Anliker on fire - Brunner

G A S T R O N O M I E
Im Sommer ist die Terrasse des Berggasthofs «Alter Säntis» mit Sicht auf 2000 Berggipfeln in sechs Ländern oft bis auf den letzten Stuhl besetzt.
Berggasthof «Alter Säntis», Säntis:
Hütten-Feeling auf dem Gipfel
Seit 150 Jahren wird im Berggasthof «Alter Säntis»
auf dem Säntis-Gipfel Gastfreundschaft
gross geschrieben. Die Gäste werden auf der
Sonnenterrasse mit herrlichem Blick auf mehr als
2000 Berggipfel und mit Appenzeller Spezialitäten
verwöhnt. Begleitet werden diese mit Rösti und
Salatkreationen. Dabei spielt eine Gemüseschneidmaschine
der Brunner AG seit Jahrzehnten
eine zentrale Rolle.
Von Ann Schärer, stv. Chefredaktorin
«Sönd Wöllkomm» heisst es auf einem unscheinbaren
Schild am Geländer des Berggasthofs «Alter Säntis».
Ein Hinweis auf die lange Tradition der Gastfreundschaft
auf dem höchsten Berg des Alpstein-Massivs.
Bereits in fünfter Generation bewirten Claudia und
Ruedi Manser auf dem Säntisgipfel mit viel Leidenschaft
ihre zahlreichen Gäste. Man schrieb das Jahr
1850, als der Ur-Urgrossvater von Ruedi Manser, Josef
Anton Dörig – «Hansurcheseppehanestönisebedoni»
genannt – die ausgebaute Schutzhütte von seinem
Onkel erwarb. Seither ist der Betrieb mit einem kurzen
Unterbruch von vier Jahren immer Familienbesitz geblieben.
2012 wurde ein Neubau fertiggestellt. Dabei wurden
vor allem der Gastraum renoviert, die Gästezimmer neu
gestaltet und das ganze Haus unterkellert. Dabei ist ein
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Der Berggasthof «Alter Säntis» vom höchsten Punkt des Säntis aus gesehen. Claudia und Ruedi Manser mit Leonie und Marco freuen sich
über die zahlreichen Gäste, die den Weg auf den Säntis finden.
Der Gästeraum wurde mit dem Umbau stark umgestaltet. Dank den Trennwänden kann er nach eigenem Ermessen verkleinert werden.
Immer beliebter wird das Übernachten mit Hüttenfeeling — aber im
gepflegten Gästezimmer statt im Matratzenlager.
Die heimeligen Mehrbettzimmer erfreuen sich nach wie vor grosser
Beliebtheit.
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Sowohl bei der Rösti als auch beim vitaminreichen Gemüse erleichtert die «<strong>Anliker</strong>5» dem Küchenteam die Arbeit erheblich.
spannender Mix aus Alt und Neu entstanden. Ein Teil
des Holzes, das wiederverwendet worden ist, stammt
nämlich noch aus dem Jahre 1874.
Bereit für weitere
150 Jahre Gastfreundschaft
Seit dem Um- und Neubau ist die Küche um einiges
grosszügiger konzipiert, und so manche Arbeit wird
damit erleichtert. Ein so umfangreicher Umbau ist auf
2502 Metern über Meer weder eine einfache noch eine
günstige Sache. 1000 Helikopterflüge waren nötig, um
das Baumaterial zur Baustelle zu bringen.
Warum haben sich Claudia und Ruedi Manser für ein
solch weitreichendes Projekt entschieden? «Einerseits
war die bauliche Substanz marode und musste dringend
erneuert werden, anderseits war die Küche viel zu klein
und fast dauernd am Anschlag», erklärt Claudia Manser,
die im Betrieb für den Service, die Zimmer und die
Administration zuständig ist. «Und wir glauben an die
Zukunft unseres Betriebes. Deshalb haben wir uns zu
diesem Umbau entschlossen. In diesen Prozess haben
wir unser Team stark miteinbezogen. Nur so konnten wir
möglichst optimale Bedingungen für Service und Küche
schaffen», betont die gebürtige Toggenburgerin.
«Motiviertes Personal lag meiner Familie schon immer
sehr am Herzen. Denn dies ist absolut zentral – auch in
Bezug auf die Freundlichkeit gegenüber dem Gast.
Deshalb bezahlen wir beispielsweise gerne mehr als nur
den Mindestlohn», erklärt Ruedi Manser seine Philosophie.
Zum guten Zusammengehörigkeitsgefühl trägt
auch die Tatsache bei, dass das gesamte Team am
Abend auf dem Säntis bleibt und im Berggasthof
nächtigt.
Gestiegene Erwartungen
Auch die Gästezimmer können jetzt den Erwartungen
und Ansprüche der heutigen Gäste gerecht werden. Die
sechs Gästezimmer wurden geschaffen, damit auch
Gäste nächtigen können, die nicht mit einem Matratzenlager
Vorlieb nehmen möchten.
Insgesamt können 110 Gäste auf dem «Alten Säntis»
übernachten. Der Gastraum bietet 150 Personen Platz,
kann dank diversen Trennwänden jedoch immer auf
eine angenehme und «heimelige» Grösse reduziert
werden.
Eines war beim Umbau des Gastraumes und der
Zimmer besonders wichtig: Das Berg- und Hüttenfeeling
soll spürbar sein. Und so herrscht das Urchige und
Unverfälschte immer noch vor. Dies entspricht den
«Genussgästen», wie Ruedi Manser die Mehrheit seiner
Gäste beschreibt.
Siedwurst und Chästschope
Stärken für den nächsten Teil der Wanderroute können
sich die Gäste des Berggasthofs «Alter Säntis» mit
vielen regionalen Spezialitäten. Dazu gehört Rösti mit
Bei den Gästen besonders beliebt: Abwechslungsreiche Salatteller
mit fruchtiger Beilage.
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Ruedi Manser und Koch Samuel Wirth arbeiten bei der Vorbereitung der Salatteller und Gemüsebeilagen häufig mit der «<strong>Anliker</strong>5».
Appenzeller Spezialitäten wie etwa die Appenzeller
Siedwurst oder Schüblig. Zu den Spezialitäten der
Region Alpstein gehören auch die Gerstensuppe sowie
der «Chästschope», in Milch eingelegtes Brot mit Käse
und Zwiebeln überbacken. Im Sommer sind Salate besonders
beliebt. Die Familie Manser setzt auf gutbürgerliche
Küche und bietet spezielle Teller für Senioren
und Vegetarier an.
Die Logistik, die dahintersteckt, ist eindrücklich. Denn
die Anzahl Mahlzeiten pro Tag schwankt sehr stark – je
nach Wetter (-vorhersage). «Wir haben eine Kapazität
von 300 Sitzplätzen. An Spitzentagen verlassen aber
800 bis 900 Essen unsere Küche», sagt der gelernte
Koch und Küchenchef Ruedi Manser. Die Waren müssen
jeweils telefonisch bestellt und mit der Bahn angeliefert
werden. Gemüse und Milchprodukte können bis zu drei
Mal pro Woche bestellt werden, Fleisch sogar täglich.
«Wir bereiten möglichst viel frisch zu und berücksichtigen
dabei immer Lieferanten aus der Region», betont
Claudia Manser.
Einfluss durch die
«Köchin des Jahres 2009»
Im Winter wirkt Ruedi Manser bereits seit elf Jahren als
Koch im Hotel Hof Weissbad unter der Leitung von
Käthi Fässler, der Köchin des Jahres 2009/2010.
«Käthi Fässler hat ihre Gastro-Karriere bei meinem
Vater gestartet», erinnert sich Ruedi Manser und
ergänzt: «Die Arbeit dort prägt mich stark. Die ausschliessliche
Verwendung von Frischprodukten und die
Achtung jedes einzelnen Produktes beeindruckt mich
sehr.»
Auf 2500 Meter über Meer herrschen andere Gesetze
als im Flachland. Und das wird geschätzt. So finden auf
dem «Alten Säntis» viele Hochzeiten und grosse Feste
statt. «Die Tendenz geht immer mehr in Richtung
Die grüne «<strong>Anliker</strong>5» leistet seit 2008 in
der Küche von Ruedi Manser gute Dienste.
Rechts daneben dieselbe Maschine im
aktuellen Design «<strong>Anliker</strong> on fire».
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Claudia und Ruedi Manser legen viel Wert auf ein motiviertes Team.
Es wird deshalb auch in jede wichtige Entscheidung miteinbezogen.
Tagungen und Seminare. Seit dem Umbau bietet unser
Gasthaus dafür optimale Voraussetzungen, was sehr
geschätzt wird», sagt Ruedi Manser.
Bei so vielen Gästen im Haus verlassen Hunderte von
Tellern die Küche. Ohne entsprechende küchentechnische
Ausstattung wäre der Küchenchef samt Crew
schnell am Anschlag. Dank der Gemüseschneidmaschine
«<strong>Anliker</strong>» der Brunner AG geht die Herstellung eines
Salattellers, einer Rösti oder von geriebenem Käse und
Zwiebeln für die regionale Spezialität «Chästschope» im
Handumdrehen vor sich.
Maschine ist dank der Fertigung aus Chromstahl auch
spülmaschinengeeignet.
Ruedi Manser hat viele verschiedene Messerscheiben
im Einsatz und bestellt immer mal wieder eine neue
dazu. «Ich mache gerne ausführliche Beratungen zu den
einzelnen Schnitten und berate die Kunden auch nach
dem Kauf weiter. Ohnehin ist der persönliche Kontakt –
nebst einwandfreier Qualität – das Wichtigste an meiner
Arbeit», betont Brunner-Regionalverkaufsleiter Erwin
Hanselmann, der auch nach mehr als vier Jahrzehnten
Tätigkeit bei der Brunner AG seine Leidenschaft noch
keineswegs verloren hat. «Ich melde mich auch bei
meinen Kunden, wenn wir wieder eine Neuheit lancieren.
Unsere Maschinen bieten mittlerweile für fast jedes
Lebensmittel eine passende Schneidelösung an – sei
dies Blattsalat, Nüsse, Früchte, Käse oder Wurst»,
erklärt der erfahrene Fachmann.
Für weitere Infos: Seite 129
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Halle 2.0, Stand 2.0.07
Bereits drittes Modell im Einsatz
Ursprünglich stand im «Alten Säntis» eine «<strong>Anliker</strong>»-
Gemüseschneidmaschine aus der ersten Generation in
der Küche. 1980 hat sich Ruedi Mansers Vater, Hans
Manser, zur Anschaffung einer «<strong>Anliker</strong>GSM 77» entschieden,
einer Maschine der zweiten Generation.
Erwin Hanselmann, Regionalverkaufsleiter für die
Kantone Sankt Gallen, die beiden Appenzell, Glarus,
Graubünden sowie das Fürstentum Liechtenstein,
erinnert sich sogar noch daran: «Ruedi Manser war
damals noch ein kleiner Bub von drei Jahren», berichtet
er schmunzelnd. 2008 hat sich dieser dann eine
«<strong>Anliker</strong>5» der dritten Generation angeschafft. Diese
Die Brunner AG an der OLMA 2013
Vom 10. bis 20. Oktober 2013 findet in Sankt
Gallen die 71. OLMA, die Schweizer Publikums-
Messe für Landwirtschaft und Ernährung statt. Auch
die Brunner AG wird am vor Ort sein und ihre Produkte
präsentieren: Halle 2.0, Stand 2.0.07
Weitere Informationen unter www.olma.ch.
Brunner-Regionalverkaufsleiter Erwin Hanselmann (links)
präsentiert dem «Alten Säntis»-Wirt Ruedi Manser ganz im
Geiste von «Fire and Ice» die Special-Edition «<strong>Anliker</strong> on fire».
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