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Rezepte | Text: Elmo | Foto: Rainer Sturm / pixelio.de<br />
Back to the roasts<br />
Der sunday roast ist traditionell das sonntägliche Mittagessen<br />
auf den britischen Inseln. Seine Wurzeln sollen bis ins 18.<br />
Jahrhundert zurückreichen, als der Beginn der modernen<br />
Landwirtschaft in der Grafschaft Yorkshire für bessere Erträge<br />
sorgte. Das Fleisch wurde vor dem Kirchgang in den Ofen<br />
geschoben, um nach der Rückkehr im Kreise der Familie<br />
mit zahlreichen Beilagen verzehrt zu werden. „Zurück zum<br />
Sonntagsbraten“, erhebt sich hier und da auch eine Stimme<br />
im Zuge der aktuellen Debatte um den Fleischkonsum. Laut<br />
einer repräsentativen Forsa-Umfrage im Auftrag des Vegetarierbundes<br />
Deutschland verzichten knapp über die Hälfte der<br />
Deutschen (52%) nach eigenen Angaben an drei oder mehr Tagen<br />
in der Woche auf Fleisch. Eine Online-Befragung der Universitäten<br />
Göttingen und Hohenheim verzeichnet immerhin<br />
11,6 % Flexitarier und 9,6 % reduktionswillige Fleischesser.<br />
Klasse statt Masse - gegen den Sonntagsbraten in Bioqualität<br />
ist für alle Teilzeitvegetarier bestimmt nicht viel einzuwenden.<br />
#<br />
Lammkeule mit Kräuterkruste<br />
Gefüllter Hackbraten<br />
im Speckmantel<br />
Krustenbraten<br />
Zutaten<br />
• ca. <strong>60</strong>0 g Lammkeule<br />
• Olivenöl<br />
• 3-4 Knoblauchzehen<br />
• 3-4 EL Rosmarin, Thymian, Estragon<br />
• 4-5 EL Semmelbrösel<br />
• 2 EL Senf<br />
• 1 Eigelb<br />
• 1 TL Honig<br />
• 1/4 L Rotwein<br />
• Salz und Pfeffer<br />
• Alufolie<br />
Zubereitung<br />
Lammkeule mit Senf, Salz und Pfeffer gut<br />
einreiben und in einer heißen Pfanne<br />
mit Öl von allen Seiten scharf anbraten.<br />
Danach die Hitze reduzieren, mit Rotwein<br />
ablöschen und die Lammkeule bei<br />
halbgeschlossenem Deckel 50 Minuten<br />
weitergaren. Gelegentlich mit dem Eigenfett<br />
begießen und bei Bedarf Rotwein<br />
nachgießen. Anschließend das Lamm<br />
mit den Kräutern und dem Knoblauch in<br />
Alufolie einwickeln und 10 Minuten ruhen<br />
lassen. Den Backofen auf 1<strong>60</strong>°C vorheizen.<br />
Für die Kruste die Semmelbrösel, den<br />
Honig, 2 EL Kräuter und 1 Knoblauchzehe<br />
(feinzerhackt) vermischen. Das Lamm<br />
aus der Alufolie nehmen, mit der Krustenmischung<br />
dick bestreichen und zum<br />
Abschluss nochmal 12-15 Minuten im Ofen<br />
backen. #<br />
Zutaten<br />
• 250 g Frühstücksspeck<br />
• 1 kg Hackfleisch gemischt<br />
• 3 Eier<br />
• 1 Tasse Semmelbrösel<br />
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt<br />
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt<br />
• 2 EL Senf scharf<br />
• 2 EL Majoran, fein gehackt<br />
• 3 Elf Petersilie, fein gehackt<br />
• 1 Paprika (rot), klein gewürfelt<br />
• 75 g Fetakäse<br />
• 50 g Bergkäse (oder eine ähnliche<br />
Käsesorte)<br />
• Alu- oder Frischhaltefolie<br />
Zubereitung<br />
Den Hackepeter mit den Eiern, den<br />
Semmelbröseln, der Zwiebel, dem Senf<br />
und den Kräutern vermischen. Das Ganze<br />
erst mal kalt stellen. Ein großes Stück<br />
Alu- oder Frischhaltefolie nehmen und<br />
auf dem Tisch ausbreiten. Den Speck auf<br />
der Folie in Form eines Gitters auslegen.<br />
Darauf das Hackfleisch ca. 1-2 cm dick<br />
auftragen, am Rande des Specks aber 1-2<br />
cm Platz lassen. Den Käse und die Paprika<br />
in der Mitte verteilen. Das Ganze vorsichtig<br />
aufrollen und alles schön festdrücken.<br />
Backofen auf 1<strong>60</strong>°C vorheizen, den Braten<br />
in den Ofen geben und 40 Minuten garen<br />
lassen. Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit<br />
die Temperatur auf 220°C hochstellen,<br />
damit der Speck schön knusprig wird. #<br />
Zutaten<br />
• 1,5 kg Schweinekrustenbraten mit<br />
Schwarte<br />
• eine kleine Hand voll Kräuter der<br />
Provence<br />
• 3 große Möhren in Scheiben<br />
• 4 große Zwiebeln, gewürfelt<br />
• 4 Knoblauchzehen in Stücken<br />
• 1l Rinderbrühe<br />
• Senf<br />
Zubereitung<br />
Die Schwarte rautenförmig einschneiden<br />
und den Braten mit Senf, Salz und<br />
Pfeffer gut einreiben. Backofen auf 200°C<br />
(Umluft 180°C) vorheizen. Öl im Bräter<br />
heiß werden lassen, den Braten mit der<br />
Schwarte nach unten ca. 20 Minuten braten,<br />
dann umdrehen. Die Temperatur auf<br />
180° (Umluft 1<strong>60</strong>°C) senken, das Gemüse<br />
mit in den Bräter geben und nochmal 20<br />
Minuten braten. Den Bräter nun soweit<br />
mit Brühe füllen, dass das Gemüse zur<br />
Hälfte bedeckt ist. Den Braten alle 10-15<br />
Minuten mit Schmorflüssigkeit begießen,<br />
Brühe gegebenenfalls nachfüllen. Für<br />
die Menge an Fleisch empfiehlt sich<br />
eine Garzeit von 1,5 bis 2 Std. Wer die<br />
Schwarte richtig knusprig mag, schaltet<br />
eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit<br />
den Grill dazu. Für eine leckere Soße den<br />
Braten aus dem Bräter nehmen und den<br />
ganzen Bratensatz mit Gemüse in einen<br />
großen Topf füllen, erhitzen und das<br />
Ganze pürieren. Falls die Soße zu dick<br />
ist, einfach mit Brühe auffüllen, ist die<br />
Soße zu dünn, dann kann man dunklen<br />
Soßenbinder hinzufügen. #<br />
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