Rezept von Sternekoch Marco Müller Krosser Karpfen aus ... - Presse

Rezept von Sternekoch Marco Müller
Krosser Karpfen aus Reckahn, Grünkohl & Pflaumensenfsauce
Zutaten:
Der Karpfen
2 kg Karpfenfilets
Salz, Pfeffer, Butter
Rosmarin, Thymian, Knoblauch
Der Grünkohl
300 g durchwachsener geräucherter Schweinebauch
2 Zwiebeln geschält
3 El Gänse- oder Entenschmalz
Gewürzsack mit 2 Piment, 1 Nelke, 3 Wacholder, 1 Lorbeer
600 g Grünkohl
Pflanzenfett
1 Kartoffel
10 Schalotten, geschält
1 EL Bautzner Senf
2 Päckchen Backpulver
Die Pflaumensenfsauce
1 Ltr. Geflügelfond
6 Trockenpflaumen
1 Tl gehackter Estragon
2 El grober Pommery-Senf
1 El Dijon-Senf
1 Tl Gewürzblütenhonig
Salz, Pfeffer
1 Msp. Koriandersaat
1 Suppenhuhn
3 Schalotten
1 Karotte
1 Sellerie
25 ml Noilly Prat Wermutwein

Zubereitung:
Tipp:
Der Karpfen schmeckt immer danach, woher er kommt und was er dort gefressen
hat. War er in modrigen Gewässern zu Hause, so schmeckt er leider auch danach.
Deswegen bietet sich an, ihn von einem Züchter zu beziehen, der ihn in sauberen
Wasser bzw. im besten Fall ca. drei Wochen in klarem Wasser hält.
Da das Filetieren eines Karpfens relativ schwierig ist, sollte dies am besten bereits
der Händler erledigen. Mit einer Grätenzange, die auch eine sterile Feinmechanikerzange
aus dem Baumarkt sein kann, lässt sich der Rest der Gräten ziehen. Die
Schuppen müssen entfernt werden. Soll die Haut beim Braten schön kross geraten,
die Fischfilets mit ein wenig Kartoffelstärke fein einpinseln.
Die portionierten Karpfenstücke in einer teflonbeschichteten Pfanne mit Butter drei
bis fünf Minuten auf der Hautseite kross braten. Dabei das Filet mit einer kleinen
leichten gusseisernen Pfanne oder einer Schale mit etwas Wasser beschweren,
damit die gesamte Hautseite den Pfannenboden berührt und schön knusprig wird.
Knoblauch dazu geben und mit Rosmarin und/oder Thymian aromatisieren, salzen
und pfeffern.
Grünkohl à la Rutz: 1 Drittel des Schweinebauchs in kleine Würfel schneiden und
kräftig anbraten, bis er fast verbrennt und damit eine schöne Röstaromatik
entwickelt. Aus den verbliebenen 2 Dritteln Schweinebauch mit gewürfelten
Zwiebelstücken einen Fond kochen, den Gewürzsack dazu geben, mit Wasser
auffüllen und weich kochen. Die Knorpel herausschneiden und die Schwarte vom
Schweinebauch entfernen. Das magere Fleisch klein schneiden. Den Fond auf 500
ml reduzieren lassen.
Den Grünkohl gründlich waschen, mindestens drei Mal, und dann in einer
Salatschleuder trocknen. Grobe Mittelstrünke heraus schneiden. Ein Drittel des
Grünkohls in reinem Pflanzenfett bei 140°C frittieren, abtropfen lassen und zur Seite
stellen. Den restlichen Grünkohl in Salzwasser blanchieren. Dabei kurz vor
Fertigstellung Backpulver dazu geben (erhält die grüne Farbe), dann in Eiswasser
geben. Den abgekühlten Grünkohl gut ausdrücken und klein schneiden. Die klein
geschnittenen Schalotten in Gänse- oder Entenschmalz anschwitzen und den grob
zerschnittenen Grünkohl sowie den ausgebackenen und klein geschnittenen

Grünkohl hinzu geben, mit Fond aufgießen und bei mittlerer Temperatur weich
kochen, bis die Flüssigkeit komplett reduziert ist.
Zehn Minuten vor dem Servieren einen Esslöffel geriebene rohe Kartoffel
unterrühren, Senf dazu und mit kochen. Dann die gerösteten Schweinebauchwürfel
hinzu, salzen und pfeffern.
Für die Pflaumensenfsauce Trockenpflaumen, gehackten Estragon, Pommery-Senf,
Dijon-Senf, Gewürzblütenhonig, eine Prise Salz, Pfeffer und Koriandersaat.
zusammen in einem Mixer zu einer Masse pürieren (dies ist dann der so genannte
„Pflaumensenf“).
Für die Saucenbasis empfehle ich, einen besonders intensiven Fond zu kochen:
Dafür das Suppenhuhn in haselnussgroße Stücke zerteilen und bei 200°C im Ofen
goldbraun backen. Dann zusammen mit einer gewürfelten Karotte, drei Esslöffeln
Sellerie-Würfeln und drei klein geschnittenen Schalotten anschwitzen, mit
Wermutwein ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen. Das Ganze köcheln und bei
gefühlten 90°C 2 ½ Stunden ziehen lassen.
Zum Schluss den Fond abnehmen und auf 100 bis 200 ml reduzieren lassen. Nach
Bedarf mit dem vorher hergestellten (pürierten) Pflaumensenf abschmecken.