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2.4 Funktionsräume Alle Räume für hauswirtschaftliche Tätigkeiten werden nach Prinzipien des rationellen Arbeitens eingerichtet. Sie sind damit eine der wichtigsten Voraussetzungen für eine effektive Arbeitsorganisation.Kreuzungsfreie Wege,ausreichend große Arbeitsräume, ablaufgerechte Anordnung von Arbeitsplätzen sind neben anderen Merkmalen wichtig für hygienisches und sicheres Arbeiten. Den Funktionsräumen werden i. Allg. zugeordnet: Je nachdem ob Küchen in Groß- oder Privathaushalten eingerichtet werden, können die Arbeitszentren einzeln, miteinander verbunden oder sogar in verschiedenen Räumen angeordnet werden. Arbeitszentren in Küchen: Entsprechend den Arbeitsphasen bei der Verarbeitung von Lebensmitteln werden in Küchen Arbeitszentren mit der entsprechenden Geräteausstattung eingerichtet, um die notwendigen Voraussetzungen dafür zu schaffen, dass die Arbeitsabläufe rationell und sicher ausgeführt werden können. Küchen Arbeitsräumräume z.B.: Gemüse und z.B.: Gemüse und Lager- Obst Obst zerkleinern waschen, schälen, Salate mischen putzen Desserts zubereiten Gebäck herstellen 2.4.1 Küchen In allen hauswirtschaftlichen Betrieben ist die Küche ein besonders wichtiger Arbeitsraum, weil darin die meisten zur Versorgung von Menschen notwendigen Arbeiten des Leistungsbereiches Ernährung erledigt werden. Entsorgen z.B.: Sammeln und Sortieren von Abfällen, die bei der Verarbei- tung von Lebens- mitteln anfallen Garen z.B.: Durchführung verschiedener Garverfahren unter Einsatz verschiedener Geräte, Regenerieren von Speisen Spülen z.B.: Reinigen von Geschirr und Arbeitsgeräten, zur Wiederverwendunbereitstellen Anrichten z.B.: Speisen portionieren, Speisen anrichten, Speisen garnieren, Speisen ausgeben Arbeitszentren und eine Auswahl von Tätigkeiten, die dort erledigt werden Bei Küchen für Privathaushalte oder Wohngruppen ist neben einer ablaufgerechten Gestaltung auch eine wohnfreundliche Atmosphäre wichtig. Küchen in Großhaushalten sind Arbeitsräume für die Produktion von Gemeinschaftsverpflegung. Eine funktionsgerechte Gestaltung steht im Vordergrund 51
Küchen in hauswirtschaftlichen Dienstleistungsbetrieben Als Funktionsraum für die Herstellung und Verteilung von Speisen sind Küchen in Großhaushalten Arbeitsräume, die bestimmten Anforderungen genügen müssen. Diese ergeben sich aus gesetzlichen Bestimmungen, Hygienerichtlinien, Unfallverhütungsvorschriften und aus den Grundsätzen zur Arbeitsgestaltung. Aus der Sicht der Betriebshygiene sind folgende Vorsorgemaßnahmen bereits beim Bau von Küchen vorzusehen ● ● ● ● fugenlose Übergänge von einem Raum zum anderen Gitter oder Filter zum Fernhalten von Staub und Insekten abgerundete Übergänge, sog. Hohlkehlen, von der Wand zum Fußboden Ablaufmöglichkeiten für Flüssigkeiten Entsprechend dem Umfang der Produktion bzw. der Verarbeitungsstufen werden diese bei der Einrichtung von Küchen bedacht. Je nach dem gewählten Produktionssystem ergeben sich unterschiedliche Arbeitsabläufe und damit zusammenhängend eine unterschiedlich große Geräteausstattung. Davon hängt dann auch der Raumbedarf für die Küche und die Nebenräume ab. Die Größe (Grundfläche und Raumhöhe) der Küche hängt ab ● von den zu produzierenden Mengen, ● von dem Luftbedarf der Gargeräte, ● von der erforderlichen Lagerhaltung, ● von der Anzahl der Mitarbeiter. Jede Küche benötigt entsprechende Nebenräume wie Lager-, Umkleide- und Pausenräume, Büro der Küchenleitung, Materialausgabe möglichst auf dem gleichen Stockwerk. (s.S. 67, 78). Richtzahlen für Raumgrößen (Küchen und Nebenräume): ● bis 50 Essen etwa 40 m 2 Fläche, 2,50 m Raumhöhe ● mehr als 50 Essen etwa 65 m 2 Fläche, 2,75 m Raumhöhe ● 300 Essen etwa 200 m 2 Fläche, 3,00 m Raumhöhe Die Küche und die dazugehörigen Pausenräume sollten den Blick ins Freie erlauben. Die Produktions- und Nebenräume sollen günstig zueinander liegen und so eingerichtet werden, dass der Materialfluss reibungslos und schnell ablaufen kann. Reine und unreine Bereiche sollen sich nicht kreuzen. ● Unreine Bereiche: Warenanlieferung, Gemüsevorbereitung, Fleischvorbereitung, Auftauen von Geflügel, Spülen, Abfallbeseitigung. ● Reine Bereiche: Speisenzubereitung, Speisenausgabe und damit verbundene Vorbereitungsarbeiten, Lagerung von fertigen Gerichten. Arbeitsabläufe bei der Speisenproduktion Anlieferung Entsorgung Rohwaren Müll, Abfall, Leergut Lebensmittellagerung ungekühlt, gekühlt Vorbereitung Kartoffeln Gemüse, Salate Obst, Fleisch Fisch, Geflügel Zubereitung Vorproduktion Warme Küche Kalte Küche evtl. Gebäck Speisenausgabe Speisesaal Konservierung = rein = unrein Geschirrrückgabe Spülen 52
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