Agent LIZenZ ZUM - Robert Kropf

Mark Brownstein, ich bin Foodhunter. Und
ich komme vom CIA“. Mag sein, dass viele
Menschen in Asien, seinem „Arbeitsplatz“,
von der Begrüßung des Essensjägers beeindruckt
sind. Aber Brownstein führt weder eine Waffe
mit sich, noch arbeitet er für den Geheimdienst; er hat
„nur“ am „Culinary Institute of America (CIA) studiert .
Was tut der Kalifornier mit russisch-ungarischen Wurzeln
also in den Urwäldern und Bergen Asiens? Er ist auf
der Suche nach der ultimativen Zutat, dem noch unbekannten
Lebensmittel, und das viele Tage im Jahr. Etliche
seiner Expeditionen startet er von Luang Prabang, der alten
laotischen Königsstadt, aus – immer mit einem Übersetzer,
einem Fahrer und einem schlitzohrigen Regierungsbeamten.
„Den brauch ich als Geleitschutz, denn
gelegentlich machen in den Bergdörfern Banden die Gegend
unsicher.“ Wenn das kulinarische „Trüffelschwein“
Köche wollen Aussergewöhnliches.
Etwa Eiscreme mit indischem Essig.
fündig wird, liefert er seine Preziosen an die Topgastronomie,
unter anderem in Hongkong und New York.
Brownsteins Funde alter, vergessener oder nur regional
bekannter Köstlichkeiten sind legendär: Er kostete Kalamansi
(Zwerglimetten) und Ker, eine wild wachsende Kapernart.
Den Elefantenapfel – einen Apfel, dessen harte
lizenz Agent
zum
Kosten
Dieser Mann hat gute Magennerven:
Marc Brownstein durchforstet
Asiens Urwälder nach unbekannten
Speisen und Zutaten, die er dann in den
Westen exportiert. Anfang Arpil
kommt der FoodHunter nach
Österreich. text: Robert Kropf
Schale nur Elefanten öffnen können – hat er auf einem
Straßenmarkt in Udaipur in Indien gefunden. Spitzenköche
in Hongkong verwenden ihn nun als Basis für ein
ausgezeichnetes Chutney. Oder Ruou Thom, eine alkoholbasierte
Gewürzmarinade: Die fand Brownstein in der
Kaiserstadt Hué in Zentralvietnam. 1802 bis 1945 regierten
(und dinierten) dort die Kaiser der Nguyen-Dynastie.
Der Foodhunter interessierte sich vor allem für den „traurigen“
Kaiser Tu Duc, der die schönen Künste, besonders
die Kochkunst liebte. Kein Mahl unter 50 Gängen, für gelungene
Gerichte schrieb er Gedichte. Brownstein hörte
von „Ruou Thom“, „Perfume Wine,“ einer alkoholbasierten
Gewürzmarinade für Geflügel, die der Kaiser ertüftelt
hat – sechs geröstete Gewürze in Reiswein – und machte
sich auf die Suche.
Zu kaufen war die kaiserliche Marinade in ganz Hué
nicht, fündig wurde er schließlich in der Küche von Madame
Huy, deren Großtante einst im Palast kochte. Die
Vietnamesin erlag Brownsteins Charme, gab ihm das
Rezept, und er nahm die Gewürzmarinade mit zu einigen
Chefs in Kalifornien. Deren Kommentar: It‘s magic!
„Ein guter Restaurantkoch wünscht sich immer Neues,
Fotos: BRWONSTEIN 3
30 schaufenster

weil er etwas Einzigartiges, Zauberhaftes schaffen will. Er
braucht etwas, das ihn in den Augen von Feinschmeckern
außergewöhnlich erscheinen lässt, etwa eine Eiscreme
mit einem speziellen indischen Essig ,“ erklärt Brownstein
seinen Jagdinstinkt.
Essensjäger.
Asien ist für den
Foodhunter das
Paradies. Seine
letzte Entdeckung
– getrocknetes
Wassergras aus
dem Mekong,
das er auf einem
Markt in Muang
Kam fand.
dem, was der Wald biete, sagt er. Über
den Verkauf lasse sich viel Reis erlösen.
„Ich bin froh, wenn ich den Einwohnern
helfen kann, Geld zu verdienen.“
Brownstein will Menschen dazu bringen,
sich mehr Zeit zu nehmen, auch
beim Essen. Man solle darüber nachdenken,
warum ein Gericht schmeckt
wie es schmeckt. „Ich möchte besonders
Restaurantbesitzer dazu motivieren
zu reisen, um die Speisen, die
sie servieren, auch einmal vor Ort zu
essen. Das verstehe ich unter respektvollem
Verhalten und das hat nichts
mit Profit zu tun. Kochen und essen –
Geld für Reis. Kritiker werfen dem Foodhunter vor, dass
er den armen Berg- und Waldbewohnern Asiens etwas
wegnehme, um es den Reichen in New York und Hongkong
zu bringen. Brownstein: „Diese Kritik ist zu simpel.
Mir geht es darum, etwas zugänglich zu machen. Das gelingt
mir, in dem ich eine Zutat selbst erforsche, daraus
etwas lerne.“ Ja, er kaufe Portionen seiner Entdeckungen,
koche mit ihnen und verkaufe Köchen etwas davon, sagt
er, „aber weder kann noch will ich fünf Container davon
kaufen oder verkaufen.“ Oft sei es auch so, dass die Einwohner
der entlegenen Regionen nicht satt werden von das ist mein eigentliches Leben.“ u
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Hungriger Jäger
Foodhunter statt Arbeitsloser
Marc Brownstein, 1957 in Kalifornien
geboren, ging 1986 nach Hongkong.
Dort fand der studierte Landschaftsarchitekt
viel Glas und Stahl,
aber keine Arbeit. Also eröffnete er
einen asiatisch-kalifornischen Lebensmittelhandel.
Geschmacksideen für Köche
Der Essenjäger reist heute als
professioneller Geschmackssucher
durch Asien. Seine Zusammenarbeit
mit den größten Küchenchefs bringt
ihm Honorar und noch viel mehr
Renommée. Mittlerweile vermittelte
der Amerikaner seine Geschmacksideen
schon an Sterneköche wie
Alain Ducasse und Norbert Kostner.
Sogar eine eigene TV-Dokumentationsreihe
wurde mit ihm gedreht.
Foodhunter in Österreich
Der Kalifornier reist anlässlich des
BÖG-Kongresses (Beste Österreichische
Gastlichkeit) für den Vortrag
„Die Zukunft der Küche“ nach Zell
am See. 6. bis 8. April, www.boeg.at
Für den gesunden Appetit.
Die neuen Fruchtschnitten von Darbo in den köstlichen Sorten Morgenduft Apfel, Rosenmarille, Waldbeeren und Wildpreiselbeeren –
mit besonders hohem Fruchtanteil. So viel Frucht muss sein.