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21/11<br />
<strong>Leckeres</strong> <strong>aus</strong> <strong>Omas</strong><br />
Deutschland € 3,50<br />
Österreich € 4,00<br />
Schweiz SFR 7,10<br />
BeNeLux € 4,10<br />
Italien € 4,00<br />
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<strong>Kräuterküche</strong><br />
Frankreich € 4,50<br />
4 1 9 7 4 5 4 4 0 3 5 0 4<br />
2 1<br />
INTERVIEW:<br />
Sternekoch Alfons Schuhbeck<br />
entführt Sie in die Welt der<br />
Gewürze und hält pfi ffi ge<br />
Rezeptideen für Sie parat.<br />
Die feinsten Kräuter für köstliche Schlemmerrezepte
Aus <strong>Omas</strong><br />
Kräutergarten<br />
Liebe Leserinnen,<br />
liebe Leser!<br />
Kräuter sind heute <strong>aus</strong> der gesunden und kreativen<br />
<strong>Küche</strong> nicht mehr wegzudenken. Das Würzen mit ihnen<br />
ist durch<strong>aus</strong> keine Hexerei. Hier zählen nur ein bißchen<br />
Fingerspitzengefühl für die rich tigen Mengen und das<br />
Wissen um die vielseitigen Einsatz mög lichkeiten. Wer<br />
seinen Gerichten mit Kräutern den voll en den den Geschmack<br />
verleiht, lebt gesundheitsbewußter.<br />
Vitami ne und Mineralstoffe, Spurenelemente und ätherische<br />
Öle gelangen so in die Speisen und sorgen dafür,<br />
dass Ihr Körper viel von dem bekommt, was er braucht.<br />
Eine Fülle herrlicher Rezeptideen zeigt Ihnen in Wort<br />
und Bild, wie Sie die köstlichs ten Gerichte zaubern,<br />
mit denen Sie sich und Ihre Lieben nach Herzenslust<br />
verwöhnen können. Lassen Sie sich anregen und Ihre<br />
Fantasie spielen: Eigenen, raffinierten, kulinarischen<br />
Krea tionen sind keine Grenzen gesetzt!<br />
Ihre Redaktion<br />
<strong>Omas</strong><br />
<strong>Kräuterküche</strong><br />
2 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong>
Inhalt<br />
Bärlauch<br />
Frühlingsvitamine im Powerpack ........ 5–7<br />
Basilikum<br />
Überzeugende Genussargumente ....... 8–13<br />
Dill<br />
Gewürzintensiver Frühlingsbote .......14–17<br />
Estragon<br />
Gaumenfreuden für Feinschmecker .. 18–21<br />
Alfons Schuhbeck im Interview<br />
Schubecks feine Gewürzküche ........ 22–25<br />
Melisse<br />
Mediterranes Genusserlebnis ........... 26–29<br />
Oregano<br />
Für die besondere Würze ................. 30–33<br />
Petersilie<br />
Mit Liebe verfeinern ........................ 34–37<br />
Pfefferminze<br />
Genuss der frischen Art ................... 38–43<br />
Rosmarin<br />
Frühlingsfrisch und super gesund ....44–49<br />
Salbei<br />
Das beste Gesundheitskraut<br />
in der <strong>Kräuterküche</strong> ..........................50–54<br />
Schnittlauch<br />
Zarte Verführung<br />
für die Frühlingsküche ..................... 56–59<br />
Thymian<br />
<strong>Omas</strong> geheime Liebe........................60–63<br />
Impressum .............................................. 63<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 3
Allium ursinum L.<br />
Bärlauch<br />
Allgemeines:<br />
Der Bärlauch ist eine Pflanze <strong>aus</strong> der Gattung Lauch<br />
und mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch verwandt.<br />
Die in Europa und Teilen Asiens verbreitete<br />
und früh im Jahr <strong>aus</strong>treibende Pflanzenart ist ein<br />
geschätztes Wildgemüse. Die mehrjährige Pflanze<br />
bevorzugt schattige Laubwälder und humusreiche<br />
Standorte.<br />
Zuerst wachsen im Frühjahr die zwei Blätter des Bärlauchs.<br />
Sie sind länglich, lanzettlich, weich und werden<br />
bis zu 25 Zentimeter hoch. Später wachsen <strong>aus</strong><br />
der Blattrosette ein oder mehrere Stängel, die die weißen,<br />
luftigen Blüten tragen. Im Wald erkennt man die<br />
Bärlauchpflanze am deutlichen Geruch nach Knoblauch.<br />
Die Sammelzeit beginnt im März und geht bis<br />
zum Beginn der Blütezeit Anfang Mai. Der Bärlauch<br />
ähnelt den Blättern des Maiglöckchens. Im Gegensatz<br />
zum Maiglöckchen duften Bärlauchblätter jedoch eindeutig<br />
nach Knoblauch. Dieser Geruch ist wichtig zur<br />
Unterscheidung, denn Maiglöckchen sind giftig.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Der Bärlauch erinnert im Geschmack sehr stark an<br />
Knoblauch, schmeckt jedoch feiner und nicht so intensiv.<br />
Die Pflanze ist zwar komplett essbar, aber meist<br />
werden nur die frischen Blätter in der Frühjahrsküche<br />
genutzt. Bärlauch verliert beim Erhitzen wertvolle<br />
Geschmackstoffe und büßt seinen hohen Vitamin-C-<br />
Gehalt ein. Daher sollte man Bärlauch klein geschnitten<br />
und roh unter Salate oder andere Speisen mischen.<br />
Da Bärlauch das erste zu Jahresbeginn<br />
wachsende Kraut im Garten ist,<br />
kann er zunächst Schnittlauch oder<br />
Zwiebelkraut ersetzen. Der Bärlauch<br />
kann nicht getrocknet werden,<br />
denn dabei gehen seine Wirkstoffe<br />
verloren. Daher verwendet man ihn<br />
am besten frisch.<br />
In der <strong>Küche</strong>:<br />
In der <strong>Küche</strong> können alle Teile des<br />
Bärlauchs verwendet werden. Die<br />
Zwiebel und harten Blattstiele werden<br />
meist fein gehackt, gedünstet<br />
oder angebraten zu Gemüse- und<br />
Fleischgerichten dazugegeben. Am<br />
vielseitigsten werden jedoch die<br />
Blätter des wilden Knoblauchs zubereitet.<br />
Das Bärlaucharoma ist zarter<br />
als das von Knoblauch und Lauch<br />
und lässt sich mit vielen Kräutern<br />
kombinieren. So wird Bärlauch häufig<br />
in Pesto verwendet. Ebenso verfeinert<br />
er wunderbar Käse-, Sahne-,<br />
und Gemüsesoßen für Pasta. Jede<br />
Art von kalten Brotaufstrichen, Pasten<br />
und Dips lassen sich gut mit Bärlauch veredeln.<br />
Ideale Zutaten dafür sind Butter, Quark, aber auch<br />
Ziegenkäse und Avocado. Sehr gut kommt das Aroma<br />
des Bärlauchs in Suppen und Salaten zur Geltung.<br />
Gemüse- und Kartoffelgerichte vertragen sich ebenso<br />
gut Bärlauch wie Nudeln und Reis. Fleisch und Geflügel<br />
haben einen kräftigen Eigengeschmack, daher<br />
kann der Bärlauch hier als intensive Würze eingesetzt<br />
werden.<br />
4 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong>
Brotsalat<br />
mit Bärlauch<br />
So wird’s gemacht:<br />
<strong>Omas</strong> Extra-Tipp:<br />
Das Baguette in 1 cm dicke<br />
Schei b en sch neiden.<br />
Das Olivenöl mit den geschälten,<br />
fein gehackten Knoblauchzehen in<br />
eine Pfanne geben und erhitzen.<br />
Die Baguettestücke ins Knoblauchfett<br />
geben und goldgelb rös ten,<br />
her<strong>aus</strong>nehmen und bereit stellen.<br />
Die Zwiebel schälen und in Rin ge<br />
schneiden. Die Tomaten enthäuten,<br />
achteln, mit dem verlesenen, gewaschenen<br />
und fein gehackten Bärlauch<br />
zu den Zwiebelringen geben<br />
und vermischen.<br />
Das Brot hinzufügen, durchschwen<br />
ken, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer,<br />
Koriander und Kreuzkümmel<br />
kräftig würzen.<br />
Den Zitronensaft mit etwas<br />
Zu cker und dem Weißwein oder<br />
Apfel saft in eine Schüssel geben und<br />
mit einem Schneebesen verrühren.<br />
Mit Salz, Pfeffer und Ca yenne pfeffer<br />
würzen.<br />
Die Salatherzen verlesen, waschen,<br />
in mundgerechte Stücke<br />
A<br />
ls der Mensch noch enger mit der Natur lebte,<br />
vom Wechsel der unterschiedlichen Jahreszeiten<br />
abhängig war und seine pflanzliche Nahrung<br />
ihnen anpassen musste, war er auf die verschiedenen<br />
Kräuter und Heilpflanzen gemäß dem Jahreslauf<br />
angewiesen. Im Frühling waren es der Löwenzahn,<br />
der Bärlauch oder die Brunnenkresse, die zum einen<br />
satt, zum anderen aber auch den ganzen Körper widerstandsfähiger<br />
machten und neu belebten. Im Juni<br />
kamen dann der Bitterklee und der Fenchel. Im Juli<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
1 Baguette, 75 ml Olivenöl, 2–3 Knoblauchzehen,<br />
1 Zwiebel, 4 Tomaten, 50 g<br />
Bärlauch, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle,<br />
je 1 Prise Cayennepfeffer, Korianderpulver<br />
und Kreuzkümmelpulver, Saft von<br />
2 Zitronen, 1 Prise Zucker, 75 ml Weißwein<br />
oder Apfelsaft, 2 Salatherzen,<br />
200 g dünne Scheiben gekochter Schinken,<br />
Bärlauch zum Garnieren<br />
zerpflücken, die Schinkenscheiben<br />
in Streifen schneiden und mit dem<br />
Brot dekorativ in Schalen oder auf<br />
Tellern anrichten.<br />
Den Brotsalat mit dem Dressing<br />
beträufeln, mit Bärlauch garnieren<br />
und sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1572, Eiweiß: 13 g,<br />
Fett: 26 g, KH: 14 g<br />
folgten Borretsch, Eibisch, Melisse, im<br />
August Majoran, Thymian und das Labkraut.<br />
Der Herbst brachte eine Vielzahl<br />
gesunder Beeren, Hagebutten oder Berberitzen<br />
und verschaffte so Möglichkeiten,<br />
den Körper auf den Win ter vorzubereiten.<br />
In dieser jahreszeitlichen Regel mäßig keit<br />
war der Mensch ein Teil im Kreislauf der Natur und<br />
hielt seinen Organismus auf natürliche Weise stabil<br />
und gesund.<br />
<br />
<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 5
Bärlauch<br />
Bärlauch-<br />
Quarkpizza<br />
So wird’s gemacht:<br />
Das lauwarme Wasser mit der<br />
zerbröckelten Hefe und dem Zucker<br />
in einer Schüssel verrühren. 10 Minuten<br />
zugedeckt an einem warmen<br />
Ort gehen lassen.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
Für den Teig:<br />
125 ml lauwarmes Wasser, 20 g Frischhefe,<br />
1/2 TL Zucker, 250 g Mehl, 1/2 TL<br />
Salz, 50 ml Olivenöl, Fett zum Ausfetten,<br />
Mehl zum Bestäuben<br />
Für den Belag:<br />
50 g Bärlauch, 250 g Magerquark,<br />
50 ml Olivenöl, 1 TL gerebelter Oregano,<br />
2 Eier, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle,<br />
1 Prise Muskat, 1 Prise Cayennepfeffer,<br />
4 Tomaten, 250 g geriebener Pizzakäse,<br />
Bärlauchblätter zum Garnieren<br />
Das gesiebte Mehl, das Salz und<br />
das Olivenöl zum Vorteig geben und<br />
alles zu einem glatten, kompakten<br />
Teig verkneten. Zugedeckt an einem<br />
warmen Ort zur doppelten Menge<br />
aufgehen lassen.<br />
Den Teig auf einer bemehlten<br />
Arbeitsfläche in der Größe eines<br />
Backbleches oder von zwei Pizzaformen<br />
<strong>aus</strong>rollen, in die <strong>aus</strong>gefetteten,<br />
mit Mehl bestäubten Formen<br />
legen und einen Rand hochziehen.<br />
Anschließend erneut 10–15 Minuten<br />
gehen lassen.<br />
Den Bärlauch verlesen, waschen,<br />
gut abtropfen lassen und schneiden.<br />
Den Magerquark mit dem Oliven<br />
öl, dem Oregano, dem Bärlauch<br />
und den Eiern in einer Schüssel glatt<br />
rühren.<br />
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und<br />
Cayennepfeffer kräftig würzen und<br />
gleichmäßig auf dem Teig verstreichen.<br />
Die Tomaten waschen, den<br />
Strunk her<strong>aus</strong>schneiden, die Tomaten<br />
in Scheiben schneiden und auf<br />
der Quarkpizza verteilen.<br />
Mit geriebenem Pizzakäse bestreuen<br />
und im auf 220–230 °C vorgeheizten<br />
Back ofen auf der unters ten<br />
Schiene 20–25 Minuten backen.<br />
Die Quarkpizza her<strong>aus</strong>nehmen,<br />
dekorativ anrichten, mit Bärlauchblät<br />
tern garnieren und servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 3450, Eiweiß: 36 g,<br />
Fett: 44 g, KH: 57 g
Spaghetti<br />
mit Bärlauchpesto<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Spagetti im Salzwasser mit<br />
dem Olivenöl bissfest garen, abgießen,<br />
abschrecken und gut abtropfen<br />
lassen.<br />
Das Basilikum und den Bärlauch<br />
verlesen, waschen, gut abtropfen<br />
lassen und fein schneiden.<br />
Die Knoblauchzehen und die<br />
Zwiebel schälen und fein würfeln.<br />
Die Kräuter mit dem Knoblauch,<br />
der Zwiebel, den Pinienkernen und<br />
dem Aceto balsamico im Mixer oder<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
300 g Spagetti, Salzwasser, einige<br />
Tropfen Olivenöl<br />
Für das Pesto:<br />
1 Bund Basilikum, 100 g Bärlauch,<br />
2–3 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel,<br />
mit dem Pürierstab pürieren. Anschlie<br />
ßend mit dem Olivenöl in eine<br />
Pfanne geben und erhitzen.<br />
Die Spagetti hinzufügen, durchschwenken,<br />
den geriebenen Parmesankäse<br />
untermischen und das<br />
Gan ze mit Salz, Pfeffer, Zucker und<br />
Ca yennepfeffer kräftig abschmecken.<br />
75 g Pinienkerne, 2–3 EL Aceto balsamico,<br />
75 ml Olivenöl, 75 g geriebener<br />
Parmesankäse, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der<br />
Mühle, 1 Prise Zucker, 1 Prise Cayennepfeffer,<br />
Tomatenstücke und Bärlauchstreifen<br />
zum Garnieren<br />
Die Spagetti mit Kräuterpesto<br />
de korativ anrichten, mit Tomatenstücken<br />
und Bärlauchstreifen garnieren<br />
und sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2163, Eiweiß: 20 g,<br />
Fett: 36 g, KH: 21 g<br />
<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 7
Ocimum basilicum L.<br />
Basilikum<br />
Allgemeines:<br />
Das Basilikum, auch Königskraut genannt, ist eine<br />
Gewürzpflanze <strong>aus</strong> der gleichnamigen Gattung. Die<br />
Pflanze wird insbesondere in der italienischen <strong>Küche</strong><br />
sehr häufig verwendet. Basilikum wird in den gemäßigten<br />
Breiten meist als Gewürzpflanze kultiviert. Es<br />
ist ein aufrechtes, sehr buschig wachsendes, einjähriges<br />
bis <strong>aus</strong>dauerndes Kraut, das Wuchshöhen von 20<br />
cm bis 60 cm erreicht. Basilikum wird im Freiland<br />
wie im Gewächsh<strong>aus</strong> angebaut. Gesät wird Basilikum<br />
ab Mitte April im Gewächsh<strong>aus</strong>. Ab Mitte Mai bis<br />
Ende Juni kann direkt im Freiland <strong>aus</strong>gesät werden.<br />
Sie braucht einen nährstoffreichen, sandig-humosen<br />
Lehmboden in sonnigen Lagen. Sehr beliebt ist der<br />
Basilikum auch im Kräutertopf am <strong>Küche</strong>nfenster,<br />
denn die Pflanze duftet sehr aromatisch.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Basilikum schmeckt stark würzig bis pfeffrig, und ist<br />
dabei unglaublich intensiv und vollmundig aromatisch.<br />
Daher sollte Basilikum nur sparsam verwendet<br />
werden. Geerntet werden die jungen Blätter kurz vor<br />
Beginn der Blüte, da zu diesem Zeitpunkt die Würzkraft<br />
am stärksten ist. Im Freiland werden die Blätter<br />
bei starker Sonnenbestrahlung schnell derber und der<br />
Geschmack herber und pfeffriger. Die frischen wie<br />
die getrockneten Blätter werden als <strong>Küche</strong>ngewürz<br />
verwendet. Getrocknet wird er meist wie Pfeffer<br />
verwendet. Beim Trocknen ergeben sich allerdings<br />
Verluste des Aromas. Die<br />
beste Konservierung ist<br />
Einfrieren. Die eingefrorenen<br />
Blätter fallen jedoch<br />
beim Auftauen stark<br />
in sich zusammen und<br />
eignen sich daher eher<br />
zum Kochen. Die Blätter<br />
können aber auch in Öl<br />
konserviert oder in Essig<br />
eingelegt werden.<br />
In der <strong>Küche</strong>:<br />
Basilikum ist in der südeuropäischen,<br />
besonders<br />
aber in der italienischen<br />
<strong>Küche</strong> eines der meist<br />
verwendeten Gewürze.<br />
Es ist im Pesto, in der Minestrone,<br />
der Salsa verde,<br />
ferner an Fleisch- und<br />
Fischgerichten, an Eierspeisen,<br />
Käse und Quark<br />
enthalten. Die Blätter sollten<br />
nicht gekocht werden,<br />
da dabei viel Aroma verloren geht, aber Kartoffelund<br />
Zwiebelsuppe, sowie Hülsenfrüchte können damit<br />
aromatisch gewürzt werden. Besonders gut harmoniert<br />
Basilikum mit Tomaten. Es eignet sich aber<br />
auch für Salate, Mayonnaise, Sauce Vinaigrette, Paprikaschoten,<br />
Auberginen, Schwarzwurzel und Spargel.<br />
Basilikum passt auch sehr gut zu Fleisch- und<br />
Fischgerichten. Auf Pizza werden sie in Kombination<br />
mit Rosmarin und Bohnenkraut als Pfefferersatz verwendet.<br />
Wenn es zum Gericht passt, sollten die Blätter<br />
als Ganzes verarbeitet werden, da sie zerkleinert<br />
stark an Aroma verlieren.<br />
8 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong>
Shrimpscocktail<br />
im Körbchen<br />
So wird’s gemacht:<br />
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.<br />
Den Teig auf einer leicht<br />
bemehlten Arbeitsfläche <strong>aus</strong>rollen<br />
und Dreiecke <strong>aus</strong>schneiden.<br />
Feuerfeste Tassen außen mit Öl<br />
bestreichen, umgedreht, auf ein<br />
Backblech stellen und mit mehreren<br />
Teigecken belegen.<br />
Den Teig mit der Milch bestreichen,<br />
das Backblech in den Backofen<br />
stellen und 10 Minuten backen.<br />
Die Körbchen nach dem Backen<br />
<strong>aus</strong> dem Backofen nehmen und erst<br />
nach dem Abkühlen von den Tassen<br />
lösen.<br />
Die Shrimps mit Zitronensaft,<br />
Weinbrand, Weinessig, Worcestersoße<br />
und Olivenöl beträufeln, mit Salz,<br />
Pfeffer, Cayennepfeffer und Meerrettich<br />
würzen.<br />
Die Paprikaschote fein würfeln.<br />
Die Kräuter hacken, mit den Paprikawürfeln<br />
zu den Shrimps geben<br />
und vermischen.<br />
Die Teigkörbchen mit Salatblättern<br />
<strong>aus</strong>legen. Die Cocktailsoße auf<br />
die Salatblätter träufeln.<br />
Den Shrimpscocktail einfüllen,<br />
mit der restlichen Cocktailsoße<br />
überziehen.<br />
Die Körbchen anrichten, mit Basilikum<br />
garnieren und servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 3628, Eiweiß: 32 g,<br />
Fett: 52 g, KH: 54 g<br />
<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
1 Packung Filo- oder Strudelteig (Fertigprodukt<br />
<strong>aus</strong> der Kühltheke), 2 EL Olivenöl<br />
zum Bestreichen, 50 ml Milch, 400 g<br />
Shrimps, je einige Tropfen Zitronensaft,<br />
Weinbrand, Weinessig, Worcestersauce<br />
und Olivenöl, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle,<br />
1 Prise Cayennepfeffer, 2 TL geriebener<br />
Meerrettich, 1 rote Paprikaschote, 50 g<br />
frische Basilikumblättchen, einige Salatblätter,<br />
200 ml Cocktailsoße (Fertigprodukt),<br />
Basilikumblättchen zum Garnieren<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 9
Basilikum<br />
Gratinierte<br />
Lachssteaks<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Lachssteaks waschen, trocken<br />
tupfen, mit Zitronensaft und<br />
Worcestersauce beträufeln, mit<br />
Salz und Pfeffer würzen und im<br />
Kühlschrank 10–15 Minuten ziehen<br />
lassen.<br />
Das Olivenöl in einer Pfanne<br />
erhitzen, die Lachssteaks darin anbraten,<br />
her<strong>aus</strong>nehmen und auf eine<br />
feuerfeste Platte legen.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
4 Lachssteaks à 180–200 g, einige<br />
Tropfen Zitronensaft, einige Tropfen<br />
Worcestersauce, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der<br />
Mühle, 1 EL Olivenöl zum Braten,<br />
250 ml Sauce hollandaise (Fertigprodukt),<br />
1/2 Bund Basilikum, 800 g Fettuccine<br />
(<strong>aus</strong> dem Kühlregal), Salzwasser,<br />
250 g Kirschtomaten, Basilikum- und<br />
Dillzweige zum Garnieren<br />
Die Sauce hollandaise mit den<br />
verlesenen, gewaschenen und fein<br />
geschnittenen Kräutern vermischen,<br />
die Lachssteaks damit überziehen<br />
und unter dem Grill kurz überbacken.<br />
Die Fettuccine im kochenden<br />
Salzwasser nach Packungsanweisung<br />
garen, abgießen und abtropfen<br />
lassen.<br />
Die Kirschtomaten waschen, den<br />
Strunk her<strong>aus</strong>schneiden, etwas Olivenöl<br />
in einer Pfanne erhitzen, Nudeln<br />
und Tomaten darin kurz braten.<br />
Mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
Die Lachssteaks mit den Tomatennudeln<br />
anrichten, mit Basilikum<br />
und Dillzweigen garnieren und<br />
servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 3398, Eiweiß: 59 g,<br />
Fett: 44 g, KH: 29 g<br />
<br />
10 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong>
Gemüsepfanne<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Gnocchis im Salzwasser nach<br />
Packungsanweisung garen, her<strong>aus</strong>nehmen<br />
und gut abtropfen lassen.<br />
Die Schalotten und die Knoblauchzehen<br />
schälen und in feine<br />
Würfel schneiden.<br />
Das Olivenöl in einer Pfanne<br />
erhitzen, Schalotten und Knoblauch<br />
darin glasig schwitzen.<br />
Die Paprikaschoten halbieren,<br />
entkernen, waschen, abtropfen<br />
mit Gnocchis<br />
lassen, zu den Knoblauchschalotten<br />
geben und kurz mitschwitzen.<br />
Die geputzte, gewaschene Zucchini<br />
halbieren, in Scheiben schneiden,<br />
zum Gemüse geben und mitschwitzen.<br />
Die Tomaten angießen und bei<br />
mäßiger Hitze 5–6 Minuten köcheln<br />
lassen.<br />
Mit Salz, Pfeffer, Zucker und<br />
Cayennepfeffer kräftig würzen.<br />
Die Gnocchis und die italienischen<br />
Kräuter untermischen, erhitzen,<br />
anrichten, mit Basilikum<br />
garnieren und servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1738, Eiweiß: 14,5 g,<br />
Fett 10 g, KH: 60 g<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
2 Packungen Gnocchis (<strong>aus</strong> dem<br />
Kühlregal, à 400 g), Salzwasser, 200<br />
g Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 2 EL<br />
Olivenöl, je 1 rote, gelbe und grüne Paprikaschote,<br />
1 Zucchini, 400 ml passierte<br />
Tomaten, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle,<br />
1 Prise Zucker, 1 Prise Cayennepfeffer,<br />
1 Päckchen italienische Kräuter (TK-<br />
Produkt), 1 Bund Basilikum<br />
<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 11
Basilikum<br />
Schnelle Pizzataschen<br />
So wird’s gemacht:<br />
Den Pizzateig in 8 Portionen<br />
teilen, zu dünnen Kreisen <strong>aus</strong>rollen<br />
und mit den Pizzatomaten belegen.<br />
Die Champignons putzen, waschen,<br />
in Scheiben schneiden, mit<br />
Zitronensaft beträufeln, den Mozzarella<br />
in Würfel schneiden, mit der<br />
in Scheiben geschnittenen Salami<br />
vermischen und auf den Teigkreisen<br />
verteilen.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
1 Packung Pizzateig (<strong>aus</strong> dem Kühlregal),<br />
250 g Pizzatomaten (<strong>aus</strong> der Dose),<br />
200 g Champignons, Saft von 1 Zitrone,<br />
200 g Mozzarella, 100 g italienische<br />
Salami, je 1 TL gerebelter Oregano und<br />
Basilikum, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle,<br />
100 g geriebener Bel Paese, Basilikum<br />
zum Garnieren<br />
Mit Oregano, Basilikum, Salz<br />
und Pfeffer würzen, die Teigkreise<br />
zusammenklappen und die Ränder<br />
gut andrücken.<br />
Die Pizzataschen auf ein mit<br />
Backpapier <strong>aus</strong>gelegtes Backblech<br />
setzen, mit Bel Paese bestreuen und<br />
im auf 180–200 °C vorgeheizten<br />
Backofen 20–25 Minuten backen.<br />
Nach Ende der Backzeit die Pizzataschen<br />
her<strong>aus</strong>nehmen, anrichten,<br />
mit Basilikum garnieren und sofort<br />
servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 3435, Eiweiß: 35,5 g,<br />
Fett: 35 g, KH: 77 g<br />
<br />
12 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong>
Fischröllchen mit Kräutersauce<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Schollenfilets unter fließendem<br />
Wasser waschen, trocken tupfen,<br />
mit Zitronensaft und Worcestersauce<br />
beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen<br />
und im Kühlschrank 10 Minuten<br />
ziehen lassen.<br />
Die Tomate enthäuten und in feine<br />
Scheiben schneiden. Das Basilikum<br />
verlesen, waschen, fein hacken<br />
und mit dem geriebenen Meerrettich<br />
verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat<br />
und Cayennepfeffer würzen.<br />
Je ein Zanderfilet mit Tomatenscheiben<br />
belegen, ein Lachsfilet darauflegen,<br />
die Meerrettichmischung<br />
auf den Lachs streichen und das<br />
Ganze zusammenrollen, mit Zahnstochern<br />
zusammenstecken.<br />
Entsprechend große Stücke<br />
Alufolie mit etwas Butter bestreichen,<br />
die Fischröllchen darauflegen<br />
und einwickeln. Die Fischröllchen<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
4 Lachsfi lets à 100 g, 4 Zanderfi lets à<br />
100 g, einige Tropfen Zitronensaft, einige<br />
Tropfen Worcestersoße, Salz, Pfeffer<br />
<strong>aus</strong> der Mühle, 1 Tomate, 1 Bund Basilikum,<br />
1 EL frisch geriebener Meerrettich,<br />
1 Prise Muskat, 1 Prise Cayennepfeffer,<br />
Alufolie, Butter zum Bestreichen<br />
über Dampf in einem Dampfgartopf<br />
garen.<br />
Für die Soße die Zwiebel schälen,<br />
fein würfeln, die Butter in einer<br />
Pfanne erhitzen und die Zwiebeln<br />
darin anschwitzen. Den Weißwein,<br />
die Gemüse- oder Fischbrühe und<br />
die Sahne angießen und kurz einreduzieren<br />
lassen.<br />
Den geriebenen Meerrettich<br />
untermischen, mit etwas angerührter<br />
Speisestärke leicht binden, mit Salz,<br />
Für die Soße:<br />
1 Zwiebel, 2–3 EL Butter, 100 ml Weißwein,<br />
200 ml Gemüse- oder Fischbrühe,<br />
200 ml Sahne, 2 EL frisch geriebener<br />
Meerrettich, Speisestärke zum Binden,<br />
50 g gemischte frische Kräuter (Petersilie,<br />
Dill, Estragon , Melisse), Kräuterzweige<br />
zum Garnieren<br />
Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce<br />
würzen.<br />
Die Fischröllchen <strong>aus</strong> der Alufolie<br />
nehmen, jeweils in drei Scheiben<br />
schneiden, mit der Soße dekorativ<br />
anrichten, mit Kräuterzweigen garnieren<br />
und mit Karotten-Bandnudeln<br />
sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1395, Eiweiß: 39,5 g,<br />
Fett: 15 g, KH: 2 g<br />
<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 13
Anethum graveolens L.<br />
Dill<br />
Allgemeines:<br />
Dill, auch Gurkenkraut genannt, ist eine Gewürzpflanze<br />
<strong>aus</strong> der Familie der Doldenblütler. Sie<br />
stammt ursprünglich <strong>aus</strong> Vorderasien, wird heute jedoch<br />
weltweit angebaut. Dill ist in Deutschland eines<br />
der meistangepflanzten Gewürze. Die sommerannuelle,<br />
einjährige, krautige Pflanze erreicht eine Höhe<br />
von meist 30 bis 100 Zentimeter. Die ganze Pflanze<br />
ist glatt, hat fadendünne, blaugrüne Blättchen und<br />
die Farbe variiert von hellgrüner bis grün-türkis.<br />
Die gelben Blütendolden sind groß und blühen im<br />
Frühsommer. Dill duftet ähnlich wie Kümmel, hat<br />
aber dennoch einen eigenen, sehr frischen Duft. Das<br />
Kraut ist sehr anspruchslos. Ideal ist ein schwerer, jedoch<br />
lockerer und kalkhaltiger Boden. Gut gedeiht<br />
Dill in sonnigen bis halbschattigen Lagen bei guter<br />
Feuchtigkeit. Staunässe sollte vermieden werden. Die<br />
Aussaat kann ab Mitte März bis Mitte Juni direkt im<br />
Freiland erfolgen. Wird nur der grüne Dill geerntet,<br />
kann bis Mitte August gesät werden.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Dill schmeckt erfrischend und sehr aromatisch. Die<br />
jungen Blüten haben ein sehr intensives Aroma. Dillfrüchte<br />
und Dillkraut sind durch ihre Würze appetitanregend.<br />
Die Samen schmecken fein nach Kümmel.<br />
Verwendet werden das Blatt und die blühende Dolde.<br />
Benötigt man auch die <strong>aus</strong>gereiften Samenkörner,<br />
bleibt der Dill bis zur Reife<br />
im Garten stehen. Die Konservierung<br />
des Dillkrautes durch Trocknen ist<br />
möglich, jedoch verliert es viel seines<br />
Aromas. Besser ist das Einfrieren des<br />
frischen Krautes. Auch Einlegen in Öl<br />
oder Essig ist möglich.<br />
In der <strong>Küche</strong><br />
Gartendill ist eine vielseitig verwendete<br />
Gewürzpflanze. In vielen verschiedenen<br />
Rezepten wird meist der<br />
getrocknete Samen verwendet. Dieser<br />
eignet sich auf Grund seines eigenen,<br />
sehr würzigen und aromareichen<br />
Geschmacks besonders dazu, Soßen,<br />
Dressings, Suppen oder Butter zu verfeinern.<br />
Die Samen können auch als<br />
Kümmelersatz verwendet werden. Der<br />
frische Dill macht Gurkensalat und<br />
Tzatziki zu einer Delikatesse. Das<br />
Kraut wird auch gern zu Dillsuppen,<br />
Tomaten, Rohkost, Gurken, Kochfisch,<br />
Aal, Schleie, Fischsuppen, Hackfleisch,<br />
Hammelfleisch, Schmorgerichten,<br />
Quarkspeisen, Eiern und auf Brot verwendet.<br />
Die reifen Dillsamen, die Dolden<br />
und das Dillkraut sind unverzichtbar als Einlegegewürzen<br />
für saure Gurken oder Mixed Pickles. Dill<br />
ist auch ein typisches Fischgewürz. Fischsorten, wie<br />
Aal und Matjes werden gerne mit Dill abgeschmeckt<br />
und natürlich sollte das Kraut auch nicht an Fischsud,<br />
Krabben, Hummer und Krebsen fehlen. Bei der Zubereitung<br />
von Graved Lachs ist das aromatische<br />
Kraut ebenfalls unverzichtbar.<br />
14 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong>
Kartoffeltaler<br />
mit Krabben und Dill<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
800 g mehlig kochende Kartoffeln, Salzwasser,<br />
1–2 Eier, 1 Bund Schnittlauch,<br />
Salz und Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle, 1 Prise<br />
Muskat, Haferfl ocken zum Binden, Mehl<br />
zum Wenden, Butterschmalz zum Braten<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Kartoffeln unter fließendem<br />
Wasser abbürsten. Mit Salzwasser<br />
in einen Topf geben und 20 Minuten<br />
garen.<br />
Die Kartoffeln abgießen, leicht<br />
erkalten lassen, pellen und durch<br />
die Kartoffelpresse treiben und in<br />
eine Schüssel geben.<br />
Den Schnittlauch fein schneiden,<br />
mit den Eiern zum Kartoffelpüree<br />
geben und vermischen.<br />
Das Kartoffelpüree mit Salz,<br />
Pfeffer und Muskat abschmecken.<br />
Das Püree mit Haferflocken binden,<br />
portionsweise Kartoffelplätzchen<br />
abdrehen und in Mehl wenden.<br />
Das Butterschmalz in einer beschichteten<br />
Pfanne erhitzen und die<br />
Kartoffelplätzchen darin goldbraun<br />
braten.<br />
Die Krabben abgießen. Die Chilischote<br />
entkernen und fein hacken.<br />
Den Dill verlesen, waschen und fein<br />
schneiden.<br />
Die Krabben mit dem Dill und<br />
dem Chili vermischen und mit dem<br />
Zitronensaft, dem Knoblauch und<br />
dem Olivenöl marinieren. Die Krabben<br />
mit Salz und Pfeffer abschmecken<br />
und auf den Kartoffelplätzchen<br />
verteilen.<br />
Die Kartoffelplätzchen anrichten,<br />
auf jedes Plätzchen einen Klecks<br />
Sauerrahm geben.<br />
<strong>Omas</strong> Extra-Tipp:<br />
Mit Dillzweigen und Kirschtomaten<br />
garnieren und mit Salat<br />
sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2069, Eiweiß: 17 g,<br />
Fett: 26 g, KH: 39,5 g<br />
K<br />
räuter zum Pflanzen findet man in Töpfen<br />
auf Wochenmärkten oder in Gärtnereien.<br />
Der eigene Kräuter gar ten kann <strong>aus</strong> einem Blumentopf<br />
bestehen, in dem Schnitt lauch wächst, und einem<br />
zweiten Topf mit selbst gesäter Petersilie auf der<br />
Fensterbank. Auf einem Balkon kann man sich einen<br />
„Kräutergarten“ anlegen. Kräuter lassen sich auch gut<br />
<br />
Für die Krabben:<br />
200 g in Salzlake eingelegte Krabben,<br />
1 rote Chilischote, 1 Bund Dill, Saft von<br />
½ Zitrone, 1 gepresste Knoblauchzehe,<br />
2 EL Olivenöl, 200 g Sauerrahm<br />
Außerdem:<br />
Dill und Kirschtomaten zum Garnieren<br />
mit Balkonblumen kombinieren. Ganz an-<br />
dere Möglichkeiten bestehen natürlich in<br />
einem Garten. Zur Anlage eines echten<br />
Kräutergartens bedarf es einiger Überlegungen,<br />
will man mit der Ernte zufrieden<br />
sein. Jedes Kraut sollte sein eigenes Beet bekommen,<br />
das sorgfältig gepflegt werden muss.<br />
<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 15
Dill<br />
Gefüllter Fenchel<br />
So wird’s gemacht:<br />
Den Bulgur unter fließendem<br />
Wasser waschen, gut abtropfen<br />
lassen. Die Gemüsebrühe in einem<br />
Topf erhitzen und den Bulgur einrühren.<br />
Das Ganze zum Kochen bringen<br />
und 4–5 Minuten köcheln lassen.<br />
Anschließend die Herdplatte zurückschalten<br />
und den Bulgur bei geringer<br />
Hitze in 20 Minuten <strong>aus</strong>quellen<br />
lassen.<br />
Den Bulgur vom Herd nehmen<br />
und in eine Schüssel geben.<br />
Die Butter in einer Pfanne<br />
erhitzen. Die Chilischote halbieren,<br />
entkernen, klein schneiden.<br />
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen<br />
schälen, fein würfeln, mit<br />
dem Chili ins Fett geben und glasig<br />
schwitzen, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer,<br />
Muskat, Majoran und<br />
Thymian würzen und unter den<br />
Bulgur ziehen.<br />
Die enthäuteten, entkernten<br />
Tomaten untermischen. Den Fenchel<br />
putzen, halbieren und in der Gemüsebrühe<br />
blanchieren, her<strong>aus</strong>nehmen<br />
und mit einem Teelöffel <strong>aus</strong>höhlen.<br />
Das Fenchelfleisch hacken und unter<br />
den Bulgur mischen.<br />
Eine Auflaufform <strong>aus</strong>fetten, die<br />
Fenchelhälften einsetzen, die Bulgurmasse<br />
einfüllen, die Tomatensoße<br />
angießen und das Ganze und<br />
im auf 180–200 °C vorgeheizten<br />
Backofen in 30–35 Minuten garen.<br />
Den gefüllten Fenchel her<strong>aus</strong>nehmen,<br />
dekorativ anrichten, mit<br />
Basilikum- und Dillblättchen sowie<br />
Kirschtomatenwürfel garnieren und<br />
sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2556, Eiweiß: 20 g,<br />
Fett: 27 g, KH: 61 g<br />
<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
250 g Bulgur, 375 ml Gemüsebrühe,<br />
1–2 EL Butter, 1 Chilischote, 1 rote<br />
Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer<br />
<strong>aus</strong> der Mühle, 1 Prise Cayennepfeffer,<br />
1 Prise Muskat, 1 EL Majoran, 1 TL<br />
Thymian, 2 Tomaten, Fett zum Ausfetten,<br />
4 kleine oder 2 große Fenchelknollen,<br />
Gemüsebrühe zum Blanchieren, 750<br />
ml gebundene Tomatensoße, Basilikumund<br />
Dillzweige sowie Kirschtomatenwürfel<br />
zum Garnieren<br />
16 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong>
Waldorfschnitzel<br />
mit Apfelmeerrettich<br />
So wird’s gemacht:<br />
Den Sellerie und die Karotten<br />
schälen, waschen, mit einer Gemüsereibe<br />
grob raspeln und die Gemüseraspel<br />
in eine Schüssel geben.<br />
Die Zwiebel schälen, sehr fein würfeln<br />
und dazugeben.<br />
Die Eier mit den Haselnüssen<br />
und dem Weizenmehl zum Gemüse<br />
geben und alles gut miteinander<br />
verrühren.<br />
Die Masse mit Salz, Pfeffer,<br />
Cayennepfeffer und Muskat kräftig<br />
abschmecken.<br />
Den Dill verlesen, waschen, fein<br />
schneiden und unter die Gemüsemasse<br />
rühren.<br />
Das Butterschmalz in einer Pfanne<br />
erhitzen und portionsweise mit<br />
einem Esslöffel die Gemüsemasse in<br />
das Fett geben.<br />
Die Gemüsemasse mit einer<br />
Palette flach drücken und die Waldorfschnitzel<br />
darin auf beiden Seiten<br />
goldgelb <strong>aus</strong>backen.<br />
Für den Apfelmeerrettich die<br />
Äpfel schälen, entkernen, in feine<br />
Würfel schneiden, mit Zitronensaft<br />
beträufeln und in eine Schüssel<br />
geben.<br />
Den frischen Meerrettich schälen,<br />
fein raspeln und mit den Äpfeln<br />
verrühren.<br />
Das Sonnenblumenöl vorsichtig<br />
unter die Äpfel rühren und das<br />
Ganze mit Salz, Pfeffer und Zucker<br />
kräftig abschmecken.<br />
Die Paprikahälften entkernen,<br />
waschen, gut abtropfen lassen und<br />
den Apfelmeerrettich in die Paprikahälften<br />
füllen.<br />
Die Waldorfschnitzel mit den<br />
gefüllten Paprikahälften auf Tellern<br />
dekorativ anrichten, mit Dillzweigen<br />
und Limettenecken garnieren und<br />
sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1621, Eiweiß: 11 g,<br />
Fett: 19 g, KH: 37 g<br />
<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
1 kleine Sellerieknolle, 800 g Karotten,<br />
1 Zwiebel, 2 Eier, 50 g gemahlene<br />
Haselnüsse, 50 g Weizenmehl, Salz,<br />
Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle, 1 Prise Cayennepfeffer,<br />
1 Prise Muskat, 1 Bund Dill,<br />
Butterschmalz zum Ausbacken<br />
Für den Apfelmeerrettich:<br />
2 säuerliche Äpfel, Saft von 1 Zitrone,<br />
50 g geriebener Meerrettich, 3 EL Sonnenblumenöl,<br />
1 Prise Zucker, 4 Paprikahälften<br />
Außerdem:<br />
Dillzweige und Limettenecken zum<br />
Garnieren<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 17
Artemisia dracunculus L.<br />
Estragon<br />
Allgemeines:<br />
Estragon ist eine Pflanzenart <strong>aus</strong> der Familie der<br />
Korbblütler und ist relativ nahe mit dem Wermut<br />
verwandt. Ursprünglich <strong>aus</strong> dem fernen Osten nach<br />
Europa gekommen, wächst Estragon in Südeuropa<br />
als Wildpflanze, während er im nördlichen Raum<br />
meist <strong>aus</strong> landwirtschaftlichem Anbau stammt. Der<br />
russische Estragon erreicht eine Wuchshöhe bis 150<br />
cm, während der deutsche und der französische Estragon<br />
nur 60 bis 80 cm hoch werden. Die zahlreichen,<br />
schwach behaarten, lanzettförmigen Blätter<br />
der mehrjährigen krautigen Pflanze sind ungestielt,<br />
ganzrandig und schwach gesägt. Der selten blühende<br />
Estragon hat gelbe kleine Blüten, die in Rispen<br />
stehen. Estragon benötigt einen lockeren, nährstoff-<br />
reichen, feuchten Boden in warmen, windgeschützten<br />
Lagen. Geerntet werden die jungen Triebspitzen und<br />
die Blätter, wobei diese am besten noch vor der Blüte,<br />
also im Juni oder Juli gesammelt werden<br />
sollten.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Mit seinem charakteristischen Geschmack<br />
ist Estragon eines der besten<br />
<strong>Küche</strong>nkräuter und sollte deshalb in keinem<br />
Kräuterbeet fehlen. Der Russische<br />
Estragon schmeckt sehr herb und bitter<br />
und wird daher seltener verwendet. Deutscher<br />
und französischer Estragon schmecken<br />
dagegen bittersüß und feinwürzig.<br />
Er duftet wie eine Mischung <strong>aus</strong> Anis<br />
und Waldmeister. Im Sommer geernteter<br />
Estragon ist im Aroma wesentlich intensiver<br />
als der vom Frühjahr. Estragon hat<br />
eine starke Würzkraft und sollte sparsam<br />
verwendet werden. Die Konservierung<br />
des Krautes ist zwar durch Trocknen<br />
möglich, doch verliert es dadurch an Aroma.<br />
Estragon lässt sich sehr gut einfrieren.<br />
Mit Estragon kann man Kräuteressig<br />
und Kräuteröl ansetzen.<br />
In der <strong>Küche</strong>:<br />
In der <strong>Küche</strong> werden vor allem die jungen<br />
Triebe und Blätter zum Würzen verwendet.<br />
Aufgrund seines intensiven Aromas<br />
sollten diese vorsichtig dosiert werden.<br />
Estragon dient zum Würzen von Mayonnaisen,<br />
Rohkostsalaten, Möhren, Reis, Spargel, Graupeneintopf,<br />
Kräutersuppen, Hammel, Kalb, Wild und<br />
Sauerbraten. Auch Geflügel und roher Fisch bekommen<br />
mit dem Gewürz eine ungewöhnliche und angenehme<br />
Note. Bei vielen Soßen gehört Estragon mit zu<br />
den Hauptgewürzen. Die Sauce Béarnaise benötigt<br />
unbedingt Estragon zur Geschmacksentfaltung. Estragon<br />
ist ebenso zum Verfeinern von Senf und Essig<br />
geeignet. Und auch beim Einlegen von Gurken ist Estragon<br />
unentbehrlich. Vielfältige Verwendung findet<br />
das Gewürz vor allem in der französischen <strong>Küche</strong>.<br />
Es ist Bestandteil der klassischen französischen Gewürzmischung.<br />
Das Kraut wird gern fetten Speisen<br />
beigefügt. Es rundet den Geschmack nicht nur ab,<br />
sondern hat eine verdauungsfördernde Wirkung.<br />
18 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong>
Spargelsuppe<br />
So wird’s gemacht:<br />
mit Estragon und Kerbel<br />
Die Kartoffeln schälen, waschen<br />
und in Würfel schneiden. Die Zwiebel<br />
schälen und fein würfeln.<br />
Die Butter in einem Topf erhitzen<br />
und die Zwiebeln darin glasig<br />
schwitzen.<br />
Die Kartoffeln zu den Zwiebeln<br />
geben und kurz mitschwitzen. Den<br />
Weißwein und die Gemüse- oder<br />
Fischbrühe angießen und zum Kochen<br />
bringen.<br />
Das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren,<br />
die Pimentkörner und<br />
die Estragon- und Kerbelzweige in<br />
ein Gewürzsäckchen füllen, in die<br />
Brühe einlegen und das Ganze bei<br />
mäßiger Hitze 10–12 Minuten garen.<br />
Den Spargel dünn schälen, die<br />
unteren Enden abschneiden. Den<br />
Spargel in Stücke schneiden und in<br />
die Suppe geben. Weitere 6–8 Minuten<br />
garen, anschließend mit Salz,<br />
Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer und<br />
Zucker abschmecken.<br />
Das Gewürzsäckchen <strong>aus</strong> der<br />
Suppe nehmen. Die Stremellachsfilets<br />
in Würfel schneiden. Wenn der<br />
Spargel bissfest ist, die Lachswürfel<br />
in die Suppe geben und einmal aufkochen<br />
lassen.<br />
Mit Zitronensaft und Worcestersauce<br />
abrunden, dekorativ anrichten,<br />
mit je 1 Klacks saurer Sahne oder<br />
Crème fraîche überziehen. Mit den<br />
Estragonzweigen garnieren und<br />
sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1310, Eiweiß: 17 g,<br />
Fett: 16 g, KH: 16 g<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
250 g Kartoffeln, 1 Zwiebel, 1–2 EL Butter,<br />
100 ml Weißwein, 500 ml Gemüseoder<br />
Fischbrühe, 1 Lorbeerblatt, einige<br />
Wacholderbeeren, einige Pimentkörner,<br />
einige Zweige Estragon und Kerbel,<br />
400 g grüner Spargel, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong><br />
der Mühle, 1 Prise Muskat, 1 Prise<br />
Cayennepfeffer, 1 Prise Zucker, 250 g<br />
Stremellachsfi let, einige Tropfen Zitronensaft,<br />
einige Tropfen Worcestersauce,<br />
je 1 Klacks saure Sahne oder Crème<br />
fraîche, Kräuterzweige zum Garnieren<br />
<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 19
Estragon<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
4 Hähnchenbrustfi lets, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der<br />
Mühle, 2–3 EL Butterschmalz, 2 Schalotten,<br />
100 ml Weißwein, 200 ml Gemüse- oder Gefl<br />
ügelbrühe, 200 ml Sahne, Speisestärke zum<br />
Binden, 1/2 Bund Estragon, einige Tropfen<br />
Zitronensaft, einige Tropfen Worcestersauce,<br />
1 Prise Zucker, 1 Prise Cayennepfeffer, 2 Tomaten,<br />
Basilikum zum Garnieren<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die küchenfertigen Hähnchenbrustfilets<br />
unter fließendem Wasser<br />
waschen, trocken tupfen, mit Salz<br />
und Pfeffer kräftig würzen.<br />
Das Butterschmalz in einer Pfanne<br />
erhitzen und die Hähnchenbrustfilets<br />
darin braten, her<strong>aus</strong>nehmen<br />
und warm stellen.<br />
Die Schalotten schälen, fein würfeln,<br />
ins verbliebene Bratfett geben<br />
und glasig schwitzen.<br />
Hähnchenfilets<br />
in Estragonsoße<br />
Den Weißwein, die Geflügelbrühe<br />
und die Sahne angießen, kurz einreduzieren<br />
lassen und mit etwas angerührter<br />
Speisestärke leicht binden.<br />
Den Estragon verlesen, waschen,<br />
fein schneiden, unter die Soße<br />
ziehen. Die Soße mit Salz, Pfeffer,<br />
Zitronensaft, Worcestersauce,<br />
Zucker und Cayennepfeffer kräftig<br />
abschmecken.<br />
Die Tomaten enthäuten, entkernen<br />
und in Streifen schneiden. In die<br />
Soße geben und kurz erhitzen.<br />
Die Hähnchenbrustfilets in Scheiben<br />
schneiden. Die Soße auf heiße<br />
Teller geben, die Hähnchenbrustfilets<br />
dekorativ darauf anrichten,<br />
mit Basilikum garnieren und mit<br />
Butternudeln und Brokkoligemüse<br />
mit Pinienkernen sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1930, Eiweiß: 37 g,<br />
Fett: 25 g, KH: 11 g<br />
<br />
20 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong>
Pochiertes Kalbsfi let<br />
in Estragonrahm<br />
So wird’s gemacht:<br />
Das küchenfertige Kalbsfilet unter<br />
fließendem Wasser waschen und<br />
trocken tupfen.<br />
Salzwasser oder Gemüsebrühe<br />
in einem Topf zum Kochen bringen.<br />
Die gespickte Zwiebel und die<br />
Gewürze dazugeben und die Brühe<br />
10–15 Minuten sieden lassen.<br />
Das Kalbsfilet in den Sud legen<br />
und bei mäßiger Hitze 60–70 Minuten<br />
garen.<br />
Für die Soße die Butter in einem<br />
Topf langsam erhitzen und schmelzen<br />
lassen.<br />
Das Mehl hinzufügen. Das Mehl<br />
und die Butter mit dem Schneebesen<br />
glatt rühren.<br />
375 ml Kochsud abmessen und<br />
mit dem Schneebesen in die Mehlbutter<br />
rühren.<br />
Die Sahne dazugeben und das<br />
Ganze bei mäßiger Hitze 10–12<br />
Minuten kochen.<br />
Die Soße durch ein Sieb passieren<br />
und erneut erhitzen. Mit Salz,<br />
Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer,<br />
Zucker, Zitronensaft und Worcestersauce<br />
kräftig abschmecken und zum<br />
Schluss den verlesenen, gewaschenen<br />
und fein geschnittenen Estragon<br />
untermischen.<br />
Das Kalbsfilet <strong>aus</strong> dem Sud<br />
nehmen, gut abtropfen lassen und in<br />
Scheiben schneiden.<br />
Die Kalbsfiletscheiben mit der<br />
Estragonsoße dekorativ anrichten,<br />
mit Kräuterzweigen garnieren. und<br />
mit Karottengemüse und einem Risi-<br />
Bisi sofort servieren.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
600–800 g Kalbsfi let, Salzwasser<br />
oder Gemüsebrühe zum Blanchieren, 1<br />
gespickte Zwiebel, je 1 EL Pfefferkörner,<br />
Senfkörner und Pimentkörner, je 1/2 TL<br />
Wacholderbeeren und Korianderkörner<br />
Außerdem:<br />
30 g Butter, 30 g Mehl, 200 ml Sahne,<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle, 1 Prise<br />
Muskat, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 Prise<br />
Zucker, einige Tropfen Zitronensaft,<br />
einige Tropfen Worcestersauce, 50 g<br />
frischen Kerbel, Kräuterzweige zum<br />
Garnieren<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2163, Eiweiß: 42 g,<br />
Fett: 28 g, KH: 13 g
Gewürze<br />
Alfons Schuhbeck<br />
im Interview über:<br />
Was gibt es Sinnlicheres als Gewürze<br />
und Kräuter? Ihr Duft, ihre Farben und Aromen<br />
beflügeln die Kreativität jedes Kochs!<br />
Foto Knoblauch: wrw // pixelio.de<br />
Liebe Leserinnen und Leser, wir haben<br />
Ihre Fragen rund um das Thema Gewürze<br />
aufgegriffen und in einem persönlichen<br />
Interview mit Herrn Schuhbeck für Sie<br />
nachgefragt!<br />
Redaktion: Was sehen Sie als Aufgabe<br />
der Gewürze beim Kochen?<br />
A. Schuhbeck: Ohne Kräuter und Gewürze<br />
gibt es keine wirklich gute <strong>Küche</strong>.<br />
Mit Ihren Düften, Aromen und Farben<br />
erwecken Sie ein Gericht erst richtig<br />
zum Leben und machen das Essen zu<br />
einem sinnlichen Erlebnis.<br />
Redaktion: Welches Gewürz darf Ihrer<br />
Meinung nach selbst in der kleinsten<br />
<strong>Küche</strong> auf keinen Fall fehlen?<br />
A. Schuhbeck: Schwarzer Pfeffer, das<br />
„Allround-Gewürz“, das zu fast allen<br />
herzhaften Speisen, zu manchen Desserts<br />
und vor allem zu Obst passt, darf in<br />
keiner <strong>Küche</strong> fehlen.<br />
Redaktion: Welche frischen Gewürze soll-<br />
te man als Basics immer zu H<strong>aus</strong>e haben?<br />
A. Schuhbeck:<br />
Zu den Basics an frischen<br />
Kräutern, die man ganzjährig, auch in<br />
einem Blumentopf, je nach Jahreszeit, auf<br />
dem Balkon oder auf der <strong>Küche</strong>nfensterbank<br />
ziehen und je nach Bedarf ernten kann,<br />
gehören Schnittlauch, Basilikum, Petersilie,<br />
Dill, Rosmarin, Salbei und Thymian.<br />
Redaktion: Untermalen Sie die Speisen<br />
mit Kräutern auch mit dem Bewusstsein,<br />
dass sie heilende Wirkung haben?<br />
A. Schuhbeck: In allen <strong>Küche</strong>nkräutern<br />
und Gewürzen steckt eine Vielzahl<br />
22<br />
an gesundheitsfördernden und krankheitsverhindernden<br />
Inhaltsstoffen. Außerdem<br />
sind sie reich an Vitaminen, Mineralstoffen<br />
und Spurenelementen. Sie übertreffen<br />
darin sogar, gemessen an den kleinen<br />
Mengen, in denen sie verwendet werden,<br />
viele Obst- und Gemüsesorten. – „Kleine<br />
Dosis, große Wirkung“: Wer gut und richtig<br />
würzt, tut viel für seine Gesundheit.<br />
Redaktion: Von welchen Kräutern kann<br />
man die Blüten mitessen, und verlieren<br />
einige Kräuter nach ihrer Blüte die<br />
Würzkraft?<br />
A. Schuhbeck: Generell kann man<br />
auch die Blüten der meisten gängigen<br />
<strong>Küche</strong>nkräuter, wie Thymian, Schnittlauch,<br />
Basilikum, Rosmarin, Salbei,<br />
um nur einige zu nennen, essen. Und<br />
die meisten Kräuterpflanzen verlieren<br />
nach der Blüte auch nicht wesentlich<br />
an Würzkraft. Manche, zum Beispiel<br />
die Minze, sind nach der Blüte sogar<br />
noch aromatischer.<br />
Redaktion: Wie sollte man Knoblauch<br />
am besten verwenden: ganz ungeschält,<br />
als geschälte ganze Zehe, wann gepresst<br />
und wann geschnitten?<br />
A. Schuhbeck: Knoblauch kann seinen unwiderstehlichen<br />
Duft und die Wirkung<br />
seiner Inhaltsstoffe nur entfalten, wenn<br />
die Knoblauchzehe durch die Entfernung<br />
ihrer äußeren Hülle „verletzt“ wird. Erst<br />
dadurch werden enzymatische Prozesse<br />
in Gang gesetzt, die zu den typischen, angenehm<br />
riechenden Schwefelverbindungen<br />
führen. Deshalb sind ungeschälte Knoblauchzehen<br />
geruchs- und geschmacksneutral.<br />
Damit ist bereits eine wichtige<br />
Frage beantwortet: ungeschälter Knoblauch<br />
taugt nicht zum Würzen. Ansonsten<br />
scheiden sich an dieser Frage die<br />
Geister. Knoblauch kann sowohl in<br />
Scheiben geschnitten, als auch als ganze<br />
Zehe verwendet werden und sich,<br />
je nach Zubereitung, kräftiger oder zurückhaltender<br />
zur Geltung bringen. Im<br />
Knoblauchsaft, der beim Pressen der<br />
Zehen <strong>aus</strong>tritt, können die erwähnten<br />
Schwefelverbindungen dagegen sehr rasch<br />
zu weniger angenehm schmeckenden,<br />
bitteren Verbindungen umgebaut werden.<br />
Die Methode ist darum weniger empfehlenswert.<br />
Redaktion: Curry ist ja bekanntlich<br />
eine Gewürzmischung. Bereiten Sie<br />
die Gewürzmixtur selbst und verraten<br />
Sie Ihre Lieblingsmixtur unseren<br />
Lesern?<br />
A. Schuhbeck: Die Zusammensetzung<br />
der Currymischungen ist regional sehr<br />
unterschiedlich. Häufig folgen sie überlieferten,<br />
individuellen Familienrezepturen,<br />
die sechzig und mehr Einzelgewürze<br />
enthalten können. Wir rezeptieren unsere<br />
Currymischung selbst, auf Basis der<br />
klassischen Grundrezeptur, bestehend<br />
<strong>aus</strong> Kurkuma (Gelbwurz), die dem Curry<br />
seine typische Farbe verleiht, Kreuzkümmel,<br />
Koriander und Chillis. Mein<br />
Lieblingscurry ist „Schuhbecks Curry“,<br />
die erste Gewürzmischung, die ich vor<br />
vielen Jahren komponiert habe. – Mein<br />
Wegweiser in die geheimnisvolle Welt<br />
der Kräuter und Gewürze, der ich bis<br />
heute verfallen bin.
Tipp der Redaktion:<br />
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Wissen und Können an die Kursteilnehmer weiter. Das breit gefächerte<br />
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Kochschulteam sorgt für ein paar unterhaltsame Stunden.<br />
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23
Alfons Schuhbeck empfiehlt<br />
Frischkäse-Thymian-Ravioli<br />
mit Tomaten-Kardamom-Sauce<br />
Zutaten<br />
Nudelteig:<br />
300 g doppelgriffiges Mehl, 120 g Hartweizengrieß,<br />
4 Eier, 3 EL mildes Olivenöl, 1 Prise Salz<br />
Fülle:<br />
1/2 kleine Zwiebel, 1 EL Öl, 200 g Blattspinat,<br />
Salz, 250 g Frischkäse, 2 Eigelb, 1/2 TL Zitronenabrieb,<br />
1 EL frisch geschnittene Petersilie,<br />
1 bis 2 TL fein geschnittene Thymianblättchen,<br />
Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle, etwas frisch geriebene<br />
Muskatnuss, 1 Prise Chili mild, gemahlen<br />
Ravioli:<br />
Mehl zum Ausrollen, 2 Eiweiß, Grieß für das<br />
Tablett, Salz, 2 EL, Butter, schwarzer Pfeffer<br />
<strong>aus</strong> der Mühle<br />
Zubereitung<br />
Nudelteig:<br />
Alle Zutaten mit Hilfe einer <strong>Küche</strong>nmaschine zu<br />
einem glatten Nudelteig verkneten, in Frischhaltefolie<br />
wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.<br />
Fülle:<br />
Die Zwiebel schälen, klein würfeln und im Öl<br />
bei milder Hitze in einer Pfanne glasig anschwitzen.<br />
Den Spinat verlesen, gründlich waschen,<br />
abtropfen lassen und die Blätter von den Stielen<br />
zupfen. Die Spinatblätter in Salzwasser etwa<br />
3 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken<br />
und auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit den<br />
Händen das Wasser gut <strong>aus</strong>drücken und klein<br />
hacken. Spinat, Frischkäse, Eigelb, Zwiebeln,<br />
Zitronenabrieb, Petersilie und Thymian vermischen.<br />
Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Chili<br />
würzen und in einen Dressierbeutel mit großer<br />
Lochtülle von 8 bis 10 mm Durchmesser füllen.<br />
Ravioli:<br />
Den Nudelteig vierteln und mit einer Nudelmaschine<br />
oder einem Rollholz zu 4 dünnen,<br />
langen Teigplatten <strong>aus</strong>rollen, dabei mit etwas<br />
Mehl bestäuben. Das Eiweiß verquirlen.<br />
Die Hälfte der einzelnen Teigbahnen dünn mit<br />
verquirltem Eiweiß bestreichen, die Fülle im Abstand<br />
von etwa 2 bis 3 cm darauf setzen und die<br />
restlichen Teigbahnen locker und so glatt wie<br />
möglich darüber legen. Die obere Teigplatte mit<br />
den Fingern um die Füllung herum andrücken.<br />
Mit einem viereckigen Ausstecher (ca. 4 cm) Ravioli<br />
<strong>aus</strong>stechen, ersatzweise mit einem gezackten<br />
Teigrad, die Ränder ohne Luftblasen verschließen<br />
und bis zum Kochen auf ein mit Grieß bestreutes<br />
Tablett legen.<br />
Susie Eising / Martina Görlach, Zabert Sandmann Verlag<br />
Die Ravioli in siedendem Salzwasser bissfest garen,<br />
mit einer Schaumkelle her<strong>aus</strong> heben und<br />
in einer großen tiefen Pfanne in Butter wenden.<br />
Zutaten<br />
Sauce:<br />
350 g pürierte Tomaten <strong>aus</strong> der Dose,<br />
80 ml Gemüsebrühe, 1/2 Knoblauchzehe in<br />
Scheiben geschnitten, 50 g mildes Olivenöl,<br />
Zimtstange zum Reiben, Kardamomkörner<br />
<strong>aus</strong> der Mühle, Salz, 1 Prise Vanillezucker,<br />
1 Prise Chili mild gemahlen<br />
Zubereitung<br />
Die Tomaten mit der Brühe erhitzen, den Knoblauch<br />
und das Olivenöl mit einem Stabmixer unterrühren.<br />
Etwas Zimt fein darüber reiben, etwas Kardamom<br />
<strong>aus</strong> der Mühle hinein mahlen, mit Salz, Vanillezucker<br />
und einer Prise Chili abschmecken.<br />
22<br />
Anrichten<br />
Jeweils etwas Tomatensauce in warmen Pastatellern<br />
verteilen, die Ravioli darauf anrichten<br />
und mit schwarzem Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle bestreuen.
4 Förmchen à 150 ml<br />
Zutaten<br />
Kandierte Rosenblätter:<br />
2 schöne, hellrote, aufgeblühte Rosen, unbehandelt,<br />
2 verquirlte Eiweiß, 2 TL Wasser,<br />
6 EL Kristallzucker nicht zu fein<br />
Reiscreme:<br />
60 g Zucker, ein wenig frisch geriebene Zimtrinde,<br />
400 ml Milch, 1 Prise Salz, Mark von<br />
einer halben Vanilleschote, 100 g Milchreis,<br />
je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und<br />
Orangenschale, 1 EL Orangenlikör, 1 Döschen<br />
Safranfäden, 3,5 Blatt Gelatine, 1/2 bis 1 TL<br />
Rosenwasser, 2 Eiweiß, 100 g Schlagsahne<br />
Susie Eising / Martina Görlach, Zabert Sandmann Verlag<br />
Feigen:<br />
4 große reife Feigen, 2 TL Puderzucker, einige<br />
Tropfen Zitronensaft, etwas frisch geriebene<br />
Zimtrinde, etwas Abrieb einer unbehandelten<br />
Orangenschale<br />
Himbeermark:<br />
150 g Himbeeren, 1 EL Zucker, einige Tropfen<br />
Zitronensaft<br />
Persische<br />
mit marinierten<br />
Feigen<br />
Rosen-Safrancreme<br />
Zubereitung<br />
Kandierte Rosenblätter:<br />
Den Backofen auf 50°C Ober- und Unterhitze<br />
vorheizen.<br />
Von den Rosen die einzelnen Blätter abzupfen.<br />
Das Eiweiß mit dem Wasser verquirlen, die<br />
Blätter mit Hilfe eines Pinsels beidseitig damit<br />
dünn bestreichen und den Zucker satt auf<br />
beide Seiten der Blätter streuen. Auf ein mit<br />
Backpapier belegtes Backblech legen, in den<br />
vorgeheizten Backofen schieben und in etwa<br />
3 – 4 Stunden trocknen lassen.<br />
Die Hälfte der Blätter grob zerstoßen.<br />
Reiscreme:<br />
Den Backofen auf 170°C vorheizen.<br />
Ein Drittel des Zuckers mit dem Zimt vermischen<br />
und mit Milch, Salz und dem Vanillemark aufkochen<br />
lassen. Den Milchreis hinein rühren, Zitronenund<br />
Orangenschale einlegen und zugedeckt im<br />
vorgeheizten Ofen in etwa 30 Minuten <strong>aus</strong>quellen<br />
lassen. Dabei hin und wieder umrühren.<br />
Den Orangenlikör erwärmen, die Safranfäden<br />
hinein rühren und 10 Minuten ziehen lassen.<br />
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, <strong>aus</strong>drücken<br />
und im noch heißen Reis auflösen.<br />
Den Safran mit den zerstoßenen Rosenblättern<br />
und das Rosenwasser hinein rühren und etwas<br />
<strong>aus</strong>kühlen lassen.<br />
Das Eiweiß mit dem übrigen Zucker zu einem<br />
cremigen Schnee schlagen, unter den lauwarmen<br />
Reis ziehen und <strong>aus</strong>kühlen lassen. Die Sahne<br />
cremig aufschlagen und unter den <strong>aus</strong>gekühlten<br />
Reis heben.<br />
Feigen:<br />
Die Feigen schälen und in Scheiben schneiden.<br />
Nebeneinander legen, mit Puderzucker fein be-<br />
stäuben, mit einigen Tropfen Zitronensaft<br />
beträufeln, einen Hauch Zimt und ein wenig<br />
Orangenschale darüber reiben.<br />
Himbeermark:<br />
Die Himbeeren mit dem Zucker und einigen<br />
Tropfen Zitronensaft pürieren und durch ein<br />
Sieb streichen.<br />
Anrichten<br />
In Portionsförmchen füllen, im Kühlschrank<br />
zugedeckt in einigen Stunden fest werden lassen,<br />
in heißes Wasser tauchen und auf Dessertteller<br />
stürzen. Die Feigen daneben legen, etwas<br />
Himbeermark außen herum träufeln und die<br />
übrigen Rosenblätter darüber streuen.<br />
Weitere tolle Rezepte finden Sie im Buch<br />
von Alfons Schuhbeck, das wir Ihnen auf<br />
der Vorseite bereits vorgestellt haben.<br />
25
Melissa officinalis L.<br />
Melisse<br />
Allgemeines:<br />
Die Melisse ist eine <strong>aus</strong> dem östlichen Mittelmeergebiet<br />
stammende Pflanzenart <strong>aus</strong> der Familie der<br />
Lippenblütler. Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet<br />
der Melisse ist das östliche Mittelmeergebiet und<br />
Kleinasien. Mittlerweile wird die Pflanze aber in vielen<br />
Teilen der Welt angepflanzt. Bei uns wurde sie<br />
in Klostergärten als Heilpflanze kultiviert. Die Melisse<br />
ist eine mehrjährige, krautige Pflanze, die bis<br />
zu 80 Zentimeter hoch wird. Die Blätter sind leicht<br />
herzförmig, regelmäßig gezackt und von hellgrüner<br />
Farbe. Zerreibt man die Blätter, entfaltet sich der zitronenartige<br />
Duft, weshalb die Pflanze auch Zitronenmelisse<br />
genannt wird. Im Sommer bildet die Melisse<br />
in den Blattachseln viele weiße oder rosafarbene<br />
Blüten. Die Pflanze liebt feuchten Boden, viel Sonne<br />
und windgeschützte Orte. Sie blüht im Juli und August,<br />
die Blätter werden von Juni bis Juli gesammelt.<br />
26 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong><br />
Man sollte darauf achten, bei trockenem<br />
Wetter zu sammeln und<br />
die Blätter dann im Schatten zu<br />
trocknen.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Die Blätter der Melisse schmeckenden<br />
leicht bittersüß und erfrischend<br />
nach Zitrone. Die seit<br />
der Antike bekannte Heilpflanze<br />
wird meist als Tee und zur Weinherstellung<br />
genutzt. Melissentee<br />
soll beruhigend wirken und verdauungsfördernd<br />
sein und ist besonders<br />
im Sommer ein beliebtes<br />
Getränk. Doch Melisse eignet<br />
sich auch hervorragend als vielseitiges<br />
Gewürz in der <strong>Küche</strong>, ob<br />
zum Verfeinern von Süßspeisen<br />
oder als besonderes Aroma im<br />
grünen Salat. Die Zitronenmelisse<br />
verliert beim Trocknen leider<br />
etwas von ihrem frischen Aroma<br />
und sollte daher möglichst schnell<br />
verwendet werden.<br />
In der <strong>Küche</strong>:<br />
Melisse findet in der <strong>Küche</strong> abwechslungsreiche<br />
Verwendung. Klassischen Kräutersuppen oder -soßen<br />
verleiht sie eine frische Note. Salaten, Kräuterbutter<br />
oder Kräuterquark erhalten durch sie einen<br />
frischen Geschmack. Melisse verträgt sich gut mit<br />
anderen Würzkräutern und passt zu allen Fisch- und<br />
Fleischgerichten, zu Pilzspeisen und jungen Kartoffeln.<br />
Auch Süßspeisen, Milchprodukte und Getränke<br />
können gut mit Melisse aromatisiert werden. Obstsalate,<br />
Marmeladen und Bowlen sind nur einige der<br />
zahlreichen Verwendungsmöglichkeiten. Dank ihres<br />
frischen Geschmacks kann die Melisse als Ersatz für<br />
Zitronen benutzt werden. Zum Backen und Kochen<br />
ist sie jedoch nicht geeignet, da dabei ihre ätherischen<br />
Öle verloren gehen. Die Melissezweige sind bei der<br />
Dekoration auf den Tellern sehr beliebt. Weltberühmt<br />
sind die Liköre Chartreuse und Benedictine, welche<br />
gerne nach einem schweren Essen genossen werden,<br />
und der legendäre Melissengeist, der im 16. Jh. von<br />
Mönchen erfunden wurde und sich bis heute großer<br />
Beliebtheit erfreut.
So wird’s gemacht:<br />
Den Langkornreis im Salzwasser<br />
oder in der Gemüsebrühe bissfest<br />
garen, abgießen und gut abtropfen<br />
lassen.<br />
Die Karotten schälen und in feine<br />
Streifen schneiden. Die Bohnen putzen,<br />
je nach Bedarf klein schneiden.<br />
Die Blumenkohlröschen verlesen,<br />
waschen und gut abtropfen lassen.<br />
Das Gemüse in Gemüsebrühe<br />
bissfest garen, her<strong>aus</strong>nehmen und<br />
gut abtropfen lassen.<br />
Die Knoblauchzehen und die<br />
Zwiebeln schälen und fein würfeln.<br />
Das Erdnussöl in einer großen Pfanne<br />
erhitzen, Knoblauch und Zwiebeln<br />
darin glasig schwitzen.<br />
Gemüsereis<br />
mit Zitronenmelisse<br />
Die Paprikaschote halbieren,<br />
entkernen, waschen, gut abtropfen<br />
lassen und in Streifen schneiden, zu<br />
den Knoblauchzwiebeln geben und<br />
kurz mitschwitzen.<br />
Den Reis, das Gemüse und<br />
die Cashewkerne dazugeben und<br />
mitschwitzen. Mit der Sojasauce<br />
ablöschen, mit Ingwer und Fünfgewürzpulver<br />
würzen.<br />
Die Zitronenmelisse verlesen,<br />
waschen, fein schneiden und unter<br />
den Reis heben.<br />
Die küchenfertigen Hähnchenbrustfilets<br />
unter fließendem Wasser<br />
waschen, trocken tupfen, mit Salz<br />
und Pfeffer kräftig würzen.<br />
Das Butterschmalz in einer Pfanne<br />
erhitzen. Die Knoblauchzehen<br />
schälen, fein würfeln, ins Fett geben<br />
und glasig schwitzen.<br />
Die Hähnchenbrustfilets ins<br />
Knoblauchfett geben und kurz anbraten.<br />
Mit Sojasauce beträufeln und<br />
im auf 180–200 °C vorgeheizten<br />
Backofen 10–15 Minuten braten.<br />
Die gegarten Filets in Scheiben<br />
schneiden, mit dem gebratenen<br />
Gemüsereis anrichten, mit Zitronenmelisse<br />
garnieren und servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1843, Eiweiß: 40 g,<br />
Fett: 17,5 g, KH: 23 g<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
200 g Langkornreis, Salzwasser oder<br />
Gemüsebrühe zum Garen, 2 Karotten,<br />
150 g grüne Bohnen, 150 g Blumenkohlröschen,<br />
2 Knoblauchzehen, 2 rote<br />
Zwiebeln, 1 EL Erdnussöl, 1 gelbe Paprikaschote,<br />
75 g Cashewkerne, 100 ml<br />
Sojasauce, 1/2 TL gemahlener Ingwer,<br />
1 TL Fünfgewürzpulver, 1/2 Bund Zitronenmelisse<br />
Außerdem:<br />
4 Hähnchenbrustfi lets, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong><br />
der Mühle, 1 EL Butterschmalz, 2 Knoblauchzehen,<br />
4 EL Sojasauce, Zitronenmelisse<br />
zum Garnieren<br />
<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 27
Melisse<br />
Melissesteaks mit Bohnengemüse<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die küchenfertigen Schweinerückensteaks<br />
unter fließendem Wasser<br />
waschen, trocken tupfen, mit Salz<br />
und Pfeffer kräftig würzen.<br />
Das Butterschmalz in einer Pfanne<br />
erhitzen und die Steaks darin auf<br />
beiden Seiten anbraten, her<strong>aus</strong>nehmen<br />
und auf ein Backblech legen.<br />
Den geriebenen Gouda mit dem<br />
Doppelrahmfrischkäse und den Eigelben<br />
in einer Schüssel glatt rühren.<br />
Die Knoblauchzehen schälen,<br />
fein hacken, mit Salz zu einer Paste<br />
zerreiben.<br />
Die Knoblauchpaste mit dem<br />
Limettensaft und der verlesenen,<br />
gewaschenen und fein geschnittenen<br />
Melisse unter die Käsemasse rühren.<br />
28 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong><br />
Die Masse mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer,<br />
Muskat und Zucker<br />
kräftig abschmecken und mit Semmelbröseln<br />
leicht binden.<br />
Die Masse gleichmäßig auf den<br />
Steaks verteilen und glatt streichen.<br />
Die Käsesteaks im auf 180–200 °C<br />
vorgeheizten Backofen 12–15 Minuten<br />
überbacken.<br />
Für das Gemüse die Bohnenkerne<br />
auftauen lassen. Die Butter in einem<br />
Topf erhitzen. Die Schalotten schälen,<br />
fein würfeln, ins Fett geben und<br />
glasig schwitzen.<br />
Die Bohnenkerne zu den Zwiebeln<br />
geben und mitschwitzen. Die<br />
Gemüsebrühe angießen und zum<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
4 Schweinerückensteaks à 180 g, Salz,<br />
Pfeffer, 1 EL Schmalz, 150 g geriebener<br />
Gouda, 200 g Doppelrahmfrischkäse, 2<br />
Eigelb, 3 Knoblauchzehen, 1/2 TL Salz,<br />
Saft von 1 Limette, 1 Bund Zitronenmelisse,<br />
1 Prise Cayennepfeffer, 1 Prise Muskat,<br />
1 Prise Zucker, 3 EL Semmelbrösel<br />
Für das Gemüse:<br />
400 g junge Bohnenkerne (TK-Produkt),<br />
1 EL Butter, 3 Schalotten, 300 ml Gemüsebrühe,<br />
100 g Zuckererbsen, 100 g<br />
Kirschtomaten<br />
Kochen bringen. Bei mäßiger Hitze<br />
6–8 Minuten köcheln lassen.<br />
Die Erbsen putzen, die Kirschtomaten<br />
waschen, den Strunk her<strong>aus</strong>schneiden,<br />
die Tomaten halbieren.<br />
Mit den Zuckererbsen zu den<br />
Bohnen geben und kurz dünsten.<br />
Das Bohnengemüse mit Salz, Pfeffer<br />
und Muskat würzen.<br />
Das Bohnengemüse auf Tellern<br />
anrichten, die überbackenen Käsesteaks<br />
dazulegen und mit Baguette<br />
sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 3489, Eiweiß: 62 g,<br />
Fett: 48 g, KH: 22 g
Apfelauflauf<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Milch mit der halbierten Vanilleschote<br />
und dem Salz in einem<br />
Topf zum Kochen bringen.<br />
Den Maisgrieß unter ständigem<br />
Rühren einrieseln lassen und bei<br />
mäßiger Hitze 8–10 Minuten <strong>aus</strong>quellen<br />
lassen.<br />
Den Maisbrei vom Herd nehmen<br />
und die Vanilleschote entfernen.<br />
Die Äpfel schälen, entkernen, in<br />
Scheiben schneiden und mit Zitronensaft<br />
beträufeln.<br />
Die Butter in einem Topf erhitzen.<br />
Die Apfelscheiben dazugeben, kurz<br />
durchschwenken und mit Zucker<br />
bestreuen.<br />
Die Rumrosinen, die Äpfel und<br />
die verlesene, gewaschene und fein<br />
geschnittene Zitronenmelisse unter<br />
die Grießmasse ziehen.<br />
Eine Auflaufform <strong>aus</strong>fetten. Die<br />
Masse einfüllen und in dem auf<br />
180–200 °C vorgeheizten Backofen<br />
30–35 Minuten backen.<br />
Das Pflaumenmus in einen Topf<br />
geben und leicht erwärmen. Den<br />
Maisauflauf <strong>aus</strong> dem Ofen nehmen,<br />
mit dem Pflaumenmus bestreichen<br />
und mit den Mandelblättchen bestreuen.<br />
Mit gebratenen Apfelschnitzen<br />
und Zitronenmelisseblättchen garnieren,<br />
mit Puderzucker bestäuben<br />
und sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2864, Eiweiß: 17 g,<br />
Fett: 23 g, KH: 94 g<br />
<br />
Tipp:<br />
Unser Apfelauflauf lässt sich auch<br />
sehr gut mit anderen Obstsorten herstellen.<br />
Sehr gut eignen sich Birnen<br />
oder Zwetschgen. Sie können aber<br />
auch Pfirsiche, Aprikosen, Erdbeeren<br />
oder Johannisbeeren verwenden.<br />
Je nach Jahreszeit sollten Sie auf die<br />
Früchte der Saison zurückgreifen.<br />
Sie werden sehen, der Auflauf ist<br />
immer eine Versuchung wert.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
1 l Milch, 1 Vanilleschote, 1 Prise Salz,<br />
250 g Maisgrieß, 4 säuerliche Äpfel,<br />
Saft von 1 Zitrone, 2–3 EL Butter, 50 g<br />
Zucker, 1 Päckchen Rumrosinen, 1 Bund<br />
Zitronenmelisse, Butter zum Ausfetten<br />
Außerdem:<br />
50 g Pfl aumenmus, 50 g Mandelblättchen,<br />
gebratene Apfelschnitze und Zitronenmelisse<br />
zum Garnieren, Puderzucker<br />
zum Bestäuben<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 29
Origanum vulgare L.<br />
Oregano<br />
Allgemeines:<br />
Oregano, auch Dost oder Wilder Majoran genannt,<br />
ist eine Gewürz- und Heilpflanze <strong>aus</strong> der Familie der<br />
Lippenblütler. Die mehrjährige krautige Pflanze erreicht<br />
meist eine Wuchshöhe von 20 bis 70 Zentimeter.<br />
Oregano wächst zu kleinen Sträuchern und verbreitet<br />
sich über unterirdische Ausläufer und Samen.<br />
Sein rötlich überlaufener Stängel wächst aufrecht.<br />
Wenn die Pflanze genug Platz hat, bilden sich in den<br />
Blattachseln zahlreiche Seitentriebe. Die Blüten sind<br />
purpurfarben, nektarführend und eine Bienenweide.<br />
Der Oregano stellt keine besonderen Ansprüche an<br />
Böden, bevorzugt aber trockene, warme Standorte.<br />
Empfindlich reagiert er auf Staunässe. Man findet ihn<br />
vor allem an sonnigen Kalkhängen, Bergwiesen und<br />
Kahlschläge. Er gedeiht in ganz Mittel- und Westeuropa,<br />
bis hin nach Osteuropa.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Charakteristisch für dieses klassische Pizzagewürz<br />
ist ein <strong>aus</strong>geprägter würziger und herb aromatischer<br />
Duft. Er schmeckt aromatisch, warm<br />
und ein klein wenig bitter. Die Intensität<br />
kann jedoch schwanken. Guter Oregano<br />
schmeckt fast betäubend stark, während<br />
die an das kühle Klima angepassten Sorten<br />
oft ein eher unbefriedigendes Aroma<br />
aufweisen. Das ganze Jahr über können<br />
die Triebe mit den Blättern und Blüten<br />
vom Oregano geerntet werden. Die größte<br />
Würzkraft besitzen die Blätter und<br />
Triebspitzen jedoch während der Blütezeit<br />
von Juli bis September. Das Kraut<br />
kann durch Trocknen sehr gut konserviert<br />
werden. Der getrocknete Oregano<br />
ist oft aromatischer als der frische. Einfrieren<br />
oder Einlegen in Öl ist ebenfalls<br />
möglich.<br />
In der <strong>Küche</strong>:<br />
Oregano spielt als Gewürz in der deutschen<br />
<strong>Küche</strong> eher eine geringe Rolle. In<br />
der italienischen und spanischen <strong>Küche</strong><br />
hingegen ist er ein viel gebrauchtes Gewürz.<br />
Oregano sollte jedoch eher sparsam<br />
verwendet werden, da er eine <strong>aus</strong>geprägte<br />
Würzkraft besitzt. Das Kraut passt<br />
gut zu Omeletts, italienischen Soßen oder<br />
Gemüseaufläufen. Pizza wäre ohne Oregano<br />
unmöglich. Man nimmt ihn auch zu<br />
Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Tomatengerichten,<br />
Auberginen und Zucchini, aber auch zu Pilzgerichten,<br />
Kalbfleisch, Geflügel, Fisch und Muscheln,<br />
zu fettem Hammel- und Schweinefleisch. Fleischfüllungen<br />
und Hackfleisch verleiht er ein würziges<br />
Aroma. Als Gewürz verfeinert er zusammen mit<br />
Zwiebeln und Äpfeln selbstzubereitete vegetarische<br />
Brotaufstriche. In der Tex-Mex-<strong>Küche</strong> wird Oregano<br />
oft zusammen mit Kreuzkümmel, Chilis, Knoblauch<br />
und Zwiebeln verwendet. Zudem ist er wichtiger Bestandteil<br />
des handelsüblichen Chilipulvers, und notwendig<br />
für ein gutes Chili con Carne.<br />
30 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong>
So wird’s gemacht:<br />
Das Gulasch waschen, trocken<br />
tupfen, mit Salz, Pfeffer und Oregano<br />
kräftig würzen. Das Schmalz<br />
erhitzen, den gewürfelten Speck und<br />
das Gulasch darin kräftig anbraten.<br />
Zwiebeln und Knoblauch schälen<br />
und würfeln. Die Chilischote halbieren,<br />
entkernen, klein schneiden, zum<br />
Fleisch geben und mitbraten.<br />
Den Wein und die Brühe angießen,<br />
einmal aufkochen lassen und<br />
im auf 180–200 °C vorgeheizten<br />
Backofen 30–40 Minuten schmoren.<br />
Die Sahne angießen und einmal<br />
aufkochen lassen. Mit angerührter<br />
Speisestärke leicht binden, mit Senf,<br />
Honig, Salz und Pfeffer abrunden.<br />
Das Putengulasch dekorativ<br />
anrichten, mit je einem Klacks<br />
geschlagener Sahne überziehen, mit<br />
Kräuterzweigen garnieren und mit<br />
Petersilienkartoffeln servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 3846, Eiweiß: 70 g,<br />
Fett: 54 g, KH: 14 g<br />
<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
1 kg Putengulasch, Salz, Pfeffer, 1 EL<br />
gerebelter Oregano, 1–2 EL Schmalz,<br />
100 g durchwachsener, geräucherter<br />
Speck, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen,<br />
1 Chilischote, 250 ml Weißwein, 500 ml<br />
Gefl ügelbrühe, 250 ml Sahne, Speisestärke<br />
zum Binden, 2–3 EL Senf, 1–2<br />
EL Honig, 100 ml geschlagene Sahne,<br />
Kräuterzweige zum Garnieren<br />
Putengulasch<br />
<strong>Omas</strong> Extra-Tipp:<br />
K<br />
räuter” werden in der Medizin wie in der Kos -<br />
metikbranche und bei den Fein schmecker alle<br />
heilkräftigen, duftenden und würzenden Pflanzenarten<br />
genannt. Anhand der äußeren Merkmale wie Blattform,<br />
Blütenbau, Duft, Frucht<strong>aus</strong>bil dung, Standort<br />
etc. lässt sich die Familie der Pflanzenart meist sicher<br />
bestimmen. Botaniker haben allen Pflanzenarten und<br />
damit auch den Kräutern Doppel na men gegeben. Dabei<br />
steht der erste Name für die Gattung, während der<br />
zweite die Art bezeichnet. Im Gegensatz<br />
zu den volkstümlichen Bezeich nungen<br />
und den von Land zu Land variierenden<br />
Namen, sind die wissen schaft lichen Begriffe<br />
international einheitlich und unverwechselbar.<br />
Der lateinische Doppel name<br />
wird meistens noch durch den abge kürz ten<br />
Namen des Entdeckers oder ersten Be schreibers der<br />
entsprechenden Pflanze ergänzt.<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 31
Oregano<br />
Nudelpfanne<br />
So wird’s gemacht:<br />
mit Oregano<br />
Die Farfalle im Salzwasser mit<br />
dem Olivenöl bissfest garen, abgießen,<br />
abschrecken und gut abtropfen<br />
lassen.<br />
Die Bohnen, den Staudensellerie<br />
und die Karotten putzen, waschen,<br />
in mundgerechte Stücke schneiden<br />
und in Salzwasser oder Gemüsebrühe<br />
bissfest garen, her<strong>aus</strong>nehmen und<br />
gut abtropfen lassen.<br />
Die Zucchini putzen, waschen<br />
und in mundgerechte Stücke schneiden.<br />
Die Zwiebel schälen und fein<br />
würfeln. Die Butter in einer Pfanne<br />
erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin<br />
kurz dünsten.<br />
Das Gemüse dazugeben und<br />
durchschwenken. Den verlesenen,<br />
gewaschenen und klein geschnittenen<br />
Oregano untermischen. Mit Salz,<br />
Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker<br />
kräftig abschmecken.<br />
Die Kalbsschnitzel unter fließendem<br />
Wasser waschen, trocken tupfen<br />
und in Streifen schneiden.<br />
Das Butterschmalz in einer Pfanne<br />
erhitzen und das Fleisch darin<br />
unter ständigem Rühren braten. Mit<br />
Salz und Pfeffer würzen, <strong>aus</strong> der<br />
Pfanne nehmen und warm stellen.<br />
Den Bratenfond mit dem Rotwein<br />
loskochen. Die Crème fraîche<br />
einrühren, das Gemüse und die enthäuteten,<br />
entkernten und in Stücke<br />
geschnittenen Tomaten dazugeben<br />
und einmal aufkochen lassen.<br />
Die Fleischstreifen und die<br />
Nudeln unter das Gemüse heben,<br />
nochmals erhitzen, aber nicht mehr<br />
kochen lassen.<br />
Die Nudel-Gemüsepfanne nachwürzen,<br />
dekorativ anrichten, mit<br />
Basilikum garnieren und servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2276, Eiweiß: 37 g,<br />
Fett: 28 g, KH: 22 g<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
300 g bunte Farfalle, Salzwasser, einige<br />
Tropfen Olivenöl, 200 g grüne Bohnen,<br />
200 g Staudensellerie, 200 g Karotten,<br />
Salzwasser oder Gemüsebrühe zum<br />
Garen, 1 kleine Zucchini, 1 Zwiebel, 3 EL<br />
Butter, 3 Zweige Oregano, Salz, Pfeffer<br />
<strong>aus</strong> der Mühle, 1 Prise Cayennepfeffer,<br />
1 Prise Zucker, 3 Kalbsschnitzel à 150<br />
g, 2 EL Butterschmalz, 100 ml Rotwein,<br />
100 g Crème fraîche, 2 Tomaten, Basilikum<br />
zum Garnieren<br />
<br />
32 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong>
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
400 g schwarze Bohnen, 2 EL Schmalz,<br />
1 rote Chilischote, 2–3 rote Zwiebeln,<br />
2 rote Paprikaschoten, 200 ml Rotwein,<br />
500 ml Gemüsebrühe, 3 Zweige Oregano,<br />
Thymian und Bohnenkraut, 500 g<br />
Tomaten, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle,<br />
1 Prise Cayennepfeffer<br />
Für die Käsefladen:<br />
350 g Mehl, 1 TL Malz (<strong>aus</strong> dem<br />
Reformh<strong>aus</strong>), 1 TL Salz, 1 EL Zucker, 1<br />
Päckchen Trockenhefe, 100 ml Milch,<br />
75 ml Wasser, 1 EL Öl, Fett zum Ausfetten,<br />
200 g Bergkäse, 200 g Schmand,<br />
Frühlingszwiebelringe zum Bestreuen,<br />
Oreganozweige zum Garnieren<br />
Bohnen<br />
mit Käsefl aden<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die schwarzen Bohnen unter<br />
fließendem Wasser waschen, in eine<br />
Schüssel geben, Wasser angießen<br />
und über Nacht einweichen.<br />
Das Butterschmalz in einem Topf<br />
erhitzen. Die Chilischote putzen,<br />
halbieren, entkernen und klein<br />
schneiden. Mit den geschälten, fein<br />
gewürfelten Zwiebeln ins Fett geben<br />
und glasig schwitzen.<br />
Die Paprikaschoten halbieren, entkernen,<br />
fein würfeln oder in Streifen<br />
schneiden, zu den Zwiebeln geben<br />
und kurz mitschwitzen.<br />
Die Bohnen abgießen, gut abtropfen<br />
lassen, zum Gemüse geben und<br />
mitschwitzen.<br />
Den Rotwein und die Gemüsebrühe<br />
angießen. Die Kräuter verlesen,<br />
waschen, klein schneiden, dazugeben<br />
und das Ganze bei mäßiger<br />
Hitze 30–40 Minuten garen.<br />
Die Tomaten enthäuten, entkernen<br />
und klein schneiden. Zum Bohnengemüse<br />
geben und weitere 10–15<br />
Minuten garen.<br />
Das Bohnengemüse mit Salz,<br />
Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.<br />
Für die Käsefladen das Mehl mit<br />
dem Malz, dem Salz, dem Zucker<br />
und der Trockenhefe in einer Schüssel<br />
mischen.<br />
Die Milch mit dem Wasser leicht<br />
erwärmen, handwarm mit dem<br />
Olivenöl zur Mehlmischung geben<br />
und alles zu einem glatten Teig<br />
verarbeiten.<br />
Den Hefeteig kräftig durchschlagen<br />
und an einem warmen Ort zur<br />
doppelten Menge aufgehen lassen.<br />
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche<br />
1–1 1/2 cm dick <strong>aus</strong>rollen.<br />
Fladen <strong>aus</strong>stechen, auf ein <strong>aus</strong>gefettetes<br />
Backblech setzen und erneut 10<br />
Minuten gehen lassen.<br />
Den geriebenen Bergkäse mit der<br />
Hälfte des Schmands in einer Schüssel<br />
verrühren, mit Salz und Pfeffer<br />
würzen. Esslöffelweise auf den<br />
Fladen verteilen und diese im auf<br />
180–200 °C vorgeheizten Backofen<br />
20–25 Minuten <strong>aus</strong>backen.<br />
Das schwarze Bohnengemüse<br />
dekorativ anrichten, die Käsefladen<br />
dazulegen, mit dem restlichen<br />
Schmand überziehen, mit Frühlingszwiebelringen<br />
bestreuen, mit<br />
Kräuterzweigen garnieren und sofort<br />
servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 4000, Eiweiß: 32 g,<br />
Fett: 44 g, KH: 87 g<br />
<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 33
Petroselium crispum L.<br />
Petersilie<br />
Allgemeines:<br />
Die Petersilie, das bekannteste Kraut der deutschen<br />
<strong>Küche</strong>, ist eine zweijährige Pflanze <strong>aus</strong> der Familie<br />
der Doldenblütler und kommt wildwachsend im Mittelmeergebiet<br />
und auf den Kanaren vor. Man unterscheidet<br />
zwei Arten – die Blattpetersilie und die Wurzelpetersilie.<br />
Die Mooskr<strong>aus</strong>e Blattpetersilie wird am<br />
meisten angebaut. Ihre Blätter sind stark gekräuselt<br />
und werden zum Würzen und oft auch zum Garnieren<br />
verwendet. Die Feinblättrige Petersilie besitzt ein glattes<br />
Blatt, hat aber die stärkere Würzkraft. Die andere<br />
Art ist die Wurzelpetersilie, ein wichtiger Bestandteil<br />
vom Suppengrün. Bei der Petersilie wachsen <strong>aus</strong> einer<br />
rübenförmige Wurzel meist mehrere dünne Blattstängel.<br />
Die Blätter sind dunkelgrün und doppelt bis dreifach<br />
gefiedert. Die Blütendolden sind lang gestielt und<br />
gelblich-grün. Die Petersilie erreicht Höhen von 30 bis<br />
90 Zentimeter. Heute ist die Petersilie eine<br />
Kulturpflanze, die einen tiefgründigen,<br />
nahrhaften und nicht zu leichten Boden<br />
liebt. Sie wächst sehr gut in sonnigen Lagen<br />
aber auch im Halbschatten.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Die Petersilie strömt ein starkes Aroma<br />
<strong>aus</strong>, wobei der stärkste Duft von der Wurzel<br />
stammt. Die Glatte Petersilie schmeckt<br />
intensiv, leicht pfeffrig und frisch. Sie hat<br />
zudem ein feineres Aroma als die Kr<strong>aus</strong>e.<br />
Die Blütezeit ist im Juni und im Juli. Die<br />
Wurzeln erntet man in März oder Oktober<br />
und November. Das Kraut wird von Juni<br />
bis November geschnitten. Petersilie sollte<br />
am besten eingefroren werden, man kann<br />
aber sie auch bei hohen Temperaturen<br />
trocknen. Getrocknete Blätter haben jedoch<br />
kaum noch Geruch oder Geschmack.<br />
Die Petersilienwurzeln können im Winter<br />
in Sand eingeschlagen oder fein geschnitten<br />
getrocknet werden. Vor der Konservierung<br />
sollten die Wurzel und die Blätter<br />
aber gründlich gereinigt werden.<br />
In der <strong>Küche</strong>:<br />
Für das aromatische Gewürz gibt es unzählige<br />
leckere und kreative Verwendungen<br />
in kalten und warmen Speisen. Die<br />
Blätter der Petersilie werden zum Würzen von Suppen,<br />
Fleisch, Gemüse, Eintopf, Nudel- und Reisgerichten,<br />
Salaten, Mayonnaisen und Käsegerichten verwendet.<br />
Eiern, Aufläufen und Kartoffelgerichten bekommen<br />
mit Petersilie das perfekte Aroma. Allerdings sollte<br />
man beim Kochen nur die glatte Petersilie verwenden,<br />
da der Geschmack der kr<strong>aus</strong>en Petersilie beim Erhitzen<br />
verfliegt. Für Quarkaufstriche, Kräuterbutter, helle<br />
Soßen und Dressings eignet sich die kr<strong>aus</strong>e Petersilie<br />
hervorragend. Die Wurzelpetersilie wird bei Suppen<br />
mitgekocht oder wie Sellerie zubereitet. Eine kreative<br />
Idee für den Verbrauch frischer Petersilie ist auch ein<br />
Pesto, das man insbesondere <strong>aus</strong> der glatten Petersilie<br />
mit zerkleinerten Pinienkernen und Pflanzenöl herstellen<br />
kann.<br />
34 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong>
Winzer Kartoffeln mit Petersilie<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
1 kg kleine Kartoffeln, 250 g Schalotten,<br />
Salz und Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle, 1 Prise<br />
Muskat, 1 TL getrockneter Rosmarin,<br />
50 ml Olivenöl, 500 ml trockener Weißwein,<br />
250 g Champignons, Saft von ½<br />
Zitrone, 1 Bund Petersilie<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Kartoffeln schälen und<br />
gründlich waschen.<br />
Die Schalotten schälen und<br />
halbieren und mit den Kartoffeln in<br />
einer Schüssel vermischen.<br />
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und<br />
Rosmarin würzen und mit dem<br />
Olivenöl beträufeln. Anschließend in<br />
eine Auflaufform geben.<br />
Den Backofen auf 180 °C vorheizen<br />
und die Kartoffeln 10 Minuten<br />
backen.<br />
Den Weißwein angießen und die<br />
Kartoffeln nochmals 20 Minuten<br />
backen. Dabei die Kartoffeln ab und<br />
zu wenden.<br />
Die Champignons putzen, halbieren<br />
und mit dem Zitronensaft<br />
beträufeln. Die Champignons zu den<br />
Kartoffeln geben und alles weitere<br />
10 Minuten backen.<br />
Die Petersilie waschen, verlesen<br />
und fein hacken. Die Winzer Kartoffeln<br />
<strong>aus</strong> dem Ofen nehmen und die<br />
Petersilie untermischen.<br />
Die Winzer Kartoffeln dekorativ<br />
anrichten und sofort servieren.<br />
<strong>Omas</strong> Extra-Tipp:<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1865, Eiweiß: 8 g,<br />
Fett: 13 g, KH: 55 g<br />
Die Geschichte der Kräuter in Europa ist so alt<br />
wie unsere Wiesen und Wälder. Sie beginnt<br />
mit ihrer Kultivierung und gezielten Erforschung im<br />
Mittelalter durch Klostergärten und der allgemeinen<br />
Nutzung und Verbreitung durch „Kräuterweiber“.<br />
Im späten Mittelalter nutzten dieses Wissen über die<br />
Heilkräfte gezielt Ärzte und Apotheker. Seit dem 17.<br />
Jh. und gerade in der Neuzeit werden sie in Gärten<br />
und auf Feldern für Heilkunst, <strong>Küche</strong> und Kosmetik<br />
gezielt angebaut. Im Gegensatz dazu kamen die Gewürze<br />
mit den Eroberungszügen und der Entwicklung<br />
des Handels nach Mitteleuropa. Um den Beginn der<br />
Zeitrechnung sorgten die Römer für den Handel mit<br />
Gewürzen und von ihnen stammten auch die ersten<br />
Gebrauchsanweisungen. Später, um ca. 812, ordnete<br />
Karl der Große den Anbau und die<br />
Verbreitung zunächst in seinen chen Gärten und dann in ganz Europa<br />
kaiserlizum<br />
Teil noch in der berühmten Schrift<br />
„Capitulare de Villis“ erhalten. Unter den<br />
<strong>Küche</strong>nkräutern und Gewürzpflanzen, die<br />
an. Das Verzeichnis dieser Kräuter ist<br />
darin aufgeführt sind, finden wir u. a. Bohnenkraut,<br />
Koriander, Senf, Schnittlauch, Zwiebel, Sellerie,<br />
Liebstöckel, Knoblauch, Fenchel, Estragon, Anis, Petersilie,<br />
Kümmel, Dill, Rosmarin, Salbei und Bockshornklee.<br />
Hinweise, dass bestimmte Gewürzpflanzen<br />
in China bereits drei Jahrt<strong>aus</strong>ende vor unserer Zeitrechnung<br />
genutzt wurden, offenbaren, dass man damals<br />
schon die Wirkungen zu schätzen wusste.<br />
<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 35
Petersilie<br />
Hähnchenfrikadellen<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Butter in einem Topf erhitzen.<br />
Den Zucker einrühren, leicht karamellisieren<br />
lassen, mit dem Weißwein<br />
und Zitronensaft ablöschen und<br />
den Zuckerkaramell loskochen.<br />
Die passierten Tomaten dazugeben<br />
und einmal aufkochen lassen.<br />
Mit Honig verfeinern, die Lorbeerblätter<br />
dazugeben und 10–15 Minuten<br />
bei sehr kleiner Hitze ziehen<br />
lassen. Zum Schluss die halbierten<br />
Kirschtomaten dazugeben und<br />
mitgaren.<br />
Für die Hähnchenfrikadellen das<br />
Fleisch waschen, trocken tupfen,<br />
würfeln, Die Zwiebel schälen, die<br />
Chilischote entkernen, Knoblauch<br />
und Karotte schälen, Petersilie zerpflücken,<br />
mit dem klein geschnittenen<br />
Gemüse und dem Fleisch durch<br />
die feine Scheibe des Fleischwolfes<br />
drehen.<br />
Mit den Eiern und dem Senf in<br />
einer Schüssel zu einer glatten Masse<br />
verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und<br />
Cayennepfeffer kräftig würzen und<br />
mit Semmelbröseln binden.<br />
Das Butterschmalz in einer Pfanne<br />
erhitzen. Portionsweise <strong>aus</strong> dem<br />
Fleischteig Frikadellen formen und<br />
im Fett braten.<br />
Die Tomatensauce erneut erhitzen,<br />
mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer<br />
abschmecken, auf Tellern dekorativ<br />
anrichten, die Hähnchenfrikadellen<br />
daraufsetzen, mit Kräuterzweigen<br />
garnieren und sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1740, Eiweiß: 40 g,<br />
Fett: 16 g, KH: 16 g<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
2–3 EL Butter, 1 EL Zucker, 125 ml<br />
Weißwein, Saft von 2 Zitronen, 1 Dose<br />
passierte Tomaten, 1–2 EL Honig, 3–4<br />
Lorbeerblätter, 250 g Kirschtomaten<br />
Für die Frikadellen:<br />
600 g Hähnchenfl eisch, 1 Zwiebel, 1<br />
Chilischote, 2 Knoblauchzehen, 1 Karotte,<br />
½ Bund Petersilie, 2 Eier, 2 EL<br />
mittelscharfer Senf, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der<br />
Mühle, 1 Prise Cayennepfeffer, Semmelbrösel<br />
zum Binden, Butterschmalz zum<br />
Braten, Kräuterzweige zum Garnieren<br />
<br />
36 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong>
Gefüllte Zwiebeln<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Zwiebeln schälen und in<br />
kochendem Salzwasser oder Gemüsebrühe<br />
8–10 Minuten garen.<br />
Die Zwiebeln her<strong>aus</strong>nehmen, gut<br />
abtropfen lassen, eine Haube abschneiden<br />
und das Innere mit einem<br />
Teelöffel her<strong>aus</strong>lösen.<br />
Das Zwiebelfruchtfleisch in feine,<br />
das Graubrot mittelgroße und den<br />
Schinken in feine Würfel schneiden.<br />
Das Olivenöl in einer Pfanne<br />
erhitzen und die geschälten und<br />
gehackten Knoblauchzehen darin<br />
anbraten. Die Zwiebeln, das Grau-<br />
brot und den Schinken dazugeben<br />
und kurz dünsten.<br />
Den Rosmarin verlesen, waschen,<br />
fein schneiden und untermischen.<br />
Mit Balsamicoessig, Salz, Pfeffer<br />
und Cayennepfeffer abschmecken.<br />
Die <strong>aus</strong>gehöhlten Zwiebeln in<br />
eine Auflaufform setzen und die<br />
Brotmasse in die Zwiebeln füllen.<br />
Die Paprikaschoten halbieren,<br />
entkernen, waschen, in feine Würfel<br />
schneiden und im erhitzten Olivenöl<br />
anschwitzen. Das Paprikamark<br />
einrühren.<br />
Die Pizzatomaten angießen, zu<br />
den Zwiebeln geben und im auf<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
8 mittelgroße weiße Zwiebeln, Salzwasser<br />
oder Gemüsebrühe zum Garen, 250<br />
g Graubrot, 100 g gekochter Schinken, 1<br />
EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 Zweig<br />
Rosmarin, 2–3 EL weißer Balsamicoessig,<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle, 1 Prise<br />
Cayennepfeffer<br />
Für die Soße:<br />
1–2 rote Paprikaschoten, 1 El Olivenöl,<br />
2–3 EL Paprikamark, 1 große Dose<br />
Pizzatomaten, 1 Bund Petersilie<br />
180–200 °C vorgeheizten Backofen<br />
20–25 Minuten garen.<br />
Nach Ende der Garzeit die gefüllten<br />
Zwiebeln her<strong>aus</strong>nehmen, dekorativ<br />
anrichten, mit frisch gehackter<br />
Petersilie bestreuen, garnieren und<br />
sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1741, Eiweiß: 16 g,<br />
Fett: 10 g, KH: 59 g<br />
<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 37
Mentha x piperita L<br />
Pfefferminze<br />
Allgemeines:<br />
Die Pfefferminze ist eine beliebte Heil- und Gewürzpflanze<br />
<strong>aus</strong> der Gattung der Lippenblütengewächse.<br />
Sie ist eine Bastardart der Kr<strong>aus</strong>eminze, die im 17.<br />
Jahrhundert spontan in England entstand. Die Pfefferminze<br />
vermehrt sich von selbst durch Wurzel<strong>aus</strong>läufer,<br />
<strong>aus</strong> denen neue Pflanzen sprießen. Sie wird etwa 50<br />
cm hoch und hat kantige Stängel, die sich nach oben<br />
hin verzweigen, wenn sie genug Platz haben. Die feingesägten,<br />
länglichen und dunkelgrünen Blätter stehen<br />
kreuzgegenständig entlang des Stängels. Von Juni bis<br />
August blüht die Pfefferminze mit kleinen, weiß-rosanen<br />
Blüten. Pfefferminze wächst ziemlich unkompliziert<br />
in H<strong>aus</strong>gärten und liebt einen leichten, humus-<br />
reichen, sonnigen und nicht zu trockenen Standort, sie<br />
wächst aber auch gut im Halbschatten.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Der reine und erfrischende Geruch der Pfefferminze<br />
ist wohlbekannt. Besonders intensiv riecht man ihn,<br />
wenn man an den Blättern reibt. Beim Aufgießen mit<br />
heißem Wasser zum beliebten Pfefferminztee, entströmt<br />
ihnen das typische Aroma. Ihr Geschmack ist<br />
rein mentholartig und leicht brennend. Die Pfefferminzblätter<br />
werden geerntet, sobald sich<br />
ab dem Frühsommer die ersten Blütenknospen<br />
zeigen. Am besten pflückt man<br />
sie zur Mittagszeit bei Sonnenschein,<br />
dann ist der Anteil an ätherischen Ölen<br />
in den Blättern am höchsten. In der <strong>Küche</strong><br />
werden meist die frischen Blätter<br />
verwendet. Pfefferminze lässt sich aber<br />
auch gut trocknen oder einfrieren. Die<br />
Aromaübertragung beim Einlegen in Essig<br />
ist sehr gut.<br />
In der <strong>Küche</strong>:<br />
Die Pfefferminze ist in erste Linie als<br />
Heilpflanze gegen Migräne und Erkältungskrankheiten<br />
berühmt, da sie reich<br />
an ätherischen Ölen ist. Doch die frischen<br />
Blätter können auch bei Rohkostsalaten,<br />
Suppen, Marinaden und Kräutersuppen<br />
mitverwendet werden. Ob roh oder mitgekocht,<br />
die Pfefferminzeblätter verleihen<br />
den Gerichten ein leichtes frisches<br />
Aroma. Das Kraut passt gut zu Fleischgerichten<br />
wie Lamm und Hammel und<br />
zu Fischgerichten. Als Nationalgericht<br />
bei den Briten gilt die Mintsoße, die<br />
hauptsächlich zu Hammelfleisch gereicht<br />
wird. Auch in Quarkzubereitungen und<br />
Eierspeisen kommt Pfefferminze fein<br />
zur Geltung. Allerdings sollte man Pfefferminze nur<br />
dezent verwenden, da sie einen sehr durchdringenden<br />
Geschmack hat und damit sehr schnell jeden anderen<br />
übertönen kann. Mit den frischen oder getrockneten<br />
Blättern kann man Kräuteressig oder Öl aromatisieren.<br />
Außerdem eignet sich die Pfefferminze für frisch gemixte<br />
Cocktails oder selbst angesetzte Liköre. Und das<br />
typische Minzeblättchen als Garnierung beim Nachtisch<br />
ist schon fast sprichwörtlich geworden.<br />
38 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong>
Hackfleischspieße vom Lamm<br />
So wird’s gemacht:<br />
Das Lammhack mit dem<br />
Joghurt in eine Schüssel<br />
geben.<br />
Das Garam Masala mit<br />
den geschälten, gehackten<br />
Knoblauchzehen, der geschälten,<br />
fein geriebenen Ingwerwurzel,<br />
dem Kardamom,<br />
dem Nelkenpulver und der<br />
verlesenen, gewaschenen und<br />
fein gehackten Pfefferminze<br />
auf eine Arbeitsfläche geben<br />
und mit dem Messerrücken<br />
zu einer Paste zerreiben.<br />
Die Gewürzmischung<br />
zum Lammhack geben und<br />
vermischen.<br />
Aus der Masse Klößchen<br />
formen, auf Spieße stecken,<br />
mit dem zerlassenen Schmalz<br />
bestreichen und in dem auf<br />
180 °C vorgeheizten Backofen<br />
15–20 Minuten braten.<br />
Die Zwiebeln schälen, in<br />
hauchdünne Ringe schneiden<br />
und in eine Schüssel geben.<br />
Mit Zucker bestreuen, mit Essig<br />
und Limonensaft beträufeln<br />
und verkneten.<br />
Die Lammspieße dekorativ<br />
anrichten, mit Limonenecken<br />
garnieren, mit<br />
dem Zwiebelgemüse sofort<br />
servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2487, Eiweiß: 30 g,<br />
Fett: 44 g, KH: 10 g<br />
<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
600 g Lammhack, 50 g Magerjogurt, 3 TL<br />
Garam Masala, 2 Knoblauchzehen, 1 Stück<br />
Ingwerwurzel, 1/2 TL Kardamompulver, 1 Msp.<br />
Nelkenpulver, 1/2 Bund Pfefferminze, 2–3 EL<br />
Butterschmalz, 2 Zwiebeln, 1 EL Zucker, 1 EL<br />
Essig, Saft von 1 Limone, Limonenecken zum<br />
Garnieren<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 39
Pfefferminze<br />
Wirsingröllchen<br />
mit Minzquark<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Schalotte schälen und fein<br />
würfeln. Die Pfefferminze verlesen,<br />
waschen, gut abtropfen lassen und<br />
fein hacken. Die Knoblauchzehe<br />
schälen. Die Essiggurken abtropfen<br />
lassen und beides fein würfeln.<br />
Den Quark in eine Schüssel geben<br />
und glatt rühren. Die Schalotte,<br />
die Minze, den Knoblauch- und die<br />
Essiggurkenwürfel untermischen.<br />
Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer,<br />
Zitronensaft und Worcestersauce<br />
kräftig abschmecken.<br />
Die Wirsingblätter waschen, gut<br />
abtropfen lassen, die Brühe erhitzen<br />
und die Wirsingblätter darin blanchieren,<br />
her<strong>aus</strong>nehmen und auf einer<br />
Arbeitsfläche <strong>aus</strong>breiten.<br />
Die Schinkenscheiben darauflegen,<br />
mit der Quarkcreme bestreichen,<br />
zusammenrollen und in eine<br />
<strong>aus</strong>gefettete Auflaufform setzen. Die<br />
geschälten und in Scheiben geschnittenen<br />
Zwiebeln dazugeben.<br />
Etwas Gemüsebrühe angießen<br />
und die Wirsingröllchen im auf<br />
180–200 °C vorgeheizten Backofen<br />
15–20 Minuten garen.<br />
Die Tomaten enthäuten, entkernen<br />
und in Würfel schneiden, zu den<br />
Wirsingröllchen geben und weitere<br />
10 Minuten garen.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
Für den Quark:<br />
1 Schalotte, 50 g Pfefferminze, 1 Knoblauchzehe,<br />
3 Essiggurken, 200 g Quark,<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle, 1 Prise<br />
Cayennepfeffer, einige Tropfen Zitronensaft,<br />
einige Tropfen Worcestersauce<br />
Außerdem:<br />
12–16 große Wirsingblätter, Gemüsebrühe<br />
zum Blanchieren, 100 g dünne<br />
Scheiben gekochter Backschinken,<br />
Butter zum Ausfetten, 2 Zwiebeln,<br />
500 g Tomaten<br />
Nach Ende der Garzeit die Wirsingröllchen<br />
her<strong>aus</strong>nehmen, die<br />
Soße mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer<br />
abrunden, die Röllchen mit<br />
der Soße anrichten, garnieren und<br />
sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1068, Eiweiß: 18 g,<br />
Fett: 11 g, KH: 18 g<br />
<br />
40 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong>
Auberginen<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Auberginen putzen, waschen,<br />
mit dem Sparschäler längliche<br />
Streifen <strong>aus</strong> der Schale her<strong>aus</strong>schälen.<br />
Die Auberginen der Länge nach<br />
halbieren und mit einem Teelöffel<br />
<strong>aus</strong>höhlen.<br />
Den Zitronensaft mit dem Olivenöl<br />
verrühren und die Auberginen<br />
damit einstreichen, mit Salz und<br />
Pfeffer würzen.<br />
Die roten Zwiebeln und den<br />
Knoblauch schälen, halbieren und<br />
klein schneiden.<br />
Das Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln<br />
und den Knoblauch dazugeben und<br />
kurz dünsten.<br />
Die Tomaten enthäuten, entkernen<br />
und in Würfel schneiden, zu den<br />
mit Pinienreis<br />
Knoblauchzwiebeln geben und kurz<br />
mitschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und<br />
Cayennepfeffer kräftig würzen.<br />
Das Ganze vom Herd nehmen<br />
und erkalten lassen. Die verlesenen,<br />
gewaschenen und gehackten Kräuter<br />
und den Parmesankäse einrühren.<br />
Die Auberginen mit der Masse<br />
füllen, auf ein gefettetes Backblech<br />
setzen und im auf 180 °C vorgeheizten<br />
Backofen 35–40 Minuten garen.<br />
Den Langkornreis unter fließendem<br />
Wasser waschen und in kochendem<br />
Salzwasser oder Gemüsebrühe<br />
bissfest garen, abgießen, abschrecken<br />
und gut abtropfen lassen und<br />
bereitstellen.<br />
Die Butter in einer Pfanne erhitzen,<br />
den Reis und die Pinienkerne<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
2 mittelgroße Auberginen, Saft von 1<br />
Zitrone, 30 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong><br />
der Mühle<br />
Für die Füllung:<br />
2 rote Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1<br />
EL Olivenöl, 5 Fleischtomaten, 1 Prise<br />
Cayennepfeffer, 50 g Pfefferminze, 75 g<br />
geriebener Parmesankäse<br />
Für den Reis:<br />
250 g Langkornreis, Salzwasser oder<br />
Gemüsebrühe, 2–3 EL Butter, 50 g<br />
geröstete Pinienkerne, gebratene<br />
Zucchinischeiben und Minzzweige zum<br />
Garnieren<br />
dazugeben, durchschwenken und mit<br />
Salz und Pfeffer würzen.<br />
Den Pinienreis mit den gefüllten<br />
Auberginen dekorativ anrichten, mit<br />
gebratenen Zucchinischeiben und<br />
Minzzweigen garnieren und sofort<br />
servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1680, Eiweiß: 14 g,<br />
Fett: 28 g, KH: 19 g<br />
<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 41
Pfefferminze<br />
Pfannenkarotten<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Karotten oder Möhrchen putzen,<br />
schälen, waschen, gut abtropfen<br />
lassen und bereitstellen.<br />
Das Butterschmalz in einer<br />
Pfanne erhitzen. Die Karotten<br />
oder Möhrchen ins Fett geben und<br />
zugedeckt bei mäßiger Hitze 8–10<br />
Minuten garen, anschließend mit<br />
Salz, Pfeffer und Zucker würzen.<br />
Für den Dip den Sahnejoghurt<br />
mit dem Zitronen- und dem Oran-<br />
gensaft, dem Honig und der Mayonnaise<br />
in eine Schüssel geben und<br />
glatt rühren.<br />
Den Dip mit Salz, Pfeffer und<br />
Cayennepfeffer kräftig abschmecken<br />
und die verlesene, gewaschene und<br />
fein geschnittene Minze unterrühren.<br />
Die Karotten oder Möhrchen auf<br />
heißen Tellern dekorativ anrichten<br />
mit Minzjoghurt<br />
und den Minzjoghurt dazugeben.<br />
Mit Zitronenecken und Kräuterzweigen<br />
garnieren und mit in Knoblauchöl<br />
gebackenen Bauernbrotscheiben<br />
sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1420, Eiweiß: 5 g,<br />
Fett: 25 g, KH: 20 g<br />
<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
1 kg kleine Karotten oder 2–3 Bund Möhrchen,<br />
2–3 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der<br />
Mühle, 1 Prise Zucker<br />
Für den Dip:<br />
250 g Sahnejogurt, Saft von 1 Zitrone, Saft von 1<br />
Orange, 2 EL Honig, 100 g leichte Salatmayonnaise,<br />
1 Prise Cayennepfeffer, ½ Bund frische Minze,<br />
Zitronenecken und Kräuterzweige zum Garnieren
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
250 ml Milch, 2 Eigelb, 50 g Zucker,<br />
4 Blatt weiße Gelatine, 250 ml Sahne,<br />
100 g weiße Schokolade<br />
Außerdem:<br />
1 kleine Dose Pfi rsichhälften, 3–4 EL<br />
Honig, 6 cl Calvados, 50 g gehackte<br />
Pistazien, Schokoladenraspel von<br />
weißer Schokolade und Minzeblättchen<br />
zum Garnieren<br />
Süßes Spiegelei<br />
auf weißer Schokomousse<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Milch mit den Eigelben<br />
und dem Zucker in eine feuerfeste<br />
Schüssel geben und im Wasserbad<br />
schaumig rühren.<br />
<strong>Omas</strong> Extra-Tipp:<br />
Die gewässerte, gut <strong>aus</strong>gedrückte<br />
Gelatine darin auflösen und erkalten<br />
lassen.<br />
Die Sahne in einer sauberen<br />
Schüssel steif schlagen und vorsichtig<br />
unter die Creme ziehen.<br />
D<br />
ie Gewürze, Kräuter und Geschmacksstoffe<br />
un ter scheiden sich dadurch, dass Gewürze <strong>aus</strong><br />
Sa men, Wurzeln oder Rinde und Kräuter <strong>aus</strong> aromatischen<br />
Blättern bestehen. Geschmacksstoffe können<br />
sowohl als Kräuter wie auch als Gewürze eingesetzt<br />
werden. An und für sich sind diese aber Nahrungsmittel,<br />
z. B. Kaffee, Zitrus früchte, Zwiebeln, Knoblauch<br />
und Rettich. Nicht umsonst waren verschiedene Kräuter<br />
und Gewürze seit Menschengedenken so ge fragt,<br />
dass sich ihretwegen Kriege entzündeten. Manche<br />
von ihnen wurden sogar in Gold aufgewogen. Heil-,<br />
Schönheits-, Kü chen-, Duft- und Schmuck kräuter: um<br />
alle ranken sich zahllose Geschichten und Legenden.<br />
Die Schokolade grob raspeln, in<br />
eine feuerfeste Schüssel geben, im<br />
Wasserbad unter ständigem Rühren<br />
schmelzen lassen und anschließend<br />
vorsichtig und tropfenweise unter die<br />
Creme rühren.<br />
Die Schokoladencreme in eine<br />
Schüssel füllen und im Kühlschrank<br />
vollständig erkalten lassen.<br />
Die Schokoladenmousse als<br />
Eiweiß auf Tellern anrichten und<br />
mit je einer Pfirsichhälfte als Eigelb<br />
belegen.<br />
Den Honig mit dem Calvados<br />
leicht erwärmen und solange rühren,<br />
bis sich der Honig aufgelöst hat,<br />
dann über die Pfirsiche verteilen.<br />
Mit den gehakten Pistazien und<br />
Schokoladenraspeln von weißer<br />
Schokolade bestreuen, mit Minzeblättchen<br />
garnieren und servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2719, Eiweiß: 11 g,<br />
Fett: 40 g, KH: 54 g<br />
Ebenso um das Salz, welches kein Gewürz<br />
ist. Speisesalz ist ein Lebensmittel<br />
und der am meisten konsumierte Mineralstoff.<br />
Erst durch Gewürze wird es<br />
zum Gewürzsalz. Die Kunst, Gewürze<br />
zu mischen, ist mindestens so alt wie die,<br />
verschiedene Teesorten zusammenzustellen<br />
oder ein bestimmtes Parfum zu kreieren. Die bekannteste<br />
Gewürzmischung ist vermutlich das Curry.<br />
So gibt es in Indien fast so viele verschiedene Currymischungen<br />
wie Familien, denn fast jede Familie hat<br />
ihr eigenes Rezept.<br />
<br />
<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 43
Rosmarinus officinalis L.<br />
Rosmarin<br />
Allgemeines:<br />
Der Rosmarin ist ein immergrüner Halbstrauch <strong>aus</strong><br />
der Familie der Lippenblütler. Er ist im Mittelmeerraum<br />
heimisch, wird aber gerne in Deutschland angebaut.<br />
Der immergrüne, buschig verzweigte Strauch<br />
mit braunen aufrechten Ästen erreicht eine Größe von<br />
0,5 bis 2 Meter. Ältere Äste haben abblätternde Rinde.<br />
Die schmalen, 1 bis 4 Zentimeter langen Blätter<br />
sind gegenständig angeordnet und auf der Oberseite<br />
tiefgrün und runzlig, an der Blattunterseite weiß- bis<br />
graufilzig behaart. In der Blütezeit von Mai bis Juni<br />
bildet der Rosmarin hellblaue, gestielte Blüten in 5<br />
bis 10 Blüten umfassenden rispenartigen Blütenständen.<br />
Rosmarin liebt einen sonnigen, nicht zu feuchten<br />
Standort. Am besten gedeiht er auf kalkhaltigen,<br />
nahrhaften und lehmigen Sandböden.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Der Rosmarin hat aufgrund seines hohen Gehaltes an<br />
ätherischen Ölen einen intensiven, strengen, kampferartigen<br />
Duft. Die Blätter werden als Gewürzkraut genutzt<br />
und schmecken stark würzig, scharf und leicht<br />
bitter. Rosmarin kann man das ganze Jahr durch ernten,<br />
wobei man ihn in der kälteren Jahreszeit weniger<br />
schneiden sollte. Das beste Aroma haben die jungen<br />
Blätter und Triebspitzen zu Beginn der Blüte. Die<br />
Sammelzeit für die Blüten des Rosmarins liegt zwischen<br />
Mai und Juni. Am besten verwendet man den<br />
Rosmarin frisch geerntet. Er lässt sich<br />
aber auch trocknen, jedoch verliert er<br />
dabei einen Teil seiner Würzkraft. Getrocknete<br />
Blätter schmecken eher herb<br />
und bitter. Beim Einfrieren behält der<br />
Rosmarin besser sein Aroma. Zu empfehlen<br />
ist auch das Einlegen in Öl oder<br />
Essig.<br />
In der <strong>Küche</strong>:<br />
Rosmarin ist als Bestandteil der Provence-Kräutermischung<br />
in der mediterranen<br />
<strong>Küche</strong> ein wichtiges Gewürz<br />
und gilt zudem als klassisches Grillgewürz.<br />
Beim Grillen oder Braten von<br />
Fleisch und Gemüse werden gern ganze<br />
Rosmarinzweige beigefügt, da sich<br />
das Aroma der Zweige wunderbar auf<br />
die Gerichte überträgt. Die Blätter des<br />
Rosmarins können mitgegessen werden,<br />
die ganzen Zweige werden jedoch<br />
vor dem Servieren wieder entfernt.<br />
Rosmarin sollte möglichst von Anfang<br />
an mitgeschmort oder gekocht werden,<br />
da sich sein Aroma Zeit braucht sich zu<br />
entfalten. Das Kraut sollte aber sparsam<br />
verwendet werden, da sein Aroma<br />
recht intensiv werden kann und andere Kräuter leicht<br />
unterdrückt. Getrockneter Rosmarin eignet sich gut<br />
zum Würzen eines Bratens, er harmoniert sehr gut<br />
mit Lammfleisch, Fisch oder Tomaten. Aber auch zu<br />
Geflügel oder Schweinefleisch kann man Rosmarin<br />
verwenden. Dann erhält das Fleisch eine kräftige<br />
würzige Note. Auch für Süßspeisen findet das Gewürz<br />
Anwendung. Apfelgelee lässt sich beispielsweise<br />
wunderbar mit Rosmarin aromatisieren.<br />
44 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong>
Rosmarinfocaccia<br />
<strong>Omas</strong> Extra-Tipp:<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
1 Würfel Frischhefe, 300 ml warmes<br />
Wasser, 500 g Mehl, 2 gestr. TL Salz<br />
50 ml Olivenöl, 1-2 Knoblauchzehen<br />
2-3 Zweige Rosmarin, Olivenöl zum<br />
Bestreichen, Rosmarinzweige zum<br />
Garnieren<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Frischhefe zerbröckeln, in<br />
eine Schüssel geben und mit 150 ml<br />
warmem Wasser verrühren.<br />
Das Ganze zugedeckt an einem<br />
warmen Ort mindestens 10 Minuten<br />
gehen lassen.<br />
Das gesiebte Mehl, das restliche<br />
Wasser, das Salz und das Olivenöl<br />
hinzufügen und alles zu einem glatten,<br />
kompakten Teig verkneten.<br />
Die Knoblauchzehen schälen<br />
und in feine Scheiben schneiden.<br />
Den Rosmarin verlesen, waschen,<br />
trocken tupfen und fein schneieden.<br />
Den Rosmarin mit dem Knoblauch<br />
zum Teig geben und alles<br />
nochmals kräftig verkneten. Den<br />
Teig zugedeckt an einem warmen<br />
Ort zur doppelten Menge aufgehen<br />
lassen.<br />
Den Teig auf einer bemehlten<br />
Arbeitsfläche in der Größe eines<br />
Backbleches <strong>aus</strong>rollen, auf das<br />
<strong>aus</strong>gefettete Blech legen, mit einer<br />
Gabel mehrmals einstechen und mit<br />
Olivenöl bestreichen.<br />
Einige Rosmarinnadeln darüberstreuen,<br />
erneut 30 Minuten gehen<br />
lassen und die Focaccia anschließend<br />
im auf 200 °C vorgeheizten<br />
Backofen 30–35 Minuten backen.<br />
Die Focaccia <strong>aus</strong> dem Ofen nehmen,<br />
erkalten lassen, in Dreiecke<br />
schneiden, mit Rosmarinzweigen<br />
garnieren und sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1252, Eiweiß: 7 g,<br />
Fett: 7 g, KH: 48 g<br />
D<br />
uftende Sträußchen voll aromatisierender<br />
Kräuter und Blumen waren besonders im<br />
16. Jahrhundert beliebt. Man trug sie, um sich vor<br />
unangenehmen Gerüchen und Krankheiten zu schützen,<br />
aber auch um sich zu schmü cken. In dieser Zeit<br />
entwickelte sich auch eine Art Blumensprache, jedes<br />
Gewächs war das Symbol für eine bestimmte Eigenschaft.<br />
Noch heute kann man auf dieser Grundlage einzigartige<br />
und bezaubernde Gebinde mit tiefsinnigem<br />
und ernstem Hintergrund anfertigen oder zusammen-<br />
stellen. Ob getrocknet oder frisch, ter und Samen lassen sich her vorragend<br />
Kräuoder<br />
Girlanden binden, sei es als dauerhafter<br />
Zimmer schmuck oder als willkommenes<br />
Ge schenk. Kräuter wirken am<br />
in präch tige Arrange ments einfügen, zu<br />
farbigen Kränzen, de korativen Sträu ßen<br />
natürlichsten, wenn sie frisch <strong>aus</strong> dem Garten<br />
kommen. Ein riesiger Strauß blü hen der Sommerkräuter<br />
und farbiger Blätter erfreut jeden Blumen freund.<br />
<br />
<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 45
Rosmarin<br />
Ochsenschwanz<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die küchenfertigen Ochsenschwanzscheiben<br />
unter fließendem<br />
Wasser waschen, trocken tupfen, mit<br />
Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer<br />
kräftig würzen und in Mehl wenden.<br />
Das Butterschmalz in einem<br />
Bräter erhitzen, die Ochsenschwanzscheiben<br />
darin auf beiden Seiten<br />
anbraten.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
4 Scheiben Ochsenschwanz à 400 g,<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle, 1 Prise<br />
Cayennepfeffer, Mehl zum Wenden,<br />
Butterschmalz zum Braten, 2 Zwiebeln,<br />
2 Knoblauchzehen, 50 g Tomatenmark,<br />
300 ml Rotwein, 500 ml Gemüse- oder<br />
Fleischbrühe, 2 Lorbeerblätter, 1 TL<br />
Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner,<br />
1 TL Korianderkörner<br />
mit Dicken Bohnen<br />
Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen<br />
schälen, fein würfeln, zum<br />
Ochsenschwanz geben und kurz<br />
mitbraten.<br />
Das Tomatenmark einrühren und<br />
kurz rösten. Mit Rotwein ablöschen,<br />
mit der Brühe auffüllen und zum<br />
Kochen bringen. Die Lorbeerblätter,<br />
die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner<br />
und die Korianderkörner<br />
dazugeben.<br />
Den Bräter verschließen und das<br />
Ganze in dem auf 180 °C vorgeheizten<br />
Backofen 90 Minuten schmoren<br />
lassen.<br />
Den Ochsenschwanz <strong>aus</strong> der<br />
Soße nehmen. Die Soße durch ein<br />
Sieb passieren und mit dem Ochsenschwanz<br />
in den Bräter geben.<br />
Die Karotten und den Sellerie<br />
putzen, schälen, waschen, in Würfel<br />
oder Scheiben schneiden, in die<br />
Soße geben, die Rosmarinzweige<br />
dazugeben und das Ganze zugedeckt<br />
weitere 30 Minuten bei 180 °C<br />
schmoren lassen.<br />
Die Dicken Bohnen gut abtropfen<br />
lassen, zu den Ochsenschwanzscheiben<br />
geben, nochmals nachwürzen<br />
und zugedeckt weitere 15 Minuten<br />
schmoren lassen.<br />
Den Ochsenschwanz mit der Gemüsesoße<br />
dekorativ anrichten, mit<br />
der verlesenen, gewaschenen und<br />
fein gehackten Petersilie bestreuen,<br />
mit Rosmarinzweigen garnieren und<br />
sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 4410, Eiweiß: 88 g,<br />
Fett: 53 g, KH: 24 g<br />
<br />
Außerdem:<br />
500 g Karotten, 1 kleine Sellerieknolle,<br />
2 Zweige Rosmarin, 400 g Dicke<br />
Bohnen <strong>aus</strong> dem Glas, 1 Bund Petersilie,<br />
Rosmarinzweige zum Garnieren<br />
46 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong>
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
1 kg Lammschulter ohne Knochen, Salz,<br />
Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle, 3 Knoblauchzehen,<br />
4 Zweige Rosmarin, 2 EL Olivenöl,<br />
1 Zwiebel, 2 Karotten, 1 Stück Sellerie,<br />
2 Lorbeerblätter, je 1 TL Wacholderbeeren,<br />
Pfefferkörner und Korianderkörner,<br />
2 EL Paprikamark (<strong>aus</strong> dem Glas), 300<br />
ml Rotwein, 300 ml Gemüse- oder<br />
Fleischbrühe, dunkler Soßenbinder,<br />
Kräuterzweige zum Garnieren<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Lammschulter unter fließendem<br />
Wasser waschen, trocken tupfen,<br />
mit Salz und Pfeffer kräftig würzen,<br />
das Fleisch mit einer <strong>Küche</strong>nschnur<br />
binden und in Form bringen.<br />
Die Knoblauchzehen schälen, fein<br />
hacken, die Kräuter verlesen, waschen<br />
und ebenfalls fein hacken, mit<br />
dem Knoblauch und den Kräutern<br />
das Fleisch einreiben.<br />
Lammschulter<br />
Das Olivenöl in einem Bräter<br />
erhitzen und das Fleisch darin rundherum<br />
Farbe nehmen lassen. Die<br />
Zwiebel schälen, fein würfeln, zum<br />
Fleisch geben und kurz mitbraten.<br />
Karotten und Sellerie schälen,<br />
würfeln, zum Fleisch geben und<br />
kurz mitbraten. Die Gewürze und<br />
das Paprikamark einrühren.<br />
Mit Rotwein ablöschen, mit der<br />
Gemüse- oder Fleischbrühe auffüllen,<br />
zum Kochen bringen und im auf<br />
180 °C vorgeheizten Backofen 80<br />
Minuten schmoren lassen.<br />
mit Rosmarin<br />
Die Lammschulter <strong>aus</strong> der Soße<br />
nehmen und warm stellen. Die Soße<br />
durch ein Sieb streichen, erhitzen<br />
und mit Soßenbinder binden.<br />
Die Lammschulter in Scheiben<br />
schneiden, mit der Soße dekorativ<br />
anrichten, mit Kräuterzweigen garnieren,<br />
mit geschmolzenen Tomaten,<br />
Speckböhnchen und Bandnudeln<br />
servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 3053, Eiweiß: 50 g,<br />
Fett: 44 g, KH: 9 g<br />
<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 47
Rosmarin<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
4 dünne Rinderrouladen à 180 g, Salz,<br />
Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle, 4 TL mittelscharfer<br />
Senf, 4 Scheiben Frühstücksspeck,<br />
4 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 4<br />
Essiggurken, Butterschmalz zum Braten,<br />
2 Zwiebeln, 50 g Tomatenmark, 200<br />
ml Rotwein, 400 ml Gemüse- oder<br />
Fleischbrühe, 2 Lorbeerblätter, 1 TL<br />
Wacholderbeeren, 2 Zweige Rosmarin,<br />
dunkler Soßenbinder, 4 Essiggurken,<br />
Rosmarinzweige zum Garnieren<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die küchenfertigen Rinderrouladen<br />
unter fließendem Wasser waschen,<br />
trockentupfen, mit Salz und<br />
Pfeffer würzen, auf eine Arbeitsfläche<br />
legen, mit je einem TL Senf<br />
bestreichen und mit je einer Scheibe<br />
Speck belegen.<br />
Die Schalotten und die Knoblauchzehen<br />
schälen, fein würfeln, die<br />
Essiggurken ebenfalls würfeln, mit<br />
den Schalotten- und Knoblauchwürfeln<br />
vermischen und auf die Rouladen<br />
streuen.<br />
Rinderrouladen<br />
Die Rouladen zusammenrollen,<br />
mit <strong>Küche</strong>nschnur binden oder mit<br />
Rouladenklammern zusammenklammern.<br />
Das Butterschmalz in<br />
einem Bräter erhitzen und die Rouladen<br />
darin rundherum Farbe nehmen<br />
lassen.<br />
Die Zwiebeln schälen, in Würfel<br />
schneiden, zu den Rouladen geben<br />
und kurz mitbraten. Das Tomatenmark<br />
einrühren und rösten.<br />
Mit Rotwein ablöschen, mit der<br />
Brühe auffüllen, zum Kochen bringen,<br />
die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren<br />
und die Rosmarinzweige<br />
dazugeben und das Ganze zugedeckt<br />
im auf 180 °C vorgeheizten Backofen<br />
90 Minuten schmoren lassen.<br />
Die fertig gegarten Rouladen <strong>aus</strong><br />
der Soße nehmen, die <strong>Küche</strong>nschnur<br />
mit Gurken<br />
oder die Rouladenklammern entfernen<br />
und die Rouladen warm stellen.<br />
Die Soße durch ein Sieb streichen, in<br />
einem Topf erhitzen und mit dunklem<br />
Soßenbinder binden.<br />
Die Essiggurken in feine Würfel<br />
schneiden, in die Soße geben, erhitzen,<br />
die Soße nochmals nachwürzen,<br />
mit den Rouladen dekorativ anrichten,<br />
mit Rosmarinzweigen garnieren<br />
und mit einem Kartoffel-Kräuter-<br />
Püree servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2280, Eiweiß: 48 g,<br />
Fett: 26 g, KH: 12 g<br />
<br />
48 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong>
Paprikasalat mit Wachtelbohnen<br />
So wird’s gemacht:<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
250 g Wachtelbohnen, 100 ml Gemüsebrühe,<br />
Saft von 1 Zitrone, 75 ml Kräuteressig,<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle,<br />
1 Prise Cayennepfeffer, 1 Prise Zucker,<br />
75 ml Olivenöl<br />
Außerdem:<br />
2 Zwiebeln, je 1 gelbe, grüne und orange<br />
Paprikaschote, 1 Bund Petersilie, 2<br />
Zweige Rosmarin, 2 Paar Paprikawürstchen,<br />
Basilikumblättchen und Rosmarinzweige<br />
zum Garnieren<br />
Die Wachtelbohnen unter fließendem<br />
Wasser waschen, in eine<br />
Schüssel geben, Wasser ohne Salz<br />
angießen und die Wachtelbohnen<br />
über Nacht einweichen.<br />
Die Wachtelbohnen mit dem<br />
Einweichwasser in einen Topf geben<br />
und zum Kochen bringen, die Wachtelbohnen<br />
bei mäßiger Hitze 60 Minuten<br />
garen, anschließend abgießen<br />
und gut abtropfen lassen und in eine<br />
Schüssel geben.<br />
Die Gemüsebrühe mit dem Zitronensaft<br />
und dem Kräuteressig in<br />
einer Schüssel verrühren, mit Salz,<br />
Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker<br />
kräftig würzen, das Olivenöl tropfenweise<br />
einrühren, zu den noch<br />
warmen Wachtelbohnen geben und<br />
unterrühren.<br />
Die Zwiebeln schälen, in feine<br />
Ringe schneiden, die Paprikaschoten<br />
halbieren, entkernen, waschen, in<br />
feine Streifen schneiden, die Petersilie<br />
und den Rosmarin verlesen,<br />
waschen, fein hacken und die Paprikawürstchen<br />
in Scheiben schneiden.<br />
Das Gemüse mit den Kräutern<br />
und den Wurstscheiben zu den<br />
Wachtelbohnen geben, alles gut<br />
miteinander vermischen, nochmals<br />
nachwürzen und mindestens 30 Minuten<br />
ziehen lassen.<br />
Den Paprikasalat mit Wachtelbohnen<br />
dekorativ anrichten mit<br />
Basilikum und Rosmarin garnieren<br />
und sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2401, Eiweiß: 18 g,<br />
Fett: 46 g, KH: 14 g<br />
<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 49
Salvia officinalis L.<br />
Salbei<br />
Allgemeines:<br />
Salbei ist eine Pflanzengattung <strong>aus</strong> der Familie der<br />
Lippenblütler und kommt ursprünglich <strong>aus</strong> Gebirgen<br />
in Südeuropa. Er gedeiht jedoch auch in warmen Gegenden<br />
Mitteleuropas und in unseren Breiten sehr gut.<br />
An der richtigen Stelle im Garten gepflanzt wuchert<br />
er über mehrere Quadratmeter. Salbei wächst als ein<br />
<strong>aus</strong>dauernder Halbstrauch, dessen untere Stängel verholzen.<br />
Die länglichen, schmalen Blätter stehen gegenständig<br />
und sind weich und filzig. Im Frühling sind<br />
die Blätter graugrün, im Herbst bis zum Frühjahr sind<br />
sie eher silbrig. Ab Mitte Mai oder Juni blüht der Salbei.<br />
An den Spitzen der Stängel stehen die hellvioletten<br />
Lippenblüten in Quirlen. Meistens gruppieren sich<br />
sechs bis zehn Blüten zu einem Quirl. Salbei gedeiht<br />
am besten an sonnigen Standorten auf leichten, nicht<br />
zu nassen Böden.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Der Geruch des Salbeis ist herb und kampferartig.<br />
Das leicht bitter schmeckende, aromatische Gewürzkraut<br />
wirkt als Heilpflanze adstringierend und gegen<br />
Halsentzündungen aller Art. Die jungen Blätter und<br />
Triebspitzen können das ganze Jahr hindurch geerntet<br />
werden. Die Haupternte erfolgt jedoch meist kurz vor<br />
Beginn der Blüte ab Mitte Mai. Der<br />
Salbei sollte am besten möglichst an<br />
sonnigen Tagen und am späten Nachmittag<br />
geerntet werden, denn dann ist<br />
sein Gehalt an ätherischen Ölen aufgrund<br />
der Sonnenstrahlen am höchsten.<br />
Am besten schmeckt Salbei frisch<br />
geerntet, er lässt sich aber auch gut<br />
durch Trocknen konservieren. Beim<br />
Einlegen in Öl und beim Einfrieren<br />
verliert Salbei wenig seines würzigen<br />
Aromas.<br />
In der <strong>Küche</strong>:<br />
Salbei besitzt eine sehr starke Würzkraft<br />
und darf deshalb nur sparsam<br />
verwendet werden. Voll entfaltet sich<br />
das Aroma, wenn das frische Kraut<br />
bei Fleischgerichten wie Hammel,<br />
Kalb, Wild, Schwein, Kaninchen,<br />
Hackfleisch und Geflügel mitgebraten<br />
wird. Salbei passt auch gut zu allen<br />
Innereien wie Herz, Leber und Nieren,<br />
aber auch zu Fisch und sparsam<br />
verwendet zu Fischsalaten. Er ergänzt<br />
Pastagerichte, Gebackenes, Eierspeisen<br />
und sogar Gemüse. Sehr beliebt<br />
ist er auch beim Einlegen von Gurken,<br />
zu Kräuterquark und Kräuterbutter, zu sauren Suppen,<br />
Rahmkäse und Tomatensalat. Salbei ist ein wichtiges<br />
Gewürz der leichten mediterranen <strong>Küche</strong> und lässt sich<br />
gut mit anderen intensiven Kräutern wie Rosmarin,<br />
Chili, Knoblauch und Zwiebeln kombinieren. Kräuter<br />
und Gewürze mit feinem Aroma werden allerdings<br />
durch Salbei eher überdeckt. Salbei verträgt im Gegensatz<br />
zu vielen zarten Kräutern eine robuste Behandlung.<br />
Man kann ihn in Fett braten – das verbessert die<br />
Bekömmlichkeit und den Geschmack.<br />
50 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong>
Salbeischnitzelchen<br />
mit Gemüsepüree<br />
Sie brauchen für<br />
4 Personen:<br />
8 küchenfertige Kalbsschnitzel<br />
à 100 g, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong><br />
der Mühle, Olivenöl zum Braten,<br />
100 g roh geräucherter<br />
Schinken, 1/2 Bund Salbei<br />
Außerdem:<br />
2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel,<br />
2 Karotten, 1 rote Chilischote,<br />
1 rote Paprikaschote,<br />
1/2 Stange Lauch, 250 ml<br />
Gemüse- oder Fleischbrühe,<br />
1 Prise Cayennepfeffer,<br />
1 Prise Muskat, 1 Prise<br />
Zucker, Salbeiblättchen zum<br />
Garnieren<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Kalbsschnitzel waschen, trocken<br />
tupfen und mit Salz und Pfeffer<br />
kräftig würzen. Das Olivenöl in<br />
einer Pfanne erhitzen und die Kalbsschnitzel<br />
darin anbraten, her<strong>aus</strong>nehmen<br />
und warm stellen.<br />
Die Schinkenscheiben und die<br />
verlesenen, gewaschenen Salbeiblättchen<br />
ins verbliebene Bratfett geben<br />
und ebenfalls kurz anbraten, <strong>aus</strong> der<br />
Pfanne nehmen und je zwei Kalbsschnitzel<br />
mit Schinken und Salbeiblättern<br />
füllen.<br />
Die gefüllten Schnitzel in eine<br />
feuerfeste Form legen und im auf<br />
150 °C vorgeheizten Backofen 15<br />
Minuten garen.<br />
Die Knoblauchzehen, die Zwiebel<br />
und die Karotten schälen, die Karotten<br />
waschen und alles in sehr feine<br />
Würfel schneiden.<br />
Die Chilischote und die Paprikaschote<br />
halbieren, entkernen, waschen,<br />
in feine Würfel schneiden, den<br />
Lauch putzen, waschen und ebenfalls<br />
fein würfeln.<br />
Etwas Olivenöl in einer Pfanne<br />
erhitzen, das Gemüse darin fünf<br />
Minuten dünsten, die Gemüsebrühe<br />
angießen, zum Kochen bringen und<br />
weitere 5 Minuten garen.<br />
Das Gemüse im Mixer oder mit<br />
dem Pürierstab pürieren, mit Salz,<br />
Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskat und<br />
Zucker kräftig abschmecken.<br />
Die Salbeischnitzelchen mit dem<br />
Gemüsepüree dekorativ anrichten,<br />
mit Salbeiblättchen garnieren und<br />
mit Kartoffelkugeln servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1827, Eiweiß: 50 g,<br />
Fett: 17 g, KH: 11 g<br />
<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 51
Salbei<br />
Zucchinischnitzelchen<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Zucchini putzen, waschen<br />
und längs in dünne Scheiben schneiden.<br />
Das Olivenöl in einer Pfanne<br />
erhitzen und die geschälten, fein<br />
gehackten Schalotten darin anschwitzen.<br />
Die Tomaten waschen, vom<br />
Strunk befreien, in Würfel schneiden,<br />
5 Minuten mitbraten und mit<br />
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und<br />
Zucker kräftig würzen.<br />
Je zwei Zucchinischeiben mit<br />
etwas Tomatenfüllung füllen und<br />
in Mehl wenden. Die Eier mit der<br />
Milch in einem tiefen Teller ver-<br />
schlagen, die Semmelbrösel mit dem<br />
Weizenschrot vermischen und in<br />
einen zweiten Teller geben.<br />
Die gefüllten Zucchini durch die<br />
Eier ziehen und mit den Semmelbröseln<br />
panieren. Das Butterschmalz<br />
in einer Pfanne erhitzen und die<br />
Zucchinischnitzelchen darin goldgelb<br />
<strong>aus</strong>backen, her<strong>aus</strong>nehmen und<br />
warm stellen.<br />
Die Butter in einer Pfanne erwärmen,<br />
die verlesenen, gewaschenen<br />
Salbeiblätter darin kurz anschwitzten,<br />
den Zitronensaft dazugeben und<br />
mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
Die Zucchinischnitzelchen auf<br />
Tellern dekorativ anrichten, mit der<br />
mit Tomaten<br />
Salbeibutter überziehen und mit<br />
gebackenen Polentaschnitten sofort<br />
servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1461, Eiweiß: 9 g,<br />
Fett: 22 g, KH: 24 g<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
3 kleine Zucchini, 1 EL Olivenöl, 2<br />
Schalotte, 2 Tomaten, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong><br />
der Mühle, 1 Prise Cayennepfeffer, 1<br />
Prise Zucker, Mehl zum Wenden, 2 Eier,<br />
50 ml Milch, 75 g Semmelbrösel, 75<br />
fein gemahlener Weizenschrot, Butterschmalz<br />
zum Braten<br />
Für die Salbeibutter:<br />
75 g Butter, 1/2 Bund Salbeiblätter, Saft<br />
von 1/2 Zitrone<br />
<br />
52 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong>
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
4 küchenfertige Truthahnsteaks à<br />
160–180 g, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle,<br />
2 EL mittelscharfer Senf, 1 EL Paprikapulver,<br />
1 Prise Cayennepfeffer, 1 TL<br />
gerebelter Thymian<br />
Truthahnsteaks<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Truthahnsteaks unter fließendem<br />
Wasser waschen, trocken tupfen,<br />
mit Salz und Pfeffer kräftig würzen,<br />
mit Senf bestreichen, mit Paprikapulver,<br />
Cayennepfeffer und Thymian<br />
bestreuen.<br />
Das Olivenöl in einer Pfanne<br />
erhitzen und die Truthahnsteaks darin<br />
braten, her<strong>aus</strong>nehmen und warm<br />
stellen.<br />
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen<br />
schälen, fein würfeln, ins Fett<br />
geben und glasig schwitzen.<br />
Die Paprikaschote putzen, halbieren,<br />
entkernen, waschen und<br />
mit Ratatouille<br />
in Streifen schneiden. Den Staudensellerie<br />
putzen, waschen, in<br />
Scheiben schneiden, beides zu den<br />
Knoblauchzwiebeln geben und kurz<br />
mitbraten.<br />
Die Salbeiblätter ablösen, klein<br />
schneiden, mit den enthäuteten, entkernten<br />
und in Würfel geschnittenen<br />
Tomaten zum Gemüse geben und<br />
6–8 Minuten dünsten.<br />
Das Tomatenmark einrühren, den<br />
Weißwein und die Gemüsebrühe angießen<br />
und das Gemüse bei mäßiger<br />
Hitze bissfest garen, mit Salz, Pfeffer,<br />
Cayennepfeffer, gemahlenem<br />
Lorbeer, Oregano, Thymian und<br />
Estragon kräftig abschmecken, den<br />
Außerdem:<br />
3–4 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 3–4<br />
Knoblauchzehen, je 1 rote, gelbe und<br />
grüne Paprikaschote, 1 kleiner Staudensellerie,<br />
einige Zweige Salbei, 2–3<br />
Tomaten, 2–3 EL Tomatenmark, 100 ml<br />
Weißwein, 200 ml Gemüsebrühe, Salz,<br />
Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle, 1 Prise Cayennepfeffer,<br />
1 Msp. gemahlener Lorbeer, je<br />
1 TL gerebelter Oregano, Thymian und<br />
Estragon, 50 g Rucola, Kräuterzweige<br />
zum Garnieren<br />
verlesenen, gewaschenen und klein<br />
geschnittenen Rucola untermischen<br />
und 5 Minuten köcheln lassen.<br />
Die Truthahnsteaks mit dem<br />
Ratatouille dekorativ anrichten,<br />
mit Kräuterzweigen garnieren und<br />
sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 3272, Eiweiß: 67 g,<br />
Fett: 42 g, KH: 14 g<br />
<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 53
Salbei<br />
Curry-Mango-Hähnchen<br />
So wird’s gemacht:<br />
Das Hähnchen unter fließendem<br />
Wasser waschen, abtrocknen, innen<br />
und außen mit Salz und Cayennepfeffer<br />
würzen.<br />
Das Hähnchen mit dem gewaschenen<br />
Salbei füllen und im auf<br />
180 °C vorgeheizten Backofen 40<br />
Minuten braten.<br />
Für die Glasur den Curry mit<br />
dem Sonnenblumenöl und dem<br />
Honig verrühren und das Hähnchen<br />
damit glasieren. Anschließend weitere<br />
5–10 Minuten braten. Vorsicht,<br />
die Glasur wird leicht dunkel!<br />
Inzwischen die Mango schälen,<br />
das Fruchtfleisch vom Kern lösen<br />
und in Scheiben schneiden. Die Karambole<br />
waschen und in Scheiben<br />
schneiden.<br />
Die Butter in einer Pfanne erhitzen,<br />
die Früchte darin anschwitzen<br />
und mit Salz würzen.<br />
Den Blumenkohl putzen, in Röschen<br />
teilen und diese in kochendem<br />
Salzwasser blanchieren, her<strong>aus</strong>nehmen<br />
und gut abtropfen lassen.<br />
Das gebratene Hähnchen <strong>aus</strong><br />
dem Ofen nehmen und auf einer<br />
Platte anrichten. Mit den Früchten<br />
und dem Blumenkohl umlegen, mit<br />
brauner Butter beträufeln, mit Salbei<br />
garnieren und mit Basmatireis und<br />
Currysahne sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 3607, Eiweiß: 61 g,<br />
Fett: 49 g, KH: 30 g<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
1 küchenfertiges Hähnchen (ohne<br />
Innereien), Salz, Cayennepfeffer, 1 Bund<br />
Salbei<br />
Für die Glasur:<br />
1 EL Curry, 50 ml Sonnenblumenöl,<br />
100 g Honig<br />
Außerdem:<br />
1 Mango, 1 Karambole, 1 EL Butter,<br />
1 kleiner Kopf Blumenkohl, Salzwasser<br />
zum Blanchieren, 30 g braune Butter,<br />
Salbei zum Garnieren<br />
<br />
54 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong>
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Schnittlauch<br />
Allgemeines:<br />
Schnittlauch ist eine mehrjährige Gewürzpflanze <strong>aus</strong><br />
der Gattung der Lauche. Ursprünglich <strong>aus</strong> Zentralasien,<br />
hat sich der Schnittlauch heute in ganze Europa<br />
verbreitet. Im Frühling treiben innerhalb kurzer Zeit<br />
<strong>aus</strong> dem Wurzelstock rundliche, hohle Stängel, welche<br />
meistens bis zu 30 cm hoch werden. Nur wenige<br />
Monate später, meistens im Mai, wachsen einige<br />
Stängel, die deutlich härter sind als die anderen. An<br />
diesen entfalten sich dann die rosavioletten, kugelförmigen<br />
Blüten. Die Blütenstängel sollten, sobald<br />
sie erscheinen, entfernt werden, denn sie kosten der<br />
Pflanze unnötige Kraft. Nach der Blütezeit wachsen<br />
wieder normale Schnittlauchstängel, bis sich<br />
die Pflanze Anfang Winter in die Erde zurückzieht.<br />
Schnittlauch bevorzugt einen kalkhaltigen, humosen<br />
und feuchten Lehmboden in sonniger bis halbschattiger<br />
Lage. Mit Nährstoffen darf nicht gespart werden.<br />
Bei uns hat der Schnittlauch seinen festen Stammplatz<br />
im Topf am <strong>Küche</strong>nfenster.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Sein milder Geschmack und der nur leichte Knoblauchgeruch<br />
machen ihn zum idealen <strong>Küche</strong>ngewürz.<br />
Ältere Pflanzen haben oft<br />
sehr dicke Röhren, welche scharf<br />
schmecken können. Schnittlauch<br />
wird das ganze Jahr hindurch geerntet.<br />
Im Frühling, wenn er frisch<br />
<strong>aus</strong> der Erde sprießt, brauchen<br />
wir ihn am allernötigsten, denn<br />
er vertreibt die Frühjahrsmüdigkeit,<br />
reinigt das Blut und liefert<br />
uns Vitamin C. Frischer Schnittlauch<br />
ist am besten, denn dann<br />
enthält er die meisten Vitamine.<br />
Im Winter kann man auch getrost<br />
auf tiefgefrorenen Schnittlauch<br />
zurückgreifen. Auf das Trocknen<br />
von Schnittlauch sollte man verzichten,<br />
denn bei dieser Konservierungsart<br />
verliert er sein volles<br />
Aroma und viele Vitamine.<br />
In der <strong>Küche</strong>:<br />
Schnittlauch kann man in der <strong>Küche</strong><br />
vielseitig verwenden. Man<br />
nimmt ihn feingeschnitten als<br />
Brotbelag sowie zu Quark und<br />
Rührei verwenden. Eine selbst<br />
gemachte Kräuterbutter mit<br />
Schnittlauch, Petersilie und vielen<br />
anderen Kräutern schmeckt toll und ist dazu sehr<br />
gesund. Salatsoßen, Gemüsegerichten, Eierspeisen<br />
und Rahmsoßen erhalten durch ihn ein frisches Aroma.<br />
Fleisch und Fisch, aber auch Eintopf, Suppen,<br />
Wurst- und Kartoffelgerichten können mit feingeschnittenem<br />
Schnittlauch bestreut werden. Grundsätzlich<br />
passt Schnittlauch zu allen Gerichten, die<br />
auch Zwiebelgeschmack vertragen. Kerbel, Estragon<br />
und Petersilie gemischt mit Schnittlauch ist in der<br />
französischen <strong>Küche</strong> als fines herbes bekann. Man<br />
kann übrigens auch die Blüten im Salat essen.<br />
56 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong>
So wird’s gemacht:<br />
und kurz anschwitzen.<br />
Die Gemüsebrühe und den<br />
Die Kartoffeln unter fließendem Weißweinessig angießen, einmal<br />
Wasser abbürsten, in einen Topf aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer,<br />
geben, Salzwasser angießen und die Muskat und Cayennepfeffer würzen<br />
Kartoffeln in 15–20 Minuten bissfest und vom Feuer nehmen.<br />
garen.<br />
Den Rettich putzen, waschen, in<br />
Die Kartoffeln abgießen, leicht hauchdünne Scheiben schneiden,<br />
erkalten lassen, pellen, in Scheiben den Schnittlauch verlesen, waschen<br />
schneiden und in eine Schüssel und fein schneiden.<br />
geben.<br />
Rettiche und Schnittlauch mit<br />
Das Olivenöl in einer Pfanne dem Dressing und dem Sonnenblumenöl<br />
erhitzen. Die Frühlingszwiebeln<br />
zu den Kartoffeln geben und<br />
putzen, waschen und in mundgerechte<br />
alles vorsichtig vermischen.<br />
Stücke schneiden, die Zwiebel Den Kartoffelsalat an einem<br />
schälen, fein würfeln, ins Fett geben kühlen Ort kurz ziehen lassen und<br />
Kartoffelsalat<br />
mit Schnittlauch<br />
nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen.<br />
Den verlesenen, gewaschenen<br />
und gut abgetropften Feldsalat auf<br />
Tellern dekorativ anrichten und den<br />
Kartoffelsalat darauf verteilen.<br />
Mit den gewaschenen und in Würfel<br />
geschnittenen Tomaten bestreuen<br />
und sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1772, Eiweiß: 7 g,<br />
Fett: 24 g, KH: 40 g<br />
Sie brauchen für<br />
4 Personen:<br />
800 g Kartoffeln, Salzwasser, 2–3 EL<br />
Olivenöl, ½ Bund Frühlingszwiebeln,<br />
1 Zwiebel, 250 ml Gemüsebrühe, 75<br />
ml Weißweinessig, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong><br />
der Mühle, 1 Prise Muskat, 1 Prise<br />
Cayennepfeffer, 50 ml Sonnenblumenöl,<br />
1 Rettich, 1 Bund Schnittlauch, 150 g<br />
Feldsalat, 2 Tomaten<br />
<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 57
Schnittlauch<br />
Kartoffelpfanne<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Kartoffeln pellen, in Scheiben<br />
schneiden und bereitstellen. Die<br />
Zwiebeln schälen und fein würfeln.<br />
Den Speck ebenfalls fein würfeln.<br />
Das Butterschmalz in einer Pfanne<br />
erhitzen, den Speck <strong>aus</strong>lassen,<br />
die Zwiebeln dazugeben und kurz<br />
braten. Die Kartoffelscheiben dazu-<br />
geben und bei mäßiger Hitze 10–15<br />
Minuten braten.<br />
Mit Salz, Pfeffer und Kräutern<br />
der Provence kräftig abschmecken,<br />
mit Kümmel und Muskat abrunden.<br />
Die enthäuteten, entkernten und<br />
in Streifen geschnittenen Tomaten<br />
und den verlesenen, gewaschenen<br />
und fein geschnittenen Schnittlauch<br />
unterheben, erhitzen, nochmals<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
800 g gekochte Kartoffeln, 2 Zwiebeln,<br />
150 g durchwachsener, geräucherter<br />
Speck, 2–3 EL Butterschmalz, Salz,<br />
Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle, 1 EL Kräuter der<br />
Provence, 1 Prise Kümmel, 1 Prise Muskat,<br />
8 Tomaten, 1 Bund Schnittlauch<br />
abschmecken, dekorativ anrichten,<br />
garnieren und sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2375, Eiweiß: 12 g,<br />
Fett: 32 g, KH: 48 g<br />
<br />
58 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong>
Rindfleischsalat auf leichte Art<br />
Sie brauchen für 12 Stücke:<br />
400 g gekochtes Rindfl eisch, 1 kleinen<br />
Kopf Eisbergsalat, 1 Salatgurke, ½ Bund<br />
Frühlingszwiebeln, 2–3 feste Tomaten,<br />
2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 TL<br />
Salz, 2 Becher Joghurt, 1 Schuss Sahne,<br />
2–3 EL mittelscharfen Senf, 1 Bund<br />
Schnittlauch, einige Tropfen Zitronensaft,<br />
einige Tropfen Aceto balsamico,<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle, 1 Prise<br />
Cayennepfeffer, 1 Prise Zucker, Kräuterzweige<br />
zum Garnieren<br />
So wird’s gemacht:<br />
Das gekochte Rindfleisch in<br />
feine Streifen schneiden und in eine<br />
Schüssel geben. Den Eisbergsalat<br />
putzen, waschen und in Streifen<br />
schneiden.<br />
Die Salatgurke waschen, halbieren,<br />
mit einem Teelöffel das<br />
Kerngehäuse her<strong>aus</strong>schaben und<br />
das Fruchtfleisch in feine Scheiben<br />
schneiden.<br />
Die Tomaten waschen, den Strunk<br />
her<strong>aus</strong>schneiden und die Tomaten<br />
achteln.<br />
Die Frühlingszwiebeln putzen,<br />
waschen und in feine Ringe schneiden.<br />
Die Zwiebeln schälen und in<br />
feine Würfel schneiden.<br />
Die Knoblauchzehen schälen, mit<br />
Salz bestreuen und auf einer Arbeitsfläche<br />
mit dem Messerrücken<br />
zerreiben. Das Gemüse zum Rindfleisch<br />
geben und untermischen.<br />
Für das Dressing den Joghurt mit<br />
der Sahne und dem Senf in einer<br />
Schüssel glatt rühren.<br />
Den Schnittlauch verlesen, waschen,<br />
fein schneiden und unter das<br />
Dressing rühren. Mit Zitronensaft,<br />
Essig, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer<br />
und Zucker abschmecken.<br />
Das Dressing zum Salat geben<br />
und vorsichtig untermischen, den<br />
Salat nochmals abschmecken, anrichten,<br />
mit Kräuterzweigen garnieren<br />
und sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1309, Eiweiß: 28 g,<br />
Fett: 14 g, KH: 13 g<br />
<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 59
Thymus vulgaris L.<br />
Thymian<br />
Allgemeines:<br />
Der Thymian, auch Quendel genannt, ist ein kleiner<br />
mehrjähriger Halbstrauch <strong>aus</strong> der Familie der Lippenblütengewächse,<br />
der ursprünglich in den Mittelmeerländern<br />
heimisch ist. Wenn er genügend Platz<br />
hat, kann Thymian bis zu 50 Zentimeter hoch werden.<br />
Die Stängel des Strauches verholzen im Laufe<br />
eines Jahres. An ihnen wachsen die kleinen, ovalen,<br />
dunkelgrünen Blätter. Die Blätter von winterharten<br />
Sorten bleiben das ganze Jahr über grün, können also<br />
auch im Winter noch für den sofortigen Gebrauch<br />
geerntet werden. Die Blüten des Thymians sind klein<br />
und hellrosa. Sie wachsen in Kugeln oder Ähren an<br />
den Spitzen der Stängel. Thymian benötigt, um sich<br />
gut entwickeln zu können, einen trockenen, warmen<br />
Standort in sonniger Lage. Am besten gedeiht er auf<br />
steinigen, kalkhaltigen Böden.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Mit seinem scharfen, leicht bitteren Geschmack erinnert<br />
Thymian an seinen milderen Verwandten<br />
Majoran. Getrockneter Thymian ist sehr stark aromatisch<br />
und etwas rauchig. Geerntet<br />
werden die jungen Blätter<br />
und Triebspitzen. Die Haupternte<br />
sollte kurz vor der Blüte erfolgen,<br />
denn zu dieser Zeit besitzt der<br />
Thymian die stärkste Würzkraft.<br />
Werden die Blätter zur Mittagszeit<br />
geschnitten, ist der Anteil<br />
an ätherischen Ölen am höchsten.<br />
Thymian lässt sich sehr gut<br />
durch Trocknen, Einfrieren oder<br />
Einlegen in Essig konservieren.<br />
Dabei sollten die holzigen Stiele<br />
aber entfernt werden. Trockene<br />
Blätter würzen um ein mehrfaches<br />
stärker als frische.<br />
In der <strong>Küche</strong>:<br />
Thymian ist ein wichtiges Gewürz<br />
in der europäischen <strong>Küche</strong>.<br />
Es ist besonders typisch<br />
für Frankreich, wo man frische<br />
Thymianzweige mit anderen<br />
Kräutern zu Bündeln bindet und<br />
Suppen, Soßen oder Eintöpfen<br />
während dem Kochen zusetzt.<br />
Getrockneter Thymian ist neben<br />
u.a. Rosmarin, Salbei, Basilikum auch Bestandteil<br />
der bekannten Gewürzmischung herbes de Provence.<br />
In der mitteleuropäischen <strong>Küche</strong> verwendet<br />
man Thymian zumeist für Suppen, Geflügelgerichte<br />
und Eierspeisen. In der Lebensmittelindustrie wird<br />
Thymian häufig mit Majoran für Wurstgewürzmischungen<br />
kombiniert; er verträgt sich gut mit Lorbeer-<br />
oder Boldoblättern. Auch Käse wird manchmal<br />
mit Thymian gewürzt. Frischer Thymian würzt<br />
aber nicht nur schwächer als getrockneter, sondern<br />
schmeckt bedeutend sanfter, weniger rauchig und<br />
passt besonders gut zu mediterranen Gemüsegerichten<br />
und Fisch, während getrockneter Thymian mit<br />
seinem rauchigen, herben Aroma besonders zu pikant<br />
gewürzten Fleischspeisen passt. Doch auch für<br />
die Likörherstellung und die Zubereitung von süßen<br />
Cremes ist das Kraut als dezente Würze geeignet.<br />
60 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong>
Thymianpicata<br />
So wird’s gemacht:<br />
Das Schweinefilet waschen, trocken<br />
tupfen, in dünne Scheiben schneiden,<br />
die Filetscheiben leicht klopfen, salzen<br />
und pfeffern und bereitstellen.<br />
Die Eier mit dem Käse und den<br />
verlesenen, gewaschenen und fein<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
600 g Schweinefi let, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong><br />
der Mühle, 4 Eier, 100 g frisch geriebener<br />
Parmesan, einige Zweige Thymian,<br />
einige Zweige Basilikum, Butterschmalz<br />
zum Braten<br />
Für den Paprikadip:<br />
1 rote Paprikaschote, 1 Knoblauchzehe,<br />
135 g Crème fraîche, 250 g Sahnequark,<br />
einige Tropfen Zitronensaft, 1 Prise<br />
Zucker<br />
Außerdem:<br />
150 g Mischsalat, 2 Tomaten, einige<br />
Tropfen weißer Balsamicoessig, einige<br />
Tropfen Olivenöl, 3/8 l gebundene<br />
Rahmsauce (Fertigprodukt), Kräuterzweige<br />
zum Garnieren<br />
<strong>Omas</strong> Extra-Tipp:<br />
geschnittenen Kräutern in eine<br />
Schüssel geben und gut miteinander<br />
verrühren. Das Schmalz erhitzen,<br />
die Filetscheiben durch die Ei-Käse-<br />
Mischung ziehen und im Schmalz<br />
<strong>aus</strong>backen.<br />
Für den Paprikadip die Paprikaschote<br />
halbieren, entkernen, waschen,<br />
in feine Würfel schneiden und<br />
in eine Schüssel geben.<br />
Die Knoblauchzehe schälen, fein<br />
hacken, mit der Crème fraîche und<br />
dem Sahnequark in eine Schüssel<br />
geben und gut verrühren, mit Salz,<br />
Pfeffer, Zitronensaft und Zucker<br />
kräftig abschmecken.<br />
Den Mischsalat verlesen, waschen,<br />
gut abtropfen lassen, in mundgerechte<br />
Stücke zerpflücken und auf<br />
Tellern dekorativ anrichten.<br />
Die Tomaten waschen, vom<br />
Strunk befreien und die Tomaten in<br />
Scheiben schneiden, auf dem Salat<br />
anrichten.<br />
Den Salat mit Balsamicoessig<br />
und Olivenöl beträufeln mit Salz<br />
und Pfeffer würzen, die Filetscheiben<br />
dazulegen, mit der erhitzten<br />
Rahmsauce überziehen, mit Kräuterzweigen<br />
garnieren und mit dem<br />
Paprikadip sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 3469, Eiweiß: 57 g,<br />
Fett: 55 g, KH: 13 g<br />
D<br />
ie Kräuter werden möglichst unmittelbar nach<br />
dem Sammeln getrocknet. Die wertvollen Wirkstoffe<br />
bleiben länger er halten, wenn man hier richtig vorgeht.<br />
Sehr wichtig ist es, jede Schimmel bil dung zu verhindern.<br />
Daher sollte man für den Trock nungsvor gang<br />
zugige und gut gelüftete Plätze wählen. Viele Pflanzen,<br />
bzw. Teile von ihnen, dürfen nicht der Sonne <strong>aus</strong>gesetzt<br />
sein, da mit die Farbe nicht <strong>aus</strong>bleicht, das Aro ma ver-<br />
fliegt oder wertvolle Öle verloren gehen.<br />
Dachböden, ge schützte Terrassen oder,<br />
falls Wärme notwendig ist, die Nähe der<br />
Heizung oder des Ofens bieten sich an.<br />
Zu Sträußen zusammengebundene Kräuter<br />
können kopf über aufgehängt werden,<br />
möglichst aber nicht direkt an die Wand, da-<br />
mit die Luft frei zirkulieren kann.<br />
<br />
<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 61
Thymian<br />
Bratwurst-Quiche mit<br />
So wird’s gemacht:<br />
62 <strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong><br />
Den Strudel- oder Pizzateig auf<br />
einer bemehlten Arbeitsfläche <strong>aus</strong>rollen.<br />
Ein <strong>aus</strong>gefettetes Backblech<br />
mit dem Teig <strong>aus</strong>legen und einen<br />
kleinen Rand hochdrücken.<br />
Die Bratwürste <strong>aus</strong> dem Darm<br />
streichen und das Brät in eine Schüssel<br />
geben.<br />
Die Butter in einer Pfanne erhitzen.<br />
Zwiebel und die Knoblauch<br />
schälen, fein würfeln, ins Fett geben<br />
und glasig schwitzen.<br />
Die Champignons putzen, waschen,<br />
klein schneiden, mit Zitronensaft<br />
beträufeln, zu den Knoblauchzwiebeln<br />
geben und kurz mitbraten.<br />
Das Ganze so lange braten, bis<br />
die Flüssigkeit fast verdampft ist.<br />
Anschließend die verlesenen, gewaschenen<br />
und fein gehackten Kräuter<br />
untermischen.<br />
Die Masse mit Salz, Pfeffer und<br />
Cayennepfeffer abschmecken und<br />
gleichmäßig auf dem Teig verteilen.<br />
Den Frischkäse mit der Sahne<br />
glatt rühren, mit Salz, Pfeffer und<br />
Cayennepfeffer würzen, auf der<br />
Bratwurstquiche verteilen und das<br />
Ganze im auf 180 °C vorgeheizten<br />
Backofen 25–30 Minuten garen.<br />
Die Bratwurstquiche <strong>aus</strong> dem<br />
Ofen nehmen, mit Tomaten- und<br />
Champignonscheiben garnieren, mit<br />
frisch geschnittenem Schnittlauch<br />
bestreuen, mit Kräuterzweigen belegen<br />
und warm oder kalt servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 5657, Eiweiß: 50 g,<br />
Fett: 84 g, KH: 82 g<br />
<br />
Champignons<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
4 Portionen Strudel- oder Pizzateig<br />
(Fertigprodukt <strong>aus</strong> dem Kühlregal), Fett<br />
zum Ausfetten<br />
Für die Füllung:<br />
500 g rohe Bratwürste, 1–2 EL Butter,<br />
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 200 g<br />
frische Champignons, Saft von 1 Zitrone,<br />
30 g gemischte, frische Kräuter (Majoran,<br />
Thymian, Petersilie), Salz, Pfeffer<br />
<strong>aus</strong> der Mühle, 1 Prise Cayennepfeffer,<br />
200 g Kräuterfrischkäse, 100 ml Sahne,<br />
Tomaten- und Champignonscheiben<br />
zum Garnieren, 1 Bund Schnittlauch,<br />
Kräuterzweige zum Garnieren
Pochierte Eier<br />
auf Rotweinzwiebeln<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Zwiebeln schälen und in<br />
Scheiben schneiden.<br />
Das Butterschmalz in einem Topf<br />
erhitzen und die Zwiebeln darin<br />
glasig schwitzen.<br />
Die Kräuter verlesen, waschen,<br />
klein schneiden, mit dem Zucker<br />
zu den Zwiebeln geben und kurz<br />
dünsten.<br />
Den Rotwein angießen und das<br />
Ganze bei starker Hitze kräftig einreduzieren<br />
lassen, mit Salz, Pfeffer<br />
und Cayennepfeffer würzen.<br />
Das Essigwasser in einem Topf<br />
erhitzen. Die Eier vorsichtig in das<br />
heiße Wasser gleiten lassen und<br />
pochieren.<br />
Die Rotweinzwiebeln dekorativ<br />
anrichten, die pochierten Eier<br />
darauflegen, mit Kräuterzweigen<br />
garnieren und sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1838, Eiweiß: 16 g,<br />
Fett: 18 g, KH: 21 g<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
1 kg rote Zwiebeln, 2–3 EL Butterschmalz,<br />
je 2 Zweige Rosmarin und<br />
Thymian, 2 EL Zucker, 1 Flasche Rotwein<br />
(0,7 l), Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle,<br />
Cayennepfeffer<br />
Außerdem:<br />
Essigwasser, 8 frische Eier, Kräuterzweige<br />
zum Garnieren<br />
<br />
<strong>Leckeres</strong> <strong>aus</strong><br />
<strong>Omas</strong> <strong>Küche</strong><br />
<strong>Kräuterküche</strong><br />
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<strong>Omas</strong> <strong>Kräuterküche</strong> 63
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Backen leicht gemacht