rhw management Event-Management (Vorschau)

hw 

rationelle hauswirtschaft 

management 

B 3437 E 

11 

November 2011 

48. Jahrgang 

www.rhw-management.de 

Das Fachmagazin für Führungskräfte in der Hauswirtschaft 

c 

Hasenöhrl 

Event-Management 

im Bauernhof 

Hofgut Himmelreich 

Inklusion im 

Gastgewerbe 

Interview 

Reinigungsgerechte 

Bauplanung

hw-Intensivseminar mit Dr. med. vet. Dieter Bödeker 

Bereits zum 12. Mal 

Weiterbildung zum/zur 

Hygienebeauftragten 

Teilnehmer - 

bewertung 

dieses Kurses 

2010: 

Note: 1,2 

Referent: Dr.med.vet.DieterBödeker,freiberuflichtätigerHygieneberaterfürAlten-undPflegeheimesowiefürambulantePflegedienste 

Seminarziel: DasSeminarrichtetsichanFachkräfteausdenBereichenderstationärenundambulantenAltenpflegesowieGemeinschaftseinrichtungennach§33und§36Infektionsschutzgesetz(IfSG). 

MitderBenennungeines/einerHygienebeauftragtenkommendiegenanntenEinrichtungenihrerVerpflichtungzurEigenverantwortlichkeitundEigenkontrollenach,dieihnendurchdieaktuelleGesetzgebung(SGB,IfSG,PQSG,LMHV)zugeteiltwordenist. 

NachAbschlussderVeranstaltungerhaltendieTeilnehmer/inneneinZertifikat,dasalsNachweisdererlangtenKenntnisse 

zudenSchulungsinhaltendient.FürdieEinrichtungendokumentiertesdiefachgerechteWahrnehmungIhrergesetzlich 

festgeschriebenenPflichten. 

Inhalte: Aufgabeneines/einerHygienebeauftragtenm RechtlicheGrundlagen(z.B. AnforderungendesIfSGanGemein- 

schaftseinrichtungen)m PrüfungendurchdasGesundheitsamtunddenMDK,BeispielefürBeanstandungenm Elemente 

einesHygieneplans,UmsetzungsproblemeundAnpassungvonHygienemaßnahmenPersonal-,Lebensmittel-undWäschehygienem 

GrundzügederMikrobiologiem Gefahrenanalyse(z.B.HACCP)m MaßnahmenbeiProblemkeimenm MRSA/ 

ORSAundLegionellenm Impfschutz,Hautschutzplanm VerfahrenzurReinigungundDesinfektion,Sterilisationm Umgang 

mit Desinfektionsmitteln und mögliche Gefahren m Risikoeliminierung und -minimierung m Abfallentsorgung 

m SchnittstelleKüche–Pflege 

Methoden: Vortrag,Diskussion,Beispielbearbeitung 

23. bis 27. April 2012 in München, 

Mo 11.00–17.30 Uhr, Di – Do 9.00–17.30 Uhr, Fr 9.00–16.30 Uhr 

Seminargebühr (rhw-Abonennten sparen 200,– Euro): 

Vorzugspreisfürrhw-undrhw-praxis-AbonnentensowieMitgliederimBerufsverbandHauswirtschafte.V.799,–Euro, 

sonst999,–Euro.Preisinkl.19%MwSt.,Tagungsunterlagen,Tagungsgetränken,KaffeepausenundeinMittagessenproTag. 

Teilnehmerzahl: Begrenztaufmax.16Teilnehmer 

Teilnahmebedingungen: GleichnachdemErhaltIhrerAnmeldungsendenwirIhneneineEingangsbestätigungmitallennötigenInformationen.ZurBegleichungderSeminargebührerhaltenSiezumAnmeldeschlusstermineineRechnung,diegleichzeitigalsAnmeldebestätigungdient. 

WennSienachdemAnmeldeschlussIhreTeilnahmestornieren,müssenwirdiegesamteGebührinRechnungstellen.StornierenSieIhreTeilnahme 

vordemAnmeldeschluss,müssenwir30,–EuroBearbeitungsgebührerheben.IhrVorteil:SiekönneninbeidenFälleneineErsatzpersonalsVertretung 

schicken.Absage:DerVeranstalterbehältsichdasRechtvor,dieSeminareauswichtigemGrundabzusagen. 

Ihr Ansprechpartner: UlrichBartel,Telefon:(089)318905-54,Fax:(089)318905-38 

ÄnderungenundIrrtümervorbehalten. 

Anmeldung 

■ Ich bin rhw management-/rhw-praxis-Abonnent/-in. ■ Ich bin Mitglied im Berufsverband Hauswirtschaft. 

Hiermit melde ich mich 

ver bindlich zum Seminar an 

Hygienebeauftragte/r 

Meine Abonummer: 

Meine Mitgliedsnummer: 

❍ 23. bis 27. April 2012 

Coupon ausschneiden, ggf. 

kopieren und einsenden an: 

Verlag Neuer Merkur GmbH, 

Postfach 60 06 62, 

81206 München 

oder per Fax senden an: 

(0 89) 318905-53 

VerlagNeuerMerkur 

Name/Vorname 

Berufliche Funktion 

Straße/Nr. 

Datum/Unterschrift 

Mit meiner Unterschrift erkenne ich die oben genannten Teilnahmebedingungen an. 

E-Mail 

Telefon/Fax 

PLZ/Ort 

0905135F

Reinigung und Bauplanung 

– es bewegt sich etwas 

Editorial 

Viele von Ihnen kennen sicherlich die 

Herausforderungen, die bei neuen 

Bauten entstehen, wenn beispielsweise 

ein Altenheim erweitert oder zu einer 

Wohngruppe umgestaltet werden soll. 

„Eine unzureichende Planung in 

reinigungstechnischer Hinsicht kann Mehrkosten 

von 70 Prozent und mehr verursachen“ 

Zitat vhw (Bundesverband für Wohnen und Stadtentwicklung e.V.) 

„Dazu könnte ich Ihnen einen ganzen Roman 

erzählen“, so ein Leserin kürzlich zu 

mir. Fehlende Sockelleisten, ebenerdige 

Glasflächen, die vergessene Putzkammer 

(in angemessener Größe) oder ein fehlender 

Wasseranschluss – die Liste der Dinge, 

die eine professionelle Reinigung wegen 

unbedachter Planung erschweren kann, ist 

lang. Doch immerhin 34 Prozent der hauswirtschaftlichen 

Führungskräfte, die sich 

an unserer rhw-Online-Umfrage beteiligten, 

entscheiden bei der Bauplanung mit. 

Und 29 Prozent attestieren den Architekten 

ein wachsendes Bewusstsein. Schließlich 

geht es um viel Geld und hohe Folgekosten. 

Die Reinigungskosten bewegen 

sich in einer Höhe von jährlich zwei bis fünf 

Prozent der Bausumme! Eine oft unterschätzte 

Größenordnung, wie der Verband 

vhw mitteilte und seit kurzem passende 

Seminare für Architekten anbietet. 

Ziel muss es natürlich sein, das Thema 

Reinigung bereits in die Studieninhalte der 

Architekten zu integrieren. Wie das gelingen 

kann und was derzeit noch an Herausforderungen 

auf die Branche zukommt, 

darüber berichten wir ausführlich ab Seite 

21 in dieser Ausgabe. 

Ihr 

Robert Baumann 

Eindrücke von der Messe CMS 2011 in Berlin – Bericht ab Seite 38 

Fotos: Messe Berlin/CMS 2011 

rhw management 11·2011 3

Inhalt 

rhwmanagement 11·2011 

Editorial 3 

Inhalt 4 

Wissen 

Dogges Führungsvitamine – 

Teil 3 5 

3 Fragen an… 5 

Aktuelles 6 

Reinigungsgerechte Bauplanung 

Ab Seite 21 

Expertenforum 

Die rhw-Experten 8 

a 

a 

Fachthema 

Angesagt ist farbig, bequem 

und pflegeleicht 10 

Auch im Himmelreich 

muss gearbeitet werden 15 

Qualitätsstandards einführen 

und durchsetzen 18 

Hauswirtschaft: Migration 

und Integration 20 

Problemfall Männer im Heim 25 

Kochen mit Bewohnern 27 

Bunt, modisch, tailliert – aktuelle 

Berufsbekleidung Ab Seite 10 

a 

a 

Berufsbildung 

Bauplanung und 

Gebäudereinigung 21 

Management 

Wo möchten Sie arbeiten? 29 

Report 

Azubis stellen sich 

nachhaltigem Wettbewerb 33 

Events im 500 Jahre 

alten Bauernhof 34 

Für Menschen – 

mit Menschen 37 

Reinigung 2011: 

Nanosilber und Ökologie 38 

Service 

Impressum 33 

Bücher/Expertenrat 41 

Leserbrief/Vorschau 41 

Kleinanzeigen 42 

Fotos Titel: 

Hofgut Himmelreich, Franz Kimmel, CMS Berlin 

Inklusion im Hofgut Himmelreich 

Ab Seite 15 

Reinigungschemie und Reinigungstrends der CMS 2011 Ab Seite 38 

Fotos Inhalt: Teamdress, Hofgut Himmelreich, Berufsinnungsverband Gebäudereiniger, Messe Berlin/CMS 2011 

Beilagenhinweis: 

Dieser Ausgabe liegt eine Beilage von www.fachbuchdirekt.de 

und das Fortbildungsprogramm 2012 des 

Berufsverbandes Hauswirtschaft e. V. bei. 

Wir bitten freundlich um Beachtung. 

4 rhw management 11·2011

Wissen 

Dogges Führungsvitamine – Teil 3 

Feedback: Positiv? 

Negativ? Wirksam! 

Die Amerikaner sind verrückt – auch beim Thema Feedback. 

Da werden in einem Unternehmen so genannte 

Spotlight-Karten verteilt mit Eigenschaften von Stars 

und den wichtigsten Anforderungen im Job. Jeder im Team 

kann nun ankreuzen, was ihm bei dem Kollegen gefällt, und 

dazu schreiben, warum. Positives Feedback im Scheinwerferlicht 

also, von Kollegen. 

Als Führungskraft gehört wirksames Feedback zu Ihrer 

Verantwortung. Wirksam sind Sie dann, wenn Sie den Mitarbeiter 

produktiv beeinflussen. Negatives Feedback kann 

ein Anstoß sein: unangenehm, aber wirksam! 

Wirksames negatives Feedback verlangt vorab einige 

Antworten von Ihnen: 

u Wann und Wo? Zeitpunkt und Ort muss stimmen. 

u Was? Wirksames Feedback basiert auf den Aufgaben im 

Job. 

u Wie? Wirksames Feedback setzt Wertschätzung und 

Wohlwollen voraus. 

Gegenbeispiele aus eigener Erfahrung: 

u Sie werden auf dem Flur angehauen. „Was haben Sie 

sich denn dabei gedacht?“ Bevor Sie fragen können: 

„Worum geht’s eigentlich?“ oder gar eine Antwort formulieren 

können, ist der Andere schon weiter. 

u In der Besprechung werden Sie bei Ihrem Vorschlag 

gleich unterbrochen: „Das gehört jetzt nicht hierher“. 

u Für die Beurteilung von Leistungen, für Lob oder Kritik 

gibt es kein System, sondern nur den „Nasenfaktor“, 

also die reine Willkür. 

Wirksam kann Feedback nur werden, wenn Sie als Führungskraft 

den Verstand, aber auch das Herz des Empfängers 

erreichen! So geht es besser: 

u Kritisches Feedback immer nur unter vier Augen! 

u Feedback immer positiv beginnen! Die negative Botschaft 

gut verpacken, gleichzeitig aber darauf achten, dass sie 

wirklich beim anderen ankommt! Das Gespräch positiv 

beenden! 

u Änderung vorschlagen! Klar begründen, 

was Sie anders haben 

möchten und warum! 

Wohlwollen und Ermutigung, 

gemixt mit klaren 

Anforderungen – das sollte 

Ihr persönliches Erfolgsrezept 

für Feedback sein. t 

Kontakt: hpd@dogge.net 

3 Fragen an Barbara Lauffer-Spindler vom Samariterstift 

Leonberg, Modelleinrichtung bei der Entwicklung des 

Expertenstandards Ernährungsmanagement (DNQP) 

Der DNQP in der Praxis 

c In welcher Hinsicht sind denn die 

hauswirtschaftlichen Mitarbeiter 

bei der Umsetzung des Standards 

gefordert? 

d Hier ist besonders der Bereich 

Mahlzeitengestaltung sehr wichtig. 

Wie gestalte ich einen schönen Essplatz 

und eine angenehme Atmosphäre 

bei Tisch? Wie können auch 

sehbeeinträchtigte Menschen ihre 

Teller besser erkennen? Was ist besser, 

das Schöpf- oder das Tablettsystem? 

Appetit entsteht bei den Bewohnern 

auch durch freundliches 

Servieren, durch die Kommunikation 

bei Tisch. 

Überlegt wurde auch, häufiger 

Zwischenmahlzeiten und eine Spätmahlzeit einzuführen. Außerdem 

wurde darüber nachgedacht, wie man den Büffetwagen am 

besten bestücken und sauber halten kann. Schließlich muss der 

Wagen auch hygienischen Anforderungen genügen. In der Konsequenz 

wurden beispielsweise Kühlhauben bestellt, damit Joghurt 

und Buttermilch gekühlt werden können. 

Ganz zentral aber ist, dass auch die hauswirtschaftlichen Mitarbeiter 

die Gefahr einer Mangelernährung bei den Bewohnern erkennen 

und wissen, was das für den Gesundheitszustand und die 

Lebensqualität bedeutet. 

c Ist der Expertenstandard nach Ihrer Meinung unter Alltagsbedingungen 

dazu geeignet, die Ernährungssituation der Bewohner 

zu verbessern und auch Mangelernährung zu verhindern? 

d Man kann ganz definitiv sagen: Ja, der Standard ist dazu in der 

Lage, die Ernährungssituation zu verbessern. Es gelingt jedoch 

nicht immer, Mangelernährung zu verhindern. Wir haben oft Menschen 

in den Einrichtungen, die sich in einem sehr schweren Krankheitszustand 

befinden und das Essen verweigern. Dies führt zu 

ethisch schwierigen Situationen. Hier hat ein Klärungsprozess eingesetzt, 

wie die Pflege damit künftig umgehen soll und zwar in Zusammenarbeit 

mit den gesetzlichen Betreuern und dem Arzt. Der 

Standard wurde auch eingeführt, damit die Mitarbeiter wissen, 

wie sie vorgehen können, wenn sie an ihre Grenzen stoßen. 

c Welche konkreten Maßnahmen haben sich positiv auf den Ernährungsstatus 

ausgewirkt? 

d Eigentlich wirkt sich die Einführung des gesamten Standards 

positiv aus. Dann kann man sagen, dass Schulungen unabdingbar 

wichtig sind, ohne geht es nicht. Auch die Beschäftigung mit 

dem Thema Ethik war sehr wichtig. Und die bessere Zusammenarbeit 

der Bereiche Pflege, Hauswirtschaft und Küche wirkt sich 

ganz entscheidend positiv auf das Thema Ernährung aus. t 

Das gesamte Interview lesen Sie in der 

aktuellen rhw praxis 3/2011 


Aktuelles 

Jeden Monat starten wir unter www.rhw-management.de eine neue Online- 

Umfrage. Hier die Ergebnisse vom September. Es beteiligten sich 86 Personen. 

Welche Rolle spielt vegetarische Kost in Ihrer Einrichtung? 

Wachsend, vegetarische Gerichte 

werden stärker nachgefragt 

Wir beobachten keine Veränderung 

Im Gegenteil, der Fleischkonsum 

steigt bei uns 

Schluckstörungen 

Rosinenbrot für 

Dysphagie-Patienten 

Die Findus Special Foods hat sich für 

die Versorgung von Menschen mit 

Kau- und Schluckstörugen (Dysphagie) 

und Demenz am Markt etabliert. Ergänzt 

wird das Dysphagie-Konzept nun um zwei 

Produkte: Timbalino Rosinenbrot und Weißbrot 

mit Ballaststoffen. Die beiden Brote 

sind in Zwei-Kilogramm-Kartons tiefgefroren, 

in 40 Gramm Scheiben geschnitten und 

einzeln entnehmbar. Ohne Kruste gebacken 

und bestehend aus feinst passiertem Brot 

mit süßen pürierten Rosinen soll es den Geschmack 

der Senioren treffen, die sonst kein 

Rosinenbrot mehr essen könnten. Außerdem 

ist dieses Produkt auch als Fingerfood 

geeignet. Das Weißbrot ist mit Ballaststoffen 

angereichert und enthält damit fast so 

viele Ballaststoffe wie ein Vollkornbrot. Die 

Brote kleben nicht am Gaumen, regen durch 

Essen 

den natürlichen Geschmack den Appetit an 

und sind somit ideal für Menschen mit Kauund 

Schluckstörungen. Die fertigen Brote 

eigenen sich für Relaisküchen (Cook and 

Chill), der eigenen Küche im Haus oder für 

Wohngruppen. 

t 

Selbstgemachte Lebensmittel 

wesentlich günstiger 

Eine Untersuchung der Verbraucherzentrale 

Hamburg ergab, dass Fertiglebensmittel 

für den Privathaushalt 

wesentlich teurer sind als selbstgemachtes 

Essen. Fertiglebensmittel zu kaufen ist 184 

Prozent teurer als Essen selbst zuzubereiten. 

Im Höchstfall liegt der Bequemlichkeitsaufschlag 

bei 650 Prozent, den man bei 

einer in handgerechte Stücke geschnittenen 

Melone finden kann. „Hat jemand dadurch 

3 Euro Mehrkosten am Tag, dann ist 

er pro Jahr einen Tausender los“, sagt Silke 

44 Prozent 

28 Prozent 

28 Prozent 

Schwartau, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale 

Hamburg. Überdies stellte 

die Verbraucherzentrale fest, dass von 

den 19 untersuchten Fertigprodukten 14 Aromen 

und 13 Zusatzstoffe enthielten. Nur 

zwei von 19 hatten weder Zusatzstoffe noch 

Aromen. „Mit dem Preisaufschlag geht ein 

Abschlag für den Gesundheitswert einher. 

Verkauft wird Einheitsgeschmack statt Vielfalt 

– und das für viel Geld“, so Silke 

Schwartau. Die komplette Untersuchung 

ist zu finden unter www.vzhh.de. t 

Großverpflegung 

Dussmann blickt 

nach Mekka 

Der Berliner Dienstleister Dussmann 

hat einen Beratungsauftrag aus Saudi-Arabien 

erhalten und leitet ein saudi-arabisches 

Unternehmen zur Pilgerverpflegung 

in der heiligen Stadt der Muslime 

an. Für die Hijaz Catering Co. Ltd. aus Jeddah 

erstellt das Berliner Dienstleistungsunternehmen 

in enger Kooperation eine breit 

angelegte Machbarkeitsstudie zu Planung, 

Bau und Betrieb einer industriellen Großproduktionsanlage 

von Mahlzeiten für die 

Mekka-Pilger. 

Jährlich pilgern zwischen sieben und 

acht Millionen Muslime aus 138 Ländern 

nach Mekka und Medina, den heiligsten 

Stätten des Islam. Die Zahl der Pilger steigt 

jedes Jahr um vier bis fünf Prozent. Diesen 

Besucherzahlen und den besonderen Anforderungen 

an die Verpflegung von Menschen 

islamischen Glaubens stehen derzeit 

suboptimale Bedingungen entgegen: viele 

lokale Anbieter, niedrige Qualität und mäßige 

hygienische Bedingungen. 

„Es ist unser Ziel, gesunde, kontinuierlich 

qualitätsüberprüfte Mahlzeiten für Pilger 

anbieten zu können, die den unterschiedlichen 

Geschmacksorientierungen von 

Pilgern aus aller Welt sowie den Standards 

von Halal entsprechen“, so Axel Gränitz, für 

das internationale Geschäft verantwortlicher 

Dussmann-Vorstand. 

Zu Beginn werden Rezepturen für Halal- 

Mahlzeiten entwickelt, die streng den islamischen 

Speiseregeln folgen. „Auch die Planung 

globaler Einkaufsprozesse, die Konzeption 

und Planung der gesamten industriellen 

Produktionsanlage nach dem „Cook 

and Freeze“-Verfahren sowie die komplexe 

Logistik für die Verteilung und Ausgabe der 

Mahlzeiten wird die Machbarkeitsstudie umfassen“, 

erläutert Christian Lepsien, der verantwortliche 

Geschäftsführer für den Mittleren 

Osten und Asien, die Zusammenarbeit. 

Die Studie bildet die Grundlage für den 

späteren Bau und Betrieb der Produktionsanlage 

von Mahlzeiten für die Mekka-Pilger. 

Hijaz und Dussmann gehen davon aus, dass 

der Bau und Betrieb vom Saudi Industrial 

Development Fund (SIDF) unterstützt werden 

wird. „Das Projekt hat große Bedeutung 

für das Königreich Saudi-Arabien“, so Lepsien 

weiter. t 

Tagesaktuelle Meldungen zur 

Hauswirtschaft finden Sie unter 

http://twitter.com/rhwmanagement 

Fotos: Fotolia/Alterfalter, Robert Baumann 


Aktuelles 

rhw-Newsticker 

Berufsverband Hauswirtschaft e.V. 

Landesverband Bayern 

wurde gegründet 

Die neuen Vorsitzenden 

Angela 

Gottschalk (links) 

und Christina 

Kuchenbaur (rechts) 

Hochzeit: Am 5. Oktober 2011 haben 

Carola Reiner und Jürgen Weitzdörfer im 

italienischen Pitigliano (Toskana) geheiratet. 

Carola Reiner ist Präsidiumsmitglied 

beim Berufsverband Hauswirtschaft e.V. 

und seit vielen Jahren (Buch)-Autorin, Interviewpartnerin, 

Referentin und Moderatorin 

für rhw management. Wir sagen: 

Herzlichen Glückwunsch! 

P.S. Das Foto entstand 2010 beim rhw- 

Symposium im Botanischen Garten in 

München. 

Ausgeknipst: Am 1. September ist die dritte 

Stufe des EU-weiten Glühlampenausstiegs 

in Kraft getreten. Damit verschwindet 

die 60 Watt-Glühbirne aus dem Handel. 

Energiesparlampen und LED-Lampen 

stehen als empfehlenswerte Alternative 

zur Verfügung. 

Neue Geschäftsleitung: Im Oktober erfolgten 

beim Unternehmen Blanco CS einige 

personelle Umstrukturierungen: 

Frank Höck und Robert Götz übernehmen 

die Leitung der Geschäftseinheit Catering 

Systeme. Martin Braun wird Leiter des 

neuen Centers „Speisenpräsentation und 

Front Cooking“. 

Apetito Catering: Philippe Guyot (52) ist 

seit dem 11. Oktober 2011 neuer Geschäftsführer 

bei Apetito Catering. Zusammen 

mit Jörg Rutschke und Robert 

Husli bildet er die Geschäftsführung des 

Dienstleistungsunternehmens. 

Leitfaden: Über 70 Hersteller von Großkücheneinrichtungen, 

die im HKI Industrieverband 

Haus-, Heiz- und Küchentechnik 

e.V. zusammengeschlossen sind, 

haben einen praxisnahen Überblick in 

Form eines Leitfadens zur Energieeffizienz 

in Großküchen mit dem Titel „Klima schützen 

und Kosten senken“ zusammengestellt. 

Der Leitfaden steht unter www.hkionline.de 

als kostenneutraler Dateidownload 

bereit. 

Auszeichnung: Die CWS-boco Unternehmensgruppe 

hat für das ressourcenschonende 

System der CWS Stoffhandtuchspender 

den Blauen Engel erhalten. Das 

Unternehmen setzt seit jeher auf Stoff als 

ökologisch sinnvolle Variante der Händetrocknung. 

Am 14. Oktober 2011 wurde nach über 

fünf Jahren Pause wieder ein bayerischer 

Landesverband im Berufsverband 

Hauswirtschaft e. V. gegründet. Auf 

einer Arbeitstagung beim Unternehmen 

Vermop in Gilching wurden die beiden neuen 

Vorsitzenden Angela Gottschalk (1. Vorsitzende) 

und Christina Kuchenbaur (2. Vorsitzende) 

gewählt. Sie arbeiten beide in 

zwei Kliniken in München. 

Erweitert wurde der Vorstand um Laura 

Schmitz, Brigitte Richter und Elisabeth 

Doll. „Wichtig ist uns, die Mitglieder in Bayern 

zu aktivieren, Klassenmitgliedschaften 

im Berufsverband für junge Kolleginnen bekannter 

zu machen und die Arbeit in politischen 

Gremien wie dem BayLaH oder im 

Berufsbildungsausschuss fortzuführen“, 

sagte Gottschalk. Die Geschäftsführerin 

Beate Imhof-Gildein wünschte dem neuen 

Vorstand alles Gute und erinnerte daran, 

dass der erste Landesverband sich vor rund 

Europäische Union 

Einheitliche Lebensmittelkennzeichnung 

ab 2014 

40 Jahren ebenfalls in Bayern gegründet 

hat. Eine neue Idee wird schon von der 

Erfa-Gruppe Bayern Nord umgesetzt: der 

Erfahrungsaustausch zwischen den Kolleginnen 

findet entlang der bayerischen Auto - 

bahnraststätten statt! So soll der Norden 

Bayerns Stück für Stück erschlossen werden 

– „ohne Parkplatzprobleme oder eine 

aufwändige Suche nach zu mietenden 

Treffpunkten“, sagte Erfa-Gruppenleiterin 

Laura Schmitz. 

t 

Am 29.9.2011 ist durch die EU-Mitgliedstaaten 

der Startschuss für die 

europaweit einheitlich verpflichtende 

Nährwertkennzeichnung Lebensmittelinformationsverordnung 

(LMIV) von Lebensmitteln 

gefallen. Sie tritt 2014 in Kraft. Der 

Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde 

e. V. (BLL) geht davon aus, dass 

die deutsche Lebensmittelwirtschaft die Vorgaben 

innerhalb der Übergangsfristen zügig 

umsetzen wird. BLL-Hauptgeschäftsführer 

Prof. Dr. Matthias Horst sieht die Unternehmen 

hierfür gerüstet: „Heute tragen 

bereits mehr als 80 Prozent aller Produkte 

eine Nährwertkennzeichnung. Dies wird die 

Umstellung erheblich erleichtern.“ Die von 

Verbraucherschützern geforderte „Ampelkennzeichnung“ 

für Lebensmittel wird es 

somit nicht geben. Doch müssen zukünftig 

Analogkäse oder Klebe-Schinken gekennzeichnet 

werden. Bei Analogkäse muss dann 

stehen „hergestellt aus Pflanzenfett“, bei 

Klebefleisch „aus Fleischstücken zusammengefügt“. 

Die künftige, europaweit einheitlich verpflichtende 

Nährwertkennzeichnung umfasst 

Angaben zum Brennwert sowie den 

Mengen an Fett, gesättigten Fettsäuren, 

Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz. 

Die Werte sind immer bezogen auf 100g/ 

100ml anzugeben. Zusätzlich sind freiwillige 

Angaben bezogen auf die Portion möglich 

sowie die schon verbreitete GDA-Kennzeichnung, 

die einen Bezug zu nunmehr 

vom Europäischen Gesetzgeber festgelegten 

Richtwerten für die Tageszufuhr herstellt. 

Die Allergenkennzeichnung in der Zutatenliste 

bleibt verpflichtend, allerdings 

müssen die allergenen Zutaten in Zukunft 

optisch hervorgehoben werden. Zudem 

führt die LMIV eine verpflichtende Mindestschriftgröße 

von 1,2 Millimetern für alle 

Pflichtkennzeichnungselemente auf Lebensmittelverpackungen 

ein. Bei alkoholischen 

Getränken mit über 1,2 Prozent Alkoholgehalt 

sind keine Angaben über Zutaten 

und Nährwerte nötig. 

t 


Expertenforum 

Die rhw-Experten 

Antwort von Andreas Carl 

Waschen von 

Mikrofasern 

c Zunächst ein großes Lob: Ihre Zeitschrift 

ist immer sehr interessant und wird 

von mir trotz chronischen Zeitmangels intensiv 

gelesen! 

Bezüglich ihres Artikels in der Mai- 

Ausgabe 2011 „Wann sind Mikrofaser-Tücher 

sinnvoll?“ habe ich zu dem Aspekt 

„Was ist beim Waschen der Tücher zu beachten?“ 

zwei Fragen: 

1. Was ist unter „sortenreinem Waschen“ 

zu verstehen? Heißt dies, dass nur 

gleiche Fasern beziehungsweise gleiche 

Faserkombinationen gemeinsam gewaschen 

werden dürfen, zum Beispiel nur 

Baumwollmikrofasergemische? Oder ist 

die gleiche Verwendung der Tücher gemeint, 

zum Beispiel Sanitär- nicht gemeinsam 

mit Bodenlappen? 

2. Ab welchen Temperaturen besteht 

beim Waschgang die Gefahr der Überhitzung? 

d Danke, es ist immer gut zu erfahren, 

wie die Artikel bei den Leser-/innen ankommen. 

Zu Ihren Fragen: 

1) „Sortenrein“ bezieht sich auf die Fasern. 

Daher ist es unerheblich, ob es bei 

den Tüchern verschiedene Farben und Anwendungsgebiete 

gibt, wobei Mopp und 

Tuch beim Waschen ohnehin in der Regel 

nicht zusammenpassen. Bei Mikrofasern 

sollten Sie darauf achten, dass diese nicht 

mit Baumwolle und anderen flusenden Fasern 

zusammen in der Waschmaschine gewaschen 

werden. 

2) Die höchstmögliche Waschtemperatur 

der Reinigungstextilien steht in der 

Regel auf dem Etikett. Wenn dies einmal 

nicht der Fall ist, sollten Sie sich an den 

Hersteller wenden. Je kälter Sie waschen, 

desto länger halten Ihre Reinigungstextilien. 

Die Waschtemperatur ist von der Notwendigkeit 

des desinfizierenden Waschens, 

dem Verschmutzungsgrad und dem Waschmittel 

abhängig. Das Problem des Überhitzens 

tritt in der Praxis meist beim Trocknen 

auf. Wenn Sie trocknen wollen oder 

müssen, sollten Sie lieber mit einer niedrigeren 

Temperatur und einer längeren 

Trocknungszeit arbeiten. 

Antwort von Andreas Carl 

Latex-Handschuhe 

in der Küche? 

c Wir haben eine Frage bezüglich des 

Einsatzes von Einmalhandschuhen in Küchen. 

Können Latex-Handschuhe im Umgang 

mit Lebens- und Reinigungsmitteln 

verwendet werden? Wenn nein, warum 

und welche Alternativen empfehlen Sie? 

d Es spricht grundsätzlich nichts gegen 

den Einsatz von Latex-Handschuhen im Lebensmittelbereich. 

Allerdings 

sollten nur die 

Handschuhe mit rechts 

gezeigtem Symbol eingesetzt 

werden (auf der Verpackung 

abgebildet). 

Gemäß Art. 15 der Verordnung sind Lebensmittelbedarfsgegenstände, 

die in Verkehr 

gebracht werden, mit der Angabe „Für 

Lebensmittelkontakt“ oder mit dem vorgegebenen 

„Glas-Gabel-Symbol“ zu kennzeichnen, 

sofern sich dies nicht durch einen 

besonderen Hinweis auf ihren Verwendungszweck 

(Kaffeemaschine, Weinflasche 

oder Suppenlöffel) erübrigt. Ebenso 

ist diese Kennzeichnung nicht erforderlich, 

wenn aufgrund der Beschaffenheit des 

Gegenstandes die Zweckbestimmung, mit 

Lebensmittel in Berührung zu kommen, 

eindeutig ist (zum Beispiel Essbestecke). 

Nicht geeignet sind hierfür die oft sehr 

preiswerten Vinyl- (PVC) Handschuhe. Hier 

gibt der Handschuh oft gefährliche Chemikalien 

an fetthaltige Lebensmittel ab 

(mehr als zehn Prozent seines Eigengewichts). 

Bei Einsatz von Latex-Einmalhandschuhen 

mit Reinigungsmitteln müssen allerdings 

auch die arbeitschutztechnischen 

Vorgaben der EN 374 eingehalten werden. 

Sprich, es ist die Chemiekalienbeständigkeit 

zu beachten. 

Oft sind hier Latex-Einmalhandschuhe 

einfach nicht geeignet, da sie weder eine 

CE III Kennzeichnung noch die entsprechenden 

Symbole für die entsprechende 

Chemikalienbeständigkeit aufweisen. Hier 

sollte man dann lieber auf einen Latex- 

Mehrweghandschuh mit den entsprechen - 

den Kennzeichnungen zurückgreifen. 

Den richtigen Handschuh findet man 

zum Beispiel unter www.gisbau.de. 

Das rhw-Expertenteam für Ihre Fragen 

Andreas Carl 

Berater für 

Hauswirtschaft 

und Reinigung 

Sascha Kühnau Karin Beuting-Lampe 

Berater für Ernährung, Organisationsberaterin 

Hygiene und Qualitätsmanagement 

und Fortbildungsreferentin 

Peter Hützen 

M. Christine Klöber 

Beraterin zu Wäsche- 

Management und 

Wirtschaft 

Ralf Klöber Dr. Dieter Bödeker 

Berater für 

Hygieneberater, 

Groß küchen und Wedemark 

Kundenorientierung 

Fachanwalt für 

Arbeitsrecht, 

Bird&Bird, Düsseldorf 

Sie erreichen das rhw-Expertenteam unter: rhw.redaktion@vnmonline.de 


Expertenforum 

Antwort von Sascha Kühnau 

Umkleideraum für 

Küchenpersonal 

c Für meine Hauswirtschaftsgruppe 

habe ich einen gesonderten Raum mit 

Doppelspinden. Jetzt soll eine neue Beschäftigte 

in meine Gruppe wechseln, ich 

habe allerdings keinen freien Spind mehr 

zur Verfügung. Darf diese Beschäftigte 

sich im Umkleideraum der anderen Werkstattbeschäftigten 

umziehen und statt 

eines Doppelspinds zwei Spinde bekommen? 

Oder gibt es eine Vorschrift die besagt, 

dass Küchenpersonal sich nur in einem 

separaten Umkleidebereich umziehen 

darf? 

d Es gibt keine verbindliche Rechtsvorschrift, 

die dies unmissverständlich fordert. 

In der Leitlinie zur Lebensmittelhygiene in 

sozialen Einrichtungen wird dies jedoch 

empfohlen. 

Ich empfehle Ihnen, mit einem für Sie 

tragfähigen Umsetzungsvorschlag an das 

zuständige Veterinäramt heranzutreten. 

Nach meinen Erfahrungen formulieren die 

Behörden diesbezüglich jedoch auch nur 

eine unscharfe Empfehlung. Will man die 

Geschäftsführung von diesem Vorschlag 

überzeugen, kann man in einem Vorbereitungsgespräch 

mit dem Aufsichtsbeamten 

das eigene Anliegen vortragen, damit es 

dann in verbindlicher Form im Begehungsprotokoll 

aufgeführt wird. 

Antwort von Peter Hützen 

Diebstahl – was tun? 

c Ich arbeite in einem Alten- und Pflegeheim 

als HWL in Teilzeit. Seit März haben 

wir eine neue Mitarbeiterin im Bewirtungsservice. 

Jetzt behauptet eine Bewohnerin, 

die Dame hätte ihr Ketten entwendet und 

meldete das der Hausleitung. Was sollen 

wir tun? Ich kann die Mitarbeiterin schlecht 

darauf ansprechen. Weiteres ist noch nicht 

vorgefallen. Wie gehe ich mit solchen Gerüchten 

um, die nicht mir, sondern direkt 

meinem Vorgesetzen zugetragen werden? 

Auch über eine andere Mitarbeiterin, noch 

in der Probezeit, beschwert sich ein Bewohner 

bei der Heimleitung. Ich kann doch 

nicht neben jedem Mitarbeiter stehen und 

immer alles im Auge haben! Sobald ich die 

Mitarbeiter auf Vorwürfe anspreche, streiten 

sie ohnehin alles ab und die Arbeits- 

 

 

leistung der Mitarbeiter ist ja korrekt. Wie 

soll ich mich verhalten, zumal meine eigene 

Befristung noch nicht aufgehoben ist? 

d „Wo Verdacht einkehrt, nimmt die Ruhe 

Abschied“, lautet ein Sprichwort. Das dürfte 

in dem geschilderten Fall sowohl für die Bewohner 

als auch für die Mitarbeiter des Alten- 

und Pflegeheims zutreffen. Ist ein Verdacht 

einmal in der Welt, muss daher gehandelt 

werden. 

In erster Linie sollte die Heimleitung handeln. 

Diese wird schon im Interesse der Sicherheit 

der Heimbewohner nicht umhin 

kommen, dem Verdacht nachzugehen und 

den Sachverhalt aufzuklären. Eine (Auf-)Klärung 

des Verdachts ist erst recht nötig, wenn 

es sich wie hier um den Verdacht einer Straftat 

handelt. Zur Aufklärung des Sachverhaltes 

muss alles Zumutbare unternommen werden. 

Dazu gehört unter anderem insbesondere 

auch eine Befragung des oder der Beschuldigten, 

die allerdings erst nach Ausschöpfung 

sämtlicher anderer zur Verfügung 

stehender Mittel (etwa der Auswertung von 

Dienstprotokollen, Anwesenheitslisten oder 

der Prüfung von Zugangsberechtigungen) 

durchgeführt werden sollte. Kann der Verdacht 

nicht selbst aufgeklärt werden, sollten 

Polizei und Staatsanwaltschaft eingeschaltet 

werden. 

Erfahren nicht Ihr Vorgesetzter bzw. die 

Heimleitung, sondern Sie zuerst von einem 

Verdacht, sollten Sie, sofern der Verdacht 

nicht von vornherein von der Hand zu weisen 

ist, die Heimleitung umgehend informieren. 

Dabei sollten Sie die Heimleitung 

nicht bei jedem aufkommenden Gerücht einschalten 

oder Ihre Mitarbeiter gleich unter 

Generalverdacht stellen. Besteht jedoch aufgrund 

einer durchaus glaubhaften Aussage 

einer Bewohnerin oder einer Kollegin ein Verdacht, 

sollten Sie handeln. Mit einer raschen 

Reaktion und einem offenen Umgang mit einem 

Verdacht kommen Sie nicht nur Ihren 

arbeitsvertraglichen Pflichten nach, sondern 

tragen auch zur vertrauensvollen Zusammenarbeit 

bei. Sie schaffen damit die Voraussetzungen, 

dass bald wieder Ruhe einkehrt. 

Bis bald in Hamburg! 

Auf ein erfolgreiches 9. rhw-Hygieneforum am 11. November 2011 in der Handwerkskammer Hamburg. 

Vielen Dank an unsere 140 Teilnehmer und die Aussteller! 

Hygienesystem 

Bitte vormerken für 2012: Das 14. rhw-Symposium findet 

am 11. Mai 2012 in München statt zum Thema „Service, 

Schulung, Reinigung“. Unter anderem mit dem 

deutschen Steinboden-Experten Herbert Fahrenkrog! 

Programm ab Dezember 2011 online zu finden unter 

www.vnm-akademie.de. 


Fachthema 

Angesagt ist farbig, 

bequem und pflegeleicht 

Berufsbekleidung von heute ist bunter, modischer und bei den 

Damen zunehmend tailliert, so die Erfahrungen von vier Berufsbekleidungsherstellern, 

bei denen rhw management nachgefragt 

hat. Träger aus der Hauswirtschaft erwarten bei Kitteln, Kasacks 

oder Kochjacken eine hochwertige Qualität und Verarbeitung 

ebenso wie eine gute Passform und leichte Pflegbarkeit. 

Tuniken in frischen Farben, 

kombiniert mit gestreiften Besätzen, 

bietet Jyden Workwear 

für die Hauswirtschaft an 

Schick ist heute, was gefällt“, fasst der 

Hersteller Bierbaum-Proenen GmbH 

(BP) aus Köln den Trend zusammen, 

aber „die Qualität spielt nach wie vor eine 

große Rolle“. Bei Berufsbekleidung sei 

heute ein aufwändigeres Design gefragt 

sowie raffinierte Schnittund 

Linienführung. Neben 

edlen Farben wie Bordeaux 

und klassischem 

Schwarz oder 

Weiß setzt der Kölner Konfektionär 

derzeit auf warme 

Töne wie Ecru und Braun. Dabei 

achtet BP darauf, dass seine Kollektionen 

zwar modisch sind, aber 

dennoch langlebig und noch nach 

mehreren Jahren zeitgemäß. 

Dem Trend nach junger und moderner 

Berufsbekleidung entspricht zum 

Beispiel die BP-Kollektion „Gourmet“, die 

sich für Mitarbeiter eignet, die im Service 

und direkten Kontakt mit Kunden tätig sind. 

Dabei setzt Bierbaum-Proenen auf das 

Motto „mixen erlaubt, kombinieren erwünscht“: 

Farben und Formen der verschiedenen 

Modelle der Linie sind kombinierbar, 

zum Beispiel farbige Vorbinder zur 

klassischen Kochjacke oder Blusen kombiniert 

mit Weste und Bistroschürze. Die 

Modelle sind überwiegend aus strapazierfähigem 

und pflegeleichtem Mischgewebe 

(65 Prozent Polyester/35 Prozent Baumwolle 

= 65/35 PES/BW) gefertigt. 

Dass bei Damenlinien Kleidung gefragt 

ist, die auf modische Aspekte setzt, ist 

auch die Erfahrung des Hamburger Konfektionärs 

teamdress Stein Deutschland 

GmbH. Verstärkt nachgefragt wird taillierte 

Kleidung, die gleichzeitig bequem ist. 

Dabei sei allerdings der Wunsch nach modischen 

Aspekten bei Arbeitskleidung aufgrund 

der längeren Modezyklen sowie der 

Eignung für industrielle Waschverfahren 

nicht immer umsetzbar, so teamdress. 

Klassisch Baumwolle oder 

moderner Stretch? 

Die Kollektion für Küche und Gastronomie 

heißt bei teamdress „teamService“. 

Sie bietet Kochjacken und -hosen für die 

Küche oder Schürzen und Westen für Arbeiten 

im Service. Es werden unterschiedliche 

Optiken sowie Qualitäten angeboten: 

Von klassischer reiner Baumwollware bis 

zu Mischgeweben mit verschiedenen Polyester-Baumwoll-Anteilen 

(65/35, 50/50, 

35/65) oder aktuellen Stretch-Kollektionen. 

Durch Einstickungen, verschiedenfarbige 

Paspelierungen und Einsteckknöpfe 

lassen sich die Damen-, Herren- und Unisex-Jacken 

an die Corporate Identity des 

Unternehmens anpassen. 

Eine gute Passform und einen hohen 

Tragekomfort erreicht teamdress zum Beispiel 

bei Kochjacken – je nach Modell – 

durch Seitenschlitze, Bewegungsfalten und 

Ventilationsöffnung im Rücken. 

Für Mitarbeiter der Hauswirtschaft gibt 

es im teamService-Programm diverse Kittel, 

Kasacks, Kleider und Schürzen aus reiner 

Baumwolle oder Mischgewebe 65/35 

PES/BW. Verschiedene Grundfarben, farblich 

abgesetzte Paspelierungen sowie Streifendessins 

erfüllen optische Ansprüche. 

Details wie Taschen, Schlaufen für den 

Dienstausweis oder eine Schlüsselkette erleichtern 

die Arbeit. 

Teamdress achtet bei der Konfektionierung 

seiner Kollektionen darauf, dass 

sie für industrielle Wasch- und Finishverfahren 

geeignet sind und setzt deshalb 

hochwertige Materialien ein. 

Helle Farben sind Vorschrift 

Für Mitarbeiter in der Küche eignet sich 

die Kollektion „Industrial Food“ von Bierbaum-Proenen. 

Sie erfüllt laut Hersteller 

alle gesetzlichen Anforderungen des 

HACCP-Konzeptes sowie der DIN 10524 an 

Berufsbekleidung für alle drei Risikoklassen: 

Die Kleidungsstücke sind zum Beispiel 

mit verdeckten Knopfleisten ausgestattet 

und nur in hellen Farben erhältlich*. Farblich 

dominiere bei Küchenkleidung nach 

* Detaillierte Informationen zu hygienischen Anforderungen 

an Berufsbekleidung nach DIN 10524 wurden im Artikel 

„Perfekt gekleidet im Job“, rhw management 5/2011 vorgestellt. 

Foto: Jyden Workwear, Bierbaum-Proenen 


Fachthema 

Schick, bequem und 

DIN 10524-gerecht – 

die BP-Kollektion Industrial 

Food 

wie vor das klassische 

Weiß, so BP. Wer Farbe 

möchte, kann auf verschiedene 

Modelle in 

Hellblau, Mint oder 

Hellgrau zurückgreifen. 

Farbige Applikationen 

peppen die Mäntel, Jacken 

oder Schlupfkasacks 

auf. Ergänzend 

können industriewäschetaugliche 

T-Shirts 

oder Polos mit verdeckter 

Knopfleiste getragen 

werden. 

Damit die Kleidung 

bequem ist und viel 

Bewegungsfreiheit bietet, 

ist sie zum Beispiel 

mit verstellbaren Taillenweiten 

oder Ärmelschlitzen 

ausgestattet. 

Die HACCP-konforme 

Linie von teamdress 

ist „teamFood“: Mäntel, Kittel, Kasacks, 

Schürzen, Overalls oder Jacken sind 

in Weiß, Khaki und Blau verfügbar und können 

mit festen Namens- oder Firmenemblemen 

ausgestattet werden. Ventilationsöffnungen 

in Brusthöhe, verstellbare, 

elastische Träger oder verdeckte, hochschließbare 

Druckknopfleisten sind einige 

Details dieser Serie, die sich für alle drei 

Risikoklassen der DIN 10524 eignet. Die 

Kleidungsstücke sind aus strapazierfähigem 

und hautfreundlichem 65/35 PES/BW- 

Mischgewebe gefertigt und eignen sich für 

die industrielle Aufbereitung. 

Pflegeleichte, farbechte Produkte 

sind ein Muss 

Worauf sollten hauswirtschaftliche Leitungskräfte 

achten, wenn sie Kleidung für 

ihre Mitarbeiter anschaffen, die geeignet 

für Leasing- und Industriewäsche sein soll? 

Eigenschaften, welche die vier Hersteller 

auf unsere Nachfrage nannten, waren: 

Farbecht, strapazierfähig, pflegeleicht und 

damit bügelleicht sowie eine sorgfältige 

Verarbeitung der Nähte. Wichtig sind außerdem 

qualitativ hochwertige Zutaten wie 

Druckknöpfe und Reißverschlüsse, die den 

starken mechanischen Belastungen beim 

Sondermodelle DuoStar: bis zu € 760,- Preisvorteil 

Waschmaschinen und Trockner für Vielwäscher. 

Kompakt. Platzsparende Wasch-Trocken-Säule DuoStar. 

Schnell. XXL waschen und trocknen, 8 kg in nur 96 min. 

Bis zu 60% Energieeinsparung beim Wärmepumpentrockner. 

 

Miele & Cie. KG 

www.miele-professional.de 

Telefon 0180 220 21 21* 

Preisvorteil inkl. MwSt. für das Gerätepärchen DuoStar XXL; Energieeinsparung gegenüber einem handelsüblichen gewerblichen Kondenstrockner 

*0,06 €/Anruf aus dem deutschen Festnetz, Mobilfunk max. 0,42 €/Min.

Fachthema 

Gebrauch sowie bei der industriellen Aufbereitung 

dauerhaft standhalten. Für Bekleidung 

nach DIN 10524 gilt, dass die Bekleidung 

unter den Bedingungen einer gewerblichen 

Wäscherei behandelbar sein 

soll, also waschbar, finishbar und desinfizierbar. 

Hersteller bringen Farbe ins Spiel 

Frisch und bunt mutet die Kollektion 

„JW combination“ vom dänischen Hersteller 

Jyden Workwear A/S, Aalborg, an. Die 

für Hauswirtschaft, Pflege und für das Krankenhaus 

konzipierte Serie beinhaltet Tunika, 

Damenhemd, Unisex-Hemd oder Unisex-Schlupfhemd 

und steht in drei Qualitäten 

zur Auswahl: Twill (65/35 PES/BW, 

215 g/m 2 ), Satin (45/55 PES/BW) oder das 

leichtere Chambray (65/35 PES/BW, 180 

g/m 2 ). Alle Kleidungsstücke sind industriewäschetauglich. 

Farben wie Bordeaux, Orange, Hellgrün 

oder Lila können mit verschiedenen Streifenbesätzen 

und Applikationen kombiniert 

werden. Die vier Modelle gibt es in drei Längen, 

mit vier Kragen- sowie fünf Ärmelvarianten 

– vom Modell ohne Arm bis zum 

langen Arm mit Manschetten und Krempelärmel. 

Man kann die Kleidungsstücke 

ohne Taschen bestellen, aber auch mit bis 

Zahlreiche Farben stehen beim Kasack 

Emilia Lady von CG Workwear zur Auswahl 

zu sechs Taschen – jeweils zwei Brust-, Seiten 

und Innentaschen. Je nach Träger und 

Bedürfnissen lassen sie sich so in Punkto 

Funktionalität, Beweglichkeit und Passform 

individuell gestalten. Bei Bedarf können 

außerdem Logos, Stickereien oder Aufdrucke 

umgesetzt werden. 

Farbe bringt auch die CG International 

GmbH aus Bad Aibling in den Berufsalltag. 

Der Berufsbekleidungshersteller deckt unter 

der Marke „CG Workwear“ vor allem 

den Bereich Hotellerie und Gastronomie 

ab. Der Kasack „Emilia Lady“ ist beispielweise 

in 58 Farben sowie zusätzlich im 

Streifendessin erhältlich. Der Kasack ist gedacht 

zum Beispiel für Mitarbeiter, die im 

Service und Kundenkontakt stehen. Er ist 

durch Druckknöpfe in der Taille verstellbar, 

eine große Mitteltasche bietet Stauraum 

für Arbeitsutensilien. 

Durch edle Optik besticht die Westenschürze 

„Siracusa Lady“ mit gestreiftem 

Oberteil und schwarzer Schürze von CG 

Workwear. Nackenband und Taille der 

Schürze sind mit Druckknöpfen verstellbar, 

außerdem sorgen Abnäher vorne und hinten 

für eine schöne Passform. Sowohl 

„Emilia Lady“ als auch „Siracusa Lady“ bestehen 

aus hochveredeltem Mischgewebe 

(65/35 PES/BW) von 215 g/m 2 und werden 

als knitterarm, pflegeleicht, farbecht, industriewäsche- 

sowie finishertauglich beschrieben. 

Sie können bei bis zu 95 Grad 

Celsius gewaschen werden. 

Zum Einsatz kommen Markengewebe 

Diese Kochjacke aus pflegeleichtem Mischgewebe bietet teamdress 

auch als tailliertes Damenmodell an 

Bei den verarbeiteten Geweben setzen 

die Hersteller größtenteils auf Markenhersteller 

und schadstoffgeprüfte Produkte. 

So sind alle Artikel der Serien „Gourmet“ 

und „Industrial Food“ von Bierbaum-Proenen 

nach dem Öko-Tex Standard 100 zertifiziert. 

Auch teamdress verwendet für die 

Kollektionen „teamService“ und „team- 

Food“ Gewebe europäischer Markenhersteller, 

die dem Öko-Tex Standard 100 entsprechen. 

Teamdress lässt seine Bekleidung 

in drei eigenen europäischen Betrieben 

fertigen. 

Die dänische Firma Jyden Workwear verarbeitet 

überwiegend Gewebe des deutschen 

Herstellers Lauffenmühle. Der Konfektionär 

lässt durch unabhängige Institute 

sowohl die Meterware als auch das fertige 

Produkt regelmäßig auf Farb- und Lichtechtheit 

sowie die Schwere des Stoffes 

überprüfen. CG Workwear wirbt unter anderem 

mit dem Slogan „Made in Germany“ 

und verarbeitet nach eigenen Angaben nur 

strapazierfähige, pflegeleichte, formbeständige 

sowie langlebige Stoffe. t 

Katrin Hecker 

Fotos: teamdress oder teamdress Stein GmbH, CG Workwear 


[Das aktuelle Buch] 

1110060 Foto: iStock_© adventtr 

Erfolg ist planbar 

Mit ihrem erfolgreichen Nachschlagewerk haben M. Christine und Ralf Klöber eine 

Mischung aus praktischem und theoretischem Wissen zum Thema Qualitätsmanagement 

in der Hauswirtschaft erarbeitet. 

M. Christine Klöber, Ralf Klöber 

Erfolg ist planbar 

Verlag Neuer Merkur 

ISBN 978-3-937346-60-1 • 456 Seiten • 24,90 Euro 

4. überarbeitete Auflage 2011 

Jetzt bestellen: 

Telefon (0 89)85853-8 33 • E-Mail merkurbuch@intime-media-services.de 

Versandkostenfrei über: www.fachbuchdirekt.de

Foto: iStock_©alexsl 

Schulen ohne Schranken 

Dipl. oec. troh. (FH) Sabine Ebert hat ein Schulungskonzept für Menschen mit 

Behinderungen entwickelt. Mit diesem Konzept lässt sich Wissen zu Reinigungs-, 

Hygiene- und Küchenfragen einfach vermitteln. Praktische CD-ROM mit Vorlagen 

zum Ausdrucken und Bildschirmpräsentationen für Schulungen. 

Schulen ohne Schranken 

Verlag Neuer Merkur 

ISBN 978-3-937346-76-2, 22,90 Euro 

CD-ROM, 2011 

Hiermit bestelle ich 

✂ 

______ Ex. Erfolg ist planbar ISBN 978-3-937346-60-1 à 24,90 Euro 

______ Ex. Schulen ohne Schranken ISBN 978-3-937346-76-2 à 22,90 Euro 

______ Ex. des folgenden Buches: 

Name, Vorname 

Straße, Nummer 

PLZ, Ort 

Telefon, Telefax, E-Mail-Adresse 

Datum, Unterschrift 

Widerrufsrecht: Diese Bestellung kann ich innerhalb der folgenden zwei Wochen schriftlich ohne Begründung bei 

InTime Media Services GmbH, VNM-Kundenservice, Postfach 1363, 82034 Deisenhofen widerrufen. Die Bestellung 

erfolgt auf Rechnung zuzüglich Versandkosten. Die Preise sind inklusive Mehrwertsteuer. 

InTime Media Services GmbH 

VNM-Kundenservice 

Postfach 13 63 

82034 Deisenhofen

Fachthema 

Auch im Himmelreich muss 

gearbeitet werden 

Das Hofgut Himmelreich hat sich zum Ziel gesetzt, 

immer mehr Menschen mit Handicap einen 

Einstieg in den ersten Arbeitsmarkt zu ermöglichen. 

Deswegen arbeiten nicht nur im eigenen 

Gasthof behinderte und nicht-behinderte 

Mitarbeiter zusammen. In der integrativen 

Akademie werden Menschen mit Handicap 

für den Gastro-Bereich ausgebildet, zudem 

können sich andere Initiativen beraten 

lassen. Dass Inklusion für alle Beteiligten von 

Vorteil ist, davon ist man hier überzeugt. 

Fotos: Hofgut zum Himmelreich, iStockphoto/cinoby 

Es ist ein ganz normaler Mittag im Gasthof 

zum Himmelreich. Ein älteres Ehepaar 

bestellt Schnitzel, ein Tisch weiter 

hat sich eine Familie zum Mittagessen 

eingefunden und auch die ersten Motorradfahrer 

machen Rast. Das Restaurant und 

Hotel liegt idyllisch im Südschwarzwald, am 

Ausgang des Höllentals, direkt an der Bundesstraße 

nach Freiburg. Konstantin kommt 

und nimmt die Bestellung auf, bringt Getränke, 

Salat, Pfifferlinge mit hausgemachten 

Serviettenknödeln und kassiert am 

Ende. „Hat es geschmeckt?“, will er noch 

wissen, dann widmet er sich schon dem 

nächsten Gast. 

Dass Konstantin am Anfang seiner Zeit 

im Himmelreich kein Wort gesprochen hat, 

extrem schüchtern war, dass er weder lesen 

noch schreiben kann – das merkt man dem 

jungen Mann nur beim ganz genauen Hinschauen 

an. Er ist einer der zwölf Mitarbeiter 

mit einer geistigen Behinderung, die im 

Hofgut Himmelreich neben etwa genauso 

vielen Fachkräften arbeiten: in der Küche, 

im Service, auf der Etage. In allen Bereichen, 

denn: „Wir wollen unsere Mitarbeiter nicht 

verstecken“, sagt Jochen Lauber, Geschäftsführer 

des Hofguts Himmelreich. 

„Wir sind ein Unternehmen, 

das wirtschaftlich arbeitet“ 

Im Jahr 2004 wurde das integrative Unternehmen 

in dem urigen Schwarzwaldhof 

eröffnet. „Damals gab es in dieser Form nur 

das Stadthaushotel in Hamburg“, erzählt 

Lauber. Unternehmen, in denen behinderte 

und nicht-behinderte Menschen zusammenarbeiten, 

waren eine Seltenheit. Menschen 

wie Konstantin blieb im Normalfall 

nur die Arbeit in den Werkstätten. Doch dort 

bleiben die Behinderten fast ausschließlich 

unter sich – und verdienen meist nicht ausreichend, 

um sich ein selbstständiges Leben 

zu ermöglichen. „Denn dafür ist nun 

einmal eigenes Geld die Grundlage“, sagt 

Lauber. 

Alle Mitarbeiter müssen 

etwas leisten 

Der Anfang im Himmelreich war schwer. 

„Wir mussten Menschen, die Anfang 20 waren 

und bisher nur die Schule und ein behütetes 

Umfeld kannten, das Arbeiten beibringen“, 

sagt Lauber. Denn eines ist ihm 

wichtig: „Wir sind ein Unternehmen, das 

wirtschaftlich arbeitet. Alle Mitarbeiter müssen 

etwas leisten.“ Schließlich sind sie Arbeitnehmer 

in einem unbefristeten sozialversicherungspflichtigen 

Arbeitsverhältnis 

und werden nach Tarif bezahlt. Für diejenigen 

mit Handicap bedeutet das: Sie müssen 

ihren Arbeitsplatz selbstständig mit öffentlichen 

Verkehrsmitteln erreichen und sie 

sollten 50 Prozent der Arbeitsleistung eines 

nicht-behinderten Mitarbeiters erbringen. 

Ersteres wird den Mitarbeitern des Himmelreichs 

relativ einfach gemacht: „Der 

Bahnhof von Kirchzarten befindet sich gleich 

nebenan“, sagt Lauber. Trotzdem waren es 

viele gewöhnt, mit einem Bus abgeholt und 

an ihren Zielort gebracht zu werden. Um das 

selbstständige und vor allem pünktliche Erscheinen 

am Arbeitsplatz, aber auch um viele 

andere Dinge, kümmerten sich am Anfang 

ehrenamtliche Assistentinnen. „Sie haben 

mit den Mitarbeitern alles geübt, was 

zu einem Arbeitsalltag gehört.“ 

Neben den bereits erwähnten Dingen 

also zum Beispiel auch, dass in der Gastronomie 

ein gepflegtes Erscheinungsbild 

wichtig ist. Alles, was man in der Küche, im 

Service oder auf der Etage können muss, 

wurde den Mitarbeitern mit Handicap von 

den Fachkräften gezeigt. Für die Fachkräfte 

am Anfang – und immer wieder – eine Herausforderung. 

„Sie müssen sich anders organisieren 

und andere Anweisungen geben.“ 

Gemüse liegt immer am selben Platz 

Zum Beispiel liegt das Gemüse im Kühlhaus 

immer an denselben Plätzen und darf 

nicht umgeräumt werden. Das hilft den Mitarbeitern 

mit Handicap, wirklich das Bestellte 

mit in die Küche zu bringen. Auch 

müssen Aufträge ganz genau und konkret 

gegeben werden – immer und immer wieder. 

Einstellen mussten sich die Fachkräfte 

auch darauf, dass Menschen mit Handicap 


Fachthema 

sehr launisch sein können. „Da muss man 

manchmal flexibel sein, denjenigen aus dem 

Service nehmen und eine andere Aufgabe 

für ihn finden – denn er soll sich trotzdem 

gebraucht fühlen.“ 

Manchmal mussten auch Hilfsmittel gefunden 

werden, um verschiedene Arbeiten 

möglich zu machen. Max zum Beispiel hat 

motorische Schwierigkeiten und konnte am 

Anfang nicht einmal ein Glas gerade halten. 

„In einer Stresssituation wurde er trotzdem 

mit einem Tablett an einen Tisch geschickt. 

Es kam alles heil an – und er hat gestrahlt bis 

über beide Ohren.“ Damit er auch einen 

Tisch eindecken kann, nimmt er nun ein 

Brett zur Hilfe. An die eine Kante legt der die 

Gabel, an die andere das Messer, oben 

kommt der Löffel hin und so ist der Tisch 

auch trotz motorischer Unsicherheiten sauber 

gedeckt. 

Karteikarten für die Zimmermädchen 

Eine andere Mitarbeiterin ist als Zimmermädchen 

eingesetzt. „Sie konnte sich 

nie die Reihenfolge der Abläufe merken, 

wann sie was machen muss“, erzählt Lauber. 

Eine ehrenamtliche Assistentin malte ihr 

Symbole für die verschiedenen Schritte auf 

Karteikärtchen, und löste dadurch das Problem. 

„Und nach ein paar Monaten waren 

die Kärtchen auch nicht mehr notwendig.“ 

Manchmal waren auch Notsituationen 

nötig, um die Fähigkeiten der Mitarbeiter 

mit Handicap zu entdecken. „Am Anfang war 

man sich einig, dass sie nicht in der Lage 

sind, die Kasse zu bedienen“, berichtet Lauber. 

Im größten Stress wurde dann doch einer 

an die Kasse geschickt, „und als wir nun 

eine neue Kasse gekauft haben, hat sich gar 

nicht mehr die Frage gestellt, ob auch unsere 

Mitarbeiter mit Handicap damit umgehen 

können oder nicht“. Für ihn nur ein Beispiel 

dafür, dass man Menschen mit Behinderung 

oft zu wenig zutraut. 

die zwei oder drei Module absolviert haben“, 

sagt Lauber. Er bedauert, dass die 

IHK Südlicher Oberrhein bisher die einzige 

geblieben ist, die sich auf ein solches Projekt 

eingelassen hat. 

Arbeitsplätze für den 

ersten Arbeitsmarkt 

Das Hofgut Himmelreich hingegen entwickelte 

sich immer weiter: „Denn unser Ziel 

ist es, weitere Arbeitsplätze für Menschen 

mit Handicap auf dem ersten Arbeitsmarkt 

zu schaffen“, sagt Lauber. Seit 2006 betreibt 

das Hofgut ein Reisebüro mit Kiosk am benachbarten 

Bahnhof. 

Im Jahr 2007 kam schließlich eine integrative 

Akademie dazu. In dieser werden 

Menschen mit Handicap, die von der Agentur 

für Arbeit vermittelt werden, für den Gastrobetrieb 

ausgebildet. Sechs Monate lang 

dauert der theoretische Teil, in dem sie all 

das lernen, was auch die Mitarbeiter des 

„Der wirtschaftliche Gesichtspunkt wird oft außer Acht 

gelassen. Das war auch bei uns ein Lernprozess“, sagt 

Geschäftsführer Jochen Lauber 

Hofguts Himmelreich trainieren mussten. 

Dabei wird auch geschaut, wo die Teilnehmer 

am besten eingesetzt werden können. 

Dann geht es für zwölf Monate in einen Partnerbetrieb, 

also in andere Hotels, aber auch 

in Kliniken oder Altenpflegeeinrichtungen. 

Mehr Partnerbetriebe 

als Kursteilnehmer! 

„Am Anfang war es nicht leicht, andere 

Betriebe dafür zu begeistern, inzwischen 

haben wir mehr Partnerbetriebe als Kursteilnehmer.“ 

Geschätzt würden die Verlässlichkeit 

der behinderten Mitarbeiter und ihre 

unglaubliche Motivation – Dinge, die „normale“ 

Mitarbeiter in diesem Dienstleistungsbereich 

immer seltener mitbringen. 

„Sie freuen sich einfach darüber, gebraucht 

zu werden“, sagt Lauber und erzählt, wie er 

einen Teilnehmer in der großen Küche einer 

Klinik untergebracht hatte. Mit etwas Bauchweh, 

denn die etwa 40 anderen Mitarbeiter 

Qualifikation in Modulen 

Als die anfänglichen Schwierigkeiten 

behoben waren, wollte das Hofgut Himmelreich 

auch seinen zwölf besonderen Mitarbeitern 

die Möglichkeit geben, sich weiterzuqualifizieren. 

Ein Partner wurde gesucht 

und mit der Industrie- und Handelskammer 

(IHK) Südlicher Oberrhein gefunden. 

Zusammen wurde das gastronomische 

Alltagsgeschäft in 13 Module gegliedert: 

von Arbeit an der Kasse oder der Spülmaschine 

bis zum Zusammenstellen kleiner 

Speisen. Die Teilnehmer dürfen das Modul 

eine festgelegte Zeit lang trainieren, dann 

werden sie von einem Mitglied der IHK geprüft 

und bekommen bei erfolgreichem Bestehen 

schließlich ein offizielles Zertifikat. 

„Wir haben inzwischen einige Mitarbeiter, 

Das Hofgut bleibt weiter in Bewegung: die Akademie benötigt ein neues Gebäude, das 

Hotel könnte ausgebaut, das Angebot im Bahnhof erweitert und ein Catering-Service 

aufgebaut werden 


Fachthema 

Dieses Zimmer ist barrierefrei 

Die natürliche Freundlichkeit, die Mitarbeiter 

mit Handicap mitbringen, wirkt oft Wunder 

kamen aus 20 Nationen, die Stimmung war 

oft angespannt. 

Was dann kam, hätte er nicht für möglich 

gehalten: „Die Mitarbeiter dort haben 

nicht nur auf den neuen behinderten Kollegen 

mehr Rücksicht genommen, sondern 

auch aufeinander und so ist schließlich wieder 

mehr Menschlichkeit eingekehrt.“ Und 

nicht nur deswegen ist Lauber von der gelebten 

Inklusion überzeugt. Allerdings weiß 

er auch, dass es Grenzen gibt, etwa für 

schwerst-mehrfach behinderte Menschen. 

Oder wenn soziale Kompetenzen fehlen. 

„Wenn jemand Anfang 20 ist, und von Zuverlässigkeit 

und Pünktlichkeit noch nie etwas 

gehört hat, dann wird es schwierig.“ 

„Wir geben unser 

Know-how gerne weiter“ 

Inzwischen läuft übrigens der fünfte 

Kurs. Aber die integrative Akademie ist nicht 

nur für Menschen mit Handicaps da, sondern 

auch für diejenigen, die ein integratives 

Unternehmen eröffnen möchten. „Wir geben 

unser Know-how gerne weiter und betreiben 

deswegen integrative Entwicklungsberatung“, 

sagt Lauber. Dabei hat er 

festgestellt, dass in vielen Initiativen die 

gleichen Fehler gemacht werden. 

„Der wirtschaftliche Gesichtspunkt wird 

oft außer Acht gelassen. Das war auch bei 

uns ein Lernprozess“, sagt Lauber. Aber nur 

wenn die wirtschaftliche Grundlage stimmt, 

können integrative Unternehmen überleben. 

Ein wichtiger Schritt ist deswegen für 

ihn, so früh wie möglich Fachleute mit ins 

Boot zu holen. „Wer im gastronomischen 

Bereich tätig werden will, braucht Leute, die 

sich damit auskennen.“ 

So geschieht das auch bei einem geplanten 

Café in Eichstetten im Kaiserstuhl, 

bei dem sich das Hofgut beteiligt. Und auch 

ansonsten bleibt das Hofgut weiter in Bewegung: 

die Akademie benötigt ein neues 

Gebäude, das Hotel könnte ausgebaut, das 

Angebot im Bahnhof erweitert, ein Catering- 

Service aufgebaut werden. Allerdings soll 

bei allem die solide wirtschaftliche Basis 

nicht aus den Augen verloren werden. 

Der raue Ton in der Küche 

ändert sich 

Bei aller Wirtschaftlichkeit gibt es natürlich 

auch noch den menschlichen Gewinn. 

Und aus Sicht von Jochen Lauber haben beide 

Seiten in den vergangenen Jahren einiges 

mitgenommen. „Normalerweise ist der 

Ton in der Gastronomie sehr rau. Aber sobald 

es Mitarbeiter mit Handicap gibt, verändert 

sich das.“ Gerade die natürliche 

Freundlichkeit, die diese mitbringen, wirkt 

oft Wunder. Und das nicht nur im Kollegenkreis, 

sondern auch im Umgang mit den 

Gästen. 

Aber auch den Mitarbeitern mit Handicap 

tut das eigenständige Arbeiten im ungeschützten 

Umfeld gut. Sie kommen an 

Grenzen – und wachsen oft genug über sich 

hinaus. Jochen Lauber erzählt von einer Mitarbeiterin 

mit autistischen Zügen, die ansonsten 

eigentlich sehr reserviert und in ihrer 

eigenen Welt war. „Eines Tages hat sie 

ganz plötzlich eine andere Mitarbeiterin 

umarmt und ihr gesagt, dass sie sich freut, 

dass sie da ist. Das war unglaublich“, sagt 

Lauber. Eine andere Mitarbeiterin mit Down- 

Syndrom hatte sehr daran zu knabbern, dass 

es bei den Fachkräften doch einen regen Personalwechsel 

gibt, oft genug flossen Tränen. 

„Inzwischen steht sie ganz locker da und 

sagt: der eine geht, der andere kommt.“ 

Der Kellner muss die Bestellung lesen 

können, nicht der Prüfer 

Ein Paradebeispiel für gelungene Inklusion 

ist aber wieder Konstantin. Er hat vor 

kurzem eine dreijährige Ausbildung zur 

Fachkraft im Gastronomiegewerbe erfolgreich 

abgeschlossen. Und seine Note lag dabei 

sogar noch über dem Kreisdurchschnitt. 

„Er war enorm motiviert. Er hat mit dem Rauchen 

aufgehört, hat sich drei Jahre voll und 

ganz auf die Ausbildung konzentriert.“ Unterstützt 

wurde er dabei von einem Assistenten, 

der ihm das Lesen und Schreiben abgenommen 

hat. Wobei man auch dabei den 

jungen Mann nicht unterschätzen sollte. Die 

Bestellungen schreibt er auf einen Zettel. 

„Das kann keiner lesen, aber er schon.“ Als 

sich ein Prüfer der IHK dies bemängelte, ging 

Konstantin an die Kasse, tippte seine Bestellung 

ab und präsentierte schließlich einen 

einwandfreien Bon. „Solche Erlebnisse 

gibt es immer wieder.“ 

t 

Isabelle Butschek 


Fachthema 

Qualitätsstandards 

einführen und durchsetzen 

Wie ist es möglich, in 16 Seniorenheimen und -zentren einen 

einheitlichen Qualitätsstandard im Verpflegungsbereich zu erreichen 

und auch zu halten? Diese Frage wollte Tanja Hofmann, 

Koordinatorin Hauswirtschaft der Caritas Altenhilfe, im März 

2008 zusammen mit einer Unternehmensberatung klären. Nach 

drei Jahren kann sie ein positives Fazit ziehen. 

Die Caritas Altenhilfe (CAH) ist Träger 

von 16 Seniorenheimen und -zentren, 

acht Tagespflegen, 18 Seniorenwohnhäusern 

und zwei Sozialstationen 

in Berlin, Brandenburg und Vorpommern. 

Im Raum Berlin gibt es sechs Pflegeeinrichtungen 

mit eigenen Produktionsküchen, 

die weitere sechs Pflegeheime, vier 

Tagespflegen und sechs Seniorenwohnhäuser 

mit Mittagessen beliefern. Insgesamt 

werden täglich 1.100 Essen hergestellt. 

In Brandenburg und Vorpommern 

gibt es weitere vier Produktionsküchen in 

Pflegeeinrichtungen, die 550 Essen herstellen. 

Alles beginnt mit der Ist-Analyse 

Um eine objektive Sicht und Bewertung 

des Ist-Standes zu bekommen, entschieden 

sich die Geschäftsführung, Dr. Raimund 

Haje und Rainer Flinks, die Bereichsleiterin 

Qualitätsmanagement, Roscha Schmidt, 

und Tanja Hofmann für eine externe Beratung. 

Nach einigen Auswahlgesprächen fiel 

die Entscheidung auf die Unternehmensberatung 

KlöberKassel. 

Ende 2008 wurde in 15 Häusern an elf 

Tagen eine Ist-Analyse durchgeführt. Dabei 

wurden die Geräteausstattung, die personelle 

Besetzung, die Arbeitsorganisation, 

die Einhaltung von hygienischen Bestimmungen, 

die Speiseplangestaltung 

und die Qualität des Essens ausgewertet. 

Die Ergebnisse waren sehr aufschlussreich, 

durch die Fotodokumentation konnten 

die Verantwortlichen alles gut nachvollziehen. 

In jedem Haus wurde nach der 

Analyse eine direkte Auswertung mit den 

Leitungskräften durchgeführt. 

Mängel einzelner Küchen wurden aufgezeigt 

und die Beseitigung von den Hauswirtschafts- 

und Küchenleitungen in Angriff 

genommen. In der Einrichtung St. Josef 

in Stralsund gab es beispielsweise ein 

großes Einsparpotential im Energiebereich, 

da viele Kühlzellen und -schränke nicht optimal 

genutzt wurden. Im Seniorenzentrum 

Albert Hirsch in Frankfurt an der Oder lagerten 

in der Tiefkühlzelle 35 Eimer mit 

Speisenüberproduktion. Dieser Bestand 

wurde nach der Analyse sofort abgebaut. 

Auch positive Ergebnisse 

bei allen Häusern 

Positiv von den Prüfern wurde aufgenommen, 

dass es in den Produktionsküchen 

einen Einsatz von Convenience-Produkten 

gibt, der bei zirka 70 Prozent und 

damit unter dem Durchschnitt liegt. Die 

Masse für Bouletten wird selbst hergestellt 

und auch Fleisch und Fisch wird in den Häusern 

nach Möglichkeit selbst paniert. Außerdem 

wird in allen Häusern drei- bis viermal 

wöchentlich selbstgebackener Kuchen 

angeboten, der sehr beliebt ist. Der gute 

Geschmack des Essens wurde ebenfalls bestätigt. 

Die Wirtschaftlichkeit der Küchen 

steht zudem sehr im Fokus. Dies spiegelt 

sich auch in einem sehr geringen Lagerbestand 

wider. Auch der hygienische Zustand 

der Großküchen wurde von der Unternehmensberatung 

als gut beurteilt. 

Optimierungspotenziale ganz konkret 

u Die Schnittstellen zwischen den einzelnen 

Bereichen, insbesondere zwischen 

Hauswirtschaft und Pflege, waren oft nicht 

geklärt oder in jeder Einrichtung unterschiedlich 

geregelt. Dadurch entstanden 

Konflikte zwischen den Mitarbeitern und 

Probleme mit Mehrarbeitsstunden. 

u In den Küchen wurden zwar die geforderten 

Kontrolldokumentationen geführt, 

allerdings fehlte ein vollständiges HACCP- 

Konzept mit den notwendigen Risikoanalysen. 

u Im Verpflegungsbereich gab es keine 

Diplom-Ökotrophologin und HBL Tanja 

Hofmann an ihrem Arbeitsplatz 

Standards, beispielsweise für das Eindecken 

von Tischen oder das Anrichten von 

Mahlzeiten. 

u Die Küchenleitung war für die Bewohner 

der Häuser „unsichtbar“, da sie nur selten 

die Küche verließen. 

u Das Verpflegungsangebot war oft unausgewogen 

und nicht sehr abwechslungsr - 

eich, besonders die Abendbeilage. Auch 

der Frischkostanteil, wie Blattsalate und 

Rohkost, war zu gering. 

u Mit der Produktion des Mittagessens 

wurde in den meisten Küchen sehr früh begonnen, 

wodurch lange Warmhaltezeiten 

entstanden. 

Der mobile Kochtresen bringt Essen und 

Essensgerüche mit auf die Stationen 

Fotos: Caritas Altenhilfe (CAH) 


Fachthema 

Ganz im Zeichen der 

Verpflegungsqualität 

Zu Beginn des Jahres 2009 wurden die 

Ergebnisse auf der Regionenkonferenz präsentiert. 

Dadurch konnte allen Leitungskräften 

des Unternehmens die Wichtigkeit 

der Verpflegung bewusst gemacht werden. 

In den zentralen Qualitätszirkeln der Hauswirtschafts- 

und Küchenleitungen wurden 

Standards entwickelt, die in einem teilweise 

bebilderten „Handbuch Küche“ zusammengetragen 

wurden. 

Außerdem sollte ab sofort einmal monatlich 

von den Fachkräften der Küche eine 

Aktion „Kochen oder Backen“ mit den Bewohnern 

in den Wohngruppen durchgeführt 

werden. Dies jedoch stellte für die Küchenleitung 

ein Problem dar, die Umsetzung 

wurde nur zögerlich in Angriff genommen. 

Bedenken, wie beispielsweise 

„Können die Bewohner das denn überhaupt 

noch?“ oder „Wie ist es mit der Einhaltung 

der Hygiene?“ kamen auf. Nach 

und nach allerdings entstanden abwechslungsreiche 

Aktionen in den Wohngruppen: 

So wurde Matjes nach „Hausfrauenart“ mit 

Pellkartoffeln, Rührei, Spiegelei oder 

Schnitzel zubereitet, Konfitüre gekocht, 

Kekse gebacken oder mit der Mobibar auch 

direkt im Zimmer bei bettlägerigen Bewohnern 

das Geburtstagsessen gekocht. 

Schnitzel statt pürierter Kost 

Durch diese Aktionen hatten die Bewohner 

wieder mehr Appetit. So aß ein Bewohner, 

der sonst nur pürierte Kost bekam, 

wieder selbstständig sein Schnitzel. „Ich 

hätte nie gedacht, dass die Bewohner und 

Bewohnerinnen noch so selbstständig 

sind! Beim Austausch über die Rezepte 

konnten wir noch einiges lernen“, lautet 

das Resümee von Angelika Fischer, Küchenleiterin 

aus dem Seniorenzentrum St. 

Elisabeth in Velten. 

Überdies wurden die Produktionszeiten 

des Essens zeitlich nach hinten verschoben, 

um die Warmhaltezeiten zu reduzieren. 

Dies wurde durch einen späteren 

Dienstbeginn erreicht. In einer Arbeitsgruppe 

unter Anleitung von M. Christine 

Klöber entwickelte sich ein Schnittstellenkatalog, 

der 2010 in zwei Piloteinrichtungen 

umgesetzt wurde und nun auch 

in den anderen Häusern eingeführt wird. 

2009 wurde ein HACCP-Konzept erstellt, 

welches in allen Produktionsküchen 

eingeführt wurde. Ende 2009 wurde ein 

Warenwirtschaftssystem angeschafft, um 

eine optimale Speiseplangestaltung und 

ein unmittelbares Controlling zu ermöglichen. 

Durch die Durchführung eines „Internen 

Audits Verpflegung“ Ende 2009 und 

Anfang 2010 wurde die Umsetzung der 

a 

Lagerhaltung vorher (links) und nachher 

Standards und Maßnahmen überprüft. Die 

durchschnittliche Umsetzungsquote von 

82 Prozent zeigt, dass in den Einrichtungen 

die entwickelten Standards genutzt 

werden. 

2010 konnten dann auch Personalkennzahlen 

für die Produktionsküchen erstellt 

werden. Dafür wurde eine Woche lang 

der Aufwand für einzelne Tätigkeiten, beispielsweise 

Speisenproduktion oder Spülen 

von Geschirr, erfasst und daraus der 

Personalbedarf ermittelt. 

Jahr für Jahr ein neuer Schwerpunkt 

a 

So sah der gedeckte Tisch im Heim vorher aus (links) und so jetzt 

a 

Speisenpäsentation eines Fischgerichts vor (links) und nach der Beratung 

Die Qualität des Essens wird jedes Jahr 

Schritt für Schritt verbessert. 2010 lag der 

Schwerpunkt auf abwechslungsreicheren 

Speiseplänen (zum Beispiel für Abendbeilagen 

und Desserts) sowie auf einem höheren 

Anteil an Rohkost, Salat und Obst, 

um die Nährstoffdichte im Essen zu erhöhen. 

2011 wird der Fokus auf Ernährung bei 

Mangelerscheinungen und Demenz und 

der Zubereitung von passierter und pürierter 

Kost liegen. Eine zweitägige Fortbildung 

„Smoothfood“ von Herbert Thill 

für die Küchenleitungen ergänzte die Maßnahmen. 

Rückblickend ist zu den letzten drei 

Jahren zu sagen, dass durch den Anstoß 

des Beratungsunternehmens die Einrichtungen 

in der Qualitätsentwicklung sowie 

bei der Professionalisierung im Verpflegungsbereich 

einen großen Entwicklungsschritt 

gemacht haben. Der Rückhalt durch 

die Geschäftsführung und der Bereichsleiterin 

Qualitätsmanagement, aber vor allem 

die sehr gute Zusammenarbeit mit den 

Hauswirtschafts- und Küchenleitungen, hat 

es ermöglicht, diesen Weg gemeinsam zu 

gehen. 

t 

Tanja Hofmann, 

Caritas Altenhilfe (CAH) 


Fachthema 

Hauswirtschaft: 

Migration und Integration 

Unter dem Motto „Migration und Integration“ ging es bei der 

Jahrestagung der Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft e.V. 

(dgh) Mitte September 2011 in Bonn um Anforderungen und 

Chancen, die Ein- und Zuwanderung mit sich bringt. Ein Thema, 

das die Hauswirtschaft stark betrifft, wie die Referenten und die 

Diskussionen unter den etwa 100 Teilnehmern zeigten. 

Ein Begriff tauchte während der Jahrestagung, 

die vom Beirat für internationale 

Fragen der dgh unter dem 

Vorsitz von Dorothea Simpfendörfer ausgerichtet 

wurde, immer wieder auf: „Willkommenskultur“. 

An der hapert es nämlich in unserer 

Gesellschaft. Eine wichtige Ursache ist 

zum Beispiel, dass sich die Politik bis etwa 

2005 mehrheitlich weigerte, zur Kenntnis zu 

nehmen, dass Deutschland bereits seit Jahren 

zum Einwanderungsland geworden war. 

Die Alltagssprache macht es deutlich: Waren 

es zunächst „Gastarbeiter“, hießen sie 

später „ausländische Arbeitnehmer“ und 

werden heute „Menschen mit Migrationshintergrund“ 

genannt. Und sie machen bereits 

etwa 20 Prozent der Bevölkerung der 

Republik aus. Diese Zahl nannte Dr. Manfred 

Schmidt, Präsident des Bundesamts für Migration 

und Flüchtlinge, Nürnberg. 

Wozu eine Willkommenskultur notwendig 

ist? Natürlich, weil diese Menschen 

da sind und bleiben wollen oder müssen. 

Und weil sie unsere Gesellschaft braucht. 

Stichwort: Fachkräftemangel. Eine Willkommenskultur 

muss sich Fragen stellen 

lassen: Warum möchte ich nach Deutschland? 

Oder – ebenfalls von erheblicher Brisanz: 

Warum soll ich hier bleiben? Den Abwanderungssaldo 

in die Türkei beispielsweise 

nannte Schmidt „ziemlich groß“: Die 

Türkei weist ein beachtliches Wirtschaftswachstum 

von 8,3 Prozent auf, und das Beherrschen 

der deutschen Sprache stellt in 

der Türkei ein karriereförderndes Qualifikationsmerkmal 

dar. 

Kultursensible Altenhilfe 

Welche besondere strategische Bedeutung 

das Thema der Jahrestagung gerade für 

hauswirtschaftliche Berufe hat, machte 

Schmidt ebenfalls deutlich: Menschen mit 

Migrationshintergrund sind in Privathaushalten 

beschäftigt, sie arbeiten zum Beispiel 

als Hauspersonal oder pflegen und unterstützen 

Menschen, die wegen ihres Alters 

auf Hilfe angewiesen sind. Und trotzdem 

Der Vorstand der dgh: Martina Feulner, Christine Heeren, Birgit Bürkin (vordere Reihe, 

v.li.), Agnes Echterhoff und Gerd Naumann. Nicht im Bild ist Alrun Niehage, 1. Vorsitzende. 

werden nach Berechnungen der Bundesregierung 

in der Pflegebranche im Jahr 2025 

rund 150.000 Beschäftigte fehlen. Zudem 

kommen mit der Gruppe der älteren Migranten 

neue Anforderungen auf eine kultursensible 

Altenpflege zu. 

Eine überalternde Gesellschaft wie die 

unsrige, deren Ein- und Auswanderungsbilanz 

knapp ausgeglichen ist, täte gut daran, 

sich im Wettbewerb um qualifizierte Arbeitskräfte 

etwas einfallen zu lassen. Darauf 

wies auch Prof. Dr. Klaus Bade hin, Vorsitzender 

des Sachverständigenrats deutscher 

Stiftungen für Integration und Migration. Er 

sprach von der „Abwanderung der Gehirne“ 

und forderte, dass Deutschland zum Ausgleich 

attraktiver für Zuwanderer werden 

müsse. Das hat mit Integration zu tun, die 

Bade als möglichst chancengleiche Teilhabe 

an zentralen Bereichen des gesellschaftlichen 

Lebens definiert, und Integration wiederum 

hat vor allem mit Bildung zu tun. Bildungschancen, 

so zeigen die Statistiken, 

würden „vererbt“ werden – nicht nur in Familien 

mit Migrationshintergrund, sondern 

auch in deutschen. 

Stärkung sozialer Teilhabe 

Nach diesen beiden hochkarätigen Referenten 

war der Grundstock gelegt für die 

Vertiefung im hauswirtschaftlichen und 

haushaltswissenschaftlichen Sujet, zum Beispiel 

in den Workshops, die sich um „Herausforderung 

Bildung – kulturelle Vielfalt in 

der Schule“, „Zusammenleben in der Kommune“ 

und „Erwerbstätigkeit in hauswirtschaftlichen 

Betrieben“ drehten. Es ging um 

europäische Politik und um beruflich erfolgreiche 

Migrantinnen. 

Und schließlich schlug Dr. Michaela Moser, 

Leiterin PR-Büro der ASB (staatlich anerkannte 

Schuldnerberatung in Österreich) 

den Bogen zurück zum Anfang: Sie sprach 

über Referenzbudgets, einem europäischen 

Projekt zur Stärkung sozialer Teilhabe. Man 

könnte auch Integration sagen. 

Die dgh feierte am Abend ihr 60-jähriges 

Bestehen mit einem vielfältigen Programm 

in schönem Ambiente. Bei der Mitgliederversammlung 

wurde Christine Heeren 

in den Vorstand gewählt. Sie folgt Konstantin 

von Normann, der nicht mehr kandidierte. 

t 

Ilse Raetsch 

Fotos: Ilse Raetsch 


Berufsbildung 

Bauplanung und 

Gebäudereinigung 

Fotos: Bundesinnungsverband des Gebäudereiniger-Handwerks 

Auf die Reinigung entfallen jährlich 25 bis 50 Prozent der Betriebskosten 

öffentlicher Gebäude. Eine unzureichende Planung 

in reinigungstechnischer Hinsicht kann Mehrkosten von bis zu 

70 Prozent verursachen. Kostentreiber in der Reinigung kann 

man durch abgestimmte Planungsprozesse vermeiden. 

Die meisten Architekten sind Künstler 

oder wollen zumindest als solche 

verstanden werden. Deshalb kommt 

es nicht selten vor, dass öffentliche Gebäude 

durch ihren modernen und interessanten 

Baustil beeindrucken, doch leider 

auch durch die Kosten, die für ihre Reinigung 

aufgewendet werden müssen. Diese 

können so hoch sein, dass den Betreibern 

die Freude an der schönen Architektur vergeht. 

So entfallen beispielsweise 40 bis 50 

Prozent der Betriebskosten eines Bürogebäudes 

auf die Reinigung, das entspricht 

jedes Jahr drei bis sechs Prozent der gesamten 

Bausumme. 

Eine optimierte Bauplanung setzt voraus, 

dass Bauherren und Architekten bereits 

in der Planungsphase die finanziellen 

Auswirkungen der Entwürfe auf die Bewirtschaftungskosten 

berücksichtigen. Die 

reinigungsgerechte Auswahl der Oberflächen 

und Einrichtungen ist von großer Bedeutung. 

Zwischen Design bzw. bauplanerischer 

Freiheit und reinigungsrelevanten 

Aspekten sollte ein Kompromiss gefunden 

werden, um so die Folgekosten zu berücksichtigen. 

Hindernislauf für Reinigungskräfte 

Im Bauplanungs- und Einrichtungsprozess 

müssen auch Fragen wie diese auf 

den Tisch: Kommt man an alle Flächen innen 

und außen problemlos heran? Sind in 

den Räumen alle Ecken erreichbar und gelangt 

man ohne großen Aufwand in die 

Ecken hinein? Wie sehen die Überstellungen 

aus? Gibt es entsprechende Flurbreiten, 

um Maschinen einsetzen zu können? 

Ein Hindernis für den Reinigungsablauf 

sind beispielsweise Stufenübergänge. Die 

sind nicht immer zu vermeiden, werden 

aber auch als architektonisches Stilelement 

eingebaut. Eine einzelne Stufe im Flur sieht 

ganz chic aus, ist aber ein Hindernis für die 

Reinigungskräfte. Einen Staubsauger bekommt 

man diese eine Stufe hoch, aber 

wie soll das mit dem Reinigungswagen gehen 

und erst recht mit einer Maschine? 

Selbst wenn für eine Einrichtung die Maschinenreinigung 

ohnehin nicht in Frage 

kommt – auch für den Reinigungswagen 

ist eine Stufe ein unüberwindliches Hindernis, 

vor allem wenn er beladen ist mit 

Wasser-Eimern und womöglich schon halb 

gefüllten Müllbeuteln. In diesen Fällen 

braucht man auf beiden Halbetagen einen 

Reinigungswagen. 

Im Sanitärbereich sollte möglichst al- 


Berufsbildung 

Wer soll das reinigen? 

Wer ein Gebäude errichten will, ist sich oft nicht darüber im 

Klaren, dass man die späteren Unterhaltskosten durch geschickte 

Planung minimieren kann. Die Ausgaben für Unterhalt 

und Erhalt des Gebäudes summieren sich schneller als 

viele ahnen. rhw management sprach mit Diplom-Oecotrophologin 

Christine Sudhop, Stellvertretende Geschäftsführerin 

des Bundesinnungsverbandes des Gebäudereiniger-Handwerks 

in Bonn. 

c Immer wieder sieht man interessante 

Neubauten, in denen Krankenhäuser, 

Seniorenheime oder Tagungsstätten untergebracht 

sind und denkt sich: stylish 

sieht´s ja aus, aber wer soll das putzen? 

d Das denken sich viele unserer Gebäudereiniger. 

Die meisten Architekten wollen 

ihre künstlerischen Ideen entfalten und 

sich nicht mit dem profanen Thema Reinigung 

abgeben. So legen Architekten 

manchmal den Grundstein für spätere 

Schwierigkeiten. 

c Wie meinen Sie das? 

d Beispiele sind Glasaufbauten, die zwar 

toll aussehen, aber teilweise überhaupt 

nicht zugänglich sind. Wie soll das Glas gereinigt 

werden, wenn nirgends Balkone, 

andere Vorbauten oder Befahranlagen an 

den Fassaden zu finden sind? Also muss 

schweres Gerät wie ein Hubsteiger her, das 

man vor dem Gebäude auffahren lassen 

muss. Das wird teuer. Oft wurde zudem 

nicht beachtet, dass für die Aufstellung eines 

Hubsteigers der Untergrund vor dem 

Gebäude geeignet sein muss. Das heißt: 

Ich brauche eine plane, befestigte Fläche. 

Man kann vor solchen Glasfassaden keine 

schönen Blumenrabatten anlegen, noch 

viel weniger dürfen dort Teiche angelegt 

werden. Sollte diese Regel missachtet worden 

sein, bleibt als einzige Lösung in diesen 

Fällen, alpinistisch ausgebildete Glasreiniger 

zu engagieren. Sie seilen sich vom 

Dach ab. Damit sich diese Spezialkräfte irgendwie 

festmachen können, muss es aber 

am Dach Anschlagspunkte für eine Seilsicherung 

geben. Wir hatten einmal die Situation, 

dass als Gegengewicht ein Wassertank 

auf dem Dach aufgestellt werden 

musste, an dem dann die Seilsicherung für 

den Glasreiniger angebracht wurde. 

c Gibt es auch innerhalb eines Gebäudes 

ähnliche Probleme? 

d Aber ja! Was man relativ häufig findet: 

Diplom-Oecotrophologin Christine Sudhop 

ist stellvertretende Geschäftsführerin 

des Bundesinnungsverbandes des 

Gebäudereiniger-Handwerks in Bonn. 

Oberlichter in Treppenhäusern in acht bis 

zehn Meter Höhe. So hoch dürfen Sie gar 

nicht auf Leitern arbeiten laut Berufsgenossenschaften 

der Bauwirtschaft, also 

Bau-BG. Wie soll man also diese Oberlichter 

reinigen? Draußen würde man mit Teleskop-Stangen 

und entmineralisiertem 

Wasser arbeiten, aber das kann man in Innenräumen 

nicht machen. Die Reinigungstextilien 

müssen tropfnass sein, 

denn das entmineralisierte Wasser hat die 

Eigenschaft, den Schmutz zu lösen, ohne 

Flecken zu hinterlassen. Nachtrocknen ist 

nicht nötig. Aber bei dieser Prozedur läuft 

das Wasser in Strömen an den Wänden herunter. 

Da würde sich jede Tapete lösen, 

aber auch Wandfarben würden dem nicht 

standhalten. Fliesenwände würden das 

problemlos überstehen, aber die gibt es 

nur in speziellen Räumen wie im Sanitärbereich 

oder im Krankenhaus. Man kann 

also hier bestenfalls mit Teleskop-Stangen 

die Spinnweben entfernen und hoffen, 

dass die Oberlichter nicht so schnell verschmutzen. 

Aber: Irgendwann verblinden 

alle Fenster. 

c Es bleibt also manchmal gar nichts 

anderes übrig, als der Verschmutzung tatenlos 

zuzusehen? 

d Das gibt es gar nicht so selten. Ich lebe 

in Bonn und benutze oft den Fernbahnhof 

Siegburg/Bonn. Das ist ein relativ neuer 

Bahnhof, noch keine zehn Jahre alt. Dort 

gibt es Glas-Aufzüge. Man kann die Glasfläche 

der Aufzugskabine innen und den 

Aufzugsschacht außen reinigen. Aber an 

die dazwischen liegenden Glasflächen, also 

Kabinen-Außen- und Schacht-Innenwand, 

da gelangt bei der täglichen Unterhaltsreinigung 

kein Mensch dran. Das geht nur 

im Zuge der Wartung. Entsprechend selten 

wird hier gereinigt, und Sie können sich 

ungefähr vorstellen, wie der Aufzug aussieht. 

c Manchmal ist es aber sicher auch 

schwierig, die Wünsche der Bauherren 

und die Vorstellungen von Reinigungshandwerkern 

auf einen Nenner zu bringen? 

d Selbstverständlich. Das fängt schon 

bei ganz kleinen Dingen an. Ich habe an einer 

DIN-Norm mitgearbeitet, bei der es um 

Schulreinigung ging. Zu den Diskussionspunkten 

gehörten die Kuschelecken mit 

Stofftieren usw. Das ist in Grundschulen 

pädagogisch gewünscht und sinnvoll, aber 

reinigungstechnisch ist das schon hohe 

Kunst – und eben sehr aufwändig, wenn 

ein gewisser Hygienestandard gehalten 

werden soll. 

c Haben Sie eine Idee, wie man in Zukunft 

schon bei der Bauplanung die Reinigungsarbeiten 

im Blick haben kann? 

d Ich möchte in einem meiner nächsten 

Projekte an die Hochschulen gehen. Angeregt 

wurde ich durch eine sehr gute Bachelor-Arbeit, 

bei der sich die Studentin 

mit Reinigungsproblemen infolge von bauplanerischen 

Schachzügen im Außenbereich 

auseinandergesetzt hat. Vielleicht 

kann man die Architekten schon in der Ausbildung 

für die Belange vor allem der 

Zweck-Gebäude sensibilisieren. Denn hoher 

Reinigungsaufwand ist ja nicht dem 

bösen Willen der Architekten zuzuschreiben, 

sondern ist die Folge von Unwissenheit. 

Da wollen wir ein bisschen vorbauen. 

t 

Interview: Dorothea Kammerer 


Berufsbildung 

les an der Wand befestigt sein, auch das 

WC-Becken und der Toilettenbürsten-Halter. 

So kann man darunter bequem mit dem 

Mopp reinigen. Trennwände zwischen den 

Toiletten sollten so gestaltet sein, dass die 

Böden frei sind, damit keine unhygienischen 

Schmutzränder entstehen. Jedoch 

ist bei den Stützkonstruktionen darauf zu 

achten, dass diese nicht gleichzeitig neue 

Probleme an den Aufstützpunkten bilden. 

Oft befinden sich hier auch Schrauben 

und Kanten zur Befestigung, und dort sammelt 

sich der Schmutz besonders leicht an 

und ergibt einen wenig schönen optischen 

Eindruck. Doch gerade im Sanitärbereich 

ist es extrem wichtig, dass sich keine 

Schmutzecken bilden können. 

Schmutzanfälligkeit und 

Reinigungsmöglichkeiten 

Unter all den Aspekten, die man bei der 

Bauplanung beachten sollte, sind drei entscheidend: 

Schmutzanfälligkeit, Reinigungsaufwand 

und Reinigungsmöglichkeit. 

Wichtige Kriterien hinsichtlich der 

Schmutzanfälligkeit sind Farbgebung und 

Material. So gibt es mehr oder weniger geeignete 

Materialien beispielsweise für Eingangsbereiche 

oder für Übergänge. Im Eingangsbereich 

am häufigsten vorkommende 

Fehler: helle Bodenbeläge und vor allem 

unzureichende Sauberlaufzonen (zu 

schmal, zu kurz, nicht in allen Eingängen 

vorhanden). Die eintretende Person sollte 

mindestens vier Schritte in der Sauberlaufzone 

gehen müssen, sonst hat die Sache 

wenig Sinn. 

Liegen Parkett-, Teppich- oder Fliesenboden 

nebeneinander, dann mag das optisch 

nett aussehen, erhöht aber den Reinigungsaufwand 

erheblich und ist in gewissen 

Punkten sogar problematisch. Vor 

allem Fliesenboden und Parkett vertragen 

sich reinigungstechnisch nicht besonders 

gut: Parkett ist feuchtigkeits- und erst recht 

nässeempfindlich. Fliesenböden müssen 

aber feucht gewischt werden, wenn sie 

gründlich gereinigt werden sollen. 

„So wäre die Empfehlung, an Übergängen 

zu Sanitärbereichen oder anderen 

Räumen, den Fliesenboden etwa ein bis 

zwei Zentimeter niedriger zu legen, damit 

keine Feuchtigkeit auf den Holzbelag laufen 

kann“, so Diplom-Oecotrophologin 

Christine Sudhop, Stellvertretende Geschäftsführerin 

des Bundesinnungsverbandes 

des Gebäudereiniger-Handwerks 

in Bonn (Interview siehe Seite 22). 

Obwohl es sich eigentlich längst herumgesprochen 

haben sollte, dass Feuchtigkeit 

auf Parkettboden nichts zu suchen 

hat, sieht man es leider gar nicht so selten, 

dass es keinerlei schützende Übergänge 

Die drei entscheidenden 

Aspekte für die 

reinigungsgerechte 

Bauplanung sind 

Schmutzanfälligkeit, 

Reinigungsaufwand 

und Reinigungsmöglichkeit 

zu robusteren Belägen gibt. „Unsere Gebäudereiniger 

treffen das tagtäglich an“, 

so Christine Sudhop. 

Auch bei der Wahl der Fliesen wird 

nicht immer im Sinne der Reinigung gedacht. 

Manchmal werden Sicherheitsfliesen 

verwendet, ohne dass dies notwendig 

wäre. Sicherheitsfliesen, also unglasierte 

Keramikplatten mit einer sehr strapazierfähigen, 

leicht rauen Oberfläche haben die 

Eigenschaft, auch bei hoher Schmutzauflage 

noch rutschfest zu sein. Allerdings binden 

sie auch wegen ihrer rauen Oberfläche 

den Schmutz besonders fest. Wo Sicherheitsfliesen 

nicht notwendig sind, sollte 

man eine möglichst glatte Oberfläche wählen, 

womit allerdings nicht unbedingt Hochglanz 

gemeint ist. Hochglanz-Fliesen bedeuten 

einen hohen Reinigungsaufwand, 

denn auf ihnen zeichnet sich so ziemlich 

jede Trittspur ab. 

„Jede Rauigkeit ist – was Schmutz-Anziehung 

und Schmutz-Haftung angeht – von 

Nachteil“, erklärt Christine Sudhop. Wenn 

man nicht die Möglichkeit hat, Böden mit 

Sicherheitsfliesen mit Bürst-Scheuer-Maschinen 

zu bearbeiten, dann steht man vor 

einem Problem. Der Schmutz lässt sich unter 

Umständen nur mit aggressiven Reinigungsmitteln 

anlösen, aber das ist aus ökologischen 

Gründen nicht erwünscht. „Hier 

haben wir also eine enge Gemengelage 

einerseits aus den Vorschriften, wie ein Bodenbelag 

in öffentlichen Einrichtungen 

überhaupt beschaffen sein muss und der 

Reinigungsfreundlichkeit andererseits. Da 

muss man sich herantasten und sehen, was 

gerade eben noch möglich ist und was notwendig.“ 

Laminat ist aus Sicht der Gebäudereiniger 

nicht der optimale Bodenbelag, weil 

er wesentlich empfindlicher ist als andere 

Bodenbeläge. Er wird jedoch aus optischen 

und auch aus modischen Gründen heute 

sehr gerne verlegt. 

Spuren auf Wänden und Armaturen 

Wird Teppichboden verlegt, ist es heute 

üblich, ihn an den Wänden ein Stück weit 

hochzuziehen und mit einer Kunststoff-Abdeckung 

zu versehen. Diese Partie ist gut 

zu reinigen, wobei senkrechte Flächen generell 

relativ selten abgesaugt werden 

müssen. „Die Kunststoff-Abdeckungen haben 

allerdings manchmal den Charme, 

dass sie aus etwas inhomogenem Material 

bestehen, sprich: eine raue Oberfläche 


Berufsbildung 

aufweisen“, so Christine Sudhop. „Warum 

auch immer man das macht – so eine Oberfläche 

ist ein Staubfänger.“ 

Sockelleisten müssen generell so beschaffen 

sein, dass bei der Feuchtreinigung 

keine Nässe an die Wände gerät, denn das 

würde hässliche Spuren geben. Weil Bürst - 

sauger oft relativ hohe Aufbauten haben, 

besteht die Gefahr, dass man bei der Randabsaugung 

mit dem Staubsauger möglicherweise 

Spuren hinterlässt. Deshalb sollten 

die Sockelleisten so hoch sein, wie es 

optisch gerade noch zu vertreten ist. 

Über die Abwischbarkeit der Wandfarbe 

wird selten diskutiert. Die Maler-Betriebe 

bieten in der Regel Dispersionsfarbe 

an. Abwischbare Latexfarben hätten aber 

den Vorteil, dass man zum Beispiel Griffspuren 

um Lichtschalter und Steckdosen 

entfernen könnte. Das geht zwar auch nicht 

ewig, aber immerhin kann man damit den 

neuen Anstrich eine Weile hinauszögern. 

Latexfarben sind teurer, das mag der Grund 

sein, weswegen sie bei der Bauplanung oft 

gar nicht zur Sprache kommen. 

„Wir haben heute in der Regel nur noch 

Intervall-Reinigung“, betont Christine Sudhop. 

„Wenn man Oberflächen hat, auf denen 

jede Berührung Spuren hinterlässt, wie 

zum Beispiel Edelstahl-Behälter oder 

-Schränke, die nicht mit No-Touch ausgerüstet 

sind, dann sieht das einfach ungepflegt 

aus. Optimal wäre, wenn Armaturen 

im Sanitärbereich berührungslos funktionieren, 

also Wasserhahn, Seifen- und nach 

Möglichkeit auch der Handtuchspender. 

Bei allen Gegenständen, deren Bedienung 

ohne Berührung vonstatten geht, ist der 

Reinigungsaufwand geringer und der Anblick 

bleibt einen ganzen Tag lang schön.“ 

Bauherren und Facility-Manager 

ins Boot holen 

Der Bundesinnungsverband des Gebäudereiniger-Handwerks 

in Bonn versucht, 

mit Architekten, Bauherren und Facility-Management-Firmen 

ins Gespräch zu 

kommen. Gerade die Bauherren und Facility-Manager 

haben nicht nur die Erstellungskosten, 

sondern auch die Betriebskosten 

in den weiteren Lebenszyklen der 

Gebäude im Auge. Christine Sudhop: „Hier 

wollen wir klar machen, dass sich mit bestimmten 

Maßnahmen enorme Einsparpotenziale 

ergeben, ohne dass an der Hygiene 

oder am optischen Eindruck gespart 

werden muss.“ 

Aber die Innung könnte die Bauherren 

auch an die Dinge erinnern, die manchmal 

ganz einfach vergessen werden, wie etwa 

vernünftig konzipierte Putzkammern mit 

Strom- und Wasseranschlüssen, in denen 

die notwendige Ausrüstung untergebracht 

Christine Sudhop wünscht sich, dass 

man die Architekten schon in der Ausbildung 

für die Reinigung sensibilisiert 

und die Arbeitsmaterialien vorbereitet werden 

können. Sie sollten beispielsweise 

möglichst in der Nähe von Aufzügen liegen, 

mindestens 5 m 2 groß und gut belüftbar 

sein. Außerdem muss in bestimmten 

Einrichtungen an Nass- und Trocknungsräume 

gedacht werden. 

Was auch gern vergessen wird: ausreichend 

abgesicherte Stromanschlüsse 

und die in angemessener Anzahl. Manchmal 

werden die Anschlüsse an Stellen angebracht, 

die wenig sinnvoll sind. Wichtig 

sind 16-Ampere-Absicherungen, wenn mit 

Reinigungsmaschinen gearbeitet werden 

soll. 

Ein Aspekt dieser Themen rund um 

Bauplanung und Reinigung hat sich positiv 

entwickelt: Bei Um- und Anbauten wird 

heute manchmal auch der Gebäudereiniger 

nach seiner Meinung gefragt. Er kann 

sagen, wie er mit der bisherigen Raumaufteilung, 

der Überstellung und den Materialien 

zurechtgekommen ist und welche 

Verbesserungen vorteilhaft wären. Dann 

kann man mit dem Architekten sprechen, 

inwieweit diese Wünsche unterzubringen 

sind. Sollte der Gebäudereiniger sich eine 

Einschätzung nicht zutrauen, etwa weil er 

noch nicht genügend Erfahrungen sammeln 

konnte, kann man sich jederzeit an 

die Fachleute bei der Innung wenden. Vielleicht 

wird ein kleines Beratungshonorar 

fällig, aber das zahlt sich vielfach aus durch 

Kosteneinsparungen bei der Reinigung. t 

Dorothea Kammerer 

Broschüren zur reinigungsgerechten Bauplanung 

Wenn die Bewirtschaftungskosten mit jährlich sieben bis zehn Prozent der Bausumme 

zu veranschlagen sind, bewegen sich die Reinigungskosten in einer Höhe 

von jährlich drei bis fünf Prozent. Die Landesinnung Hessen hat zum Thema Bauplanung 

und Reinigungstechnik eine Broschüre sowie eine CD veröffentlicht. Durch 

optimierte Bauplanung können bis zu 30 Prozent der Reinigungskosten eingespart 

werden. Die Materialien der Landesinnung Hessen geben praxisgerechte Tipps zur 

reinigungsgerechten Bauplanung und Einsparung von Kosten. Sie informieren beispielsweise 

über optimale Schmutzfangzonen in Eingangsbereichen, reinigungsfreundliche 

Fensterkonstruktionen und Treppen sowie Installation von Sanitäreinrichtungen 

und Heizkörpern, kostengerechte Gestaltung der Fassaden und des Umfeldes 

für die Reinigung, Ansprüche an Putzkammern sowie schmutzunempfindliche 

Bodenbeläge. 

Das Paket „CD und Broschüre“ kostet 13 Euro und kann bestellt werden bei der 

Landesinnung Hessen, Heinz-Herbert-Karry-Str. 4, 60389 Frankfurt. Tel. (0 69) 47 

77 00, Fax (0 69) 47 61 00, E-Mail: info@gebaeudereiniger-hessen.de 

Beim Bundesinnungsverband des Gebäudereiniger-Handwerks sind Bauplanungs- 

Hinweise speziell für das Gesundheitswesen verfügbar. Die Broschüre mit dem 

Titel „Reinigungsfreundliche Bau- und Einrichtungsplanung in Krankenhäusern 

und Kliniken“ kann für Auftraggeber kostenlos angefordert werden unter E-Mail: 

biv@gebaeudereiniger.de oder per Fax unter (02 28) 9 17 75 11. 

Die BG Bau gibt ein Merkblatt „Glas- und Fassadenreinigung – Instandhaltung sicher 

und wirtschaftlich planen“ heraus. Darin sind Vorschriften und Hinweise zur 

Berücksichtigung und Planung der Außenreinigung von Gebäuden aufgeführt. Es 

kann im Internet bestellt oder als PDF-Dokument herunter geladen werden unter: 

www.infopool-bau.de/bau/i_glas/titel.htm. 


Fachthema 

Problemfall Männer im Heim 

In Altenhilfeeinrichtungen leben heute über 90 Prozent Frauen. 

Pflege- und Hauswirtschaftsberufe sind eine weibliche Domäne. 

Normalität im Geschlechterverhältnis schaffen, das wollte das 

St. Josef-Seniorenzentrum in Dernbach und gründete einen 

Wohnbereich, in dem vermehrt demente Männer leben. „Und 

damit fingen die Probleme an“, sagten Einrichtungsleiter Christian 

Krautscheid und Deeskalationstrainerin Diana Daubach auf 

einem Vortrag auf dem AltenhilfeKongress 2011 in Hamburg. 

Das Seniorenzentrum St. Josef liegt im 

Westerwald und bietet 117 stationäre 

Plätze. Im Jahr 2005 wurde ein 

Wohnbereich für demente Menschen mit 

einem Hauswirtschaftskonzept eingerichtet. 

Darüber hinaus bestand weiterhin Bedarf 

für diese Zielgruppe und so wurde ab 

2006 ein zweiter Bereich umgestaltet, diesmal 

jedoch gezielt für demente Männer. 

Heute leben mehr als die Hälfte männlicher 

Bewohner in dieser Gruppe. Mit dem kontinuierlich 

steigenden Männeranteil entwickelten 

sich jedoch Problemlagen, die bislang 

in dieser Form und Häufigkeit nicht aufgetaucht 

waren. 

Häufig kommen männliche Bewohner 

mit einer starken Demenz in die Einrichtung, 

sie werden sehr lange von ihren Ehefrauen 

gepflegt. Die Männer wollen sich von den 

jungen Mitarbeiterinnen nichts sagen lassen. 

Die fehlende Selbstkompetenz ist für 

sie ein großes Problem, besonders dann, 

wenn Mitarbeiterinnen den Männern Tätigkeiten 

abnehmen müssen. 

Aggressives Verhalten häufig 

Ein Hobel und ein Autoteil 

wecken das Interesse 

eines Bewohners 

„Einige Männer verhielten sich ekelhaft 

zu Frauen, andere urinierten in Ecken und 

wieder andere reagierten geschlechtlich auf 

die weiblichen Mitarbeiterinnen“, berichtete 

Christian Krautscheid. Anscheinend erleben 

manche Männer eine Demenz viel körperbetonter 

als Frauen und sie neigen häufiger 

zu fremd-aggressivem Verhalten. Eine 

Gefährdungsanalyse unter allen Mitarbeiterinnen 

ergab, dass „einfache“ Aggressionen 

wie Spucken oder Schlagen – und das 

nicht nur von Männern – fast als Normalzustand 

empfunden werden. Größere Übergriffe 

verbaler oder körperlicher Art sind allerdings 

zu 90 Prozent in dieser Wohngruppe 

ausgemacht worden. 

So gab es zum Beispiel einen Bewohner 

mit schwerster Demenz, ein ehemaliger 

Dachdecker, mit sehr starkem Antriebs- und 

Bewegungsdrang, der nicht nur kleine Möbel 

verrückte, sondern ganze Schrankwände. 

Bei einem anderen Bewohner mit mittlerer 

Demenz kam es nach einiger Zeit zu einer 

unvorhersehbaren Fremdgefährdung, 

die in einer Körperverletzung einer Mitbewohnerin 

endet. Verletzende sexistische Anspielungen 

waren bei einem anderen Bewohner 

biografisch begründet und auch auf 

die eigene Verlegenheit in der Pflegesituation 

zurückzuführen. Hier half es, wenn 

männliches Pflegepersonal die Pflege übernahm, 

die Situation war dann ganz normal. 

Beziehungsmarkt im Altenheim 

Fotos: Seniorenzentrum St. Josef, Dernbach 

Blättern in der Motorradzeitschrift 

Eine weitere Besonderheit dieser Wohngruppe 

ist, dass sie laut Krautscheid regelrecht 

zum Beziehungsmarkt wurde. Vier Paare 

haben sich gefunden und oft leben Bewohner 

durch eine Beziehung regelrecht auf. 

Allerdings gab es durch die Paar-Bildung 

auch Probleme, so hat sich eine Bewohnerin 

in einen Mitbewohner verliebt, der eigene 

85-jährige Mann, der nicht in der Einrichtung 

lebt, kommt jedoch jeden Tag zu Besuch. 

„Den Paaren geht es meistens sehr gut 

und sie leben auf, aber für uns stellt sich 

schon die Frage, wie weit darf was zugelassen 

werden? Wer darf bestimmen, was nicht 

mehr geht?“, so der Einrichtungsleiter. Manche 

Angehörige möchten sich das nicht mit 

ansehen und reagieren auf diese Partnerschaften 

ablehnend. 


Fachthema 

Werkbank und Kicker-Kasten 

Für die Problemlagen wurde versucht, 

auf organisatorischer Ebene Lösungen zu 

finden. Wichtig war zunächst, dass der Männeranteil 

bei den Pflegekräften kontinuierlich 

erhöht wurde. Gab es 2005 lediglich drei 

Männer im gesamten Pflegedienst, so sind 

es heute knapp 20 Prozent aller Mitarbeiter 

bezogen auf die gesamte Einrichtung. Mit 

Plakaten (siehe Abbildung) wurden gezielt 

männliche Pflegekräfte angesprochen. 

Dann wurde viel in die Milieugestaltung 

investiert und auf die Bedürfnisse von Männern 

ausgerichtete Gegenstände angeschafft. 

Dazu gehört beispielsweise ein Hasenstall 

draußen oder eine Werkbank und 

ein Kicker-Kasten auf dem Flur. „Männer 

schleifen lieber an einem Stück Holz herum 

als in der Gruppe Kartoffeln zu schälen. Allerdings 

haben wir festgestellt, dass die 

Männer nicht alleine aktiv werden, es muss 

sie jemand gezielt anleiten“, so Krautscheid 

und fügt hinzu: „Gruppenangebote für Männer 

zu finden ist vergleichsweise schwierig. 

Eigentlich brauchen wir für jeden Bewohner 

einen eigenen Impuls, es bringt nichts, Männer 

einfach ohne Begleitung zusammenzusetzen.“ 

Betrachtet man den Bereich der früheren 

Freizeitgestaltung ist es erheblich einfacher, 

für Frauen eine Puppenstube zu gestalten 

als für Männer Bolz- oder Raufspiele, 

Auf-Bäume-Klettern oder ähnliches zu 

ermöglichen. Auch ist es schwierig, von 

Männern mit fortgeschrittener Demenz autobiografische 

Daten zu erhalten. Während 

es Frauen jeglichen Alters leicht fällt über 

sich und schöne Erfahrungen und 

Erlebnisse zu sprechen, reden 

Männer wenig über Gefühle. 

Es wurden auch viele Versuche 

unternommen, Männer durch 

„Helfen“ einzubinden bzw. beim 

Stellen von Tischen und Stühlen, 

beim Bilderaufhängen oder bei 

kleineren Streicharbeiten. Dies 

gelingt dann, wenn die Demenz 

nicht zu weit fortgeschritten ist. 

Fazit: Es bleibt eine starke Herausforderung, 

immer wieder mit 

einem sehr hohen Aufwand individuelle 

Ansätze für die Pflege 

und Betreuung von Männern 

zu entwickeln. 

Deeskalationstraining 

für alle 

Plakat, mit dem der Träger 

um männliche Pflegekräfte wirbt 

Ein weiterer wichtiger Lösungsansatz 

für die Mitarbeiter 

im Wohnbereich war die Investition 

in ihre Sicherheit. So 

wurde ein Notrufsystem eingerichtet, 

damit Mitarbeiter schnell um Hilfe 

rufen können. 

Oft steckt hinter aggressivem Verhalten 

von Männern auch Abwehr und Unsicherheit. 

Um damit besser umgehen zu können, 

wurde für alle Mitarbeiter ein Deeskalationstraining 

angeboten. Dieses Training, an 

dem auch die hauswirtschaftlichen Mitarbeiter 

teilnahmen, gibt Sicherheit und hilft, 

Angst zu reduzieren. Einige Mitarbeiter der 

Einrichtung, wie auch Diana Daubach, wurden 

selbst zu Deeskalationstrainern ausgebildet. 

Diese Trainings werden laut Christian 

Krautscheid von der Berufsgenossenschaft 

für Gesundheitsdienst und Wohlfahrtspflege 

bezuschusst. Denn: Die Einrichtungsleitung 

ist nicht nur für die Sicherheit 

der Bewohner, sondern auch für 

die Sicherheit der Mitarbeiter verantwortlich. 

t 

Alexandra Höß 

MDS: Gewalt gegen alte Menschen 

aus der Tabuzone holen 

Gewalt gegen alte und pflegebedürftige 

Menschen ist ein soziales 

Problem. Dennoch gibt es in den 

meisten Ländern der Europäischen Union 

bisher keine Strategie, um Gewalt zu verhindern. 

„Wichtig ist, dass wir das Thema 

Gewalt gegen Ältere nicht länger tabuisieren 

oder verharmlosen“, sagt Uwe Brucker, 

Leiter des Projekts „Monitoring in 

Long-Term-Care – Pilot Project on Elder 

Abuse“ (MILCEA), das unter Leitung des 

Medizinischen Dienstes des GKV-Spitzenverbandes 

(MDS) durchgeführt wurde. 

Am 11.Oktober 2011 haben Experten 

aus Europa und Kanada gemeinsame 

Empfehlungen für ein europäisches Monitoringsystem 

vorgestellt. 

In dem Projekt MILCEA arbeiten fünf 

europäische Länder – Deutschland, Luxemburg, 

die Niederlande, Österreich und 

Spanien – zusammen, um Gewalt in Pflegesituationen 

erkennen und verhindern 

zu können. Im Mittelpunkt stehen die 

Rechte und Bedürfnisse der älteren Pflegebedürftigen. 

Da Gewalthandlungen an 

Pflegebedürftigen aber immer im sozialen 

Nahumfeld vorkommen – zum Beispiel 

der Familie oder der Pflegeeinrichtung – 

müssen auch die Pflegepersonen in Präventionsstrategien 

einbezogen werden. 

Das Ergebnis des Projekts ist eine Rahmenempfehlung 

zum Aufbau eines Monitoringsystems 

in den Staaten der Europäischen 

Union. 

Unabdingbar ist nach Einschätzung 

der Experten die Festlegung von Verantwortlichkeiten 

zur Prävention von Gewalt 

gegen Pflegebedürftige, um die zersplitterten 

Zuständigkeiten zu bündeln. Ehrenamtliche, 

Angehörige und Nachbarn, 

aber auch alle, die beruflich mit pflegebedürftigen 

alten Menschen arbeiten und 

die Pflegebedürftigen selbst müssen in 

Zukunft wissen, wer Ansprechpartner für 

Gewalt in der Pflege ist. In Deutschland 

wäre bei der zuständigen Stelle auch ein 

Notruftelefon einzurichten. „Vieles spricht 

dafür, die gerade neu geschaffenen Pflegestützpunkte 

mit dieser Aufgabe zu betrauen 

oder sie direkt bei den Kommunen 

anzusiedeln“, so Brucker. 

t 


Fachthema 

Kochen mit Bewohnern 

Foto: istockphoto/adphoto81 

Die Einrichtung kleiner Kochgruppen und damit die Beteiligung 

von Bewohnern an der Zubereitung von Lebensmitteln erfreuen 

sich in letzter Zeit zunehmender Beliebtheit. Doch auch hier müssen 

die einschlägigen Bestimmungen und Regeln im Umgang 

mit Lebensmitteln, die in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung 

gelten, eingehalten werden. Es ist daher sehr wichtig, 

für das Kochen mit Bewohnern ein gutes Konzept zu erstellen. 

Das Kochen mit Bewohnern ist mehr 

als nur das Herstellen von Speisen. 

Es beginnt mit der Auswahl der Speisen 

und führt über die Verarbeitung der Zutaten 

zum Garen der Speisen durch Kochen 

oder Backen. Dabei wirken insbesondere 

die entstehenden Düfte anregend auf den 

Appetit und wecken schöne Erinnerungen. 

Die Tätigkeiten und Wahrnehmungen strukturieren 

einen wichtigen Tagesabschnitt 

und dienen als Grundlage für immer neuen 

Gesprächsstoff. 

Während im privathäuslichen Umfeld 

der Umgang mit Speisen und Getränken 

keinerlei rechtlichen Vorgaben unterliegt, 

wird der gewerbliche Umgang mit Lebensmitteln 

durch Gesetze und Verordnungen 

geregelt. Dies ist insbesondere deshalb 

sinnvoll, weil von Lebensmitteln wesentliche 

Gefahren für die menschliche Gesundheit 

ausgehen können. Kommt es zu einer 

Lebensmittelvergiftung, so sind in Einrichtungen 

mit Gemeinschaftsverpflegung nicht 

selten sehr viele Menschen gleichzeitig betroffen. 

Ein Bespiel aus der jüngeren Vergangenheit 

ist die Salmonellenvergiftungswelle 

im Mai 2007 im Klinikum Fulda, 

bei der innerhalb kurzer Zeit zirka 300 Menschen 

erkrankten und acht starben. 

Die Zubereitung von Lebensmitteln in 

der Gemeinschaftsverpflegung in Pflegeeinrichtungen 

ist eindeutig dem so genannten 

gewerblichen Umgang mit Lebensmitteln 

zuzuordnen. Daher müssen in 

der Zentralküche viele gesetzliche Vorgaben 

genau befolgt werden, die im Wesentlichen 

in der EU-VO 852/2004, im Infektionsschutzgesetz 

und in zwei Lebensmittel- 

Hygieneverordnungen festgeschrieben 

sind. 

Wenn Bewohner in Kleingruppen ausschließlich 

für sich selbst Lebensmittel zubereiten, 

so hat dies einen starken privathäuslichen 

Charakter. Dennoch findet der 

Umgang mit Lebensmitteln in der dem Gewerbe 

zugeordneten Pflegeeinrichtung 

statt. Das bedeutet, dass den einschlägigen 

Bestimmungen und Regeln im Umgang 

mit Lebensmitteln unbedingt nachgekommen 

werden muss. Als ein Beispiel sei bereits 

hier die Einhaltung der Kühlkette bei 

kühlpflichtigen Lebensmitteln genannt. 

Backen nach Omas Prinzip 

Das im gewerblichen Umgang mit Lebensmitteln 

seit 1998 erforderliche HACCP- 

Konzept sollte unbedingt auch beim Kochen 

mit Bewohnern in angemessener Form Anwendung 

finden. HACCP steht für Hazard 

Analysis Critical Control Point (entspricht 

Gefahren-Analyse, Kritischer Lenkungs- 

Schritt). Dies entpuppt sich bei genauerem 

Hinschauen als ein sehr sinnvolles Prinzip 

nach dem übrigens schon unsere Großelterngeneration 

handelte. Beim Backen eines 

Marmorkuchens war in der Küche die 

Sauberkeit wichtig. Die Herstellung des 

Teigs erfolgte nur mit einwandfreien Zutaten 

und am Ende der Backzeit prüfte Oma 

mit einem Holzstäbchen, ob der Kuchen 

bereits durchgebacken war. Befand sich 

am Holzstäbchen noch flüssiger Teig, wurde 

ein längeres Backen mit den Worten 

„der muss noch ein bisschen“ eingeleitet. 

Nach heutigen Begriffen, gemäß HACCP- 

Konzept, hat die Großmutter eine Gefahrenanalyse 

durchgeführt (Kuchen macht 

Bauchschmerzen, wenn der Teig noch weich 

ist), einen kritischen Kontrollpunkt definiert 

(Stäbchenkontrolle gegen Ende der im Rezept 

aufgeführten Backzeit) und einen kritischen 

Lenkungsschritt eingeleitet (Verlängerung 

der Backzeit mit erneuter Stäbchenkontrolle), 

der geeignet war, die Gefahr 

zu eliminieren. Sie hat ihr Vorgehen natürlich 

nicht HACCP-Konzept genannt, aber sie 

hat es dennoch konsequent befolgt und ihren 

Kindern und Enkelkindern vermittelt. 

Ein solches Konzept ist der Schlüssel zu 

einem möglichst gefahrlosen Kochen mit 

Bewohnern. Wichtige Prinzipien, die mit verhältnismäßig 

geringem Aufwand umgesetzt 

werden können, werden im Folgenden näher 

dargestellt. 

Bezug und Lagerung 

von Lebensmitteln 

Das Kochen mit Bewohnern sollte immer 

von einem Mitarbeiter betreut werden, 

der zu den einschlägigen Hygieneregeln im 

Umgang mit Lebensmitteln besonders geschult 

ist. Sinnvoll ist, wenn dieser Mitarbeiter 

an allen Schulungen teilnimmt, die 

für die Mitarbeiter der Zentralküche angeboten 

werden. Ferner sollte immer ein intensiver 

Dialog mit der Leitung der Zentralküche 

gewährleistet sein. 

Es sollte, auch unter Beteiligung der Bewohner, 

eine Liste der Gerichte erstellt wer- 

In vielen Einrichtungen hat es sich 

bewährt, dass leicht verderbliche 

Lebensmittel ausschließlich über 

die Zentralküche bezogen werden. 


Fachthema 

den, die von der Kochgruppe zubereitet werden. 

Es dürfen dann nur Speisen hergestellt 

werden, die in dieser Liste enthalten sind. 

Besondere Anforderungen, wie zum Beispiel 

diabetikergerechte Speisen, müssen berücksichtigt 

werden. Gefahren, die zum Beispiel 

durch Verwendung von Roh-Ei entstehen, 

können durch Verwendung von pasteurisiertem 

Flüssig-Ei stark minimiert werden. 

Es muss gewährleistet sein, dass die 

selbst hergestellten Speisen auf keinen Fall 

über mehrere Stunden außerhalb des Kühlschranks 

gelagert werden. Insbesondere 

kühlpflichtige Speisen dürfen nicht über längere 

Zeit außerhalb des Kühlschranks stehen. 

Das Wiederaufwärmen, das heute häufig 

als Regenerieren bezeichnet wird, muss 

auf jeden Fall vermieden werden. Hier ist 

die Gefahr besonders groß, dass es während 

der Zwischenlagerungszeit zu einer 

Vermehrung der Keime kommt, die einen 

Weg in die Speisen gefunden haben. Überdies 

sind längst nicht alle Speisen geeignet, 

in der Mikrowelle erwärmt zu werden. So 

werden zum Beispiel einige Fischsorten 

nach der Behandlung in der Mikrowelle 

schlicht ungenießbar. 

In vielen Einrichtungen hat es sich bewährt, 

dass die Lebensmittel, insbesondere 

sensible, leicht verderbliche, ausschließlich 

über die Zentralküche bezogen werden. 

Auf diese Weise besteht gemäß HACCP-Konzept 

der Zentralküche immer eine dokumentierte 

Wareneingangskontrolle und 

sachgerechte Lagerung. 

Ein Zufluss von Speisen oder Zutaten 

zum Beispiel aus Beständen von Angehörigen 

darf nicht erlaubt werden, da hier keinerlei 

Informationen zur einwandfreien Beschaffenheit 

vorliegen. Die Temperatur eines 

Stationskühlschranks muss mindestens 

einmal pro Tag abgelesen und dokumentiert 

werden. Die Verwendung eines sogenannten 

Minimum-Maximum-Thermometers sowie 

die Dokumentation der beiden abzulesenden 

Werte sind sehr empfehlenswert. 

Alle Maßnahmen und Anweisungen sollten 

schriftlich fixiert und den beteiligten Mitarbeitern 

in geeigneter Weise zur Kenntnis 

gegeben werden. Letzteres ist am besten 

durch eine speziell auf diese Thematik ausgerichtete 

Schulung zu gewährleisten. 

Maßnahmen in Sachen Hygiene 

Das Infektionsschutzgesetz (IfSG) 

schreibt in den Paragrafen 42 und 43 vor, 

dass Menschen, die gewerblich mit Lebensmitteln 

umgehen, bezüglich Tätigkeitsund 

Beschäftigungsverboten zu belehren 

sind. Im Hinblick auf die Gegebenheiten 

beim Kochen mit Bewohnern heißt das, dass 

unbedingt alle Betreuer solcher Veranstaltungen 

belehrt werden müssen. Sinnvoll ist 

es, auch die teilnehmenden Bewohner, soweit 

möglich, darüber nachweislich zu belehren, 

dass bei Vorliegen bestimmter Erkrankungen, 

beispielsweise Durchfall und/ 

oder Erbrechen, eine Teilnahme an der Lebensmittelzubereitung 

unterbleiben muss. 

Bei Bewohnern, die zum Beispiel aufgrund 

einer Demenzerkrankung dazu nicht zu unterweisen 

sind, müssen die betreuenden 

Pflegekräfte dazu belehrt werden, dass im 

Fall einer Erkrankung gemäß Paragraf 42 

IfSG ein solcher Bewohner nicht an der 

Kochgruppe teilnehmen darf. Auch ehrenamtliche 

Betreuer oder Angehörige sollten 

in diese Belehrungen einbezogen werden. 

Der Händehygiene kommt bei der Zubereitung 

von Speisen eine große Bedeutung 

zu. Daher ist es eine unabdingbare Voraussetzung, 

dass alle Teilnehmenden unmittelbar 

vor Beginn der Lebensmittelzubereitung 

entsprechende Maßnahmen zur 

Händehygiene durchführen. Optimal wäre 

eine Händedesinfektion mit solchen Händedesinfektionsmitteln, 

wie sie auch im gewerblichen 

Küchenbereich eingesetzt werden. 

Bei ordnungsgemäßer Durchführung 

einer Händedesinfektion werden nämlich 

auf den Händen befindliche Krankheitserreger 

und andere Bakterien zu 99,999 Prozent 

reduziert. Das alleinige Händewaschen 

würde nur eine Reduktion von zirka 90 Prozent 

bewirken. Da einige (ältere) Menschen 

jedoch einer Verwendung von alkoholischen 

Chemikalien skeptisch gegenüberstehen, 

stellt die Forderung nach einer Händedesinfektion 

manchmal ein Problem dar. 

Nicht nur in diesen Fällen könnte ein anderes 

Verfahren, die so genannte Händedekontamination, 

zum Einsatz kommen. 

Hier werden Präparate eingesetzt, die aus 

einer Mischung von Flüssigseife und desinfizierenden 

Substanzen bestehen. Die 

Durchführung bei diesem Verfahren unterscheidet 

sich kaum von der des Händewaschens, 

allerdings werden bei korrekter Anwendung 

wesentlich mehr Keime reduziert 

(99,9 bis 99,99 Prozent). Oder anders ausgedrückt: 

ein solches Verfahren ist hinsichtlich 

der Keimreduktion zehn- bis 100- 

mal besser als das alleinige Händewaschen 

und wird in der Regel auch von allen Teilnehmenden 

akzeptiert. 

Das Anlegen von Rückstellproben sollte 

in Abhängigkeit vom Gesundheitszustand 

der beteiligten Bewohner und von der Art 

der Speisen erwogen werden. Von gesetzlicher 

Seite sind hier Rückstellproben nicht 

vorgeschrieben, außer bei Speisen, die unter 

Verwendung von Roh-Ei hergestellt sind 

und die vor der Ausgabe nicht durchgegart 

sind. Diese Speisen sollten jedoch in den 

Kochgruppen auf keinen Fall hergestellt und 

ausgegeben werden. 

Rückstellproben erscheinen bei Einhaltung 

der genannten Maßnahmen und Regeln 

eventuell als verzichtbar. Einerseits, da 

Rückstellproben keine Lebensmittelsicherheit, 

sondern nur Rechtssicherheit gewährleisten, 

andererseits, da in vielen Kochgruppen 

die benötigte Menge an Rückstellprobe 

(mindestens 100 g) in keinem angemessenen 

Verhältnis zur hergestellten Gesamtmenge 

stehen dürfte. 

Leitlinie als wertvolle Hilfestellung 

Eine wertvolle Hilfe bei der Erstellung 

eines Konzepts „Kochen mit Bewohnern“ 

stellt die 2009 vom Deutschen Caritasverband 

e.V. und dem Diakonischen Werk der 

Evangelischen Kirche in Deutschland e.V. 

herausgegebene und im Lambertus-Verlag 

erschienene Leitlinie „Wenn in sozialen Einrichtungen 

gekocht wird“ dar. Das Kapitel 

„Küchen in Haus-/Wohngemeinschaften“ 

listet viele konkrete Maßnahmen und Handlungsanweisungen 

für den sicheren Umgang 

mit Lebensmitteln auf, die in ein entsprechendes 

hauseigenes Konzept einfließen 

sollten. 

Ein wichtiges Prinzip beim Kochen mit 

Bewohnern ist, dass nur für den eigenen Bedarf 

gekocht wird und damit die Umstände 

einer häuslichen Lebensgemeinschaft gegeben 

sind. Was sich auf den ersten Blick 

logisch und als einfach umzusetzen anhört, 

entpuppt sich in der Praxis nicht selten als 

schwer zu lösendes und damit ernstzunehmendes 

Problem. Beim Kochen entstehen 

wohlriechende Düfte, die auch andere, nicht 

an der Kochgruppe beteiligte Bewohner, 

wahrnehmen und diese äußern dann nicht 

selten den verständlichen Wunsch, mitessen 

zu dürfen. Bei großzügiger Auslegung 

des Begriffes „Kochgruppe“ könnte man 

diesem Wunsch zustimmen. 

Aber wie soll entschieden werden, wenn 

immobile Bewohner, deren Zimmer in 

„Riechweite“ der Kochgruppe liegen, ebenfalls 

einen solchen Wunsch äußern? Wie ist 

zu entscheiden, wenn die Kochgruppe auf 

die Idee kommt, Kekse und Kuchen für den 

Weihnachtsbasar zu backen oder gar Salate 

für das bevorstehende Sommerfest beizusteuern? 

Das erste Problem könnte man 

lösen, indem ungefähr die Speisen mit den 

Bewohnern gekocht werden, die am selben 

Tag auch von der Zentralküche angeboten 

werden. Allerdings bleibt dabei die selbst 

bestimmte Auswahl der Speisen durch die 

Kochgruppe auf der Strecke. Das Problem 

mit dem Weihnachtsbasar kann durch Beschränkung 

auf so genanntes sicheres Backwerk, 

das heißt, durchgebackene Kekse 

oder Kuchen und den Verzicht auf Roh-Ei, 

gelöst werden. Das Herbst- oder Sommerfest 

sollte jedoch ohne die leckeren Salate 

aus der Kochgruppe auskommen. t 

Dr. Dieter Bödeker 


Wo möchten Sie arbeiten? 


Der Fachkräftemangel in der Altenhilfe ist heute in aller Munde. 

Gute Mitarbeiter an die Einrichtung zu binden, ist wichtiger denn 

je. Auf dem AltenpflegeKongress 2011 zeigten das Trainerinnen-Duo 

Barbara Messer und Sandra Masemann auf, was attraktive 

Einrichtungen ausmacht. 

Fotos: Alexandra Höß 

Nur Einrichtungen, die Mitarbeitern 

einen attraktiven Arbeitsplatz bieten 

können, haben Chancen gute Mitarbeiter 

zu finden und auch zu halten. Aber 

was macht einen Arbeitsplatz anziehend? 

Hier hilft es vielleicht, sich zunächst vor Augen 

zu führen, warum Mitarbeiter mit einem 

Arbeitsplatz nicht zufrieden sind und gehen. 

„Oft kündigen Mitarbeiter, weil die Unternehmenskultur 

in einer Einrichtung unangenehm 

ist, das kann man häufig schon fühlen 

und wahrnehmen, wenn man zum ersten 

Mal das Haus betritt“, so die Erklärung von 

Barbara Messer und Sandra Masemann. 

Mitarbeiter gehen auch, wenn sie für 

sich wenige Chancen in der Einrichtung sehen 

und zum Beispiel Weiterbildungen vermissen. 

Auch geringe Anerkennung, mangelnde 

Loyalität, eine Unvereinbarkeit von 

Familie und Beruf sowie Unzufriedenheit 

über die Gehaltsstruktur führen dazu, dass 

Mitarbeiter sich nach einem neuen Arbeitgeber 

umsehen. Ebenso kann eine schlechte 

Pflegequalität zur Folge haben, dass Mitarbeitern 

das Vertrauen in die Zukunft der 

Einrichtung verloren geht. 

„Eine Gallup-Studie hat gezeigt, dass 

21 Prozent der Arbeitnehmer keine emotionale 

Bindung an ihren Arbeitsplatz haben 

und sich eher destruktiv verhalten. 66 Prozent 

leisten nur Dienst nach Vorschrift. Der 

volkswirtschaftliche Schaden, der dadurch 

entsteht, beläuft sich auf 120 Milliarden Euro 

im Jahr“, berichtet Barbara Messer. 

Von Sinnhaftigkeit bis 

Karriereplanung 

Was erwarten Mitarbeiter nun von einem 

guten Job? Wichtige Bausteine sind: 

u Jobsicherheit 

u Sinnhaftigkeit bei der Arbeit 

u Entwicklungschancen 

u faire Bezahlung 

u kooperative und unterstützende soziale 

Beziehungen im Unternehmen. 

Kennt man diese Erwartungen von Mitarbeitern, 

findet man einige Ansätze zur Motivation. 

So sollte man versuchen, Mitarbeitern 

Sinn in ihrer Arbeit zu vermitteln, 

Herausforderungen zu bieten und Perspektiven 

zu schaffen („Was habe ich in dieser 

Einrichtung noch für Möglichkeiten?“) Ganz 

wichtig: den Dialog pflegen und Feedback 

geben und nehmen. Auch Freiräume sollten 

gewährt und vermehrt Entscheidungskompetenzen 

gegeben werden. „Die Hauptaufgabe 

der Führungskräfte ist, das Arbeitsklima 

zu optimieren“, ist Sandra Masemann 

überzeugt. 

In großen Unternehmen selbstverständlich, 

in sozialen Einrichtungen noch 

die Ausnahme: das Thema Personalentwicklung. 

Aufgabe der Führungskraft ist hier, 

sich zu überlegen, welcher Mitarbeiter sich 

wie entwickeln kann. Dazu gehört, die Sehnsüchte 

und Wünsche der Mitarbeiter für die 

Zukunft ernst zu nehmen, ihre Lebensstrategie 

zu beachten und gemeinsam mit ihnen 

eine Karriereplanung zu betreiben. 

Ein weiterer wichtiger Baustein für einen 

attraktiven Arbeitgeber ist eine wertschätzende 

Unternehmenskultur. Hierbei 

geht es ganz stark um Transparenz: es sollten 

beispielsweise keine Geheimnissen um 

die Geschäftszahlen gemacht werden. Wichtig 

sind auch klare und einfache Kommunikationswege. 

Dazu gehören effiziente Besprechungen 

und Info-Veranstaltungen, die 

Freude bereiten. 

Die Aufgabe von Führungskräften ist, 

Visionen zu definieren und diese einzubringen. 

Dazu gehört, Veränderungsprozesse, 

wie beispielsweise die Einführung eines 

Expertenstandards, zu gestalten und 

zwar so, dass die Mitarbeiter sich freuen, 

dabei zu sein. 

Commitment und Diversity 

Management – schon davon gehört? 

Das Trainerinnen-Duo Messer/Masemann 

sprach zum Thema „Mitarbeiter finden, 

Mitarbeiter binden“ 

Wichtig bei Führungskräften ist auch, 

Visionen für sich selbst und ihr eigenes Verhalten 

und ihren Führungsstil zu entwickeln. 

„Werte bestimmen hier unser Denken und 

geben unserem Leben eine Richtung. Werte 

sollten sich aber auch an der Realität messen 

lassen nach dem Motto: walk what you 

talk“, erklärte Barbara Messer. 

Generell werden Menschen von Werten 

und Bedürfnissen angetrieben. So dient die 

Arbeit der Existenzsicherung, der Selbstverwirklichung 

oder auch der Stabilisierung 

der gesellschaftlichen Rolle. Die Arbeit 

strukturiert unser Leben, gibt das Gefühl, 

Teil des Ganzen zu sein. Um Mitarbeiter zu 

motivieren, ist es daher wichtig, ihr Commitment 

zu fördern, also das Ausmaß, mit 

dem sich Mitarbeiter mit dem Unternehmen 

identifizieren. Das Commitment beruht auf 

drei Säulen: 

u Akzeptanz der Werte der Organisation 

u Bereitschaft, sich einzubringen 

u starker Wunsch, Mitglied der Organisation 

zu sein. 

Anreize für das Commitment der Mitarbeiter 

können einmal mehr Einkommen oder 

die Option darauf sein, aber auch mehr Status 

oder Selbstverwirklichung. Jeder Mitarbeiter 

bringt von sich aus unterschiedliche 

Vorgaben mit, die für sein Commitment genutzt 

werden können. 

Ein weiterer Baustein auf dem Weg zu 

einem attraktiven Unternehmen kann das 

Diversity Management sein. Dieses Prinzip 

kommt aus den USA und es geht darum, 

sich der Verschiedenheit der einzelnen Mitarbeiter 

bewusst zu sein und dies zum Bestandteil 

der Personalstrategie zu machen. 

Ziele des Diversity Management sind: 

u Chancengleichheit 

u Verhinderung von sozialer Diskriminierung 

u Schaffung einer produktiven Gesamtatmosphäre 

u Nutzen der vorhandenen Menschenpower 

Laut dem Trainerinnen-Duo Messer/Mesemann 

geht es darum, inwieweit Mitarbeiter 

in ihrer Besonderheit wertgeschätzt 

oder andersherum diskriminiert werden. 



Und wie geht das praktisch? „Ein Beispiel: 

Wir haben sehr viele Homosexuelle unter 

den Pflegern, wie gehen wir damit um?“ 

Werden Feste, Feiern oder Gedenktage aus 

anderen Kulturen begangen? Nutzen Sie 

vielfältige Stärken und sorgen Sie für eine 

gute Altersdurchmischung, so der Tipp der 

Trainerinnen. 

Work-Life-Balance und Web 2.0 

Zu einem attraktiven Unternehmen gehört 

auch, dass es Mitarbeitern eine gute 

Work-Life-Balance bietet. Habe ich ein betriebliches 

Gesundheitsmanagement und 

wie gehe ich mit dem Dauerbrenner Burnout 

um? Wie kann ich Dienstpläne so gestalten, 

dass Menschen gut damit leben 

können? Ist die Kinderbetreuung abgesichert? 

„Alte Menschen mögen Kinder sehr, 

vielleicht können Mitarbeiter sie im Notfall 

auch mal mit in die Einrichtung bringen?“, so 

ein Vorschlag von Barbara Messer. 

Abschließend gaben die Trainerinnen 

dann auch Tipps, wie man Mitarbeiter finden 

kann. Gute Öffentlichkeitsarbeit ist 

wichtig auch im Web 2.0, hier sollte man 

sichtbar werden als Einrichtung. „Auch ein 

Pflegeheim kann eine Facebook-Seite haben, 

das zieht junge Leute an“, so die Trainerinnen. 

Immer gut sind Tage der offenen 

Tür oder andere Aktionstage sowie Beteiligungen 

an örtlichen Aktionen oder Wettbewerben. 

Attraktive Stellenangebote weisen 

beispielsweise auf angebotene Weiterbildungen 

hin. Und schließlich: wer ausbildet, 

hat die Chance, sich gute Mitarbeiter selbst 

aufzubauen. 

t 

Alexandra Höß 

Info-Tipps: 

www.ap-kongress.de 

www.masemann-und-messer.com 

Schwierige Gespräche – Professionalität ist Trumpf 

Führung ist eine Kunst, die man jeden Tag 

wieder üben muss – genauso wie ein Musiker 

seine Stücke jeden Tag wieder einübt. 

Davon ist Kulturwissenschaftlerin Dr. 

Judith Borgwart von der Agentur tiKonzept 

(www.tikonzept.de) überzeugt. Ein 

besonderes Kunststück der Führungsarbeit 

sind Konflikt- oder Krisengespräche 

– sei es mit Bewohnern, Mitarbeitern oder 

Angehörigen. Auf dem AltenpflegeKongress 

2011 machte Borgwart anhand eines 

eindringlichen Praxisbeispiels klar, 

was professionelle Gesprächsführung 

auszeichnet. 

Beispiel: Ein Bewohner in einer Einrichtung 

wird von einem Mitarbeiter geduscht, 

obwohl davon auszugehen ist, 

dass er sich in der Sterbephase befindet 

und nicht mehr zu mobilisieren ist. Am 

nächsten Tag stirbt er tatsächlich. Die Angehörigen 

haben das Ganze beobachtet, 

sind entsetzt und beschweren sich lautstark. 

In dieser Situation gibt es laut der Referentin 

drei Führungsaufgaben: 

Professionelles Deeskalierungsgespräch 

mit den Angehörigen. Ziel: Entschuldigung. 

Gespräch mit dem beteiligten Teammitglied. 

Ziel: verstehen, was passiert ist. 

Professionelles Gespräch zum Fehlermanagement 

mit dem Team. Ziel: Fehlerbewusstsein 

entwickeln und Fehler in 

Zukunft vermeiden. 

Beim ersten Gespräch mit den Angehörigen 

sollte zunächst der Empörung Raum 

und Zeit gegeben werden, möglichst 

nicht auf dem Gang, sondern in einem separaten 

Zimmer. Die Führungskraft sollte 

aktiv zuhören und ihr Bedauern zum 

Ausdruck bringen, allerdings sich nicht 

Laut Dr. Judith Borgwart sind Konflikt- und Krisengespräche ein besonderes Kunststück 

der Führungsarbeit 

rechtfertigen, nicht begründen oder erklären. 

Ein Lernprozess des Teams sollte 

zugesichert werden. Hier kann das EVVA- 

Prinzip angewendet werden: 

E = Entschuldigen 

V = Verständnis zeigen 

V = Verbessern 

A = Auf Augenhöhe bleiben (das Gespräch 

aktiv führen). 

Beim zweiten Gespräch mit dem beteiligten 

Teammitglied sollte es darum gehen, 

Konflikte zu lösen, ohne dass es dabei 

Verlierer gibt. Auch dieses Gespräch 

sollte in einem separaten Raum unter vier 

Augen stattfinden. Bei dieser Gelegenheit 

sollte nur dieses Thema angesprochen 

werden und nicht alle anderen Dinge, 

die man dem Mitarbeiter schon immer 

mal sagen wollte. Aktives Zuhören 

ist gefragt sowie das Suchen nach einer 

Lösung nach dem Motto: „Was hätten Sie 

gebraucht, um sich in dieser Situation anders 

zu verhalten?“ Eine weitere Frage 

könnte lauten: Wie kommen wir da wieder 

raus? Dem Mitarbeiter sollte also 

selbst die Entscheidung überlassen werden. 

Es sollten Vereinbarungen für die 

Zukunft getroffen werden, zum Beispiel, 

die Krankenbeobachtung gemeinsam zu 

üben. „Was würde Ihnen jetzt guttun?“ – 

mit dieser Frage zeigt die Führungskraft 

Verständnis für den Mitarbeiter und unterstellt 

nicht, dass er aus Bosheit oder 

Niedertracht gehandelt hat. 

Beim dritten Gespräch mit dem Team 

geht es darum, einen professionellen 

Lernprozess in die Wege zu leiten. Dazu 

sollten auch der Raum und das Setting 

(Blumen und Getränke auf dem Tisch) 

professionell sein, angesagt ist ein 

freundliches Teamgespräch. Professionell 

führen heißt, ein Klima zu schaffen, 

in dem über Konflikte und Fehler gesprochen 

werden kann sowie die richtigen 

Fragen zu stellen: „Wie ist es dazu 

gekommen?“, „Was wäre das richtige 

Verhalten gewesen?“, „Ist das schon einmal 

passiert?“. Wichtig ist, den betroffenen 

Mitarbeiter nicht zu beschämen. 

„Scham ist generell jedoch etwas Positives. 

Wenn jemand sich schämt und 

Schuldbewusstsein zeigt, dann haben Sie 

einen guten Mitarbeiter“, schloss Dr. Judith 

Borgwart. 

t 


A K A D E M I E 

S E M I N A R E • S Y M POSI E N • M E S S E N 

Kompetenzzentrum für hauswirtschaftliche Weiterbildung 

Sicherer Umgang mit Daten in der Hauswirtschaft in München 

Zielgruppe(n): 

Auszubildende, angehende Meisterinnen und Meister, Fach- und Führungskräfte 

in der Hauswirtschaft und angrenzender Berufe sowie Selbständige 

mit hauswirtschaftlichen Dienstleistungsunternehmen. 

Inhalte: 

Zum fachkompetenten und wirtschaftlichen Handeln im hauswirtschaftlichen 

Arbeitsumfeld gehören nicht nur klassische Bereiche wie die Vorratshaltung 

und Warenwirtschaft, Speisenzubereitung und Service, das Reinigen und 

Pflegen von Textilien, die Gestaltung des Wohnumfeldes und das Reinigen 

und die Pflege von Räumen. 

Fakt ist: Gerade im hauswirtschaftlichen Bereich geht man beinahe täglich mit 

teilweise sogar sensiblen Daten anderer um. Basiswissen zum sicheren Umgang 

mit Daten ist – wie in jeder anderen Branche auch – heute ohne Frage 

also unerlässlich, um den Berufsalltag zu meistern. 

Die Teilnehmenden lernen, in verständlicher Weise dargestellt, die rechtlichen 

und technischen Grundlagen zur Datensicherheit und zum Datenschutz 

kennen, die für die hauswirtschaftliche Berufspraxis von Bedeutung sind. Das 

vermittelte, praktisch umsetzbare Fachwissen soll die Teilnehmenden grundsätzlich 

für die Materie sensibilisieren und für den Berufsalltag mobilisieren. 

Methoden und Medien: 

Vortrag, PP-Präsentation, Illustration mit Prozessbildern, Flipchart, Gruppenarbeit, 

Fall- und Anwendungsbeispiele aus der Praxis, Checklisten, Mustervorlagen, 

Handouts (Übungsaufgaben mit Lösungen) 

Termin, Ort und Zeit: 

Freitag, 18. November 2011 in München, 9.00 bis 17.00 Uhr. 

Gebühr: 

Vorzugspreis für Abonnenten von rhw management und rhw praxis sowie 

Mitglieder im Berufsverband Hauswirtschaft e. V.: 179,- Euro, sonst 199,- 

Euro. 

Referentin: 

Alexandra Bergendahl, Juristin, Datenschutzbeauftragte 

DSB/TÜV, Buchautorin; sie ist seit 2004 selbstständige 

Beraterin, Trainerin und Coach mit Schwerpunkten in 

Existenzgründung, Basiswissen Recht für Gründerinnen 

und Gründer, Marketing, Selbstmanagement sowie 

Kommunikation im Unternehmen 

„Wäsche- und Garderobenpflege“ in München 

Jeder anspruchsvolle Privathaushalt verfügt über eine große Zahl hochwertiger 

Sommer- und Winterkleidung. Durch die korrekte Reinigung und Pflege 

sowie das Instandhalten der Garderobe kann diese geschont werden. Trageeigenschaften, 

Langlebigkeit und Aussehen können damit positiv beeinflusst 

werden. Schuhpflege ist ein weiterer Punkt zur perfekten Garderobe. 

Falt- und Legetechniken sowie die dazugehörige Schrankordnung runden 

das Thema ab. Dieses Seminar zeigt Ihnen letztlich, wie Sie mit modernster 

Technik in einem anspruchsvollen Privathaushalt Wäsche und Garderobe 

richtig pflegen und aufbewahren. 

Inhalte: 

1 Pflege von Oberbekleidung 

• Materialkunde: Wolle, Schurwolle, Kaschmir 

• Gerätekunde: Waschmaschine, Trockner, Dampfbügeleisen 

• Aufdämpfen/Auffrischen u. Kontrolle: Anzüge, Kostüme, Pullover & Co, 

Hüte 

2 Schrank- und Schubladenordnung 

• Was gehört wohin? • Legetechniken 

3 Kleiderbügel 

• Arten und Verwendung 

4 Koffer packen 

5 Fleckentfernung 

6 Mottenschutz 

7 Ausbesserungsarbeiten 

8 Schuhpflege 

• Materialkunde • Pflege • Reinigung • Putzutensilien 

• Aufbewahrung und Lagerung 

Methoden: Übungen, themenbezogene Erläuterungen, Fragen aus der Teilnehmergruppe 

gestalten das Seminar praxisnah. 

Termin, Ort und Zeiten: 19. November 2011 in München, 9.00 bis 17.00 Uhr. 

Gebühr: Vorzugspreis für Abonnenten von rhw management 

oder rhw praxis sowie Mitglieder im Berufsverband 

Hauswirtschaft e.V. 179,– Euro, sonst sonst 

199,– Euro. 

Referentin: Ursula Bolhuis, Hauswirtschaftliche Betriebsleiterin, 

Diplom-Ökotrophologin 

Mit praktischen 

Übungen 

„Arbeiten mit Kennzahlen in der Hauswirtschaft“ in Münster 

Kennzahlen geben die Möglichkeit zur Planung und Lenkung von Leistungsfähigkeit 

und Wirtschaftlichkeit in hauswirtschaftlichen Bereichen. Sie liefern damit 

Ansatzpunkte zur Verbesserung von Abläufen im Hinblick auf Qualität und 

Kosten. Ein Blick auf Kennzahlen hauswirtschaftlicher Bereiche in anderen Häusern 

erlaubt die Einschätzung der eigenen Leistung und Wettbewerbsfähigkeit. 

Seminarziel: Das Seminar richtet sich an Führungskräfte aus der hauswirtschaftlichen 

Leitung sowie Führungskräfte aus der Verwaltungsspitze der Einrichtungen. 

Das Ziel des Seminars besteht darin, Kennzahlen für die 

Hauswirtschaft als sinnvolles Instrument für die Steuerung der Leistungsfähigkeit 

in der Speisenversorgung, Wäscherei und Reinigung besser nutzbar zu machen. 

Konkrete Fallbeispiele gewährleisten auch Führungskräften mit fortgeschrittenen 

Kenntnissen eine gute Übertragbarkeit in die eigenen Einrichtungen. 

den Tellerrand – Sind die anderen tatsächlich 

besser? • To-Do-Liste für den Aufbau eines 

Kennzahlen-Systems in der eigenen Einrichtung 

Methoden: Fallbeispiele, Diskussion, Gruppenarbeit, 

Lehrgespäche 

Termin, Ort und Zeiten: 25. November 2011 

in Münster, 9.00 bis 17.00 Uhr 

 

Das Video zum 

Seminar unter 

www.rhw-management.de 

Gebühr: Vorzugspreis für Abonnenten von rhw management und rhw praxis 

sowie Mitglieder im Berufsverband Hauswirtschaft e. V.: 179,– Euro, sonst 199,– 

Euro. 

Inhalte: • Pro & Contra, Chancen & Risiken von Kennzahlensystemen • Kleine 

Kennzahlenkunde und Kennzahlenuhr für hauswirtschaftliche Funktionsbereiche 

• Ausgewogene Kennzahlensysteme für Qualität und Kosten • Kennzahlen system 

für die Anforderungen aus dem Teilnehmerkreis • Schwierigkeiten bei der 

Datensammlung und Problemlösung • EDV-Instrumente zur Unterstützung von 

Kennzahlensystemen • Betriebsvergleiche als hilfreiches Mittel beim Blick über 

Referent: Frank Binnewies, Unternehmensberatung transmission 

in Frankfurt am Main, Dipl.-Wirtsch.-Ing. (TU), Mitautor 

des Buches „Erfolg ist messbar“

A K A D E M I E 

S E M I N A R E • S Y M POSI E N • M E S S E N 

Weitere Seminare unter 

www.vnm-akademie.de 

„Kommunikation in der Beschwerdesituation“ in München 

Zielgruppe: 

Teilnehmer aus Hauswirtschaft, Pflege und Verwaltung 

Wer kennt sie nicht, diese Situation: Angehörige oder Bewohner überrollen 

einen mit einem Beschwerdeschwall. Nun gilt es strukturiert und ruhig vorzugehen. 

Denn wie heißt es so schön: „Nach einer guten Beschwerdeaufnahme 

entschuldigt sich der Beschwerdeführer für sein Tun.“ 

Dass dies möglich ist, wird von vielen professionellen Praktikern bestätigt. 

Auf diesem Weg soll Sie dieses Seminar ein wenig voranbringen. Es werden 

die wesentlichen Methoden erarbeitet, wie der Druck des Beschwerdeführers 

konstruktiv abgebaut wird, um eine zufrieden stellende Lösung zu erreichen. 

Denn Beschwerdeführer sind nett. Sie wollen unsere Kunden 

bleiben. Also nutzen wir das Potenzial der Kundenhinweise für die Verbesserung 

unserer Arbeit. 

Inhalte: 

• Beschwerden als Chance erkennen • Beschwerden professionell aufnehmen 

• Den Kern der Beschwerde erkennen • Die Beschwerde abarbeiten 

Methoden: Lehrgespräch, Diskussion, Fallbearbeitung 

Termin, Ort und Zeiten: 

30. November 2011 in München, 9 bis 16 Uhr 

Gebühr: Vorzugspreis für Abonnenten von rhw management 

/ rhw praxis sowie Mitglieder im Berufsverband 

Hauswirtschaft e. V. 179,- Euro, sonst 199,- Euro. 

Referent: 

Dipl. oec.troph. (FH) Sascha Kühnau 

Schon 

jetzt 

vormerken: 

14. rhw-Symposium 

Reinigung, Schulung und Service 

Freitag, 11. Mai 2012 im Kardinal Wendel Haus am Englischen Garten in München 

Geplante Themen: 

• Reinigung im Tandem – durch Inklusion 

• Werterhaltende Pflege und Reinigung von Natursteinböden 

• Hygiene! Schulungskonzepte (nicht nur) für Pädagogen 

• Datenschutz in der Hauswirtschaft richtig vermitteln 

• Optimales Marketing für die Reinigung in Privathaushalten 

Anmeldecoupon per Fax (0 89) 318905-38 oder online unter www.vnm-akademie.de 

✃ 

Anmeldung/Rücktritt: Nach Erhalt Ihrer Anmeldung senden wir Ihnen eine Eingangsbestätigung 

mit allen nötigen Informationen. Zur Begleichung der Seminargebühr 

erhalten Sie spätestens zum Anmeldeschlusstermin eine Rechnung, die 

gleichzeitig als An melde- bestätigung dient. Wenn Sie nach dem Anmeldeschluss 

Ihre Teilnahme stornieren, müssen wir die gesamte Gebühr in Rechnung 

stellen. Stornieren Sie Ihre Teilnahme vor dem Anmeldeschluss, müssen wir 

30,– Euro Bearbeitungsgebühr erheben. 

Ihr Vorteil: Sie können in beiden Fällen eine Ersatzperson als Vertretung schicken. 

Alle Preise inkl. gesetzlicher MwSt., Tagungsunterlagen, -getränken, Kaffeepausen 

und Mittagessen, sofern nicht anders angegeben. 

Anmeldung 

Hiermit melde ich mich ver bindlich 

zum Seminar an 

❍ Sicherer Umgang mit Daten 

in der Hauswirtschaft 

■ Ich bin rhw-Abonnent/-in. 

Meine Mitgliedsnummer: 

■ Ich bin rhw-Abonnent/-in. 

Meine Abonummer 

Rechnungsadresse: 

Anmeldeschluss: jeweils 14 Tage vorher, sofern nicht anders angegeben. 

Absage: Der Veranstalter Verlag Neuer Merkur GmbH behält sich das Recht vor, 

die Seminare aus wichtigem Grund abzusagen. Änderungen und Irrtümer sowie 

Preisänderungen vorbehalten. 

Ansprechpartner: 

Ulrich Bartel, Telefon: (0 89) 31 89 05-54, Fax: (0 89) 31 89 05-38 

Coupon ausschneiden, ggf. kopieren und einsenden an: 

Verlag Neuer Merkur, vnm-Akademie, Postfach 60 06 62, 81206 München 

■ Ich bin Mitglied im Berufsverband Hauswirtschaft.Meine Kundennummer: 

■ Ich bin Mitglied im Berufsverband Hauswirtschaft. 

Meine Mitgliedsnummer 

❍ Wäsche- und Garderobenpflege 

Name/Vorname 

E-Mail 

❍ Arbeiten mit Kennzahlen in der 

Hauswirtschaft 

❍ Kommunikation in der 

Beschwerdesituation 

Berufliche Funktion 

Telefon/Fax 

Straße/Nr. 

PLZ/Ort 

Datum/Unterschrift 

Mit meiner Unterschrift erkenne ich die genannten Bedingungen zu Anmeldung und Rücktritt an. 

■ Ja, ich bin damit einverstanden, dass Sie mich ggf. per E-Mail oder Telefon über weitere Verlagsangebote informieren. 

rhw 


management

Das Fachmagazin für Führungs- 

in der Hauswirtschaft 



kräfte 

management 

Impressum 

Report 

Azubis stellen sich 

nachhaltigem Wettbewerb 

Fotos: Alexandra Höß, Irene Meissner 

Herausgeberin: Beatrix Bierschenck 

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller 

Chefredaktion: Robert Baumann (verantwortlich), 

Tel.: (0 89) 31 89 05-20, E-Mail: robert.baumann@vnmonline.de 

Redaktion: Dorothea Kammerer, 

Alexandra Höß (Hamburg), E-Mail: alexandra.hoess@vnmonline.de, 

E-Mail: rhw.redaktion@vnmonline.de, Internet: www.rhw-management.de 

Redaktionsbeirat: 

Susanne Ahrndt, Claudia Dirschauer, Martina Feulner, Prof. Elke Huth, Dr. Renate 

Kappel, M. Christine Klöber, Sascha Kühnau, Prof. Dr. Ingrid-Ute Leonhäuser, Elke 

Merz-Schluck, Prof. Dr. Horst Pichert, Prof. Dr. Irmintraut Richarz, Prof. Dr. Margarete 

Sobotka, Prof. Dr. Margot Steinel, Annette Thamm 

Layout: Joachim Ullmer 

Anzeigen: 

Verlags-/Anzeigenleitung: 

Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de 

Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38 

Mediaberatung: 

Sigrun Kühnel, E-Mail: sigrun.kuehnel@vnm-service.de, 

Tel.: (0 89) 31 89 05-75 

Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 32 a vom 1. Oktober 2011 

Marketing-/Vertriebsleitung: Burkhard P. Bierschenck 

ABONNENTEN- UND KUNDENSERVICE: 

Telefon (0 89)8 58 53-540, Telefax (0 89)8 58 53-62-440, 

E-Mail: neuermerkur@intime-media-services.de, 

InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen 

rhw management erscheint monatlich. 

Jahresabonnement 92,00 Euro/184,00 SFr. 

Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung 

einer entsprechenden Bescheinigung 46,00 Euro/92,00 SFr. 

Einzelheft 9,50 Euro/19,00 SFr. 

Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und Österreich, 

die SFr-Preise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland 

werden die Porto-Mehrkosten berechnet. 

Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch um ein weiteres 

Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird. 

Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage. 

SCHULEN, KLASSEN, LEHRER: 

Telefon (0 89)8 58 53-540, Telefax (0 81 45) 999795, E-Mail: schule@vnmonline.de 

BUCHBESTELLSERVICE: 

InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen, 

Telefon: (0 89)8 58 53-8 33, 

Telefax: (0 89)8 58 53-6-28 33, E-Mail: neuermerkur@intime-media-services.de 

Internet-Service: Markus Duffhaus, E-Mail: markus.duffhaus@vnmonline.de 

Beratung Social Media & Video: Christiane Manow-LeRuyet, 

Uwe Kremmin (Magical Media GmbH) 

Verlag Neuer Merkur GmbH 

Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46, D-81245 München, 

Telefon (0 89) 318905-0, Telefax 318905-38, Telefax Redaktion (0 89) 318905-53 

(Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen) 

Druck: Weber Offset GmbH, Ehrenbreitsteiner Str. 42, 80993 München 

ISSN 1866-4504 

Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller 

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung über nommen. 

Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich 

geschützt. Mit Annahme des Manuskriptes gehen das Recht der Veröffentlichung 

sowie die Rechte zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten, zur elektronischen 

Speicherung in Datenbanken, zur Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien 

und Mikrokopien an den Verlag über. Der Autor räumt dem Verlag räumlich und mengenmäßig 

unbeschränkt für die Dauer von zwei Jahren ferner folgende ausschließliche 

Nutzungsrechte am Beitrag ein: das Recht zur maschinenlesbaren Erfassung und elektronischen 

Speicherung auf einem Datenträger und in einer eigenen oder fremden 

Online-Datenbank, zum Download in einem eigenen oder fremden Rechner, zur 

Wiedergabe am Bildschirm sowie zur Bereithaltung in einer eigenen oder fremden 

Offline-Datenbank zur Nutzung an Dritte. Jede Verwertung außerhalb der durch das 

Urheberrechts gesetz festgelegten Grenze ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. 

Namentlich gezeichnete Bei träge geben die persönliche Meinung des Verfassers 

wieder. Sie muss nicht in jedem Fall mit der Meinung der Redaktion über einstimmen. 

Alle in dieser Veröffent lichung enthaltenen Angaben, Ergebnisse usw. wurden von den 

Autoren nach bestem Wissen erstellt und von ihnen und dem Verlag mit größtmöglicher 

Sorgfalt über prüft. Gleichwohl sind inhaltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen. 

Daher erfolgen alle Angaben ohne jegliche Verpflichtung oder Garantie des 

Verlages oder der Autoren. Sie garantieren oder haften nicht für etwaige inhaltliche 

Unrichtigkeiten (Produkthaftungsausschluss). 

© Copyright by Verlag Neuer Merkur GmbH 

Verlagskonten: 

HypoVereinsbank München 207 888, (BLZ 700 202 70) 

Postbank München 389 80-806, (BLZ 700 100 80) 

Stadtsparkasse München 42 173 823 (BLZ 701 500 00) 

Schweiz: Postscheckamt Basel 40-13511-6 

Verlagskonto für Abonnementgebühren: 

HypoVereinsbank München 27 38 775, (BLZ 700 202 70) 

Gerichtsstand: München 

Zum ersten Mal fand der Landesleistungswettbewerb für Auszubildende 

in der Hauswirtschaft in Hamburg statt. „Kreativ mit 

Körnern und Getreide – Hauswirtschaft beachtet klimafreundliche 

Ernährung im Dienste der Nachhaltigkeit“ hieß das 

hochaktuelle Thema des Wettbewerbs, der vom Berufsverband der 

Meisterinnen und Meister der Hauswirtschaft Schleswig-Holstein 

und Hamburg e.V. veranstaltet wurde. 14 junge Frauen und drei junge 

Männer stellten sich an der Beruflichen Schule Uferstraße in 

Hamburg dem Leistungsvergleich. Die Aufgabenstellung war anspruchsvoll: 

neben theoretischen Aufgaben musste eine zehnminütige 

Präsentation vor einer unbekannten Jury gehalten werden. 

Thema: Geben Sie den Köchen von Kochsendungen im Fernsehen 

Anregungen und Tipps, damit die Sendungen zukünftig Klimabewusstsein 

beachten. Im Bereich Nahrungszubereitung galt es für ein 

Buffet zwei Komponenten laut dem Wettbewerbsmotto „Kreativ 

mit Körnern und Getreide“ herzustellen. Als Siegerin setzte sich 

Sarah-Sophie Küttner vom Theodor-Schäfer-Berufsbildungswerk 

in Husum durch. Auf den zweiten Platz kam Jana Woolnough und 

auf den dritten Platz Lina Lange. Beide besuchen die Berufliche 

Schule Uferstraße. Die beiden Erstplatzierten sind eingeladen, Mitte 

März 2012 am Bundesleistungswettbewerb in Koblenz teilzunehmen. 

t ah 

Foto oben: Siegerin Sarah-Sophie Küttner wird beglückwünscht 

von Inga Bohnekamp, Landesvorsitzende des Meisterinnenverbandes 

Schleswig-Holstein und Hamburg sowie Margarete Albrecht, 

Leiterin des Arbeitskreises Landesleistungswettbewerb 

(rechts) 

Foto unten: Gruppenbild mit den Teilnehmerinnen und Teilnehmern 


Report 

Events im 

In Geitau, fast im hintersten Winkel von Oberbayern, steht ein 

historischer Bauernhof, in dem Frank Hasenöhrl zusammen mit 

seiner Frau Bärbl, die das Hauswirtschafts-Know-how mitbringt, 

Firmen-Events organisiert und Feste ausrichtet. 

Satte grüne Wiesen, grasende Kühe 

mit Glocken und über diesem Panorama 

thront der Berggipfel des 1838 

Meter hohen Wendelsteins: Vier Jahre lang 

haben der 45-jährige Unternehmer Frank 

Hasenöhrl und seine Frau Bärbl im Raum 

Miesbach, Spitzingsee und Bayrischzell 

nach solch einem Ort für ihren Plan gesucht 

und 1999 einen historischen Bauernhof in 

Geitau bei Bayrischzell gefunden. Die lange 

Suche hat sich gelohnt. In dem fast 500 

Jahre alten Kleinod mit Platz für bis zu 700 

Personen sollten nach Vorstellungen der 

Hasenöhrls nun Events stattfinden, nachdem 

die Agentur bereits seit Jahren erfolgreich 

viele Arten von Aktivitäten angeboten 

hat, jedoch ohne festen Standort für 

Feiern (siehe Kasten Seite 36). 

Die dreifache Mutter hat zusammen mit 

ihrem Mann Frank („Hoppl“) und Handwerkern 

zwei Jahre lang behutsam den Hof 

restaurieren lassen. 2001 wurde zunächst 

der Stadl in Angriff genommen, heute ein 

Veranstaltungsort für bis zu 350 Gäste. Es 

folgten die sieben Bauernstuben inklusive 

einer Show-Küche mit Kamin. 2010 wurde 

dann auch der ehemalige Kuhstall für Feste 

mit bis zu 80 Personen eröffnet. Selbst 

auf den Toiletten im Erdgeschoss wurde an 

Details gedacht, beispielsweise an echtes 

Kerzenlicht, originalgetreue Holztüren ohne 

Türklinke oder eine Kollektion von alten 

Dampfbügeleisen, die auf der Fensterbank 

zwischen Blumenschmuck stehen. Der ehemalige 

Goaßnstall (hochdeutsch: Ziegenstall) 

dient heute als Raum für Sektempfänge 

und bildet den Übergang von den 

Stuben zum großen Kuhstall, in dem 

abends ein Kamin lodert. 

Erfahrung als Hauswirtschaftslehrerin 

Bärbl Hasenöhrl unterrichtete als Lehrerin 

fünf Jahre das Fach Hauswirtschaft. 

Für sie ist der Hof auch eine Chance zur 

Wissensvermittlung in Sachen gesunder 

Ernährung. 

Bärbl Hasenöhrl ist wichtiger Teil des 

Gastro-Teams und hat an der LMU München 

Lehramt Hauptschule studiert. Als 

Schwerpunktfach hat sie damals Hauswirtschaft 

gewählt, wozu sie wiederum an 

der TU München Weihenstephan das Vordiplom 

Ökotrophologie zu schreiben hatte. 

Nach Abschluss des ersten Staatsexamens 

arbeitete sie fünf Jahre lang als 

Hauptschullehrerin in Wasserburg mit dem 

Hauptunterrichtsfach Hauswirtschaft. Während 

dieser Zeit absolvierte sie auch ihr 

zweites Staatsexamen. 

Dieses hauswirtschaftliche Know-how 

kann sie jetzt gut gebrauchen, auch wenn 

die junge Unternehmerin zu Beginn noch 

einiges an Erfahrung sammeln musste: „Ich 

Fotos: Franz Kimmel (12), Hasenöhrl (2) 

Im erst 2010 eröffneten ehemaligen Kuhstall 

können bis zu 80 Gäste feiern 


Report 

500 Jahre alten Bauernhof 

erinnere mich noch an die erste Hochzeit, 

die wir voller Vorfreude ausrichteten – wir 

hatten einen wunderschönen, geölten Eichenboden, 

doch auf diesem wurden von 

den Gästen rote Rosenblätter gestreut und 

dann darauf stundenlang getanzt. Diese 

Flecken gingen nicht mehr raus, der ganze 

Boden musste neu abgeschliffen werden, 

da war ich echt den Tränen nahe ...“ 

Der Nagel bleibt in der Wand 

Der Denkmal- und Brandschutz spielt 

bei einem Bauernhof aus dem Jahre 1516 

eine große Rolle. So dürfen beispielsweise 

keine offenen Flammen im Stadl angezündet 

werden. Die rußgeschwärzten Spuren 

der Kerzen und des Kamins an den getünchten 

Wänden im Untergeschoss hingegen 

belässt Bärbl Hasenöhrl so, wie sie 

sind: „Ich finde, diese Hinterlassenschaften 

gehören zu einem Bauernhof in diesem 

Alter dazu.“ Auch wenn sich ein alter Nagel 

noch in der Wand befindet, bleibt er 

dort stecken. 

Viele Gedanken hat sich die Hauswirtschaftslehrerin 

allein schon um die Sonnenschirme 

auf der Wiese mit Blick zum 

Wendelstein gemacht. „Es war gar nicht so 

leicht, feste Schirmständer zu finden, die 

nicht aus Kunststoff bestehen oder mit einem 

Fundament in der Wiese verankert 

werden müssen. Am Ende haben wir uns 

für echte Steinbrocken entschieden, in den 

wir dann Löcher für die Schirme gefräst haben 

– so behält alles seine natürliche Anmutung.“ 

Da der Hasenöhrl-Hof eine reine Event- 

Location und kein klassischer Gasthof ist, 

können die Gäste bei Festen alles einzeln 

buchen: von der Raumauswahl bis hin zur 

Serviettenart, Blumenschmuck, Sitzkissen, 

Außenfackeln oder Kerzen. Zwei Räume für 

Kinder (sogar mit einem Ausruh-Bett für 

alle Fälle) im Obergeschoss und im Erdgeschoss 

mit Malutensilien sollen dafür sorgen, 

dass auch die kleinen Gäste sich wohlfühlen. 

Draußen Kupferkessel, 

drinnen Heißluftdämpfer 

Natürlich kann auch bei noch so großer 

Liebe zum traditionellen Kochen auf 

neue Technik nicht verzichtet werden, spätestens 

wenn es um Personenzahlen, die 

bei Hochzeiten oder Familienfeiern üblich 

sind, geht. In der ursprünglichen Bauernhof-Show-Küche 

mit Sitzecke blitzen die 

Kupferkessel, es warten die Holzscheite 

darauf, knisternd verfeuert zu werden. 

Doch die Produktionsküche im Erdgeschoss 

ist mit den neuesten Heißluftdämpfern, 

Hold-o-maten inklusive Kerntemperatursteuerung 

und anderen modernen 

Küchenhilfen ausgestattet. Die Zielrichtung 

dabei ist eine frische, vitamin- und 

nährstoffschonende Zubereitung von Gerichten. 

Ein Beispiel hierfür ist die Minestrone, 

gekocht ganz ohne Convenience-Produkte. 

Hierzu werden Lauchzwiebeln karamellisiert, 

diese mit Sherry und rosa Pfeffer 

abgeschmeckt und das Gemüse dann 

erst am Ende hinzugefügt, damit alles bissfest 

bleibt. 

Neues Getränkekonzept 

mit Tonkrügen 

Mitte 2011 wurde das Getränkekonzept 

umgestellt, nicht zuletzt, um noch stärker 

wegzukommen von vorgefertigten Lebensmitteln. 

Es gibt jetzt beispielsweise keine 

Apfelschorle aus der Schraubflasche mehr, 

die erst viele Kilometer per LKW transportiert 

werden muss. Die zum Teil selbstgekelterten 

Säfte aus der Umgebung werden 

Die Pfefferminze für den Cocktail Hugo’s 

wird selbst im Hochbeet angepflanzt 

In der alten Küche mit Holzofen und Kupferkesseln 

finden heute Koch-Events statt 


Report 

Mountainbike-Meeting 

oder Airbording? 

Innovativ: Die Sonnenschirme stehen in ausgefrästen Natursteinen 

nun direkt in Tonkrügen ausgeschenkt, sei 

es in den Geschmacksrichtungen Apfel oder 

Holunder. Cola und Spezi gibt es im Hasenöhrl 

nur auf ausdrücklichen Wunsch. Bierflaschen 

ruhen bei Events in den mit kühlem 

Wasser gefüllten, gewaltigen Steintrögen, 

aus denen vor vielen Jahrzehnten noch 

die Tiere getränkt wurden. Die Gäste bedienen 

sich dann direkt selbst aus dem 

Trog. Frische Kräuter wie die Pfefferminze 

für das derzeitige In-Getränk „Hugo“ (Prosecco, 

Soda, Holundersirup, Minze) werden 

in einem Hochbeet auf der insgesamt fast 

1.000 Quadratmeter großen Wiese vor dem 

Hof selbst gezogen. 

„Bei mir dürfen die Gäste 

auch abwaschen“ 

Bärbl Hasenöhrl liegen als früherer 

Hauswirtschaftslehrerin besonders die 

Kochkurse am Herzen, die von einem Gastkoch 

durchgeführt werden. In der Regel 

handelt es sich um kleine Gruppen, die ein 

Fünf-Gänge-Menü zubereiten. Für den Ofen 

wird Holz gehackt, es wird geschnibbelt, 

gewürzt und abgeschmeckt, philosophiert 

Das Service- und Küchen-Team bei 

einer Veranstaltung im Hasenöhrl 

und ausprobiert, anschließend werden die 

Tische dekoriert. In der alten Bauernhof- 

Küche sieht es dann aus wie in einem 

tschechischen Märchenfilm. „Mir geht es 

auch darum, wieder das Wissen um die Zubereitung 

zu vermitteln. Und dazu gehört 

am Ende auch das Abwaschen – zumindest 

wenn die Gäste einverstanden sind“, so 

Bärbl Hasenöhrl. Und das sei öfter der Fall, 

als man glaubt. 

Suppen werden im Hasenöhrl grundsätzlich 

von den Servicekräften direkt aus 

kleinen Kupferkesseln an den Tischen serviert. 

Das sieht nicht nur schöner aus, sondern 

hat auch einen handfesten Grund: 

„Wenn sie einmal erlebt haben, wie der Inhalt 

eines Tellers Tomatensuppe aus der 

Hand eines Gastes aus Versehen auf dem 

weißen Kleid der Braut gelandet ist, dann 

wissen sie, dass es besser ist, wenn am 

Tisch geschöpft wird“, sagt die 43-Jährige 

mit ihrer inzwischen zehnjährigen Erfahrung 

rund ums Catering. 

Indisch bis rockig: Hochzeiten 

so individuell wie möglich 

Direkt neben dem Hof befindet sich 

ein großer Klettergarten, und hier 

spürt der Besucher, dass die zweite 

Leidenschaft der Unternehmer-Familie 

Outdoor-Aktivitäten sind. Denn 

schon zehn Jahre bevor es den Hof 

gab, hat das Hasenöhrl-Team vom Firmensitz 

in Thalham aus vor allem Firmenevents, 

verbunden mit Outdoor- 

Aktivitäten, angeboten. Und das heißt 

nicht (nur) Wandern oder Klettern, 

sondern dazu gehören auch ungewöhnliche 

Dinge wie Floßbau, GPS- 

Schnitzeljagd, Elektrobootrallye, Air - 

bording (Schneerutschen mit einem 

aufblasbaren Schlitten), Mountainbike-Meetings 

sowie ein Pferde- oder 

gar Hundeschlitten-Workshop. 

Infoadresse: www.hasenoehrl.de 

Insgesamt arbeiten für das Unternehmen 

Hasenöhrl 18 festangestellte Mitarbeiter, 

darunter in der Küche eine Hauswirtschaftsmeisterin 

und eine Diätassistentin. 

Mit dabei ist auch Marion Glocksberger, 

die als Hochzeitsplanerin ausschließlich 

für die jährlich rund 45 Hochzeiten 

im Hasenöhrl-Hof zuständig ist. Sie 

ist überrascht, dass Hochzeiten in letzter 

Zeit immer früher geplant werden, weit 

über ein Jahr vorher sei inzwischen üblich, 

viele beliebte Sommertermine für 2012 

sind schon ausgebucht. 

Egal ob Rockerhochzeit, zu der alle 

Gäste mit ihren eigenen Kleinbussen anreisen 

oder auch eine indisch-bayerische 

Hochzeit mit entsprechend exotisch-bodenständigem 

Büffet – da alle Bausteine 

des Abends einzeln gebucht werden können, 

gibt es viel mehr Möglichkeiten als bei 

den üblichen „Standardpaketen“, die von 

vielen Hotels für Hochzeiten zum Pauschalpreis 

angeboten werden. 

Um der hohen Individualität Rechnung 

zu tragen, die eine Hochzeitsfeier naturgemäß 

beinhaltet, wurde im Juni 2011 gar 

ein eigenes Hochzeitsteam unter dem Motto 

„Feste (&) Feiern“ geschaffen. „Die Leitung 

für diese ‚Hochzeits-Task-Force’ übertragen 

zu bekommen, stellt für mich den 

absoluten Traumberuf dar. Wir versuchen 

zu erreichen, dass das Brautpaar Gast auf 

der eigenen Hochzeit ist“, sagt Betriebswirtin 

(FH) Tina Jerkan, die seit diesem 

Sommer alle Privatfeiern zusammen mit ihrer 

Kollegin Petra Jüttner direkt vor Ort betreut. 

Da sich die Beamten in den Standesämtern 

der Umgebung Schliersee und Bayrischzell 

bei den Trauterminen – auch am 

Samstag – oftmals zeitlich flexibler zeigen 

als in Großstädten, feiern auch immer mehr 

Gäste aus München im Hasenöhrl. Das 

freut nicht nur die angrenzenden Hoteliers 

(im Hasenöhrl kann nicht übernachtet werden), 

sondern spült auch Steuern in der 

Gemeindekasse. Andere Gemeinden, wie 

beispielsweise Tegernsee, haben schon 

den Hochzeitstourismus für sich entdeckt 

und forcieren das Ganze mit entsprechendem 

Internetauftritt. Soweit ist es in der 

rund 1.600 Einwohner zählenden Gemeinde 

Bayrischzell mit derzeit 50 bis 60 Hochzeiten 

pro Jahr noch nicht. Aber das kann ja 

noch werden. 

t 

Robert Baumann 


Report 

Für Menschen – 

mit Menschen 

Damit die Öffentlichkeit mehr Zugang zu diesem Beruf bekommt 

und das Zukunftspotenzial der Hauswirtschaft entdeckt, wurde 

in Aurich (Ostfriesland) mit einer Fachtagung zum Dienstleistungsberuf 

Hauswirtschaft ein breites Publikum angesprochen. 

Unter der Regie von Heinke Blankenforth 

(Landwirtschaftskammer Niedersachsen), 

Ursula Dirksen (Europahaus), 

Hermanda Harms (LandFrauenverband 

Weser-Ems e.V.) sowie Motje Bünting 

(KVHS Aurich) und Helga Imken (Gemeinnützige 

Gesellschaft für paritätische 

Sozialarbeit) wurden Verbände und Organisationen 

sowie die Agenturen für Arbeit 

aus der Region eingeladen. Aber auch Fachpublikum 

und Lehrkräfte an Berufsbildenden 

Schulen nahmen rege Anteil an dieser 

Veranstaltung. 

Erfreut begrüßte Hermanda Harms bei 

Tagungsbeginn rund 90 Gäste. Sie wies darauf 

hin, dass schon jetzt ein Fachkräftemangel 

bei personenbezogenen Dienstleistungen 

zu erkennen ist und sich diese 

Situation zukünftig weiter verschärfen wird. 

Dr. Andrea Wälzholz vom Niedersächsischen 

Landwirtschaftsministerium verwies in ihrem 

Grußwort auf die hohe Kompetenz der 

hauswirtschaftlichen Ausbildung. „Dafür 

braucht es die besten Köpfe und tüchtige 

Hände. Die regionale Initiative dieser Veranstaltung 

sollte Vorbildcharakter erlangen!“ 

Hauswirtschaft fällt auf, 

wenn sie ausfällt 

M. Christine Klöber von der Unternehmensberatung 

KlöberKassel eröffnete ihren 

Vortrag mit klaren Fakten zur aktuellen Situation. 

Während wir über Fachkräftemangel 

bei Ingenieuren sprechen, verlieren wir 

die schwindende Kompetenz im häuslichen 

Umfeld aus dem Auge. Niemand wundert 

sich, wenn aufwendiges Kücheninventar mit 

teuren Labels gekauft wird, aber eigentlich 

keiner mehr kochen kann. 

Während die Technisierung der Welt 

fortschreitet, ergeben sich Lücken in der Versorgung 

im Alltag. Dabei werden hauswirtschaftliche 

Leistungen unterbewertet. Die 

von Christine Klöber vorgestellte Kampagne 

der Südtiroler Hauswirtschaftsschulen 

„Hauswirtschaft fällt heute aus“ stieß auf 

große Zustimmung im Publikum. Hauswirtschaft 

befasst sich mit den Grundbedürfnissen 

der Menschen und diese werden als 

selbstverständliche Leistung angesehen. 

Aber wer erbringt denn diese Leistungen, 

wenn in der Hauswirtschaft nicht ausgebildet 

wird? 

Gute Fachkräfte in der 

Hauswirtschaft sind rar 

Schon heute sind laut M. Christine Klöber 

gute Fachkräfte in der Hauswirtschaft 

rar. Waren es 2009 noch 4.644 Ausbildungsverträge, 

ist die Zahl der Auszubildenden 

im Jahr 2010 auf 3.582 zurückgegangen. 

Ob Imagewandel oder eine gezielte 

Platzierung des hohen fachlichen Niveaus 

der Fachkräfte bei entsprechenden Gremien: 

Aktivität ist jetzt gefragt! 

Sabine Rose Mück (Hygiene Consult 

Mück, Cuxhaven) befasste sich in ihrem Vortrag 

mit dem Zukunftspotenzial der fachlichen 

Ausbildung. Haushaltsnahe Dienstleistungen 

sind inzwischen auch Bestandteil 

vieler ambulanter Versorgungsanbieter. 

Neben der pflegerischen Sorge ermöglicht 

das richtige Maß an hauswirtschaftlicher 

Dienstleistung ein längeres Verbleiben im 

gewohnten Umfeld. Auch in neuen Wohnformen 

für ältere Menschen mit Demenz ist 

kompetentes Fachwissen und eine stärkere 

Verknüpfung in den Bereichen Pflege, gesundheitliche 

Versorgung und Hauswirtschaft 

erforderlich. 

„Das multifunktionale Berufsfeld dieser 

modern ausgebildeten hauswirtschaftlichen 

Fachkräfte eröffnet Möglichkeiten, Hygienekonzepte 

zielführend umzusetzen“ sagte 

Sabine Rose Mück. 

Professionelle Wirtschaftsführung 

ist gefragt 

Mit einem unterhaltsamen „Zeitsprung“ 

stellte ein Team von Schüler/-innen der 

Zweijährigen Fachschulen in Oldenburg und 

Celle die Vision einer Fachtagung in 30 Jahren 

vor: Einer Zeit, in der Hauswirtschaft einen 

ungeahnten enormen Zuspruch und 

Aufmerksamkeit erfährt. 

Den Nachmittag eröffnete Burkhard 

Diercks von der Albrecht-Thear-Schule in 

Celle. Mit einem Schülerteam stellte er die 

Ausbildung zum/zur hauswirtschaftlichen 

Betriebsleiter/in vor. Neben den klassischen 

Ausbildungsinhalten werden die Schüler 

durch ein selbstständig durchzuführendes 

Marketing-Projekt fit für die Anforderungen 

des Arbeitsmarktes gemacht. Professionelle, 

verantwortungsvolle Wirtschaftsführung 

wird so von den Schülern gefordert. Neben 

der Planung und Organisation bis hin zur 

Vermarktung ist alles in Schülerhand. „So 

sind unsere Schüler gut vorbereitet auf eine 

Führungsaufgabe in der modernen Dienstleistungsgesellschaft.“ 

In ihrem Schlusswort dankte Hermanda 

Harms den Referenten für die Einblicke in 

das Berufsfeld Hauswirtschaft. „In der professionellen 

Hauswirtschaft wird auf Qualität 

gesetzt. Eine Veranstaltung wie diese 

ist ein toller Auftakt für eine entsprechende 

Imagearbeit!“ 

t SRM/RED 

Von links nach rechts: Publikum, M. Christine Klöber, Sabine R. Mück, Schülerinnen der Albrecht Thear Schule, Celle, Stand des Berufsverbandes Hauswirtschaft 


Report 

Reinigung 2011: 

Nanosilber und Ökologie 

Auf der Messe Cleaning.Management.Services CMS 2011 im 

September in Berlin trafen sich viele Vertreter der Reinigungswelt. 

15.510 Fachbesucher aus 60 Ländern besuchten 354 Aussteller 

aus 19 Ländern. Auch unsere Autoren Sascha Kühnau 

und Peter Strauch waren auf der Suche nach Neuigkeiten. In 

diesem Artikel geht es um Reinigungschemie und Tücher sowie 

das begleitende Fachprogramm. 

Die Firma Meiko aus Konradsreuth 

stellte mit MediWish ein Tuch mit eingewirkten 

Silberionen vor. Dadurch 

wird selbst bei vergessenem Lappenwechsel 

eine Geruchsbildung sicher verhindert. 

Das ist ein deutliches Zeichen für das verminderte 

Keimwachstum. Durch das Angebot 

in mehreren Farben ist der Einsatz im 

klassischen Farbtrennungssystem möglich. 

Die dauerhafte antibakterielle Ausrüstung 

der Faser wurde vom Institut Hohenstein 

selbst nach 50 Waschgängen bestätigt. 

Auch andere Hersteller wie Seitz oder Vileda 

Professional präsentierten ihre bereits 

etablierten Systeme mit Silberionen. 

Tuch mit zwei Seiten 

Mit Fix Shine präsentiert Meiko ein 

Tuch mit zwei Seiten für Glanz und Sauberkeit. 

Die weiße Seite ist durch eine patentierte 

Spezialbeschichtung zur leicht 

abrasiven Entfernung von hartnäckigen 

Verschmutzungen im Küchen- und Badbereich 

geeignet. Die zweite Seite wischt 

streifenfrei nach. Besonders bei Stoßspuren, 

Gummiabrieb oder Schuhcreme kann 

Fix Shine eine schnelle Lösung bieten. 

Ecolab präsentierte sein Wischsystem 

Rasant 360. Dieses ist konzipiert für punktuelle 

Schmutzbeseitigungen, die im täglichen 

Gastronomiegeschäft oder auch in 

Wohnbereichen ständig notwendig sind. In 

Hotelbetrieben ist es geeignet für das 

schnelle Entfernen von Laufspuren bei 

feuchtem Wetter im Eingangsbereich oder 

zum Aufwischen von verschütteten Flüssigkeiten 

im Restaurant. Die Pflegekraft im 

Heim kann außerhalb der Reinigungszeit 

zum Komplett-System greifen und die Verunreinigung 

schnell entfernen. Das System 

Fotos: Peter Strauch (2); EU-Kommission (1), CMS Berlin (2) 


Report 

ist eine Kombination aus der gebrauchsfertigen 

Reinigungslösung im Dosierstiel 

und dem passenden rasanTEC Wischbezug. 

Mit dem Ecolab Flüssigsystem für die 

Aufbereitung von Reinigungstextilien kann 

zwischen verschiedenen Verfahren gewählt 

werden. Eine weitere Messeneuheit war 

Ecobrite Mop plus, ein Waschpulver, das 

speziell auf die Wäsche von Reinigungstextilien 

ausgelegt ist. 

Im Trend: Frei von Parfüm 

und Farbstoffen 

Die Firma Johannes Kiehl KG bietet eine 

Reihe von Reinigungsprodukten, die sowohl 

parfüm- als auch farbstofffrei sind. 

Das Besondere an diesen Produkten ist, 

dass sie mit dem Europäischen Umweltzeichen 

ausgezeichnet sind. Die Produktreihe 

heißt balance, zu ihr gehören der Sanitärreiniger 

Duocit-eco und der Unterhaltsreiniger 

Econa-Konzentrat. Zusätzlich 

gibt es Kiehl-Eco-Refresher, ein wasserbasiertes 

Parkett-Pflegeöl. Es enthält keine 

Schwermetalle und keine Lösungsmittel 

und ist mit dem Europäischen Umweltzertifikat 

ausgezeichnet. Die Umweltkriterien 

werden nach 200/544/EG erfüllt. Abgerundet 

wird das Programm mit der KC-Serie 

marina, ein komplettes Angebot für die 

Händereinigung, -desinfektion und -pflege. 

Dieses wurde gezielt allergenarm konzipiert, 

um der zunehmenden Anzahl von 

Hautreizungen bei Mitarbeiterinnen zu begegnen. 

Neuer Mischfaser-Mopp 

Das EU-Ecolabel der Europäischen Kommission 

findet auch in der Reinigungsbranche 

Beachtung 

Erwartungen und Trends im Markt wurden nicht nur auf der Messe selbst, sondern 

auch in speziellen Fachforen diskutiert, die teilweise wegen des großen Andrangs 

überfüllt waren 

Numop EcoGreen heißt ein neu entwickelter 

Moppbezug, dessen Fasern sich aus 

40 Prozent Mikrofaser, 40 Prozent Baumwolle/Polyester 

und 20 Prozent PP-Polyamid 

zusammensetzen. „Durch die sich dadurch 

ergebende Leichtläufigkeit ist der 

Numop EcoGreen auf allen Hartbodenbelägen 

wie Linoleum, PVC, Feinsteinzeugfliesen 

und Parkett sehr gut einsetzbar. Mit 

seinen äußeren Fasern ist selbst die 

schwierige Reinigung von Ecken und Kanten 

sehr gut möglich“, verspricht der Hersteller 

Numatic International. 

Das Produkt mit einem Gewicht von 

nur 95 Gramm kann mit den unterschiedlichsten 

Reinigungssystemen, wie Universal- 

und Flachpressen sowie dem Mopmatic-Boxensystem, 

eingesetzt werden. 

Der „Numop EcoGreen“ kann das Dreifache 

seines Eigengewichtes an Reinigungsflotte 

aufnehmen und leistet je nach 

Bodenbeschaffenheit eine optimale Flächenleistung. 

Aufgrund des geringen Eigengewichtes 

des Produktes, verbunden 

mit der hohen Flächenleistung, könnten 

die Ausgaben für chemische Reinigungsmittel, 

Waschkosten (Strom, Wasser, 

Waschmittel) sowie Personalaufwendungen 

erheblich reduziert werden. 

„Wir leben Hygiene“ 

Dr. Schnell Chemie hat seinen neuen 

Slogan „Wir leben Hygiene“ mit Leben erfüllt. 

Grundlage bleiben die drei Produktsäulen 

Milizid, Floortop und Forol. Das Flaschendesign 

wurde vereinfacht und gleich 

mit den typischen Produktfarben versehen. 

Dadurch wird die Verwechslungsgefahr 

verringert. Milizid wurde weiter verbessert, 

indem der Schmutzblocker, der 

das Anhaften von Kalkablagerungen vermindert, 

integriert wurde. Auch sind die 

Produkte in Varianten ohne Zusatzstoffe 

(wie Parfüm) erhältlich und wurden vom 

Deutschen Allergiker- und Asthmabund 

ausgezeichnet. 

Die Firma ams Rozone GmbH hat das 

Sortiment des arctic bio.reiniger weiter 

verbreitert. Grundlage sind mikrobiologisch 

wirksame Reiniger, die nun kombiniert 

mit Reinigungsmittelwirkstoffen im 

Sanitär- und Unterhaltsbereich eingesetzt 

werden können. Konstant ist die sichere 

geruchszerlegende Wirkung selbst auf 

übel riechenden Polstermöbeln oder anderen 

Oberflächen. 

Nachhaltig reinigen? 

Patrick Hanhart vom Unternehmen Diversey 

beschäftigte sich in einem Fachforum 

mit der Möglichkeit, die Nachhaltigkeit 

in den Bereichen Effizienz, Qualität, 

Umwelt, Gesundheits- und Arbeitsschutz, 

soziale Verantwortung und Lebensmittelsicherheit 

bei Organisationen zu erkennen 

und umzusetzen. Als Grundlage für die 

Analyse diente das „Integrated Bottom 

Line Approach“ von Theo Ferguson. Diese 

Betrachtungsweise umfasste die finanziellen, 

umweltpolitischen und sozialen 

Aufwendungen und Nutzen. Mit dem 

„Mapping Sustainability“ (Methode zur Informationsstrukturierung 

der Nachhaltigkeit) 

wird der wirtschaftliche, soziale, ökologische 

und der Umgang mit natürlichen 

Ressourcen beschrieben: 

1 klar definierte Politik und/oder Ziele 

2 Willensausdruck zur Verbesserung 

und/oder Messung 

3 nicht klar definierte Politik oder Wille 

Bei der Analyse des Branchenvergleichs 

der fünf größten Gebäudereiniger 

Deutschlands wurde festgestellt, dass 

sämtliche Dienstleister ihre Firmenpolitik 

nur mit Kriterium 2 beschreiben. Andere 

Marktteilnehmer, zum Beispiel Ikea, sind 

wesentlich weiter. Sie beschreiben zu drei 

Viertel ihre Firmenpolitik mit Kriterium 1, 

ihre Politik oder Ziele sind klar definiert. 


Report 

Umwelt-Kennzeichnung 

von Scheuersaugautomaten 

Ob mit Silberionen versetzt oder mit zwei nutzbaren Seiten – auch bei den Tüchern 

wurden Innovationen vorgestellt 

Blue Competence ist die Nachhaltigkeitsinitiative 

des VDMA, die sich 

erstmals das Ziel gesetzt hat, eine 

nachvollziehbare Kennzeichnung von 

Scheuersaugautomaten zu entwickeln 

unter Berücksichtigung der Ressourceneffizienz 

und der Bewertung 

im Verhältnis zum Reinigungsergebnis. 

Dies wäre ein Novum, da es bisher 

keine Vergleichbarkeit für diese 

Maschinen gibt. Zur ISSA 2012 im Mai 

in Amsterdam sollen spätestens die 

ersten Ergebnisse vorliegen. Anfang 

2012 werden wir die Leser über das 

Messverfahren und das entsprechende 

Label ausführlich in der rhw management 

informieren. 

Wirtschaftliches Arbeiten 

mit Reinigungsmaschinen 

Klaus Serfezi von der Hako-Werk-GmbH 

erklärte die Kriterien, auf die man beim 

Kauf einer Scheuersaugmaschine achten 

sollte, denn erst objektbezogene Gesamtkosten 

führen zur richtigen Reinigungsmaschine. 

Nicht nur die Anschaffungskosten 

müssten bei einem Vergleich berücksichtigt 

werden, sondern auch der Verbrauch 

an Reinigungschemie, die Servicekosten, 

die Wasser- und Energiekosten sowie 

die Personalkosten. 

Qualitätskriterien waren unter anderem 

die Langlebigkeit einer Maschine, hier 

kam auch die ständige Verfügbarkeit zum 

Tragen, das heißt, kaum bzw. wenig anfallende 

Reparaturen. 

Dass für eine Gesamtwirtschaftlichkeit 

weniger die Investitionssumme, sondern 

vorrangig die Auswahl der richtigen 

Reinigungsmaschine von entscheidender 

Bedeutung war, erläuterte Serfezi mit folgender 

Beispielrechnung. 

Bei einem Vergleich zwischen manueller 

und maschineller Reinigung wurden 

die Kosten verglichen, um eine Entscheidungshilfe 

zu erhalten, wann sich der Einsatz 

einer Scheuersaugmaschine lohnt. 

Grundlage für die Beurteilung der manuellen 

Reinigung war das zweistufige Nasswischen, 

mit einer Leistung von zirka 280 

qm/h. Bei der maschinellen Reinigung 

wurden zwei Maschinen mit unterschiedlichen 

Arbeitsbreiten, 41 und 51 cm, berücksichtigt. 

Hieraus ergab sich eine Leistung 

von 1.700 qm/h bzw. 2.050 qm/h, 

bei einer theoretischen Geschwindigkeit 

von 4 km/h. Als weitere Kriterien wurde 

bei Eingangsbereichen und Fluren eine geringe 

Überstellung angenommen, die 

theoretische Quadratmeterleistung pro 

Stunde reduzierte sich bei der maschinellen 

Reinigung um 30 Prozent. Für die 

Maschine mit einer Arbeitsbreite von 41 

cm ergab sich eine Leistung von 1.190 

qm/h, bei der mit der größeren Arbeitsbreite 

eine Leistung von 1.435 qm/h. Kalkulationsgrundlage 

für die Personalkosten 

war ein Stundensatz von 14,54 Euro. 

Ergebnis dieses Vergleiches: Bei der Reinigung 

von 500 qm an 104 Tagen im Jahr 

lohnte sich der Einsatz einer Scheuersaugmaschine 

mit einer Arbeitsbreite von 

41 cm. 

2025 wird es 6,5 Millionen weniger 

Arbeitskräfte geben 

Ein wichtiges Thema einer Podiumsdiskussion 

des BIV war die Personalentwicklung. 

Bereits 2025 wird es 6,5 Millionen 

weniger Arbeitskräfte geben. Diesem 

demographischen Wandel könnte durch 

familiengeführte Firmen besser begegnet 

Leser-Service: Vorträge zum Download 

werden, da sie flexibler auf die Anforderungen 

reagieren könnten, darüber waren 

sich alle Teilnehmer einig. Bereits heute 

sei es sehr schwierig, gutes Personal zu 

rekrutieren. Zusätzlich zu herkömmlichen 

Medien müssten neue Wege ausprobiert 

werden, zum Beispiel Radiospots und 

Briefkastenwurfsendungen. Außerdem 

müsste Social Media verstärkt eingesetzt 

werden, indem man die Sprache der Bewerber 

spricht. Die Zukunft der Branche 

werde nicht durch die Akquise von neuen 

Kunden, sondern durch die Akquirierung 

von neuen Mitarbeitern bestimmt bzw. 

entschieden, so lautete die Zukunftsprognose 

von Stephan Schwarz von der 

GRG Services Group. Alle Teilnehmer waren 

sich darin einig, die Vielfalt und die 

Aufstiegsmöglichkeiten in der Gebäudereinigung 

besser und offensiver vermarkten 

zu wollen. Auch das Potenzial von Mitarbeitern 

mit Migrationshintergrund müsse 

zukünftig stärker genutzt werden. t 

Peter Strauch/Sascha Kühnau 

Acht interessante Vorträge des Forums können von der Homepage www.rhwmanagement.de 

(Rubrik Service/Downloads) ab dem 25. Oktober 2011 kostenlos 

heruntergeladen werden. Die Themen sind: 

Download 

im Netz 

u Nachhaltigkeit aus Sicht der Gebäudereiniger 

u „Green Cleaning“ oder „Cleaning Green“? 

u Nachhaltigkeit in der maschinellen Reinigung 

u Sauberkeit sorgt für zufriedene Hotelgäste 

rhw-management.de 

u Wirtschaftliches Reinigen mit Reinigungsmaschinen 

u Reinigen mit ionisiertem Wasser – Tatsache oder Dichtung? 

u Blue Competence for Green Cleaning 

u Notwendigkeit von Desinfektionsmaßnahmen 

Wir danken den Referenten und Peter Müller-Baum vom VDMA für die Genehmigung. 


Service 

Ergänzung zum Expertenrat 10/2011 

Pflege von 

PU-Beschichtungen 

Leserbrief 

„Vom Flugzeug 

auf den Teller“ 

Sehr erfreulich, dass sich auch Ihr Magazin (rhw 10/2011) diesem 

Thema – ebenso wie der vegetarischen Ernährung – 

angenommen hat. Eine wichtige Ergänzung, die leider nicht 

im Text zu finden war: Die Zahlen, die wir erhoben haben, beziehen 

sich auf die Lebensmittel, die im Untersuchungsjahr 2008 

direkt nach Deutschland (meist über den Flughafen Frankfurt am 

Main) eingeflogen wurden. Die 140 Tonnen pro Tag sind jedoch 

als Untergrenze zu sehen, da weitere für den deutschen Markt bestimmte 

Flugimporte in anderen europäischen Flughäfen (wie 

Amsterdam-Schipohl und Paris-Orly) landen und dann per Lkw 

nach Deutschland transportiert werden. Wie hoch diese indirekten 

Mengen sind, ist unbekannt, da darüber keine Statistiken geführt 

werden. Anzunehmen ist jedoch, dass noch ein Vielfaches 

der Direktimporte hinzu gerechnet werden muss. 

t 

Dr. Markus H. Keller 

Institut für alternative und nachhaltige Ernährung, Gießen 

Top Ten September 2011* 

Deutliche Schäden, die bei einer nachträglichen Polyurethan- 

Beschichtung nach drei Jahren aufgetreten sind 

Zur Ergänzung des Expertenrates in rhw management 10/2011: 

Von nachträglichen PU-Beschichtungen ist aus meiner Sicht 

und Erfahrung abzuraten. Das Problem fängt bei der Vorbereitung 

zur Polyurethan-Beschichtung an. Der Boden muss geschliffen 

werden, was nichts anderes bedeutet, als dass der neue 

Boden zuerst einmal beschädigt werden muss. Wenn dann die 

Beschichtung nicht hält, was in der Praxis vorkommt, muss nach 

heutigem Kenntnisstand der Boden wieder angeschliffen werden, 

um anschließend erneut (!) mit einer PU-Beschichtung versehen 

zu werden. Die Kosten hierfür liegen bei weit über zehn Euro pro 

Quadratmeter zuzüglich des kompletten Nutzungsausfalls der 

Räume. Wie ein Boden nach drei Jahren aussieht, geht aus dem 

Foto hervor. 

Bei einer werkseitigen PU-Beschichtung ist die Qualität und 

Haltbarkeit wesentlich höher. Bei Belägen ohne werkseitige PU- 

Beschichtung können Sie (außer Kautschuk) klassisch beschichten 

und zwischen weichen und harten Beschichtungen mit den 

jeweiligen Vor- und Nachteilen wählen. Wichtig ist, dass sich die 

Beschichtung chemisch wieder lösen lässt. Die beste Wahl ist in 

der Pflege mit Wischpflegen und regelmäßigen Polieren (Verdichten) 

zu sehen. Das Polieren kostet zwar Zeit, ist jedoch im 

Verhältnis zu Grundreinigungen und Beschichtungen wesentlich 

günstiger und die Qualität bleibt dauerhaft auf hohem Niveau – 

und das nicht nur nach der Beschichtung. Das Pflegen oder 

Cleanern funktioniert auch auf beschichteten Böden, so dass die 

nächste Grundreinigung in weite Ferne gerückt werden kann. t 

Andreas Carl 

1. (2) Klöber/Mönnicke/Binnewies/Klöber, 

Erfolg ist messbar 

2. (5) Klöber/Klöber, Erfolg ist planbar 

3. (4) Reiner, Planen statt verplant werden 

4. (1) Graßmeier, Verpflegungskonzepte entwickeln 

5. (-) Fachausschuss (Hg.), Management d. hws 

Dienstleistungsbetriebs 

6. (-) Kühnau, Rechtsvorschriften im Fokus der hws. Praxis 

7. (-) Klöber/Klöber, Hygienemanagement 

in der Hauswirtschaft Bd. 1 

8. (-) Diakonia (Hg.), Bewirtschaftung von 

Kindertagesstätten 

9. NEU Behrs, Modernes Küchenmanagement, 

54. Ergänzung 

10. (-) Lutz, Fachbuch Gebäudereinigung 

* bestverkaufte Bücher der Hauswirtschaft unter www.fachbuchdirekt.de 

Vorschau auf die Dezember-Ausgabe 2011 

Premiere: 

Der rhw Service-Award 2012! 

Wir eröffnen einen Wettbewerb und sammeln 

Ideen zum Thema Service in sozialen 

Einrichtungen. Sie schreiben Service 

groß? Dann schreiben Sie uns! Alles weitere 

zum Award und zur Jury in der kommenden 

Ausgabe von rhw management. 

Redaktionsschluss: 5. Dezember 2011 

Anzeigenschluss: 10. Dezember 2011 


Service 

Award 

2012 


Stellenangebote 

Für unser im Bau befindliches Seniorenzentrum „Haus im Sommerrain“ in Stuttgart 

– Bad Cannstatt, welches im März 2012 eröffnet wird, suchen wir zum baldmöglichen 

Termin 

eine Hauswirtschaftliche 

Betriebsleitung (m/w) 

in Voll- oder Teilzeit, gerne Berufsanfänger/in 

Sie sind aufgeschlossen gegenüber den Bewohnern, serviceorientiert, haben 

Freude am Beruf und wollen am Aufbau einer neuen Einrichtung mitwirken? 

Dann bieten wir Ihnen eine interessante Tätigkeit mit einer guten Einarbeitung, 

leistungsgerechte Bezahlung und ein unbefristetes Beschäftigungsverhältnis. 

Für Ihre telefonische Anfrage steht Ihnen unsere Hauswirtschaftsleiterin, 

Frau Mayer, Tel.: 07 11/89 96 – 5 20, Handy: 01 62/28 08 – 9 67, zur Verfügung. 

Die Landeszentrale für politische Bildung Baden-Württemberg (LpB) ist 

eine nicht rechtsfähige Anstalt des öffentlichen Rechts im Geschäftsbereich 

des Staatsministeriums mit der Aufgabe, die politische Bildung in 

Baden-Württemberg auf überparteilicher Grundlage durch ein umfangreiches 

Veranstaltungs-, Medien- und Beratungsangebot zu fördern und 

zu vertiefen. 

In unserem landeseigenen Tagungszentrum Haus auf der Alb in Bad 

Urach werden insbesondere auch an Wochenenden Seminare und 

Tagungen durchgeführt. Das Haus verfügt über 60 Betten und einen 

Speisesaal für 80 Tagungsgäste. Zum 01.01.2012 suchen wir in Teilzeit 

(50 %) eine 

Stellvertretende Hauswirtschaftliche 

Betriebsleitung 

Bewerbungen bitte an: 

DRK-Kreisverband Stuttgart. e.V. 

Reitzensteinstraße 9 

70190 Stuttgart 

Fortbildung 

k mpass 

Präsenz- und 

Fernlernen 

Fernlehrgänge 

Qualitätsmanagement in der Hauswirtschaft 

Hygienebeauftragte/r für die Hauswirtschaft 

in sozialen Einrichtungen 

Prüfungsorte: Wesel, Stuttgart, Leipzig, Hamburg 

Beginn: alle drei Monate 

Institut für Fortbildung im Ernährungs- und Gesundheitsbereich 

Ernährungsberater/in 

In Kooperation mit dem 

Informationen unter: 

Telefon. 0281 82829 

www.kompass-wesel.de 

in ca. 9 Wochen per Fernstudium 

Food Coach 

Mentale/r Schlankheitstrainer/in 

Wechseljahrberater/in Ernährungs- und Diätberater/in 

IFE Brinkhaus, Telefon 02235 /461201 www.ife-brinkhaus.de 

Zum Aufgabenbereich der stellvertretenden 

Hauswirtschaftlichen 

Betriebsleitung gehören insbesondere 

die Planung und Zubereitung 

der Speisen im Wechsel mit der 

Betriebsleiterin, Lagerhaltung und 

Lebensmittelbestellung, Umsetzung 

der Hygienevorschriften, Unterstützung 

der Betriebsleitung im 

Bereich der Reinigungswirtschaft 

und bei allen administrativen 

Aufgaben. 

Für diese Tätigkeit suchen wir 

eine/n staatlich geprüfte/n Betriebsleiter/in 

oder eine/n Hauswirtschaftsmeister/in, 

nach Möglichkeit 

mit einschlägiger Berufserfahrung 

und der Anerkennung für 

die fachliche Ausbildungseignung 

im Hauswirtschaftsbereich. 

Zur Verstärkung unseres Teams 

wünschen wir uns eine engagierte 

Person, die zu eigenständiger 

Arbeit bereit ist. 

Verantwortungsbewusstes Handeln 

und Zuverlässigkeit sollten für 

Sie selbstverständlich sein. Den 

souveränen Umgang mit PC- 

Programmen (MS Office) setzen 

wir voraus. 

Menschen mit Behinderung werden 

bei gleicher Eignung bevorzugt 

berücksichtigt. Aus haushaltsrechtlichen 

Gründen erfolgt 

die Anstellung zunächst befristet 

bis zum 30. September 2012. 

Interessierte Personen, die das 

Anforderungsprofil dieser Ausschreibung 

erfüllen, senden ihre 

Bewerbung bitte bis spätestens 

25. November 2011 an: 

Landeszentrale für politische 

Bildung Baden-Württemberg 

Frau Sabrina Gogel 

Stafflenbergstr. 38 

70184 Stuttgart 

Für weitere Auskünfte stehen 

unsere Personalreferentin, Frau 

Gogel (Tel. 0711.164099-13), 

sowie unsere Hauswirtschaftliche 

Betriebsleiterin, Frau Kalmutzke 

(Tel. 07125.152-106), gerne zur 

Verfügung. 

Service 

Unsere Einrichtung finden Sie im 

Internet unter www.lpb-bw.de 

Sie ziehen um? 

Stellengesuch 

© Fotolia/ioannis kounadeas 

Beachten Sie bitte, dass der Postnachsendeantrag 

NICHT für Zeitschriften 

und Zeitungen gilt. 

Bitte informieren Sie also bei Umzug 

direkt unseren Abo-Vertrieb, damit 

Sie Ihre Zeitschrift auch weiterhin zuverlässig 

und pünktlich erhalten: 

inTime Media Services GmbH, 

Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen 

Staatl. gepr. Oecotrophologin mit Ausbildereignung, 

Staatl. gepr. Betriebswirtin für Hotellerie und Gastronomie 

mit langjähriger Berufserfahrung als Küchenleitung im Kranken haus 

und im Service- und Tagungsmanagement sucht zum 01. 12. 2011 

oder später eine neue Herausforderung. 

Angebote unter Chiffre-Nr. 4023630 an 

Verlag Neuer Merkur GmbH, Postfach 60 06 62, 81206 München 


hw bietet mehr! 

Persönlicher 

Expertenrat 

Büchergutschein 

auf 

Aborechnung 

Rabatte bei 

rhw-Seminaren 

Exkursion und 

Hafenrundfahrt 

in Hamburg 

Hintergrundbild © S - Fotolia 

Abonnement bequem bestellen unter www.rhwonline.de 

oder telefonisch unter (0 89) 8 58 53 – 5 40

Ratgeber aus der Praxis für die Praxis 

Bc 

PuBlIcAtIOnS 

Sylvia Görnert-Stuckmann 

Wohnen im Alter – planen und organisieren 

Immer mehr Menschen wollen im Alter eigenverantwortlich 

leben und nehmen selbstbewusst die Planung für das Wohnen 

im Alter in die Hand. Doch die Orientierung zwischen der Fülle 

alternativer Wohn modelle ist nicht einfach. Was gibt es für 

Möglichkeiten? Was kostet es? Was ist im speziellen Einzelfall 

die beste Lösung? In diesem praktischen Rat geber sind mög - 

liche und funktionierende Wohn kon zepte anhand kon kreter 

Beispiele nachvollziehbar darge stellt. 

ISBN 978-3-941717-01-5 14,80 € 

Sylvia Görnert-Stuckmann 

Hilfen im Alter – kennen und nutzen 

Immer mehr Menschen wollen im Alter eigenverantwortlich 

leben, doch was tun, wenn es alleine nicht mehr geht? Dieser 

praktische Ratgeber gibt Betroffenen und Angehörigen einen 

Überblick über alle Mög lichkeiten heutiger Altenpflege. Angefangen 

von den verschie denen Pflegestu fen – wer bestimmt 

darüber, wo muss man welche Anträge stellen, wie wird die 

Finan z ierung sicher gestellt – bis zu technischen Fragen wie 

Haus notrufsysteme, Pflege mit tel und mobiler Mittagstisch 

gibt die sach kun dige Autorin einen umfas senden Überblick 

und viele nütz liche Hinweise. 

ISBN 978-3-941717-02-2 14,80 € 

Fotolia/Stefan Körber 

Birgit Kaltenthaler/Susanne Oswald 

Optimisten leben besser – Energie aus der Seele 

Viele Menschen haben verlernt, in den kleinen und großen 

Dingen des Lebens die guten Seiten zu sehen und sich so zu 

Pessimisten entwickelt. Das Leben kann aber so schön sein, 

wir müssen es nur wollen! Optimisten verspüren einen stän - 

digen Energiefluss aus der Seele und leben besser. Dieser 

Ratgeber weist einen raschen Weg zurück ins Licht und gibt 

viele praktische Tipps, mit denen sich auch Ihr Alltag spürbar 

verbessern lässt. 

ISBN 978-3-941717-03-9 14,80 € 

Bestellung über www.fachbuch-direkt.de v Verlags-Info unter www.bc-publications.de

rhw management Event-Management (Vorschau)

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

Template löschen?

Als Template speichern?