Leckeres aus Omas Küche Köstliche Schlemmerrezepte mit feinsten Kräutern (Vorschau)
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<strong>Leckeres</strong> <strong>aus</strong> <strong>Omas</strong> <strong>Küche</strong><br />
26/12<br />
Deutschland w 3,50<br />
Kräuterküche<br />
WARENKUNDE<br />
zu allen<br />
verwendeten<br />
<strong>Kräutern</strong><br />
Österreich v 4,00<br />
Schweiz SFR 7,10<br />
BeNeLux v 4,10<br />
Italien v 4,00<br />
Spanien v 4,00<br />
Frankreich v 4,50<br />
4 197454 403504<br />
2 6<br />
<strong>Köstliche</strong> <strong>Schlemmerrezepte</strong> <strong>mit</strong> <strong>feinsten</strong> <strong>Kräutern</strong>
Aus <strong>Omas</strong><br />
Kräutergarten<br />
Liebe Leserinnen,<br />
liebe Leser!<br />
Kräuter sind heute <strong>aus</strong> der gesunden und kreativen <strong>Küche</strong><br />
nicht mehr wegzudenken. Frische Kräuterpflanzen<br />
bereichern unsere <strong>Küche</strong> in mannigfaltiger Weise. Ihre<br />
aromatischen Blätter und Zweige, Blüten und Wurzeln<br />
werden seit Generationen zum Würzen, Konservieren<br />
und Garnieren unserer Nahrung verwendet. Diese <strong>aus</strong>gewählte<br />
Rezeptsammlung präsentiert die besten überlieferten<br />
Gerichte <strong>aus</strong> der guten alte Zeit, welche <strong>mit</strong><br />
ihrem feinen Geschmack nach aromatischen <strong>Kräutern</strong>,<br />
die Erinnerung an <strong>Omas</strong> <strong>Küche</strong> immer wieder aufs<br />
Neue erwecken. Von deftigen Eintöpfen über würzige<br />
Sonntagsbraten bis hin zu leckeren Süßspeisen, finden<br />
Sie hier für nahezu jeden Geschmack die passenden<br />
Speisen. Abgerundet werden die einzelnen Kräuterkapitel<br />
<strong>mit</strong> informativen Ausführungen zu den verschiedenen<br />
<strong>Kräutern</strong> und ihrer Verwendung.<br />
Ihre Redaktion<br />
<strong>Omas</strong><br />
Kräuterküche<br />
2 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Inhalt<br />
Salbei<br />
Mediterranes Genusserlebnis ...............4–9<br />
Bärlauch<br />
Gewürzintensiver Frühlingsbote ...... 10–13<br />
Dill<br />
Frühlingskraut vom Feinsten ............14–17<br />
Gartenkresse<br />
Gaumenfreuden für Feinschmecker .. 18–21<br />
Majoran<br />
Überzeugende Genussargumente ..... 22–25<br />
Petersilie<br />
Frühlingsvitamine im Powerpack .... 26–29<br />
Pfefferminze<br />
Für die besondere Würze ................. 30–33<br />
Rosmarin<br />
Mit Liebe verfeinern ........................ 34–37<br />
Basilikum<br />
Genuss der frischen Art ................... 38–43<br />
Schnittlauch<br />
Frühlingsfrisch und super gesund ....44–49<br />
Thymian<br />
Das beste Gesundheitskraut<br />
in der Kräuterküche ..........................50–54<br />
Wiesenkräuter<br />
Zarte Verführung<br />
für die Frühlingsküche ..................... 56–59<br />
Zitronenmelisse<br />
<strong>Omas</strong> geheime Liebe........................60–63<br />
Impressum .............................................. 63<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 3
Salvia officinalis L.<br />
Salbei<br />
Allgemeines:<br />
Salbei ist eine Pflanzengattung <strong>aus</strong> der Familie der<br />
Lippenblütler und kommt ursprünglich <strong>aus</strong> Gebirgen<br />
in Südeuropa. Er gedeiht jedoch auch in warmen Gegenden<br />
Mitteleuropas und in unseren Breiten sehr gut.<br />
An der richtigen Stelle im Garten gepflanzt, wuchert<br />
er über mehrere Quadratmeter. Salbei wächst als ein<br />
<strong>aus</strong>dauernder Halbstrauch, dessen untere Stängel verholzen.<br />
Die länglichen, schmalen Blätter stehen gegenständig<br />
und sind weich und filzig. Im Frühling sind<br />
die Blätter graugrün, im Herbst bis zum Frühjahr sind<br />
sie eher silbrig. Ab Mitte Mai oder Juni blüht der Salbei.<br />
An den Spitzen der Stängel stehen die hellvioletten<br />
Lippenblüten in Quirlen. Meistens gruppieren sich<br />
sechs bis zehn Blüten zu einem Quirl. Salbei gedeiht<br />
am besten an sonnigen Standorten auf leichten, nicht<br />
zu nassen Böden.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Der Geruch des Salbeis ist herb und kampferartig.<br />
Das leicht bitter schmeckende, aromatische Gewürzkraut<br />
wirkt als Heilpflanze adstringierend und gegen<br />
Halsentzündungen aller Art. Die jungen Blätter und<br />
Triebspitzen können das ganze Jahr hindurch geerntet<br />
werden. Die Haupternte erfolgt jedoch<br />
meist kurz vor Beginn der Blüte ab Mitte<br />
Mai. Der Salbei sollte am besten möglichst<br />
an sonnigen Tagen und am späten<br />
Nach<strong>mit</strong>tag geerntet werden, denn dann<br />
ist sein Gehalt an ätherischen Ölen aufgrund<br />
der Sonnenstrahlen am höchsten.<br />
Am besten schmeckt Salbei frisch geerntet,<br />
er lässt sich aber auch gut durch<br />
Trocknen konservieren. Beim Einlegen<br />
in Öl und beim Einfrieren verliert Salbei<br />
wenig seines würzigen Aromas.<br />
In der <strong>Küche</strong>:<br />
Salbei besitzt eine sehr starke Würzkraft<br />
und darf deshalb nur sparsam verwendet<br />
werden. Voll entfaltet sich das Aroma,<br />
wenn das frische Kraut bei Fleischgerichten<br />
wie Hammel, Kalb, Wild,<br />
Schwein, Kaninchen, Hackfleisch und<br />
Geflügel <strong>mit</strong>gebraten wird. Salbei passt<br />
gut zu allen Innereien wie Herz, Leber<br />
und Nieren, aber auch zu Fisch und<br />
sparsam verwendet zu Fischsalaten. Er<br />
ergänzt Pastagerichte, Gebackenes, Eierspeisen<br />
und sogar Gemüse. Sehr beliebt<br />
ist er auch beim Einlegen von Gurken,<br />
zu Kräuterquark und Kräuterbutter, zu<br />
sauren Suppen, Rahmkäse und Tomatensalat.<br />
Salbei ist ein wichtiges Gewürz der leichten mediterranen<br />
<strong>Küche</strong> und lässt sich gut <strong>mit</strong> anderen intensiven<br />
<strong>Kräutern</strong> wie Rosmarin, Chili, Knoblauch und<br />
Zwiebeln kombinieren. Kräuter und Gewürze <strong>mit</strong> feinem<br />
Aroma werden allerdings durch Salbei eher überdeckt.<br />
Salbei verträgt im Gegensatz zu vielen zarten<br />
<strong>Kräutern</strong> eine robuste Behandlung. Man kann ihn in<br />
Fett braten – das verbessert die Bekömmlichkeit und<br />
den Geschmack.<br />
4 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Schweinebraten <strong>mit</strong> Salbeikruste<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
1 kg Schweinerückenbraten ohne<br />
Knochen, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
2 Zwiebeln, 1 Karotte, 1 Stück Lauch<br />
2 Lorbeerblätter, 1 TL Pimentkörner<br />
1 TL Wacholderbeeren<br />
1 TL Pfefferkörner<br />
750 ml Gemüse- oder Fleischbrühe<br />
Für die Salbeikruste:<br />
500 g Kartoffeln, 2 Eier, 50 g Walnusskerne,<br />
50 g Kürbiskerne, 1 Bund Salbei<br />
Cayennepfeffer, Muskat<br />
Außerdem:<br />
dunkler Soßenbinder, 200 ml Sahne<br />
Salbeiblättchen zum Garnieren<br />
So wird’s gemacht:<br />
Das Fleisch waschen, trocken<br />
tupfen, salzen und pfeffern und in<br />
einen Bräter legen.<br />
Zwiebeln, Karotte und Lauch<br />
putzen, waschen und würfeln. Mit<br />
den Gewürzen zum Fleisch geben,<br />
die Brühe angießen und im auf<br />
180 °C vorgeheizten Backofen 40<br />
Minuten garen.<br />
Die Kartoffeln schälen, waschen,<br />
grob reiben, <strong>aus</strong>drücken<br />
und in eine Schüssel geben.<br />
Eier, gehackte Walnuss- und<br />
Kürbiskerne und den gehackten<br />
Salbei untermischen. Mit Salz,<br />
Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat<br />
würzen.<br />
Die Masse auf das Fleisch<br />
streichen, leicht andrücken und<br />
bei 200 °C weitere 15–20 Minuten<br />
garen.<br />
Den fertigen Braten <strong>aus</strong> dem<br />
Ofen nehmen und warm stellen.<br />
Die Soße pürieren, durch ein<br />
Sieb streichen und erneut erhitzen.<br />
Mit etwas dunklem Soßenbinder<br />
leicht binden und <strong>mit</strong> etwas Sahne<br />
verfeinern.<br />
Die Soße <strong>mit</strong> Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer<br />
und Muskat kräftig<br />
abschmecken.<br />
Den Schweinerückenbraten<br />
<strong>mit</strong> Salbeikruste in Scheiben<br />
schneiden, <strong>mit</strong> der Soße dekorativ<br />
anrichten, <strong>mit</strong> Salbeiblättchen<br />
garnieren und <strong>mit</strong> in Butter geschwenktem<br />
Karottengemüse und<br />
Salzkartoffeln servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 3545, Eiweiß: 65 g,<br />
Fett: 45 g, KH: 31 g<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 5
Salbei<br />
Salbeispaghetti <strong>mit</strong><br />
Räucherlachs<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Spaghetti im Salzwasser <strong>mit</strong><br />
dem Olivenöl bissfest garen, abgießen,<br />
abschrecken, gut abtropfen<br />
lassen und warm stellen.<br />
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen.<br />
Die Schalotten und die Knoblauchzehe<br />
schälen, fein würfeln, ins<br />
Olivenöl geben und glasig schwitzen.<br />
Mit dem Weißwein ablöschen,<br />
die Sahne angießen und aufkochen<br />
lassen.<br />
Die Soße <strong>mit</strong> Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer<br />
und Muskat kräftig<br />
würzen.<br />
Die Soße <strong>mit</strong> etwas angerührter<br />
Speisestärke leicht binden und fünf<br />
Minuten köcheln lassen.<br />
Den Zitronensaft und die Zitronenschale<br />
einrühren, die Spaghetti<br />
untermischen und zum Schluss den<br />
in Streifen geschnittenen Räucherlachs<br />
unterheben. Das Ganze nochmals<br />
bei mäßiger Hitze kurz erwärmen,<br />
aber nicht kochen lassen.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
400 g Spaghetti, Salzwasser<br />
einige Tropfen Olivenöl<br />
2 EL Olivenöl, 2–3 Schalotten<br />
1 Knoblauchzehe, 200 ml Weißwein<br />
200 ml Sahne, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der<br />
Mühle, Cayennepfeffer, Muskat<br />
Speisestärke zum Binden<br />
Saft und Schale von 1 Zitrone<br />
Außerdem:<br />
200 g Räucherlachs<br />
Zitronenscheiben, Salbeiblätter und<br />
Zitronenmelisse zum Garnieren<br />
Die Spaghetti auf heißen Tellern<br />
dekorativ anrichten, <strong>mit</strong> Zitronenscheiben,<br />
Salbeiblättern und Zitronenmelisse<br />
garnieren und sofort<br />
servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 3675, Eiweiß: 29 g,<br />
Fett: 36 g, KH: 90 g<br />
6 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
8 küchenfertige Kalbsschnitzel à 90 g<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
Butterschmalz zum Braten<br />
Kalbsschnitzel <strong>mit</strong><br />
Salbei-Pilzrahm<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Kalbsschnitzel unter fließendem<br />
Wasser waschen, trocken<br />
tupfen, leicht klopfen und <strong>mit</strong> Salz<br />
und Pfeffer würzen.<br />
Das Butterschmalz in einer Pfanne<br />
erhitzen und die Schnitzel darin<br />
braten, her<strong>aus</strong>nehmen und warm<br />
stellen.<br />
Die Zwiebel schälen, fein würfeln,<br />
ins verbliebene Bratfett geben und<br />
glasig schwitzen.<br />
Die Champignons putzen, je<br />
nach Bedarf klein schneiden, sofort<br />
<strong>mit</strong> Zitronensaft beträufeln, zu den<br />
Zwiebeln geben und unter ständigem<br />
Rühren kurz <strong>mit</strong>schwitzen.<br />
Die Champignons <strong>mit</strong> Weißwein<br />
ablöschen, die Gemüse- oder<br />
Fleischbrühe angießen und zum<br />
Kochen bringen.<br />
Die Lorbeerblätter und den fein<br />
geschnittenen Salbei in die Soße<br />
geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und<br />
Cayennepfeffer kräftig abschmecken<br />
und die Soße fünf Minuten einreduzieren<br />
lassen.<br />
Die Lorbeerblätter <strong>aus</strong> der Soße<br />
nehmen. Die Sahne angießen, zum<br />
Kochen bringen und <strong>mit</strong> dem dunklem<br />
Soßenbinder leicht binden.<br />
Für die Soße:<br />
1 Zwiebel, 400 g frische Champignons<br />
Saft von 1 Zitrone, 100 ml Weißwein<br />
200 ml Gemüse- oder Fleischbrühe<br />
2 Lorbeerblätter, 4 Zweige Salbei<br />
1 Prise Muskat, 1 Prise Cayennepfeffer<br />
200 ml süße Sahne<br />
dunkler Soßenbinder<br />
1 Bund Schnittlauch<br />
Außerdem:<br />
Salbeiblättchen zum Garnieren<br />
Jetzt die Soße nochmals nachwürzen<br />
und den verlesenen, gewaschenen<br />
und fein geschnittenen<br />
Schnittlauch einrühren.<br />
Die Kalbsschnitzel <strong>mit</strong> der Soße<br />
dekorativ anrichten, <strong>mit</strong> Salbeiblättchen<br />
garnieren und <strong>mit</strong> Zucchinibandnudeln<br />
servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2033, Eiweiß: 42 g,<br />
Fett: 29 g, KH: 6 g<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 7
Salbei<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Putenschnitzel waschen, trocken<br />
tupfen, salzen, pfeffern und auf<br />
eine Arbeitsfläche legen.<br />
Jedes Schnitzel <strong>mit</strong> 2 Salbeiblät-<br />
tern und Schinkenscheiben belegen.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
800 g kleine Putenschnitzel, Salz,<br />
Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle, einige Salbeiblätter,<br />
150 g roher Schinken (in dünne<br />
Scheiben geschnitten), 2–3 EL Olivenöl<br />
Für die Soße:<br />
2–3 Schalotten, 1 Knoblauchzehe<br />
1–2 EL Olivenöl, 100 g Tomatenmark,<br />
200 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne<br />
1 Prise Zucker, Speisestärke<br />
Puten-Saltimbocca<br />
<strong>mit</strong> Tomatensoße<br />
Das Olivenöl in einer Pfanne<br />
erhitzen und die Schnitzel zuerst<br />
auf der Schinkenseite anbraten. Das<br />
Fleisch wenden und fertig braten.<br />
Für die Soße Schalotten und<br />
Knoblauch schälen und fein würfeln.<br />
Das Olivenöl in einer Pfanne<br />
erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch<br />
darin anschwitzen. Das Tomatenmark<br />
einrühren und anrösten.<br />
Die Gemüsebrühe und die Sahne<br />
angießen und die Soße leicht köcheln<br />
lassen. Mit Salz, Pfeffer und<br />
Zucker kräftig abschmecken.<br />
Die Soße <strong>mit</strong> etwas angerührter<br />
Speisestärke leicht binden.<br />
Die Puten-Saltimbocca <strong>mit</strong> der<br />
Soße auf heißen Tellern anrichten,<br />
<strong>mit</strong> gebratenen Kirschtomaten und<br />
Salbeiblättern garnieren und <strong>mit</strong><br />
Bandnudeln sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2663, Eiweiß: 49 g,<br />
Fett: 37 g, KH: 16 g<br />
Außerdem:<br />
gebratene Kirschtomaten und Salbeiblätter<br />
zum Garnieren<br />
8 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Leberspießchen auf<br />
Eichblattsalat<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Hähnchenlebern waschen<br />
und trocken tupfen. Die Softaprikosen<br />
halbieren oder vierteln. Die<br />
Salbeiblätter <strong>mit</strong> den Softaprikosen<br />
und den Hähnchenlebern abwechselnd<br />
auf Holzspießchen stecken.<br />
Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer<br />
abschmecken und zum<br />
Schluss das Olivenöl einrühren. Den<br />
Salat <strong>mit</strong> dem Dressing beträufeln.<br />
Die Hähnchenleber-Spießchen in<br />
die Soße geben, erhitzen, aber nicht<br />
kochen lassen.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
500 g Hähnchenlebern, 100 g getrocknete<br />
Softaprikosen, ½ Bund Salbei<br />
je 1 TL gerebelter Majoran und Thymian<br />
3 EL Olivenöl, Olivenöl zum Braten<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
150 ml Apfelwein, 125 ml Crème fraîche<br />
Außerdem:<br />
1 Kopf Eichblattsalat, 1–2 Stauden roter<br />
Chicorée, 2 süßsäuerliche Äpfel<br />
100 ml Apfelwein, Saft von 2 Zitronen<br />
2 EL Honig, Cayennepfeffer, 2 EL Olivenöl,<br />
Kräuterzweige zum Garnieren<br />
Majoran und Thymian <strong>mit</strong> Olivenöl<br />
verrühren. Die Spießchen da<strong>mit</strong><br />
einstreichen und im Kühlschrank<br />
10–15 Minuten ziehen lassen.<br />
Etwas Olivenöl erhitzen und<br />
die Leberspießchen darin braten.<br />
Anschließend salzen und pfeffern,<br />
her<strong>aus</strong>nehmen und warm stellen.<br />
Den Bratensaft <strong>mit</strong> Apfelwein<br />
und Crème fraîche erhitzen. Mit<br />
Salz und Pfeffer kräftig würzen.<br />
Den Eichblattsalat verlesen, waschen,<br />
gut abtropfen lassen, je nach<br />
Bedarf in Stücke zerpflücken.<br />
Den Chicorée halbieren, den<br />
Strunk entfernen, die Blätter ablösen,<br />
waschen und abtropfen lassen.<br />
Mit dem Eichblattsalat auf Tellern<br />
dekorativ anrichten. Die Äpfel<br />
waschen, entkernen, in Schnitze<br />
schneiden und zum Salat geben.<br />
Die Spießchen auf den Salat legen,<br />
<strong>mit</strong> der Apfelweinsoße beträufeln,<br />
<strong>mit</strong> Kräuterzweigen garnieren<br />
und sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2281, Eiweiß: 27 g,<br />
Fett: 25 g, KH: 38 g<br />
Den Apfelwein <strong>mit</strong> dem Zitronensaft<br />
und dem Honig in eine Schüssel<br />
geben und <strong>mit</strong> dem Schneebesen<br />
solange rühren, bis sich der Honig<br />
vollständig aufgelöst hat.<br />
<strong>Omas</strong> Extra-Tipp:<br />
S<br />
albei ist ein köstliches Gewürzkraut. Er wird,<br />
ähnlich wie Thymian oder Boh nenkraut, in<br />
kleinsten Portionen diversen Gerichten und Braten<br />
beigegeben. Das Aroma ist so dominierend, dass es<br />
subtile Nuancen des Ge schmacks in den Gerichten<br />
leicht „zerschlägt“. Salbei macht Fette leichter ver-<br />
daulich. Zum Würzen nimmt man weder die frischen oder getrockneten<br />
entim<br />
Handel erhältlich. Das ätherische Öl<br />
sowie Gerb- und Bitter stoffe verleihen dem<br />
Blätter, aber auch gemahlener Salbei ist<br />
Salbei das charakteristische Aroma.<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 9
Allium ursinum L.<br />
Bärlauch<br />
Allgemeines:<br />
Bärlauch, eine würzige Gewürzpflanze <strong>aus</strong> der Familie<br />
der Liliengewächse findet man wild wachsend in<br />
den heimischen Misch- und Auenwäldern Mitteleuropas.<br />
Die mehrjährige Zwiebelpflanze, die Jahr für<br />
Jahr wieder neu erscheint, bevorzugt schattige Standorte<br />
<strong>mit</strong> humusreichen Böden. Zuerst wachsen im<br />
Frühjahr die Blätter des Bärlauchs. Sie sind länglich,<br />
lanzettlich, weich und ähneln den Blättern des Maiglöckchens.<br />
Im Gegensatz zu giftige Maiglöckchen-<br />
Blättern duften Bärlauchblätter jedoch sehr stark nach<br />
Knoblauch. Je nach Standort erreicht die Pflanze eine<br />
Wuchshöhe von etwa 25 cm. Von April bis Juni wachsen<br />
<strong>aus</strong> der Blattrosette ein oder mehrere Stängel, die<br />
die weißen, luftigen Blüten tragen. Diese Blüten sind<br />
reichblütige Scheindolden, wobei die einzelnen Blüten<br />
wie kleine Sterne <strong>aus</strong>sehen.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Bärlauch erinnert aufgrund der ätherischen Öle <strong>mit</strong><br />
den verschiedenen Schwefelverbindungen vom Geruch<br />
stark an den <strong>mit</strong> ihm verwandten Knoblauch.<br />
Vom Geschmack ist er jedoch nicht so intensiv, sondern<br />
deutlich feiner. Geerntet werden meist die großen,<br />
aromatisch riechenden Blätter. Die Erntezeit<br />
reicht von Anfang März bis Ende Juni, wobei der Bärlauch<br />
sein bestes Aroma vor der Blüte Anfang Mai<br />
hat, da die Blätter da besonders zart sind. Beim Ernten<br />
sollte man von der einzelnen Blattrosette immer mindestens<br />
zwei Drittel stehen lassen, da<strong>mit</strong> die Pflanze<br />
genug Blattmasse hat, um die Zeit bis zum nächsten<br />
Jahr zu überstehen. Besonders<br />
wichtig ist die Identifizierung<br />
des Bärlauchs. Ähnliche Blätter,<br />
die nicht nach Knoblauch<br />
duften, können das giftige Maiglöckchen<br />
oder die ebenso giftige<br />
Herbstzeitlose sein. Der<br />
Bärlauch wird immer frisch verwendet,<br />
da man ihn nicht trocknen<br />
kann, denn so würde er seine<br />
Wirkstoffe und ätherischen<br />
Öle verlieren.<br />
In der <strong>Küche</strong>:<br />
In der heutigen <strong>Küche</strong> finden<br />
alle Teile des Bärlauchs Verwendung.<br />
Die Bärlauchzwiebel<br />
kann ganz einfach wie die weiße<br />
Knolle der Frühlingszwiebeln<br />
unter anderem zu Salaten,<br />
Eintöpfen und Quarkspeisen<br />
genutzt werden. Mit den zarten<br />
Knospen, Blüten und Samen der<br />
Pflanze kann man ganz wunderbar<br />
Salate würzen und dekorieren.<br />
Die recht harten Blattstiele<br />
werden wie Gemüse verwendet. Fein gehackt, gedünstet<br />
oder angebraten können sie als Gemüsebeilage zu<br />
den unterschiedlichsten Gerichten genossen werden.<br />
Am beliebtesten und vielseitigsten sind die großen<br />
Blätter des wilden Bärlauchs. Ihr zart-lauchiges, knofliges<br />
Aroma unterstreicht die unterschiedlichsten Gerichte.<br />
Man sollte bei der Dosierung jedoch immer<br />
vorsichtig sein, denn je frischer er verwendet wird,<br />
desto intensiver ist sein Aroma.<br />
10 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Steaks <strong>mit</strong><br />
Bärlauchbutter<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Kartoffeln waschen, in eine<br />
Auflaufform setzen, <strong>mit</strong> dem Olivenöl<br />
beträufeln, <strong>mit</strong> dem Salz und dem<br />
Pfeffer kräftig würzen und im auf<br />
180–200 °C vorgeheizten Backofen<br />
30 Minuten garen.<br />
Die Tomaten <strong>mit</strong> Salz und Pfef fer<br />
würzen, zu den Kartoffeln geben<br />
und weitere 20 Minuten garen.<br />
Die Butter <strong>mit</strong> dem Zitronensaft<br />
in eine Schüssel geben und schaumig<br />
schlagen.<br />
Den Senf und dem Pfeffer <strong>mit</strong><br />
dem verlesenen, gewaschenen und<br />
sehr fein geschnittenen Bärlauch<br />
unter die Butter mischen. Nochmals<br />
kräftig durchschlagen, <strong>mit</strong> Salz,<br />
Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer<br />
würzen.<br />
Alufolie geben, zur Rolle formen<br />
und bis zum Verzehr im Kühlschrank<br />
aufbewahren.<br />
in einer Pfanne erhitzen und die<br />
Steaks darin braten.<br />
Die Kartoffeln und die Tomaten<br />
<strong>aus</strong> dem Backofen nehmen, <strong>mit</strong> den<br />
Steaks auf Tellern dekorativ anrichten,<br />
<strong>mit</strong> Bärlauch garnieren und <strong>mit</strong><br />
der Bärlauch butter sofort servieren.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
Für die Kartoffeln:<br />
800 g neue Kartoffeln, 1 EL Olivenöl<br />
2 TL grobes Salz, 2 TL grob gemahlener<br />
Pfeffer, 4 Tomaten<br />
Für die Butter:<br />
250 g Butter, Saft von 1 Zitrone<br />
1–2 EL <strong>mit</strong>telscharfer Senf<br />
1 EL grüner Pfeffer <strong>aus</strong> dem Glas<br />
30 g Bärlauch, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der<br />
Mühle, Muskat, Cayennepfeffer<br />
Die Steaks unter fließendem<br />
Was ser waschen, trocken tupfen und<br />
<strong>mit</strong> Salz, Pfef fer und Cayennepfeffer<br />
kräftig würzen. Das Butterschmalz<br />
<strong>Omas</strong> Extra-Tipp:<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 3284, Eiweiß: 49 g,<br />
Fett: 39 g, KH: 36 g<br />
U<br />
m das ganze Jahr über Bärlauch im H<strong>aus</strong>e zu<br />
haben, bereitet man einen Bärlauchgeist, indem<br />
man frischen Bärlauch klein geschnitten in eine Flasche<br />
locker einfüllt und <strong>mit</strong> 40%igem Korn auffüllt.<br />
Der Bärlauchgeist soll 14 Tage in der Sonne stehen.<br />
Man kann täglich 4-mal 10–15 Tropfen in Wasser<br />
einnehmen. Bärlauchgeist, regelmäßig eingenommen,<br />
verhilft zu <strong>aus</strong>gezeichnetem Gedächtnis und beugt<br />
Arterien ver kalkung vor. Bärlauch wirkt günstig auf<br />
die Verdauung und regelt sowohl Durchfall als auch<br />
Außerdem:<br />
8 Rindersteaks à 100 g, Butterschmalz<br />
zum Braten, Bärlauch zum Garnieren<br />
Verstopfung. Er ist gut bei hohem druck, lindert Wassersucht und Lungen-<br />
Blutverschleimung.<br />
Schlecht heilende Wunden<br />
heilen rasch ab, wenn sie <strong>mit</strong> dem<br />
Saft der Blätter eingerieben werden. Der<br />
Saft reinigt das Blut und klärt un reine Haut.<br />
Da die Wirkung in frischem Zustand am<br />
stärksten ist und bei Lagerung schnell nachlässt, lohnt<br />
sich das Sammeln nur zum Frischverzehr.<br />
<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 11
Bärlauch<br />
So wird’s gemacht:<br />
Für die Klößchen das Brät <strong>mit</strong><br />
dem Ei in eine Schüssel geben und<br />
abschlagen. Die Semmelbrösel dazugeben<br />
und kräftig unterrühren.<br />
Die Zwiebel schälen, sehr fein<br />
würfeln, den Bärlauch verlesen, waschen,<br />
fein hacken, <strong>mit</strong> der Zwie bel<br />
unter das Brät rühren und das Ganze<br />
<strong>mit</strong> Salz, Pfeffer und Cayen nepfeffer<br />
kräftig würzen.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
Für die Klößchen:<br />
300 g Brät, 1 Ei, 2 EL Semmelbrösel<br />
1 Zwiebel, 50 g Bärlauch<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
1 Prise Cayennepfeffer<br />
1,5 l Gemüse- oder Fleischbrühe<br />
Außerdem:<br />
4 große Kartoffeln<br />
je 1 gelbe und grüne Paprikaschote<br />
500 g Karotten, 1 kleine Zucchini<br />
1 Prise Muskat, 2 EL Madeira oder<br />
Sherry, 50 g Bärlauch<br />
Gemüsetopf <strong>mit</strong><br />
Bärlauchklößchen<br />
Die Gemüse- oder Fleischbrühe<br />
in einem Topf erhitzen, <strong>aus</strong> der Brät -<br />
masse Klößchen abstechen, diese<br />
in die kochende Brühe geben und<br />
bei mäßiger Hitze 10 Minuten gar<br />
ziehen lassen.<br />
Die Brätklößchen <strong>aus</strong> der Brühe<br />
nehmen, gut abtropfen lassen und<br />
bereitstellen. Die Kartoffeln schälen,<br />
<strong>mit</strong> einem Kugel<strong>aus</strong>stecher Kugeln<br />
<strong>aus</strong>stechen, diese in die Brühe geben<br />
und 10 Minuten garen.<br />
Die Paprikaschoten halbieren,<br />
entkernen, waschen, gut abtropfen<br />
lassen, in Würfel schneiden, die Karotten<br />
schälen, waschen, in Schei ben<br />
schneiden, <strong>mit</strong> den Paprikawür feln<br />
zu den Kartoffeln geben und ebenfalls<br />
10 Minuten garen.<br />
Die Zucchini putzen, waschen, in<br />
mundgerechte Stücke schneiden, zu<br />
den Kartoffeln geben und das Gan ze<br />
weitere 10 Minuten köcheln lassen.<br />
Den Eintopf <strong>mit</strong> Salz, Pfeffer,<br />
Mus kat und Cayennepfeffer kräftig<br />
abschmecken, <strong>mit</strong> Madeira oder<br />
Sherry verfeinern, die Brätklößchen<br />
hinzufügen und das Ganze nochmals<br />
vorsichtig erhitzen.<br />
Den Bärlauch verlesen, waschen,<br />
klein schneiden, den Eintopf dekorativ<br />
anrichten, <strong>mit</strong> dem Bärlauch<br />
bestreuen und sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1399, Eiweiß: 20 g,<br />
Fett: 13 g, KH: 24 g<br />
12 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Pfefferlachs <strong>mit</strong> Bärlauchsoße<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die küchenfertigen Lachsfilets<br />
unter fließendem Wasser waschen,<br />
trocken tupfen, <strong>mit</strong> Zitronensaft und<br />
Worcestersoße beträufeln, <strong>mit</strong> Salz<br />
und Pfeffer würzen und im Kühlschrank<br />
10 Minuten ziehen lassen.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
4 Lachsfi lets à 200 g, Saft von 1 Zitrone<br />
einige Tropfen Worcestersoße<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
1 EL schwarze Pfefferkörner<br />
1 EL weiße Pfefferkörner<br />
2 EL grüne Pfefferkörner, 30 g Bärlauch<br />
100 g Butter, 1 Zwiebel<br />
125 ml trockener Wermut<br />
200 ml süße Sahne, 50 g Bärlauch<br />
1 EL Honig, gebratene Kirschtomaten<br />
und Kräuter zum Garnieren<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
1 Prise Cayennepfeffer, 1 Prise Zucker<br />
Die schwarzen und weißen Pfefferkörner<br />
im Mörser schroten, <strong>mit</strong><br />
den zerdrückten grünen Pfeffer körnern<br />
und dem verlesenen, gewaschenen<br />
und fein geschnittenen Bär lauch<br />
vermischen und die Lachs filets<br />
da<strong>mit</strong> einreiben.<br />
Die Butter in einer Pfanne erhitzen<br />
und den Pfefferlachs darin auf<br />
beiden Seiten braten, her<strong>aus</strong>nehmen<br />
und warm stellen.<br />
Die Zwiebel schälen, fein würfeln,<br />
ins verbliebene Bratfett geben und<br />
glasig schwitzen.<br />
Den Wermut und die Sahne angießen<br />
und das Ganze kurz einreduzieren<br />
lassen. Den verlesenen,<br />
gewaschenen und fein geschnittenen<br />
Bärlauch <strong>mit</strong> dem Honig in die Soße<br />
einrühren. Die Soße <strong>mit</strong> Salz, Pfeffer,<br />
Zitro nen saft und Worcestersoße<br />
abschmecken.<br />
Die Soße auf heißen Tellern<br />
verteilen, den Pfefferlachs einsetzen,<br />
<strong>mit</strong> gebratenen Kirschtomaten<br />
und <strong>Kräutern</strong> garnieren und sofort<br />
servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 3628, Eiweiß: 42 g,<br />
Fett: 63 g, KH: 13 g<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 13
Anethum graveolens L.<br />
Dill<br />
Allgemeines:<br />
Dill ist ein aromatisches Doldenblütlergewächs und<br />
war bereits zur Zeit der Ägyptern und Römern ein<br />
wichtiges und beliebtes Heil- und <strong>Küche</strong>nkraut. Die<br />
einjährige Pflanze erreicht bis zur Blütezeit eine<br />
Wuchshöhe von etwa einem Meter und wird oft <strong>mit</strong><br />
dem Fenchel verwechselt. Die feingerillten, hohlen<br />
Stängel sind <strong>mit</strong> bläulichen, zart gefiederten Blättern,<br />
die in dünnen Blattzipfeln an doldenförmigen Verzweigungen<br />
enden, versehen. Im Sommer, von Juli<br />
bis August, erscheinen zahlreiche kleine, gelbliche<br />
Blüten in großen Dolden, <strong>aus</strong> denen später die bekannten<br />
Dillsamen heranreifen. Diese zunächst runden<br />
Früchte zerfallen nach dem Trocknen in zwei<br />
Teile. Dill kann nicht im Topf gezogen werden, da<br />
das Gewürzkraut ein Tiefwurzler ist. Die Pflanze benötigt<br />
zum Gedeihen einen guten humosen und wasserdurchlässigen<br />
Boden.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Dillkraut schmeckt süß aromatisch und sehr erfrischend<br />
<strong>mit</strong> einer leichten Note Richtung Anis. Die<br />
getrockneten Samen schmecken ebenfalls sehr fein<br />
und dabei zart nach Kümmel. Das Kraut, besonders<br />
wenn es frisch geerntet wurde, schmeckt jedoch viel<br />
süßer als die getrockneten Früchte. Die Dill-Blätter<br />
können von April bis in den Sommer hinein durchgehend<br />
geerntet werden. Nach der Blüte wachsen<br />
der Pflanze keine Blätter mehr, weshalb<br />
rechtzeitig gesammelt werden sollte. Möchte<br />
man die Dill-Früchte ernten, schneidet<br />
man die Dolden kurz vor der Reife ab und<br />
lässt sie an einem warmen, trockenen Ort<br />
<strong>aus</strong>reifen, um dann die Samen <strong>aus</strong>zuklopfen.<br />
Getrocknete Blätter und Samen werden<br />
in luftdicht schließenden Gefäßen aufbewahrt.<br />
Leider verlieren die Blätter beim<br />
Trocknen einen Großteil ihres besonderen<br />
Aromas. Man kann frische, gewaschene<br />
und klein geschnittene Blätter aber auch in<br />
Öl einlegen oder einfrieren.<br />
In der <strong>Küche</strong>:<br />
Dillfrüchte und Dillkraut sind typische Einlegegewürze<br />
für saure Gurken oder Mixed<br />
Pickles und das skandinavische Fischgewürz,<br />
beispielsweise für Graved Lachs.<br />
Dillkraut ist Bestanteil der Frankfurter<br />
Grünen Soße und verfeinert Kräuterbutter,<br />
Kräuterquark, Salate und helle Soßen.<br />
Doch auch in den traditionellen Speisen der<br />
griechischen und türkischen <strong>Küche</strong> wird<br />
gerne Dillkraut verwendet. Frische Blätter<br />
sollten leicht zerrieben werden, bevor man<br />
sie den Speisen zugibt, denn so verströmen<br />
sie ihr intensives Aroma. Beim Verfeinern warmer<br />
Gerichte <strong>mit</strong> Dill sollte <strong>mit</strong> der Beimengung immer<br />
bis kurz vor Ende der Garzeit gewartet werden, da<br />
das Gewürz bei Hitze seine Farbe verliert und deutlich<br />
an Aroma einbüsst. Frische Blütendolden eignen<br />
sich wunderbar zum Aromatisieren von Marinaden<br />
und Essigen. Die Samen können in würzigen Salatdressings<br />
und Quarkspeisen verwenden werden.<br />
14 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Gemüseteller <strong>mit</strong> Dillsoße<br />
So wird’s gemacht:<br />
Den Spargel dünn schälen, die<br />
unteren Enden abschneiden. Die<br />
Möhrchen schälen, die Zuckerschoten<br />
verlesen, beides waschen und<br />
abtropfen lassen.<br />
Die Gemüsebrühe in einem Topf<br />
erhitzen, But ter und Zitrone hineingeben<br />
und kurz ziehen lassen.<br />
Das Gemüse sortenweise darin<br />
bissfest garen, her<strong>aus</strong>nehmen, abtropfen<br />
lassen und bereitstellen.<br />
Die Frühlingszwiebeln putzen,<br />
waschen, in Röllchen schneiden, in<br />
der erhitzten Butter anschwitzen.<br />
Die Tomaten enthäuten, entkernen,<br />
in Streifen schneiden, dazugeben<br />
und kurz <strong>mit</strong>schwitzen. Das<br />
Ganze salzen und pfeffern.<br />
Für die Soße die Schalotten schälen,<br />
fein würfeln und in der erhitzten<br />
Butter anschwitzen.<br />
Mit Weißwein ablöschen, Brühe,<br />
Sahne und Honig hinzufügen<br />
und zum Kochen bringen. Mit Salz,<br />
Pfeffer und Muskat würzen, fünf<br />
Minuten köcheln lassen.<br />
Die Soße <strong>mit</strong> hellem Soßenbinder<br />
binden. Den Spargel, die<br />
Möhrchen und die Zucker schoten<br />
dazugeben, erhitzen und noch mals<br />
abschmecken. Den verlesenen und<br />
fein geschnittenen Dill einrühren.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
500 g Spargel, 2 Bund junge Möhrchen<br />
250 g Zuckerschoten, Gemüsebrühe<br />
zum Garen, 1 TL Butter<br />
1 Stück unbehandelte Zitrone<br />
3–4 Frühlingszwiebeln, 1 TL Butter<br />
3 Tomaten, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
Das Gemüse auf Tellern dekorativ<br />
anrichten, <strong>mit</strong> Dillzweigen<br />
garnieren, <strong>mit</strong> Salzkartoffeln und<br />
der restlichen Soße sofort servieren.<br />
Für die Soße:<br />
100 g Schalotten, 1 TL Butter<br />
100 ml Weißwein, 350 ml Gemüsebrühe<br />
100 ml süße Sahne, 2 EL Honig<br />
1 Prise Muskat, heller Soßenbinder<br />
1 Bund Dill<br />
Dill zum Garnieren<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1135, Eiweiß: 9 g,<br />
Fett: 10 g, KH: 26 g<br />
<strong>Omas</strong> Extra-Tipp:<br />
Dill, ob getrocknet oder ge friergetrocknet, ist<br />
ein Fischgewürz schlechthin, aber auch als<br />
Einlegegewürz für Gurken, Zwiebeln und Tomaten<br />
ist er bekannt. Besonders gut passt sein feines Aroma<br />
für Frischkostsalate. Eine ganz besondere Delikatesse<br />
sind die Dillsoßen, die man zu Lamm, Huhn<br />
und Kalbfleisch verwendet. Da Dill ein sehr starkes<br />
Eigenaroma besitzt, kann er in der Regel<br />
<strong>mit</strong> anderen Gewürzen nicht unbedingt<br />
kombiniert werden. Bei der Herstellung<br />
von Kräuterquark, Kräuterbutter, Kräutermayonnaisen<br />
und Remouladen wie auch<br />
bei Kräuteressigen und -ölen ist er beliebt.<br />
Dill sollte nicht zu lange <strong>mit</strong>gekocht werden.<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 15
Dill<br />
So wird’s gemacht:<br />
Das Vollkornbrot zerreiben, <strong>mit</strong><br />
der weichen Butter in eine Schüssel<br />
geben und verkneten.<br />
Die Masse in eine Springform<br />
(22 cm Durchmesser) geben, gleichmäßig<br />
darin verteilen und leicht auf<br />
den Boden drücken.<br />
Für die Meerrettichcreme den<br />
Frischkäse <strong>mit</strong> dem Quark, dem<br />
Zitro nensaft, der Zitronenschale<br />
und dem Sahnemeerrettich in einer<br />
Schüs sel glatt rühren, <strong>mit</strong> Salz,<br />
Pfeffer, Ca yenne pfeffer und Zucker<br />
ab schmecken.<br />
Die gewässerte Gelatine tropfnass<br />
in einen Topf geben, erwärmen, vollständig<br />
auflösen lassen und in die<br />
Meerrettichcreme einrühren.<br />
Die ge schlagene Sahne unterheben,<br />
das Gan ze nochmals abschmecken,<br />
auf dem Boden verteilen und<br />
glatt streichen.<br />
Für die Dillcreme den Frisch käse<br />
<strong>mit</strong> dem Quark, dem Ajvar, dem<br />
Paprikapulver, dem Preiselbeer-<br />
Sahne meerrettich, dem fein gewürfelten<br />
Schinken und dem verlesenen,<br />
gewaschenen und fein geschnittenen<br />
Dill in eine Schüssel geben und<br />
verrühren.<br />
Die Dillcreme <strong>mit</strong> Salz, Pfeffer,<br />
Cayennepfeffer und Zucker kräftig<br />
abschmecken.<br />
Die gut gewässerte Gelatine<br />
tropfnass in einen Topf geben, unter<br />
ständigem Rühren erwärmen, vollständig<br />
auflösen lassen und in die<br />
Dillcreme einrühren.<br />
Dill-Käse-Torte<br />
Sie brauchen für 14 Stücke:<br />
250 g Vollkornbrot<br />
150 g weiche Butter<br />
Für die Meerrettichcreme:<br />
400 g Doppelrahmfrischkäse<br />
250 g Sahnequark<br />
Saft von 2 Zitronen<br />
1 TL geriebene Zitronenschale<br />
½ Glas Sahnemeerrettich<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
1 Prise Cayennepfeffer<br />
1 Prise Zucker<br />
6 Blatt weiße Gelatine<br />
200 ml süße Sahne<br />
Für die Dillcreme:<br />
400 g Doppelrahmfrischkäse<br />
250 g Quark<br />
100 g Ajvar (Paprikapaste)<br />
1 EL Paprikapulver<br />
½ Glas Preiselbeer-Sahne meerrettich<br />
100 g gekochter Schinken<br />
1 Bund Dill<br />
7 Blatt weiße Gelatine<br />
200 ml süße Sahne<br />
Außerdem:<br />
Rettichherzen, Kirschtomatenecken und<br />
getoastete Brotherzen zum Garnieren<br />
½ Bund Dill<br />
Die Sahne steif schlagen, unter<br />
die Dillcreme ziehen, das Ganze<br />
noch mals abschmecken, auf der<br />
Meerrettich creme verteilen, glatt<br />
streichen und im Kühlschrank – am<br />
besten über Nacht – vollständig<br />
<strong>aus</strong>kühlen lassen.<br />
Die Dill-Käse-Torte <strong>aus</strong> dem<br />
Kühlschrank nehmen, den Tor tenring<br />
entfernen und die Torte auf eine<br />
Tortenplatte setzen.<br />
Die Torte <strong>mit</strong> Rettichherzen,<br />
Tomatenecken und Brotherzen garnieren,<br />
<strong>mit</strong> dem verlesenen, gewaschenen<br />
und fein geschnittenen Dill<br />
bestreuen und servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2160, Eiweiß: 15 g,<br />
Fett: 44 g, KH: 12 g<br />
16 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Kartoffelplätzchen <strong>mit</strong><br />
Krabbencreme<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Kartoffeln schälen, unter<br />
fließendem Wasser waschen, trocken<br />
tupfen und in 5 mm dicke Scheiben<br />
schneiden.<br />
Das Fett in einem Topf erhitzen<br />
und die Kartoffelscheiben darin unter<br />
mehrmaligem Wenden frittieren.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
4 große Kartoffeln, Fett zum Frittieren<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
Für die Creme:<br />
250 g Doppelrahmfrischkäse<br />
Saft von 1 Limette, 50 ml Sahne<br />
½ Bund Dill<br />
einige Tropfen Worcestersoße<br />
Zucker, Cayennepfeffer<br />
200 g Krabben oder Crevetten<br />
Dillzweige und Kirschtomaten zum<br />
Garnieren<br />
Anschließend die fritierten Kartoffelscheiben<br />
<strong>aus</strong> dem Fett nehmen,<br />
gut abtropfen lassen, <strong>mit</strong> Salz und<br />
Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle würzen und<br />
dekorativ anrichten.<br />
Den Doppelrahmfrischkäse <strong>mit</strong><br />
dem Limettensaft und der Sahne in<br />
eine Schüssel geben und <strong>mit</strong> einem<br />
Schneebesen glatt rühren.<br />
Den verlesenen, gewaschenen<br />
und fein gehackten Dill ebenfalls<br />
untermischen.<br />
Den Dilldip <strong>mit</strong> Salz, Pfeffer,<br />
Worcestersoße, Zucker und Cayennepfeffer<br />
kräftig abschmecken.<br />
Den Dilldip in einen Spritzbeutel<br />
<strong>mit</strong> Sterntülle füllen und auf die<br />
Kartoffelscheiben dressieren.<br />
Die Krabben oder Crevetten<br />
waschen und gut abtropfen lassen.<br />
Mit Salz und Pfeffer würzen und<br />
auf dem Dilldip dekorativ anrichten.<br />
Das Ganze <strong>mit</strong> Dillzweigen und<br />
Kirschtomatenecken garnieren und<br />
sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2426, Eiweiß: 19 g,<br />
Fett: 40 g, KH: 29 g<br />
Tipp:<br />
An heißen Sommertagen kann man<br />
zu diesem Gericht noch einen gemischten<br />
Salat reichen und hat dann<br />
ein leichtes und köstliches Abendessen,<br />
<strong>mit</strong> dem man auch Gäste begeistern<br />
und verwöhnen kann.<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 17
Lepidium sativum<br />
Gartenkresse<br />
Allgemeines:<br />
Besonders würzige <strong>Küche</strong>nkräuter sind die verschiedenen<br />
Kressesorten <strong>aus</strong> der Familie der Kreuzblütler.<br />
Die anspruchslose Gartenkresse lässt sich leicht<br />
kultivieren. Die einjährige Pflanze wächst meist<br />
nicht <strong>aus</strong>, sondern wird im sehr frühen Stadium als<br />
Sprosse geerntet. Die blühende Kapuzinerkresse, ursprünglich<br />
<strong>aus</strong> Südamerika stammend, wächst hierzulande<br />
bevorzugt auf nährstoffreichem Boden an<br />
leicht schattigen Standorten. Die Blätter der kletternden<br />
Gewürzpflanze sind fleischig und von hellgrüner<br />
Farbe. Zwischen Juni und Oktober wachsen die<br />
auffälligen orangefarbenen, roten oder gelben Blüten.<br />
Die Echte Brunnenkresse findet man vorwiegend an<br />
fließenden Gewässern. Diese <strong>aus</strong>dauernde Pflanze<br />
gedeiht fast rund ums Jahr. Die dunkelgrünen Blät-<br />
ter sind rund gefiedert, fleischig und wachsen an langen<br />
Trieben. Zwischen Juni und September blüht die<br />
Brunnenkresse <strong>mit</strong> kleinen weißen Blüten, <strong>aus</strong> denen<br />
sich kleine Schoten entwickeln.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Rohe Gartenkresse schmeckt erfrischend<br />
scharf und erinnert aufgrund der Senfölglykosiden<br />
leicht an Senf und Rettich.<br />
Kresse kann das ganze Jahr über gezogen<br />
werden. Im H<strong>aus</strong> werden vor allem die<br />
jungen Keimlinge verwendet. Im Freiland<br />
gesät kann von der Pflanze mehrmals<br />
geerntet werden. Kapuzinerkresse<br />
duftet wunderbar aromatisch. Sowohl die<br />
Blätter als auch die ansehnlichen Blüten<br />
sind sehr pikant im Geschmack. Die Blütezeit<br />
reicht von Mai bis Oktober. Während<br />
dieser Zeit können die Blüten und<br />
Blätter, aber auch Knospen jederzeit ganz<br />
nach Bedarf geerntet werden. Konservieren<br />
kann man die Kapuzinerkresse leider<br />
nicht. Der Geschmack frischer Brunnenkresse<br />
ist sehr scharf und leicht bitter. Die<br />
Haupterntezeit ist von Oktober bis Mai.<br />
Nach der Blütezeit werden die Blätter<br />
härter, schärfer und nicht mehr so saftig.<br />
In der <strong>Küche</strong> sollte die Brunnenkresse<br />
immer frisch verwendet werden, da ihre<br />
Wirkstoffe durch Trocknung weitgehend<br />
verloren gehen.<br />
In der <strong>Küche</strong>:<br />
Die verschiedenen Kressesorten können wunderbar<br />
für kalte Aufstriche, besonders solche auf Butter-,<br />
Frischkäse- oder Quarkbasis und für knackige Salate<br />
verwendet werden. Die frischen, würzigen Blätter<br />
der Kressepflanzen passen kleingehackt wunderbar<br />
in frische Wildsalate, Eierspeisen, auf Kartoffeln und<br />
auch zu Gemüsesuppen. Sehr beliebt und vitaminreich<br />
sind gehackte Gartenkresseblätter auf Butteroder<br />
Schmalzbrot. Die leuchtend schönen Blüten der<br />
Kapuzinerkresse schmecken etwas milder und passen<br />
ebenfalls sehr gut in frische Salate. Die würzige,<br />
leicht scharfe Brunnenkresse gibt Süßwasserfischen<br />
wie Karpfen und Hecht ein ganz besonderes Aroma,<br />
kann aber auch sehr gut als Spinatersatz zubereitet<br />
werden.<br />
18 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Kressesalat <strong>mit</strong> Knoblauchscampis<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Blattsalate verlesen, waschen<br />
und gut abtropfen lassen. Den Lollo<br />
biondo in mundgerechte Stücke<br />
zerpflücken und den Radicchio in<br />
Streifen schneiden.<br />
Die Kresse verlesen, waschen und<br />
abtropfen lassen. Die Tomaten waschen,<br />
den Strunk her<strong>aus</strong>schneiden,<br />
die Tomaten in Scheiben schneiden.<br />
Die Oliven abtropfen lassen und<br />
<strong>mit</strong> den Salatzutaten anrichten.<br />
Die aufgetauten Scampis unter<br />
fließendem Wasser waschen, gut<br />
abtropfen lassen, <strong>mit</strong> Zitronensaft<br />
und Worcestersoße beträufeln, <strong>mit</strong><br />
Salz und Pfeffer würzen und in der<br />
Knoblauchbutter braten.<br />
Für das Cocktaildressing den<br />
Orangensaft <strong>mit</strong> dem Zitronensaft,<br />
dem Ketchup, der Mayonnaise, dem<br />
Johannisbeergelee, dem Curry und<br />
dem Weinbrand in einer Schüssel<br />
glatt rühren. Mit Worcestersoße,<br />
Salz und Pfeffer abrunden.<br />
Die gebratenen Scampis noch<br />
warm auf den Salat legen, <strong>mit</strong> dem<br />
Cocktaildressing überziehen, <strong>mit</strong><br />
Kräuterzweigen garnieren und sofort<br />
servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1180, Eiweiß: 11 g,<br />
Fett: 18 g, KH: 7 g<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
je 1 Kopf Lollo biondo und Radicchio<br />
50 g großblättrige Kresse, 2 Tomaten<br />
100 g entsteinte, grüne Oliven<br />
200 g geschälte Scampis (TK-Produkt)<br />
einige Tropfen Zitronensaft<br />
einige Tropfen Worcestersoße<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
50 g Knoblauchbutter (Fertigprodukt)<br />
Für das Cocktaildressing:<br />
100 ml Orangensaft, Saft von ½ Zitrone<br />
je 50 g Tomatenketchup und Salatmayonnaise,<br />
1 EL Johannisbeergelee<br />
1 EL Curry, 2 cl Weinbrand<br />
Außerdem:<br />
Kräuterzweige zum Garnieren<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 19
K re ss e<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
4 Schweineschnitzel à 200 g<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle, Mehl zum<br />
Wenden, 2 Eier, 150 g Semmelbrösel<br />
Butterschmalz, 400 g Champignons<br />
Saft von ½ Zitrone<br />
200 g Kirschtomaten<br />
Für die Soße:<br />
100 g Schalotten, 2 EL Butter<br />
100 ml Weißwein, 300 ml Gemüsebrühe<br />
2 Kästchen Kresse, 125 g Kräuter-<br />
Créme fraîche, 1 Prise Muskat<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Schnitzel unter fließendem<br />
Wasser waschen, trocken tupfen,<br />
leicht klopfen, <strong>mit</strong> Salz und Pfeffer<br />
würzen und in Mehl wenden<br />
Panierte Schnitzel<br />
<strong>mit</strong> Kressesoße<br />
Die Eier in einem Teller verschlagen<br />
und die Semmelbrösel in einen<br />
zweiten Teller geben. Die Schweinefilets<br />
durch die Eier ziehen und <strong>mit</strong><br />
den Semmelbröseln panieren.<br />
Das Butterschmalz in einer<br />
Pfanne erhitzen und die Schnitzel<br />
darin goldgelb <strong>aus</strong>backen. Die fertig<br />
gebackenen Schnitzel <strong>aus</strong> der Pfanne<br />
nehmen und warm stellen.<br />
Die Champignons verlesen,<br />
waschen, gut abtropfen lassen, in<br />
Scheiben schneiden, <strong>mit</strong> Zitronensaft<br />
beträufeln und im verbliebenen<br />
Bratfett anbraten.<br />
Die Kirschtomaten waschen, halbieren,<br />
zu den Champignons geben<br />
und kurz <strong>mit</strong>braten, <strong>mit</strong> Salz und<br />
Pfeffer würzen und warmstellen.<br />
Die Schalotten schälen, fein<br />
würfeln und in der erhitzten Butter<br />
glasig schwitzen. Mit Weißwein<br />
ablöschen, <strong>mit</strong> Gemüsebrühe auffüllen,<br />
zum Kochen bringen und fünf<br />
Minuten köcheln lassen. Dann das<br />
Ganze im Mixer pürieren.<br />
Die Kresse verlesen, waschen, gut<br />
abtropfen lassen und nach Bedarf<br />
hacken. Die Kräuter-Créme fraîche<br />
<strong>mit</strong> der Kresse in die Soße rühren<br />
und <strong>mit</strong> Salz, Pfeffer und Muskat<br />
kräftig würzen.<br />
Die Kressesoße auf heißen<br />
Tellern verteilen, die Schnitzel <strong>mit</strong><br />
den Champignons dekorativ darauf<br />
anrichten, <strong>mit</strong> Kresse garnieren und<br />
<strong>mit</strong> Spätzle sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 3250, Eiweiß: 54 g,<br />
Fett: 35 g, KH: 43 g<br />
20 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Kartoffeln<br />
<strong>mit</strong> Quark<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Kartoffeln unter fließendem<br />
Wasser abbürsten. Mit dem Salzwasser,<br />
den Lorbeerblättern und dem<br />
Kümmel in einen Topf geben, zum<br />
Kochen bringen und je nach Größe<br />
10–15 Minuten garen.<br />
Die Alufolie in entsprechend große<br />
Stücke schneiden und die Folie<br />
leicht <strong>mit</strong> Butter bestreichen.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
1 kg große Kartoffeln, Salzwasser<br />
2 Lorbeerblätter, 2 EL Kümmel<br />
Alufolie, Butter zum Ausfetten<br />
Außerdem:<br />
250 g Magerquark<br />
1 Becher Naturjogurt, 50 ml Milch<br />
2 Kästchen Kresse<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
Muskat, Cayennepfeffer<br />
2–3 EL frisch geriebener Meerrettich<br />
Saft von 1 Zitrone, einige Salatblätter<br />
Tomatenecken und Zwiebelringe zum<br />
Garnieren<br />
Die Kartoffeln abgießen, kurz<br />
<strong>aus</strong>dampfen lassen und in die Alufolie<br />
wickeln. Dann die Folienkartoffeln<br />
im Backofen oder unter dem<br />
Grill bissfest garen.<br />
Den Magerquark <strong>mit</strong> dem Naturjoghurt<br />
und der Milch in eine Schüssel<br />
geben und <strong>mit</strong> einem Schneebesen<br />
glatt rühren.<br />
Die Kresse verlesen, waschen, gut<br />
abtropfen lassen, fein schneiden und<br />
unter den Quark rühren.<br />
Den Quark <strong>mit</strong> Salz, Pfeffer,<br />
Muskat, Cayennepfeffer, Meerrettich<br />
und Zitronensaft abschmecken.<br />
Die gegarten Folienkartoffeln <strong>mit</strong><br />
einem Messer über Kreuz einschneiden<br />
und <strong>mit</strong> den Fingern – vorsichtig,<br />
ist sehr heiß – zur Mitte hin leicht<br />
zusammendrücken.<br />
Den Kressequark auf den Folienkartoffeln<br />
verteilen, <strong>mit</strong> Kirschtomatenecken<br />
belegen, <strong>mit</strong> frischer Kresse<br />
bestreuen und sofort servieren.<br />
Die Folienkartoffeln lassen sich<br />
auch in einem Kressebett oder auf<br />
verlesenen und gewaschenen Salatblätter<br />
anrichten. Mit Tomatenecken<br />
und Zwiebelringen garniert kann<br />
man sie dann servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1455, Eiweiß: 16 g,<br />
Fett: 7 g, KH: 48 g<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 21
Origanum majorana L.<br />
Majoran<br />
Allgemeines:<br />
Majoran und Oregano, sein enger, wilder Verwandter,<br />
sind Gewürz- und Heilpflanzen <strong>aus</strong> der Familie der<br />
Lippenblütler. Sie stammen ursprünglich <strong>aus</strong> Südeuropa<br />
und Nordafrika. In Mitteleuropa kommt sie fast<br />
nur in Gärten vor. Der normale Garten-Majoran ist nur<br />
einjährig, duftet aber stark aromatisch. Der zweijährige<br />
Wintermajoran duftet weniger stark. Die Pflanze<br />
hat bis zu 50 cm hohe, dünne, vierkantige Stängel.<br />
Diese sind stark verzweigt und leicht rötlich. An den<br />
Stängeln wachsen kleine, elliptische Blätter. Ab Juni<br />
bis September blühen dichte Scheinähren <strong>mit</strong> weißen<br />
oder rötlichen kleinen Blüten. Der mehrjährige krautige<br />
Oregano erreicht meist eine Wuchshöhe von bis<br />
70 cm. Oregano wächst zu kleinen Sträuchern. An<br />
seinen rötlich gefärbten, aufrecht wachsenden Stängeln<br />
finden sich behaarte Blätter und purpurfarbene<br />
Blüten. Majoran und Oregano stellen keine großen<br />
Ansprüche an Böden, bevorzugt aber eher trockene,<br />
warme Standorte.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Majoran besitzt ein nur für ihn typisches starkwürziges<br />
Aroma. Er erinnert dabei leicht an Oregano und<br />
Thymian, wobei Majoran jedoch wesentlich lieblicher<br />
ist. Den würzigen Geschmack verdankt das<br />
Kraut seinen hohen Anteilen an ätherischen<br />
Ölen. Majoran kann frisch oder getrocknet<br />
zum Würzen verwendet werden. Zum Aufbewahren<br />
werden die ganzen Stängel geerntet,<br />
weshalb getrockneter Majoran immer<br />
Blätter, Stängel, Knospen und Blüten enthält.<br />
Oregano, das klassische Pizzagewürz<br />
hat einen <strong>aus</strong>geprägteren würzigen und herb<br />
aromatischen Duft. Er schmeckt intensiv,<br />
warm und ein klein wenig bitter. Die Intensität<br />
ist klimaabhängig und kann schwanken.<br />
Die Triebe <strong>mit</strong> den Blättern und Blüten<br />
können durchgehend geerntet werden. Die<br />
größte Würzkraft besitzen das Gewürzkraut<br />
jedoch während der Blütezeit von Juli bis<br />
September. Oregano kann durch Trocknen<br />
sehr gut konserviert werden. Das getrocknete<br />
Kraut ist oft aromatischer als frisches.<br />
In der <strong>Küche</strong>:<br />
Als aromatische Gewürzkräuter werden die<br />
Majoran- und Oregano-Blätter in der <strong>Küche</strong><br />
sowohl frisch als auch getrocknet gerne<br />
verwendet. Gerade in Mittelmeerländern<br />
sind die Kräuter <strong>aus</strong> der <strong>Küche</strong> nicht wegzudenken.<br />
Majoran passt sehr gut zu Hülsenfrüchten<br />
und Kartoffelgerichte aller Art,<br />
aber auch zu Fleisch-, Wurst- und Käsezubereitungen.<br />
Aufgrund des intensiven Geschmackes<br />
sollte Majoran immer sparsam eingesetzt<br />
werden. Oregano passt <strong>aus</strong>gezeichnet zu herzhaften<br />
Gerichten wie Gemüseaufläufen und Fleisch. Aber<br />
auch Omeletts, italienischen Soßen, Gratins, Kartoffel-,<br />
Tomatengerichte und Pizzen profitieren von dem<br />
aromatischen Geschmack. Als Grillgewürz verfeinert<br />
er hervorragend Lammfleisch, Fisch und auch<br />
Meeresfrüchten.<br />
22 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Lauchpäckchen <strong>mit</strong> Hackfleisch<br />
So wird’s gemacht:<br />
Den Lauch putzen, waschen, die<br />
äußeren großen Blätter ablösen,<br />
den restlichen Lauch in 1 cm dicke<br />
Scheiben schneiden. Salzwasser<br />
erhitzen und die Lauchblätter blanchieren,<br />
abtropfen lassen und auf<br />
eine Arbeitsfläche legen.<br />
Den Basmatireis <strong>mit</strong> dem Hackfleisch<br />
in einer Schüssel verrühren,<br />
<strong>mit</strong> Salz, Pfeffer, Majoran, Cayennepfeffer<br />
und Senf kräftig würzen.<br />
Die Hackmasse zu Bällchen drehen<br />
und in die Lauchblätter wickeln.<br />
In einen Topf setzen, die Brühe<br />
angießen und 20 Minuten dünsten.<br />
Zwiebel schälen und würfeln.<br />
Paprikaschote halbieren, entkernen,<br />
waschen und ebenfalls würfeln. Die<br />
Butter in einer Pfanne erhitzen, die<br />
Zwiebel- und die Paprikawürfel<br />
darin glasig schwitzen.<br />
Den restlichen Lauch und die<br />
Pfefferkörner dazugeben und <strong>mit</strong>schwitzen.<br />
Mit Weißwein ablöschen,<br />
den Kochsud angießen, die Sahne<br />
einrühren und aufkochen lassen.<br />
Den Lauchrahm <strong>mit</strong> Salz, Pfeffer<br />
und Cayennepfeffer abrunden und<br />
<strong>mit</strong> der angerührten Speisestärke<br />
leicht binden. Die Lauchpäckchen<br />
<strong>mit</strong> der Soße dekorativ anrichten<br />
und sofort servieren.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
2 große Stangen Lauch, Salzwasser<br />
300 g bissfest gegarter Basmatireis<br />
400 g gemischtes Hackfl eisch<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle, 1 EL gerebelter<br />
Majoran, 1 Prise Cayennepfeffer<br />
1–2 EL <strong>mit</strong>telscharfer Senf<br />
250 ml Gemüse- oder Fleischbrühe<br />
1 rote Zwiebel, 1 rote Paprikaschote<br />
1 EL Butter, 1 EL rote Pfefferkörner<br />
100 ml Weißwein, 100 ml Kochsud<br />
200 ml Sahne, 2 TL Speisestärke<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2672, Eiweiß: 25 g,<br />
Fett: 18 g, KH: 20 g<br />
<strong>Omas</strong> Extra-Tipp:<br />
F<br />
ür die <strong>Küche</strong> werden nur die feinen Blättchen<br />
verwendet, die getrocknet oder gerebelt angeboten<br />
werden. Das frische Kraut wird gezupft und<br />
die Stängel werden entfernt. Von den getrockneten<br />
Pflanzen können Sie dann die Blätter abstreifen und<br />
in gut verschlossenen Gefäßen trocken und dunkel<br />
aufbewahren. In der Gewürzküche darf Majoran nicht<br />
fehlen; er hat einen sehr interessanten Geschmack<br />
und hilft so manchem Gericht,<br />
den Prüfungen der Feinschmecker gerecht<br />
zu werden. Majoran ist unentbehrlich für<br />
viele Kartoffelzubereitungen, ob in der Suppe, in den<br />
Bratkartoffeln oder zum Bestreuen der Gerichte - in<br />
einer guten <strong>Küche</strong> darf er ganz einfach nicht fehlen.<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 23
Majoran<br />
So wird’s gemacht:<br />
Das küchenfertige Hähnchen unter<br />
fließendem Wasser waschen und<br />
trocken tupfen.<br />
Die Paprikaschote halbieren,<br />
entkernen, waschen, in feine Würfel<br />
schneiden, <strong>mit</strong> dem Frischkäse in<br />
eine Schüssel geben und verrühren.<br />
Majoranhähnchen<br />
Die Eigelbe, die Semmelbrösel<br />
und die gehackten Kräuter untermischen.<br />
Die Füllung <strong>mit</strong> Salz und<br />
Pfeffer kräftig würzen. Dann die<br />
Masse in das Hähnchen füllen.<br />
Das Paprikapulver <strong>mit</strong> dem Salz<br />
und dem Sonnenblumenöl verrühren,<br />
das Hähnchen da<strong>mit</strong> bestreichen und<br />
im auf 180 °C vorgeheizten Backofen<br />
45–50 Minuten braten.<br />
Nach Ende der Garzeit das<br />
Majoranhähnchen <strong>aus</strong> dem Ofen<br />
nehmen, anrichten, <strong>mit</strong> den frischen<br />
<strong>Kräutern</strong>, den Kirschtomaten und<br />
Zitronenscheiben garnieren und <strong>mit</strong><br />
Baguettebrötchen servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1125, Eiweiß: 44 g,<br />
Fett: 28 g, KH: 12 g<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
1 küchenfertiges Hähnchen (ohne Innereien),<br />
1 große, rote Paprikaschote<br />
200 g Frischkäse, 2 Eigelb<br />
2–3 EL Semmelbrösel, je 2 EL frisch<br />
gehackter Majoran, Petersilie und Basilikum,<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
2 TL Paprikapulver, 1 TL Salz<br />
2 EL Sonnenblumenöl<br />
Außerdem:<br />
frische Kräuter, in Butter geschwenkte<br />
Kirschtomaten und Zitronenscheiben<br />
zum Garnieren<br />
24 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Majorankartoffeln <strong>mit</strong> Spargel<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Kartoffeln abbürsten und<br />
unter fließendem Wasser waschen,<br />
<strong>mit</strong> dem Salzwasser in einem Topf<br />
ansetzen, zum Kochen bringen und<br />
20 Minuten bissfest garen.<br />
Die Kartoffeln abgießen, leicht<br />
erkalten lassen und pellen. Das Butterschmalz<br />
in einer Pfanne erhitzen<br />
und die Kartoffeln darin kurz braten.<br />
Die Kräuter verlesen, waschen,<br />
hacken, zu den Kartoffeln geben,<br />
durchschwenken und <strong>mit</strong> Salz,<br />
Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat<br />
kräftig würzen.<br />
Den bissfest gegarten Spargel<br />
in mundgerechte Stücke schneiden.<br />
Die Butter in einer zweiten Pfanne<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
800 g kleine Kartoffeln, Salzwasser<br />
2 EL Butterschmalz<br />
1 Bund Petersilie<br />
1 Bund Majoran<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
Cayennepfeffer, Muskat<br />
erhitzen und die Spargelstücke darin<br />
braten.<br />
Die Kirschtomaten waschen, vom<br />
Strunk befreien, halbieren oder vierteln,<br />
zum Spargel geben und kurz<br />
<strong>mit</strong>braten.<br />
Das Spargelgemüse <strong>mit</strong> Salz,<br />
Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskat,<br />
Zitronensaft und Zucker kräftig<br />
abschmecken.<br />
Außerdem:<br />
500 g bissfest gegarter Spargel<br />
2 EL Butter, 250 g Kirschtomaten<br />
einige Tropfen Zitronensaft, Zucker<br />
Kräuterzweige zum Garnieren<br />
einige Tropfen Balsamicoessig<br />
einige Tropfen Rosmarinöl<br />
Die Kräuterkartoffeln <strong>mit</strong> dem<br />
Spargelgemüse dekorativ anrichten,<br />
<strong>mit</strong> Kräuterzweigen garnieren, <strong>mit</strong><br />
einigen Tropfen Balsamicoessig<br />
und Rosmarinöl beträufeln und<br />
<strong>mit</strong> einem gemischten Salat sofort<br />
servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1891, Eiweiß: 8 g,<br />
Fett: 10 g, KH: 38 g<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 25
Petroselinum crispum L.<br />
Petersilie<br />
Allgemeines:<br />
Die Petersilie <strong>aus</strong> der Familie der Doldenblütler ist<br />
das bekannteste und wichtigste Gewürzkraut in den<br />
deutschen <strong>Küche</strong>. In den <strong>Küche</strong>ngärten und Kräutertöpfen<br />
kann man Petersilie <strong>mit</strong> glatten oder <strong>mit</strong> den<br />
dekorativen kr<strong>aus</strong>en Blättern sehen. Ursprünglich<br />
<strong>aus</strong> Südeuropa findet man die Pflanze <strong>mit</strong>tlerweile in<br />
ganz Nord- und Mitteleuropa. Petersilie kann 2 Jahre<br />
und bis zu 90 cm hoch werden. Im Frühjahr treibt <strong>aus</strong><br />
der rübenartigen Wurzel ein dicker Strauß <strong>mit</strong> vielen<br />
kahlen Stängeln, an denen entweder kr<strong>aus</strong>e oder<br />
glatte Blätter wachsen. Diese Blätter sind dunkelgrün<br />
und doppelt bis dreifach gefiedert. Die gelbgrünen<br />
Blütendolden sind lang gestielt und haben 8 bis 20<br />
Strahlen. Aus den Petersilien-Blüten entwickeln sich<br />
bis zum Herbst die aromatischen Früchte <strong>mit</strong> den Samen.<br />
In Europa findet man nur kultivierte Formen<br />
der Petersilie, verwilderte Formen sind selten. Die<br />
26 <strong>Omas</strong> Kräuterküche<br />
Pflanze bevorzugt frische und<br />
nährstoffreiche Lehmböden zum<br />
Gedeihen.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Frische Petersilie schmeckt sehr<br />
intensiv, leicht pfeffrig und frisch.<br />
Kr<strong>aus</strong>e Petersilie hat einen ähnlichen<br />
Geschmack. Doch glatte Petersilie<br />
hat ein etwas feineres Aroma.<br />
Die ätherischen Öle und der<br />
hohe Vitamin C-Gehalt wirken<br />
belebend und helfen wirkungsvoll<br />
gegen Frühjahrsmüdigkeit. Petersilie<br />
kann ganzjährig geerntet<br />
werden und wächst vor allem im<br />
Blumentopf jederzeit nach. Man<br />
zupft einfach die Blätter <strong>mit</strong> den<br />
Stielen ab, spült diese gründlich<br />
ab und verwendet sie sofort frisch<br />
als Verzierung von Gerichten oder<br />
als schmackhafte Würze. Leider<br />
ist das Kraut frisch geerntet nicht<br />
sehr lange haltbar. Gerade glatte<br />
Petersilie welkt besonders schnell,<br />
weshalb es am besten ist, gekaufte<br />
Petersilie immer in ein Wasserglas<br />
zu stellen. Petersilie kann man auch sehr gut<br />
einfrieren. Dafür werden gehackte Blätter in Eiswürfelbehälter<br />
gegeben, <strong>mit</strong> Wasser aufgefüllt und eingefroren.<br />
Bei Bedarf die Petersilienwürfel abbrechen<br />
und in heißen Speisen auftauen. Petersilienwurzeln<br />
erntet man in März oder Oktober und November.<br />
In der <strong>Küche</strong>:<br />
Petersilie ist ein sehr vielseitiges Würzkraut und eignet<br />
sich für die Verfeinerung von Salaten, Suppen,<br />
Fisch- und Fleischgerichten, Dips und Vorspeisen aller<br />
Art. Kr<strong>aus</strong>e Petersilie sollte nie <strong>mit</strong>gekocht werden,<br />
weil sie dadurch Geschmack, Farbe und Vitamine<br />
einbüßt. Sie eignet sich vor allem zum Garnieren<br />
von Platten. Feingehackt würzt sie wie ihre glatte<br />
Verwandte Mayonnaisen, Joghurt- und Quarkgerichte<br />
sowie Kräuterbutter, Kartoffelgerichte und Salatsoßen.<br />
Glatte Petersilie verträgt dagegen Hitze. Sie<br />
passt daher zu Schmorgerichten, Eintöpfen, leichten<br />
Bouillons und Eierspeisen, aber auch zu Gemüsegerichten,<br />
wie Erbsen, Möhren, Pilzen, Tomaten und<br />
Steckrüben.
Kartoffelgulasch <strong>mit</strong> Petersilie<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Kartoffeln unter fließendem<br />
Wasser abbürsten, <strong>mit</strong> dem Salzwasser<br />
und dem Kümmel in einen Topf<br />
geben, zum Kochen bringen und in<br />
20 Minuten garen. Die Kartoffeln<br />
abgießen, abkühlen lassen, pellen, in<br />
Würfel oder Scheiben schneiden.<br />
Das Butterschmalz in einer großen<br />
Pfanne erhitzen und die Kartoffeln<br />
darin goldgelb rösten.<br />
Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen<br />
schälen und fein würfeln, zu<br />
den Bratkartoffeln geben und kurz<br />
<strong>mit</strong>braten.<br />
Die Paprikaschoten halbieren,<br />
entkernen, waschen, in Würfel<br />
schneiden, zu den Kartoffeln geben<br />
und kurz braten.<br />
Die Fleischbrühe angießen und<br />
das Ganze zum Kochen bringen.<br />
Den Majoran, den Thymian und<br />
das Paprikapulver einrühren und<br />
das Gulasch bei mäßiger Hitze 6–8<br />
Minuten unter ständigem Rühren<br />
köcheln lassen.<br />
Das Bratkartoffelgulasch <strong>mit</strong><br />
Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer<br />
kräftig würzen, anrichten,<br />
<strong>mit</strong> der verlesenen, gewaschenen<br />
und fein gehackten Petersilie<br />
bestreuen, <strong>mit</strong> Petersilienzweigen<br />
garnieren und servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1340, Eiweiß: 8 g,<br />
Fett: 7 g, KH: 48 g<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
1 kg Kartoffeln, Salzwasser<br />
1 El Kümmel, 2 EL Butterschmalz<br />
2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen<br />
je 1 rote, gelbe und grüne Paprikaschote<br />
400 ml Fleischbrühe<br />
1 EL gerebelter Majoran<br />
1 TL gerebelter Thymian<br />
1 EL Paprikapulver edelsüß<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
Muskat, Cayennepfeffer<br />
1 Bund Petersilie<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 27
Petersilie<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
4 küchenfertige Schweinekoteletts<br />
à 200 g, 150 g grobe Leberwurst<br />
2 Schalotten, ½ Bund Petersilie<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
1 Prise Cayennepfeffer<br />
Mehl zum Wenden, 3 Eier, 50 ml Milch<br />
150 g Semmelbrösel<br />
Butterschmalz zum Braten<br />
gehackte Petersilie zum Bestreuen<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Schweinekoteletts unter<br />
fließendem Wasser waschen, trocken<br />
tupfen und <strong>mit</strong> einem scharfen Messer<br />
eine Tasche einschneiden. Die<br />
Leberwurst in eine Schüssel geben<br />
Koteletts <strong>mit</strong><br />
Leberwurstfüllung<br />
und <strong>mit</strong> einem Schneebesen glatt<br />
rühren.<br />
Die Schalotten schälen und fein<br />
würfeln. Mit der verlesenen, gewaschenen<br />
und gehackten Petersilie<br />
unter die Leberwurst mischen. Die<br />
Leberwurstmischung in die Taschen<br />
füllen und die Taschen <strong>mit</strong><br />
Rouladennadeln oder Zahnstochern<br />
zustecken.<br />
Die Schweinekoteletts <strong>mit</strong> Salz,<br />
Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig<br />
würzen und in Mehl wenden. Die<br />
Eier <strong>mit</strong> der Milch in einem tiefen<br />
Teller verschlagen und die Semmelbrösel<br />
in einen zweiten Teller geben.<br />
Die Schweinekoteletts zuerst durch<br />
die Eier ziehen und dann <strong>mit</strong> den<br />
Semmel brö seln panieren.<br />
Das Butterschmalz in einer Pfanne<br />
erhitzen und die Schweinekoteletts<br />
darin goldgelb <strong>aus</strong>backen. Die<br />
Schweinekoteletts dekorativ anrichten,<br />
<strong>mit</strong> der restlichen gehackten<br />
Petersilie bestreuen und <strong>mit</strong> Schupfnudeln<br />
und Bayerisch Kraut sofort<br />
servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2214, Eiweiß: 23 g,<br />
Fett: 27 g, KH: 40 g<br />
28 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Blechkartoffeln <strong>mit</strong><br />
Petersilienquark<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Kartoffeln schälen, halbieren<br />
und auf ein Backblech setzen. Etwas<br />
Salz und Pfeffer <strong>mit</strong> dem Kümmel,<br />
dem Rosmarin und dem Olivenöl<br />
vermischen und die Kartoffeln da<strong>mit</strong><br />
einstreichen.<br />
Die Kartoffeln im auf 160 °C vorgeheizten<br />
Backofen 30–40 Minuten<br />
garen.<br />
Für den Quark, den Magerquark<br />
<strong>mit</strong> der Sahne und dem Zitronensaft<br />
in einer Schüssel glatt rühren. Die<br />
Frühlingszwiebeln putzen und klein<br />
schneiden.<br />
Die Petersilie verlesen, waschen,<br />
hacken und <strong>mit</strong> den Frühlingszwiebeln<br />
unter den Quark rühren.<br />
Die getrockneten Tomaten <strong>mit</strong><br />
kochendem Wasser überbrühen,<br />
klein schneiden und unter den Quark<br />
heben.<br />
Die fertig gegarten Kartoffeln <strong>aus</strong><br />
dem Backofen nehmen, dekorativ<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
1 kg festkochende Kartoffeln<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
1 EL Kümmel<br />
1 EL getrockneter Rosmarin<br />
100 ml Olivenöl<br />
Für den Quark:<br />
500 g Magerquark<br />
100 ml Sahne<br />
Saft einer Zitrone<br />
½ Bund Frühlingszwiebeln<br />
½ Bund Petersilie<br />
100 g getrocknete Tomaten<br />
Wasser<br />
anrichten und <strong>mit</strong> dem Petersilienquark<br />
sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2270, Eiweiß: 24 g,<br />
Fett: 21 g, KH: 55 g<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 29
Mentha x piperita L.<br />
Pfefferminze<br />
Allgemeines:<br />
Die Pfefferminze ist eine Bastardart der Kr<strong>aus</strong>eminze,<br />
die spontan im 17. Jahrhundert in England entstand<br />
und ursprünglich nicht wild vorkam. Die Pflanze<br />
wächst ziemlich unkompliziert. Sie vermehrt sich<br />
von selbst durch lange Wurzel<strong>aus</strong>läufer, <strong>aus</strong> denen jeweils<br />
neue kleine Pfefferminzpflanzen sprießen. Die<br />
Pfefferminzkräuter können etwa 30 bis 70 cm hoch<br />
werden und haben kantige Stängel, die sich nach oben<br />
hin verzweigen. Die gestielten, gegenständigen Blätter<br />
sind länglich-eiförmig und verlaufen zugespitzt.<br />
Sie sind intensiv grün gefärbt, etwa 3 cm breit und ca.<br />
5 bis 8 cm lang. Der flache Blattrand ist gezähnt. Von<br />
Juni bis August blüht die Pfefferminze. Ihre zahlreichen<br />
weißrosanen Blüten stehen in endständigen,<br />
ährenartigen Blütenständen, welche an den Seitentrieben<br />
kugelig rund wachsen. Die Pfefferminze bevorzugt<br />
einen sonnigen bis halbschattigen Standort.<br />
Der feuchte, humose Boden sollte reich an Kalk und<br />
Stickstoffsalzen sein.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Die klassische Pfefferminze besticht <strong>mit</strong><br />
ihrem charakteristischen reinen und mentholartigen<br />
Geruch und ihrem brennenden<br />
Geschmack. Diesen erfrischenden scharfen<br />
Unterton verdankt die Pflanze dem hohen<br />
Menthol- und niedrigen Carvongehalt. Einer<br />
Pfefferminzpflanze kann man etwa 3 Jahre<br />
lang die Blätter abernten, dann nimmt die<br />
Qualität ihrer Blätter ab. Frische Pfefferminze<br />
für die <strong>Küche</strong> oder als Arzneipflanze<br />
kann man jederzeit ernten. Das Abschneiden<br />
fördert das Wachstum und Verzweigen<br />
der Pflanze. Für die Konservierung wird<br />
eine Pflanze zweimal im Jahr geerntet.<br />
Die beste Qualität liefert der erste niedrige<br />
Schnitt vor der Blüte. Der zweite Schnitt erfolgt<br />
im Herbst. Nach dem Schnitt müssen<br />
die Blätter schnell und ohne Sonneneinwirkung<br />
getrocknet und dann verschlossen in<br />
einem dunklen Gefäß aufbewahrt werden.<br />
Sie sollten innerhalb eines Jahres aufgebraucht<br />
werden, da sie nach und nach an<br />
Aroma verlieren.<br />
In der <strong>Küche</strong>:<br />
Neben ihrer bekannten Funktion als Heilpflanze<br />
findet die Pfefferminze auch in der<br />
<strong>Küche</strong> ihre Verwendung. Das klassische<br />
Nationalgericht der Briten, Hammelbraten<br />
<strong>mit</strong> Pfefferminzsoße, beweist, dass das Kraut wohldosiert<br />
wunderbar zu Fleischgerichten wie Lamm<br />
und Hammel passt. Doch auch Fischgerichte, Soßen,<br />
Suppen und Salate profitieren von dem erfrischenden<br />
Aroma. Tomatensäfte und andere Cocktails, Obstund<br />
Gemüsesalate, gedünstetes Gemüse, Quark- und<br />
Süßspeisen werden durch Pfefferminze angenehm<br />
verfeinert. Aufgrund ihres intensiven Geschmacks<br />
vertragen sich Pfefferminzblätter in den Gerichten<br />
nur <strong>mit</strong> sehr stark aromatischen <strong>Kräutern</strong> wie Knoblauch<br />
oder Thymian.<br />
30 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
So wird’s gemacht:<br />
Die Hähnchenbrustfilets der Länge<br />
nach halbieren, waschen, trocken<br />
tupfen und <strong>mit</strong> Salz und Pfeffer<br />
kräftig würzen. Das Öl erhitzen und<br />
die Filets darin auf beiden Seiten<br />
anbraten, her<strong>aus</strong>nehmen und in eine<br />
Auflaufform setzen.<br />
Die Semmelbrösel <strong>mit</strong> dem Grieß,<br />
den fein geschnittenen <strong>Kräutern</strong>, der<br />
Zitronenschale, der Butter und dem<br />
Parmesankäse in eine Schüssel geben<br />
und alles <strong>mit</strong>einander verkneten.<br />
Die Masse <strong>mit</strong> Salz und Pfeffer<br />
würzen, gleichmäßig auf den Hähnchenbrustfilets<br />
verstreichen und<br />
diese im auf 200 °C vorgeheizten<br />
Backofen 15 Minuten garen.<br />
Hähnchenbrust <strong>mit</strong><br />
Pfefferminzkruste<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
4 Hähnchenbrustfi lets, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong><br />
der Mühle, 2 EL Sonnenblumenöl<br />
Für die Kruste:<br />
4 EL Semmelbrösel, 2 EL Grieß<br />
einige Zweige Pfefferminze<br />
einige Zweige Thymian, 1 EL geriebene<br />
Zitronenschalen, 100 g weiche Butter<br />
50 g frisch geriebener Parmesankäse<br />
Außerdem:<br />
100 g Schalotten, 2 EL Butter<br />
100 ml Weißwein<br />
300 ml Gemüse- oder Gefl ügelbrühe<br />
weißer Soßenbinder zum Binden<br />
125 g Crème fraîche <strong>mit</strong> <strong>Kräutern</strong><br />
2 EL frisch gehackte Pfefferminze<br />
1 Tomate, Kirschtomatenhälften,<br />
Zitronen melisseblättchen und Zitronenscheiben<br />
zum Garnieren<br />
Schalotten schä len und würfeln.<br />
Butter erhitzen und die Schalot ten<br />
anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen<br />
und die Brühe an gießen.<br />
Das Ganze zum Kochen bringen<br />
und <strong>mit</strong> weißem Soßenbinder leicht<br />
binden. Die Crème fraîche und die<br />
ge hackten Kräuter einrühren und die<br />
Soße <strong>mit</strong> Salz und Pfeffer <strong>aus</strong> der<br />
Mühle abschmecken.<br />
Die Soße auf heißen Tellern<br />
verteilen. Die Hähnchen brust filets<br />
einsetzen, <strong>mit</strong> der in feine Wür fel<br />
ge schnittenen Tomate bestreuen, <strong>mit</strong><br />
Kirschtomatenhälften, Zitro nenmelisseblättchen<br />
und Zitronens cheiben<br />
garnieren und sofort ser vieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2900, Eiweiß: 43 g,<br />
Fett: 44 g, KH: 19 g<br />
<strong>Omas</strong> Extra-Tipp:<br />
P<br />
fefferminze, die Wohlgeschmack und Heilwirkungen<br />
in sich vereint, sollte man nicht <strong>mit</strong> anderen<br />
Gewürzen kombinieren. Sie eignet sich sowohl<br />
für süße als auch für pikante Speisen. Die frischen<br />
Blätter geben Obst sa la ten, Mixgetränken und Puddings<br />
das eigene, besondere Pfefferminzaroma. Das<br />
durch Dampfdestillation <strong>aus</strong> der blühenden Pflanze<br />
gewonnene Pfef fer minzöl ist eine beliebte Beigabe<br />
zu Getränken, Konfekt und Eis und wird oft für Gla-<br />
suren verwendet. Fein ge hack te minzblätter <strong>mit</strong> Zucker und Apfel- oder<br />
Pfefferfach<br />
herzustellende Minzsoße. In England<br />
wird sie traditionell zu Lammbraten<br />
gereicht. Eine weitere englische Spezialität,<br />
Pfef fer minzgelee, ist dort ein kommerzielles<br />
Produkt. Es besteht <strong>aus</strong> Pfeffer minz blättern und Ap-<br />
Malzessig ergeben eine delikate, einfelgelee,<br />
<strong>mit</strong> einer Le bens<strong>mit</strong>telfarbe grün eingefärbt.<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 31
Pfefferminze<br />
So wird’s gemacht:<br />
Den Braten waschen, trocken<br />
tupfen, <strong>mit</strong> Salz und Pfeffer würzen<br />
und in eine Schüssel geben.<br />
Die Knoblauchzehen schälen<br />
und hacken, die Kräuter verlesen,<br />
waschen und ebenfalls hacken, in<br />
eine Schüssel geben und <strong>mit</strong> dem<br />
Zitronensaft verrühren.<br />
Den Schweinebraten <strong>mit</strong> der<br />
Marinade bestreichen und im<br />
Kühl schrank zugedeckt mindestens<br />
drei Stunden marinieren.<br />
Das Schmalz erhitzen und das<br />
Fleisch Farbe nehmen lassen.<br />
Pfefferminzbraten <strong>mit</strong><br />
Kartoffeln<br />
Die Marinade und die Brühe<br />
angießen und das Ganze im auf<br />
180–200 °C vorgeheizten Backofen<br />
ca. 80–90 Minuten garen.<br />
Die Kartoffeln schälen, waschen<br />
und gut abtropfen lassen.<br />
Die Zitrone <strong>mit</strong> der Schale in<br />
Scheiben schneiden.<br />
Nach der Hälfte der Garzeit<br />
die Kartoffeln zum Fleisch<br />
geben. Das Fleisch <strong>mit</strong> den<br />
Zitronenschei ben belegen und<br />
fertig garen.<br />
Den Braten <strong>aus</strong> dem Ofen nehmen,<br />
in Scheiben schneiden, <strong>mit</strong> den<br />
Kartoffeln und den Zitronenscheiben<br />
anrichten, <strong>mit</strong> Kräuterzweigen<br />
garnieren und sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2170, Eiweiß: 26 g,<br />
Fett: 21 g, KH: 48 g<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
1 kg Schweinebraten <strong>aus</strong> der Keule<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
3 Knoblauchzehen<br />
je 3 Zweige Rosmarin und Thymian<br />
½ Bund Pfefferminze<br />
Saft von 1 Zitrone, 1 EL Butterschmalz<br />
500 ml Gemüsebrühe, 1 kg kleine, möglichst<br />
gleich große Kartoffeln<br />
1 unbehandelte Zitrone<br />
Kräuterzweige zum Garnieren<br />
32 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Spaghettini <strong>mit</strong><br />
Pfefferminze<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Spaghettini im Salzwasser<br />
<strong>mit</strong> dem Olivenöl bissfest garen, abgießen,<br />
abschrecken und gut abtropfen<br />
lassen.<br />
Das Olivenöl in einer Pfanne<br />
erhitzen. Die Knoblauchzehen schälen,<br />
fein würfeln, ins Fett geben und<br />
glasig schwitzen.<br />
Die Frühlingszwiebeln putzen,<br />
waschen, in feine Scheiben schneiden,<br />
ins Knoblauchfett geben und<br />
kurz dünsten.<br />
Die Limette waschen, trocken<br />
tupfen und <strong>mit</strong> dem Julienneschneider<br />
einige Julienne abschaben Die<br />
Limette großzügig schälen und das<br />
Fruchtfleisch klein schneiden.<br />
Das Fruchtfleisch und die Limettenjulienne<br />
zu den Frühlingszwiebeln<br />
geben und kurz <strong>mit</strong>schwitzen.<br />
Den Martini und die Brühe angießen<br />
und das Ganze einmal kräftig<br />
aufkochen lassen.<br />
Die Crème fraîche einrühren, <strong>mit</strong><br />
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker<br />
und Safran würzen.<br />
Die Spaghettini in die Soße<br />
geben, durchschwenken, erhitzen,<br />
nochmals nachwürzen. Zum Schluss<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
300 g Spaghettini, Salzwasser<br />
einige Tropfen Olivenöl<br />
Für die Soße:<br />
2–3 EL Olivenöl, 2–3 Knoblauchzehen<br />
1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Limette<br />
125 ml Martini bianco<br />
125 ml Gemüse- oder Gefl ügelbrühe<br />
200 g Crème fraîche, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong><br />
der Mühle, Cayennepfeffer, Zucker<br />
1 Msp. Safran, 1 Bund Pfefferminze<br />
geriebener Parmesankäse zum<br />
Bestreuen, Zitronenmelisse<br />
die verlesene, gewaschene und klein<br />
geschnittene Pfefferminze untermischen.<br />
Die Spaghettini <strong>mit</strong> der Soße anrichten,<br />
<strong>mit</strong> geriebenem Parmesankäse<br />
bestreuen, <strong>mit</strong> Melissenblättchen<br />
garnieren und sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2363, Eiweiß: 15 g,<br />
Fett: 23 g, KH: 65 g<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 33
Rosmarinus officinalis L.<br />
Rosmarin<br />
September blüht der Rosmarin <strong>mit</strong> kleinen, hellblauen<br />
Lippenblüten. Die Blüten sitzen quirlförmig angeordnet<br />
in den Blattachseln. Rosmarin bevorzugt<br />
durchlässige, humusreiche Erde und<br />
sonnige und trockene Bedingungen.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Frischer Rosmarin besitzt aufgrund seiner<br />
Vielzahl an ätherischen Ölen ein sehr<br />
starkes Aroma. Schon beim leichten Zerreiben<br />
verströmen seine Blätter einen sehr<br />
intensiven Geruch. Der Geschmack von<br />
Rosmarin erinnert leicht an Kampfer, aber<br />
auch an einen Hauch Muskat. Den aromatischen<br />
Nachgeschmack kann man <strong>mit</strong><br />
holzig, balsamartig und herb beschreiben.<br />
Am besten ist es, nicht nur einzelne Blätter<br />
sondern gleich ganze Zweiglein zu ernten.<br />
Dies fördert den Wachstum. Doch die besten<br />
Blätter sammelt man kurz vor der Blüte,<br />
denn dann sind sie am gehaltvollsten. Je<br />
nach Bedarf kann man auch das blühende<br />
Kraut oder nur die Blüten sammeln. Die<br />
gesammelten Blätter oder Blüten sollten<br />
schnell aber schonend getrocknet werden,<br />
da<strong>mit</strong> die ätherischen Öle nicht verduften.<br />
Für den Gebrauch in der <strong>Küche</strong> kann man<br />
auch ganzjährig die frischen Triebspitzen<br />
von Rosmarin abschneiden, im Winter<br />
sollte man ihnen aber recht viel Ruhe gönnen.<br />
Allgemeines:<br />
Rosmarin <strong>aus</strong> der Familie der Lippenblütler kommt<br />
ursprünglich <strong>aus</strong> dem Mittelmeerraum und wurde<br />
schon im 1. Jahrhundert nach Mitteleuropa eingeführt.<br />
Dieser immergrüne Halbstrauch ist mehrjährig, aber<br />
nicht winterhart, sodass er in unseren Breiten oftmals<br />
in großen Kübel gezogen wird. Die Rosmarinpflanzen<br />
erreichen etwa eine Höhe von 50 cm. Die aufrecht<br />
wachsenden Äste sind braun und bekommen im Alter<br />
abblätternde Rinde. Die schmalen, linearischen Blätter<br />
sind immergrün und wachsen direkt an den Zweigen.<br />
Sie sind sehr hart und duften stark balsamisch wie<br />
Kampfer. Aufgrund dieses Geruchs wurde der Rosmarin<br />
schon oftmals auch als Weihrauch-Ersatz benutzt.<br />
Meist zwischen März und Mai und manchmal auch im<br />
In der <strong>Küche</strong>:<br />
Rosmarin ist ein wichtiges und beliebtes Gewürz in<br />
der <strong>Küche</strong> und einer der Hauptbestandteile der Provence-Kräutermischung.<br />
Als klassisches Grillgewürz<br />
harmoniert er wunderbar <strong>mit</strong> Fleisch, Geflügel,<br />
Lammfleisch, Zucchini, Kartoffeln, Käse und Teigwaren<br />
und gibt vielen Gerichten erst das richtige Aroma.<br />
Mit Rosmarin kann man auch delikate Rosmarinöle<br />
ansetzen. Jedoch muss man den Rosmarin sehr sparsam<br />
dosieren, denn seine Würzkraft ist sehr intensiv.<br />
Wenn man zuviel davon nimmt, überdeckt er alle anderen<br />
Geschmäcker. Dieses beliebte mediterrane <strong>Küche</strong>nkraut<br />
ist auch als Heilpflanze sehr berühmt, da er<br />
<strong>mit</strong> seiner anregenden Wirkung bei der Behandlung<br />
von niedrigem Blutdruck große Erfolge erzielt.<br />
34 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Rosmarinspaghetti<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Spaghetti im Salzwasser <strong>mit</strong><br />
dem Olivenöl bissfest garen, abgießen,<br />
abschrecken, gut abtropfen<br />
lassen und warm stellen.<br />
Die Schalotten schälen und<br />
fein würfeln. Die Zucchini und die<br />
Aubergine putzen, waschen und in<br />
Stücke schneiden.<br />
Das Olivenöl in einem Topf<br />
erhitzen, die Schalotten dazugeben<br />
und glasig schwitzen. Das Gemüse<br />
dazugeben und kurz <strong>mit</strong>schwitzen.<br />
Die Gemüsebrühe und den Tomatensaft<br />
angießen, Rosmarinzweige<br />
einlegen und zum Kochen bringen.<br />
Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer<br />
kräftig würzen und das Gemüse<br />
bissfest garen.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
400 g Spaghetti, Salzwasser, einige<br />
Tropfen Olivenöl, 50 g Schalotten<br />
1 Zucchini, 1 kleine Aubergine<br />
je 1 gelbe, rote und grüne Paprikaschote,<br />
3–4 EL Olivenöl<br />
150 ml Gemüsebrühe, 200 ml Tomatensaft,<br />
einige Rosmarinzweige, Salz,<br />
Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle, Cayennepfeffer<br />
1 Dose Artischockenherzen, Rosmarinzweige<br />
zum Garnieren<br />
Die Spaghetti <strong>mit</strong> dem Gemüse<br />
vermischen. Das Ganze auf Tellern<br />
dekorativ anrichten, <strong>mit</strong> Rosmarinzweigen<br />
garnieren und sofort<br />
servieren.<br />
Die Paprikaschoten halbieren,<br />
entkernen, waschen und ebenfalls in<br />
Stücke schneiden.<br />
<strong>Omas</strong> Extra-Tipp:<br />
Die gut abgetropften Artischockenherzen<br />
in Stücke schneiden,<br />
zum Gemüse geben und erhitzen.<br />
V<br />
orsichtig dosiert, passt Rosmarin nicht nur sehr<br />
gut zu gegrilltem Lamm und Fisch, sondern<br />
auch zu Muscheln, Kalbfleisch, Geflügel- und Kaninchengerichten.<br />
Suppen und Eintöpfe erhalten einen<br />
besonderen Geschmack durch Beigabe von geraspelten<br />
oder ganzen Zweigen. (Letztere werden vor dem<br />
Servieren her<strong>aus</strong>genommen.) Rosmarin in Pulverform<br />
behält besonders gut seine Eigen schaften und<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2503, Eiweiß: 19 g,<br />
Fett: 10 g, KH: 101 g<br />
wird in geringer Menge in Biskuit und<br />
Marmelade verwendet. Frische Zweige,<br />
in Olivenöl oder Wein konserviert, würzen<br />
besonders gut So ßen und Dressings.<br />
Rosmarin-Ho nig ist im Mittelmeerraum so<br />
beliebt wie das „Pulver der Provence“. ma rin sollte man sparsam verwenden, in großen<br />
Ros-<br />
Mengen kann er schädlich sein.<br />
<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 35
Rosmarin<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Schnitzel waschen, trocken<br />
tupfen, leicht klopfen und in eine<br />
Schüssel legen.<br />
Den Knoblauch schälen, fein<br />
hacken, <strong>mit</strong> den Korian derkörnern,<br />
den Pfefferkörnern, den verlesenen,<br />
gewaschenen und fein geschnittenen<br />
<strong>Kräutern</strong> und dem Öl verrühren.<br />
Die Schnitzel <strong>mit</strong> der Mari na de<br />
einstreichen und zugedeckt im Kühlschrank<br />
mindestens zwei Stun den<br />
marinieren.<br />
Rosmarinschnitzel<br />
<strong>mit</strong> Curryschalotten<br />
Die Schnitzel <strong>aus</strong> der Marinade<br />
nehmen, <strong>mit</strong> Salz und Pfeffer würzen<br />
und im Gewürzöl braten, her<strong>aus</strong>nehmen<br />
und warm stellen.<br />
Die Schalotten schälen, achteln,<br />
<strong>mit</strong> der Butter ins Bratfett geben und<br />
glasig schwitzen.<br />
Mit Curry bestäuben. Wein und<br />
Brühe angießen, Lorbeer blatt dazugeben<br />
und 10 Minuten zugedeckt<br />
köcheln lassen.<br />
Die Schalotten <strong>mit</strong> Salz, Pfeffer,<br />
Zucker und Cayennepfeffer kräftig<br />
abschmecken. Die Schalotten <strong>mit</strong><br />
den Schnitzeln anrichten, <strong>mit</strong> Rosmarinzweigen<br />
garnieren und sofort<br />
servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2373, Eiweiß: 39 g,<br />
Fett: 27 g, KH: 25 g<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
8 Putenschnitzel à 100 g, 2 Knoblauchzehen,<br />
2 TL geschrotete Korianderkörner<br />
2 TL zerdrückte rosa Pfefferkörner<br />
4 Zweige Rosmarin, ½ Tasse Olivenöl,<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
400 g Schalotten, 2 EL Butter<br />
2 EL Curry, 200 ml Weißwein<br />
200 ml Gemüse- oder Gefl ügelbrühe<br />
1 Lorbeerblatt, 1 TL Zucker<br />
Cayennepfeffer, Rosmarinzweige zum<br />
Garnieren<br />
36 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Quarkknödel <strong>mit</strong><br />
Rosmarinkompott<br />
So wird’s gemacht:<br />
Den Quark in eine Schüssel<br />
geben. Das Toastbrot entrinden, in<br />
Würfel schneiden, <strong>mit</strong> der Zitronenschale<br />
und dem Vanillezucker zum<br />
Quark geben und alles <strong>mit</strong> einem<br />
Schneebesen verrühren.<br />
Die Butter <strong>mit</strong> dem Puderzucker<br />
in eine zweite Schüssel geben und<br />
schaumig schlagen.<br />
Die Eigelbe kräftig darunterschlagen<br />
und anschließend das Ei<br />
untermischen.<br />
Die Eimasse unter den Quark ziehen.<br />
Die Masse <strong>mit</strong> Semmelbröseln<br />
leicht binden und im Kühlschrank<br />
mindestens eine Stunde ruhen<br />
lassen.<br />
Aus der Quarkmasse Knödel abdrehen.<br />
Zuckerwasser erhitzen und<br />
die Knödel darin garen. Die Knödel<br />
<strong>aus</strong> dem Wasser nehmen, abtropfen<br />
lassen und warm stellen.<br />
Den Zimtzucker <strong>mit</strong> den gerösteten<br />
Haselnüssen mischen und die<br />
warmen Quarkknödel darin wälzen.<br />
Für das Kompott den Zucker in<br />
einer Pfanne leicht karamellisieren<br />
lassen, den Orangensaft und den Zitronensaft<br />
angießen und den Zuckerkaramell<br />
loskochen.<br />
Die Rosinen, das in Würfel<br />
geschnittene Ananasfruchtfleisch,<br />
die entsteinten, klein geschnittenen<br />
Zwetschgen, die Pinienkerne und<br />
den Rosmarin dazugeben und einmal<br />
kräftig aufkochen lassen.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
Für die Knödel:<br />
500 g Magerquark, 125 g Toastbrot<br />
1 EL geriebene Zitronenschale<br />
1 Päckchen Vanillezucker, 75 g Butter<br />
50 g Puderzucker, 2 Eigelb, 1 Ei<br />
Semmelbrösel zum Binden, Zuckerwasser<br />
zum Garen, 75 g Zimtzucker<br />
25 g gemahlene Haselnüsse<br />
Für das Kompott:<br />
50 g Zucker, 250 ml Orangensaft<br />
Saft von 1 Zitrone, 100 g Rosinen<br />
250 g Ananasfruchtfl eisch<br />
200 g Zwetschgen, 100 g Pinienkerne<br />
einige Rosmarinzweige<br />
Orangenlikör zum Verfeinern<br />
Rosmarinzweige zum Garnieren<br />
Das Rosmarinkompott <strong>mit</strong><br />
Orangenlikör verfeinern, nach<br />
Geschmack <strong>mit</strong> Zucker süßen und<br />
dekorativ anrichten.<br />
Die Quarkknödel daraufsetzen,<br />
<strong>mit</strong> Rosmarinzweigen garnieren und<br />
sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 4145, Eiweiß: 32 g,<br />
Fett: 40 g, KH: 114 g<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 37
Ocimum basilicum L.<br />
Basilikum<br />
Allgemeines:<br />
Das Basilikum <strong>aus</strong> der Familie der Lippblütler ist<br />
eines der beliebtesten Gewürzkräuter Deutschlands<br />
und <strong>mit</strong>tlerweile <strong>aus</strong> keiner <strong>Küche</strong> mehr wegzudenken.<br />
Dieses würzige <strong>Küche</strong>nkraut liebt die Wärme<br />
und das Sonnenlicht, weshalb es in den Mittelmeerländern<br />
besonders gut gedeiht. Bei Kälte wird es leider<br />
schnell braun und verfällt. Basilikum ist eine einjährige<br />
Pflanze, die etwa 20 bis 50 cm hoch werden<br />
kann. Die Blätter sind spitz-oval, glänzend und grün.<br />
Beim gewöhnlichen Basilikum sind die Blätter in der<br />
Mitte rundlich nach oben gewölbt und wachsen gegenständig<br />
am Stängel. Wenn man die oberen Triebe<br />
schneidet, verdoppeln sich diese und die Pflanze wird<br />
üppiger. Ab Juli fängt das Basilikum an zu blühen.<br />
An einem verlängerten Stängel erblühen weiße, gelbweiße<br />
oder rötliche Blüten. Das Gewürzkraut benötigt<br />
einen humosen und nährstoffreichen Boden und<br />
einen sonnigen, durchgehend warmen Standort zum<br />
optimalen Gedeihen.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Bei den Geschmacks- und Duftnoten hat man die<br />
Wahl zwischen so verschiedenen Sorten wie Zitronen-,<br />
Anis-, Zimt-, oder Thai-Basilikum. Das beliebteste<br />
und bekannteste Basilikum, das Genoveser Basilikum,<br />
ist frisch gepflückt vom Geschmack etwas<br />
pfeffrig, aber ungeheuer intensiv und vollmundig<br />
aromatisch. Die Pflanze enthält neben vielen gesunden<br />
ätherischen Ölen auch Gerbstoffe, die sowohl<br />
den Appetit als auch die Verdauung anregen. Zudem<br />
lindert das Kraut Migräne,<br />
Schlaflosigkeit und Nervosität.<br />
Holt man seine Pflanze<br />
im Winter ins H<strong>aus</strong>, kann<br />
man das ganze Jahr über die<br />
jungen, zarten Blätter ernten.<br />
Frisch gezupfter Basilikum<br />
hat das beste Aroma. Man<br />
kann das Basilikum aber<br />
auch trocknen. Vollständige<br />
getrocknete Pflanzen müssen<br />
dazu kleingeschnitten<br />
und luftdicht aufbewahrt<br />
werden. So behalten sie zumindest<br />
einen Teil ihres betörenden<br />
Aromas.<br />
In der <strong>Küche</strong>:<br />
Basilikum ist ein wichtiges<br />
Gewürz in der mediterranen<br />
<strong>Küche</strong>. Vor allem zusammen<br />
<strong>mit</strong> Tomaten entfaltet er sein<br />
unvergleichliches Aroma.<br />
Basilikum ist der Hauptbestandteil<br />
des klassischen grünen Pestos, das gern zu<br />
Spaghetti gereicht wird. Aber auch zu mediterranen<br />
Soßen, Lamm-, Fisch- und Geflügelgerichten passt<br />
dieses aromatische Kraut. Gerade schwere Gerichte<br />
macht Basilikum deutlich bekömmlicher. Mit Basilikum<br />
kann man gut Salatdressings, Gemüse, Omeletts<br />
und Gratins verfeinert. Basilikum sollte den Gerichten<br />
am besten immer nach dem Kochen oder Braten<br />
frisch zugesetzt werden. Durch das Erhitzen gehen<br />
die Aromen verloren und Speisen können einen bitteren<br />
Beigeschmack bekommen. Getrocknet kann man<br />
Basilikum wie Pfeffer verwenden, auch in gekochten<br />
Gerichten.<br />
38 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Rehfiletscheiben <strong>mit</strong> Basilikum<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen<br />
schälen und fein würfeln.<br />
Die Tomaten enthäuten, entkernen,<br />
in Würfel schneiden und in eine<br />
Schüssel geben.<br />
Den Mozzarella in feine Würfel<br />
schneiden und untermischen.<br />
Den Weißwein <strong>mit</strong> dem Obstessig<br />
und dem Senf in einer Schüssel<br />
verrühren. Das Olivenöl tropfenweise<br />
einrühren, <strong>mit</strong> Salz und Pfeffer<br />
würzen und das Tomaten-Mozzarella-Pesto<br />
da<strong>mit</strong> anmachen.<br />
Die Rehfiletscheiben unter fließendem<br />
Wasser waschen, trocken<br />
tupfen, <strong>mit</strong> Olivenöl bestreichen und<br />
auf dem Grill oder in der Pfanne<br />
je nach Geschmack medium oder<br />
durch braten.<br />
Die fertigen Rehfiletscheiben vom<br />
Grill oder <strong>aus</strong> der Pfanne nehmen,<br />
salzen, pfeffern und <strong>mit</strong> den Gemüsenudeln<br />
und den geschmolzenen<br />
Kirschtomaten auf heißen Tellern<br />
dekorativ anrichten.<br />
Mit dem Tomaten-Mozzarella-<br />
Pesto gleichmäßig überziehen, <strong>mit</strong><br />
den Pinienkernen bestreuen, <strong>mit</strong><br />
Basilikum garnieren und sofort<br />
servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 3285, Eiweiß: 59 g,<br />
Fett: 44 g, KH: 22<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
Für das Pesto:<br />
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen<br />
4 Tomaten, 200 g Mozzarella<br />
100 ml Weißwein, 75 ml Obstessig<br />
2 EL <strong>mit</strong>telscharfer Senf<br />
100 ml Olivenöl<br />
Außerdem:<br />
8 dünne Scheiben Rehfi let à 80 g<br />
1 EL Olivenöl zum Bestreichen<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
je 4 Portionen Gemüsenudeln und geschmolzene<br />
Kirschtomaten<br />
geröstete Pinienkerne zum Bestreuen<br />
Basilikum zum Garnieren<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 39
Basilikum<br />
Gebratener Zander auf<br />
Basilikumgemüse<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die küchenfertigen Zanderfilets<br />
unter fließendem Wasser waschen,<br />
trocken tupfen, die Haut <strong>mit</strong> einem<br />
scharfen Messer einschneiden.<br />
Die Filets <strong>mit</strong> Zitronensaft und<br />
Worcestersoße beträufeln, <strong>mit</strong> Salz<br />
und Pfeffer würzen und im Kühlschrank<br />
15 Minuten ziehen lassen.<br />
Die Bohnen putzen, waschen,<br />
im kochenden Salzwasser oder in<br />
Gemüsebrühe bissfest garen, her<strong>aus</strong>nehmen<br />
und gut abtropfen lassen.<br />
Die Butter in einer Pfanne erhitzen.<br />
Die Schalotten schälen, in feine<br />
Würfel oder Scheiben schneiden, ins<br />
Fett geben und glasig schwitzen.<br />
40 <strong>Omas</strong> Kräuterküche<br />
Die Tomaten enthäuten, entkernen,<br />
in Stücke schneiden, zu den<br />
Schalotten geben und <strong>mit</strong>schwitzen.<br />
Die Bohnen dazugeben und erhitzen.<br />
Das verlesene, gewaschene und<br />
fein geschnittene Basilikum vorsichtig<br />
unterheben.<br />
Das Gemüse <strong>mit</strong> Salz, Pfeffer, Zucker,<br />
Cayennepfeffer, Zitronensaft<br />
und Worcestersoße abrunden.<br />
Das Butterschmalz in einer Pfanne<br />
erhitzen und die Zanderfilets<br />
darin braten.<br />
Das Bohnen-Tomaten-Gemüse<br />
auf heißen Tellern anrichten, <strong>mit</strong> je<br />
einem Filet belegen, die Kräuterbutter<br />
in Scheiben schneiden und auf<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
4 Zanderfi lets à 180–200 g<br />
einige Tropfen Zitronensaft<br />
einige Tropfen Worcestersoße<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
Für das Gemüse:<br />
600 g grüne Bohnen, Salzwasser oder<br />
Gemüsebrühe zum Garen, 2–3 EL Butter<br />
3–4 Schalotten, 3–4 Tomaten<br />
½ Bund Basilikum, 1 Prise Zucker<br />
1 Prise Cayennepfeffer<br />
Außerdem:<br />
2–3 EL Butterschmalz<br />
125 g Kräuterbutter<br />
Basilikum zum Garnieren<br />
die Zanderfilets legen. Mit Basilikum<br />
garnieren und servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2486, Eiweiß: 53 g,<br />
Fett: 31 g, KH: 16 g
Piccata Milanese<br />
<strong>mit</strong> Basilikum<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Kalbsschnitzel unter fließendem<br />
Wasser waschen, trocken tupfen,<br />
<strong>mit</strong> Salz und Pfeffer würzen und im<br />
Mehl wenden.<br />
Die Eier verschlagen und den<br />
Parmesan untermischen. Die Schnitzel<br />
durch die Käse-Eimasse ziehen.<br />
Das Öl in einer Pfanne erhitzen<br />
und die Schnitzel darin bei <strong>mit</strong>tlerer<br />
Hitze langsam braten.<br />
Das Basilikum verlesen, waschen,<br />
trocken tupfen, <strong>mit</strong> dem Olivenöl,<br />
den Pinienkernen und dem Parmesan<br />
in eine hohe Rührschüssel geben.<br />
Die Knoblauchzehen schälen,<br />
klein schneiden, dazugeben und<br />
die Zutaten <strong>mit</strong> dem Stabmixer fein<br />
mixen. Die Hälfte des Pesto unter<br />
die Spaghetti ziehen.<br />
Die Piccata Milanese <strong>mit</strong> den<br />
Pesto-Spaghetti auf heißen Tellern<br />
dekorativ anrichten.<br />
garnieren und <strong>mit</strong> dem restlichen<br />
Pesto sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 3800, Eiweiß: 69 g,<br />
Fett 40 g, KH: 59 g<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
4 Kalbsschnitzel à 200 g<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
2 EL Mehl zum Wenden<br />
3 Eier, 50 g frisch geriebener Parmesan<br />
Öl zum Braten<br />
Für die Pesto-Spaghetti:<br />
250 g Spaghetti, Salzwasser<br />
1 Bund Basilikum, 150 ml Olivenöl<br />
1 EL geröstete Pinienkerne<br />
30 g frisch geriebener Parmesankäse<br />
1–2 Knoblauchzehen<br />
Die Spaghetti in kochendem Salzwasser<br />
bissfest garen, abgießen und<br />
warm stellen.<br />
Das Ganze <strong>mit</strong> gebratenen<br />
Kirschtomaten belegen, <strong>mit</strong> Parmesanspänen<br />
bestreuen, <strong>mit</strong> Basilikum<br />
Außerdem:<br />
gebratene Kirschtomaten, frisch gehobelter<br />
Parmesan zum Bestreuen<br />
Basilikum zum Garnieren<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 41
Basilikum<br />
So wird’s gemacht:<br />
Den Lauch putzen, waschen, die<br />
Wurzelenden und die oberen Blätter<br />
abschneiden.<br />
Salzwasser oder Gemüsebrühe<br />
in einem Topf zum Kochen bringen<br />
und den Lauch darin 5 Minuten<br />
garen, her<strong>aus</strong>nehmen, gut abtropfen<br />
lassen und der Länge nach so<br />
aufschneiden, dass die Blätter noch<br />
zusammenhängen.<br />
Für die Füllung den Frischkäse<br />
<strong>mit</strong> den Eigelben, den verlesenen,<br />
gewaschenen und fein geschnittenen<br />
<strong>Kräutern</strong> in einer Schüssel geben<br />
und verrühren.<br />
Die Füllung <strong>mit</strong> Salz, Pfeffer,<br />
Muskat und Cayennepfeffer kräftig<br />
würzen und den Lauch da<strong>mit</strong> gleichmäßig<br />
füllen.<br />
Für die Soße das Olivenöl in<br />
einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln<br />
schälen, fein würfeln, ins Öl geben<br />
und glasig schwitzen, das Tomatenmark<br />
einrühren.<br />
Die Tomaten enthäuten, entkernen,<br />
in Würfel schneiden, zu den<br />
Zwiebeln geben und kurz <strong>mit</strong>schwitzen.<br />
Die Kräuter verlesen, waschen,<br />
klein schneiden und zu den Tomaten<br />
geben. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer<br />
und Zucker würzen und in<br />
eine Auflaufform füllen.<br />
Die gefüllten Lauchstücke<br />
einsetzen und im auf 200 °C vorge-<br />
Basilikumlauch<br />
heizten Backofen 20 Minuten garen.<br />
Nach Ende der Garzeit den gefüllten<br />
Lauch anrichten und servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2443, Eiweiß: 21 g,<br />
Fett: 18 g, KH: 21 g<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
2 dicke Stangen Lauch, Salzwasser oder<br />
Gemüsebrühe zum Garen<br />
Für die Füllung:<br />
400 g Frischkäse, 2 Eigelb<br />
50 g Basilikum<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
Muskat, Cayennepfeffer<br />
Für die Soße:<br />
1 EL Olivenöl, 2 rote Zwiebeln<br />
2 EL Tomatenmark, 800 g Tomaten<br />
je einige Zweige Rosmarin und<br />
Basilikum, 1 Prise Zucker<br />
42 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Involtini <strong>mit</strong> getrockneten Tomaten<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Kalbsschnitzel unter fließendem<br />
Wasser waschen, trocken tupfen<br />
und einmal der Länge nach halbieren.<br />
Mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
Die Tomaten klein schneiden.<br />
Den Mozzarella würfeln. Das Basilikum<br />
verlesen, waschen und klein<br />
schneiden. Mit den Tomaten und<br />
dem Mozzarella vermischen, <strong>mit</strong><br />
Aceto balsamico beträufeln, <strong>mit</strong> Salz<br />
und Pfeffer würzen.<br />
Die Mischung gleichmäßig auf<br />
den Kalbsschnitzeln verteilen und<br />
diese zusammenrollen. Mit Zahnstochern<br />
feststecken.<br />
Butterschmalz in einer Pfanne<br />
erhitzen und die Involtini darin<br />
rundherum anbraten. Die Involtini<br />
im auf 180–200 °C vorgeheizten<br />
Backofen 10–12 Minuten garen.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
4 Kalbsschnitzel à 180–200 g<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
100 g in Öl eingelegte, getrocknete<br />
Tomaten, 125 g Mozzarella<br />
einige Zweige Basilikum<br />
einige Tropfen Aceto balsamico<br />
1 EL Butterschmalz<br />
In der Zwischenzeit das Basilikum<br />
verlesen, waschen und klein<br />
schneiden. Mit den Pinienkernen,<br />
dem Zitronensaft, den geschälten,<br />
klein geschnittenen Knoblauchzehen<br />
und dem Parmesankäse im Mixer<br />
oder <strong>mit</strong> dem Pürierstab pürieren.<br />
Das Olivenöl tropfenweise einrühren,<br />
<strong>mit</strong> Salz und Pfeffer kräftig<br />
abrunden.<br />
Für das Pesto:<br />
1 Bund Basilikum, 30 g Pinienkerne<br />
Saft von 1 Zitrone, 2 Knoblauchzehen<br />
50 g Parmesankäse, 100 ml Olivenöl<br />
Außerdem:<br />
1 TL Butter, 250 g Kirschtomaten<br />
Basilikum zum Garnieren<br />
Die Butter erhitzen. Die Kirschtomaten<br />
waschen, große Kirschtomaten<br />
halbieren, ins Fett geben<br />
und dünsten. Mit Salz und Pfeffer<br />
würzen.<br />
Die Involtini <strong>aus</strong> dem Backofen<br />
nehmen, <strong>mit</strong> den Kirschtomaten<br />
anrichten, <strong>mit</strong> Pesto beträufeln, <strong>mit</strong><br />
Basilikum garnieren und <strong>mit</strong> Bandnudeln<br />
servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 3162, Eiweiß: 56 g,<br />
Fett: 50 g, KH: 9 g<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 43
Allium schoenoprasum L.<br />
Schnittlauch<br />
Allgemeines:<br />
Der Schnittlauch <strong>aus</strong> der Familie der Lauchgewächse<br />
ist eine mehrjährige Pflanze, die in ganz Mitteleuropa<br />
heimisch ist. Das gesunde, vitaminreiche Kraut wird<br />
schon seit dem Mittelalter als Heilpflanze und zum<br />
Würzen verwendet. Aus ihrem Wurzelstock wachsen<br />
im Frühjahr innerhalb kurzer Zeit dunkelgrüne,<br />
rundliche, hohle Stängel, die Schlotten genannt werden.<br />
Diese können bis zu 30 cm hoch werden. Ab<br />
Mai wachsen dem Gewürzkraut lange Stängel, an deren<br />
Ende sich kugelförmige, Scheindolden entfalten.<br />
Je nach Sorten blühen diese in hellem oder tiefem<br />
Violett oder Weiß. Nach der Blütezeit wachsen wieder<br />
normale Lauchstängel, bis sich der Schnittlauch<br />
Anfang Winter in die Erde zurückzieht. Schnittlauch<br />
ist eine recht anspruchslose Pflanze. Sie bevorzugt<br />
nährstoffreiche, kalkhaltige Böden an sonnigen bis<br />
halbschattigen Standorten.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Schnittlauchhalme besitzen ein frisches, würziges und<br />
leicht scharfes Aroma. Sie ähneln vom Geschmack<br />
her Zwiebeln und Lauch, sind aber deutlich milder.<br />
Aber je älter die Röhren werden, desto schärfer werden<br />
sie im Geschmack, da der Gehalt an ätherischen<br />
Ölen zunimmt. Auch die dekorativen lilafarbenen<br />
Schnittlauchblüten können verzehrt werden. Sie sind<br />
deutlich würziger als die Halme. Ihr leicht bitterer<br />
Nachgeschmack wird durch den enthaltenen süßen<br />
Blütennektar <strong>aus</strong>geglichen. Die Stängel<br />
und Blüten können von Frühling<br />
bis Herbst gesammelt werden. Dazu<br />
schneidet man soviel wie man gerade<br />
benötigt <strong>mit</strong> einem Messer oder <strong>mit</strong> der<br />
Schere etwa 2 cm über dem Boden ab.<br />
Nach dem Schnitt treibt der Schnittlauch<br />
sofort wieder <strong>aus</strong>. Frisch geerntet<br />
schmeckt Schnittlauch am besten.<br />
Wird das Kraut kleingeschnitten sofort<br />
eingefroren, behält es einen Teil seines<br />
würzigen Aromas. Getrocknet verliert<br />
er seinen Geschmack, die ätherischen<br />
Ölen und seine grüne Farbe.<br />
In der <strong>Küche</strong>:<br />
Schnittlauch enthält viele gesunde ätherische<br />
Öle und viel Vitamin C. Um seine<br />
Heilwirkung optimal <strong>aus</strong>zunutzen,<br />
wird er in der <strong>Küche</strong> frisch verwendet<br />
und gegessen. Man kann die kleingeschnittenen<br />
Halme in Frühlingssalaten,<br />
Wurstspeisen, Gemüsesalaten wie Spinat-,<br />
Gurken- und Kartoffelsalat, Rohkostplatten,<br />
Gemüse und Pilzgerichten<br />
verwenden. Selbstzubereitete Kräuterquarkideen,<br />
Kräuterbutter und Mayonnaise bekommen erst <strong>mit</strong><br />
dem Gewürzkraut das richtige Aroma. In warmen<br />
Speisen passt Schnittlauch delikat zu Omeletten und<br />
Rührei, Suppen oder Bouillon, zu Ragouts, Räucheraal,<br />
gekochtem Seefisch und anderen Fleisch- und<br />
Fischgerichten. Schnittlauch darf aber nicht <strong>mit</strong>gekocht<br />
werden, da die Hitze sein besonderes Aroma<br />
zerstört. Die essbaren Blüten passen als leckere Dekoration<br />
hervorragend zu frischen, bunten Salaten.<br />
44 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Schnittlauchrahmsüppchen<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Zwiebel und die Knoblauchzehe<br />
schälen und fein hacken. Die<br />
Butter in einem Topf erhitzen und<br />
die Zwiebel- und Knoblauchwürfel<br />
darin glasig schwitzen.<br />
Die Gemüsebrühe und die Sahne<br />
angießen und das Ganze unter ständigem<br />
Rühren vorsichtig zum Kochen<br />
bringen. Die Suppe <strong>mit</strong> Salz,<br />
Pfeffer, Muskat, Cayenne pfeffer<br />
und Zucker kräftig abschmecken.<br />
Die Suppe <strong>mit</strong> etwas angerührter<br />
Speisestärke binden und den verlesenen,<br />
gewaschenen und geschnittenen<br />
Schnittlauch unter rühren.<br />
Für die Nockerl den Quark <strong>mit</strong><br />
dem Ei, dem Gries und den gehackten<br />
<strong>Kräutern</strong> in eine Schüssel geben<br />
und <strong>mit</strong> einem Schneebesen gut<br />
verrühren.<br />
Die Gemüsebrühe in einem Topf<br />
zum Kochen bringen, <strong>mit</strong> einem<br />
Teelöffel Nockerln abstechen und<br />
diese in der Gemüsebrühe 10 Minuten<br />
gar ziehen lassen.<br />
Die Schnittlauchrahmsuppe <strong>mit</strong><br />
<strong>Kräutern</strong>ockerln dekorativ anrichten,<br />
<strong>mit</strong> Kräuterzweigen garnieren<br />
und sofort servieren.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
Für die Suppe:<br />
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe<br />
2 EL Butter<br />
800 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle, je 1 Prise<br />
Muskat, Cayennepfeffer und Zucker<br />
Speisestärke zum Binden<br />
2 Bund Schnittlauch<br />
Für die Nockerl:<br />
150 g Quark<br />
1 Ei, 75 g Grieß<br />
2 EL gemischte, gehackte Kräuter (Basilikum,<br />
Zitronenmelisse, Petersilie)<br />
Gemüsebrühe zum Garen<br />
Außerdem:<br />
Kräuterzweige zum Garnieren<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1750, Eiweiß: 10 g,<br />
Fett: 28 g, KH: 28 g<br />
<strong>Omas</strong> Extra-Tipp:<br />
S<br />
chnittlauch ist als Gemüse- und Ge würzpflanze<br />
unentbehrlich. Gekocht ist er fast wertlos, roh<br />
und klein gehackt aber <strong>mit</strong> seinem milden, zwiebelartigen<br />
Geschmack eine köstliche Bereicherung für<br />
Quark, Kräuter but ter, Eierspeisen, Salate, kalte Soßen<br />
oder einfach auf ein Butterbrot ge streut. Mit seiner<br />
frischen, grünen Farbe wird er nicht nur als Gewürz,<br />
son dern auch zur Verzierung zahlreicher Gerichte<br />
genommen. Er sollte grundsätzlich erst un<strong>mit</strong>telbar<br />
vor Gebrauch (möglichst <strong>mit</strong> der <strong>Küche</strong>n schere, nicht<br />
<strong>mit</strong> dem Messer) ge schnit ten werden, um<br />
das feine Aro ma, das sich sehr schnell<br />
verflüchtigt, zu erhalten. In Dänemark<br />
bestreut man Speckomeletts dick <strong>mit</strong><br />
Schnitt lauch-Röllchen. In der Medizin hat<br />
er so gut wie keine Bedeutung. Der Han del<br />
<strong>mit</strong> Schnittlauch und Schnitt lauch produkten<br />
spielt jedoch weltweit eine große Rolle. Wichtige<br />
Erzeuger länder sind Ägypten, die Türkei, Italien,<br />
Spanien und die USA.<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 45
Schnittlauch<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die küchenfertigen Putenschnitzel<br />
unter fließendem Wasser waschen,<br />
trocken tupfen, <strong>mit</strong> Salz und<br />
Pfeffer würzen.<br />
Das Butterschmalz in einer Pfanne<br />
erhitzen und die Putenschnitzel<br />
darin braten, her<strong>aus</strong>nehmen und<br />
warm stellen.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
4 Putenschnitzel à 180–200 g<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
2 EL Butterschmalz<br />
Putenschnitzel <strong>mit</strong><br />
Roquefort-Rahmsoße<br />
Die Zwiebel schälen, fein würfeln,<br />
<strong>mit</strong> der Butter ins verbliebene Bratfett<br />
geben und die Zwiebeln glasig<br />
schwitzen.<br />
Den Weißwein, die Brühe, die<br />
Sahne und die Crème fraîche einrühren<br />
und einmal kräftig aufkochen<br />
lassen.<br />
Die Kräuter verlesen, waschen,<br />
fein schneiden, <strong>mit</strong> dem klein geschnittenen<br />
Roquefort in die Soße<br />
geben und den Käse schmelzen<br />
lassen.<br />
Die Putenschnitzel auf heißen<br />
Tellern dekorativ anrichten und <strong>mit</strong><br />
der Roquefort-Rahmsoße überziehen.<br />
Je 1 Portion Wildreismischung<br />
und Brokkoli-Karotten-Gemüse<br />
dazugeben und sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2925, Eiweiß: 46 g,<br />
Fett: 46 g, KH: 13 g<br />
Für die Soße:<br />
1 Zwiebel, 1 EL Butter, 50 ml Weißwein<br />
200 ml Gemüse- oder Fleischbrühe<br />
125 ml süße Sahne<br />
125 g Crème fraîche <strong>mit</strong> <strong>Kräutern</strong><br />
1 Bund Schnittlauch, ½ Bund Petersilie<br />
150 g Roquefort<br />
46 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Fitnesssalat auf<br />
Pizzabrot<br />
So wird’s gemacht:<br />
Das gesiebte Mehl in eine Schüssel<br />
geben und eine Mulde eindrücken.<br />
Das lauwarme Wasser <strong>mit</strong> der<br />
zerbröckelten Hefe und dem Zucker<br />
verrühren und in die Mulde geben.<br />
Das Olivenöl darüberträufeln, <strong>mit</strong><br />
Salz bestreuen und die Zutaten zu<br />
einem glatten, kompakten Teig verkneten.<br />
Den Teig auf einer bemehlten<br />
Arbeitsfläche sehr dünn <strong>aus</strong>rollen<br />
und Pizzafladen <strong>aus</strong>schneiden.<br />
Das Tomatenmark <strong>mit</strong> der Gemüsebrühe<br />
in einer Schüssel verrühren.<br />
Die Knoblauchzehen schälen, würfeln,<br />
<strong>mit</strong> Salz zu einer Paste zerreiben,<br />
<strong>mit</strong> dem Oregano und dem Thymian<br />
unter das Tomatenmark rühren.<br />
Die Pizzafladen <strong>mit</strong> der Tomatenmischung<br />
bestreichen, auf ein <strong>mit</strong><br />
Back papier belegtes Backblech legen<br />
und im auf 200 °C vorgeheizten<br />
Backofen ca. 10 Minuten backen.<br />
Für den Salat die Blattsalate verlesen,<br />
waschen, abtropfen lassen und<br />
in mundgerechte Stücke zerpflücken.<br />
Die Kirschtomaten und die<br />
geputzten Radieschen waschen, abtropfen<br />
lassen und klein schneiden.<br />
Mit dem Parmesankäse unter die<br />
Blattsalate mischen.<br />
Für das Dressing den Joghurt<br />
<strong>mit</strong> der Milch und dem Zitronensaft<br />
in einer Schüssel glatt rühren. Die<br />
Zwiebel schälen, fein würfeln und<br />
untermischen.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
Für das Pizzabrot:<br />
500 g Mehl, 200 ml lauwarmes Wasser<br />
1 Würfel Frischhefe, ½ TL Zucker<br />
3 EL Olivenöl, 1 Prise Salz, 100 g Tomatenmark,<br />
100 ml Gemüsebrühe<br />
2 Knoblauchzehen, Salz, je 1 TL gerebelter<br />
Oregano und Thymian<br />
Backpapier für das Blech<br />
Für den Salat:<br />
200 g gemischte Blattsalate (Eichblatt-,<br />
Eisbergsalat und Rucola), 100 g Kirschtomaten,<br />
100 g Radieschen<br />
30 g frisch gehobelter Parmesankäse<br />
150 g Joghurt, 100 ml Milch, Saft von<br />
1 Zitrone, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer<br />
Zucker, 2 Bund Schnittlauch<br />
Das Dressing <strong>mit</strong> Salz, Pfeffer<br />
und Zucker abrunden und den<br />
verlesenen, gewaschenen und fein<br />
geschnittenen Schnittlauch unterrühren.<br />
Die noch warmen Pizzafladen<br />
dekorativ anrichten, den Salat darauf<br />
verteilen, <strong>mit</strong> dem Dressing überziehen,<br />
<strong>mit</strong> Schnittlauch bestreuen und<br />
sofort ser vieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2822, Eiweiß: 21 g,<br />
Fett: 15 g, KH: 103 g<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 47
Schnittlauch<br />
Eichblattsalat <strong>mit</strong><br />
Putenstreifen<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
1 Packung Strudelteig (<strong>aus</strong> dem Kühlregal),<br />
Olivenöl und Milch zum Bestreichen<br />
1 Kopf Eichblattsalat, 50 g Rucola<br />
1 Bund Radieschen, 100 g Kirschtomaten,<br />
500 g Putenbrustfi let, Salz, Pfeffer<br />
<strong>aus</strong> der Mühle, je 1 TL Paprikapulver<br />
edelsüß und rosenscharf, 1 EL Olivenöl<br />
Für das Dressing:<br />
250 ml Buttermilch, Saft von 1 Zitrone<br />
1 Prise Cayennepfeffer, ½ Bund Petersilie,<br />
einige Basilikumblättchen<br />
1 Bund Schnittlauch, Kräuterzweige und<br />
Schnittlauchbündel zum Garnieren<br />
So wird’s gemacht:<br />
Den Strudelteig auf einer bemehlten<br />
Arbeitsfläche <strong>aus</strong>rollen und<br />
Dreiecke <strong>aus</strong>schneiden.<br />
Feuerfeste Tassen umgedreht auf<br />
ein Backblech setzen, <strong>mit</strong> Olivenöl<br />
bestreichen und die Teigdreiecke in<br />
mehreren Schichten auf die Tassen<br />
legen.<br />
48 <strong>Omas</strong> Kräuterküche<br />
Den Teig <strong>mit</strong> Milch bestreichen,<br />
die Tassen auf ein Backblech setzen<br />
und den Strudelteig im auf 180 °C<br />
vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten<br />
backen. Nach Ende der Backzeit<br />
die Teigschalen vorsichtig von den<br />
Tassen lösen.<br />
Die Blattsalate verlesen, waschen,<br />
gut abtropfen lassen und in<br />
mundgerechte Stücke zerpflücken.<br />
Die geputzten Radieschen und die<br />
Kirschtomaten waschen und klein<br />
schneiden. Die Salatzutaten in einer<br />
Schüssel vermischen.<br />
Das Putenbrustfilet waschen und<br />
in Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer<br />
und Paprikapulver kräftig würzen.<br />
Das Olivenöl in einer Pfanne<br />
erhitzen und das Fleisch darin unter<br />
ständigem Rühren braten.<br />
Für das Dressing Buttermilch<br />
<strong>mit</strong> Zitronensaft verrühren, <strong>mit</strong> Salz,<br />
Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.<br />
Die verlesenen, gewaschenen und<br />
geschnittenen Kräuter untermischen.<br />
Den Salat anrichten, in die Mitte<br />
je ein Strudelteigkörbchen setzen<br />
und dieses <strong>mit</strong> Putenstreifen füllen.<br />
Den Salat <strong>mit</strong> dem Dressing<br />
beträufeln, <strong>mit</strong> Kräuterzweigen und<br />
Schnittlauchbündeln garnieren und<br />
sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1662, Eiweiß: 41 g,<br />
Fett: 7 g, KH: 36 g
Backhähnchen <strong>mit</strong><br />
Schnittlauchdip<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Hähnchenschenkel unter<br />
fließendem Wasser waschen, trocken<br />
tupfen, <strong>mit</strong> Salz und Pfef fer würzen<br />
und im Mehl wenden.<br />
Die Eier in einem Teller verschlagen,<br />
die Hähnchenschenkel darin<br />
wenden und <strong>mit</strong> den Sem melbröseln<br />
panieren.<br />
Das Fett in einem Topf erhitzen<br />
und die Hähnchenschenkel darin<br />
<strong>aus</strong>backen. Nach Bedarf im Backofen<br />
nachgaren.<br />
Für den Salat die Kartoffeln in<br />
Scheiben schneiden und in eine<br />
Schüssel geben. Die Paprikaschote<br />
halbieren, entkernen, waschen, in<br />
Würfel schneiden und zu den Kartoffeln<br />
geben.<br />
Die Zwiebeln schälen, würfeln,<br />
<strong>mit</strong> den geputzten, in feine Scheiben<br />
geschnittenen Früh lings zwiebeln<br />
unter die Kartoffeln mischen.<br />
Die Brühe <strong>mit</strong> dem Kräuteressig<br />
verrühren, <strong>mit</strong> Salz, Pfeffer und Senf<br />
ab schmecken. Zum Schluss das Sonnenblumenöl<br />
einrühren. Den Kartoffelsalat<br />
<strong>mit</strong> dem Dressing anmachen.<br />
Die Mayon nai se <strong>mit</strong> Zitronensaft<br />
verrüh ren. Die rosa Beeren oder den<br />
rosa Pfeffer und den geschnittenen<br />
Schnittlauch untermischen.<br />
Die Backhähnchen <strong>aus</strong> dem Ofen<br />
nehmen, anrichten, <strong>mit</strong> dem bunten<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
8 Hähnchen schenkel, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong><br />
der Mühle, 3–4 EL Mehl, 5 Eier<br />
250 g Semmelbrösel zum Panieren<br />
Fett zum Ausbacken<br />
Für den bunten Kartoffelsalat:<br />
700 g gekochte Salatkartoffeln, 1 rote<br />
Paprikaschote, 2 rote Zwiebeln<br />
½ Bund Frühlingszwiebeln<br />
Für das Dressing:<br />
150 ml Gemüsebrühe, 50 ml Kräuteressig,<br />
2 TL <strong>mit</strong>telscharfer Senf<br />
100 ml Sonnenblumenöl<br />
Für den Dip:<br />
200 g Salatmayonnaise<br />
Saft von 1 Zitrone, 1 EL rosa Beeren<br />
oder rosa Pfeffer, 1 Bund Schnittlauch<br />
Kartoffelsalat und dem Dip sofort<br />
servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 5200, Eiweiß: 39 g,<br />
Fett: 73 g, KH: 90 g<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 49
Thymus vulgaris L.<br />
Thymian<br />
Allgemeines:<br />
Thymian, ein Vertreter der Lippenblütler, ist eine <strong>aus</strong>dauernde,<br />
niedrig wachsende Strauchpflanze und zählt<br />
zu den bekanntesten Gewürz- und Heilpflanzen. Wild<br />
wachsend kommt der Echte Thymian in Deutschland<br />
kaum vor, denn er ist sehr frostempfindlich. Die Blätter<br />
von winterharten Sorten bleiben das ganze Jahr<br />
über grün und können auch im Winter noch für den<br />
eigenen Bedarf geerntet werden. Der stark verholzende<br />
Halbstrauch <strong>mit</strong> dem buschigen, stark verzweigten<br />
Wuchs erreicht meist eine Höhe von 30 bis 50 cm.<br />
Aus dem vierkantigen Stängel wachsen kurz behaarte<br />
und braun gefärbte Äste. Die kleinen, gegenständigen,<br />
kurz gestielten Blätter sind oval, am Rand nach unten<br />
eingerollt und an der Unterseite filzig behaart. In der<br />
Blütezeit von Mai bis Oktober erscheinen hellviolette<br />
Blüten in Scheinquirlen als unterbrochene, ährenartige<br />
Blütenstände. Der Echte Thymian gedeiht bevorzugt<br />
auf trockenen, nährstoffarmen und kalkhaltigen Böden<br />
in warmer und sonniger Hanglage.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Das aromatische Gewürzkraut hat einen würzig scharfen,<br />
leicht süßlichen Geschmack und erinnert <strong>mit</strong> seinem<br />
intensiven Aroma an seinen nahen Verwandten<br />
Majoran. Aufgrund seiner Vielzahl an ätherischen<br />
Ölen und Gerbstoffen unterstützt die<br />
Heilpflanze hervorragend die Verdauung<br />
fetter und schwerer Nahrung. Das<br />
Thymiankraut kann man vor, während<br />
oder nach der Blütezeit ernten.<br />
Den besten Ertrag liefert allerdings<br />
die Ernte vor der Blüte. Zusammengebunden<br />
zu kleinen Sträußen hängt<br />
man den Thymian am besten an einen<br />
schattigen, aber zugigen und warmen<br />
Ort, wo die kleinen Bündel schnell<br />
trocknen. Die getrockneten Blätter<br />
sollten anschließend von den holzigen<br />
Stängel abgerebelt und möglichst<br />
kühl und lichtgeschützt aufbewahrt<br />
werden. Als <strong>Küche</strong>ngewürz oder Tee<br />
würzen diese trockenen Blätter um ein<br />
Vielfaches stärker als frische geerntete<br />
Thymianblätter.<br />
In der <strong>Küche</strong>:<br />
Ob frisch oder getrocknet, <strong>mit</strong> seinem<br />
angenehmen, würzigen Geschmack<br />
eignet sich Thymian wunderbar zum<br />
Würzen von mediterranen Gerichten.<br />
Gerade in der italienischen, französischen,<br />
spanischen und mexikanischen<br />
<strong>Küche</strong> ist das Gewürz ein unverzichtbarer Bestandteil<br />
der landestypischen Gewürzmischungen. Thymian<br />
würzt Pasta, Lasagne und Pizza, passt hervorragend zu<br />
Grillfleisch, insbesondere zu Lamm und Schwein und<br />
darf in den aromatischen Gemüsegerichten <strong>mit</strong> Tomaten,<br />
Auberginen, Zucchini und Paprika nicht fehlen.<br />
Aber auch Antipasti, Meeresfrüchtesalat oder Marinaden<br />
für Fisch schmecken <strong>mit</strong> Thymian wunderbar<br />
delikat. Beim Einlegen von Schafs- und Ziegenkäse in<br />
Kräuteröl ist Thymian unverzichtbar.<br />
50 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Geschmorte Bierschnitzel<br />
Sie brauchen für<br />
4 Personen:<br />
8 küchenfertige Schweineschnitzel<br />
à 100 g<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
Butterschmalz zum Braten<br />
3 Zwiebeln<br />
1 süßsäuerlicher Apfel<br />
300 ml dunkles Bier<br />
200 ml Gemüse- oder<br />
Fleischbrühe<br />
2 Lorbeerblätter<br />
3 TL Kümmel<br />
3 Thymianzweige<br />
Thymianblättchen zum<br />
Garnieren<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Schweineschnitzel unter<br />
fließendem Wasser waschen, trocken<br />
tupfen und leicht klopfen, <strong>mit</strong> Salz<br />
und Pfeffer kräftig würzen.<br />
Das Butterschmalz in einer Pfanne<br />
erhitzen und die Schnitzel darin<br />
auf beiden Seiten Farbe nehmen<br />
lassen.<br />
Die gebratenen Schweineschnitzel<br />
<strong>aus</strong> der Pfanne nehmen und bereitstellen.<br />
Die Zwiebeln schälen, in<br />
Spalten schneiden, ins verbliebene<br />
Bratfett geben und glasig schwitzen.<br />
Den Apfel waschen, <strong>mit</strong> einem<br />
Kern<strong>aus</strong>stecher das Kerngehäuse<br />
her<strong>aus</strong>stechen und den Apfel in<br />
Scheiben schneiden<br />
Die Apfelscheiben zu den Zwiebeln<br />
geben und kurz <strong>mit</strong>braten.<br />
Das Bier und die Brühe angießen,<br />
die Lorbeerblätter, den Kümmel und<br />
die Thymianzweige dazugeben und<br />
zum Kochen bringen. Die Bierbrühe<br />
<strong>mit</strong> Salz und Pfeffer kräftig würzen.<br />
Die Schweineschnitzel, die Äpfel<br />
und die Zwiebeln in eine Auflaufform<br />
schichten.<br />
Die Bierbrühe angießen und das<br />
Ganze im auf 200 °C vorgeheizten<br />
Backofen 30 Minuten zugedeckt<br />
schmoren lassen.<br />
Die geschmorten Bierschnitzel<br />
<strong>mit</strong> den Äpfeln und den Zwiebeln<br />
auf Tellern dekorativ anrichten, <strong>mit</strong><br />
Thymianblättchen garnieren und sofort<br />
servieren. Zu den Bierschnitzeln<br />
serviert man Kräuterspätzle.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1800, Eiweiß: 41 g,<br />
Fett: 19 g, KH: 11 g<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 51
Thymian<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Kartoffeln unter fließendem<br />
Wasser abbürsten, <strong>mit</strong> dem Salzwasser<br />
und dem Kümmel in einen Topf<br />
geben, zum Kochen bringen und<br />
etwa 20 Minuten garen.<br />
Die Kartoffeln abgießen, abkühlen<br />
lassen, halbieren und <strong>mit</strong> einem<br />
Teelöffel <strong>aus</strong>höhlen. Die Kartoffelhälften<br />
auf ein Backblech setzen.<br />
Das Ausgehöhlte der Kartoffeln<br />
durch die Kartoffelpresse treiben<br />
und in eine Schüssel geben.<br />
Zwiebel und Knoblauch schälen<br />
und fein würfeln. Die Butter in<br />
einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und<br />
Knoblauch darin glasig schwitzen.<br />
Die Tomaten enthäuten, entkernen,<br />
in Würfel schneiden, zu den<br />
Knoblauchzwiebeln geben und<br />
kurz <strong>mit</strong>schwitzen. Die verlesenen,<br />
gewaschenen und fein geschnittenen<br />
Kräuter untermischen.<br />
Käsekartoffeln <strong>mit</strong><br />
Kirschtomaten<br />
Die Masse vom Herd nehmen,<br />
leicht abkühlen lassen und unter das<br />
Kartoffelpüree mischen.<br />
Den geriebenen Gouda und<br />
die Eigelbe unterrühren. Mit Salz,<br />
Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer<br />
abschmecken. In einen Spritzbeutel<br />
<strong>mit</strong> großer Sterntülle füllen und in<br />
die Kartoffelhälften dressieren.<br />
Die Kartoffelhälften in dem auf<br />
180–200 °C vorgeheizten Backofen<br />
20–25 Minuten überbacken.<br />
Die Kirschtomaten waschen und<br />
den Strunk her<strong>aus</strong>schneiden. Das<br />
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen,<br />
die Tomaten und die verlesenen, gewaschenen<br />
und zerpflückten Kräuter<br />
darin kurz schwenken. 10 Minuten<br />
vor Garende die Tomaten zu den<br />
Kartoffeln geben und <strong>mit</strong>garen.<br />
Nach Ende der Garzeit die Käsekartoffeln<br />
<strong>aus</strong> dem Ofen nehmen,<br />
anrichten, <strong>mit</strong> Kräuterzweigen garnieren<br />
und sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2455, Eiweiß: 19 g,<br />
Fett: 27 g, KH: 58 g<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
8 große Kartoffeln (ca. 1,2 kg)<br />
Salzwasser, 1 TL Kümmel<br />
Außerdem:<br />
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen<br />
1 EL Butter, 2 Tomaten<br />
50 g frische, gemischte Kräuter (Petersilie,<br />
Estragon, Thymian)<br />
150 g geriebener Gouda, 2–3 Eigelb<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
Muskat, Cayennepfeffer<br />
Für die Tomaten:<br />
250 g Kirschtomaten, 1 EL Olivenöl<br />
je 2 Zweige Thymian und Rosmarin<br />
Kräuterzweige zum Garnieren<br />
52 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Rindergulasch <strong>mit</strong><br />
Rübchen<br />
So wird’s gemacht:<br />
Das küchenfertige Rindergulasch<br />
unter fließendem Wasser waschen,<br />
trocken tupfen, <strong>mit</strong> Salz, Pfeffer,<br />
Ingwer, Fünfgewürzpulver und<br />
Kreuzkümmel kräftig würzen.<br />
Das Butterschmalz in einem Topf<br />
erhitzen und das Rindfleisch darin<br />
rundherum Farbe nehmen lassen.<br />
Die Zwiebel schälen und fein<br />
würfeln. Die Ingwerwurzel schälen<br />
und fein hacken. Die Knoblauchzehen<br />
schälen und fein hacken. Den<br />
Thymian verlesen, die Blättchen<br />
abstreifen und diese fein hacken.<br />
Den Knoblauch und den Thymian<br />
<strong>mit</strong> dem gehackten Ingwer und den<br />
Zwiebelwürfeln zum Fleisch geben<br />
und kurz <strong>mit</strong>braten.<br />
Die Chilischote halbieren, entkernen,<br />
waschen, fein schneiden, zum<br />
Fleisch geben und kurz <strong>mit</strong>braten.<br />
Das Tomatenmark einrühren und<br />
kurz rösten.<br />
Mit dem Wein ablöschen, die Gemüsebrühe<br />
angießen, zum Kochen<br />
bringen und das Fleisch bei mäßiger<br />
Hitze 30–35 Minuten köcheln lassen.<br />
Die Rübchen schälen, waschen,<br />
in Würfel schneiden, zum Fleisch<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
600 g Rindergulasch<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
je 1 TL Ingwerpulver, Fünfgewürzpulver<br />
und Kreuzkümmel, 2–3 EL Butterschmalz,<br />
1 Zwiebel, 1 Stück Ingwerwurzel,<br />
2–3 Knoblauchzehen<br />
4 Zweige Thymian, 1 rote Chilischote<br />
2–3 EL Tomatenmark, 100 ml Weißwein<br />
600 ml Gemüsebrühe<br />
600 g gemischte junge Rübchen<br />
Außerdem:<br />
Thymianblättchen zum Garnieren<br />
geben und 15–20 Minuten <strong>mit</strong>garen.<br />
Nach Ende der Garzeit das Rindergulasch<br />
<strong>mit</strong> Rübchen nochmals<br />
kräftig nachwürzen.<br />
Anschließend das Gulasch dekorativ<br />
anrichten, <strong>mit</strong> Thymianblättchen<br />
garnieren und <strong>mit</strong> Salzkartoffeln<br />
sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1520, Eiweiß: 36 g,<br />
Fett: 17 g, KH: 10 g<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 53
Thymian<br />
Portweinschnitzel<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Kalbsschnitzel unter fließendem<br />
Wasser waschen, trocken tupfen,<br />
leicht klopfen, <strong>mit</strong> Salz und Pfeffer<br />
kräftig würzen.<br />
Das Butterschmalz erhitzen, die<br />
Kalbsschnitzel darin braten, her<strong>aus</strong>nehmen<br />
und warm stellen.<br />
Das Ganze <strong>mit</strong> Mehl bestäuben,<br />
<strong>mit</strong> Portwein ablöschen und die Gemüse-<br />
oder Fleischbrühe angießen.<br />
Die Soße zum Kochen bringen,<br />
<strong>mit</strong> Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer<br />
kräftig würzen und die Schalotten<br />
darin biss fest garen.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
8 küchenfertige Kalbsschnitzel à 100 g<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
Butterschmalz zum Braten<br />
Für die Soße:<br />
150 g Schalotten, je 2 Zweige Rosmarin<br />
und Thymian, 2 EL Weizenmehl<br />
150 ml roter Portwein<br />
50 ml Gemüse- oder Fleischbrühe<br />
Cayennepfeffer<br />
Außerdem:<br />
Thymianzweige zum Garnieren<br />
Die Schalotten schälen, vierteln<br />
oder achteln, ins verbliebene Bratfett<br />
geben und glasig schwitzen.<br />
Die Kräuterzweige verlesen, waschen,<br />
zerpflücken, zu den Schalotten<br />
geben und kurz <strong>mit</strong>schwitzen.<br />
Die Kalbsschnitzel in die Soße<br />
legen, nochmals erhitzen, aber nicht<br />
kochen lassen.<br />
Anschließend die Portweinschnitzel<br />
<strong>mit</strong> der Schalottensoße auf heißen<br />
Tellern dekorativ anrichten, <strong>mit</strong><br />
Thymianzweigen garnieren und <strong>mit</strong><br />
Butterge müse und Kroketten sofort<br />
servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1824, Eiweiß: 43 g,<br />
Fett: 14 g, KH: 16 g<br />
54 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
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Wald- und Wiesenkräuter<br />
Wiesenkräuter<br />
Allgemeines:<br />
Wiesenkräuter sind reich an Vitalstoffen und ätherischen<br />
Ölen und bieten eine Vielzahl an verschiedenen<br />
Geschmacksrichtungen. Zu diesen <strong>Kräutern</strong><br />
gehören alle krautigen Pflanzen, die zum Verzehr<br />
geeignet sind und nicht kultiviert wurden, sondern<br />
in unserer Region heimisch sind, also auf Wiesen,<br />
Äckern und in Flussauen gedeihen. Wildkräuter<br />
schmecken in der Regel intensiver als gezüchtete<br />
Sorten. Bekannte Kräuter sind Brennessel, Löwenzahn,<br />
Gänseblümchen, Sauerampfer und auch Schafgarbe.<br />
Gerade unter diesen Pflanzen gibt es auch<br />
Geschmacksvarianten, für die es keine Entsprechung<br />
bei den Kulturpflanzen gibt. Hat man einen eigenen<br />
Garten, kann man ohne besonderen Aufwand auf ei-<br />
nem begrenzten Stück Wiese die bevorzugten Wildgemüsesorten<br />
einsäen. Allerdings müssen bei der<br />
Auswahl die Standortansprüche der einzelnen Pflanzen<br />
beachtet werden. Der Pflegeaufwand beschränkt<br />
sich auf Ernten und Mähen im Spätsommer.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Die in der Natur wildwachsenden <strong>Kräutern</strong> können<br />
wahre Delikatessen sein. Leider werden von vielen<br />
Menschen die aromatischen Wildkräuter<br />
oftmals nur als Unkraut angesehen.<br />
Brennesseln erinnern im Geschmack<br />
an Spinat, sind dabei jedoch deutlich<br />
aromatischer und würziger. Löwenzahnblätter<br />
im Sommer geerntet<br />
schmecken leicht bitter. Die gebleichten,<br />
wie Chicoree gezogenen Winterblätter<br />
sind vom Geschmack her zarter<br />
und milder. Löwenzahnblüten schmecken<br />
sehr süß und honigartig. Der<br />
Grundgeschmack von kleinen Gänseblümchen<br />
erinnert an Feldsalat <strong>mit</strong><br />
einem manchmal etwas säuerlichen,<br />
zusammenziehenden Nachgeschmack.<br />
Vom Sauerampfer schmecken die jungen,<br />
zarten Blätter am besten. Mit zunehmender<br />
Größe werden die Blätter<br />
säuerlicher und kräftiger. Die aromatisch<br />
duftende Schafgarbe hat einen<br />
herben, scharfen und muskatnussartigen<br />
Geschmack, welchen sie den vielen<br />
enthaltenen Bitterstoffen und ätherischen<br />
Ölen verdankt.<br />
In der <strong>Küche</strong>:<br />
Von vielen Wiesenkräutern können die<br />
kräftig-würzigen, jungen Blätter in der<br />
<strong>Küche</strong> roh verwenden werden. Die frisch geernteten<br />
Pflanzen bereichern bunte Kräuterquarks, Wildkräutersalate<br />
und Brotaufstriche. Doch auch Fleisch- und<br />
Fischgerichte, Gemüse- und Eierspeisen, Suppen und<br />
Eintöpfe können <strong>mit</strong> den aromatischen Geschmacksstoffen<br />
heimischer Kräuter verfeinert werden. Größere<br />
und herbere Blätter vor allem von Brennessel,<br />
Löwenzahn und Sauerampfer können auch wie Spinat<br />
zubereitet werden. Die Blüten und Wurzeln von<br />
Wildkräutern können ebenso in verschiedenen Gerichten<br />
<strong>mit</strong>verarbeitet werden.<br />
56 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Maultaschen <strong>mit</strong><br />
Wiesenkräutern<br />
So wird’s gemacht:<br />
Das gesiebte Mehl <strong>mit</strong> dem Grieß,<br />
dem Salz und den Eiern zu einem<br />
glatten, kompakten Teig verkneten.<br />
Den Teig in Klarsichtfolie wickeln<br />
und an einem warmen Ort mindestens<br />
eine Stunde ruhen lassen.<br />
Den Teig auf einer Arbeitsfläche<br />
verkneten und <strong>mit</strong>hilfe einer Nudelmaschine<br />
in hauchdünne Platte<br />
walzen. Die Nudelplatten auf eine<br />
Arbeitsfläche legen und kleine Quadrate<br />
oder Kreise <strong>aus</strong>radeln.<br />
Die verlesenen und gewaschenen<br />
Wiesenkräuter hacken. Die Butter<br />
erhitzen und die geschälten, gewürfelten<br />
Schalotten und Knoblauchzehen<br />
darin glasig schwitzen.<br />
Die Kräuter dazugeben und <strong>mit</strong>schwitzen.<br />
Mit Salz, Pfeffer, Muskat<br />
und Cayennepfeffer würzen und die<br />
Crème fraîche einrühren. Vom Herd<br />
nehmen und erkalten lassen.<br />
Die Eigelbe verschlagen und die<br />
Ränder der Teigstücke da<strong>mit</strong> bestreichen.<br />
Die Kräuterfüllung darauf verteilen,<br />
den Teig zusammenklappen<br />
und die Ränder gut festdrücken.<br />
Salzwasser zum Kochen bringen.<br />
Die Maultaschen darin garziehen<br />
lassen, her<strong>aus</strong>nehmen, abtropfen<br />
lassen und warm stellen.<br />
Die Butter in einer Pfanne erhitzen.<br />
Die Tomaten waschen, trocken<br />
tupfen, ins Fett geben und kurz braten,<br />
<strong>mit</strong> Salz und Pfeffer würzen.<br />
Sie brauchen für<br />
4 Personen:<br />
Für den Nudelteig:<br />
300 g Mehl, 100 g Weizengrieß<br />
1 TL Salz, 4 Eier<br />
Für die Füllung:<br />
450 g Wiesenkräuter (Sauerampfer, Löwenzahn,<br />
Brunnenkresse), 1 EL Butter<br />
2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle, Muskat<br />
Cayennepfeffer, 3 EL Crème fraîche<br />
2 Eigelb, Salzwasser zum Garen<br />
Außerdem:<br />
30 g Butter, 250 g Kirschtomaten<br />
30 g geröstete Pinienkerne<br />
1 Bund Basilikum<br />
Die Maultaschen dekorativ anrichten,<br />
<strong>mit</strong> den geschmolzenen Tomaten<br />
überziehen, <strong>mit</strong> Pinienkernen<br />
und Basilikum bestreuen und sofort<br />
servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 4012, Eiweiß: 39 g,<br />
Fett: 39 g, KH: 100 g<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 57
Wiesenkräuter<br />
Löwenzahnsalat<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Löwenzahnblätter verlesen,<br />
waschen, gut abtropfen lassen, je<br />
nach Bedarf in mundgerechte Stücke<br />
zerpflücken und <strong>mit</strong> den Bohnen<br />
in eine Schüssel geben.<br />
Den Fetakäse in Würfel schneiden.<br />
Die Kirschtomaten waschen,<br />
den Strunk entfernen und die Tomaten<br />
halbieren.<br />
Die Zwiebeln schälen, fein würfeln,<br />
<strong>mit</strong> den Haselnüssen, dem<br />
Fetakäse und den Kirschtomaten zu<br />
den Bohnen geben und alles vorsichtig<br />
vermischen.<br />
Den Salat <strong>mit</strong> Olivenöl und Balsamicoessig<br />
beträufeln, leicht salzen<br />
und pfeffern.<br />
Für das Dressing die Himbeeren<br />
verlesen, waschen und gut abtropfen<br />
lassen.<br />
Mit dem Himbeeressig, der Brühe<br />
und dem Honig im Mixer oder <strong>mit</strong><br />
dem Pürierstab pürieren.<br />
Das Sonnenblumenöl einrühren.<br />
Das Dressing <strong>mit</strong> Salz, Pfeffer und<br />
Cayennepfeffer kräftig würzen.<br />
Den Bohnensalat dekorativ anrichten,<br />
<strong>mit</strong> dem Himbeerdressing<br />
beträufeln, <strong>mit</strong> Himbeeren garnieren<br />
und sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1770, Eiweiß: 15 g,<br />
Fett: 31 g, KH: 16 g<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
100 g frische, junge Löwenzahnblätter<br />
500 g bissfest gegarte, grüne Bohnen<br />
200 g Fetakäse, 200 g Kirschtomaten<br />
2 rote Zwiebeln, 50 g geschälte Haselnüsse,<br />
einige Tropfen Olivenöl<br />
einige Tropfen weißer Balsamicoessig<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
Für das Dressing:<br />
50 g frische Himbeeren<br />
50 ml Himbeeressig<br />
50 ml Gemüsebrühe, 1 EL Honig<br />
50 ml Sonnenblumenöl, Cayennepfeffer<br />
frische Himbeeren zum Garnieren<br />
58 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Safrangarnelen auf<br />
Wiesensalat<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
12–16 geschälte Garnelenschwänze<br />
Saft von 1 Zitrone, einige Tropfen<br />
Worcestersoße, Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der<br />
Mühle, 3–4 EL Olivenöl, 1 Zwiebel<br />
2 Knoblauchzehen, 100 ml Weißwein<br />
100 ml Gemüse- oder Fischbrühe<br />
1 Msp. Safran, 1 Prise Zucker<br />
6–8 Tomaten, 75 ml weißer Balsamicoessig,<br />
4 cl Pernod, 75 ml Olivenöl<br />
Außerdem:<br />
je 50 g frische junge Brennnessel-,<br />
Sauerampfer- und Löwenzahnblätter<br />
200 g Rucola, Gänseblümchen zum<br />
Garnieren<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die küchenfertigen, geschälten<br />
Garnelenschwänze unter fließendem<br />
Wasser waschen und trocken tupfen.<br />
Die Garnelenschwänze <strong>mit</strong> Zitronensaft<br />
und Worcestersoße beträufeln,<br />
<strong>mit</strong> Salz und Pfeffer würzen<br />
und im Kühlschrank mindestens<br />
10–15 Minuten ziehen lassen.<br />
Das Olivenöl erhitzen. Die Garnelenschwänze<br />
darin braten. Die Zwiebel<br />
und die Knoblauchzehen schälen,<br />
fein würfeln, zu den Garnelen geben<br />
und kurz <strong>mit</strong>braten.<br />
Den Weißwein und die Gemüsebrühe<br />
angießen und zum Kochen<br />
bringen.<br />
Den Safran einrühren, <strong>mit</strong> Salz,<br />
Pfeffer, Zitronensaft und Zucker<br />
würzen und bei mäßiger Hitze 4–5<br />
Minuten köcheln lassen.<br />
Die Tomaten enthäuten, entkernen,<br />
in Würfel schneiden und zu den<br />
Garnelen geben. Das Ganze vom<br />
Feuer nehmen, den Balsamicoessig<br />
und den Pernod einrühren.<br />
Die Garnelen nachwürzen und<br />
zum Schluss das Olivenöl einrühren.<br />
Die Brennnessel-, Sauerampfer-<br />
und Löwenzahnblätter sowie<br />
den Rucola verlesen, waschen, gut<br />
abtropfen lassen, in mundgerechte<br />
Stücke zerpflücken und auf Tellern<br />
dekorativ anrichten.<br />
Die Garnelenschwänze darauflegen,<br />
<strong>mit</strong> dem Dressing beträufeln,<br />
<strong>mit</strong> Gänseblümchen garnieren und<br />
sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1821, Eiweiß: 21 g,<br />
Fett: 31 g, KH: 7 g<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 59
Melissa officinalis<br />
Melisse<br />
stehen. Die Blüten erscheinen erst im zweiten Jahr.<br />
Sie gelten als sehr gute Futterquelle für Bienen und<br />
andere Insekten.<br />
Geschmack und Nutzung:<br />
Zitronenmelisse hat einen würzigen,<br />
zitronig-minzigen Geschmack. Schon<br />
die Blätter verströmen einen sehr intensiven<br />
Duft, wenn man sie nur leicht<br />
verreibt. Neben den dafür verantwortlichen<br />
ätherischen Ölen enthält die<br />
Heilpflanze verschiedene Gerbstoffe<br />
und Silymarin. Die Hauptsammelzeit<br />
für die Zitronenmelisse ist im Juni<br />
und Juli. Frische Blätter, welche nicht<br />
getrocknet werden sollen, können laufend<br />
gepflückt werden. Die Pflanzen,<br />
die getrocknet werden sollen, sollten<br />
immer kurz vor der Blüte gepflückt<br />
werden. Man sollte darauf achten, bei<br />
trockenem Wetter zu sammeln. Die<br />
Trocknung sollte an einem schattigen,<br />
luftigen Ort erfolgen, um die wertvollen<br />
Inhaltstoffe zu erhalten. Danach<br />
müssen sie sofort in ein dunkles Gefäß<br />
eingeschlossen werden. Allzu lang<br />
können die Blätter aber nicht aufbewahrt<br />
werden, denn das typische Aroma<br />
verflüchtigt sich bei längerer Lagerung.<br />
Allgemeines:<br />
Die Zitronenmelisse, eine Pflanze <strong>aus</strong> der Familie der<br />
Lippenblütler, war ursprünglich im östlichen Mittelmeergebiet<br />
heimisch und ist heute durch Anbau und<br />
Verwilderung in ganz Mittel- und Südeuropa verbreitet.<br />
Sie wächst bevorzugt an sonnigen Standorten auf<br />
Böden, die warm-sandig bis lehmig-tonig und nicht<br />
zu trocken sind. Die krautige, mehrjährige Staudenpflanze<br />
erreicht eine Wuchshöhe von etwa 40 bis 90<br />
cm. Die dünnen, vierkantigen Stängel sind abstehend<br />
behaart und oft verästelt. Die eiförmigen, am Rand<br />
grob gesägten Blätter sind kurz gestielt und wachsen<br />
gegenständig. Die Blattoberseite ist dunkelgrün, die<br />
Unterseite hellgrün gefärbt. In der Blütezeit zwischen<br />
Juli und August wachsen der Zitronenmelisse kleine<br />
weiße, gelbliche oder bläuliche, kurz gestielte Blüten,<br />
die quirlig als Teilblütenstände in den Blattachseln<br />
In der <strong>Küche</strong>:<br />
Obwohl die Zitronenmelisse eigentlich als Heilkraut<br />
bekannt ist, kann die Pflanze auch als Gewürz in<br />
der <strong>Küche</strong> verwendet werden. Sie sorgt für abwechslungsreiche<br />
Frische in der <strong>Küche</strong>. Der Geschmack<br />
von Melisse regt die Bildung von Speichel an und<br />
hilft so, die Verdauung zu verbessern. Die kräftig<br />
zitronenartig schmeckenden Blätter werden zur Aromatisierung<br />
von Salaten, Fischgerichten und Marmeladen<br />
verwendet. Sie passen zu allen <strong>mit</strong> Zitronensaft<br />
zubereiteten Speisen. Zitronenmelisse ist jedoch<br />
kein typisches Einzelgewürz. Sie eignet sich gut für<br />
Kräutermischung, die ein zitronenartiges Aroma<br />
brauchen. Die Blätter sollten immer frisch gezupft<br />
verwendet werden. Zum Backen und Mitkochen sind<br />
sie absolut ungeeignet, da sonst ihre ätherischen Öle<br />
verloren gehen.<br />
60 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
Apfelflammkuchen<br />
So wird’s gemacht:<br />
Das gesiebte Mehl <strong>mit</strong> der Hefe,<br />
dem Salz, dem Öl, dem Quark und<br />
dem Wasser in eine Schüssel geben<br />
und zu einem glatten Teig verarbeiten.<br />
Mit dem Kochlöffel so lange<br />
schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig<br />
zugedeckt an einem warmen Ort zur<br />
doppelten Menge aufgehen lassen.<br />
Anschließend den Teig auf einer<br />
bemehlten Arbeitsfläche kräftig<br />
durchkneten.<br />
Den Teig in der Größe eines Backbleches<br />
<strong>aus</strong>rollen und auf das <strong>aus</strong>gefettete<br />
Blech legen. Einen kleinen Rand<br />
hochziehen und erneut 10 Minuten<br />
gehen lassen. Den Sauerrahm <strong>mit</strong> dem<br />
Vanillezucker in einer Schüssel glatt<br />
rühren.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
Für den Teig:<br />
250 g Mehl, ½ Päckchen Trockenhefe<br />
½ TL Salz, 50 ml Olivenöl<br />
2 EL Quark, 50 ml lauwarmes Wasser<br />
Fett zum Ausfetten<br />
Für den Belag:<br />
250 g Sauerrahm, 1 Päckchen Vanillezucker,<br />
4 Äpfel, Saft von 1 Zitrone<br />
100 g fl üssige Butter, 3–4 EL brauner<br />
Zucker, 1 TL Zimtpulver<br />
Außerdem:<br />
1 Bund Zitronenmelisse<br />
Die Äpfel schälen, <strong>mit</strong> einem Kern<strong>aus</strong>stecher<br />
entkernen und die Äpfel in<br />
Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben<br />
sofort <strong>mit</strong> Zitronensaft beträufeln.<br />
Die Apfelscheiben gleichmäßig auf<br />
dem Teig verteilen. Mit dem Sauerrahm<br />
überziehen und <strong>mit</strong> flüssiger<br />
Butter beträufeln.<br />
Zum Schluss die Apfelscheiben <strong>mit</strong><br />
dem <strong>mit</strong> Zimt vermischten braunen<br />
Zucker bestreuen.<br />
Den Flammkuchen <strong>mit</strong> Äpfeln in<br />
den auf 220 °C vorgeheizten Backofen<br />
schieben und 10–15 Minuten backen.<br />
Den fertig gebackenen Flammkuchen<br />
<strong>aus</strong> dem Backofen nehmen<br />
und auf rustikalen Tellern oder einem<br />
Holzbrett dekorativ anrichten.<br />
Den Flammkuchen <strong>mit</strong> Äpfeln <strong>mit</strong><br />
Zitronenmelisse garnieren und sofort<br />
servieren.<br />
<strong>Omas</strong> Extra-Tipp:<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 4114, Eiweiß: 10 g,<br />
Fett: 64 g, KH: 83 g<br />
D<br />
ie Kräuter werden möglichst un<strong>mit</strong>telbar nach<br />
dem Sammeln getrocknet. Die wertvollen Wirkstoffe<br />
bleiben länger er halten, wenn man hier richtig vorgeht.<br />
Sehr wichtig ist es, jede Schimmel bil dung zu verhindern.<br />
Daher sollte man für den Trock nungsvor gang<br />
zugige und gut gelüftete Plätze wählen. Viele Pflanzen,<br />
bzw. Teile von ihnen, dürfen nicht der Sonne <strong>aus</strong>gesetzt<br />
sein, da <strong>mit</strong> die Farbe nicht <strong>aus</strong>bleicht, das Aro ma ver-<br />
fliegt oder wertvolle Öle verloren gehen.<br />
Dachböden, ge schützte Terrassen oder,<br />
falls Wärme notwendig ist, die Nähe der<br />
Heizung oder des Ofens bieten sich an.<br />
Zu Sträußen zusammengebundene Kräuter<br />
können kopf über aufgehängt werden,<br />
möglichst aber nicht direkt an die Wand, da<strong>mit</strong><br />
die Luft frei zirkulieren kann.<br />
<strong>Omas</strong> Kräuterküche 61
Melisse<br />
So wird’s gemacht:<br />
Den Kalbsbraten unter fließendem<br />
Wasser waschen, trocken tupfen<br />
und in eine Schüssel legen. Die<br />
Buttermilch angießen.<br />
Die Zitrone unter heißem Wasser<br />
abbürsten und in Scheiben schneiden.<br />
Die Zwiebel schälen und in<br />
grobe Stücke schneiden.<br />
Zitronenscheiben, Zwiebeln,<br />
Lorbeerblätter, Pfefferkörner und<br />
Senfkörner in die Buttermilch rühren<br />
und den Kalbsbraten zugedeckt<br />
im Kühlschrank marinieren.<br />
Das Fleisch <strong>aus</strong> der Marinade<br />
nehmen, trocken tupfen, salzen und<br />
pfeffern. Das Schmalz in einem Bräter<br />
erhitzen und das Fleisch darin<br />
rundherum Farbe nehmen lassen.<br />
Den Wein angießen, die gewaschene<br />
Zitronenmelisse hinzufügen.<br />
Die Hälfte der Marinade dazugeben<br />
und den Braten im auf 180 °C<br />
vorgeheizten Backofen 1 ½ Stunde<br />
zugedeckt schmoren lassen.<br />
Während der Garzeit mehrmals<br />
<strong>mit</strong> der Soße übergießen und nach<br />
Bedarf <strong>mit</strong> Buttermilch auffüllen.<br />
Nach Ende der Garzeit den<br />
Kalbsbraten <strong>aus</strong> der Soße nehmen.<br />
Die Soße durch ein Sieb streichen,<br />
nochmals erhitzen und <strong>mit</strong> etwas angerührter<br />
Speisestärke leicht binden.<br />
Die Crème fraîche einrühren.<br />
Kalbsbraten <strong>mit</strong><br />
Zitronensoße<br />
Den Zitronensaft und die Zitronenzesten<br />
in die Soße geben, <strong>mit</strong><br />
Salz und Pfeffer abrunden. Den Braten<br />
in Scheiben schneiden, dekorativ<br />
anrichten, <strong>mit</strong> der Soße überziehen<br />
und <strong>mit</strong> Zitronenzesten bestreuen.<br />
Mit Zitronenmelisse und -thymian<br />
garnieren und <strong>mit</strong> Kartoffelgratin<br />
und Butterzucchini servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 2473, Eiweiß: 57 g,<br />
Fett: 26 g, KH: 15 g<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
1 kg Kalbsbraten, 1 l Buttermilch<br />
1 Zitrone, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter<br />
1 TL Pfefferkörner, 1 EL Senfkörner<br />
Außerdem:<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle<br />
Butterschmalz zum Braten<br />
200 ml Weißwein, 1 Bund Zitronenmelisse,<br />
Speisestärke zum Binden<br />
125 g Crème fraîche, Saft von 1 Zitrone<br />
1 EL Zitronenzesten<br />
Zitronenmelisse und Zitronenthymian<br />
zum Garnieren<br />
62 <strong>Omas</strong> Kräuterküche
<strong>Leckeres</strong> <strong>aus</strong><br />
<strong>Omas</strong> <strong>Küche</strong><br />
Kräuterküche<br />
erscheint in der OZ-Verlags-GmbH<br />
Römerstraße 90<br />
D–79618 Rheinfelden<br />
www.oz-verlag.de<br />
Tel.: 07623/964-0<br />
Her<strong>aus</strong>geber:<br />
H. + E. Medweth<br />
Eier auf<br />
Melissensoße<br />
So wird’s gemacht:<br />
Die Zwiebel schälen, fein würfeln,<br />
die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel<br />
darin glasig schwitzen. Die<br />
Brühe angießen und zum Kochen<br />
bringen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat<br />
und Cayennepfeffer würzen.<br />
Die Melisse verlesen, waschen,<br />
klein schneiden, in die Brühe geben.<br />
Die Brühe pürieren.<br />
Das Basilikumpesto und den<br />
Doppelrahmfrischkäse einrühren,<br />
erhitzen, aber nicht kochen lassen<br />
und nochmals abschmecken.<br />
Die Zwiebel schälen, die Paprikaschote<br />
halbieren, entkernen, waschen,<br />
beides in sehr feine Würfel<br />
schneiden. Die Butter in einer Pfanne<br />
erhitzen, Zwiebel- und Paprikawürfel<br />
darin anschwitzen.<br />
Sie brauchen für 4 Personen:<br />
1 Zwiebel, 1 EL Butter<br />
300 ml Gemüse- oder Gefl ügelbrühe<br />
Salz, Pfeffer <strong>aus</strong> der Mühle, Muskat<br />
Cayennepfeffer, 1 Bund Zitronenmelisse<br />
1 EL Basilikumpesto (Fertigprodukt)<br />
200 g Doppelrahmfrischkäse<br />
1 Zwiebel, 1 rote Paprikaschote<br />
1 EL Butter, 2 Tomaten, Essigwasser<br />
8 Eier, Kräuterzweige zum Garnieren<br />
Die Tomaten enthäuten, entkernen,<br />
in Würfel schneiden, zum<br />
Gemüse geben und kurz <strong>mit</strong>schwitzen.<br />
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und<br />
Cayennepfeffer abrunden.<br />
Essigwasser in einem Topf zum<br />
Kochen bringen. Die Eier aufschlagen,<br />
vorsichtig in das Essigwasser<br />
gleiten lassen und in fünf Minuten<br />
wachsweich garen.<br />
Die Melissensoße auf heißen<br />
Tellern verteilen, das Paprikagemüse<br />
dekorativ darauf anrichten, je zwei<br />
pochierte Eier daraufsetzen, <strong>mit</strong><br />
Kräuterzweigen garnieren und <strong>mit</strong><br />
Salzkartoffeln sofort servieren.<br />
Pro Portion ca.:<br />
kJ: 1980, Eiweiß: 22 g,<br />
Fett: 36 g, KH: 9 g<br />
Geschäftsführung/Verlagsleitung: Sandra Linsin<br />
Programmleitung: Sylvia Tarnowski<br />
Redaktion: Bilderkiste<br />
Fotos: Bilderkiste, Kräuter-Vignette<br />
Bildagentur Panthermedia<br />
Layout Bildteil: Bilderkiste<br />
Herstellungsleitung: Dirk Siemsen<br />
Marketingleitung: Gabriela Schwald<br />
Vertriebsleitung: Bernd Mantay<br />
Fax: 07623/964-159<br />
Vertrieb: BPV Medien Vertrieb<br />
GmbH & Co. KG<br />
Römerstraße 90<br />
D–79618 Rheinfelden<br />
www.bpv-medien.com<br />
Anzeigenleitung: Sabine Mecklenburg<br />
Anzeigenverkauf: Iris Frisch<br />
Tel. 0761/70578-567<br />
Fax 0761/70578-63 567<br />
E-Mail:<br />
i.frisch@oz-verlag.de<br />
Heftbestellung: Tel. 07623/964–155<br />
bestellservice@oz-verlag.de<br />
Service-Hotline: Fax: 07623/964 64 449<br />
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Druck: OZ Druck & Medien GmbH<br />
Rheinfelden<br />
© 2012 by OZ-Verlags-GmbH/Rheinfelden. Printed in Germany.<br />
Alle Rechte vorbehalten. Sämtliche Rezepte und Fotos stehen unter Urheberschutz.<br />
Für unverlangte Einsendungen von Fotos, Zeichnungen und Manuskripten<br />
übernehmen Verlag und Redaktion keinerlei Haftung. Alle Rezepte ohne Gewähr.<br />
Die veröffentlichten Rezepte wurden von Redaktion und Verlag sorgfältig erstellt und<br />
geprüft. Eine Garantie wird jedoch nicht übernommen. Redaktion und Verlag können<br />
für eventuell auftretende Fehler oder Schäden nicht haftbar gemacht werden.<br />
Aboservice Deutschland und Schweiz: Aboservice, Römerstraße 90,<br />
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Abteilung Leserservice, St. Leonharder Str. 10, A-5081 Anif/Salzburg, Tel.:<br />
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Vertrieb Österreich: Valora Services Austria GmbH, St. Leonharder Str. 10,<br />
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Datum<br />
Unterschrift<br />
8<br />
E-Mail<br />
Unverbindliches<br />
Angebot, nur solange<br />
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