Download (PDF) - Subaru Presse

Wagyu, das japanische
Rind, gibt es in braun und
schwarz. Nirgends geht es
Rindern besser als im
Hinterland rund um die
südjapanische Stadt Kobe.
die Fürsorge für die „Wagyu“ ab. Deutsche Rinderzüchter
mögen da mit dem Kopf schütteln, aber
was sich so übertrieben liebevoll anhört, hat gute
Gründe: Die Duschen sorgen für eine gute Durchblutung,
der Eimer Bier verringert die Stressempfindlichkeit
der Tiere, erhöht gleichzeitig den
Appetit und beschleunigt damit die Gewichtszunahmen.
Und damit sich Kraftfutter und Bier nicht
als „tierischer Bierbauch“ an den falschen Stellen
konzentrieren, werden die Rinder massiert: Die
regelmäßige Massage drückt das Fett in die
Muskulatur und sorgt für eine gleichmäßige
Verteilung der Fettzellen im Fleisch.
Für den unbestritten exzellenten Geschmack
des Kobe-Rindfleisches hält Dr. Jochen Wegner
die fundierte wissenschaftliche Antwort bereit.
Der Agrarwissenschaftler vom Forschungsinstitut
für die Biologie landwirtschaftlicher Nutztiere in
Dummerstorf bei Rostock, spricht sich für einen
hohen Fettgehalt im Muskelfleisch aus. Den
erkennt man optisch an der feinen weißen Fadenstruktur,
der so genannten „Marmorierung“. Die
Marmorierung, also die Einlagerung von Fettzellen,
ist für die Qualität von Rindfleisch maßgeblich.
„Marmoriertes Steak ist besser zu kauen,
eben zarter als seine mageren Pendants“, erklärt
Wegner. „Aber das entscheidende Argument ist
ein anderes: Fett ist der Geschmacksträger des
Fleisches“. Während unser Rindfleisch drei bis
fünf Prozent Fett im Muskelfleisch enthält, trägt
das Wagyu-Rind aus Kobe bis zu 30 Prozent Fett.
Die intensive Pflege der Tiere kostet viel Zeit,
daher sind die Herden mit fünf bis 20 Rindern
auch extrem klein. Und ihr Fleisch ist extrem
teuer. In Tokioter Kaufhäusern gibt es Fleischabteilungen,
die Kobe-Beef für 3500 Yen anbieten
- das sind 26,22 Euro, pro 100 Gramm wohlgemerkt.
Bei solchen Preisen schlucken nicht nur
Besucher des Landes. Auch für Japaner ist Rindfleisch
aus Kobe kaum bezahlbar. Dafür gehört es
aber auch zum besten Fleisch der Welt. Wem das
zu teuer ist, der kann auf Matsuzaka oder Maesawa-Beef
ausweichen. Beide sind preislich deutlich
preiswerter als das Rind aus Kobe.
Masaru Shimizu hat seinen Dienst am Wagyu-
Steak beendet. Vor mir auf dem Teller liegt das
Ergebnis seiner fast rituellen Handlungen: acht
große Würfel Fleisch, für die man selbst dann kein
Messer bräuchte, wenn man in Japan nicht sowieso
mit Stäbchen äße. Es zergeht im Sinne des Wortes
auf der Zunge und vermittelt das Geschmackserlebnis,
das sein Anblick bereits verhieß: perfekt.
Teppanyaki ist natürlich nur eine der vielen
Möglichkeiten, diese Krönung allen zum Verzehr
gedachten und geeigneten Fleisches zuzubereiten,
doch sie ist der Ehrerbietung, die dem
Fleische zukommt, ebenso angemessen wie
Sukiyaki. Dabei schneidet der Koch das Rindfleisch
in hauchdünne Scheiben, die scharf angebraten
und dann kurz gekocht werden.
Markus Jantzen
drive 23