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Japan Ehrerbietung und Perfektion Masaru Shimizu wiegt das zwei Finger dicke Stück Fleisch wohlgefällig in der Hand und zeigt - nein, präsentiert - es seinen Gästen. Die sitzen mit glänzenden Augen erwartungsvoll um den Teppanyaki herum. Das Fleisch stammt von einem Rind aus der südjapanischen Stadt Kobe. Deren Fleisch ist nicht nur weltberühmt, sondern eine Legende. Von feinen weißen Fettfasern durchzogen, zart rosa und saftig lässt das Rindersteak schon beim schlichten Betrachten das Wasser im Mund zusammen laufen. Mit routiniertem Schnitt trennt Masaru den weißen Fettrand ab, schneidet ihn in kleine Stücke und lässt ihn auf dem heißen Teppanyaki aus. Dann schneidet er das Steak in daumengroße Stücke und brät sie auf jener großen, glänzenden Stahlpfanne in ihrem eigenen Fett. Masaru ist Koch in einem renommierten Restaurant in Tokio, doch in der Art, mit der selbst ein Profi wie er das exquisite Fleisch behandelt, spielen Respekt und fast ein wenig Ehrerbietung mit. In der japanischen Küche besitzt Fleisch eine deutlich geringere Bedeutung als in den meisten Küchen Europas oder Amerikas. Das hat auch religiöse Gründe, denn der Buddhismus empfiehlt eine nahezu vegetarische Ernährung. Aber auch die geringen Weideflächen in Japan verhindern eine Viehzucht in großem amerikanischen oder europäischen Stil. Doch wenn der Japaner schon einmal Lust auf Fleisch hat, dann soll es auch ganz besonders gut sein. So wie eben das exquisite Fleisch Rind der Rasse „Wagyu“. Bis zu ihrem Tod im Schlachthof geht es den Rindern nirgendwo besser als in der Region rund um Kobe. Japanische Rinderzüchter mästen ihre Tiere mit rund zehn Kilogramm hochwertigem Kraft- 20.000 Yen, umgerechnet rund 150 Euro können sechs Steaks (links unten im Bild) vom Wagyu-Rind kosten. futter pro Tag. Gerste, Soja-Extraktionsschrot oder mit Mineralstoffen versetzte geschrotete Rüben gehören zum täglichen Speiseplan. In dreißig Monaten Mast verzehren die Tiere rund 4.000 Kilogramm hochwertiges Futter. Doch damit ist des tierischen Wohllebens noch längst nicht genug: Kalte Duschen im Sommer, täglich ein Eimer Bier und anschließend eine ausgiebige Massage runden 22 drive
Wagyu, das japanische Rind, gibt es in braun und schwarz. Nirgends geht es Rindern besser als im Hinterland rund um die südjapanische Stadt Kobe. die Fürsorge für die „Wagyu“ ab. Deutsche Rinderzüchter mögen da mit dem Kopf schütteln, aber was sich so übertrieben liebevoll anhört, hat gute Gründe: Die Duschen sorgen für eine gute Durchblutung, der Eimer Bier verringert die Stressempfindlichkeit der Tiere, erhöht gleichzeitig den Appetit und beschleunigt damit die Gewichtszunahmen. Und damit sich Kraftfutter und Bier nicht als „tierischer Bierbauch“ an den falschen Stellen konzentrieren, werden die Rinder massiert: Die regelmäßige Massage drückt das Fett in die Muskulatur und sorgt für eine gleichmäßige Verteilung der Fettzellen im Fleisch. Für den unbestritten exzellenten Geschmack des Kobe-Rindfleisches hält Dr. Jochen Wegner die fundierte wissenschaftliche Antwort bereit. Der Agrarwissenschaftler vom Forschungsinstitut für die Biologie landwirtschaftlicher Nutztiere in Dummerstorf bei Rostock, spricht sich für einen hohen Fettgehalt im Muskelfleisch aus. Den erkennt man optisch an der feinen weißen Fadenstruktur, der so genannten „Marmorierung“. Die Marmorierung, also die Einlagerung von Fettzellen, ist für die Qualität von Rindfleisch maßgeblich. „Marmoriertes Steak ist besser zu kauen, eben zarter als seine mageren Pendants“, erklärt Wegner. „Aber das entscheidende Argument ist ein anderes: Fett ist der Geschmacksträger des Fleisches“. Während unser Rindfleisch drei bis fünf Prozent Fett im Muskelfleisch enthält, trägt das Wagyu-Rind aus Kobe bis zu 30 Prozent Fett. Die intensive Pflege der Tiere kostet viel Zeit, daher sind die Herden mit fünf bis 20 Rindern auch extrem klein. Und ihr Fleisch ist extrem teuer. In Tokioter Kaufhäusern gibt es Fleischabteilungen, die Kobe-Beef für 3500 Yen anbieten - das sind 26,22 Euro, pro 100 Gramm wohlgemerkt. Bei solchen Preisen schlucken nicht nur Besucher des Landes. Auch für Japaner ist Rindfleisch aus Kobe kaum bezahlbar. Dafür gehört es aber auch zum besten Fleisch der Welt. Wem das zu teuer ist, der kann auf Matsuzaka oder Maesawa-Beef ausweichen. Beide sind preislich deutlich preiswerter als das Rind aus Kobe. Masaru Shimizu hat seinen Dienst am Wagyu- Steak beendet. Vor mir auf dem Teller liegt das Ergebnis seiner fast rituellen Handlungen: acht große Würfel Fleisch, für die man selbst dann kein Messer bräuchte, wenn man in Japan nicht sowieso mit Stäbchen äße. Es zergeht im Sinne des Wortes auf der Zunge und vermittelt das Geschmackserlebnis, das sein Anblick bereits verhieß: perfekt. Teppanyaki ist natürlich nur eine der vielen Möglichkeiten, diese Krönung allen zum Verzehr gedachten und geeigneten Fleisches zuzubereiten, doch sie ist der Ehrerbietung, die dem Fleische zukommt, ebenso angemessen wie Sukiyaki. Dabei schneidet der Koch das Rindfleisch in hauchdünne Scheiben, die scharf angebraten und dann kurz gekocht werden. Markus Jantzen drive 23
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