GV-Partner Magazin 2/2013 als pdf - CHEFS CULINAR

Food-Schwerpunkt
breitete Intensivmast der richtige Ansatz?
Oder sollte das Fleisch von Rindern
sein, die unter freiem Himmel
leben und jeweils 10 Quadratkilometer
Weideland zur Verfügung haben?
Verkaufsleiter Fleisch- und Wurstwaren
Michael Golm
von CITTI GV-
Partner: „Fleisch
lässt sich niemals
herstellen wie eine
Industrieware. Der echte Kenner
kennt die besonderen Qualitäten
unterschiedlicher Fleischprodukte
und bedient sich aus einer großen
Auswahl. Dabei helfen Verkauf und
Fachberater gerne mit ihrer langjährigen
Erfahrung.“
Die Zubereitungsphilosophie
der Küchenchefs
Ganz wunderbar zeigt sich das kreative
Potenzial der Küche. Während der
eine zum Anbraten auf Erdnussöl
schwört, pinselt der andere die rohen
Steaks mit Butterfett ein, mancher
mariniert sogar und hier und da wird
ganz auf den Fettzusatz verzichtet.
Es wird gegrillt, warm gestellt und
wieder gegrillt. Fast ein jeder hat seine
eigene Philosophie. Die Zubereitungstechniken
sind verschieden und das
ist gut so. Allerdings gibt es ein paar
René Ludwig rät:
„Lieber einen Euro mehr
in Qualität investieren.“
Grundregeln, die jeder beherzigen
sollte, der seinen Gästen das perfekte
Steak servieren möchte. Dazu haben
wir René Ludwig vom Rezeptservice
befragt. Der erfahrene Koch rät, „Lieber
einen Euro mehr in die Qualität
zu investieren“ und
im Vorfeld zur Angebotsfindung
durchaus
verschiedene
Stücke wie argentinisches
und brasilianisches Rumpsteak
gegen deutsches Färsenfleisch
„antreten zu lassen“. Ludwig rät
zudem das Fleisch zu temperieren,
„also nicht direkt aus der Kühlung in
die Pfanne“, das Fleisch „kurz und
scharf“ in geklärter Butter in einer
Eisenpfanne anzubraten und anschließend
im Backofen bei 120 Grad ruhen
lassen. Ludwig empfiehlt dazu einen
„Butterfond mit Gemüse, Knoblauch,
Rosmarin und Thymian“ und das
Fleisch anschließend in frischer Butter
erneut in der Pfanne kurz anzubraten.
„Fleisch mit der Butter übergießen,
salzen, pfeffern, servieren.“
Warum zu den Sternen greifen,
wenn das Gute liegt so nah?
Für die Gäste kommt es bevorzugt
auf den saftigen, zart-intensiven Steakgeschmack
an. Wie bei Erdbeeren
Die „Quality Eater“
erwarten hochwertige
und saftige, fein
marmorierte Steaks
und bringen dafür
eine hohe Preisbereitschaft
mit.
und Äpfeln fragen sich immer mehr
Leute, wie es um den CO 2
-Verbrauch
beim Transport steht, sprich, ob ein
Steak wirklich um die halbe Welt fliegen
muss, um auf unserem Teller gut
zu schmecken. Mehr und mehr setzen
sich auch aus ökologischen Gesichtspunkten
regionale Spezialitäten wie
zum Beispiel das Färsenfleisch durch.
Das ist gutes deutsches Fleisch, das
auch den Ansprüchen der gehobenen
Gastronomie und von Feinschmeckern
gerecht wird. Färsen sind weibliche
Rinder, die noch nicht gekalbt haben.
Das Fleisch ist meist schön marmoriert.
Von der exzellenten Qualität ist
auch Heinrich Bierling, Verkaufsleiter
Frischfleisch-Service bei RINGEL
GV-Partner überzeugt: „Das Meisterfrisch-Färsenfleisch,
zum Beispiel das
Entrecôte, ist ein gut marmoriertes
Teilstück, das ein saftiges Vergnügen
garantiert. Nicht minder beliebt ist
das Filet, einfach ideal für schmackhafte
und saftige Filetsteaks, denn
ausgesuchte deutsche Färsen stehen
für beste Fleischqualität.“
32 GV-Partner-Magazin 2/2013