GV-Partner Magazin 2/2013 als pdf - CHEFS CULINAR
GV-Partner Magazin 2/2013 als pdf - CHEFS CULINAR GV-Partner Magazin 2/2013 als pdf - CHEFS CULINAR
Ausgabe 2, Juni - September 2013, 12. Jahrgang Fleischgerichte sind im Trend Das perfekte Steak Hendrik Kröger und das aletto: Erste Adresse für schmale Budgets Falko Kahlert und der Feldberger Hof: All-inclusive auf 1493 Metern Andreas Marquardt und das Gastwerk: Alles – außer gewöhnlich!
- Seite 2 und 3: Für Ihre individuellen Dessertkrea
- Seite 4 und 5: Inhalt 24 31 22 Business Kundenport
- Seite 6 und 7: KUrZnachrichtEn 60 Jahre deutsche G
- Seite 8 und 9: KUndEnporträt persönlichkeit und
- Seite 10 und 11: Kundenporträt Übernachten ganz na
- Seite 12 und 13: Lieferantenporträt Milchland Schle
- Seite 14 und 15: Lieferantenporträt Der aus dem 30
- Seite 16 und 17: Benchmarkstory Win-win für alle du
- Seite 18 und 19: Benchmarkstory Die proklamierte Pos
- Seite 20 und 21: clUB regionale club-tage a Liebe Le
- Seite 22 und 23: Akademie 14 interessierte Seminarte
- Seite 24 und 25: Premiere neuer Eigenmarken Die GV-P
- Seite 26 und 27: Location André Schunke, Verkaufsle
- Seite 28 und 29: Location Ob Dorade Royal, Loup de M
- Seite 30 und 31: Friesenkrone MSC Heringshäppchen i
- Seite 32 und 33: NESTLÉ docello Schokoladenkuchen B
- Seite 34 und 35: Food-Schwerpunkt breitete Intensivm
- Seite 36 und 37: Food-Schwerpunkt Boeuf” genannte
- Seite 38 und 39: marKtpLatZ Als Service stellen wir
- Seite 40 und 41: Akademie Auf einen Whisky mit Jürg
- Seite 42 und 43: JOmosoft Mit der Titanic zur Diakon
- Seite 44 und 45: JOmosoft „Heute greifen alle Betr
- Seite 46 und 47: Grossküchentechnik stopfleber wird
- Seite 48 und 49: Gerichte mit Geschichte Schöne Hel
- Seite 50 und 51: á la carte Termine Juni 03. - 05.0
Ausgabe 2, Juni - September <strong>2013</strong>, 12. Jahrgang<br />
Fleischgerichte sind im Trend<br />
Das perfekte Steak<br />
Hendrik Kröger und das aletto:<br />
Erste Adresse für schmale Budgets<br />
Falko Kahlert und der Feldberger Hof:<br />
All-inclusive auf 1493 Metern<br />
Andreas Marquardt und das Gastwerk:<br />
Alles – außer gewöhnlich!
Für Ihre<br />
individuellen<br />
Dessertkreationen.<br />
Bayerische Creme<br />
6 x 1 kg<br />
für 85 Portionen à 110-150 ml<br />
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sichere Zubereitung<br />
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eine Vielzahl an Desserts<br />
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6 x 780 g<br />
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à 45 g<br />
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Mousse au Chocolat<br />
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für 50 Portionen à 110-150 ml<br />
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und standfest<br />
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Editorial<br />
Sehr geehrte Leserinnen, sehr geehrter Leser,<br />
wer neue Wege gehen will, muss alte Pfade verlassen. Und Wege entstehen<br />
dadurch, dass man sie geht. Willkommen zum frisch gestalteten <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<br />
<strong>Magazin</strong>! Entdecken Sie auf vier Seiten mehr das neue Layout, das die authentischen<br />
Berichte noch besser darstellt. Sämtliche Inhalte sind vom eigenen<br />
Reportage-Team recherchiert und geschrieben. Das schafft echten Mehrwert<br />
und bringt hohe Akzeptanz: Nach der letzten Befragung beschäftigen sich<br />
64 Prozent der Leser länger <strong>als</strong> 30 Minuten mit ihrem <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong>.<br />
Die aktuelle Ausgabe führt Sie in die touristische Boom-Stadt Berlin. Erfahren<br />
Sie alles über das Aletto-Hostel-Konzept und wie sich ein neues Fünf-Sterne-<br />
Hotel gastronomisch aufstellt. Kommen Sie mit auf den Feldberg, der jüngst<br />
seinen neuen Besucherrekord feiert. Und nach Schleswig-Holstein, dem Land<br />
zwischen den Meeren. In Hamburg zeigen wir Ihnen, wie aus einem alten Gaswerk<br />
ein Designhotel entsteht. Das Trendthema beschäftigt sich mit den besten<br />
Steaks – und vieles mehr!<br />
Sie sehen, da steckt viel für Sie drin.<br />
Viel Spaß beim Lesen wünscht Ihnen<br />
Ihr<br />
Hans-Gerd Janssen<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
1
Inhalt<br />
24<br />
31<br />
22<br />
Business<br />
Kundenporträt: aletto Hotels & Hostels Kudamm, Berlin...................................6<br />
Lieferantenporträt: Gut von Holstein, Bad Bramstedt.......................................10<br />
Benchmark: Hotel Feldberger Hof, Feldberg......................................................14<br />
Nachgefragt: Ralf Meyer und das Augusta, Bochum..........................................17<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Gruppe: Das neue Eigenmarkenkonzept.......................................22<br />
Location: Gastwerk Hotel Hamburg, Hamburg.................................................24<br />
Management<br />
Akademie: Lohnenswertes Seminar Allergien & Intoleranzen..........................20<br />
Akademie: Mit Spirituosen-Know-how Geld verdienen...................................38<br />
Trends<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Angebote: Das Beste für Ihre Küche..............................................27<br />
Titel: Das perfekte Steak begeistert den Gast......................................................31<br />
Gewinnspiel: Wie heißt die Färse nach der ersten Kalbung?.............................33<br />
Marktplatz: Ihrer besonderen Aufmerksamkeit empfohlen..............................36<br />
Service<br />
JOMOsoft: Z-Catering, Berlin, setzt auf Permanent Catering..........................40<br />
2 <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong>
10<br />
18<br />
40<br />
6<br />
16<br />
Technik<br />
Großküchentechnik: Das neue Waldorf Astoria Berlin, Berlin.........................43<br />
Events<br />
Regionale Club-Tage <strong>2013</strong>: Jung vs. alt, Fachbereichsdenken, Multikulti.........18<br />
History<br />
Gerichte mit Geschichte: Schöne Helene, klangvolle Melba..............................46<br />
À la carte<br />
Kurznachrichten, Gewinner, Neues von www.gv-partner.de...............................4<br />
Terminkalender, Vorschau, Impressum..............................................................48<br />
Bitte<br />
beachten Sie die<br />
aktuellen Angebote<br />
in der Heftmitte!<br />
Gültig für Lieferungen<br />
im Juni <strong>2013</strong><br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
3
KUrZnachrichtEn<br />
60 Jahre deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (dGE)<br />
In März richtet die Deutsche<br />
Gesellschaft für Ernährung e. V.<br />
(DGE) in Bonn ihren<br />
50. Wissenschaftlichen<br />
Kongress aus und<br />
feiert zudem ihr<br />
60-jähriges Bestehen.<br />
Seit 1953 arbeitet die<br />
DGE an der Beantwortung<br />
unterschiedlicher<br />
Fragestellungen der Ernährung<br />
und stellt vor diesem Hintergrund<br />
Forschungsbedarf fest. „In den<br />
60 Jahren ihres Bestehens konnte<br />
sich die DGE <strong>als</strong> national und international<br />
renommierte Fachgesellschaft<br />
etablieren und wissenschaftliche<br />
Aktivitäten entfalten sowie<br />
erfolgreiche Maßnahmen der Ernährungsaufklärung,<br />
Beratung und<br />
Qualitätssicherung wahrnehmen“,<br />
würdigt Prof. Dr. Helmut Heseker,<br />
Präsident der DGE, die Arbeit der<br />
DGE in seiner Festrede.<br />
Seit ihrer Gründung im Jahr 1953 beschäftigt<br />
sich die DGE mit allen Fragen<br />
rund um das Thema Ernährung.<br />
Sie unterstützt die ernährungswissenschaftliche<br />
Forschung, informiert<br />
über neue Erkenntnisse und Entwicklungen<br />
und macht diese durch wertvolle<br />
Publikationen und interessante<br />
Veranstaltungen verfügbar. Die DGE<br />
führt Ernährungsaufklärung und<br />
Qualitätssicherungsmaßnahmen in<br />
der Ernährungsberatung und -bildung<br />
durch und gibt Empfehlungen<br />
anhand wissenschaftlicher Bewertungen<br />
ab. Dadurch wird zum Beispiel<br />
die vollwertige Ernährung gefördert,<br />
deren Qualität gesichert und ein<br />
wesentlicher Beitrag für die Gesundheit<br />
der Bevölkerung geleistet.<br />
Zusammen mit dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz<br />
(BMELV) ist die DGE im Rahmen von „IN FORM - Deutschlands Initiative für gesunde<br />
Ernährung und mehr Bewegung“ Projektpartner bei der Realisierung dieser Projekte:<br />
Gewinner<br />
In der letzten Ausgabe des <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<br />
<strong>Magazin</strong>s wollten wir wissen, wie hoch der<br />
Fischverzehr pro Kopf und Jahr im Durchschnitt<br />
der EU-27-Länder ist.<br />
Richtig ist Antwort B: 23,5 kg<br />
Vielen Dank den zahlreichen Teil nehmern.<br />
Das Los hat entschieden.<br />
Den 1. Preis, zwei Tage im Schnee in der<br />
JEVER Skihalle Neuss, hat gewonnen:<br />
Anna-C. Ballheimer, Dinkelsbühl<br />
Den 2.-10 Preis, je ein Buch „TEUBNER Fisch und Meeresfrüchte“,<br />
haben gewonnen:<br />
Sebastian Damm, Bad Sulza<br />
Lydia Erdstein, Elmshorn<br />
Andrea Hübeler-Blerke, Angermünde<br />
Sabine Köpke, Hohenwestedt<br />
Markus Melschenko, Wissen<br />
Werner Mörs, Frechen<br />
Manfred Petersen, Itzehoe<br />
Anita Rietzler, Marktoberdorf<br />
Klaus Thomsen, Kiel<br />
Zu den besonders wichtigen Publikationen<br />
gehört der „Ernährungsbericht“,<br />
der alle vier Jahre von der DGE herausgebracht<br />
wird. Die D-A-CH-Referenzwerte<br />
für die Nährstoffzufuhr sowie<br />
zahlreiche weitere Standards und<br />
Leitlinien werden von der DGE publiherzlichen<br />
Glückwunsch!<br />
Beim Gewinnspiel aus dem <strong>Magazin</strong><br />
4/2012 hat Martina Schmidt-<br />
Gleser vom Diakoniezentrum „Haus<br />
am Schloßberg“ in Homburg den ersten<br />
Preis gewonnen. Hier mit JOMO<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Außendienstmitarbeiter<br />
Dirk Schulze. Frau Schmidt-Gleser<br />
freut sich über einen Teilnahmegutschein<br />
für einen Workshop im Chefmanship<br />
Centre, Unilever.<br />
4 <strong>GV</strong>-partner-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong>
ziert und haben sich inzwischen zu<br />
einer wichtigen Basis für die Zubereitung<br />
gesunder Ernährung entwickelt.<br />
Zudem übernimmt die DGE Aufgaben<br />
der Qualitätssicherung in der<br />
Gemeinschaftsverpflegung sowie der<br />
Koordination und Qualitätssicherung<br />
in der Ernährungsberatung und -aufklärung.<br />
Viele Kunden von <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong> orientieren<br />
sich an diesen Standards und<br />
Empfehlungen zur Optimierung der<br />
entsprechenden Verpflegungsleistung.<br />
So ist auch die Rezeptdatenbank von<br />
JOMOsoft mit entsprechenden Daten<br />
nach DGE-Vorgaben ausgestattet.<br />
<strong>GV</strong>-partner-Messen<br />
Die <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Gruppe und<br />
Ihre Lieferanten laden Sie herzlich ein!<br />
Lernen Sie zum Beispiel das frische<br />
Eigenmarken-Konzept und weitere interessante<br />
Neuheiten kennen. Die<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Fachberater stehen zur<br />
Beantwortung Ihrer Fragen bereit.<br />
Wir freuen uns auf Ihren Besuch.<br />
Bitte notieren Sie diese Termine:<br />
8. – 9. September <strong>2013</strong><br />
JOMO CITTI-Messe Halle/Saale<br />
Halle/Saale<br />
17. – 18. September <strong>2013</strong><br />
JOMO-Messe Münster<br />
Münster<br />
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<strong>GV</strong>-partner-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
5
KUndEnporträt<br />
persönlichkeit und individualität<br />
im aletto Kudamm hotel & hostel<br />
HOTELS & HOSTELS<br />
Professionell, freundlich und herzlich dazu (v.l.n.r.): Jennifer Cieluch, Daniel Boye (Empfangschef), Güler Özaslan und Saskia Learoyd<br />
an der Rezeption des aletto Kudamm.<br />
Der Berliner Tourismus-Boom hält an. Die Übernachtungszahl erreicht auch im vergangenen Jahr einen Rekord<br />
und steigt um 11,4 Prozent auf 24,9 Millionen. Die Zahl der Gäste wächst um zehn Prozent auf gut 10,8 Millionen.<br />
In zehn Jahren haben sich diese Zahlen mehr <strong>als</strong> verdoppelt. Besonders stark wächst die Zahl ausländischer Gäste,<br />
die jetzt bei 41 Prozent liegt. 516 Hotels und 97 Pensionen buhlen um die Gäste. Alle Anbieter zusammen bieten<br />
aktuell 128 000 Betten.<br />
Berlin bricht Besucherrekorde<br />
6 <strong>GV</strong>-partner-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
Kein Wunder, dass in Berlin die Hotels<br />
nur so aus dem Boden schießen.<br />
Besonders gerne wird im 5-Sterne-<br />
Segment gebaut, wo später Übernachtungspreise<br />
jenseits der 200 Euro-Grenze<br />
aufgerufen werden. Dass es<br />
auch anders geht, zeigt ein Haus, das<br />
wir Ihnen, lieber Leser, mit diesem<br />
Bericht gerne vorstellen möchten.<br />
Dafür sind zunächst zwei Dinge von<br />
Bedeutung. Wir müssen ein Wort lernen,<br />
nämlich „Oberverwaltungsgerichtsgebäude“,<br />
und außerdem wissen,<br />
dass die „City West“ – das ist das<br />
angesagte Quartier um den Bahnhof<br />
Zoo und den berühmten Kurfürstendamm<br />
(„Ku‘damm“) – für Touristen<br />
zunehmend an Attraktivität gewinnt<br />
und sich zum neuen Schmuckstück<br />
der Stadt mausert.<br />
Retro-Charme am Ku‘damm<br />
Wer mit dem Zug kommt, steigt am<br />
Bahnhof Zoo aus und geht quer über<br />
die Hardenbergstraße. Wer den Flieger<br />
nimmt, steigt in TXL (Tegel) in<br />
den Expressbus X 9 und ist zwanzig<br />
Minuten später an gleicher Stelle:<br />
Willkommen im „aletto Kudamm“,<br />
einem im März 2012 eröffneten Hotel<br />
und Hostel, das sich im gediegenen<br />
Retro-Charme der 60er-Jahre präsentiert.<br />
Das unter Denkm<strong>als</strong>chutz<br />
stehende Gebäude wurde 1958 von<br />
Architekt Bruno Grimmek <strong>als</strong> Oberverwaltungsgerichtsgebäude<br />
errichtet<br />
und ab 2010 von den neuen Eigentümern<br />
nach den Vorgaben der aktuellen<br />
Energieeinsparverordnung und
Gleich kommen<br />
die Gäste zum<br />
Selfservice:<br />
Das Frühstücksbuffet<br />
ist gut, reichhaltig<br />
und vermeidet so viel<br />
Abfall wie möglich.<br />
den Anforderungen des Denkmalamtes<br />
nach einer Komplettsanierung<br />
in ein modern-funktionales Hotel und<br />
Hostel mit 231 Zimmern umgebaut.<br />
Top Ausstattung und Design<br />
Eine sehr treffende<br />
Beschreibung des<br />
Hauses finden wir<br />
im Szene-Onlineportal<br />
„Prinz.de“<br />
und dürfen die Kollegen der schreibenden<br />
Zunft zitieren: „ Mamma mia,<br />
was ein Hostel heutzutage alles so<br />
kann! Da kommt so manch herkömmliches<br />
Hotel ins Schwitzen.<br />
Gerade eröffnet, protzt das aletto in<br />
einem denkmalgeschützten Gebäude<br />
von 1958, das einst dem Oberverwaltungsgericht<br />
diente, mit allerlei<br />
Annehmlichkeiten: vollklimatisierte<br />
Zimmer, Flatscreen-TV mit SAT-TV,<br />
WLAN auf den Zimmern, Bäder<br />
mit Fußbodenheizung, Sonnenterrasse<br />
im Innenhof, Panorama-Dachterrasse,<br />
Basketball, Boulebahn, Grillplatz,<br />
Soccercourt, Kinderspielplatz,<br />
Tischtennisplatten usw. Das Design<br />
der Frühstücksbereiche ist der<br />
Berliner U-Bahn-Architektur nachempfunden<br />
und strahlt durch fantasievolles<br />
Innendesign und eine hochwertige<br />
technische Ausstattung.<br />
Wow!“<br />
Unser Kerngeschäft sind<br />
Schüler, Familien,<br />
Reisegruppen und<br />
Geschäftsreisende<br />
Erste Adresse für Jugendliche, Familien<br />
und kostenbewusste Reisende<br />
Dieser treffende Kommentar spiegelt<br />
indessen nur einen kleinen Teil wichtiger<br />
Informationen zum einmaligen<br />
Konzept des Hauses<br />
wider. Das aletto<br />
Kudamm ist in der<br />
Berliner Hotellandschaft<br />
ein Unikat<br />
mit besonderen<br />
Alleinstellungsmerkmalen und Erfolgsfaktoren.<br />
Zum Blick hinter die<br />
Kulissen haben wir uns mit Geschäftsführer<br />
Hendrik Kröger und<br />
dem Sales & Marketing-Manager<br />
Razvan Lates verabredet.<br />
Hendrik Kröger (36) stammt aus<br />
Steinfeld (zwischen Osnabrück und<br />
Bremen) und geht nach erfolgreich<br />
absolviertem BWL-Studium <strong>als</strong><br />
„Führungsnachwuchskraft“ zu Tchibo<br />
nach Hamburg, arriviert dort bis zum<br />
Verkaufsleiter und wechselt anschließend<br />
<strong>als</strong> Assistent der Geschäftsführung<br />
zu Aldi Nord. Als die aletto-<br />
Gesellschafter um Ansgar Nyhuis, die<br />
in Berlin bereits das aletto Jugendhotel<br />
Schöneberg und das aletto<br />
Jugendhotel Kreuzberg betreiben, bei<br />
Im Gespräch mit dem <strong>Magazin</strong> (v.l.n.r): Jörg Petersdorf, Verkaufsleiter CITTI <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>,<br />
Hendrik Kröger, aletto-Geschäftsführer, und Razvan Lates, Sales & Marketing-Manager.<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
7
Kundenporträt<br />
Übernachten ganz nach Geschmack und Geldbeutel: Das aletto Kudamm macht trotz der exzellenten Lage alles möglich.<br />
Kröger anfragen, sagt der Familienvater<br />
spontan zu und ist seit August<br />
2010 Managing Director des aletto<br />
Kudamm und gleichzeitig Geschäftsführer<br />
der aletto Service & Marketing<br />
GmbH, die alle drei Häuser betreut.<br />
Ein weiteres Hostel (hostel Köln)<br />
befindet sich in der Kölner Innenstadt.<br />
Razvan Lates (33) ist gebürtiger Rumäne<br />
und seit 12 Jahren in Deutschland.<br />
In Berlin studiert Lates mit<br />
Erfolg in Master-Studiengängen<br />
Tourismusmanagement und anschließend<br />
Marketing und Kommunikation.<br />
Auch er ist für alle drei Häuser mit<br />
ihren 1800 Betten zuständig, hält die<br />
Marke aletto und „Otti“, das von<br />
Ottmar Alt geschaffene „aletto-Männchen“,<br />
hoch und akquiriert im In- und<br />
Ausland insbesondere für Gruppenund<br />
Familienreisen.<br />
8 <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
Im Gespräch mit den beiden Managern<br />
kristallisiert sich schnell eine<br />
stringente Qualitäts- und Kundenorientierung<br />
heraus. Kröger sagt:<br />
„Wir sind inhabergeführt, gesetzt und<br />
vernünftig. Möchten mit der Qualität<br />
des Hauses und einem exzellenten<br />
Service die Gäste positiv überraschen.“<br />
Lates sagt: „Wir liefern mehr,<br />
<strong>als</strong> wir versprechen.“ Der Autor dieser<br />
Zeilen und sein Fotograf haben zwei<br />
Nächte im aletto Kudamm verbracht<br />
und können bestätigen: „Genauso ist<br />
es.“ Das aletto-Angebot wird in den<br />
einschlägigen Internetportalen<br />
durchweg sehr positiv bewertet.<br />
Im aletto Kudamm lässt sich ab<br />
16,- Euro inklusive Frühstück übernachten<br />
(kein Druckfehler!). Dafür<br />
gibt es ein Bett im „gemischten<br />
Schlafsaal mit Gemeinschaftsbad“.<br />
Dort stehen vier oder fünf schicke<br />
Holz-Etagenbetten. Den „Backpackern“<br />
stehen sogar Waschmaschinen<br />
und eine Küche zur Verfügung,<br />
die eine Eigenzubereitung von Speisen<br />
erlaubt. Die Preise sind flexibel<br />
und können jederzeit im Internet<br />
unter www.aletto.de eingesehen<br />
werden. Gerade nachgeschaut: Zum<br />
Wochenende kostet das Bett aktuell<br />
39,90 Euro. Ist das Achtbettzimmer<br />
ausgebucht, macht das Zimmer pro<br />
Nacht 319,20 Euro Umsatz. Chapeau!<br />
Ein Einzelzimmer wird für 48,- bis
„Wie kommen wir wo hin?“,<br />
fragen die Gäste. Das U-Bahn-<br />
Netz auf dem Frühstückstablett<br />
ist die zündende Idee und zeigt<br />
höchste Gästeorientierung!<br />
58,- Euro angeboten, das Doppelzimmer<br />
kostet bis zu 68,- Euro, immer mit<br />
Frühstück. Zu Messezeiten (ITB, IFA)<br />
oder besonderen Events (Berlin-<br />
Marathon, DFB-Pok<strong>als</strong>piel) schnellen<br />
die Preise wie überall steil nach oben,<br />
dann sind bis zu 238,- Euro für die<br />
Übernachtung fällig. Das Haus hat im<br />
Durchschnitt täglich 600 Gäste und<br />
beschäftigt insgesamt 42 Mitarbeiter<br />
in Vollzeitstellen. Die Zimmerreinigungen<br />
sind extern vergeben.<br />
Zusammenarbeit erhält „Note 1“<br />
Im Übernachtungspreis inkludiert ist<br />
ein gutes und reichhaltiges Frühstück<br />
im stylisch gestalteten Restaurant. Am<br />
Frühstücksbuffet gibt es Brötchen,<br />
Brot, Müsli, verschiedene Aufstriche,<br />
Wurst und Käse, Naturjoghurt, Erdbeerquark,<br />
gekochte Eier, frisches<br />
Obst und Obstsalat, Kaffee, Tee,<br />
Kakao, Wasser und Saft. Alles wird so<br />
angeboten, dass möglichst wenig<br />
Abfall entsteht, so werden zum Beispiel<br />
Marmeladen, Nutella und Honig aus<br />
außergewöhnlichen Spendern angeboten<br />
oder der Joghurt in speziellen<br />
Schalen präsentiert. Das macht Sinn,<br />
denn im aletto Kudamm werden jährlich<br />
bis zu 180 000 Frühstücke weggeputzt.<br />
Auf Wunsch kann eine<br />
Halb- oder Vollpension zugebucht<br />
werden. Besonders das Abendessen ist<br />
bei den Schülergruppen sehr beliebt,<br />
die zentrale Küche liefert frisch zubereitete<br />
3-Gänge-Menüs, die wöchentlich<br />
wechseln, zwischen 7,90 und 8,20 Euro<br />
an. Immer mit großem<br />
Salatbuffet,<br />
Brot und Butter<br />
und alkoholfreien<br />
Getränken in Form<br />
von Wasser und<br />
verschiedenen Säften. Alle drei Häuser<br />
zusammen servieren jährlich bis<br />
zu 65 000 Menüs. Die Küchenchefs<br />
Reinhardt und Peter Hündorf, Vater<br />
und Sohn, die im „Doppelpack“<br />
im aletto arbeiten, arrangieren mit<br />
14 Mitarbeiten (inklusive der Servicekräfte)<br />
die Frühstücksbuffets und<br />
produzieren täglich bis zu 1000 Menüs<br />
für die Halbpensionsgäste. Dabei<br />
wird die Küche von JOMOsoft unterstützt<br />
(Einkauf und Lagerhaltung).<br />
„Absolut klasse“, urteilen<br />
Gäste in den einschlägigen<br />
Bewertungsportalen<br />
Das aletto Kudamm wird täglich von<br />
CITTI <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong> beliefert. Die Zusammenarbeit<br />
mit seinem Lebensmittellieferanten<br />
gibt Geschäftsführer<br />
Kröger spontan „die Note 1“ und<br />
ergänzt: „Es ist immer jemand für uns<br />
da, alles wird sofort entschieden,<br />
besser, <strong>als</strong> es mit Marko Dressler und<br />
Jörg Petersdorf funktioniert, kann<br />
eine Zusammenarbeit nicht sein.“<br />
„Und warum soll der Berlin-Tourist<br />
ausgerechnet im<br />
aletto Kudamm<br />
absteigen?“, fragen<br />
wir zum Schluss<br />
unseres interessanten<br />
Gesprächs<br />
zugegeben etwas provokant. Die Antwort<br />
von Hendrik Kröger kommt<br />
schnell und präzise: „Weil Preis und<br />
Leistung stimmen, weil unsere zentrale<br />
Lage kurze Wege ermöglicht, weil<br />
wir perfekt an den öffentlichen<br />
Nahverkehr angebunden sind und<br />
weil wir auf dem 4500 Quadratmeter<br />
großen Grundstück echten Mehrwert<br />
bieten.“ „Unsere Dachterrasse ist einmalig<br />
und bei den Gästen besonders<br />
beliebt“, ergänzt Razvan Lates, „das<br />
hat hier sonst keiner.“ Also, wer es<br />
günstig, aber dennoch gut will, ist im<br />
aletto Kudamm genau richtig!<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
9
Lieferantenporträt<br />
Milchland Schleswig-Holstein<br />
Gut von Holstein ist eine gut funktionierende Marketing- und Vertriebsfirma,<br />
die von acht Gesellschaftern getragen wird. Unter dieser Dachmarke<br />
wird ein breit gefächertes Sortiment qualitativ hochwertiger Butter- und<br />
Käsespezialitäten angeboten, die in den sieben Gesellschafter-Meiereien<br />
und -Käsereien des Landes Schleswig-Holstein hergestellt werden. Das<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> ist für Sie hingefahren.<br />
Im Gespräch mit dem <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong>: Dr. Dirk Rowedder, Geschäftsführer Meierei<br />
Barmstedt und Kai Ploog, Geschäftsführer der Gut von Holstein GmbH.<br />
Vom Land<br />
zwischen den Meeren<br />
„Am besten, wir treffen uns in<br />
Barmstedt bei der Meierei Barmstedt“,<br />
schlägt Kai Ploog am Telefon vor,<br />
„dann sehen Sie live, wie ,Gut von<br />
Holstein‘-Produkte entstehen.“<br />
Gesagt, getan. 30 km nördlich von<br />
Hamburg erreichen wir die 9500 Bürger<br />
zählende Kleinstadt im Kreis<br />
Pinneberg. Schmucke Häuschen,<br />
wenig los, im Rathaus werden „Wir<br />
sind Barmstedt“-T-Shirts verkauft.<br />
In der Mühlenstraße ändert sich das<br />
Bild. Hier steht ein ordentlicher<br />
Industriekomplex, dem man schon<br />
von außen den größten Arbeitgeber<br />
des Ortes ansieht. Dr. Dirk Rowedder,<br />
Geschäftsführer der Meierei Barmstedt<br />
eG, ein schlanker Zwei-Meter-<br />
Mann im besten Alter, begrüßt uns an<br />
der Tür. Im Konferenzraum treffen<br />
wir auf Kai Ploog, Geschäftsführer<br />
10 <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong>
Schleswig-Holstein<br />
ist das nördlichste<br />
Land der Bundesrepublik<br />
Deutschland<br />
und wird <strong>als</strong> das<br />
Land zwischen den<br />
Meeren – Nord- und<br />
Ostsee – bezeichnet.<br />
Dr. Rowedder mit 90 Mitarbeitern<br />
geführte Meierei Barmstedt eG ist die<br />
einzige Meierei im Kreis Pinneberg<br />
und der größte unabhängige Milchwirtschaftsbetrieb<br />
und Butterproduzent<br />
in Schleswig-Holstein und<br />
somit auch der gewichtigste Gesellschafter<br />
der Gut von Holstein GmbH.<br />
Jährlich werden etwa 590 Millionen<br />
Kilogramm Milch zu 76 000 Tonnen<br />
Magermilchkonzentrat, 46 000 Tonnen<br />
Molkekonzentrat, 20 000 Tonnen<br />
Butter und 29 000 Tonnen Käse verarbeitet.<br />
Der Umsatz beträgt 240 Millionen<br />
Euro. „Als Genossenschaft<br />
haben wir die Aufgabe, die Milch<br />
unserer rund 1000 Mitgliedsbetriebe<br />
bestmöglich zu verwerten und zu<br />
vermarkten. Für diese permanente<br />
Wertschöpfung und Optimierung<br />
wurde am 1. Juli 1992 die Gut von<br />
Holstein GmbH gegründet“, sagt<br />
Rowedder.<br />
der Gut von Holstein GmbH. Auf<br />
dem Tisch stehen Käsebrötchen, aber<br />
auch welche mit Wurst und Schinken.<br />
Man stellt sich vor.<br />
Dirk Rowedder (47) ist aus dem<br />
10 Kilometer entfernten Elmshorn<br />
gebürtig und wächst in einer mehrere<br />
Generationen währenden Meierei-<br />
Familie auf. „Ich bin praktisch in<br />
Gummistiefeln großgeworden“, lacht<br />
Rowedder. Er wird zum Molkereifachmann<br />
(heute Milchtechnologe)<br />
ausgebildet, studiert anschließend<br />
Betriebswirtschaft und kommt über<br />
mehrere Leitungspositionen im<br />
Milchgeschäft zur Meierei Barmstedt<br />
eG, die ihn vor zwölf Jahren zum<br />
Geschäftsführer bestellt. Rowedder ist<br />
verheiratet, hat drei Kinder, reist<br />
gerne und fährt im Sommer viel<br />
Fahrrad, wozu sich das ganze 11 Meter<br />
über dem Meeresspiegel liegende<br />
Barmstedt perfekt anbietet. Die von<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
11
Lieferantenporträt<br />
Der aus dem 30 Kilometer entfernten<br />
Itzehoe gebürtige Kai Ploog (45) ist<br />
gelernter Industriekaufmann. Über<br />
die berufliche Weiterbildung in einer<br />
Controller-Akademie und Stationen<br />
im Vertrieb startet Ploog 1992 <strong>als</strong><br />
Leiter Rechnungswesen in der frisch<br />
gegründeten Gut von Holstein GmbH<br />
in Bad Bramstedt, erhält 1998 Prokura<br />
und wird kurz darauf zum<br />
Geschäftsführer bestellt. Mit 31 Mitarbeitern<br />
wird in der Gut von Holstein<br />
GmbH derzeit ein Jahresumsatz<br />
von rund 270 Millionen Euro erzielt,<br />
mit steigender Tendenz, da die angeschlossenen<br />
Meiereien in <strong>2013</strong> auch<br />
den Rest ihrer Eigenvermarktung auf<br />
die Gut von Holstein übertragen.<br />
Damit hat Gut von Holstein die Exklusivvermarktung<br />
in den Bereichen<br />
Butter und Käse erreicht. Was zum<br />
einen für das erfolgreiche<br />
Konzept<br />
der Marketinggemeinschaft<br />
spricht,<br />
zum anderen dem<br />
verkäuferischen<br />
Talent des Kai Ploog zugeordnet<br />
werden kann. Und wenn er später<br />
sagen wird: „Was gibt es Schöneres,<br />
<strong>als</strong> gute Lebensmittel aus der Heimat<br />
Die <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Gruppe<br />
hat sich zum größten<br />
Kunden entwickelt<br />
zu verkaufen?“, meint der Milchmann<br />
das bierernst. Ploog ist verheiratet,<br />
liebt seine Frau und Fernreisen.<br />
Intensive gemeinsame Tauchgänge<br />
gehören zu den privaten Highlights<br />
des Jahres.<br />
Höchste Qualität der Naturprodukte<br />
Die unter der Vertriebsmarke Gut von<br />
Holstein zusammengeschlossenen<br />
Meiereien liefern pro Jahr 1,3 Milliarden<br />
Kilogramm Milch (ein Liter Milch<br />
wiegt 1,03 Kilogramm), das sind 50<br />
Prozent der insgesamt in Schleswig-<br />
Holstein produzierten<br />
Milch. Die<br />
Meiereien holen<br />
alle zwei Tage die<br />
Milch bei den Erzeugern<br />
ab, um<br />
primär Butter und Schnittkäse zu<br />
produzieren. Da Kühe nach wie vor<br />
eine Sieben-Tage-Woche haben,<br />
arbeitet eine Meierei an 365 Tagen im<br />
12 <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong>
Jahr 24 Stunden pro Tag. „Aus 10 Litern<br />
Milch entsteht ein Kilo Käse und<br />
aus 20 Litern Milch ein Kilo Butter“,<br />
erläutert Rowedder. „Wir sind das<br />
einzige Milchland in Deutschland<br />
zwischen zwei Meeren“, sagt Ploog,<br />
„saftige Weiden, frische Winde, glückliche<br />
Kühe, aber auch Zusammengehörigkeit<br />
und Tradition lassen im<br />
Ergebnis eine einzigartige Produktqualität<br />
entstehen, die Gut von<br />
Holstein zu etwas ganz Besonderem<br />
machen.“ Kein Wunder, dass die Butter-<br />
und Käsesorten von Gut von<br />
Holstein bei <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong> nicht nur<br />
gelistet sind, sondern auch zu den<br />
umsatzstärksten Produkten gehören.<br />
Denn jeder Deutsche verspeist pro<br />
Kopf und Jahr 13 Pfund Butter und<br />
23 Kilogramm Käse. Die reinen<br />
Naturprodukte in höchster Qualität<br />
und zeichnen sich zudem durch ein<br />
exzellentes Preis-Leistungs-Verhältnis<br />
aus.<br />
Auf allen <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<br />
Messen zu Hause:<br />
Kai Sievers, nationaler<br />
Verkaufsleiter.<br />
„Sehr gut mit Sternchen“ in der<br />
Zusammenarbeit mit <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong><br />
Innerhalb der <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Gruppe<br />
greift die Kundschaft besonders gerne<br />
bei der „Küstenbutter 250 g“ im<br />
10-Kilo-Karton zu, gefolgt von den<br />
10- und 20-Gramm „Gut von Holstein-<br />
Portionsbutterstücken gewickelt“.<br />
Die Käse-Hitliste wird vom „Gut von<br />
Holstein-Gouda 48 %, 50 x 20 g Scheiben<br />
gefächert“ und vom „Gut von<br />
Holstein-Emmentaler 45 %, 50 x 20 g<br />
Scheiben gefächert“ angeführt. „Das<br />
inzwischen auf 40 Artikel angewachsene<br />
Schnittkäsesortiment haben wir<br />
<strong>GV</strong> <strong>Partner</strong> zu verdanken“, sagt Ploog,<br />
„bis 2005 haben wir nur Blockware<br />
geliefert – <strong>als</strong> <strong>GV</strong> <strong>Partner</strong> von uns<br />
klar auch Schnittware gefordert hat.<br />
Zum Glück haben wir zur richtigen<br />
Zeit aufs richtige Pferd gesetzt, denn<br />
die <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Gruppe ist heute<br />
unser größter Kunde.“ Die Zusammenarbeit<br />
bezeichnet Ploog <strong>als</strong> „sehr<br />
gut mit Sternchen“, der Umsatz konnte<br />
innerhalb der letzten 10 Jahre verdreifacht<br />
werden. „<strong>GV</strong> <strong>Partner</strong> ist stark in<br />
Etikett drauf,<br />
fertig sind die<br />
„50 x 20 Scheiben<br />
gefächert“. Das<br />
macht in Barmstedt<br />
Amena Dezic.<br />
den Sortimenten, arbeitet am Puls des<br />
Marktes und wird somit auch <strong>als</strong><br />
Sortimentsentwickler sehr geschätzt“,<br />
resümiert Ploog die Zusammenarbeit.<br />
Keine Frage, hier haben sich zwei<br />
starke <strong>Partner</strong> gefunden, denn Gut<br />
von Holstein kann aufgrund der<br />
Verfügbarkeit der eigenen Rohstoffe<br />
schnell agieren und permanent ein<br />
breites und tiefes Gesamtsortiment<br />
abbilden – bei hoher Warenverfügbarkeit<br />
und gesicherter Lieferfähigkeit.<br />
Das <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> dankt den<br />
Herren Dr. Dirk Rowedder und Kai<br />
Ploog für das gute Gespräch und die<br />
Werksbesichtigung in Barmstedt.<br />
Unser Ergebnis? Sehr gut von Holstein!<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
13
Benchmarkstory<br />
Win-win für alle durch<br />
Familienkompetenz<br />
Fahrt nach Süden. Später Sonntagnachmittag. Der ständig staugefährdete<br />
Stuttgarter Ring liegt bereits hinter uns. Wir sind bei wenig Verkehr auf<br />
der A 81 Richtung Bodensee unterwegs. Aus dem Radio dudelt Musik auf<br />
SWR 1. „Eine wichtige Verkehrsdurchsage“, tönt es aus dem Armaturenbrett:<br />
„Alle Parkplätze auf dem Feldberg sind belegt, wir bitten Sie diese<br />
Region zu umfahren.“ Prima, eine gute Einstimmung auf unser Ziel,<br />
denn genau dort wollen wir hin. Im Feldberger Hof hinter die Kulissen<br />
schauen, ein Traditionshaus, das <strong>als</strong> Familienhotel einen exzellenten<br />
Ruf genießt.<br />
Der Feldberg ist mit 1493 Metern der<br />
höchste Berg in Baden-Württemberg.<br />
Er stellt die höchste Erhebung<br />
aller deutschen Mittelgebirge dar<br />
und ist damit der höchste Berg<br />
Deutschlands außerhalb der Alpen.<br />
Er wird jährlich von einer Million<br />
Menschen besucht. Von Titisee-<br />
Neustadt kommend, geht es nur<br />
noch bergauf. Vorbei an unzähligen<br />
Autos, die links und rechts an einer<br />
150 Zentimeter hohen Schneewand<br />
parken. Mit viel Mut fahren wir<br />
immer weiter nach oben, tasten uns<br />
quasi vorwärts. Zur Rechten taucht<br />
zwischen Autos, Autos, Autos der<br />
Feldberger Hof auf. In zwei Meter<br />
hohem Schnee eine schmale Lücke<br />
mit kleinem Schild „Tiefgarage<br />
Hotel“. Hinein! Glück gehabt, Platz<br />
gefunden, ein direkter Durchgang<br />
führt zur Rezeption, man ahnt beim<br />
Fußmarsch: Dieses Haus wird kein<br />
kleines sein!<br />
Hervorragendes Familienhotel<br />
im Hochschwarzwald<br />
Vorab-Information durch Holidaycheck:<br />
„97 % Weiterempfehlung.“<br />
Typische Gästebewertung: „Hervorragendes<br />
Familienhotel. Wunderschön<br />
gelegenes Familienhotel mit<br />
schönem Skigebiet für die ganze<br />
Familie. Großes Buffet für jeden<br />
Geschmack. Sehr familienfreundlich<br />
für alle Altersklassen.“ Zwei nette<br />
Damen an der Rezeption kümmern<br />
sich sogleich freundlich um Parkkarte,<br />
„Hochschwarzwald Card“, Zim-<br />
14 <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
V.l.n.r.: Gebietsleiter<br />
Stephan<br />
Dulheuer, Küchenchef<br />
Falco Kahlert<br />
und Verkaufsleiter<br />
Detlef Berweck.
Kahlert (48) aus „Ostsachsen“, Bautzen,<br />
gebürtig, dirigiert mit 25 Mitarbeitern<br />
in Vollzeit seit elf Jahren die<br />
Verpflegung im Feldberger Hof. Nach<br />
Kochlehre und Militärdienst besteht<br />
er mit 20 die Ausbildereignerprüfung<br />
und macht sich „nach der Wende, Familienbanden<br />
folgend“, auf ins Alte<br />
Forsthaus nach Ramsau bei Berchtesgaden.<br />
Geht anschließend für drei<br />
Jahre <strong>als</strong> Chef de Cuisine in den Robinson<br />
Club nach Seefeld, Tirol. Ein<br />
Freund lockt ihn zum Titisee, im Hotel<br />
Bergsee, „beliebtes Ziel von Reisegruppen<br />
mit großem Busparkplatz,<br />
werden jetzt täglich rund 1000 À-lacarte-Essen<br />
zubereitet“. Als Kahlert in<br />
der Zeitung das Stellenangebot „Küchenchef<br />
gesucht“ liest, bewirbt er<br />
sich und wird eingestellt. Das ist, wie<br />
wir schon wissen, jetzt elf Jahre her.<br />
Kinder sind immer im Mittelpunkt: Mit Mama und Papa im „Café<br />
Chocolat“. Oder bei vorbeischwimmenden Leckerein im „Tic-Tac“ !<br />
merschlüssel und geben bereitwillig<br />
Auskunft auf unsere neugierigen Fragen.<br />
Kompliment für die Herzlichkeit<br />
und Ruhe! Der Eindruck verstärkt<br />
sich noch, <strong>als</strong> wir am nächsten Tag<br />
erfahren, dass am Vortag im Haus,<br />
von Samstag auf Sonntag, 453 Betten<br />
gewechselt wurden, denn „Samstag ist<br />
Bettenwechsel“. Das Haus ist mit seinen<br />
rund 500 Betten beinahe durchgehend<br />
ausgebucht.<br />
Souveräner Küchenchef<br />
im quirligen Kinderland<br />
Das All-inclusive-Angebot<br />
„Alkoholfrei“ schont das<br />
Urlaubsbudget<br />
Am Montagmorgen<br />
sind wir mit<br />
Küchenchef Falco<br />
Kahlert verabredet.<br />
Souveräner Auftritt.<br />
Groß, schlank, gemütlich. Vermittelt<br />
den Eindruck, dass ihn wohl kaum<br />
etwas aus der Ruhe bringen kann.<br />
Das ist auch gut so. In einem Hotel,<br />
in dem man keine drei Schritte geradeaus<br />
laufen kann, ohne dass einem<br />
Kinder fast durch die Beine wuseln.<br />
Der Küchenchef<br />
weiß: „Kinder sind<br />
gute Gäste, gibt es<br />
Kritik, kommt sie<br />
spontan aus dem<br />
Bauch heraus. So lassen sich auch<br />
kleine Wünsche schnell erfüllen.“<br />
Kahlert wohnt in Titisee-Neustadt<br />
und fühlt sich wohl in der Region.<br />
Das Ehepaar Kahlert hat drei Kinder,<br />
der jüngste Sohn studiert in Moosach<br />
„Projektmanagement im Stahlbau“<br />
und steht kurz vor dem Abschluss.<br />
Eher beiläufig erwähnt Kahlert, dass<br />
seine Frau Milena im Feldberger Hof<br />
<strong>als</strong> Hausdame tätig ist. Bald darauf<br />
lernen wir eine charmante Person<br />
kennen, ausgestattet mit dem wohl<br />
gewaltigsten Schlüsselbund aller Zeiten.<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
15
Benchmarkstory<br />
Die proklamierte Positionierung des<br />
Hauses <strong>als</strong> Familienhotel steht nicht<br />
nur auf dem Papier, sie wird vom Management<br />
auf ganz hervorragende<br />
Weise gelebt. Kahlert: „Ich muss hier<br />
500 Gäste ansprechen.“ Familien mit<br />
Kindern greifen zum Beispiel bevorzugt<br />
zum „All-inclusive-alkoholfrei“-<br />
Arrangement, ab fünf Nächten Aufenthalt.<br />
Eltern und Kinder können<br />
den ganzen Tag schlemmen und<br />
genießen – alles inklusive. In den Tag<br />
gestartet wird mit einem Frühstückbuffet,<br />
das aus über 80 Komponenten<br />
besteht. Mittags ruft ein leckeres<br />
Mittagslunch-Buffet zu Tisch: mit<br />
verschiedenen frischen Salaten, kräftigen<br />
Suppen, drei warmen sowie<br />
mindestens einem<br />
16 <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
Stolze Jahresbilanz:<br />
Der Feldberger Hof zählt<br />
140 000 Übernachtungen<br />
Gute Lage: Das ist das Reich von Küchenchef Falco Kahlert bei unserem Besuch im Schnee.<br />
vegetarischen Gericht<br />
und Dessertbuffet<br />
mit Eis,<br />
Puddings und Kuchen.<br />
Das kaltwarme<br />
Familien-Abendbuffet bietet<br />
verschiedene Vorspeisen, Salate, vielfältige<br />
Hauptgänge, feine Desserts<br />
und ein täglich wechselndes 4-Gänge-<br />
Menü mit vegetarischer Auswahl.<br />
Auch das saisonal angepasste Themenbuffet<br />
und das Candle-Light-Buffet<br />
mit Eis- und Dessertparade begeistert<br />
Jung und Alt. Ebenfalls inklusive sind<br />
sämtliche alkoholfreien Getränke zu<br />
den Mahlzeiten sowie Kaffeespezialitäten<br />
wie Latte Macchiato, Cappuccino,<br />
Espresso oder Milchkaffee zum Abschluss<br />
der Mahlzeit. Kinder erhalten<br />
eine Trinkflasche mit Aufdruck „Feldberger<br />
Hof“, ähnlich wie sie Radfahrer<br />
haben, die sie nach Durst, Lust und<br />
Laune nachfüllen und am Urlaubsende<br />
mit nach Hause nehmen.<br />
Facettenreiche Gastronomie<br />
Zusätzlich bietet die Gastronomie des<br />
Hauses einen modernen Wintergarten,<br />
eine Bar, das „Café Chocolat“<br />
und ein 120-Plätze-Restaurant, dessen<br />
Tische mit einem<br />
Grill ausgerüstet<br />
sind. Hier wird abwechselnd<br />
Fisch-,<br />
Käse- oder Fleischfondue<br />
angeboten.<br />
Alles inklusive! Extra gehen nur die<br />
Pommes am Imbiss-Stand des Nachbargebäudes<br />
direkt am Skihang, der<br />
für alle Touristen offen ist. „In der<br />
Faschingswoche haben wir dort<br />
1,2 Tonnen Pommes verkauft, ein<br />
neuer Rekord“, bemerkt Kahlert, still<br />
lächelnd.<br />
Der Feldberg-Tourismus findet sehr<br />
kompakt in einem begrenzten Umfeld<br />
statt. Alles liegt nah beieinander.<br />
Vom Frühstück direkt auf die Piste,<br />
mittags ans Buffet, zurück auf die<br />
Piste – oder ins Schwimmbad oder<br />
in den großzügigen Fitnessbereich.<br />
Zwischendurch gibt es Kaffee und<br />
Kuchen („Süße Stunde“) und abends<br />
lockt das opulente Buffet. Klar, Skifahren<br />
macht hungrig und Kinder verzehren<br />
im Restaurant locker das Doppelte<br />
ihres Körpergewichts. Das alles zusammen<br />
führt für alle zur Win-win-<br />
Situation: Die Familien profitieren<br />
inklusive aller Nebenleistungen von<br />
einem festen Budget ohne Überraschungen<br />
bei den Nebenkosten („Allinclusive-alkoholfrei“-Arrangement)<br />
und das Hotel arbeitet mit festen<br />
Planzahlen. Der durchschnittliche<br />
Aufenthalt liegt bei einer Woche, in<br />
dieser Zeit rolliert auch der Speiseplan.<br />
„So rechnet sich das All-inclusive-<br />
Angebot für alle“, resümiert Küchenchef<br />
Kahlert. Das Hotel Feldberger<br />
Hof ist ganzjährig offen, die Hauptsaison<br />
liegt zwischen Weihnachten<br />
und Ostern. Wenn Sie, lieber Leser,<br />
sich für die kommende Skisaison mit<br />
Ihren Kindern für einen Urlaub im<br />
Feldberger Hof interessieren, wäre jetzt<br />
eine gute Zeit, um zu buchen ...<br />
Schnee? Es wird auch im Winter<br />
<strong>2013</strong>/14 genug da sein, der aktuelle<br />
Rekord liegt bei 4,50 Metern.
Nachgefragt<br />
Im Gespräch mit Ralf Meyer<br />
Ralf Meyer hat<br />
es geschafft!<br />
Eine regionale<br />
Tageszeitung<br />
schreibt:<br />
„Gourmets lassen<br />
sich bevorzugt ins<br />
Augusta einweisen.“<br />
Ralf Meyer ist seit Ende 2009 Chef de Cuisine der Bochumer Augusta-Kliniken.<br />
Er hat vom Beginn seiner Tätigkeit <strong>als</strong> Küchenchef nicht nur Küchenleistung<br />
und Produktionsprozesse komplett umgekrempelt, sondern verwöhnt<br />
Patienten mit Speisen, die mindestens <strong>als</strong> „gehobene Restaurantküche“<br />
zu bewerten sind. Das <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> erwischt den umtriebigen<br />
Chef de Cuisine am Telefon.<br />
Hallo Herr Meyer, wie geht es Ihnen?<br />
Vielen Dank, hervorragend. Wir haben<br />
viel zu tun, das freut uns. Der letzte<br />
Monat war sehr spannend, jetzt stellen<br />
wir uns neuen Herausforderungen.<br />
Das macht viel Spaß!<br />
Als Träger des Frankfurter Preises<br />
haben Sie eine wunderbare Würdigung<br />
und Bestätigung Ihrer Leistungen<br />
erhalten. Wie hat Ihr Team auf<br />
die Auszeichnung reagiert?<br />
Wir haben mit einer derart hochkarätigen<br />
Auszeichnung nicht gerechnet<br />
und waren sehr positiv überrascht.<br />
Die Freude war riesengroß. Das ist so,<br />
<strong>als</strong> wenn man mit seinem Restaurant<br />
einen Michelin-Stern zugesprochen<br />
bekommt. Mein Team musste sich in<br />
den letzten 3 Jahren extrem anstrengen<br />
und ich habe viel abverlangt. Ich<br />
habe immer gesagt, harte Arbeit lohnt<br />
sich, und wenn es „nur“ um den Erhalt<br />
unserer Arbeitsplätze geht. Jetzt<br />
ist das Team sehr stolz auf die Auszeichnung<br />
und das hat es sich auch<br />
verdient.<br />
Auf dem <strong>GV</strong>-Kongress in Hamburg<br />
haben Sie vor illustrem Publikum<br />
Ihr Qualitätskonzept präsentiert.<br />
Wie waren die Reaktionen, wie viele<br />
Visitenkarten wurden Ihnen zugesteckt?<br />
Die Reaktionen waren durchweg positiv.<br />
Ich hoffe, ich konnte dem Publikum<br />
einen kleinen Einblick in unsere<br />
Philosophie geben. Leider stand mir<br />
nur eine halbe Stunde Gesprächszeit<br />
zur Verfügung, ich hätte gerne 3 Stunden<br />
berichtet. So musste ich etwas<br />
schneller reden! Die Reaktionen haben<br />
gezeigt, dass wir uns richtig entschieden<br />
haben, konsequente Frische in<br />
der Küche zu etablieren. Ich hoffe, viele<br />
werden ähnliche Konzepte umsetzen!<br />
Da ich schon im Vorfeld begeistert<br />
über unsere idealen Arbeitsbedingungen<br />
in der Evangelischen Stiftung<br />
Augusta berichtet habe, hielten sich<br />
die Angebote in Grenzen! Mit unserem<br />
Geschäftsführer Herrn Ulrich<br />
Froese habe ich einen tatkräftigen<br />
Unterstützer meiner Arbeit und das<br />
ist extrem hilfreich.<br />
Was hat sich für Sie noch verändert?<br />
Ich konnte viele neue Kontakte knüpfen<br />
und spannende Sachen erleben.<br />
Dazu gehört zum Beispiel eine Kochshow<br />
zum Thema „Frische und hochwertige<br />
Care-Küche“ gemeinsam mit<br />
Frank Schwarz in seinem Duisburger<br />
Kochstudio, die von einem regionalen<br />
Fernsehsender aufgezeichnet wurde.<br />
Das hat mächtig Spaß gemacht. Ich<br />
liebe die Abwechslung!<br />
Wie man in der Branche hört, sind<br />
Sie inzwischen ein begehrter Mann.<br />
Wie sieht Ihre berufliche Zukunft aus?<br />
Über die Zukunft habe ich ein längeres,<br />
sehr konstruktives Gespräch mit unserem<br />
Geschäftsführer Ulrich Froese<br />
geführt. Bei den hervorragenden<br />
Arbeitsbedingungen bleibe ich sehr<br />
gerne dem Augusta erhalten. Von<br />
Herrn Froese habe ich die Zustimmung,<br />
auch andere Projekte bzw.<br />
mein Küchenkonzept zu multiplizieren.<br />
Der Kopf ist voller neuer Ideen!<br />
In erster Linie werde ich meine Aufgaben<br />
im Augusta umsetzen und<br />
optimieren, aber es wird genug Zeit<br />
zur Verfügung stehen, neue Dinge, die<br />
da kommen mögen, zu realisieren!<br />
Ich freue mich auf die Zukunft.<br />
Und was macht Ralf Meyer privat, wie<br />
wird Ihr Sommerurlaub aussehen?<br />
Mein Privatleben habe ich bei den beruflichen<br />
Aktivitäten stark vernachlässigt.<br />
Was ist Urlaub? Ist das, wenn<br />
man mehrere Tage hintereinander frei<br />
hat? Nein, auch ich habe 30 Tage<br />
Urlaubsanspruch, wobei ich sehr kurzfristig<br />
und je nach Betriebssituation<br />
plane. Letzten Sommer habe ich eine<br />
Lizenz zum Gleitschirmfliegen erworben.<br />
Das Fliegen macht süchtig und<br />
bietet neue Ausblicke! Ich denke, es geht<br />
bald wieder in die Berge zum Fliegen.<br />
Herr Meyer, vielen Dank für das<br />
Gespräch und weiterhin alles Gute!<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
17
clUB<br />
regionale club-tage<br />
a<br />
Liebe Leserinnen, liebe Leser,<br />
ob in der <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Akademie oder in Beratungsgesprächen:<br />
Wir sprechen überwiegend mit sehr gut<br />
ausgebildeten Fachkräften, die mit Engagement ihren<br />
vielfältigen Aufgaben nachgehen. Und wenn es<br />
trotzdem knirscht im Berufsalltag? Dann liegen die<br />
Ursachen meistens nicht im fachlichen, sondern im<br />
zwischenmenschlichen Bereich unterschiedlicher<br />
Sichtweisen. Es geht dann zum Beispiel um Konflikte<br />
zwischen Jung und Alt. Wie kommt man von der Fachbereichsdenke<br />
zum ganzheitlichen Denken und<br />
Handeln? Wie funktioniert ein gelungenes Miteinander<br />
unterschiedlicher Kulturen?<br />
Sie sehen, wir haben uns mit unseren Experten zu den<br />
Regionalen Club-Tagen <strong>2013</strong> ganz bewusst besonderen<br />
Themen angenommen. Nur so können wir Ihnen zu<br />
diesen brennenden Themen aktuelles Wissen und<br />
wertvolle handfeste Ratschläge zur Umsetzung anbieten.<br />
Wir laden Sie zur Teilnahme ein und bitten Sie, sich<br />
möglichst bald zu einem der drei Termine anzumelden.<br />
Ansprechpartner für Ihre Fragen und Ihre Anmeldung<br />
ist Frau Cathrin Strunk, die Sie unter der Telefonnummer<br />
02837 80-182 oder per E-Mail unter cathrin.<br />
strunk.jomo@gv-partner.de erreichen.<br />
„Geht das vielleicht nicht einfacher?“<br />
„das machen wir schon immer so!“<br />
Erfahrung oder besser jung und dynamisch?<br />
Der eine ist „jung und dynamisch“,<br />
der andere ist in „besten Jahren<br />
gereift“. Welche Perspektiven gibt es<br />
für die Zusammenarbeit der Generationen?<br />
Zuerst das dynamische<br />
„Einsteigen“ in Verantwortung ohne<br />
echte Erfahrung. Schließlich erleben<br />
auch wir den Moment, in dem<br />
der Ausblick auf das „Aussteigen“<br />
bewusst wird, bei nachlassender Vitalität,<br />
aber voll ausgereifter Erfahrung. Ist dies ein nicht<br />
zu vermeidendes Dilemma, das man leider nur ertragen<br />
und trösten kann? Oder ein sportlicher Konkurrenz-Ansporn,<br />
der sich unternehmerisch sinnvoll<br />
nutzen lässt? Oder sogar eine Chance, Synergien unterschiedlicher<br />
Alters-Befähigungen zu organisieren?<br />
Norbert Roeskens<br />
a B c<br />
Alle drei Themen werden selbstverständlich an allen<br />
drei Veranstaltungsorten vorgestellt. Es würde mich<br />
sehr freuen, Sie in Neuss, Dortmund oder Eltville<br />
persönlich begrüßen zu dürfen.<br />
Ihr<br />
Uwe Kranepuhl, Club-Manager<br />
18 <strong>GV</strong>-partner-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
Donnerstag, 7. November <strong>2013</strong>, 9:30 – 16:30 Uhr<br />
Hotel Fire & Ice, Jever Skihalle Neuss<br />
An der Skihalle 1, 41472 Neuss<br />
www.hotelfireandice.de<br />
Mehr Informationen und Ihre Anmeldung zu den
<strong>2013</strong>: aktuelle themen!<br />
B<br />
c<br />
Für <strong>GV</strong> partner profi club-Mitglieder<br />
ist die teilnahme kostenlos!<br />
Für nicht-Mitglieder beträgt die<br />
teilnahmegebühr 115,- Euro zzgl. MwSt.<br />
(inklusive Mahlzeiten und Getränken).<br />
„Fräulein, wie spät ist es?“<br />
„tut mir leid, nicht mein tisch!“<br />
Was tun gegen starre Fachbereichsdenke?<br />
„Wie heißen unsere neuen Mitarbeiter?“<br />
„tomislav, aische, Mariana und alejandro!“<br />
Wie funktioniert kulturübergreifendes Miteinander?<br />
Jeder Mensch hat seine eigenen<br />
Vorstellungen und Perspektiven.<br />
Die anderen aber auch. Probleme<br />
gibt es, wenn Vorstellungen und<br />
Perspektiven so unterschiedlich<br />
sind, dass sie den Beteiligten bei der<br />
Bewältigung der gemeinsamen Verantwortung<br />
in die Quere kommen.<br />
Wenn das eigene Interesse und das<br />
eigene Denken eine größere Bedeutung<br />
hat <strong>als</strong> die gemeinsame Verantwortung für das<br />
Arbeitsergebnis. Hier stehen alle Beteiligten in der<br />
Pflicht, nicht starr auf ihren Positionen und Standpunkten<br />
zu beharren, sondern mit Blick auf die<br />
gemeinsame Leistung eine offene, bewegliche Haltung<br />
einzunehmen, die echte Synergien ermöglicht.<br />
Ulrich Pütz<br />
Spanische Fachkräfte für die Pflege<br />
und polnische Hausfrauen für die<br />
Betreuung. Immer mehr Menschen<br />
aus verschiedenen Kulturen kommen<br />
nach Deutschland, um hier zu leben.<br />
Sie arbeiten in Pflegeeinrichtungen<br />
und Krankenhäusern, in denen<br />
Patienten und Bewohner leben oder<br />
behandelt werden, die nicht in<br />
Deutschland geboren sind. Im Alltag<br />
steckt darin der Stoff für Erfolgsgeschichten von<br />
gelungenem Miteinander, aber auch für das schmerzhafte<br />
Scheitern bei der Integration. Wir wollen in dem<br />
Workshop Impulse setzen, Anregungen bieten sowie<br />
nach guten Ideen und praktikablen Lösungen suchen,<br />
wie das Miteinander von Kulturen gelingen kann.<br />
Roland Weigel<br />
a B c<br />
a B c<br />
Donnerstag, 14. November <strong>2013</strong>, 9:30 – 16:30 Uhr<br />
Spielbank Hohensyburg<br />
Hohensyburgstraße 200, 44265 Dortmund<br />
www.westspiel.de<br />
Donnerstag, 21. November <strong>2013</strong>, 9:30 – 16:30 Uhr<br />
Kloster Eberbach<br />
Kloster-Eberbach-Straße 1, 65346 Eltville am Rhein<br />
www.kloster-eberbach.de<br />
Regionalen Club-Tagen <strong>2013</strong> finden Sie unter www.gv-partner-akademie.de<br />
<strong>GV</strong>-partner-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
19
Akademie<br />
14 interessierte Seminarteilnehmer,<br />
überwiegend <strong>als</strong> Küchenchefs oder in<br />
der Hauswirtschaftsleitung arbeitend,<br />
sind nach Schleswig in das schmucke<br />
Ringhotel Waldschlösschen gekommen,<br />
um mehr zu erfahren, wie mit<br />
dem schwierigen Thema Allergien<br />
und Intoleranzen am besten umzugehen<br />
ist. Und werden nicht enttäuscht,<br />
denn Iris Hassel bietet echten Mehrwert.<br />
Statt fachlicher Frontbeschallung<br />
eine interaktive Diskussion mit<br />
sicherer Themenführung, basierend<br />
auf einem enormen und aktuellen<br />
Fachwissen, das in der sicheren Beantwortung<br />
aufkommender Fragen so<br />
manchen verblüfft.<br />
Kompetenz zeigen!<br />
Bereits ein kurzer<br />
Einblick bestätigt:<br />
Hier wird aktuelles<br />
Wissen mit hohem<br />
Nutzen interessant<br />
präsentiert.<br />
„Wenn Sie Bescheid wissen, hilft es Ihnen die richtigen Entscheidungen<br />
zu treffen und Kompetenz zu zeigen“, sagt Iris Hassel. Ob zum Beispiel<br />
Allergie, Laktoseintoleranz oder gar Zöliakie, die von Iris Hassel geführte<br />
Fortbildungsveranstaltung kommt namentlich schlicht getitelt <strong>als</strong> Seminar<br />
„Allergien und Intoleranzen“ daher. Die gebotenen Inhalte zeigen sich<br />
indessen hochspannend und bergen ein enormes Profilierungspotenzial<br />
für die Teilnehmer. „Sie können mit dem richtigen Wissen weit mehr <strong>als</strong><br />
kochen“, ermuntert Hassel die Teilnehmer, „seien Sie den Gästen ein kompetenter<br />
Gesprächspartner, der trotz Allergie oder Intoleranz gute Angebote<br />
machen kann, zum Beispiel, ‚das können Sie essen, aber das Dessert lassen<br />
Sie besser weg‘.“<br />
„Was mache ich, wenn der Gast sagt,<br />
er habe wohl eine Allergie, vertrage<br />
weder Sahne noch Milch, Butter aber<br />
geht?“, fragt ein Teilnehmer. „Dann<br />
haben Sie im Hinterkopf, dass er<br />
keine Allergie, sondern eine Laktoseintoleranz<br />
hat“, antwortet Hassel<br />
und erklärt: „In allen drei Produkten<br />
ist Milcheiweiß, das bei einer Allergie<br />
anschlagen würde, bei der Laktoseintoleranz<br />
ist die Verträglichkeit aber<br />
stark abhängig von den Verzehrmengen,<br />
bis zu 10 Gramm Laktose werden meistens<br />
problemlos vertragen und Butter<br />
zeigt einen Laktosegehalt von 0,1 bis<br />
1 Gramm pro 100 Gramm Butter.“<br />
Um zu verdeutlichen und zu berechnen,<br />
was dennoch problemlos verzehrt<br />
werden kann, verteilt Hassel flugs ein<br />
Datenblatt und lässt unbedenkliche<br />
Portionsgrößen errechnen. So nimmt<br />
jeder Teilnehmer praxisorientiertes,<br />
wertvolles Wissen mit nach Hause.<br />
20 <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong>
Ein sehr empfehlenswertes Zwei-Tages-<br />
Seminar, das durch die fachlich hochwertige<br />
Kompetenzvermittlung echten<br />
Nutzen bringt. Eine hervorragende<br />
Gelegenheit, mit der anerkannten<br />
Expertin Iris Hassel präsentes Fachwissen<br />
zu optimieren und zu aktualisieren,<br />
besteht in diesem Jahr noch an<br />
den drei rechts genannten Terminen.<br />
Weitere Informationen und Anmeldung<br />
unter: Telefon 02837 80-333.<br />
Iris Hassel zeigt, wie zum Thema Allergien und Intoleranzen ein<br />
spannendes Seminar entstehen kann.<br />
Allergien und Intoleranzen – Seminartermine:<br />
4. – 5. Juni <strong>2013</strong><br />
Quality Hotel Country Park, 06796 Sandersdorf-Brehna<br />
13. – 14. August <strong>2013</strong><br />
CITTI <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>, 22525 Hamburg<br />
10. – 11. September <strong>2013</strong><br />
Moselhotel Hähn, 56072 Koblenz<br />
Großes Fruchtvergnügen!<br />
Nichts ist überzeugender <strong>als</strong> edelste<br />
Qualität. Unser Credo für all unsere<br />
Produkte, denn schließlich ist der<br />
Gast König und genießen möchte er<br />
wie ein Kaiser.<br />
Wir garantieren <strong>als</strong> idealer Gastro-<br />
<strong>Partner</strong> den perfekten Service für’s<br />
Frühstück, denn Zentis bietet Ihnen<br />
zahlreiche Sorten in bedarfsgerechten<br />
Größen. Von der 25-g-Portionspackung<br />
bis zum praktischen 12,5-kg-Eimer.<br />
Unsere 2,5 kg bis 12,5 kg Artikel erhalten<br />
Sie im attraktiven Kunststoffeimer<br />
– für lange Frische und besten<br />
Geschmack.<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
21<br />
Zentis GmbH & Co. KG ■ Postfach 10 16 37 ■ 52016 Aachen ■ Deutschland ■ Tel. +49 (0) 2 41/47 60-0 ■ Fax +49 (0) 2 41/47 60-3 69 ■ www.zentis.de ■ info@zentis.de
Premiere neuer Eigenmarken<br />
Die <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Gruppe bietet ein neu gestaltetes Eigenmarkensortiment.<br />
Um den besonderen Bedürfnissen der <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Kunden in Hotellerie,<br />
Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung gerecht zu werden, steht<br />
Ihnen jetzt ein breites Portfolio von neu strukturierten Eigenmarken zur<br />
Verfügung. Dabei handelt es sich sowohl um Produkte mit einem exzellenten<br />
Preis-Leistungs-Verhältnis, <strong>als</strong> auch um erlesene Premiumsortimente für<br />
den anspruchsvollen Gast. Damit steht Ihnen <strong>als</strong> Kunde in stets bester<br />
Leistungsfähigkeit ein qualitativ hochwertiges und unverwechselbares<br />
Zusatzsortiment bei exzellenter Liefersituation zur Verfügung.<br />
Wer die diesjährigen Hausmessen der<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Gruppe bereits besucht<br />
hat oder noch besuchen wird, kommt<br />
an dem stylish-schicken Eigenmarkenstand<br />
kaum vorbei. Hier präsentiert<br />
Claas Ravn (30), Eigenmarken-Manager<br />
der <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Gruppe, die Umstellung<br />
bisheriger Eigenmarken in<br />
das neue Konzept. Ravn freut sich<br />
über „die sehr gute und positive Resonanz“<br />
und sagt: „Wir haben zwar das<br />
Rad nicht neu erfunden, aber für<br />
unsere Kunden eine klare Orientierung<br />
und Transparenz geschaffen.“<br />
22 <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
Zusätzlich zu den breit gefächerten<br />
Marken-Angeboten der Lebensmittelindustrie,<br />
sind die neuen Eigenmarkensortimente<br />
der <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<br />
Gruppe eine sinnvolle Ergänzung<br />
und grundsätzlich auf die individuellen<br />
Bedürfnisse der Kunden ausgerichtet.<br />
Sie vermitteln durch ihre<br />
gesicherte Qualität und professionelle<br />
Ausstattung echte Markenkompetenz.<br />
Mit dem Eigenmarkenprogramm erhalten<br />
Sie in allen wichtigen Warengruppen<br />
jeweils übersichtliche und<br />
sichere Angebote. Von der täglichen<br />
Grundversorgung bis zu kulinarischen<br />
Highlights ermöglichen Struktur und<br />
Transparenz der Eigenmarken-Sortimente<br />
einfache und gebündelte Auswahl-<br />
und Bestellvorgänge.<br />
Claas Ravn präsentiert stolz die neuen Eigenmarken.<br />
BASE <strong>CULINAR</strong><br />
Die Basis für jeden Tag<br />
Das BASE-<strong>CULINAR</strong>-Sortiment enthält<br />
Food-Produkte aller wichtigen<br />
Warengruppen, Convenience-Stufen<br />
und Packungsgrößen. Die Eigenmarke
BASE <strong>CULINAR</strong> basiert auf langjähriger<br />
Handelserfahrung, exzellenter<br />
Marktkenntnis und bündelt die wirtschaftlichen<br />
Interessen des Kunden in<br />
einer bedarfsgerechten und übersichtlichen<br />
Produktpalette. Dieses Sortiment<br />
ist ideal für die regelmäßig<br />
wiederkehrenden Bedürfnissen von<br />
Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.<br />
BASE CLEAN<br />
Sauber kann auch preiswert sein<br />
Das BASE-CLEAN-Programm ist ein<br />
Sortiment notwendiger Warengruppen,<br />
welches der besonderen Bedeutung<br />
von Hygiene und Sauberkeit in<br />
Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung<br />
nachhaltig Rechnung<br />
trägt. BASE CLEAN enthält alle<br />
bewährten Reinigungs-Produkte und<br />
Reinigungs-Hilfsmittel der wichtigen<br />
Leistungsstufen und Gebindegrößen<br />
und bietet eine breite Alternative mit<br />
Preisvorteilen. Inklusive wertvoller<br />
Anwendungstipps durch Fachberater.<br />
STAR <strong>CULINAR</strong><br />
Premium für die feine Küche<br />
Die Premium-Eigenmarke STAR<br />
<strong>CULINAR</strong> steht für den besonderen<br />
Anspruch, der kulinarische Erfahrung<br />
in einem ausgesucht feinen Sortiment<br />
vereint. Ein Premiumsortiment, kreiert<br />
für den anspruchsvollen Genuss jenseits<br />
des Üblichen. Hochwertige Produkte,<br />
die gastronomische Highlights<br />
versprechen. Mit STAR <strong>CULINAR</strong><br />
profitieren Sie, ganz auf die Ansprüche<br />
einer hochwertigen, kreativen Küche<br />
zugeschnitten, von einer großen<br />
Auswahl exzellenter Food-Produkte<br />
und Warengruppen in Top-Markenqualität.<br />
MEISTERFRISCH<br />
Für die feine Fleischküche<br />
Die etablierte Premium-Eigenmarke<br />
MEISTERFRISCH steht für hochwertiges<br />
frisches Rindfleisch aus<br />
hauseigener Veredelung in höchster<br />
Qualität, optimiertem Zuschnitt und<br />
kontrollierter Reifung. Wer Rindfleisch<br />
von ausgesuchten deutschen Färsen<br />
aus tiergerechter Haltung, kontrollierter<br />
Herkunft und lückenloser Rückverfolgbarkeit<br />
sucht, kommt an den<br />
MEISTERFRISCH-Produkten nicht<br />
vorbei. Ein Frischfleisch-Sortiment,<br />
perfekt für den anspruchsvollen und<br />
ernährungsbewussten Genuss.<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
23
Location<br />
André Schunke, Verkaufsleiter bei CITTI <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>,<br />
Andreas Marquardt, Küchenchef, und Stefan Pallasch, Director Sales & Marketing,<br />
im Hamburger Gastwerk, dem ehemaligen Gaswerk.<br />
Designhotel in der Kohlenhalle<br />
Erhobenen Hauptes kommen die Gäste ins Foyer des<br />
feinen Designhotels. Nicht weil es vielleicht vornehme<br />
Hanseaten sind, sondern weil sie auf dem Weg zur<br />
Rezeption in der Höhe des Raumes die einmalige Architektur<br />
bewundern. In der Tat, das von dem Hamburger<br />
Unternehmer Kai Hollmann geschaffene Unikat ist<br />
eigenständig und unverwechselbar. Doch wie kommt<br />
man zu sowas? Man nehme das alte Altonaer Gaswerk<br />
von 1892, das später <strong>als</strong> Futtermittelfabrik dient und<br />
in dem durch den ersten Stock eine Eisenbahn fährt.<br />
Kombiniere das Ganze mit einer mutigen Vision, sicherem<br />
Geschmack und der notwendigen Menge Geld<br />
sowie dem sicheren Gespür dafür, dass Einzigartiges<br />
abseits vom Mainstream Zuspruch und Anerkennung<br />
findet. Willkommen im Gastwerk, in Hamburgs erstem<br />
Design-Hotel. 600 Quadratmeter lichtdurchflutete<br />
Backsteinhalle vermitteln den einzigartigen Loftcharakter<br />
des Hotels, das seit der Eröffnung im Jahr 2000 zu<br />
den ersten Hoteladressen der Stadt gehört.<br />
Tradition und Moderne in denkmalgeschütztem Backsteingebäude.<br />
24 <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong>
Die Geschichte: Gaswerke entstanden<br />
ab 1810 (London) und produzierten<br />
das Gas zum Beispiel durch Kohleoder<br />
auch Holzvergasung. Die ersten<br />
Gasleitungen wurden verlegt, Laternen<br />
und später auch Haushalte mit<br />
der Energie versorgt. Als später die<br />
ersten Erdgasverbundleitungen gelegt<br />
wurden, bedeutete dies oft das Ende<br />
der Gaswerke, ihre imposanten Bauten<br />
wurden abgerissen oder einer anderen<br />
Nutzung zugeführt. Das Gaswerk<br />
in Hamburg-Bahrenfeld entstand in<br />
der Zeit von 1892 bis 1895 nach den<br />
Plänen des Architekten und Bauingenieurs<br />
Schaar und wurde zwischen<br />
1910 und 1928 erweitert. 1938 erfolgte<br />
die Stilllegung der Erzeugungsanlage.<br />
Nach der Kriegszerstörung ab 1945<br />
bis in die 1950er Jahre wurde weiterhin<br />
Rohbenzol von den anderen<br />
Hamburger Gaswerken<br />
auf dem<br />
Grundstück gelagert<br />
und verarbeitet.<br />
Anschließend<br />
produzierte die<br />
Firma Ramikal in der ehemaligen<br />
Kohlehalle, dem heutigen Gastwerk<br />
Hotel, Futtermehl. Anfang der 1990er-<br />
Jahre sind Investoren und Architekten<br />
auf die Fabrikbauten mit Ihren typischen<br />
Backsteinfassaden aufmerksam<br />
geworden und haben die Idee entwickelt,<br />
das ehemalige Gaswerk unter<br />
Denkm<strong>als</strong>chutzaspekten zu einem<br />
modernen Stadtteilzentrum mit allen<br />
dazugehörenden Einrichtungen umzuwandeln.<br />
Stolz zeigt Stefan<br />
Pallasch die wenigen<br />
Zimmer, die bei<br />
unserem Besuch<br />
frei sind. Warme<br />
Farben, edles Holz<br />
und feine Stoffe<br />
kontrastieren<br />
perfekt zur sachlichen<br />
Kühle von<br />
Metall und Beton.<br />
Das Gastwerk ist die<br />
perfekte Bühne für<br />
professionelle Gastlichkeit<br />
Gastwerks und erläutert den Besuchern<br />
Ästhetik und Wohnkomfort<br />
des lichtdurchfluteten Backsteingemäuers.<br />
Für den<br />
gelernten Hotelfachmann,<br />
der bereits<br />
in verschiedenen<br />
erstklassigen<br />
Häusern bis San<br />
Francisco gearbeitet hat, ist das Gastwerk<br />
die perfekte Bühne, um mit<br />
seinen rund 70 Kollegen und Mitarbeitern<br />
gute und professionelle Gastgeber<br />
zu sein. Neben den zwischen<br />
25 und 90 Quadratmeter großen 141<br />
Zimmern sorgt das eigene Spa für<br />
Entspannung und Wohlbefinden.<br />
Jedes Zimmer ist ein Unikat und präsentiert<br />
eine individuelle Einrichtung<br />
auf höchstem Niveau. „Bei dem denkmalgeschützten<br />
Gebäude durfte die<br />
Fassade nicht verändert werden“,<br />
weiß Pallasch, „daher sind die Anordnung<br />
der Fenster und der Grundriss<br />
Kein Raum gleicht dem anderen,<br />
perfektes Design besticht<br />
Stefan Pallasch (38), Director of Sales<br />
& Marketing „brennt“ für „sein“<br />
Haus. Der gebürtige Kieler präsentiert<br />
beim Rundgang charismatisch<br />
das außergewöhnliche Design des<br />
Das Gastwerk ist Mitglied der<br />
weltweit bekannten Designhotels-<br />
Kooperation. Einzelzimmer ab<br />
120,- Euro plus Frühstück.<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
25
Location<br />
Ob Dorade Royal, Loup de Mer, Bachsaibling oder Zander:<br />
Alle Fische werden im Ganzen gegrillt und auf Wunsch am Tisch filetiert.<br />
eines jeden Zimmers verschieden.“<br />
Das hoteleigene Restaurant Mangold<br />
und die L.Bar sorgen für leibliches<br />
Wohl und erfüllen höchste Ansprüche<br />
der Gäste an exquisite Speisen in stilvollem<br />
und stimmigem Ambiente.<br />
Das Mangold-Konzept tischt<br />
seit 2008 erfolgreich auf<br />
Dies ist das Revier von Andreas<br />
Marquardt (44). Dank seiner Kochkunst<br />
und der Unterstützung seiner<br />
14 Mitarbeiter lässt sich im Mangold<br />
nicht nur gepflegtes Ambiente genießen,<br />
sondern ganz hervorragend<br />
speisen. Der gebürtige Schweriner ist<br />
seit 14 Jahren in Hamburg – über<br />
Stationen im Crown Plaza, Atlantic,<br />
dem „kleinen Jacob“ – und nun seit<br />
fast fünf Jahren im Gastwerk. Das<br />
Restaurant, das zur Straße über einen<br />
eigenen Eingang verfügt, bietet eine<br />
geschmacklich intensive, mediterran<br />
orientierte Küche. Hotelgäste, Hamburger<br />
Geschäftsleute, Touristen und<br />
Anwohner nutzen das schicke Mangold<br />
gleichermaßen. Die Mittagskarte<br />
mit „Quicklunch“ (3-Gänge-Menü<br />
für 18,- Euro) bietet zum Beispiel ein<br />
„Black Angus Entrecôte mit Pesto-<br />
26 <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
gemüse und French Fries“ für 24,- Euro<br />
an. Die Abendkarte hält eine reiche<br />
Auswahl von<br />
Fleisch-/Grillspezialitäten<br />
wie zum<br />
Beispiel „Knuspriger<br />
Frischlingsrücken<br />
mit Pancetta,<br />
geschmorte Steckrübe und Semmelknödel“<br />
ebenfalls für 24,- Euro oder<br />
Wir leben die schnelle,<br />
intensive mediterrane<br />
Küche mit region<strong>als</strong>aisonalen<br />
Einflüssen<br />
eine reichhaltige Auswahl von Spezialitäten<br />
aus der Fischtheke bereit.<br />
Individualität und Authentizität<br />
Ist das Gastwerk Hotel in Hamburg<br />
eine der schönsten Design-Locations<br />
in Deutschland oder sogar in Europa,<br />
die modernes Design so trefflich mit<br />
alter Backsteinarchitektur verbindet?<br />
Keine Frage, das Gastwerk wurde binnen<br />
weniger Jahre zum beliebten<br />
Treffpunkt. Produktpräsentationen<br />
und Kunden-Incentives werden in<br />
dieser attraktiven Location ebenso<br />
gerne durchgeführt wie Geburtstags-<br />
und Weihnachtsfeiern. Es gibt<br />
mehrere Veranstaltungsräume, die für<br />
Events genutzt werden können. Der<br />
lichtdurchflutete Wintergarten bietet<br />
beispielsweise Platz für 80 Personen.<br />
Darüber hinaus stehen neben den<br />
Tagungsräumen die Hotelhalle sowie<br />
Bar und Lounge zur Verfügung. Wenn<br />
Sie, lieber Leser des<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong>s,<br />
das nächste Mal<br />
in Hamburg sind,<br />
schauen Sie unbedingt<br />
im Gastwerk<br />
vorbei. Sie werden begeistert sein.<br />
Versprochen!
Gültig für Lieferungen im Monat Juni <strong>2013</strong><br />
Holsteiner Putenräucherei<br />
Putenlachsschinken<br />
geschnitten, gefächert, rund, Kaliber 90,<br />
ca. 32 Scheiben / Packung, aromaschutzverpackt<br />
!1381-gebe! 500 g<br />
Pk 5,69<br />
Langewiesche<br />
Kaiserfleisch<br />
ohne Kette, mit Würzlake, geschnitten,<br />
gefächert, Kaliber 95, ca. 40 Scheiben /<br />
Packung, aromaschutzverpackt<br />
!<strong>2013</strong>-hfac! 500 g<br />
Pk 3,49<br />
Klümper<br />
Kernschinken<br />
luftgetrocknet, geschnitten, gefächert,<br />
wie gewachsen, Fettgehalt ca. 11,8 %,<br />
ca. 36 Scheiben / Packung,<br />
aromaschutzverpackt<br />
!2008-iedj! 500 g<br />
Pk 7,29<br />
Langewiesche<br />
Putengrillbrust<br />
geschnitten, gefächert, rund, Kaliber 95,<br />
ca. 32 Scheiben / Packung, Fettgehalt<br />
ca. 2 %, aromaschutzverpackt<br />
!1271-dcdd! 500 g<br />
Pk 4,19<br />
Tillman´s<br />
Kochschinken<br />
geschnitten, gefächert, Kaliber 130,<br />
ca. 20 Scheiben / Packung,<br />
aromaschutzverpackt<br />
!1327-bjeh! 500 g<br />
Pk 3,25<br />
Schleizer<br />
Miniroster<br />
!1426-bdgh! 60 x 25 g kg 4,69<br />
im ESC-Darm, Kaliber 24, 60 Stück à 25 g<br />
Albus<br />
Vorderschinken<br />
gekocht, in Streifen, Streifengröße<br />
3 x 4 mm, aromaschutzverpackt<br />
!1441-bddf! 1 kg<br />
kg 4,99
Friesenkrone<br />
MSC Heringshäppchen<br />
in Joghurtsauce „Leicht und bekömmlich“<br />
zarte Heringshappen in milder Joghurtsauce mit Äpfeln<br />
und Gurken, besonders gute Verzehr- und Portionierbarkeit<br />
durch kleine Schnittgröße sowie den Verzicht auf Zwiebeln,<br />
nur 18 mg Cholesterin pro 100 g, ohne Konservierungsstoffe,<br />
glutenfrei, Fischeinwaage: 525 g<br />
!1321-ffef! 1500 g<br />
Sh 10,45<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong><br />
TK Fischfiguren<br />
„Meeresfantasie“<br />
5 verschiedene Fischformen aus gewolftem<br />
Alaska Seelachs, paniert, vorgebacken, IQF,<br />
praktisch grätenfrei, 40 % Panade, konvektomatgeeignet,<br />
ca.165-170 Stück à ca. 30 g<br />
!1104-hged! 5 kg<br />
kg 3,99<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong><br />
TK Schollenfilet<br />
paniert, vorgebacken, IQF, praktisch<br />
grätenfrei, 40 % Panade, ca. 33 Stück à<br />
ca. 140-170 g<br />
!1165-cbee! 5 kg<br />
kg 5,35<br />
Friesenkrone<br />
MSC Herings-Tomaten-Häppchen<br />
„Leicht und bekömmlich“<br />
marinierte Heringshappen in Tomatensauce mit Kräutern,<br />
Tomatenwürfeln und Gurkenwürfeln, mild in Salz und<br />
Säure, frei von darmbelastenden Zutaten, kalorienreduziert<br />
durch leichte Rezepturen, gute Portionierbarkeit<br />
durch spezielle Schnittgröße, ohne Konservierungsstoffe,<br />
Fischeinwaage: 600 g<br />
!1266-jcac! 1500 g<br />
Sh 10,29<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong><br />
TK Makrelenfilethappen-Mix<br />
mit Haut, die Makrelenhappen werden<br />
mit unterschiedlichen Gewürzmischungen<br />
verfeinert und danach geräuchert, Mexico-,<br />
Pfeffer-, Kräuter-, Knoblauch-, Zwiebelgewürz<br />
und natur, Fischanteil: 97 %,<br />
ca. 20-25 Stück à ca. 40-50 g<br />
!1448-abii! 1 kg<br />
kg 16,39<br />
FROSTA<br />
TK Fischpfanne „Kreta“<br />
mediterrane Fischpfanne mit feinstem<br />
Wildlachs, zartem Weißfischfilet,<br />
Scampi, Grillgemüse und frischen<br />
Bandnudeln<br />
!1211-iadi! 8 x 1 kg<br />
kg 5,49<br />
ARDO<br />
TK „Express“ Langkornreis<br />
gekocht, naturbelassen, lose rollend, kein vorheriges<br />
Kochen erforderlich, nur erhitzen, sehr hohe Wirtschaftlichkeit,<br />
portionsweise Entnahme je nach Bedarf, sehr gute<br />
Qualität, denn für TK-Reis wird unbehandelte Rohware<br />
gekocht und tiefgefroren, Ergiebigkeit 1:1<br />
!2006-gibj! 4 x 2,5 kg<br />
kg 1,19<br />
TONI KAISER<br />
TK Germknödel<br />
verschiedene Füllungen, vorgegart,<br />
Ø ca. 115 mm<br />
!1036-agfb! Powidl (Pflaumenmus)<br />
!1036-aggi! Kirsche<br />
60 x 170 g<br />
St 0,54<br />
FINDUS<br />
TK Romanesco Sinfonie<br />
edle Gemüsevariation mit Romanesco-Röschen,<br />
grünen Bohnen,<br />
Karottenspalten und gelben gestiftelten<br />
Karotten<br />
!1166-iahh! 2 x 1,8 kg<br />
kg 5,49
HANNA<br />
TK Hähnchenroulade „Florenz“<br />
Hähnchenroulade aus Hähnchenbrustfleisch, gefüllt<br />
mit Blattspinat und Käse, umhüllt von einer zarten<br />
Hähnchenhaut, 20 x ca. 150 g<br />
1034-jafc! 3 kg<br />
kg 7,75<br />
St 0,06 5 SCHNEFROST<br />
TK Romanesco-<br />
Röschen<br />
lose rollend gefrostet, Kaliber: 30-60<br />
mm, vorblanchiert, Herkunft: Spanien<br />
!1214-eafb! 4 x 2,5 kg<br />
kg 1,89<br />
0,44<br />
Mon Rocco Hartkäse<br />
Eifix Vollei<br />
32 % Fett i. Tr.<br />
frisches Vollei aus Bodenhaltung,<br />
Allgäuer Hartkäsespezialität,<br />
Eianteil 99,9 %<br />
min-destens 12 Monate gereift<br />
!1367-agad! 10-kg-Bx !1394-dhcb! ca. 1,5 kg<br />
kg 2,69<br />
kg 9,59<br />
DANONE<br />
Danone & Frucht<br />
!2004-ggee! Fettarm 0,1 %<br />
DELI REFORM<br />
Vanille, Erdbeer, Pfirsich<br />
Margarine, !2003-jjdg! 3,5 %<br />
Das Original<br />
Erdbeere, Vanille,<br />
die rein pflanzliche Margarine (80 % Fett)<br />
Pfirsich-Maracuja, Kirsche<br />
!1427-hafe! 120 x 20 g<br />
20 x 125 g<br />
Be 0,22 5<br />
St 0,07 5<br />
GALBANI<br />
Taleggio D.O.P.<br />
52 % Fett i. Tr.<br />
halbfester Schnittkäse aus Italien, cremigzarte<br />
Konsistenz und fein-würziger Geschmack<br />
!1130-aeba! ca. 2,2 kg<br />
kg 11,89<br />
DELI REFORM<br />
Margarine, die leichte<br />
Halbfett-Margarine (39 % Fett)<br />
!1427-gjba! 120 x 20 g<br />
TK Kartoffelgratin<br />
portioniert<br />
sahniges, ausgeformtes Gratin aus herzhaften<br />
Kartoffelscheiben, Crème fraîche<br />
und Sahne, mit Käse überbacken, einzeln<br />
entnehmbar und servierbereit portioniert<br />
!2009-iacf! 50 x 120 g<br />
St 0,44
NESTLÉ<br />
docello<br />
Schokoladenkuchen<br />
Backmischung für kleine Schokoladenkuchen<br />
mit flüssigem Kern<br />
!1440-afee! 780-g-Fs (6)<br />
Fs 12,99<br />
GROCHOLL<br />
Champignons<br />
1. Wahl, Scheiben<br />
Abtropfgewicht: 2300 g<br />
!1383-dijd! 4250-ml-Ds<br />
Ds 11,49<br />
Sambuca Molinari extra 40 %<br />
!1021-eacc! 0,7 l Fl 12,49<br />
Absolut Vodka 40 %<br />
!1121-egha! 0,7 l Fl 9,99<br />
RICKMERS<br />
bali Duo Rice’n Pasta<br />
köstlicher Langkornreis parboiled und sorgfältig ausgesuchte<br />
Hartweizennudeln sorgen für ein perfektes<br />
Zusammenspiel, eine gelungene Abwechslung für<br />
jeden Speiseplan, durch die einheitliche Kochzeit von<br />
8 Minuten ist eine einfache und schnelle Zubereitung<br />
garantiert, wertvolle Vitamine, Spurenelemente und<br />
Miner<strong>als</strong>toffe sorgen für eine ausgewogene Ernährung<br />
!1409-eeie! 5 kg kg 2,99<br />
KNORR<br />
Delikatess Feinkostsauce<br />
zu Braten<br />
braune Grundsauce, mittlere Bindung, pur oder<br />
abgeleitet einsetzbar, vielseitig verwendbar<br />
!1411-jehh! 12,5-kg-Ei<br />
kg 9,99<br />
ETO<br />
Delikatess Soße<br />
zu Rinderbraten<br />
kräftige Soße, die den typischen Charakter des<br />
Rindfleisches unterstützt, in Granulat-Qualität<br />
!1401-caca! 12-kg-Ei<br />
kg 8,79<br />
ETO<br />
Klare Fleischsuppe<br />
Fleischsuppe mit kräftigem Geschmack,<br />
durch Gewürze und Kräuter fein abgestimmt<br />
!1389-egde! 12-kg-Ei<br />
kg 6,99<br />
HEINZ<br />
Tomatoketchup<br />
der tomatig-fruchtige Klassiker mit der typischen<br />
Heinz-Würze, auf Basis der Originalrezeptur<br />
aus biologisch angebauten Zutaten hergestellt<br />
!1022-ehhj! 11,5-kg-Ei<br />
kg 1,69<br />
MAGGI<br />
Premium Rindbouillon<br />
authentischer Geschmack – wie selbstgemacht,<br />
intensiv und vollmundig, unterstreicht<br />
den Eigengeschmack jeden Gerichtes<br />
!1400-jjja! 5,5-kg-Ei<br />
kg 19,99<br />
Preise zuzügl. der gesetzlichen<br />
MwSt., Irrtum vorbehalten
Das perfekte Steak –<br />
der Klassiker der Fleischküche<br />
Food-Schwerpunkt<br />
Verbraucher agieren zunehmend „hybrid“: Bei anderen Einkäufen gespartes<br />
Geld wird im Restaurant in exzellente Qualität investiert. Dafür erwarten<br />
die Gäste auf ihrem Teller ein Geschmackserlebnis, das die Zunge virtuos<br />
goutiert. Die interessante Zielgruppe der „Quality Eater“ wächst rasant.<br />
Für hochwertiges Rindfleisch mit spezieller Marmorierung und Saftigkeit<br />
besteht daher bei den Konsumenten eine hohe Preisbereitschaft. Im kulinarischen<br />
Fokus zeigt sich das gute Rindersteak. Gäste vertrauen in der<br />
Gastronomie darauf, dass der Koch das Beste aus dem guten Fleischstück<br />
machen wird. Doch Kulinarik und Genuss bedeuten Vielfalt, fast jeder<br />
Küchenprofi hat seine eigene Philosophie und im sorgsamen Umgang mit<br />
dem wertvollen Produkt seine individuelle Zubereitungstechnik.<br />
Die Erwartungen der Gäste<br />
Fragt man die Gäste, was für sie ein<br />
optimales Steak ausmacht, sind die<br />
drei meistgenannten Adjektive „saftig“,<br />
gefolgt von „zart“ und „intensiv“.<br />
Auch „super gebraten“ wird gerne genannt.<br />
Ein guter Geschmack wird <strong>als</strong><br />
selbstverständlich vorausgesetzt. Für<br />
die einen ist ein schönes Rinderfilet<br />
das Nonplusultra, andere schwören<br />
auf den kräftigeren Geschmack eines<br />
Entrecôte oder Rumpsteaks. Besonders<br />
die Gruppe der „Quality Eater“<br />
bringt eine hohe Anforderung an das<br />
Güteniveau, aber auch eine hohe<br />
Preisbereitschaft mit. Für eine exzellente<br />
Produktqualität, verbunden mit<br />
professionell schonender Zubereitung,<br />
werden in den Metropolen pro Fleischscheibe<br />
50 Euro und mehr bezahlt,<br />
zuzüglich Beilagen.<br />
Ein Gast, der ein solch hochwertiges<br />
Steakangebot an einem schönen<br />
Abend ausprobieren möchte, macht<br />
meistens diese Erfahrung: Das Restaurant<br />
hat keinen freien Tisch und<br />
ohne Reservierung geht gar nichts.<br />
Die Produktphilosophie<br />
der Küchenchefs<br />
Während für die Gäste das Geschmackserlebnis<br />
Priorität hat, diskutieren<br />
Küchenchefs gerne über die „richtige“<br />
Herkunft des einzusetzenden Produkts.<br />
Meistens fallen dabei Fachbegriffe<br />
wie „Wagyū“ (Japan), „Premium<br />
Black Angus“ (Südamerika)<br />
und „USDA Prime“ (USA) und auch<br />
„Färse“ (Deutschland). Auch lässt<br />
sich trefflich diskutieren, ob die Tierhaltung<br />
– neben der Rinderrasse –<br />
tatsächlich für die Qualität des Steaks<br />
entscheidend ist. Ist die in Deutschland<br />
und Frankreich besonders ver-<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
31
Food-Schwerpunkt<br />
breitete Intensivmast der richtige Ansatz?<br />
Oder sollte das Fleisch von Rindern<br />
sein, die unter freiem Himmel<br />
leben und jeweils 10 Quadratkilometer<br />
Weideland zur Verfügung haben?<br />
Verkaufsleiter Fleisch- und Wurstwaren<br />
Michael Golm<br />
von CITTI <strong>GV</strong>-<br />
<strong>Partner</strong>: „Fleisch<br />
lässt sich niem<strong>als</strong><br />
herstellen wie eine<br />
Industrieware. Der echte Kenner<br />
kennt die besonderen Qualitäten<br />
unterschiedlicher Fleischprodukte<br />
und bedient sich aus einer großen<br />
Auswahl. Dabei helfen Verkauf und<br />
Fachberater gerne mit ihrer langjährigen<br />
Erfahrung.“<br />
Die Zubereitungsphilosophie<br />
der Küchenchefs<br />
Ganz wunderbar zeigt sich das kreative<br />
Potenzial der Küche. Während der<br />
eine zum Anbraten auf Erdnussöl<br />
schwört, pinselt der andere die rohen<br />
Steaks mit Butterfett ein, mancher<br />
mariniert sogar und hier und da wird<br />
ganz auf den Fettzusatz verzichtet.<br />
Es wird gegrillt, warm gestellt und<br />
wieder gegrillt. Fast ein jeder hat seine<br />
eigene Philosophie. Die Zubereitungstechniken<br />
sind verschieden und das<br />
ist gut so. Allerdings gibt es ein paar<br />
René Ludwig rät:<br />
„Lieber einen Euro mehr<br />
in Qualität investieren.“<br />
Grundregeln, die jeder beherzigen<br />
sollte, der seinen Gästen das perfekte<br />
Steak servieren möchte. Dazu haben<br />
wir René Ludwig vom Rezeptservice<br />
befragt. Der erfahrene Koch rät, „Lieber<br />
einen Euro mehr in die Qualität<br />
zu investieren“ und<br />
im Vorfeld zur Angebotsfindung<br />
durchaus<br />
verschiedene<br />
Stücke wie argentinisches<br />
und brasilianisches Rumpsteak<br />
gegen deutsches Färsenfleisch<br />
„antreten zu lassen“. Ludwig rät<br />
zudem das Fleisch zu temperieren,<br />
„<strong>als</strong>o nicht direkt aus der Kühlung in<br />
die Pfanne“, das Fleisch „kurz und<br />
scharf“ in geklärter Butter in einer<br />
Eisenpfanne anzubraten und anschließend<br />
im Backofen bei 120 Grad ruhen<br />
lassen. Ludwig empfiehlt dazu einen<br />
„Butterfond mit Gemüse, Knoblauch,<br />
Rosmarin und Thymian“ und das<br />
Fleisch anschließend in frischer Butter<br />
erneut in der Pfanne kurz anzubraten.<br />
„Fleisch mit der Butter übergießen,<br />
salzen, pfeffern, servieren.“<br />
Warum zu den Sternen greifen,<br />
wenn das Gute liegt so nah?<br />
Für die Gäste kommt es bevorzugt<br />
auf den saftigen, zart-intensiven Steakgeschmack<br />
an. Wie bei Erdbeeren<br />
Die „Quality Eater“<br />
erwarten hochwertige<br />
und saftige, fein<br />
marmorierte Steaks<br />
und bringen dafür<br />
eine hohe Preisbereitschaft<br />
mit.<br />
und Äpfeln fragen sich immer mehr<br />
Leute, wie es um den CO 2<br />
-Verbrauch<br />
beim Transport steht, sprich, ob ein<br />
Steak wirklich um die halbe Welt fliegen<br />
muss, um auf unserem Teller gut<br />
zu schmecken. Mehr und mehr setzen<br />
sich auch aus ökologischen Gesichtspunkten<br />
regionale Spezialitäten wie<br />
zum Beispiel das Färsenfleisch durch.<br />
Das ist gutes deutsches Fleisch, das<br />
auch den Ansprüchen der gehobenen<br />
Gastronomie und von Feinschmeckern<br />
gerecht wird. Färsen sind weibliche<br />
Rinder, die noch nicht gekalbt haben.<br />
Das Fleisch ist meist schön marmoriert.<br />
Von der exzellenten Qualität ist<br />
auch Heinrich Bierling, Verkaufsleiter<br />
Frischfleisch-Service bei RINGEL<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong> überzeugt: „Das Meisterfrisch-Färsenfleisch,<br />
zum Beispiel das<br />
Entrecôte, ist ein gut marmoriertes<br />
Teilstück, das ein saftiges Vergnügen<br />
garantiert. Nicht minder beliebt ist<br />
das Filet, einfach ideal für schmackhafte<br />
und saftige Filetsteaks, denn<br />
ausgesuchte deutsche Färsen stehen<br />
für beste Fleischqualität.“<br />
32 <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong>
GEWinnSpiEL<br />
coupon bitte kopieren, ausfüllen<br />
und faxen an: 02837 80-334<br />
Wie heißt die Färse nach der ersten<br />
Kalbung?<br />
Kuh<br />
Bulle<br />
Kalb<br />
Zu gewinnen gibt es:<br />
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Digitalkamera, schwarz, 12.1 Megapixel,<br />
7,6 cm (3,0“) Display, 5-fach optischer<br />
Zoom, Full HD Video.<br />
Foto: Fotolia/ispstock<br />
Was sagen die Kunden dazu? Wir<br />
fragen den anerkannten Gastronomen<br />
und Messe-Caterer Frank Schwarz<br />
aus Duisburg: „In Deutschland gibt<br />
es ein umfangreiches Angebot an<br />
qualitativ hochwertigem Rindfleisch.<br />
Kurzum: Das Fleisch von Bullen und<br />
Färsen ist sehr gut und köstlich. Gastronomen<br />
setzen deshalb vermehrt auf<br />
diese äußerst schmackhafte Variante.<br />
Von einer außergewöhnlichen Zartheit<br />
und hervorragendem Geschmack ist<br />
auch das Rindfleisch aus Irland geprägt.<br />
Wer <strong>als</strong>o ein gutes Stück Fleisch<br />
essen möchte, sollte ein paar Euro<br />
mehr ausgeben. Dann gelingt auch<br />
die Zubereitung.“<br />
Küchenchef Richard<br />
Nestler vom Str<strong>als</strong>under<br />
Restaurant<br />
„Fischermanns’“<br />
registriert gleichfalls<br />
den Wunsch der Gäste nach besonderer<br />
Qualität: „Wir setzen sehr<br />
erfolgreich die am Knochen gereifte<br />
Dry-aged-Ware von deutscher Färse<br />
Dieses Steak<br />
darf kein leichtes sein,<br />
dieses Steak wird<br />
saftig und schwer<br />
ein. Ebenfalls gut nachgefragt wird<br />
unser Porterhouse-Steak für 38,- Euro.<br />
Gegrillt wird auf dem Lavastein. Das<br />
Ergebnis ist perfekt und den Gästen<br />
gefällt es.“<br />
Dieses Steak darf kein leichtes sein,<br />
dieses Steak wird saftig und schwer!<br />
Auch Küchenchef Danny Zornow<br />
vom Gourmetrestaurant „Scheel’s“<br />
und „Hotelrestaurant Scheelehof“,<br />
ebenfalls in Str<strong>als</strong>und, setzt bevorzugt<br />
deutsches Färsenfleisch ein. Der Hit<br />
des Hauses ist indessen sein „Ochsenkotelett“<br />
(Meisterfrisch deutsches<br />
Rinderroastbeef mit<br />
Knochen), Gewicht<br />
1 bis 1,2 Kilo für<br />
zwei bis drei Personen<br />
zum Preis von<br />
„um die 80 Euro“.<br />
Zubereitet wird das<br />
gute Stück im Sous-vide-Verfahren<br />
und kommt erst ins Wasserbad. „Ist<br />
die gewünschte Kerntemperatur erreicht,<br />
kommt das auch „Côte de<br />
9 x<br />
TEUBNER Das große Buch vom Fleisch.<br />
Warenkunde, Küchenpraxis, Rezepte,<br />
320 Seiten mit etwa 800 Farbfotos,<br />
Format 23 x 30 cm, Hardcover im<br />
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Name/Vorname<br />
Betrieb<br />
Straße/Nr.<br />
PLZ/Ort<br />
Kd.-Nr.<br />
Ihre Antwort, Name und Anschrift sowie Name und Ort der Einrichtung,<br />
in der Sie arbeiten, und Ihre Kundennummer schreiben Sie bitte auf den<br />
Antwortcoupon, Stichwort: „<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> Nr. 2/13“. Senden oder<br />
faxen Sie den Coupon an: <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> Redaktion c/o JOMO<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong> Großhandel GmbH & Co. KG, Holtumsweg 26, 47652 Weeze,<br />
Telefax 02837 80-334 oder senden Sie eine E-Mail an gv-partner- magazin.<br />
jomo @gv-partner.de. Gehen mehr richtige Antworten ein, <strong>als</strong> Preise<br />
vor handen sind, entscheidet das Los. Der Rechtsweg ist aus geschlossen.<br />
Einsendeschluss ist der 28.06.<strong>2013</strong>. Mitarbeiterinnen und Mitar beiter der<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Gruppe sowie deren Angehörige dürfen nicht mit machen. Die<br />
Gewinner werden im nächsten <strong>Magazin</strong> veröffentlicht.
Food-Schwerpunkt<br />
Boeuf” genannte Fleisch auf die<br />
Bratenplatte und erhält ordentlich<br />
Röstaroma, dann Steinsalz, Pfeffer,<br />
fertig”, sagt Zornow.<br />
Gute Steaks sind auch in der Low-<br />
Budget-Gastronomie sehr gefragt<br />
Das sich auch im Low-Budget-Bereich<br />
ein leckeres Steak erfolgreich<br />
verkaufen lässt, beweist Wolfgang<br />
Riegert von der Höffner-Gruppe: „Bei<br />
uns im Möbelhaus ist die Erwartungshaltung<br />
eine andere <strong>als</strong> in der<br />
Gastronomie. Die Preisschwelle ist<br />
sicher 10 Euro. Alles, was darüber<br />
liegt, wird schwierig in größeren<br />
Stückzahlen zu verkaufen. Wir haben<br />
jetzt aktuell eine Aktion mit südamerikanischem<br />
Rumpsteak mit frischen<br />
Zwiebeln und Beilagen zum selber<br />
nehmen für nur 9,90 Euro. Hierzu<br />
setzten wir ex-chilled TK-Rumpsteak<br />
von freilebenden Tieren ein, das ausreichend<br />
langsam aufgetaut wird.“<br />
Dem schließt sich der Frankfurter-<br />
Preis-Träger Ralf Meyer an und sagt:<br />
„In der Augusta-Stiftung verwenden<br />
wir die irische Steakoberschale. Es<br />
handelt sich um eine gestreckte Oberschale<br />
vom irischen Rind zum fairen<br />
Preis. Sehr guter Rindfleischgeschmack,<br />
sehr zart bei richtiger Gar- und Kerntemperatur.“<br />
Steaks sind unverzichtbar<br />
für Ihre Speisekarte!<br />
Wie man es dreht und wendet, das<br />
Steak bleibt eine begehrte Scheibe<br />
Fleisch, an die besondere Ansprüche<br />
gestellt werden. Nicht zu dünn und<br />
eher dick aus Stücken erster Qualität<br />
geschnitten, meist quer zur Faser und<br />
sehnenarm, dafür oft mit umgebendem<br />
Fett, das beim Kurzbraten oder<br />
Grillen den begehrten Geschmack<br />
liefert. Es gibt <strong>als</strong>o viele gute Gründe,<br />
warum die besten Steaks auch auf<br />
Ihre/n Speisekarte/Speiseplan gehören!<br />
Für Werner Hofmann, ISS-Betriebsleiter<br />
im Betriebsrestaurant der Daimler<br />
AG, Forschung und Entwicklung<br />
in Ulm, ist die deutsche Färse erste<br />
Wahl: „Das sind sehr gute Artikel, die<br />
zum Kurz- und Schmorbraten oder<br />
im Wok bestens funktionieren“, sagt<br />
Hofmann und ergänzt: „Herr Bierling<br />
hatte uns dazu geraten. Wir und<br />
unsere Gäste sind mit diesem Fleisch<br />
sehr zufrieden.“ Besonders beliebt ist<br />
in Ulm das 200-Gramm-Rumpsteak<br />
mit Kräuterbuttersauce, Kartoffelgratin<br />
und Speckbohnen oder, in drei<br />
Medaillons geschnitten, mit Rotweinsauce<br />
und Spätzle. Dafür zahlen<br />
die Tischgäste gerne zwischen 8,50<br />
und 9,50 Euro.<br />
Foto: Fotolia/joesayhello<br />
34 <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong>
Erhältlich<br />
bis Ende<br />
August <strong>2013</strong> –<br />
solange Vorrat<br />
reicht!<br />
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Erfrischend,<br />
fruchtig, sahnig …<br />
Das Sahnestück des Sommers …<br />
Herrlich frisch und cremig zugleich: Der neue<br />
gekühlte und servierfertige Pudding mit<br />
Sahne Zitrone-Buttermilch bietet unwiderstehlichen<br />
Genuss – mit seiner raffinierten<br />
Komposition aus Sahne, einem Hauch Zitrone<br />
und Buttermilch:<br />
im Handumdrehen serviert<br />
ideal <strong>als</strong> Dessert oder Zwischenmahlzeit<br />
Rezeptur ohne Stückchen – besonders<br />
für den Care-Bereich geeignet<br />
So wird die Sommerzeit zur Genießerzeit –<br />
natürlich auch mit den sieben weiteren leckeren<br />
servierfertigen Puddings von Dr. Oetker!<br />
Pudding mit Sahne Zitrone-Buttermilch<br />
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Als Service stellen wir Ihnen auf den „Marktplatz-Seiten“ Produkte aus dem <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Sortiment vor, die wir<br />
Ihrer besonderen Aufmerksamkeit empfehlen.<br />
MEISTERFRISCH<br />
Deutsche Färsen-Steakhüfte<br />
Ein Teilstück der Rinderkeule, eignet sich<br />
besonders für die Herstellung von<br />
Gulasch, Geschnetzeltem und Steakfleisch.<br />
Durch den hohen Magerfleischanteil ist<br />
die Steakhüfte auch für Leichtkost geeignet.<br />
ca. 3 kg<br />
!1032-jffj!<br />
MEISTERFRISCH<br />
Deutsches Färsen-Rumpsteak<br />
Eignet sich ideal <strong>als</strong> Kurzbratfleisch.<br />
Es zeichnet sich durch seine feinfasrige<br />
Fleischstruktur und den hohen Magerfleischanteil<br />
aus, wodurch es sich auch<br />
für Leichtkost eignet.<br />
ca. 4,5 kg<br />
!1032-jgba!<br />
MEISTERFRISCH<br />
Deutsches Färsen-Entrecôte<br />
Entrecôte eignet sich ideal <strong>als</strong> Kurzbratfleisch<br />
und <strong>als</strong> Steakfleisch. Das Meisterfrisch<br />
Entrecôte zeichnet sich durch<br />
seine feinfaserige Fleischstruktur und die<br />
feine Marmorierung aus.<br />
ca. 2 kg<br />
!1033-ejhd!<br />
CHEF<br />
Rinderfond<br />
Instantpulver <strong>als</strong> Grundlage für alle<br />
Fleischsuppen mit dem Geschmack,<br />
der direkt vom Rindfleisch kommt.<br />
Eine kraftvolle Zutat bei fehlendem<br />
Bratenfond.<br />
12,5-kg-Eimer<br />
!1411-eahg!<br />
HITBURGER<br />
TK Hamburger, roh<br />
HITBurger plus, bratfertig gewürzt,<br />
100 % reines Rindfleisch mit einer leichten<br />
„Hot“-Note und Waffelmuster.<br />
Länge x Breite: 11,2 x 10 cm, roh.<br />
80 x 62,5-g-Stück<br />
!1034-figd!<br />
CHEF<br />
Jus de Bœuf<br />
Der hohe Fleischanteil prägt den intensiven<br />
Geschmack dieser Jus. In Verbindung<br />
mit einer markanten Röstnote<br />
und merklicher Säure erlangt sie ihren<br />
einzigartigen Charakter. Ergiebigkeit bis<br />
zu 11 Litern.<br />
550-g-Box<br />
!1413-hhif!<br />
36<br />
<strong>GV</strong>-partner-magazin 2/<strong>2013</strong>
SCHÄTZLE<br />
Gourmet Bandnudeln<br />
Echt gewalzte Bandnudeln (14 mm) aus<br />
Hartweizengrieß mit einem gerädelten<br />
Rand, hohe Koch- und Formstabilität.<br />
Eianteil: 5 frische Eier pro kg<br />
Ergiebigkeit: ca. 50 Portionen à 150 g<br />
2,5 kg<br />
!1410-gcce!<br />
KEMPER<br />
TK Rinderroulade extra, roh<br />
Zarter Rindfleischmantel mit gelegter<br />
Füllung, ca. 90 g, aus geräuchertem<br />
Schweinebauch, Gurken, Zwiebeln<br />
und Senf, Anteil Fleisch: 55 %, Anteil<br />
Bauchspeck: 10 %.<br />
40 x 200-g-Stück<br />
!2000-gfcf!<br />
CHAMPIGNON<br />
Montagnolo Affiné<br />
Laktosefreier, kaltgereifter Premium<br />
Blauschimmelkäse. Innen zart-cremig<br />
mit feinen Blaukulturen. Je nach Reifestadium<br />
schmeckt er zunehmend würzigpikant,<br />
mit ausgeprägtem Blauschimmelaroma.<br />
ca. 2 kg<br />
!1219-dgfd!<br />
LUKULL<br />
Dessert Kirschen, servierfertig<br />
Ausgesuchte Kirschen in leicht gebunde-<br />
nem Saft. Heiß oder kalt, sofort servierfertig.<br />
Gleichmäßige Früchte, erfrischend<br />
fruchtiger Geschmack.<br />
6 x 2-kg-Dosen<br />
!1015-debd!<br />
CAMPINA<br />
Gastro Mousse, schwarz/weiß<br />
Aus 50 % Mousse au Chocolat und<br />
50 % weißer Mousse au Chocolat, in<br />
Schachbrett-Optik. Als leckerer Nachtisch<br />
oder einfach für zwischendurch.<br />
12 x 75-g-Becher<br />
!2018-fbfc!<br />
OETKER<br />
Dekorblätter Schokolade<br />
Zartbitter<br />
Die Krönung für alle feinen Dessertspezialitäten,<br />
wie Bayerische Creme,<br />
zart-schmelzende Mousses oder servierfertige<br />
Puddings – selbstverständlich auch<br />
für die Garnitur aller Arten von Gebäck<br />
und Eis.<br />
480 Stück<br />
!1393-geii!<br />
<strong>GV</strong>-partner-magazin 2/<strong>2013</strong><br />
37
Akademie<br />
Auf einen Whisky mit Jürgen ...<br />
Whisky ist Tradition und Trend<br />
zugleich. Fast haftet dem rauchigen<br />
Starkgetränk etwas Exklusives an.<br />
Wer Golf spielt, trinkt wahrscheinlich<br />
ausgesuchte Whiskys, wer Golf<br />
fährt, bleibt eher beim Bierchen.<br />
Der Trend zu besonderen und<br />
hochwertigen Spirituosen wie<br />
feinen schottischen Whiskys oder<br />
den amerikanischen Whiskeys ist<br />
eine Chance für die Gastronomie,<br />
die wahrgenommen werden sollte.<br />
So mancher Gastronom lädt bereits<br />
zum „Whisky-Event“ ein, bietet zum<br />
Festpreis eine abendliche Verkostung,<br />
oft inklusive Flaschenverkauf,<br />
an und freut sich über neue Gäste,<br />
die bald feststellen, dass der Geschmack<br />
von kräftigem Torfrauch<br />
auch Appetit macht, der zum<br />
Beispiel mit einem guten Steak<br />
hervorragend gestillt werden kann.<br />
Doch Vorsicht ist geboten: Viele<br />
Whiskyfreunde kennen sich aus und<br />
lassen sich kein X für ein U vormachen.<br />
Soll ein Whisky-Event erfolg-<br />
Seit über 30 Jahren beschäftigt sich Jürgen Deibel, Gründer der „Academy of fine Spirits“<br />
mit Spirituosen. Am 2. September <strong>2013</strong> können Sie von seinem Wissen profitieren.<br />
reich sein sein, müssen die Grundregeln<br />
und ein paar Feinheiten<br />
beherrscht werden.<br />
Wie das am besten<br />
geht, weiß Jürgen<br />
Deibel, der sich mit<br />
seiner „Academy<br />
of fine Spirits“<br />
auch international<br />
einen guten Namen<br />
macht und wertvolles Wissen<br />
um den gastronomisch richtigen<br />
Einsatz von Spirituosen<br />
vermitteln kann.<br />
Gemeinsam kochen,<br />
genießen und lernen<br />
Hierzu möchte Ihnen das <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong><br />
ein Seminar mit Jürgen<br />
Deibel empfehlen, das am 2. September<br />
<strong>2013</strong> von 10.00 bis 23.00 Uhr im<br />
Hôtel Schloss Romrod in Romrod,<br />
Jetzt Seminar buchen:<br />
2. September <strong>2013</strong><br />
Hôtel Schloss Romrod<br />
36329 Romrod<br />
das ist an der A5 zwischen Frankfurt<br />
und Bad Hersfeld, stattfindet. Die<br />
Seminarteilnahme<br />
kostet 270,- Euro<br />
zzgl. Mehrwertsteuer<br />
und enthält<br />
alle Seminarunterlagen,<br />
das Zertifikat,<br />
sämtliche Mahlzeiten<br />
und Getränke sowie die ganz<br />
sicher heitere Teilnahme am abendlichen<br />
Kochevent. Mit Spitzenkoch<br />
René Ludwig und Spirituosenexperte<br />
Jürgen Deibel erleben Sie „Foodpairing“<br />
in der Praxis. Sie kochen und<br />
kombinieren an diesem Abend<br />
gemeinsam mit den Experten ein<br />
Vier-Gänge-Menü, unter anderem mit<br />
Whisky, Sherry und Port. Noch eine<br />
Empfehlung: Das schöne Tagungshotel<br />
bietet für 89,- Euro inkl. Mehrwertsteuer<br />
ein Einzelzimmer mit<br />
Frühstück an.<br />
38 <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong>
„Whisky boomt derzeit nicht nur in<br />
Schottland, Irland oder den USA,<br />
sondern auch und besonders in<br />
Deutschland“, weiß Deibel, „doch<br />
immer mehr Liebhaber dieser Spirituose<br />
wollen ihren Whisky nicht nur<br />
trinken, sondern auch wissen, was es<br />
mit dem Getränk auf sich hat und zu<br />
welchen Gelegenheiten es am besten<br />
eingesetzt wird.“ Allein Schottland<br />
mit seinen unterschiedlichen Regionen<br />
liefert eine Vielfalt von Whiskys,<br />
die der Gastronom kennen sollte:<br />
So liefern die Lowlands einen eher<br />
weichen Whisky, der sich sehr gut <strong>als</strong><br />
Aperitif eignet. Whisky aus den<br />
Highlands ist mit seiner oft leichten<br />
Sherrynote ein idealer Begleiter zum<br />
Essen und die kräftigen Whiskys der<br />
schottischen Inseln empfehlen sich<br />
mit ihren meist deutlichen Raucharomen<br />
zum Dessert oder <strong>als</strong> Digestif.<br />
Sie merken schon, über Whisky lässt<br />
sich viel erzählen.<br />
Gäste möchten<br />
Spirituosen nicht<br />
nur konsumieren,<br />
sondern die<br />
Geschichte dazu<br />
hören. Wer die<br />
erzählen kann, hat<br />
schon gewonnen.<br />
Der spannende Tag mit Jürgen Deibel<br />
am 2. September wird Ihnen oder<br />
Ihren Mitarbeitern das notwendige<br />
Wissen vermitteln, um Ihren Gästen<br />
die Kombination von Spirituosen und<br />
Genuss facettenreich und wissenswert<br />
zu vermitteln, sprich: schmackhaft zu<br />
machen! Das Seminar beleuchtet<br />
nicht nur spezielle Spirituosen- und<br />
Warenkunde, sondern setzt ebenso<br />
Schwerpunkte auf den Einsatz in der<br />
Gastronomie, in Foodpairing und<br />
bietet eine Vielzahl von Anregungen<br />
und Anleitungen für die sichere<br />
Durchführung eigener Spirituosenevents.<br />
„Sláinte“ und viel Spaß!<br />
NEU!<br />
Die <strong>GV</strong>-Profis<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
39<br />
Garantiert Genuss erleben
JOmosoft<br />
Mit der Titanic zur Diakonie<br />
Die hochwertig<br />
gestaltete „Si-Bar“<br />
gehört zur Betriebsgastronomie<br />
der<br />
Diakonie Deutschland,<br />
im Bild:<br />
Betriebsleiterin<br />
Michaela Darsow.<br />
Die Berliner Firma „Z- Catering“ ist ein aufsteigender Stern am Firmament<br />
hauptstädtischer Betriebsgastronomie. Mit derzeit sieben Betriebsrestaurants<br />
und täglich 1500 Tischgästen punkten die Inhaber mit 30 Vollzeit-Mitarbeitern<br />
nicht mit Größe, sondern mit einem frischen Spirit, der noch vieles<br />
erwarten lässt. Mit der Installation von JOMOsoft schafft sich Z-Catering<br />
die sichere Plattform für ein kontrolliertes Wachstum. Wer das Gesamtwerk<br />
Z-Catering verstehen will, muss mit Jörg und Karsten Streeck sprechen,<br />
deren Werdegang und gastronomische Leidenschaft kennen. „Unsere Ideen<br />
entstehen aus unserer Leidenschaft heraus, gutes Essen zu kochen.“<br />
Wir sind für Sie zum Gespräch nach Berlin gefahren. Treffpunkt: Betriebsgastronomie<br />
der Diakonie Deutschland. <br />
Jörg Streeck (48) ist aus Stendal<br />
gebürtig. Der gelernte „Küchenfacharbeiter“<br />
(Koch) und Kellner ist seit<br />
1983 in der Gastronomie tätig. Nach<br />
der „Wende“ studiert er in Potsdam,<br />
bildet sich 1991 zum Dipl.-Betriebswirt<br />
weiter. Bleibt der Gastronomie<br />
treu und beginnt „vorsichtig erste<br />
selbstständige Schritte im Bereich des<br />
Eventcaterings“.<br />
Karsten Streeck (46) besitzt die gleiche<br />
Grundausbildung, die ihn zum jüngsten<br />
„Konsumgaststättenleiter der DDR“<br />
werden lässt. 1990 will er nach Berlin,<br />
kellnern. Schnell reift die Erkenntnis:<br />
„Im Westen muss man selbstständig<br />
sein.“ Also überlegt Streeck, wie er es<br />
<strong>als</strong> Unternehmer schaffen könnte,<br />
„mit möglichst geringer Investition<br />
möglichst viel Geld zu verdienen“.<br />
„Allerdings habe ich schnell gemerkt,<br />
dass alle anderen das ebenso wollen“,<br />
schmunzelt Streeck heute: „Ich habe<br />
mir einen gebrauchten, mit Spiritus<br />
betriebenen Würstchenbauchladen<br />
40 <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong>
gekauft, eine Kochmütze aufgesetzt,<br />
mich an die Straße gestellt und lautstark<br />
Bockwurst im Brötchen angepriesen.“<br />
Elf Gänge – elf Oscars<br />
1998 finden die beiden Brüder wieder<br />
zusammen und pachten das Hotel-<br />
Restaurant „Luisenhof“ in Berlin-<br />
Weißensee. Und landen hart, denn<br />
die Geschäfte laufen nicht wie erhofft.<br />
„Wie lassen sich Gäste ins Restaurant<br />
holen?“ wird zur zentralen Frage. Die<br />
zündende Idee: Die Streecks erfinden<br />
„Elf Gänge – elf Oscars“ und servieren,<br />
passend zum gezeigten Titanic-Film,<br />
das legendäre 11-Gänge-Menü, wie es<br />
an Bord der RMS Titanic am 14. April<br />
1912 tatsächlich serviert wurde. Gäste<br />
werden zu Passagieren, die von Karsten<br />
Streeck in edler Kapitänsuniform<br />
begrüßt werden. Streeck springt an<br />
dieser Stelle unseres Gesprächs auf<br />
und deklamiert: „Das Schiff ist<br />
schnell. Alle Decks hell beleuchtet.<br />
Musik in den Salons. Die Schönen<br />
und Reichen feiern seit Tagen sich<br />
und das stolze Schiff. Berauschend,<br />
hautnah den Rekord zu erleben.<br />
Niemand ahnt das Verderben...“ Die<br />
Gäste tupfen sich mit der Serviette<br />
Sauce von der Lippe und Tränen aus<br />
den Augen. Das Ergebnis: In zwei<br />
Jahren werden 12 000 „Bordkarten“<br />
à 95,- DM verkauft.<br />
Durch das Titanic-<br />
Dinner – und die<br />
auch von Tagespresse<br />
und regionalen<br />
Radiosendern<br />
befeuerte Bekanntheit – erhalten die<br />
Brüder Streeck Event-Catering Aufträge,<br />
deren Ausführung schnell die<br />
Küche im Luisenhof sprengt.<br />
Von der Hotel- zur Zentralküche<br />
Unsere Ideen entstehen<br />
aus der Leidenschaft,<br />
gutes Essen zu kochen<br />
Im Gespräch mit unserem <strong>Magazin</strong> in der Diakonie Deutschland, Ev. Bundesverband:<br />
Karsten Streeck (li.) und Jörg Streeck.<br />
Nach fünf Jahren Hotelerfahrung wagen<br />
die Brüder den nächsten Schritt,<br />
errichten in Berlin-Reinickendorf eine<br />
Zentralküche und gründen gemeinsam<br />
eine Event-Catering-Firma, die<br />
„Z-Catering Berlin“ entsteht. Aus einer<br />
über 1000 m² großen, hochmodernen<br />
Frische-Produktionsküche werden<br />
Veranstaltungen bekannter Firmen<br />
und Messestände mit kulinarischen<br />
Spezialitäten und<br />
Getränken versorgt.<br />
Während der Internationalen<br />
Funkausstellung<br />
ist es<br />
sogar die komplette<br />
Grundig-Halle. Um die Auslastung<br />
der Küche zwischen den Auftragsspitzen<br />
möglichst konstant zu halten,<br />
ergänzen die Brüder Streeck 2009 ihr<br />
Leistungsportfolio um „Permanent<br />
Catering“. Sie schreiben ein Konzept<br />
für eine Betriebsgastronomie mit<br />
Frischeküche ohne Zusatzstoffe nach<br />
DGE-Richtlinien, ergänzt durch Konferenzservice<br />
und Kaffeebar. Die Beteiligung<br />
an Ausschreibungen bringt<br />
erste Aufträge und Verträge. Es gelingt,<br />
das individuell entwickelte Konzept<br />
erfolgreich umzusetzen, weitere renommierte<br />
Firmen überlassen ihre Betriebsgastronomien<br />
den Streeck-Brüdern.<br />
Jetzt stellt sich für Jörg Streeck die<br />
Frage: „Wie schaffen wir es, unseren<br />
Einkauf mit nach oben offenem Wachstumspotenzial<br />
betriebswirtschaftlich<br />
optimal zu steuern?“ Schnell entsteht<br />
ein Pflichtenheft: Eine zentrale Software,<br />
die Features wie Speiseplan,<br />
Artikelverwaltung, Rezepturen, Rezeptur-<br />
und Mischkalkulation zentral<br />
ermöglicht und pro Outlet exakte<br />
Zahlen liefert, die Vergleiche ermöglichen,<br />
wo gibt es das denn? CITTI-<br />
Verkaufsleiter Renè Udo Koop arrangiert<br />
Gespräche mit Christian Wolff<br />
und Günter Schubert von JOMOsoft.<br />
Nach erteiltem Auftrag übernimmt<br />
JOMOsoft Projektleiter Helge Hüllen.<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
41
JOmosoft<br />
„Heute greifen alle Betriebe problemlos<br />
via Termin<strong>als</strong>erver auf die zentral<br />
installierte Datenbank zu“, erläutert<br />
Jörg Streeck und ergänzt: „Ganz<br />
besonders schätzen wir das Ampelsystem<br />
für Nährwerte und Preise bei<br />
den Rezepturen, denn die Kernfrage<br />
ist stets die gleiche. Wie bekomme ich<br />
ein Gericht schmackhaft, ausgewogen<br />
und gleichzeitig wirtschaftlich?“<br />
„Ja, wir nutzen JOMOsoft sehr intensiv“,<br />
ergänzt Karsten Streeck, „denn<br />
wir betreiben eine Systemgastronomie<br />
mit frischer Küche. Dazu kommt,<br />
wir selbst sind auf gesundes Wachstum<br />
programmiert und brauchen für<br />
das betriebsinterne Controlling eine<br />
sichere Entscheidungsbasis.“ Beide<br />
Brüder bestätigen unisono: „Die Entscheidung<br />
für JOMOsoft war genau<br />
die richtige Entscheidung. Dazu<br />
kommt, dass die Entwicklungsabteilung<br />
sehr gut mitspielt und unkompliziert<br />
auf unsere Wünsche und<br />
Die tragische aber weltbekannte Geschichte dieses Schiffs nutzen die Brüder Streeck<br />
um Restaurantgäste in ihr Hotel Luisenhof zu lotsen und erfinden mit Erfolg „Elf Gänge –<br />
elf Oscars“ mit Karsten Streeck <strong>als</strong> Kapitän.<br />
Anregungen eingeht.“ Während wir<br />
gemeinsam die hochmoderne Betriebsgastronomie<br />
inklusive der stylischen<br />
„Si-Bar“ im Haus der Diakonie<br />
Deutschland besichtigen, sagt Karsten<br />
Streeck: „Es geht insgesamt um das<br />
Erlebnis Betriebsgastronomie – und<br />
zwar bis ins Detail.“ Apropos Detail:<br />
Im Kassenbereich findet für die<br />
Tischgäste gerade eine Präsentation<br />
mit Verkostung feiner Schokoladen<br />
statt ...<br />
Bonduelle<br />
Wokmischungen:<br />
So schmeckt Asien!<br />
Hochwertige Gemüsemischungen mit<br />
authentisch asiatischen Zutaten:<br />
so einfach bringen Sie Asien auf die Teller.<br />
● Farbenfrohe, knackige Gemüse – perfekt<br />
kombiniert mit typisch asiatischen Zutaten<br />
wie Wasserkastanien, Lotuswurzeln oder<br />
Mu-Err-Pilzen<br />
● Optimal vorbereitet und ganz einfach in den<br />
Arbeitsablauf zu integrieren<br />
Wokmischung<br />
Indonesia<br />
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Siam<br />
Gemüsemischung<br />
Lotus<br />
www.bonduelle-foodservice.de<br />
42 <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong>
Grossküchentechnik<br />
New York in Berlin<br />
Im Restaurant „Les Solistes“, im<br />
ersten Stock des neuen Berliner<br />
Hotel-Prachtbaus Waldorf Astoria:<br />
Pierre Gagnaire, der renommierte<br />
und mit insgesamt elf Michelin-<br />
Sternen ausgezeichnete Meister<br />
der französischen Küche, ist verantwortlich<br />
für das Küchenkonzept<br />
und die Menügestaltung. Der Belgier<br />
Roel Lintermans bringt seine<br />
Erfahrung in der Gourmet- und<br />
Sterneküche ein, übernimmt die<br />
Regie am Herd und schwingt selbst<br />
die Kochlöffel.<br />
Geboten wird eine wirklich einzigartige<br />
französische Gourmetküche, die<br />
allerdings ihren Preis hat. Was ist ein<br />
Preis? „Ein Preis ist der Wert, den<br />
jemand in einer Sache oder Dienstleistung<br />
sieht“, pflegte mein Professor<br />
zu sagen. Wer für ein opulentes<br />
Dinner im hauseigenen „Les Solistes“<br />
zwischen 200 und 300 Euro pro<br />
Person einkalkuliert, ist schon auf der<br />
sicheren Seite. Ist eben alles relativ!<br />
Eine <strong>als</strong> Vorspeise georderte Enten-<br />
In Anlehnung an den Mythos des Origin<strong>als</strong><br />
an der New Yorker Park Avenue bietet das<br />
neue Berliner Waldorf Astoria eine hochwertige<br />
und luxuriöse Adresse im Herzen der<br />
City West.<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
43
Grossküchentechnik<br />
stopfleber wird für 42 Euro <strong>als</strong> Mini-<br />
Dreigänge-Menü serviert, die Seezunge<br />
kommt ebenfalls in drei Tranchen<br />
auf den Tisch und schlägt mit 58 Euro<br />
zu Buche. Ein 0,1 Liter offener Wein<br />
für 21 Euro, ein feiner Bordeaux Haut<br />
Bailly steht mit 265 Euro auf der<br />
Rechnung. Beides kommt im Restaurant<br />
„Les Solistes“ aus exklusiv für<br />
dieses Restaurant von CITTI Großküchentechnik<br />
installierten Weinschränken,<br />
die den illustren Gästen<br />
des „Les Solistes“, neben der praktischen<br />
Funktion, abends dezent beleuchtet,<br />
<strong>als</strong> Raumschmuck dienen.<br />
CITTI GKT für Hilton-Flaggschiff<br />
Wem es gerade am nötigen Kleingeld<br />
fürs „Les Solistes“ mangelt, für den<br />
darf es vielleicht ein Cocktail in der<br />
Lang-Bar oder ein Tee im Romanischen<br />
Café sein? Reicht völlig, um neben<br />
den Reichen und Schönen auch hier<br />
die perfekte Arbeit von CITTI Großküchentechnik<br />
zu betrachten, die im<br />
neuen Flaggschiff der Hilton-Gruppe<br />
sämtliche technischen gastronomischen<br />
Einbauten für Bar, Café und<br />
die Küchen vornehmen durften.<br />
1. 2.<br />
1. Küchenchef André Tokev schaut immer so ernst. 2. Kaum eröffnet,<br />
schon ordentlich Dampf in der Küche. 3. Jörn Schmidt von<br />
CITTI Großküchentechnik freut sich über die gelungene Ausführung<br />
aller Arbeiten. 4. Heute Abend Bankett – zum Hochschauen hat<br />
keiner Zeit. 5. Das feine Restaurant „Les Solistes“. 6. Eine Kaffeebar<br />
vom Feinsten, der Latte Macchiato kostet 6,50 Euro. 7. Die<br />
Weinschränke sind ein Highlight im „Les Solistes“, präsentiert von<br />
Jörn Schmidt.<br />
5. 6.<br />
44 <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong>
Luxus in Perfektion<br />
Das neu erbaute Waldorf Astoria Berlin<br />
präsentiert sich <strong>als</strong> höchstes Gebäude<br />
unmittelbar an der geschichtsträchtigen<br />
Kaiser-Wilhelm-Gedächtniskirche<br />
zentral in der City West, nur<br />
wenige Schritte vom berühmten Boulevard<br />
Kurfürstendamm und dem<br />
Zoologischen Garten entfernt. Das<br />
Kulinarischer Chef de Cuisine des<br />
ganzen Ensembles ist seit Mai 2012<br />
der gebürtige Leipziger André Tokev<br />
(44). Seit 13 Jahren bei Hilton, immer<br />
in Top-Häusern wie in Sofia, Wien oder<br />
Evian am Genfer See unterwegs, steht<br />
er heute mit seinem Können und seiner<br />
internationalen Erfahrung mit allen<br />
Mitarbeitern für das Gesamtbild der<br />
gastronomischen Angebote des neuen<br />
Waldorf Astoria Berlin. CITTI Großküchentechnik<br />
hat mit der Installation<br />
innovativer Geräte und Konzepte<br />
für Thermik, Kühlung und Reinigung<br />
die Grundvoraussetzungen schaffen<br />
dürfen, dass die Gäste des neuen Waldorf<br />
Astoria Berlin die virtuose Kochkunst<br />
der erfahrenen Sterne-Köche<br />
auf den Tellern sehen, schmecken<br />
und genießen können.<br />
3. 4.<br />
31-stöckige und 118 Meter hohe Waldorf<br />
Astoria Berlin punktet mit luxuriösem<br />
Interieur, herausragendem<br />
Service und atemberaubenden Blicken<br />
über die Hauptstadt. Das Hotel<br />
mit insgesamt 232 Zimmern und<br />
Suiten verfügt über einen imposanten<br />
Eingangsbereich mit zweistöckiger<br />
Art-déco-Lobby. Perfekt. New York in<br />
Berlin. Die Luxusdomizile zwischen<br />
der 21. und der „Präsidentensuite“ in<br />
der 31. Etage (280 Quadratmeter für<br />
geschätzte 12 000 Euro die Nacht)<br />
öffnen sich dem Gast ab 1000 Euro pro<br />
Nacht, das Frühstück kostet 35 Euro<br />
extra, pro Person. Die übrigen 210<br />
Zimmer liegen bis zum 15. Stock und<br />
sind ab 230 Euro buchbar. Die<br />
Fläche dazwischen, vom 16. bis zum<br />
20. Stock, vermietet der Investor, ein<br />
Fonds aus Abu Dhabi, zusätzlich <strong>als</strong><br />
Appartements und Büros.<br />
7.<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
45
Gerichte mit Geschichte<br />
Schöne Helene, klangvolle Melba<br />
Der 1846 geborene Franzose Auguste Escoffier führt <strong>als</strong> begnadet genialer<br />
Koch die französische Esskultur in neue Dimensionen und beeinflusst das<br />
Kochen bis heute. Escoffier gilt <strong>als</strong> Schöpfer der Grande Cuisine und Gestalter<br />
einer effizienten Küchenorganisation. Ein Bonvivant ist er auch. So gibt<br />
er seinen Kompositionen bevorzugt Namen, die meist bestimmten Damen<br />
gewidmet sind.<br />
wird. Der sehr weibliche Star zeigt<br />
ordentlich Dekolleté und inspiriert<br />
Escoffier auf eine ganz besondere<br />
Weise: zu zwei wunderschönen Birnenhälften!<br />
Diese pochiert er später<br />
in Läuterzucker, richtet sie auf Vanilleeis<br />
an und bestreut sie dann mit<br />
kandierten Veilchen. Fertig ist die von<br />
ihm kreierte „Birne Helene“, zu der<br />
Escoffier heiße Schokoladensauce<br />
reicht. Die Gäste im Petit Moulin<br />
Rouge sind begeistert. Dieses Dessert<br />
ist noch heute recht beliebt, auch<br />
wenn seine Zubereitung inzwischen<br />
viel einfacher geworden ist.<br />
Ritz und Escoffier<br />
Foto: Studio Lipov/StockFood<br />
Der junge Escoffier erhält seine Ausbildung<br />
im Restaurant seines Onkels.<br />
Hier lernt er die feine Küche, Einkauf<br />
und Service. Gerade 18 Jahre alt, geht<br />
er von Südfrankreich in das Petit<br />
Moulin Rouge nach Paris, um dort<br />
die Stelle <strong>als</strong> Commis Rotisseur anzutreten.<br />
Kurz vor Weihnachten, am<br />
Abend des 17. Dezember 1864, macht<br />
er sich zu Fuß auf in den Boulevard<br />
Montmartre zum Théâtre des Variétés.<br />
Sein Chef hat ihm zu Weihnachten<br />
eine Karte für die Uraufführung<br />
einer neuen Operette geschenkt, sogar<br />
Parkett!<br />
Lukullische<br />
Träumerei<br />
Escoffier erlebt staunend<br />
die Operette „La Belle Hélène” von<br />
Henri Meilhac und Ludovic Halévy -<br />
mit der von Jacques Offenbach grandios<br />
komponierten Musik, die an<br />
diesem Tag triumphal uraufgeführt<br />
wird. Von seinem Platz hat er einen<br />
wunderbaren Blick auf die Bühne<br />
und ist nur fasziniert. Ganz besonders<br />
von der schönen Helena, die<br />
äußerst charmant von der wohlgestalteten<br />
Hortense Schneider gegeben<br />
Zwei Jahre später bricht der Krieg<br />
aus. Escoffier wird einberufen und<br />
kocht von 1866 bis 1871 <strong>als</strong> Chef de<br />
Cuisine für den französischen Gener<strong>als</strong>tab.<br />
Danach folgen mehrere Stationen<br />
in jeweils erstklassigen Häusern, stets<br />
in der Position des ersten Küchenchefs.<br />
Im Alter von 38 Jahren lernt<br />
Escoffier César Ritz kennen,<br />
den späteren Gründer der<br />
Ritz-Hotels. Ritz <strong>als</strong> Hotelmanager<br />
und Escoffier <strong>als</strong><br />
Chef de Cuisine bilden<br />
ein perfektes Team. Im<br />
schweizerischen Luzern<br />
führen Sie das Grand Hotel<br />
National zu internationalem<br />
Ansehen. Ritz sorgt<br />
für „private Badewannen, elektrisches<br />
Licht, Zimmertelefone, feines<br />
Leinen, schöne Möbel und geräumige<br />
Schränke“, Escoffier für exquisite<br />
Speisen wie sein „Seezungenfilet<br />
Coquelin”, „Homard à l’américaine”<br />
(flambierter Hummer) und „Geflügel<br />
à la Derby”. Illustre Gäste kommen<br />
aus der ganzen Welt nach Luzern. Gemeinsam<br />
machen Sie das National<br />
weltberühmt. Noch heute heißen die<br />
beiden Ballsäle des Hauses „Ritz“ und<br />
„Escoffier“.<br />
46 <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong>
Foto: Grand Hotel National<br />
Auf dem Höhepunkt ihres Erfolgs<br />
meldet sich 1889 der Engländer<br />
Richard d’Oyly Carte bei Ritz. Ihm<br />
gehört bereits das aufstrebende Savoy<br />
Theater. Gleich nebenan baut er das<br />
pompöse Savoy Hotel, das mit seinen<br />
263 komfortablen Zimmern eines der<br />
berühmtesten und glanzvollsten Grandhotels<br />
Londons wird. D’Oyly Carte<br />
lockt Ritz <strong>als</strong> Manager nach London,<br />
Ritz wiederum gelingt es, Escoffier <strong>als</strong><br />
„Direktor der Küchen“ in die britische<br />
Monopole zu holen. Das Hotel<br />
genießt schon unmittelbar nach seiner<br />
Eröffnung im Jahr 1890 einen erstklassigen<br />
Ruf und wird Herberge berühmter<br />
Persönlichkeiten wie des<br />
Herzogs von Orleans, der sich, wie<br />
Udo Lindenberg im Atlantic, dauerhaft<br />
im Savoy einmietet. Auch Nellie<br />
Melba, eine wunderschöne australische<br />
Opernsängerin schottischer<br />
Herkunft, wohnt während ihres Engagements<br />
am Londoner Royal Opera<br />
House fast zwei Jahre (1892 bis 1893 )<br />
im Savoy. Das erfolgreiche Debüt in<br />
London ist der Start ihrer späteren<br />
Weltkarriere. Von Escoffiers Kochkünsten<br />
begeistert, überreicht sie ihm<br />
zum Dank Karten zu ihren Vorstellungen<br />
in der Londoner Oper.<br />
greift er diesmal zu perfekt runden<br />
Pfirsichhälften und kreiert „Pêche<br />
Melba“. Die Pfirsichhälften dünstet er<br />
in Läuterzucker, setzt sie auf Vanilleeis,<br />
überzieht die zarten Früchte mit<br />
Himbeerpüree und dekoriert sie mit<br />
Schlagsahne. Fertig ist die Hommage<br />
des Bewunderers an die Schöne:<br />
„Pfirsich Melba“. Die Diva ist stolz,<br />
den Starkoch zu einer nach ihr<br />
benannten Nachspeise inspiriert zu<br />
haben.<br />
Escoffier komponiert auch für andere<br />
prominente Damen seiner Zeit feine<br />
Desserts, zum Beispiel „Fraises Sarah<br />
Bernhard“ (Erdbeeren mit Eis und<br />
Ananaspüree), „Poires Mary Garden“<br />
(pochierte Birnen mit Himbeerpüree<br />
und Sahne) oder „Coup Emma Calve“<br />
(pochierte Kirschen auf Eis mit<br />
Himbeerpüree). Diese Kreationen<br />
sind allerdings längst vergessen.<br />
Als Ritz sich 1898 selbstständig macht<br />
und das Pariser „Le Ritz“ eröffnet,<br />
folgt ihm Escoffier <strong>als</strong> Chef des Cuisines<br />
nach. Nach der Eröffnung des<br />
„Ritz London“ pendelt er ab 1899 bis<br />
1920 (!), <strong>als</strong>o bis zu seinem 74. Lebensjahr,<br />
zwischen beiden Häusern hin<br />
und her. Dann verlässt Escoffier die<br />
Szene und setzt sich in Monte Carlo<br />
zur Ruhe. Dort stirbt er 89-jährig.<br />
Der Welt hinterlässt Escoffier nicht<br />
nur berühmte Desserts, sondern, ganz<br />
besonders erwähnenswert, sein Buch<br />
„Guide Culinaire“ (Kochkunstführer),<br />
das er 1903 veröffentlicht. Dieses<br />
Werk bietet unangefochten die formale<br />
Grundlage der Kochkunst des<br />
20. Jahrhunderts. Seine Prinzipien der<br />
Gestaltung großer Küchenorganisationen<br />
durch arbeitsteilige Organisation<br />
und Spezialisierung sind uns<br />
noch heute vertraut, ebenso wie die<br />
„Birne Helene“ und „Pfirsich Melba“.<br />
Süße Früchtchen<br />
Escoffier, inzwischen 47 Jahre alt,<br />
nimmt dankend an, sitzt begeistert im<br />
Publikum. Er ist hin und weg beim<br />
Anblick dieser blendend aussehenden<br />
und stimmgewaltigen Diva und lässt<br />
sich von ihrer bildschönen Erscheinung<br />
erneut inspirieren: Allerdings<br />
Escoffiers<br />
Hommage an die<br />
Sängerin Nelle<br />
Melba: das Dessert<br />
„Pfirsich Melba“.<br />
Foto: Z.Sandmann/Westermann/StockFood<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong><br />
47
á la carte<br />
Termine<br />
Juni<br />
03. – 05.06. Konstruktive Gesprächsführung · Kommunikation am Rande des Konflikts.<br />
CPH Hotel Haus Oberwinter, Remagen<br />
03. – 07.06. Hygienebeauftragte/-r im Heim · Qualifizierung für betriebliche<br />
Hygienebeauftragte. Parkhotel Surenburg, Hörstel-Riesenbeck<br />
04. – 05.06. Allergien und Intoleranzen · Was muss in der <strong>GV</strong> beachtet werden?<br />
Quality Hotel Country Park, Sandersdorf-Brehna<br />
09. – 12.06. <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong> Wein-Bildungsreise · Champagner – die Grand Dame wird<br />
niem<strong>als</strong> alt! Reims (Champagne), Frankreich<br />
11. – 12.06. Gelebte Gastfreundschaft im Klinik- und Heimrestaurant · Positiv<br />
kommunizieren, gastorientiert präsentieren. Hotel Silicium, Höhr-Grenzhausen<br />
11. – 12.06. Zielvereinbarungen kooperativ führen · Das Führungsinstrument Nr. 1.<br />
Stadthotel Münster, Münster<br />
17. – 18.06. Dienstplangestaltung mit System · Effiziente Mitarbeitereinsatzplanung.<br />
CPH Hotel Haus Oberwinter, Remagen<br />
18. – 19.06. Nachhaltigkeitsmanagement · Auf dem Weg zu einer zukunftsfähigen<br />
Profiküche. Parkhotel Surenburg, Hörstel-Riesenbeck<br />
18. – 19.06. Zeitmanagement · Erfolgreicher und zufriedener durch Effektivität<br />
und Effizienz. Stadthotel Münster, Münster<br />
25. – 26.06. Optimierte Speiseplangestaltung · Aktuellste Vorgaben erfüllen und<br />
neuestes Ernährungswissen aktiv in der Seniorenverpflegung umsetzen!<br />
Stadthotel Münster, Münster<br />
25. – 26.06. Esskultur im Heim · Ein biografischer Ansatz „auf den Spuren der Erinnerung“.<br />
CPH-Hotel Haus Oberwinter, Remagen<br />
25. – 26.06. Wirtschaftlichkeit: gewußt wie! · Kostenoptimale Betriebsführung<br />
im Unternehmen Küche. Marcotel Feierabendhaus, Marl<br />
Juli<br />
02. – 04.07. Hygiene- und Qualitätsmanagement · Neue Vorschriften einbinden,<br />
abgesichert sein und dabei Zeit und Kosten sparen. Welcome Hotel, Bad Arolsen<br />
August<br />
13. – 14.08. Allergien und Intoleranzen · Was muss in der <strong>GV</strong> beachtet werden?<br />
CITTI <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>, Hamburg<br />
September<br />
02.09. Spirituosen und Genuss · Erfolgreicher Einsatz von Spirituosen in der<br />
Gastronomie. Hôtel Schloss Romrod, Romrod<br />
03. – 04.09. Besser führen mit Menschenkenntnis · Structogram© und Triogram© –<br />
Instrumente wirksamer Personalführung. Hotel Nassau-Oranien, Hadamar<br />
08. – 09.09. JOMO CITTI-Messe Halle/Saale · Halle/Saale<br />
10. – 11. 09. Allergien und Intoleranzen · Was muss in der <strong>GV</strong> beachtet werden?<br />
Moselhotel Hähn, Koblenz<br />
10. – 11.09. Arbeitsrecht in der Gemeinschaftsverpflegung · Das müssen Führungskräfte<br />
unbedingt wissen! Moselhotel Hähn, Koblenz<br />
17. – 18.09. JOMO-Messe Münster | Münster<br />
17. – 19.09. Mit Kompetenz überzeugen · Selbstbewusst auftreten!<br />
CPH-Hotel Haus Oberwinter, Remagen<br />
23. – 25.09. Dynamische Personalführung · „Wer nicht führt, wird vorgeführt.“<br />
Hotel Silicium, Höhr-Grenzhausen<br />
24. – 25.09. Mediterrane Küche – eine Chance für die Zukunft · Die Gesundheitsküche<br />
vom Mittelmeer, praktisch und nachhaltig umgesetzt!<br />
IB Hotel Friedberger Warte, Frankfurt<br />
24. – 25.09. Auffrischungsseminar für Hygienebeauftragte im Heim · Aktuelles Praxiswissen<br />
für betriebliche Hygienebeauftragte. JOMO <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>, Wöllstein<br />
Seminare <strong>GV</strong> · Seminare Gastronomie & Hotellerie · <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Messen<br />
Vorschau<br />
Neue deutsche Weine sind gefragt<br />
Wie im Tourismus auch, suchen die<br />
fernreiseerprobten Deutschen wieder<br />
bevorzugt Ziele in der Heimat auf.<br />
Dies gilt gleichermaßen für den deutschen<br />
Wein, der derzeit mit feinen<br />
neuen Sorten eine Renaissance erlebt.<br />
Erfahren Sie im nächsten <strong>Magazin</strong>,<br />
wie Sie von diesem Trend optimal<br />
profitieren können und welche Spezialitäten<br />
Ihre Weinkarte bereithalten<br />
sollte.<br />
Impressum<br />
Herausgeber:<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong> Warenhandelsgesellschaft mbH<br />
24145 Kiel<br />
Verantwortlich:<br />
JOMO <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong> Großhandel<br />
GmbH & Co. KG<br />
Holtumsweg 26, 47652 Weeze<br />
Telefon: 02837 80 - 0<br />
Telefax: 02837 80 -173<br />
Redaktion:<br />
Richard S. Beerbaum<br />
Thomas Carmienke<br />
Hans-Gerd Janssen<br />
Uwe Kranepuhl<br />
Carola Metzger<br />
Stefan Schwarck<br />
Cathrin Strunk<br />
Realisation:<br />
BestPage Kommunikation GmbH & Co. KG<br />
www.best-page.de<br />
Gestaltung/Umsetzung: Katrin Pfaff<br />
Anzeigen: Torben Görtz<br />
Telefon: 02837 80-141<br />
E-Mail: torben.goertz.jomo@gv-partner.de<br />
Erscheinungsweise:<br />
4 x jährlich, die nächste Ausgabe<br />
erscheint zum 1. September <strong>2013</strong><br />
48 <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> 2/<strong>2013</strong>
Die „Heißen“ Kirschen, „Heißen“ Himbeeren,<br />
„Heißen“ Heidelbeeren und „Heißen“ Erdbeeren<br />
bestechen durch ihre hohe Qualität und eine hervorragende<br />
Optik. Die ganzen Früchte sind leicht<br />
gebunden und in ihrer feinen Konsistenz optimal<br />
für die Produktion von vielfältigen Desserts und<br />
Süßspeisen. Sie können direkt aus der Dose kalt<br />
zum Einsatz kommen oder erwärmt werden. Ob<br />
auf Waffeln, Eis, Pudding oder Cremespeisen,<br />
gerne auch auf Käsekuchen oder zum Pfannkuchen,<br />
die „Heißen“ Früchte von Steinhaus lassen keine<br />
Wünsche offen. Die Produkte sind in der praktischen<br />
2650-g-Dose lange haltbar, einfach zu lagern, schnell<br />
und fl exibel einsetzbar.<br />
Kokos-Zitronengras-Panna-cota mit Mango<br />
Zu b e r e i tu n g<br />
Die Zitronengrasstängel etwas flach klopfen und in grobe Stücke<br />
schneiden. Die Limette in Scheiben schneiden. Kokosmilch mit<br />
Zitronengras, Limette und Zucker aufkochen. Bei schwacher Hitze<br />
5 Minuten kochen, dann 30 Minuten ziehen lassen.<br />
Die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.<br />
Die Kokos-Zitronengras-Milch durch ein Sieb in einen Topf gießen<br />
und nochm<strong>als</strong> kurz erwärmen. Die Gelatine gut ausdrücken und in<br />
der Milch auflösen. Kokoslikör unterrühren. In vier kalt ausgespülte<br />
Portionsförmchen füllen und 3 – 4 Stunden kalt stellen.<br />
Zum Stürzen die Förmchen einige Sekunden in heißes Wasser<br />
tauchen. Die Ränder mit einem dünnen Messer vorsichtig lösen<br />
und die Panna-cotta auf vorbereitete Teller stürzen. Frische Mango<br />
in kleine Stückchen schneiden, mit Frucht-Wucht Mango mischen<br />
und zur Panna-cotta reichen. Mit Minzeblättern dekorieren.<br />
„Heiße“ Erdbeeren<br />
2650 ml<br />
„Heiße“ Heidelbeeren<br />
2650 ml<br />
„Heiße“ Himbeeren<br />
2650 ml<br />
„Heiße“ Kirschen<br />
2650 ml<br />
Zu tate n<br />
(4 Personen)<br />
2 Stängel Zitronengras<br />
1 Bio-Limette<br />
400 ml Kokosmilch<br />
2 EL Zucker<br />
3 Blatt weiße Gelatine<br />
2-3 EL Kokoslikör (z. B. Batida de Coco)<br />
1 Mango<br />
150 g Steinhaus Frucht-Wucht Mango<br />
Frische Minzeblätter<br />
Rezeptideen<br />
Wie Sie mit frischen Ideen<br />
Ihre Gäste begeistern!<br />
Steinhaus & Co. Konserven GmbH<br />
An der Hasenjagd 3 · 42897 Remscheid-Lennep<br />
Telefon: 02191/9654-0 · www.fruchtkonserven.de<br />
Fordern Sie unser Rezeptheft an!<br />
Ausgabe 1.2011
Knuspriger Mantel,<br />
Zarter Kern<br />
Verblüffende Vielfalt bei den Stückgrößen. Zahlreiche Zubereitungsmöglichkeiten. Als<br />
traditionelles oder vorgegartes Schnitzel, nach Toscana-Art oder <strong>als</strong> Cordon Bleu. Aber<br />
eins haben Schnitzel von Tulip doch alle gemeinsam: bestes Schweinefleisch und eine<br />
extra-knusprige Panade!<br />
Bestellen Sie jetzt und begeistern Sie Ihre Gäste mit dem einfach-besseren Schnitzel!<br />
Tulip Food Company GmbH · Christoph-Probst-Weg 26 · 20251 Hamburg · www.tulip.de