PDF erzeugen - Kreis Borken

Rehrücken im Kartoffel-Grünkohl-Mantel
Wenn's draußen friert, schmeckt der Grünkohl
Aktion „Regionale Speisekarte – So schmeckt das Münsterland!"
macht Appetit auf neue Rezepte / Tipps aus dem Gasthof
Düstermühle
Wenn die Temperaturen sinken, dann schmeckt Grünkohl erst richtig. In der
Winterzeit kommt er in vielen Familien auf den Tisch und ist dabei wegen seines
hohen Vitamin C-Gehalts auch gut für die Gesundheit. Dass Grünkohl sich in
zahlreichen Variationen zubereiten lässt, das haben jetzt Gastronomen gezeigt, die
sich an der Aktion "Regionale Speisekarte - So schmeckt das Münsterland"
beteiligen. Gemeinsam mit Vertreterinnen und Vertretern des Hotel- und
Gaststättenverbandes, der Landwirtschaftskammer NRW und der
Münsterlandkreise trafen sie sich auf dem Biohof Schulze Schleppinghoff in
Warendorf-Freckenhorst.
Die Regionale Speisekarte funktioniert nach dem Motto "Aus der Region frisch
auf den Tisch". Egal ob Westfälisches Töttchen oder Rinderroulade mit Wirsing:
Das Prinzip ist gleich. In den Restaurants, die mitmachen, verwenden die Köche in
erster Linie Produkte von Erzeugern aus der Region.
Das gilt auch für den "Rosa gebratenen Rehrücken im Kartoffelgrünkohlmantel
auf heimischen Gemüsen und Wacholderrahmsauce", den Reinhard Dondrup vom
Gasthof Düstermühle in Legden-Wehr serviert. Zum Nachkochen am heimischen
Herd verrät er sein Rezept:
Zutaten für 4 Personen:
Hiltrud Péron
vom Kreis
Borken und
Reinhard
Dondrup vom
Gasthof
Düstermühle in
Legden
empfehlen für
die Winterzeit
leckere
Grünkohl-Rezepte,
wie das Rehfilet
im
Kartoffelgrünkohlmantel.
Rehrücken im Kartoffel-Grünkohl-Mantel
600 g Rehrücken sauber entsehnt
500 g gekochte kalte Kartoffeln (fest)
300 g gekochter und gehackter Grünkohl
300 g Wildfarce, hergestellt aus Rehfleisch und Sahne, gewürzt mit etwas Sherry, Salz, Pfeffer, Wacholder
und Rosmarin
Gemüse
1 Kohlrabi
1 Bund Möhren
10 Champignonköpfe
Sauce
50 g Zwiebelwürfel
20 g Butter
5 cl. Weißwein
8-10 Wacholderbeeren

200 ml Sahne
0,1 l Wildsauce oder Fond
etwas Mehlbutter zum Abbinden
Salz und Pfeffer etwas gehackten Rosmarin
Zubereitung:
Das Rehfilet in etwas Öl leicht anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein Küchenkrepp legen und
etwas abtupfen. Die kalten Kartoffeln grob reiben und mit dem gekochten, kalten und gehackten Grünkohl
vermengen und mit Salz Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. Damit sich die Masse besser braten
lässt, kann man zwei Eigelb dazugeben. Diese Mischung auf einer Klarsichtfolie etwa 0,5 cm dick ausrollen
und mit der Wildfarce bestreichen. Dann das Rehfilet auf die bestrichene Kartoffelgrünkohlmasse legen und
mit Hilfe der Folie vorsichtig einschlagen. Dieses "Päckchen" nun in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten
und die Pfanne dann bei ca. 170 Grad Celsius für ungefähr12 bis 15 Minuten in den Backofen schieben.
Danach das Fleisch herausnehmen, etwas ruhen lassen, schräg aufschneiden und anrichten.
Das Gemüse waschen und putzen. Den Kohlrabi und die Möhren z.B. in Stifte schneiden und blanchieren.
Dann die in Scheiben geschnittenen Champignons in Butter anschwenken und das andere Gemüse
hinzufügen. Mit etwas Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und anrichten.
Für die Sauce die Zwiebeln und die zerdrückten Wacholderbeeren in Butter anschwitzen und mit Weißwein
ablöschen. Dann mit der Wildsauce auffüllen und die Sahne hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
und mit der Mehlbutter leicht abbinden. Den Rosmarin dazugeben und anrichten. Guten Appetit!
Alle Restaurants der Regionalen Speisekarte, darunter 14 im Kreis Borken, sind in einer Faltkarte
aufgeführt, die kostenlos beim Kreis Borken unter Tel.: 02861/82-1350 oder per Mail an
t.wigger(at)kreis-borken.de angefordert werden kann. Eine ganze Sammlung leckerer Gerichte der
Regionalen Speisekarte gibt es in Form eines Rezeptbuches, das für drei Euro zzgl. Porto ebenfalls beim
Kreis Borken bestellt werden kann und das sich als kleines Geschenk zum Weihnachtsfest eignet. Weitere
Informationen zur Regionalen Speisekarte gibt es im Internet unter www.so-schmeckt-das.muensterland.de.