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650 Sonderthema: Mikrobiologische Methoden in der Lebensmittelanalytik « Wer verbirgt sich hinter dem Ergebnis der „Bunten Reihe“? » Die vom LFGB geforderten Bestätigungsreaktionen entschärfen potenzielle Fehlerquellen. « immer die Keime, die in den Identifizierungspanels gar nichts umsetzen können“, erklärt eine Technische Assistentin. Zusatzuntersuchungen oder auch sensorische Merkmale können einbezogen werden, verlangen aber nach hochqualifiziertem Personal, nach Erfahrung und Zeit. Schnelle Ergebnisse im Rahmen der preiswerten Routineanalytik weisen allein aus diesen Gründen eine große Bandbreite an potenziellen Fehlern auf. Im Rahmen der von den akkreditierten Laboratorien durchzuführenden Ringversuche zeigt sich dann auch, dass Verifizierungsreaktionen häufig im Rahmen der Routine weggelassen werden. Ein vom Hersteller versehentlich mit Bacillus cereus kontaminierter Ringversuch, bei dem eigentlich Milchsäurebakterien nachgewiesen werden sollten, war erst kürzlich Stein des Anstoßes. Hier zählte nämlich eine Vielzahl der teilnehmenden Laboratorien die Bazillen einfach mit. Wuchsen sie doch auf dem Nährboden für die Milchsäurebakterien. Labors, die sich die Mühe der zusätzlichen Katalase-Bestimmung machten, die kontaminierenden Keime herausrechneten und „nur“ die Zahlen für die Milchsäurebakterien übermittelten, fielen ob der niedrigeren Keimzahlen beinahe aus der Wertung. Erst der Protest einiger Labors sorgte hier für Klärung. Optimierungspotenzial Entsprechend den mathematisch-statistischen Vorgaben zu prüfen, ist bei mikrobiologischen Untersuchungen an vielen Stellen nicht unbedingt möglich. Zu umfangreich würden die Prüfungen, wollte man auf die vielen Einfluss nehmenden Schwankungsmöglichkeiten reagieren. Die Stichprobenanzahl ist daher vor Gericht auch grundsätzlich „zu niedrig“, wie ein Rechtsanwalt für Lebensmittelrecht bei der Durchsicht entsprechender Urteilsbegründungen ermittelte. Daher sollte das zu beherrschende Risiko einer mikrobiologischen Kontamination mindestens im Rahmen einer Validierungsstudie so umfangreich geprüft werden, dass es aufgrund der Wahrscheinlichkeitsbetrachtung lässlich ist, mit weniger Aufwand oder mit preiswerteren, instabileren Methoden zu verifizieren. Empfehlenswert ist es in jedem Fall, bei einem neukonzipierten Produkt die Marketingabteilung ein wenig auszubremsen. Das Produkt sollte entsprechend seiner Auslegung für die beabsichtigte Lebensdauer gelagert werden, um auszuschließen, dass Überraschungen auftreten. Wenn dies nicht möglich ist, können Lagerbedingungen immerhin simuliert werden. Manches Mal kann auch eine Beimpfung mit Referenzstämmen zeigen, ob ein Produkt analytisch Probleme aufweist. Zu beachten ist in jedem Fall, dass ein ähnliches Produkt eben nur ein ähnliches Produkt ist. Die Zugabe eines neuen Rohstoffes, die Änderung einer Zutat, die Modifikation eines Prozessschrittes, und sei sie noch so „vernachlässigbar“, macht aus einem altbekannten Produkt etwas Neues mit neuen Bedingungen für Keime, gar mit neuen Keimen. Hier auf eine erneute Validierung zu verzichten, ist unter Umständen fahrlässig, in jedem Fall aber ein Risiko. Die Kombination von konventioneller Analytik mit molekularbiologischen Methoden kann für mehr Sicherheit sorgen. Allerdings zeigt der DNA-Nachweis mittels PCR nicht unbedingt auf, dass noch lebensfähige Keime vorhanden sind. Um- » Dezember 2012 | DLR
» Sonderthema: Mikrobiologische Methoden in der Lebensmittelanalytik 651 gekehrt rutscht eine minimale Kontamination je nach Nachweisgrenze durch die Analytik. Anreicherungsverfahren im Rahmen der klassischen Mikrobiologie sind da unter Umständen präziser, aber durch Nutzung begrenzter Datenbanken auch nicht 100%ig. Im Sinne der sogenannten „Food Safety Objectives“ (Lebensmittelsicherheitsziele) gilt es daher, ein gesundes Mittelmaß zu definieren zwischen dem zu betreibenden Aufwand und dem erwünschten und/oder erwarteten Sicherheitslevel. Immer aber muss bei der Interpretation von Analyseergebnissen auch der „gesunde Menschenverstand“ eingesetzt werden. Am Aufwand sparen darf nur, wer mit anderen Mitteln für Sicherheit sorgen kann. Sonst kann er den gesamten Aufwand sparen. Anschrift der Autorin Dr. Andrea Dreusch FPQS-Teamleitung MicroMol GmbH Hedwigstr. 2–8 76199 Karlsruhe Tel.: 0721/941-5213 ab.dreusch@micromol.com www.FPQS.de www.micromol.com R-Biopharm AG Analytische Lösungen für Vitamine VitaFast ® Mikrobiologischer Mikrotiterplatten-Test EASI-EXTRACT ® Immunaffinitätssäule für HPLC RIDASCREEN ® ELISA, Mikrotiterplatte DLR | Dezember 2012 «
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