Der GMOfinder - DLR Online: Deutsche Lebensmittel Rundschau

» Internationale Literatur 631
stellten Butter war stärker, der Elastizitätsmodul
höher. Die Anwesenheit
von Fettkügelchen hatte keinen
signifikanten Einfluss auf die Rheologie.
Die wichtigsten Ergebnisse zeigt
die Tabelle.
Einfluss der Salzsorte auf das
Aroma von Rohschinken
Armenteros M et al.
Effect of the partial replacement
of sodium chloride by other salts
on the formation of volatile
compounds during ripening of
dry-cured ham
J Agric Food Chem 2012, 60 (31),
7607–7615
Zur Herstellung von Rohschinken
wird das rohe Fleisch, das Hinterbein
bzw. die Keule des Schweines,
zunächst gesalzen und danach geraume
Zeit der Reifung überlassen.
Das Salz kann Meersalz wie beim Serrano-
und Parmaschinken sein oder
normales Kochsalz wie beim Schwarzwälder
Schinken. Hinzu kommen in
jedem Fall Nitritpökelsalz, welches
die Umrötung des Fleisches bewirkt,
und ggf. Gewürze. Das Salz entzieht
dem Schinken Wasser, das anschließende
Trocknen bedeutet einen weiteren
Wasserentzug und trägt dabei
wie das Salzen zur Haltbarmachung
bei. In südlichen Ländern geschieht
die Trocknung an der Luft, wie es
beim italienischen Parmaschinken
und dem spanischen Serranoschinken
der Fall ist. In nördlicheren Regionen,
wo die Luft feuchter und
die Gefahr des Schimmelbefalls größer
ist, wird häufig zusätzlich geräuchert
wie beim Schwarzwälder Schinken.
In der Trockenphase bildet sich
unter Mitwirkung von Enzymen das
Aroma, dessen Ausprägung u.a. von
den zugesetzten Gewürzen und vom
Rauch abhängt.
Spanische Wissenschaftler der Universitäten
von Cáceres und Valencia
DLR | Dezember 2012 «
wollten nun den Einfluss des Salzes
auf die Aromabildung untersuchen.
Dazu ersetzten sie das übliche Kochsalz
(Natriumchlorid NaCl) teilweise
durch Kaliumchlorid (KCl), Calciumchlorid
(CaCl 2
) und Magnesiumchlorid
(MgCl 2
). Auf diese Weise stellten
sie drei Mischungen her: (I) 100 %
NaCl, (II) 50 % NaCl und 50 % KCl,
(III) 55 % NaCl, 25 % KCl, 15 % CaCl 2
und 5 % MgCl 2
.
Unterschiede im Aroma der verschieden
gesalzenen Schinken waren
tatsächlich feststellbar und zwar insbesondere
gegen Ende der Reifungszeit.
Die Schinken, die mit den Salzmischungen
I und II behandelt worden
waren, zeichneten sich durch signifikant
höhere Gehalte an fettlöslichen
(lipoiden) Geruchs-und Geschmacksstoffen
wie Hexanal aus, bei den mit
Mischung III gesalzenen Schinken
lag das Schwergewicht auf wasserlöslichen
Aromastoffen wie Strecker-
Aldehyden und Alkoholen, die beim
Abbau von Eiweiß (Protein) entstehen.
Die Autoren führen in ihrer Arbeit
zudem aus, auf welche Weise die
verschiedenen Salze die Lipidoxidation
und die Proteolyse, bei der die
Strecker-Aldehyde entstehen, beeinflusst
haben könnten sowie die Auswirkung
auf das spezielle Aromaprofil
der fertigen Rohschinken.
Zitrusfrüchte mit natürlichem
Schutz gegen Schimmel
Liu L et al.
Structure-activity relationship
of citrus polymethoxylated
flavones and their inhibitory
effects on Aspergillus niger
J Agric Food Chem 2012, 60 (17),
4336–4341
Polymethoxylierte Flavone kommen
in Schalen von Zitrusfrüchten vor.
Sie sind für die gelbe Farbe verantwortlich.
Für den Verbraucher interessanter
sind ihre vermeintlich gesundheitsfördernden
Eigenschaften.
So wird den polymethoxylierten Flavonen
(PMF) eine cholesterinsenkende
Wirkung zugeschrieben. Sie
sollen zudem gegen Entzündungen
und Krebserkrankungen helfen. Nahrungsmittel
und diätetische Lebensmittel
zur Cholesterinsenkung sind
auf dem Markt, wobei die PMFs hierbei
mit Tocotrienolen kombiniert
werden.
In dieser Untersuchung stand jedoch
die konservierende Wirkung
der polmethoxylierten Flavone gegen
den Schimmelpilz Aspergillus
niger im Blickpunkt. Wissenschaftler
der Huazhong Universität für Landwirtschaft
in Wuhan (China) untersuchten
PMFs von drei Mandarinensorten
(Citrus reticula) und drei
Orangenvarietäten (Citrus sinensis).
Sie extrahierten die Schalen,
isolierten, reinigten und quantifizierten
die Extrakte. Die hemmende
Wirkung der einzelnen Extrakte auf
den Pilz wurde mit einem Bouillonverdünnungstest
im Mikromaßstab
quantifiziert. Die stärkste antifungale
Wirkung zeigte der Extrakt der
roten Tangerine mit einer minimalen
Hemmkonzentration (minimal
inhibitory concentration MIC) von
0,2 mg/mL. Der Schalenextrakt der
Sorte Jincheng hemmte den Schimmelpilz
am schwächsten mit einer
MIC von 1,8 mg/mL. Die Autoren
unterzogen die Messergebnisse einer
Hauptkomponentenanalyse und
entdecken so, dass eine starke schimmelpilzhemmende
Wirkung eine Hydroxydgruppe
in 5-Stellung und Methoxygruppen
in 3- und 8-Stellung
des Flavongerüstes erfordert.
Die Erkenntnisse aus dieser Studie
ermöglichen die gezielte Verwendung
der polymethoxylierten Flavone
aus Schalen von Zitrusfrüchten
als natürliche Konservierungsmittel.
Sie zeigen aber auch, dass Zitrusfrüchte
schon von Natur aus einen
natürlichen Schutz gegen Schimmelpilzbefall
besitzen.