Der GMOfinder - DLR Online: Deutsche Lebensmittel Rundschau
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» Internationale Literatur 631<br />
stellten Butter war stärker, der Elastizitätsmodul<br />
höher. Die Anwesenheit<br />
von Fettkügelchen hatte keinen<br />
signifikanten Einfluss auf die Rheologie.<br />
Die wichtigsten Ergebnisse zeigt<br />
die Tabelle.<br />
Einfluss der Salzsorte auf das<br />
Aroma von Rohschinken<br />
Armenteros M et al.<br />
Effect of the partial replacement<br />
of sodium chloride by other salts<br />
on the formation of volatile<br />
compounds during ripening of<br />
dry-cured ham<br />
J Agric Food Chem 2012, 60 (31),<br />
7607–7615<br />
Zur Herstellung von Rohschinken<br />
wird das rohe Fleisch, das Hinterbein<br />
bzw. die Keule des Schweines,<br />
zunächst gesalzen und danach geraume<br />
Zeit der Reifung überlassen.<br />
Das Salz kann Meersalz wie beim Serrano-<br />
und Parmaschinken sein oder<br />
normales Kochsalz wie beim Schwarzwälder<br />
Schinken. Hinzu kommen in<br />
jedem Fall Nitritpökelsalz, welches<br />
die Umrötung des Fleisches bewirkt,<br />
und ggf. Gewürze. Das Salz entzieht<br />
dem Schinken Wasser, das anschließende<br />
Trocknen bedeutet einen weiteren<br />
Wasserentzug und trägt dabei<br />
wie das Salzen zur Haltbarmachung<br />
bei. In südlichen Ländern geschieht<br />
die Trocknung an der Luft, wie es<br />
beim italienischen Parmaschinken<br />
und dem spanischen Serranoschinken<br />
der Fall ist. In nördlicheren Regionen,<br />
wo die Luft feuchter und<br />
die Gefahr des Schimmelbefalls größer<br />
ist, wird häufig zusätzlich geräuchert<br />
wie beim Schwarzwälder Schinken.<br />
In der Trockenphase bildet sich<br />
unter Mitwirkung von Enzymen das<br />
Aroma, dessen Ausprägung u.a. von<br />
den zugesetzten Gewürzen und vom<br />
Rauch abhängt.<br />
Spanische Wissenschaftler der Universitäten<br />
von Cáceres und Valencia<br />
<strong>DLR</strong> | Dezember 2012 «<br />
wollten nun den Einfluss des Salzes<br />
auf die Aromabildung untersuchen.<br />
Dazu ersetzten sie das übliche Kochsalz<br />
(Natriumchlorid NaCl) teilweise<br />
durch Kaliumchlorid (KCl), Calciumchlorid<br />
(CaCl 2<br />
) und Magnesiumchlorid<br />
(MgCl 2<br />
). Auf diese Weise stellten<br />
sie drei Mischungen her: (I) 100 %<br />
NaCl, (II) 50 % NaCl und 50 % KCl,<br />
(III) 55 % NaCl, 25 % KCl, 15 % CaCl 2<br />
und 5 % MgCl 2<br />
.<br />
Unterschiede im Aroma der verschieden<br />
gesalzenen Schinken waren<br />
tatsächlich feststellbar und zwar insbesondere<br />
gegen Ende der Reifungszeit.<br />
Die Schinken, die mit den Salzmischungen<br />
I und II behandelt worden<br />
waren, zeichneten sich durch signifikant<br />
höhere Gehalte an fettlöslichen<br />
(lipoiden) Geruchs-und Geschmacksstoffen<br />
wie Hexanal aus, bei den mit<br />
Mischung III gesalzenen Schinken<br />
lag das Schwergewicht auf wasserlöslichen<br />
Aromastoffen wie Strecker-<br />
Aldehyden und Alkoholen, die beim<br />
Abbau von Eiweiß (Protein) entstehen.<br />
Die Autoren führen in ihrer Arbeit<br />
zudem aus, auf welche Weise die<br />
verschiedenen Salze die Lipidoxidation<br />
und die Proteolyse, bei der die<br />
Strecker-Aldehyde entstehen, beeinflusst<br />
haben könnten sowie die Auswirkung<br />
auf das spezielle Aromaprofil<br />
der fertigen Rohschinken.<br />
Zitrusfrüchte mit natürlichem<br />
Schutz gegen Schimmel<br />
Liu L et al.<br />
Structure-activity relationship<br />
of citrus polymethoxylated<br />
flavones and their inhibitory<br />
effects on Aspergillus niger<br />
J Agric Food Chem 2012, 60 (17),<br />
4336–4341<br />
Polymethoxylierte Flavone kommen<br />
in Schalen von Zitrusfrüchten vor.<br />
Sie sind für die gelbe Farbe verantwortlich.<br />
Für den Verbraucher interessanter<br />
sind ihre vermeintlich gesundheitsfördernden<br />
Eigenschaften.<br />
So wird den polymethoxylierten Flavonen<br />
(PMF) eine cholesterinsenkende<br />
Wirkung zugeschrieben. Sie<br />
sollen zudem gegen Entzündungen<br />
und Krebserkrankungen helfen. Nahrungsmittel<br />
und diätetische <strong>Lebensmittel</strong><br />
zur Cholesterinsenkung sind<br />
auf dem Markt, wobei die PMFs hierbei<br />
mit Tocotrienolen kombiniert<br />
werden.<br />
In dieser Untersuchung stand jedoch<br />
die konservierende Wirkung<br />
der polmethoxylierten Flavone gegen<br />
den Schimmelpilz Aspergillus<br />
niger im Blickpunkt. Wissenschaftler<br />
der Huazhong Universität für Landwirtschaft<br />
in Wuhan (China) untersuchten<br />
PMFs von drei Mandarinensorten<br />
(Citrus reticula) und drei<br />
Orangenvarietäten (Citrus sinensis).<br />
Sie extrahierten die Schalen,<br />
isolierten, reinigten und quantifizierten<br />
die Extrakte. Die hemmende<br />
Wirkung der einzelnen Extrakte auf<br />
den Pilz wurde mit einem Bouillonverdünnungstest<br />
im Mikromaßstab<br />
quantifiziert. Die stärkste antifungale<br />
Wirkung zeigte der Extrakt der<br />
roten Tangerine mit einer minimalen<br />
Hemmkonzentration (minimal<br />
inhibitory concentration MIC) von<br />
0,2 mg/mL. <strong>Der</strong> Schalenextrakt der<br />
Sorte Jincheng hemmte den Schimmelpilz<br />
am schwächsten mit einer<br />
MIC von 1,8 mg/mL. Die Autoren<br />
unterzogen die Messergebnisse einer<br />
Hauptkomponentenanalyse und<br />
entdecken so, dass eine starke schimmelpilzhemmende<br />
Wirkung eine Hydroxydgruppe<br />
in 5-Stellung und Methoxygruppen<br />
in 3- und 8-Stellung<br />
des Flavongerüstes erfordert.<br />
Die Erkenntnisse aus dieser Studie<br />
ermöglichen die gezielte Verwendung<br />
der polymethoxylierten Flavone<br />
aus Schalen von Zitrusfrüchten<br />
als natürliche Konservierungsmittel.<br />
Sie zeigen aber auch, dass Zitrusfrüchte<br />
schon von Natur aus einen<br />
natürlichen Schutz gegen Schimmelpilzbefall<br />
besitzen.