Der GMOfinder - DLR Online: Deutsche Lebensmittel Rundschau
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630 Internationale Literatur «<br />
Forschung Aktuell – eine Übersicht<br />
Zusammengestellt von Susanne Großmann-Kühnau<br />
Metabolismus von Senfölglycosiden<br />
aus Broccoli<br />
Hanschen FS et al.<br />
Characterization of products<br />
from the reaction of glucosinolate-derived<br />
isothiocyanates<br />
with cysteine and lysine derivatives<br />
formed in either model<br />
systems or broccoli sprouts<br />
J Agric Food Chem 2012, 60 (31),<br />
7735–7745<br />
Senfölglycoside (Glucosinolate) sind<br />
schwefel- und stickstoffhaltige sekundäre<br />
Pflanzenstoffe, die in den<br />
Kreuzblütengewächsen (Brassicaceae<br />
bzw. Cruciferae) verbreitet vorkommen.<br />
Zu dieser Pflanzenfamilie<br />
gehören so wichtige Kulturpflanzen<br />
wie diverse Kohlgewächse, Rüben,<br />
Senf, Meerrettich, Wasabi. <strong>Der</strong><br />
etwas bittere Geschmack dieser Gemüse<br />
ist auf die Senfölglycoside zurückzuführen.<br />
Wird die Zellstruktur<br />
der Gemüse durch Schneiden oder<br />
Kauen zerstört, kommen die Glucosinolate<br />
mit dem Enzym Myrosinase<br />
in Kontakt, das die Hydrolyse zu den<br />
Senfölen katalysiert. Senföle besitzen<br />
ein scharf-stechendes Aroma.<br />
Man vermutet, dass sie der Pflanze<br />
zur Abwehr von Schädlingen dienen.<br />
Neben diesen aromabildenden Abbauprodukten<br />
sind jedoch auch die<br />
Isothiocyanate von Interesse. Ihnen<br />
wird eine positive physiologische<br />
Wirkung nachgesagt. Dabei steht die<br />
antibakterielle Wirkung im Vordergrund.<br />
Es gibt aber auch vielversprechende<br />
Studien, die krebshemmende<br />
Eigenschaften der Isothiocyanate Allylisothiocynat<br />
und Sulphoraphen<br />
(4-(Methylsulfinyl)butyl-Isothiocyanat)<br />
belegen.<br />
Isothiocyanate sind sehr reaktiv.<br />
Inhalt dieser Studie der Universitäten<br />
von Berlin und Hamburg in<br />
Zusammenarbeit mit dem Leibniz-<br />
Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau<br />
e. V. in Großbeeren/Erfurt<br />
war die Aufklärung der Reaktionen<br />
mit den nukleophilen Inhaltsstoffen<br />
des Broccolis, in diesem Fall mit Cystein<br />
und Lysin. Es zeigte sich, dass<br />
die Thiolgruppe sehr viel schneller<br />
als die Aminogruppe der Aminosäuren<br />
mit dem Sulphoraphen reagiert.<br />
Die Reaktionen der Aminogruppe<br />
waren von der Molekülstruktur abhängig.<br />
Bei der sehr schnellen Reaktion<br />
des aliphatischen Allylamins mit<br />
Allylisothiocyanat konnte als überwiegendes<br />
Abbauprodukt N,N‘-diallylthioharnstoff<br />
identifiziert werden.<br />
Die Reaktionen fanden sowohl<br />
in Modelllösungen als auch mit Broccolizubereitungen<br />
statt.<br />
Einfluss der Technologie auf<br />
die Feinstruktur von Butter<br />
Rønholt S et al.<br />
Polymorphism, microstructure<br />
and rheology of butter. Effects<br />
of cream heat treatment<br />
Food Chem 2012, 135 (3), 1730–<br />
1739<br />
Butter ist ein polymorphes <strong>Lebensmittel</strong>.<br />
Welchen Einfluss haben die<br />
verschiedenen Verarbeitungsschritte<br />
bei der Herstellung und Lagerung<br />
auf die mechanischen Eigenschaften<br />
wie das Fließverhalten (Rheologie)<br />
der Butter? Dieser Frage gingen<br />
Wissenschaftler der Universität von<br />
Kopenhagen (Dänemark) im Labormaßstab<br />
nach.<br />
Sie erhitzten das Milchfett vor dem<br />
Butterungsprozess, ein Vorgang, der<br />
als physikalische Rahmreifung bezeichnet<br />
wird. Während der Lagerung<br />
wurden Temperaturprogramme<br />
gefahren. Ein weiteres Kriterium war<br />
die An- oder Abwesenheit von Fettkügelchen.<br />
Zur Aufklärung des Kristallisationsvorganges<br />
und der Kristallstruktur<br />
wandten die Autoren die Röntgenbeugung<br />
und die dynamische<br />
Differenzkalorimetrie an. Die Tröpfchengröße<br />
von Fettkügelchen und<br />
Wassertropfen maßen sie mithilfe<br />
der NMR-Spektroskopie. Zusätzlich<br />
fertigten sie Serienschnitte der Mikrostruktur<br />
mit der konfokalen Laser-Scanning-Mikroskopie<br />
an. Aus<br />
den Daten können mit Rechnerhilfe<br />
dreidimensionale Darstellungen berechnet<br />
werden. Im Ergebnis unterschieden<br />
sich die fertigen Erzeugnisse<br />
nach thermischer Rahmreifung<br />
deutlich von jenen ohne diese Vorbehandlung.<br />
Die unbehandelte Butter<br />
bestand überwiegend aus α- und<br />
β´-Kristallen, hatte eine schwächere<br />
Kristallstruktur und einen niedrigeren<br />
Elastizitätsmodul. Durch die<br />
thermische Rahmreifung gingen die<br />
α-Kristalle in β- und β´-Kristalle über,<br />
die Kristallstruktur der so herge-<br />
Einfluss der thermischen Rahmreifung auf die mechanischen Merkmale der<br />
Butter<br />
Thermische<br />
Rahmreifung<br />
ja α-Kristalle >> β- und β´- Kristalle stärker hoch<br />
nein<br />
überwiegend α- und β´-Kristalle,<br />
β-Kristalle nur in Spuren<br />
schwächer<br />
Bearbeitung Kristalltyp Kristallstruktur<br />
Elastizitätsmodul<br />
niedrig<br />
» Dezember 2012 | <strong>DLR</strong>