Der GMOfinder - DLR Online: Deutsche Lebensmittel Rundschau

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Für Sie gelesen!
Microgreens
Junges Gemüse auf dem Teller
Susanne Großmann-Kühnau
Gemüse ist gesund, enthält wichtige Vitalstoffe und kann bei adäquater
Verzehrmenge diversen chronischen Leiden wie Krebs und Herz-Kreislauf-
Erkrankungen vorbeugen. Offizielle Stellen empfehlen deshalb mit schöner
Regelmäßigkeit, viel Gemüse auf den Speiseplan zu stellen, was die Bevölkerung
aber trotz wiederholter Aufforderungen lt. Ernährungsbericht der
deutschen Gesellschaft für Ernährung nicht tut. In den USA finden wir eine
vergleichbare Situation.
Woran liegt das? Gemüseessen bedeutet
aufwendige Zubereitung,
viel Kauen und schon bald wieder
Hunger zu haben. Vielleicht sind
die neuen Microgreens geeignet,
dem Appetit auf die Sprünge zu
es aber noch keine wissenschaftlichen
Untersuchungen. Diese Lücke
wollten Wissenschaftler der Universität
und eines staatlichen Untersuchungsinstitutes
in Maryland (USA)
schließen.
helfen?
Was sind Microgreens? Es sind
zarte unreife Pflanzen, die aus Gemüsesamen
gezogen werden und
aus zwei voll entwickelten Keimblättern
(Kotyledonen) und manchmal
noch zwei rudimentären „echten“
Blättern (Primärblättern) bestehen.
Bisher finden sich Microgreens als
neuer kulinarischer Trend im gehobenen
Einzelhandel und in Restaurants.
Sie bestechen durch ihre Optik,
starke Farben, intensives Aroma
und knackige Konsistenz und dienen
als Dekoration und Zutat zu Salaten,
Suppen, Sandwiches.
Sehen die Microgreens nur schön
aus oder sind sie auch gesund? Wie
sieht es mit den Gehalten an Vitaminen
aus?
In der Literatur ist bereits beschrieben,
Untersuchung
Eine Auswahl von 25 Microgreens
eines kalifornischen Anbieters diente
als Untersuchungsmaterial. Es handelte
sich um Vertreter folgender
Pflanzenfamilien:
• Kreuzblütengewächse (Brassicaceae):
Rucola, Rettich, Radieschen,
weiße Rübe, weißer Rettich, Brasilianische
Kresse, brauner Senf,
Wasabi (japanischer Meerettich),
Kohlrabi, Rotkohl
• Gänsefußgewächse, Meldengewächse
(Chenopodiaceae): Rote
Rübe, Spinat, rote Bete, Gartenmelde
• Doldenblütler (Apiaceae bzw. Umbelliferae):
Dill, Koriander
• Hülsenfrüchtler (Fabaceae, Leguminosae):
Gartenerbse
dass z. B. bei Babyspinat und • Knöterichgewächse (Polygona-
Salat besonders die jungen Blätter
hohe Gehalte an Vitaminen im Vergleich
zu den älteren Blättern entceae):
Sauerampfer, roter Sauerampfer
• Lippenblütler (Laminaceae): Basi-
halten. Über die Microgreens gibt
DLR | Dezember 2012 «
likum
• Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae):
roter (Granat-)Amaranth
• Süßgräser (Poaceae): Mais
Die meisten von ihnen waren in
einem ungeheizten Gewächshaus
bei normalem Tageslicht gezogen
worden. Die Pflänzchen wuchsen
überwiegend in Erde und wurden
auf spezielle Art gedüngt, einige
hielten die Züchter in Hydrokultur.
Eine Besonderheit stellten die Pflanzen
der Art Pisum sativum (Gartenerbse)
dar. Bei Licht wuchsen grüne
Blätter, eine andere Charge wurde in
Dunkelheit gehalten und bildete dabei
gelbe Blätter aus. Auch die Maiskeimlinge
bekamen kein Tageslicht
und blieben deshalb gelb. Ansonsten
wiesen die Microgreens kräftige Farben
von Dunkel- und Hellgrün über
Violett und Dunkelrot bis Hellrot auf.
Einige Blättchen leuchteten sogar in
zwei Farben.
Das Untersuchungsprogramm beinhaltete
die Bestimmung von: Wassergehalt,
Ascorbinsäure (Gesamt-,
freie und Dehydroascorbinsäure),
Tocopherole (α- und γ-Tocopherol),
Carotinoide (β-Carotin, Lutein, Zeaxanthin,
Violaxanthin) und Phyllochinon
(Vitamin K).
Zur Untersuchung wurden die
Blättchen (ohne Wurzeln) abgeschnitten,
gekühlt über Nacht zum
Originalbeitrag
Xiao Z et al.
Assessment of vitamin and
carotenoid concentrations of
emerging food products:
Edible microgreens
J Agric Food Chem 2012, 60
(31), 7644–7651