Der GMOfinder - DLR Online: Deutsche Lebensmittel Rundschau
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» Internationale Literatur 621<br />
Für Sie gelesen!<br />
Microgreens<br />
Junges Gemüse auf dem Teller<br />
Susanne Großmann-Kühnau<br />
Gemüse ist gesund, enthält wichtige Vitalstoffe und kann bei adäquater<br />
Verzehrmenge diversen chronischen Leiden wie Krebs und Herz-Kreislauf-<br />
Erkrankungen vorbeugen. Offizielle Stellen empfehlen deshalb mit schöner<br />
Regelmäßigkeit, viel Gemüse auf den Speiseplan zu stellen, was die Bevölkerung<br />
aber trotz wiederholter Aufforderungen lt. Ernährungsbericht der<br />
deutschen Gesellschaft für Ernährung nicht tut. In den USA finden wir eine<br />
vergleichbare Situation.<br />
Woran liegt das? Gemüseessen bedeutet<br />
aufwendige Zubereitung,<br />
viel Kauen und schon bald wieder<br />
Hunger zu haben. Vielleicht sind<br />
die neuen Microgreens geeignet,<br />
dem Appetit auf die Sprünge zu<br />
es aber noch keine wissenschaftlichen<br />
Untersuchungen. Diese Lücke<br />
wollten Wissenschaftler der Universität<br />
und eines staatlichen Untersuchungsinstitutes<br />
in Maryland (USA)<br />
schließen.<br />
helfen?<br />
Was sind Microgreens? Es sind<br />
zarte unreife Pflanzen, die aus Gemüsesamen<br />
gezogen werden und<br />
aus zwei voll entwickelten Keimblättern<br />
(Kotyledonen) und manchmal<br />
noch zwei rudimentären „echten“<br />
Blättern (Primärblättern) bestehen.<br />
Bisher finden sich Microgreens als<br />
neuer kulinarischer Trend im gehobenen<br />
Einzelhandel und in Restaurants.<br />
Sie bestechen durch ihre Optik,<br />
starke Farben, intensives Aroma<br />
und knackige Konsistenz und dienen<br />
als Dekoration und Zutat zu Salaten,<br />
Suppen, Sandwiches.<br />
Sehen die Microgreens nur schön<br />
aus oder sind sie auch gesund? Wie<br />
sieht es mit den Gehalten an Vitaminen<br />
aus?<br />
In der Literatur ist bereits beschrieben,<br />
Untersuchung<br />
Eine Auswahl von 25 Microgreens<br />
eines kalifornischen Anbieters diente<br />
als Untersuchungsmaterial. Es handelte<br />
sich um Vertreter folgender<br />
Pflanzenfamilien:<br />
• Kreuzblütengewächse (Brassicaceae):<br />
Rucola, Rettich, Radieschen,<br />
weiße Rübe, weißer Rettich, Brasilianische<br />
Kresse, brauner Senf,<br />
Wasabi (japanischer Meerettich),<br />
Kohlrabi, Rotkohl<br />
• Gänsefußgewächse, Meldengewächse<br />
(Chenopodiaceae): Rote<br />
Rübe, Spinat, rote Bete, Gartenmelde<br />
• Doldenblütler (Apiaceae bzw. Umbelliferae):<br />
Dill, Koriander<br />
• Hülsenfrüchtler (Fabaceae, Leguminosae):<br />
Gartenerbse<br />
dass z. B. bei Babyspinat und • Knöterichgewächse (Polygona-<br />
Salat besonders die jungen Blätter<br />
hohe Gehalte an Vitaminen im Vergleich<br />
zu den älteren Blättern entceae):<br />
Sauerampfer, roter Sauerampfer<br />
• Lippenblütler (Laminaceae): Basi-<br />
halten. Über die Microgreens gibt<br />
<strong>DLR</strong> | Dezember 2012 «<br />
likum<br />
• Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae):<br />
roter (Granat-)Amaranth<br />
• Süßgräser (Poaceae): Mais<br />
Die meisten von ihnen waren in<br />
einem ungeheizten Gewächshaus<br />
bei normalem Tageslicht gezogen<br />
worden. Die Pflänzchen wuchsen<br />
überwiegend in Erde und wurden<br />
auf spezielle Art gedüngt, einige<br />
hielten die Züchter in Hydrokultur.<br />
Eine Besonderheit stellten die Pflanzen<br />
der Art Pisum sativum (Gartenerbse)<br />
dar. Bei Licht wuchsen grüne<br />
Blätter, eine andere Charge wurde in<br />
Dunkelheit gehalten und bildete dabei<br />
gelbe Blätter aus. Auch die Maiskeimlinge<br />
bekamen kein Tageslicht<br />
und blieben deshalb gelb. Ansonsten<br />
wiesen die Microgreens kräftige Farben<br />
von Dunkel- und Hellgrün über<br />
Violett und Dunkelrot bis Hellrot auf.<br />
Einige Blättchen leuchteten sogar in<br />
zwei Farben.<br />
Das Untersuchungsprogramm beinhaltete<br />
die Bestimmung von: Wassergehalt,<br />
Ascorbinsäure (Gesamt-,<br />
freie und Dehydroascorbinsäure),<br />
Tocopherole (α- und γ-Tocopherol),<br />
Carotinoide (β-Carotin, Lutein, Zeaxanthin,<br />
Violaxanthin) und Phyllochinon<br />
(Vitamin K).<br />
Zur Untersuchung wurden die<br />
Blättchen (ohne Wurzeln) abgeschnitten,<br />
gekühlt über Nacht zum<br />
Originalbeitrag<br />
Xiao Z et al.<br />
Assessment of vitamin and<br />
carotenoid concentrations of<br />
emerging food products:<br />
Edible microgreens<br />
J Agric Food Chem 2012, 60<br />
(31), 7644–7651