Meating Point 04-2013

Winter 4 • 2013
Von Vorkommnissen, die uns bewegt haben
Viel Dynamik im Jahr 2013
INHALT
«Ich lerne Lebensmitteltechnologe»
Interview mit dem Lernenden Pit Kellenberger 4
Weitere Informationen
zum Tomahawk Steak finden Sie
auf Seite 7 und auf der Rezeptkarte.
Wettbewerb Gewinnen Sie ein Wellness-Wochenende
im Hotel La Val, Brigels, im Wert von CHF 1500.– 5
Die Wahrheit über Fleisch – ein Plädoyer
Ein Referat macht von sich reden 6

Von Vorkommnissen, die uns bewegt haben
Viel Dynamik im Jahr 2013
Zum bevorstehenden Jahreswechsel wollen
wir keine geschichtliche Zusammenfassung über
Geschehenes und somit längst Bekanntes
vorlegen. Vielmehr liegt uns daran, Gedanken und
Ereignisse aufzuzeigen, die uns bewegt haben.
Werfen wir einen gemeinsamen Blick auf einige
Ereignisse und Entwicklungen, die zumindest
aus der Optik der Ernst Sutter AG bemerkenswerte
Spuren hinterlassen.
Unserer Kundschaft sei Dank!
Im Wissen, dass das Festtagsgeschäft noch bevorsteht
und das Jahresende deshalb noch in relativer Ferne ist,
nehmen wir die Gelegenheit wahr, all unseren Kundinnen
und Kunden den Dank für die Zusammenarbeit
auszusprechen. Für die Schweizer Fleischwirtschaft –
dazu gehören die kleinen und die grossen Unternehmen
– sind die Voraussetzungen noch strenger, noch
fordernder geworden. Dies verlangt entsprechend
noch stärkere Partnerschaften. Weil dies mit Ihnen so
gut gelungen ist, danken wir Ihnen an dieser Stelle
ganz herzlich und freuen uns auf das kommende Jahr
– zusammen mit Ihnen.
Ernst Sutter AG
Bereich Rohmaterial
Über längere Zeit hinweg, insbesondere im
Jahr 2011, klagten die Schweineproduzenten
über rekordtiefe Schweinepreise. Tatsächlich
war für das Kilo Schlachtgewicht (SG) während
Monaten die Marke von CHF 3.20 relevant. Dieser
Tiefstpreis – im Vergleich zum EU-Niveau
immer noch fast das Doppelte – bot zwar eine
Chance im Einkauf, wirkte sich aber in der öffentlichen
Lagebeurteilung nachteilig aus.
Soweit das günstige Rohmaterial in der Preisbildung
berücksichtigt werden konnte, tat dies
die Ernst Sutter AG zum Vorteil ihrer Kunden,
die ihrerseits die Konsumenten profitieren
liessen.
Was zu befürchten war, trat dann im Jahr 2013
voll in Erscheinung. Die Rede ist vom massiven
Preisaufschlag bis auf CHF 4.70 pro Kilogramm
SG. Dieser Preissprung von 47 Prozent zwang
das Unternehmen zu Verkaufspreisanpassungen.
Dass dieser unpopuläre Schritt, der alle
Beteiligten der Fleischbranche betraf, eine
schlechte Presse nach sich zog, erstaunt kaum.
Als ob diese unglückliche Fügung nicht schon
genug gewesen wäre, kam es noch zu einem
Pferdefleischskandal, der dem Appetit der
Medien zupasskam. Die Fleischverarbeiter der
Schweiz gerieten dadurch noch zusätzlich unter
Beschuss, und zwar ungeachtet der Tatsache,
dass sich der wahre Skandal ausserhalb
unserer Landesgrenzen zugetragen hatte. Die
Ernst Sutter AG, obwohl von einzelnen Medienschaffenden
scharf ins Visier genommen,
konnte nicht behelligt werden!
Einkaufstourismus –
ein zweischneidiges Schwert
Extrahieren wir das Vorteilhafte aus diesen
beiden letztgenannten Vorkommnissen, so
stellen wir fest, dass zumindest in einem kleinen
Kreis die Schweiz-Treue gefördert werden
konnte. Das Vertrauen in die Qualität verhalf
etlichen Leuten zu mehr Beachtung.
Dem gegenüber steht dann allerdings der Rekordtrend
in Bezug auf den Einkaufstourismus.
Mindestens 10 Prozent der Gesamtkonsummenge
der Schweiz allein für Fleisch – das ist
ein Warenwert von gegen einer Milliarde Franken
– werden jenseits der Landesgrenze eingekauft.
Wir anerkennen an dieser Stelle die Freiheit
der Konsumentinnen und Konsumenten,
ihr Einkaufsverhalten individuell zu gestalten.
Trotz vieler Widrigkeiten wollen wir nicht klagen,
denn die zehnprozentige Fleischmenge
jenseits der Landesgrenze gilt als konsumiert,
so dass die Pro-Kopf-Statistik in Bezug auf den
Schweizer Fleischkonsum um ebendiese 10 Prozent
nach oben korrigiert werden kann. Fazit:
Die Schweizer mögen das Fleisch weit mehr, als
es gewisse Konsumstatistiken zuweilen vermitteln.
2

EDITORIAL
Geschätzte Kundin,
geschätzter Kunde
Darüber runzeln wir die Stirn
Der Bevölkerungsanteil der Vegetarier macht
in der Schweiz knapp 5 Prozent aus. Obwohl
diese Minderheit als sehr klein zu deuten ist,
nimmt sie im öffentlichen Auftritt eine Position
ein, die man durchaus als glamourös
wahrnimmt. Das schrille Auftreten von – vor
allem militanten – Fleischgegnern stösst bei
den Medien auf bemerkenswerte Resonanz
und sorgt zu deren Gunsten für Gratiswerbung.
Seitens der Fleischwirtschaft lebt man mit diesem
Phänomen seit längerem, indem man es
im Rahmen der Meinungsfreiheit fair und mit
Stil akzeptiert. Unsere Konzilianz kennt aber
auch klare Grenzen. So wehren wir uns beispielsweise
dort, wo Vegetarismus institutionalisiert
wird. Wenn eine Universität ihre Mensa
als fleischlos deklariert und einzelne
Gemeinden per Verordnung Vegi-Tage befehlen,
so werden die Grundregeln des gesellschaftlichen
Anstandes mit Füssen getreten.
Das ist stillos und inakzeptabel.
Nein, als schlecht ist das bald auslaufende
Jahr nicht zu bezeichnen, aber sehr wohl
als anspruchsvoll, fordernd. Die Preissituation vor allem
im Vergleich zum benachbarten Ausland hat sich nicht
verbessert, sondern, gegeben durch angestiegene Preise
auf den Schlachtviehmärkten, gar noch an Intensität
zugelegt. In diesem Zusammenhang haben wir uns einige
Gedanken zum Einkaufstourismus gemacht, diesen aber
nicht verteufelt. Die Ernst Sutter AG bildet permanent
zahlreiche junge Leute in Fleischberufen aus. Der Fokus
richtet sich in dieser Ausgabe auf einen zukünftigen
Lebensmitteltechnologen, der seine Ausbildung in
Gossau durchläuft.
Als Fleischspezialisten sind wir bestimmt nicht das
Sprachrohr für Vegetarier, aber auch nicht deren Feinde.
Wenn aber Institutionen wie Universitäten und
Gemeinden Vegetarismus vorzuschreiben beginnen,
kommt Ärger auf. Dem muss Einhalt geboten werden.
Erfreulich war zweifellos das eindrückliche Plädoyer
des vormaligen «Fernsehdoktors» Samuel Stutz für das
Fleisch. So wechseln sich Sonnen- und Schattenseiten
kontinuierlich ab – im Jahr 2013 eher mit mehr
Sonnenstunden.
Nun stehen die Festtage bevor. Ich nutze diese
Gelegenheit, unserer gesamten Kundschaft ein
opulentes Jahresendgeschäft zu wünschen. Mögen
Sie unternehmerischer Erfolg und einwandfreie
Gesundheit weiterhin begleiten.
Mit herzlichen Festtagsgrüssen
Die Wahrheit über Fleisch
Der Werbeeffekt für das Nahrungsmittel
Fleisch erfuhr durch das Referat von Dr. Samuel
Stutz anlässlich des Verbandstages des Schweizer
Fleisch-Fachverbandes einen wahren Höhepunkt.
Er wehrte sich gegen allerlei Anfeindungen
aus verschiedenen Kreisen und tischte
eine Reihe von Fakten auf, die das menschliche
Leben mit Fleisch nicht nur rechtfertigen, sondern
wärmstens empfehlen.
Der Mensch als typischer Universalkonsument
müsse seinen Eiweissbedarf regelmässig über
Daniel Härter
Marketingleiter,
Stv. Vorsitzender
der Geschäftsleitung
Ernst Sutter AG
Fleischverzehr decken. Schon die Neandertaler
seien nicht ohne Fleisch ausgekommen, deshalb
seien sie Sammler und Jäger geworden.
Beachten Sie hierzu den gesonderten Beitrag
auf Seite 6. Das Plädoyer für Fleisch fand weitherum
grosse Beachtung.
3

INTERVIEW
Das Interview mit dem Lernenden Pit Kellenberger
«Ich lerne Lebensmitteltechnologe
im Fleischbetrieb»
Glücklich sind all jene, die sich dank einer soliden
Lehrausbildung im Leben zu profilieren vermögen.
Pit Kellenberger erlernt bei der Ernst Sutter AG
den Beruf des Lebensmitteltechnologen.
HIGHLIGHT
Die Ausbildung dauert drei Jahre und belohnt
den erfolgreichen Absolventen mit dem eidgenössischen
Fähigkeitsausweis. Während der
praxisbezogenen und gleichzeitig theoretisch
qualifizierten Ausbildung verinnerlicht der
Lernende die Verbindung von traditionellem
Handwerk mit modernster Technologie. Mit
dieser Berufswahl steht ihm der Weg zur Berufsmatura
und zu entsprechenden Karriereschritten
offen. Wir haben bei Pit Kellenberger
nach seinen Motiven und Erwartungen bezüglich
dieser Berufswahl nachgefragt.
MP: Wir freuen uns, dass Sie sich bei Suttero
in Gossau SG zum Lebensmitteltechnologen
ausbilden lassen. Was macht für Sie den
besonderen Reiz an diesem Beruf aus?
PK: Lebensmittel haben mich schon immer interessiert.
Deshalb wollte ich mir mehr Wissen
darüber aneignen. Im Übrigen mag ich Fleisch
sehr gerne.
MP: Für diese anspruchsvolle Ausbildung haben
Sie die Fleischbranche gewählt. Was hat diese an
Besonderem zu bieten?
PK: Ja, es gäbe auch die Getränkebranche oder
andere Lebensmittelzweige wie Brot, Käse/
Milch usw. Für mich spannt das Thema Fleisch
wohl den grösstmöglichen Bogen.
MP: Die Lehre zum Fleischfachmann bzw. zur
Fleisch fachfrau (früher Metzger/Metzgerin)
findet bei vielen jungen Leuten und leider auch
bei deren Eltern und Berufsberatern nur wenig
Beachtung. Trotzdem befassen Sie sich mit dem
Lebensmittel Fleisch. Ihr Motiv?
PK: Es gibt hierzu einen Hauptgrund: Das ist
die Vielseitigkeit der Fleischverarbeitung.
Ausserdem gibt es noch vier Nebengründe:
• Der Weg vom Rohmaterial bis zum Fertigprodukt
fasziniert.
• Es ist das heikelste und somit anspruchsvollste
Nahrungsmittel.
• Die Hygieneanforderungen sind bei Fleisch
am anspruchsvollsten.
• Durch diese Vielfalt kann ich den Beruf wohl
umfassender erlernen als sonst wo.
MP: Sie sind zwar noch nicht lange in
Ausbildung, dennoch haben Sie schon
Bekanntschaft mit Leader-Produkten von
Suttero gemacht. Welche sind dies und was
denken Sie über diese?
PK: Braumeisterschinken und -speck, Camembert-Salami,
Gewürzschinken und Appenzeller
Mostbröckli. Diese Produkte sind Leader, weil
sie anders als alle andern sind und offensichtlich
den Geschmack der Konsumenten treffen
– so auch meinen eigenen.
MP: Bestimmt haben Sie aus der grossen Vielfalt
schon ein Lieblingsprodukt ermittelt. Welches?
PK: Ganz klar der Gewürzschinken.
Pit Kellenberger mit seinem
Lieblingsprodukt, Suttero
Gewürzschinken.
MP: Chemie, Physik, gute körperliche
Konstitution und erst noch ein guter Schulausweis
unterlegen Ihre aktuelle Ausbildung.
Sehen Sie schon höhere Berufsziele?
4

Wert CHF 1500.–
FACTS & FIGURES
WETTBEWERB
Auszubildende in der Ernst Sutter AG
Die Lernenden sind in verschiedenen Betriebsstätten
und in folgenden Berufen
in der Ausbildung:
Fachmann
Betriebsunterhalt
Kauffrau/
Kaufmann
InformatikerIn
1
1
3
6
Lebensmittelpraktiker
Lebensmitteltechnologe
Gewinnfrage:
PK: Zuerst will ich die Lehre mit guten Noten
abschliessen. Dass ich mich noch weiterbilden
werde, steht heute schon fest. Nur die Richtung
kenne ich noch nicht. Die Basis für Weiterbildung
ist so gut, dass sich mehrere Wege
anbieten.
MP: Fleisch und Erzeugnisse daraus essen Sie
bestimmt gerne. Was kommt für Sie zuerst:
der Essgenuss oder der Gesundheitsaspekt von
Fleisch in der Ernährung?
PK: Da mache ich keinen Unterschied. Weil ich
sehr gerne Fleisch und Wurst esse, profitiere
ich gleichermassen von den sensorischen wie
auch den gesundheitlichen Vorzügen. Eine
ausgewogene Ernährung ohne Fleisch ist für
mich undenkbar.
MP: Wie reagiert eigentlich Ihr nächstes
persönliches Umfeld auf Ihre Tätigkeit für die
Fleischbranche?
PK: Ich habe nichts Nachteiliges feststellen
müssen. Im Gegenteil, meine Kollegen erachten
diese Berufs- und Branchenwahl als höchst
interessant.
9
Wie viele Lernende bildet die
Ernst Sutter AG momentan aus?
Gewinnen Sie einen Gutschein im Wert
von CHF 1500.– für ein Wellness-Wochenende
im Hotel La Val, 7165 Brigels.
Wie viele Lernende bildet
die Ernst Sutter AG momentan aus?
Firma
Vorname, Name
Adresse
18 19 20
PLZ, Wohnort
Talon einsenden an: Management, Ernst Sutter AG, Wettbewerb, Schlachthofstrasse
20, Postfach 819, CH-9201 Gossau.
Der Gewinner erhält einen Gutschein im Wert von CHF 1500.– für ein Wellness-
Wochenende im Hotel La Val, 7165 Brigels. Einsendeschluss: 13. Dezember 2013.
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Keine Korrespondenz. Kein Kaufzwang. Preise
können nicht in bar ausbezahlt werden. Der Wettbewerb ist allen in der Schweiz
wohnhaften Personen zugänglich. Adressen werden weder an Dritte weitergegeben
noch für weitere Werbezwecke benützt. Von der Teilnahme ausgeschlossen
sind alle Angestellten der Ernst Sutter AG.
5
MP: Sie werden die verschiedensten Abteilungen
des Grossbetriebs kennenlernen. Worauf freuen
Sie sich am meisten, worauf weniger?
PK: Der grosse Maschinenpark fasziniert mich
zweifellos. Er begleitet mich mehr oder weniger
immer. Etwas Negatives kann ich zurzeit
nicht ausmachen.
MP: Wir danken Ihnen für das Gespräch. Ihnen
wünschen wir viel Freude und beste Erfahrungen
während der Lehrjahre und anschliessend viel
Erfolg in der beruflichen Karriere.
GEWINNER
Wettbewerb Herbst 2013
Herzliche Gratulation!
Köpfli Delikatessen
Herr Ernst Köpfli
Poststrasse 1, 5610 Wohlen
hat eine «emotions»-Gutscheinkarte für einen Ausflug
in den Europa-Park im Wert von CHF 1500.– gewonnen.

FÜR SIE ENTDECKT
Ein Referat macht von sich reden
Die Wahrheit über Fleisch –
ein Plädoyer
Referent
Dr. Samuel Stutz
Der nachfolgende Bericht ist das Konzentrat aus
dem Referat von Dr. Samuel Stutz anlässlich der
Hauptversammlung des Schweizer Fleisch-
Fachverbandes SFF.
Fleisch ist seit Jahrtausenden unabdingbarer
Teil der menschlichen Ernährung. Dr. Stutz
setzte noch einen Zusatzakzent: Ohne Fleisch
hätte der Mensch die Evolution nicht überlebt
– und gäbe es deswegen keine Menschen, wären
auch keine Vegetarier präsent, so paradox
es klingen möge …
Teilzeitvegetarismus
Heute hat in der wohlhabenden Gesellschaft
ein leichter Antifleischtrend Fuss gefasst. Es
gilt vor allem bei Frauen und insbesondere bei
Mädchen zwischen 15 und 18 Jahren als schick,
auf Fleisch zu verzichten. Zwar sind nur drei bis
vier Prozent der Schweizer Bevölkerung wahre
Vegetarier, aber gegen 40 Prozent bauen bewusst
fleischfreie Tage ein. Teilzeitvegetarismus
ist durchaus Alltag. Seitens der Wissenschaft
wird dieser Trend kritisch, oft gar
warnend beurteilt. Vegetarier setzen sich deshalb
unnötigerweise bedeutenden Risiken aus.
Wenig Fett – viele Mikronährstoffe
Der Fettgehalt aller klassischen Fleischsorten
ist infolge diverser Veränderungen von Zucht,
Fütterung, Schlachtung und Aufbereitung
während der letzten 15 Jahre merklich
gesunken. Diese Tatsache wird oft entgegen
besserem Wissen als unwahr
hingestellt. Ebenso taub stellen
sich gewisse Leute, wenn die
essenziellen (lebensnotwendigen)
Nährstoffe wie Eisen,
Zink, Selen, Aminosäuren,
Vitamin B6 usw. in Gehalt
und organischer
Umsetzbarkeit dem
Fleisch zugeschrieben
werden. So
kann z. B. Eisen tierischer Herkunft zwei- bis
dreimal besser resorbiert werden als jenes aus
pflanzlicher Nahrung. Dasselbe gilt für Zink,
das einen wichtigen Einfluss auf Wachstum,
Immunkompetenz und Wundheilung ausübt.
Fleisch ist überdies ein guter Proteinlieferant.
Eiweiss verbessert bekanntlich die physische
und mentale Leistungsfähigkeit. Dagegen ist
der Fettgehalt oft tiefer, als angenommen oder
von Fleischgegnern behauptet wird. So sind in
100 Gramm Schweinsfilet gerade einmal zwei
bis drei Gramm Fett enthalten. Wenn das nicht
diättauglich ist!
Eiweisszufuhr auch im Alter wichtig
Bei der älteren Bevölkerung ist Eiweissmangel
einer der wichtigsten Gründe für die körperliche
und geistige Abwärtsspirale. Muskelschwund,
Krankheitsanfälligkeit und gefährliche
Stürze sind nur einige Beispiele dafür. Zur
empfohlenen leichten Vollkost gehört auch
Fleisch, am besten in Form von zarten Stücken,
gekocht oder gegrillt.
Fleischlose Ernährung birgt Risiken
Vegetarier neigen dazu, nebst dem Fleischverzicht
mehr Sport zu treiben, kaum zu rauchen,
wenig Alkohol zu trinken oder eben – generell
gesünder zu leben als die Gilde der Geniesser.
Gemäss Expertenbericht bewegen sich die
«Fleischlosen» aber auf einem gefährlichen
Gesundheitsweg, weil gewisse
Nährstoffe wie Proteine, Vitamin B12
sowie die oben genannten Nährstoffe
in unzureichendem Masse
aufgenommen werden.
Wer sich kulinarisch verwöhnt,
darf auf die Bewegung
nicht verzichten.
Letztere ist für die
menschliche Gesundheit
so notwendig
wie das Fleisch in
der Ernährung!
Quelle:
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE
6

Hochwertige Rinder-Hohrücken
mit extralangem Knochen
Das saftige American
Tomahawk Steak
Beef ist wieder Kult! Allen voran das saftige
Steak aus dem Hohrücken des Rindes: das Tomahawk
Steak! Es stammt von ausgesuchten
Fleischrinderrassen der USA, wie z. B. Angus
und Hereford, und ist für seine hervorragende
Qualität bekannt. Das an und für sich schon
sehr schmackhafte Fleisch des US-Beef gewinnt
durch die Knochenreifung an Geschmack und
Aroma. Ausserdem ist es dank dem hohen Anteil
an intramuskulärem Fett an Saftigkeit
kaum zu übertreffen. Der verlängerte Rippenknochen
ist ein Eyecatcher, der als Griff von
Nutzen sein kann und beim Tranchieren nicht
behindert. Ein schönes Stück Tomahawk Steak
bringt gerne Mal ein Kilo auf die Waage.
Es ist verschiedenartig zubereitbar, ob
auf dem Grill sanft gebraten oder
im Backofen niedergegart, und
auf jeden Fall ein Gaumenschmaus.
Auf der aktuellen Rezeptkarte
finden Sie
ein schmackhaftes
Tomahawk-Steak-
Rezept für Sie
und Ihre Gäste.
7

PORTRÄT
In der heutigen Zeit weit mehr als eine Selbstverständlichkeit
Generationenwechsel im Fleischfachgeschäft
Betriebsübergaben in gewerblichen Betrieben werden von Jahr zu
Jahr rarer, vor allem in Branchen mit anspruchsvoller Hand- und
Kopfarbeit. Zu letzterer Gattung gehören zweifellos die Metzgereien.
Wir picken eines von wenigen Beispielen aus der jüngeren Zeit heraus,
wo der Sohn nach adäquater Ausbildung die Geschicke des Unter -
nehmenslenkt. Metzgerei Probst AG in Stettlen BE.
Der Filialbetrieb in
Rubigen wird täglich
frisch aus Stettlen
beliefert.
Aus- und Weiterbildung gehören heute zu den
gesellschaftlich relevanten Kriterien. Wer über
keinen Ausweis verfügt, wird sich in der Regel
schwertun. Die Erlangung eines solch begehrten
Berufszertifikats findet vor allem auf zwei
Ebenen statt: durch die Berufslehre oder durch
ein Studium. Galt die Lehre nach bewährtem
Schweizer System bis knapp vor der Jahrtausendwende
noch als die klar bevorzugte Version,
so hat seither ein Gesinnungswandel
stattgefunden. Studieren ist «in» – praktisches
Lernen verbunden mit aktiver Berufsarbeit
verliert zunehmend an Attraktivität.
Dieses generelle Handicap für gewerbliche Berufe
findet in der Fleischbranche einen besonders
gravierenden Akzent: Die Arbeit mit dem
delikaten Lebensmittel Fleisch ist offensichtlich
zu anspruchsvoll für viele Jugendliche.
Deshalb verdient jede Stabsübergabe von der
älteren zur nachfolgenden Generation exklusive
Beachtung. Der Generationenwechsel bei
der Familie Probst ist beispielhaft und kann gedanklich
durchaus auf andere derartige Fälle in
der Fleischbranche übertragen werden.
Dritte Generation nach 57 Jahren
Nach knapp einjähriger Bauphase eröffneten
Paul und Marie Probst anno 1956 die neue und
somit zweite Metzgerei im knapp 1000 Einwohner
zählenden Dorf Stettlen bei Bern. Angesichts
der für damaliges Verständnis hohen
Baukosten von gut 200 000 Franken war dieses
Unterfangen durchaus ein Wagnis. Entsprechend
intensiv musste das Meisterpaar ohne
Angestellte seine tägliche Arbeit verrichten. Es
mochte die Gunst jener Epoche gewesen sein,
dass immer mehr Leute ins Dorf einzogen, so
dass der Kundenstamm ein kontinuierliches
Wachstum erfahren konnte.
Im Sinne unternehmerischen Geistes wurde
die Prosperität des Geschäfts weiteren Investitionen
zugeführt. So konnte in den Sechzigerjahren
nebst der Laden- und Betriebsexpansion
eine Tiefkühlanlage gebaut werden. Und
davon konnten 150 Tiefkühlfächer an Private
vermietet werden.
Zu Beginn des folgenden Jahrzehnts begann
sich die Fortsetzung des Betriebs durch die
Nachfolgegeneration abzuzeichnen, als sich
Sohn Hans entschied, das Metzgerhandwerk zu
erlernen. Vorteilhafterweise fiel die Schliessung
der anderen Metzgerei im Dorf in jene
Zeit, gewissermassen als Startbonus für den
Nachfolger, selbst wenn die definitive Stabsübergabe
erst auf den 1. Januar 1981 datiert. Im
Vorfeld dieses Generationenschrittes hatten
die Eltern Probst noch den Neubau des Ladens
realisiert.
Im ersten Jahr der selbständigen Geschäftsführung
absolvierte Hans Probst die Ausbildung
und schloss mit der Meisterprüfung ab.
Diese Doppelbelastung hatte seine Frau Christine
trotz Schwangerschaft substanziell mitgetragen.
Der Begriff «Familienunternehmen»
erfuhr eine ganz besondere Bedeutung.
8

Das Dreierteam im Hauptgeschäft:
Kristel Zweidler, Thomas Probst und
Hans Probst.
Der im Jahre 1986 geborene Sohn Thomas hat
mittlerweile alle Ausbildungsstufen absolviert
und sich das notwendige Rüstzeug zur Führung
des Fleischfachgeschäfts in dritter Generation
angeeignet. Seit dem 1. November 2011
führt er die Produktion, das Personalwesen sowie
den Einkauf, und zusammen mit seiner
Partnerin Kristel Zweidler wird er die Geschicke
des Betriebs ab Mitte 2014 vollends lenken.
Qualitätskriterien mit höchster Priorität
Im Jahr 1991 fand eine sehr markante unternehmerische
Umstellung statt. Der Schlachthof
wurde abgebrochen und in Produktionsräume
umgebaut. Seither stammt das zu
verarbeitende Fleisch von der Firma Reber,
Ernst Sutter AG aus Langnau i. E.
Bot vorerst die demografische Entwicklung die
Gelegenheit, das Produktionsvolumen im Unternehmen
zu akzentuieren, so verlangten die
Jahre ab 1990 nach stets intensiver werdendem
Qualitätsbewusstsein. Die BSE-Ereignisse, gepaart
mit einigen Skandalen, steigerten die
Sensibilität der Konsumenten einerseits und
die Ansprüche an die Fleischfachleute andererseits
schier ins Unermessliche. Ergo mussten
sich die Probsts diesen Gegebenheiten kompromisslos
fügen. Immerhin betraf dieser unerwünschte
Zwang alle Branchenangehörigen
im gleichen Masse, so dass sich die besten profilieren
konnten. Demnach zu den besten gehörend,
war es nur logisch, dass die Metzgerei
Probst über die Jahre zahlreiche junge Leute im
Fleischfach ausgebildet hat – von der Lehre bis
hin zur Meisterprüfung.
Rosige Zukunft
Seit dem 1. Dezember 2006 führt der Familienbetrieb
eine Zweigstelle in Rubigen, anfänglich
mit Patron Hans in der Führungsrolle. Täglich
wird die Verkaufsware frisch aus dem Hauptgeschäft
angeliefert. Diese familiäre Unternehmenskonstellation
sowie das hinsichtlich
Qualität beispielhafte Fundament sichern der
Metzgerei Probst eine rosige Zukunft.
9
Hans Probst,
Kristel Zweidler,
Thomas Probst.
Was freut und was belastet Sie heutzutage besonders
in der Fleischwirtschaft?
Hans Probst: Fleisch hat wieder einen besseren Stellenwert
bei den Konsumenten, die weit weniger defensiv
eingestellt sind. Selbst der Pferdefleischskandal wurde
bemerkenswert sachlich aufgenommen. Das Vertrauen
gegenüber dem Privatmetzger hat gewonnen. Als Belastung
wird die zunehmend beamtenhafte Gesetzgebung
wahrgenommen sowie die grassierende «Kontrollitis».
Wie rekrutieren Sie heute noch Lernende?
Hans Probst: Es ist schwieriger geworden, gute Schulabgänger
für die Lehre zu gewinnen. Wir verlangen mindestens
drei Wochen Schnupperlehre und den Willen, die
dreijährige Lehre abzuschliessen. Lieber keinen Lernenden
als einen schlechten.
Was erwarten Sie auf dem Fleischmarkt mittelfristig?
Thomas Probst: Qualität statt Masse. Die Konsumenten
sind in Bezug auf Nachhaltigkeit und Tierschutz bewusster
geworden. Wir setzen noch mehr auf Frische, Diversifikation
und Kreativität im Angebot.
Sie sind Jungunternehmer – mit relativ alter Kundschaft.
Wie finden Sie junge Kundschaft?
Thomas Probst: Unsere Kundschaft ist heute schon gut
durchmischt. Das Warenangebot ist durch Abwechslung
und Attraktivität geprägt; es bringt und erhält auch die
junge Kundschaft.
Sie sind Kunde der Ernst Sutter AG, eines Grossanbieters.
Wie passen Industrie und Gewerbe zusammen?
Hans Probst: Seit Jahren ergänzen sich die Leistungsfähigkeit
der Industrie und die spezifischen Bedürfnisse des
Fachgeschäfts sehr gut. Wir schlachten nicht mehr, beziehen
dafür von «Reber Langnau» das Fleisch in erwünschter
und gleichbleibender Qualität.

MEISTERSCHAFT
Grosser Wettkampf – würdige
Zuschauerkulisse.
11. Schweizer Meisterschaft im Ausbeinen
Grossaufmarsch im Suttero
Fleischverarbeitungszentrum Bazenheid
Die Durchführung der Schweizer Meisterschaft ist für das
organisierende Unternehmen über die Jahre zu einer Gross -
aufgabe herangewachsen. Die Ernst Sutter AG hat für das Jahr
2013 die Herausforderung angenommen und im Suttero Fleischverar
beitungszentrum Bazenheid ein grandioses Zeichen gesetzt.
Reto Sutter heisst
die grosse Metzgergesellschaft
willkommen und
dankt für deren
Teilnahme am
Grossevent.
«Freunde der Metzgerschaft»
Der Name dieses Vereins – vor gut acht Jahren
gegründet – spricht für sich. Jules Christen
und Hans Bröchin sind zwei altgediente Metzger
mit Führungskarriere, die ihren Beruf geliebt
haben und diesen weiterhin beispielhaft
vertreten. Sie stehen hinter der Gründung des
Vereins, der mittlerweile 420 Mitglieder zählt.
Die Idee der Meisterschaft im Ausbeinen entstand
bereits im Jahr 2002 und wurde erstmals
im Jahr 2003 umgesetzt. Die Initianten waren
Kurt Wick, Arthur Rosetti und Jules Christen.
Weil dieser Verein die Idee für die Schweizer
Meisterschaft im Ausbeinen hatte und diese
der Verwirklichung zuführte, ist es nur logisch,
dass am Vorabend der Grossveranstaltung die
Generalversammlung stattfindet. So fanden
sich 85 Stimmberechtigte aus nah und fern sowie
eine Anzahl Gäste am Wettkampfort im
Suttero Fleischzentrum ein. In jüngerer Zeit
machten diverse Generalversammlungen in
bedenklicher Weise von sich reden. Im Gegensatz
dazu verlief diese in geordneten Bahnen.
Der Finanzbericht verdiente Anerkennung, zumal
er ein vorteilhaftes Resultat auswies, obwohl
für die Förderung des beruflichen Nachwuchses
eine stattliche Summe ausgegeben
wurde. «Metzger helfen Metzgern!»
Präsident Jules Christen verabschiedete seinen
Freund und langjährigen Begleiter, Hans Bröchin,
mit grossem Dank aus dem Vorstand.
Dessen Abschiedsgala wurde an der 11. Ausführung
der Meisterschaft im Ausbeinen veranstaltet,
zu deren Anlass er letztmals als Headschiedsrichter
amtete. Er hatte schon vor
Jahresfrist seine Demission angekündigt – sein
Weggang war deshalb keine Überraschung.
Dem Dank des Präsidenten dafür, dass sich immer
wieder Grossunternehmen wie die Ernst
Sutter AG bereit erklären, diese anspruchsvolle
Veranstaltung durchzuführen, begegnete Reto
Sutter mit seiner Anerkennung für den bedeutenden
Einsatz, den der Verein und vor allem
dessen Präsidenten für den Berufsstand leisten.
Hohe Anforderungen in der Vorbereitung
Die besten Ausbeinspezialisten – und jene, die
es einmal waren – messen sich im beruflichen
Wettkampf, indem sie Schweinsschultern ausbeinen,
und dies in möglichst kurzer Zeit bei
höchster Arbeitsqualität. Je drei Laffen sind in
drei Ausscheidungsrunden zu bearbeiten, was
je nach Talent sechs bis neun Minuten beansprucht.
Gar fünf Laffen liegen dann jeweils
für die Finalisten jeder Kategorie bereit. Demgemäss
haben Letztere 14 Schulterstücke auszubeinen.
Für jeden Wettkämpfer ist ein einwandfreier
Arbeitsplatz vorbereitet worden, so dass absolut
faire Bedingungen herrschen. Allein die Bereitstellung
dieser sehr umfassenden Infrastruktur
und die Gewährleistung einwandfreier
Hygiene zu jedem Zeitpunkt stellen immense
Anforderungen an die Organisatoren. Walter
Koller, seines Zeichens Leiter des Suttero
Fleischverarbeitungszentrums, hat zusammen
mit seinem kompetenten Team während rund
eines halben Jahres alle erforderlichen Vorbereitungen
getroffen. Kein Detail blieb unbeachtet.
Seitens des Vereins Freunde der Metzgerschaft
(VFdM) wird jeweils ein Jury-Team beordert,
das fast 40 Fachleute umfasst. Fairness steht
an vorderster Stelle, und diese bedarf der rigiden
Kontrolle.
Der Meisterschaftstag
7. September 2013 – ein Sommertag, welcher
der Veranstaltung von Beginn weg würdig war.
Schon frühmorgens pilgerten Dutzende von
10

Wettkämpfern und Hunderte von Fans in Richtung
Wettkampfstätte im neu errichteten Suttero
Fleischverarbeitungszentrum. Das überaus
grosse Festzelt hätte bei schlechtem Wetter
Schutz geboten – solcher war aber während
des ganzen Tages nicht nötig.
Pünktlich um 8.30 Uhr ergriffen die ersten 22
Fachleute auf Kommando ihre Ausbeinmesser,
schnitten und wuchteten die Knochen aus den
Fleischstücken unter korrekter Zeitmessung.
Pro Wettkämpfer wachte ein Juror über die
Rechtmässigkeit von Messerspitzen, Arbeitstenue
(beides Sicherheitsaspekte) und über die
korrekte Arbeitsweise. Nichts wird dem Zufall
überlassen, Diskussionen werden dadurch vermieden.
So arbeiteten die 292 Teilnehmer – davon
drei Damen – unter grösstem Zeitdruck an
den drei Laffen herum, bis das Fleisch von den
Knochen sauber getrennt war. Fleisch, Knochen
und Abschnitte wurden dann in einer anonymisierten
Kiste zum Jury-Raum gebracht, wo
zehn erfahrene Fachleute die Arbeitsqualität
jedes Teilnehmers beurteilten und diesem gegebenenfalls
Strafsekunden aufbrummten.
Denn es zählt nicht nur die Geschwindigkeit,
sondern auch die Präzision beim Ausbeinen.
Eine separate Rechnungsequipe errechnete die
Resultate und erstellte die Rangliste.
Zu den nachmittäglichen Zwischen- und Finalwettkämpfen
erschienen gemäss Cupsystem
nach und nach weniger Spezialisten, unter ihnen
dafür die Besten. Ihnen stand noch besonders
viel Arbeit bevor, denn für das «Grande
Finale» mussten die Endrundenteilnehmer aller
fünf Kategorien gar fünf Laffen ausbeinen.
Diese hochintensive Arbeit gab jedem Einzelnen
sichtlich zu schaffen – Puls- und Atemfrequenz
wiesen auf Hochleistungssport hin. Die
Siegerzeiten waren herausragend, die Stimmung
rundherum gut – eine Meisterschaft erster
Güte!
Würdigung und Ausblick
Die Organisatoren – Walter Koller und Team sei
Dank – haben durch ihre einwandfreie Arbeit
die Basis zum perfekten und unfallfreien Gelingen
der Schweizer Meisterschaft geschaffen.
Die Wettkämpfer sind ihrerseits durch den unermüdlichen
Einsatz auf grösste Anerkennung
gestossen, und das grossartige Jury-Team stellte
die absolute Fairness im Wettbewerb sicher.
Besser kann eine Schweizer Meisterschaft nicht
vonstattengehen.
Das Schweizer Fernsehen war durch Redaktor
Marc Bodenmann während des ganzen Tages
anwesend. Ohne jeden Zweifel konnten wieder
einmal sehr vorteilhafte Akzente aus der
Fleischwirtschaft vermittelt werden, denn
nichts, aber auch gar nichts gab zu Kritik Anlass.
Die Austragung der Schweizer Meisterschaft
im Ausbeinen 2014 wird am 13. September erneut
in Bazenheid stattfinden,
dann jedoch in
1
den Anlagen der Micarna
AG. Parallel dazu wird die
Europameisterschaft der
besten Nachwuchsmetzger
durchgeführt. Man
kann sich heute schon
auf diese Grossveranstaltung
freuen.
1 Präsident Jules Christen (links) ehrt und
verabschiedet seinen Freund und Begleiter
seit der Vereinsgründung, Hans Bröchin.
2 Es ist wahrhaftig kein Spaziergang, wenn
man an der Spitze mitmischen will.
3 Martin Zett hat mit seinem 2. Rang die
Kohlen für Suttero aus dem Feuer geholt.
4 Die jüngste Teilnehmerin Athéna und der
Senior Dölf im Alter von 84 Jahren
5 Jules Christen (rechts) übergibt
Walter Koller den traditionellen
Sonderpreis für die Organisation
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50 Plätzen bietet den Gästen einen
wunderbaren Blick auf den Alpstein.
Appenzellerhaus mit Tradition
Das über einhundertfünfzig Jahre alte
Appenzellerhaus wurde in neun Monaten
total umgebaut und im März
2012 wieder eröffnet. Dabei wurden
Teile der ursprünglichen Bausubstanz,
wie beispielsweise alte Holzbalken,
wieder eingebaut. Ergänzt mit neuen
Materialien aus der Region, verleihen
sie dem Anker viel Charme und ein gemütliches
Ambiente. In den zehn Doppelzimmern,
davon eine Junior-Suite,
werden die Gäste mit topmodernem
Komfort verwöhnt.
REZEPT
Die attraktive Rezeptkarte
Ihr Metzgereifachgeschäft:
Tomahawk Steak
am Knochen gebraten, auf
Speckbohnen, mit Ofenkartoffeln
und Whiskey-Sabayon
Zutaten (4 Personen)
Steak
1 kg Tomahawk Steak
Salz und Pfeffer
Bratfett
Speckbohnen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
50 g Speck
400 g Coco-Bohnen
50 g Butter
Ofenkartoffeln
1 kg festkochende Kartoffeln
Thymian und Rosmarin
Olivenöl
Whiskey-Sabayon
3 Eigelb
1 cl Whiskey
3 dl geklärte Butter
Zitrone
Salz und Cayennepfeffer
Tomahawk Steak
Zubereitung
Das Steak mit Salz und Pfeffer würzen
und im heissen Fett rundum anbraten.
Im vorgeheizten Ofen bei 80 °C auf
eine Kerntemperatur von 54 °C garen.
Anschliessend kurz abstehen lassen.
Die Bohnen in Rauten schneiden und
im siedenden Salzwasser garen. Dann
sofort in Eiswasser abschrecken. Schalotten
und Knoblauch klein und den
Speck in Streifen schneiden. Anschliessend
alles in Butter andünsten und
abschmecken.
Die Kartoffeln in Spalten schneiden
und mit gehackten Kräutern und Olivenöl
marinieren. Auf einem Backpapier
bei 200 °C etwa 50 Minuten backen.
Das Eigelb mit Whiskey über dem Wasserbad
schaumig schlagen. Dann ganz
langsam (im Faden) die Butter einrühren
und mit Salz, wenig Cayennepfeffer
und Zitronensaft abschmecken.
nach einem Rezept aus der mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Küche
des Restaurants Anker in Teufen
Hotel Restaurant Anker in Teufen
Eine Dienstleistung für Ihre Kunden
1 bis 100 Exemplare:
GRATIS (ohne Firmeneindruck)
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A N K E R
Restaurant Anker – genussvoll sein
im Appenzellerhaus mit Tradition
Die Gastgeberin Daniela Manser und
der Küchenchef Reto Gadola stehen
im Anker gemeinsam für hohe Qualität
und die genussvolle kulinarische
Verbindung von Traditionellem mit
Modernem.
Daniela Manser und Reto Gadola Hotel Restaurant Anker in Teufen
Genussvoll sein
Mit Produkten aus der Region und der
hauseigenen Metzgerei verwöhnt das
Anker-Team seine Gäste im Erststock-
Restaurant mit verschiedenen kulinarischen
Köstlichkeiten von einfach gut
bis überraschend anders. Wer am Mittag
für einen Augenblick den Alltag
vergessen und den Moment geniessen
möchte, kann zwischen verschiedenen
preiswerten Menüs auswählen. Das
wunderschöne Restaurant mit seinen
WINTER 2013
VORSCHAU
Ostern/Frühling 2014
Für die bevorstehenden Festtage wünscht Ihnen
die Ernst Sutter AG nur das Beste in Bezug auf Familie,
Gesundheit und unternehmerischen Erfolg.
Ganz das Kundeninteresse beachtend, stellen wir
auch im kommenden Jahr die Marktbeobachtung,
Innovationen und die Zusammenarbeit in den Vordergrund.
Wir bleiben am Ball und bewegen uns
für Sie am Puls des Marktgeschehens.
IMPRESSUM
HERAUSGEBER
Ernst Sutter AG
Schlachthofstrasse 20
Postfach 819
CH-9201 Gossau
www.ernstsutterag.ch
GESTALTUNG
AMW, fenaco
8401 Winterthur
www.amw.ch
REDAKTION
D. Härter
M. Hintermann
A. Wöllner
J. Schalch
A. Zumbach
K. Schläpfer
info@ernstsutterag.ch
DRUCK
Appenzeller
Medienhaus AG
9100 Herisau
www.appon.ch
Gattiker
Ernst Sutter AG
CH-8807 Freienbach
055 416 41 11
info@gattiker.ch
Gemperli
Ernst Sutter AG
CH-9015 St. Gallen
071 313 72 72
info@gemperli.ch
Suttero
Ernst Sutter AG
CH-9201 Gossau
071 313 71 71
info@suttero.ch
Reber
Ernst Sutter AG
CH-3550 Langnau i. E.
034 409 77 00
info@reber-fleischwaren.ch
Suttero
Ernst Sutter AG
CH-9602 Bazenheid
071 313 33 33
CH-4852 Rothrist
062 785 60 60
CH-1008 Prilly
021 621 70 30
CH-6930 Bedano
091 930 95 15
info@suttero.ch
Sulai AG
CH-7075 Churwalden
081 356 21 21
Viaca
Ernst Sutter AG
CH-6232 Geuensee
041 926 37 37
info@viaca.ch