Sous Vide gegarte Rehkeule mit Spinat-Pilzfüllung - Metro
Sous Vide gegarte Rehkeule mit Spinat-Pilzfüllung - Metro Sous Vide gegarte Rehkeule mit Spinat-Pilzfüllung - Metro
Sous Vide gegarte Rehkeule mit Spinat-Pilzfüllung, Kräutersaitlingen, Preiselbeerknödel und Apfel-Pfeffer-Sauce Zutaten für 10 Personen 2 kg Rehkeule ohne Knochen 1 l Rotwein 100 g Sellerie 100 g Karotten 5 Stk. Wacholderbeeren 2 Stk. Nelken 3 Stk. Lorbeer 750 g Spinat 500 g Austernpilze 1,2 kg Kräutersaitlinge 440 g PFANNI Knödel halb und halb 1 l Wasser 200 g Preiselbeeren 1 Stk. Apfel 30 g KNORR PROFESSIONAL Gewürzpaste Pfeffer 100 ml RAMA Cremefine Kochcreme 100 g KNORR Delikatess Sauce zu Braten 900 ml Wasser 50 ml PHASE Butter Flavour Salz/Pfeffer Zubereitung Rehkeule über Nacht in Rotwein, Gemüse und Gewürzen marinieren. Fond am nächsten Tag aufkochen und leicht reduzieren. Aus Spinat und Austernpilzen die Füllung herstellen und damit die Rehkeule füllen. Die Rehkeule kuz anbraten und mit dem reduzierten Fond in einen Sous Vide Beutel geben und Vacumieren, dann bei 68 °C ca. 4 Stunden in einem Sous Vide Becken garen. Kräutersaitling putzen, in form schneiden und kurz in PhASe anbraten. Knödel nach Anleitung herstellen und etwas Preiselbeeren unter die Masse rühren, danach kleine Knödel abdrehen. Die in gesalzenem Wasser garen. Delisauce zu Braten nach Anleitung zubereiten und mit kleinen Apfelstücken, Gewürzpaste Pfeffer und Kochcreme vollenden.
- Seite 2 und 3: Saltimbocca vom Wildschweinrücken
<strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> <strong>gegarte</strong> <strong>Rehkeule</strong> <strong>mit</strong> <strong>Spinat</strong>-<strong>Pilzfüllung</strong>,<br />
Kräutersaitlingen, Preiselbeerknödel und Apfel-Pfeffer-Sauce<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
2 kg <strong>Rehkeule</strong> ohne Knochen<br />
1 l Rotwein<br />
100 g Sellerie<br />
100 g Karotten<br />
5 Stk. Wacholderbeeren<br />
2 Stk. Nelken<br />
3 Stk. Lorbeer<br />
750 g <strong>Spinat</strong><br />
500 g Austernpilze<br />
1,2 kg Kräutersaitlinge<br />
440 g PFANNI Knödel halb und halb<br />
1 l Wasser<br />
200 g Preiselbeeren<br />
1 Stk. Apfel<br />
30 g KNORR PROFESSIONAL Gewürzpaste Pfeffer<br />
100 ml RAMA Cremefine Kochcreme<br />
100 g KNORR Delikatess Sauce zu Braten<br />
900 ml Wasser<br />
50 ml PHASE Butter Flavour<br />
Salz/Pfeffer<br />
Zubereitung<br />
<strong>Rehkeule</strong> über Nacht in Rotwein, Gemüse und Gewürzen marinieren.<br />
Fond am nächsten Tag aufkochen und leicht reduzieren.<br />
Aus <strong>Spinat</strong> und Austernpilzen die Füllung herstellen und da<strong>mit</strong><br />
die <strong>Rehkeule</strong> füllen. Die <strong>Rehkeule</strong> kuz anbraten und <strong>mit</strong> dem<br />
reduzierten Fond in einen <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> Beutel geben und Vacumieren,<br />
dann bei 68 °C ca. 4 Stunden in einem <strong>Sous</strong> <strong>Vide</strong> Becken<br />
garen. Kräutersaitling putzen, in form schneiden und kurz in<br />
PhASe anbraten. Knödel nach Anleitung herstellen und etwas<br />
Preiselbeeren unter die Masse rühren, danach kleine Knödel<br />
abdrehen. Die in gesalzenem Wasser garen. Delisauce zu Braten<br />
nach Anleitung zubereiten und <strong>mit</strong> kleinen Apfelstücken,<br />
Gewürzpaste Pfeffer und Kochcreme vollenden.
Saltimbocca vom Wildschweinrücken<br />
<strong>mit</strong> buntem Gemüse und gebratenen Kartoffelbällchen<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
1,6 kg Wildschweinrücken<br />
10 Bl. Salbei<br />
10 Stk. Parmaschinken, Scheiben<br />
200 g Zucchini gelb<br />
10 Stk. Mini Pak Choi<br />
200 g Paprika rot<br />
100 g erbsen frisch<br />
100 g Zuckerschoten<br />
200 g Austernpilze<br />
30 Stk. PFANNI mini Knödel<br />
50 g Schnittlauch<br />
50 ml PHASE Butter Flavour<br />
Salz/Pfeffer<br />
Zubereitung<br />
Wildschwein parieren und portionieren<br />
und <strong>mit</strong> einem Salbeiblatt in den Schinken<br />
einwickeln, danach kurz anbraten und im<br />
Offen fertig garen. Gemüse in form schneiden<br />
und kurz blanchieren, dann in Butter<br />
Flavour kurz anbraten. Knödel nach Anleitung<br />
zubereiten und in Phase anbraten und<br />
<strong>mit</strong> Schnittlauch verfeinern.
Mit Honig Whisky gebackene Gänsekeule dazu ein<br />
Birnen-Chili-Spitzkohl, Semmelknödel und Orangensauce<br />
Zutaten für 10 Personen<br />
10 Stk. Gänsekeule<br />
100 ml honig<br />
100 ml Whisky<br />
2 Stk. Birnen<br />
10 g KNORR PROFESSIONAL Gewürzpaste Chili<br />
1,4 kg Spitzkohl<br />
20 Stk. KNORR Kaiserlicher Semmelknödel TK<br />
100 g KNORR Bratenjus<br />
2 Stk. Orangen<br />
1 l Wasser<br />
Zubereitung<br />
Gänsekeule im Offen garen und <strong>mit</strong> einer Marinade<br />
aus honig und Whisky immer wieder bepinseln.<br />
Birnen und Spitzkohl in form schneiden und in<br />
PhASe anbraten und <strong>mit</strong> Gewürzpaste Chili<br />
abschmecken. Knödel nach Anleitung zubereiten.<br />
Orangen filetieren. Bratenjus nach Anleitung zubereiten<br />
und <strong>mit</strong> dem Rest honig-Whisky-Marinade<br />
und den Orangenfilets verfeinern.
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