F5 Food column.ES.indd - Hotel Traube Tonbach

food kolumne
TRAUMBERUF KOCH
Um meiner ersten Food Kolumne für FOUR Nachdruck zu verleihen, möchte ich ein
Thema ansprechen, welches in unserer blühenden deutschen Kochlandschaft leider zum
Problem geworden ist, dem wir uns nun stellen müssen. Von Harald Wohlfahrt
Harald Wohlfahrt hält
bereits seit 1992 drei
Michelin Sterne für seine
Schwarzwaldstube in
Baiersbronn. Viele seiner
ehemaligen Schüler,
darunter Kevin Fehling und
Christian Bau, haben sich
bereits selbst drei Michelin
Sterne erkocht.
deutschland steht in
europa mit 10 Drei-Sterne-
Restaurants gleich nach
Frankreich an zweiter Stelle
der Spitzengastronomie in
Europa. Eine Tatsache, die
meines Erachtens im Ausland
zu wenig wahrgenommen wird. Die gesamte Branche
denkt so: Das hat auch Michelin Ende letzten Jahres
dazu veranlasst hat, eine Pressekonferenz in Berlin
einzuberufen, um der deutschen Spitzengastronomie
eine breitere Öffentlichkeit zu verschaffen. Die
Gastroszene hat sich in den letzten 20 Jahren in diesem
Lande deutlich entwickelt – sie pulsiert mit einer Vielfalt
an Stilrichtungen, einem Spektrum an Produktvielfalt
und einer Palette an Techniken.
Alles prima, wie es aussieht. Oder etwa nicht?
Wir sehen bereits jetzt einen beunruhigenden Trend:
immer mehr Restaurants reduzieren ihr Angebot auf nur
mehr zwei Menüs. Der Trend geht von umfangreichen
zu dezimierten Speisekarten. Wo bleiben in diesem
Szenario die Wünsche der Gäste? Will der Gast denn
nicht ein Stück weit selbst bestimmen, was er isst?
Eine Speisekarte funktioniert für mich wie eine Art
Visitenkarte. Man kann sich hineinlesen und wird zu
einem gewissen Genuss verführt.
Die Zukunft der großen Speisekarte blickt uns
etwas reizlos entgegen und der Grund dafür ist die
angespannte personelle Situation. Die gesamte
Gastronomie klagt über den Mangel an Jungköchen. Es
wird schlichtweg weniger ausgebildet. Wo ich bisher 14
Köche für 40 Gäste beschäftigt habe, bekomme ich nur
noch 10 oder acht, weil der Markt nicht mehr hergibt.
Wie kann ich da gegensteuern? Um die Qualität und
das Niveau hoch zu halten, muss ich wohl oder übel
eine konzeptionelle Umstellung vornehmen, indem ich
das Angebot verringere.
Der Rückgang der Nachfrage an gastronomischen
Berufen ist durch den demografi schen Wandel zu
erklären. Man muss verstehen, dass der Beruf des
Kochs durch einen ganz andersartigen Lebensrhythmus
bestimmt ist, als junge Leute es gewohnt sind –
zumindest in der Spitzengastronomie. Man muss an
Wochenenden arbeiten, hat Teildienste – mittags und
abends bis spät in die Nacht –, man muss dem Betrieb
im Prinzip den ganzen Tag zur Verfügung stehen.
Da hilft auch kein Stündchen Mittagspause, denn was
können die Jungköche damit anfangen, wenn sie
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food kolumne
eine Stunde später gleich wieder im Betrieb
sein müssen?
Die Rahmenbedingungen, unter denen
die Mitarbeiter der Spitzengastronomie
arbeiten, sind definitiv unangenehm und
keineswegs attraktiv. Kein Wunder also,
dass das Interesse bestenfalls zögerlich ist.
Vor einigen Jahren, als die Arbeitslosigkeit
bei 4,5 Millionen lag, und viele auf der Straße
gestanden und gar nichts bekommen haben,
da hatten wir eine Vielzahl an Einsteigern zur
Verfügung, die so einen Beruf sonst gar nicht
gewählt hätten. Aber jetzt, wo sich die Betriebe
wieder nach Auszubildenden umsehen und
die Auszubildenden die Wahl haben, bleibt die
Gastronomie auf der Strecke.
Die Lösung? Es müssen schlicht und
einfach attraktivere Arbeitszeiten eingeführt
werden. Das heißt, statt zwei Schichten am
Tag nur noch einen Service – mittags oder
abends, je nachdem, wann das Geschäft
besser läuft.
Und selbstverständlich müssen
attraktivere Löhne geschaffen werden. Ein
auszubildender Koch verdiente letztes Jahr*
€638 im Monat (und nur €505 in den neuen
Bundesländern!); im Vergleich zum Gehalt
eines Bürokaufmanns mit €841 ist das
markant weniger. Man kann sich folglich als
Koch nicht unbedingt reich verdienen. Nur
wenige Köche haben es in diesem Sinn zu
etwas gebracht.
Zudem wünsche ich mir, dass alle
Ausbildungsplätze, die zur Verfügung
stehen, auch belegt werden, zumindest in
den Betrieben, wo das Berufsbild qualitativ
hochwertig ist.
Jetzt sind die Unternehmen gefordert:
Schafft bessere Anreize, damit wir wieder
positiv in die Zukunft blicken und gut
ausgebildete Köche bekommen können!
Wenn nicht bald etwas passiert, um
wieder junge Talente in die Küchen zu holen,
dann wird die Vielfalt unserer Speisekarten,
und womöglich auch die Qualität und
Kreativität hierzulande, verlustreich werden.
Womit kann ich nun also schließen, nach
solch scheinbar trostlosen Gegenwartsund
Zukunftsszenarien? Ich finde, der
Beruf Koch ist einer der schönsten, die
man sich vorstellen kann. Die meisten
gastronomischen Betriebe sind heutzutage
mit modernsten Geräten ausgestattet,
deren Handhabung fast spielerisch Spaß
macht. Andererseits sind Restaurants oft
in Kulturstätten angesiedelt, wo schon
das Ambiente und der Arbeitsplatz an sich
einen Reiz vermitteln. Außerdem arbeitet
man mit Menschen – teils ambitioniert, teils
fantasievoll – aber immer im Team. Und nicht
zuletzt kann man seiner eigenen Kreativität
freien Lauf lassen und die Veredelung von
Produkten neu erfinden.
Was gibt es folglich Schöneres und
Außerordentlicheres als den Beruf des
Kochs?
* Datenbank Ausbildungsvergütungen
2012, Bundesinstitut für Berufsbildung
© Liesa Johanssen
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