Eigenkontrollsystem

Schulungsthemen:
‣ Bürokratie oder Nutzen?
‣ Lebensmittelrecht
‣ Was ist HACCP und GHP?
‣ Mikrobiologie ist das WICHTIG?
‣ Was ist eine Risikoanalyse?
‣ Wozu ein Schädlingsmonitoring?

Bürokratie oder Nutzen?
Die Zeiten haben sich geändert.
Wissenschaft Angebot & Nachfrage Gesetze zum Schutz
des Verbrauchers

Lebensmittelrecht

Lebensmittelrecht:
Mit 23.1.2006 trat das neue LMSVG in Kraft.
Lebens Mittel Sicherheits- und Verbraucherschutz Gesetz.
In diesem sind über 50 Verordnungen und Erlässe verankert .
GESETZE
LMSVG 2006
VERORDNUNGEN
VO 852/2004
Allgem. LM-Hygiene Verordnung
VO 853/2005
…. Umgang mit LM tierischen Urspr.
VO 33 / 1999
Tragen von Kopfbedeckung
LEITLINIEN
Ll für Kleinstgastronomie
Ll für Betriebe mit umfangreichem
Speisenangebot
Ll für Grossküchen, Küchen d.
Gemeinschaftsverpflegung u.ä.

Eigenkontrollsystem:
Nun heißt es im §3 der Verordnung: VO 852/2004
"Lebensmittelverarbeitende Betriebe müssen
ein Eigenkontrollsystem
nach den Grundsätzen von HACCP installieren".
Ein Eigenkontrollsystem
entwickelt sich aus
Arbeitsanweisungen + Kontrollblättern (Checklisten)
welche von geschulten Mitarbeitern geführt wird.

Lebensmittelsicherheit
Lebensmittelsicherheit bedeutet?
Arbeitsanweisungen sind?
Verantwortung bedeutet?
Schutz des Konsumenten / Endverbraucher
Es werden Arbeitsanweisungen gegeben.
ob schriftlich oder mündlich
WER WAS WANN WO WIE
‣ Sich das Wissen anzueignen welches zum Beruf gehört.
Der Mitarbeiter ist verpflichtet seine Tätigkeit nach den Arbeitsanweisungen zu erfüllen.
Fahrlässigkeit
Einlassfahrlässigkeit
Vorsätzliche Fahrlässigkeit
Unwissenheit schützt nicht vor Strafen!

FAKT IST:
Wenn was passiert!
Haftet der Unternehmer und seine
ausgewählte Vertretung!
Produkthaftungsgesetz
§ 7 Beweislastumkehr
Wer LM in Verkehr bringt, hat die nötige Kenntnis zu haben !
§
Verwaltungsstrafe oder
‣ nicht tragen einer Kopfbedeckung
‣ Reinigungstuch mit erhöhter Keimzahl
‣ nicht richtig gekennzeichnete Ware
‣ keine Personalschulung
‣ kein Eigenkontrollsystem
Verwaltungsstrafen bis zu 20.000,-- €
Gerichtsstand
‣ Salmonellen; St. Aureus;………..
‣ Reinigungsmittel in………….
‣ Glassplitter in ……….
‣ Steine in ………….
… kommt auf den Tatbestand an

Was ist HACCP & GHP
HACCP

HACCP was ist das?
H = HAZARD
A = ANALYSIS
C = CRITICLE
C = CONTROL
P = POINT
= Risiko / Gefahr
= analysieren
= kritische
= Kontroll
= Punkt
Mit welchen Gefahren habe ich
in meinem Unternehmen zu rechnen?
RISIKO-/ GEFAHREN ANALYSE

GHP
‣ Bauliche Vorraussetzungen
‣ Maschinen / Geräte
‣ Umgang mit Lebensmittel /
Temperaturen
‣ Personal Hygiene / Pers.-Schulung
‣ Reinigung & Desinfektion
‣ Schädlingsmonitoring
Welchen Weg
geht das Produkt LM
in meinem Unternehmen
und ist dieser sicher ?
GEFAHRENANALYSE
RISIKOANALYSE

Die 7
Grundsätze
‣ Ermitteln von Gefahren (Risikoanalyse)
‣ CCP`s & CP`s bestimmen
‣ Grenzwerte / Sollwerte / Warnwerte festlegen
‣ Überwachungsverfahren implementieren
‣ Korrekturmaßnahmen festlegen (CCP out of control)
‣ Verifikation
‣ Dokumentation
Welchen Weg geht das Produkt LM in meinem Unternehmen
und ist dieser sicher ?

Gefahren können sein...
• PHYSIKALISCHE GEFAHREN
• CHEMISCHE GEFAHREN
• MIKROBIOLOGISCHE GEFAHREN

Mikroorganismen
sind:
Verdoppelung der Keimzahl bei Idealbedingungen
alle 20 Minuten !

Das Fliessdiagramm - Die Risikoanalyse
Der LM-Unternehmer hat ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-
Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrecht zu erhalten!
WARENANNAHME
LAGERUNG
VOR- bzw. ZUBEREITUNG
ANRICHTEN
SERVIEREN
REINIGUNG
‣…ermitteln der Gefahr (Name)
‣…ermitteln des Risiko
‣…ermitteln wie und wo (Prozessstufe)
die Gefahr beherrscht wird
‣…ermitteln Warn- und Grenzwert
‣…ermitteln von Korrekturmaßnahmen
‣…welche Prüfmittel bzw. Verfahren
‣…DUKUMENTIEREN

Begriffsdefinitionen:
Was bedeutet Hygiene?
- die Erhaltung der Gesundheit
Was heißt MHD?
- Mindesthaltbarkeit eines Produktes
Was heißt Kontamination?
- Verunreinigung
Was ist eine KREUZKONTAMINATION?
= das eigentliche Hygienerisiko
Wann sind LM nicht sicher?
- gesundheitsschädlich
- für den menschl. Verzehr ungeeignet

Typische Hygieneschädlinge sind:
Fliege
Ratte
Maus
Schabe
Motte
‣ Hauptüberträger von Krankheiten.
‣ Auch die kleinste Stubenfliege überträgt Krankheiten,
wie Salmonellen, Ruhr, Typhus.
‣ Eine Fleischfliege kann Blut oder totes Fleisch
über mehrere Kilometer riechen.
‣ Die Wanderratten sind die einzigen Säugetiere, denen
ein permanentes Überleben in der Kanalisation möglich ist
‣ befallen das ganze Haus und machen LM ungenießbar
‣ übertragen Krankheiten
‣ können Schäden anrichten
‣ Durch Austausch von Waren kommen Schaben in den Betrieb.
‣ übertragen Salmonellen, Lepra, Tuberkulose, Wurmkrankheiten.
‣ lieben Feuchtigkeit und Wärme
‣ Schaben besitzen einen Chitinpanzer.
Dieser schützt sie und ihre Eipakete.
‣ Kleinstschmetterling die vorwiegend Trockenwaren befallen.
‣ schädigen die LM und sind ekelerregend !!

LEBENSMITTELSICHERHEIT
bedeutet
ORDNUNG
+
SAUBERKEIT
DOKUMENTATION
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!