Eigenkontrollsystem
Eigenkontrollsystem
Eigenkontrollsystem
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Schulungsthemen:<br />
‣ Bürokratie oder Nutzen?<br />
‣ Lebensmittelrecht<br />
‣ Was ist HACCP und GHP?<br />
‣ Mikrobiologie ist das WICHTIG?<br />
‣ Was ist eine Risikoanalyse?<br />
‣ Wozu ein Schädlingsmonitoring?
Bürokratie oder Nutzen?<br />
Die Zeiten haben sich geändert.<br />
Wissenschaft Angebot & Nachfrage Gesetze zum Schutz<br />
des Verbrauchers
Lebensmittelrecht
Lebensmittelrecht:<br />
Mit 23.1.2006 trat das neue LMSVG in Kraft.<br />
Lebens Mittel Sicherheits- und Verbraucherschutz Gesetz.<br />
In diesem sind über 50 Verordnungen und Erlässe verankert .<br />
GESETZE<br />
LMSVG 2006<br />
VERORDNUNGEN<br />
VO 852/2004<br />
Allgem. LM-Hygiene Verordnung<br />
VO 853/2005<br />
…. Umgang mit LM tierischen Urspr.<br />
VO 33 / 1999<br />
Tragen von Kopfbedeckung<br />
LEITLINIEN<br />
Ll für Kleinstgastronomie<br />
Ll für Betriebe mit umfangreichem<br />
Speisenangebot<br />
Ll für Grossküchen, Küchen d.<br />
Gemeinschaftsverpflegung u.ä.
<strong>Eigenkontrollsystem</strong>:<br />
Nun heißt es im §3 der Verordnung: VO 852/2004<br />
"Lebensmittelverarbeitende Betriebe müssen<br />
ein <strong>Eigenkontrollsystem</strong><br />
nach den Grundsätzen von HACCP installieren".<br />
Ein <strong>Eigenkontrollsystem</strong><br />
entwickelt sich aus<br />
Arbeitsanweisungen + Kontrollblättern (Checklisten)<br />
welche von geschulten Mitarbeitern geführt wird.
Lebensmittelsicherheit<br />
Lebensmittelsicherheit bedeutet?<br />
Arbeitsanweisungen sind?<br />
Verantwortung bedeutet?<br />
Schutz des Konsumenten / Endverbraucher<br />
Es werden Arbeitsanweisungen gegeben.<br />
ob schriftlich oder mündlich<br />
WER WAS WANN WO WIE<br />
‣ Sich das Wissen anzueignen welches zum Beruf gehört.<br />
Der Mitarbeiter ist verpflichtet seine Tätigkeit nach den Arbeitsanweisungen zu erfüllen.<br />
Fahrlässigkeit<br />
Einlassfahrlässigkeit<br />
Vorsätzliche Fahrlässigkeit<br />
Unwissenheit schützt nicht vor Strafen!
FAKT IST:<br />
Wenn was passiert!<br />
Haftet der Unternehmer und seine<br />
ausgewählte Vertretung!<br />
Produkthaftungsgesetz<br />
§ 7 Beweislastumkehr<br />
Wer LM in Verkehr bringt, hat die nötige Kenntnis zu haben !<br />
§<br />
Verwaltungsstrafe oder<br />
‣ nicht tragen einer Kopfbedeckung<br />
‣ Reinigungstuch mit erhöhter Keimzahl<br />
‣ nicht richtig gekennzeichnete Ware<br />
‣ keine Personalschulung<br />
‣ kein <strong>Eigenkontrollsystem</strong><br />
Verwaltungsstrafen bis zu 20.000,-- €<br />
Gerichtsstand<br />
‣ Salmonellen; St. Aureus;………..<br />
‣ Reinigungsmittel in………….<br />
‣ Glassplitter in ……….<br />
‣ Steine in ………….<br />
… kommt auf den Tatbestand an
Was ist HACCP & GHP<br />
HACCP
HACCP was ist das?<br />
H = HAZARD<br />
A = ANALYSIS<br />
C = CRITICLE<br />
C = CONTROL<br />
P = POINT<br />
= Risiko / Gefahr<br />
= analysieren<br />
= kritische<br />
= Kontroll<br />
= Punkt<br />
Mit welchen Gefahren habe ich<br />
in meinem Unternehmen zu rechnen?<br />
RISIKO-/ GEFAHREN ANALYSE
GHP<br />
‣ Bauliche Vorraussetzungen<br />
‣ Maschinen / Geräte<br />
‣ Umgang mit Lebensmittel /<br />
Temperaturen<br />
‣ Personal Hygiene / Pers.-Schulung<br />
‣ Reinigung & Desinfektion<br />
‣ Schädlingsmonitoring<br />
Welchen Weg<br />
geht das Produkt LM<br />
in meinem Unternehmen<br />
und ist dieser sicher ?<br />
GEFAHRENANALYSE<br />
RISIKOANALYSE
Die 7<br />
Grundsätze<br />
‣ Ermitteln von Gefahren (Risikoanalyse)<br />
‣ CCP`s & CP`s bestimmen<br />
‣ Grenzwerte / Sollwerte / Warnwerte festlegen<br />
‣ Überwachungsverfahren implementieren<br />
‣ Korrekturmaßnahmen festlegen (CCP out of control)<br />
‣ Verifikation<br />
‣ Dokumentation<br />
Welchen Weg geht das Produkt LM in meinem Unternehmen<br />
und ist dieser sicher ?
Gefahren können sein...<br />
• PHYSIKALISCHE GEFAHREN<br />
• CHEMISCHE GEFAHREN<br />
• MIKROBIOLOGISCHE GEFAHREN
Mikroorganismen<br />
sind:<br />
Verdoppelung der Keimzahl bei Idealbedingungen<br />
alle 20 Minuten !
Das Fliessdiagramm - Die Risikoanalyse<br />
Der LM-Unternehmer hat ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-<br />
Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrecht zu erhalten!<br />
WARENANNAHME<br />
LAGERUNG<br />
VOR- bzw. ZUBEREITUNG<br />
ANRICHTEN<br />
SERVIEREN<br />
REINIGUNG<br />
‣…ermitteln der Gefahr (Name)<br />
‣…ermitteln des Risiko<br />
‣…ermitteln wie und wo (Prozessstufe)<br />
die Gefahr beherrscht wird<br />
‣…ermitteln Warn- und Grenzwert<br />
‣…ermitteln von Korrekturmaßnahmen<br />
‣…welche Prüfmittel bzw. Verfahren<br />
‣…DUKUMENTIEREN
Begriffsdefinitionen:<br />
Was bedeutet Hygiene?<br />
- die Erhaltung der Gesundheit<br />
Was heißt MHD?<br />
- Mindesthaltbarkeit eines Produktes<br />
Was heißt Kontamination?<br />
- Verunreinigung<br />
Was ist eine KREUZKONTAMINATION?<br />
= das eigentliche Hygienerisiko<br />
Wann sind LM nicht sicher?<br />
- gesundheitsschädlich<br />
- für den menschl. Verzehr ungeeignet
Typische Hygieneschädlinge sind:<br />
Fliege<br />
Ratte<br />
Maus<br />
Schabe<br />
Motte<br />
‣ Hauptüberträger von Krankheiten.<br />
‣ Auch die kleinste Stubenfliege überträgt Krankheiten,<br />
wie Salmonellen, Ruhr, Typhus.<br />
‣ Eine Fleischfliege kann Blut oder totes Fleisch<br />
über mehrere Kilometer riechen.<br />
‣ Die Wanderratten sind die einzigen Säugetiere, denen<br />
ein permanentes Überleben in der Kanalisation möglich ist<br />
‣ befallen das ganze Haus und machen LM ungenießbar<br />
‣ übertragen Krankheiten<br />
‣ können Schäden anrichten<br />
‣ Durch Austausch von Waren kommen Schaben in den Betrieb.<br />
‣ übertragen Salmonellen, Lepra, Tuberkulose, Wurmkrankheiten.<br />
‣ lieben Feuchtigkeit und Wärme<br />
‣ Schaben besitzen einen Chitinpanzer.<br />
Dieser schützt sie und ihre Eipakete.<br />
‣ Kleinstschmetterling die vorwiegend Trockenwaren befallen.<br />
‣ schädigen die LM und sind ekelerregend !!
LEBENSMITTELSICHERHEIT<br />
bedeutet<br />
ORDNUNG<br />
+<br />
SAUBERKEIT<br />
DOKUMENTATION<br />
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!