Wiener Schnitzel und Backhendl - Rezepte von Bertl Seebacher

Wiener Schnitzel und Backhendl
Montag, 27.05.2013
Bertl Seebacher, Restaurant „Kraftwerk“, Oberursel
Wiener Schnitzel
(für 4 Personen)
Zutaten:
600 g Kalbfleisch (Rücken oder Oberschale)
Salz, eventuell Pfeffer
20 ml Milch
3 Eier
Mehl
Semmelbrösel
Butterschmalz oder ähnliches
Preiselbeeren (Marmelade)
Zitrone
Sardellenfilets
Kapern
Zubereitung:
Schnitzel circa 50 bis 70 Gramm schwer schneiden, zwischen zwei Folien auf die gewünschte
Stärke klopfen. Würzen und mit Mehl, Eiern (mit etwas Milch) und den Bröseln panieren.
Direkt im Anschluss in heißem Butterschmalz unter ständigem Schwenken herausbacken.
Serviert wird das Wiener Schnitzel mit einer klassischen Garnitur aus Zitrone, Sardelle und
Kapern. Als Beilage bietet sich Kartoffelsalat in verschiedenen Varianten an. In Österreich
gibt es auch Petersilienkartoffeln oder Erbsenreis dazu sowie einen kleinen grünen Salat.
Unsere deutschen Nachbarn tendieren eher zu Bratkartoffeln. Auch Preiselbeeren sollten
nicht fehlen.

Wiener Schnitzel und Backhendl
Montag, 27.05.2013
Bertl Seebacher, Restaurant „Kraftwerk“, Oberursel
Kartoffel-Rahmgurkensalat mit steirischem Kürbiskernöl
(für 4 Personen)
Zutaten:
800 g festkochende Kartoffel
150 ml Rinderbrühe
1 Teelöffel Senf
1 kleine Zwiebel
50 ml Essig (Apfel, Weißwein)
Salz
Zucker
Pfeffer
100 ml Öl
1/2 Salatgurke
1 Esslöffel Sauerrahm
1 Esslöffel Sahne
Salz
Pfeffer
gemahlener Kümmel
Knoblauch
steirisches Kürbiskernöl
Zubereitung:
Die Kartoffel waschen und kochen, pellen und in Scheiben schneiden. Die Rinderbrühe
aufkochen, Senf und Zwiebel zugeben.
Die heiße Marinade über die noch warmen Kartoffeln gießen, den Essig zugeben und dann
das Öl. Die Gurken schälen, das Kerngehäuse entfernen und schneiden. Die Gurken leicht
ansalzen damit das Wasser entweichen kann. Den abgekühlten Kartoffelsalat mit den
Gurken, Sauerrahm und Sahne vermischen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und etwas Knoblauch
abschmecken. Mit steirischem Kürbiskernöl betreufeln.

Wiener Schnitzel und Backhendl
Montag, 27.05.2013
Bertl Seebacher, Restaurant „Kraftwerk“, Oberursel
Wiener Backhendl
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
1 frisches Huhn, wahlweise Hühnerteile oder ausgelöste Brust
Salz, Pfeffer
Marinade:
2 EL Sauerrahm
1 Zitrone
1 EL Petersilie, gehackt
½ Knoblauchzehe
Panade:
20g Milch
3 Eier
Mehl
Semmelbrösel
Butterschmalz oder ähnliches
Zitronenspalten, krause Petersilie
Zubereitung Marinade:
Für die Marinade Sauerrahm, Saft und Schale der Zitrone, abgehackten Knoblauch und
geschnittene Petersilie in einer Schüssel verrühren. Die ausgelösten Hühnchenstücke in die
Marinade geben und kühl stellen. Am besten über Nacht marinieren.
Zubereitung Backhendl:
Die Stücke mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl, Eiern (mit etwas Milch) und den
Bröseln panieren. Im Anschluss in heißem Butterschmalz unter ständigem Schwenken
herausbacken. Serviert wird das Backhenderl mit Petersilie ( frittiert ) und Zitrone.
Als Beilage bietet sich Kartoffelsalat in verschiedenen Varianten an.