Köchin / Koch - BBS Walter Gropius
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Lernfeld:<br />
Themenschwerpunkte:<br />
à la carte – Geschäft<br />
Schlachtfleisch, Saucen<br />
mögl.<br />
Handlungsprodukt<br />
Fachtheorie<br />
Inhalte<br />
BWL<br />
Mathematik<br />
Organigramm für ein<br />
á-la-carte-Gericht<br />
Einkauf<br />
- Qualitätsbeurteilung von Fleisch und Fleischteilen<br />
(Muskelaufbau, Fleischreifung)<br />
- Lagerung<br />
Zubereitung<br />
- Hygienemaßnahmen<br />
- Vorbereitung<br />
- Rezeptur<br />
(nationale und internationale Fleischgerichte)<br />
- Garverfahren<br />
- Beilagen<br />
- Garnituren<br />
- Grundsaucen / Ableitungen<br />
- Arbeitsablaufplan<br />
Verkauf<br />
- Ernährungsphysiologie<br />
- Fachsprache<br />
- Anrichteweise<br />
- Schwundberechnungen<br />
- Preisberechnungen<br />
- Fleischbewertung
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