pdf-Datei lesen - Kreishandwerkerschaft Mönchengladbach

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Die Mise en Place – die gute
Vorbereitung
Während bei der Fleischerei Baumanns noch mariniert und
gewickelt wird und im Ofen der Bäckerei Riethmacher der
Teig zu knusprigem Brot backt, bereiten die Koch-Azubis im
JFW auf der Oststraße das Buffet vor. Fünf Dips stehen auf
dem Plan: Tomate mit Frühlingszwiebeln, Honig-Senf, Curry
pur, Curry mit Früchten und noch ein frischer Kräuterquark
für die Grillkartoffeln. Die Kräuterbutter stellen die Azubis
ebenfalls selbst her; mit getrockneten Tomaten und kleingehackten
Nüssen geben sie ihr einen besonderen Pfiff.
Ein frischer Blattsalat muss unbedingt mit aufs Buffet.
Gärtner Paul vom Jugendförderungswerk auf der Schwogenstraße
hat dafür am Morgen einen Kopf aus eigenem Anbau
geschnitten. Dazu kommen noch ein paar Blätter Rucola,
damit es so richtig nach Sommer schmeckt. Die Rucola-Stile
nicht wegwerfen, haben sie von ihrem Ausbilder Marco
Knorr gelernt, ein Meister der Verwertung. Die werden
kleingeschnitten und wie andere frische Kräuter in Saucen
und Dressings weiterverarbeitet.
Als Highlight ihres Buffets haben sich die Azubis einen mediterranen
Spiralnudel-Salat mit herzhaften Kürbis-, Pinienund
Sonnenblumenkernen ausgedacht. Für die Farbe geben
sie Schnittlauch, Frühlingszwiebeln, rote Zwiebeln und
getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten dazu. Dieses Öl stellt
direkt die Basis für das Dressing, das dann noch mit Paprika,
Curry, getrocknetem Knoblauch, Majoran, Thymian, Salz und
Pfeffer abgeschmeckt wird. Dann muss die kostbare Fracht
nur noch unbeschadet nach draußen gebracht, schön drapiert
und vor den lästigen Fliegen geschützt werden.
Frisch aus dem Ofen, frisch auf den Tisch
Draußen im Hof hinter dem Jugendförderungswerk sind die
Tische bereits eingedeckt und liebevoll mit Sommerblumen
dekoriert. Gerade wird das Grillfeuer angezündet. Marco
Knorr hat dafür Briketts mit Holzkohle gemischt; so entwickelt
sich später eine perfekte Glut. Geertje Riethmacher,
Obermeisterin der Bäcker-Innung, trifft mit einem großen
Weidenkorb ein, den sie üppig mit herzhaften Brotspezialitäten
gefüllt hat. Jedes Stück hat eine eigene Form und
verführt auf seine eigene Art. Diese Brote sind handgemacht,
das sieht man – nicht die genormte Fließbandware aus dem
Discounter. Hier stecken Können, Erfahrung und Liebe drin.
Das Bäckerhandwerk ist eine der ältesten gewerblichen
Handwerkstätigkeiten in der Geschichte der kultivierten
Nahrungsmittel. Die traditionsreiche Bäcker-Innung Mönchengladbach
feiert im September ihr 150-jähriges Jubiläum.
Was darf im Sommer 2013 bei keiner Grillparty fehlen?
Geertje Riethmacher erklärt: „Bärlauchbrot ist immer noch
voll im Trend. Unsere Kunden lieben die dezente Schärfe,
die nicht so brennend ist wie bei Zwiebellauch. Sehr begehrt
ist auch das Weizenbrot mit Oliven, das wir mit echten,
nicht eingefärbten schwarzen Oliven und hochwertigem Öl
backen, um ein volles Aroma zu bekommen.“ Das Schmuckstück
im Korb ist ein knuspriges Tomaten-Schafskäse-Karree,
das so lecker duftet, dass man sofort reinbeißen möchte.
Hochgenuss aus der Fleischtheke
Bevor wir uns am Brot satt essen, biegt unter Hupen der
Kühltransporter der Fleischerei Baumanns auf den Hof. Das
Grillgut kommt! Obermeister Herbert Krapohl packt mit
an, um die voll beladene Platte heil zum Buffet zu tragen.
Fleisch, Würste und Spieße – es sieht alles schon sehr appetitlich
aus, obwohl es noch roh ist. Gerade bei sommerlich
warmen Temperaturen ist der hygienische Umgang mit
Fleisch- und Wurstwaren ein absolutes Muss. Darauf kann
man beim Einkauf in den Meisterfachbetrieben der Fleischer-
Innung Mönchengladbach bedenkenlos vertrauen. Herbert
Kraphol und Josef Baumanns managen auch den Fleischer-
Einkauf Mönchengladbach, den innungseigenen Großhandel
für die Betriebe, und verbürgen sich für einwandfreie
Qualität. Seit 1923 schon wird hier Fachkompetenz und
Zuverlässigkeit bewiesen. Im September feiert der Fleischer-
Einkauf sein 90-jähriges Jubiläum. Auf unserer Grillplatte
sind Köstlichkeiten in einer Vielfalt zu finden, die den hungrigen
Magen Purzelbäume schlagen lässt. Drei verschiedene