LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv
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<strong>LEITL<strong>IN</strong>IEN</strong> <strong>ZUR</strong> <strong>EIGENKONTROLLE</strong> <strong>IN</strong> <strong>FLEISCHEREIEN</strong><br />
<strong>IN</strong>HALTSVERZEICHNIS<br />
1 Einführung<br />
1.1 Anwendungsbereich<br />
1.2 Verwendungszweck<br />
1.2.1 Ziel der Leitlinien<br />
1.2.2 Aufbau der Leitlinien<br />
1.2.3 Lockerungen zur Eigenkontrolle<br />
1.2.3.1 Unternehmen, die direkt an den Endverbraucher liefern<br />
1.2.3.2 Unternehmen, die andere Unternehmen des Lebensmittelsektors beliefern<br />
1.3 Die Arbeitsgruppe und die Werkzeuge<br />
1.4 Verteilung<br />
2 Bei der Herstellung von und dem Handel mit Lebensmitteln tierischen<br />
Ursprungs zu berücksichtigende Gefahren<br />
2.1 Gefahrenarten<br />
2.1.1 Chemische Gefahren<br />
2.1.2 Physikalische Gefahren<br />
2.1.3. Biologische Gefahren<br />
2.1.3.1 Schädlinge<br />
2.1.3.2 Mikroorganismen<br />
2.2 Das Wachstum von Mikroorganismen<br />
2.2.1 Die Wachstumskurve von Mikrooganismen<br />
2.2.2 Was lernen wir aus der Wachstumskurve der Mikrooganismen ?<br />
2.2.3 Beherrschung und/oder Ausschaltung des mikrobiellen Wachstums.<br />
2.3 Kreuzkontamination und nachträgliche Kontamination<br />
3 Gute Hygienepraxis (GHP)<br />
3.1 Gefahren, die vom Menschen ausgehen<br />
3.1.1 Persönliche Hygiene<br />
3.1.2 Saubere Arbeitskleidung<br />
3.1.3 Versorgung von oberflächlichen Wunden<br />
3.1.4 Ärztliche Kontrolle<br />
3.1.5 Rauch-, Ess- und Trinkverbot in der Fleischerei<br />
3.1.6 Angemessene Schulung zur Lebensmittelhygiene und fachgemäße Einweisung<br />
3.2 Gefahren, die von Rohstoffen ausgehen<br />
3.2.1 Fleisch<br />
3.2.1.1 Im Allgemeinen<br />
3.2.1.2 BSE und Risikomaterial der Klasse 1<br />
3.2.2 Zugelassene Nebenzutaten<br />
3.2.3 Andere Lebensmittel<br />
3.2.4 Lebensmittelzusatzstoffe
3.2.5 Därme<br />
3.3 Gefahren, die von Geräten und Maschinen ausgehen<br />
3.4 Gefahren, die vom Material ausgehen<br />
3.5 Gefahren, die von der Umwelt ausgehen<br />
3.5.1 Infrastruktur, bauliche Fertigung und Ausstattung<br />
3.5.1.1 Infrastruktur der Fleischereien<br />
3.5.1.2 Bauliche Fertigung der Örtlichkeiten<br />
3.5.1.3 Ausstattung<br />
3.5.2 Fahrzeuge für das Wandergewerbe<br />
3.5.3 Umweltfaktoren<br />
3.5.3.1 Temperatur und Luftfeuchtigkeit<br />
3.5.3.2 Lichtverhältnisse<br />
3.5.3.3 Gerüche und Lärm<br />
3.6 Gefahren, die von der Arbeitsmethode ausgehen<br />
3.6.1 Temperaturbeherrschung<br />
3.6.1.1 Kühlung<br />
3.6.1.2 Tiefkühlung<br />
3.6.1.3 Warm gehaltene Lebensmittel<br />
3.6.1.4 Benutzung und Überprüfung der Thermometer<br />
3.6.1.5 Häufigkeit der Messungen und Aufzeichnung der Messergebnisse<br />
3.6.1.6 Ursachen für eine unsachgemäße Kühlung<br />
3.6.2 Beherrschung der Hygiene<br />
3.6.2.1 Eingangskontrolle<br />
3.6.2.2 FiFo-Verfahren<br />
3.6.2.3 Reinigung und Desinfektion<br />
3.6.2.4 Schädlingsbekämpfung<br />
3.6.3 Abfallverwaltung<br />
3.6.4 Wasserversorgung<br />
3.6.5 Transport<br />
3.6.6 Konservierungsverfahren<br />
3.6.6.1 Garen<br />
3.6.6.2 Einsalzen und Pökeln<br />
3.6.6.3 Räuchern<br />
3.6.6.4 Reifung (Fermentation)<br />
3.6.6.5 Säuerung (Marinieren)<br />
3.7 Gefahren, die vom Management ausgehen<br />
3.7.1 Eine effiziente Arbeitsorganisation<br />
3.7.2 Angemessene Schulung, zwingende Lizenzen, Genehmigungen und Bescheinigungen.<br />
4. Sicherheitsverfahren zur Hygiene und Eigenkontrolle (HACCP)<br />
4.1 Erstellung eines HACCP-Plans für Fleischereien der Gruppe II<br />
4.1.1 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren<br />
4.1.2 Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte (CCP);<br />
4.1.3 Ermittlung der kritischen Grenzwerte für die CCPs<br />
4.1.4 Erstellung und Anwendung effizienter Verfahren zur Überwachung der CCP<br />
4.1.5 Korrekturmaßnahmen bei Überschreitung der kritischen Grenzwerte<br />
4.1.6 Verifizierungsverfahren<br />
4.1.7 Dokumentation<br />
4.1.7.1 Dokumentation<br />
4.1.7.2 Registrierung<br />
2
3<br />
4.2 HACCP bei Frischfleisch<br />
4.2.1 Produktdefinition<br />
4.2.2 Produktionsschema<br />
4.2.3 HACCP bei Frischfleisch: Übersicht<br />
4.3 HACCP bei Hackfleisch<br />
4.3.1 Produktdefinition<br />
4.3.2 Produktionsschema<br />
4.3.3 HACCP bei Hackfleisch: Übersicht<br />
4.4 HACCP bei Fleischzubereitungen<br />
4.4.1 Produktdefinition<br />
4.4.2 Produktionsschema<br />
4.4.3 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren. CCP. Kritische Grenzwerte<br />
und -kriterien. Kontrollmaßnahmen und Häufigkeit der Kontrollen.<br />
Korrekturmaßnahmen.<br />
4.4.4 HACCP bei Fleischzubereitungen: Übersicht<br />
4.5 HACCP bei Fleischerzeugnissen<br />
4.5.1 Produktdefinition<br />
4.5.2 Produktionsschema<br />
4.5.3 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren. CCP. Kritische Grenzwerte<br />
und -kriterien. Kontrollmaßnahmen und Häufigkeit der Kontrollen.<br />
Korrekturmaßnahmen.<br />
4.5.4 HACCP bei pasteurisierten Fleischerzeugnissen<br />
4.5.5 HACCP bei eingesalzenen Fleischerzeugnissen<br />
4.5.6 HACCP bei fermentierten Fleischerzeugnissen<br />
4.6 HACCP bei Fleischspeisen<br />
4.6.1 Produktdefinition<br />
4.6.2 Produktionsschema<br />
4.6.3 HACCP bei Fleischspeisen: Übersicht<br />
5 Meldepflicht und Rückverfolgbarkeit<br />
5.1 Meldepflicht und Rückruf (Recall)<br />
5.2 Rückverfolgbarkeit<br />
5.2.1 Eingangsregister<br />
5.2.2 Ausgangsregister<br />
5.2.3 Interne Rückverfolgbarkeit<br />
5.2.4 Lockerungen hinsichtlich der Registrierungen<br />
5.2.5 Rückverfolgbarkeit bei Rindfleisch<br />
5.2.6 Etikettierung vorverpackter Lebensmittel<br />
5.2.7 Ausgangsregister und Handelsdokumente für die Rückverfolgbarkeit von nicht<br />
für den menschlichen Verzehr bestimmten tierischen Nebenprodukten<br />
6. Zertifizierungsregelung<br />
7. Begriffsverzeichnis<br />
8. Dokumentation
4<br />
1. E<strong>IN</strong>FÜHRUNG<br />
1.1 ANWENDUNGSBEREICH<br />
Die Leitlinien zur Eigenkontrolle im Fleischereibetrieb sind für Fleischer (und ihr Personal)<br />
bestimmt, die folgende Tätigkeiten ausüben:<br />
Einkauf von Frischfleisch, Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnissen, sonstigen<br />
verarbeitete Erzeugnissen tierischen Ursprungs, sonstigen Lebensmitteln und<br />
Hilfsmitteln für die Verarbeitung und die Zubereitung,<br />
das Ausbeinen, Zerlegen und Vorbereiten von Frischfleisch, das in einem Laden<br />
zum Kauf angeboten wird,<br />
die Herstellung von Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen,<br />
die Zubereitung von Salaten, Speisen, Suppen und Saucen,<br />
der Verkauf (Eigenverkauf in der Fleischverkaufsstelle oder in ausschließlich für<br />
den Verkauf an andere Verkaufsstellen vorgesehenen Fahrzeugen) von Frischfleisch,<br />
Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnissen, sonstigen verarbeiteten<br />
Erzeugnissen tierischen Ursprungs und sonstigen Lebensmitteln.<br />
Folgende Bestimmungen gelten für die Herstellung und den Verkauf der oben genannten<br />
Produkte sowie für die Personalhygiene, das Material, die Ausstattung und die Betriebsräume:<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Ministerieller Erlass vom 11. Februar 1948 über besondere Bedingungen zur Lizenzerteilung<br />
an Einzelhändler mit Fleischerzeugnissen, an Fleischer und Metzger,<br />
Gesetz vom 5. September 1952 über die Fleischbeschau und den Handel mit<br />
Fleisch,<br />
Gesetz vom 15. April 1965 über den Beschau von Fisch, Geflügel, Kaninchen und<br />
Wild und den Handel damit,<br />
Königlicher Erlass vom 17.März 1971, der eine ärztliche Untersuchung aller Personen<br />
vorschreibt, die in der von ihnen ausgeübten Tätigkeit direkt in Kontakt mit<br />
Nahrungsmitteln oder Nahrungsmittelstoffen stehen und diese verunreinigen oder<br />
kontaminieren können,<br />
Königlicher Erlass vom 3. Januar 1975 über als schädlich geltende Nahrungsmittel<br />
und Nahrungsmittelsubstanzen,<br />
Gesetz vom 24. Januar 1977 über den Schutz der Gesundheit der Verbraucher im<br />
Bereich der Lebensmittel und anderer Waren,<br />
Königlicher Erlass vom 4. Februar 1980 über die Inverkehrbringung von zu kühlenden<br />
Lebensmitteln,<br />
Königlicher Erlass vom 8. Juni 1983 über die Herstellung und den Handel mit zubereitetem<br />
Fleisch und Fleischzubereitungen,<br />
Königlicher Erlass vom 8. März 1985 über die Herstellung und den Handel mit<br />
gehacktem oder gemahlenem Frischfleisch,<br />
Königlicher Erlass vom 5. Dezember 1990 über tiefgefrorene Erzeugnisse,<br />
Königlicher Erlass vom 11. Mai 1992 über Materialien und Gegenstände, die dazu<br />
bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen,<br />
Königlicher Erlass vom 30. Dezember 1992 über den Transport von Frischfleisch,<br />
Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen,
5<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Ministerieller Erlass vom 28. Januar 1993 über die Kontrolle der Temperatur von<br />
tiefgefrorenen Erzeugnissen,<br />
Königlicher Erlass vom 4. Dezember 1995 zur Einführung einer Zulassungspflicht<br />
für Orte, an denen Lebensmittel hergestellt, in den Verkehr gebracht oder im Hinblick<br />
auf die Ausfuhr behandelt werden,<br />
Königlicher Erlass vom 9. Oktober 1996 über Farbstoffe, die für die Verwendung<br />
in Lebensmitteln bestimmt sind,<br />
Königlicher Erlass vom 1. März 1998 über zugelassene Lebensmittelzusätze außer<br />
Farbstoffen und Süßungsmitteln,<br />
Königlicher Erlass vom 13. September 1999 über die Etikettierung von vorverpackten<br />
Lebensmitteln,<br />
Verordnung (EG) Nr. 1760/2000 des Parlamentes und des Rates vom<br />
17. Juli 2000 zur Einführung eines Systems zur Kennzeichnung und Registrierung<br />
von Rindern und über die Etikettierung von Rindfleisch und Rindfleischerzeugnissen,<br />
Verordnung (EG) Nr. 1825/2000 vom 25. August 2000 mit Durchführungsbestimmungen<br />
zur Verordnung (EG) Nr. 1760/2000,<br />
Königlicher Erlass vom 22. Februar 2001 zur Organisation der von der FASNK<br />
durchgeführten Kontrollen und zur Abänderung verschiedener Gesetzesbestimmungen,<br />
Verordnung (EG) Nr. 999/2001 vom 22. Mai 2001 mit Vorschriften zur Verhütung,<br />
Kontrolle und Tilgung bestimmter transmissibler spongiformer Enzephalopathien,<br />
Königlicher Erlass vom 14. Januar 2002 über die Qualität des Wassers für den<br />
menschlichen Gebrauch, das in Lebensmitteleinrichtungen verpackt wird oder für<br />
die Herstellung und/oder das Inverkehrbringen von Lebensmitteln verwendet<br />
wird,<br />
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen<br />
Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung<br />
der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von<br />
Verfahren zur Lebensmittelsicherheit,<br />
Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 mit Hygienevorschriften für nicht für den<br />
menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte,<br />
Königlicher Erlass vom 28. Mai 2003 über die Gesundheitsüberwachung der Arbeitnehmer,<br />
Königlicher Erlass vom 9. Juli 2003 zur Bestimmung der Substanz zur Denaturierung<br />
von bestimmten nicht für den menschlichen Verzehr bestimmten tierischen<br />
Nebenprodukten,<br />
Königlicher Erlass vom 14. November 2003 über Eigenkontrolle, Meldepflicht<br />
und Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette,<br />
Ministerieller Erlass vom 22. Januar 2004 über die Modalitäten für die Meldepflicht<br />
in der Nahrungsmittelkette.<br />
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene,<br />
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften<br />
für Lebensmittel tierischen Ursprungs,<br />
Ministerieller Erlass vom 24. Oktober 2005 über die Lockerungen und Modalitäten<br />
der Anwendung der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit in bestimmten<br />
Betrieben des Lebensmittelsektors,
6<br />
<br />
<br />
Königlicher Erlass vom 10. November 2005 über den Einzelhandel mit bestimmten<br />
Lebensmitteln tierischen Ursprungs,<br />
Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 vom 15. November 2005 über mikrobiologische<br />
Kriterien für Lebensmittel.<br />
1.2 VERWENDUNGSZWECK<br />
Ziel der Leitlinien:<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Definition der Fleischertätigkeiten und des Arbeitsplatzes,<br />
Hilfeleistung bei der Anwendung guter Hygienepraxis,<br />
Ermittlung, Analyse, Beseitigung oder Beherrschung der chemischen, physikalischen<br />
und biologischen Gefahren,<br />
Hilfestellung bei der Ausarbeitung eines zuverlässigen Eigenkontrollsystems,<br />
Erfüllung der Verpflichtungen hinsichtlich der Rückverfolgbarkeit und der Meldepflicht,<br />
Bereitstellung einer größeren Transparenz gegenüber den Kontrollstellen,<br />
Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und Verbesserung des Verbrauchervertrauens<br />
1.2.2 Aufbau der Leitlinien<br />
Die "Leitlinien zur Eigenkontrolle im Fleischereibetrieb" bestehen aus 8 Teilabschnitten:<br />
Der erste Teil beschreibt den Anwendungsbereich, den Verwendungszweck, die<br />
Arbeitsgruppe, die Werkzeuge und die Verbreitung der Leitlinien.<br />
Der zweite Teil beschäftigt sich mit den chemischen, physikalischen und biologischen Gefahren,<br />
die bei der Herstellung und dem Handel von Lebensmitteln entstehen können. Dabei<br />
werden die biologischen Gefahren und die Kreuzkontamination eingehend behandelt.<br />
<br />
Der dritte Teil behandelt die gute Hygienepraxis (GHP), wie sie von der Gesetzgebung<br />
hinsichtlich der allgemeinen und der spezifischen Hygiene vorgesehen ist. Sie<br />
wird auf sieben Stufen angewandt: der Mensch, die Rohstoffe, die Maschinen, das<br />
Material, die Umwelt, die Verfahren und das Management.<br />
Der vierte Teil beschäftigt sich mit den Sicherheitsverfahren zur Hygiene<br />
(HACCP) und mit der Eigenkontrolle.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Der fünfte Teil behandelt die Meldepflicht und die Rückverfolgbarkeit.<br />
Der sechste Teil beinhaltet die Bestimmungen, denen die Inspektions- und Zertifizierungsstellen<br />
entsprechen müssen, sowie die anwendbaren Bestimmungen zur<br />
Zertifizierung.<br />
Der siebte Teil ist ein Verzeichnis der verwendeten Begriffe.<br />
Der achte Teil ist ein Leitfaden für die Zusammenstellung Ihrer eigenen Dokumentationsakte.<br />
Diese beinhaltet:<br />
- die Angabe der wichtigsten Gesetzestexte, sachdienliche Listen und Formblätter<br />
sowie die vorgeschrieben Lizenzen und Genehmigungen,<br />
- je ein Beispiel für einen Reinigungs- und Desinfektionsplan und für einen<br />
Schädlingsbekämfungsplan,
7<br />
- Verfahrensbeispiele zur Maschinenreinigung und zur Durchführung der<br />
Kontrollen,<br />
- Beispiele für Checklisten.<br />
1.2.3 Lockerungen zur Eigenkontrolle<br />
Auf der Grundlage des Ministeriellen Erlasses vom 24. Oktober 2005 über die Lockerungen<br />
und Modalitäten der Anwendung der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit in<br />
bestimmten Betrieben des Lebensmittelsektors, kann zwischen folgenden vier Arten von<br />
Fleischereibetrieben unterschieden werden.<br />
1.2.3.1 Unternehmen, die direkt an den Endverbraucher liefern<br />
Dazu gehören Fleischereien, die den Endverbraucher beliefern und solche, die in geringfügigem,<br />
lokalem und begrenzetem Rahmen andere Unternehmen des Lebensmittelsektors<br />
beliefern.<br />
Fleischereibetriebe der Gruppe 1 (Fleischereien mit Lockerungen):<br />
Fleischereien, die direkt den Endverbraucher beliefern und deren Betriebsfläche weniger<br />
als 400 m² beträgt oder die höchstens fünf Vollzeitäquivalente beschäftigen.<br />
Um von den Lockerungen zu profitieren, genügt es, eine der genannten Bedingungen zu<br />
erfüllen.<br />
- Gehören ebenfalls zur Gruppe I Fleischereien, die andere Betriebe beliefern, wenn die<br />
gelieferte Fleischmenge nicht 30 % der jährlichen Produktion an Lebensmitteln tierischen<br />
Ursprungs, gerechnet in Gewichtsanteilen an der Gesamtproduktion, überschreitet,<br />
und die wöchentliche Gesamtmenge nicht mehr als 800 kg beträgt. Die belieferten<br />
Betriebe müssen sich in einem Umkreis von 80 km befinden.<br />
Fleischereien der Gruppe I brauchen keine eigene Risikoanalyse durchzuführen und keine<br />
formalen HACCP-Verfahren anzuwenden. Sie müssen lediglich Kenntnis über die Gefahren<br />
und die Kontrollpunkte haben und die kritischen Grenzwerte und Korrekturmaßnahmen<br />
gemäß Teil 4 dieser Leitlinien anwenden.<br />
Diese Fleischereibetriebe brauchen die Checklisten nur dann auszufüllen, wenn Nichtkonformitäten<br />
festgestellt wurden.<br />
Fleischereibetriebe der Gruppe II (Fleischereien ohne Lockerungen)<br />
Zu dieser Gruppe gehören Fleischereien mit einer Betriebsfläche von über 400 m², die<br />
mehr als Vollzeitäquivalente beschäftigen.<br />
Gehören ebenfalls zur Gruppe II Fleischereien, die andere Betriebe beliefern, wenn die<br />
gelieferte Fleischmenge nicht 30 % der jährlichen Produktion an Lebensmitteln tierischen<br />
Ursprungs, gerechnet in Gewichtsanteilen an der Gesamtproduktion, überschreitet, und<br />
die wöchentliche Gesamtmenge nicht mehr als 800 kg beträgt. Die belieferten Betriebe<br />
müssen<br />
sich in einem Umkreis von 80 km befinden.
8<br />
Fleischereien der Gruppe II können nicht von Lockerungen zur Eigenkontrolle profitieren<br />
und müssen einen vollständigen HACCP-Plan, basierend auf Teil 4 dieser Leitlinien, erstellen<br />
und umsetzen.<br />
1.2.3.2 Unternehmen, die andere Unternehmen des Lebensmittelsektors beliefern<br />
Dies betrifft Fleischereien, die andere Betriebe beliefern, wenn die gelieferte Menge 30 %<br />
der jährlichen Produktion an Lebensmitteln tierischen Ursprungs, gerechnet in Gewichtsanteilen<br />
an der Gesamtproduktion, überschreitet, oder die wöchentliche Gesamtmenge<br />
mehr als 800 kg beträgt, oder die belieferten Betriebe sich in einem Umkreis von mehr als<br />
80 km befinden.<br />
Solche Unternehmen müssen gemäß Verordnung (EG) des Europäisches Parlaments und<br />
des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen<br />
Ursprungs über eine EG-Zulassung verfügen. Infolgedessen betreiben solche Unternehmen<br />
einen zulassungspflichtigen Teil und einen Einzelhandelsteil.<br />
Für den zulassungspflichtigen Teil sind die Leitlinien des jeweiligen Sektors anwendbar.<br />
Für den Einzelhandel müssen die vorliegenden Leitlinien angewandt werden. Der Einzelhandelsteil<br />
(der Fleischereiladen) solcher Unternehmen gehört zur Gruppe I oder II, während<br />
der zulassungspflichtige Teil (zugelassener Betrieb) der Gruppe III oder IV angehört.<br />
Unternehmen Gruppe III (Betriebe mit Lockerungen)<br />
Hierzu gehören zugelassene Unternehmen, die mit höchstens zwei Vollzeitäquivalenten<br />
arbeiten.<br />
Die Unternehmen der Gruppe III sind nicht zur betriebsinternen Risikoanalyse und Umsetzung<br />
eines formalen HACCP-Plans verpflichtet, wenn die Gefahren vermieden, ausgeschlossen<br />
oder auf ein akzeptables Niveau gesenkt werden können, unter Zuhilfenahme<br />
von Leitlinien, welche der Gefahrenkontrolle und dem Nachweis der Anwendung der geltenden<br />
Normen in den Unternehmen dienen.<br />
Unternehmen Gruppe IV (zugelassene Betriebe ohne Lockerungen)<br />
Zu dieser Gruppe gehören Betriebe, die mit mehr als zwei Vollzeitäquivalenten arbeiten.<br />
Die Unternehmen der Gruppe IV können nicht von Lockerungen zur Eigenkontrolle profitieren<br />
und müssen ein vollständiges HACCP-System erstellen und einrichten.<br />
1.3 DIE ARBEITSGRUPPE UND DIE WERKZEUGE<br />
Die Leitlinien zur Eigenkontrolle in Fleischereibetrieben wurden vom Technischen Dienst<br />
des Landesverbands der Fleischer, Metzger und Traiteure Belgiens erstellt.<br />
Der Landesverband der Fleischer, Metzger und Traiteure Belgiens ist ein gesetzlich anerkannter<br />
Fachverband. Er wurde 1894 gegründet und hat seinen Hauptsitz in avenue de<br />
Cortenbergh 116 in 1000 Brüssel (Tel.: 02/735 24 70; Fax: 02/736 64 93; E-Mail: info@federation-bouchers.be).<br />
Die Vereinigung umschließt neun provinziale Verbände und<br />
75 lokale Fachverbände. Ihr gehören 3000 unabhängige Fleischereien an, das entspricht<br />
90 % des Potentials. Die Hauptversammlung, bestehend aus den bevollmächtigten Vertretern<br />
aller Fachverbände, ernennt den Vorstand.
9<br />
Ziel des Landesverbands der Fleischer, Metzger und Traiteure Belgiens ist, die gewerbsmäßigen<br />
Interessen seiner Mitglieder zu vertreten. Sie verfügt über einen juristischen und<br />
technischen Dienst. Bei diesen Dienststellen erhalten Mitglieder rechtliche und technische<br />
Beratung für ihr Handwerk und dessen Verwaltung.<br />
Zu den Aufgaben der Dienststellen gehören außerdem die technischen und juristischen<br />
Artikel in der Zeitschrift<br />
"La Boucherie Belge" ("Die belgische Fleischerei"), die monatlich erscheint und an alle<br />
Mitglieder versandt wird.<br />
Daneben hat der technische Dienst das "Manuel pour le Boucher-Charcutier" (Handbuch<br />
für den Fleischer-Metzger)<br />
(ISBN 90 341 0685 3), ˝33 Burgers˝ (ISBN 90 341 0790 6) und ˝100 recettes pour 100 ans<br />
Boucherie Belge˝ (100 Rezepte für 100 Jahre belgische Fleischertradition) (ISBN 90 341<br />
0621 7) herausgegeben.<br />
Der Landesverband der Fleischer, Metzger und Traiteure Belgiens hat ebenfalls in Zusammenarbeit<br />
mit dem Flämischen Bildungsrat (VLOR) an der Erstellung folgender Ausbildungsprofile<br />
mitgewirkt: Fleischermeister im Vertrieb, unabhängiger handwerklicher<br />
Fleischer (Studie Nr. 144), Zerleger und Ausbeiner (Studie Nr. 150) und Verkäufer im<br />
Fleischereibetrieb (Studie Nr. 173). In Zusammenarbeit mit dem Sozialökonomischen Rat<br />
von Flandern (SERV) wurde der Berufscluster "handwerkliche Lebensmittelbranche" erstellt.<br />
Der Fleischerberuf wird seit 2004 vom DIVA (Informationsdienst Schulung und<br />
Abstimmung) als "spezifische Zielgruppe" anerkannt.<br />
Der Verband steht in ständigem Kontakt mit den technischen Schulen und Ausbildungszentren<br />
zum Fleischerberuf und ist Teil des Berufsausschusses Fleischer des IFAPME.<br />
Der Landesverband der Fleischer, Metzger und Traiteure Belgiens trägt alle zwei Jahre<br />
den namhaften nationalen Fachwettbewerb "Eurobeef" aus. Er ist Mitglied des Internationalen<br />
Metzgermeister-Verbands CIBC: Der CIBC umfasst 15 nationale Fleischerverbände<br />
aus den Mitgliedstaaten der EU und vertritt über 150 000 Fleischereibetriebe.<br />
Die Leitlinien zur Eigenkontrolle in Fleischereibetrieben haben die Genehmigung durch<br />
die FASNK erhalten und werden auf provinzialen und lokalen Versammlungen erläutert.<br />
Außerdem werden Studientage für Ausbilder zum Fleischerberuf, die im technischen<br />
Ausbildungsbereich und in den Ausbildungszentren des IFAPME tätig sind, abgehalten.<br />
Diese Leitlinien wurden von einer Arbeitsgruppe des Landesverbands der Fleischer,<br />
Metzger und Traiteure Belgiens erstellt. Zu dieser Arbeitsgruppe gehören:<br />
- Joseph Walravens, Fleischer, französischsprachiger Mitvorsitzender des Landesverbands,<br />
- Willy Verbust , Fleischer, niederländischsprachiger Mitvorsitzender des Landesverbands,<br />
- Georges Leclercq, Fleischer, Vizepräsident des Landesverbands,<br />
- Ivan Claeys, Fleischer, Sekretär des Landesverbands,<br />
- Eric Van Schoonenberghe, Doktor der Naturwissenschaften, Professor an der Fakultät<br />
der KaHo Sint-Lieven in Gent,<br />
- Eric Keirse, Fleischer, Vorsitzender der Gewerkschaft der Fleischer von Barvaux,<br />
- Johan Cuypers , Lizentiat der Rechtswissenschaften, Berater des Landesverbands.
10<br />
Die Leitlinien zur Eigenkontrolle in Fleischereibetrieben wurden von Dr. Eric Van<br />
Schoonenberghe verfasst. Sie wurden bei mehr als 25 Versammlungen zur Diskussion<br />
vorgelegt und geändert. Die Ausführbarkeit der Leitlinien wurde von den Fleischern der<br />
Arbeitsgruppe beurteilt. Hierzu wurden auch die Fachverbände der Nachbarländer zu Rate<br />
gezogen.<br />
Dr. Eric Van Schoonenberghe war Professor für Biochemie und allgemeine und angewandte<br />
Mikrobiologie in der industriellen Ingenieurabteilung der Katholischen Hochschule<br />
Sint-Lieven in Gent. Seit 1968 ist er für den Betrieb des Labors des Verbands zuständig,<br />
welches mit der Hochschule verbunden ist.<br />
Dieses Labor unterstützt die Fleischer in Hygiene-, Rohstoff- und Herstellungsfragen. Seit<br />
1977 ist Schoonenberghe ständiges Mitglied des Beratungsausschusses für Lebensmittel.<br />
Er hat etwa fünfzig Artikel über Lebensmittelhygiene verfasst und mehrere Ansprachen zu<br />
diesem Thema gehalten. Auf Wunsch des "Nederlandse Bedrijfschap Slagersbedrijf˝<br />
(Niederländischen Fleischereifachverbands) hat er an "HACCP für Fleischereibetriebe"<br />
mitgewirkt.<br />
Die Leitlinien wurden unter Berücksichtigung der Empfehlungen folgender Veröffentlichungen<br />
erstellt:<br />
<br />
<br />
<br />
Microorganisms in Foods. 4. Application of the hazard analysis critical control<br />
point (HACCP) system to ensure microbiological safety and quality. 1988.<br />
Blackwelll Scientific Publications, Oxford. 357 pp. IBSN 0-632-02181-0.<br />
Codex Alimentarius Commission, "General Principles of Food Hygiene", cac/rcp<br />
1-1969, Rev. 3 (1997).<br />
Codex Alimentarius Commission, "Hazard Analysis and Critical Control Point<br />
(haccp) System and Guidelines for its Application", Annex to cac/rcp 1-1969, Rev.<br />
3 (1997).<br />
1.4 VERTEILUNG<br />
Interessenten können diese Leitlinien beim Landesverband der Fleischer, Metzger und<br />
Traiteure Belgiens, avenue de Cortenbergh 116 in 1000 Brüssel (Tel.: 02/735 24 70; Fax:<br />
02/73664 93; E-Mail: info@federation-bouchers.be) zum Preis von 20 Euro erwerben.<br />
2 BEI DER HERSTELLUNG VON UND DEM HANDEL MIT LEBENSMITTELN<br />
TIERISCHEN URSPRUNGS ZU BERÜCKSICHTIGENDE GEFAHREN<br />
2.1 GEFAHRENARTEN<br />
Lebensmittel tierischen Ursprungs können chemische, physikalische und biologische Gefahren<br />
bergen, die ein Risiko für die Sicherheit und die Gesundheit des Verbrauchers darstellen.<br />
Diese Gefahren können im landwirtschaftlichen Betrieb, auf dem Schlachthof, im<br />
Zerlegebetrieb, im Großhandel, im Fleischereibetrieb und beim Verbraucher sowie während<br />
der unterschiedlichen Transporte entstehen.<br />
Die Zusatzstoffe, zugelassenen Hilfsmittel und anderen Lebensmittel können ebenfalls Gefahren<br />
bergen.
11<br />
Die unterschiedlichen Arten von Gefahren werden wie folgt unterteilt:<br />
2.1.1 Chemische Gefahren<br />
Kontaminanten aus der Umwelt (z. B. radioaktive Stoffe, Schwermetalle, Pestizide,<br />
Dioxine, PCB, ...),<br />
Produktionsrückstände (z. B. Tierarzneimittel),<br />
Rückstände nicht zugelassener Tierarzneimittel, wachstumsfördernde Mittel und<br />
sonstige nicht zugelassene Substanzen,<br />
Schmiermittel,<br />
Reinigungs- und Desinfektionsmittelrückstände,<br />
Schädlingsbekämpfungsmittel,<br />
unerlaubte Zusatzstoffe (z. B. Sulfit), Überdosierung zugelassener Zusatzstoffe (z. B.<br />
Nitrit),<br />
Einsatz von zu stark erhitztem und/oder zu altem Frittierfett,<br />
polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK),<br />
…<br />
2.1.2 Physikalische Gefahren<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
kleine Metallteile (z. B. Stromkabel, Spritzen, Eisenfeilspäne von kürzlich geschärften<br />
Messern, Heftklammern, Büroklammern, ...),<br />
kleine Holz- oder Kunststoffteile von Stößeln und Zerlegetischen,<br />
Rost, abgeblätterte Farbe, Reste von Verpackungsmaterial (z. B. Glassplitter,<br />
Kunststoff, ...),<br />
Haare, Nagellack,<br />
Knochensplitter,<br />
Blei (bei Wild),<br />
Teile von Schädlingen,<br />
Zigarettenasche,<br />
Wundpflaster oder sonstiges Erste-Hilfe-Material,<br />
…<br />
2.1.3. Biologische Gefahren<br />
Fleisch wird aufgrund seines hohen Nährwerts (Proteine, Fette, Vitamine und Mineralstoffe)<br />
von vielen Tieren als Nahrungsmittel geschätzt: von Nagetieren wie Ratten und Mäusen und<br />
von Insekten wie Schaben, Ameisen und Fliegen. Aufgrund dieses Nährstoffreichtums, kombiniert<br />
mit einem hohen Gehalt frei verfügbaren Wassers (hoher a w- Wert), bietet Fleisch einen<br />
günstigen Nährboden für die Entwicklung zahlreicher Mikroorganismen. Auch Haustiere<br />
können biologische Gefahren verursachen.<br />
Biologische Gefahren entstehen an allen Gliedern der Nahrungsmittelkette:<br />
im landwirtschaftlichen Betrieb kann das Vieh infiziert sein mit:<br />
• Parasiten (z. B. Rinder- und Schweinebandwurm, Trichinenbefall bei Schweinen,<br />
Wildschweinen und Pferden),<br />
• pathogenen Mikroorganismen,<br />
• Prionen, Verursacher von Rinderwahn bzw. BSE,<br />
• Toxoplasma gondii, Auslöser von Toxoplasmose
12<br />
während des Schlachtprozesses können Mikroorganismen vom Darm und von der<br />
Haut auf das Fleisch gelangen,<br />
im Zerlegebetrieb, während des Transports und im Fleischereibetrieb können Mikroorganismen<br />
durch die Luft, das Wasser, den Menschen, das Material und die Ausrüstung<br />
auf das Fleisch gelangen,<br />
Schädlinge sind an allen Gliedern der Nahrungsmittelkette anzutreffen.<br />
<br />
2.1.3.1 Schädlinge<br />
Nagetiere und Insekten richten Fraßschäden an und kontaminieren die Lebensmittel durch<br />
Urin, Kot und Haare, was zu einer geruchlichen, geschmacklichen und optischen Veränderung<br />
des Produkts führt. Diese Schädlinge können außerdem pathogene Mikroorganismen und<br />
Viren in das Produkt bringen.<br />
2.1.3.2 Mikroorganismen<br />
Mikroorganismen sind Lebewesen, die nicht mit bloßem Auge, sondern nur unter dem Mikroskop<br />
sichtbar sind. Sie können in Bakterien, Hefen und Schimmelpilze unterteilt werden.<br />
Obgleich Viren keine eigenständigen Lebewesen sind, werden sie hier ebenfalls behandelt.<br />
Es gibt nützliche und schädliche Mikroorganismen.<br />
Nützliche Mikroorganismen:<br />
Milchsäurebakterien werden für die Herstellung von Sauerkraut, Joghurt und Dauerwurst<br />
genutzt; Essigsäurebakterien kommen bei der Gärung von alkoholhaltigen Getränken<br />
zu Essig zum Einsatz;<br />
Hefen werden für die Herstellung von Wein, Bier und Brot verwendet;<br />
Schimmelpilze werden für die Herstellung von Käse und Dauerwurst genutzt.<br />
Schädliche Mikroorganismen können Lebensmittelverderb und Krankheiten (Infektionen<br />
und Vergiftungen) hervorrufen. Diese Mikroorganismen befinden sich an der Fleischoberfläche.<br />
Jedes Mal, wenn das Fleisch zerschnitten wird, vergrößert sich die Oberfläche und somit<br />
die Möglichkeit der Ausbreitung bestehender Keime oder der Kontaminierung mit weiteren<br />
Keimen. Obgleich der Lebensmittelverderb erst ab einem hohen Gehalt an pathogenen Mikroorganismen<br />
einsetzt (10 bis 100 Millionen koloniebildende Einheiten pro Gramm), können<br />
diese bereits bei einem geringeren Gehalt (100 bis 1000 koloniebildende Einheiten pro<br />
Gramm oder sogar weniger) für den Menschen gefährlich werden.<br />
Der Lebensmittelverderb kann durch Bakterien und ihre Zersetzungsprozesse von Proteinen<br />
und Zuckerstoffen entstehen. Auch der Säuerungsprozess der Nahrungsmittel wird von Bakterien<br />
verursacht. Bakterien, die durch Fettspaltung Ranzigkeit verursachen, sind eher selten.<br />
Diese Erreger können durch Sterilisieren abgetötet werden. Im Gegensatz zu Lebensmittelinfektionen<br />
und -vergiftungen kann der Lebensmittelverderb leicht optisch (farbliche Veränderung),<br />
geschmacklich (starker, ranziger Geschmack), geruchlich oder aufgrund einer schleimigen<br />
Oberfläche und einer veränderten Textur wahrgenommen werden.<br />
Bei durch Bakterien verursachte Vergiftungen unterscheidet man zwischen Infektionen und<br />
Vergiftungen.<br />
Im Falle einer Infektion wird die Krankheit durch die Bakterien selbst ausgelöst<br />
(z. B. Salmonellen, Clostridium perfringens, pathogenes Escherichia coli,<br />
Campylobacter, pathogenes Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes).
13<br />
<br />
Lebensmittelinfektionen können Symptome wie Erbrechen und Durchfall auslösen.<br />
Solche Bakterien werden durch eine fachgerechte Wärmebehandlung (Pasteurisierung)<br />
abgetötet.<br />
Eine Vergiftung wird durch giftige Substanzen (Toxine) hervorgerufen, welche in<br />
der Nahrung vorhanden sind oder im Darm gebildet werden (z. B. Staphylococcus<br />
aureus,Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Mycotoxine bildende Schimmelpilze).<br />
Diese Toxine können Erbrechen, Verdauungsbeschwerden, Durchfall und sogar<br />
den Tod nach sich ziehen. Toxine werden im Allgemeinen nicht durch Wärmebehandlung<br />
zerstört.<br />
Lebensmittel tierischen Ursprungs können durch das Wachstum von unerwünschten Schimmelpilzen<br />
und Hefen ungenießbar werden (Schimmelbildung). Bestimmte Arten von<br />
Schimmel bilden außerdem äußerst gefährliche giftige Substanzen, die Mycotoxine.<br />
Alfatoxine sind durch den Schimmelpilz Aspergillus flavus gebildete karzinogen Mycotoxine.<br />
Viren sind submikroskopische Krankheitserreger, bestehend aus Nukleinsäure und Proteinen.<br />
Sie vermehren sich in lebenden pflanzlichen und tierischen Zellen. Bestimmte krankheitserregende<br />
Viren (z. B. Hepatitis-A-Virus, Norovirus) können über die Nahrung oder durch Menschen,<br />
die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, übertragen werden. Durch Wärmebehandlung<br />
werden Nukleinsäure und Proteine denaturiert; die Viren verlieren somit ihre pathogene<br />
Wirkung.<br />
Die für den Lebensmittelverderb verantwortlichen Mikroorganismen und die Krankheitserreger<br />
vermehren sich unterhalb einer Temperatur von +4 °C nur sehr langsam, oberhalb von<br />
+65 °C werden sie im Allgemeinen zerstört (ein Großteil der pathogenen Mikroorganismen<br />
wird bei dieser Temperatur abgetötet). Aus diesem Grunde werden sehr leicht verderbliche<br />
Produkte wie Hackfleisch, Innereien und Fleischzubereitungen bei höchstens +4 °C, warme<br />
Speisen bei einer Temperatur von mindestens +65 °C aufbewahrt.<br />
2.2 DAS WACHSTUM VON MIKROORGANISMEN<br />
Mehr als 95 % aller Lebensmittelvergiftungen sind mikrobiellen, insbesondere bakteriellen<br />
Ursprungs. Lebensmittelvergiftungen werden in erster Linie durch proteinreiche Lebensmittel<br />
hervorgerufen (Fleisch, Fisch, Milchprodukte).<br />
Unter günstigen Bedingungen können sich diese Mikroorganismen vermehren. Ihre Wachstumsgeschwindigkeit<br />
hängt von mehreren Faktoren ab,<br />
dazu gehören in erster Linie:<br />
die Temperatur<br />
der Säuregrad (pH-Wert)<br />
die Wasseraktivität (a w -Wert)<br />
die Sauerstoffkonzentration<br />
das Vorhandensein oder Nichtvorhandensein einer Schutzkultur.<br />
die Verwendung von Konservierungsmitteln<br />
2.2.1 Die Wachstumskurve von Mikrooganismen
In Abb. 1 wird das Wachstum einer Bakterienpopulation unter optimalen Wachstumsbedingungen<br />
(1) und unter ungünstigen Bedingungen (2) gegenübergestellt.<br />
Während der Anlaufphase (A) (auch Latenzphase) passen sich die Bakterien ihren neuen<br />
Wachstumsbedingungen an. Diese Anlaufphase kann sehr kurz sein, wenn die Mikroorganismen<br />
sich auf einem geeigneten Lebensmittel befinden, was meistens der Fall ist.<br />
Während der exponentiellen Phase (B) verläuft das Bakterienwachstum exponentiell, die<br />
Zellteilungsgeschwindigkeit ist auf ihrem Höhepunkt und konstant. Die Generationszeit, das<br />
heißt die notwendige Zeitdauer, in der sich die Zahl der vorhandenen Bakterien pro Gramm,<br />
ml oder cm² verdoppelt, ist nun am kürzesten. Bei zahlreichen verderbniserregenden Bakterien<br />
beträgt die Generationszeit 20 Minuten. Das bedeutet, dass bei einer Ausgangskeimzahl<br />
von 10 Keimen pro Gramm die Keimzahl nach 20 Min. 20, nach 40 Min. 40, nach 60 Min.<br />
80, nach 80 Min. 160, nach 100 Min. 320 und nach 120 Min. bzw. zwei Stunden 640 Keime<br />
beträgt. Geht man jedoch von einer Ausgangskeimzahl von 100 000 Keimen pro Gramm aus,<br />
so erhält man unter optimalen Wachstumsbedingungen nach zwei Stunden 6 400 000 Keime<br />
pro Gramm mit dem Ergebnis, dass die Grenze zum Verderb praktisch erreicht ist!<br />
Wenn die verfügbaren Nährstoffe zur Neige gehen und die Ausscheidungsprodukte der Bakterien<br />
sich häufen, beginnt die stationäre Phase (C).<br />
Ab hier beginnt die Bakterienalterung, und die Zahl der absterbenden Bakterien erreicht die<br />
Anzahl neu hinzukommender Bakterien.<br />
Bereits ab 10 000 000 (10 7 ) Keimen pro cm² kommt es zu anormalen Gerüchen, ab<br />
100 000 000 (10 8 ) Keimen pro cm² bildet sich augenfälliger Schleim.<br />
Während der Absterbephase (D) nimmt die Anzahl lebender Zellen ab. Diese Sterblichkeit<br />
lässt sich auf die von den Bakterien gebildeten Abbauprodukte (z. B. Säuren, Kohlensäure)<br />
oder Enzyme zurückführen.<br />
14
15<br />
C<br />
Keime/g<br />
1<br />
100 000 000 - D<br />
10 000 000 -<br />
1 000 000 -<br />
100 000 -<br />
B<br />
10 000 -<br />
1 000 - A<br />
100 -<br />
2<br />
ZEIT<br />
A: Anlaufphase<br />
B: exponentielle Wachstumsphase<br />
C: stationäre Phase<br />
D: Absterbephase<br />
1: hohe Ausgangskeimzahl und optimale Wachstumsbedingungen<br />
2: niedrige Ausgangskeimzahl und ungünstige Wachstumsbedingungen<br />
: Kontamination durch Mangel an Personal- und Betriebshygiene<br />
Abb. 1 Wachstumskurve der Mikrooganismen<br />
2.2.2 Was lernen wir aus der Wachstumskurve der Mikrooganismen ?<br />
Aus der Wachstumskurve der Mikroorganismen lassen sich wichtige Schlussfolgerungen ableiten:<br />
Je höher die Ausgangskeimzahl, umso schneller wird die Verderbgrenze erreicht und<br />
umso höher ist das Risiko des Vorhandenseins von pathogenen Mikroorganismen. Der<br />
Fleischer hat also größte Veranlassung, möglichst frisches Fleisch einzukaufen.<br />
Da Fleisch nicht keimfrei ist, sollten Wachstumsbremsen für Bakterien geschaffen<br />
<br />
werden, um die Vermehrung der vorhandenen Mikroorganismen einzudämmen.<br />
Trotz Kühllagerung und sonstiger Wachstumsbremsen schreitet das Wachstum der<br />
Verderbniserreger und bestimmter pathogener Mikroorganismen langsam aber sicher<br />
fort. Aus diesem Grunde muss Frischfleisch so schnell wie möglich verkauft oder verarbeitet<br />
werden (First-In-First-Out-Prinzip bzw. FIFO-Verfahren).<br />
Durch mangelhafte gute Hygienepraxis (GHP) können neue chemische, physikalische und<br />
vor allem biologische Gefarhen auftreten.<br />
Deshalb: Arbeiten Sie unter möglichst hygienischen Bedingungen.
16<br />
2.2.3 Beherrschung und/oder Ausschaltung des mikrobiellen Wachstums.<br />
Das Wachstum vorhandener Keime kann mithilfe von Wachstumsbremsen gebremst und sogar<br />
gestoppt werden. Nur durch Sterilisierung werden sämtliche Mikroorganismen abgetötet;<br />
aus diesem Grund sind Konserven in mikrobieller Hinsicht unverderblich.<br />
Im Fall von Frischfleisch beschränken sich die Wachstumsbremsen auf Kühlung, Niedrigtemperaturkühlung,<br />
Tiefkühlung und Verpackung unter Vakuum oder Schutzatmosphäre.<br />
Die Kühlung bei +3 bis +4 °C ist die am weitesten verbreitete und wichtigste Wachstumsbremse.<br />
Bei dieser Temperatur wird das Wachstum vieler verderbniserregender Bakterien und<br />
praktisch aller pathogener Mikroorganismen gestoppt (außer das von Listeria mnocytogenes<br />
und von Yersinia enterocolitica).<br />
Einige kälteresistente Bakterien setzen ihr Wachstum fort, weshalb Lebensmittel tierischen<br />
Ursprungs auch im Kühlschrank verderben könne.<br />
Die Haltbarkeitsdauer kann durch Kühlung bei Niedrigtemperatur (-2 bis -3 °C) um einige<br />
Tage verlängert werden.<br />
Durch Einfrieren (< -18 °C) werden das mikrobielle Wachstum und auch die chemische Zersetzung<br />
gebremst. Jedoch werden die Mikroorganismen durch Kühlung oder Tiefkühlung<br />
nicht abgetötet.<br />
Die Lagerung unter Vakuum oder Schutzatmosphäre stellt eine weitere häufig eingesetzte<br />
Wachstumsbremse dar. Beim Vakuumieren wird der Verpackung die Luft entzogen; bei der<br />
Schutzatmosphäre wird der Großteil der Luft abgesaugt und durch Stickstoff und Kohlendioxid<br />
ersetzt.<br />
Da die meisten Mikroorganismen Sauerstoff für ihr Wachstum benötigen, wird der<br />
Verderbnisprozess verlangsamt.<br />
Auf Mikroorganismen, die keinen oder nur wenig Sauerstoff benötigen (z. B. Milchsäurebakterien),<br />
wirkt dies jedoch wachstumsfördernd.<br />
Fleischerzeugnisse werden einem Konservierungsverfahren unterzogen wie Garen, Einsalzen,<br />
Trocknung, Lyophilisation, Säuern, Räuchern oder Reifung. Diese Verfahren gewährleisten<br />
lediglich eine zeitweilige Beherrschung des mikrobiellen Wachstums. Durch sie wird ein<br />
Großteil der verderbniserregenden Flora zerstört, und in den meisten Fällen das Wachstum<br />
pathogener Mikroorganismen gestoppt.<br />
Verderbniserregende und pathogene Floren werden ausschließlich durch Sterilisierung vollständig<br />
abgetötet.(Beispiel Fleischkonserven)<br />
Angewandte Konservierungsverfahren in der Fleischerei:<br />
Wärmebehandlung (Pasteurisierung, z. B. Kochschinken; Sterilisierung, z. B. Fleischkonserven),<br />
Senkung der Wasseraktivität (a w -Wert) durch Trocknung und Einsatz von Koch- oder<br />
Pökelsalz (z. B. roher Schinken, Dauerwürste),<br />
Erhöhung des Säuregrads (pH-Wert) durch den Einsatz von für Lebensmittel zugelassene<br />
Säuerungsmitteln (z. B. Essig in Marinaden, Ascorbinsäure und ihre Natriumund<br />
Calciumsalze, Citronensäure und ihre Natrium-, Kalium- und Calciumsalze in<br />
Hackfleisch, Glucono-Delta-Lacton in Dauerwürsten) oder durch Säuerung mittels<br />
Reifung. (z. B. Reifungskulturen in Dauerwürsten),<br />
Einsatz von Schutzkulturen (z. B. Reifungskulturen in Dauerwurst),<br />
Räuchern (geräucherte Fleischerzeugnisse).
17<br />
In einigen Fleischerzeugnissen und -zubereitungen können, unter Einhaltung der Höchstdosis,<br />
bestimmte Konservierungsmittel verwendet werden:<br />
Sorbinsäure und ihre Kalium- und Calciumsalze, Methyl- und Propylester der Para-<br />
Hydroxybenzoesäure und ihre Natriumsalze in Pasteten<br />
Sorbinsäure und ihre Kalium- und Calciumsalze; Benzoesäure und ihre Natrium-, Kalium<br />
und Calciumsalze in Salatzubereitungen und Aspik<br />
Natriumnitrit in gepökelten Produkten, Fleischerzeugnissen in Konserven, Foie Gras<br />
und Bacon<br />
Natriumnitrat in gepökelten Fleischerzeugnissen, Fleischerzeugnissen in Konserven<br />
und Foie Gras.<br />
Durch eine intelligente Kombination aus Wachstumsbremsen für Mikroorganismen, Konservierungsverfahren<br />
und Einsatz von Konservierungsmitteln können neue haltbare und sichere<br />
Produkte entwickelt oder bestehende Produkte optimiert werden. So kann man beispielsweise<br />
Produkte herstellen, die ohne Kühlung haltbar sind oder weniger Nitrit benötigen.<br />
2.3 KREUZKONTAM<strong>IN</strong>ATION UND NACHTRÄGLICHE KONTAM<strong>IN</strong>ATION<br />
Unter Kreuzkontamination versteht man eine Verschmutzung oder Kontamination der Lebensmittel<br />
durch direkten Kontakt mit anderen Lebensmitteln oder indirekten Kontakt über<br />
Hände, Schneidebretter, Material oder Maschinen.<br />
Um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, sollten Sie:<br />
die Lebensmittel in separaten Fächern aufbewahren,<br />
die Lebensmittel verpacken,<br />
die einzelnen Arbeitsschritte getrennt durchführen,<br />
bei der Verarbeitung separate Messer, Schneidebretter und Maschinen benutzen,<br />
sich zwischen den einzelnen Tätigkeiten die Hände waschen und desinfizieren.<br />
Einige Beispiele:<br />
Käse enthält Mikroorganismen, die das Fleisch verderben können. Aus diesem Grunde<br />
dürfen Käse und Käserouladen ausschließlich in einem spezifischen Bereich der Verkaufstheke<br />
zum Kauf angeboten werden und nur mit speziell dafür bestimmten Messern<br />
und Maschinen aufgeschnitten werden.<br />
Hähnchen sind oftmals mit Salmonellen kontaminiert. Nach dem Zerlegen können sich<br />
Salmonellen an Händen, Messern und Schneidebrettern befinden. Wenn die Hände,<br />
Messer und Schneidebretter nicht zwischendurch gereinigt werden, können diese Salmonellen<br />
die übrigen Lebensmittel kontaminieren. Benutzen Sie daher vorzugsweise<br />
Schneidebretter und Messer, die ausschließlich für das Zerlegen von Hähnchen bestimmt<br />
sind. Wenn Sie Geflügel zerschneiden, waschen Sie sich danach die Hände.<br />
Sorgen Sie dafür, dass das Geflügel nicht mit anderen Fleischsorten in Berührung<br />
kommt. Dies können Sie unter anderem dadurch gewährleisten, dass Sie das Geflügel<br />
verpackt aufbewahren, es in einem separaten Fach Ihrer Kühltheke zum Kauf anbieten<br />
und die Bestellungen mithilfe einer Zange ausliefern.<br />
Aus denselben Gründen wird auch Wild in einem separaten Fach der Kühltheke zum<br />
Kauf dargeboten.<br />
Der Kontakt von rohem Gemüse mit Fleisch kann zu Kreuzkontaminationen führen.<br />
Um dies zu vermeiden, waschen Sie sich die Hände zwischen zwei Arbeitsschritten
18<br />
und verwenden Sie ausschließlich für diesen Zweck bestimmte Messer und Schneidebretter.<br />
Nahrungsmittel tierischen Ursprungs, die einem Konservierungsverfahren unterzogen wurden,<br />
können nachträglich durch Kontakt mit den Händen oder nicht gereinigten Material oder<br />
durch den Kontakt mit rohem Fleisch oder Gemüse kontaminiert werden.<br />
Aus diesem Grund müssen Nahrungsmittel tierischen Ursprungs nach dem Konservierungsverfahren<br />
verpackt oder abgedeckt aufbewahrt werden.
19<br />
3 GUTE HYGIENEPRAXIS (GHP)<br />
Die chemischen, physikalischen und biologischen Gefahren stellen ein mögliches Risiko für<br />
den Verbraucher dar. Sie können an sieben Stufen eintreten:<br />
der Mensch<br />
die Rohstoffe<br />
die Maschinen<br />
das Material<br />
die Umwelt<br />
das Verfahren<br />
das Management<br />
3.1 GEFAHREN, DIE VOM MENSCHEN AUSGEHEN<br />
Menschen, die mit Nahrungsmitteln in Kontakt kommen, können diese auf unterschiedliche<br />
Weise verschmutzen oder kontaminieren:<br />
der Mensch ist Träger von Mikroorganismen. Diese können sich auf der Haut, den<br />
Haaren, unter den Fingernägeln, in den Atemwegen (Nase, Lungen) und im Verdauungssystem<br />
(Mund, Magen, Darm) sowie in eiternden Wunden befinden.<br />
Einige dieser Mikroorganismen verursachen ansteckende Krankheiten und können<br />
über die Lebensmittel auf andere Menschen übertragen werden. Aus diesem Grunde<br />
müssen Menschen, die in Lebensmittelkontakt kommen, auf gute persönliche Hygiene<br />
achten und sich einer jährlichen ärztlichen Kontrolle unterziehen.<br />
der Mensch kann Lebensmittel durch verschmutzte Kleidung oder durch Rauchen<br />
verschmutzen oder kontaminieren.<br />
aufgrund unzureichender Kenntnis der Lebensmittelhygiene und mangelnder Kenntnis<br />
der Produkte und ihrer Herstellung kann der Mensch Lebensmittelverderb und -<br />
vergiftungen verursachen.<br />
Um eine Verschmutzung oder Kontamination der Lebensmittel durch den Menschen zu vermeiden,<br />
sind folgende Punkte zu beachten:<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
persönliche Hygiene,<br />
saubere Arbeitskleidung,<br />
Versorgung von oberflächlichen Wunden,<br />
ärztliche Kontrolle,<br />
Einhaltung des Rauch-, Ess- und Trinkverbots in der Fleischverkaufsstelle und der<br />
Aufbereitungsstätte,<br />
angemessene Schulung zur Lebensmittelhygiene und fachgemäße Einweisung.<br />
3.1.1 Persönliche Hygiene<br />
Voraussetzungen für eine gute Personalhygiene sind:<br />
regelmäßig zu baden oder zu duschen,<br />
regelmäßig die Haare, den Bart und Schnurrbart zu waschen,<br />
den Händen und Unterarmen besondere Aufmerksamkeit zu widmen.<br />
Eine gute Hygiene der Hände beinhaltet:
20<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
dass die Fingernägel kurz geschnitten sind, sich kein Schmutz unter ihnen und kein<br />
Nagellack auf ihnen befindet. die Fingernägel werden notwendigenfalls gebürstet;<br />
es dürfen keine Armbanduhr oder Schmuck getragen werden, da diese eine gute Hygiene<br />
der Hände und Unterarme verhindern ("Reste" von Nahrungsmitteln oder Reinigungsmitteln<br />
unter dem Ring oder der Uhr),<br />
die Hände sind äußerst sorgfältig mit fließend warmem Wasser und einem angemessenen<br />
Reinigungs- und Desinfektionsmittel zu waschen. Diese Reinigung erfolgt:<br />
• vor Arbeitsbeginn und nach jeder Pause,<br />
• nach jedem Toilettengang;<br />
• nach dem Niesen oder Husten in die Hände,<br />
• nach der Behandlung von kontaminiertem Material (unreine Oberflächen, Abfälle,<br />
Leergut, ...),<br />
• nach dem Berühren von Geflügel und Eiern,<br />
• jedes Mal, wenn es sich als notwendig erweist,<br />
die Hände werden vorzugsweise mit Einwegpapier abgetrocknet.<br />
Das Tragen von Handschuhen kann ein vermeintliches Sicherheitsgefühl vermitteln: Ob mit<br />
oder ohne Handschuhe, es muss stets unter denselben Hygienebedingungen gearbeitet werden.<br />
3.1.2 Saubere Arbeitskleidung<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
vor Arbeitsbeginn muss die "äußere Schicht" der persönlichen Kleidung im Umkleideraum<br />
gegen die Arbeitskleidung ausgetauscht werden; persönliche und Arbeitskleidung<br />
dürfen nicht miteinander in Berührung kommen,<br />
die Arbeitskleidung muss sauber und den zu verrichtenden Tätigkeiten angemessen<br />
sein; sie sollte vorzugsweise aus hellen Materialien bestehen, sodass Verschmutzungen<br />
leicht auffallen;<br />
die Kopfbedeckung oder das Haarnetz (falls notwendig) bedeckt und umhüllt das Haar<br />
vollständig, um zu verhindern, dass Haare oder Schuppen in die Nahrungsmittel gelangen;<br />
die Sicherheitsschuhe oder Stiefel (falls notwendig) dienen ausschließlich der Arbeit<br />
in der Fleischverkaufsstelle und in der Aufbereitungsstätte;<br />
zum Reinigen und Desinfizieren der Abfallcontainer sollte geeignete Kleidung getragen<br />
werden;<br />
die Arbeitskleidung wird täglich gewaschen (sowie jedes Mal, wenn es notwendig ist);<br />
die Kettenhandschuhe müssen nach Gebrauch sorgfältig gereinigt und desinfiziert<br />
werden;<br />
beim Transport der Schlachtkörper muss eine Kapuze getragen werden.<br />
3.1.3 Versorgung von oberflächlichen Wunden<br />
Infizierte oder eiternde Wunden können Milliarden von Staphylokokken bergen.<br />
Aus diesem Grunde müssen Verletzungen an Händen und Unterarmen desinfiziert und mit<br />
einem wasserdichten Wundverband abgedeckt werden, welcher regelmäßig gewechselt wird.
21<br />
3.1.4 Ärztliche Kontrolle<br />
Personen, die an einer über Lebensmittel übertragbaren Krankheit leiden oder Träger einer<br />
solchen Krankheit sind oder die beispielsweise infizierte Wunden, Hauterkrankungen oder -<br />
infektionen oder Durchfall haben, dürfen keine Lebensmittel handhaben. Diese Personen haben,<br />
unabhängig von ihrer Funktion, auch keinen Zutritt zu Bereichen, in denen Lebensmittel<br />
gehandhabt werden,wenn ein direktes oder indirektes Verschmutzungsrisiko besteht. Diese in<br />
einem Lebensmittelunternehmen beschäftigten Personen müssen die Betriebsleitung umgehend<br />
von ihrer Krankheit oder den Symptomen und nach Möglichkeit auch deren Ursache in<br />
Kenntnis setzen.<br />
Alle in einem Lebensmittelunternehmen beschäftigten Personen, die mit Lebensmitteln in<br />
Berührung kommen, müssen sich einer jährlichen ärztlichen Kontrolle unterziehen.<br />
Die ärztliche Kontrolle des Fleischers und "seines unabhängigen Mitarbeiters" ist im<br />
Königlichen Erlass vom 17.März 1971 festgelegt, der eine ärztliche Untersuchung aller Personen<br />
vorschreibt, die in der von ihnen ausgeübten Tätigkeit direkt in Kontakt mit Nahrungsmitteln<br />
oder Nahrungsmittelstoffen stehen und diese verunreinigen oder kontaminieren können.<br />
Der Fleischer und sein Mitarbeiter müssen ein " Gesundheitszeugnis zur Befähigung der Lebensmittelhandhabung"<br />
vorlegen können.<br />
Dieses Gesundheitszeugnis wird nach einer Untersuchung durch einen Arzt ausgestellt. Es ist<br />
für ein Jahr ab dem Datum der ärztlichen Untersuchung gültig und muss jedes Jahr vor dem<br />
Fälligkeitsdatum erneuert werden.<br />
Der Königliche Erlass vom 28. Mai 2003 über die Gesundheitsüberwachung der Arbeitnehmer<br />
legt die ärztliche Kontrolle des Personals fest.<br />
Jedes Jahr muss der Arbeitgeber beim Gefahrenverhütungsberater-Arbeitsarzt eine Beurteilung<br />
des Gesundheitszustandes seiner Arbeitnehmer beantragen. Hierzu dient das Formular<br />
"Antrag auf Gesundheitsüberwachung der Arbeitnehmer". Der Gefahrenverhütungsberater-<br />
Arbeitsarzt füllt zu diesem Zweck das "Formular zur Beurteilung des Gesundheitszustandes"<br />
aus.<br />
3.1.5 Rauch-, Ess- und Trinkverbot in der Fleischerei<br />
Aus hygienischen Gründen darf in Fleischereigeschäften und den dazugehörenden Aufbereitungsstätten<br />
nicht geraucht werden. Es besteht die Gefahr, dass die Hände mit schädlichen<br />
Bakterien aus dem Mund behaftet sind, welche dann auf die Lebensmittel gelangen, oder dass<br />
die Lebensmittel mit Asche verunreingt werden.<br />
In Fleischereigeschäften und den dazugehörenden Aufbereitungsstätten muss das Rauchverbot<br />
an einem gut sichtbaren Ort aufgehängt werden.<br />
Aus hygienischen Gründen (Kreuzkontamination) darf in Fleischereigeschäften und den dazugehörenden<br />
Aufbereitungsstätten nicht gegessen oder getrunken werden.<br />
3.1.6 Angemessene Schulung zur Lebensmittelhygiene und fachgemäße Einweisung<br />
(siehe 3.7.2)
22<br />
3.2 GEFAHREN, DIE VON ROHSTOFFEN AUSGEHEN<br />
Unter Rohstoffen versteht man die verwendeten Rohstoffe wie Fleisch, zugelassene Hilfsmittel,<br />
Zusatzstoffe, Wasser, Eis und andere Nahrungsmittel.<br />
Diese Produkte können chemische, biologische und physikalische Gefahren verschiedenster<br />
Art bergen und die Lebensmittelsicherheit gefährden.<br />
Es ist wichtig:<br />
die Rohstoffe beim Einkauf hinsichtlich ihrer Frische, Hygiene und Temperatur zu<br />
kontrollieren,<br />
sie auf hygienische Weise zu handhaben ((Kreuz-)kontaminationen vermeiden) und<br />
sie fachgerecht aufzubewahren (Kühlung, angemessene relative Luftfeuchte),<br />
die Haltbarkeitsdaten einzuhalten,<br />
nach dem FIFO-Prinzip zu arbeiten.<br />
3.2.1 Fleisch<br />
3.2.1.1 Im Allgemeinen<br />
Das Fleisch muss folgenden Anforderungen gerecht werden:<br />
1 Gutachten<br />
Jegliches behandeltes, verarbeitetes und in der Fleischerei verkauftes Fleisch muss begutachtet<br />
und für den menschlichen Verzehr zugelassen werden, das heißt, es muss mit der erforderlichen<br />
Identifikations- und Genusstauglichkeitskennzeichnung versehen sein.<br />
Das verkaufte Wildfleisch muss ebenfalls begutachtet werden.<br />
-Begutachtetes Wild kann entweder über ein zugelassenes Unternehmen bezogen oder von<br />
einem Jagdwild verarbeitenden Betrieb, der an ein Einzelhandelsunternehmen angeschlossen<br />
ist, begutachtet werden. In diesem Fall darf das Jagdwild ausschließlich in dem Einzelhandelsunternehmen<br />
verkauft werden, das an den Wild verarbeitenden Betrieb angeschlossenen<br />
ist.<br />
2 Rückverfolgbarkeit (siehe 5.2)<br />
3 Bestmögliche Frische:<br />
das Fleisch muss eine schöne Farbe, einen angenehmen Geruch und guten Geschmack<br />
haben,<br />
schmieriges oder klebriges Fleisch deutet auf mangelhafte Frische hin,<br />
die Frische des Fleischs kann anhand des Datums der Schlachtung, der Verarbeitung,<br />
der Verpackung und des Haltbarkeitsdatums festgestellt werden.<br />
Wie lange das Frischfleisch aufbewahrt werden kann, hängt in erster Linie von seiner<br />
Keimzahl und der Aufbewahrungstemperatur ab. Aus diesem Grund hält sich Fleisch<br />
länger, wenn es hygienisch behandelt und gut gekühlt wird. Rindfleisch ist länger als<br />
haltbar als Schweinefleisch,<br />
unter Vakuum verpacktes Fleisch kann mindestens 10 Tage lang aufbewahrt werden;<br />
nach dem Öffnen der Verpackung muss das Fleisch innerhalb von zwei Tagen verarbeitet<br />
werden. Bei zu langer Lagerung erhält unter Vakuum verpacktes Fleisch einen<br />
säuerlichen Geschmack und verliert seine farbliche Qualität,
23<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
das zuerste angelieferte Fleisch muss als Erstes verkauft werden: das ist das FIFO-<br />
Verfahren (first in, first out). Schweinefleisch, das mehr als vier Tage nach der<br />
Schlachtung geliefert wurde, sowie Fleisch von sonstigen Schlachttieren, das mehr als<br />
sieben Tage nach der Schlachtung geliefert wurde, muss schnellstmöglich verkauft<br />
werden.<br />
Hähnchen und sonstige Geflügelarten müssen schlachtfrisch geliefert und innerhalb<br />
von höchstens drei bis sieben Tagen nach der Lieferung verkauft oder verarbeitet werden,<br />
Bei tiefgefrorenem Fleisch setzt sich der chemische Verderb langsam fort. Aufgrund<br />
von Erfahrungswerten gilt für fachgerecht tiefgefrorenes Schweine-, Schaf- und Geflügelfleisch<br />
eine Aufbewahrungsfrist von bis zu sechs Monaten als annehmbar; tiefgefrorenes<br />
Rindfleisch hält sich ohne Weiteres zwölf Monate (siehe auch 3.6.1.2).<br />
als Grundlage für die Herstellung von Hackfleisch kann der Fleischer Fleisch dieser<br />
unterschiedlichen Handelsformen verwenden. Beim Einkauf sollten folgende Fristen<br />
beachtet werden:<br />
• Frischfleisch am Knochen:<br />
- Schweine- und Pferdefleisch: nicht älter als vier Tage<br />
- Rindfleisch: nicht älter als sieben Tage,<br />
- Geflügelfleisch: nicht älter als zwei Tage<br />
• Frischfleisch fertig zerlegt: nicht älter als zwei Tage ab Zerlegedatum,<br />
• frische Nebenprodukte: nicht älter als zwei Tage ab dem Zerlegedatum und unter<br />
der Voraussetzung, dass sie äußerst hygienisch und so frisch wie möglich<br />
angeliefert werden. (Ihre eigenen Nebenprodukte sollten möglichst innerhalb<br />
von 24 Stunden verarbeitet werden, oder anderenfalls vorgesalzen und tiefgefroren<br />
werden),<br />
• unter Vakuum verpacktes Fleisch: nicht älter als drei Tage ab dem<br />
Vakuumierungsdatum,<br />
• tiefgefrorenes Fleisch: Schweinefleisch: nicht älter als vier Monate; Rindfleisch:<br />
nicht älter als zehn Monate<br />
Weniger frisches Fleisch kann - solange ein sicheres Endprodukt noch gewährleistet werden<br />
kann - zu einem gegarten Fleischerzeugnis weiterverarbeitet werden; anderenfalls muss es<br />
zwingend vernichtet werden. Um den Einkauf von zu altem Fleisch zu vermeiden, müssen die<br />
Einkaufsmengen an die Verkaufsvolumen angepasst und das FIFO-Verfahren angewandt<br />
werden.<br />
4 Hygienische Verarbeitung.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Die Lebensmittel müssen frei von augenfälligen Verschmutzungen sein.<br />
Die Verpackungen von vorverpacktem Fleisch dürfen nicht beschädigt sein; bei vakuumverpacktem<br />
Fleisch darf das Vakuum nicht verletzt sein.<br />
Lebensmittel, die nicht in der Kühltheke ausgelegt werden, müssen vor äußeren Verschmutzungen,<br />
Kontakt und Handhabung durch die Öffentlichkeit geschützt gelagert<br />
werden.<br />
Bei allen Handhabungs- und Verkaufsarbeiten muss das Auftreten von chemischen,<br />
biologischen und physikalischen Gefahren vermieden werden. Durch eine mangelhafte<br />
persönliche oder betriebliche Hygiene verursachte Kontaminationen müssen unbedingt<br />
vermieden werden.<br />
Bei mangelnder Hygiene müssen verstärkte Maßnahmen zur Personal- und Betriebshygiene<br />
(unter anderem durch Reinigung und Desinfektion) getroffen werden. Ver-
24<br />
schmutzte Fleischteile müssen entfernt werden. Es ist untersagt, die verschmutzten<br />
Teile lediglich abzureiben und zu waschen. Äußerlich verschmutzte Verpackungen<br />
müssen erneuert werden.<br />
5 Kühllagerung<br />
Je niedriger die Aufbewahrungstemperatur, umso länger sind Frischfleisch, frische Innereien,<br />
Fleischerzeugnisse, Hackfleisch und Fleischzubereitungen haltbar. Es ist wünschenswert -<br />
soweit dies technisch möglich ist - das die Aufbewahrungstemperatur niedriger als die gesetzlich<br />
vorgeschriebene Temperatur ist. Um Qualitätsverluste zu vermeiden, sollten Temperaturschwankungen<br />
(insbesondere bei Tiefkühlfleisch) vermieden werden.<br />
Die gesetzlich vorgeschriebenen Aufbewahrungstemperaturen entnehmen Sie bitte der Tabelle<br />
1 in Kapitel 3.6.1.<br />
3.2.1.2 BSE und Risikomaterial der Klasse 1<br />
Was ist das?<br />
Vor einigen Jahren wurde der Rinderbestand von einer Krankheit betroffen, die bei den Rindern<br />
Bewegungs- und Verhaltensstörungen auslöste.<br />
Aus diesem Grunde wurde diese Krankheit als "Rinderwahn" bezeichnet.<br />
Die Krankheit wird durch Prionen verursacht, anormalen Proteinen, die sich so im Gehirn<br />
anlagern, bis dieses eine schwammartige Struktur aufweist. Deswegen wird diese Krankheit in<br />
wissenschaftlichen Kreisen BSE oder Bovine spongiforme Enzephalopathie genannt. In der<br />
Regel befällt BSE vier bis fünf Jahre alte Rinder.<br />
Die Krankheit kann über infiziertes Viehfutter sowie auch von der Kuh auf das Kalb während<br />
der Tragzeit übertragen werden. Der BSE-Erreger kann durch den Verzehr von mit BSE kontaminiertem<br />
Fleisch auch auf den Menschen übertragen werden, bei dem sie eine eine Variante<br />
der Creutzfeld-Jakob-Krankheit hervorruft.<br />
Aus diesem Grund hat der Gesetzgeber Schutzmaßnahmen eingeführt, um der Verbreitung<br />
von BSE durch kontrollierten Rindfleischverkauf (Fleischvertriebe mit einer speziellen Genehmigung)<br />
und kontrollierte Beseitigung von spezifiziertem Risikomaterial (SRM) vorzubeugen.<br />
Zum spezifizierten Risikomaterial gehören:<br />
i) der Schädel ohne Unterkiefer, aber einschließlich Gehirn und Augen, sowie das<br />
Rückenmark von mehr als zwölf Monate alten Rindern, die Wirbelsäule ausschließlich<br />
der Schwanzwirbel, der Querfortsätze der Lenden- und Brustwirbel<br />
sowie der Kreuzbeinflügel, aber einschließlich der Spinalganglien und das Rückenmark<br />
von mehr als 24 Monate alten Rindern sowie die Tonsillen, der Darm<br />
von Duodenum bis Rektum und das Mesenterium von Rindern jeden Alters,<br />
ii) der Schädel, einschließlich Gehirn und Augen, die Tonsillen und das Rückenmark<br />
von Schafen und Ziegen, die mehr als zwölf Monate alt sind oder bei denen ein<br />
bleibender Schneidezahn das Zahnfleisch durchbrochen hat, sowie die Milz und<br />
das Ileum von Schafen und Ziegen aller Altersklassen.
25<br />
Verkauf von Fleisch von mehr als 24 Monate alten Rindern<br />
Fleisch von mehr als 24 Monaten alten Rindern, das Stücke der Wirbelsäule enthält, darf nur<br />
in Fleischverkaufsstellen eingeführt werden, die über eine besondere Genehmigung gemäß<br />
Artikel 8 und 5 des Königlichen Erlasses vom 30. Dezember 1995 zur Einführung einer Zulassungspflicht<br />
für Orte, an denen Lebensmittel hergestellt, in den Verkehr gebracht oder im<br />
Hinblick auf die Ausfuhr behandelt werden, verfügen. Dieses Fleisch darf ausschließlich nach<br />
dem Entfernen der Wirbelsäule in der dazugehörenden Aufbereitungsstätte verkauft oder zum<br />
Kauf angeboten werden.<br />
Fleisch aus privater Hausschlachtung darf nur zum Entfernen des spezifizierten Risikomaterials<br />
(Wirbelsäule) in die Fleischverkaufsstelle eingeführt werden.<br />
Beim Entfernen der Wirbelsäule muss der Betreiber:<br />
1 frisches Rindfleisch, das Teile der Wirbelsäule enthält, sowie die Anzahl der Schlachtkörper<br />
oder Teile davon, für die das Entfernen der Wirbelsäule vorgeschrieben ist und die Anzahl<br />
Schlachtkörper, für die die Entfernung nicht vorgeschrieben ist, im Eingangsregister vermerken;<br />
2 eine hygienische Arbeitsweise gewährleisten, die die Kontamination von Fleisch, Werkzeug,<br />
Ausstattung, Betriebsräumen und Personen mit spezifiziertem Risikomaterial (SRM)<br />
soweit wie möglich begrenzt.<br />
Zu diesem Zweck kann er sich auf folgende Empfehlungen des Obersten Hygienerats berufen,<br />
welche in der Fleischerei vorhanden sein müssen:<br />
Vermeiden Sie möglichst den Kontakt mit der Haut. Tragen Sie zu diesem Zweck<br />
wasserdichte Kleidung, Stiefel, Kettenhandschuhe, Kopfbedeckung;<br />
waschen Sie sich regelmäßig die Hände;<br />
desinfizieren Sie die Betriebsräume und Arbeitsflächen;<br />
versorgen und bedecken Sie Wunden;<br />
desinfizieren Sie Material, Schutzkleidung und Stiefel;<br />
registrieren Sie eventuelle Arbeitsunfälle;<br />
<br />
<br />
informieren Sie das Personal;<br />
desinfizieren Sie vor der gewohnten Reinigung mit Chlorwasser (520 ml 12%ige<br />
Chlorlösung + 480 ml Wasser)<br />
In Fleischverkaufsstellen, in denen Material der Kategorie 1 produziert wird, müssen alle in<br />
dieser Verkaufsstelle hergestellten tierischen Nebenerzeugnisse wie Knochen, Fett, Fleischabschnitte<br />
zusammen mit dem spezifizierten Risikomaterial gesammelt und in Containern gelagert<br />
werden, die für Material der Kategorie 1 vorgesehen sind. Alle so gesammelten tierischen<br />
Nebenerzeugnisse müssen wie Material der Kategorie 1 behandelt werden.<br />
3.2.2 Zugelassene Nebenzutaten<br />
Zugelassene Nebenzutaten sind Lebensmittel, die für die Herstellung von Hackfleisch, Fleischerzeugnissen<br />
und Fleischzubereitungen verwendet werden können. Ihr Einsatz wird in<br />
folgenden königlichen Erlässen festgelegt:<br />
K. E. vom 8. März 1985 über die Herstellung und den Handel mit gehacktem oder gemahlenem<br />
Frischfleisch,<br />
K. E. vom 8. Juni 1983 über die Herstellung und den Handel mit zubereitetem Fleisch<br />
und Fleischzubereitungen.
26<br />
Diese zugelassenen Nebenzutaten können mikrobiologisch (achten Sie besonders auf proteinreiche<br />
Produkte), chemisch oder physikalisch kontaminiert sein.<br />
Sie müssen daher folgende Voraussetzungen erfüllen:<br />
1 Bestmögliche Frische<br />
Kontrollieren Sie beim Einkauf das Verbrauchsdatum der Nebenzutaten und<br />
halten Sie die Aufbewahrungstemperatur und das Haltbarkeitsdatum ein. Unverpackte<br />
Produkte wie Gemüse und Obst müssen möglichst frisch gekauft und<br />
verarbeitet werden.<br />
Die Nebenzutaten müssen in unversehrten, gut verschlossenen Verpackungen<br />
angeliefert werden. Wenn die Verpackung beschädigt ist, muss die Lieferung<br />
zurückgewiesen werden.<br />
Die Wareneingangskontrolle muss registriert werden (Checkliste Wareneingang:<br />
siehe Dokumentation Teil 8, Anhang 10).<br />
Kaufen Sie die Nebenzutaten in Ihren Bedürfnissen entsprechenden Mengen<br />
ein.<br />
(z. B. sollten Gewürze vorzugsweise innerhalb von sechs Monaten nach Kaufdatum<br />
verarbeitet werden).<br />
Zum Schutz der Umwelt geht der Trend zu größeren Verpackungseinheiten.<br />
Entnehmen Sie einen Teil, den Sie für den täglichen Gebrauch in ein Behältnis<br />
mit Deckel umfüllen, und bewahren Sie den Rest unter optimalen Bedingungen<br />
auf. Nach dem Verbrauch muss das Behältnis vor dem erneuten Befüllen gewaschen<br />
werden. Wenn Sie einen Teil einer großen Verpackungseinheit in<br />
kleinen Behältern aufbewahren, sollten Sie die Losnummer der Originalverpackung<br />
aufbewahren.<br />
2 Hygienische Handhabung<br />
Die Nebenzutaten sind stets in geschlossenen Verpackungen aufzubewahren.<br />
Benutzen Sie nur saubere und trockene Löffel. Ihre Hände sind keine Löffel!<br />
Ein besonderes Augenmerk muss auf die Verwendung von frischen Eiern gerichtet<br />
werden. Eier können auf der Innen- und Außenseite der Schale mit Salmonellen<br />
kontaminiert sein. Nehmen Sie nie die Lieferung von gesprungenen<br />
oder zerbrochenen Eiern an. Die Eier müssen sauber und frei von Fremdgerüchen<br />
sein. Eier werden in einem separaten Behälter aufgeschlagen, um eventuelle<br />
geruchliche und farbliche Anomalien feststellen zu können. Nach dem<br />
Aufschlagen der Eier müssen stets die Hände gewaschen werden.<br />
Obgleich die Verwendung von Frischei zulässig ist, wird die Verwendung von<br />
pasteurisiertem Flüssigei, eingefrorenen oder tiefgekühltem Ei empfohlen. Dabei<br />
müssen die Verpackung und deren Inhalt hygienisch gehandhabt und die<br />
vorgeschriebene Aufbewahrungsdauer und -temperatur eingehalten werden.<br />
3 Angemessene Aufbewahrung<br />
Berücksichtigen Sie stets die vom Hersteller angegebenen Aufbewahrungsbedingungen.<br />
Speisestärke, Getreidemehl, Brot, Zwieback und Paniermehl, Zucker, Kräuter<br />
und Gewürze müssen (in Behältnissen mit Deckel) trocken gelagert werden, da<br />
eine Befeuchtung der Produkte das mikrobielle Wachstum fördert.<br />
Fette wie Butter, Margarine, Speisefette und Speiseöle sowie Mayonnaise<br />
müssen bei maximal +7 °C gelagert werden. Hausgemachte Mayonnaise sollte
27<br />
vorzugsweise bei höchstens +4 °C gelagert werden, da sie keine Konservierungsmittel<br />
enthält.<br />
Speiseöle müssen kühl und vor Licht geschützt (Oxidation) aufbewahrt werden.<br />
Proteine (Casein und Caseinat, Speisegelatine, Proteine pflanzlichen Ursprungs,<br />
Blutplasma und Plasmapulver) und proteinreiche Produkte (Sahne,<br />
Milch) sind stets gekühlt (bei maximal +7 °C) aufzubewahren. Nach dem Öffnen<br />
der Verpackung müssen die Produkte im Kühlraum gelagert werden.<br />
Eier müssen vor Stößen und direktem Sonnenlicht geschützt werden. Vermeiden<br />
Sie größere Temperaturschwankungen bei der Lagerung sowie die Kondensierung<br />
von Feuchtigkeit auf den Eiern. Auf der Verpackung müssen der<br />
Erzeugercode und das Verbrauchsdatum angegeben sein.<br />
Flüssigeiprodukte, Sahne sowie gesäubertes und verpacktes Rohgemüse gehören<br />
zu den kühlpflichtigen Lebensmitteln und müssen daher bei maximal +7 °C<br />
aufbewahrt werden. Tiefgekühlte Eiprodukte werden bei einer Temperatur von<br />
höchstens -18 °C gelagert.<br />
Senf kann bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen der Packung<br />
muss der Senf im Kühlraum gelagert werden.<br />
Frisches Gemüse und Obst wird kühl gelagert und schnellstmöglich verarbeitet.<br />
3.2.3 Andere Lebensmittel<br />
Gemäß Königlichem Erlass vom 10. November 2005 über den Einzelhandel mit bestimmten<br />
Lebensmitteln tierischen Ursprungs ist der Verkauf von anderen Lebensmitteln als Frischfleisch,<br />
Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnissen und anderen Erzeugnissen<br />
tierischen Ursprungs oder anderen Gütern als Lebensmitteln erlaubt, unter der Bedingung,<br />
dass:<br />
1. der Verkauf der erwähnten Produkte tierischen Ursprungs in separaten Bereichen erfolgt,<br />
2. die erwähnten Produkte tierischen Ursprungs auf hygienische Weise zwischengelagert,<br />
behandelt und zum Verkauf ausgelegt werden, um eine Kontamination durch andere<br />
Produkte zu verhindern.<br />
Wenn andere Lebensmittel (Gemüse, Obst, Eier, ...) in demselben Kühlraum eingelagert werden<br />
wie das Fleisch, müssen alle notwendigen Maßnahmen getroffen werden, um Kreuzkontaminationen<br />
zu verhindern.<br />
- eine physische Trennung, um jeglichen Kontakt zu vermeiden (z. B. ausreichender<br />
Abstand, separate Regale, ....)<br />
- die anderen Lebensmittel müssen mit einer soliden, vollständig verschlossenen Verpackung<br />
versehen sein (z. B. Behältnis mit Deckel)<br />
3.2.4 Lebensmittelzusatzstoffe<br />
Zusatzstoffe sind Substanzen, die nicht selbst als Lebensmittel verwendet werden und auch<br />
keine charakteristische Zutat eines Lebensmittels darstellen, obgleich sie - hingegen des Erwähnten<br />
- einen gewissen Nährwert haben können und den Lebensmitteln absichtlich zugesetzt<br />
werden.<br />
Die Verwendung von Zusatzstoffen in Hackfleisch, Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen<br />
wird in folgenden Königlichen Erlässen festgelegt:
28<br />
<br />
<br />
K. E. vom 9. Oktober 1996 über Farbstoffe, die in Lebensmitteln verwendet werden<br />
dürfen<br />
K. E. vom 1. März 1998 über in Lebensmitteln zugelassene Zusatzstoffe außer Farbund<br />
Süßstoffen<br />
In diesen Erlässen wird das Prinzip einer Positivliste angewandt, d. h. dass eindeutig festgelegte<br />
Zusatzstoffe in bestimmten Lebensmitteln mit einer genau vorgeschriebenen Dosis verwendet<br />
werden dürfen. Außerdem muss der K. E. vom 8. Juni 1983 über die Herstellung und<br />
den Handel mit zubereitetem Fleisch und Fleischzubereitungen berücksichtigt werden. So ist<br />
die Verwendung von Phosphaten in handwerklich hergestelltem Kochschinken untersagt; Natriumnitrit<br />
darf nur in Verbindung mit für den menschlichen Verzehr bestimmtem Kochsalz<br />
(maximal 0,6 % Natriumnitrat) verwendet werden.<br />
Bei der Verwendung zugelassener Zusatzstoffe in fachgerechter Dosierung besteht keine Gefahr<br />
für den Verbraucher. Sie müssen dafür sorgen, dass die Zusatzstoffe gemäß den Herstellerangaben<br />
gelagert und auf hygienische Weise gehandhabt werden. So müssen Zusatzstoffe<br />
in geschlossenen Verpackungen aufbewahrt werden. Waagen und Löffel dürfen keine Verschmutzungen<br />
verursachen (mikrobielle Kontamination).<br />
Für jeden Zusatzstoff muss ein sauberer und separater Löffel benutzt werden. Auch hier muss<br />
das Verbrauchsdatum berücksichtigt werden.<br />
3.2.5 Därme<br />
Zur Herstellung von Frischwurst und bestimmten Fleischerzeugnissen werden Därme verwendet.<br />
Naturdärme von Rindern, Kälbern, Schweinen und Schafen werden in Trockensalz<br />
oder Salzlake eingelegt und gekühlt aufbewahrt. Kunstdärme müssen für den menschlichen<br />
Verzehr bestimmt sein und können bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Die vom Hersteller<br />
angegebenen Verwendungs- und Lagerungsvorschriften müssen in jedem Fall eingehalten<br />
werden.<br />
3.3 GEFAHREN, DIE VON GERÄTEN UND MASCH<strong>IN</strong>EN AUSGEHEN<br />
Geräte und Maschinen müssen nicht nur für den Benutzer, sondern auch für die Lebensmittel<br />
gefahrenfrei sein. Aufgrund mangelnder Pflege und Instandhaltung oder nicht fachgerechter<br />
Bauweise können Maschinen Gefahren physikalischer (z. B. Metallsplitter), chemischer (z. B.<br />
Schmiermittel, Reinigungs- und Desinfektionsmittelrückstände) und biologischer Art (z. B.<br />
Rückstände verdorbener Lebensmittel) bergen.<br />
Aus diesem Grund muss der Einsatz von Maschinen unter folgenden Bedingungen erfolgen:<br />
1 Sicherheit<br />
Neue Maschinen (seit dem 1. Januar 1995 auf dem Markt) müssen eine CE-Kennzeichnung<br />
aufweisen. Das bedeutet, dass die Maschine nicht nur eine sichere Arbeitsweise gewährleistet,<br />
sondern auch für den Lebensmittelkontakt geeignet und leicht zu reinigen und zu desinfizieren<br />
ist. Beim Kauf muss eine Gebrauchsanweisung zur Instandhaltung, Reinigung und Desinfektion<br />
der Maschine vorliegen (K. E. vom 5. Mai 1995 zur Ausführung der Richtlinie des<br />
Rates zur Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten für Maschinen).
29<br />
Obgleich eine Maschine mit CE-Kennzeichnung als sicher angesehen wird, ist es empfehlenswert,<br />
sie bei Inbetriebnahme zu überprüfen. Fehlerhafter Anschlüsse sowie Umweltfaktoren<br />
können in der Tat zu gefährlichen Situationen führen.<br />
Gebraucht gekaufte oder bereits in Betrieb befindliche Maschinen (Vermarktung und Inbetriebnahme<br />
vor dem 1. Januar 1995, außer Importmaschinen aus Nicht-EU-Ländern) müssen<br />
dem K. E. vom 14. September 1992 zur Benutzung von Arbeitsmitteln am Arbeitsplatz entsprechen.<br />
2 Instandhaltung<br />
Nicht oder unsachgemäß instand gehaltene Maschinen mindern die betriebliche Zuverlässigkeit<br />
und bergen Gefahren für den Benutzer der Maschine und das Produkt.<br />
Beispielsweise kann ein Fleischwolf mit einer schadhaften Abdichtung durch Schmierölverlust<br />
eine geschmackliche Veränderung im Fleisch verursachen. Aus Sicherheitsgründen dürfen<br />
keine Mineralöle verwendet werden; das Schmieröl muss Lebensmittelqualität besitzen.<br />
Maschinen, die zum Beispiel nicht die richtige Temperatur aufrechterhalten oder eine fehlerhafte<br />
Temperaturanzeige haben, müssen repariert werden.<br />
Ein ganz besonderes Augenmerk muss auf die Fritteusen gerichtet werden. Die Fetttemperatur<br />
darf nicht 180 °C überschreiten.<br />
Infolgedessen muss für jede Maschine / jedes Gerät eine Bedienungsanweisung zur Verfügung<br />
stehen.<br />
3 Reinigung und Desinfektion<br />
(siehe 3.6.2.3)<br />
4 Fachgerechte Aufstellung<br />
Die Maschinen / Geräte müssen sicher (ausreichend großer Arbeitsbereich), ergonomisch (benutzerfreundlich)<br />
und hygienisch aufgestellt werden. Das bedeutet auch, dass hinter und unter<br />
der Maschine ausreichend Platz für die Reinigung vorhanden sein muss.<br />
3.4 GEFAHREN, DIE VOM MATERIAL AUSGEHEN<br />
Das Material muss so konzipiert sein, dass es leicht zu pflegen und instand zu halten ist und<br />
keine Gefahr für die Gesundheit und die Sicherheit der Verbraucher und der Mitarbeiter darstellt.<br />
Die Bestandteile des Materials dürfen keine fremden Substanzen, Geschmack oder Geruch<br />
absondern und auch keine Flüssigkeit absorbieren. Außerdem muss das Material aus<br />
nicht korrosiven, leicht zu reinigende und zu desinfizierenden Materialien bestehen.<br />
Holz ist nicht zulässig, mit Ausnahme des Hackblocks, und zwar aus ergonomischen Gründen.<br />
Wir wissen, dass viele Fleischer Probleme mit den Handgelenken haben, die auf die<br />
Arbeit in kalter Umgebung sowie die zahlreichen Schläge mit dem Schlachterbeil und andere<br />
Zerlegearbeiten zurückzuführen sind.<br />
Hackblöcke aus Holz fangen Beilschläge besser ab als solche aus Kunststoff. Außerdem verrutscht<br />
das Fleisch auf einem Hackblock aus Holz nicht so leicht wie auf Synthetikmaterial,<br />
was die Arbeitssicherheit erhöht.<br />
1 Messer, Haken, Platten und Schüsseln, Preisschilder, Formen, ...<br />
Dieses Material muss regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden.
30<br />
Die Messergriffe bestehen aus Kunststoff. Mit gut geschliffenen Messern ist der Kraftaufwand<br />
beim Schneiden geringer, und auf diese Weise wird das Schneidebrett besser vor Kratzern<br />
geschützt.<br />
Die Fleischerhaken müssen aus rostfreiem Edelstahl bestehen.<br />
2 Schneidebretter<br />
Schneidebretter sollten vorzugsweise aus synthetischem Material bestehen. Zerkratzte<br />
Schneidebretter lassen sich nicht so leicht reinigen. Aus diesem Grund müssen sie abgeschliffen<br />
werden, sobald sie Risse von mehr als 1,5 mm Tiefe aufweisen.<br />
Durch ein regelmäßiges Abschleifen verhindern Sie außerdem, dass Kunststoffsplitter ins<br />
Fleisch geraten.<br />
Zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen ist die Verwendung von Schneidebrettern unterschiedlicher<br />
Farbcodierung empfehlenswert: z. B. rot für Fleisch, gelb für Geflügel, blau für<br />
tiefgefrorenes Fleisch, grün für Gemüse, weiß für Brot, grau für Fisch.<br />
3 Hackblöcke<br />
Die Hackblöcke müssen aus Hartholz (z. B. Buche) oder Kunststoff bestehen. Bei Bedarf<br />
müssen sie abgeschliffen werden. Hackblöcke aus Holz müssen mit besonderer Aufmerksamkeit<br />
gepflegt werden. (siehe Dokumentation Teil 8, Anhang 4: Reinigung des Hackblocks und<br />
des Schneidebretts)<br />
4 Arbeitsplatte<br />
Die Arbeitsplatte muss aus abwaschbarem Material und frei von unnötigen Schweißnähten,<br />
Rissen oder Unebenheiten sein. Die Arbeitsplatten müssen so aufgestellt sein, dass sie leicht<br />
und wirksam gereinigt werden können. Dieser Hinweis gilt ebenfalls für Tiefkühlschränke,<br />
Kühltheken und weitere Installationen.<br />
5 Verpackungen<br />
Gemäß Königlichem Erlass vom 11. Mai 1992 über Materialien und Gegenstände, die dazu<br />
bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen, müssen diese Materialien und<br />
Gegenstände:<br />
frei von jeglicher Verschmutzung sein,<br />
leicht von den Lebensmitteln zu trennen sein,<br />
für den Lebensmittelkontakt geeignet sein.<br />
Gemäß Verordnung (EG) Nr. 852 vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene müssen Lebensmittelverpackungen<br />
folgende Bedingungen erfüllen:<br />
das Material, das der Umhüllung und Verpackung dient, darf keine Kontaminationsquelle<br />
darstellen,<br />
Umhüllungen müssen so gelagert werden, dass sie nicht kontaminiert werden können,<br />
Umhüllungs- und Verpackungsarbeiten müssen so durchgeführt werden, dass die Produkte<br />
nicht kontaminiert werden,<br />
Umhüllungen und Verpackungen, die für die Lebensmittel wiederverwendet werden,<br />
müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren sein.
31<br />
3.5 GEFAHREN, DIE VON DER UMWELT AUSGEHEN<br />
Der Begriff Umwelt hat hier eine sehr weitreichende Bedeutung. Er umfasst einerseits die<br />
Infrastruktur und bauliche Fertigung des Fleischereibetriebs (oder des Fahrzeugs im Falle von<br />
Wandergewerbe) und andererseits Umweltfaktoren wie die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit,<br />
die Lichtverhältnisse, Gerüche und Lärm.<br />
Eine schlechte Infrastruktur steigert das Kreuzkontaminationsrisiko. Eine unsachgemäße bauliche<br />
Fertigung der Installationen kann zu physikalischen Verschmutzungen führen und die<br />
Reinigung und Desinfektion erschweren.<br />
Zu hohe Temperaturen fördern das mikrobielle Wachstum und beschleunigen den chemischen<br />
Verderb (z. B. Ranzigwerden von Fetten). Mit der Luft können Staub und Mikroorganismen<br />
bewegt werden, wodurch die Lebensmittel physisch verschmutzt und mikrobiologisch kontaminiert<br />
werden können. Eine zu hohe Luftfeuchtigkeit kann zu Kondensationsbildung an den<br />
Lebensmitteln führen, was eine erhöhte Wasseraktivität nach sich zieht und das mikrobielle<br />
Wachstum fördert. Für ein sicheres und hygienisches Arbeiten ist ein Mindestmaß an Licht<br />
erforderlich. Gerüche sind nicht nur lästig für die Nachbarschaft, sie ziehen außerdem Ungeziefer<br />
an.<br />
3.5.1 Infrastruktur, bauliche Fertigung und Ausstattung<br />
Infrastruktur und Ausrüstung der Fleischereibetriebe müssen den Vorschriften des Königlichen<br />
Erlasses vom 10. November 2005 über den Einzelhandel mit bestimmten Lebensmitteln<br />
tierischen Ursprungs und der H1-Verordnung gerecht werden.<br />
Anhand des jährlichen Hygieneaudits kann geprüft werden, ob die Infrastruktur und Ausrüstung<br />
den gesetzlichen Forderungen entsprechen.<br />
3.5. 1.1 Infrastruktur der Fleischereien<br />
Der Einzelhandel mit Frischfleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnissen<br />
und anderen verarbeiteten Erzeugnissen tierischen Ursprungs darf ausschließlich in für diesen<br />
Zweck vorgesehenen Betriebsräumen und Örtlichkeiten stattfinden. Der parallele Einzelhandel<br />
mit anderen Lebensmitteln und/oder anderen Gütern als Lebensmitteln ist erlaubt, unter<br />
der Voraussetzung, dass:<br />
der Verkauf der erwähnten Lebensmittel tierischen Ursprungs in separaten Bereichen<br />
erfolgt,<br />
die erwähnten Lebensmittel tierischen Ursprungs auf hygienische Weise zwischengelagert,<br />
behandelt, und zum Verkauf ausgestellt werden, sodass eine Kontamination<br />
durch andere Produkte verhindert wird.<br />
Die Infrastruktur der Fleischerei (Bauplanung, Bauweise, Beleuchtung, Belüftung, Aufstellung<br />
der Ausrüstung) und die bauliche Fertigung der Betriebsräume müssen folgenden Anforderungen<br />
gerecht werden:<br />
Die Arbeit kann auf hygienische, sichere und ergonomische Weise ausgeführt werden.<br />
Die Fläche des Verkaufsraums und der dazugehörenden Aufbereitungsstätte sowie die<br />
Anzahl und Größe der Ausrüstung, der Vorrichtungen, Auslagevitrinen oder Kühltheken<br />
müssen dem Tätigkeitsvolumen entsprechend angepasst sein.<br />
Die Pflege und Instandhaltung muss gewährleistet sein; Schmutzansammlungen müssen<br />
vermieden, Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten leicht durchführbar sein. Für
32<br />
<br />
ein bequemes Reinigen ist es ratsam, möglichst viel auf fahrbaren Regalen zu verräumen.<br />
Kreuzkontaminationen müssen verhindert werden. Zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen<br />
schaffen Sie eine zeitliche und räumliche Trennung der Arbeiten und der<br />
Lagerung der Lebensmittel.<br />
Folgende Trennungen sind hierbei einzuhalten:<br />
kalte Bereiche (z. B. Zerlegebereich) und warme Bereiche (z. B. Kochbereich).<br />
Ist eine physische Trennung dieser Bereiche nicht möglich, kann eine zeitliche Trennung<br />
der Arbeiten (Arbeitsplanung) vorgesehen werden;<br />
trockene Bereiche (z. B. Lagerbereich trockener Lebensmittel) und feuchte Bereiche<br />
(z. B. Geschirrspülbereich);<br />
unreine Bereiche (z. B. schmutziges Geschirr, Abfälle) und reine Bereiche (Schneidebretter,<br />
Kühltheke);<br />
Bereich für Frischfleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnisse und<br />
andere verarbeitete Erzeugnisse tierischen Ursprungs und Bereich für die anderen Lebensmittel<br />
und/oder anderen Güter.<br />
Dies erfordert ein strukturiertes Verfahren von der Rohstofflieferung an bis hin zum Endprodukt<br />
sowie eine gewisse flächenmäßige Unterteilung der einzelnen Bereiche oder Stellplätze.<br />
Außerdem<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
müssen die Betriebsräume oder Stellplätze über mindestens eine Kühlanlage verfügen.<br />
Zubehör und Utensilien der Kühlanlage müssen demontierbar sein. Die Verwendung<br />
von Holz ist hier untersagt,<br />
die Verarbeitung der erwähnten Lebensmittel tierischen Ursprungs darf nicht im Verkaufsraum,<br />
sondern nur in einer dazugehörenden Aufbereitungsstätte stattfinden. Das<br />
Ausbeinen, Zerlegen und Hacken kann jedoch - auf Wunsch und/oder in Anwesenheit<br />
des Käufers - hinter dem Verkaufstresen stattfinden;<br />
muss die Auslage zum Verkauf und der Verkauf von Lebensmitteln stets so erfolgen,<br />
dass Kreuzkontaminationen vermieden werden;<br />
muss das Fleisch (wenn es nicht aufgehängt ist) auf Unterlagen oder in Behältern aus<br />
sauberem, wasserdichtem, glattem und abwaschbarem Material ausgelegt werden;<br />
muss der Einzelhandel mit unzerteiltem, nicht entweidetem Kleinwild (Feder- und<br />
Haarwild) in ausschließlich dafür vorgesehenen Auslagevitrinen stattfinden, um eine<br />
Kreuzkontamination mit den anderen Lebensmitteln zu verhindern;<br />
darf das Fleisch nicht außerhalb des Betriebsraums ausgelegt oder zum Kauf angeboten<br />
werden, außer in einem geschlossenen, für die Öffentlichkeit nicht zugänglichen<br />
Schrank, in dem die vorgeschriebenen Temperaturen eingehalten werden können<br />
(z. B. Hähnchen am Bratspieß).<br />
Der Einzelhandel darf nur in Verkaufsräumen betrieben werden, die über eine dazugehörende<br />
Aufbereitungsstätte verfügen. Diese muss folgende Bedingungen erfüllen:<br />
die Aufbereitungsstätte muss direkten Zugang zum Verkaufsraum haben; ist dies nicht<br />
der Fall, müssen die Lebensmittel auf hygienische Weise (abgedeckt und unter Einhaltung<br />
der gesetzlichen Temperatur) von der Aufbereitungsstätte zum Verkaufsraum<br />
(und umgekehrt) transportiert werden.<br />
es dürfen sich dort ausschließlich Produkte, Maschinen, Utensilien und Geräte befinden,<br />
die zur Handhabung und Verarbeitung von Lebensmitteln benötigt werden;<br />
die Aufbereitungsstätte dient ausschließlich der Bevorratung des Fleischereiladens, zu<br />
dem sie gehört;
33<br />
<br />
es müssen angemessene Vorrichtungen zur Ableitung der bei den Zubereitungsarbeiten<br />
entstehenden Dämpfe, Rauch und Ausdünstungen vorhanden sein.<br />
Gemäß der H1-Verordnung dürfen der Fleischverkaufsraum und die dazugehörende Aufbereitungsstätte<br />
keinen direkten Zugang zu den sanitären Anlagen und verschmutzten Bereichen<br />
haben.<br />
3.5.1.2 Bauliche Fertigung der Örtlichkeiten<br />
Die bauliche Fertigung muss in gutem Zustand sein; sie muss eine wirksame Instandhaltung,<br />
problemlose Reinigung und gegebenenfalls Desinfektion ermöglichen.<br />
Böden<br />
Die Böden müssen aus hartem, wasserdichtem, nicht saugfähigem und nicht toxischem Material<br />
bestehen.<br />
Im Fall von gefliestem Boden dürfen die Fugen keine Risse aufweisen. Außerdem dürfen die<br />
Böden nicht zu glatt sein, um der Rutschgefahr vorzubeugen.<br />
Die Abwasserleitungen müssen mit einem abnehmbaren Deckrost und einer Rückschlagklappe<br />
gegen schlechte Gerüche versehen sein, welche das Auffangen von SRM (Partikelgröße ab<br />
6 mm) ermöglichen.<br />
Um eventuellen Verschmutzungen vorzubeugen, wird die Verwendung von gut gepflegten<br />
Fußmatten empfohlen.<br />
<br />
Wände<br />
Die Mauerverkleidung der Fleischverkaufsstelle muss von heller Farbe, glatt und mit heißer<br />
Seifenlauge abwaschbar sein. Die Anschlüsse zwischen den Wänden und die Bodenanschlüsse<br />
müssen abgerundet sein, um Schmutzansammlungen zu vermeiden und eine mühelose<br />
Schmutzentfernung zu gewährleisten.<br />
Die Wände der Aufbereitungsstätte müssen mit hartem, glattem Material verkleidet sein. Die<br />
Mauerverkleidung muss von heller Farbe, glatt und mit heißer Seifenlauge abwaschbar sein.<br />
Die Anschlüsse zwischen den Wänden und die Bodenanschlüsse müssen abgerundet sein.<br />
In bestimmten Fällen kann es ratsam sein, Anschlussleisten in den Ecken anzubringen.<br />
Rohre und Kabel sollten nach Möglichkeit in die Wand eingelassen sein. Ist dies nicht der<br />
Fall, müssen sie so angebracht werden, dass sich daran kein Schmutz ansammeln kann und sie<br />
leicht gereinigt werden können.<br />
Decken<br />
Die Decke der Fleischverkaufsstelle muss von heller Farbe, glatt und mit heißer Seifenlauge<br />
abwaschbar sein.<br />
Die Decke der Aufbereitungsstätte muss mit hartem, glattem Material verkleidet sein.<br />
Decken, Zwischendecken, hängende Einrichtungen und Leitungen sind so konzipiert, gebaut<br />
und instand gehalten, dass Schmutzablagerungen, Kondenswasser- und Schimmelbildung, das<br />
Auslaufen von kleinen Partikeln sowie jegliche sonstige Kontamination der Materialien vermieden<br />
werden.
34<br />
Fenster und Öffnungen<br />
Die Fenster und anderen Öffnungen sind so gebaut, dass sich keine Verschmutzungen daran<br />
ablagern können. Nach außen öffnende Fenster müssen erforderlichenfalls mit Fliegengittern<br />
zum Schutz vor Insekten und anderen Schädlingen ausgestattet sein.<br />
Die Fliegengitter müssen im Hinblick auf die Reinigung leicht abnehmbar sein.<br />
Wenn durch das Öffnen der Fenster eine Kontamination der Lebensmittel verursacht werden<br />
kann, müssen die Fenster während der Herstellungsarbeiten geschlossen bleiben.<br />
Abgeschrägte Fenstersimse sind zu empfehlen.<br />
Türen<br />
Die Türen müssen mühelos zu reinigen und, dort wo dies erforderlich ist, zu desinfizieren<br />
sein. Sie müssen aus glattem, nicht saugfähigem Material bestehen oder mit einem solchen<br />
verkleidet sein.<br />
Die Tür zwischen Verkaufsraum und Aufbereitungsstätte sollte vorzugsweise selbstschließend<br />
sein.<br />
Verfügt die dazugehörende Aufbereitungsstätte über eine direkte Außentür, darf diese ausschließlich<br />
vom Personal benutzt werden. Wenn diese Tür offen bleibt, muss sie mit einem<br />
Fliegengitter versehen sein.<br />
3.5.1.3 Ausstattung<br />
Die Ausstattung, Auslagevitrine und Theken müssen:<br />
falls notwendig, ein ausreichendes Gefälle haben, damit Flüssigkeiten effektiv abfließen<br />
können;<br />
so eingerichtet sein, dass die Waren vor Sonnenlicht, Verschmutzungen und Kontakt<br />
und Handhabungen durch die Öffentlichkeit geschützt sind,<br />
die Einhaltung der gesetzlich vorgeschriebenen Temperaturen gewährleisten.<br />
Kühl- und Tiefkühlräume<br />
Die Wände der Kühl- und Tiefkühlräume müssen mit harten, glatten und abwaschbaren Materialien<br />
ausgekleidet sein.<br />
Zubehör und Utensilien der Kühlanlage müssen demontierbar sein. Die Verwendung von<br />
Holz ist hier untersagt.<br />
Werden in den Kühlräumen andere Lebensmittel als Lebensmittel tierischen Ursprungs eingelagert,<br />
dürfen hierdurch keine Kontaminationen oder Kreuzkontaminationen auftreten. Wenn<br />
im selben Kühlraum unverpacktes Fleisch (z. B. Schlachtkörper, große Teile von Schlachtkörpern)<br />
zusammen mit anderen Lebensmittel eingelagert wird, so müssen Letztere vollständig<br />
umhüllt werden (solide Folie, Behälter mit Deckel) und in ausreichendem Abstand zum<br />
Fleisch platziert werden, um jeglichen Kontakt zu vermeiden. Die Behälter mit Fleisch dürfen<br />
nicht direkt auf den Boden, sondern in Regale, welche vorzugsweise abnehmbar sind, gestellt<br />
werden. Die Behälter sind nach jeder Benutzung zu reinigen.
35<br />
Fleischerhaken und Aufhängestangen müssen aus rostfreiem Metall sein und so angebracht<br />
werden, dass das aufgehängte Fleisch weder die Wände noch den Boden berührt.<br />
Verpackungen aus Karton gehören nicht in die Kühlräume.<br />
Nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte Nebenprodukte müssen vorzugsweise an einem<br />
getrennten Ort bei einer Raumtemperatur von höchstens 10 °C aufbewahrt werden. Nur<br />
wenn keine andere Möglichkeit besteht, dürfen die tierischen Abfälle zusammen mit anderen<br />
Lebensmitteln gelagert werden. In diesem Fall müssen angemessene Maßnahmen zu Vermeidung<br />
von Kreuzkontaminationen getroffen werden. Das heißt, dass der Behälter mit den Abfällen<br />
sauber und in ausreichendem Abstand zu den anderen Lebensmitteln aufgestellt werden<br />
muss. Diese Abfälle müssen mindestens alle zwei Wochen abgeholt werden.<br />
Alle Kühl- und Tiefkühlräume müssen über Thermometer verfügen, die so angebracht sind,<br />
dass sie leicht ablesbar sind.<br />
Tiefkühlräume mit einem Volumen von mehr als 10 m³ müssen mit einem automatischen<br />
Temperaturschreiber ausgestattet sein.<br />
Die Kühlkapazität muss anhand der vorgesehenen Höchstbeanspruchung und unter Berücksichtigung<br />
sehr heißer Sommertage berechnet werden.<br />
Auslage, Kühltheken, Fleischerhaken und Aufhängestangen<br />
Auslagevitrinen und Kühltheken müssen aus hartem, glattem, abwaschbarem und nicht saugfähigem<br />
Material bestehen.<br />
Die Waren müssen stets außer Reichweite der Käufer und vor Verschmutzungen geschützt<br />
(z. B. Niesen, Staub, ...) ausgelegt werden.<br />
Käse und Käserouladen müssen in einem separaten Verkaufstresen oder vom Frischfleisch<br />
getrennt zum Kauf ausgelegt werden. Dasselbe gilt für Geflügel und Kaninchen.<br />
Die Fleischerhaken und Aufhängestangen müssen aus rostfreiem Metall und so angebracht<br />
sein, dass die abgehangenen Fleischerzeugnisse nicht von der Öffentlichkeit berührt werden<br />
können.<br />
Pökelraum<br />
Der Raum, in dem gepökelt wird, darf nicht für andere Arbeiten genutzt werden.<br />
Die Temperatur des Pökelraums darf nicht 10 °C überschreiten.<br />
Nicht gekühlter Lagerschrank oder -bereich<br />
Die verschiedenen Zutaten und Hilfsmittel wie Gewürze und Kräuter sowie das Verpackungsmaterial<br />
müssen an einem trockenen, staubfreien Ort gelagert werden. Kräuter und<br />
Gewürze sollten vorzugsweise im Dunkeln gelagert werden, damit sie nicht durch Lichteinwirkung<br />
oxidieren.<br />
Umkleideräume<br />
Dem Personal muss eine angemessene Ausstattung (separater Kleiderbügel oder kleiner<br />
verriegelbarer Einzel-Garderobenschrank) zur Verfügung stehen, damit es vor dem Betreten<br />
der Betriebsräume geeignete Kleidung anlegen kann.<br />
Die Freizeitkleidung muss weitmöglichst von der Arbeitskleidung getrennt werden.<br />
Toiletten<br />
Toiletten müssen in ausreichender Zahl vorhanden sein. Wandmontierte Toilettenbecken sind<br />
wünschenswert, da unter ihnen effizient sauber gemacht werden kann.<br />
Die Toiletten müssen:
36<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
in einwandfrei sauberem Zustand gehalten werden mit einem besonderen Augenmerk<br />
auf die Spülknöpfe, Türriegel und -griffe;<br />
ausreichend belüftet sein;<br />
über eine Toilettenspülung mit Anschluss an ein effizientes Abwassersystem verfügen;<br />
über ein Handwaschbecken im Toilettenraum oder in unmittelbarer Nähe dazu verfügen.<br />
Die Toiletten dürfen keinen direkten Zugang zur Fleischverkaufsstelle und der dazugehörenden<br />
Aufbereitungsstätte haben.<br />
Handwaschbecken<br />
Der Fleischereiladen, die dazugehörende Aufbereitungsstätte und die Toiletten müssen über<br />
mindestens ein günstig gelegenes und ausgewiesenes Waschbecken zum Händewaschen verfügen.<br />
In allen Toiletten, die vom Personal genutzt werden, muss ein deutlich sichtbarer und waschfester<br />
Aushang darauf hinweisen, dass das Händewaschen nach dem Toilettengang Pflicht ist.<br />
Verwenden Sie vorzugsweise berührungslose Wasserhähne.<br />
Die Handwaschbecken müssen:<br />
in einwandfrei sauberem Zustand gehalten werden mit einem besonderen Augenmerk<br />
auf die Wasserhähne;<br />
<br />
<br />
über fließend heißes und kaltes Trinkwasser verfügen;<br />
mit einem geeigneten Handwasch- und -trockensystem ausgestattet sein; Dafür sind<br />
ein Seifenspender und Einwegpapier am besten geeignet.<br />
Händetrockner mit Luftgebläse sind in Räumlichkeiten, in denen sich unverpackte Lebensmittel<br />
befinden, untersagt.<br />
Es wird empfohlen, zum Händewaschen nicht die Waschvorrichtungen für Lebensmittel zu<br />
benutzen. Handwaschbecken und Waschvorrichtungen für Lebensmittel dürfen auf keinen<br />
Fall zum Auskippen von verschmutztem Reinigungswasser oder zum Auswaschen von Tüchern<br />
benutzt werden; hierfür sind Ausgüsse besser geeignet.<br />
Reinigungsmittelschrank oder -vorrichtung<br />
Reinigung- und Desinfektionsmittel gehören nicht in die Nähe von Lebensmitteln. Sie müssen<br />
in einem Schrank oder an einem Ort verräumt werden, an dem sich auch die anderen Reinigungsutensilien<br />
(Bürsten, Tücher, Stiefel, Eimer) befinden.<br />
Dieser Schrank oder Ort muss mit Haken ausgestattet sein, an denen die gereinigten Bürsten<br />
und Tücher aufgehängt werden können. Der Reinigungsmittelschrank muss regelmäßig gut<br />
gesäubert, geordnet und belüftet werden.<br />
3.5.2 Fahrzeuge für das Wandergewerbe<br />
Wandergewerbe mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs darf nur mit einem ausschließlich<br />
dazu bestimmten und speziell dafür eingerichteten Fahrzeug betrieben werden. Dieses Fahrzeug,<br />
dessen Größe den Bedürfnissen entsprechen muss, muss folgende Merkmale aufweisen:<br />
1. Wände und Dach müssen aus starrem Material sein; die Innenseite des Fußbodens, der<br />
Wände und des Daches muss aus hartem, glattem, lecksicherem, abwaschbarem und<br />
ungiftigem Material bestehen oder damit verkleidet sein;<br />
2. die für die Öffentlichkeit offenen Seiten müssen mit einer Vorrichtung versehen sein,<br />
sodass die Ware nicht von der Öffentlichkeit angefasst werden kann, und vor Staub,<br />
Sonne und Verunreinigungen von außen geschützt ist. Der obere Teil dieser Vorrich-
37<br />
tung muss sich mindestens 1,50 m über dem Boden befinden und darf nicht als Auslagevitrine<br />
benutzt werden;<br />
3. das Fahrzeug muss mit einer Vorrichtung ausgestattet sein, mit denen Lebensmittel<br />
tierischen Ursprungs bei den gesetzlich vorgeschriebenen Temperaturen aufbewahrt<br />
werden können (siehe 3.6.1.);<br />
4. Aufhängestangen und Fleischerhaken dürfen nicht entlang den für die Öffentlichkeit<br />
offenen Seiten platziert werden.<br />
Die feststehende Ausstattung, die im Hinblick auf das Wandergewerbe genutzt wird, muss<br />
den geltenden sanitären Installationsbedingungen für mobile Ausstattung entsprechen.<br />
Wenn die feststehende Ausstattung sich jedoch an einem überdachten Ort mit Wänden befindet,<br />
gelten nicht die Bestimmungen hinsichtlich der Überdachung.<br />
3.5.3 Umweltfaktoren<br />
3.5.3.1 Temperatur und Luftfeuchtigkeit<br />
Kondensation, Luftzug und Hitze müssen vermieden werden. Kondenswasser an den Lebensmitteln<br />
erhöht die Wasseraktivität, ein Luftzug kann Staub einbringen, und Hitze begünstigt<br />
(ebenso wie eine erhöhte Wasseraktivität) das Wachstum von Mikroorganismen.<br />
Die relative Luftfeuchtigkeit der Kühlräume muss so reguliert werden, dass sich keine Kondensation<br />
an den Lebensmitteln bilden kann.<br />
Kondensation kann sich ebenfalls an kalten Wasserleitungen befinden, von denen unreines<br />
Wasser auf die Ware und die Ausstattung tropfen kann.<br />
Aus den Orten, an denen Lebensmittel gegart werden oder wo mit viel Wasser gearbeitet<br />
wird, müssen überschüssige Gerüche und Dämpfe mittels einer Belüftung abgeleitet werden.<br />
Dies kann durch natürliche oder Zwangsbelüftung erfolgen.<br />
Bei der Zwangsbelüftung muss dafür gesorgt werden, dass die Luft sich von den reinen zu<br />
den weniger reinen Bereichen hin bewegt. Den Aufstellorten (Erreichbarkeit) und der Instandhaltung<br />
der Lüfter und Filter muss ganz besondere Aufmerksamkeit beigemessen werden.<br />
Die Temperatur der Kühlräume, Kühltheken, Niedrigtemperatur-Kühlschränke, Tiefkühlgeräte,<br />
Fritteusen und des Pökelraums muss den vom Gesetzgeber vorgeschriebenen Temperaturen<br />
entsprechend eingestellt werden.<br />
Während der Tätigkeiten in der Verkaufsstelle und der Aufbereitungsstätte muss dafür gesorgt<br />
werden, dass das Fleisch nicht zu lange außerhalb der Kühlkette verbleibt, damit die gesetzlich<br />
vorgeschriebenen Kerntemperaturen möglichst nicht überschritten werden.<br />
3.5.3.2 Lichtverhältnisse<br />
Die Beleuchtungsstärke (in Lux ausgedrückt) ist abhängig von der Lichtquelle, dem Abstand<br />
zur Beleuchtung und der Reflexion der beleuchteten Fläche. Folgende Beleuchtungsstärken<br />
sollten eingehalten werden:<br />
im Ladenbereich: 300 Lux,<br />
in den Kühltheken und Wandmöbeln: 500 bis 600 Lux,<br />
in der Aufbereitungsstätte: 700 Lux.<br />
Die Lampen müssen stets mit einer Schutzvorrichtung ausgestattet sein, welche verhindert,<br />
dass im Falle eines Lampenbruchs Glas- oder Metallteile an die Lebensmittel geraten.
38<br />
Um die Beleuchtungsstärke zu erhalten, muss diese Vorrichtung regelmäßig gereinigt werden.<br />
Da die Leuchtkraft einer Lampe mit zunehmendem Einsatz sinkt, müssen die Lampen erforderlichenfalls<br />
ausgetauscht werden.<br />
3.5.3.3 Gerüche und Lärm<br />
Dämpfe und Rauch, die bei den Zubereitungsarbeiten entstehen, müssen durch eine geeignete<br />
Vorrichtung abgeleitet werden; die in der Aufbereitungsstätte befindlichen Personen und die<br />
Nachbarschaft dürfen nicht gestört werden.<br />
Um die Funktionstüchtigkeit der Dunstabzugshauben zu gewährleisten, müssen die Filter regelmäßig<br />
gereinigt werden.<br />
Geruchsbelästigung durch Abfälle wird durch die Verwendung von geschlossenen Abfallbehältern<br />
vorgesorgt, welche an einem möglichst kühlen Ort gelagert werden sollten.<br />
Durch die Belüftungs- und Kühlanlagen entstehender Lärm muss durch einen geeigneten Aufstellungsort<br />
und/oder Aufhängung eingedämmt werden.<br />
3.6 GEFAHREN, DIE VON DER ARBEITSMETHODE AUSGEHEN<br />
Voraussetzung für ein effizientes Arbeiten sind Methoden (Verfahren) zum Einkauf, zum<br />
Zerlegen, zur Verarbeitung und zum Verkauf von Fleisch, sowie für die Herstellung und den<br />
Verkauf von Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen.<br />
In diesem Zusammenhang sind die Hygienemaßnahmen (unter anderem Reinigung und Desinfektion,<br />
Schädlingsbekämpfung) und die Temperaturüberwachung (Aufbewahrungs- und<br />
Umgebungstemperatur) sowie die getroffenen Vorkehrungen hinsichtlich der Abfallverwaltung,<br />
der Wasserversorgung und des Lebensmitteltransports von äußerster Wichtigkeit. Diese<br />
Maßnahmen müssen die Vermeidung oder Beherrschung der chemischen, physikalischen<br />
und biologischen Gefahren gewährleisten.<br />
Bei der Herstellung von Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen muss darauf geachtet<br />
werden, dass das Arbeits- und Konservierungsverfahren auf die Gewinnung eines sicheren<br />
Produkts abzielen. Hierbei sollten Sie sich auf die gesetzlichen Normvorschriften hinsichtlich<br />
der Zusammensetzung berufen, welche im K. E. vom 8. Juni 1983 über die Herstellung und<br />
den Handel mit zubereitetem Fleisch und Fleischzubereitungen und dem K. E. vom<br />
8. März 1985 über die Herstellung und den Handel mit gehacktem oder gemahlenem Frischfleisch<br />
aufgeführt sind.<br />
Die Verfahrenskontrolle unterstellt:<br />
eine systematische Vorgehensweise. Dies setzt das Arbeiten nach einem Schema,<br />
einer Rezeptur, einem im Vorfeld festgelegten Arbeitsverfahren voraus.<br />
die Verfügbarkeit von Messdaten. Solche Daten müssen objektiv sein, was im Fall<br />
von Temperaturmessungen und bei der Überprüfung von Dokumenten und des<br />
Stempeldatum durchaus umsetzbar ist. In bestimmten Fällen (z. B. augenscheinliche<br />
Beschaffenheit des Fleisches, hygienischer Zustand) ist eine Sichtkontrolle ausreichend.<br />
eine Dokumentation. Die Dokumentation dient der Fehlerermittlung, der Umsetzung<br />
von Korrekturen und Korrekturmaßnahmen und der Produktverbesserung.<br />
Außerdem ist die Dokumentation bei Fragen der Produktverantwortung ausschlaggebend.
39<br />
3.6.1 Temperaturbeherrschung<br />
Die Aufbewahrungstemperatur beeinflusst in hohem Maße die mikrobielle und chemische<br />
Stabilität der Lebensmittel.<br />
Der Zusammenhang zwischen Haltbarkeitsdauer, Lebensmittelsicherheit und Aufbewahrungstemperatur<br />
lässt sich wie folgt zusammenfassen:<br />
Kühlen: je niedriger die Temperatur, umso langsamer vermehren sich die Mikroorganismen.<br />
Unterhalb von +4 °C wird die Vermehrung der Krankheitserreger (außer<br />
Listeria monocytogenes und Yersinia enterolytica) gestoppt, die der meisten<br />
gängigen verderbniserregenden Mikroorganismen verlangsamt.<br />
Verderb und chemischer Zerfall setzen sich langsam fort. Für die Aufbewahrung<br />
von Hackfleisch und Fleischzubereitungen empfiehlt sich die Verwendung eines<br />
Niedrigtemperatur-Kühlschranks (Temperatur unter -2 °C bis -3 °C).<br />
-Tiefkühlen: unterhalb von -18 °C wird die Vermehrung aller Mikroorganismen gestoppt, der<br />
chemische Zerfall wird stark verlangsamt. Ungesalzenes Schweinefleisch kann +<br />
6 Monate lang, Rindfleisch + 12 Monate lang im Tiefkühlschrank aufbewahrt<br />
werden, ohne dass sich der Geschmack spürbar verändert.<br />
3.6.1.1 Kühlung<br />
<br />
Frischfleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen sowie die meisten Fleischerzeugnisse<br />
und andere Erzeugnisse tierischen Ursprungs müssen gekühlt werden:<br />
In allen Stufen des Einzelhandels dürfen kühl- oder tiefkühlpflichtige Lebensmittel nur dann<br />
in den Verkehr gebracht werden, wenn ihre Kerntemperaturen, die in Tabelle 1 aufgeführt<br />
sind, zu jedem Zeitpunkt (beim Inverkehrbringen, bei der Einlagerung, der Verarbeitung und<br />
während des Transports) eingehalten werden.<br />
Gibt der Lieferant eine niedrigere Temperatur vor, so ist diese Temperatur maßgebend.<br />
PRODUKT KERNTEMPERATUR FÜR DIE<br />
AUFBEWAHRUNG<br />
gekühltes Frischfleisch von domestizierten Huftieren, Max. +7 °C<br />
gezüchtetes Hufwild und frei lebendes Großwild<br />
gekühlte Innereien von domestizierten Huftieren, Max. +4 °C<br />
Zuchtwild, Jagdwild, Geflügel und Hasentiere<br />
gekühltes Frischfleisch von Geflügel, gezüchteten Laufvögeln, Max. +4 °C<br />
Hasentieren und frei lebendem Kleinwild<br />
tiefgefrorenes Fleisch: Max. -18 °C<br />
Fleischerzeugnisse* Max. +7 °C<br />
Hackfleisch** und Fleischzubereitungen<br />
- gekühlt Max. +4 °C<br />
- tiefgekühlt Max. -18 °C
40<br />
Tabelle 1 Gesetzlich vorgeschriebene Aufbewahrungstemperaturen (Kerntemperatur) von<br />
Fleisch<br />
* Für Fleischerzeugnisse beträgt die maximale Kerntemperatur +7 °C, außer für<br />
getrocknete Fleischerzeugnisse, die bei Raumtemperatur mikrobiologisch stabil sind,<br />
Fleischkonserven in hermetisch verschlossenen Behältern, die vom mikrobiellen<br />
Standpunkt aus mehr als achtzehn Monate bei Raumtemperatur haltbar sind.<br />
In diesen beiden Fällen ist die Raumtemperatur akzeptabel.<br />
** Hackfleisch sollte vorzugsweise in einem Niedrigtemperatur-Kühlschrank bei -2 bis -3 °C<br />
aufbewahrt werden. Beschränken Sie Ihre Auslage in der Kühltheke auf das unbedingt Notwendige.<br />
Bei Überschreitung der zulässigen Höchsttemperaturen kann man:<br />
das Verfahren anpassen (z. B. die Aufenthaltszeit des Fleisches außerhalb des Kühlraums<br />
beim Ausbeinen und Zerlegen verkürzen; Hackfleisch in einem gekühlten<br />
Fleischwolf hacken und mischen; nicht zu große Mengen Hackfleisch in der Kühltheke<br />
anhäufen; Kältebarrieren zwischen Hackfleisch und Kühlplatte vermeiden; nur einen<br />
Teil des hergestellten Hackfleischs in der Kühltheke auslegen und den Rest im<br />
Niedrigtemperatur-Kühlschrank oder im Kühlraum aufbewahren, ...),<br />
das Fleisch erneut unterhalb der vorgeschriebenen Temperatur kühlen oder es zur gegarten<br />
Fleischerzeugnissen verarbeiten, wenn die Sicherheit des Endprodukts gewährleistet<br />
ist (andernfalls Vernichtung).<br />
den Thermostat einstellen, den Verdampfer abtauen, einen Kältetechniker zu Rate ziehen.<br />
Die Ausbein- und Zerlegearbeiten sollten vorzugsweise an einem gekühlten Ort stattfinden.<br />
Das ist allerdings nicht immer möglich. Arbeiten Sie deshalb grundsätzlich mit gut gekühltem<br />
Fleisch und sorgen Sie dafür, dass das entbeinte und zerlegte Fleisch schnellstmöglich in den<br />
Kühlraum gebracht wird. . Vermeiden Sie Kondensation am Fleisch (kochen Sie nicht während<br />
der Ausbein- und Zerlegearbeiten, um eine erhöhte Luftfeuchtigkeit zu verhindern). Als<br />
Faustregel gilt, dass das Fleisch nie länger als eine halbe Stunde ungekühlt bleiben darf. Während<br />
der Ausbein- und Zerlegearbeiten sollte jegliche Behandlung, die Wärme im Arbeitsbereich<br />
verursacht, vermieden werden.<br />
Die Kerntemperatur von Hackfleisch darf während des Hackvorgangs nicht mehr als 4 °C<br />
betragen. Die Fleischtemperatur steigt während des Hackens. Diesem Temperaturanstieg kann<br />
durch die Verwendung von gut geschliffenen Messern, sachgemäß eingestellten Kühlplatten<br />
und einem gekühlten Fleischwolf (oder mit gekühltem Fleischwolf-Aufsatz) entgegengewirkt<br />
werden. Um bei Hackfleisch die Kerntemperatur von +4 °C nicht zu überschreiten, müssen<br />
Rohstoffe verwendet werden, deren Temperatur vor dem Hackvorgang maximal +2 °C beträgt.<br />
Fleischerzeugnisse müssen nach dem Garprozess auf weniger als +7 °C abgekühlt werden.<br />
Dieser Abkühlprozess muss schnellstmöglich erfolgen, um ein mikrobielles Wachstum zu<br />
verhindern. Maßregelnd gilt, dass zubereitete Speisen innerhalb von zwei Stunden eine maximale<br />
Kerntemperatur von +10 °C erreichen müssen, gefolgt von einer Abkühlung auf eine<br />
Kerntemperatur von maximal +4 °C innerhalb von zehn Stunden; Fleischerzeugnisse müssen<br />
innerhalb von zwei Stunden unter +15 °C, innerhalb von 24 Stunden auf unter +7 °C abgekühlt<br />
werden.
41<br />
Aus diesem Grund ist es wichtig, dass kühlpflichtige Produkte schnellstmöglich an einen gekühlten<br />
Ort verräumt werden. Auch die Menge der zu kühlenden Produkte spielt eine Rolle: je<br />
größer die Menge, umso länger ist die Abkühldauer.<br />
Deshalb sollten Sie die kühlpflichtigen Produkte nach Möglichkeit in kleine Portionen aufteilen<br />
(maximal 5 kg in Schichten von maximal 6 cm), die Sie voneinander getrennt verräumen.<br />
Tiefgekühlte Lebensmittel müssen im Kühlraum (oder in der Mikrowelle) aufgetaut werden.<br />
Vermeiden Sie, dass die beim Auftauen austretende Flüssigkeit (reich an Mikroorganismen)<br />
die anderen Produkte kontaminiert.<br />
Wenn Sie aufgetaute Produkte zum Kauf anbieten, müssen Sie den Käufer mit dem Hinweis<br />
"aufgetautes Produkt" darüber informieren.<br />
Während der Auslage zum Verkauf dürfen die vorgeschriebenen Kerntemperaturen nicht<br />
überschritten werden. Zu diesem Zweck sollte die Temperatur der Kühltheke möglichst auf<br />
+2 °C eingestellt sein. Um eine gute Kühlung zu erzielen, dürfen Lebensmittel tierischen Ursprungs<br />
nicht zu stark aufgeschichtet werden. Platzieren Sie kleine Portionen Hackfleisch,<br />
Fleischzubereitungen und Innereien in den kältesten Bereich Ihrer Kühltheke; den Rest bewahren<br />
Sie möglichst im Niedrigtemperatur-Kühlschrank auf.<br />
Wenn Ihre Kühltheke mit Kühlplatten funktioniert, legen Sie fleischhaltige Speisen in direktem<br />
Kontakt mit diesen Platten aus. Die Verwendung von Dekorstoffen, Holzbrettern oder<br />
umgestürzten Dosen ist untersagt, weil dadurch die Kälteübertragung verhindert wird.<br />
Werden Lebensmittel tierischen Ursprungs an Kunden geliefert, so müssen sie hygienisch<br />
verpackt und gut gekühlt sein, um eine Überschreitung der gesetzlich vorgeschriebenen Kerntemperaturen<br />
zu verhindern.<br />
Für den Transport eignet sich eine Kühlbox oder ein Kühlfahrzeug.<br />
3.6.1.2 Tiefkühlung<br />
Das Fleisch muss in möglichst frischem Zustand eingefroren werden. Nach dem Einfrieren<br />
wird das tiefgekühlte Fleisch bei maximal -18 °C gelagert. Bei dieser Temperatur findet kein<br />
Wachstum von Mikroorganismen mehr statt, die chemische Zersetzung ist stark verlangsamt.<br />
Außerdem ist es wichtig, Temperaturschwankungen zu vermeiden, da sonst kleine Eiskristalle<br />
schmelzen und sich in Form von Wasser auf größeren Eiskristallen absetzen können, was eine<br />
Schädigung des Zellgewebes verursacht. Als allgemeine Regel gilt, dass Schweinefleisch,<br />
Wild, Pferdefleisch und Geflügel sechs Monate lang im Tiefkühlschrank aufbewahrt werden<br />
darf, Rindfleisch bis zu 12 Monate. Gepökeltes Schweinefleisch ist leichter anfällig für chemischen<br />
Zerfall. Daher wird hierfür eine maximale Aufbewahrungsdauer von drei Monaten<br />
empfohlen.<br />
Tiefgekühltes Fleisch muss verpackt und mit einem Etikett versehen werden, auf dem die<br />
Produktbezeichnung und das Tiefkühldatum vermerkt sind. Verwenden Sie nach Möglichkeit<br />
Vakuumverpackungen, um ein Austrocknen des tiefgekühlten Fleisches zu verhindern.<br />
Aufgetautes Fleisch darf aufgrund der Zellzersetzung nicht erneut eingefroren werden, es sei<br />
denn, ein Konservierungsverfahren wurde angewandt. Beim Verkauf von aufgetautem Fleisch<br />
muss der Verbraucher darüber in Kenntnis gesetzt werden.<br />
3.6.1.3 Warm gehaltene Lebensmittel
42<br />
Lebensmittel, die warm verkauft werden (Brathähnchen vom Spieß), müssen bei einer Kerntemperatur<br />
von mindestens 65 °C aufbewahrt werden.<br />
Wenn Sie dem Verbraucher handwerklich frisch zubereitete Produkte anbieten möchten und<br />
Sie diese aus kommerziellen Gründen noch warm, jedoch unter 65 °C zum Kauf darbieten,<br />
wie beispielsweise Blutwurst, können Sie sie über einen begrenzten Zeitraum und unter folgenden<br />
Bedingungen bei Raumtemperatur anbieten: Die Auslage zum Verkauf solcher Produkte<br />
ist auf maximal zwei Stunden beschränkt. Danach müssen die Produkte unverzüglich<br />
gekühlt und schnellstmöglich verkauft werden (vorzugsweise am selben Tag).<br />
3.6.1.4 Benutzung und Überprüfung der Thermometer<br />
Die Kühlräume, Niedrigtemperatur-Kühlschränke und Tiefkühlschränke müssen mit einem<br />
Thermometer ausgestattet sein.<br />
Für Tiefkühlschränke mit einem Volumen von mehr als 10 m³ ist die Verwendung eines automatischen<br />
Temperaturschreibers vorgeschrieben.<br />
Das Thermometer muss am ungünstigsten Ort der Kühlanlage (nicht im Kühlluftstrom) und<br />
leicht ablesbar angebracht werden. In den Kühltheken und -vitrinen muss das Thermometer<br />
für die Kunden gut ablesbar angebracht sein.<br />
Die in den Kühlräumen und Tiefkühlschränken herrschende Temperatur muss gewährleisten,<br />
dass die gesetzlich vorgeschriebenen Kerntemperaturen erreicht werden.<br />
Sie können die Kerntemperatur unverpackter Lebensmittel tierischen Ursprungs mit einem<br />
Einstechthermometer messen, das Sie in das Fleisch einstechen. Zur Temperaturmessung<br />
(Vakuum-)verpackter oder tiefgefrorener Produkte wird die Sonde (oder das Einstechthermometer)<br />
zwischen zwei Verpackungen eingeführt.<br />
Die verwendeten Thermometer müssen sicher, hygienisch, zuverlässig, schnell ablesbar, ergonomisch<br />
und messgenau sein.<br />
Sicher bedeutet, dass keine zerbrechlichen Quecksilber- oder Alkoholthermometer aus Glas<br />
verwendet werden. Sie können ein tragbares Kunststoffthermometer verwenden. Benutzen Sie<br />
zum Messen der Kerntemperatur von Fleisch ein elektronisches Einstechthermometer.<br />
Hygienisch bedeutet, dass das Einstechthermometer für Fleisch leicht zu reinigen und zu desinfizieren<br />
sein muss. Sie können es entweder mit einem mit Ethylalkohol getränktem Tuch<br />
abwischen oder es in kochendes Wasser tauchen.<br />
Zuverlässig bedeutet, dass die Thermometer regelmäßig auf die zwei Richtwerte (0 °C und<br />
100 °C) hin überprüft werden. Zu diesem Zweck taucht man die Sonde des Thermometers in<br />
ein Gemisch aus kaltem Wasser und Eis. Das Thermometer muss 0 °C anzeigen. Ist das nicht<br />
der Fall, muss das Temperatur mithilfe des Kalibrierknopfes auf 0 °C eingestellt werden. Auf<br />
dieselbe Weise kann ein digitales Thermometer auf 100 °C geeicht werden, indem man es in<br />
kochendes Wasser taucht.<br />
Zur Überprüfung eines feststehenden Thermometers (z. B. im Kühlraum) wird ein geeichtes<br />
Handthermometer neben die Sonde des zu eichenden feststehenden Thermometers gehalten.<br />
Zeigt Letzteres eine Temperatur von einem Grad über der des geeichten Handthermometers<br />
an, muss der Wert um ein Grad gesenkt werden.<br />
Schnell ablesbar bedeutet, dass die Temperatur innerhalb weniger Sekunden abgelesen werden<br />
kann.<br />
Ergonomisch bedeutet, dass das Thermometer leicht zu handhaben und abzulesen und überall<br />
einsetzbar ist. Aus diesem Grunde empfehlen wir batteriebetriebene Thermometer mit Digitalanzeige.
43<br />
Die Messgenauigkeit wird unter anderem vom Messbereich des Thermometers bestimmt. Ein<br />
gutes Thermometer ist bei einem Messbereich von -50 °C bis +150 °C auf + 0,2 °C messgenau.<br />
Zum Messen höherer Temperaturen (z. B. der Temperatur von Frittieröl) benötigen Sie ein<br />
Thermometer mit einem Messbereich von -50 °C bis +250 °C. Hier liegt die Messgenauigkeit<br />
bei + 0,5 °C.<br />
3.6.1.5 Häufigkeit der Messungen und Aufzeichnung der Messergebnisse<br />
Die Temperatur der Kühlanlagen muss zwingend einmal täglich kontrolliert werden. In Fleischereibetrieben<br />
der Gruppe I müssen eventuell auftretende Nichtkonformitäten auf dem<br />
Formblatt "Checkliste: Temperatur (siehe Dokumentation Teil 8, Anhang 11) registriert werden.<br />
Im Gegensatz zu ihnen müssen in Fleischereibetrieben der Gruppe II alle gemessenen Temperaturen<br />
stets auf dem Registrierungsformblatt eingetragen werden. Wir empfehlen, die Betriebssicherheit<br />
der Kühlanlagen von Zeit zu Zeit mit einem externen Thermometer zu überprüfen.<br />
3.6.1.5 Ursachen für eine unsachgemäße Kühlung<br />
Eine zu hohe Temperatur der Lebensmittel im Kühlschrank, Niedrigtemperatur-Kühlschrank<br />
und Tiefkühlschrank kann vielerlei Ursachen haben:<br />
mangelhafte Funktion des Kühlsystems aufgrund mangelnder Instandhaltung oder unzureichende<br />
Kühlleistung des Kühlmittels aufgrund schlechter Lüftung;<br />
schlechte Temperatureinstellung der Kühlzelle oder des Tiefkühlschranks;<br />
unzureichende Kühlkapazität entsprechend des zu kühlenden Fleischvolumens und der<br />
Außentemperatur;<br />
Einlagerung unzureichend abgekühlter gegarter Fleischerzeugnisse;<br />
zu hohe Umgebungstemperatur beispielsweise aufgrund von stark heizender Beleuchtung<br />
oder Sonneneinstrahlung;<br />
Kälteverlust durch offene Türen oder verschlissene Dichtungen;<br />
zu hoch aufgeschichtetes Fleisch;<br />
mangelhafte Kälteübertragung der Kühlplatte auf die zu kühlenden Lebensmittel;<br />
Fleisch befindet sich vor den Öffnungen der Kältezirkulation.<br />
Während des Transports können Probleme auftreten durch<br />
Betriebsdefekte des Transportwagen-Kühlsystems;<br />
Verladung von Fleisch in nicht vorgekühlte Ladebereiche;<br />
mehrfaches Öffnen und/oder Offenlassen der Ladetüren<br />
Bei der Lagerung entstehen Probleme, wenn:<br />
die Kühlzelle eine unzureichende Kühlkapazität aufweist. Die Kühlkapazität muss unter<br />
Berücksichtigung der maximalen Beladung an heißen Sommertage berechnet werden;<br />
es zu "Kälteverlusten" über die Wände und Türen kommt (zu häufiges Öffnen oder<br />
Offenlassen der Türen, schadhafte Dichtungen, ...); ),<br />
zu großen Mengen zu heißer Produkte in die Kühlzelle eingebracht werden;<br />
zu viel Fleisch aufgeschichtet und verpacktes Fleisch an den Wänden gelagert wird,<br />
wodurch die Kälteübertragung behindert wird.
44<br />
3.6.2 Beherrschung der Hygiene<br />
Das vom Schlachthof oder vom Zerlegebetrieb kommende Fleisch enthält an seiner Oberfläche<br />
grundsätzlich Mikroorganismen. Da durch die Kühlung die Mikroorganismen nicht abgetötet,<br />
sondern nur deren Vermehrung gebremst oder gestoppt wird, ist es äußerst wichtig, nur<br />
Fleisch mit einer geringen Keimzahl anzunehmen.<br />
Es ist beispielsweise unmöglich, Hackfleisch mit einer geringen Keimzahl herzustellen, wenn<br />
das dafür verwendetet Fleisch bereits eine hohe Keimzahl aufweist.<br />
Aus diesem Grunde ist die Eingangskontrolle der Rohstoffe von großer Wichtigkeit.<br />
Durch eine Kühlung bei niedrigeren Temperaturen kann die Vermehrung der meisten Mikroorganismen<br />
gestoppt werden. Es gibt allerdings Mikroorganismen, die sich trotz Kühlung<br />
weiter vermehren, weshalb eine Behandlung und schnelle Verarbeitung des Fleisches sowie<br />
ein rascher Verkauf unerlässlich sind. Hiermit kommen wir zum FIFO-Verfahren (first in,<br />
first out).<br />
Während des gesamten Verfahrens muss darauf geachtet werden, dass keine neuen bakteriellen<br />
Kontaminationen entstehen. Dies kann nur durch angemessene Personal- (siehe 3.1.1)<br />
und Betriebshygiene gewährleistet werden.<br />
Zu einer guten Betriebshygiene gehören unter anderem die Reinigung und Desinfektion, die<br />
Schädlingsbekämpfung und die Instandhaltung der Maschinen.<br />
3.6.2.1 Eingangskontrolle<br />
Bei der Eingangskontrolle wird auf Folgendes geachtet:<br />
Vorhandensein der erforderlichen Identifikations- und Genusstauglichkeitskennzeichnung<br />
auf dem Fleisch, Rindfleischetikettierung und Begleitdokumente;<br />
Frische und Farbe des Fleisches;<br />
Hygiene;<br />
Temperatur.<br />
Da die Qualität des gelieferten Fleisches und der sonstigen Lebensmittel ausschlaggebend ist<br />
für die Qualität der in der Fleischerei zubereiteten und verkauften Lebensmittel, ist eine strikte<br />
Eingangskontrolle unumgänglich und muss bei jeder Lieferung durchgeführt werden. In<br />
Fleischereibetrieben der Gruppe II müssen die Kontrolldaten in der Checkliste Wareneingang<br />
(Dokumentation Teil 8, Anhang 10) aufgezeichnet werden. In Fleischereibetrieben der Gruppe<br />
I hingegen müssen nur Nichtkonformitäten aufgezeichnet werden. Bei schwerwiegenden<br />
Anomalien oder regelmäßig wiederkehrenden kleineren Anomalien muss die Annahme der<br />
Lebensmittel verweigert werden.<br />
3.6.2.1.1 Vorhandensein der erforderlichen Identifikations- und Genusstauglichkeitskennzeichnung,<br />
Etikettierung und Begleitdokumente<br />
Das angelieferte Fleisch muss über eine Identifikations- oder Genusstauglichkeitskennzeichnung<br />
verfügen, mit der das Fleisch für den menschlichen Verzehr geeignet erklärt wird.<br />
Die Schlachtkörper, Köpfe, Zungen, Herzen und Lungen von Tieren aller Gattungen sowie<br />
die Lebern von Schaf- und Ziegentieren müssen mit einem Stempel oder Brandzeichen gekennzeichnet<br />
sein. Lebern von Rindern, Schweinen und Einhufern müssen ein Brandzeichen<br />
aufweisen.<br />
Schlachtkörper von mehr als 65 kg müssen auf jeder Schlachtkörperhälfte an folgenden Stellen<br />
jeweils einen Stempel aufweisen: Außenseite des Schenkels, Lenden, Rücken, Brust und
45<br />
Schulter. Sonstige Schlachtkörper müssen mit mindestens vier Stempeln auf den Schultern<br />
und Außenseiten der Schenkel versehen sein.<br />
Eingefrorenes oder tiefgekühltes Fleisch muss eine nicht codierte Kennzeichnung mit dem<br />
Monat und Jahr des Einfrierens oder Tiefgefrierens aufweisen.<br />
Die Etikettierung und die Begleitdokumente werden in Punkt 5.2 behandelt.<br />
3.6.2.1.2 Eingangskontrolle hinsichtlich Frische und Farbe<br />
Dies kann mittels Sicht-, Geruchs- und Tastkontrolle sowie durch die Überprüfung der Dokumente<br />
erfolgen.<br />
Sichtkontrolle:<br />
bei der Sichtkontrolle wird überprüft, dass die Schlachtkörper oder Schlachtkörperteile<br />
nicht verschmutzt sind,<br />
die Fleischfarbe gibt Aufschluss über das Konservierungs- und Verarbeitungsvermögen<br />
(PSE- oder DFD-Fleisch),<br />
Fleischern, die selbst rohen Schinken, Dauerwurst und/oder Kochschinken herstellen,<br />
wird empfohlen, den pH-Wert mit einem pH-Meter zu kontrollieren.<br />
PSE- oder DFD-Fleisch kann zu konservierungs- und technologiebedingten Problemen<br />
führen<br />
PSE-Fleisch<br />
▪ Pale = blass, Soft = weich, Exudative = wässrig<br />
▪ 1 Stunde nach der Schlachtung pH 1 -Wert < 5,8<br />
▪ weist ein schlechtes Wasserbindevermögen auf und ist daher weniger geeignet für die Herstellung<br />
von Koch- und Brühwurst und Kochschinken.<br />
DFD-Fleisch<br />
▪ Dark = dunkel, Firm = fest, Dry = trocken<br />
▪ 24 Stunden nach der Schlachtung pH 24 -Wert > 6,2<br />
▪ weist ein hohes Wasserbindevermögen auf und ist daher weniger geeignet für die Herstellung<br />
von rohem Schinken und Dauerwurst<br />
▪ ist aufgrund des hohen pH-Werts verderbnisanfälliger und daher weniger geeignet für die<br />
Herstellung von Hackfleisch.<br />
Tastkontrolle: schmieriges oder klebriges Fleisch weist auf einen beginnenden<br />
Verderbnisprozess hin.<br />
Geruchskontrolle: Geruchsanomalien deuten auf Verderbnis hin.<br />
Überprüfung der Dokumente: Die Frische kann ebenfalls anhand des Schlachtdatums, des<br />
Verarbeitungsdatums, des Verpackungsdatums und der Haltbarkeitsdauer ermittelt werden.<br />
Schweinefleisch von Tieren, die mehr als vier Tage vor der Lieferung geschlachtet wurden,<br />
und Fleisch von anderen Huftieren, die mehr als sieben Tage vor der Lieferung geschlachtet<br />
wurden, muss schnellstmöglich verarbeitet und verkauft werden.
46<br />
Geflügel und Kaninchen müssen frisch geschlachtet geliefert werden.<br />
Wenn bei der Warenannahme von Fleisch visuelle und sensorische Anomalien festgestellt<br />
werden, müssen diese auf dem Lieferschein eingetragen und der Lieferant über diese Anomalien<br />
in Kenntnis gesetzt werden. Liegt ein anormaler Geruch, eine anormale Farbe oder eine<br />
beschädigte Packung vor, wird das Fleisch zurückgewiesen. Bei wiederholt auftretenden<br />
Anomalien sollte der Lieferant gewechselt werden.<br />
3.6.2.1.3 Hygienekontrolle bei der Annahme<br />
Bei der Lieferung von Fleisch und anderen Lebensmitteln werden die persönliche Hygiene<br />
des Fahrers (Hände, Fingernägel, Kleidung, Kapuze), die Sauberkeit des Ladebereichs sowie<br />
das Lade- und Entladeverfahren per Sichtkontrolle überprüft. Aufgehängt transportiertes<br />
Fleisch muss mit Fleischhaken aus rostfreiem Metall versehen sein und darf niemals mit dem<br />
Boden in Berührung kommen. Nicht aufgehängtes Fleisch muss in sauberen Behältern aus<br />
rostfreiem Metall oder beständigem Kunststoff transportiert werden. Diese Behälter müssen<br />
eine glatte, leicht zu reinigende und zu desinfizierende Oberfläche haben. Die Verpackung<br />
von vorverpacktem Fleisch darf nicht schadhaft sein. Bei vakuumverpacktem Fleisch darf das<br />
Vakuum nicht verletzt sein.<br />
Kleinere Hygienemängel müssen dem Lieferanten gemeldet werden; bei größeren Mängeln<br />
werden die Lebensmittel zurückgewiesen. Halten solche Mängel an, sollte der Lieferant gewechselt<br />
werden.<br />
3.6.2.1.4 Temperaturkontrolle bei der Annahme<br />
Die Kerntemperatur kühlpflichtiger Lebensmittel tierischen Ursprungs wird bei der Annahme<br />
gemessen und mit den gesetzlich vorgeschriebenen Temperaturen verglichen. Liegt die Temperatur<br />
3 °C über der gesetzlich vorgeschriebenen Temperatur, muss das Fleisch zurückgewiesen<br />
werden. Bei wiederholt auftretenden Anomalien sollte der Lieferant gewechselt werden.<br />
3.6.2.2 FIFO-Verfahren (first in, first out)<br />
Die Oberfläche von Frischfleisch ist nicht steril. Bei der Lieferung an den Fleischer enthält<br />
Schweinefleisch durchschnittlich 10 000 Keime pro cm², Rindfleisch enthält 1 000 Keime pro<br />
cm². Einige dieser Keime können sich bei niedrigen, andere bei höheren Temperaturen vermehren,<br />
andere wiederum bei einem erhöhten Salzgehalt, niedrigem pH-Wert, ...<br />
Unter Anwendung der geläufigen Wachstumsbremsen kann sich die verderbniserregende Flora<br />
weiterhin, jedoch verlangsamt vermehren. Aus diesem Grund muss Frischfleisch<br />
schnellstmöglich behandelt und verarbeitet werden. Fleisch, Fleischerzeugnisse und andere<br />
Lebensmittel müssen unverzüglich verkauft werden.<br />
In diesem Zusammenhang ergibt sich die Wichtigkeit<br />
einer rigorosen Warenannahmekontrolle: Fleisch mit niedriger Keimzahl ist länger<br />
haltbar,<br />
einer angemessenen Einkaufspolitik: die Einkaufsmengen von Frischfleisch müssen<br />
den Herstellungs- und Verkaufsmengen entsprechend angepasst sein,
47<br />
<br />
einer angemessenen Produktionsmenge: stellen Sie keine zu große Menge eines<br />
Produktes auf einmal her, um zu lange Verkaufsfristen zu vermeiden (z. B. täglich<br />
frisches Hackfleisch herstellen)<br />
3.6.2.3 Reinigen und desinfizieren<br />
Ziel der Reinigung ist es, Oberflächen von augenfälligen Verschmutzungen zu befreien.<br />
Durch die Reinigung wird die Keimzahl erheblich gesenkt.<br />
Ziel der Desinfektion ist, die Keimzahl einer gereinigten Oberfläche zu verringern, um die<br />
Übertragung von Mikroorganismen auf die Lebensmittel zu verhindern.<br />
Wie ist zu reinigen und zu desinfizieren?<br />
Die Reinigungs- und Desinfektionsvorgänge sollte vorzugsweise getrennt erfolgen. Bei minimaler<br />
Verschmutzung kann die Reinigung und Desinfektion gegebenenfalls in einem Arbeitsgang<br />
erfolgen (das heißt gleichzeitige Verwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln)<br />
Die Reinigung und Desinfektion erfolgt in sechs Arbeitsstufen:<br />
1. Entfernen der Verschmutzungen: dies kann "trocken" erfolgen, indem Sie den<br />
Schmutz auffegen und aufsammeln, oder "feucht", indem Sie die Oberfläche mit heißem<br />
Wasser abwischen;<br />
2. Reinigung: verwenden Sie ein geeignetes Reinigungsmittel und heißes Trinkwasser.<br />
Berücksichtigen Sie die folgenden vier Parameter: die Dosierung/Verdünnung des<br />
Reinigungsmittels (halten Sie sich an die vom Hersteller angegebene Dosierung), die<br />
Arbeitstemperatur, die Einwirkzeit und die Anwendungsweise (Verwendung eines<br />
Handfegers, eines Hochdruckreinigers, ...) (siehe Dokumentation Teil 8, Anhang 1).<br />
3. Abspülen mit Trinkwasser: wenn lediglich eine Reinigung notwendig ist (z. B. von<br />
Oberflächen, die nicht in direkten Lebensmittelkontakt kommen), können die Reinigungsmittelrückstände<br />
mit heißem Wasser abgespült und der Gegenstand an der Luft<br />
getrocknet werden. Ist eine Desinfektion erforderlich, ????<br />
4. Desinfektion: Verwenden Sie ein geeignetes, vom Gesetzgeber zugelassenes Desinfektionsmittel<br />
(Dokumentationsakte, Teil I). Berücksichtigen Sie hier ebenfalls die unter<br />
"Reinigung" aufgeführten vier Parameter (siehe Dokumentation Teil 8, Anhang 1),<br />
5. Abspülen mit Trinkwasser: verwenden Sie sehr heißes Wasser,<br />
6. Trocknen: der gereinigte und/oder desinfizierte Gegenstand sollte vorzugsweise an<br />
der Luft trocknen.<br />
Wenn Sie ein Küchenhandtuch benutzen, achten Sie darauf, dass der Gegenstand nicht<br />
erneut kontaminiert wird. Verwenden Sie daher bevorzugt Einwegtücher aus Papier<br />
oder sehr saubere Handtücher.<br />
Kontrolle der Reinigung und Desinfektion<br />
Der Fleischer kann per Sichtkontrolle selbst die Wirksamkeit der Reinigung überprüfen<br />
(Checkliste: Reinigung und Desinfektion; Dokumentation Teil 8, Anhang 12). Zur Ermittlung<br />
der Keimzahl der desinfizierten Oberfläche kann er eine diesbezüglich geschulte Person zu<br />
Rate ziehen.<br />
Reinigungs- und Desinfektionsplan
48<br />
Der Reinigung- und Desinfektionsplan gibt genaue Auskünfte über die Häufigkeit der Reinigung<br />
und Desinfektion von Material, Betriebsräumen, Ausstattung und Toiletten (siehe Dokumentation<br />
Teil 8, Anhang<br />
2)<br />
3.6.2.4 Schädlingsbekämpfung<br />
Insekten und andere Schädlinge werden durch Lebensmittelgerüche und insbesondere von<br />
Lebensmittelabfällen in den Abfallbehältern angelockt.<br />
Fluginsekten (Mücken, Fliegen, Bienen, Wespen, Schmetterlinge) und Kriechinsekten (Ameisen,<br />
Käfer) können das Fleisch verderben.<br />
Manche Insekten legen ihre Eier auf dem Fleisch ab (z. B. Fliegen), andere kontaminieren es<br />
mit Mikroorganismen.<br />
Ratten und Mäuse können ebenfalls verschiedene Krankheitserreger übertragen.<br />
Aus diesem Grunde müssen vorbeugende Maßnahmen zur Bekämpfung von Insekten und<br />
anderen Schädlingen getroffen werden. Das heißt, dass Schädlinge nicht angelockt werden<br />
dürfen; sie müssen von den Betriebsräumen fern gehalten werden.<br />
Mechanische, physikalische, biotechnische oder biologische Bekämpfungsmethoden<br />
Mause- und Rattenfallen sind klassische Bekämpfungsmittel. Wespen und Fliegen werden<br />
mithilfe von UV-Lampen angelockt und erleiden einen tödlichen Stromschlag, während die<br />
meisten Ratten und Mäuse durch Ultraschallwellen abgeschreckt werden. Biotechnische<br />
Köder werden oft zur Bekämpfung von Ratten, Mäusen, Kakerlaken, Ameisen und andere<br />
Insekten eingesetzt. Gasförmige Insektizide können zur Bekämpfung von Fluginsekten dienen.<br />
Kriechinsekten können mit Kontaktinsektiziden vernichtet werden. Wenn man die Oberflächen<br />
mit einem Kontaktinsektizid besprüht, hält die Wirkung bis zu einem Jahr an. Gegen<br />
Motten gibt es außerdem Köder auf Pheromonbasis. Die Entwicklung von Kakerlaken und<br />
anderen Insekten kann mit Wachstumsregulatoren gestoppt werden.<br />
Der Einsatz von Pestiziden zur Schädlingsbekämpfung ist nicht ganz einfach, da wir im Allgemeinen<br />
in einer Umgebung arbeiten, wo Lebensmittel anwesend sind. Somit ist der Einsatz<br />
von gasförmigen Insektiziden nur möglich, wenn die Lebensmittel zuvor aus dem zu behandelnden<br />
Bereich entfernt werden. Zahlreiche Pestizide sind nicht nur für die Schädlinge, sondern<br />
auch für den Menschen giftig. Es dürfen ausschließlich die in der Liste der zugelassenen<br />
Pestizide aufgeführten Chemikalien benutzt werden. Einige dieser Mittel dürfen nur von<br />
Fachleuten angewandt werden. Es ist daher empfehlenswert, eine Spezialfirma zu beauftragen,<br />
die ausschließlich mit zugelassenen Mitteln und gemäß den Anwendungsvorschriften<br />
arbeitet.<br />
Schädlingsbekämpfungsplan<br />
Alle Lebensmittelunternehmen müssen über einen Schädlingsbekämpfungsplan verfügen<br />
(siehe Dokumentation Teil 8, Anhang 3). Dieser Plan muss unter anderem Auskunft geben<br />
über die eingesetzten Bekämpfungsmaßnahmen, die Aufstellorte der Köder und die durchgeführte<br />
Kontrolle (Köder unversehrt, teils angefressen, an einen anderen Ort verschoben oder<br />
verschwunden, Vorhandensein von Kot, toten Tieren, ...) (Checkliste: Schädlingsbekämpfung,<br />
siehe Dokumentation Teil 8, Anhang 13).
49<br />
Verhütung und Bekämpfung von Flug- und Kriechinsekten<br />
<br />
<br />
<br />
Vorbeugende Maßnahmen:<br />
• Fenster und Türen schließen,<br />
• Fliegengitter einsetzen,<br />
• Risse abdichten,<br />
• Lebensmittelreste vermeiden (reinigen),<br />
• geschlossene Behälter benutzen,<br />
• Abfälle verwalten: Abfallbehälter schließen, sie an einem vor direktem Sonnenlicht<br />
geschützten Ort platzieren und regelmäßig leeren.<br />
Mechanische Bekämpfung:<br />
• verwenden Sie einen klassischen oder elektrischen Fliegenfänger.<br />
Chemische Bekämpfung:<br />
• verwenden Sie Insektizide.<br />
Verhütung und Bekämpfung von Mäusen und Ratten<br />
Vorbeugende Maßnahmen:<br />
• Fenster und Türen schließen,<br />
• Fliegengitter einsetzen,<br />
• Risse abdichten,<br />
• Lebensmittelreste vermeiden,<br />
• geschlossene Behälter benutzen,<br />
• Abfälle verwalten: Abfallbehälter schließen, sie an einem vor direktem Sonnenlicht<br />
geschützten Ort platzieren und regelmäßig leeren, einschließlich der<br />
Abfallcontainer.<br />
• Kabel- und Rohrdurchführungen abdichten (ein Öffnung von 1 cm ist ausreichend<br />
für eine Maus, 2 cm für eine ausgewachsene Ratte),<br />
• Schutzvorrichtungen auf den Abwasserrohren anbringen, um das<br />
Heraufkriechen von Mäusen und Ratten zu verhindern,<br />
• wirksame Sickerschächte verwenden.<br />
Mechanische Bekämpfung:<br />
• Mause- und Rattenfallen aufstellen<br />
Chemische Bekämpfung:<br />
• Rodentizide einsetzen<br />
3.6.3 Abfallverwaltung<br />
Lebensmittel- und andere Abfälle müssen schnellstmöglich aus den Lebensmittelverarbeitungsbereichen<br />
entfernt werden, um eine Abfallanhäufung zu vermeiden.<br />
Im Hinblick auf die Betriebstüchtigkeit innerhalb der Fleischerei können tierische Abfälle in<br />
offenen Abfallbehältern gesammelt werden, vorausgesetzt dass diese Abfälle nur für kurze<br />
Zeit in den Betriebsräumen verweilen und keine Kontamination oder Verderb der Lebensmittel<br />
verursachen. Anschließend müssen die Abfälle in einen Abfallbehälter mit Deckel umgefüllt<br />
werden, welcher ausschließlich für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische<br />
Nebenerzeugnisse verwendet wird. Dieser Behälter muss derart konzipiert und platziert<br />
sein, dass jegliche Kontamination oder Verschmutzung von Lebensmitteln ausgeschlossen ist.<br />
Wenn die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmten tierischen Nebenerzeugnisse nicht<br />
am Ende des Arbeitstages abgeholt werden, müssen sie bis zu ihrer Abholung durch eine zugelassene<br />
Sammelstelle bei einer Temperatur von maximal 10 °C gelagert werden. Werden
50<br />
die tierischen Abfälle im Kühlraum gelagert, welcher für die Aufbewahrung von Lebensmitteln<br />
bestimmt ist, müssen entsprechende Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden, um eine<br />
Kreuzkontamination zu verhindern. Das heißt, dass der Behälter mit den Abfällen sauber und<br />
in ausreichendem Abstand zu den Lebensmitteln aufgestellt werden muss. Diese tierischen<br />
Nebenerzeugnisse müssen mindestens alle vierzehn Tage abgeholt werden.<br />
Die Behälter müssen wasserdicht, hermetisch verschlossen und für Unbefugte unzugänglich<br />
sein. Je nach Abfallmaterial sind die Behälter gut sichtbar mit einer der folgenden Aufschriften<br />
zu kennzeichnen:<br />
1. für Material der Kategorie 3: "Kategorie 3 - Nicht für den menschlichen Verzehr geeignet"<br />
2. für Material der Kategorie 2: "Kategorie 2 - Nicht als Futtermittel geeignet"<br />
3. für Material der Kategorie 1: "Kategorie 1 - Nur zur Entsorgung"<br />
Die für tierische Nebenerzeugnisse bestimmten Behälter müssen eindeutig nach Gefahrenkategorie<br />
der jeweiligen tierischen Nebenerzeugnisse, die sie enthalten, identifizierbar sein. Dies<br />
wird durch farbliche Kennzeichnung gewährleistet:<br />
entweder muss jeder Behälter eine bestimmte Farbe haben,<br />
oder die Etiketten zur Kennzeichnung der Gefahrenkategorie sind unterschiedlicher<br />
Farbe,<br />
oder jeder Behälter muss mit einem Klebestreifen unterschiedlicher Farbe versehen<br />
sein.<br />
Die Behälter müssen speziell für diese Gefahrenkategorie bestimmt sein.<br />
In Fleischverkaufsstellen, in denen Material der Kategorie 1 produziert wird, müssen alle in<br />
dieser Verkaufsstelle hergestellten tierischen Nebenerzeugnisse wie Knochen, Fett, Fleischabschnitte<br />
zusammen mit dem spezifizierten Risikomaterial gesammelt und in Containern gelagert<br />
werden, die für Material der Kategorie 1 vorgesehen sind. Alle so gesammelten tierischen<br />
Nebenerzeugnisse müssen auf diese Weise behandelt werden.<br />
Die anderen nichttierischen Abfälle müssen in einem vorzugsweise berührungslosen Abfallbehälter<br />
mit Deckel gelagert werden. Diese Abfälle müssen am Ende des Arbeitstages entfernt<br />
werden.<br />
Die Abfallbehälter sind in einem sauberen Zustand zu halten, um keine Insekten und andere<br />
Schädlinge anzulocken und die Kontamination und den Verderb von Lebensmitteln, Trinkwasser,<br />
Ausstattung und Räumlichkeiten zu verhindern.<br />
3.6.4 Wasserversorgung<br />
Das für die Reinigung, die Zubereitung oder Verarbeitung von Lebensmitteln oder als Zutat<br />
verwendete Wasser muss Trinkwasserqualität haben. Dies gilt auch für das zum Kühlen und<br />
Zubereiten von Lebensmitteln verwendete Eis sowie für Dampf, der in direkten Lebensmittelkontakt<br />
kommt.
51<br />
Das Wasser und der Dampf, die für die Reinigung der Infrastruktur und der Ausstattung in<br />
Bereichen, in denen Lebensmittel gehandhabt werden, benutzt werden, müssen ebenfalls<br />
Trinkwasserqualität haben.<br />
Wird Nichttrinkwasser beispielsweise für die Brandbekämpfung, die Herstellung von Dampf,<br />
die Kühlung oder ähnliche Anwendungen verwendet, muss dieses in separaten, eindeutig gekennzeichneten<br />
Leitungen fließen, die keinen Anschluss und keine Rückflussmöglichkeit mit<br />
dem Trinkwasserversorgungssystem haben.<br />
Verwenden Sie vorzugsweise Leitungswasser. Von der Verwendung von Brunnen- und Regenwasser<br />
ist dringend abzuraten.<br />
Das verwendete Wasser muss dem Königlichen Erlass vom 14. Januar 2002 über die Qualität<br />
des Wassers für den menschlichen Gebrauch, das in Lebensmitteleinrichtungen verpackt wird<br />
oder für die Herstellung und/oder das Inverkehrbringen von Lebensmitteln verwendet wird,<br />
entsprechen. Zur Überprüfung, ob das verwendete Wasser den chemischen und mikrobiologischen<br />
Anforderungen des genannten Königlichen Erlasses entspricht, müssen die Betreiber<br />
eines Lebensmittelbetriebs Wasserproben entnehmen, die für das über das ganze Jahr verwendete<br />
Wasser repräsentativ sind.<br />
Wird Leitungswasser verwendet und dieses nicht weiter verarbeitet, so brauchen die genannten<br />
Analysen nicht durchgeführt zu werden. Hier genügt es, jährliche Analysegutachten beim<br />
Wasserwerk zu beantragen.<br />
Im Rahmen der guten Hygienepraxis und des HACCP-Verfahrens sollten Sie sich jedoch vergewissern,<br />
dass keine Kontamination in Verbindung mit dem Wasserversorgungsnetz auftritt<br />
und dass das Wasser zum Zeitpunkt seiner Verwendung immer noch Trinkwasserqualität besitzt.<br />
Wenn das Leitungswasser verarbeitet oder anderes Wasser als Leitungswasser verwendet<br />
wird, müssen die oben genannten Analysen (vollständige Analyse und Überwachungsanalyse)<br />
anhand von Wasserproben, die für das über das ganze Jahr verwendete Wasser repräsentativ<br />
sind, durchgeführt werden.<br />
Für weitere Auskünfte beziehen Sie sich bitte auf die Erläuterungen zur Wasserqualität im<br />
Lebensmittelsektor, die Sie auf der Internetseite der FASNK einsehen können: www.afsca.be<br />
Berufssektoren > Lebensmittel > Wasserqualität im Lebensmittelsektor<br />
3.6.5 Transport<br />
Beim Transport von Fleisch durch den Fleischer müssen folgende Bedingungen berücksichtigt<br />
werden: (K. E. vom 10. November 2005 über den Einzelhandel mit bestimmten Lebensmitteln<br />
tierischen Ursprungs):<br />
1. Die Innenwände der Transportmittel, die Behälter und alle anderen Teile, die mit Lebensmitteln<br />
tierischen Ursprungs in Kontakt kommen können, müssen in unversehrtem Zustand<br />
sein, aus korrosionsbeständigem Material bestehen und dürfen die organoleptischen Merkmale<br />
der Lebensmittel tierischen Ursprungs weder verändern noch verunreinigen, noch für die<br />
menschliche Gesundheit schädlich machen.
52<br />
Sie müssen glatt sein und leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein;<br />
2. Transportgefäße und Behälter dürfen nicht für den Transport anderer Güter benutzt werden,<br />
wenn dies zu der Kontamination der Lebensmittel tierischen Ursprungs führen kann;<br />
3. Wenn die Transportmittel und/oder Behälter zusätzlich zum Transport von Lebensmitteln<br />
zum Transport anderer Güter oder zum gleichzeitigen Transport verschiedener Lebensmittel<br />
benutzt werden, müssen die Erzeugnisse wirksam voneinander getrennt sein, sodass eine Verunreinigung<br />
oder Kreuzkontamination verhindert wird;<br />
4. Die Transportmittel, die Behälter und alle anderen Teile, die mit Lebensmitteln tierischen<br />
Ursprungs in Kontakt kommen können, müssen sorgfältig instand gehalten, gereinigt und desinfiziert<br />
werden;<br />
5. Lebensmittel tierischen Ursprungs müssen umhüllt sein, außer wenn sie auf Träger gestellt<br />
oder aufgehängt werden, ohne Kontakt zum Fußboden zu haben;<br />
6. Die Transportmittel oder Behälter müssen so ausgestattet sein, dass die in Tabelle 1 des<br />
Unterkapitels 3.6.1 erwähnten Temperaturen eingehalten werden;<br />
7. Während des Transports müssen Lebensmittel tierischen Ursprungs von einem vom Versandbetrieb<br />
erstellten Begleitdokument begleitet sein (siehe 5.2);<br />
8. das Begleitdokument ist nicht erforderlich, wenn die Lieferung an den Wohnsitz des Endverbrauchers<br />
erfolgt.<br />
Bei Benutzung eines Lieferwagens müssen alle notwendigen Maßnahmen getroffen werden,<br />
um den genannten Anforderungen gerecht zu werden.<br />
3.6.6 KONSERVIERUNGSVERFAHREN<br />
Im Königlichen Erlass vom 8. Juni 1983 über die Herstellung und den Handel mit zubereitetem<br />
Fleisch und Fleischzubereitungen werden die zulässigen Behandlungsmethoden zur Konservierung<br />
aufgezählt.<br />
Diese Behandlungsmethoden zur Konservierung haben zum Ziel, die Mikroorganismen abzutöten<br />
oder deren Vermehrung zu stoppen.<br />
3.6.6.1 Garen<br />
Lebensmittel können auf unterschiedliche Weise gegart werden: Kochen, Dämpfen, Braten,<br />
Schmoren, Grillen oder Frittieren. Je nach Intensität des Garprozesses werden die Mikroorganismen<br />
vollständig vernichtet oder nicht. In diesem Zusammenhang spricht man von Pasteurisation<br />
oder Sterilisation.<br />
Die nachfolgenden Vorschriften gelten ausschließlich für Lebensmittel, die in hermetisch verschlossenen<br />
Behältern auf den Markt gebracht werden:<br />
1. Jeglicher Wärmebehandlungsprozess, der der Verarbeitung eines nicht verarbeiteten<br />
Produkts oder eines verarbeiteten Produkts dient, muss:<br />
a) alle Bestandteile des behandelten Produkts über einen festgelegten Zeitraum<br />
auf eine bestimmte Temperatur erhitzen und<br />
b) die Kontamination des Produkts während der Behandlung verhindern.
53<br />
2. Um zu gewährleisten, dass der gewählte Prozess das gewünschte Ziel erreicht, müssen<br />
die Betreiber des Lebensmittelsektors regelmäßig die wichtigsten sachbezogenen Parameter<br />
überprüfen (insbesondere Temperatur, Druck, Versiegelung und Mikrobiologie),<br />
einschließlich unter Verwendung von automatischen Vorrichtungen.<br />
3. Der gewählte Prozess muss einer international anerkannten Norm entsprechen (zum<br />
Beispiel Pasteurisation, Ultrahocherhitzung oder Sterilisation).<br />
3.6.6.1.1Pasteurisation<br />
Beim Pasteurisieren werden die Fleischerzeugnisse (z. B. Kochschinken, Brüh-/Kochwurst,<br />
Pastete) für eine bestimmte Zeit auf eine Kerntemperatur von 65 bis 80 °C erhitzt. Die vegetativen<br />
Zellen der pathogenen Mikroorganismen und die meisten verderbniserregenden Mikroorganismen<br />
werden abgetötet. Nur einige Bakterien und Sporen können eine solche Wärmebehandlung<br />
überleben.<br />
Im Anschluss müssen pasteurisierte Fleischerzeugnisse gekühlt gelagert werden.<br />
Die Dauer der Wärmebehandlung hängt von mehreren Faktoren ab (Kerntemperatur, Kontaminierungsgrad<br />
der Rohstoffe, pH-Wert, Salz- und Nitritkonzentration).<br />
Der Pasteurisationswert gibt an, in welchem Ausmaß die Bakterien im Kern eines Produktes<br />
während der Wärmebehandlung abgetötet werden.<br />
Der Pasteurisationswert (P) entspricht der Dauer (in Minuten), für die ein Produkt eine<br />
Kerntemperatur von 70 °C haben muss, um eine wirksame Pasteurisation zu erzielen.<br />
Dieser Wert ist abhängig vom Mikroorganismus, den man abtöten möchte.<br />
Im Allgemeinen wird der Streptococcus faecalis als Referenz eingesetzt, da er sich regelmäßig<br />
an pasteurisierten Fleischerzeugnissen befindet.<br />
Für dieses Bakterium erhält man bei einer Wärmebehandlung von 1 Minute bei 70 °C einen<br />
Pasteurisationswert von 1,000<br />
(siehe Tabelle 2).<br />
0 °C P °C P<br />
65 0,316 73 1,995<br />
66 0,398 74 2,511<br />
67 0,501 75 3,162<br />
68 0,631 76 3,981<br />
69 0,777 77 5,011<br />
70 1,000 78 6,309<br />
71 1,258 79 7,943<br />
72 1,584 80 10,00<br />
Tabelle 2. Pasteurisationswerte (= Anzahl Minuten bei 70 °C) (P) für Streptococcus faecalis<br />
nach einer einminütigen Wärmebehandlung zu den angegebenen Kerntemperaturen.<br />
Bei der Pasteurisation wird im Allgemeinen ein Pasteurisationswert von mindestens 40, besser<br />
45 angestrebt. Das bedeutet, dass die Temperatur im Kern des Fleischerzeugnisses 40 bis<br />
45 Minuten lang auf 70 °C gehalten werden muss.<br />
Bei einer Pasteurisationstemperatur von über 70 °C verkürzt sich die Dauer der Wärmebehandlung.<br />
Mit einer Temperatur von 80 °C erhält man beispielsweise bereits nach 4,5 Min.<br />
einen Pasteurisationswert von 45; bei 75 °C beträgt die Dauer 14,23 Min., bei 72 °C<br />
28,41 Min.
54<br />
Beträgt die Pasteurisationstemperatur weniger als 70 °C, verlängert sich die Dauer der Wärmebehandlung.<br />
Beispielsweise erhalten wir bei 68 °C einen Pasteurisationswert von 45 nach<br />
71,32 Min. bei 65 °C nach 142,40 Min.<br />
3.6.6.1.2 Sterilisation<br />
Bei der Sterilisation werden die Fleischerzeugnisse auf eine Kerntemperatur von 117 bis<br />
130 °C erhitzt. Bei dieser Temperatur werden vegetative Bakterienzellen und ihre Sporen abgetötet.<br />
Die Sterilisation wird in hermetisch geschlossenen Behältern durchgeführt, um eine<br />
weitere Kontamination auszuschließen. Sterilisierte Produkte sind länger haltbar.<br />
Für die Sterilisation benutzen wir den Sterilisationswert oder F-Wert. Dieser Wert entspricht<br />
der Dauer in Minuten ausgedrückt, die notwendig ist, um bei einer bestimmten Temperatur<br />
die Bakterienzahl von 10 12 auf 1 zu reduzieren. Diese Dauer ist ebenfalls von der Bakterienspezies<br />
abhängig. Als Referenzorganismus betrachtet man die Sporen des Clostridium<br />
botulinum Typ A. Bei einer Referenztemperatur von 121,1 °C beträgt der F-Wert 2,40.<br />
Laut Gesetzgebung ist ein F-Wert von mindestens 3 bei einer Kerntemperatur von 121,1 °C<br />
ausreichend.<br />
3.6.6.1.3 Frittieren<br />
Beim Frittieren muss auf die Frische des Frittierfetts (oder -öls) und die Frittiertemperatur<br />
geachtet werden. Ein mehrfach benutztes oder über 180 °C erhitztes Frittierfett kann krebserregende<br />
Substanzen enthalten und darf nicht mehr verwendet werden. Sorgen Sie dafür, dass<br />
die Temperatur des Fetts oder Öls niemals 180 °C überschreitet. Filtern Sie das Fett oder Öl,<br />
um verbrannte Frittierrückstände zu entfernen. Wenn sich bei einer normalen<br />
Frittiertemperatur von 180 °C blauer Rauch entwickelt oder wenn das Fett zu dunkel, viskös<br />
oder ranzig wird oder wenn sich auf der Innenwand der Fritteuse eine Art glänzender Film<br />
bildet, muss dass Fett erneuert werden. Maßregelnd kann man davon ausgehen, dass dasselbe<br />
Frittierfett höchstens zehn bis zwölf Mal benutzt werden kann. Bei sporadischer Nutzung<br />
muss das Frittierfett alle sechs Monate gewechselt werden. Mischen Sie nie frisches<br />
Frittierfett mit altem, sondern erneuern Sie es immer vollständig. (K. E. vom 22. Januar 1988<br />
über den Einsatz von Speiseölen und -fetten beim Frittieren von Lebensmitteln)<br />
3.6.6.2 Einsalzen und Pökeln<br />
Gemäß Königlichem Erlass vom 8. Juni 1983 über die Herstellung und den Handel mit zubereitetem<br />
Fleisch und Fleischzubereitungen bedeutet Einsalzen: "die Behandlung mit Kochsalz<br />
als solches oder in Form von Pökellake mit einer daraus resultierenden Erhöhung des Natriumchlorid-Gehalts<br />
des Produktes und einer Senkung der Wasseraktivität".<br />
In diesem K. E. werden die Begriffe Basis-Pökellake, Pökellake sowie die Anforderungen<br />
hinsichtlich des Pökelns beschrieben:<br />
Basis-Pökellake: eine wässrige Salz- oder Nitritsalzlösung. (= Salz mit maximal 0,6 %<br />
Natriumnitrit)<br />
Pökellake: Basis-Salzlake unter Zusatz von einer oder mehrerer der folgenden Substanzen:<br />
• Saccharose, Invertzucker, Dextrose, Glucosesirup, Honig;<br />
• Essig;<br />
• natürliche Rauchextrakte;<br />
• für Fleischerzeugnisse gesetzlich zugelassene Zusatzstoffe;
55<br />
<br />
• Gewürze und deren Extrakte sowie aromatische Kräuter und deren Extrakte;<br />
• Fleischextrakte;<br />
• alkoholische Getränke<br />
Vorschriften zum Pökeln<br />
a. Das zur Zubereitung der Pökellake verwendete Wasser muss Trinkwasserqualität<br />
haben.<br />
b. Das verwendete Salz, das Nitritpökelsalz sowie die anderen zugelassenen Zutaten<br />
und Zusatzstoffe müssen den für jeden einzelnen Stoff bestehenden gesetzlichen<br />
Vorschriften entsprechen.<br />
c. Die Pökellake darf keine Nicht-Fleischproteine enthalten.<br />
d. Die Technik, die Pökeldauer und die Zusammenstellung der Pökellake müssen<br />
gewährleisten, dass die gesetzlichen Bestimmungen hinsichtlich der Liste der<br />
zugelassenen Zusatzstoffe und Hilfsmittel in Lebensmitteln eingehalten werden.<br />
e. Der Raum, in dem gepökelt wird, darf nicht für andere Arbeiten genutzt werden.<br />
Die Temperatur dieses Raumes darf nicht über 10 °C liegen.<br />
f. Naturdärme dürfen ausschließlich mit einer wässrigen Salzlösung gepökelt<br />
werden, nicht jedoch mit Nitritpökelsalz.<br />
Für das Einsalzen gibt es unterschiedliche Verfahren. Es wird unterschieden zwischen Trockensalzen<br />
(das Fleisch wird mit nicht gelöstem Salz eingerieben) und Nasspökeln (Einlegen<br />
in einem Behälter mit Salzlake, Einspritzen von Salzlake), wofür eine Salzlösung verwendet<br />
wird.<br />
Um sichere eingesalzene Fleischerzeugnisse herzustellen, müssen folgende Punkte beachtet<br />
werden:<br />
Die Stärke der Salzlake: für rohe eingesalzene Produkte wird eine Salzlake mit 18-<br />
25 % NaCl verwendet; für die Herstellung von Kochschinken muss die Salzkonzentration<br />
niedriger sein und bei 10-14 % NaCl liegen.<br />
Die Frische der Salzlake: die Salzlake darf keine Anzeichen von beginnendem Verderb<br />
aufweisen. Die wichtigsten Anzeichen für den Verderb der Salzlake sind: anormaler<br />
Geruch und Geschmack, Trübung der Lösung, Schaumbildung, Viskosität,<br />
Schimmelbildung an der Oberfläche, farbliche Anomalien, anormaler pH-Wert (bei<br />
einem pH-Wert über 7 ist die Salzlösung verdorben, unterhalb von 5,6 ist sie sauer).<br />
Das verwendete Fleisch: das zum Einsalzen bestimmte Fleisch muss nach der Schlachtung<br />
unverzüglich abgekühlt werden. Schinken müssen hygienisch ausgelöst werden<br />
und dürfen keine Einschnitte und Risse im Muskelfleisch aufweisen. Das Fleisch<br />
muss außerdem nach pH-Wert sortiert werden. PSE-Fleisch weist ein schlechtes Wasserbindevermögen<br />
auf und ist daher weniger für die Herstellung von Kochschinken<br />
geeignet. DFD-Fleisch weist ein hohes Wasserbindevermögen auf und ist daher weniger<br />
für die Herstellung von Rohschinken geeignet.<br />
Die Temperatur: Bei Beginn des Einsalzverfahrens enthält das Fleisch noch zu wenig<br />
Salz, sodass sich vorhandene schädliche Mikroorganismen vermehren können. Aus<br />
diesem Grunde muss bei Beginn des Einsalzens eine Temperatur von unter 5 °C herrschen.<br />
Während des Einsalzprozesses darf die Temperatur nicht 10 °C überschreiten.<br />
Der Salzgehalt des Endprodukts: bei eingesalzenen rohen Produkten muss der Salzgehalt<br />
mind. 4,5 % betragen; für Kochschinken wird ein Gehalt von 2 % angestrebt.<br />
Bei der Herstellung von eingesalzenen Dörr- und Räucherprodukten muss darauf geachtet<br />
werden, dass das Dörrverfahren bei maximal 15 °C erfolgt, der Räuchervorgang
56<br />
<br />
bei maximal 22 °C. Die weitere Reifung erfolgt bei 12 bis 18 °C und einer relativen<br />
Luftfeuchte von 70 bis 75 %.<br />
Die Hygiene bei der Fertigstellung (Parieren, Entfetten, Vermeidung von Schimmelentstehung).<br />
3.6.6.3 Räuchern<br />
Laut Gesetzgeber bedeutet Räuchern: "die Behandlung mit Holzrauch oder Holzrauchextrakten<br />
mit einer daraus resultierenden Absorbierung der antimikrobiellen Stoffe wie Formaldehyd,<br />
Acetaldehyd, Phenole und organische Säuren durch das Lebensmittel".<br />
Während des Räucherprozesses sinkt auch der a w -Wert. Da das mikrobielle Wachstum durch<br />
das Räuchern nur begrenzt eingeschränkt wird, wird dieser Prozess häufig mit Trocknen oder<br />
Pökeln kombiniert. Heutzutage werden Fleischerzeugnisse hauptsächlich geräuchert, um ihnen<br />
Farbe, Aroma und den typischen Rauchgeschmack zu verleihen.<br />
Um zu verhindern, dass sich während der Rauchbildung giftige Stoffe entwickeln, muss das<br />
zum Räuchern verwendete Holz folgenden Anforderungen entsprechen:<br />
a. das verwendete Holz muss in natürlichem Zustand sein. Es darf weder imprägniert,<br />
gefärbt, geklebt, lackiert oder gestrichen sein, noch einer jeglichen Behandlung unterzogen<br />
worden sein,<br />
b. Nadelhölzer dürfen nicht verwendet werden,<br />
c. während des Räucherns dürfen unschädliche Kräuter mit verbrannt werden, vorausgesetzt<br />
dass sie keine giftigen Substanzen freisetzen.<br />
Des Weiteren legt der Gesetzgeber fest, dass der Gehalt an 3,4-Benzopyren in geräucherten<br />
oder mit natürlichen Rauchextrakten behandelten Lebensmitteln nicht 2 ppb überschreiten<br />
darf.<br />
3.6.6.4 Reifung (Fermentation)<br />
Der Gesetzgeber definiert die Reifung wie folgt: "ein enzymatischer Vorgang, bei dem unerwünschte<br />
Mikroorganismen durch die bevorzugte Entwicklung geeigneter Mikroorganismen<br />
und einer Senkung des pH-Werts gehemmt werden".<br />
Bei der Herstellung der verschiedenen fermentierten Wurstsorten wird zwischen schnell gereiften<br />
Würsten und langsam gereiften Würsten unterschieden. Die Hauptmerkmale werden in<br />
Tabelle 3 dargestellt.<br />
Schnellreifung<br />
• hohe Reifungstemperatur (20-28 °C)<br />
• geringer Gewichtsverlust (hoher a w -<br />
Wert: 0,95-0,90<br />
• schnelle Senkung des pH-Werts (bis<br />
zu 4,8-5,2)<br />
• wenig Reifearoma<br />
• geringe Farbstabilität<br />
• begrenzte Haltbarkeit<br />
Langsamreifung<br />
• niedrige Reifungstemperatur (12-<br />
14 °C)<br />
• hoher Gewichtsverlust (niedriger a w -<br />
Wert: 0,90-0,65<br />
• langsame Senkung des pH-Werts (bis<br />
zu 5,3 - 5,8)<br />
• vollständiges Reifearoma<br />
• gute Farbstabilität, kräftige Färbung<br />
• lange Haltbarkeit<br />
Tabelle 3. Merkmale von schnell und langsam gereiften Dauerwürsten
57<br />
Die Haltbarkeitsdauer dieser anderen Fleischerzeugnisse wird durch die Kombination von<br />
pH-Wert und a w -Wert bestimmt (Tabelle 4)<br />
Fleischerzeugnisse<br />
leicht verderblich<br />
Empfohlene Aufbewahrungstemperatur<br />
und Kombination von pH- und a w -Wert<br />
pH-Wert > 5,2 und a w -Wert > 0,95<br />
Aufbewahrung bei < +5 °C<br />
verderblich<br />
pH-Wert < 5,2 und > 5,0 und a w -Wert < 0,95<br />
und > 0,91<br />
Aufbewahrung bei < +10 °C<br />
einfache Aufbewahrung<br />
pH-Wert < 5,2 und a w -Wert > 0,95<br />
oder nur pH-Wert < 5,0<br />
oder nur a w -Wert < 0,91<br />
keine Kühllagerung erforderlich<br />
Tabelle 4. pH- und a w -Wert als Kriterium zur Einstufung der Haltbarkeitsdauer von Fleischerzeugnissen.<br />
Aus den Tabellen 3 und 4 geht hervor, dass das Konservierungsverfahren von schnell gereiften<br />
Würsten auf einem niedrigen pH-Wert beruht, während es bei langsam gereiften Würsten<br />
auf einem niedrigen a w -Wert basiert.<br />
3.6.6.5 Säuerung (Marinieren)<br />
Der Gesetzgeber definiert Säuerung wie folgt: "die Behandlung mit Essig oder einer Lösung<br />
aus einer oder mehreren organischen Säuren mit einer daraus resultierenden Konservierung<br />
durch Absenkung des pH-Werts"<br />
Bei einem pH-Wert unter 4,5 werden praktisch alle pathogenen und die meisten<br />
verderbniserregenden Mikroorganismen in ihrer Entwicklung gebremst.<br />
Milchsäurebakterien, Hefen und Schimmelpilze können sich jedoch weiterhin vermehren.<br />
Schimmelpilze können organische Säuren als Kohlenstoffquelle nutzen, was eine Erhöhung<br />
des pH-Werts und eine Aktivierung des Verderbnisprozesses zu Folge hat.<br />
Neben dem pH-Wert spielt auch der Dissoziationsgrad der Säuren eine Rolle. Je weniger die<br />
Säuren dissoziiert sind, desto wirksamer hemmen sie die Keimbildung. Bei gleichem pH-Wert<br />
ist Essig effizienter als Milchsäure, die effizienter ist als Citronensäure, welche wiederum<br />
wirksamer als Weinsäure ist.<br />
Gesäuerte Produkte wie Marinaden und insbesondere verschiedene Fleischsalate müssen außerdem<br />
durch Kühllagerung geschützt werden.<br />
3.7 GEFAHREN, DIE VON DEM MANAGEMENT AUSGEHEN
58<br />
Der Fleischer muss Produkte herstellen und verkaufen, die gleichermaßen den gesetzlichen<br />
Normen hinsichtlich der Inhaltsstoffe entsprechen und gefahrlos für den Verbraucher sind.<br />
Dies erfordert<br />
eine effiziente Arbeitsorganisation<br />
eine angemessene Schulung<br />
3.7.1 Eine effiziente Arbeitsorganisation<br />
Eine effiziente Arbeitsorganisation erfordert einen 3-Stufen-Plan<br />
1. Der Fleischer muss dafür Sorge tragen, dass sein Fleischereibetrieb den Normen<br />
zur Infrastruktur gemäß der allgemeinen und der hygienespezifischen Gesetzgebung<br />
entspricht.<br />
2. Ferner muss unter Berücksichtigung der guten Hygienepraxis (GHP) gearbeitet<br />
werden.<br />
3. Erst nach Aufbau einer geordneten Betriebsstruktur und Einführung einer guten<br />
Hygienepraxis kann mit der Erstellung, Anwendung, Berücksichtigung und<br />
Revision der Sicherheitsverfahren hinsichtlich der Hygiene (HACCP) begonnen<br />
werden.<br />
3.7.2 Angemessene Schulung, zwingende Lizenzen, Genehmigungen und Bescheinigungen.<br />
Den Beruf des Fleischers oder Metzgers darf nur ausüben, wer durch den zuständigen Minister<br />
dazu befugt ist, mit anderen Worten, wer eine Metzger-/ Fleischerlizenz besitzt.<br />
(Ministerieller Erlass vom 11. Februar 1948 über besondere Bedingungen zur Lizenzerteilung<br />
an Einzelhändler mit Fleischerzeugnissen, an Fleischer und Metzger).<br />
Für eine solche Lizenz muss der Nachweis über die beruflichen Fähigkeiten erbracht werden.<br />
Der Nachweis über die beruflichen Fähigkeiten kann auf zwei Arten erbracht werden:<br />
-entweder durch eine Kopie des Fleischer- und/oder Metzgerdiploms oder -zeugnisses<br />
-oder durch eine vorschriftsmäßig vom Arbeitgeber ausgefüllte und unterzeichnete Arbeitgeberbescheinigung.<br />
Mit diesem Dokument wird der Beweis über eine 48-monatige Lehre erbracht.<br />
Die Arbeitgeberbescheinigung muss ebenfalls von dem Vorsitzenden oder dem Sekretär<br />
des örtlichen Fleischer-/Metzgerverbands gegengezeichnet werden.<br />
Die Bescheinigung der unternehmerischen Fähigkeiten stellt den Nachweis Ihrer unternehmerischen<br />
Fähigkeiten dar. Diese Bescheinigung muss bei Ihrer Eintragung in die Zentrale<br />
Unternehmensdatenbank vorgelegt werden.<br />
Jeder Fleischereibetrieb muss über eine Zulassung für Orte, an denen Lebensmittel hergestellt,<br />
in den Verkehr gebracht oder im Hinblick auf die Ausfuhr behandelt werden, verfügen.<br />
Zum Entnehmen der Wirbelsäule von Rindern benötigen Fleischereiverkaufsstellen außerdem<br />
eine Sondergenehmigung.
59<br />
Auf der Internetseite der Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette (FASNK)<br />
erhalten Sie Informationen hinsichtlich der Genehmigungen sowie das Zulassungsformular<br />
für die Herstellung und/oder das Inverkehrbringen von Lebensmitteln. http///www.fasnk.be<br />
unter Berufssektoren → Lebensmittel → Antrag auf Genehmigung zur Herstellung und/oder<br />
das Inverkehrbringen von Lebensmitteln (K. E. 4.12.95)<br />
Der Betreiber eines Wandergewerbes muss über eine Genehmigung (Wandergewerbekarte)<br />
verfügen, die vom FÖD Wirtschaft, K.M.B., Mittelstand und Energie ausgestellt wird (K. E.<br />
vom 3. April 1995 zur Durchführung des Gesetzes vom 25. Juni 1993 über die Ausübung des<br />
Wandergewerbes und der Organisation von öffentlichen Märkten).<br />
Wie jeder Fachmann muss auch der Fleischer sich kontinuierlich fortbilden, denn die Gesetzgebung<br />
(Steuer-, Sozial-, Umwelt-, Lebensmittelrecht) wie auch die Vorlieben des Verbrauchers<br />
unterliegen einem ständigen Wandel. Sie müssen sich auch über das Geschehen<br />
und die Entwicklung im Fleischereisektor auf dem Laufenden halten.<br />
Denken Sie beispielsweise an den BSE- oder den Dioxinskandal, die Probleme mit SRM oder<br />
den Einsatz von wachstumsfördernden Stoffen, ...<br />
Solche Fortbildungen erhalten Sie auf jeden Fall bei Ihrer Berufsorganisation<br />
(Schulungsabende, Zeitschriften, Broschüren, Handbücher) oder an Schulungszentren. Wenn<br />
Sie im Anschluss an eine solche Fortbildung ein Zeugnis ausgehändigt bekommen, müssen<br />
Sie dieses aufbewahren. Alle Schulungen - einschließlich derer, die durch den Fleischer selbst<br />
an sein Personal erteilt werden - müssen registriert werden.<br />
Gemäß Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über allgemeine Lebensmittelhygiene ist der Fleischer<br />
dazu verpflichtet, seinem Personal eine seiner Tätigkeit angemessene (Hygiene-)Schulung zu<br />
erteilen.<br />
Er kann sich zu diesem Zweck auf die Leitlinien zur Eigenkontrolle in Fleischereibetrieben<br />
berufen und mit gutem Beispiel voran gehen.<br />
Ein Mangel an Mitteln oder ein zu hoher Arbeitsdruck kann zum Leistungsabfall selbst gut<br />
geschulter Personen führen.<br />
Sie müssen auch in der Lage sein, dem Verbraucher Auskünfte über die Zusammensetzung<br />
und die Aufbewahrung der Fleischerzeugnisse zu erteilen.<br />
Das kann beispielsweise im Gespräch mit dem Kunden geschehen oder mithilfe von Broschüren,<br />
Aushängen in der Fleischerei oder durch den Aufdruck auf dem Verpackungspapier.
60<br />
4. SICHERHEITSVERFAHREN <strong>ZUR</strong> HYGIENE UND EIGENKON-<br />
TROLLE (HACCP)<br />
Die Betreiber im Lebensmittelsektor müssen eine oder mehrere ständige Verfahren auf<br />
der Grundlage der HACCP-Grundsätze erstellen, anwenden und aufrecht erhalten.<br />
Verordnung Nr. 852/2004 (H1)<br />
Die Erstellung eines Eigenkontrollsystems zur Gewährleistung der Sicherheit der Nahrungsmittelkette<br />
ist zwingend. Das HACCP-Verfahren stellt die Grundlage für das Eigenkontrollsystem<br />
im Lebensmittelsektor. K. E. vom 14. November 2003<br />
Haccp (Hazard analysis and Critical Control Points) ist ein System zur Beschreibung, Beurteilung<br />
und Beherrschung der für die Lebensmittelsicherheit relevanten Gefahren.<br />
Alle Fleischer müssen die in Teil 3 beschriebenen Maßnahmen für gute Hygienepraxis anwenden<br />
und beherrschen. Es handelt sich um allgemeine und äußerst wichtige Prinzipien, die<br />
beim Handel mit Frischfleisch und bei der Herstellung und dem Inverkehrbringen von Hackfleisch,<br />
Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen beachtet werden müssen.<br />
Diese Prinzipien beziehen sich:<br />
a. auf die Konzeption der Infrastrukturen und der Ausstattung,<br />
b. auf die Handhabung der Lebensmittel, einschließlich Verpackung, Transport und Lagerung,<br />
c. auf die Behandlung und die Verwaltung der Lebensmittelabfälle,<br />
d. auf die Schädlingsbekämpfung,<br />
e. auf die Reinigungs- und Desinfektionsverfahren,<br />
f. auf die Qualität des verwendeten Wassers,<br />
g. auf die Beherrschung der Kühl- und/oder Wärmekette sowie auf die Registrierung der<br />
Nichtkonformitäten,<br />
h. auf die Gesundheit des Personals, soweit diese Auswirkungen auf die Sicherheit der<br />
Nahrungsmittelkette hat,<br />
i. auf die körperliche Hygiene aller Personen, die mit den Lebensmitteln in Berührung<br />
kommen,<br />
j. auf die Schulung des Personals.<br />
Fleischereibetriebe der Gruppe I sind nicht zur betriebsinternen Risikoanalyse und Anwendung<br />
eines HACCP-Verfahren verpflichtet, wenn die Verhütung, Ausschaltung oder Reduzierung<br />
der Gefahren auf ein akzeptables Niveau auf der Grundlage von Leitlinien erzielt werden<br />
können, anhand welcher die Gefahren kontrolliert und der Beweis für die Einhaltung der geltenden<br />
Normen erbracht werden können.<br />
Neben der guten Hygienepraxis müssen die Fleischereibetriebe der Gruppe I folgende vereinfachte<br />
HACCP-Grundsätze berücksichtigen:<br />
a. die Gefahren, kritischen Kontrollpunkte und Korrekturmaßnahmen können im Vorfeld<br />
im Rahmen von Leitlinien definiert werden,<br />
b. die kritischen Grenzwerte können aufgrund der betreffenden gesetzlichen Bestimmungen<br />
und/oder in Ermangelung solcher anhand der sensorischen Überwachung und/oder<br />
anhand von Leitlinien bestimmt werden,
61<br />
c. die Überwachungsverfahren und die Registrierungspflicht der durchgeführten Kontrollen<br />
können sich auf die Registrierung der Nichtkonformitäten beschränken.<br />
d. die Dokumentation des HACCP-Plans kann durch Leitlinien ersetzt werden,<br />
e. die Register der durchgeführten Kontrollen müssen sechs Monate nach Ablauf des<br />
Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums oder in Ermangelung eines<br />
solchen Datums mindestens sechs Monate lang aufbewahrt werden.<br />
Fleischereibetriebe der Gruppe I sind demnach nicht zur Ausarbeitung eines unter Punkt<br />
4.1 dargestellten HACCP-Plans verpflichtet. Für sie ist es ausreichend, die Gefahren und kritischen<br />
Kontrollpunkte (CCP) zu kennen, kritische Grenzwerte und Überwachungsverfahren<br />
anzuwenden und die in Teil 4 dieser Leitlinien beschriebenen Korrekturmaßnahmen durchzuführen.<br />
Sie brauchen die Checklisten nur im Fall von erhobenen Nichtkonformitäten auszufüllen.<br />
Die Fleischereibetriebe der Gruppe II können nicht von den Lockerungen hinsichtlich der<br />
Eigenkontrolle profitieren und müssen daher einen HACCP-Plan gemäß Teil 4 dieser Leitlinien<br />
erstellen und anwenden.<br />
4.1 ERSTELLUNG E<strong>IN</strong>ES HACCP-PLANS<br />
Die Erstellung von gezielten Sicherheitsverfahren zur Hygiene und die Einführung eines Eigenkontrollsystems<br />
erfolgen gemäß den HACCP-Grundsätzen. (Hazard Analysis and Critical<br />
Control Points oder Gefahrenanalyse und Beherrschung kritischer Kontrollpunkte).<br />
Diese beinhalten folgende zu berücksichtigende Punkte:<br />
1. Ermittlung und Gewichtung der Gefahren;<br />
2. Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte (CCP);<br />
3. Festlegung der kritischen Grenzwerte;<br />
4. Erstellung und Anwendung effizienter Verfahren zur Überwachung der CCP;<br />
5. Ergreifen von Korrekturmaßnahmen bei Überschreitung der kritischen Grenzwerte;<br />
6. Verifizierungsverfahren für die Punkte 1 bis 5;<br />
7. Dokumentation mithilfe der Leitlinien zur Eigenkontrolle sowie Registrierung<br />
4.1.1 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren<br />
Chemische, physikalische und mikrobiologische Gefahren (siehe 2.1) können einen frühzeitigen<br />
Verderb, Lebensmittelvergiftungen oder -infektionen verursachen und müssen an jeder<br />
Verfahrensstufe ermittelt werden. Zu diesem Zweck müssen je Produkt oder Produktgruppe<br />
eine Produktbeschreibung und ein Produktionsschema erstellt werden. Hierzu können Sie<br />
sich eines Fischgrätendiagramms (Ishikawa-Diagramm) bedienen (Abb. 2), mit welchem Sie<br />
die verschiedenen Gefahren an jeder Stufe des Produktionsverfahrens ermitteln können; diese<br />
Gefahren können durch den Menschen, durch Rohstoffe, Maschinen, Material, Umwelt, Arbeitsverfahren<br />
und das Management verursacht werden (siehe Teil 3).
62<br />
Mensch Rohstoff Maschine Material<br />
Umwelt Verfahren Management<br />
Abbildung 2: Fischgrätendiagramm zur systematischen Ermittlung chemischer, physikalischer<br />
und biologischer Gefahren, die einen frühzeitigen Verderb oder Lebensmittelvergiftungen<br />
oder -infektionen nach sich ziehen könnten.<br />
4.1.2 Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte<br />
Nach der Ermittlung aller möglichen Gefahren müssen diese einer Risikoanalyse (Gefahrengewichtung)<br />
unterzogen werden. Anhand dieser Risikoanalyse können die CCP (kritischen<br />
Kontrollpunkte) ermittelt werden.<br />
Ein kritischer Kontrollpunkt ist eine Verfahrensstufe, die kontrollierbar ist und an welcher<br />
eine solche Kontrolle unerlässlich ist, um die Gefahr zu vermeiden, zu beseitigen oder sie auf<br />
ein akzeptables Niveau zu senken.<br />
Beispiele für solche kritischen Kontrollpunkte:<br />
Zeit-/Temperaturparameter bei der Pasteurisation (z. B. Herstellung von Pasteten,<br />
Koch- und Brühwürsten und Kochschinken) und der Sterilisation (z. B. Herstellung<br />
von Fleischkonserven),<br />
Reifung (z. B. ausreichend niedriger pH-Wert und angemessener a w -Wert für Dauerwürste<br />
nach einer Schnellreifung),<br />
Einsalzen/Pökeln (ausreichende Menge Pökellake für die Rohschinkenherstellung),<br />
Verpackung (unter Vakuum oder Schutzgas verpackte Lebensmittel).<br />
Die Grundlage der Risikoanalyse wird durch folgende Formel dargestellt:<br />
RISIKO = E<strong>IN</strong>TRITTSWARSCHE<strong>IN</strong>LICHKEIT x AUSWIRKUNG<br />
Das Risiko ist: das Risiko, das eine bestimmte Gefahr für die Gesundheit der Öffentlichkeit<br />
darstellt.<br />
Die Eintrittswahrscheinlichkeit ist: die Wahrscheinlichkeit, dass eine Gefahr eintritt.<br />
Die Auswirkung ist: das Ausmaß einer Erkrankung (oder Verletzung), die durch das Eintreten<br />
dieser Gefahr verursacht wird.<br />
Die Eintrittswahrscheinlichkeit kann sehr gering, gering, reell oder hoch sein; die Auswirkung<br />
kann sehr begrenzt, geringfügig, schwerwiegend oder sehr schwerwiegend sein (Abb. 3).
63<br />
unmittelbares Risiko potenzielles Risiko kein reelles Risiko<br />
Hoch<br />
Reell<br />
Gering<br />
Sehr gering<br />
Wahrscheinlichkeit<br />
Sehr begrenzt Geringfügig Schwerwiegend Sehr schwerwiegend<br />
Auswirkung<br />
Abbildung 3: Grundlage der Risikoanalyse<br />
Auf der Grundlage des Produkts der Faktoren E<strong>IN</strong>TRITTSWAHRSCHE<strong>IN</strong>LICHKEIT x<br />
AUSWIRKUNG können die Risiken in drei Kategorien unterteilt werden. Die Gefahr kann<br />
einen CCP (kritischen Kontrollpunkt) oder einen POA (Aufmerksamkeitspunkt) darstellen<br />
oder durch Anwendung der GHP (guten Hygienepraxis) beherrscht werden.<br />
<br />
<br />
<br />
kein reelles Risiko: in diesem Falle sind keine vorbeugenden Maßnahmen notwendig<br />
oder die Anwendung der GHP ist ausreichend; dennoch muss die Gefahr<br />
durch regelmäßige Überprüfung neu beurteilt werden;<br />
potenzielles Risiko: in diesem Fall stellen die potenziellen Gefahren ein mögliches<br />
Risiko dar. Die Gefahren müssen durch gängige vorbeugende Maßnahmen<br />
(GHP) beherrscht werden, beispielsweise durch den Beschaffungsplan,<br />
den Reinigungsplan, durch die Schädlingsbekämpfung, persönliche Hygiene,<br />
Reinigung und Desinfektion. In bestimmten Fällen sind spezifischere vorbeugende<br />
Maßnahmen notwendig, wenn die Gefahren wie Aufmerksamkeitspunkte<br />
(POA) zu beherrschen sind. Das Management hat dafür Sorge zu tragen,<br />
dass diese vorbeugenden Maßnahmen eingehalten und regelmäßig überprüft<br />
werden (z. B. durch interne Audits);<br />
unmittelbares Risiko: in diesem Fall bestehen Gefahren, die ein unmittelbares<br />
Risiko darstellen. Es handelt sich um kritische Kontrollpunkte (CCP). Solche<br />
Gefahren können nur durch Ergreifen spezifischer Maßnahmen beherrscht<br />
werden (z. B. Trocknung, Einsalzen, Säuern, Räuchern, Reifung, Kühlung,<br />
Tiefkühlung, Pasteurisation, Sterilisation, Verwendung von Konservierungsmitteln,<br />
...) und bedürfen einer Validierung (= sind die ergriffenen Maßnahmen<br />
ausreichend, um die Gefahr zu beherrschen), einer Registrierung und einer<br />
Verifizierung.<br />
Einige Beispiele:<br />
Frischfleisch: Verfahrensstufe - Warenannahme<br />
- Gefahr: chemisch: Rückstände von unzulässigen Tierarzneimitteln<br />
- Eintrittswahrscheinlichkeit: sehr gering aufgrund der Kontrollen der Lebendviehproduktion<br />
und in den Schlachthöfen<br />
- Auswirkung: sehr begrenzt bis geringfügig<br />
- Risiko: kein reelles Risiko → das Ergreifen spezifischer vorbeugender Maßnahmen ist<br />
nicht erforderlich, die Gefahr kann auf Fleischereiebene durch die Auswahl der Liefe-
64<br />
ranten und eine sachgemäße Eingangskontrolle beherrscht werden (eventuell auf Einstichstellen<br />
von Spritzen am Schlachtkörper achten)<br />
Hackfleischzubereitung: Verfahrensstufe - hacken und mischen<br />
- Gefahr: physikalisch: Eisenspäne von Messern und Messerscheiben geraten ins<br />
Fleisch<br />
- Eintrittswahrscheinlichkeit: gering<br />
- Auswirkung: geringfügig bis schwerwiegend<br />
- Risiko: potenzielles Risiko → das Ergreifen spezifischer vorbeugender Maßnahmen<br />
ist erforderlich, die Gefahr muss wie ein Aufmerksamkeitspunkt beherrscht werden<br />
Zubereitung von gegarten Fleischerzeugniskonserven: Verfahrensstufe - Sterilisation<br />
- Gefahr: mikrobiologisch: Vorhandensein von Sporen des Clostridium botulinum im<br />
Endprodukt.<br />
- Eintrittswahrscheinlichkeit: gering, wenn die Rohstoffe hygienisch behandelt werden,<br />
die Sterilisation fachgerecht durchgeführt wird und keine nachträgliche Kontamination<br />
auftritt.<br />
- Auswirkung: sehr schwerwiegend: Die Sporen können keimen und sich in vegetativer<br />
Form vermehren; Clostridium botulinum kann sich vermehren und Toxine bilden,<br />
welche tödliche Folgen haben können.<br />
- Risiko: unmittelbares Risiko → spezifische vorbeugende Maßnahmen sind erforderlich,<br />
die Gefahr muss wie ein CCP beherrscht werden.<br />
4.1.3 Ermittlung der kritischen Grenzwerte für die CCPs<br />
Ein Grenzwert ist eine Größe, die zur Abgrenzung zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen<br />
Zuständen dient.<br />
Für jeden kritischen Kontrollpunkt müssen kritische Grenzwerte festgelegt werden, um abzuwägen,<br />
was im Hinblick auf die Vorbeugung, die Beseitigung oder die Senkung einer bekannten<br />
Gefahr akzeptabel ist oder nicht.<br />
Die kritischen Grenzwerte müssen unter Berücksichtigung von internen und externen Kriterien<br />
oder Spezifikationen festgelegt werden.<br />
Einige Beispiele:<br />
die Kerntemperatur von tiefgekühltem Fleisch darf höchstens -18 °C betragen,<br />
bei der Zubereitung von Leberwurst ist eine Kerntemperatur von +75 °C während<br />
14,23 Min. erforderlich,<br />
zur Herstellung von nicht wärmebehandelten, gepökelten und trockenen Fleischerzeugnissen<br />
dürfen laut Gesetzgeber maximal 150 mg NaNO 2 /kg verwendet werden<br />
mit einer Höchstmenge an Restnitrit von 50 mg NaNO 2 /kg.<br />
4.1.4 Erstellung und Anwendung effizienter Verfahren zur Überwachung der CCP<br />
Anhand von visuell und sensoriell wahrnehmbaren Aspekten und Messungen (Temperatur,<br />
Dauer, pH-Wert, Pökelgrad, Wiegen, ...) kann überprüft werden, ob der betreffende CCP unterhalb<br />
des kritischen Grenzwerts bleibt.<br />
Außerdem zu berücksichtigen sind:<br />
in welchen Intervallen die Messungen und Kontrollen durchgeführt werden;<br />
die Eichungsmethode des Messinstruments;<br />
der Ort der Messung;<br />
das Registrierungsverfahren (diskontinuierlich, kontinuierlich)<br />
die für die Kontrollmessung verantwortliche Person.
65<br />
4.1.5 Korrekturmaßnahmen bei Überschreitung der kritischen Grenzwerte<br />
Sobald festgestellt wird, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht mehr vollständig unter Kontrolle<br />
ist, müssen Korrekturmaßnahmen ergriffen werden.<br />
Dabei muss man wissen:<br />
- wann, wo, mit welchen Mitteln und durch wen die erhobenen Anomalien korrigiert<br />
werden können oder müssen,<br />
- wie mit den nichtkonformen Produkten verfahren wird,<br />
- wie und durch wen die Registrierung vorgenommen wird.<br />
4.1.6 Verifizierungsverfahren<br />
Das Management muss dafür Sorge tragen, dass das HACCP-System "am Laufen gehalten"<br />
wird.<br />
Aus diesem Grunde muss das System regelmäßig hinsichtlich seiner Wirksamkeit revidiert<br />
werden. Werden die Verfahren angewandt? Funktioniert das HACCP-System? Werden die<br />
Spezifikationen hinsichtlich der Rohstoffe, der Produkte und der Verfahren beachtet? Wie<br />
funktionieren die Überwachungs-, Arbeits- und Bedienungsanweisungen?<br />
Werden die Messungen und Registrierungen in angemessenen Abständen und fachgerecht<br />
durchgeführt?<br />
4.1.7 Dokumentation und Registrierung<br />
Gemäß Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene und Königlichem Erlass<br />
vom 14. November 2003 über Eigenkontrolle, Meldepflicht und Rückverfolgbarkeit in der<br />
Nahrungsmittelkette ist jeder Fleischer dazu verpflichtet, der Kontrollbehörde die in seinem<br />
Betrieb angewandten Hygienemaßnahmen (Überwachungsverfahren) vorzulegen. Wir bieten<br />
Ihnen folgendes schriftliches Dokumentationsmodell:<br />
Verfahrensstufe<br />
………<br />
…..<br />
Gefahren<br />
Maßnahmen<br />
CCP<br />
oder<br />
POA<br />
oder<br />
GHP<br />
Kritische<br />
Grenzwerte<br />
der CCP<br />
Überwachungsmaßnahmen.<br />
Verfahren und Häufigkeit<br />
der Kontrollen.<br />
Registrierung.<br />
Korrekturmaßnahmen<br />
Was passiert bei<br />
Nichtkonformität?<br />
Verantwortliche<br />
Person<br />
………<br />
…..<br />
………<br />
…..<br />
………<br />
…..<br />
………<br />
…..
66<br />
4.1.7.2 Registrierung<br />
Fleischereibetriebe der Gruppe I müssen die Checklisten lediglich im Fall von Nichtkonformitäten<br />
ausfüllen und diese sechs Monate lang aufbewahren. Fleischereibetriebe der Gruppe II<br />
müssen die Checklisten grundsätzlich ausfüllen und diese zwei Jahre lang aufbewahren.<br />
4.2 HACCP BEI FRISCHFLEISCH<br />
4.2.1 Produktdefinition<br />
Unter Frischfleisch versteht man Fleisch, das außer Kühlung, Einfrieren oder Tiefkühlung<br />
keiner weiteren Konservierungsbehandlung unterzogen worden ist, einschließlich unter Vakuum<br />
oder Schutzatmosphäre verpacktes Fleisch.<br />
Das Fleisch kann von unterschiedlichen Tierarten stammen (Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen<br />
und Einhufer, Geflügel, Jagd- und Zuchtwild, ...)<br />
Der Fleischer kauft das Frischfleisch in Form von Schlachtkörpern ein und bietet es, nachdem<br />
er es eingelagert, ausgebeint und zerlegt hat, zum Kauf an und verkauft es. Er kann das<br />
Frischfleisch ebenfalls fertig zerlegt und unter Vakuum oder Schutzatmosphäre verpackt einkaufen.<br />
4.2.2 Produktionsschema<br />
Beim Handel mit Frischfleisch können folgende Prozessstufen unterschieden werden (man<br />
kann eventuell den Transport zum Kunden hinzufügen):<br />
WARENANNAHME FLEISCH<br />
<br />
E<strong>IN</strong>LAGERUNG<br />
<br />
AUSBE<strong>IN</strong>EN UND ZERLEGEN<br />
<br />
VERKAUF<br />
<br />
TRANSPORT ZUM KUNDEN
4.2.3 HACCP bei Frischfleisch: Übersicht<br />
Prozessstufe<br />
Warenannahme<br />
Gefahr/Risiko<br />
infolge von<br />
C: kein reelles Risiko**<br />
P: kein reelles Risiko<br />
B: potenzielles bis<br />
reelles Risiko (Kontamination<br />
und<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
Maßnahmen<br />
GHP<br />
PO<br />
A<br />
oder<br />
CCP<br />
Kritische Grenzwerte<br />
und/oder -kriterien<br />
Verfahren und Häufigkeit<br />
der Kontrollen<br />
Maßnahme bei Anomalien<br />
siehe<br />
Leitlinien<br />
- mangelhafte Frische<br />
- mangelhafte Hygiene<br />
Eingangskontrolle - Frische<br />
Eingangskontrolle - Hygiene<br />
POA<br />
POA<br />
- schöne Farbe, angenehmer<br />
Geruch<br />
- ausreichend frisch<br />
- Geflügel: schlachtfrisch<br />
geliefert<br />
-saubere, unversehrte<br />
Verpackung<br />
-Hygiene des Lieferanten<br />
- Hygiene des Transportmittels<br />
- Hygiene des Fleischs<br />
- Sicht- und Geruchskontrolle<br />
- Kontrolle des Schlachtoder<br />
Verpackungsdatums<br />
-Checkliste ausfüllen:<br />
Warenannahme<br />
(bei jeder Lieferung)*<br />
- Sichtkontrolle:<br />
- Checkliste Wareneingang<br />
ausfüllen<br />
(bei jeder Lieferung)*<br />
Anomalien registrieren,<br />
Anomalien dem Lieferanten<br />
melden, Fleisch zurückweisen<br />
Lieferanten wechseln<br />
3.2.1<br />
3.6.2<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.4<br />
3.6.2<br />
- anormale Aufbewahrungstemperatur<br />
Eingangskontrolle<br />
CCP<br />
Frischfleisch Schlachttiere:<br />
+ 7 °C (max. 10 °C)<br />
Hähnchen: + 4 °C<br />
(max..7 °C)<br />
Innereien + 4 °C<br />
(max..7°C) TK-Fleisch -<br />
18 °C<br />
(max. -15 °C)<br />
-Kerntemperatur messen<br />
- Checkliste Warenannahme<br />
ausfüllen<br />
(bei jeder Lieferung)*<br />
3.2.1<br />
3.6.1<br />
3.6.2<br />
Einlagerung<br />
C: kein reelles Risiko<br />
P: kein reelles Risiko
68<br />
B: potenzielles bis<br />
reelles Risiko (Kontamination<br />
und<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
- zu lange Aufbewahrungsdauer<br />
- anormale Aufbewahrungstemperatur<br />
- mangelhafte<br />
Hygiene<br />
- Fleisch schnellstmöglich<br />
verarbeiten und verkaufen<br />
- FiFo-Verfahren anwenden<br />
- Lagermenge möglichst klein<br />
halten<br />
sachgemäße Kühlung einhalten<br />
- Reinigung und Desinfektion<br />
- Maßnahmen zur Vermeidung<br />
von Kreuzkontaminationen:<br />
Verpackung, ausreichender<br />
Abstand, separate Auslagen,<br />
separate Behältnisse<br />
- Waren nicht auf den Boden<br />
stellen.<br />
GHP<br />
CCP<br />
GHP<br />
-Kühlraum: +2 bis +3 °C<br />
(max.7 °C)<br />
Tiefkühlzelle -18 °C<br />
(max. -15 °C)<br />
- Kühlraum: keine sichtbaren<br />
Verschmutzungen,<br />
frostfreier Verdampfer<br />
- Verpackung: sauber und<br />
unversehrt<br />
- Sichtkontrolle (täglich)<br />
-Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
- Kerntemperatur des<br />
Fleischs messen (stichprobenartig)<br />
- Checkliste Temperatur<br />
ausfüllen<br />
(täglich)*<br />
- Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
- Checkliste Reinigung und<br />
Desinfektion ausfüllen<br />
(monatlich)*<br />
- weniger frisches Fleisch zu<br />
gegarten Produkten verarbeiten,<br />
wenn die Sicherheit des Endprodukts<br />
noch gewährleistet werden<br />
kann (z. B. Brüh-/Kochwurst),<br />
andernfalls Vernichtung<br />
- Einkaufsmengen den Verkaufsmengen<br />
anpassen<br />
- Produkte schnellstmöglich<br />
erneut kühlen oder zu gegarten<br />
Fleischprodukten verarbeiten,<br />
wenn die Sicherheit des Endprodukts<br />
noch gewährleistet werden<br />
kann, andernfalls Vernichtung<br />
- wenn anwendbar: Verdampfer<br />
abtauen, Thermostat einstellen,<br />
Betriebssicherheit der Kühlanlage<br />
prüfen<br />
- Waren verräumen<br />
-Kühlraum reinigen<br />
-Verpackung unrein oder beschädigt:<br />
erneut verpacken<br />
3.2.1<br />
3.6.2.2<br />
3.2.1<br />
3.5.3<br />
3.6.1<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.4<br />
3.5.1<br />
3.6.2.<br />
Ausbeinen und<br />
zerlegen<br />
C: kein reelles Risiko<br />
P: potenzielles Risiko<br />
- Knochensplitter<br />
B: potenzielles bis<br />
reelles Risiko (Kontamination<br />
und<br />
- sorgfältiges Ausbeinen PO<br />
A<br />
keine Knochensplitter<br />
vorhanden<br />
Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
Knochensplitter entfernen 3.2.1.<br />
3.6.2.<br />
.
69<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
- zu hohe Fleischtemperatur<br />
- Fleisch möglichst kurzzeitig<br />
aus der Kühlkette nehmen,<br />
sodass die Temperatur von<br />
Schlachtfleisch nicht über 7 °C,<br />
die von Geflügel nicht 4 °C<br />
ansteigt<br />
- möglichst kleine Mengen<br />
außerhalb des Kühlraums lagern<br />
CCP<br />
- Aufenthaltsdauer des<br />
Fleischs außerhalb der<br />
Kühlanlagen: 30 Min.<br />
(max. 40 Min.)<br />
- Kerntemperatur bei<br />
Schlachtfleisch: < 7 °C<br />
(max.10 °C)<br />
-Kerntemperatur bei<br />
Geflügel: < 4 °C (max.<br />
7 °C)<br />
- Sichtkontrolle: Dauer<br />
überwachen (kontinuierlich)<br />
-Kerntemperatur des<br />
Fleischs messen (stichprobenartig)<br />
Produkte schnellstmöglich<br />
kühlen oder zu gegarten Produkten<br />
verarbeiten, wenn die Sicherheit<br />
des Endprodukts noch<br />
gewährleistet werden kann,<br />
andernfalls Vernichtung<br />
3.2.1<br />
3.5.3<br />
3.6.1<br />
- mangelhafte Hygiene<br />
- (Kreuz-) Kontaminationen und<br />
Verschmutzungen durch Anwendung<br />
von GHP vermeiden<br />
GHP<br />
Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
- Personalhygiene verbessern<br />
- reinigen und desinfizieren<br />
- verschmutzte Teile entfernen<br />
- Arbeitsabfolge anpassen oder<br />
zwischen den Arbeitsstufen<br />
reinigen und desinfizieren<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.6.2.<br />
Einfrieren und<br />
Auftauen von<br />
zerlegtem Fleisch<br />
C: kein reelles<br />
Risiko<br />
P: kein reelles Risiko<br />
B: potenzielles bis<br />
reelles Risiko (Kontamination<br />
und<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
- zu langsames oder<br />
nicht fachgerechtes<br />
Einfrieren des<br />
Fleischs<br />
- nicht fachgerechtes<br />
Auftauen des Fleischs<br />
schnellstmöglich und in kleinen<br />
Mengen (in dünnen Schichten)<br />
einfrieren<br />
- im Kühlraum oder in der<br />
Mikrowelle auftauen<br />
- austretende Flüssigkeit entfernen<br />
POA<br />
POA<br />
Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
-Verfahren anpassen<br />
- schnellstmöglich verarbeiten,<br />
wenn die Sicherheit des Endprodukts<br />
noch gewährleistet werden<br />
kann, andernfalls Vernichtung<br />
- Verfahren anpassen<br />
- schnellstmöglich verarbeiten,<br />
wenn die Sicherheit des Endprodukts<br />
gewährleistet werden kann<br />
3.6.1<br />
3.6.1<br />
Einlagerung
70<br />
(siehe oben)<br />
Verkauf<br />
C: kein reelles Risiko<br />
P: kein reelles Risiko<br />
B: potenzielles bis<br />
reelles Risiko<br />
(Kontamination und<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
5.2.4.<br />
- zu lange Aufbewahrungsdauer<br />
- Produkttemperatur<br />
zu hoch<br />
- weniger frisches Fleisch als<br />
Erstes verkaufen (FIFO-<br />
Verfahren)<br />
GHP<br />
Arbeitsorganisation überprüfen<br />
(kontinuierlich)<br />
- weniger frisches Fleisch zu<br />
gegarten Fleischprodukten<br />
verarbeiten, wenn die Sicherheit<br />
des Endprodukts noch gewährleistet<br />
werden kann<br />
3.2.1<br />
3.6.2.2<br />
- mangelhafte Hygiene<br />
Kühlung:<br />
-Kühlthekentemperatur so<br />
einstellen, dass die vorgeschriebenen<br />
Kerntemperaturen erreicht<br />
werden:<br />
- das Fleisch nicht zu hoch<br />
aufstapeln<br />
- keine Kältebarriere zwischen<br />
Fleisch und Kühlplatte<br />
- leicht verderbliche Produkte in<br />
den kühlsten Bereich legen.<br />
(Kreuz-) Kontamination und<br />
Verschmutzungen durch Anwendung<br />
der GHP vermeiden:<br />
- Kontakt mit den Händen<br />
weitmöglichst vermeiden<br />
- Kreuzkontaminationen und<br />
nachträgliche Kontamination<br />
vermeiden (Käse in einem<br />
separaten Fach, Geflügel und<br />
Wild getrennt vom Fleisch,<br />
separate Messer, Schneidebretter<br />
und -maschinen Fleisch und<br />
Käse<br />
CCP<br />
GHP<br />
Frischfleisch von Schlachttieren:<br />
+ 7 °C<br />
(max.10 °C)<br />
Geflügel: + 4 °C<br />
(max.7 °C)<br />
Innereien: + 4 °C<br />
(max.7 °C)<br />
tiefgefrorenes Fleisch: -<br />
18 °C (max. -15 °C)<br />
- Kühlthekentemperatur<br />
messen (täglich)*<br />
- Kerntemperatur des<br />
Fleischs messen und<br />
registrieren (stichprobenartig)<br />
- Checkliste Temperatur<br />
ausfüllen (täglich)*<br />
Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
- schnellstmöglich abkühlen<br />
oder zu einem (sicheren) gegarten<br />
Produkt verarbeiten, andernfalls<br />
Vernichtung<br />
- wenn anwendbar, Verdampfer<br />
abtauen, Thermostat einstellen,<br />
Betriebssicherheit der Kühlanlage<br />
prüfen<br />
- Personalhygiene verbessern<br />
- Arbeitsweise anpassen<br />
- zwischen den Arbeitsstufen<br />
reinigen und desinfizieren<br />
- verschmutzte Verpackungen<br />
entfernen<br />
3.2.1<br />
3.5.3<br />
3.6.1
71<br />
- hygienisch verpacken<br />
Transport<br />
C: kein reelles Risiko:<br />
P: kein reelles Risiko<br />
B: potenzielles bis<br />
reelles Risiko (Kontamination<br />
und<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
- mangelhafte Hygiene<br />
GHP anwenden:<br />
- reinigen und desinfizieren<br />
- saubere Verpackungsmaterialien,<br />
Auslagen und Behältnisse<br />
verwenden<br />
GHP<br />
- Verpackung: sauber und<br />
unversehrt<br />
- Transportmittel: keine<br />
sichtbaren Verschmutzungen<br />
Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
- Verpackung verschmutzt oder<br />
beschädigt: erneut verpacken<br />
-reinigen und desinfizieren<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.6.2<br />
3.6.5<br />
- Produkttemperatur<br />
zu hoch<br />
angemessene Kühlung<br />
CCP<br />
Frischfleisch von Schlachttieren:<br />
< +7 °C (max.<br />
10 °C)<br />
Geflügel: + 4 °C<br />
(max.7 °C)<br />
Innereien: + 4 °C<br />
(max.7 °C)<br />
-tiefgefrorenens Fleisch: <<br />
-18 °C (max. -15 °C)<br />
C: chemische Gefahr POA: Aufmerksamkeitspunkt (Point of Attention)<br />
P: physikalische Gefahr CCP: kritischer Kontrollpunkt (Critical Control Point)<br />
B: biologische Gefahr<br />
Kerntemperatur messen<br />
und registrieren* (stichprobenartig<br />
bei jedem<br />
Transport)<br />
- schnellstmöglich abkühlen<br />
oder zu einem (sicheren) gegarten<br />
Produkt verarbeiten, andernfalls<br />
Vernichtung<br />
- falls notwendig, Kühlanlage<br />
reparieren oder eine andere<br />
Kühlmethode anwenden<br />
3.2.1<br />
3.6.1<br />
3.6.5<br />
( ) die in den Klammern angegebene Temperatur entspricht dem Toleranzwert. Produkte mit einer höheren Kerntemperatur müssen vernichtet oder, wenn möglich, zu gegarten Fleischerzeugnissen verarbeitet werden.<br />
* In Fleischereibetrieben der Gruppe 1 müssen lediglich die Nichtkonformitäten registriert werden.<br />
** Bei Feststellen von Injektionsspuren am Fleisch muss die PKE der FASNK benachrichtigt werden. (Meldepflicht)
4.3 HACCP BEI HACKFLEISCH<br />
4.3.1 Produktdefinition<br />
Hackfleisch ist ausgebeintes Fleisch, das durch ein Hackverfahren zerkleinert worden ist und<br />
einen Salzgehalt von weniger als 1 % hat.<br />
Gemäß Königlichem Erlass vom 10. November 2005 über den Einzelhandel mit bestimmten<br />
Lebensmitteln tierischen Ursprungs unterliegt die Herstellung von Hackfleisch folgenden<br />
Vorschriften:<br />
1 Es muss aus Skelettmuskulatur und dem anhaftenden Fettgewebe stammen, mit Ausnahme<br />
von:<br />
Kopffleisch, Herzmuskelfleisch, Fleisch aus nicht muskulären Teilen der Linea alba<br />
und Fleisch aus dem Hand- und Fußwurzelbereich,<br />
Knochenputz,<br />
Separatorenfleisch.<br />
2 Während der Herstellung darf die Temperatur des Fleisches höchstens 4 °C betragen.<br />
Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die solches enthalten, dürfen nicht länger als 48 Stunden<br />
nach der Herstellung zum Verkauf angeboten werden, es sei denn, das Fleisch wird unmittelbar<br />
nach der Herstellung in einer hermetisch verschlossenen Umhüllung verpackt und<br />
gemäß dem Königlichen Erlass vom 13. September 1999 über die Etikettierung von vorverpackten<br />
Lebensmitteln etikettiert. In diesem Fall kann es bis zu dem darauf angegebenen Verbrauchsdatum<br />
zum Verkauf angeboten werden.<br />
3 Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die Geflügelfleisch enthalten, dürfen dem Endverbraucher<br />
nur ausgehändigt werden, wenn die Verpackung den eindeutigen Hinweis "Vor dem<br />
Verzehr durcherhitzen" aufweist. Wenn Hackfleisch in nicht vorverpackter Form verkauft<br />
wird, muss ein Etikett mit diesem Hinweis auf der Verpackung angebracht werden.<br />
Hackfleisch (mager) wird im K. E. vom 8. März 1985 über die Herstellung und den Handel<br />
mit gehacktem oder gemahlenem Frischfleisch wie folgt definiert:<br />
Hackfleisch: Gemahlenes oder gehacktes Frischfleisch, das durch mechanische Zerkleinerung<br />
von Fleisch von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen oder Einhufern gewonnen wird, welches<br />
miteinander gemischt wird oder nicht, und das keiner Behandlung mit dem Ziel der Proteinkoagulation<br />
unterzogen wird.<br />
Mageres Hackfleisch (Hacksteak, Hackbeefsteak, Filet Américain): Hackfleisch, welches<br />
ausschließlich aus Muskelfleisch von Rinder- oder Pferdevieh gewonnen wird und von dem<br />
zuvor das Fettgewebe entfernt wurde.<br />
4.3.2 Produktionsschema<br />
Bei der Herstellung und dem Handel von Hackfleisch können folgende Arbeitsschritte unterschieden<br />
werden:<br />
ROHSTOFFE<strong>IN</strong>KAUF UND -ANNAHME<br />
E<strong>IN</strong>LAGERUNG
73<br />
ZUBEREITUNG DES FLEISCHES<br />
HACKEN UND MISCHEN<br />
E<strong>IN</strong>LAGERUNG<br />
VERKAUF<br />
↓<br />
TRANSPORT ZUM KUNDEN<br />
10 praktische Regeln zur Herstellung von keimarmem Hackfleisch<br />
1. Sorgen Sie für eine einwandfreie persönliche Hygiene und verwenden Sie ausschließlich<br />
gut instand gehaltene, gereinigte und desinfizierte Materialien und Fleischwolf.<br />
2. Kaufen Sie ausschließlich sehr frisches Fleisch ein und bewahren Sie dieses nicht zu lange<br />
und so kalt wie möglich auf.<br />
3. Wahren Sie während des Ausbeinens, des Zerlegens und des Auslösens von Silberhaut<br />
und Sehnen eine möglichst niedrige Temperatur. Die Temperaturerhöhung während des<br />
Hackens und Mischens muss so gering wie möglich sein. Während der Herstellung darf die<br />
Temperatur des Gehackten niemals 4 °C überschreiten.<br />
4. Bereiten Sie zunächst das Hackfleisch und anschließend die Hackfleischzubereitungen<br />
zu.<br />
Beginnen Sie stets mit dem Rind- und Kalbfleisch, anschließend das Schweinefleisch und<br />
zuletzt das Geflügel. Nach dem Hacken von Geflügel muss der Fleischwolf oder Kutter stets<br />
gereinigt und desinfiziert werden. Verwenden Sie nur zugelassene, hygienische und einwandfreie<br />
Zusatzstoffe und Zutaten.<br />
5. Verwenden Sie nie den Fleischsaft oder Reste von Fleisch oder Gehacktem.<br />
6. Lassen Sie nie einen benutzten Fleischwolf an einem ungekühlten Ort stehen. Bewahren<br />
Sie den Fleischwolf-Aufsatz im Kühlraum auf.<br />
7. Arbeiten Sie stets mit gut geschärften Messern und Messerscheiben.<br />
8. Das Hackfleisch wird in kleinen Portionen und in dünnen Schichten zum Verkauf ausgelegt,<br />
und zwar im kühlsten Bereich der Kühltheke (vorzugsweise bei einer Temperatur unterhalb<br />
+4 C). Der Rest wird im Kühlraum oder am besten im Niedrigtemperatur-Kühlschrank aufbewahrt.<br />
9. Hackfleisch und Lebensmittel, die Hackfleisch enthalten, dürfen nicht länger als zwei Tage<br />
nach der Herstellung zum Verkauf angeboten werden.<br />
10. Empfehlen Sie Ihren Kunden, das Gehackte schnellstmöglich in den Kühlschrank zu legen.
4.3.3 HACCP bei Hackfleisch<br />
Prozessstufe<br />
Warenannahme<br />
Gefahr/Risiko<br />
infolge von<br />
C: kein reelles Risiko**<br />
P: kein reelles Risiko<br />
B: potenzielles bis<br />
reelles Risiko (Kontamination<br />
und<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
- mangelhafte<br />
Frische<br />
-mangelhafte Hygiene<br />
-anormale<br />
Temperatur<br />
Maßnahmen<br />
Eingangskontrolle - Frische<br />
Eingangskontrolle - Hygiene<br />
Eingangskontrolle - Temperatur<br />
POA<br />
oder<br />
CCP<br />
oder<br />
GHP<br />
POA<br />
POA<br />
CCP<br />
Kritische Grenzwerte<br />
und/oder -kriterien<br />
- schöne Farbe, angenehmer<br />
Geruch<br />
- ausreichend frisch<br />
- Geflügel: schlachtfrisch<br />
geliefert<br />
-saubere, unversehrte Verpackung<br />
-Hygiene des Lieferanten<br />
- Hygiene des Transportmittels<br />
- Hygiene des Fleischs<br />
-Frischfleisch von Schlachttieren:<br />
+ 7 °C (max.10 °C)<br />
-Geflügel: < 4 °C (max.7 °C)<br />
-TK-Fleisch -18 °C<br />
(max. -15 °C)<br />
Verfahren und Häufigkeit<br />
der Kontrollen<br />
- Sicht- und Geruchskontrolle<br />
- Kontrolle des Schlacht- oder<br />
Verpackungsdatums<br />
-Checkliste Wareneingang<br />
ausfüllen<br />
(bei jeder Lieferung)*<br />
- Sichtkontrolle<br />
-Checkliste ausfüllen:<br />
Wareneingang<br />
(bei jeder Lieferung)*<br />
-Kerntemperatur messen<br />
-Checkliste ausfüllen:<br />
Wareneingang (bei jeder Lieferung)*<br />
Maßnahme bei<br />
Anomalien<br />
Anomalien registrieren,<br />
Anomalien dem Lieferanten<br />
melden, Fleisch<br />
zurückweisen, Lieferanten<br />
wechseln<br />
siehe<br />
Leitlinien<br />
3.2.1.<br />
3.6.2<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.4<br />
3.6.2<br />
3.2.1<br />
3.6.1<br />
3.6.2<br />
Einlagerung<br />
C: kein reelles Risiko<br />
P: kein reelles Risiko<br />
B: potenzielles bis<br />
reelles Risiko (Kontamination<br />
und
75<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
- zu lange Aufbewahrungsdauer<br />
-anormale Aufbewahrungs-temperatur<br />
- mangelhafte Hygiene<br />
- Fleisch schnellstmöglich verarbeiten<br />
und verkaufen<br />
-Fleischabschnitte: innerhalb von<br />
24 Std. hacken<br />
- unter Vakuum verpacktes<br />
Fleisch: innerhalb von 10 Tg.<br />
hacken<br />
nach Öffnen der Verpackung<br />
innerhalb 24 Stunden verarbeiten<br />
- FiFo-Verfahren anwenden<br />
- Lagermenge möglichst klein<br />
halten<br />
sachgemäße Kühlung einhalten<br />
- Reinigung und Desinfektion<br />
- Maßnahmen zur Vermeidung von<br />
Kreuzkontaminationen: Verpackung,<br />
ausreichender Abstand,<br />
separate Auslagen, separate Behältnisse<br />
- Waren nicht auf den Boden<br />
stellen.<br />
POA<br />
CCP<br />
GHP<br />
Kühlraum: +2 °C bis 3 °C<br />
(max.7 °C)<br />
Tiefkühlzelle: -18 °C<br />
(max. -15 °C)<br />
-Kühlraum: keine sichtbaren<br />
Verschmutzungen, frostfreier<br />
Verdampfer<br />
-Verpackung: sauber und<br />
unversehrt<br />
- Sichtkontrolle (täglich)<br />
Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
- Kerntemperatur des Fleischs<br />
messen und registrieren* (stichprobenartig)<br />
- Checkliste Temperatur ausfüllen<br />
(täglich)*<br />
- Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
- Checkliste Reinigung und<br />
Desinfektion ausfüllen (monatlich)*<br />
- weniger frisches<br />
Fleisch zu gegarten<br />
Fleischprodukten verarbeiten,<br />
wenn die Sicherheit<br />
des Endprodukts<br />
noch gewährleistet<br />
werden kann (z. B.<br />
Brüh-/Kochwurst),<br />
andernfalls Vernichtung<br />
- Einkaufsmengen den<br />
Verkaufsmengen anpassen<br />
- Produkte schnellstmöglich<br />
erneut kühlen<br />
oder zu gegarten<br />
Fleischprodukten verarbeiten,<br />
wenn die Sicherheit<br />
des Endprodukts<br />
noch gewährleistet<br />
werden kann, andernfalls<br />
Vernichtung<br />
- wenn anwendbar:<br />
Verdampfer abtauen,<br />
Thermostat einstellen,<br />
Betriebssicherheit der<br />
Kühlanlage prüfen<br />
-Waren neu ordnen<br />
-Kühlraum:<br />
reinigen<br />
-unreine oder beschädigte<br />
Verpackungen:<br />
erneut verpacken<br />
.<br />
3.2.1<br />
3.5.3<br />
3.6.1<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.4<br />
3.5 .1<br />
3.6.2.<br />
Ausbeinen und<br />
zerlegen<br />
C: kein reelles Risiko<br />
P: potenzielles Risiko<br />
- Knochensplitter<br />
sorgfältiges Ausbeinen POA keine Knochensplitter vorhanden<br />
Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
Knochensplitter entfernen<br />
3.2.1<br />
3.6.2
76<br />
B: potenzielles bis<br />
reelles Risiko (Kontamination<br />
und<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
- zu hohe Fleischtemperatur<br />
- mangelhafte Hygiene<br />
- Fleisch nur möglichst kurzzeitig<br />
aus der Kühlkette nehmen, sodass<br />
die Temperatur von Schlachtfleisch<br />
nicht über 7 °C, die von<br />
Geflügel nicht über 4 °C ansteigt<br />
- möglichst kleine Mengen außerhalb<br />
des Kühlraums lagern<br />
- (Kreuz-) Kontaminationen und<br />
Verschmutzungen durch Anwendung<br />
von GHP vermeiden<br />
CCP<br />
GHP<br />
- Aufenthaltsdauer des<br />
Fleischs außerhalb der<br />
Kühlanlagen: 30 Min. (max.<br />
40 Min.)<br />
- Kerntemperatur bei<br />
Schlachtfleisch: < 7 °C<br />
(max.10 °C)<br />
-Kerntemperatur bei Geflügel:<br />
< 4 °C (max. 7 °C)<br />
- Sichtkontrolle: Dauer überwachen<br />
(kontinuierlich)<br />
-Kerntemperatur des Fleischs<br />
messen (stichprobenartig)<br />
Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
Produkte schnellstmöglich<br />
abkühlen oder zu<br />
gegarten Produkten<br />
verarbeiten, wenn die<br />
Sicherheit des Endprodukts<br />
noch gewährleistet<br />
werden kann, andernfalls<br />
Vernichtung<br />
- Personalhygiene<br />
verbessern<br />
- reinigen und desinfizieren<br />
- verschmutzte Teile<br />
entfernen<br />
- Arbeitsverfahren und<br />
insbesondere Reinigung<br />
und Desinfektion anpassen<br />
3.2.1<br />
3.5.3<br />
3.6.1<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.6.2<br />
Hacken und<br />
mischen<br />
C: kein potenzielles<br />
Risiko<br />
P: potenzielles Risiko:<br />
Eisenfeilspäne von<br />
-ausschließlich Salz verwenden<br />
- kein Separatorenfleisch verwenden<br />
- Messer nach dem Schleifen<br />
reinigen<br />
-Messer und Messerscheiben nicht<br />
POA<br />
POA<br />
- Salzgehalt bis max. 1%<br />
keine Eisenfeilspäne vorhanden<br />
wiegen<br />
Sichtkontrolle<br />
Rezeptur anpassen<br />
- Messer nach dem<br />
Schleifen reinigen<br />
-Messer und Messer-<br />
4.3.1
77<br />
Messern<br />
zu fest anziehen<br />
scheiben nicht zu fest<br />
anziehen<br />
B: potenzielles bis<br />
reelles Risiko (Kontamination<br />
und<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
- zu hohe Fleischtemperatur<br />
- mangelhafte Hygiene<br />
sachgemäße Kühlung einhalten<br />
-gereinigten und desinfizierten<br />
Fleischwolf und Material verwenden<br />
-nicht den ausgetretenen Saft von<br />
vakuumiertem Fleisch verwenden<br />
-altes Hackfleisch nicht erneut<br />
hacken<br />
CCP<br />
GHP<br />
während des Hackens darf<br />
die Fleischtemperatur nicht<br />
4 °C überschreiten<br />
- Kerntemperatur des Fleischs<br />
messen und registrieren* (stichprobenartig)<br />
- Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
- Arbeitsorganisation überprüfen<br />
(kontinuierlich)<br />
- Fleisch vor dem<br />
Hacken besser kühlen<br />
- Fleischwolf-Aufsatz<br />
im Kühlraum aufbewahren<br />
- Messer regelmäßig<br />
schleifen<br />
- Fleischwolf reinigen<br />
und desinfizieren<br />
-Arbeitsmethode anpassen<br />
4.3.1.<br />
3.1<br />
3.2.1.<br />
3.6.2.<br />
- zunächst Rindfleisch verarbeiten,<br />
dann Kalbfleisch, anschließend<br />
Schweinefleisch und zuletzt Geflügel<br />
POA<br />
Fleischwolf nach dem Hacken<br />
von Geflügel stets<br />
reinigen und desinfizieren<br />
4.3.1<br />
Einlagerung<br />
(siehe oben)<br />
Verkauf<br />
C: kein reelles Risiko<br />
P: kein reelles Risiko<br />
B: potenzielles bis<br />
reelles Risiko (Kontamination<br />
und<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
- zu lange Aufbewahrungsdauer<br />
- Hackfleisch innerhalb 48 Stunden<br />
nach Herstellung verkaufen<br />
POA Arbeitsorganisation überprüfen<br />
(kontinuierlich)<br />
-hergestellte Mengen<br />
den Verkaufsmengen<br />
anpassen<br />
- Hackfleisch, das älter<br />
als 2 Tg. ist, schnellst-<br />
3.2.1<br />
4.3.1
78<br />
- Produkttemperatur<br />
zu hoch<br />
- mangelhafte Hygiene<br />
Kühlung:<br />
-Kühlthekentemperatur so einstellen,<br />
dass die Kerntemperatur des<br />
Hackfleischs unter 4 °C bleibt:<br />
- Hackfleisch nicht zu hoch aufschichten<br />
- keine Kältebarriere zwischen<br />
Fleisch und Kühlplatte<br />
- leicht verderbliche Produkte in<br />
den kühlsten Bereich legen<br />
- (Kreuz-) Kontaminationen und<br />
Verschmutzungen durch Anwendung<br />
von GHP vermeiden:<br />
- Kontakt mit den Händen<br />
weitmöglichst vermeiden<br />
-Kreuz- und nachträgliche Kontaminationen<br />
vermeiden (separate<br />
Löffel)<br />
- hygienisch verpacken<br />
CCP<br />
GHP<br />
Hackfleisch: + 4 °C<br />
( max.7 °C)<br />
- Kühlthekentemperatur messen<br />
(täglich)<br />
- Kerntemperatur des Hackfleischs<br />
messen und registrieren*<br />
(stichprobenartig)<br />
- Checkliste Temperatur ausfüllen<br />
(täglich)*<br />
Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
möglich zu gegarten<br />
Produkten verarbeiten,<br />
wenn die Sicherheit des<br />
Endprodukts gewährleisten<br />
werden kann<br />
- Hackfleisch mit einer<br />
Kerntemperatur zwischen<br />
+4 und 7 °C:<br />
schnellstmöglich unter<br />
+4 °C abkühlen<br />
-Hackfleisch mit einer<br />
Kerntemperatur von<br />
mehr als 7 °C: vernichten<br />
oder, wenn möglich,<br />
zu gegarten Fleischerzeugnissen<br />
verarbeiten<br />
- wenn anwendbar:<br />
Verdampfer abtauen,<br />
Thermostat einstellen,<br />
Betriebssicherheit der<br />
Kühlanlage prüfen<br />
- Personalhygiene<br />
verbessern<br />
- Arbeitsweise anpassen<br />
- zwischen den Arbeitsstufen<br />
reinigen und<br />
desinfizieren<br />
- verschmutztes Verpackungsmaterial<br />
entfernen<br />
3.6.1<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.5.1<br />
3.6.2<br />
Transport<br />
C: kein reelles Risiko<br />
P: kein reelles Risiko<br />
B: potenzielles bis<br />
reelles Risiko (Kontamination<br />
und<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
- mangelhafte Hygiene<br />
GHP anwenden:<br />
- reinigen und desinfizieren<br />
- saubere Verpackungsmaterialien,<br />
Auslagen und Behältnisse<br />
GHP<br />
- Verpackung: sauber und<br />
unversehrt<br />
- Transportmittel: keine<br />
sichtbaren Verschmutzungen<br />
Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
- Verpackung verschmutzt<br />
oder beschädigt:<br />
erneut verpacken<br />
- reinigen und desinfizieren<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.6.2
79<br />
Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
- Produkttemperatur<br />
zu hoch<br />
angemessene Kühlung CCP<br />
Hackfleisch: + 4 °C<br />
( max.7 °C)<br />
Kerntemperatur messen und<br />
registrieren* (stichprobenartig<br />
bei jedem Transport)<br />
- Hackfleisch mit einer<br />
Kerntemperatur zwischen<br />
+4 und 7 °C:<br />
schnellstmöglich unter<br />
+4 °C abkühlen<br />
-Hackfleisch mit einer<br />
Kerntemperatur von<br />
mehr als 7 °C: vernichten<br />
oder, wenn möglich,<br />
zu gegarten Fleischerzeugnissen<br />
verarbeiten<br />
3.6.1<br />
3.6.5<br />
C: chemische Gefahr POA: Aufmerksamkeitspunkt (Point of Attention)<br />
P: physikalische Gefahr CCP: kritischer Kontrollpunkt (Critical Control Point)<br />
B: biologische Gefahr<br />
( ) die in den Klammern angegebene Temperatur entspricht dem Toleranzwert. Produkte mit einer höheren Kerntemperatur müssen vernichtet oder, wenn möglich, zu gegarten Fleischerzeugnissen verarbeitet werden.<br />
* In Fleischereibetrieben der Gruppe 1 müssen lediglich die Nichtkonformitäten registriert werden.<br />
** Bei Feststellen von Injektionsspuren am Fleisch muss die PKE der FASNK benachrichtigt werden. (Meldepflicht)
4.4 HACCP BEI FLEISCHZUBEREITUNGEN<br />
4.4.1 Produktdefinition<br />
Gemäß Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 29.<br />
April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs versteht<br />
man unter Fleischzubereitungen: frisches Fleisch, einschließlich Fleisch, das zerkleinert<br />
wurde, dem Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem<br />
Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, das nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur<br />
des Fleisches zu verändern und so die Merkmale frischen Fleisches zu beseitigen.<br />
Fleischzubereitungen können in zwei Gruppen unterteilt werden:<br />
- Fleischzubereitungen auf Hackfleischbasis<br />
Zu dieser Gruppe gehören Hackfleischzubereitungen (zubereitetes Mett, Hamburgerfleisch)<br />
und magere Hackfleischzubereitungen (zubereitetes Hacksteak, zubereitetes Hackbeefsteak,<br />
zubereitetes Filet Américain) mit einem Salzgehalt von mehr als 1 %.<br />
Gemäß Königlichem Erlass vom 1. März 1998 über in Lebensmitteln zugelassene Zusatzstoffe<br />
außer Farb- und Süßstoffen dürfen in solchen Fleischzubereitungen Ascorbinsäure (und ihre<br />
Natrium- und Calciumsalze) und Citronensäure (und ihre Natrium-, Kalium- und<br />
Calciumsalze) verwendet werden.<br />
Folgende zugelassene Nebenzutaten dürfen zugesetzt werden:<br />
Für magere Hackfleischzubereitungen:<br />
Salz, Senf, Gewürze und Extrakte daraus sowie aromatische Kräuter und Extrakte daraus;<br />
frische Hühnereier, pasteurisierte, nicht chemisch konservierte Hühnereierzeugnisse in<br />
flüssiger, eingefrorener oder tiefgekühlter Form;<br />
Mayonnaise und andere emulgierte oder nicht emulgierte Saucen;<br />
Obst und Gemüse;<br />
Für Hackfleischzubereitungen:<br />
Salz, Senf, Gewürze und Extrakte daraus sowie aromatische Kräuter und Extrakte daraus;<br />
frische Hühnereier, pasteurisierte, nicht chemisch konservierte Hühnereierzeugnisse in<br />
flüssiger, eingefrorener oder tiefgekühlter Form;<br />
Mayonnaise und andere emulgierte oder nicht emulgierte Saucen;<br />
Obst und Gemüse;<br />
Butter, Margarine, Speisefette und Speiseöle;<br />
frische Sahne, Milch, Dosenmilch, Käse;<br />
Speisestärke, Getreidemehl, Brot, Zwieback und Paniermehl (maximal 4 %).<br />
Magere Hackfleischzubereitungen müssen mindestens 70 % mageres Hackfleisch enthalten,<br />
Hackfleischzubereitungen mindestens 70 % Hackfleisch.<br />
- Andere Fleischzubereitungen - Stückware<br />
Zu dieser Gruppe gehören Fleischzubereitungen, die frisches und nicht gehacktes, gewürztes<br />
und/oder mariniertes Fleisch enthalten und denen andere Lebensmittel (Obst, Gemüse, ...)<br />
zugegeben werden können, z. B. Schnitzel, Cordon Bleu, Gyros, marinierte Rippchen,<br />
Fleischspieße mit Gemüse, ...
81<br />
4.4.2 Produktionsschema<br />
Es gibt verschiedene Fleischzubereitungen auf Hackfleischbasis oder als Stückware.<br />
Jede Zubereitung hat ihre eigene Rezeptur und Herstellungsverfahren. Aus diesem Grunde<br />
muss das folgende Produktionsschema der Zubereitungsart entsprechend angepasst werden.<br />
E<strong>IN</strong>KAUF UND E<strong>IN</strong>GANG VON FLEISCH, GEWÜRZEN, ZUSATZSTOFFEN UND<br />
ANDEREN LEBENSMITTELN<br />
↓<br />
E<strong>IN</strong>LAGERUNG VON FLEISCH, GEWÜRZEN, ZUSATZSTOFFEN UND LEBENSMIT-<br />
TELN<br />
↓<br />
ZUBEREITUNG VON FLEISCH (AUSBE<strong>IN</strong>EN UND ZERLEGEN) UND LEBENSMIT-<br />
TELN<br />
↓<br />
MISCHEN DES (GEHACKTEN) FLEISCHES MIT GEWÜRZEN, ZUSATZSTOFFEN<br />
UND LEBENSMITTELN<br />
↓<br />
E<strong>IN</strong>LAGERUNG DER FLEISCHZUBEREITUNGEN<br />
↓<br />
AUFBEWAHRUNG BIS ZUM VERKAUF<br />
↓<br />
TRANSPORT ZUM KUNDEN<br />
4.4.3 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren CCP. Kritische Grenzwerte und -<br />
kriterien.<br />
Kontrollmaßnahmen und Häufigkeit der Kontrollen. Korrekturmaßnahmen.<br />
Bei der Herstellung von Fleischzubereitungen stellt sich uns, neben der guten Hygienepraxis<br />
und den Aufmerksamkeitspunkten, nur ein kritischer Kontrollpunkt: die Temperatur. Die<br />
Kerntemperatur darf bei Fleischzubereitungen auf Hackfleischbasis nicht +4 °C überschreiten<br />
(siehe 4.3). Alle Fleischzubereitungen müssen außerdem bei einer Kerntemperatur von höchstens<br />
+4 °C aufbewahrt und verkauft werden. Dies gilt ebenfalls für den Transport durch den<br />
Fleischer.<br />
Im Falle von Anomalien müssen folgende Korrekturmaßnahmen ergriffen werden:<br />
bei einer Kerntemperatur der Fleischzubereitungen zwischen +4 °C und +7 °C: Kühlen<br />
Sie die Fleischzubereitungen schnellstmöglich auf unter +4 °C ab.<br />
bei einer Kerntemperatur der Fleischzubereitungen über +7 °C:<br />
vernichten Sie die Produkte oder, wenn möglich, verarbeiten Sie sie zu gegarten Fleischerzeugnissen.<br />
.
3.3 HACCP bei Fleischzubereitungen Übersicht<br />
Prozessstufe<br />
Warenannahme<br />
Rohstoffe<br />
Gefahr/Risiko<br />
infolge von<br />
Maßnahmen<br />
POA<br />
oder<br />
CCP<br />
oder<br />
GHP<br />
Kritische Grenzwerte<br />
und/oder -kriterien<br />
Verfahren und<br />
Häufigkeit der Kontrollen<br />
Maßnahme bei<br />
Anomalien<br />
siehe<br />
Leitlinien<br />
Fleisch<br />
Gewürze, Zusatzstoffe,<br />
sonstige Lebensmittel<br />
C: kein reelles Risiko**<br />
P: kein reelles Risiko<br />
B: potenzielles bis<br />
reelles Risiko (Kontamination<br />
und<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
- mangelhafte<br />
Frische<br />
-mangelhafte Hygiene<br />
-anormale<br />
Temperatur<br />
C: kein reelles Risiko**<br />
P: kein reelles Risiko<br />
Eingangskontrolle - Frische<br />
Eingangskontrolle - Hygiene<br />
Eingangskontrolle - Temperatur<br />
POA<br />
POA<br />
CCP<br />
- schöne Farbe, angenehmer<br />
Geruch<br />
- ausreichend frisch<br />
- Geflügel: schlachtfrisch<br />
geliefert<br />
-saubere, unversehrte Verpackung<br />
-Hygiene des Lieferanten<br />
- Hygiene des Transportmittels<br />
- Hygiene des Fleischs<br />
-Frischfleisch von Schlachttieren:<br />
+ 7 °C (max.10 °C)<br />
-Geflügel: < 4 °C (max.7 °C)<br />
-TK-Fleisch -18 °C<br />
(max. -15 °C)<br />
- Sicht- und Geruchskontrolle<br />
- Kontrolle des Schlacht- oder<br />
Verpackungsdatums<br />
-Checkliste Wareneingangskontrolle<br />
ausfüllen<br />
(bei jeder Lieferung)*<br />
- Sichtkontrolle<br />
-Checkliste ausfüllen:<br />
Wareneingang<br />
(bei jeder Lieferung)*<br />
-Kerntemperatur messen<br />
-Checkliste ausfüllen:<br />
Wareneingang (bei jeder Lieferung)*<br />
Anomalien registrieren,<br />
Anomalien dem Lieferanten<br />
melden, Fleisch<br />
zurückweisen, Lieferanten<br />
wechseln<br />
3.2.1.<br />
3.6.2<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.4<br />
3.6.2<br />
3.2.1<br />
3.6.1<br />
3.6.2<br />
B: potenzielles bis<br />
reelles Risiko (Kon-
84<br />
tamination und<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
Eingangskontrolle - Frische<br />
Eingangskontrolle - Hygiene<br />
Eingangskontrolle - Temperatur<br />
POA<br />
POA<br />
CCP<br />
-verpackte Produkte: Verbrauchsdatum<br />
nicht abgelaufen<br />
-unverpackte Produkte:<br />
frisches Aussehen, normaler<br />
Geruch<br />
verpackte Produkte: Verpackung<br />
unbeschädigt<br />
unverpackte Produkte:<br />
hygienische Handhabung<br />
-verpackte Produkte: Anweisungen<br />
des Herstellers<br />
befolgen<br />
-unverpackte Produkte:<br />
abhängig vom Lebensmittel<br />
-kühlpflichtige Lebensmittel:<br />
< 7 °C (max. 10 °C)<br />
-verpackte Produkte: Verbrauchsdatum<br />
überprüfen<br />
-unverpackte Produkte: Sichtund<br />
Geruchskontrolle<br />
-Checkliste Wareneingang<br />
ausfüllen (bei jeder Lieferung)*<br />
-Sicht- und Geruchskontrolle<br />
-Checkliste Wareneingang (bei<br />
jeder Lieferung)*<br />
-Temperatur der kühlpflichtigen<br />
Lebensmittel messen<br />
-Checkliste Wareneingang<br />
ausfüllen (bei jeder Lieferung)*<br />
Anomalien registrieren,<br />
Anomalien dem Lieferanten<br />
melden, Lieferung<br />
verweigern, Lieferanten<br />
wechseln<br />
3.6.2.1<br />
3.6.2.1<br />
3.6.1<br />
3.6.2.1<br />
Einlagerung<br />
Fleisch<br />
C: kein reelles Risiko<br />
P: kein reelles Risiko<br />
B: potenzielles bis<br />
reelles Risiko (Kontamination<br />
und<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
- zu lange Aufbewahrungsdauer<br />
-anormale Aufbewah-<br />
- Fleisch schnellstmöglich verarbeiten<br />
und verkaufen<br />
- FiFo-Verfahren anwenden<br />
- Lagermenge möglichst klein<br />
halten<br />
GHP - Sichtkontrolle (täglich) - weniger frisches<br />
Fleisch zu gegarten<br />
Fleischrodukten verarbeiten,<br />
wenn die Sicherheit<br />
des Endprodukts<br />
noch gewährleistet<br />
werden kann (z. B.<br />
Brüh-/Kochwurst),<br />
andernfalls Vernichtung<br />
- Einkaufsmengen den<br />
.
85<br />
Gewürze, Zusatzstoffe,<br />
Nahrungsmittel<br />
rungstemperatur<br />
- mangelhafte Hygiene<br />
C: kein reelles Risiko<br />
P: kein reelles Risiko<br />
B: potenzielles bis<br />
reelles Risiko (Kontamination<br />
und<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
sachgemäße Kühlung einhalten<br />
- Reinigung und Desinfektion<br />
- Maßnahmen zur Vermeidung von<br />
Kreuzkontaminationen: Verpackung,<br />
ausreichender Abstand,<br />
separate Auslagen, separate Behältnisse<br />
- Waren nicht auf den Boden<br />
stellen.<br />
CCP<br />
GHP<br />
Kühlzelle: +2 °C bis 3 °C<br />
(max.7 °C)<br />
Tiefkühlzelle: -18 °C<br />
(max. 15 °C)<br />
-Kühlraum: keine sichtbaren<br />
Verschmutzungen, frostfreier<br />
Verdampfer<br />
-Verpackung: sauber und<br />
unversehrt<br />
Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
- Kerntemperatur des Fleischs<br />
messen und registrieren* (stichprobenartig)<br />
- Checkliste Temperatur ausfüllen<br />
(täglich)*<br />
- Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
- Checkliste Reinigung und<br />
Desinfektion ausfüllen (monatlich)*<br />
Verkaufsmengen anpassen<br />
- Produkte schnellstmöglich<br />
erneut kühlen<br />
oder zu gegarten<br />
Fleischprodukten verarbeiten,<br />
wenn die Sicherheit<br />
des Endprodukts<br />
noch gewährleistet<br />
werden kann, andernfalls<br />
Vernichtung<br />
- wenn anwendbar:<br />
Verdampfer abtauen,<br />
Thermostat einstellen,<br />
Betriebssicherheit der<br />
Kühlanlage prüfen<br />
-Waren neu ordnen<br />
-Kühlraum:<br />
reinigen<br />
-unreine oder beschädigte<br />
Verpackungen:<br />
erneut verpacken<br />
3.2.1<br />
3.5.3<br />
3.6.1<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.4<br />
3.5 .1<br />
3.6.2.<br />
- zu lange Aufbewahrungs-dauer<br />
-unsachgemäße<br />
Aufbewahrungstemperatur<br />
- FiFo-Verfahren anwenden<br />
- Lagermenge möglichst klein<br />
halten<br />
-die vom Hersteller angegebene<br />
Aufbewahrungstemperatur einhalten<br />
GHP<br />
CCP<br />
Kühlraum: +2 °C bis 3 °C<br />
(max.7 °C)<br />
Tiefkühlzelle: -18 °C<br />
(max. 15 °C)<br />
- Sichtkontrolle (wöchentlich)<br />
- Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
- Temperatur messen<br />
- Checkliste Temperatur<br />
ausfüllen (täglich)*<br />
- Einkaufsmengen den<br />
Verkaufsmengen anpassen<br />
- Produkte mit abgelaufenem<br />
Verbrauchsdatum<br />
vernichten<br />
- Produkte schnellstmöglich<br />
kühlen<br />
- bei Temperaturüberschreitung<br />
von mehr als<br />
3.2.3<br />
3.2.4<br />
3.2.5<br />
3.6.2.2<br />
3.6.1
86<br />
Zubereitung<br />
- mangelhafte Hygiene<br />
- Reinigung und Desinfektion<br />
- Maßnahmen zur Vermeidung von<br />
Kreuzkontaminationen: Verpackung,<br />
ausreichender Abstand,<br />
separate Auslage, separate Behältnisse<br />
- Waren nicht auf den Boden<br />
stellen.<br />
- getrocknete Gewürze, Zusatzstoffe<br />
und trockene Lebensmittel:<br />
Feuchtigkeitsabsorption vermeiden<br />
GHP<br />
- Kühlraum: keine sichtbaren<br />
Verschmutzungen, frostfreier<br />
Verdampfer<br />
-Verpackung: sauber und<br />
unversehrt<br />
- Behälter verschlossen<br />
halten<br />
- Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
- Checkliste Reinigung und<br />
Desinfektion ausfüllen<br />
(wöchentlich)*<br />
3 °C Produkte vernichten<br />
oder zu gegarten<br />
Produkten verarbeiten<br />
- wenn anwendbar:<br />
Verdampfer abtauen,<br />
Thermostat einstellen,<br />
Betriebssicherheit der<br />
Kühlanlage prüfen<br />
-Waren neu ordnen<br />
- Kühlraum:<br />
reinigen<br />
-unreine oder beschädigte<br />
Verpackungen:<br />
erneut verpacken<br />
3 .1<br />
3.5.1<br />
3.6.2<br />
Ausbeinen und<br />
zerlegen<br />
C: kein reelles Risiko<br />
P: potenzielles Risiko<br />
- Knochensplitter<br />
sorgfältiges Ausbeinen<br />
POA<br />
keine Knochensplitter vorhanden<br />
Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
Knochensplitter entfernen<br />
3.2.1<br />
3.6.2<br />
B: potenzielles bis<br />
reelles Risiko (Kontamination<br />
und<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
- zu hohe Fleischtemperatur<br />
- mangelhafte Hygiene<br />
- Fleisch nur möglichst kurzzeitig<br />
aus der Kühlkette nehmen, sodass<br />
die Temperatur von Schlachtfleisch<br />
nicht über 7 °C, die von<br />
Geflügel nicht über 4 °C ansteigt<br />
- möglichst kleine Mengen außerhalb<br />
des Kühlraums lagern<br />
- (Kreuz-) Kontaminationen und<br />
Verschmutzungen durch Anwendung<br />
von GHP vermeiden<br />
CCP<br />
GHP<br />
- Aufenthaltsdauer des<br />
Fleischs außerhalb der<br />
Kühlanlagen: 30 Min. (max.<br />
40 Min.)<br />
- Kerntemperatur bei<br />
Schlachtfleisch: < 7 °C<br />
(max.10 °C)<br />
-Kerntemperatur bei Geflügel:<br />
< 4 °C (max. 7 °C)<br />
- Sichtkontrolle: Dauer überwachen<br />
(kontinuierlich)<br />
-Kerntemperatur des Fleischs<br />
messen (stichprobenartig)<br />
Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
schnellstmöglich abkühlen<br />
oder zu gegarten<br />
Produkten verarbeiten<br />
- Personalhygiene<br />
verbessern<br />
- reinigen und desinfizieren<br />
3.2.1<br />
3.5.3<br />
3.6.1<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.6.2
87<br />
- verschmutzte Teile<br />
entfernen<br />
- Putzen, Waschen<br />
und Zerschneiden<br />
der<br />
Lebensmittel<br />
C: kein reelles Risiko<br />
P: potenzielles Risiko<br />
B: potenzielles bis<br />
reelles Risiko (Kontamination<br />
und<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
- zu hohe Fleischtemperatur<br />
- kühlpflichtige Lebensmittel nur<br />
möglichst kurzzeitig aus der<br />
Kühlkette nehmen<br />
- dafür sorgen, dass die Lebensmittel<br />
nicht das Fleisch erwärmen<br />
(Kreuz-) Kontaminationen und<br />
Verschmutzungen durch Anwendung<br />
von GHP vermeiden<br />
CCP<br />
kühlpflichtige Lebensmittel<br />
dürfen die gesetzlich vorgeschriebenen<br />
Temperaturen<br />
um höchstens 3 °C überschreiten<br />
Temperatur messen und registrieren*<br />
(stichprobenartig)<br />
- Arbeitsverfahren und<br />
insbesondere Reinigung<br />
und Desinfektion anpassen<br />
3.6.1<br />
- mangelhafte Hygiene<br />
GHP<br />
separate Schneidebretter und<br />
Material verwenden<br />
Sichtkontrolle<br />
- Personalhygiene<br />
verbessern<br />
- reinigen und desinfizieren<br />
- verschmutzte Teile<br />
entfernen<br />
-<br />
- Arbeitsverfahren und<br />
insbesondere Reinigung<br />
und Desinfektion anpassen<br />
3.1<br />
3.2.3<br />
3.2.4<br />
3.2.5<br />
3.6.2<br />
Hacken und<br />
mischen<br />
C: kein potenzielles<br />
Risiko<br />
- bei der Herstellung von Hackfleischzubereitungen:<br />
ausschließlich<br />
zugelassene Zusatzstoffe<br />
verwenden<br />
POA<br />
- Ascorbinsäure und ihre<br />
Natrium- und Calciumsalze:<br />
quantum satis<br />
- Citronensäure und ihre<br />
Natrium-, Kalium- und<br />
Calciumsalze: quantum satis<br />
3.2.3<br />
3.2.4<br />
3.2.5<br />
4.4.1<br />
- kein Separatorenfleisch verwenden<br />
- nicht mehr als die zulässige<br />
- Hackfleischzubereitungen<br />
müssen mindestens 70 %<br />
wiegen<br />
Rezeptur anpassen
88<br />
Höchstmenge bei der Zubereitung<br />
von (mageren) Hackfleischzubereitungen<br />
verwenden<br />
Hackfleisch enthalten<br />
- magere Hackfleischzubereitungen<br />
müssen mindestens<br />
70 % mageres Hackfleisch<br />
enthalten<br />
P: potenzielles Risiko:<br />
Eisenfeilspäne von<br />
Messern<br />
- Messer nach dem Schleifen<br />
reinigen<br />
-Messer und Messerscheiben nicht<br />
zu fest anziehen<br />
POA<br />
keine Eisenfeilspäne vorhanden<br />
Sichtkontrolle<br />
- Messer nach dem<br />
Schleifen reinigen<br />
-Messer und Messerscheiben<br />
nicht zu fest<br />
anziehen<br />
4.3.1.<br />
B: potenzielles bis<br />
reelles Risiko (Kontamination<br />
und<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
- zu hohe Fleischtemperatur<br />
- mangelhafte Hygiene<br />
- sachgemäße Kühlung einhalten<br />
- dafür sorgen, dass die verwendeten<br />
Lebensmittel das Fleisch nicht<br />
über die zulässigen Temperaturwerte<br />
erwärmen<br />
-gereinigten und desinfizierten<br />
Fleischwolf und Material verwenden<br />
-nicht den ausgetretenen Saft von<br />
vakuumiertem Fleisch verwenden<br />
-altes Hackfleisch nicht erneut<br />
hacken<br />
CCP<br />
GHP<br />
während der Zubereitung<br />
muss die Temperatur möglichst<br />
unter +4 °C gehalten<br />
werden<br />
(max. 7 °C)<br />
- Temperatur messen und registrieren*<br />
- Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
- Arbeitsorganisation überprüfen<br />
(kontinuierlich)<br />
- Fleisch vor dem<br />
Hacken besser kühlen<br />
- Fleischwolf-Aufsatz<br />
im Kühlraum aufbewahren<br />
- Messer regelmäßig<br />
schleifen<br />
- Fleischwolf reinigen<br />
und desinfizieren<br />
-Arbeitsmethode anpassen<br />
4.3.1<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.6.2<br />
- zunächst Rindfleisch verarbeiten,<br />
dann Kalbfleisch, anschließend<br />
Schweinefleisch und zuletzt Geflügel<br />
POA<br />
Fleischwolf nach dem Hacken<br />
von Geflügel stets<br />
reinigen und desinfizieren<br />
3.6.2<br />
4.1 1<br />
GHP bei Verwendung von Frischei<br />
POA<br />
Nach der Verwendung von<br />
Frischei Hände waschen<br />
3 .2.3<br />
Einlagerung<br />
(siehe oben)<br />
Verkauf<br />
C: kein reelles Risiko<br />
P: kein reelles Risiko<br />
B: potenzielles bis
89<br />
reelles Risiko (Kontamination<br />
und<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
- zu lange Aufbewahrungsdauer<br />
- FiFo-Verfahren anwenden<br />
POA<br />
Arbeitsorganisation überprüfen<br />
(kontinuierlich)<br />
-hergestellte Mengen<br />
den Verkaufsmengen<br />
anpassen<br />
3.6.2.2<br />
- Produkttemperatur<br />
zu hoch<br />
Kühlung:<br />
-Kühlthekentemperatur so einstellen,<br />
dass die vorgeschriebenen<br />
Kerntemperaturen erreicht werden:<br />
- Hackfleisch nicht zu hoch aufschichten<br />
- keine Kältebarriere zwischen<br />
Fleisch und Kühlplatte<br />
- leicht verderbliche Produkte in<br />
den kühlsten Bereich legen<br />
CCP<br />
Fleischzubereitungen: +<br />
4 °C (max.7 °C)<br />
- Kühlthekentemperatur messen<br />
(täglich)<br />
- Kerntemperatur der Fleischzubereitungen<br />
messen und registrieren*<br />
(stichprobenartig)<br />
- Checkliste Temperatur ausfüllen<br />
(täglich)*<br />
- Fleischzubereitungen<br />
mit einer Kerntemperatur<br />
zwischen +4 und<br />
7 °C: schnellstmöglich<br />
unter +4 °C abkühlen<br />
-Produkte mit einer<br />
Kerntemperatur von<br />
mehr als 7 °C: vernichten<br />
oder, wenn möglich,<br />
zu gegarten Fleischerzeugnissen<br />
verarbeiten<br />
- wenn anwendbar:<br />
Verdampfer abtauen,<br />
Thermostat einstellen,<br />
Betriebssicherheit der<br />
Kühlanlage prüfen<br />
3.2.1<br />
3.6.1<br />
- mangelhafte Hygiene<br />
- (Kreuz-) Kontaminationen und<br />
Verschmutzungen durch Anwendung<br />
von GHP vermeiden:<br />
- Kontakt mit den Händen<br />
weitmöglichst vermeiden<br />
-Kreuz- und nachträgliche<br />
Kontamination vermeiden (separate<br />
Löffel)<br />
- hygienisch verpacken<br />
GHP<br />
- Käse in ein separates Fach<br />
legen<br />
- Geflügel und Wild nicht zu<br />
den anderen Fleischsorten<br />
legen<br />
- für Fleisch und Käse je<br />
separate Messer, Schneidebretter<br />
und<br />
Aufschnittmaschinen verwenden<br />
Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
- Personalhygiene<br />
verbessern<br />
-<br />
- Arbeitsverfahren und<br />
insbesondere Reinigung<br />
und Desinfektion anpassen<br />
- verschmutztes Verpackungsmaterial<br />
entfernen<br />
2.3<br />
3.1<br />
3.5.1<br />
3.6.2
90<br />
Transport<br />
C: kein reelles Risiko<br />
P: kein reelles Risiko<br />
B: potenzielles bis<br />
reelles Risiko (Kontamination<br />
und<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
- mangelhafte Hygiene<br />
GHP anwenden:<br />
- reinigen und desinfizieren<br />
- saubere Verpackungsmaterialien,<br />
Auslagen und Behältnisse<br />
GHP<br />
- Verpackung: sauber und<br />
unversehrt<br />
- Transportmittel: keine<br />
sichtbaren Verschmutzungen<br />
Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
- Verpackung verschmutzt<br />
oder beschädigt:<br />
erneut verpacken<br />
- reinigen und desinfizieren<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.6.2<br />
3.6.5<br />
- Produkttemperatur<br />
zu hoch<br />
fachgerechte Kühlung<br />
CCP<br />
Fleischzubereitungen: +<br />
4 °C (max.7 °C)<br />
Kerntemperatur messen und<br />
registrieren* (stichprobenartig)<br />
- wenn die Kerntemperatur<br />
zwischen +4 und<br />
7 °C liegt, schnellstmöglich<br />
kühlen<br />
-Fleischzubereitungen<br />
mit einer Kerntemperatur<br />
von mehr als 7 °C:<br />
vernichten oder, wenn<br />
möglich, zu gegarten<br />
Fleischerzeugnissen<br />
verarbeiten<br />
3.6.1<br />
3.6.5<br />
C: chemische Gefahr POA: Aufmerksamkeitspunkt (Point of Attention)<br />
P: physikalische Gefahr CCP: kritischer Kontrollpunkt (Critical Control Point)<br />
B: biologische Gefahr<br />
( ) die in den Klammern angegebene Temperatur entspricht dem Toleranzwert. Produkte mit einer höheren Kerntemperatur müssen vernichtet oder, wenn möglich, zu gegarten Fleischerzeugnissen verarbeitet werden.<br />
* In Fleischereibetrieben der Gruppe 1 müssen lediglich die Nichtkonformitäten registriert werden.<br />
** Bei Feststellen von Injektionsspuren am Fleisch muss die PKE der FASNK benachrichtigt werden. (Meldepflicht)
4.5 HACCP BEI FLEISCHERZEUGNISSEN<br />
4.5.1 Produktdefinition<br />
Fleischerzeugnisse sind verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch oder<br />
der Weiterverarbeitung solcher verarbeiteter Erzeugnisse so gewonnen werden, dass bei einem<br />
Schnitt durch den Kern die Schnittfläche die Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von<br />
frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind.<br />
Für die Herstellung und das Inverkehrbringen von Fleischerzeugnissen gelten dieselben POA<br />
und CCP wie für Frischfleisch. Hinzu kommen kritische Kontrollpunkte hinsichtlich der Zusammenstellung,<br />
der Verwendung von Zusatzstoffen und der angewandten Konservierungsverfahren.<br />
Die Zusammensetzung dieser Produkte wird im Königlichen Erlass vom 8. Juni 1983 über<br />
die Herstellung und den Handel mit zubereitetem Fleisch und Fleischzubereitungen festgelegt.<br />
In Anhang 1 dieses Erlasses werden die Normen hinsichtlich der Zusammensetzung dargelegt<br />
(Mindestgehalt Fleischeiweiß, Mindestwert Kollagen-Fleischeiweiß-Verhältnis, Wasser-<br />
Eiweiß- und Fett-Eiweiß-Verhältnis).<br />
Die Zugabe von Zusatzstoffen wird in folgenden Erlässen festgelegt:<br />
- Königlicher Erlass vom 9. Oktober 1996 über Farbstoffe, die für die Verwendung in<br />
Lebensmitteln bestimmt sind,<br />
- Königlicher Erlass vom 1. März 1998 über zugelassene Lebensmittelzusätze außer<br />
Farbstoffen und Süßungsmitteln,<br />
Gemäß Art. 9 des Königlichen Erlasses vom 8. Juni 1983 3 über die Herstellung und den<br />
Handel mit zubereitetem Fleisch und Fleischzubereitungen darf Natriumnitrit nur im Gemisch<br />
mit für den menschlichen Verzehr bestimmtem Salz enthalten sein oder verwendet werden<br />
(Höchstmenge Natriumnitrit 0,6 %).<br />
Die zulässigen Konservierungsverfahren werden in Art. 1 des Königlichen Erlasses vom<br />
8. Juni 1983 über die Herstellung und den Handel mit zubereitetem Fleisch und Fleischzubereitungen<br />
festgelegt.<br />
4.5.2 Produktbeschreibung und Produktionsschema<br />
Fleischerzeugnisse können in Produktgruppen mit vergleichbaren Merkmalen unterteilt werden:<br />
pasteurisierte Fleischerzeugnisse<br />
• Stückware wie z. B. Kochschinken, Kassler-Kotelett,<br />
• Fleischerzeugnisse aus gehacktem und gemahlenem Fleisch, z. B. Koch-<br />
/Brühwürste<br />
• Gehacktes mit Leber oder Blut, z. B. Leberwürste, Blutwürste<br />
fermentierte Würste<br />
• Dauerwürste mit Schnellreifung, z. B. kleine Mettwürste<br />
• Dauerwürste mit Langsamreifung, z. B. Salami<br />
eingesalzene Fleischerzeugnisse
92<br />
• eingesalzene und geräucherte Fleischerzeugnisse, z. B. Räucherbacon, verschiedene<br />
Specksorten, Räucherfleisch<br />
• eingesalzene und getrocknete Fleischerzeugnisse, z. B. Rohschinken (Coburger)<br />
Aufgrund der jedem Produkt eigenen Rezeptur und Herstellungsverfahren ist eine umfassende<br />
Beschreibung aller Fleischerzeugnisse nicht möglich.<br />
Z. B. Salzgehalt und Pökel- bzw. Einsalzungsverfahren, unterschiedliche Garzeiten und Temperaturen<br />
beim Garprozess. Nichtsdestotrotz können wir ein allgemeines Produktionsschema<br />
erstellen<br />
ROHSTOFFE<strong>IN</strong>KAUF UND -ANNAHME<br />
↓<br />
E<strong>IN</strong>LAGERUNG<br />
↓<br />
ROHSTOFFVERARBEITUNG (VERFAHREN <strong>ZUR</strong> KONSERVIERUNG)<br />
↓<br />
E<strong>IN</strong>LAGERUNG UND VERKAUF<br />
↓<br />
TRANSPORT ZUM KUNDEN<br />
4.4.3 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren CCP. Kritische Grenzwerte und -<br />
kriterien.<br />
Kontrollmaßnahmen und Häufigkeit der Kontrollen. Korrekturmaßnahmen.<br />
Alle Verfahren zur Konservierung (Garen, Pökeln / Einsalzen, Trocknung, Lyophilisation,<br />
Säuerung, Räuchern, Reifung) stellen einen kritischen Kontrollpunkt dar; eine nachträgliche<br />
Kontamination nach dem Konservierungsverfahren ist ebenfalls möglich.<br />
Auch die exakte Dosierung der Zusatzstoffe kann als ein kritischer Kontrollpunkt angesehen<br />
werden.<br />
In folgenden Übersichten sind diese CCPs zusammen mit den Normen, den Verfahren und<br />
der Häufigkeit der Kontrollen sowie den Korrekturmaßnahmen zu Informationszwecken zusammengefasst.<br />
4.4.4 HACCP bei pasteurisierten Fleischerzeugnissen<br />
Informationen zu Produkt und Verfahren<br />
Bei der Zubereitung von pasteurisierten Fleischerzeugnissen werden frische Fleischstücke,<br />
Leber oder Blut zubereitet, gepökelt oder eingesalzen und eventuell unter Zugabe von Hilfsstoffen<br />
zerkleinert und anschließend pasteurisiert.<br />
Hierbei muss ein Pasteurisationswert von mindestens 40 - 45 erzielt werden.<br />
Bestimmte Produkte (z. B. Koch-/Brühwurst sowie Leber- und Blutwurst) werden in ihrer<br />
endgültigen Verpackung gegart. Andere Produkte wie Kochschinken werden nach dem Garen<br />
nachbehandelt.<br />
Physikalisch-chemische Zusammensetzung pasteurisierter Fleischerzeugnisse.<br />
Produkte Wasseranteil Fettanteil % Eiweißanteil Salzgehalt % Pökellake % a w -Wert pH-Wert
93<br />
% %<br />
Kochschinken 65-75 5-10 18-20 1,5-3,0 2,0-4,0 0,9965-0,980 6,0-6,5<br />
Koch-/Brühund<br />
Leberwurst<br />
50-60 25-35 15-20 1,8-2,5 3,0-4,5 0,960-0,975 5,7-6,5
CCP für pasteurisierte Fleischerzeugnisse<br />
Prozessstufe Gefahr/Risiko Maßnahmen GHP, POA<br />
oder CCP<br />
Zubereitung C: potenzielles Risiko:<br />
Genaues Wiegen der POA<br />
Rohstoffe, Hilfsmittel<br />
fehlerhafte Zusammensetzung<br />
und Zusatzstoffe<br />
GHP<br />
GHP<br />
Kritische Grenzwerte<br />
und/oder -kriterien<br />
-gesetzliche Vorschriften<br />
hinsichtlich Zusammensetzung<br />
beachten<br />
-nur zugelassene Zusatzstoffe<br />
in zulässigen Dosierungen<br />
Verfahren und<br />
Häufigkeit der Kontrollen<br />
Anweisungen lesen (nur<br />
geeichte Waagen benutzen)<br />
(bei jeder Herstellung)<br />
-Sichtkontrolle<br />
Korrekturmaßnahmen<br />
Fehler korrigieren<br />
Hygiene verbessern<br />
Siehe<br />
Leitlinien<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.6.2<br />
Garen<br />
Abkühlen<br />
B: potenzielles Risiko:<br />
Kontamination<br />
und Wachstum von<br />
Mikroorganismen<br />
aufgrund mangelhafter<br />
Hygiene<br />
B: unmittelbares<br />
Risiko: unzureichende<br />
Abtötung der Mikroorganismen<br />
durch<br />
unzureichendes Garen<br />
B: unmittelbares<br />
Risiko: Kontamination<br />
und Wachstum von<br />
Mikroorganismen<br />
aufgrund von:<br />
- zu langsamer Abkühlung<br />
fachgerechtes Pasteurisieren<br />
(Zeit-<br />
/Temperatur-Parameter)<br />
- schnell kühlen<br />
CCP<br />
CCP<br />
dafür sorgen, dass ein<br />
Pasteurisationswert von<br />
40-45 erreicht wird<br />
(Kerntemperatur mind.<br />
65 °C, maximal 75 °C)<br />
innerhalb von 2 Std. auf<br />
< + 15 °C, innerhalb von<br />
24 Std. auf < + 7 °C<br />
-Pasteurisierungsdauer und<br />
Kerntemperatur messen und<br />
registrieren* (bei jeder Herstellung)<br />
-Abkühldauer und Temperatur<br />
messen und registrieren*<br />
(bei jeder Herstellung)<br />
- Fehler korrigieren<br />
- Produkte erneut pasteurisieren<br />
oder vernichten<br />
Fehler korrigieren<br />
3.6.6..1<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.6.1<br />
3.6.2<br />
- nachträglicher<br />
Kontamination<br />
- nachträgliche Kontaminationen<br />
vermeiden<br />
CCP<br />
-hygienisch arbeiten<br />
-Kreuzkontaminationen<br />
vermeiden<br />
-Sichtkontrolle<br />
Hygiene verbessern<br />
C: chemische Gefahr POA: Aufmerksamkeitspunkt (Point of Attention)<br />
P: physikalische Gefahr CCP: kritischer Kontrollpunkt (Critical Control Point)<br />
B: biologische Gefahr<br />
* In Fleischereibetrieben der Gruppe 1 müssen lediglich die Nichtkonformitäten registriert werden.
Haltbarkeitsdauer<br />
In gegarten und hermetisch verpackten Produkten können nur die Sporen von Bakterien überleben<br />
und sich vermehren. Bei den übrigen Produkten kann während der weiteren Verarbeitung<br />
eine nachträgliche Kontamination auftreten. Die Art und der Grad der nachträglichen<br />
Kontamination ist abhängig von der während der weiteren Verarbeitung angewandten Hygiene.<br />
Mit Nitritpökelsalz behandelte pasteurisierte Fleischerzeugnisse können drei bis sechs Wochen<br />
bei +7 °C aufbewahrt werden; pasteurisierte Fleischerzeugnisse ohne Nitritpökelsalz<br />
halten sich ein bis zwei Wochen.<br />
4.4.5 HACCP bei eingesalzenen Fleischerzeugnissen<br />
Informationen zu Produkt und Verfahren<br />
-Eingesalzene und geräucherte Fleischprodukte<br />
Für die Zubereitung von eingesalzenen und geräucherten Fleischprodukten werden frische<br />
Stücke wie Bauchspeck mehrere Tage lang unter Kühlung gepökelt (eventuell durch Einspritzung),<br />
was eine Salzung und eine farbliche Veränderung des Produkts zur Folge hat. . Anschließend<br />
werden die Produkte bei einer Temperatur zwischen 20 und 35 °C geräuchert.<br />
-Eingesalzene und getrocknete Fleischprodukte<br />
Für die Zubereitung von Rohschinken wird frisches Fleisch und Schinken bei einer Temperatur<br />
von maximal 10 °C in einer Pökellake von etwa 24° Bé zehn bis zwölf Tage lang gepökelt.<br />
Anschließend wird der Schinken über einen gleich langen Zeitraum erneut durchgesalzen.<br />
Nachdem der Schinken kurz unter fließendem Wasser entsalzen und eine Stunde lang bei<br />
55 °C getrocknet worden ist, wird er bei 20-25 °C und einer relative Luftfeuchte von 60 %<br />
geräuchert, bis er die gewünschte Räucherfarbe erhält. Zuletzt wird der Schinken bei 15-<br />
20 °C und einer relativen Luftfeuchte von 80 % bis zu einer Wasserreduzierung von rund<br />
15 % getrocknet. Die Dauer dieses Verfahrens beträgt, abhängig von der Art des Schinkens,<br />
zwei Wochen bis mehr als neun Monate.<br />
Physikalisch-chemische Zusammensetzung<br />
-Eingesalzene und geräucherte Fleischprodukte<br />
Produkte<br />
Bacon und<br />
verschiedene<br />
Specksorten<br />
Geräuchertes<br />
Fleisch<br />
Wasseranteil<br />
%<br />
Fettanteil %<br />
Eiweißanteil<br />
%<br />
Salzgehalt % Pökellake % a w -Wert pH-Wert<br />
30-45 35-45 18-25 2,0-3,0 4,0-9,0 0,910-0,965 5,5-6,0<br />
55-60 5-10 30-35 2,5-5,0 4,0-8,0 0,930-0,965 5,3-5,8<br />
-Rohschinken<br />
Produkte Wasseranteil Fettanteil % Eiweißanteil Salzgehalt % Pökellake % a w -Wert pH-Wert<br />
%<br />
%<br />
Coburger 45-50 5-10 30 5-7 10-15 0,80-0,90 5,4-5,8
CCP und POA für eingesalzene Fleischprodukte<br />
Prozessstufe<br />
Wahl des Rohstoffs<br />
Pökeln<br />
Gefahr/Risiko<br />
infolge von<br />
B: potenzielles Risiko:<br />
DFD-Fleisch<br />
Wachstum von Mikroorganismen<br />
durch zu hohen<br />
Wassergehalt<br />
B: unmittelbares Risiko:<br />
Kontamination und<br />
Wachstum von Mikroorganismen<br />
Maßnahmen<br />
für die Herstellung von eingesalzenen<br />
Fleischerzeugnissen<br />
kein DFD-Fleisch verwenden<br />
GHP, POA<br />
oder<br />
CCP<br />
POA<br />
Kritische Grenzwerte<br />
und/oder -kriterien<br />
-keine ausgeprägte dunkelrote<br />
Färbung<br />
-pH 24 -Wert < 6,2<br />
Verfahren und<br />
Häufigkeit der Kontrollen<br />
Sichtkontrolle<br />
pH-Wert messen<br />
Maßnahme bei Anomalien<br />
Fleisch für andere Anwendungen<br />
verwenden<br />
siehe<br />
Leitlinien<br />
3.2.1<br />
3.6.6.2<br />
-unzureichende Salzkonzentration<br />
der Pökellake<br />
CCP<br />
Salzkonzentration der Pökellake:<br />
-rohe Produkte: 18-25 % NaCl;<br />
dafür sorgen, dass das Produkt<br />
mind. 4,5 % NaCl enthält<br />
-mit einem Lakeprüfer<br />
messen und registrieren*<br />
(bei jeder Herstellung)<br />
Salz hinzufügen<br />
3.6.6.2<br />
- Pökellake nicht frisch<br />
- Temperatur zu hoch<br />
CCP<br />
CCP<br />
-Kochschinken: 10-14%<br />
NaCl; dafür sorgen, dass das<br />
Endprodukt mind. 2 % NaCl<br />
enthält<br />
-keine farblichen, geruchlichen<br />
und geschmacklichen Anomalien<br />
-keine Schaum- und Schleimbildung<br />
-pH-Wert zwischen 5,6 und 7,0<br />
-bei +5 °C pökeln<br />
-Pökelbereich: Max. +10 °C<br />
-Sichtkontrolle (bei jeder<br />
Herstellung)<br />
-pH-Wert messen (wenn<br />
möglich)<br />
-Temperatur messen und<br />
registrieren*<br />
(bei jeder Herstellung)<br />
Pökellake kochen oder abkühlen<br />
Fehler korrigieren<br />
Räuchern<br />
und/oder Trocknen<br />
B: Wachstum von Mikroorganismen<br />
CCP<br />
-bei maximal 15 °C trocknen<br />
-bei maximal 22 °C und 70-<br />
75 % Luftfeuchte räuchern<br />
-Temperatur messen<br />
-relative Luftfeuchte messen<br />
-Gewichtsverlust durch<br />
Trocknung messen (bei<br />
jeder Herstellung)<br />
Fehler korrigieren 3.6.6.3<br />
C: chemische Gefahr POA: Aufmerksamkeitspunkt (Point of Attention)<br />
P: physikalische Gefahr CCP: kritischer Kontrollpunkt (Critical Control Point)<br />
B: biologische Gefahr
* In Fleischereibetrieben der Gruppe 1 müssen lediglich die Nichtkonformitäten registriert werden.<br />
98
Haltbarkeitsdauer<br />
-Eingesalzene und geräucherte Fleischprodukte<br />
Da hier kein Pasteurisierungsprozess erfolgt, ist das Vorhandensein von pathogenen Bakterien<br />
nicht ausgeschlossen.<br />
Eingesalzene und geräucherte Fleischerzeugnisse haben einen sehr hohen Gehalts an Pökelsalz,<br />
der zu a w -Werten von unter 0,965 und geringeren pH-Werten im Vergleich zu pasteurisierten<br />
Fleischprodukten führt. Da der gesamte Prozess (mit Ausnahme der Schnellräucherung)<br />
außerdem unter Kühlung stattfindet, können die sich meisten pathogenen Bakterien<br />
nicht entwickeln.<br />
Bacon und verschiedene Sorten Speck haben einen Salzgehalt von 2,0-3,0 und einen Gehalt<br />
an Pökelsalz von 4,0-9,0. Somit können sie drei bis acht Wochen lang bei 7 °C aufbewahrt<br />
werden. Wird kein Nitritpökelsalz verwendet, beschränkt sich die Haltbarkeitsdauer auf fünf<br />
Wochen.<br />
-Eingesalzene und getrocknete Fleischerzeugnisse<br />
Auch hier ist das Auftreten unterschiedlicher pathogener Bakterien nicht ausgeschlossen. Vor<br />
allem bei Prozessbeginn, wenn der pH- und/oder der a w -Wert noch nicht ausreichend gesunken<br />
sind, besteht eine erhöhte Gefahr für das Wachstum unerwünschter Bakterien. Sobald der<br />
gewünschte pH- und/oder a w -Wert erreicht sind, ist das Bakterienwachstum nicht mehr möglich.<br />
Eine sauerstoffarme Verpackung verhindert die Bildung von Schimmel. Die Haltbarkeitsdauer<br />
von mit Nitritpökelsalz behandeltem Rohschinken beträgt im Allgemeinen sechs<br />
Wochen bis zu drei Monate, sowohl unter gekühlten als auch ungekühlten Bedingungen.<br />
4.5.6 HACCP bei verschiedenen fermentierten Wurstsorten<br />
Informationen zu Produkt und Verfahren<br />
- Verschiedene fermentierte Wurstsorten mit Schnellreifung<br />
Bei der Zubereitung verschiedener Wurstsorten mit Schnellreifung werden frisches Fleisch,<br />
Speck und Schwarte zerkleinert und mit Salz, Gewürzen, Zuckern und Starterkulturen (Gemisch<br />
aus Laktobazillen und Mikrokokken) gemischt. Anschließend werden Kunstdärme mit<br />
der Fleischmasse befüllt und ein bis drei Tage lang (abhängig von der Dicke) bei einer Temperatur<br />
von 22 bis 30 °C und einer relativen Luftfeuchte von 90-100 % fermentiert. Nach ein<br />
bis drei Tagen ist der pH-Wert der Würste unter 5,3 gesunken, die Würste sind leicht getrocknet.<br />
Anschließend werden die Würste einige Stunden lang bei 20 °C und einer relative Luftfeuchte<br />
von 85 % geräuchert. Zum Schluss werden die Fleischerzeugnisse bei 15-20 °C und<br />
einer relativen Luftfeuchte von 80 % gereift, bis die Würste die gewünschte Festigkeit erhalten.<br />
Der Prozess dauert insgesamt ein bis zwei Wochen.<br />
- Verschiedene fermentierte Wurstsorten mit Langsamreifung<br />
Das Herstellungsverfahren bei fermentierten Wurstsorten mit Langsamreifung ist ähnlich. Die<br />
Reifung findet jedoch bei einer niedrigeren Temperatur (15-18 °C) und niedrigerer relativer<br />
Luftfeuchte (bis zu 70 %) statt, wodurch eine längere Reifezeit benötigt und eine stärkere<br />
Trocknung erreicht wird. Die letzte Reifephase erfolgt bei 12-15 °C und kann Monate dauern.<br />
Physikalisch-chemische Zusammensetzung verschiedener Wurstsorten<br />
Produkte Wasseranteil Fettanteil % Eiweißanteil Salzgehalt % Pökellake % aw-Wert pH<br />
%<br />
%<br />
Schnellreifung 40-50 30-45 18-22 2,0-3,0 5,0-9,0 0,90-0,95 4,6-5,3<br />
Langsamreifung 20-30 35-50 20-30 2,5-5,0 10-20 0,75-0,90 5,4-6,5
HACCP und POA bei verschiedenen fermentierten Wurstsorten<br />
Prozessstufe Gefahr/Risiko GHP,<br />
POA<br />
Zusammensetzung<br />
der Rohstoffe<br />
Reifung<br />
Räuchern und<br />
Trocknen (eventuell)<br />
C: potenzielles Risiko:<br />
fehlerhafte Zusammensetzung<br />
B: Wachstum unerwünschter<br />
Mikroorganismen aufgrund<br />
zu hoher Temperatur<br />
B: Wachstum unerwünschter<br />
Mikroorganismen aufgrund<br />
zu hoher Temperatur<br />
und zu hoher relativer<br />
Luftfeuchte<br />
fachgerechtes Wiegen der Rohstoffe,<br />
Hilfs- und Zusatzstoffe<br />
oder CCP<br />
POA<br />
Kritische Grenzwerte<br />
und/oder -kriterien<br />
-gesetzliche Vorschriften<br />
hinsichtlich Zusammensetzung<br />
beachten<br />
-nur zugelassene Zusatzstoffe<br />
in zulässigen Dosierungen<br />
Temperaturen einhalten CCP Schnellreifung:<br />
-Reifetemperatur: 22-30 °C<br />
-pH-Wert-Senkung bis 4,6-5,3<br />
Temperatur- und Luftfeuchtebedingungen<br />
beachten<br />
CCP<br />
Langsamreifung:<br />
-Reifetemperatur: 15-18 °C bei<br />
relativer Luftfeuchte
Haltbarkeitsdauer<br />
Die kritischste Phase beim Herstellungsprozess verschiedener fermentierter Wurstsorten ist<br />
immer die Anfangsphase, wenn der pH-Wert noch nicht gesunken ist und die Trocknung noch<br />
nicht eingesetzt hat. Dies gilt insbesondere für Produkte mit Schnellreifung, die einer Temperatur<br />
von 25 bis 30 °C ausgesetzt werden.<br />
Bei fermentierten Würsten mit Schnellreifung wird der pH-Wert rasch abgesenkt, um einen<br />
pH-Endwert von 4,6 zu erzielen. In Verbindung mit einem niedrigen a w -Wert sind die Fleischerzeugnisse<br />
auf mikrobiologischem Niveau relativ stabil und können selbst ungekühlt aufbewahrt<br />
werden. Werden sie mit Nitritpökelsalz hergestellt, sind solche Fleischprodukte sechs<br />
Wochen bis sechs Monate haltbar.<br />
Bei fermentieren Würsten mit Langsamreifung wird die Haltbarkeitsdauer in erster Linie<br />
durch eine sorgfältige Trocknung erzielt, bei der a w -Werte von weniger als 0,90 erreicht werden.<br />
Bei solchen Produkten ist die Anfangsphase des Trocknungsprozesses die kritischste<br />
Phase, da zu diesem Zeitpunkt die pH- und a w -Werte noch relativ hoch sind und die Prozesstemperatur<br />
für die Entwicklung von Mikroorganismen günstig ist. Hier kann Nitritpökelsalz<br />
als Wachstumsbremse der Mikroorganismen eingesetzt werden. Mit Nitritpökelsalz hergestellte<br />
fermentierte Würste mit Langsamreifung können ungekühlt bis zu drei Monate lang<br />
aufbewahrt werden.<br />
4.6 HACCP bei Fleischspeisen<br />
4.6.1 Produktdefinition<br />
Zu den Fleischspeisen gehören: Lasagne, Spaghetti, Blätterteigpastete, Karbonade, Kaninchenschenkel,<br />
Fleischkroketten, ...<br />
Fleischer, die Fleischspeisen zubereiten, müssen hierfür einen separaten Zubereitungsbereich<br />
besitzen oder dafür Sorge tragen, dass die Zubereitung von Fleischspeisen nie zeitgleich mit<br />
der Fleischverarbeitung erfolgt, da Fleischspeisen eigene produktspezifische Risiken bergen<br />
und das Fleisch mittels Kreuzkontamination kontaminieren können.<br />
4.6.2 Produktionsschema<br />
ROHSTOFFE<strong>IN</strong>KAUF UND -ANNAHME<br />
↓<br />
E<strong>IN</strong>LAGERUNG<br />
↓<br />
ZUBEREITUNG<br />
↓<br />
VERPACKUNG<br />
↓<br />
KÜHLUNG<br />
↓<br />
E<strong>IN</strong>LAGERUNG UND VERKAUF<br />
↓<br />
TRANSPORT ZUM KUNDEN
4.6.3 HACCP bei Fleischspeisen: Übersicht<br />
Prozessstufe<br />
Siehe<br />
Leitlinien<br />
Rohstoffeingang<br />
Gefahr/Risiko<br />
infolge von<br />
C: kein reelles Risiko<br />
P: physikalische Verschmutzungen<br />
B: potenzielles bis reelles<br />
Risiko (Kontamination und<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
- mangelhafte Frische<br />
- mangelhafte Hygiene<br />
Maßnahmen<br />
Eingangskontrolle<br />
Eingangskontrolle - Frische<br />
Eingangskontrolle - Hygiene<br />
GHP,<br />
POA<br />
oder<br />
CCP<br />
POA<br />
POA<br />
POA<br />
Kritische Grenzwerte und/oder -<br />
kriterien<br />
keine Verschmutzungen<br />
- schöne Farbe, angenehmer Geruch<br />
- ausreichend frisch<br />
- saubere, unversehrte Verpackung<br />
- Hygiene des Lieferanten<br />
- Hygiene des Transportmittels<br />
- Hygiene der Rohstoffe<br />
Verfahren und<br />
Häufigkeit der Kontrollen<br />
Sichtkontrolle (bei jeder<br />
Lieferung)<br />
- unverpackte Rohstoffe:<br />
Sicht- und Geruchskontrolle<br />
- verpackte Rohstoffe:<br />
Verbrauchsdatum<br />
(bei jeder Lieferung Checkliste<br />
Wareneingang ausfüllen)*<br />
Sichtkontrolle (bei jeder<br />
Lieferung Checkliste Wareneingang<br />
ausfüllen)*<br />
Maßnahme bei Anomalien<br />
- kein verschmutztes Fleisch<br />
annehmen<br />
- Obst und Gemüse vor Verwendung<br />
gut waschen<br />
- Anomalien registrieren<br />
- Anomalien dem Lieferanten<br />
melden<br />
- Produkte zurückweisen<br />
- Lieferanten wechseln<br />
3.2.1<br />
3.6.2.1<br />
3.2<br />
3.6.2<br />
3.1<br />
3.2<br />
3.6.2<br />
- anormale Temperatur<br />
Eingangskontrolle - Temperatur<br />
CCP<br />
- kühlpflichtige Lebensmittel: <<br />
+7 °C (max. 10 °C)<br />
- Tiefkühlprodukte: Kerntemperatur:<br />
< -18 °C<br />
(Max. < -15 °C)<br />
- Obst und Gemüse: zwischen +7<br />
und +15 °C<br />
Kerntemperatur messen (bei<br />
jeder Lieferung Checkliste<br />
Wareneingang ausfüllen)*<br />
3.2<br />
3.6.1<br />
3.6.2<br />
Aufbewahrung<br />
der Rohstoffe<br />
C: kein reelles Risiko<br />
P: kein reelles Risiko<br />
B: potenzielles bis reelles<br />
Risiko (Kontamination und
103<br />
Zubereitung<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
- durch zu lange Aufbewahrungsdauer<br />
- mangelhafte Hygiene<br />
- anormale Aufbewahrungstemperatur<br />
C: kein reelles Risiko<br />
- FiFo-Verfahren anwenden<br />
- Lagermenge möglichst klein<br />
halten<br />
- Reinigung und Desinfektion<br />
- Waren nicht auf den Boden<br />
stellen<br />
- Kreuzkontaminationen<br />
vermeiden<br />
(Waren abdecken, ausreichender<br />
Abstand, separate Auslagen,<br />
separate Behältnisse)<br />
- Schädlingsbekämpfung<br />
sachgemäße Kühlung einhalten<br />
POA<br />
POA<br />
CCP<br />
- unverpackte Rohstoffe: frisch<br />
- verpackte Rohstoffe: Verbrauchsdatum<br />
einhalten<br />
- Kühlraum: keine sichtbaren Verschmutzungen<br />
- Verpackung: sauber und unversehrt<br />
- kühlpflichtige Lebensmittel: <<br />
+7 °C (max. 10 °C)<br />
- Tiefkühlprodukte: Kerntemperatur:<br />
< -18 °C<br />
(Max. < 15 °C)<br />
- Obst und Gemüse: zwischen 7 und<br />
15 °C<br />
Sichtkontrolle (täglich)<br />
- Sichtkontrolle: (täglich)<br />
- Checkliste Reinigung und<br />
Desinfektion ausfüllen<br />
(monatlich)*<br />
- Checkliste Schädlingsbekämpfung<br />
ausfüllen (dreimonatlich)*<br />
täglich Temperatur der<br />
Kühlräume und Tiefkühlschränke<br />
messen (Checkliste<br />
Temperatur ausfüllen)<br />
(täglich)*<br />
- weniger frische Rohstoffe zu<br />
gegarten Produkten verarbeiten,<br />
wenn die Sicherheit des Endprodukts<br />
noch gewährleistet werden<br />
kann, ansonsten entfernen<br />
- Einkaufsmengen den Verkaufsmengen<br />
anpassen<br />
- FiFo-Verfahren verbessern<br />
- unreine oder beschädigte Verpackungen:<br />
erneut verpacken<br />
- Waren verräumen<br />
- Schädlinge bekämpfen<br />
- wirksamer reinigen und desinfizieren<br />
- Produkte schnellstmöglich<br />
erneut kühlen oder zu gegarten<br />
Produkten verarbeiten, wenn die<br />
Sicherheit des Endprodukts noch<br />
gewährleistet werden kann,<br />
andernfalls vernichten<br />
- Verdampfer abtauen, Thermostat<br />
einstellen, Betriebssicherheit<br />
der Kühlanlage prüfen<br />
3.2<br />
3.6.2.2<br />
3.1<br />
3.2<br />
3.6.2<br />
P: kein reelles Risiko<br />
B: potenzielles bis reelles<br />
Risiko (Kontamination und<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
- Kreuzkontamination und<br />
mangelnde Hygiene<br />
- möglichst frische Produkte<br />
nach dem FiFo-Verfahren<br />
verwenden<br />
- Kreuzkontaminationen<br />
vermeiden: Fleischverarbeitung<br />
und Speisenzubereitung<br />
nicht auf derselben Arbeitsplatte<br />
durchführen, Arbeitsabfolge<br />
anpassen<br />
POA Sichtkontrolle -weniger frische Rohstoffe entfernen<br />
-Hygiene verbessern<br />
-Rezeptur anpassen<br />
3.1<br />
3.2<br />
3.6.2
104<br />
-Gemüse: welke Teile entfernen<br />
und putzen<br />
-Beilagen: vorzugsweise keine<br />
rohen Rohstoffe verwenden,<br />
nach Möglichkeit blanchieren<br />
- unzureichende Temperatur<br />
während der Zubereitung<br />
fachgerecht garen<br />
CCP Pasteurisationswert von 40-45<br />
erzielen<br />
Kerntemperatur und Garzeit<br />
messen und registrieren*<br />
(bei jeder Zubereitung)<br />
- Temperatur-Zeit-Parameter<br />
anpassen<br />
- Produkte erneut garen oder<br />
vernichten<br />
3.6.6.1<br />
Verpackung<br />
(wenn anwendbar)<br />
C: kein reelles Risiko<br />
P: kein reelles Risiko<br />
B: potenzielles bis reelles<br />
Risiko<br />
Kontamination und Wachstum<br />
von Mikroorganismen<br />
- mangelhafte Hygiene<br />
-nachträgliche Kontaminationen<br />
vermeiden<br />
-nach der Zubereitung<br />
schnellstmöglich mit hygienischem<br />
und einwandfreiem<br />
Material verpacken<br />
POA<br />
-Produktionsverfahren<br />
analysieren<br />
- Verfahren anpassen<br />
- Hygiene verbessern<br />
3.1<br />
3.6.2<br />
- anormale Temperatur<br />
angemessene Temperatur<br />
einhalten<br />
CCP<br />
-warme Speisen: über 65 °C aufbewahren<br />
-kalte Speisen: schnellstmöglich im<br />
Kühlraum verräumen<br />
Temperatur messen<br />
(stichprobenartig)<br />
- Umgebungstemperatur oder<br />
Arbeitsverfahren anpassen<br />
3.5.3<br />
3.6.1<br />
3.6.2<br />
Kühlen (wenn<br />
anwendbar)<br />
C: kein reelles Risiko<br />
P: kein reelles Risiko<br />
Einlagerung<br />
B: potenzielles bis reelles<br />
Risiko<br />
Kontamination und Wachstum<br />
von Mikroorganismen<br />
Temperatur zu hoch<br />
C: kein reelles Risiko<br />
angemessene Temperatur<br />
einhalten<br />
POA<br />
kühlpflichtige Speisen: nach der<br />
Zubereitung schnellstmöglich kühlen:<br />
innerhalb von 2 Std. auf 10 °C,<br />
innerhalb von 15 Std. auf 4 °C<br />
Abkühlzeit und Temperatur<br />
messen<br />
- Arbeitsmethode anpassen<br />
- Kühlanlage überprüfen<br />
3.6.1<br />
P: kein reelles Risiko
105<br />
B: potenzielles bis reelles<br />
Risiko<br />
Kontamination und Wachstum<br />
von Mikroorganismen<br />
- mangelhafte Hygiene<br />
-Kreuzkontaminationen vermeiden<br />
GHP<br />
Sichtkontrolle<br />
- Arbeitsmethode anpassen<br />
3.6.2<br />
- Aufbewahrungsdauer<br />
zu lang<br />
-Haltbarkeitsdauer einhalten<br />
(siehe Tabelle 5)<br />
-hergestellte Mengen den<br />
Verkaufsmengen anpassen<br />
-FiFo-Verfahren anwenden<br />
POA<br />
Sichtkontrolle<br />
- Arbeitsmethode anpassen<br />
- alte Produkte vernichten<br />
3.6.2<br />
Verkauf<br />
-zu hohe Aufbewahrungstemperatur<br />
C: kein reelles Risiko<br />
angemessene Kühlung einhalten<br />
CCP<br />
höchstens 3 °C über der vorgeschriebenen<br />
Temperatur<br />
-Kühlraumtemperatur messen<br />
(Checkliste ausfüllen:<br />
Temperatur)*<br />
- Kerntemperatur der Produkte<br />
messen und registrieren*<br />
(stichprobenartig)<br />
- wenn anwendbar: Verdampfer<br />
abtauen, Thermostat einstellen,<br />
Betriebssicherheit der Kühlanlage<br />
prüfen<br />
- bei überschrittener Aufbewahrungstemperatur<br />
Produkte vernichten<br />
3.6.1<br />
P: kein reelles Risiko<br />
B: potenzielles bis reelles<br />
Risiko<br />
Kontamination und Wachstum<br />
von Mikroorganismen<br />
- mangelhafte Hygiene<br />
-Kreuzkontamination durch<br />
fachgerechtes Einräumen der<br />
Kühltheke und allgemeine<br />
Hygiene vermeiden<br />
-Reste nicht mit frisch zubereiteten<br />
Produkten mischen<br />
GHP<br />
Sichtkontrolle<br />
-Kühltheke aufräumen<br />
-Hygiene verbessern<br />
3.1.<br />
3.2<br />
3.6.2<br />
- zu lange Aufbewahrungsdauer<br />
-Haltbarkeitsdauer einhalten<br />
(siehe Tabelle 5)<br />
-hergestellte Mengen den<br />
Verkaufsmengen anpassen<br />
-FiFo-Verfahren anwenden<br />
POA<br />
Sichtkontrolle<br />
-Arbeitsverfahren anpassen<br />
-alte Produkte vernichten<br />
3.6.2<br />
- anormale Aufbewahrungstemperatur<br />
sachgemäße Kühlung einhalten<br />
CCP<br />
Transport C: kein reelles Risiko
106<br />
P: kein reelles Risiko<br />
B: potenzielles bis reelles<br />
Risiko<br />
Kontamination und Wachstum<br />
von Mikroorganismen<br />
- mangelhafte Hygiene<br />
-hygienisch verpacken und<br />
transportieren<br />
GHP<br />
Sichtkontrolle<br />
Hygiene verbessern<br />
3.1<br />
3.2<br />
3.6.2<br />
3.6.5<br />
- anormale Temperatur<br />
-sachgemäße Kühlung einhalten<br />
GHP<br />
-kalte Speisen: bei +7 °C aufbewahren<br />
(max. 10 °C)<br />
- warme Speisen: über +65 °C<br />
aufbewahren (mind. 55 °C)<br />
Produkttemperatur messen<br />
und registrieren<br />
Produkte vor dem Transport gut<br />
kühlen<br />
- Kühlung während des Transports<br />
anpassen<br />
- bei überschrittener Aufbewahrungstemperatur<br />
Produkte vernichten<br />
3.6.1<br />
3.6.2<br />
3.6.5<br />
C: chemische Gefahr POA: Aufmerksamkeitspunkt (Point of Attention)<br />
P: physikalische Gefahr CCP: kritischer Kontrollpunkt (Critical Control Point)<br />
B: biologische Gefahr<br />
* In Fleischereibetrieben der Gruppe 1 müssen lediglich die Nichtkonformitäten registriert werden.<br />
Produkt Aufbewahrungstemperatur Haltbarkeitsdauer<br />
Suppen<br />
- heiß abgefüllt<br />
- nachträgliche Pasteurisation<br />
Saucen und Eintöpfe<br />
Speisen<br />
Vakuumierte Speisen<br />
+ 4 °C<br />
+ 4 °C<br />
+ 4 °C<br />
+ 4 °C<br />
- 2 °C<br />
- 18 °C<br />
+ 3 °C<br />
6 Tage<br />
14 Tage<br />
3 Tage<br />
3 Tage<br />
6 Tage<br />
4 Wochen<br />
6 Tage<br />
Tabelle 6: Aufbewahrungstemperatur und Haltbarkeitsdauer bei Fleischspeisen
5. MELDEPFLICHT UND RÜCKVERFOLGBARKEIT<br />
Die Lebensmittelskandale in Belgien der vergangenen Jahre haben gezeigt wie wichtig es ist,<br />
die Lebensmittel im Krisenfall schnellstmöglich aus dem Verkehr zu ziehen und die Kontaminationsquelle<br />
aufzuspüren. Dies hat unter anderem zur Veröffentlichung des K. E. vom<br />
14. November 2003 über Eigenkontrolle, Meldepflicht und Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette<br />
geführt.<br />
5.1 MELDEPFLICHT UND RÜCKRUF (RECALL)<br />
Wenn ein Fleischer erwägt oder Gründe zur Annahme hat, dass die von ihm erworbenen, verarbeiteten<br />
und/oder verkauften Lebensmittel tierischen Ursprungs möglicherweise die Gesundheit<br />
von Mensch, Tier oder Pflanzen schädigen können, muss er die FASNK darüber<br />
verständigen.<br />
Eine Meldung ist nicht erforderlich, sofern sich das betreffende Produkt noch im Unternehmen<br />
befindet und Korrekturmaßnahmen zur Ausschließung oder Eindämmung der Gefahr<br />
getroffen werden können (z. B. Sterilisation oder Pasteurisation bei Überschreitung der mikrobiologischen<br />
Normen).<br />
Die Meldung ist jedoch zwingend, wenn schädliche Rohstoffe eingegangen sind<br />
(z. B. wenn ein ernsthafter Verdacht besteht, dass das Schlachtvieh mit Tierarzneimitteln oder<br />
anderen Substanzen behandelt worden ist), da das kontaminierte Produkt (oder ähnliche Produkte<br />
desselben Erzeugers) möglicherweise auch an andere Kunden geliefert wurde.<br />
Wenn ein schädliches Produkt in den Handel gebracht wurde, muss es vom Markt genommen<br />
oder zurückgerufen (Recall) werden. Werden andere Verkaufsstellen beliefert, müssen alle<br />
Verkaufsstellen benachrichtigt werden, die das schädliche Produkt erhalten haben. Bei Direktverkauf<br />
an den Verbraucher kann dieser mittels Ladenaushängen über die Gefahr in<br />
Kenntnis gesetzt werden.<br />
Zu diesem Zweck muss der Fleischer das "Formular für die Meldepflicht" ausfüllen, gemäß<br />
den Angaben von Anhang I des Ministeriellen Erlasses über die Modalitäten für die Meldepflicht<br />
in der Nahrungsmittelkette (siehe Internetseite: www.afsca.be > Berufssektoren > Eigenkontrolle).<br />
Über die allgemeinen Informationen hinaus (Unternehmensbezeichnung, Verantwortlicher für<br />
das Produkt, Kontaktperson, Datum und Uhrzeit der Erstmeldung) muss das Formular folgende<br />
Angaben enthalten:<br />
Produktdaten,<br />
Herkunft des Produkts,<br />
Vertriebsstellen (oder Lokalisierung) des Produkts,<br />
Art des Problems,<br />
getroffene Maßnahmen,<br />
Ratschläge für Verbraucher oder Benutzer,<br />
weitere Informationen
108<br />
5.2 RÜCKVERFOLGBARKEIT<br />
Gemäß K. E. vom 14. November 2003 über Eigenkontrolle, Meldepflicht und Rückverfolgbarkeit<br />
in der Nahrungsmittelkette müssen alle Betreiber des Lebensmittelsektors ein System zur<br />
Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit ihrer Produkte erstellen. Zu diesem Zweck müssen sie<br />
über ein Register aller eingehenden Produkte, ein Register der ausgehenden Produkte (mit<br />
Ausnahme der direkt an den Endverbraucher gelieferten Produkte) und außerdem über ein<br />
internes Rückverfolgbarkeitssystem (Verbindung zwischen Eingangs- und Ausgangsregister)<br />
verfügen. Ein solches Register kann aus einer chronogischen Ablage der Lieferscheine oder<br />
der geschäftlichen Begleitdokumente (vorausgesetzt dass alle notwendigen Daten enthalten<br />
sind), aus einem schriftlichen Register (z. B. Kontrollheft), einem elektronischen Verwaltungssystem<br />
oder ähnlichen System bestehen.<br />
5.2.1 Eingangsregister<br />
Im Eingangsregister müssen folgende Produktdaten angegeben werden:<br />
- Art des Produktes,<br />
- Identifizierung und Menge des Produktes (bei Fleisch Angabe in Gewicht),<br />
- Eingangsdatum,<br />
- Identifizierung der Betriebseinheit,<br />
- Seriennummer des Begleitdokuments<br />
(nur für Fleisch vorgeschrieben)<br />
Beim Transport durch einen zugelassenen Betrieb muss das Fleisch von einem Begleitdokument<br />
begleitet werden, welches folgende Angaben enthalten muss:<br />
- Datum,<br />
- Einzelnummer,<br />
- Daten des Versandbetriebes,<br />
- Zulassungsnummer des Versandbetriebes,<br />
- bei eingefrorenem oder tiefgekühltem Fleisch die eindeutige Angabe des Einfrierbzw.<br />
Tiefkühlmonats und -jahres,<br />
- Daten zum Bestimmungsort,<br />
- Identifizierungsdaten des Transportmittels,<br />
- Genusstauglichkeitskennzeichnung oder Identifizierungsstempel auf dem Fleisch oder<br />
gegebenenfalls der Verpackung.<br />
5.2.2 Ausgangsregister<br />
Ein solches Register muss nur geführt werden, wenn andere Betriebe des Lebensmittelsektors<br />
(Verkaufsstellen) beliefert werden.<br />
Im Ausgangsregister müssen folgende Produktdaten angegeben werden:<br />
- Art des Produktes,<br />
- Identifizierung und Menge des Produktes (bei Fleisch Angabe in Gewicht),<br />
- Lieferdatum,<br />
- Identifizierung der Betriebseinheit, die die Lieferung empfängt,<br />
- Seriennummer des Begleitdokuments<br />
(nur für Fleisch vorgeschrieben)
109<br />
Beim Transport durch einen Einzelhändler von einer Produktionsstätte zu einer Verkaufsstelle<br />
muss das Fleisch von einem Begleitdokument mit folgenden Angaben begleitet werden:<br />
- Name oder Handelsbezeichnung der Versandstelle,<br />
- Name oder Handelsbezeichnung der empfangenden Verkaufsstelle,<br />
- Lieferdatum,<br />
- Art, Identifizierung und Gewicht,<br />
- Seriennummer<br />
5.2.3 Interne Rückverfolgbarkeit<br />
Die Verbindung zwischen den eingehenden und den ausgehenden Produkten kann auf verschiedene<br />
Weise hergestellt werden:<br />
bei leicht verderblichen Produkten mit kurzer Haltbarkeitsdauer genügt die Anwendung<br />
des FiFo-Verfahrens in Verbindung mit dem Eingangsregister,<br />
bei tiefgefrorenem, vakuumiertem oder unter Schutzatmosphäre verpacktem Frischfleisch<br />
mit längerer Haltbarkeitsdauer muss die Verpackung ein Bezugszeichen zum<br />
Eingangsregister tragen, anhand dessen die Herkunft des Fleischs ermittelt werden<br />
kann; bei Tiefkühlfleisch ist die Angabe des Tiefkühldatums erforderlich, bei Rindfleisch<br />
die Referenznummer des Schlachttieres (Sanitel-Identifizierung) oder Losnummer<br />
(für zerlegt gekauftes Fleisch)<br />
für (zusammengesetzte) Erzeugnisse mit langer Haltbarkeitsdauer muss für jedes Produkt<br />
oder jede Produktgruppe je ein Produktionsschein mit der Beschreibung des<br />
Produktionsprozesses und der Zusammensetzung erstellt werden (Produktbeschreibungen,<br />
die im Rahmen des HACCP-Verfahrens erstellt werden, sind zulässig). Bei<br />
jeder Herstellung einer Einheit (Los) des Produktes müssen die Daten aufbewahrt<br />
werden, anhand derer nachvollzogen werden kann, welche Rohstoffe zu welchen<br />
Endprodukten verarbeitet werden. Hierzu können internen Losnummern benutzt werden.<br />
5.2.4 Lockerungen hinsichtlich der Registrierungen<br />
Gemäß Ministeriellem Erlass vom 24. Oktober 2005 über die Lockerungen und Modalitäten<br />
der Anwendung der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit in bestimmten Betrieben des<br />
Lebensmittelsektors dürfen Fleischereibetriebe der Gruppe I ein vereinfachtes Registrierungsverfahren<br />
anwenden:<br />
a) die Registrierung der Angaben über Produkte, die nicht unmittelbar verarbeitet<br />
oder verkauft werden, kann innerhalb von maximal sieben Tagen oder spätestens<br />
zum Zeitpunkt der Verarbeitung erfolgen;<br />
b) die Dokumente zur Rückverfolgbarkeit müssen sechs Monate nach Ablauf des<br />
Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums oder in Ermangelung<br />
eines solchen Datums mindestens sechs Monate lang aufbewahrt werden.<br />
Die Fleischereibetriebe der Gruppe II können nicht von diesen Lockerungen profitieren und<br />
müssen folgendes Registrierungsverfahren anwenden:<br />
a) die Produktdaten müssen stets unmittelbar registriert werden;<br />
b) die Dokumente zur Rückverfolgbarkeit müssen zwei Jahre nach<br />
Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums<br />
oder in Ermangelung eines solchen Datums mindestens<br />
zwei Jahre lang aufbewahrt werden.
110<br />
5.2.5 Rückverfolgbarkeit bei Rindfleisch<br />
Zusätzliche Angaben für das Eingangsregister<br />
- Referenznummer des Rindes (Sanitel-Identifizierung) oder Losnummer (bei Kauf von<br />
zerlegtem Fleisch oder eines Mischloses aus Schlachtkörpern und zerlegtem Fleisch)<br />
- für Rindfleisch mit Teilen der Wirbelsäule:<br />
Anzahl der Rinder-Schlachtkörper oder Teile davon, von denen die Wirbelsäule<br />
entfernt werden muss,<br />
Anzahl der Rinder-Schlachtkörper oder Teile davon, von denen die Wirbelsäule<br />
nicht entfernt werden muss.<br />
Diese Informationen müssen auch auf den Begleitdokumenten für den Transport von den zugelassenen<br />
Schlachthöfen und Zerlegebetrieben vermerkt sein.<br />
Die Daten zur Rückverfolgbarkeit von Rindfleisch müssen mindestens ein Jahr lang aufbewahrt<br />
werden, die Lockerungsregelung von sechs Monaten ist hier nicht anwendbar.<br />
Etikettierung oder Auszeichnung in der Verkaufsstelle<br />
Beim Verkauf von Rindfleisch müssen folgende Daten gut lesbar und sichtbar zur Information<br />
der Kunden in den Fleischverkaufsstellen ausgehängt werden.<br />
Bei frischem Rindfleisch<br />
Identifizierungsnummer des Rindes (Sanitel-Nummer) oder Losnummer (bei Kauf<br />
von zerlegtem Fleisch),<br />
Herkunftsland und Zulassungsnummer des Schlachtbetriebs,<br />
Herkunftsland und Zulassungsnummer des Zerlegebetriebs (wenn anwendbar),<br />
Geburtsland*,<br />
Mastland*,<br />
Schlachtland*<br />
* Wenn das Geburtsland, das Mastland und das Schlachtland Belgien ist, können diese drei<br />
Angaben ersetzt werden durch "Herkunft: Belgien"<br />
Für Rinderhackfleisch:<br />
Referenznummer oder Code,<br />
Schlachtland,<br />
Herstellungsland*<br />
Wenn das Geburtsland und/oder Mastland vom Herstellungsland des Hackfleisches<br />
abweicht, muss dieses Land wie folgt angegeben werden: Herkunft: Gesamtbezeichnung<br />
des Landes (Geburts- und/oder Mastland).<br />
5.2.6 Etikettierung vorverpackter Lebensmittel<br />
Beim Verkauf von vorverpackten Lebensmitteln* gelten die allgemeinen Regeln zur Etikettierung<br />
von vorverpackten Lebensmitteln. Das Etikett muss folgende Angaben beinhalten:
111<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
die Verkaufsbezeichnung,<br />
die Zutatenliste und die Menge der Zutaten,<br />
das Mindesthaltbarkeitsdatum (bei weniger leicht verderblichen Produkten) oder das<br />
Verbrauchsdatum (bei sehr leicht verderblichen Produkten);<br />
die Aufbewahrungsbedingungen,<br />
Name und Anschrift des Herstellers,<br />
(besondere) Gebrauchsanweisung (wenn notwendig),<br />
die Nettofüllmenge,<br />
der Herkunftsort<br />
Die durch den Fleischer selbst vorverpackten Lebensmittel müssen im Prinzip denselben Vorschriften<br />
zur Etikettierung entsprechen. Eine Ausnahmeregelung kann geltend gemacht werden<br />
für Lebensmittel, die aus hygienischen Gründen oder im Hinblick auf einen verstärkten<br />
Kundenandrang vorverpackt werden (z. B. Frischhaltefolie oder Kunststoffschale), die jedoch<br />
ebenso gut lose verkauft werden können, wenn alle Informationen, welche im Prinzip auf dem<br />
Etikett angegeben sein müssten, dem Käufer beim Kauf erteilt werden können. Einige Beispiele:<br />
Krabbensalat in Töpfchen, Pizza in Frischhaltefolie, Lasagne in kleinen Schalen mit<br />
Kunststofffolie bedeckt, ... Diese Ausnahme gilt ausschließlich für Produkte, die an der Theke<br />
verkauft werden, nicht für Produkte in der SB-Abteilung.<br />
5.2.7 Ausgangsregister und Handelsdokumente für die Rückverfolgbarkeit von nicht für<br />
den menschlichen Verzehr bestimmten tierischen Nebenprodukten<br />
Nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte dürfen nur durch<br />
eine für diese Tätigkeit zugelassene und registrierte Sammelstelle abgeholt werden.<br />
Während des Transports müssen die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmten tierischen<br />
Nebenprodukte von einem "Handelspapier für die Rückverfolgbarkeit" begleitet werden.<br />
Dieses Dokument muss in dreifacher Ausführung ausgestellt werden: das Original für<br />
den Empfänger, eine Kopie für die Sammelstelle und eine Kopie für den Erzeugerbetrieb. Die<br />
Rubriken 1 bis 3 werden vom Erzeuger ausgefüllt, die Rubriken 4 und 5 von der Sammelstelle<br />
und die Rubrik 6 vom Empfänger. Sie finden ein Beispiel eines solchen Dokuments auf der<br />
Internetseite www.afsca.be > Berufssektoren > tierische Nebenprodukte.<br />
In den Fleischverkaufsstellen muss ein Register über die ausgehenden tierischen Nebenprodukte<br />
geführt werden, welches folgende Angaben enthält:<br />
- Herstellungsdatum,<br />
- Kategorie;<br />
- Art des Produktes,<br />
- Anzahl der Teile, Gewicht oder Volumen,<br />
- Sanitel-Identifizierung (wenn anwendbar),<br />
- Datum der Abholung,<br />
- Sammelstelle,<br />
- Bestimmungsbetrieb,<br />
- eine Referenz zur Abholungsrechnung oder zum Dokument, das dies bestätigt.<br />
Dieses Register kann aus einer chronogischen Ablage (des für den Erzeuger bestimmten<br />
Exemplars) der Handelspapiere für die Rückverfolgbarkeit von nicht für den menschlichen<br />
Verzehr bestimmten tierischen Nebenprodukten bestehen, vorausgesetzt die Rubriken 1 bis 6<br />
sind ausgefüllt.
112<br />
Das Register kann durch ein elektronisches Verwaltungssystem ersetzt werden, wenn dieses<br />
dieselben Angaben gewährleistet.<br />
Das Register muss vor Ort zwei Jahre lang aufbewahrt werden. Die Lockerungsregelung ist<br />
hier nicht anwendbar.<br />
Die Rechnungen des Zwischenbetriebs oder des Verwendungs-, Verarbeitungs- oder Entsorgungsbetriebs,<br />
welche bestätigen, dass die tierischen Nebenprodukte die vorgesehene Bestimmung<br />
erreicht haben, müssen ebenfalls zwei Jahre lang aufbewahrt werden.<br />
6 ZERTIFIZIERUNGSREGELUNG<br />
Es gelten die Anforderungen gemäß Artikel 10 des Königlichen Erlasses vom 14. November 2003<br />
über Eigenkontrolle, Meldepflicht und Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette.<br />
Die Zertifizierung der Eigenkontrollsysteme basierend auf diesen Leitlinien darf nur von Inspektionsstellen<br />
durchgeführt werden, welche von der FASNK zugelassen und von Belac (oder Ähnlichen) für<br />
die Validierung von Eigenkontrollsystemen basierend auf diesen sektoriellen Leitlinien akkreditiert<br />
sind.<br />
Die Audits werden anhand der von der FASNK herausgegebenen spezifischen Checkliste und unter<br />
Berücksichtigung des von der FASNK verfassten Leitfadens durchgeführt. Die Audit-Gutachten müssen<br />
den von der FASNK festgelegten Vorschriften entsprechen.<br />
Zusätzliche Anforderungen für die Zertifizierung<br />
Akkreditierungsnorm für die ISO 17020<br />
Inspektionsstelle<br />
Ausbildung der Auditoren Hochschulniveau in einem mit der Lebensmittelsicherheit zusammenhängenden<br />
Fach<br />
Berufserfahrung der Auditoren Mindestens zwei Jahre im Bereich der Qualitätsverwaltung oder der<br />
Produktion im Fleischsektor<br />
Häufigkeit der Audits<br />
Dauer der Audits<br />
Ein Audit alle 4 Jahren<br />
Mindestens 3 Stunden; das Audit kann länger dauern, wenn die Größe<br />
des Betriebs oder die Komplexität des Audits dies erfordert. Diese<br />
Dauer beinhaltet nicht die Vorbereitung des Audits, die Untersuchung<br />
der Dokumente, das Gutachten, die Vorbereitungsbesuche und die<br />
verwaltungstechnische Abwicklung.<br />
Die Begriffe "Audit, Auditor, Zertifizierungsregelung" werden für Tätigkeiten, die in<br />
den Bereich der Norm ISO/IEC 17020 fallen, im Sinne von "Inspektion, Inspektor, Inspektionsregelung"<br />
verwendet.
113<br />
7 BEGRIFFSVERZEICHNIS<br />
Innereien : frisches Fleisch außer des am Schlachtkörper haftenden, einschließlich Eingeweide<br />
und Blut<br />
FASNK: Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette.<br />
K. E.: Königlicher Erlass<br />
M. E.: Ministerieller Erlass<br />
Andere/Sonstige behandelte Erzeugnisse tierischen Ursprungs: Fleischextrakte, ausgelassene<br />
Tierfette<br />
Grieben, Fleischmehl, Schwartenpulver, gepökeltes oder getrocknetes Blut, gepökeltes oder<br />
getrocknetes Blutplasma, behandelte Mägen, Blasen und Därme.<br />
B: biologische Gefahr<br />
GHP: Gute Hygienepraxis<br />
C: chemische Gefahr<br />
°C: Grad Celsius<br />
Grieben: Eiweißrückstände von ausgelassenem Fett, nach teilweiser Fett- und Wasserabscheidung<br />
Lebensmittel tierischen Ursprungs: Frischfleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnisse<br />
und andere behandelte Erzeugnisse tierischen Ursprungs.<br />
Vorverpacktes Lebensmittel: Verkaufseinheit, bestehend aus einem Lebensmittel und der<br />
Verpackung, in die das Lebensmittel vor der Bereitstellung zum Kauf<br />
eingepackt wurde, ungeachtet, ob diese Verpackung das Lebensmittel<br />
vollständig oder teilweise umschließt, jedoch derart, dass der Inhalt<br />
nicht verändert werden kann, ohne dass die Verpackung geöffnet werden<br />
muss oder eine Veränderung erfährt<br />
BSE: Bovine spongiforme Enzephalopathie, eine Krankheit, die das Gehirn schädigt und bei<br />
Rindern den Rinderwahn auslöst<br />
Behandelte Mägen, Blasen und Därme: Mägen, Blasen und Därme, die nach der Erzeugung<br />
und Reinigung einer Behandlung wie Einsalzen, Erhitzen oder Trocknung<br />
unterzogen werden
114<br />
FiFo: First in, First out (zuerst rein, zuerst raus): System zur Lagerverwaltung, bei dem die<br />
ältesten Produkte als Erstes verwendet werden.<br />
Schutzkultur: nützliche Mikroorganismen (z. B. Starterkulturen bei der Zubereitung von<br />
Dauerwürsten), die durch massives Auftreten das Wachstum von<br />
schädlichen Mikroorganismen hemmen.<br />
Verderbflora: für den Lebensmittelverderb verantwortliche Mikroorganismen<br />
Krankheitserreger / pathogene Keime: Mikroorganismen und Viren, die Krankheiten auslösen<br />
können<br />
Zuchtwild: gezüchtete Laufvögel und gezüchtete Landsäugetiere außer domestizierte Huftiere<br />
Jagdwild: wild lebende Huftiere und Hasentiere sowie andere Landsäugetiere, die für den<br />
menschlichen Verzehr gejagt werden und gemäß der im betreffenden<br />
Mitgliedstaat geltenden Gesetzgebung als Wild angesehen werden, einschließlich<br />
in geschlossenen Gehegen unter ähnlichen Bedingungen wie<br />
in freier Wildbahn lebende Säugetiere sowie Wildvögel, die für den<br />
menschlichen Verzehr gejagt werden.<br />
Ausgelassene Tierfette: Fette, die durch Ausschmelzen von Fleisch und Knochen gewonnen<br />
werden und für den menschlichen Verzehr bestimmt sind<br />
Großwild: in freier Wildbahn lebende Landsäugetiere, die nicht der Definition von Kleinwild<br />
entsprechen<br />
GMP: Good Manufacturing Practices(Gute Herstellungspraxis)<br />
Std.: Stunde(n)<br />
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points; Risikoanalyse und Beherrschung der<br />
kritischen Kontrollpunkte für die Lebensmittelsicherheit.<br />
H1: Verordnung (EG) Nr. 852/2004 vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene<br />
H2: Verordnung (EG) Nr. 853/2004 vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften<br />
für Lebensmittel tierischen Ursprungs.<br />
Tg.: Tag(e)<br />
Hasentiere: Kaninchen, Hasen und Nagetiere<br />
Lux: Einheit der Beleuchtungsstärke<br />
M.: Monat(e)<br />
Min.: Minute(n)
115<br />
SRM: Spezifiziertes Risikomaterial. Schlachtkörperteile von Rindern, Ziegen und Schafen,<br />
die unter Verdacht stehen, beim Menschen möglicherweise eine<br />
Hirnschädigung zu verursachen (Creutzfeldt-Jakob-Krankheit)<br />
Domestizierte Huftiere: Haustiere der Familien Rinder (einschließlich Büffel und Bison),<br />
Schweine, Schafe und Ziegen angehören, sowie domestizierte<br />
Einhufer<br />
P: physikalische Gefahr<br />
POA: Aufmerksamkeitspunkt(e) (Point of Attention). Eine Prozessstufe, die ein mögliches<br />
Risiko für die Lebensmittelsicherheit birgt. Diese Gefahren können<br />
durch gute Hygienepraxis oder spezifische Maßnahmen beherrscht<br />
oder beseitigt werden.<br />
CCP: kritischer Kontrollpunkt (Critical Control Point). Eine Eigenschaft eines Rohstoffs,<br />
einer Prozessstufe oder einer Tätigkeit, die ein nicht akzeptables<br />
Risiko darstellt, welches beseitigt oder auf ein akzeptables Niveau<br />
gesenkt werden kann.<br />
Kleinwild: wild lebendes Federwild und frei lebende Hasentiere<br />
pH-Wert: Säuregrad. Der Säuregrad variiert von 0 (sehr sauer) bis 14 (sehr basisch)<br />
7 = neutral<br />
Fleischzubereitungen: frisches Fleisch, einschließlich Fleisch, das zerkleinert wurde, dem<br />
Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem Bearbeitungsverfahren<br />
unterzogen wurde, das nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches<br />
zu verändern und so die Merkmale frischen Fleisches zu beseitigen.<br />
Fleischerzeugnisse: verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch oder der<br />
Weiterverarbeitung solcher verarbeiteter Erzeugnisse so gewonnen werden, dass bei einem<br />
Schnitt durch den Kern die Schnittfläche die Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von frischem<br />
Fleisch nicht mehr vorhanden sind.<br />
PKE: Provinziale Kontrolleinheit der FASNK<br />
a w -Wert: Wasseraktivität. Der a w -Wert ist das Maß von ungebundenem Wasser in einem Lebensmittel,<br />
welches für die Mikroorganismen verfügbar ist. Der<br />
Wert kann zwischen 1,0 für reines Wasser bis 0,0 für alle wasserfreien<br />
Stoffe schwanken. Je höher der a w -Wert, umso schneller<br />
kann ein Lebensmittel verderben.<br />
E h -Wert: Redoxpotenzial. Eine Messgröße für die Sauerstoffverfügbarkeit. Ein hohes<br />
Redoxpotenzial wirkt sich auf die meisten verderbniserregenden<br />
Mikroorganismen wachstumsfördernd aus. Das Redoxpotenzial<br />
kann durch das Vakuumieren der Lebensmitteln, dem Einsatz<br />
einer Verpackung mit Schutzatmosphäre oder mithilfe von Reduktionsmitteln<br />
wie beispielsweise Ascorbinsäure gesenkt werden.
116<br />
DFD-Fleisch: Dark Firm Dry (dunkel, fest und trocken). Es handelt sich um Fleisch mit einem<br />
zu hohen pH-Wert infolge mangelhafter Glucogenreserven<br />
des Schlachttieres zum Zeitpunkt der Schlachtung. Solches<br />
Fleisch ist leicht verderblich und eignet sich daher weniger für<br />
die Zubereitung von Hackfleisch.<br />
Frischfleisch: Fleisch, das außer Kühlung, Einfrieren oder Tiefkühlung keiner weiteren Konservierungsbehandlung<br />
unterzogen worden ist, einschließlich<br />
unter Vakuum oder Schutzatmosphäre verpacktes Fleisch.<br />
Hackfleisch: ausgebeintes Fleisch, das durch ein Hackverfahren zerkleinert worden ist und<br />
einen Salzgehalt von weniger als 1 % hat.<br />
PSE-Fleisch: Pale Soft Exudative (blass, weich, wässrig). Es handelt sich um Fleisch, dessen<br />
pH-Wert nach der Schlachtung zu rasch abgefallen ist. Solches<br />
Fleisch weist ein schlechtes Wasserbindevermögen auf und ist<br />
weniger für die Herstellung von Brüh- und Kochwürsten und<br />
Kochschinken geeignet.<br />
Eingeweide: bezeichnet die Brust-, Bauch- und Beckenorgane von Schlachtkörpern sowie die<br />
Luft- und Speiseröhre und den Kropf bei Vögeln.<br />
Geflügel: Zuchtvögel, einschließlich Vögel, die nicht als Hausvögel angesehen, jedoch wie<br />
Haustiere gezüchtet werden, mit Ausnahme von Laufvögeln.<br />
8 DOKUMENTATION<br />
Dieser Teil soll Ihnen als Leitfaden für die Erstellung Ihrer eigenen Dokumentationsakte dienen.<br />
Er stellt somit einerseits eine Hilfe zur Eigenkontrolle dar und ermöglicht andererseits die<br />
Prüfung dieser Eigenkontrolle durch die zuständigen Behörden.<br />
Diese Dokumentationsakte muss wie eine Arbeitsunterlage angesehen werden, welche ständig<br />
auf den neuesten Stand gebracht und vervollständigt werden muss. Sie kann entweder in Ordnern<br />
und/oder Kästen abgelegt oder auf elektronischen Datenträgern gespeichert werden. Sie<br />
können sie auch im Internet einsehen oder beim Landesverband der Fleischer, Metzger und<br />
Traiteure Belgiens, avenue de Cortenbergh 116 in 1000 Brüssel (Tel.: 02/735 24 70 ; Fax:<br />
02/736 64 93; E-mail: info@federation-bouchers.be) beantragen.<br />
Die Dokumentationsakte setzt sich aus vier Teilen zusammen:<br />
Der erste Teil enthält die grundlegende Gesetzgebung und die relevanten für Fleischereibetriebe<br />
anwendbaren Dokumente.<br />
Der zweite Teil enthält die vorgeschriebenen Lizenzen (Zulassungen), Bescheinigungen<br />
und Analysegutachten.<br />
Der dritte Teil enthält spezifische Angaben für die Fleischereibranche wie für die<br />
Anwendung der GHP, der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit<br />
Der vierte Teil enthält die im Rahmen der GHP, der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit<br />
aufgezeichneten Registrierungen.
117<br />
In den Leitlinien finden Sie Beispiele von einigen dieser Dokumente. Sie sind ebenfalls beim<br />
Landesverband der Fleischer, Metzger und Traiteure Belgiens in elektronischer Form verfügbar<br />
und können als solche, gegebenenfalls nach Anpassung an Ihre betriebseigene Situation,<br />
zur Zusammenstellung Ihrer eigenen Dokumentationsakte dienen.<br />
Teil I: Gesetzgebung (siehe auch Internetseite der FASNK)<br />
Die wichtigsten Königlichen Erlässe<br />
- die EG-Verordnung Nr. 852/2004 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom<br />
29. April 2004 über Lebensmittelhygiene<br />
(H1)<br />
- Königlicher Erlass vom 14. November 2003 über Eigenkontrolle, Meldepflicht und<br />
Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette,<br />
- Königlicher Erlass vom 8. Juni 1983 über die Herstellung und den Handel mit zubereitetem<br />
Fleisch und Fleischzubereitungen,<br />
- Königlicher Erlass vom 8. März 1985 über die Herstellung und den Handel mit gehacktem<br />
oder gemahlenem Frischfleisch,<br />
- Königlicher Erlass vom 10. November 2005 über den Einzelhandel mit bestimmten<br />
Lebensmitteln tierischen Ursprungs,<br />
- Ministerieller Erlass vom 24. Oktober 2005 über die Lockerungen und Modalitäten<br />
der Anwendung der Eigenkontrolle und der Rückverfolgbarkeit in bestimmten Betrieben<br />
des Lebensmittelsektors,<br />
- …………..<br />
Alphabetisches Verzeichnis der zugelassenen Desinfektionsmittel,<br />
Verzeichnis der in Lebensmitteln zugelassenen Zusatzstoffe,<br />
Empfehlungen des Obersten Hygienerates zum Entfernen der Wirbelsäule bei mehr als<br />
24 Monate alten Rindern;<br />
Formular zur Meldepflicht,<br />
…..<br />
Teil II: Lizenzen, Bescheinigungen und Analysegutachten<br />
Lizenzen<br />
- Fleischer-/Metzgerlizenz,<br />
- Genehmigung für Orte, an denen Lebensmittel hergestellt oder in den Verkehr<br />
gebracht werden,<br />
- Sondergenehmigung für das Entfernen der Wirbelsäule bei mehr als 24 Monate<br />
alten Rindern<br />
Ärztliche Kontrollen<br />
- Gesundheitszeugnis zur Befähigung der Lebensmittelhandhabung,<br />
- Antrag auf Gesundheitsüberwachung der Arbeitnehmer,<br />
- Formular zur Beurteilung des Gesundheitszustandes<br />
Prüfungsgutachten der FASNK<br />
Fortbildungszeugnisse<br />
Analysegutachten (Wasser, mikrobielle Analyse der Lebensmittel, ...)<br />
Teil III: GHP, Eigenkontrolle und Rückverfolgbarkeit<br />
Produktdatenblätter (Zusammensetzung der Produkte)<br />
Betriebsanleitungen für die Maschinen<br />
Reinigung und Desinfektion
118<br />
- Verwendete Reinigungs- und Desinfektionsmittel (Anhang 1)<br />
- Reinigungs- und Desinfektionsplan (Anhang 2)<br />
- Maschinen-Reinigungsverfahren<br />
• So reinigen Sie den Fleischwolf (Anhang 3)<br />
• So reinigen Sie den Hackblock und das Schneidbrett (Anhang 4)<br />
• So reinigen Sie den Wurstfüller (Anhang 5)<br />
• So reinigen Sie die Aufschnittmaschine (Anhang 6)<br />
• So messen Sie die Temperatur (Anhang 7)<br />
• So eichen Sie das Thermometer (Anhang 8)<br />
Schädlingsbekämpfungsplan (Anhang 9)<br />
Checklisten (zum Ausfüllen)<br />
- Checkliste: Wareneingang (Anhang 10)<br />
- Checkliste: Temperatur (Anhang 11)<br />
- Checkliste: Reinigung und Desinfektion (Anhang 12)<br />
- Checkliste: Schädlingsbekämpfung (Anhang 13)<br />
…..<br />
Teil IV: Registrierungen<br />
Ausgefüllte Checklisten<br />
- Checkliste Wareneingangskontrolle<br />
- Checkliste Temperatur<br />
- Checkliste Reinigung und Desinfektion<br />
- Checkliste Schädlingsbekämpfung<br />
Hygiene-Audit durchgeführt<br />
Kontrollheft<br />
….
119<br />
ANHANG 1<br />
VERWENDETE RE<strong>IN</strong>IGUNGS- UND DES<strong>IN</strong>FEKTIONSMITTEL<br />
1. Bezeichnung + Zulassungsnummer (für Desinfektionsmittel)<br />
(siehe Herstellerangaben)<br />
2. zu verwenden für die Reinigung oder Desinfektion von ............<br />
3. Art des Mittels und Gebrauchsanweisung<br />
(siehe Herstellerangaben, z. B. alkalisch, sauer)
120<br />
Aufbereitungsstätte warm und kalt<br />
ANHANG 2<br />
RE<strong>IN</strong>IGUNGS- UND DES<strong>IN</strong>FEKTIONSPLAN<br />
Tische<br />
Maschinen<br />
Schneidebretter<br />
Platten<br />
u. a. Kleinmaterial<br />
Außenfenster<br />
Wände<br />
Türen<br />
Maschinen (außen)<br />
Regale<br />
Decken<br />
Dunstabzugshaube<br />
(Wrasenabzüge),<br />
Filter<br />
Boden und Bodenablauf<br />
Toiletten<br />
Wann Anweisung Reinigungsmittel<br />
Desinfektionsmittel<br />
Täglich<br />
Verschmutzungen<br />
entfernen<br />
………………….<br />
Reinigen<br />
Abspülen<br />
………………….<br />
Desinfizieren<br />
Abspülen<br />
Trocknen<br />
Wöchentlich<br />
Wöchentlich Reinigen<br />
Abspülen<br />
Trocknen<br />
……………….<br />
Monatlich<br />
Reinigen<br />
oder<br />
Abspülen<br />
je nach Verschmutzungsgrad<br />
Trocknen<br />
………………….<br />
Wöchentlich<br />
Verschmutzungen<br />
entfernen<br />
Reinigen<br />
Schrubben<br />
Abspülen<br />
Mit einem Tuch<br />
trocknen<br />
………………..<br />
Anmerkungen<br />
Für Maschinen:<br />
siehe Herstellerangaben<br />
Für Maschinen:<br />
siehe Herstellerangaben<br />
Wann Anweisung Reinigungsmittel<br />
Desinfektionsmittel<br />
Wände Monatlich Reinigen<br />
Abspülen<br />
Trocknen<br />
Boden Täglich Verschmutzungen<br />
entfernen<br />
Reinigen<br />
Schrubben<br />
Abspülen<br />
Mit einem Tuch<br />
trocknen<br />
Toiletten Täglich Reinigen<br />
Abspülen<br />
………………..<br />
………………..<br />
………………..<br />
Anmerkungen<br />
Waschbecken Täglich Reinigen<br />
Abspülen<br />
Tür Monatlich Reinigen<br />
Abspülen<br />
Trocknen<br />
Türgriff, Wasserhahn<br />
Täglich<br />
Desinfizieren<br />
(bei Handbe-<br />
dienung), Bedienknopf<br />
…………………<br />
…………………<br />
…………………
121<br />
Lagerraum für Bürsten - Container<br />
Wann Anweisung Reinigungsmittel<br />
Desinfektionsmittel<br />
Wände<br />
je nach Verschmutzungsgrad<br />
Abspülen<br />
Reinigen …………………<br />
Trocknen<br />
Boden 2 x wöchentlich Verschmutzungen<br />
entfernen<br />
…………………<br />
Reinigen<br />
Abspülen<br />
Mit einem Tuch<br />
trocknen<br />
Abfallcontainer<br />
SRM<br />
Wöchentlich<br />
Verschmutzungen<br />
entfernen<br />
Reinigen<br />
Abspülen<br />
Mit einem Tuch<br />
trocknen<br />
…………………<br />
Anmerkungen<br />
Verkaufsraum<br />
Tische<br />
Maschinen<br />
Verkaufstheke<br />
Utensilien<br />
Wann Anweisung Reinigungsmittel<br />
Desinfektionsmittel<br />
Täglich<br />
Verschmutzungen<br />
entfernen<br />
………………….<br />
Reinigen<br />
Abspülen<br />
………………….<br />
Desinfizieren<br />
Abspülen<br />
Trocknen<br />
Hackblock aus Holz Täglich Verschmutzungen<br />
entfernen<br />
Salz aufstreuen<br />
Scheuern<br />
Abschabungen und<br />
Salz entfernen<br />
Vitrinen der Verkaufstheke<br />
Außenfenster<br />
Türen<br />
Schränke<br />
Täglich<br />
Wöchentlich<br />
Monatlich<br />
oder<br />
nach Bedarf<br />
Aufsprühen<br />
Glänzend reiben<br />
Reinigen<br />
Abspülen<br />
Trocknen<br />
………………….<br />
Anmerkungen<br />
Für Maschinen:<br />
siehe Herstellerangaben<br />
siehe Herstellerangaben<br />
Wände<br />
Regale<br />
Decken<br />
Monatlich<br />
oder<br />
nach Bedarf<br />
Reinigen<br />
Abspülen<br />
Trocknen<br />
………………….<br />
Boden Täglich Verschmutzungen<br />
entfernen<br />
Reinigen<br />
Abspülen<br />
Mit einem Tuch<br />
trocknen<br />
………………….
122<br />
Wände<br />
Regale<br />
Kühlschrank<br />
Wann Anweisung Mittel Anmerkungen<br />
Wöchentlich Reinigen<br />
Abspülen<br />
………………….<br />
Trocknen<br />
Boden Täglich Verschmutzungen<br />
entfernen<br />
Reinigen<br />
Abspülen<br />
Mit einem Tuch<br />
trocknen<br />
Tiefkühlschrank<br />
………………….<br />
Wann Anweisung Mittel Anmerkungen<br />
Tiefkühlschrank Alle 2 Monate Abtauen<br />
Reinigen<br />
………………….<br />
Abspülen<br />
Desinfizieren ………………….<br />
Abspülen<br />
Trocknen
123<br />
ANHANG 3<br />
SO RE<strong>IN</strong>IGEN SIE DEN FLEISCHWOLF<br />
Netzstecker ziehen<br />
Fleischwolf vollständig zerlegen<br />
Fleischreste entfernen<br />
Geräteteile in einer Kunststoffschüssel einweichen<br />
alle Teile mit einem geeigneten Reinigungsmittel bei ca. 50 °C reinigen, um das Fett zu<br />
verflüssigen und zu emulgieren<br />
mit heißem Wasser abspülen<br />
die Teile mit einem zugelassenen Desinfektionsmittel desinfizieren<br />
mit heißem Wasser abspülen<br />
die Teile vor der Montage trocknen lassen Zur Vermeidung von Oxidation: Fixierschraube<br />
nicht zu fest anziehen, um die Schmierung der Maschinenschneiden zu verhindern.<br />
Außerdem:<br />
ebenfalls die Unterseite (und Hinterseite) des Fleischwolfs reinigen, da sich dort Verschmutzungen<br />
befinden können<br />
ausschließlich speziell für die Reinigung und Desinfektion des Fleischwolfs bestimmte<br />
Bürsten verwenden. Die Bürsten müssen gereinigt und desinfiziert werden.<br />
nach dem Schärfen Feilspäne entfernen<br />
leicht oxidierende Teile (z. B. die Schneckenschraube) können mit Speiseöl gefettet werden<br />
<br />
<br />
Sicherheit:<br />
als Erstes Netzstecker ziehen<br />
Vorsicht mit Wasser in der Nähe von Steckern und Steckdosen
124<br />
ANHANG 4<br />
SO RE<strong>IN</strong>IGEN SIE DEN HACKBLOCK UND DAS SCHNEIDEBRETT<br />
Holz<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
den Hackblock von der Wand abziehen<br />
Knochensplitter und Fleischreste entfernen<br />
Kochsalz aufstreuen<br />
den Hackblock mit einer speziell dafür bestimmten Bürste und einem Kratzeisen<br />
schrubben<br />
das Salz entfernen<br />
Flächen abspülen und trocknen<br />
Kunststoff<br />
größere Abfälle entfernen<br />
mit heißem Wasser, Reinigungsmittel und Bürste reinigen<br />
abspülen<br />
desinfizieren<br />
erneut abspülen<br />
trocknen<br />
Außerdem:<br />
den Hackblock ausschließlich zum Hacken, Schneiden und Flachklopfen verwenden<br />
immer mit gut geschärften Messern arbeiten: Sie brauchen weniger Schlagkraft, es<br />
entstehen weniger Risse<br />
Schneidebretter bei Bedarf abschleifen<br />
Vakuumiertes Fleisch nie auf einen Holzblock legen oder darauf verarbeiten, da der<br />
austretende Saft von vakuumiertem Fleisch reich an Bakterien ist: Der Fleischsaft<br />
dringt in das Holz ein; die entstehenden Milchsäurebakterien verursachen einen säuerlichen<br />
Geruch.<br />
Sicherheit:<br />
unebene Oberflächen erhöhen das Verletzungsrisiko
125<br />
ANHANG 5<br />
SO RE<strong>IN</strong>IGEN SIE DEN WURSTFÜLLER<br />
Gerät zerlegen<br />
Fleischreste entfernen<br />
Zylinderinnenraum, Öffnung der Fülltülle und das Zubehör des Portionierers auf Brätreste<br />
untersuchen<br />
Geräteteile in einer Reinigungslösung einweichen<br />
Teile bürsten, insbesondere Klemmringe und -schellen (Zahnstange)<br />
mit heißem Wasser abspülen<br />
Teile desinfizieren<br />
erneut abspülen<br />
Öffnung der Fülltülle abspülen<br />
Teile gut trocknen lassen<br />
Außerdem:<br />
Brät, Reinigungs- und Desinfektionsmittel machen die Dichtungen porös; daher müssen<br />
diese regelmäßig ausgewechselt werden<br />
Sicherheit:<br />
Vor dem Reinigen die Maschine in Reinigungsposition bringen<br />
Vor dem Reinigen Netzstecker ziehen<br />
Vorsicht mit Wasser in der Nähe von Steckern und Steckdosen
126<br />
ANHANG 6<br />
SO RE<strong>IN</strong>IGEN DIE DIE AUFSCHNITTMASCH<strong>IN</strong>E<br />
Aufschnittmaschine auf "0" stellen, um Messer und Finger zu schützen<br />
grobe Abfälle mit einem Kunststoffspatel und Einwegtüchern entfernen<br />
hartnäckige Verschmutzungen am Messer mit einer geeigneten Bürste entfernen<br />
Geräteteile mit einem geeigneten Reinigungsmittel reinigen<br />
Geräteteile mit heißem Wasser abspülen<br />
Teile mit einem zugelassenen Desinfektionsmittel desinfizieren (Dosierung, Einwirkzeit<br />
und -temperatur laut Verpackungsaufschrift befolgen)<br />
Geräteteile mit heißem Wasser abspülen und trocknen lassen<br />
Außerdem:<br />
Beim Reinigen des Rundmessers immer von der Achse aus nach unten arbeiten.<br />
Maschine vor und nach dem Schleifen reinigen<br />
Sicherheit:<br />
Vor dem Reinigen die Maschine auf "0" stellen<br />
Netzstecker ziehen<br />
Vorsicht mit Wasser in der Nähe von Steckern und Steckdosen
127<br />
ANHANG 7<br />
SO MESSEN SIE DIE TEMPERATUR<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Kerntemperatur kühlpflichtiger Waren beim Einkauf, während der Lagerung, beim Verkauf<br />
und bei der Lieferung zum Kunden überprüfen.<br />
die Kerntemperatur wird mit einem digitalen Einstechthermometer gemessen<br />
niemals die Verpackungsfolie von vorverpackten Lebensmitteln einstechen, wenn diese<br />
noch aufbewahrt werden: das Thermometer zwischen zwei Verpackungen einführen<br />
stets ein geeichtes Thermometer verwenden<br />
das Thermometer muss ebenfalls gereinigt und desinfiziert werden<br />
Temperatur der Kühlschränke, Niedrigtemperatur-Kühlschränke, Kühltheken und Tiefkühlschränke<br />
regelmäßig kontrollieren
128<br />
ANHANG 8<br />
SO EICHEN SIE DAS THERMOMETER<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Eiswürfel in etwas Wasser leicht antauen lassen<br />
die Thermometersonde in das Schmelzwasser tauchen<br />
das Digitalthermometer muss nun 0 °C anzeigen; andernfalls mittels Kalibriertaste auf<br />
null stellen. Ist dies nicht möglich und das Thermometer z. B. +1 °C (also 1 °C zu viel)<br />
anzeigt, muss 1 °C vom abgelesenen Wert abgezogen werden. Zeigt das Thermometer -<br />
1 °C (also 1 °C zu wenig) an, muss 1 °C zu dem abgelesenen Wert hinzugerechnet werden.<br />
Dieser Vorgang kann auch in kochendem Wasser (100 °C) durchgeführt werden.
129<br />
ANHANG 9<br />
SCHÄDL<strong>IN</strong>GSBEKÄMPFUNGSPLAN<br />
1. Skizze des Unternehmens mit Aufstellorten der Köder/Fallen, Insektizide ...<br />
2. Bezeichnung der verwendeten Insektizide und Zulassungsnummer (Herstellerangaben)
130<br />
ANHANG 10<br />
CHECKLISTE WARENE<strong>IN</strong>GANGSKONTROLLE<br />
Für Fleischereibetriebe der Gruppe I: nur im Fall von Nichtkonformitäten auszufüllen<br />
Für Fleischereibetriebe der Gruppe II: bei jeder Lieferung auszufüllen<br />
Stempelabdruck<br />
WARENE<strong>IN</strong>GANGSKONTROLLE<br />
TRANSPORT:…… TEMP:……………..<br />
FAHRER:......... VERPACKUNG:..........<br />
GEWICHT:……… FRISCHE:………<br />
ANMERKUNG:…… KONTROLLE :<br />
……………………. ……………………….
131<br />
ANHANG 11<br />
CHECKLISTE TEMPERATUR<br />
Für Fleischereibetriebe der Gruppe I: nur im Fall von Nichtkonformitäten auszufüllen<br />
Für Fleischereibetriebe der Gruppe II: täglich auszufüllen<br />
KW Nr.:......<br />
Bereich<br />
Kühltheke<br />
Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Sonntag<br />
° C Maßnahmnahmenahmnahmnahmnahme<br />
° C Maß-<br />
° C Maß-<br />
° C Maß-<br />
° C Maß-<br />
° C Maß-<br />
° C Maßnahme<br />
Kühlschrank<br />
Niedrigtemp.-<br />
Kühlschrank<br />
Tiefkühlschrank<br />
(Laden)<br />
Kühlraum<br />
Fleisch<br />
Kühlraum<br />
Gemüse<br />
Tiefkühlschrank<br />
(Aufbereitungsstätte)<br />
Gekühlter<br />
Pökelbereich<br />
……………..<br />
Die Temperatur der einzelnen Bereiche muss so eingestellt werden, dass folgende Kerntemperaturen<br />
der Produkte gewährleistet werden können:<br />
Frischfleisch und Fleischerzeugnisse: < + 7 °C<br />
Hackfleisch und Fleischzubereitungen: < + 4 °C<br />
Geflügel, Kaninchen, Wild: + 4 °C<br />
Innereien: < + 4 °C<br />
tiefgefrorenes Fleisch: < + 18 °C<br />
°C<br />
<br />
gemessenen Temperaturwert angeben<br />
Maßnahme:<br />
1 = Temperatur einstellen<br />
2 = Kühlsystem abtauen / Kühlraum überprüfen<br />
3 = Kältetechniker zu Rate ziehen
132<br />
ANHANG 12<br />
CHECKLISTE RE<strong>IN</strong>IGUNG UND DES<strong>IN</strong>FEKTION<br />
Für Fleischereibetriebe der Gruppe I: nur im Fall von Nichtkonformitäten auszufüllen<br />
Für Fleischereibetriebe der Gruppe II: monatlich auszufüllen<br />
DATUM: ../../….<br />
ORDNUNG UND SAUBERKEIT<br />
Verkaufsbereich<br />
Aufbereitungsstätte<br />
Kühlraum Fleisch<br />
Kühlraum Gemüse<br />
Kühlschrank<br />
Kühltheke<br />
Schockfroster<br />
Vorratsschrank<br />
Besenschrank<br />
Personalbereich<br />
in Ordnung* nicht in Ordnung verbesserungsbedürftig Reparatur**<br />
erforderlich von<br />
* Zutreffendes bitte ankreuzen ** ausfüllen<br />
RE<strong>IN</strong>IGUNG UND DES<strong>IN</strong>FEKTION<br />
Verkaufsbereich Ja* Nein verbesserungsbedürftig<br />
Türen, Wände, Böden<br />
Zerlegetisch und Hackblock<br />
Ausstattung<br />
Werkzeuge, Platten, ...<br />
Kühlraum<br />
Kühltheke<br />
Kühlschrank<br />
Niedrigtemperatur-Kühlschrank<br />
Vitrine<br />
ZERLEGEBEREICH<br />
Türen, Wände, Böden<br />
Zerlegetisch und Hackblock<br />
Ausstattung<br />
Werkzeuge, Platten, ...<br />
Kühlraum<br />
Schüsseln und Kisten<br />
Abfallcontainer<br />
TOILETTEN<br />
* Zutreffendes bitte ankreuzen
133<br />
ANHANG 13<br />
SCHÄDL<strong>IN</strong>GSBEKÄMPFUNG<br />
Für Fleischereibetriebe der Gruppe I: nur im Fall von Nichtkonformitäten auszufüllen<br />
Für Fleischereibetriebe der Gruppe II: alle 3 Monate oder bei Bedarf auszufüllen<br />
<br />
<br />
<br />
Datum: …./…./….<br />
Auftragnehmer (bei Beauftragung einer Firma: Firmenbezeichnung und Anschrift,<br />
Name des Auftragnehmers)<br />
Anmerkungen:<br />
• Aufstellungsort des Köders<br />
..................................................................................................<br />
• Zustand des Köders<br />
..................................................................................................<br />
• Vorhandensein von Ratten- und Mäusekot<br />
.......................................................................<br />
• Vorhandensein verendeter Nager und Insekten ...................................................<br />
Maßnahmen ....................................................................................................................