2. Woche - Presseservice - RBB

2. Woche
Samstag, 4. Januar 2014
Moderation: Carla Kniestedt
(Erstsendung: 28.12.13/rbb)
11.00 Uhr HD/ 45'
Köche und Moor
Unterwegs mit Sternekoch Marco Müller
Moderation: Max Moor
[kurz]
Max Moor ist dieses Mal unterwegs, um einem Festtagsmenü-Klassiker nachzuspüren: Dem Karpfen. Vom „feine
Leute-Essen“ bis hin zum berüchtigten Moderfisch, fast unaufhaltsam schien der Niedergang dieses
Traditionsgerichts. Deshalb machen sich Max Moor und Sternkoch Marco Müller auf, um zu zeigen, dass dieser
Fisch eine unterschätzte Delikatesse ist.
[lang]
Max Moor ist dieses Mal unterwegs, um einem Festtagsmenü-Klassiker nachzuspüren: Dem Karpfen. Vom „feine
Leute-Essen“ bis hin zum berüchtigten Moderfisch, fast unaufhaltsam schien der Niedergang dieses
Traditionsgerichts. Deshalb machen sich Max Moor und Sternekoch Marco Müller auf, um zu zeigen, dass dieser
Fisch eine unterschätzte Delikatesse ist. Wie kam früher der muffige Geschmack in den Karpfen, und was hat sich
seitdem verändert? Um das rauszufinden, unternehmen beide eine Stadt-Land-Partie, die sie in den Westen
Brandenburgs, ins märkische Reckahn führt, wo Wolfgang Dietz Karpfen züchtet. Dort bleibt wenig Zeit zum
Müßiggang, denn der Binnenfischer versorgt Max und Marco mit Watthosen und Keschern und lässt sie beim
Karpfenfang kräftig mithelfen. Auch zeigt er ihnen, worauf es ankommt, damit Karpfen nach feinem Fisch
schmeckt. Marco ist überzeugt von der Qualität dieses Edelfisches, und hat ihn deshalb auch für sein „Köche und
Moor“-Menü ausgewählt. Doch ist Marco nicht nur der richtige Mann für Karpfen: Als Entdecker alter Aromen
wurde durch ihn schon so manch vergessenes Rübchen in den kulinarischen Adelstand erhoben. Dazu gehört
auch immer mehr der Grünkohl, der heute den Geschmack des Karpfens ergänzen soll. In der Domäne Dahlem in
Zehlendorf, einem Biobetrieb auf einer der ältesten landwirtschaftlichen Flächen Berlins, hat man sich auf den
Anbau alter Gemüse spezialisiert. Gemeinsam mit Gartenbau-Meister Markus Heiermann schneiden hier Marco
Müller und Max Moor den Grünkohl frisch vom Feld. Dass Grünkohl hervorragend zu Karpfen passt, beweist
Marco Müller dann anschließend in seiner Küche in der Weinbar Rutz in Berlin. Sein Rezept: „Krosser Karpfen,
Grünkohl & Pflaumensenfsauce“ schmeckt nicht nur hervorragend - es lädt auch zum Nachkochen ein!
(Erstsendung: 29.12.13/rbb)
11.45 Uhr NDR/ 30'
DAS! Wunschmenü mit Rainer Sass
Ochsenschwanz-Ragout und Rösti
[kurz]
Heute reist Rainer Sass, der mobile Küchenexperte in das niedersächsische Dorf Weste bei Bad Bevensen, dort
braucht Erhard Brandes Hilfe, er möchte ein Ochsenschwanz-Ragout zubereiten.
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Heute reist Rainer Sass, der mobile Küchenexperte in das niedersächsische Dorf Weste bei Bad Bevensen, dort
braucht Erhard Brandes Hilfe, er möchte ein Ochsenschwanz-Ragout zubereiten. Wie die meisten
Schmorgerichte aus Omas Zeiten, ist auch dieser Küchenklassiker nicht mehr in Mode. Mit Hilfe von Rainer Sass,
Kochschüler Brandes und einem leckeren Rezept soll sich das ändern. Ochsenschwanz ist nicht nur eine
Delikatesse, sondern auch ohne große Mühe zuzubereiten.
Nach einer ausführlichen Hausbesichtigung fällt der Startschuss in der Küche: Der Ochsenschwanz wird mit
Gemüse angebraten, dann mit Rotwein und Madeira abgelöscht. Dazu serviert Rainer Sass knusprige
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