Zeitschrift zum Download - PGH Ingenieurgesellschaft mbH
Zeitschrift zum Download - PGH Ingenieurgesellschaft mbH Zeitschrift zum Download - PGH Ingenieurgesellschaft mbH
käse Effizienzsteigerung bei der Herstellung von Schmelzkäseprodukten SSchmelzkäse wird aus Hart- oder Schnittkäse hergestellt. Der Käse wird gerieben und unter Zumischung von Schmelzsalzen und Wasser bis zur Verflüssigung erhitzt. Die Masse wird dann in Formen gefüllt oder in Verpackungseinheiten clip-pak® verpackt und bis zur Verfestigung abgekühlt. Schmelzkäse gibt es von streichfähig bis fest und in den unterschiedlichsten Sorten. Durch Zugabe von Gewürzen, Kräutern, Pilzen, Schinkenstücken oder anderen Zutaten lassen sich diverse Geschmacksrichtungen herstellen. Weit verbreitet ist auch das Räuchern des Käses. Anzeige Der Verpackungsprozess bei Einsatz eines TSCA Die Folie zum Verpacken des Schmelzkäses wird zum Schlauch geformt, gesiegelt und dann füllfertig zur Clip-Einheit transportiert. Nach dem Ausstoß der Portion durch die Füllmaschine wird das Ende der einen Portion und der Anfang der nächsten gleichzeitig im sogenannten Doppel-Clip- Verfahren verschlossen. Bis zu 3.000 m Folie pro Rolle sorgen für eine kontinuierliche Produktion. Abfüllung und Abkühlung in der Endverpackung Schmelzkäse mittels clip-pak®-Verfahren zu verpacken, bietet eine Reihe von Vorteilen. Beispielsweise erfolgt dabei eine direkte Abfüllung und Abkühlung der Produkte in der Endverpackung, d.h. es herrschen optimale Hygienebedingungen. Beim Füllen in Formen ist die Oberfläche hingegen während des Abkühlprozesses über die Umluft dem direkten Pilzsporenund Bakterienbefall ausgesetzt. Anschließend wird der geformte Käse noch verpackt, z.B. in Aluminiumfolie oder Schrumpfbeutel. Außerdem müssen die Formen nach jeder Befüllung aufwendig gereinigt werden. Im Rahmen des clip-pak®-Verfahren lassen sich unterschiedliche Portionsgrößen durch einfaches Verstellen am Füller oder durch Wechseln des Schlauchbeutel- Neue Generation Käsepressen für Hart- und Schnittkäse - Modularer Aufbau - Presszylinder in Chromstahl - CIP-reinigbar - Beste Servicezugänglichkeit Sulbana Käsereitechnik Food & Hygiene Technology CH-8352 Elsau Tel. +41 52 368 74 74 www.sulbana.com - Mozzarella- und Pizzakäseanlagen - Salzbadsysteme für Grossblock - Formenfüllsysteme - Tunnelwaschmaschinen - CIP-fähige Ausformstation - Formenhandling - Projektengineering Seite 38 4/2013
käse Haltbarkeitsverlängerung des Käses durch Räuchern Für das Herstellen von Räucherkäse wird der flüssige Schmelzkäse typischerweise in Faserdärme gefüllt und anschließend geräuchert. Um ein Austreten von Fett zu verhindern und eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten, wird der Käse nach dem Räuchern in Wachs getaucht. Eine weitere Möglichkeit für die Herstellung ist, den Käse mit Flüssigrauch zu mischen und in Plastikdärme zu füllen. Alternativ werden innen mit Flüssigrauch und Farbstoff benetzte Folien bzw. Därme eingesetzt, bei denen der Geschmacksbzw. Farbübertrag nur an der Oberfläche des Käses erfolgt. In diesen beiden Fällen ist ein Tauchen in Wachs nicht nötig. Der TSCA vereint Clip- und Siegelautomat in einer Maschine und ermöglicht so eine kontinuierliche Produktion kalibers realisieren. Beim Abfüllen in Formen müssen für jede Portionsgröße teure Formatsätze gewechselt werden. Das Produktionsvolumen gibt den Maschinentyp vor Je nach Produktionsvolumen kommen unterschiedliche Poly-clip Maschinen zum Einsatz, angefangen von PDC (für kleine Produktionsvolumen) und FCA (für große Mengen Portionsware) bis hin zu ICA (für Käseaufschnittware). Bei der industriellen Herstellung wird häufig das „zwei-in-eins“ Konzept eingesetzt; der TSCA vereint Clip- und Siegelautomat in einer Maschine. Hierbei spielen die kontinuierliche Produktion und der Einsatz kostengünstiger Flachfolie eine wesentliche Rolle. Schmelzkäse wird als clip-pak® in den unterschiedlichsten Portionsgrößen produziert, angefangen von Frühstücksportionen von 20 g im Durchmesser von 20 mm und einer Produktionsleistung von 200 Stück/Minute bis hin zu Großportionen von mehreren Kilogramm in Durchmessern bis 200 mm für die Herstellung von Slicerware. Selbst Produkte mit Überspreizung, für quadratische Slicerware, können produziert werden. Sortenvielfalt durch technische Erweiterung Schmelzkäse wird auch für Slicerware im Coextrusion-Verfahren hergestellt. Dabei pumpen zwei Füllmaschinen verschiedenfarbige Käsemassen durch ein Doppelfüllrohr mit einem speziell geformten Füllrohrende in die Folie bzw. den Darm. Beim Aufschneiden des Schmelzkäses erkennt man dann auf den einzelnen Scheiben entsprechende Formen, wie z.B. ein Smiley. Besonders gut lässt sich dieses Verfahren mit dem TSCA anwenden, da der Außendurchmesser des Füllrohres annähernd dem Enddurchmesser des Produktes entsprechen kann. Für Schmelzkäse mit Gewürzhülle kann ein innen mit Gewürzmischung beschichteter Darmabschnitt mit der heißen Käsemischung gefüllt und verschlossen werden. Nach Abziehen des Darmes haftet die Gewürzmischung auf dem Käse und kann sofort aufgeschnitten werden. Ein zusätzliches Tauchen in Gelatine und das Wälzen in der Gewürzmischung entfällt. Fazit Im Schmelzkäsebereich gibt es zahlreiche Einsatzmöglichkeiten für die Verpackungslösung clip-pak® von Poly-clip System. Der Einsatz der Maschine TSCA bietet erhebliche Kostenvorteile durch die kontinuierlich arbeitende Produktionslinie aus Siegel-Clip-Einheit in einem Automaten in Verbindung mit einer entsprechenden Pumpe oder Füllmaschine. ■ Anzeige für Käse Gehen sie neue wege! revolutioniert die Verwendung von Zusatzstoffen wie Kräuter, Gewürze, Gemüse etc. Denn (Patent Nr. 0066 799 22) für Hart-, Schnitt- und Weichkäse: •minimiertdenArbeitsaufwand •reduziertbakteriologischeProbleme •wirdnachKundenwunschindividuellhergestellt •wirdfixundfertigausgeliefert •wirdeinfachzugeführtundistsowohlfür Frischprodukte, Käse als auch für Bio-Produkte gleichermaßen geeignet Wir beraten Sie gern: +49 (0) 4102/496-382 Oder besuchen Sie uns auf der Anuga vom 5. bis 9. Oktober 2013 in Halle 10.1 Stand H 021 Hela Gewürzwerk Hermann Laue GmbH 22923 Ahrensburg · Germany · www.hela.eu e-mail: franz-josef.schindler@hela.eu Seite 39 4/2013
- Seite 1 und 2: Juli/August 2013 20. Jahrgang 30632
- Seite 3 und 4: editorial Detlef Roßmann, Chefreda
- Seite 5 und 6: inhalt 35 Lüften Das kanallose Kli
- Seite 7 und 8: der Milchverarbeitung © GEA
- Seite 9 und 10: GRENZENLOS FLEXIBEL GRUNDFOS NB(G)/
- Seite 11 und 12: MODUL der Verpackungsanlage - auf d
- Seite 13 und 14: interview Pumpen, für Kunden fast
- Seite 15 und 16: interview Aggregat entstehen, etwa
- Seite 17 und 18: interview einfach berechnen oder mi
- Seite 19 und 20: interview Eine Pumpe ist eine Pumpe
- Seite 21 und 22: interview Bayer: Ich denke mit den
- Seite 23 und 24: pumpen ebenso erhältlich wie elekt
- Seite 25 und 26: Anzeige „Herstellung + Abfüllung
- Seite 27 und 28: drinktec Anzeige Freitag ist Milcht
- Seite 29 und 30: drinktec Technologien für Milch un
- Seite 31 und 32: Anzeige www.contitech.de/ahz Bei de
- Seite 33 und 34: GEA Tuchenhagen Scheibenventile der
- Seite 35 und 36: käse Obersteirische Molkerei senkt
- Seite 37: käse Eine Strömungssimulation zei
- Seite 41 und 42: käse Der Trentingrana D.O.P. Besuc
- Seite 43 und 44: anuga Die Anuga Dairy - Milch- und
- Seite 45 und 46: fachpack MAP (modified atmosphere p
- Seite 47 und 48: fachpack Anzeige direkten Lebensmit
- Seite 49 und 50: fachpack aussteller Ishida: Röntge
- Seite 51 und 52: abfüllung Neue Rundläufermaschine
- Seite 53 und 54: abfüllung oder bei Flaschen mit st
- Seite 55 und 56: firmen news Hydrosol: Wachstumskurs
- Seite 57 und 58: ezugsquellen Armaturen / Pumpen Mes
- Seite 60: Du hast es in der Hand. Tetra Pak G
käse<br />
Effizienzsteigerung bei der Herstellung<br />
von Schmelzkäseprodukten<br />
SSchmelzkäse wird aus Hart- oder<br />
Schnittkäse hergestellt. Der Käse wird<br />
gerieben und unter Zumischung von<br />
Schmelzsalzen und Wasser bis zur Verflüssigung<br />
erhitzt. Die Masse wird dann<br />
in Formen gefüllt oder in Verpackungseinheiten<br />
clip-pak® verpackt und bis<br />
zur Verfestigung abgekühlt. Schmelzkäse<br />
gibt es von streichfähig bis fest<br />
und in den unterschiedlichsten Sorten.<br />
Durch Zugabe von Gewürzen, Kräutern,<br />
Pilzen, Schinkenstücken oder anderen<br />
Zutaten lassen sich diverse Geschmacksrichtungen<br />
herstellen. Weit<br />
verbreitet ist auch das Räuchern des<br />
Käses.<br />
Anzeige<br />
Der Verpackungsprozess<br />
bei Einsatz eines TSCA<br />
Die Folie <strong>zum</strong> Verpacken des Schmelzkäses<br />
wird <strong>zum</strong> Schlauch geformt, gesiegelt und<br />
dann füllfertig zur Clip-Einheit transportiert.<br />
Nach dem Ausstoß der Portion durch<br />
die Füllmaschine wird das Ende der einen<br />
Portion und der Anfang der nächsten<br />
gleichzeitig im sogenannten Doppel-Clip-<br />
Verfahren verschlossen. Bis zu 3.000 m<br />
Folie pro Rolle sorgen für eine kontinuierliche<br />
Produktion.<br />
Abfüllung und Abkühlung<br />
in der Endverpackung<br />
Schmelzkäse mittels clip-pak®-Verfahren<br />
zu verpacken, bietet eine Reihe von Vorteilen.<br />
Beispielsweise erfolgt dabei eine<br />
direkte Abfüllung und Abkühlung der<br />
Produkte in der Endverpackung, d.h. es<br />
herrschen optimale Hygienebedingungen.<br />
Beim Füllen in Formen ist die Oberfläche<br />
hingegen während des Abkühlprozesses<br />
über die Umluft dem direkten Pilzsporenund<br />
Bakterienbefall ausgesetzt. Anschließend<br />
wird der geformte Käse noch<br />
verpackt, z.B. in Aluminiumfolie oder<br />
Schrumpfbeutel. Außerdem müssen die<br />
Formen nach jeder Befüllung aufwendig<br />
gereinigt werden.<br />
Im Rahmen des clip-pak®-Verfahren lassen<br />
sich unterschiedliche Portionsgrößen<br />
durch einfaches Verstellen am Füller oder<br />
durch Wechseln des Schlauchbeutel-<br />
Neue Generation Käsepressen<br />
für Hart- und Schnittkäse<br />
- Modularer Aufbau<br />
- Presszylinder in Chromstahl<br />
- CIP-reinigbar<br />
- Beste Servicezugänglichkeit<br />
Sulbana Käsereitechnik<br />
Food & Hygiene Technology<br />
CH-8352 Elsau<br />
Tel. +41 52 368 74 74<br />
www.sulbana.com<br />
- Mozzarella- und Pizzakäseanlagen<br />
- Salzbadsysteme für Grossblock<br />
- Formenfüllsysteme<br />
- Tunnelwaschmaschinen<br />
- CIP-fähige Ausformstation<br />
- Formenhandling<br />
- Projektengineering<br />
Seite 38<br />
4/2013
Change language