Berufliche Bildung für eine nachhaltige Entwicklung - BiBB
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Vier Kern berufe des Sektors der Verpflegungsdienstleistungen<br />
innerhalb der Domäne Ernährung<br />
/ Hauswirtschaft wurden ausgewählt: „Hauswirtschafter<br />
/ Hauswirtschafterin“,„Koch / Köchin“,<br />
„Fachmann / Fach frau für Sys temgastronomie“ und<br />
„Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau“.<br />
Mittels <strong>eine</strong>r strukturierten Inhaltsanalyse wurden<br />
die Ausbildungsordnungen und Rahmenlehrpläne<br />
dieser Berufe daraufhin abgeprüft, welche Anknüpfungspunkte<br />
für die Umsetzung von Nachhaltigkeitsansprüchen<br />
gegeben sind. Die Erkenntnisse wurden<br />
auf die berufliche Praxis übertragen, insbesondere<br />
wurden die Arbeitsprozesse der Gemeinschaftsverpflegung<br />
durchleuchtet.<br />
Als Ergebnis wurde für jeden Prozessschritt ein „Prozessblatt“<br />
formuliert, das dezidiert folgende Aspekte<br />
beleuchtet:<br />
Abbildung 3: Das Integrierende Nachhaltigkeitsdreieck<br />
nach von Hauff & Kl<strong>eine</strong> (2009)<br />
33<br />
Wesentliche Prozessinhalte und die für die Fachkraft<br />
daraus resultierenden Aufgaben<br />
Tabelle 2: Kriterien <strong>eine</strong>r <strong>nachhaltige</strong>n Verpflegung (Auszug)<br />
Lebensmittel Personal Energie, Wasser,<br />
Ausstattung<br />
Lebensmittelverwertungsquote<br />
Energieverbrauch<br />
Gäste und Lieferanten<br />
Gäste:<br />
Convenience-Produkte Wasserverbrauch Atmosphäre am<br />
Verzehrsort<br />
Lebensmittelzusatzstoffe Arbeitsschutz (Anzahl Arbeitsunfälle) Kundenkommunikation<br />
biologische Lebensmittel<br />
saisonale und regionale<br />
Lebensmittel<br />
Einsatz gentechnisch<br />
veränderter Lebensmittel<br />
Ergonomie am<br />
Arbeitsplatz<br />
Beteiligung der<br />
Mitarbeitenden<br />
Beschäftigung von<br />
Menschen mit<br />
Behinderung<br />
Abfallmenge<br />
(umweltfreundliche)<br />
Reinigungsmittel und<br />
-techniken<br />
Verpflegungssystem/<br />
Küchenausstattung<br />
<strong>nachhaltige</strong>r Fisch Fachkraftschlüssel Zubereitungstechniken<br />
artgerechte Tierhaltung Weiterbildungstage Anteil regenerativer<br />
Energien<br />
fair gehandelte<br />
Lebensmittel<br />
Anteil fleischhaltiger<br />
Speisen<br />
Vereinbarkeit von<br />
Beruf und Familie<br />
Gesundheitsprogramme<br />
für Mitarbeitende<br />
Umsatz<br />
Subventionen<br />
Kundenservice<br />
zielgruppenorientierte<br />
Kostformen<br />
Attraktivität des<br />
Speisenangebotes<br />
Lieferanten:<br />
Langfristigkeit von<br />
Lieferantenverträgen<br />
Beitrag zur regionalen<br />
Wertschöpfung<br />
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