Fax 5_24_9_13.pdf - DLR Rheinpfalz

Weinbaulicher und Kellerwirtschaftlicher Informationsservice - Abteilung Weinbau und Oenologie, DLR - Rheinpfalz
• Verringerung der Gesamtsäure durch
Extraktion von Kalium und dadurch bedingten
Weinsteinausfall.
o Maischestandzeiten von 4 bis
8 Stunden können die Gesamtsäure
durch Weinsteinausfall um 1 bis
2 g/L absenken.
o Maischestandzeiten können die pH-
Werte um bis zu 0,2 Einheiten erhöhen.
o Der gleiche Effekt kann auch durch
eine einfache Entsäuerung erreicht
werden.
• Extraktion von Aromastoffvorläufern,
der blumig-fruchtigen Monoterpene aus
der Beerenschale. Die positiven sensorischen
Effekte einer Maischestandzeit
sind am größten bei reifem, gesundem
Lesegut aromatischer, terpengeprägter
Sorten wie Traminer und Muskateller,
bei denen wichtige Aromastoffe in der
Beerenschale vorliegen. Wo wenig ist,
kann nur wenig extrahiert werden.
• Bei Sauvignon blanc ist zu erwarten,
dass die Konzentrationen an grünen
Aromen (Methoxypryrazine) höher sein
wird. Die Maischestandzeit kann in diesem
Fall zu einem grünen Weintyp führen.
• Bei Lesegut mit hohem Botrytisbefall
(über 30%) reduziert eine Ganztraubenpressung
den Einfluss der Botrytis auf
den Wein.
• Die Extraktion von Gerbstoffen wird in
geringem Umfang ebenfalls gefördert.
Durchführung
• Das Abbeeren von weißen Trauben ist
bei Maischestandzeiten nicht notwendig.
Durch das Abbeeren wird die Pressausbeute
verringert und der Trubanteil erhöht.
• Ungemaischte Trauben können sofort
abgepresst werden.
• Die Maischestandzeit beginnt, wenn die
Beerenhäute mit Most benetzt werden.
Bei der Vollernterlese also schon auf
dem Vollernter. Eine Vollernterlese führt
meist zu einer Maischestandzeit von 2
bis 4 Stunden.
• SO 2 -Gabe zur Maische mit 25 – 50 mg/l
SO 2 (5 – 10 g/hl Kaliumbisulfit) ist vor
jeder Maischestandzeit unabdingbar.
• Standzeiten erhöhen die Pressbarkeit
und Pressausbeute, besonders bei pektinreichen
Sorten (Sauvignon Blanc und
Silvaner) und Jahrgängen.
• Durch die Gabe von Enzymen zur Maische
kann die Maischestandzeit reduziert
und die Pressausbeute erhöht werden.
• Bei hohem Fäulnisanteil sollte der Zusatz
von Enzymen erst im Moststadium
erfolgen um eine stärkere Extraktion
aus den Botrytis-geschädigten Trauben
zu vermeiden.
• Je länger die Standzeiten, umso niedriger
sollten die Temperaturen sein; sonst
drohen unkontrolliertes Wachstum von
wilden Hefen und Bildung von
Ethylacetat (Uhu-Ton). Die Dauer der
Standzeit sollte – außer bei den reinen
Bukettsorten - vier bis acht Stunden
nicht überschreiten.
• Die Standzeiten können über Nacht in
der Presse ablaufen. Bei der halbgeschlitzten
Membranpresse ist eine
Standzeit auch nach Ablauf des Saftes
aus dem oberen Teil möglich.
Sektgrundwein
Das Fenster für Sektgrundweine bewegt
sich zwischen 75° und 85°Oe. In der nächsten
Woche sollten für Sektgrundwein eingeplante
Burgunderpartien gelesen werden,
für Riesling gilt das noch nicht. Es sollten
nur gesunde Trauben geerntet werden, bei
denen das Säureniveau nicht zu hoch ist.
Der Gesundheitszustand und die moderaten
Mostgewichte bei hohen Säurewerte machen
2013 zu einem weniger guten Jahrgang
für Sektgrundweine, weil eine Mostentsäuerung
zu einer pH-Wert Anhebung
führt. Dies kann bei der Versektung zu mikrobiologischen
Problemen führen
Botrytis sollte mittels negativer Vorlese entfernt
werden. Wenn möglich sollten die
Trauben direkt ohne Standzeit, eventuell
mittels Ganztraubenpressung, verarbeitet
werden.
Bentonit mitvergären bei der Weißweinbereitung?
Eine Bentonitschönung im Most ist
aromaschonender als eine Schönung im
Wein. Wissenschaftliche Untersuchungen
konnten beim Bentoniteinsatz im Weinstadium
Aromaverluste belegen.
Bei niedrigen pH-Werten ist die positive Ladung
der Eiweiß-Moleküle stärker ausgeprägt
und dies verbessert die Wirkung des
Seite 4 von 7