Fax 5_24_9_13.pdf - DLR Rheinpfalz

Abteilung
Weinbau und Oenologie
Breitenweg 71
67435 Neustadt a. d. Wstr.
Beratungstelefon
(0 63 21) 671 - 301
24.09.2013
NR.
5
LESE BEGINNT - ZUNAHME DER FÄULNIS – ALKOHOLAUSBEUTE
MAISCHESTANDZEIT
– BENTONIT
MINDESTMOSTGEWICHTE IN DER PFALZ 2013
Stand der Reife
Immer deutlicher zeichnet sich ab, dass die
Mostgewichte und Reife der vergangenen
Jahre nicht mehr erreicht werden können.
In der zweiten Woche in Folge liegt die
durchschnittliche
Mostgewichtszunahme
aufgrund der hohen Wasserverfügbarkeit
der letzten 7 Tage nur zwischen 2 und
8°Oe. Zudem beträgt der durchschnittliche
Reiferückstand 12°Oe gegenüber den
Durchschnittswerten von 1998 bis 2012. Die
hohe Wasserverfügbarkeit führte bereits zu
einer kontinuierlichen Zunahme des Bee-
rengewichts. Die Aromatik der Trauben wird
auch deshalb als noch wenig ausdrucksstark
beurteilt.
Die Entwicklung der Fäulnis ist in Abhängigkeit
von den gefallenen Niederschlägen im
September, der Lage und dem Pflegezustand
der Anlagen sehr unterschiedlich.
Die niedrigen Temperaturen der letzten Woche
waren ideal, brachten aber auch nur
eine geringe Säureabnahme mit sich
Anlagen mit sehr kompakten Trauben zeihat
die Bot-
gen bereits starke Fäulnis. Hier rytis im Vergleich zu letzter Woche einen
großen Sprung gemacht. Auch Essigfäule
und Penicillium sind vereinzelt zu finden.
Insbesondere wird dies von Müller-Thurgau,
Huxelrebe, Morio-Muskat, Muskat, Regent und auch
Dornfelder berichtet. Teilweise wird in dieser
Woche ungeachtet der Mostgewichte bereits
gelesen.
Im Verlauf der Woche wird die Lese bei den
Frühsorten beginnen. Eigene Kontrollen
der Anlagen und Reifemessungen sollten
in kurzen Abständen fortgesetzt werden.
Tabelle: Niederschläge in der Pfalz
1. bis 22. September 2013;
NW 30 Jahre Ø Sept. 47 mm
Ort
Zellertal
Klein Niedesheim
Freinsheim
Weisenheim/S.
Dackenheim
Bad Dürkheim
Neustadt
Edesheim
Lustadt
Göcklingen
Herxheimweyher
Schweighofen
September
Niederschlag
54 mm
59 mm
45 mm
61 mm
54 mm
53 mm
55 mm
58 mm
69 mm
122 mm
89 mm
79 mm
Abbildung: Tagesmittelwert der
Temperatur Neustadt 1.-22.9.2013
NW langjähriges Mittel 1.-30. Sept. 15,1°C
Die Botrytis-Befallshäufigkeit Befallshäufigkeit in unserer
Kontrollanlage hat in der letzten Woche
stark zugenommen, bei einem weiteren ungünstigen
Witterungsverlauf könnte schon
bald auch die Befallstärke ein Ausmaß erdas
eine Ernte nahelegt. Aktuell ist
reichen, die Befallsstärke noch unproblematisch.

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Tabelle: Botrytis bei Riesling 2013
Lage Breitenerde, Deidesheim Quelle: Schäfer, U., DLR-Rheinpfalz
Botrytis
Boniturdatum
Mostgewicht
Befallshäufigkeit*
Befallsstärke**
2. Sep.2013 51°Oe 6 % 0,5 %
9. Sep.2013 58° Oe 10 % 0,5 %
16. Sep.2013 61° Oe 17 % 1,1 %
23. Sep.2013 66° Oe 42 % 6,2 %
* Prozentsatz der befallenen Trauben
** Prozentsatz der befallenen Beeren
Falls personell möglich, sollten die faulen
Trauben selektiv vorgelesen werden, so
dass die gesunden Trauben weiter ausreifen
können, um das mögliche Potential der
aromatischen Reife besser ausschöpfen zu
können.
Stand der Entwicklung
Müller-Thurgau befindet sich im Durchschnitt
bei 64°Oe. Die Mostgewichtsunterschiede
zwischen den beprobten Anlagen
sind diese Woche noch größer geworden
und liegen bei 23°Oe. Das Mostgewicht liegt
12°Oe unter unserem Mittel der Jahre 1998
bis 2012, die Säure liegt 2,5 g/L darüber.
Die Säure von jetzt 9,7 g/L Säure hat in der
letzten Woche nur um 0,6 g/L abgenommen.
Müller-Thurgau ist besonders stark von
Fäulnis betroffen.
Silvaner hat in der Reife 5°Oe auf 63°Oe
zugelegt und ist 17°Oe vom Durchschnitt
der Jahre entfernt. Die Mostgewichtsunterschiede
zwischen den beprobten Anlagen
liegen bei 19°Oe. Viele Anlagen haben die
Qualitätsweingrenze noch nicht überschritten.
Die titrierbare Säure ist hier nur um 1,4
g/L auf 12,7 g/L zurückgegangen.
Weiß- und Grauburgunder haben mit +4
und +2°Oe nur einen geringen Mostgewichtszuwachs
erfahren und liegen mit
75°Oe und 78°Oe mehr als 10°Oe unter den
Mittelwerten. Die Säureabnahme betrug bei
Weißburgunder nur 0,5 g/L. Gleiches gilt für
den Grauburgunder.
Riesling verzeichnet mit 70°Oe ein Plus von
8°Oe, und steht damit nur noch 12°Oe unter
den Mittelwerten. Die titrierbare Säure ist
hier um 1,3 g/L zurückgegangen. Die Säure
liegt damit bei 16,6 g/L und weiterhin fast
5,0 g/L über dem Durchschnitt der Jahre.
Das Säureniveau wird beim Riesling 2013
überdurchschnittlich hoch bleiben. Der Maximalwert
liegt bei 21,5 g/L.
Der Säuregehalt wird in solchen Anlagen
zum Erntezeitpunkt eine Doppelsalzentsäuerung
im Most notwendig machen.
Sauvignon blanc hat ein Mostgewicht von
77°Oe erreicht, der Säurewert liegt bei 14,3
g/L. Erste Anlagen stehen bereits bei
85°Oe.
Der Regent hat erst enttäuschende 68°Oe
erreicht und liegt damit 13°Oe unter dem
Durchschnitt der Jahre. Die Mostgewichte
liegen zwischen 53 und 77°Oe. Die
Regentanlagen mit schwacher oder durch
Peronospora geschädigter Laubwand und
mit sehr hohem Ertragspotential liegen dabei
deutlich zurück. Das Potential zur Bildung
von Fäulnis ist derzeit hoch. Niedrige
Temperaturen könnten die Ausbreitung der
Botrytis verzögern, jedoch nicht aufhalten.
Innerhalb einer Woche wurden in manchen
Anlagen nahezu alle Trauben befallen. Regent
muss inzwischen in vielen Anlagen
gelesen werden.
Portugieser erreicht im Durchschnitt 61°Oe,
jedoch haben viele Anlagen die Qualitätsweingrenze
noch nicht überschritten. Die
Säure hat um 2,5 g/L abgenommen.
Bei Dornfelder haben die besten Anlagen
mit 76°Oe die Qualitätsweingrenze deutlich
überschritten. Der Durchschnittswert liegt
bei 65°Oe. Jedoch liegt ein Drittel der beprobten
Anlagen noch unter 60°Oe.
Spätburgunder hat 79°Oe erreicht. Die
Säure hat in der vergangenen Woche nur
um 0,5 g/L auf 14,5 g/L abgenommen.
Alkoholausbeute
Es ist 2013 mit einer geringeren Alkoholausbeute
als 2012 zu rechnen. Bei niedrigen
Ausgangsmostgewichten besteht damit
die Gefahr, dass geringe Alkoholgehalte
entstehen. Diese werden uns in der Vermarktung
der Weine nicht wirklich weiterbringen.
Hohe Säurewerte bringen bei gleicher Dichte
geringere Zuckerwerte. Niedrige Mostgewichte
führen auch zu geringeren Ausbeuten,
weil der prozentuale Zuckergehalt im
Verhältnis zum Mostgewicht sinkt. Bei einem
Mostgewicht von 60 °Oe und einem
ungefähren Zuckergehalt von 125 g/L erklären
sich nur 83% des Mostgewichtes aus
dem Zuckergehalt. Bei einem Mostgewicht
von 100 °Oe und einem ungefähren Zucker-
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gehalt von 225 g/L erklären sich 90% des
Mostgewichtes aus dem Zuckergehalt.
Die Zeitspanne der Lese zwischen Ernte der
Basisqualitäten und dem Ausreizen der
ebenso notwendigen Premium - Qualitäten
wird aller Voraussicht nach 2013 deutlich
kürzer ausfallen als 2012.
Tabelle: Vergleich Säuregehalt und Mostgewicht
in den Jahrgängen 2004/2010/2013
Sorte Datum Mittelwerte Pfalz
Müller-
Thurgau
Riesling
Spätburgunder
°Oe titr. Sre. g/L
23.9.2013 64 9,7
30.8.2010 64 11,8
20.9.2004 65 8,7
23.9.2013 70 16,6
6.9.2010 67 23,1
20.9.2004 73 13,3
23.9.2013 79 14,2
13.9.2010 77 16,3
20.9.2004 81 11,5
Maische- und Mostbehandlung
Beim Abladen des Vollernters sind 5 g/hl
Kaliumpyrosulfit (KPS) auf die Maische zu
geben, um das Wachstum schädlicher Apiculatushefen
und der Bakterien einzuschränken.
Portionspackungen sollten bereits zu Hause
abgewogen oder ein Messbecher verwendet
werden. Ein Quetschen der Beeren nach
der Vollernterlese erhöht zwar den Trubgehalt,
verbessert aber den Aufschluss und
sollte nur bei gesunden Trauben eingesetzt
werden.
Bei faulem Lesegut sollten Standzeiten,
auch zwischen Vollernter und Kelter, so
gering wie möglich gehalten werden, um
den Übergang von Pilznoten zu vermeiden.
Dies gilt besonders bei warmen Lesetemperaturen.
Die Enzymierung der Maische sollte
unterbleiben. Ab 20% Fäulnis werden Pektinasen
nur noch dem Most zugesetzt. Die
Enzyme werden mit der Kohle frühzeitig,
kurz nach Beginn der Pressung in die
Mostwanne gegeben.
Bereits jetzt wird von Filtrationsschwierigkeiten
bei faulen Mosten berichtet, was die
Notwendigkeit des Einsatzes von höheren
Dosagemenge von Pektinasen bei unreifem
und faulem Lesegut belegt.
Eine weitere Gabe von 25 mg/L SO 2 (5 g/hl
KPS) verhindert ein Angären des Mostes. Je
saurer die Trauben, desto weniger SO 2 ist
notwendig. Die Vorklärzeit ist auf 4 - 12
Stunden zu beschränken, da trotz der Gabe
von 50 mg/L SO 2 die wilden Hefen rasch
anfangen zu gären.
Vorklärung
Je höher der Fäulnisanteil, umso wichtiger
wird eine starke Vorklärung über Filtration
(Hefe- und Kieselgurfilter), Flotation oder
Sedimentation.
Der vorgeklärte Most muss immer probiert
und bei muffigen, pilzigen Noten gegebenenfalls
nachgeschönt werden. Im Fall einer
zweiten Kohlegabe oder bei ungenügender
erster Vorklärung ist auch eine zweite Flotation
möglich.
Trubverarbeitung
Die Trubaufarbeitung von Sedimentationsund
Flotationstrub ist fester Bestandteil der
Mostvorklärung, wenn die Ernte klein ist. Die
inzwischen bewährte Mischung aus 80 %
Perlite + 20 % Cellufluxx P 50 (Erbslöh)
bringt in der Regel eine höhere
Durchsatzmenge.
Verarbeitungskapazität
Die Tabellenwerte unten ermöglichen die
jeweils benötigte Plattenanzahl– bei einer
Kuchendicke von 25 mm, und 1,6 kg VarioFluxxP
/ 100 Liter Trub festzulegen.
Plattenformat
in mm
Inhalt
Flotationstrub
Sedimentationstrub
pro Kammer
in Liter
400 470 630 800
3,5 L 4,5 L 8,0 L 11 L
23 L 30 L 55 L 75 L
40 L 55 L 95 L 130 L
Um dem erhöhten SO 2 -Bedarf von Weinen
aus faulem Lesegut entgegenzuwirken, ist
unbedingt die Höchstmenge von Vitamin B1
(Thiamin) 60 mg/hl einzusetzen. Diese
reicht aus, um die Verluste durch Botrytis
auszugleichen und senkt den SO 2 -Bedarf.
Während Vitamin B1 direkt mit der Hefe
zugegeben wird, ist die optimale Gärsalzgabe
von 30 g/hl erst 3 Tage nach Gärbeginn.
Maischestandzeiten bei weißen Trauben:
Die Maischestandzeit ist bei Weißweinen
ein oenologisches Mittel, um den Weinstil zu
prägen. Nicht zwangsläufig müssen 2013
die positiven Effekte überwiegen.
Effekte der Maischestandzeit
• Extraktion von Nebenprodukten des
Botrytispilzes in den Most.
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• Verringerung der Gesamtsäure durch
Extraktion von Kalium und dadurch bedingten
Weinsteinausfall.
o Maischestandzeiten von 4 bis
8 Stunden können die Gesamtsäure
durch Weinsteinausfall um 1 bis
2 g/L absenken.
o Maischestandzeiten können die pH-
Werte um bis zu 0,2 Einheiten erhöhen.
o Der gleiche Effekt kann auch durch
eine einfache Entsäuerung erreicht
werden.
• Extraktion von Aromastoffvorläufern,
der blumig-fruchtigen Monoterpene aus
der Beerenschale. Die positiven sensorischen
Effekte einer Maischestandzeit
sind am größten bei reifem, gesundem
Lesegut aromatischer, terpengeprägter
Sorten wie Traminer und Muskateller,
bei denen wichtige Aromastoffe in der
Beerenschale vorliegen. Wo wenig ist,
kann nur wenig extrahiert werden.
• Bei Sauvignon blanc ist zu erwarten,
dass die Konzentrationen an grünen
Aromen (Methoxypryrazine) höher sein
wird. Die Maischestandzeit kann in diesem
Fall zu einem grünen Weintyp führen.
• Bei Lesegut mit hohem Botrytisbefall
(über 30%) reduziert eine Ganztraubenpressung
den Einfluss der Botrytis auf
den Wein.
• Die Extraktion von Gerbstoffen wird in
geringem Umfang ebenfalls gefördert.
Durchführung
• Das Abbeeren von weißen Trauben ist
bei Maischestandzeiten nicht notwendig.
Durch das Abbeeren wird die Pressausbeute
verringert und der Trubanteil erhöht.
• Ungemaischte Trauben können sofort
abgepresst werden.
• Die Maischestandzeit beginnt, wenn die
Beerenhäute mit Most benetzt werden.
Bei der Vollernterlese also schon auf
dem Vollernter. Eine Vollernterlese führt
meist zu einer Maischestandzeit von 2
bis 4 Stunden.
• SO 2 -Gabe zur Maische mit 25 – 50 mg/l
SO 2 (5 – 10 g/hl Kaliumbisulfit) ist vor
jeder Maischestandzeit unabdingbar.
• Standzeiten erhöhen die Pressbarkeit
und Pressausbeute, besonders bei pektinreichen
Sorten (Sauvignon Blanc und
Silvaner) und Jahrgängen.
• Durch die Gabe von Enzymen zur Maische
kann die Maischestandzeit reduziert
und die Pressausbeute erhöht werden.
• Bei hohem Fäulnisanteil sollte der Zusatz
von Enzymen erst im Moststadium
erfolgen um eine stärkere Extraktion
aus den Botrytis-geschädigten Trauben
zu vermeiden.
• Je länger die Standzeiten, umso niedriger
sollten die Temperaturen sein; sonst
drohen unkontrolliertes Wachstum von
wilden Hefen und Bildung von
Ethylacetat (Uhu-Ton). Die Dauer der
Standzeit sollte – außer bei den reinen
Bukettsorten - vier bis acht Stunden
nicht überschreiten.
• Die Standzeiten können über Nacht in
der Presse ablaufen. Bei der halbgeschlitzten
Membranpresse ist eine
Standzeit auch nach Ablauf des Saftes
aus dem oberen Teil möglich.
Sektgrundwein
Das Fenster für Sektgrundweine bewegt
sich zwischen 75° und 85°Oe. In der nächsten
Woche sollten für Sektgrundwein eingeplante
Burgunderpartien gelesen werden,
für Riesling gilt das noch nicht. Es sollten
nur gesunde Trauben geerntet werden, bei
denen das Säureniveau nicht zu hoch ist.
Der Gesundheitszustand und die moderaten
Mostgewichte bei hohen Säurewerte machen
2013 zu einem weniger guten Jahrgang
für Sektgrundweine, weil eine Mostentsäuerung
zu einer pH-Wert Anhebung
führt. Dies kann bei der Versektung zu mikrobiologischen
Problemen führen
Botrytis sollte mittels negativer Vorlese entfernt
werden. Wenn möglich sollten die
Trauben direkt ohne Standzeit, eventuell
mittels Ganztraubenpressung, verarbeitet
werden.
Bentonit mitvergären bei der Weißweinbereitung?
Eine Bentonitschönung im Most ist
aromaschonender als eine Schönung im
Wein. Wissenschaftliche Untersuchungen
konnten beim Bentoniteinsatz im Weinstadium
Aromaverluste belegen.
Bei niedrigen pH-Werten ist die positive Ladung
der Eiweiß-Moleküle stärker ausgeprägt
und dies verbessert die Wirkung des
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negativ geladenen Bentonits. Dennoch erspart
die Mostschönung meist nicht eine
spätere Weinschönung. Mit der Gärung
steigt der Alkoholgehalt, die Löslichkeit der
Eiweiße nimmt ab und ihre Trübungsneigung
nimmt zu. Beim Mitvergären von Bentonit
ist mit einer nur einmaligen Bentonitgabe
meist eine ausreichende Eiweißstabilität
zu erreichen, dies belegen mehrjährige Untersuchungen
am DLR-RNH in Oppenheim
und LWG Veitshöchheim. Seit den 1980er
wurde Bentonit nicht mehr mitvergoren.
Heute erlebt dieses Verfahren erneute Verbreitung,
weil es verschiedene Vorteile mit
sich bringt. Durch gekühlte Gärung und sehr
eisenarmes Bentonit kommen die Nachteile,
die früher dazu führten, dass ausdruckslose
Weine entstanden, nicht mehr zum Tragen.
Heute kommt es weder zu einer stürmischen
Gärung, noch gibt es eine Eisenabgabe
des Bentonits in Größenordnungen,
die einer Blauschönung bedürfen.
Tabelle: Vergleich der Methoden der Bentonitschönung
Anzahl der
Schönungen
Aufwandmenge
Trubverarbeitung
Adsorption von
Aromen
Einfluss auf die
Nährstoffversorgung
im
Most
Einfluss auf die
Weinbereitung
• Erhöhter Zeitaufwand
durch zweiten Abstich
• Farbverluste
1. Abstich nach Vergärung
2. Zugabe Bentonit
nach Bedarfsanalyse
3. Schönungsabstich
Vorgehensweise
Eine Verminderung von hefeverwertbarem
Stickstoff konnte nicht beobachtet werden.
Die Reduzierung von Thiamin (Vitamin B1)
durch die Zugabe von Bentonit im Moststadium
und auch beim Mitvergären ist bekannt
und kann durch die Dosage 0,6 mg/l von
Vitamin B1 ausgeglichen werden. Ausreichende
Thiaminmengen im Most garantieren
einen geringeren SO 2 -Bedarf nach der
Gärung.
Fazit:
Die Zugabe von eisenarmem Bentonit zur
Vergärung ist eine sinnvolle Alternative zur
Most-, und Weinschönung. Beim Mitvergären
reicht meist eine einmalige Bentonitgabe
um ausreichende Eiweißstabilität zu erreichen.
Beim Mitvergären von Bentonit ist für
die Abtrennung vom Bentonit kein zusätzlicher
Arbeitsgang nötig und die Selbstklärung
des Weines läuft schneller.
Mostschönung Mitvergären Weinschönung
Meist 2, jeweils in Most
und Wein
Meist nur eine Schönung 1 Schönung
• Geringste Aufwandmenge
• Ungenau meist 2 kg pro
• Aufwandmenge genau
feststellbar
• Ungenau meist 1 bis 2 kg pro
1000 Liter
1000 Liter
• Mosttrub läuft schlechter
über Hefefilter
• Verzögerte Vorklärung
• Mosttrub läuft besser über
Hefefilter
• Keine Zeitverzögerung bei der
Vorklärung
• Mosttrub läuft besser
über Hefefilter
• Keine Zeitverzögerung
bei der Vorklärung
Gering Analysedaten liegen nicht vor Größer als im Most
• Geringe Abreicherung
von Thiamin
• Zugabe von Thiamin
nötig
• Zusätzliche Klärwirkung
• Trubverdichtung
1. Mostenzymierung
2. Bentonitzugabe nach
Abschluss der Pektinspaltung
(mind. 4 bis
12 Std).
3. Entfernung des Bentonits
mit Trub
4. Nährstoffe/Thiamin
zusetzen
5. Hefeansatz
• Geringe Abreicherung von
Thiamin
• Zugabe von Thiamin nötig
• Beschleunigte Gärung - Kühlung
notwendig
• Gute Klärung der Jungweine
1. Mostenzymierung
2. Vorklärung
3. Zugabe eines eisenarmen
Bentonits!
• 150 – max. 200 g/hl bei
Burgunder, Silvaner, Rosé
oder Weißherbst
• 100 g/hl bei den übrigen
Rebsorten
4. Nach 30 Minuten nochmals
aufrühren
5. Nährstoffe geben – Thiamin!
6. Hefeansatz
• Keine Abreicherung
von Thiamin
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Tabelle: Mindestmostgewichte in der Pfalz 2013
Qualitätsstufen
DEUTSCHER WEIN
LANDWEIN
in Jahren mit außergewöhnlichen
Witterungsbedingungen
können diese Grenzwerte
auf 3,5% vol
heraufgesetzt werden
Schaumwein, Sekt
QUALITÄTSWEIN
Riesling Hochgewächs
CLASSIC
SELECTION
SEKT b.A.
KABINETT
SPÄTLESE
AUSLESE
BEERENAUSLESE
TROCKENBEEREN-
AUSLESE
EISWEIN
Mindestmostgewicht
in ° Oechsle (°Oe) entspricht
natürlichem Alkoholgehalt in %
vol
Mindestens so viel, dass mit der
zulässigen Anreicherung mindestens
8,5% vol vorhandener
Alkohol erreicht werden.
Landwein Rhein – Pfälzer
Landwein 6,0 % vol = 50°
Oechsle
Morio-Muskat, Portugieser,
Riesling: 60° Oe = 7,5 % vol
Dornfelder:68 ° Oe = 8,8 % vol,
alle übrigen Rebsorten:
62° Oe = 7,8 % vol
70° Oe = 9,1 % vol
Riesling: 66° Oe = 8,4 % vol,
Dornfelder: 74° Oe,
alle anderen zugelassenen
Rebsorten: 68° Oe = 8,8 % vol
(mind. 12,0 % vol Gesamtalkohol)
alle zugelassenen Rebsorten:
90° Oe = 12,2 % vol
(mind. Auslesequalität)
alle Rebsorten: 57° Oe = 7,0 %
vol
Müller-Thurgau, Riesling, Silvaner
73° Oe = 9,5 %vol,
alle übrigen Rebsorten:
76° Oe = 10,0 %vol
Riesling 85° Oe = 11,4 %vol,
alle übrigen Rebsorten:
90° Oe = 12,2 %vol
Riesling: 92° Oe = 12,5 %vol
alle übrigen Rebsorten:
100° Oe = 13,8 %vol
alle Rebsorten:
120° Oe = 16,9 %vol
alle Rebsorten:
150° Oe = 21,5 %vol
alle Rebsorten: 120° Oe =
16,9%vol
Erhöhung des Gesamtalkoholgehaltes
durch Anreicherung
um max.
mit Saccharose,
konzentrierter
Traubenmost,
RTK um
3,0 %vol (24 g/l),
durch Konzentrierung
um
2,0 %vol (16g/l)
mit Saccharose,
RTK um 3,0 %vol
(24 g/l),
durch Konzentrierung
2,0 %vol (16g/l)
auf höchstens
weiß 11,5 % vol
(90,7 g/l)
rot 12,0 % vol
(94,7 g/l)
Angereicherte
Weine
Begrenzung im
Alkoholgehalt auf
maximal 15 % vol
Gesamtalkohol
keine Anreicherung erlaubt
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Rebsorte
Mostgewicht pH-Wert titrierbare Säure g/l % Weinsäure
Hefeverfügbarer
Stickstoff mg/l
Region 16.09. 23.09. 98-12 16.09. 23.09. 98-12 16.09. 23.09. 98-12 16.09. 23.09. 98-12 16.09. 23.09. 05-12
Müller-Thurgau
Raum Mittelhaardt 61 61 78 3,0 3,1 3,3 10,4 10,0 6,9 69% 70% 68% 175 197 137
Raum SÜW 59 66 75 3,0 3,0 3,2 10,3 9,5 7,5 69% 71% 69% 159 145 124
Mittelwert Pfalz 60 64 76 3,0 3,1 3,3 10,3 9,7 7,2 69% 71% 69% 165 166 129
Minimalwert 51 51 66 3,0 3,0 3,1 9,1 8,3 6,5 63% 66% 68% 116 102 80
Maximalwert 70 74 85 3,1 3,1 3,3 11,6 11,5 8,1 77% 76% 76% 212 209 154
Silvaner
Raum Mittelhaardt 61 66 83 3,0 3,0 3,2 13,4 12,3 8,4 63% 65% 67% 212 229 224
Raum SÜW 55 60 78 2,9 3,0 3,1 14,8 13,0 8,6 58% 62% 66% 146 163 171
Mittelwert Pfalz 58 63 80 3,0 3,0 3,2 14,1 12,7 8,5 60% 63% 66% 179 196 196
Minimalwert 49 53 69 2,9 2,9 3,0 12,3 10,9 7,2 51% 55% 59% 73 97 118
Maximalwert 67 74 91 3,0 3,1 3,3 16,9 14,6 9,9 67% 70% 74% 309 308 295
Weißburgunder
Raum Mittelhaardt 75 79 91 3,0 3,0 3,2 12,6 12,5 8,4 70% 70% 68% 240 267 273
Raum SÜW 68 71 85 3,0 3,0 3,1 13,6 13,0 8,9 64% 65% 64% 235 254 228
Mittelwert Pfalz 71 75 87 3,0 3,0 3,1 13,2 12,8 8,7 67% 67% 66% 237 260 251
Minimalwert 60 65 78 2,9 2,9 3,0 9,7 10,6 7,2 58% 60% 58% 198 218 161
Maximalwert 86 91 95 3,1 3,1 3,3 15,9 15,2 10,7 81% 81% 73% 303 319 336
Grauburgunder
Raum Mittelhaardt 81 82 94 3,0 3,0 3,2 11,5 12,0 8,3 72% 70% 68% 257 261 290
Raum SÜW 72 76 89 3,0 3,0 3,1 12,2 11,8 9,1 67% 68% 64% 213 236 223
Mittelwert Pfalz 76 78 92 3,0 3,0 3,2 11,9 11,9 8,7 69% 69% 66% 230 246 257
Minimalwert 65 70 80 2,9 2,9 3,0 10,2 10,2 7,4 59% 58% 60% 148 156 159
Maximalwert 88 93 100 3,1 3,1 3,3 14,6 14,1 10,0 81% 80% 72% 296 303 344
Riesling
Raum Mittelhaardt 62 72 86 2,8 2,9 3,1 17,3 15,8 10,9 63% 66% 68% 177 189 191
Raum SÜW 62 67 78 2,8 2,9 3,0 18,7 17,6 12,6 60% 62% 64% 157 174 187
Mittelwert Pfalz 62 70 82 2,8 2,9 3,0 17,9 16,6 11,7 62% 64% 66% 168 182 189
Minimalwert 47 58 71 2,8 2,8 2,9 14,6 14,5 9,8 54% 56% 59% 113 124 124
Maximalwert 72 77 92 2,9 3,0 3,1 21,6 21,5 14,0 69% 69% 74% 217 252 266
Sauvignon Blanc
Raum Mittelhaardt 83 85 2,9 3,0 14,9 13,2 64% 67% 197 230
Raum SÜW 69 75 90 2,9 2,9 3,0 15,2 14,5 11,5 62% 63% 63% 152 171 178
Mittelwert Pfalz 73 77 90 2,9 2,9 3,0 15,1 14,2 11,5 63% 64% 63% 163 186 178
Minimalwert 67 74 87 2,9 2,9 3,0 14,5 13,2 11,1 60% 62% 61% 116 102 141
Maximalwert 83 85 94 2,9 3,0 3,0 15,7 15,0 11,8 66% 67% 65% 200 240 211
Regent
Raum Mittelhaardt 69 72 80 3,1 3,2 3,4 9,7 9,3 7,1 70% 70% 64% 177 185 178
Raum SÜW 63 64 81 3,1 3,1 3,2 10,3 9,8 7,1 67% 68% 64% 154 178 165
Mittelwert Pfalz 66 68 81 3,1 3,1 3,3 10,0 9,6 7,1 68% 69% 64% 164 181 168
Minimalwert 58 53 81 3,0 3,0 3,2 9,2 8,9 7,0 65% 66% 63% 85 113 130
Maximalwert 74 77 85 3,2 3,3 3,3 11,1 11,8 7,3 73% 73% 65% 223 254 206
Portugieser
Raum Mittelhaardt 56 62 72 3,1 3,1 3,3 9,3 8,7 6,7 63% 63% 59% 130 145 194
Raum SÜW 56 61 68 3,1 3,1 3,2 11,0 10,6 7,8 57% 59% 55% 165 177 149
Mittelwert Pfalz 56 61 70 3,1 3,1 3,3 10,2 9,7 7,3 60% 61% 57% 149 162 169
Minimalwert 49 55 63 3,0 3,0 3,1 7,4 6,8 6,5 53% 53% 52% 63 71 100
Maximalwert 62 73 78 3,2 3,3 3,4 12,5 12,3 8,3 69% 71% 61% 227 258 251
Dornfelder
Raum Mittelhaardt 58 65 75 3,0 3,0 3,2 10,0 9,0 7,5 65% 68% 64% 136 153 178
Raum SÜW 61 64 74 3,0 3,0 3,2 10,0 9,7 7,5 65% 68% 63% 144 152 161
Mittelwert Pfalz 59 65 74 3,0 3,0 3,2 10,0 9,4 7,5 65% 68% 63% 163 169 170
Minimalwert 52 55 67 2,9 2,9 3,1 8,7 7,8 6,6 59% 60% 58% 86 98 140
Maximalwert 67 76 82 3,1 3,1 3,3 12,9 12,7 8,4 68% 73% 69% 230 212 234
Spätburgunder
Raum Mittelhaardt 78 83 91 3,0 3,0 3,2 14,2 13,7 10,1 66% 66% 61% 259 290 319
Raum SÜW 73 77 89 3,0 3,0 3,2 15,4 14,5 10,9 61% 62% 59% 231 273 282
Mittelwert Pfalz 75 79 90 3,0 3,0 3,2 14,9 14,2 10,5 63% 63% 60% 242 280 301
Minimalwert 70 71 82 2,9 3,0 3,1 13,0 11,8 8,7 57% 56% 53% 55 104 171
Maximalwert 84 90 98 3,1 3,2 3,3 16,8 15,7 12,5 72% 70% 67% 331 401 437
Durchschnittswerte Grauburgunder ab 2005
Durchschnittswerte Sauvignon Blanc ab 2007
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