FleiScH VoM FeinSten - Fissler GmbH
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Ausgabe 2 / 2013<br />
Das Magazin für Freude am Kochen. Von <strong>Fissler</strong>.<br />
Fleisch<br />
vom Feinsten<br />
Wie Qualität entsteht<br />
und wie man sie erkennt.<br />
Sommer<br />
im Herzen<br />
Kreativ einmachen<br />
und verschenken.<br />
Küchen-<br />
Mythen<br />
Pilze aufwärmen –<br />
ja oder nein?
Editorial<br />
Liebe Genießer und Kochfreunde,<br />
finden Sie nicht auch, dass Spätsommer und Herbst so richtig Lust aufs Kochen machen?<br />
An Wegen und Wiesen leuchten die Obstbäume mit knackig-roten Äpfeln,<br />
sonnengelben Birnen und violett schimmernden Pflaumen. Auf den Feldern wogt<br />
goldgelbes Getreide, und der Markt bietet eine bunte Palette an frischem Gemüse.<br />
Da sprudeln kreative Ideen für Gerichte mit regionalen und saisonalen Zutaten<br />
fast von allein. Wie Sie die köstliche Fülle und das sonnige Aroma auch über den<br />
Winter genießen und sogar verschenken können, zeigen wir in der Küchenpraxis<br />
zum Thema Haltbarmachen.<br />
Jetzt ist auch Zeit zum Pilze sammeln. Aber wie war das noch: Darf man Pilzgerichte<br />
wieder aufwärmen? Eine differenzierte Antwort geben wir in der Rubrik<br />
„Hätten Sie’s gewusst?“. Noch versteckter als die Pilze tummeln sich im Wald Reh,<br />
Hirsch und Wildschwein. Einer, der sich mit Wild und saisonaler Küche perfekt<br />
auskennt, ist der Sternekoch Harald Rüssel vom Landhaus St. Urban. In unserem<br />
Interview verrät er, warum er Jäger geworden ist, was an Wildfleisch so besonders<br />
ist und wie man es am besten zubereitet. Sein Küchencredo lautet: „Mit Zutaten<br />
von bester Qualität achtsam umgehen“.<br />
Um beste Qualität geht es auch im Artikel „Fleisch vom Feinsten“. Wie erkennt<br />
man gutes Fleisch? Welche Bedingungen müssen vom Züchten und Füttern bis zum<br />
Schlachten und Reifen erfüllt werden? Gute Qualität hat natürlich ihren Preis. Doch<br />
wir sollten froh und dankbar sein für die köstlichen Gaben der Natur und sie mit<br />
Respekt behandeln. Daran erinnert uns die Kolumne des Kulturwissenschaftlers<br />
Prof. Dr. Gunther Hirschfelder über die schöne Sitte des „Erntedank“.<br />
Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Lesen und Kochen!<br />
Ihr KOCHLUST-Team<br />
Impressum<br />
Herausgeber: <strong>Fissler</strong> <strong>GmbH</strong>, Harald-<strong>Fissler</strong>-Straße 1, 55743 Idar-Oberstein, Kochlust@fissler.de | Redaktion: FOODKOMM, Bonn;<br />
GESTALTUNG: Patrick Galle | Projektleitung: Beate Adler<br />
BILDNACHWEISE: Seite 2: © photocrew / fotolia.com | Seite 3: © Photo SG / fotolia.com | Seite 5: von oben nach unten © Kesu / shutterstock.com;<br />
© ymgerman / istockphoto.com | Seite 6: unten links © Joe Gough /fotolia.com; oben rechts © carlosdelacalle / istockphoto.com; unten rechts<br />
© holbox /shutterstock.com | Seite 7: von links nach rechts: © AudiDelaCruz / istockphoto.com; © BPlanet / shutterstock.com | Seite 10: © Jörg Lehmann, Wild<br />
130 Rezepte für jeden Tag, Umschau Buchverlag | Seite 11: © Jörg Lehmann, Wild 130 Rezepte für jeden Tag, Umschau Buchverlag | Seite 12: von oben nach<br />
unten: © Photohunter / fotolia.com; © Photohunter / fotolia.com; © celine05 / fotolia.com; © Mathieu GUY / fotolia.com; © Photohunter / fotolia.com; |<br />
Seite 14: © Christian Jung / fotolia.com | Seite 15: © Jane Rix / shutterstock.com | Seite 16: oben links: © Doris Heinrichs / fotolia.com; oben links:<br />
© atoss / fotolia.com | Seite 17: von oben nach unten © Upsidecowncake / fotolia.com; © Andrii Gorulko / shutterstock.com |<br />
Seite 18: © Schwoab / fotolia.com | Seite 22: © aluxum / istockphoto.com | Seite 23: von links nach rechts: © Cora Müller / fotolia.com;<br />
© Prof. Dr. Gunther Hirschfelder | Alle übrigen Bilder: © <strong>Fissler</strong> <strong>GmbH</strong><br />
Druckerei: PRINZ-DRUCK Print Media <strong>GmbH</strong> & Co KG, Idar-Oberstein<br />
Irrtum und Änderungen vorbehalten. www.fissler.de<br />
Das Fisser Magazin Kochlust erscheint zweimal jährlich.<br />
Beluga-Linsen – ein heimlicher Star in der Küche.<br />
2 KochLust 2 / 2013
Inhalt<br />
Titelthema<br />
04 Fleisch vom Feinsten<br />
Wie Qualität entsteht und wie man sie erkennt.<br />
Porträt<br />
10 Harald Rüssel<br />
Der Jäger mit Stern.<br />
Küchenpraxis<br />
14 Sommer im Herzen<br />
Kreativ einmachen und verschenken.<br />
Zutat der Saison<br />
17 linsen & Co.<br />
eine kleine Warenkunde zu Hülsenfrüchten.<br />
Hätten Sie´s gewusst?<br />
22 Küchen-Mythen<br />
Pilze aufwärmen – ja oder nein?<br />
Kolumne<br />
23 Prof. Dr. Gunther Hirschfelder<br />
Erntedank.<br />
KochLust 2 / 2013 3
titelthema<br />
Fleisch<br />
vom Feinsten<br />
Lust auf Fleisch? Klar, welch ein Genuss, so ein zartes, saftigaromatisches<br />
Filetsteak! Aber kann man heute noch unbeschwert<br />
genießen bei den Fleischskandalen, dem Futter- und Flächenverbrauch?<br />
Wir meinen: Qualität ist die Lösung. Weniger Fleisch,<br />
dafür beste Qualität, das gefällt dem Gaumen und unserer Gesundheit.<br />
Auch die Tiere und die Umwelt profitieren.<br />
KOCHLUST verrät, was Qualität ausmacht.<br />
Fleisch hat uns angeblich zu dem gemacht, was wir heute<br />
sind. Wissenschaftler vermuten, dass die frühen Vormenschen<br />
erst durch das Essen von Fleisch den Entwicklungsmotor<br />
so ankurbelten, dass sich unsere Menschenlinie<br />
durchsetzte. Noch heute gilt Fleisch als ein Stück Lebenskraft<br />
auf dem Teller. Kein Wunder, versorgt es uns doch<br />
mit gut verwertbarem Eiweiß, blutbildendem Eisen und<br />
B-Vitaminen. Und erst der Geschmack: zart, saftig und voller<br />
Aroma! Fleisch mundet uns so gut, dass wir Deutschen<br />
jeder etwa 60 kg pro Jahr verzehren.<br />
Doch unser Fleischkonsum hat auch Schattenseiten. Die<br />
Viehhaltung braucht große Flächen und viel Futter. Eine<br />
immer schnellere, immer billigere Fleischproduktion geht<br />
zu Lasten der Tiere und des Geschmacks. Nicht zuletzt<br />
bescherte sie uns diverse Fleischskandale. Was tun? Weniger<br />
Fleisch, aber von bester Qualität – das tut allen gut.<br />
Eine verantwortungsvolle Fleischerzeugung mit artgerechter<br />
Haltung zeigt Respekt vor den Tieren und schont die<br />
Umwelt. Ihre exzellenten Ergebnisse versprechen zudem<br />
höchsten Genuss. Solches Fleisch hat seinen Preis. Doch<br />
lieber etwas weniger auf dem Teller, dafür aber mit vollem<br />
Geschmack. Das freut den Feinschmecker und bekommt<br />
der Gesundheit<br />
Qualität kann man riechen und schmecken<br />
Woran erkennt man gute Fleischqualität? Ganz einfach.<br />
Jeder aufmerksame Genießer kann es sehen, fühlen,<br />
riechen und schmecken. Achten Sie auf diese Kriterien:<br />
Farbe: Ist sie angemessen für die Fleischsorte? Eine kräftige<br />
Farbe steht meist für Qualität und Aroma. Die Farbe sollte<br />
keinesfalls gräulich sein, die Oberfläche nicht schmierig.<br />
Struktur: Ist das Fleisch feinfaserig, aber nicht zu weich?<br />
Geflügel sollte keine Druckstellen aufweisen.<br />
Fett: Ist das Fleisch gut marmoriert, also mit feinen Fettäderchen<br />
durchzogen, gelingt es saftig und aromatisch.<br />
Saftigkeit: Anschnittflächen sollten saftig aussehen. Das<br />
Fleisch sollte jedoch nicht im eigenen Saft liegen und beim<br />
Braten kaum Wasser verlieren.<br />
Geruch: Fleisch sollte angenehm mild und neutral riechen,<br />
nicht streng oder süßlich.<br />
Geschmack: Bleibt das Fleisch beim Garen in Form und<br />
schmeckt zart, saftig und aromatisch, zeugt das von guter<br />
Qualität.<br />
Mit Herkunft, Haltung und Verarbeitung punkten<br />
Die sinnlich erfahrbaren Qualitätsmerkmale geben uns<br />
viele Anhaltspunkte, doch dahinter steht ein aufwändiger<br />
Prozess von der Züchtung über die Haltung und Fütterung,<br />
die Schlachtung und Verarbeitung bis hin zur Zubereitung.<br />
Jeder dieser Schritte beeinflusst die Fleischqualität. Die<br />
meisten schmeckt man am Ende auch, aber nicht alle.<br />
Rasse: für perfekt marmoriertes Fleisch<br />
Die Rasse entscheidet wesentlich darüber, ob ein Tier<br />
viel intramuskuläres Fett entwickelt. Nur so entsteht fein<br />
marmoriertes Fleisch, das saftig bleibt und aromatisch<br />
schmeckt. Genetisch ist auch vorgegeben, wo das Tier wie<br />
viel Fleisch ansetzt. In der Regel liefern reine Fleischrassen<br />
bessere Qualitäten als Rassen, die z.B. auf Milch- oder<br />
Legeleistung hin gezüchtet wurden. Bei Schweinen spielt<br />
4 KochLust 2 / 2013
Titelthema<br />
Schlachten: im optimalen Alter ohne Stress<br />
Für die Qualität des Fleisches ist das Schlachtalter von<br />
großer Bedeutung. Fleisch von jungen Tieren ist oft besonders<br />
zart und mild, jedoch auch recht weich. Mit dem<br />
Alter bekommt es einen intensiveren Geschmack, wird<br />
fester und entwickelt eine feine Marmorierung. Doch mit<br />
höherem Alter wird das Fleisch zunehmend zäh, manchmal<br />
auch etwas streng im Geschmack. Selbstverständlich<br />
sollten alle Tiere möglichst schnell und schmerzfrei<br />
geschlachtet werden. Bei Schweinen ist eine stressfreie<br />
Schlachtung besonders wichtig, da Stressreaktionen das<br />
Fleisch wässrig machen und die Fleischqualität beeinträchtigen.<br />
Reifung: macht das Fleisch zart<br />
Während Schweinefleisch bereits nach zwei Tagen Reifung<br />
seine optimale Qualität erreicht hat, muss Rindfleisch<br />
mindestens 9 Tage, oft sogar bis zu 30 Tage abhängen und<br />
reifen. Schlachtfrisches Rindfleisch ist zäh und wird erst<br />
durch fachgerechte Reifung zart und aromatisch. Früher<br />
geschah dies durch Aufhängen des Schlachtkörpers, daher<br />
der Begriff „Abhängen“. Heute reift das Fleisch meist<br />
luftdicht in Folie eingeschweißt. Doch auch „Dry Aged<br />
Beef“ erfreut sich neuerdings wieder größerer Beliebtheit:<br />
Während das Fleisch trocken am Knochen reift, verliert<br />
es reichlich Wasser, wodurch sich das Aroma stark<br />
konzentriert. Schimmelbakterien fügen wie beim Käse<br />
eine besondere Note hinzu. Belohnung für die aufwändige<br />
Prozedur: wunderbar saftig-buttriges Fleisch mit kräftigem<br />
Geschmack und nussigem Aroma. Wegen der Gewichtsverluste<br />
durch verdunstetes Wasser und das Entfernen<br />
der äußeren Schimmelschicht allerdings ein ausgesucht<br />
teures Vergnügen<br />
Wissen wo’s herkommt: Qualitätssiegel<br />
Engagierte und verantwortungsbewusste Erzeuger bürgen<br />
für beste Qualität. Idealerweise finden wir solche<br />
Erzeuger und Händler, die unser Vertrauen verdienen.<br />
Auch Herkunftsnachweise und Rückverfolgbarkeit sowie<br />
kontrollierte Qualitäts- und Biosiegel liefern uns Anhaltspunkte<br />
für gute Qualität.<br />
Schwein<br />
Farbe: intensiv rosarot, nicht zu hell<br />
Geschmack: stark abhängig von der Fütterung, mild<br />
bis nussig<br />
Schlachtalter: 6-8 Monate, Ferkel bis 10 Wochen,<br />
Spanferkel (Milchferkel) ca. 6 Wochen<br />
Besondere Rassen: Iberico (Schinken), Buntes Bentheimer,<br />
Schwäbisch-Hällisches, Angler-Sattelschwein,<br />
Duroc, Mangalitza/Wollschwein (Speck)<br />
Qualitätsmerkmale: gute Rasse mit intramuskulärem<br />
Fett (Marmorierung), langsam gewachsen, mäßige Bewegung,<br />
nicht zu jung geschlachtet, Fleisch nicht zu hell<br />
und nicht zu weich, Fütterung z.B. mit ausgesuchten<br />
Eicheln (Iberico) oder Getreide, Fettqualität im Futter<br />
beeinflusst Speckqualität, mäßig anregende Haltung,<br />
stressfreie Schlachtung<br />
Lamm<br />
Farbe: kräftig rosa bis hellrot<br />
Geschmack: mild, zart, aromatisch, stark abhängig von<br />
der Fütterung (z.B. Salzwiesen, Kräuter)<br />
Schlachtalter: Milchlamm bis 6 Monate, Lamm ca.<br />
1 Jahr<br />
Besondere Rassen: zahlreiche Kreuzungen verschiedener<br />
Sorten, eher regionale Qualitäten wie Sylter<br />
Deichlamm, Müritzlamm, Schergengruber, Pyrenäen,<br />
Pauillac, Sisteron, Limousin<br />
Qualitätsmerkmale: Fleischrasse mit gutem Fleischansatz,<br />
langsam gewachsen, Auslauf entwickelt die<br />
Muskulatur, aromatischer Geschmack durch Fütterung<br />
z.B. mit Kräutern oder salzhaltigem Gras<br />
6 KochLust 2 / 2013
titelthema<br />
Tipps zur Zubereitung von Fleisch<br />
Bestes Fleisch verlangt nach sorgfältiger und fachgerechter<br />
Zubereitung, damit es seine Qualitäten optimal entfaltet<br />
und mit vollem Geschmack auf der Zunge zergeht.<br />
Hier einige Tipps, damit der perfekte Genuss gelingt.<br />
• Beim Schneiden von Fleisch immer hochwertige<br />
und scharfe Messer verwenden und quer zur<br />
Fleischfaser schneiden.<br />
Richtig braten. Richtig einfach.<br />
1 2 3<br />
Wassertropfentest Bratgut einlegen Bratgut wenden<br />
• Bindegewebsreiche und etwas zähere Fleischstücke<br />
eignen sich eher zum Kochen oder Schmoren.<br />
• Kurzgebratenes Fleisch gelingt am besten in einer<br />
hochwertigen Edelstahlpfanne, die eine gleichmäßige<br />
Temperaturverteilung gewährleistet. Darin kann man<br />
das Fleisch auch ohne Fett scharf anbraten.<br />
• Geben Sie das Fleisch immer in eine ausreichend<br />
heiße Pfanne. Dazu die trockene Pfanne auf<br />
mittlerer Stufe (2/3 Herdleistung) erhitzen. Die<br />
Pfanne hat die richtige Temperatur, wenn der in die<br />
Pfanne gespritzte kalte Wassertropfen glasklar<br />
perlend in der Pfanne wandert (1). Dann das Wasser<br />
mit einem Küchentuch auswischen, bei Bedarf hitzebeständiges<br />
Fett hineingeben und das Bratgut hineinlegen.<br />
• Das Fleisch sollte zum Braten möglichst zimmerwarm<br />
und noch nicht gesalzen sein.<br />
• Nicht erschrecken, wenn das Bratgut zunächst<br />
festklebt (2). Es löst sich nach wenigen Minuten<br />
wieder. Dann können Sie es wenden und zum<br />
Schluss salzen und würzen (3).<br />
• Wann ist das Fleisch gar? Gibt das Fleisch auf Druck<br />
in der Mitte noch leicht nach, ist es rosa gebraten,<br />
fühlt es sich fest an, ist es durchgebraten.<br />
<strong>Fissler</strong> Edelstahlpfanne crispy steelux premium<br />
Zum krossen Braten von z.B. Fleisch oder Geflügel.<br />
Geflügel (Huhn, Pute, Ente, Gans)<br />
Farbe: hell, zartrosa, beige bis gelb, Ente kräftig rosarot<br />
Geschmack: eher mild bei Huhn und Pute, etwas<br />
kräftiger bei Ente und Gans<br />
Schlachtalter: Stubenküken 28 Tage, Hähnchen meist<br />
5-6 Wochen/ besser 7-11 Wochen (langsam gewachsen),<br />
Poularde 7-8 Wochen, Suppenhuhn (alte Legehenne)<br />
12-15 Monate<br />
Besondere Rassen: Bresse-Huhn (Fütterung mit<br />
Mais und Sahne),Barbarie-Ente (rotes, zartes Fleisch),<br />
Peking-Ente (spezielle Fütterung und Zubereitung),<br />
Mulard-Ente (Stopfente)<br />
Qualitätsmerkmale: Fleischrasse (keine Legerasse),<br />
artgerechte Haltung und Fütterung, langsam gewachsen,<br />
Freilandhaltung sorgt für Muskelbildung und<br />
würzigen Geschmack, guter Geschmack durch gezielte<br />
Fütterung in der Endmast (z.B. Mais, Hafer), biegsames<br />
Brustbein, gleichmäßig proportionierter Körper<br />
KochLust 2 / 2013 7
Feinflächige Dosierung<br />
durch Sprühkopf<br />
Leichte Handhabung<br />
Ideal zum Braten,<br />
geschmacksneutral<br />
als<br />
Auch als<br />
„Or<br />
„Originale“<br />
le<br />
e<br />
Ideal für Salate<br />
für Salate<br />
Erfahren Sie mehr: www.olivenöl-guide.de
Steinbeißerfilet in Orangensahne<br />
Zutaten für 4 Personen<br />
2 Schalotten<br />
250 g Möhren<br />
250 g Pastinaken<br />
200 g Porree<br />
3 Orangen (Bio, unbehandelt)<br />
1 großes Bund Estragon<br />
30 g Butter<br />
200 ml Sahne<br />
2 EL oder ca. 12 Sprühstöße Olivenöl,<br />
z.B. Bertolli Spray Olio di Oliva „Cucina“<br />
Fleur de Sel, Pfeffer<br />
100 ml Hummerfond<br />
5 cl Noilly Prat<br />
800 g Steinbeißerfilet<br />
Haselnüsse (gehackt und geröstet)<br />
Zubereitung<br />
1 Schalotten abziehen und würfeln. Möhren und Pastinaken<br />
schälen und in schmale Streifen schneiden. Porree<br />
putzen und ebenfalls in Streifen schneiden. Orangen heiß<br />
abwaschen. Eine Orange mit Schale in Scheiben schneiden.<br />
Die Schale einer weiteren Orange mit einer feinen<br />
Reibe abreiben. Diese und die dritte Orange schälen,<br />
sodass die weiße Haut entfernt wird. Beide Orangen<br />
filetieren. Estragon waschen, trockentupfen und die Blättchen<br />
grob schneiden.<br />
2 Olivenöl mit Butter in einer ovalen, beschichteten<br />
Fischpfanne, z.B. Pfanne special fisch von <strong>Fissler</strong>, erhitzen.<br />
Fischfilet auf der Oberseite 2 Minuten kräftig anbraten.<br />
Vorsichtig mit zwei Bratenwendern wenden und weitere<br />
2 Minuten braten. Gemüse dazugeben und 3 Minuten<br />
weiterdünsten. Orangenschale zufügen, salzen und pfeffern.<br />
Sahne, Hummerfond und Noilly Prat angießen und<br />
aufkochen.Orangenfilets zufügen.<br />
3 Steinbeißerfilet mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.<br />
Mit Orangenscheiben und der Hälfte des Estragons belegen.<br />
Bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten bei geringer<br />
Hitzezufuhr auf dem Herd dünsten.<br />
<strong>Fissler</strong> Pfanne special fisch<br />
Ideal zur Zubereitung ganzer Fische und großer Portionen.<br />
4 Steinbeißerfilet mit restlichem Estragon und gehackten<br />
sowie gerösteten Haselnüssen bestreut servieren.<br />
Dazu passt z.B. Kartoffelpüree.<br />
Guten Appetit!<br />
Nährwert: pro Portion ca. 610 kcal /2.620 kJ, 41 g E, 39 g F, 20 g KH<br />
KochLust 2 / 2013 9
Harald Rüssel:<br />
Der Jäger<br />
mit Stern<br />
Einen Michelin-Stern und andere Top-<br />
Auszeichnungen hat Harald Rüssel<br />
schon erreicht und mit dem Landhaus<br />
St. Urban konnte er seinen Traum<br />
verwirklichen. Doch was strebt er jetzt<br />
an? Was bewegte den vielbeschäftigten<br />
Koch und Autor dazu, Jäger zu<br />
werden? Harald Rüssel im Exklusiv-<br />
Interview über seine Ziele, seine Qualitätsansprüche<br />
und die Vorzüge von<br />
Wildfleisch.
Porträt<br />
Was ist Ihr Credo als Koch?<br />
Als Gastronom sehe ich mich vor allem als Wunscherfüller.<br />
Es macht mir Freude, ein Essen für andere ganz nach<br />
ihren Wünschen zuzubereiten. Dazu habe ich mein Handwerk<br />
als Koch gelernt und weiß, wie ich Speisen perfekt<br />
hinkriege. Achtsam mit den besten Produkten zu arbeiten,<br />
heißt mein zentrales Küchen-Credo. Dabei bevorzuge<br />
ich regionale und deutsche Produkte - sofern sie meinen<br />
Qualitätskriterien standhalten. Denn ich selektiere sehr<br />
stark und akzeptiere nur Spitzenprodukte. Und das aus<br />
Überzeugung und nicht als PR-Gag.<br />
Was bedeutet für Sie Qualität?<br />
Qualität muss über die komplette Kette von der Erzeugung<br />
über die Verarbeitung bis auf den Teller gewährleistet<br />
sein. Und über diesen Weg möchte ich so weit<br />
wie möglich selbst bestimmen. Gerne übernehme ich<br />
zum Beispiel das Abhängen und Reifen von Fleisch selbst.<br />
Ansonsten arbeite ich vor allem mit Erzeugern zusammen,<br />
die ich kenne und denen ich vertraue, weil ihre Philosophie<br />
mich überzeugt. Von allen Partnern erwarte ich<br />
einen besonders achtsamen Umgang mit Pflanzen, Tieren<br />
und Produkten und natürlich absolut frische Ware.<br />
Was inspiriert Sie zu neuen Kreationen?<br />
Die Ideen entstehen vor allem in meinem Kopf. Dabei<br />
inspiriert mich insbesondere die Jahreszeit. Ich lasse mich<br />
immer davon leiten, welche Lebensmittel Saison haben<br />
und was gerade in guter Qualität auf dem Markt angeboten<br />
wird. Mir ist es wichtig, die Augen offen zu halten, was<br />
die Natur hergibt, sei es dass gerade der Holunder blüht<br />
oder im Wald die Pilze wachsen.<br />
Auf welchen Genuss möchten Sie persönlich auf keinen Fall<br />
verzichten?<br />
Im Moment esse ich unheimlich gerne Salate mit Fisch.<br />
Und ich mag Gestampftes: Kartoffeln mit Gemüse gestampft,<br />
das ist auch eine Kindheitserinnerung. Überhaupt<br />
liebe ich „Schlotziges“, also sämige Gerichte wie Risotto<br />
oder Eintopf. Ein schlotziges und geschmackvolles Risotto<br />
war übrigens auch für Adalbert Schmitt, den Gründer der<br />
Schweizer Stuben, das Größte.<br />
Was war Ihr größter Erfolg?<br />
Die meisten denken vermutlich, einen Stern erkocht zu<br />
haben, sei mein größter Erfolg. Aber für mich persönlich<br />
ist der größte Erfolg, dass wir dieses wundervolle<br />
Anwesen in Naurath bei Trier früh genug gekauft haben.<br />
So konnten wir Stück für Stück das Landhaus St. Urban<br />
aufbauen. Damit haben wir unseren Traum verwirklicht,<br />
haben eine neue Heimat gefunden und sehr viel an Genuss<br />
und Lebensqualität gewonnen.<br />
Welches Ziel würden Sie gerne noch erreichen?<br />
Ich wünsche mir vor allem einen wunderbaren Alltag<br />
mit einer ausgewogenen Work-Life-Balance, bei der die<br />
Arbeit Freude macht, aber auch genug Zeit für die Familie<br />
und für die Jagd bleibt.<br />
Aus dem Wald direkt in die Küche: Harald Rüssel, hier mit seinem Hund<br />
Arco.<br />
Warum sind Sie Jäger geworden?<br />
Mit der Jagd hatte ich ursprünglich nichts am Hut. Erst<br />
durch meine Einkäufe bei Wildhändlern und regionalen<br />
Jägern habe ich mich zunächst für das Wildbret interessiert.<br />
Ich wollte genauer wissen, wo das Wildfleisch<br />
herkommt, wie es geschossen und verarbeitet wird.<br />
Schließlich habe ich Dr. Kautz, einen befreundeten Arzt<br />
aus der Gegend häufiger zur Jagd begleitet. Und das war<br />
ein unglaublich spannendes und zugleich entspannendes<br />
Naturerlebnis. Denn dem Jäger geht es nicht in erster Linie<br />
darum, ein Tier zu erlegen. Jäger unterhalten sich vor<br />
allem darüber, was sie für einen „Anblick“ gehabt haben,<br />
also was sie alles sehen und beobachten konnten. Sie<br />
übernehmen eine wichtige Verantwortung für die gesunde<br />
Balance im Wald. Das hat mich fasziniert, und das wollte<br />
ich auch alleine ausüben können. So habe ich meinen<br />
Jagdschein gemacht. Und zufällig haben wir sogar die Jagd<br />
direkt um unser Haus bekommen.<br />
Was ist für Sie das Besondere am Wildfleisch?<br />
Wildfleisch schmeckt so aromatisch und ist dabei sehr<br />
gesund. Denn abgesehen vom Wildschwein ist Wildfleisch<br />
praktisch fett- und cholesterinfrei. Außerdem bekommen<br />
wir beim Wildfleisch ein ganz ursprüngliches und authentisches<br />
Produkt aus der Region, ohne Genmanipulation<br />
und ohne Skandale. Aus Gründen der Nachhaltigkeit<br />
verwende ich immer das ganze Tier vom Kopf bis zum<br />
Schwänzchen. Es ist doch absurd, immer nur das Filet<br />
KochLust 2 / 2013 11
Porträt<br />
essen zu wollen und den Rest des Tieres liegen zu lassen.<br />
Aus vielen Stücken kann man wunderbares Ragout zubereiten.<br />
In unserer gut bürgerlichen Stube Rüssels Hasenpfeffer<br />
servieren wir Rehwürstchen. Durch das magere<br />
Wildfleisch enthalten sie weniger Fett und schmecken<br />
absolut köstlich.<br />
Was macht Qualität beim Wildfleisch aus?<br />
Für beste Qualität muss das Wild vor allem sauber<br />
und stressfrei geschossen werden. Also nicht bei einer<br />
Treibjagd, sondern gezielt vom Ansitz aus. Ein guter<br />
Jäger achtet beim Schuss darauf, dass das Wildbret nicht<br />
zerstört wird. Schließlich sollte das Wild fachgerecht aufgebrochen<br />
werden und umgehend ins Kühlhaus gelangen.<br />
Ich verarbeite inzwischen mein Wildfleisch direkt selbst.<br />
Wollen Verbraucher beste Qualität erhalten, müssen sie<br />
sich gute Jäger oder spezialisierte Metzger suchen, denen<br />
sie vertrauen.<br />
Wild<br />
Wildfleisch wird überwiegend regional angeboten. Es<br />
sollte fachgerecht geschossen und zerlegt werden. Wichtig<br />
für die Qualität sind auch eine schnelle Kühlung und<br />
je nach Art ausreichende Reifezeit. Wildfleisch schmeckt<br />
sehr aromatisch und ist relativ fettarm.<br />
Rotwild: Fleisch dunkler<br />
und kerniger im Geschmack<br />
als Rehfleisch,<br />
Jungtiere besonders delikat,<br />
Reifung 5-8 Tage<br />
Welches sind Ihre wichtigsten Tipps für die Zubereitung von<br />
Wildfleisch?<br />
Wild sollte immer sanft und nicht zu heiß gebraten<br />
werden. Dazu am besten das Fleisch bei mittlerer Hitze<br />
anbraten, auf ein Gitter umsetzen und im Ofen fertiggaren.<br />
Idealerweise arbeitet man bei rosa gebratenem Wildfleisch<br />
mit einem Thermometer, um sicherzustellen, dass<br />
eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht wird. Vor dem<br />
Anschneiden sollte man das Fleisch unbedingt eine Weile<br />
ruhen lassen. Zudem dürfen die Gewürze das Fleisch<br />
nicht überdecken, deshalb gilt es, angenehme Gewürze<br />
zu wählen, die das Aroma des Wildfleisches unterstützen,<br />
wie zum Beispiel Piment, langen Pfeffer, Koriander oder<br />
Kakaobruch.<br />
Genießer-Tipp<br />
Wer mehr über Harald Rüssel und<br />
seinen Umgang mit Wild erfahren<br />
möchte, dem sei sein Buch „Wild.<br />
130 Rezepte für jeden Tag“<br />
empfohlen.<br />
256 Seiten, 24 x 28 cm<br />
Hardcover mit Lesebändchen<br />
ISBN: 978-3-86528-734-2<br />
EUR (D) 29, 90<br />
(Wieder lieferbar im August 2013!)<br />
Wildhase: sehr dunkles<br />
und aromatisches Fleisch,<br />
seltene Spezialität, da<br />
geringe Bestände<br />
Wildgeflügel: kräftiges rotes<br />
Fleisch mit intensivem<br />
Aroma, Reifung 4-5 Tage<br />
Wildschwein: dunkelrotes<br />
Fleisch, saftig und aromatisch<br />
mit leicht nussigem<br />
Geschmack, fettreichstes<br />
Wildfleisch, Reifung bei<br />
Frischlingen 4-5 Tage, bei<br />
älteren Tieren 8-9 Tage<br />
Rüssel´s Landhaus St. Urban<br />
Büdlicherbrück 1<br />
54426 Naurath/Wald bei Trier<br />
Tel. +49 (0) 65 09 91 40-0<br />
info@landhaus-st-urban.de<br />
www.landhaus-st-urban.de<br />
Reh: kräftig-rotes Fleisch,<br />
zarte Struktur, feiner und<br />
milder Geschmack, Reifung<br />
4-5 Tage<br />
12 KochLust 2 / 2013
Rehpfanne mit Rahm-Steinpilzen<br />
Zutaten für 2 Personen<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1/2 Bund Majoran<br />
1/2 Bund Thymian<br />
2 Stiele Rosmarin<br />
2 EL Olivenöl,<br />
z.B. Bertolli Olio di Oliva „Cucina“<br />
350 g Rehrücken, schier (entbeint)<br />
Pfeffer<br />
2 Schalotten<br />
1 große Möhre<br />
2 Lauchzwiebeln<br />
200 g Steinpilze (alternativ: Rosé-Champignons)<br />
125 ml Roséwein<br />
50 g Crème double<br />
20 g Butter<br />
Salz<br />
<strong>Fissler</strong> Servierpfanne original-profi collection ®<br />
Ideal zum krossen Braten und Servieren.<br />
Zubereitung<br />
1 Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Majoran,<br />
Thymian und Rosmarin waschen, trocken tupfen und die<br />
Blättchen und Rosmarinnadeln fein schneiden. 1/3 der<br />
Kräuter beiseite stellen, den Rest mit Knoblauch und 1 EL<br />
Olivenöl mischen. Das Fleisch in 2 Portionen schneiden,<br />
pfeffern und mit der Kräutermischung einreiben. Abgedeckt<br />
1 Stunde beizen.<br />
2 Schalotten abziehen und längs halbieren. Möhre schälen<br />
und grob würfeln. Lauchzwiebeln waschen, putzen und<br />
in schräge 4 cm große Stücke schneiden. Steinpilze putzen<br />
(nicht waschen), dabei die unteren Stielenden abschneiden<br />
und in Stücke schneiden.<br />
3 Restliches Olivenöl mit Butter in einer Edelstahl-<br />
Pfanne, z.B. original-profi collection ® Servierpfanne, von<br />
<strong>Fissler</strong> erhitzen. Fleisch darin rundherum 3-4 Minuten<br />
braten, herausnehmen und in Alufolie wickeln. Möhre,<br />
Schalotten und Pilze im Bratfett 3 Minuten braten.<br />
Lauchzwiebeln zufügen und kurz mitbraten. Mit Salz und<br />
Pfeffer würzen und mit Wein ablöschen. Crème double<br />
und beiseite gestellte Kräuter zufügen. Reh in die Pfanne<br />
geben und nochmals kurz erhitzen.<br />
Dazu z.B. Spätzle servieren.<br />
Guten Appetit!<br />
Nährwert: pro Portion ca. 577 kcal /2.416 kJ, 45,1 g E, 33,3 g F, 12,4 g KH<br />
KochLust 2 / 2013 13
Küchenpraxis<br />
Sommer<br />
im Herzen<br />
Kreativ einmachen und verschenken.<br />
Schmeckt der Sommer nicht herrlich? So süß und aromatisch,<br />
frisch und fruchtig, intensiv und würzig. Nehmen Sie<br />
diesen wundervollen Genuss einfach mit in den Winter.<br />
Wir zeigen Ihnen, wie Sie die Schätze von Feld, Wald und<br />
Wiese bewahren. In hübschen Gläsern mit Sommer im<br />
Herzen – auch köstlich als liebevolle Geschenke.<br />
Mögen Sie es gerne kreativ mit besonderer Note?<br />
Einkochen hört sich vielleicht altbacken an, aber Omas<br />
bewährte Technik eröffnet Küchenkünstlern ungeahnte<br />
Möglichkeiten. Zaubern Sie in Ihrer Küche Gourmet-<br />
Konfitüren mit eigener Note, kreieren pikante Chutneys<br />
oder würzige Grillsaucen nach Ihrem Gusto. Das ist nicht<br />
schwer, macht Spaß und liefert einzigartige Köstlichkeiten,<br />
an denen Sie das ganze Jahr über Freude haben.<br />
1. Sauber vorbereiten<br />
Beim Einkochen ist Sauberkeit das A und O. Spülen Sie<br />
Einmachgläser, Deckel, Gummiringe und die benötigten<br />
Küchen-Utensilien so heiß wie möglich bzw. kochen sie<br />
in einem großen Topf mit Wasser kurz ab. Heben Sie die<br />
14 KochLust 2 / 2013
Küchenpraxis<br />
ausgekochten Utensilien z.B. mit einer sauberen Küchenzange<br />
heraus und legen sie auf ein frisches Küchenhandtuch.<br />
2. Früchte verarbeiten<br />
Verwenden Sie möglichst reifes, aber nicht überreifes Obst<br />
und Gemüse ohne Beschädigungen oder Faulstellen. Waschen<br />
Sie die Früchte sorgfältig, aber kurz. Anschließend<br />
schälen und putzen, dabei alle schlechten Stellen entfernen.<br />
Erst dann wiegen Sie die benötigte Menge ab. Soll eine<br />
Konfitüre ganze Fruchtstücke enthalten, lassen Sie die<br />
Früchte am besten einige Stunden an einem kühlen Platz<br />
mit Gelierzucker durchziehen.<br />
3. Konfitüren und Chutneys kochen<br />
Für gekochte Konfitüren, Chutneys und Relishes fügen Sie<br />
den Früchten die erforderliche Menge an Gelierzucker hinzu.<br />
Messen Sie diese genau ab nach den Vorgaben auf der<br />
Gelierzuckerpackung bzw. nach Rezept. Erhitzen Sie die<br />
Zutaten mitsamt Gewürzen in einen großen hohen Topf.<br />
Erst wenn es sprudelnd kocht, wird die Kochzeit gemessen.<br />
Während des Kochens gut rühren, damit nichts anbrennt<br />
oder herausspritzt. Schaum nach dem Kochen möglichst<br />
abschöpfen, damit die Konfitüre schön klar wird.<br />
Gelierprobe: So testen Sie, ob die Konfitüre schon fertig<br />
ist: Mit dem Kochlöffel etwas heiße Fruchtmasse aus dem<br />
Topf nehmen und auf einen kleinen Teller abtropfen lassen.<br />
Wenn der letzte Tropfen fest wird, den Kochvorgang<br />
beenden.<br />
Tipp: Wer ganze Gewürze mitkochen, aber hinterher<br />
wieder entfernen möchte, füllt die Gewürze einfach in zwei<br />
ineinandergesteckte Teefiltertüten, bindet das Gewürzsäckchen<br />
zu und fischt es nachher am Band wieder raus.<br />
4. Gläser befüllen<br />
Gelingt die Gelierprobe, nehmen Sie den Topf vom Herd<br />
und füllen die Fruchtmasse bis zum Rand in die vorbereiteten<br />
Gläser. Dabei möglichst sauber arbeiten, z.B. mit<br />
einer kleinen Kelle oder einem Einfülltrichter. Bekleckerte<br />
Ränder mit einem sauberen Tuch abwischen. Erst dann mit<br />
Gummiring und Deckel verschließen.<br />
Die befüllten Gläser fest verschließen und in einen Einkochautomaten<br />
oder in einen großen Topf mit Wasser<br />
stapeln und pasteurisieren bzw. sterilisieren. Dazu das<br />
Wasser langsam und gleichmäßig erhitzen, beim Pasteurisieren<br />
auf 70 bis 90 °C und beim Sterilisieren auf über<br />
100 °C. Die Flüssigkeit in den Gläsern sollte allerdings<br />
nicht sprudeln. Das Einkochen tötet Bakterien ab und<br />
erzeugt ein Vakuum. Dadurch sind Ihre Sommerschätze<br />
Monate oder gar Jahre haltbar.<br />
Mit Liebe aus der Küche<br />
Kleine Leckereien aus der Einmachküche bereiten<br />
jedem Freude. Schon mit wenigen Handgriffen entstehen<br />
daraus liebevolle und individuelle Geschenke.<br />
Bewahren Sie hübsche Marmeladengläser zum Einkochen<br />
auf.<br />
Bemalen oder beschriften Sie Deckel und/oder Gläser<br />
z.B. mit bunten Lackmalstiften.<br />
Stülpen Sie über den Deckel ein kleines Stück Stoff,<br />
Seidenpapier, geschöpftes Papier, glänzende Folie oder<br />
Tortendeckchen.<br />
Binden Sie dieses mit Geschenkband, Kordel, Bast<br />
oder feinem Draht zu.<br />
Dekorieren Sie das Glas vielleicht noch mit einem<br />
Anhänger, mit kleinen Früchten, Herzen, Sternen oder<br />
Buchstaben aus Pappmache, Holz oder Plastik.<br />
Hübsche Etiketten können Sie kaufen oder aus dem<br />
Internet ausdrucken. Aus Geschenkpapier, Fotos oder<br />
Zeitschriften-Ausschnitten lassen sich ebenfalls individuelle<br />
Etiketten oder Dekorationen basteln.<br />
Tipp: Stellen Sie die Gläser zum Abfüllen auf ein feuchtes<br />
Küchenhandtuch, damit sie nicht springen. Nach dem Abfüllen<br />
die Gläser etwa zehn Minuten auf den Deckel stellen,<br />
damit überschüssige Luft entweicht und sich die Fruchtstücke<br />
besser verteilen.<br />
5. Ganze Früchte einkochen<br />
Obst, Gemüse und Pilze können auch stückweise oder ganz<br />
in Gläsern eingekocht werden. Nach dem Waschen und<br />
Putzen werden härtere Gemüse zunächst in Salzwasser<br />
vorgegart, jedoch nicht weichgekocht. Die Früchte schichtet<br />
man sorgfältig in ausgekochte Weckgläser. Anschließend<br />
werden die Gläser komplett mit einer Würzlösung aufgefüllt.<br />
Je nach Rezept mischt man diese aus Wasser oder<br />
anderen Flüssigkeiten mit Zucker und Gewürzen.<br />
KochLust 2 / 2013 15
© Jan Engel/fotolia.com<br />
Mango Chutney<br />
Zutaten für 4 – 6 Personen<br />
1 reife Mango<br />
1 kl. Zwiebel<br />
10 g Blütenhonig<br />
20 ml Balsamico, hell,<br />
z.B. Bertolli Condimento Delicato<br />
Bianco<br />
10 g Ingwer<br />
1 MSP Zimt<br />
1 kl. Pepperoni, mittelscharf<br />
1 EL Butter<br />
etwas Salz und Pfeffer<br />
Zubereitung<br />
1 Mango und Zwiebel schälen. Peperoni, Ingwer und Zwiebel<br />
in kleine Würfel schneiden. Mango vom Kern schneiden und klein<br />
schneiden. Zwiebel in Butter anschwitzen. Mango und Peperoni zugeben.<br />
Mit Balsamico, Ingwer, Zimt, Salz, Pfeffer würzen und<br />
2 Minuten andünsten. Mittelfein pürieren, z.B. im finecut von <strong>Fissler</strong><br />
und nachschmecken.<br />
Guten Appetit!<br />
Nährwert: pro Rezept ca. 456 kcal /1.909 kJ, 3,4 g E, 17,7 g F, 65,6 g KH<br />
Buchtipp<br />
Der neue Provinzkrimi von SPIEGEL-Bestsellerautorin Rita Falk!<br />
Weil sich der Eberhofer in Niederkaltenkirchen bei der Verbrechensbekämpfung so verdient gemacht<br />
hat, wird er nach München in die bayerische Metropole des Verbrechens versetzt.<br />
Gut nur, dass die Oma und seine Kumpels ihn mit Care-Paketen versorgen. Doch kaum hat der Franz<br />
den Sessel im Präsidium angewärmt, da geht’s auch schon los mit der großstädtischen Kriminalität.<br />
Als nämlich der Papa zum ersten Mal im Admiral daherkommt, wird ihm gleich der Wagen geklaut.<br />
Der taucht zwar bald wieder auf, doch damit fängt der Stress erst richtig an:<br />
Im Kofferraum befindet sich nämlich die Leiche einer jungen serbischen Frau. Offenbar erwürgt.<br />
Kurze<br />
Lesepause?<br />
Obatzter in 5 Minuten.<br />
Rezeptidee für den finecut von <strong>Fissler</strong><br />
Der Obatzter ist eine pikante bayerische Käsecreme,<br />
die zur Brotzeit serviert wird. In Franken heißt sie<br />
„Gerupfter“ oder „Angemachter“. Serviert wird das<br />
Gericht mit frischem Schnittlauch, dazu Roggenbrot<br />
oder Brezeln, Radieschen oder in Spiralen geschnittener<br />
Radi (Rettich).<br />
Originalausgabe dtv premium<br />
272 Seiten € 14,90<br />
ISBN 978-3-423-24987-4<br />
Oktober 2013<br />
Zutaten für 3 – 4 Personen:<br />
250 g reifer Camembert<br />
40 g weiche Butter<br />
1 kleine Zwiebel<br />
1–2 EL Bier oder Sahne<br />
Paprikapulver edelsüß<br />
gemahlener Kümmel<br />
Pfeffer, Salz<br />
<strong>Fissler</strong> finecut<br />
Zubereitung:<br />
Schneidrotor in den Behälter des finecut einsetzen<br />
(Achtung die Messer sind sehr scharf). Zwiebeln<br />
und Camembert in den Behälter geben, den Deckel<br />
aufsetzen und ca. 10 Mal am Zugmechanismus ziehen.<br />
Die restlichen Zutaten hinzugeben und erneut 10 – 15<br />
mal ziehen. Mit Paprika, Pfeffer, Salz und gemahlenem<br />
Kümmel abschmecken, danach mit ca. 4 – 5 Zügen<br />
durchmischen.<br />
Noch mehr leckere Rezept-Ideen auf www.fissler.de<br />
<strong>Fissler</strong>. Freu dich aufs Kochen.<br />
www.fissler.de<br />
© silberkorn73/fotolia.com<br />
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<strong>Fissler</strong> Lesezeichen<br />
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16 KochLust 2 / 2013
Zutat der Saison<br />
Linsen & Co.<br />
Hülsenfrüchte sind langweilig? Keineswegs! Die kleinen Powerpakte<br />
punkten mit einer Fülle an Farben und Formen. Manche schmecken<br />
eher süß, andere sanft-mehlig oder nussig. Eine wahre Fundgrube<br />
für kreative Köche, die nach Abwechslung suchen. Ganz nebenbei<br />
versorgen Hülsenfrüchte uns mit bestem Eiweiß, gesunden Ballaststoffen,<br />
B-Vitaminen, Eisen und anderen Mineralstoffen.<br />
Die Hülsenfrüchte heißen so, weil ihre Samen in einer<br />
Fruchthülse wachsen. Diese bezeichnen wir botanischen<br />
Laien gerne als Schote. Vor allem ihre reifen Samen<br />
wandern in unsere Kochtöpfe, doch bei vielen Sorten,<br />
wie Buschbohnen oder Zuckererbsen, kann man auch die<br />
Fruchthülse mitessen. Erbsen, Bohnen und Linsen gelten<br />
als klassische Hülsenfrüchte, aber auch Sojabohnen und<br />
Kichererbsen gehören dazu und aus botanischer Sicht<br />
Erdnüsse, Klee oder Wicken ebenfalls.<br />
Linsen: werden praktisch ausschließlich getrocknet angeboten.<br />
Nach der Größe unterscheidet man zwischen<br />
Riesenlinsen (> 7 mm), Tellerlinsen (6-7 mm) und Mittellinsen<br />
(4,5-6 mm). Während grüne Linsen durch längere<br />
Lagerung braun werden, entstehen gelbe Linsen durch<br />
das Schälen brauner Sorten. Auch die kleinen, süßlichen<br />
roten Linsen stammen aus geschälten braunen oder violetten<br />
Sorten. Einen besonders feinen Genuss bescheren<br />
fein-aromatische Puylinsen und schwarze Belugalinsen.<br />
Erbsen kommen in frischem Grün daher oder als getrocknete<br />
Samen. Die grünen Gemüseerbsen werden bei uns<br />
von Juni bis September frisch angeboten, sei es als kugelrunde<br />
Markerbsen oder als zart-süße Zuckerschoten.<br />
In Weiß, Gelb, Grau oder Grün präsentieren sich die getrockneten<br />
Erbsen. Sie sind die getrockneten Samen der<br />
stärkereichen Schalerbsen.<br />
Übrigens: Erbsen sind nicht die Samen der Bohnen, wie<br />
manche meinen, sondern stammen von eigenständigen<br />
Pflanzen.<br />
Bohnen bieten eine Palette verschiedenster Sorten. Allein<br />
die frischen Bohnen reichen von grünen Bohnen aller<br />
Größen und Formen bis zu gelb-weißen, besonders zarten<br />
Wachsbohnen. Dabei auch so feine Delikatessen wie<br />
Prinzessbohnen oder dünne samenlosen Keniabohnen.<br />
Mit Nierenform und kräftigen Farben erfreuen die<br />
meisten Trockenbohnen das Auge. Seien es dicke weiße<br />
Bohnen, süßliche schwarze Bohnen oder kräftig-dunkelrote<br />
Kidneybohnen. Es gibt kugelige weiße Perlbohnen und<br />
grüne Mungobohnen. Eine regelrechte Augenweide stellen<br />
getupfte Wachtelbohnen oder in Rottönen gezeichnete<br />
Feuerbohnen dar.<br />
KochLust 2 / 2013 17
zutat der Saison<br />
Beluga-<br />
Linsen<br />
Tiefschwarz glänzen die Körner<br />
dieser edlen Delikatesse, und<br />
Spitzenköche lieben ihren feinen<br />
Geschmack. Kaviar? Nein, dieses<br />
schwarze Gold stammt nicht<br />
aus dem Meer, sondern wächst<br />
am Strauch. Was Beluga-Linsen<br />
mit dem exquisiten Beluga-Kaviar<br />
gemeinsam haben, erfahren<br />
Sie hier. Nur so viel: Der Preis<br />
ist es nicht …<br />
Schwarz: Schon der Anblick der sanft schimmernden<br />
schwarzen Knöpfchen weckt Lust aufs Kochen. Erstaunlich,<br />
dass die aus Nordamerika stammenden Beluga-<br />
Linsen erst während der letzten Jahre in unseren Köpfen<br />
und Kochtöpfen richtig ankamen. Mit ihrer kräftigen Farbe<br />
machen sie auf dem Teller mindestens ebenso viel her wie<br />
der Kaviar, nach dem sie benannt wurden.<br />
Stark: Gilt der Beluga als König der Kaviare, so kann man<br />
die Beluga getrost als Königin der Linsen bezeichnen. Ihr<br />
edles nussiges Aroma erinnert an Maronen und schmeckt<br />
ebenso exquisit wie ihr hoch gelobter Vetter aus dem<br />
Meer. Zudem überzeugt die feine kleine Linse durch eine<br />
starke Haut. So bleibt sie beim Kochen angenehm fest<br />
und köstlich kernig.<br />
Schnell: Mancher findet Hülsenfrüchte unpraktisch, weil<br />
man sie erst einweichen muss. Aber nicht die flotte Beluga-Linse.<br />
Ohne Einweichen ist sie in 20-30 Minuten gar,<br />
im Schnellkochtopf sogar in nur etwa 10 Minuten. Lagert<br />
man die Linsen luftdicht verschlossen an einem trockenen,<br />
kühlen und dunklen Ort, halten sie mindestens ein Jahr.<br />
Allerdings geht das Alter nicht ganz spurlos an ihnen vorüber:<br />
Ihre Kochzeit verlängert sich mit den Monaten.<br />
Salonfähig: Linsen haftete lange der Ruf des Arme-Leute-<br />
Essens an. Doch die Königin der Linsen triumphiert<br />
locker über dieses ungerechtfertigte Image. In schwarzer<br />
Abendrobe und mit nussig-knackigem Geschmack macht<br />
sie in der Gourmetküche eine wunderbare Figur. Sei es<br />
zu weißem Fisch, zu Lachs oder Scampi. In harmonischem<br />
Tête-à-Tête mit Curry, mit Fleisch, Reis oder Gemüse. Als<br />
kernige Zutat im Salat oder als starker Kontrast zu Tomaten,<br />
Avocado, Orangen oder Papaya.<br />
Supergesund: Ganz nebenbei ist die Beluga, ebenso wie<br />
ihre gesamte Linsen-Familie, unverschämt gesund. Sie liefert<br />
B-Vitamine sowie die Mineralstoffe Magnesium, Eisen<br />
und Zink. Mit hochwertigem Eiweiß und reichlich Ballaststoffen<br />
machen Linsen auf leckere Weise wunderbar<br />
satt. Und das bei relativ wenigen Kalorien. Und zu einem<br />
Bruchteil des Kaviar-Preises.<br />
18 KochLust 2 / 2013
Fruchtiges Linsencurry<br />
Zutaten für 4 Personen<br />
200 g Beluga-Linsen, z.B. Müller`s Mühle<br />
2 Paprikaschoten, gelb<br />
500 g Kartoffeln, mehlig kochend<br />
1 Möhre<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 Zwiebel<br />
10 Aprikosen, getrocknet<br />
2 EL Olivenöl,<br />
z.B. Bertolli Olio di Oliva „Cucina“<br />
100 – 150 ml Gemüsebrühe<br />
350 ml Kokosmilch<br />
1 – 2 TL Salz<br />
frisch gemahlener Pfeffer<br />
Curry<br />
Kreuzkümmel (Kumin)<br />
Curcuma<br />
Garam Masala (indische Gewürzmischung aus schwarzem<br />
Kardamom, Zimt, Gewürznelken, schwarzem<br />
Pfeffer und Kreuzkümmel)<br />
Zubereitung<br />
1 Beluga-Linsen ohne Einweichen mit dreifacher<br />
Wassermenge im Schnellkochtopf, z.B. vitavit ® premium<br />
von <strong>Fissler</strong>, unter Rühren zum Kochen bringen. Dann den<br />
Schnellkochtopf verschließen und Linsen auf Stufe II 5 Minuten<br />
garen. Schnellkochtopf von der Herdplatte nehmen,<br />
warten bis der Dampfdruck abgebaut ist (ca. 5 Minuten)<br />
und anschließend den Topf öffnen und Linsen in ein Sieb<br />
abgießen.<br />
2 Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden.<br />
Möhre schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen.<br />
Kartoffeln schälen, waschen und in etwas größere Würfel<br />
(ca. 2 cm x 2 cm) schneiden. Paprika putzen, waschen<br />
und ebenfalls in 2 cm x 2 cm große Würfel schneiden.<br />
Getrocknete Aprikosen fein würfeln.<br />
3 In einer versiegelten Pfanne, z.B. protect alux<br />
premium von <strong>Fissler</strong>, zunächst Kartoffeln in Olivenöl anbraten,<br />
dann Zwiebelwürfel und Möhrenwürfel mitbraten<br />
und würzen. Pfannendeckel auflegen und bei mittlerer<br />
Hitzezufuhr ca. 10 Minuten garen. Anschließend Paprika<br />
kurz mitbraten und Knoblauch dazu pressen.<br />
4 Gemüsebrühe und Kokosmilch angießen und vorgegarte<br />
Linsen und getrocknete Aprikosen dazu geben.<br />
Das Curry noch 5 Minuten köcheln lassen und nochmals<br />
pikant abschmecken.<br />
Guten Appetit!<br />
<strong>Fissler</strong> Schnellkochtopf vitavit ® premium<br />
Ideal für die schnelle, gesunde Küche.<br />
Nährwert: pro Portion ca. 359 kcal /1.503 kJ, 16,5 g E, 7,6 g F, 53,9 g KH<br />
KochLust 2 / 2013 19
Kalbsbraten<br />
mit Schmorzwiebeln<br />
Zutaten für 4 - 6 Personen<br />
1,5 kg Kalbsbraten<br />
1,5 TL Salz, Pfeffer<br />
Senf, mittelscharf<br />
3 EL Olivenöl,<br />
z.B. Bertolli Olio di Oliva „Cucina“<br />
200 g Zwiebeln, weiß<br />
250 ml Rotwein<br />
250 ml Kalbsfond<br />
(alternativ Gemüsebrühe)<br />
1 TL Salz<br />
1 Rosmarinzweig<br />
1 Lorbeerblatt<br />
2 Knoblauchzehen<br />
Zubereitung<br />
1 Das Fleisch von allen Seiten salzen, pfeffern und mit<br />
Senf einreiben. Olivenöl in einem Bräter, z.B. arcana ® von<br />
<strong>Fissler</strong>, heiß werden lassen und das Fleisch darin rundherum<br />
anbraten. Aus dem Topf nehmen, zur Seite stellen und<br />
die geschälten, geviertelten Zwiebeln im verbleibenden<br />
Bratfett andünsten.<br />
2 Mit Kalbsfond und Rotwein ablöschen. Salz, Kräuter<br />
und den geschälten Knoblauch zugeben.<br />
3 Das Fleisch wieder einlegen und mit geschlossenem<br />
Deckel im vorgeheizten Backofen (130° C) ca. 1,5 Stunden<br />
schmoren.<br />
4 Danach das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen<br />
mit den Schmorzwiebeln anrichten.<br />
Als Beilage eignen sich Kartoffeln und Gemüse der Saison.<br />
Guten Appetit!<br />
Nährwert: pro Portion (4 Personen) ca. 549 kcal /2.299 kJ, 80,9 g E, 18,1 g F,<br />
5,9 g KH<br />
Nährwert: pro Portion (6 Personen) ca. 366 kcal /1.532 kJ, 53,9 g E, 12,1 g F,<br />
4,0 g KH<br />
<strong>Fissler</strong> Gusseisenserie arcana ®<br />
Ideal zum gemütlichen Schmoren.<br />
KochLust 2 / 2013 21
Hätten Sie´s Gewusst?<br />
Küchen-<br />
Mythen!<br />
Pilze aufwärmen –<br />
ja oder nein?<br />
Wer die folgenden Hinweise beachtet, kann Pilzgerichte<br />
bedenkenlos genießen und einmal wieder aufwärmen:<br />
Frisch: Verarbeiten Sie nur frische Pilze.<br />
Kühl: Kühlen Sie das Pilzgericht direkt nach dem Zubereiten<br />
oder Essen schnell ab und lagern es abgedeckt im<br />
Kühlschrank bei etwa 4 °C.<br />
Kurz: Bewahren Sie Pilzgerichte maximal ein bis zwei<br />
Tage auf.<br />
Heiß: Beim Aufwärmen muss das Pilzgericht gut durcherhitzt<br />
werden, damit es überall eine Temperatur von<br />
mindestens 70 °C erreicht.<br />
Einmal: Wärmen Sie ein Pilzgericht höchstens einmal<br />
wieder auf.<br />
Immer wieder stehen wir in der Küche und fragen uns,<br />
ob man Pilzgerichte aufwärmen darf oder nicht? Früher<br />
hieß es, dass dabei giftige Stoffe entstünden. So generell<br />
stimmt das heute nicht mehr. Deshalb lautet die salomonische<br />
Antwort auf die Aufwärmfrage nun: Es kommt drauf<br />
an.<br />
Tatsächlich sind Pilze sehr empfindliche Lebensmittel, die<br />
schnell verderben. Aufgrund ihrer Zusammensetzung und<br />
ihres hohen Wassergehalts bieten sie ein „gefundenes<br />
Fressen“ für Bakterien und Pilzenzyme. Werden die Pilzeiweiße<br />
zersetzt, können sich dabei gesundheitsschädliche<br />
Substanzen bilden.<br />
Doch die alte Regel, dass man Pilze nicht aufwärmen<br />
darf, stammt noch aus Zeiten, als überwiegend Wildpilze<br />
verzehrt wurden und es noch keine Kühlschränke gab. Die<br />
heutigen Zuchtpilze weisen kaum Verschmutzungen auf.<br />
Und das Kühlen von Pilzgerichten bremst den Verderb<br />
erheblich.<br />
Gekocht: Gerichte mit rohen Pilzen sollten nicht aufbewahrt,<br />
sondern nur frisch verzehrt werden.<br />
Tipps für die Pilzküche:<br />
• Kaufen Sie möglichst frische Pilze. Diese erkennen<br />
Sie an praller Haut und geschlossenem Hut. Die<br />
Schnittstellen sind noch relativ saftig und der Pilz<br />
kaum verfärbt.<br />
• Zuchtpilze nicht waschen, da sie an Aroma verlieren.<br />
Besser mit einem Pinsel oder einem trockenen Tuch<br />
abreiben. Schrumpelige Stiele abschneiden und ledrige<br />
oder feuchte Haut eventuell abziehen.<br />
• Bewahren Sie Pilze in einer luftdurchlässigen Kunststoffschale<br />
im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Sie<br />
sollten möglichst ausgebreitet liegen, damit keine<br />
Druckstellen entstehen.<br />
22 KochLust 2 / 2013
Kolumne<br />
Prof. Dr. Gunther Hirschfelder,<br />
Fachgebiet Vergleichende Kulturwissenschaft<br />
Universität Regensburg.<br />
Liebe Leserinnen und Leser,<br />
Erntedank: Ernte, klar! Aber warum danken?<br />
Die Kulturen unserer Welt sind faszinierend unterschiedlich,<br />
aber eines kennen sie alle: den Erntedank. Kein Wunder,<br />
arbeiteten doch bis zur Industrialisierung mindestens<br />
drei Viertel der Menschen in der Landwirtschaft. Eine<br />
gute Ernte war für sie lebenswichtig, weil im bäuerlichen<br />
Alltag fast permanent Not herrschte: Witterung, Schädlingsbefall<br />
oder Kriege führten regelmäßig zu Missernten<br />
und gefährdeten das Überleben. So entwickelten die<br />
Menschen weltweit Rituale, die Schaden abwehren und<br />
göttlichen Beistand herbeiführen oder andere transzendente<br />
Kräfte positiv stimmen sollten.<br />
Der christliche Erntedank ist das einzige Jahresfest, dessen<br />
Ursprung nicht unmittelbar in biblischen Überlieferungen<br />
liegt. Vielmehr kristallisierte er sich seit der Reformation<br />
aus einer Fülle regionaler Formen heraus. Dazu zählten<br />
neben Dankgottesdiensten mit Segnung der Erntegaben<br />
auch Flurprozessionen oder das gemeinsame Erntebier<br />
nach der Kirche. Sinn des Erntedankfestes ist es, die Ernte<br />
landwirtschaftlicher Produkte rituell zu begleiten. Bis heute<br />
werden beim kirchlichen Erntedank Anfang Oktober alle<br />
regionalen Feldfrüchte, Getreide und Obst besonders dekorativ<br />
am Altar aufgestellt und zeigen symbolhaft, dass die<br />
Gaben der Natur immer auch ein Geschenk Gottes sind.<br />
Erntedank eignet sich hervorragend, um den Respekt vor<br />
der Natur in unserer technisierten Welt wachzuhalten<br />
und ihre wohlschmeckenden und nährenden Lebensmittel<br />
wertzuschätzen. Mich regt das Fest auch zum Nachdenken<br />
über die endlichen Ressourcen dieser Welt an, und<br />
den Raubbau, den wir an ihr treiben, während wir der<br />
Ernte den Dank oft vorenthalten.<br />
Müssen wir ein schlechtes Gewissen haben, weil wir im<br />
Überfluss leben, während die Ernte bei anderen viel<br />
zu knapp ausfällt? Nein. Natürlich sollten wir unseren<br />
Beitrag leisten, damit alle Menschen satt werden. Aber<br />
unser Essen darf uns ruhig schmecken. Doch wir sollten<br />
dankbar sein und wissen, dass diese Fülle ein Geschenk<br />
der Natur und keineswegs selbstverständlich ist. Wer im<br />
Bewusstsein kocht und isst, dass viel menschliche Mühe,<br />
technischer Fortschritt und wohl auch das Wohlwollen<br />
der Götter oder des Schicksals nötig sind, um einen vollen<br />
Teller zu haben, weiß den Genuss noch mehr zu schätzen.<br />
Das sollten wir feiern, beim Kochen und Essen jeden Tag,<br />
aber vor allem an Erntedank.<br />
Viel Freude dabei wünscht Ihr<br />
Gunther Hirschfelder<br />
KochLust 2 / 2013 23
FÜR immer scharf.<br />
Für immer meins.<br />
<strong>Fissler</strong> bionic – das neue, immerscharfe Messer.<br />
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Sie nicht mehr aus der Hand legen möchten.<br />
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Freu dich aufs Kochen.<br />
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