PDF 193 KB - Bio Suisse

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3 Fleisch und
Fleischerzeugnisse
3 Fleisch und Fleischerzeugnisse
Grundsätze und Ziele:
Eine dezentrale Schlachtung bleibt erhalten und Tiere werden so wenig wie
möglich transportiert.
Ziel wäre es eigentlich, Pökelwaren ohne Nitrit oder Nitrat herzustellen, weil
die Verarbeitung ohne diese Zusatzstoffe möglich ist. Aus Gründen der
Produktsicherheit, um dezentrale Schlachtung zu erleichtern und um
Spezialitäten zu erhalten, will Bio Suisse Nitrit (Pökelsalz) aber nicht
verbieten, sondern Verarbeitern und Konsumenten die Wahl lassen, welche
Produkte sie herstellen, respektive konsumieren wollen. Wird Nitrit
weggelassen, darf die Umrötung nicht durch färbende Zutaten oder
nitrithaltiges Gemüsepulver ersetzt werden. Wie bei anderen Produkten
auch, sind natürliche Zutaten mit dem Zweck, das Produkt zu färben, bei Bio
Suisse grundsätzlich nicht erlaubt. Alternativ darf die Umrötung durch
nitrathaltiges Gemüsepulver ersetzt werden.
3.1 Sämtliche Fleischerzeugnisse
3.1.1 Tiertransport
…
3.1.2 Knospe-Jahresvignetten für Schlachtviehproduzenten
und nummerierte Knospe-Händler-Vignetten
Für die Knospe-Vermarktung von Schlachttieren muss das unterschriebene,
offizielle «Begleitdokument für Klauentiere» des BVET mit einer Knospe-
Produzentenvignette und der nummerierten Knospe-Vignette eines
lizenzierten Schlachtviehhändlers versehen sein. Dieses Vignetten-System ist
ein Instrument zur Qualitätssicherung und dient ebenfalls zur Erhebung der
Markttransparenz. Es soll sicherstellen, dass:
nur Tiere als Knospe-Tiere in den Handel gelangen, welche die Bio
Suisse Anforderungen zur Vermarktung mit der Knospe erfüllen.
keine Tiere irrtümlich oder absichtlich als Knospe-Tiere vermarktet
werden, welche die Bio Suisse Anforderungen nicht erfüllen.
eine einheitliche Identifikation von Knospe-Tieren am Markt
sichergestellt ist.
die Rückverfolgbarkeit der Tiere vom Schlachtbetrieb bis zum
Produzenten gewährleistet ist.
keine Tiere über nicht von Bio Suisse lizenzierte Stellen laufen (z. B.
Tierhändler). Ausnahmen: Ein Zwischenhändler, der von einem
Nach Erfahrung verschiedener Metzger kann die
Produktsicherheit eingehalten werden. Von verschiedener
Seite wird die Zulassung gewünscht. Mit sauberer Deklaration
(siehe Kennzeichnung) ist der Täuschungsschutz gewährleistet.
Der Schlachtviehhandel benötigt eine Lizenz. Es gibt nun aber
Fälle, in denen Händler wenige Rinder pro Jahr auf dem
Viehmarkt einkaufen und diese dann einem lizenzierten
Händler liefern. Die Lizenzgebühren würden hier zu sehr ins
Gewicht fallen. Diese Fälle sollen von einer Lizenz
ausgenommen werden. Die Qualitätssicherung ist
gewährleistet durch das Begleitdokument und die Ohrmarken.
Der Händler kauft das Tier auf dem Markt zu einem
vereinbarten Preis. Die uns wichtige Transparenz ist deshalb
auch gegeben. Auch wenn ein nicht lizenzierter Händler Tiere
eines Knospen-Produzenten an einen lizenzierten Händler
liefert, der lizenzierte Händler aber mit dem Knospe-
Produzenten direkt abrechnet, ist die Transparenz
gewährleistet.
Änderungen Regelwerk Teil III 2014: Richtlinien für Verarbeitung und Handel, Seite 7 von 16