PDF 193 KB - Bio Suisse
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■ Bleichen/Entfärben<br />
■ Thermisches Fraktionieren (Umkristallisieren/Trockenfraktionieren)<br />
■ Dämpfen/Desodorieren:<br />
– Öle und Fette zur Weiterverarbeitung unter 100 °C (z. B. Öle zur<br />
Speisemargarine- oder Mayonnaiseherstellung): Schonendes<br />
Dämpfen/Desodorieren bei maximal 130 °C (einmal).dürfen mit<br />
den vorgängigen Verfahren und den dafür zugelassenen<br />
Verarbeitungshilfsstoffen raffiniert werden, jedoch nur einmal bei<br />
max. 130 °C gedämpft werden. Dieses Öl darf dann nicht als<br />
schonend gedämpft gemäss Verordnung des EDI über Speiseöl,<br />
Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse (817.022.105)<br />
ausgelobt werden.<br />
– Öle und Fette zur Weiterverarbeitung über 100 °C und für den<br />
Gebrauch zum Braten und Backen<br />
(z. B. Fritieröle): Keine Beschränkung der Desodorierungs-Temperatur.<br />
Nicht zugelassen: Extraktion mit organischen Lösungsmitteln, chemische<br />
Modifikation (Hydrieren/Härten, Umestern),<br />
Neutralisation mit NaOH (Ausnahme: Ölherstellung aus Rapssaat).<br />
8.4 Mayonnaise 8.4.1 Verarbeitungsverfahren<br />
■ Mischen<br />
■ Emulgieren/Homogenisieren<br />
■ Pasteurisierung (nur bei kalorienreduzierter Mayonnaise)<br />
8.4.2 Zutaten in Knospe-Qualität<br />
■ Generell alle namensgebenden Zutaten<br />
■ Pflanzliche Öle und Fette, verarbeitet gemäss <strong>Bio</strong> <strong>Suisse</strong> Vorgaben (Öle<br />
und Fette zur Weiterverarbeitung<br />
unter 100 °C)<br />
■ Essig<br />
■ Senf<br />
■ Zitronensaft<br />
■ Zucker und Zuckerarten<br />
■ Eier und Eiprodukte<br />
■ enzymatisch modifiziertes Eigelb (nur bei kalorienreduzierter<br />
Mayonnaise)<br />
■ Kräuter<br />
■ Gewürze<br />
■ Stärke und Quellstärke (nur bei kalorienreduzierter Mayonnaise)<br />
Eine fettreduzierte bzw. kalorienreduzierte Mayonnaise<br />
enthält mehr Wasser und weniger Öl. Um die<br />
mikrobiologische Stabilität zu gewährleisten, muss das Produkt<br />
pasteurisiert werden. Die Pasteurisierung benötigt ein<br />
enzymatisch modifiziertes Eigelb, damit es bei der Erhitzung<br />
nicht ausflockt. Zur Verdickung darf auch Stärke und<br />
Quellstärke verwendet werden.<br />
8.4.5 Kennzeichnung<br />
Änderungen Regelwerk Teil III 2014: Richtlinien für Verarbeitung und Handel, Seite 14 von 16
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