PDF 193 KB - Bio Suisse

Nummer Titel Originaltext mit Änderungen, gestrichener oder neuer Text Erläuterungen 

Beilage 2: Inkraftsetzung Teil III (Richtlinien für Verarbeitung und Handel) 

Wie jedes Jahr hat sich das Regelwerk auch dieses Jahr weiterentwickelt und den neuen Begebenheiten angepasst. Alle im Verlauf des Jahres von der MKV 

beschlossenen Änderungen sind deshalb in der beiliegenden Tabelle in der Spalte «Änderung» aufgeführt und in der Spalte «Erläuterungen» kommentiert. 

Nummer Titel 

1 Allgemeine 

Anforderungen 

Originaltext mit Änderungen, gestrichener oder neuer 

Text 

Teil III: Richtlinien für Verarbeitung und Handel 

1 Allgemeine Anforderungen 

Qualität 

… 

Rohstoffe und Zutaten 

Ein Knospe-Produkt ist aus Knospe-Rohstoffen und Knospe-Zutaten hergestellt. 

Ein Knospe-Produkt ist frei von zugesetzten Farb- und Aromastoffen. Chemisch-synthetische 

Stoffe sind zum Herstellen von Knospe-Produkten nicht 

erlaubt. Wie jedes Bioprodukt zeichnet sich ein Knospe-Produkt dadurch aus, 

dass es ohne gentechnisch veränderte oder bestrahlten Rohstoffe und Zutaten 

hergestellt wurde. 

Die produktspezifischen Kapitel regeln den Einsatz von nicht landwirtschaftlich 

produzierten Zutaten, Zusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen. Es 

handelt sich dabei um Positivlisten – dort nicht aufgeführte Komponenten 

sind nicht erlaubt. 

Die produktspezifischen Kapitel regeln ausserdem, wenn bei bestimmten 

Produkten einzelne Rohstoffe oder Zutaten anstatt in Knospe-Qualität in 

biologischer oder nicht biologischer Qualität erlaubt sind. Namensgebende 

Rohstoffe oder Zutaten müssen immer Knospe-Qualität haben. 

Nur Rohstoffe, die es in der Schweiz nicht gibt oder von denen es in der 

Schweiz zu wenig gibt, werden importiert. In solchen Fällen kommen sie 

hauptsächlich aus Europa und den Mittelmeer-Anrainer-Staaten. Sind sie dort 

nicht erhältlich, können sie aus noch ferneren Ländern beschafft werden. 

Erläuterungen 

Änderungen Regelwerk Teil III 2014: Richtlinien für Verarbeitung und Handel, Seite 1 von 16


Der Import von Rohstoffen ist bei ausreichender Inlandversorgung eingeschränkt 

(siehe Teil V). 

Flugtransporte sind verboten. Ein Knospe-Produkt wird wenn möglich in der 

Schweiz hergestellt. Ein verarbeitetes Produkt darf nur dann importiert werden, 

wenn dies nicht anders möglich ist (z. B. AOC-Produkte) oder wenn 

der Transport des importierten Rohstoffes im verarbeiteten Zustand sinnvoller 

ist als im Rohzustand (Verarbeitung im Ursprungsland). 

Minimaler Einsatz von Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen 

… 

Schonende Verarbeitung 

… 

Verarbeitung im Ausland 

Ein Knospe-Produkt wird wenn möglich in der Schweiz hergestellt. Ein verarbeitetes 

Produkt darf nur dann importiert werden, wenn dies nicht anders 

möglich ist (z. B. AOC-Produkte) oder wenn der Transport des importierten 

Rohstoffes im verarbeiteten Zustand sinnvoller ist als im Rohzustand (Verarbeitung 

im Ursprungsland). 

Das Flugverbot steht in den Richtlinien für Verarbeitung und 

Handel unter dem Titel „Rohstoffe und Zutaten“. Es gilt also 

streng genommen nicht unbedingt auch für Fertigprodukte. 

Und doch sollten Fertigprodukte im Inland oder beim Export ja 

auch nicht mit dem Flugzeug transportiert werden. Bei den 

Import-Richtlinien ist klar, dass Roherzeugnisse und 

Verarbeitungsprodukte unter das Flugverbot für Rohstoffe und 

Verarbeitungsprodukte fallen (Teil V), auch bei Saatgut ist das 

Flugverbot klar (Teil II, 3.7.6). Auch der restliche Text dieses 

Abschnittes gehört nicht unter den Titel Rohstoffe. Deshalb 

schlagen wir für diesen Text und für die Flugtransporte die 

unten angeführten eigenen Abschnitte vor. Effektiv verändert 

sich nichts, es geht nur um einen unmissverständlicheren Text. 

Flugtransporte 

Flugtransporte von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Fertigprodukten sind 

verboten. 

Keine Täuschung, Knospe-Produkte erfüllen die Erwartung 

… 

Schädlingsbekämpfung 

… 

1. Rohstoffbeschaffung und Warenflussprüfung 

Voraussetzung zur Herstellung von Knospe-Produkten ist die Verwendung 

von Knospe-anerkannten Rohstoffen und Halbfabrikaten. Die Zulassung von 

Knospe-Halbfabrikaten ist nicht gleichzusetzen mit einer allgemeinen Zulassung 

zur Verarbeitung in zusammengesetzten Produkten. Der Einsatz wird 

jeweils nach den produktspezifischen Anforderungen unter Beachtung der 

schonenden Verarbeitung, der Täuschung des Konsumenten und der Bei der Kontrolle müssen Bio-Zertifikate und Knospe-Urkunden der 

Rekonstitution geprüft. 

Lieferanten in der heutigen Zeit nicht mehr als gedruckte Kopie 

vorhanden sein. Es genügt der Nachweis, dass regelmässig online 

Damit ein Rohstoff zur Herstellung von Knospe-Produkten verwendet werden 

kann, sind ist je nach Fall zu überprüfen, ob die in Art. 1.4.1 bis 

überprüft wird, ob diese Dokumente vorhanden und noch gültig 



1.4.3. aufgeführten Dokumente von den Lieferanten einzufordern.existieren 

und noch gültig sind (Dokument digital oder gedruckt 

vorhanden). Die Überprüfung muss vor der ersten Lieferung und 

mindestens einmal jährlich erfolgen. 

sind. 

1.4.1 Einkauf direkt beim Knospe-Produzenten 

Dokumente: Kopie des aktuellen «Zertifikates für biologische Produkte» 

(nachfolgend Zertifikat genannt) und –Knospeanerkennung des Produzenten. 

Vor oder bei der ersten Lieferung durch einen Produzenten ist die Kopie des 

aktuellen Zertifikates zu verlangen. Eine Kopie des Zertifikates ist im Betrieb 

für die Kontrolle bereitzuhalten. Das Zertifikat ist mindestens jedes Jahr einzufordern. 

Für alle Produktekategorien ist zusätzlich die «Knospe-Anerkennung» 

vom Produzenten zu verlangen. Darauf findet sich der Vermerk, ob der Betrieb 

zur Vermarktung der entsprechenden Produktekategorie mit der Knospe 

berechtigt ist oder nicht. Dokument: Lieferschein: Jeder Lieferung liegt ein 

Lieferschein bei, der die Knospe-Qualität der gelieferten Ware eindeutig 

belegt. 

1.4.2 Einkauf bei einem anderen Bio Suisse Lizenznehmer 

Dokumente: Kopie der Knospe-Urkunde des Lieferanten sowie Kopie des 

aktuellen und «Zertifikates für biologische Produkte» (nachfolgend Zertifikat 

genannt). 

Vor der ersten Lieferung sind die aktuelle Knospe-Urkunde und das 

Zertifikat in Kopie zu verlangen. Auf der Knospe-Urkunde sind die 

lizenzierten Produkte aufgeführt und auf dem Zertifikat die 

Produktekategorien. Die Knospe-Urkunde und das Zertifikat sind mindestens 

jedes Jahr einzufordern. 

1.4.3 Direkter Import 

… 

1.10 Kennzeichnung 

1.10.2.2 Knospe-Produkte aus Schweizer Rohstoffen hergestellt 

Die bestehende Richtlinie erlaubt für ein vollkommen im Ausland 

hergestelltes Produkt die Knospe mit dem Zusatz SUISSE, 

sofern die Rohstoffe aus der Schweiz stammen, weil der Ort 

der Verarbeitung nicht erwähnt ist. Neu sollen nur Produkte, 

die auch in der Schweiz verarbeitet werden, mit der SUISSE- 



2 Milch und 

Milchprodukte 

in der Schweiz 

Für Produkte, die zu mindestens 90 Prozent aus in der Schweiz oder im 

Fürstentum Lichtenstein angebauten Rohstoffen bestehen und die in der 

Schweiz oder im Fürstentum Lichtenstein hergestellt wurden, wird die Knospe 

mit dem Zusatz «BIO SUISSE» verwendet. Die Herkunft der Rohstoffe aus 

Liechtenstein (FL) gilt dabei als gleichwertig zu denjenigen aus der Schweiz. 

Bei der Verwendung von Markenzusätzen gemäss 1.10.2.1 wird das Wort 

«SUISSE» ersetzt. 

Eine analoge Änderung ist unter 1.10.2.5 Umstellungsknospe Landwirtschaft 

nötig. 

2.1 Allgemeine Anforderungen an sämtliche 

Milchprodukte 

… 

2.1.5 Kulturen, Kulturmedien und Enzyme (insbesondere 

Lab) 

Knospe ausgezeichnet werden dürfen. Die Swissness-Vorlage 

des Bundes berücksichtigt ja neben der Herkunft der Rohstoffe 

auch zu welchem Anteil ein Produkt in der Schweiz hergestellt 

wurde und verlangt 60 % hiesigen Kostenanteil. Die Knospe 

soll strenger sein als die Swissness-Vorlage des Bundes. Eine 

klare, einfache Regel ist deshalb, dass die Verarbeitung in der 

Schweiz sein muss. In Spezialfällen, in denen die Hauptverarbeitung 

in der Schweiz stattfindet und lediglich Nebenverarbeitungen 

im Ausland erfolgen, kann immer noch eine 

Ausnahme bewilligt werden. 

Beispiele für solche Ausnahmen sind das Darren von Malz für 

ein in der Schweiz aus Schweizer Rohstoffen hergestelltes Bier 

oder das Abfüllen von Teemischungen in Beutel ennet der 

Grenze, weil zur Zeit in der Schweiz niemand Malz darrt 

oder weil die Teebeutel-Abfüllmaschine jenseits der Grenze 

näher ist, als die nächste Maschine in der Schweiz. 

Praktisches Beispiel für ein Produkt mit Schweizer Rohstoffen 

ohne SUISSE-Knospe ist das Apfelmus in Dosen von Coop, 

das zu 97 % aus Schweizer Äpfeln besteht, aber in Deutschland 

hergestellt und in Dosen abgefüllt wird, weil in der 

Schweiz kein Dosenhersteller mehr für dieses Produkt gefunden 

werden konnte. 

2.1.5.1 Kulturmedien 

Kulturmedien für Zwischen- oder Betriebskulturen müssen ausschliesslich aus Im Kapitel Milch steht, dass man Betriebskulturen noch mit 

Milch bzw. Milchbestandteilen bestehen. Milch zur Kulturenbereitung muss konventioneller Milch machen darf. Dies kommt aus einer Zeit 

sterilisiert werden. Bis zu einer Schuttmenge von 1 % der in Verarbeitung vor 2002, als noch keine UHT-Bio-Milch bzw. Magermilch 

stehenden Milchmenge darf sie auch nicht biologischer Herkunft sein. verfügbar war. Heute muss Knospe-Qualität verwendet 

Zugekaufte Sterilmilch (auch UHT), Rekonstitution von Milchpulver und werden. Der Satz, der nicht biologische Milch zulässt, wird 

Bactofugation der Milch sind ebenfalls zugelassen. 

gestrichen. 

… 

2.1.5.2 Lab und Labersatzstoffe° 

Es sind sowohl die ursprüngliche Form des Labmagens als auch die aufbereiteten 

Formen Labextrakt flüssig und Labpulver zugelassen. Die Verwendung 

von Verarbeitungshilfsstoffen in der Labbereitung muss durch die MKV 



beurteilt werden. Neben Magenlab tierischer Herkunft sind auch mikrobiell 

hergestellte Labersatzstoffe° (unter Einhaltung der GVO-Freiheit) zugelassen. 

2.1.5.3 Labersatzstoffe° 

Neben Magenlab tierischer Herkunft sind auch Labersatzstoffe (unter 

Einhaltung der GVO-Freiheit) zugelassen. 

2.1.5.3 Lactase 

Zur Lactose-Spaltung ist mikrobiell hergestellte Lactase zugelassen. Der 

Einsatz von Lactase muss in der Zutatenliste deklariert werden. 

2.2 Genussfertige Kuhmilch 

2.2.1 Verarbeitungsverfahren 

UHT-Erhitzung: Nach der Erhitzung muss das Resultat des Beta-Lactoglobulin-Nachweises 

über 500 mg/l liegen 

Homogenisation 

Fettstandardisierung (Beispiele Milchdrink und Magermilch) 

Nicht zugelassen: Fettstandardisierung von Vollmilch, Mehrfachpasteurisation, 

Hochpasteurisation, Sterilisationsverfahren 

Zur besseren Lesbarkeit wird das Kapitel Labersatzstoffe ins 

Kapitel Lab eingefügt. Inhaltlich ändert sich nichts. 

Lactosefreie Produkte sind auf dem Markt etabliert und 

erfolgreich. Zu deren Herstellung kann Lactase eingesetzt 

werden. Dies wird bei den zulässigen Enzymen für 

Milchprodukte ergänzt. Der Lactase-Einsatz ist zu deklarieren. 

Diese Anforderung (für die UHT-Erhitzung) steht bereits seit Jahren 

so in den Richtlinien. Sie soll aber nochmals explizit im Kapitel 

„genussfertige Kuhmilch“ wiederholt werden. Bis jetzt steht es nur 

(ein Kapitel vorher) bei den allgemein für Milchprodukte zugelassenen 

Verarbeitungsverfahren. 

2.8 Käse (Frischkäse und gereifter Käse) und 

Käseerzeugnisse 

2.8.1 Käsereimilch und gereifter Käse 

Verarbeitungsverfahren 

… 

 

… 

Bactofugation und Doppelbactofugation: In Silozonen und nur zur 

Herstellung von Käse aus pasteurisierter oder thermisierter Milch. Das 

UHT-behandelte Bactofugat darf der Knospe-Verarbeitung wieder 

zugeführt werden° 

Bei der Käseproduktion kann mit einer Doppelbactofugation 

das Risiko für unerwünschte Fehlgärungen im Vergleich zur 

einfachen Bactofugation wesentlich gesenkt werden. Bei der 

Verarbeitung von Silomilch zu Käse ermöglicht die 

Doppelbactofugation erst, dass die Milch mit ausreichender 

Prozess-Sicherheit überhaupt verarbeitet werden kann, sodass 

man nicht von einem unnötigen Verarbeitungsschritt sprechen 

kann. 

2.8.2 Frischkäse und Quark 

Es sind sinngemäss die gleichen Verarbeitungsschritte wie bei gereiftem 

Käse zugelassen, mit Ausnahme der Wasserzugabe. Abweichend dazu ist 

die Homogenisation für die Produktion von Frischkäse zulässig. muss die 

Pasteurisation nicht Peroxidase positiv sein. Die Homogenisation muss in 

diesem Fall nicht deklariert werden. 

Für die Produktion von Frischkäse ist es (je nach gewünschtem 

Endprodukt) wichtig, die Homogenisierungs-Technologie zu 

verwenden, um eine optimale Struktur und Stabilität des 

Produktes zu erhalten. 



… 

2.8.7 Separierung und Identifizierbarkeit 

… 

Alle gereiften Käse ab einem Laibgewicht von ca. 500 Gramm, die mit der 

Knospe ausgezeichnet werden sollen, sind mit einer Knospe-Kaseinmarke, auf 

welcher die Zertifizierungsstelle und die Betriebsnummer vermerkt sind, 

auszuzeichnen. Zur Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit ist auch das 

Fabrikationsdatum und bei Mehrchargen- betrieben die Charge (Los-Nr.) 

anzugeben. Zur besseren Unterscheidung können Knospe-Kaseinmarken 

verwendet werden, die mit zugelassenen Farbstoffen gemäss ZuV eingefärbt 

sind. Alternativ dürfen … 

… 

2.10 Käseerzeugnisse 

2.10.6 Nicht landwirtschaftliche Zutaten, Zusatzstoffe 

und Kulturen sowie Verarbeitungshilfsstoffe 

Natriumcitrat [E 331]: nur für Schmelzkäse, Schmelzkäsezubereitungen 

und Fertigfondue 

2.12 Süssspeisen und Desserts (Panna Cotta, 

Milchreis, Flan, Cremen) 


Bactofugation, Thermisation, Pasteurisation und Homogenisation (max. 

250 bar) der Milch 

Pasteurisation der Milch: positiver Peroxidase-Nachweis nach der 

Pasteurisation 

Homogenisation der Milch: 200 bar, max. 250 bar 

Schonende Wärmebehandlung in der Verpackung (nur Pasteurisation) 

Nicht zugelassen: Sterilisation 

2.12.3 Biologische Zutaten und Zusatzstoffe (…) 

… 

Gelatine 

2.12.4 Nicht biologische landwirtschaftl. Zutaten und 

Zusatzstoffe 

Gelatine 

Es ist möglich, bei der Produktion ähnlicher Produkte (z. B. 

gleiche Käsesorte in Bio/konventionell) eine eingefärbte 

Kaseinmarke zu verwenden. Damit können die Produkte 

optisch besser voneinander unterscheiden werden. 

Neu kann der Zusatzstoff Natriumcitrat E331 auch für 

Fertigfondue eingesetzt werden. Für dieses Produkt ist der 

Zusatzstoff notwendig, da ohne den Einsatz von einem 

Schmelzsalz die erwünschte Textur und Stabilität nicht erreicht 

werden kann. 

Die Pasteurisation soll auch möglich sein, um einen Rezept- 

Mix zu erhitzen (Milch mit Zutaten). Und natürlich darf die 

Pasteurisation von solchen Produkten auch ausserhalb der 

Verpackung erfolgen. Ein Peroxidase-Nachweis für diese 

Produkte ist nicht sinnvoll, denn eine Denaturierung von 

Proteinen wird (analog Jogurt) angestrebt. 

Gelatine musste bis jetzt nicht biologisch sein. Es gibt seit 

langer Zeit Bio-Gelatine und die Forderung, dass Gelatine von 

Bio-Tieren kommt ist berechtigt. 



3 Fleisch und 

Fleischerzeugnisse 

3 Fleisch und Fleischerzeugnisse 

Grundsätze und Ziele: 

Eine dezentrale Schlachtung bleibt erhalten und Tiere werden so wenig wie 

möglich transportiert. 

Ziel wäre es eigentlich, Pökelwaren ohne Nitrit oder Nitrat herzustellen, weil 

die Verarbeitung ohne diese Zusatzstoffe möglich ist. Aus Gründen der 

Produktsicherheit, um dezentrale Schlachtung zu erleichtern und um 

Spezialitäten zu erhalten, will Bio Suisse Nitrit (Pökelsalz) aber nicht 

verbieten, sondern Verarbeitern und Konsumenten die Wahl lassen, welche 

Produkte sie herstellen, respektive konsumieren wollen. Wird Nitrit 

weggelassen, darf die Umrötung nicht durch färbende Zutaten oder 

nitrithaltiges Gemüsepulver ersetzt werden. Wie bei anderen Produkten 

auch, sind natürliche Zutaten mit dem Zweck, das Produkt zu färben, bei Bio 

Suisse grundsätzlich nicht erlaubt. Alternativ darf die Umrötung durch 

nitrathaltiges Gemüsepulver ersetzt werden. 

3.1 Sämtliche Fleischerzeugnisse 

3.1.1 Tiertransport 

… 

3.1.2 Knospe-Jahresvignetten für Schlachtviehproduzenten 

und nummerierte Knospe-Händler-Vignetten 

Für die Knospe-Vermarktung von Schlachttieren muss das unterschriebene, 

offizielle «Begleitdokument für Klauentiere» des BVET mit einer Knospe- 

Produzentenvignette und der nummerierten Knospe-Vignette eines 

lizenzierten Schlachtviehhändlers versehen sein. Dieses Vignetten-System ist 

ein Instrument zur Qualitätssicherung und dient ebenfalls zur Erhebung der 

Markttransparenz. Es soll sicherstellen, dass: 

nur Tiere als Knospe-Tiere in den Handel gelangen, welche die Bio 

Suisse Anforderungen zur Vermarktung mit der Knospe erfüllen. 

keine Tiere irrtümlich oder absichtlich als Knospe-Tiere vermarktet 

werden, welche die Bio Suisse Anforderungen nicht erfüllen. 

eine einheitliche Identifikation von Knospe-Tieren am Markt 

sichergestellt ist. 

die Rückverfolgbarkeit der Tiere vom Schlachtbetrieb bis zum 

Produzenten gewährleistet ist. 

keine Tiere über nicht von Bio Suisse lizenzierte Stellen laufen (z. B. 

Tierhändler). Ausnahmen: Ein Zwischenhändler, der von einem 

Nach Erfahrung verschiedener Metzger kann die 

Produktsicherheit eingehalten werden. Von verschiedener 

Seite wird die Zulassung gewünscht. Mit sauberer Deklaration 

(siehe Kennzeichnung) ist der Täuschungsschutz gewährleistet. 

Der Schlachtviehhandel benötigt eine Lizenz. Es gibt nun aber 

Fälle, in denen Händler wenige Rinder pro Jahr auf dem 

Viehmarkt einkaufen und diese dann einem lizenzierten 

Händler liefern. Die Lizenzgebühren würden hier zu sehr ins 

Gewicht fallen. Diese Fälle sollen von einer Lizenz 

ausgenommen werden. Die Qualitätssicherung ist 

gewährleistet durch das Begleitdokument und die Ohrmarken. 

Der Händler kauft das Tier auf dem Markt zu einem 

vereinbarten Preis. Die uns wichtige Transparenz ist deshalb 

auch gegeben. Auch wenn ein nicht lizenzierter Händler Tiere 

eines Knospen-Produzenten an einen lizenzierten Händler 

liefert, der lizenzierte Händler aber mit dem Knospe- 

Produzenten direkt abrechnet, ist die Transparenz 

gewährleistet. 



Viehmarkt an einen lizenzierten Händler liefert, braucht keine Lizenz). 

Ein nicht lizenzierter Zwischenhändler darf einen lizenzierten 

Händler auch mit Tieren eines Produzenten beliefern, vorausgesetzt 

der lizenzierte Händler rechnet mit dem Produzenten direkt ab. 

Das Begleitpapier ersetzt jedoch nicht das Zertifikat für biologische 

Produkte und die Betriebsbeurteilung Biolandbau (siehe Weisung 

«Allgemeine Anforderungen»). Knospe-Anerkennung. Diese Papiere sind 

weiterhin durch den Aufkäufer (lizenzierte Händler) vor der ersten 

Übernahme von Tieren vom Produzenten einzufordern.Eseinzufordern. Es 

gehört zu den Pflichten des Händlers zu überprüfen, ob diese Papiere 

vorhanden sind. 

… 

3.2 Verarbeitete Fleischerzeugnisse 

… 


■ Alle üblichen mechanischen Fleischzerlegungs- und Zerkleinerungsverfahren 

■ Pökeln 

■ Kochen, Brühen 

■ Trocknen 

■ Räuchern im Rauch 

■ Sterilisieren für Konserven 

■ Tiefkühlen für Tiefkühlprodukte 

■ Tiefkühlen von Verarbeitungsfleisch (Speck, Wurstfleisch, Pökelstücke), 

nicht aber von Frischfleisch 

■ Kühllagertemperaturen bis -2 °C (nicht tiefer) 

Nicht zugelassen: Hochdruckverfahren, der Ersatz von Nitrit durch nitratreiche 

Gemüsepulver, die Verwendung färbender Rohstoffe. 

… 

3.2.3 Biologische Zutaten und Zusatzstoffe (CH-Bio, EU- 

Bio oder gleichwertige Qualität) 

■ Traubenzucker (Glucose, Dextrose) 

■ Maltodextrine 

■ Milchzucker (Lactose) 

■ Kaseinate 

■ Acerolakirsche (natürliches Vitamin C) 

■ Honig 

■ Rindsbouillon 

Gelatine musste bis jetzt nicht biologisch sein. Es gibt seit 

langer Zeit Bio-Gelatine und die Forderung, dass Gelatine von 

Bio-Tieren kommt ist berechtigt. 

Gemüsepulver: Nach Erfahrung verschiedener Metzger kann 

die Produktsicherheit eingehalten werden. Von verschiedener 

Seite wird die Zulassung gewünscht. Mit sauberer Deklaration 

(siehe Kennzeichnung) ist der Täuschungsschutz gewährleistet. 



4 Obst, Gemüse, 

Kräuter, Pilze, 

Sprossen 

■ Rosmarinextrakt 

■ Gelatine 

■ Gemüsepulver zur Umrötung 

■ Reisstärke 

3.2.4 Nicht biologische landwirtschaftliche Zutaten und 

Zusatzstoffe (max. 5 %) 

■ Gelatine ohne Zusatzstoffe 

… 

3.2.7 Kennzeichnung 

- Wird nitratreiches Gemüsepulver verwendet, muss durch den Text 

„Umrötung mit Hilfe des Nitrats aus Gemüsepulver“ darauf hingewiesen 

werden. 


• Frucht- und Gemüsesäfte werden als qualitativ hochstehende 

Direktsäfte verkauft oder weiterverarbeitet und nicht als rückverdünnte 

Konzentrate. 

• Fruchtgrundstoffe für Milchprodukte werden möglichst wenig erhitzt, 

da Milchprodukte für den Konsumenten Produkte mit einem 

besonderen Frischeaspekt sind. 

• Zur Herstellung von mit mehr als 25 % Wasser verdünnten 

Fruchtsäften (wie zum Beispiel Schorle), darf Kernobstkonzentrat 

verwendet werden. 

… 

4.1 Sämtliche Obst- und Gemüseerzeugnisse (inkl. 

Pilze, Sprossen und frische Kräuter) 


Gebinde- und Produktetiketten von Früchten und Gemüsen siehe 1.10.3.7 

… 

Mit Reisstärke hat die MKV auf Antrag eines Lizenznehmers 

ein genügend stark bindendes und nicht allergenes Verdickungsmittel 

zu gelassen, das in Terrinen und Fleischfüllungen 

eingesetzt werden kann. Gelatine erfüllt in diesem Fall den 

Zweck nicht, ist aber das einzige Bindemittel, das unsere 

Richtlinien bis jetzt zuliessen. Reisstärke gibt es im Gegensatz 

zu anderen Getreidestärken nur in Bio-Qualität. Wegen ihren 

speziellen Eigenschaften hat die MKV bereits früher Reisstärke 

bei Säuglingsnahrung (Rindfleisch/Kalbfleisch im Glas), Teigwaren 

(Raviolifüllung), Jogurtgrundstoffen, Süssspeisen und 

Desserts, Senf, Mayonnaise und Salatsauce zugelassen. 

Weshalb sie in Terrinen nicht erlaubt sein soll, lässt sich nicht 

einleuchtend begründen. 

DV-Beschluss Frühling 2013 

Der Verweis an dieser Stelle ist sicher hilfreich und fehlte bis 

jetzt. 

4.2 Obst- und Gemüseerzeugnisse inkl. Konserven 

… 

4.3 Obst- und Gemüsesäfte sowie Nektare und Sirupe 

4.3.1 Allgemeines 

Konzentrate dürfen nur als solche mit der Knospe ausgezeichnet in Verkehr 

gebracht werden. 


Nach dem DV-Entscheid (siehe oben unter Grundsätze und 

Ziele) ist dieser Satz nicht mehr gültig… 



Mechanische Entsaftung 

… 

Nicht zugelassen: Laugenschälung, Herstellung von Säften aus Konzentrat/Rückverdünnung 

(unnötiger Verarbeitungsschritt) Ausnahme: Mit mehr 

als 25 % Wasser verdünnte Fruchtsäfte (wie zum Beispiel Schorle), dürfen 

mit Kernobstkonzentrat hergestellt werden. 

4.7 Sprossen 

4.7.1 Allgemeines 


… 


Die Knospe mit dem Zusatz «BIO SUISSE» (siehe 1.10.2.2) darf nur verwendet 

werden, wenn das Saatgut, aus dem die Sprossen hergestellt wurden, aus der 

Schweiz stammt. 

… und muss auch diese Stelle im Kapitel 

Verarbeitungsverfahren geändert werden. 

Die Sprossenproduktion gilt als Verarbeitung. Entsprechend 

durften Sprossen aus importiertem Saatgut nie mit der Knospe 

mit SUISSE ausgezeichnet werden, weil der Rohstoff zur 

Verarbeitung importiert war. Dass für Sprossen importiertes 

Saatgut verwendet wird, ist die Regel. 2008 hat die MKV 

einen Antrag von Felder Sprossen abgelehnt, diese Regelung 

zu ändern. Diese schon immer geltende Regel soll in die 

Richtlinien aufgenommen werden, weil sie nicht auf der Hand 

liegt (die Sprossen haben ihr ganzes – wenn auch kurzes – 

Leben in der Schweiz verbracht) und auch ab und zu wieder 

verletzt wird. 

5 Getreide und 

Getreideprodukte 


Knospe-Getreideprodukte sind so naturbelassen wie möglich. Die mit starken 

Scherkräften, hohem Druck und hohen Temperaturen arbeitende Extrusion ist 

daher nur sehr beschränkt zugelassen. 

Die normalerweise bei Bio-Backwaren erlaubte chemisch-synthetische 

Ascorbinsäure wird durch natürliches biologisches Fruchtpulver (Acerola) 

ersetzt. 

Gemüse-Frischteigwaren sind aus frischem oder tiefgekühltem Gemüse und 

nicht nur mit Gemüsepulver hergestellt. Dieses darf lediglich zur 

Geschmacks- und Farbunterstützung verwendet werden. 

Brote und Backwaren, die in der Sachbezeichnung auf eine spezielle Zutat 

hinweisen (z. B. Milch, Kartoffel) werden mit dem Frischeprodukt hergestellt 

(nicht mit dem getrockneten und wieder rekonstituiertem Produkt: pürierte 

gekochte Kartoffeln und nicht Kartoffelflocken, Milch und nicht Milchpulver) 

Dieser Grundsatz besteht schon sehr lange und wurde nun 

endlich schriftlich festgehalten. 

5.2.2.2 Zutaten in Knospe-Qualität 



6 Eier und 

Eiprodukte 

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■ 

Generell alle namensgebenden Zutaten 

Getreidemehle, -griesse, -dunste, -flocken, -schrote, -kleie, -kerne 

Streu- und Staubmehle 

Mehle von Hülsenfrüchten 

Mehle von Körnerfrüchten (z. B. Buchweizen, Amarant, Quinoa) 

Getreidestärken 

Gemüse 

Quellmehle 

Weizenkleber (Gluten) 

Spirituosen 

Konfitüre und Marmelade sowie andere Halbfabrikate 

Milch und Milchprodukte inkl. Milchpulver und Butter 

Eier und Eiprodukte 

Zucker und Zuckerarten 

Agavensirup 

Früchte, Nüsse und Trockenfrüchte 

Gewürze 

Ölsaaten 

Öle und Fette 

Malzmehle und Malzextrakte 

Kakao 

Schokolade und Couverture 

Backhefe 

getrocknete Sauerteige 

5.2.2.3 Biologische Zutaten und Zusatzstoffe (CH-Bio, EU-Bio 

oder gleichwertige Qualität) 

■ Acerolakirsche (natürliches Vitamin C) 

■ Honig 

■ Sauerteigstarter 

■ Backferment auf der Basis von Getreide, Leguminosenmehl und 

Honig 

■ Guarkernmehl (für Spezialbrote ohne Weizenmehl) 

6.1 Sämtliche Eiprodukte 

6.1.1 Geltungsbereich und Definitionen 

Diese Weisung gilt für den Handel und die Verarbeitung von Eiern des 

Haushuhnes (Gallus domesticus) und anderer Vogelarten, z. B. Enten, 

Gänsen, Truten und Wachteln. 

Es gelten die Definitionen der Lebensmittelgesetzgebung. Zu beachten sind 

Es ist nicht unüblich Gemüse in ein Brot zu geben. 

Zur Klarheit (Umsetzung MKV-Entscheid) 

Gesetzliche Grundlagen, welche zu beachten sind, z. B. die 



insbesondere die Verordnung über den Eiermarkt (Eierverordnung, EiV, 

916.371) und die Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft 

(817.022.108), Kapitel Eier und Eiprodukte. 

Kennzeichnungsanforderung für Frisch-Eier (zu verkaufen bis: 

21. Tag nach dem Legedatum) 

7 Gewürze, 

Würze,Bouillon, 

Suppen und Saucen 

6.1.3 Kennzeichnung und Stempeln der Eier 

… 

Eier, die nicht direkt vom Produzenten an den Endkonsumenten 

abgegeben werden, sondern über Dritte (Dorfladen, Marktfahrer) 

verkauft werden, müssen durch den Produzenten auf dem Hof mit der 

Knospe und der Betriebsnummer gestempelt werden. Das Legedatum und 

die Zertifizierungsstelle sind auf der Eierschachtel oder auf der 

Banderole anzugeben. Bezugsquellen von geeigneten 

Kennzeichnungsgeräten können bei Bio Suisse bestellt werden. 

Eierstempel können im Bio Suisse Shop bestellt werden. Auf dem Stempel 

sind die Knospe, die individuelle Betriebsnummer und ein CH integriert. 

… 

… 

7.1.5 Gewürz- und Kräutersalze 

… 

7.1.5.6 Kennzeichnung 

Kräuter und Gewürze, die weniger als 2 % des Gesamtgewichtes des 

Produktes ausmachen, können unter dem Gesamtbegriff Kräuter und/oder 

Gewürze aufgelistet werden. 

Das Antiklumpmittel muss deklariert werden. 

Für die Kennzeichnung mit der Knospe mit dem Zusatz BIO SUISSE müssen 

bei diesen oft sehr salzhaltigen Produkten 90 % der landwirtschaftlichen 

Zutaten und 90 % aller Zutaten aus der Schweiz stammen. Das Salz bei 

einem Schweizer Kräutersalz muss auch Schweizer Salz sein. 

Gewürzmischungen für die Weiterverarbeitung durch Metzger enthalten oft 

spezielle Zutaten und Zusatzstoffe, die nur für Fleischwaren erlaubt sind. 

Diese Produkte dürfen nicht mit der Knospe ausgezeichnet werden, sondern 

nur mit „zugelassen für Knospe-Fleischwaren“. 

… 

7.4.2 Bouillon 

… 

7.4.2.2 Zutaten in Knospe-Qualität 

■ Generell alle namensgebenden Zutaten 

■ Gemüse 

■ Kräuter 

Zur Erfüllung der Anforderung in der Eierverordnung, EiV 

(Deklaration des Produktionslandes) wurde im Knospe-Stempel 

bereits das CH integriert. Das „CH“ muss nicht mit einem 

separaten Stempel gestempelt werden. 

Bei einem Kräutersalz aus 10 % Schweizer Kräutern und 90 

% Meersalz kommen nur 10 % der Zutaten aus der Schweiz – 

100 % der landwirtschaftlichen Zutaten sind aber bei einem 

solchen Produkt aus der Schweiz, weil Salz nicht 

landwirtschaftlich ist. Bei salzhaltigen Kräuter- und 

Gewürzmischungen genügte es deshalb bisher für die Knospe 

mit dem Zusatz BIO SUISSE bisher nicht, wenn 90 % der 

landwirtschaftlichen Zutaten aus der Schweiz kamen. Wir 

haben in diesen Fällen immer verlangt, dass 90 % aller 

Zutaten aus der Schweiz kommen muss. Dies wurde im 

Regelwerk aber bisher nicht transparent gemacht. Auch für 

Gewürzmischungen für Fleischwaren gab es schon immer die 

nebenstehende spezielle Kennzeichnungsregel, die bis jetzt 

nicht im Regelwerk stand. 



8 Pflanzliche Öle und 

plfanzliche Fette 

■ Gewürze 

■ Fette und Öle 

■ Hefe und Hefeextrakt 

■ Mehle und Stärken 

■ Zucker 

■ Fleisch und Knochen 

enzymatisch hydrolysiertes Pflanzenprotein 

… 

7.4.2.6 Kennzeichnung 

■ Pasteurisation und Sterilisation sind deklaratiospflichtig 

■ Das Antiklumpmittel … 

■ Enzymatisch hydrolysiertes Pflanzenprotein ist zu deklarieren 

Bei der Verarbeitung von Speiseölen und -fetten bleiben die 

ernährungsphysiologisch wertvollen Bestandteile weitestgehend 

erhalten. Durch die schonende Verarbeitung haben Knospe-Fette und 

Knospe-Öle eine hohe sensorische Qualität. Speiseöle für den 

direkten Konsum erfüllen die Anforderungen für «kaltgepresstes 

Speiseöl» nach Lebensmittelrecht, Speiseöle für die 

Weiterverarbeitung unter 100 °C (z. B Mayonnaise, Salatsaucen) 

sind mit den von Bio Suisse erlaubten Verarbeitungsverfahren und 

Verarbeitungshilfsstoffen raffiniert und nur einmal bei 130 °C 

schonend gedämpft. Chemische Verarbeitungen wie Umesterung und 

Fetthydrierung sind verboten. 

… 

8.2 Öle und Fette zum Braten und Backen sowie zur 

Weiterverarbeitung° 


■ Übliche mechanische Verfahren zum Reinigen, Schälen und 

Aufbereiten der Rohware 

■ Mechanisches Pressen 

■ Zentrifugieren 

■ Dekantieren 

■ Filtrieren 

■ Entschleimen 

■ Entsäuern (physikalisch) 

■ Waschen 

■ Vakuumtrocknen 

In Flüssigwürze und in Bouillon durfte bis jetzt an vergleichbaren 

Zutaten nur Knospe-Hefeextrakt eingesetzt werden. Diese 

Zutat ist glutaminsäurereich und deshalb für den würzigen 

Geschmack ohne Glutamatzusatz verantwortlich. Wenn aber 

Hefeextrakt erlaubt ist, spricht eigentlich nichts gegen 

enzymatisch hydrolysiertes Pflanzenprotein, mit dem sich 

geschmacklich ein besseres Produkt herstellen lässt. 

Gesamter Text dient der Klarheit, vorher war dies nicht eindeutig. 



■ Bleichen/Entfärben 

■ Thermisches Fraktionieren (Umkristallisieren/Trockenfraktionieren) 

■ Dämpfen/Desodorieren: 

– Öle und Fette zur Weiterverarbeitung unter 100 °C (z. B. Öle zur 

Speisemargarine- oder Mayonnaiseherstellung): Schonendes 

Dämpfen/Desodorieren bei maximal 130 °C (einmal).dürfen mit 

den vorgängigen Verfahren und den dafür zugelassenen 

Verarbeitungshilfsstoffen raffiniert werden, jedoch nur einmal bei 

max. 130 °C gedämpft werden. Dieses Öl darf dann nicht als 

schonend gedämpft gemäss Verordnung des EDI über Speiseöl, 

Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse (817.022.105) 

ausgelobt werden. 

– Öle und Fette zur Weiterverarbeitung über 100 °C und für den 

Gebrauch zum Braten und Backen 

(z. B. Fritieröle): Keine Beschränkung der Desodorierungs-Temperatur. 

Nicht zugelassen: Extraktion mit organischen Lösungsmitteln, chemische 

Modifikation (Hydrieren/Härten, Umestern), 

Neutralisation mit NaOH (Ausnahme: Ölherstellung aus Rapssaat). 

8.4 Mayonnaise 8.4.1 Verarbeitungsverfahren 

■ Mischen 

■ Emulgieren/Homogenisieren 

■ Pasteurisierung (nur bei kalorienreduzierter Mayonnaise) 

8.4.2 Zutaten in Knospe-Qualität 

■ Generell alle namensgebenden Zutaten 

■ Pflanzliche Öle und Fette, verarbeitet gemäss Bio Suisse Vorgaben (Öle 

und Fette zur Weiterverarbeitung 

unter 100 °C) 

■ Essig 

■ Senf 

■ Zitronensaft 

■ Zucker und Zuckerarten 

■ Eier und Eiprodukte 

■ enzymatisch modifiziertes Eigelb (nur bei kalorienreduzierter 

Mayonnaise) 

■ Kräuter 

■ Gewürze 

■ Stärke und Quellstärke (nur bei kalorienreduzierter Mayonnaise) 

Eine fettreduzierte bzw. kalorienreduzierte Mayonnaise 

enthält mehr Wasser und weniger Öl. Um die 

mikrobiologische Stabilität zu gewährleisten, muss das Produkt 

pasteurisiert werden. Die Pasteurisierung benötigt ein 

enzymatisch modifiziertes Eigelb, damit es bei der Erhitzung 

nicht ausflockt. Zur Verdickung darf auch Stärke und 

Quellstärke verwendet werden. 




■ Die Pasteurisierung ist zu deklarienen. 

8.4.6 Verpackung 

■ Die Anforderungen zur Verpackung sind in den 

allgemeinen Anforderungen Kapitel 1.9 geregelt. 

■ Aluminium-Tuben sind erlaubt. 

9 Alkoholika und Essig 9.2 Wein und Schaumwein 

9.2.3 Biologische Zutaten und Zusatzstoffe (CH-Bio, EU- 

Bio oder gleichwertige Qualität) 

Hühnereiweiss (Inland: Knospe-Qualität; Ausland: Bioqualität) 

Magermilch (Inland: Knospe-Qualität; Ausland: Bioqualität) 

Weinhefe als Schönungsmittel (Inland: Knospe-Qualität aus Bio Suisse 

Betrieben; Ausland: aus Bio Suisse anerkannten Betrieben) 

Kasein 

Pflanzenprotein 

Speisegelatine 

Keine inhaltliche Änderung, nur eine Präzisierung betreffend 

der erforderlichen Qualität 

10–11 

– – 

12 

Süsswaren 

12.1 Gelée und Gummizuckerwaren 

… 

12.1.5 Nicht landwirtschaftliche Zutaten, Zusatzstoffe, 

Kulturen sowie Verarbeitungshilfsstoffe 

CO2 

Wasser: Trinkwasser oder mit physikalischen Methoden 

entmineralisiertes Wasser 

Zitronensäure [E 330] : nur rein mikrobiologisch hergestellte Form 

L (+)-Weinsäure [E 334]: aus Trauben gewonnen 

Natriumtartrat [E 335] :aus natürlichem Ursprung 

Kaliumtartrat [E 336] :aus natürlichem Ursprung 

Pektin (nicht amidiert) [E 440] 

Agar-Agar [E 406] 

Trenn- und Glanzmittel (pflanzliche Fette und Öle , Carnaubawachs, 

Bienenwachs) 

Calciumcitrat hat keine ausreichende Pufferwirkung und 

Kalium- und Natriumcitrat sind nach Bioverordnung nicht 

zulässig. Aus diesem Grund werden Kalium und 

Natriumtartrat aus natürlichem Ursprung zugelassen, weil es 

ohne diese keine Geléeherstellung möglich ist. 



13–16 

– – 

17 

17 Hof- und 

Lohnverarbeitung, 

Handel und 

Direktvermarktung 

17 Hof- und Lohnverarbeitung, Handel und 

Direktvermarktung 

… 

Auch im Lohn verarbeitete Lebensmittel müssen die Bio Suisse Anforderungen 

erfüllen. Dies wird über die Zertifizierung des Lohnverarbeiters oder mittels 

eines Lohnverarbeitungsvertrages und entsprechender Kontrolle sichergestellt. 

Ergänzende Informationen zum Thema Direktvermarktung und Handel siehe 

in den allgemeine Richtlinien, Teil I, Kapitel 3.3.3. Direktvermarktung und 

Handel auf Anbaubetrieben 

Die Kapitel Handel und Direktvermarktung sind neu vorne im 

allgemeinen Teil geregelt (Teil I, Kapitel 3.3.3. Direktvermarktung 

und Handel auf Anbaubetrieben) 

18 

– –

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