Branchenspiegel 2013 - GastroProfessional

Branchenspiegel 2013

Verband für Hotellerie und Restauration
Blumenfeldstrasse 20, CH-8046 Zürich
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Treuhand für Hotellerie & Restauration
Blumenfeldstrasse 20, CH-8046 Zürich
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direktion@gastroconsult.ch
Der Branchenspiegel 2013 von GastroSuisse ist
in deutscher und französischer Sprache erhältlich.
Konzeption und Realisation:
GastroSuisse, Abteilung Wirtschaft & Recht
Gestaltung, Satz und Druck:
Ostschweiz Druck AG, 9300 Wittenbach
Das Deckblatt wurde freundlicherweise von
GastroEdition zur Verfügung gestellt.
© 2013 GastroSuisse

1
Inhaltsverzeichnis
1. Auf einen Blick 1.1 Das Schweizer Gastgewerbe auf einen Blick............................................................... 2
1.2 GastroSuisse............................................................................................................................. 3
1.3 Daten und methodische Bemerkungen............................................................................3
2. Branchenspiegel- 2.1 Schweizer Hotellerie: Exzellenz auf allen Ebenen gefragt ....................................... 5
spezialthema
3. Wirtschaftslage 3.1 Gastgewerblicher Umsatz ................................................................................................. 13
3.2 Kosten- und Preisentwicklung im Gastgewerbe....................................................... 15
4. Gastgewerbe 4.1 Betriebsstruktur
Angebot 4.1.1 Mutationen im Handelsregister ..........................................................................16
4.1.2 Die grössten Gastronomen 2011 nach Umsatz.......................................... 17
4.1.3 Rechtsform ............................................................................................................... 18
4.1.4 Mitgliederstruktur GastroSuisse ....................................................................... 18
4.1.5 Betriebsgrösse: Sitzplätze .................................................................................. 19
4.1.6 Betriebsgrösse: Hotelbetten .............................................................................. 20
4.1.7 Wer führt den Betrieb? ........................................................................................ 21
4.1.8 Schliessungszeiten und Saisonalität .............................................................. 22
4.1.9 Mehrwertsteuer....................................................................................................... 23
4.1.10 Liquidität.................................................................................................................... 24
4.2 Infrastruktur: Hotellerie und Restauration
4.2.1 Infrastruktur Hotellerie.......................................................................................... 25
4.2.2 Betriebstypen und Infrastruktur Restauration ............................................. 28
4.3 Arbeitsmarkt und Ausbildung
4.3.1 Anzahl Angestellte ................................................................................................. 31
4.3.2 Lehrverhältnisse im Gastgewerbe ................................................................... 32
4.3.3 Beschäftigte im Gastgewerbe........................................................................... 33
4.4 Umsatz und Erfolg
4.4.1 Jahresumsatz .......................................................................................................... 34
4.4.2 Umsatzanteil alkoholhaltiger Getränke .......................................................... 36
4.4.3 Bedeutung des Kreditkartenumsatzes........................................................... 37
4.4.4 Umsatzzusammensetzung ................................................................................. 38
4.4.5 Erfolg........................................................................................................................... 38
4.4.6 Erfolg nach Umsatzgrösse ................................................................................. 39
4.5 Kosten und Einkommen
4.5.1 Kosten- und Einkommensstruktur im Gastgewerbe................................. 40
4.5.2 Kosten- und Einkommensstruktur in der Hotellerie.................................. 41
4.5.3 Kosten- und Einkommensstruktur in der Restauration ........................... 42
4.5.4 Warenkosten und Bruttoerfolg je Sparte....................................................... 43
4.5.5 Lohnsumme pro Betrieb...................................................................................... 44
4.6 Gastgewerbliche Kennziffern............................................................................................ 45
4.7 Angebot Restauration ......................................................................................................... 46
4.8 Angebot Hotellerie
4.8.1 Hotelzimmerpreise................................................................................................. 47
4.8.2 Logiernächte ............................................................................................................ 49
5. Gastronomie 5.1 Gastronomienachfrage
Nachfrage 5.1.1 Gesamtmarkt 2012 ................................................................................................ 50
5.1.2 Kantonale Durchschnittsausgaben pro Kopf
im Verhältnis zum Schweizer Durchschnitt .................................................. 52
5.2 Essen
5.2.1 Essen nach Bezugsquellen ................................................................................ 53
5.2.2 Essen nach Alter, Geschlecht, Sprachregion und Tageszeit ................. 53
5.2.3 Nationaler Speisezettel ........................................................................................ 56
5.2.4 Meistkonsumierte Gerichte nach Alter, Geschlecht und Sprachregion 57
5.3 Trinken
5.3.1 Getränkemarkt 2012 ............................................................................................. 58
5.3.2 Getränke nach Bezugsquellen .......................................................................... 59
5.3.3 Getränke nach Alter, Geschlecht und Sprachregion ................................ 60
5.3.4 Nationaler Getränkezettel ................................................................................... 62
5.3.5 Meistkonsumierte Getränke nach Alter, Geschlecht und Sprachregion 63
5.4 Bezugsquellenbewertung................................................................................................... 64
5. Gastronomienachfrage 4. Gastgewerbeangebot 3. Wirtschaftslage 2. Spezialthema 1. Auf einen Blick

1.1 Auf einen Blick – Das Schweizer Gastgewerbe auf einen Blick
1. Auf einen Blick
1.1
Das Schweizer Gastgewerbe auf einen Blick
Branchenstruktur
• Das Gastgewerbe in der Schweiz umfasst
rund 27 000 Betriebe. Davon gehören 81% zur
Restauration und 19% zur Hotellerie.
• Rund 48% der gastgewerblichen Betriebe
waren 2012 Kleinunternehmen mit bis zu
5 Beschäftigten.
• Das Gastgewerbe war mit 214 807 Beschäftigten
auch 2012 einer der grössten Arbeitgeber
der Schweiz. Davon arbeiteten 141 051 Vollund
73 757 Teilzeit.
• Die Ausbildung hat in dieser Branche einen
hohen Stellenwert. Im Jahr 2011 bestanden
gemäss Bundesamt für Statistik 9514 Lehrverhältnisse
im Gastgewerbe.
• Zwar werden die meisten gastgewerblichen
Betriebe immer noch als Einzelfirmen geführt.
Es ist aber ein Trend zur Aktiengesellschaft
(+1.1%) und zur Gesellschaft mit begrenzter
Haftung (+3.6%) erkennbar.
Finanzielle Kennzahlen
• Im Durchschnitt wendete ein gastgewerblicher
Betrieb 48.5% des Umsatzes für die Personalkosten
auf.
• Für die Beschaffung von Waren wurde mehr als
ein Viertel des Umsatzes ausgegeben. Weitere
17.3% flossen in die Finanz- und Anlagekosten
und 11.8% wurden für die Deckung der allgemeinen
Betriebskosten benötigt.
• Wenn man sowohl den kalkulatorischen Unternehmerlohn
von rund 64 000 Franken als auch
die Eigenkapitalzinsen berücksichtigt, schreiben
rund 60% der Betriebe rote Zahlen. Im Durchschnitt
betrug der Verlust 4.3% des Umsatzes.
• Pro beschäftigte Person und Betriebstag
wurde in einem durchschnittlichen Restaurant
(72 Sitzplätze) 374.31 Franken erwirtschaftet.
In einem durchschnittlichen Hotel mit Restaurant
(26 Betten und 99 Sitzplätze) betrug der
tägliche Umsatz 3318 Franken.
Angebot
• Das Gastgewerbe setzte sich 2011 aus 21 803
Restaurationsbetrieben und 5033 Hotels zusammen.
Damit stagnierte 2011 die Anzahl gastgewerblicher
Betriebe.
• Gutbürgerliche sowie schweizerische Spezialitäten
werden bei rund der Hälfte der Restaurationsbetriebe
angeboten, ihre Anteile sinken
jedoch seit einigen Jahren.
• Fischspezialitäten werden von jedem fünften,
vegetarische und Grillspezialitäten von jedem
sechsten Betrieb geführt. Mit lediglich 3.2%
ist die Restauration hinsichtlich Bioprodukten
gegenüber dem Detailhandel immer noch im
Rückstand.
Nachfrage
• Über die Hälfte der Ausgaben für Essen ausser
Haus wird über die Mittagszeit (zwischen 11 und
15 Uhr) getätigt. Dies ist darauf zurückzuführen,
dass sich ein Grossteil der berufstätigen Bevölkerung
ausser Haus verpflegt.
• Gehen Herr und Frau Schweizer auswärts
essen, dann vorwiegend in ein herkömmliches
Restaurant (36%). In 19.2% der Fälle essen sie
in der Betriebs- oder Gemeinschaftsgastronomie.
• Fleischgerichte mit entsprechenden Beilagen
stehen am häufigsten auf dem Menüplan der
Schweizer Bevölkerung.
• Das Ess- und Trinkverhalten wird stark vom Alter
beeinflusst. Jüngere Generationen essen erwartungsgemäss
häufiger Teigwaren, Sandwiches,
kleine Snacks und trinken mehr Süssgetränke.
Hingegen werden Fischgerichte, Süssspeisen
oder Wein mit zunehmendem Alter häufiger
konsumiert.
2

1.2 Auf einen Blick – GastroSuisse
1.2
GastroSuisse
GastroSuisse umfasst als führender Verband des
Schweizer Gastgewerbes rund 20 000 Restaurationsund
Hotelleriebetriebe, welche zugleich auch Mitglied
eines der 26 Kantonalverbände sind. Nebst
den Kantonalverbänden weist GastroSuisse zusätzlich
vier Fachgruppen auf.
Neben der Interessenvertretung auf der politischen
Ebene bietet GastroSuisse ihren Mitgliedern auch
attraktive Vorteile: GastroSocial, die verbandseigene
Sozialversicherung, verfügt über Lösungen im
Bereich von AHV, Pensionskasse und Familienausgleichskasse.
Gastroconsult unterstützt das Gastgewerbe
an 14 Standorten mit treuhänderischen
Beratungsleistungen sowie in allen betrieblichen
Angelegenheiten.
GastroSuisse fördert zudem aktiv den Nachwuchs
im Gastgewerbe sowie die Weiterbildung der Mitglieder.
Mit der Belvoirpark Hotelfachschule HF
sowie der Ecole Hôtelière de Genève ES betreibt
GastroSuisse zwei Höhere Fachschulen und gehört
zu den Hauptträgern der Hotel & Gastro formation
in Weggis.
Weiter bietet GastroSuisse eine dreistufige Gastro-
Unternehmerausbildung an (Gastro-Unternehmerausbildungen
G1, G2 und G3) sowie – zusammen
mit Partnern – das sog. Nachwuchsmarketing.
Darüber hinaus können die Mitglieder kostenlose
Rechtsberatung in Anspruch nehmen und von zahlreichen
Musterverträgen und Merkblätterern des
Rechtsdienstes profitieren. Schliesslich wird in den
beiden eigenen Verlagen Fachliteratur vertrieben
und die eigene, aber unabhängige Wochenzeitung
GastroJournal produziert.
1. Auf einen Blick
1.3
Daten und methodische Bemerkungen
Die Angabe, auf welches Jahr sich eine statistische
Analyse bezieht, findet sich direkt bei der jeweiligen
Auswertung oder Grafik. Die Angaben sind in den
meisten Fällen auf eine Stelle nach dem Komma
kaufmännisch gerundet. Daher und aufgrund von
Rundungsdifferenzen kann es vorkommen, dass
die Summe einzelner Prozentwerte nicht 100%,
sondern 99.9% oder 100.1% ergibt. Der besseren
Lesbarkeit halber wurde z. T. auf die Nennung beider
Geschlechtsformen verzichtet, wobei selbstverständlich
jeweils beide angesprochen sind.
Kapitel 2: Branchenspiegelspezialthema
Dieses Jahr widmet sich das Kapitel 2 der Hotellerie.
Namentlich wird untersucht, mit welchen
Schwierigkeiten sich die Beherbergungswirtschaft
in der Schweiz konfrontiert sieht, wo die Ursachen
liegen und mit welchen Massnahmen die Herausforderungen
für die Hotellerie gemeistert werden
können. Der Beleuchtung dieses Themas hat sich
die Hochschule für Technik und Wirtschaft (HTW)
Chur im Rahmen eines Gastbeitrages angenommen.
Der Schweizer Tourismus erfreut sich einer hohen
Kundenzufriedenheit und nimmt im internationalen
Wettbewerb eine Spitzenposition ein. Gleichzeitig
hat er aber damit zu kämpfen, dass die Kosten nur
mit einer sehr hohen Jahresauslastung gedeckt
werden können. Wie dies auch in wirtschaftlich
schwierigen Zeiten erreicht werden kann, ist im
Gastbeitrag der HTW Chur nachzulesen.
Kapitel 3: Wirtschaftslage
Die statistischen Angaben zur Umsatzentwicklung
entstammen der «Konjunkturumfrage Gastgewerbe»
der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich
(KOF). Die KOF erstellt diese Umfrage unter Mit- und
Zusammenarbeit von GastroSuisse. Die statistischen
Werte zum Konsumentenstimmungsindex stammen
vom Staatssekretariat für Wirtschaft SECO.
Die Darstellung der Kosten- und Preisentwicklung im
Gastgewerbe greift auf die Erhebungen des Bundesamtes
für Statistik zum Landesindex der Konsumentenpreise
zurück.
Kapitel 4: Gastgewerbliches Angebot
Die in diesem Kapitel präsentierten Statistiken
stützen sich auf folgende Quellen:
1. Mitgliederumfrage GastroSuisse:
GastroSuisse führt jährlich eine Mitgliederumfrage
durch. Obwohl die Teilnahme freiwillig ist, haben
2012 rund 3300 Mitglieder den Fragenbogen ausgefüllt.
Dies entspricht einer Rücklaufquote von
17%.
3

1.3 Auf einen Blick – Daten und methodische Bemerkungen
1. Auf einen Blick
Die Typisierung der Mitgliederbetriebe von
GastroSuisse fügt sich wo immer möglich in die
Systematik der Wirtschaftsbranchen (NOGA
2008) des Bundesamtes für Statistik ein. Damit
ist auch die Kompatibilität zur entsprechenden
Systematik (NACE Rev. 2) in der EU hergestellt.
Ebenfalls möglich ist es, die Bezugsquellen aus
der Studie «Essen & Trinken ausser Haus» mit
den Betriebstypen von GastroSuisse zu vergleichen.
Für die Mitgliederumfrage von 2012 wurde
der Fragebogen überarbeitet. Aus diesem Grund
erscheinen die Mitgliederstruktur sowie die
Betriebstypen nicht mehr in der bisherigen Form,
so dass Vergleiche mit den Daten aus vergangenen
Jahren nur eingeschränkt möglich sind.
2. Betriebsstatistik Gastroconsult:
Die Gastroconsult AG, eine der grossen Treuhandgesellschaften
der Schweiz und Marktführerin
bei gastgewerblichen Betrieben, wertet
Bilanz, Erfolgsrechnung sowie Liquiditäts- und
Warenerfolgsstatistik einer vierstelligen Zahl von
gastgewerblichen Betrieben aus. Die Angaben
von Gastroconsult beziehen sich auf das Jahr
2011, da zum Zeitpunkt der Erstellung des Branchenspiegels
noch zu wenige Abschlüsse 2012
erfasst waren. Verlässliche Aussagen für das
Jahr 2012 können somit, gestützt auf die Daten
von Gastroconsult, noch nicht gemacht werden.
3. Bundesamt für Statistik:
Vom Bundesamt für Statistik (BFS) wurden einige
wichtige Kennzahlen übernommen. Dabei handelt
es sich zum Teil um frei zugängliche Daten,
einige Auswertungen wurden aber auch speziell
von GastroSuisse in Auftrag gegeben. So ist
GastroSuisse im Falle der Beherbergungsstatistik
HESTA ein Finanzierungspartner des BFS.
Neben den drei erwähnten Hauptquellen wurden
noch einige weitere verwendet. Dies sind unter
anderem Auswertungen der Branchenzeitung GastroJournal,
die Mehrwertsteuerstatistik der eidgenössischen
Steuerverwaltung sowie Auswertungen des
Unternehmens Creditreform. Leider publiziert Hotelund
Gastro formation keine Zahlen mehr über die
neu abgeschlossenen Lehrverhältnisse. Deswegen
werden seit diesem Jahr die entsprechenden Daten
des BFS verwendet. Zur Zeit der Drucklegung des
Branchenspiegels 2013 standen die Zahlen bis und
mit 2011 zur Verfügung.
Kapitel 5: Gastronomienachfrage
Die statistischen Auswertungen in Kapitel 5 basieren
auf der jährlichen Studie «Essen & Trinken ausser
Haus» des Marktforschungsinstitutes amPuls Market
Research. Diese Studie beschäftigt sich mit der
Verpflegung der schweizerischen Bevölkerung ausserhalb
der eigenen vier Wände. So wird untersucht,
wie die Speise- und Getränkezettel des Konsums
ausser Haus aussehen und wie hoch die entsprechenden
Ausgaben sind.
amPuls führt jährlich während rund 350 Tagen im
Jahr und von Montag bis Samstag Telefoninterviews
sowie Internetbefragungen über die Ausser-Haus-
Verpflegung vom Vortag durch. In jährlich 30 000 Interviews
wird die deutsch- und französischsprachige
Wohnbevölkerung im Alter von 15 bis 74 Jahren
befragt. Die Auswahl der Gesprächspartner erfolgt
anhand einer geschichteten Zufallsstichprobe, bei
der auf Region, Wohnortgrösse, Alter und Geschlecht
Rücksicht genommen wird. Damit ist die Studie für
die entsprechende Wohnbevölkerung in der Schweiz
repräsentativ.
4

2.1 Branchenspiegelspezialthema: Schweizer Hotellerie
2.1
Schweizer Hotellerie:
Exzellenz auf allen Ebenen gefragt
Prof. (FH) Dr. Andreas Deuber, MRICS Studienleiter Tourismus, Stellvertretender Leiter ITF, HTW Chur
Diplom-Betriebswirt (FH) Norbert Hörburger, MBA Wissenschaftlicher Mitarbeiter ITF, HTW Chur
Winter gut, alles gut!?
Die Schweizer Hotellerie kann sich nicht über mangelndes
Medieninteresse beklagen. Zu lesen gab es
im letzten Jahr über die teilweise massiven Logiernächterückgänge,
die Zweitwohnungsinitia tive mit
der Diskussion um bewirtschaftete Hotelbetten oder
die anstehende Verlängerung des Mehrwertsteuersondersatzes.
Zum Glück ist das Weihnachtsgeschäft
gut gelaufen! Also alles nicht so schlimm?
Wem soll man denn nun glauben, den unermüdlichen
Optimisten, die die Hotellerie aus dem medialen
Jammertal führen wollen, oder den Skeptikern,
die einen massiven strukturellen Anpassungsbedarf
für die nächsten Jahre prognostizieren? In der Folge
dieses Wahrnehmungsdilemmas herrscht natürlich
auch Unklarheit über die richtigen Rezepte. Geht es
einfach nur, wie immer wieder zu hören, um ein
Freundlichkeitsmanko der im Vergleich zu den herzlichen
Österreichern etwas kargen Schweizer? Oder
müsste man bloss endlich den Subventionshahn
etwas mehr öffnen und dadurch gleichlange Spiesse
mit den direkten Konkurrenten im Alpenraum
schaffen? Oder geht es einfach darum, etwas
Geduld zu haben, bis sich die Konjunktur wieder
erholt und die aktuellen Probleme sich in Luft auflösen?
Dieser Artikel soll einen Beitrag zur Objektivierung
der durch einen Strauss von Empfehlungen aus
allen Lagern geprägten und oft schlagwortartig
geführten Diskussion leisten, Handlungsdefizite
identifizieren und einige Lösungsideen in die Diskussion
einbringen. Weil die Adressaten nicht nur Brancheninsider
sind, werden manchmal Erläuterungen
gemacht, die für Profis aus Hotellerie- und Gastronomie
vielleicht nicht ganz neu sind.
Strukturelle Merkmale der Schweizer
Beherbergungswirtschaft
Immer wieder wird diskutiert, was eigentlich ein
Hotel ausmacht. Das mag bei juristischen Fragen,
zum Beispiel zur Abgrenzung bei der Mehrwertsteuer,
wichtig sein, oder auch, wenn es um die Klassifizierung
von Betrieben geht. Der Zaun soll in diesem
« Im Zentrum
steht das bewirtschaftete
Bett.»
Artikel aber bewusst weiter abgesteckt werden und
die ganze touristische Beherbergungswirtschaft
umfassen. Denn es geht nicht um die Analyse einer
Betriebsform, sondern eines spezifischen Angebots,
dem in der touristischen Leistungskette eine zentrale
Bedeutung zukommt, nämlich um das bewirtschaftete
Bett. Zu dieser Kategorie gehören nebst
Betten in Hotellerie und Parahotellerie auch solche
in Zweitwohnungen, wenn sie nicht bloss durch den
Eigentümer und dessen Familie und Freunde –
basierend auf den Eigentümerrechten – exklusiv und
für sich selber genutzt, sondern regelmässig auf
Mietbasis an Dritte zur Verfügung gestellt werden.
Im englischen Sprachgebrauch kommt dies mit dem
Begriff «Commercial Real Estate» gut zum Ausdruck,
womit Immobilieneigentum zur Erzielung
eines Ertrages gemeint ist. Demgegenüber bezeichnet
«Residential Real Estate» Wohnimmobilien, die
aus Gründen der Eigennutzung gehalten werden.
« Die Schweiz
hat einen sehr heterogenen
Beherbergungsmix.»
Für den Tourismus ist wichtig, dass genügend solche
bewirtschaftete Betten zur Verfügung stehen,
damit sich auswärtige Personen temporär am Ort
aufhalten und dort weitere (touristische) Angebote in
Anspruch nehmen können. Bei dieser breiten
Betrachtung fällt auf, dass die Beherbergungswirtschaft
in der Schweiz sehr heterogen ist. Den vom
Bundesamtes für Statistik BfS erfassten zirka 5400
Hotels und Kurbetrieben stehen Betten in einer
nicht genau bekannten Zahl von Privatquartieren
(Ferienhäuser und -wohnungen), Campingplätzen,
Gruppenunterkünften, Jugendherbergen, agrotouristischen
sowie Bed&Breakfast-Angeboten gegenüber.
Die Hotels generieren etwa 35 Millionen
Logiernächte, 11.5 Millionen stammen von der Parahotellerie.
Zu diesen zusammen 46.5 Millionen
Logiernächten kommen etwa 13.5 Millionen in privat
genutzten, nicht bewirtschafteten Zweitwohnungen
dazu. In den einzelnen Tourismusregionen des Landes
bestehen erhebliche Abweichungen vom Durchschnitt.
So haben die vom Ferientourismus geprägten
alpinen Regionen wesentlich höhere Anteile an
Parahotellerie- und Zweitwohnungsinfrastrukturen.
Gesamtschweizerisch betrachtet erzielt die Hotellerie
mit etwa 15% der Gästebetten knapp 60% der
2. Spezialthema
5

2.1 Branchenspiegelspezialthema: Schweizer Hotellerie
2. Spezialthema
Logiernächte, das heisst, die Hotelbetten werden
sehr viel intensiver genutzt als die Parahotellerieund
Zweitwohnungsbetten. Dennoch kann man
nicht sagen, Hotelbetten seien wichtiger, sondern
entscheidend ist ein guter und stabiler Mix an Fremdenbetten,
der zu einer hohen und im Idealfall möglichst
geglätteten Nachfrage bei den anderen touristischen
Leistungsträgern wie zum Beispiel den Bergbahnen,
aber auch dem Detailhandel und in der
Gastronomie führt. Immer wichtiger wird in der Diskussion
um Fremdenbetten der sorgsame Umgang
mit Landschaft und Boden als wichtigste touristische
Ressourcen der Schweiz.
Bei dynamischer Betrachtung, das heisst mit Bezug
auf die Veränderungen im Laufe der Zeit, lassen sich
die folgenden Erkenntnisse gewinnen:
• In den letzten 20 Jahren (1992–2012) hat sich die
Zahl der Hotel-Logiernächte volatil entwickelt.
Gesamthaft ist aber kein Trend nach oben oder
unten zu erkennen, sondern die Nachfrage hat
sich seitwärts bewegt. Das gilt im Wesentlichen
auch für die Parahotellerie, für die allerdings seit
2004 keine gesamtschweizerischen statistischen
Daten mehr verfügbar sind.
• Bei regionaler Betrachtung stimmt diese Aussage
nicht mehr durchgehend. Das Berner Oberland
und das Wallis, die vom Ferientourismus geprägt
sind, konnten das Niveau in etwa halten. Das
ebenfalls ferientouristisch geprägte Graubünden
musste moderate Einbussen hinnehmen und das
Tessin ist um 20% eingebrochen. Gleichzeitig
konnten die städtischen Destinationen markant
zulegen und haben auch in den schwierigen Jahren
2011 und 2012 kaum gelitten.
• Was die Bettenkapazitäten in Hotels betrifft, so
haben sich Graubünden, das Wallis und das Berner
Oberland gesamthaft etwa gehalten, das Tessin
war stark rückläufig (23%) und die Städte Basel,
Zürich und Genf sind gewachsen.
• In allen touristischen Regionen haben die klassischen
Zweitwohnungen (ohne kommerzielle Vermietung)
stark zugenommen.
Zusammengefasst lässt sich sagen: Die Stadthotellerie
hat sich in den letzten Jahren sehr dynamisch
entwickelt und verändert, die Ferienhotellerie und die
Parahotellerie stagnierten und die Zweitwohnungen
haben stark zugenommen. Nach Annahme der
Zweitwohnungsinitiative dürfte das Wachstum dieses
Beherbergungssegmentes nach einer Übergangsphase
weitgehend zum Erliegen kommen und der
« Bewirtschaftete
Zweitwohnungen führen nicht
automatisch zu mehr
Logiernächten.»
Mix an ferientouristischen Gästebetten in den kommenden
Jahren etwa gleich bleiben. Es ist nicht
anzunehmen, dass das weitgehende Verbot von
neuen Zweitwohnungen automatisch zu einer Zunahme
an bewirtschafteten Betten führen wird, denn
dabei handelt es sich um einen ganz anderen Immobilientypus,
der unterschiedlichen Marktgesetzen
folgt. Ein potenzieller Käufer einer (nicht bewirtschafteten)
Zweitwohnung lässt sich nicht einfach auf
bewirtschafteten Wohnraum umpolen, sondern dieser
Markt muss vollkommen neu aufgebaut werden.
Die unterschiedliche Entwicklungsdynamik der städtischen
Geschäftshotellerie im Vergleich zur ländlichen
Ferienhotellerie basiert auf folgenden Faktoren:
Geschäftshotel
Ferienhotel
Hauptheraus- Management von Zimmern und Wie Geschäftshotel plus Abstimmung/Kombination
forderung F&B-Leistungen. mit touristischen Teilprodukten aus der Destination
zu einem ferientouristischen Gesamtprodukt.
Entscheidend für Eigene Leistungen. Wie Geschäftshotel, plus Leistungen der
Qualität
touristischen Partner in der Destination.
Strategie Eigenbestimmt. In Abstimmung mit Destinationsstrategie.
Betriebsgrösse Meist mittlere bis grössere Betriebe. Von Kleinbetrieben bis Resorts. Gesamthaft kleinstrukturiert
(besonders im einfacheren Segment).
Eigentum/ Häufig nicht durch Eigentümer, sondern durch Oft eigentümergeführt oder mit angestelltem Direktor.
Management spezialisierte Betriebsgesellschaft geführt. Eigen- Eigentum oft privat (Einzelfirma oder Kapitalgesellschaft
tum durch Privatpersonen oder Institutionen. in Privatbesitz).
Auslastung Geglättete Auslastung über das ganze Saisonale Nachfrage. Häufig tiefe Bruttoauslastung.
Jahr. In der Regel höhere Bruttoauslastung
(Berechnungsbasis ganzes Jahr).
Aufenthaltsdauer 1 bis 2 Tage. Mehrere Tage, Tendenz sinkend.
Rentabilität auf Basis Oft profitabel. Oft nicht profitabel.
Return on Investment
Finanzierung Oft ausreichende bis gute Eigenkapitalbasis. Häufig knapp kapitalisiert bis unterkapitalisiert.
6

2.1 Branchenspiegelspezialthema: Schweizer Hotellerie
Etwas salopp und pauschal kann man sagen, dass
Ferienhotels wegen ihrer Saisonalität und der Integration
in die Destinationswertschöpfungskette
anspruchsvoller zu führen sind und weniger rentieren.
Zudem sind sie infolge knapper Eigenkapitalbasis
und hoher Betreiberrisiken schwieriger zu finanzieren.
Es ist daher nicht verwunderlich, dass viele
Ferienhotels – besonders im unteren und mittleren
Segment – einen Investitionsstau aufweisen und die
« Ländliche Ferienhotels
sind komplexer zu führen
und rentieren weniger
als städtische
Geschäftshotels.»
Zahl neuer Projekte tiefer ist als in den Städten. Die
häufig zitierten strukturellen Defizite bestehen somit
insbesondere in der Ferienhotellerie.
Kundenverhalten, Markttendenzen und
andere relevante Entwicklungen
Der Tourismus und die Hotellerie sind in der Schweiz
und international andauernden dynamischen Veränderungsprozessen
ausgesetzt, die auf einige fundamentale
Treiber zurückzuführen sind. Hiernach werden
die wichtigsten aus Schweizer Sicht aufgezählt
und einige daraus resultierende Konsequenzen
angesprochen. Generell gilt, dass Veränderungen
nicht nur Gefahren sind, sondern auch Chancen bieten,
wenn es gelingt, sie aktiv zu nutzen.
Globales Wachstum:
Der Tourismus ist weltweit eine Wachstumsindustrie
mit jährlichen Zuwachsraten von 4 bis 5%, die gemäss
Prognosen der Weltorganisation für Tourismus
(UNWTO) für grenzüberschreitende Reisen in den
nächsten 10 Jahren anhalten. Primäre Treiber sind:
• der laufende Kaufkraftzuwachs breiter reisefreudiger
Bevölkerungsschichten in aufstrebenden Volkswirtschaften
wie zum Beispiel Indien und China;
• gesellschaftliche Veränderungen zugunsten von
reiseaffinen Bevölkerungsgruppen wie zum Beispiel
den Best Agers (Personen über 50 Jahre);
• sowie technologische Entwicklungen, besonders in
den Bereichen Informations- und Flugzeugtechnologie,
mit der Folge von Kapazitätsausweitungen
und Preissenkungen.
« Tourismus bleibt
weltweit eine Wachstumsindustrie,
aber die Schweiz
leidet unter der
konjunkturellen Schwäche
im Euroraum.»
Auch wenn gesamthaft von einem wachsenden Tourismus
auszugehen ist, so ist mit starken strukturellen
Verschiebungen auf der Nachfrageseite und in
den nächsten zwei Jahren bloss mit einer zögerlichen
und regional ungleichmässigen Wirtschaftserholung
zu rechnen 1 . Für den Euroraum wird im kurzfristigen
Zeithorizont ein Verharren nahe der Rezession
prognostiziert. Davon ist der Schweizer Tourismus
betroffen, weil die Tourismusnachfrage direkt mit
dem Wirtschaftswachstum und der Beschäftigung
zusammenhängt und die Schweiz stark in diesen
Märkten verankert ist. Die Aussichten bezüglich der
Nachfrage aus dem Inland sind besser, wenngleich
zufolge des starken Schweizerfrankens und deutlich
höherem Lohnniveau weiterhin von Nachfrageabwanderung
ins nahe Ausland auszugehen ist (dazu
vergleiche nächsten Abschnitt). Demgegenüber ist
mit anhaltendem Wachstum aus neuen Märkten wie
China und Indien zu rechnen 2 . Die Schweiz hat in
diesen Zukunftsmärkten schon sehr gut Fuss
gefasst. Destinationen entlang der attraktiven Touring-Reiserouten
begeistern Gäste aus neuen Märkten.
Davon können sie jedoch nur dann profitieren,
wenn sie nicht mehr länger einseitig auf stationäre
Feriengäste ausgerichtet sind, sondern zeitgemässe
Produkte für diese neuen Touringgäste entwickeln.
Intensivierung des Wettbewerbs und anhaltender
Preisdruck:
Zufolge der fortschreitenden Globalisierung ist angebotsseitig
mit einer starken Expansion in Form von
neuen Destinationen zu rechnen, die dank weltweiten
Transportkapazitäten einfach erreichbar sind.
Das hält einerseits den Wettbewerbsdruck auf den
Tourismusstandort Schweiz hoch, weil einerseits
Schweizer dank Kaufkraftvorteilen ins ferne Ausland
reisen. Andererseits können ausländische Gäste aus
vielen Alternativen aussuchen. Für ein kleines und
einzigartiges Land wie die Schweiz mit einem unverwechselbaren
Angebot bieten sich aber auch interessante
Gelegenheiten für Nischen- und einzigartige
Koppelprodukte (zum Beispiel Brauchtum und
2. Spezialthema
1
Swiss-OECD-Info Nr. 22 vom Dezember 2012
2
Laut dem OECD-Bericht «Looking 2060: Longterm growth prospects for the world» wird sich in den kommenden 50 Jahren das globale Gewicht
der Wirtschaftsmächte erheblich nach Asien verlagern. Gemäss OECD könnte China die USA bereits 2016 als grösste Weltwirtschaftsmacht
ablösen.
7

2.1 Branchenspiegelspezialthema: Schweizer Hotellerie
2. Spezialthema
« Andauernder
‹Einkaufstourismus› in Hotels
und Ferienregionen
auf Tagesautodistanz
zu erwarten.»
Moderne, Spitzenmedizin und mystische Berge).
Eine besondere Situation herrscht im Schweizer
Binnenmarkt und den traditionellen Nahmärkten.
Der Schweizer Konsument kann, ähnlich wie beim
Einkaufstourismus, auf der anderen Seite der Grenze
(zum Beispiel in Österreich, Süddeutschland,
Italien oder Frankreich, auf bequeme Autofahrtdistanz)
ähnliche oder sogar teilweise modernere
Hotels und Ferienangebote zu markant tieferen Preisen
nutzen. Die Preisvorteile bestehen auch für
Gäste aus den traditionellen Schweizer Nahmärkten,
namentlich Deutschland. Angesichts des in einer
Wohlstandsnation hohen Lohnniveaus und teilweise
reglementierter Gütermärkte ist nicht davon auszugehen,
dass sich diese Unterschiede kurzfristig ausgleichen
werden. Das heisst, die Schweizer Hotellerie
wird kostenbedingt weiterhin Binnengäste und
Nahmarktgäste an das Ausland verlieren.
« Steigende Regulatorien
für Banken lassen die
Finanzierung zu einer
Hauptherausforderung der
Hotellerie werden.»
Kapitalknappheit zufolge hoher Risikoanfälligkeit
und strengerer Finanzierungskriterien:
Der Tourismus ist gesamthaft ein hoch empfindlicher
Wirtschaftszweig, der schnell auf Risikoveränderungen
im politischen, sozialen und ökonomischen
Umfeld reagiert. Dies hat sich in der Vergangenheit
im Zusammenhang mit Ereignissen wie 9/11
(2001), SARS (2002) oder dem Vulkanausbruch des
Eyjafjallajökull in Island (2010) gezeigt. Es ist davon
auszugehen, dass solche Ereignisse auch in Zukunft
immer wieder auftreten und zu temporären Einbrüchen
der langfristigen Nachfragezyklen führen werden,
was die Risikobeurteilung durch Finanzpartner
negativ beeinflusst. Namentlich die Banken werden
dem kapitalintensiven und stark fremdfinanzierten
Tourismus im Allgemeinen und der (Ferien-)Hotellerie
im Besondern weiterhin skeptisch gegenüber stehen
und sich nur selektiv zusätzlich engagieren 3 . Die
Sicherung der Finanzierung ist somit eine der Hauptherausforderungen
der (Ferien-)Hotellerie geworden.
Gesucht sind neue Finanzierungsinstrumente und -
quellen. Darunter darf man sich allerdings nicht die
Erfindung von Alternativen zum klassischen Bankkredit
für kleine familiengeführte Hotels erhoffen. Innovationen
bei der Finanzierung gehen Hand in Hand
mit neuen Betriebs- und Eigentumsmodellen, die an
einer intensiveren Nutzung und höheren Produktivität,
somit letztlich an einer besseren Rentabilität orientiert
sind.
Anhaltender Produktivitätsdruck:
Wie weiter vorne ausgeführt, steht die Schweizer
Hotellerie unter intensivem Kostendruck. Dieser wird
anhalten und angesichts immer kürzerer Produktelebenszyklen
sogar noch zunehmen. Da die Preise im
Vergleich zum Ausland schon heute hoch sind, kann
die Marge nur durch massive Produktivitätsgewinne
gehalten oder erhöht werden. Dies kann aus der
Nutzung von Grössenvorteilen und kostenoptimierten
betrieblichen Servicekonzepten sowie aus höherer
Auslastung zufolge Intensivierung von Sales &
Marketing auf Betriebs- und Destinationsebene
resultieren.
Technologischer Fortschritt:
Die Informations- und Kommunikationstechnologie,
namentlich das Internet, haben im Tourismus fundamentale
Veränderungen ausgelöst. So erfolgen Reiserecherchen
heute bereits von mehr als der Hälfte
der Reisenden auf dem Internet. Der technische
Fortschritt hat aber nicht nur Einfluss auf das Informations-,
sondern auch auf das Buchungsverhalten.
Während früher das Reisebüro eine dominante Position
als Buchungsstelle innehatte, so findet seit dem
Internetzeitalter eine rasante Verlagerung in Richtung
Onlineportale (Reiseplattformen wie zum Beispiel
expedia.com oder hotels.com und andere) und direkt
auf die Homepages der Hotelbetriebe statt. Direktbuchungen
bei den Leistungsträgern werden immer
leichter und komfortabler, selbst bei anspruchsvollen
Produkten, die mehr als bloss Hotel und Mietwagen
umfassen (zum Beispiel All-Inclusive-Angebote und
Packages). Dies ist wichtig für Gäste, die wenig Zeit
haben, über keine hinreichenden Orts- und Angebotskenntnisse
verfügen und autonom agieren, also
nicht über ein Reisebüro.
3
Aufgrund strengerer regulatorischer Auflagen (Stichwort Basel III) müssen Banken für Darlehen mehr Eigenkapital binden, was ihre Refinanzierungskosten
erhöht und zu einer selektiven Kreditvergabe führt.
8

2.1 Branchenspiegelspezialthema: Schweizer Hotellerie
Erfolgsvoraussetzungen für die Zukunft
Betriebliche Exzellenz
Sowohl der Geschäfts- als auch der Ferientourismus
sind auf eine leistungsfähige und vitale Beherbergungsindustrie
angewiesen.
Was ist zu tun, damit sie dieser Funktion in Zukunft
gerecht werden kann?
Gesamthaft ist der Schweizer Tourismus angebotsseitig
gut unterwegs. Das bestätigen einerseits Kundenbefragungen,
die eine hohe Zufriedenheit mit
dem Angebot zum Ausdruck bringen 4 , wie auch
weltweite Analysen, die eine Spitzenstellung der
Schweiz bezüglich Wettbewerbsfähigkeit zeigen 5 .
« Schweizer Tourismus
angebotsseitig gesamthaft
gut unterwegs.»
« Auslastung
über den Durchschnitt
erforderlich.»
Allerdings besteht in gewissen Segmenten der Ferienhotellerie
ein Investitionsstau und es werden zu
wenig neue Vorhaben realisiert. Das ist weniger das
Ergebnis mangelnden Unternehmertums, als der
schwierigen Ausgangslage und anspruchsvoller
Rahmenbedingungen. Die Kosten für Realisation
und Betrieb eines Hotels sind bekanntlich in der
Schweiz wesentlich höher als sonst in Europa oder
an Ferndestinationen. Die Rechnung auf Vollkostenbasis
geht für ein Hotel in der Schweiz bloss dann
auf, wenn – etwas verallgemeinernd ausgedrückt –
die Jahresauslastung (Brutto) der Zimmer über 50
bis 60 % beträgt. Liegt der Wert darunter, was in den
Schweizer Ferienregionen auf Bruttobasis (Ganzjahresauslastung)
im Durchschnitt aller Hotels überall
zutrifft, sind nicht alle Kosten gedeckt. Sich vom –
ungenügenden – Durchschnitt abzuheben, bedingt
heute ausserordentliche Qualitäten und Kompetenzen,
also Exzellenz. Gefordert ist in erster Linie der
Unternehmer in seinem Betrieb (betriebliche Exzellenz).
Gefordert ist aber auch die Destination (überbetriebliche
Exzellenz) und gefordert sind letztlich
Staat und Politik (staatliche Exzellenz). Stimmt es
auf allen drei Ebenen, so können (Ferien-)Hotels
auch in der hochpreisigen Schweiz erfolgreich sein.
Anders als bei normalen Wohnimmobilien, bei denen
Lage und architektonische Qualität im Zentrum stehen,
spielt bei Hotelimmobilien zusätzlich das
Management eine zentrale Rolle und kann sogar
gewisse infrastrukturelle Mängel ausgleichen. Die
folgenden Empfehlungen gelten für sämtliche Hoteltypen,
aber besonders für Ferienhotels.
Strategische Positionierung:
Dem aufgrund geänderten Reiseverhaltens und steigender
Gästebedürfnisse schwieriger werdenden
Marktumfeld kann am besten durch eine eindeutige
Positionierung begegnet werden. Ein Hotel ist dann
gut positioniert, wenn es starke Wettbewerbsvorteile
hat und diese gegenüber der Konkurrenz erfolgreich
verteidigen kann. Wettbewerbsvorteile entstehen aus
dem Aufbau eines einzigartigen Leistungsangebotes,
einer besonderen persönlichen Betreuung oder eines
herausragenden Ambientes, und dies immer verbunden
mit der Ansprache von klar festgelegten Personengruppen.
Dies können beispielsweise Gäste in
einer identischen Lebensphase sein oder Gäste, die
über eine gemeinsame Leidenschaft verfügen. Je
genauer die Zielgruppe definiert ist, je optimaler
können deren spezifische Bedürfnisse erfüllt werden,
umso höher ist die Zufriedenheit, die der Gast in der
Regel mit einer höheren Bereitschaft zum Wiederkommen
oder zur Weiterempfehlung belohnen wird.
Positionierung bringt zwangsläufig ein gewisses
Mass an Spezialisierung mit sich, denn das Rezept
«von allem etwas» funktioniert nicht mehr. Spezialisierung
muss nicht zwingend mit hohen Investitionen
verbunden sein. Ist dies aber der Fall, zum Beispiel
im Bereich Wellness, muss sich der Hotelier der
hohen Risiken bewusst sein, weil in diesem Segment
der Preisdruck aus dem Ausland ganz besonders
hoch ist.
Emotionen verkaufen:
Buchungsentscheidungen werden aufgrund von
Preis, Leistung und Emotion gefällt. Angesichts des
Wechselkursnachteils und der höheren operativen
Kosten in unserem Land ist ein preislicher Wettbewerb
ausgeschlossen. Unsere Gastgeber können mit
ihrem Angebot nur besser sein, aber nie billiger. Um
im Leistungsbereich mithalten zu können, müssen
neben den nötigen Investitionen in eine zeitgemässe
Infrastruktur auch unablässig Anstrengungen zur
Verbesserung der Servicequalität, Freundlichkeit und
Herzlichkeit erfolgen. Das stärkste Differenzierungs-
2. Spezialthema
4
zum Beispiel Gästebefragung Graubünden im Auftrag des ITF Institut für Tourismus- und Freizeitforschung an der HTW Chur.
5
zum Beispiel der jährlich durch das World Economic Forum herausgegebene «Travel & Tourism Competitiveness Report» mit dem «Travel &
Tourism Competitiveness Index TTCI», der die Wettbewerbsfähigkeit von Tourismusstandorten und deren touristisches Potenzial misst und den
die Schweiz seit Jahren anführt.
9

2.1 Branchenspiegelspezialthema: Schweizer Hotellerie
2. Spezialthema
« Schweizer Anbieter
können mit ihrem
Angebot nur besser sein,
nicht billiger!»
potenzial liegt im emotionalen Bereich. Die Schweiz
kann hier mit ihrer besonderen landschaftlichen
Liebenswürdigkeit, mit Natürlichkeit, Echtheit, Qualität,
Sauberkeit, Sicherheit und kultureller Vielfalt
punkten. Diese emotionsauslösenden Attribute müssen
verstärkt in den Mittelpunkt unseres Marketings
und auf diesem Weg in das Bewusstsein unserer
Gäste rücken.
Online optimieren:
Durch das Internet ist die Gewinnung neuer Gäste
deutlich einfacher und kostengünstiger geworden.
Zielgruppengerechte Internetseiten und gezielte
Online-Werbekampagnen ermöglichen einen treffgenauen
Einsatz des Werbebudgets. Ausserdem erlauben
eine systematische Auswertung der Zugriffsdaten
der eigenen Internetseite und Informationen über
die Art der Nutzung von sozialen Medienkanälen
interessante Rückschlüsse auf mögliche neue Gäste.
Diese Informationen sind entscheidend, um das Marketing
im Internet noch weiter optimieren zu können.
Die Auffindbarkeit im Netz ist zum zentralen Erfolgsfaktor
geworden. Deshalb ist es unerlässlich, seine
Internetseite stets auf dem aktuellen Stand der
Informationstechnik zu halten und die Einträge bei
den Suchmaschinen zu verbessern. Für eine dauernde
Platzierung unter den ersten Sucherergebnissen
kommt man in der Regel um bezahlte Werbeanzeigen
nicht herum.
Die grösste Herausforderung für einen erfolgreichen
Vertrieb über das Internet besteht darin, die Zimmerverfügbarkeiten,
Raten, Kontingente und
Buchungsbedingungen zeitnah auf allen Kanälen zu
steuern. Sogenannte Channel-Management-Systeme,
die diese Daten verwalten und an das eigene
Buchungssystem angebunden sind, bieten dem
Hotelier hier eine wertvolle Hilfe.
Professionelle Preisbildung:
In Zeiten rückläufiger Auslastung mögen zahlreiche
Gastgeber versucht sein, ihre Preise zu senken. So
mancher steht vor der Wahl, entweder auf seinen
Fixpreisen zu verharren oder sein Haus mit Hilfe
günstiger Angebote zu füllen. Wer an der Preisschraube
dreht, setzt sich aber nicht nur der Gefahr
aus, dass seine Marge sinkt oder nicht einmal mehr
die Kosten verdient werden können, sondern dass
ein Publikum angesprochen wird, welches nicht zum
Konzept passt und langjährige Stammgäste dem
Haus den Rücken kehren, weil sie sich deplatziert
vorkommen. Falschverstandenes Revenue-Management
kann negative Abstrahleffekte auf die eigene
Marke haben und zu einer nachlassenden Gästebindung
führen, denn eine ziellose «Rabattitis» lockt
Schnäppchen-Nomaden an, die nur kommen, solange
es billig ist. Eine richtig eingesetzte und wohldurchdachte
dynamische Preisbildung kann indes
sehr wohl Vorteile für den Gastgeber bringen. Belegungslücken
können geschlossen und freie Kapazitäten
in auslastungsschwachen Zeiten besser belegt
werden, und das bei einer besseren Vorhersehbarkeit
der Belegungslage. Voraussetzung ist neben der
Verfügbarkeit von soliden historischen Buchungsdaten,
dass die festgelegten Preisstufen und Zeiten
konsequent eingehalten werden. Zum professionellen
Umgang mit dem Thema Preis gehört ebenfalls, dass
man sich auf mögliche Preisverhandlungen mit dem
Gast gut vorbereitet und eigene Argumente zurechtlegt,
denn überzeugt die Präsentation der Leistung,
wird der Preis nebensächlich. In der täglichen Praxis
gewinnt oftmals nicht das billigste Angebot, sondern
das schnellste. Eine professionelle und zeitnahe
Angebotserstellung ist daher ein absolutes Muss.
Empfehlungsmarketing ausbauen:
Klassische Werbung befindet sich in der Defensive,
weil die Konsumenten den immer intensiveren Werbebotschaften
und subtileren Werbemethoden
zunehmend misstrauisch gegenüberstehen. Dieser
Glaubwürdigkeitsverlust führt zur Wiederentdeckung
der Mund-zu-Mund-Propaganda, sei es persönlich
« Die Empfehlung
von Bekannten und Freunden
ist ganz besonders
wichtig.»
oder über Social-Media. Was Freunde und Bekannte
empfehlen, wird wohlwollender zur Kenntnis genommen
als nicht überprüfbare Werbeversprechen. Das
Marketing der Zukunft muss daher zum Ziel haben,
die Weiterempfehlung anzuregen und dafür geeignete
Communities zu schaffen. Die meisten Buchungsinteressierten
konsultieren heute Bewertungsportale
und überprüfen ihre Gastgeberwahl anhand von
Erfahrungen anderer Gäste. Die Möglichkeit, seine
Online-Reputation mittels der unterschiedlichen
Inhalts- und Kommentierungsfunktionen zu pflegen,
darf daher nicht ungenutzt bleiben. Gute Bewertungen
erhöhen gleichzeitig die Auffindbarkeit, da
Online-Buchungsportale mittlerweile dazu übergehen,
bei ihren Suchergebnissen qualitative Kriterien
stärker zu gewichten.
10

2.1 Branchenspiegelspezialthema: Schweizer Hotellerie
Überbetriebliche Exzellenz
Die Hotellerie ist nicht vollständig ihres eigenen Glückes
Schmied, sondern namentlich die Ferienhotellerie
hängt von überbetrieblichen Faktoren ab, die sie
zwar mehr oder weniger beeinflussen, aber nicht
bestimmen kann. So kommt der Destination eine
entscheidende Bedeutung zu, weil für den Feriengast
das gesamttouristische Angebot und Erlebnis zählt,
zu dem die Hotelleistung dazugehört. Diese ist somit
Teil eines fragmentierten Angebotes, «welches in
Gemeinde- und Regionalstrukturen eingebettet ist
und wo mit überbetrieblichen Infrastrukturen touristische
Erlebnisse unter anderem im öffentlichen Raum
inszeniert und erzeugt werden» 6 . Ferienhotels sind
auf professionell geführte, leistungsfähige Destinationen
angewiesen, die über ihre traditionellen Aufgaben
in Marketing, Distribution und Lobbying hinausgehen
und auch auf der strategischen Ebene ein verlässlicher
und kompetenter Partner sind. Zeitgemässe
Destinationen sind zudem immer mehr eigentliche
Verkaufsorganisationen mit Sales-Power, wovon
« Gerade auch kleine Hotels
können von starken
Destinationen mit viel
Sales-Power profitieren.»
nicht bloss die grossen Partner in der Leistungskette,
sondern gerade auch die kleinen Anbieter mit
beschränktem Marketingbudget und limitierter Marketing-Reichweite
profitieren. Hotellerie und Destination
unterstützen sich im Idealfall gegenseitig. Gerade
Hotelketten mit ihren eigenen starken Marketingund
Salesaktivitäten haben für die Destination als
Leuchtturmprojekte eine wichtige Bedeutung. Kleine
Hotels können sich im allgemeinen Schwung einer
solchen dynamischen Destination entwickeln. Diese
Erkenntnis sollte Einfluss auf die Förderstrategien
haben (dazu vergleiche nächsten Abschnitt).
Staatliche Exzellenz
Die Rahmenbedingungen sind für den Erfolg der
Hotellerie essentiell. Dazu gehören die generellen
wirtschaftlichen Standortvorteile, zum Beispiel verkehrstechnische
Anbindung und internationale Vernetzung,
(Rechts-)Sicherheit oder geringe Regulierungsdichte.
Dazu kommen besondere Anliegen aus
touristischer und Hotel-Sicht, die für den zukünftigen
Erfolg von Bedeutung sind. Im Zentrum stehen ein
« Die Erneuerung
der Hotellerie bedingt die
Ansiedlung neuer leistungsfähiger
und strukturstarker
Hotel- und Beherbergungsbetriebe.»
liberaler Arbeitsmarkt und Abbau von Handelshemmnissen,
ein einfacher internationaler Marktzugang
(zum Beispiel Visa-Bestimmungen) und investitionsfreundliche
Bau- und Raumplanungsgesetze. Soll
aber der Tourismus, namentlich in den ferientouristischen
Regionen, gezielt in Schwung gebracht werden,
sind darüber hinaus aktive Massnahmen der
öffentlichen Hand erforderlich. So setzt die Reaktivierung
der rückläufigen Stammmärkte, aber besonders
auch der weitere Aufbau neuer Wachstumsmärkte,
intensive Marketingmassnahmen voraus, die
ohne öffentliche Mittel nicht möglich sind. Die
Erneuerung der Hotellerie bedingt ferner die Ansiedlung
neuer leistungsfähiger und strukturstarker
Hotel- und Beherbergungsbetriebe, die heute häufig
nicht besitzergeführt sind, sondern unter dem
Management von spezialisierten Betreibergesellschaften
stehen. Das Eigentum der Immobilie ist
vom Management getrennt, was neue Wege für die
Finanzierung eröffnet. Erfolgversprechend im Hinblick
auf solche neue Hotels wäre zum Beispiel die
Schaffung von grossen Hotelparzellen an guter
Makro- und Mikrolage, die in Zusammenarbeit mit
den Gemeinden so entwickelt und aufbereitet würden,
dass sie ohne Verzögerung von in- und ausländischen
Investoren erworben und genutzt werden
könnten.
Eine kritische Frage ist die einzelbetriebliche Hotelförderung
durch die (teilweise) Übernahme von
Finanzierungsrisiken und die Mittragung von Finanzierungskosten.
Ungeachtet der Tatsache, dass solche
Instrumente im alpinen Raum weit verbreitet und
teilweise sehr intensiv ausgestaltet sind 7 , fragt sich,
ob sie zielführend, kompatibel zur allgemeinen
« Vordergründig leidet
die Ferienhotellerie
an Finanzierungsproblemen,
die jedoch strukturelle
Ursachen haben.»
2. Spezialthema
6
Bieger, T. Laesser Ch. Beritelli, P. (2011): Destinationsstrukturen der 3. Generation – Der Anschluss zum Markt.
7
dazu vgl. «Einzelbetriebliche Hotelförderung in den Alpen», Vergleich der einzelbetrieblichen Hotelförderung der Schweiz mit den Regionen Tirol,
Südtirol, Bayern und Haute-Savoie. SECO 2012
11

2.1 Branchenspiegelspezialthema: Schweizer Hotellerie
2. Spezialthema
Schweizer Wirtschaftspolitik und generell noch zeitgemäss
sind. Vordergründig leidet die Ferienhotellerie
unter einem Finanzierungsproblem, das jedoch
strukturelle Ursachen hat (viele kleine Hotels an
schwierigen Hotelstandorten). Möglicherweise könnte,
statt durch oft strukturerhaltende Unterstützung
bestehender Betriebe, durch eine aktive Ansiedlungspolitik,
kombiniert mit intensivem Marketing,
der erforderliche strukturelle Umbau gezielter und
schneller bewerkstelligt werden. Soll an der einzelbetrieblichen
Förderung festgehalten werden, so ist
wichtig, dass Hotel- und Destinationsstrategie aufeinander
abgestimmt sind. Die einzelnen Hotels in
einer Destination sollten trotz eigenen Zielen im Einklang
mit der Destination operieren. Interessant wäre
ein Modell, bei dem die Destination als virtueller
Konzern gesehen wird. Diesem Konzern würden
öffentliche Mittel in einer bestimmten Summe zur
Verfügung gestellt und könnten durch diesen dort
eingesetzt werden, wo am meisten Wert geschaffen
wird. Solche Ansätze sind heute in echten Konzernen
weit verbreitet und könnten analog angewendet
werden. Das Modell würde eine Stärkung der Destinations-Führungsstrukturen
mit sich bringen, was im
intensiven internationalen Wettbewerb unumgänglich
ist.
Schlusswort
Die Schweizer Hotellerie zeichnet sich dadurch aus,
trotz schwierigen Bedingungen – besonders im Kostenbereich
– immer wieder Wege in die Zukunft zu
finden, indem konsequent betriebliche und strukturelle
Optimierungen gesucht werden. Dies wird auch
in der aktuellen währungs- und konjunkturbedingten
Krise nicht anders sein, wenn es gelingt, gleichzeitig
auf betrieblicher, überbetrieblicher und staatlicher
Ebene Exzellenz zu zeigen. Das Erfolgsrezept liegt
dabei, entgegen der in der Politik bewährten ausgleichenden
und erhaltenden Schweizer Wesensart, im
Mut zu kompromisslosen strategischen Lösungsansätzen,
der Bildung von Schwergewichten und dem
pionierhaften Blick nach vorne.
Chur, 25. Januar 2013
12

3.1 Wirtschaftslage – Gastgewerblicher Umsatz
3.1
Gastgewerblicher Umsatz
10
Gemäss der Publikation «Konjunkturtendenzen» des
SECO vom vergangenen Dezember war 2012 weltweit
ein wirtschaftlich schwieriges Jahr, denn die
schlechte Wirtschafts- und Finanzlage im Euro-Raum
strahlte vermehrt auch auf andere Weltregionen aus.
Auch die schweizerische Konjunktur wurde 2012
durch das ungünstige aussenwirtschaftliche Wirtschafts-
und Währungsumfeld gebremst. Die verschiedenen
Branchen waren davon aber unterschiedlich
stark betroffen. Inlandorientierte Sektoren
konnten vom zuwanderungsbedingten Bevölkerungswachstum,
von tiefen Zinsen und fehlender
Inflation profitieren. Während Teile der Exportwirtschaft
dank der Euro-Untergrenze von 1.20 Franken
von massiven Umsatzeinbrüchen verschont blieben,
litten andere Teile der Industrie sowie insbesondere
der Tourismus stark unter der ungünstigen Wirtschafts-
und Währungslage und sahen sich einem
enormen Preisdruck ausgesetzt.
Umsatzentwicklung im Vergleich zum Vorjahresquartal (2003–2012)
Gerade im Hinblick auf die Gäste aus dem Euro-
Raum befindet sich die Schweiz im Nachteil gegenüber
vergleichbaren Destination in den Nachbarstaaten.
Die Touristen aus dem europäischen Raum
stellen die Mehrheit der ausländischen Nachfrage in
der Schweiz dar, obwohl die Gäste aus den neuen
Märkten (BRIC-Staaten) die höchsten Zuwachsraten
aufweisen. Im vierten Quartal 2012 hat sich der
Horizont zwar etwas aufgehellt. Trotz nachlassendem
Abwärtstrend sind aber die Umsatzzahlen im
schweizerischen Gastgewerbe weiterhin rückläufig.
Auch die Stimmung bei den inländischen Konsumenten
wirkt sich auf das Gastgewerbe aus. Für die
Branche besonders relevant ist die Einschätzung
der eigenen finanziellen Lage. Die Beurteilungen
durch die Konsumenten waren laut SECO (Medienmitteilung
vom Februar 2013) mehrheitlich gedämpft
und haben sich erst gegen Ende des Jahres 2012
wieder etwas aufgehellt. Entsprechend vorsichtig
fiel denn auch das Konsumverhalten der schweizerischen
Bevölkerung aus. Deshalb haben im Gastgewerbe
nicht nur die ausländischen, sondern auch
die inländischen Gäste gefehlt.
10
3. Wirtschaftslage
8
6
4
2
0
–2
–4
–6
–8
–10
Gastgewerbe
Restauration
Hotellerie
8
6
4
2
0
–2
–4
–6
–8
–10
–12 –12
1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4.
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Quelle: Umfrage KOF (Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich) in Zusammenarbeit mit
13

3.1 Wirtschaftslage – Gastgewerblicher Umsatz
3. Wirtschaftslage
Gastgewerbe (Hotellerie und Restauration):
Umsatzveränderung gegenüber Vorjahr
1. Quartal: – 5.3%
2. Quartal: – 5.5%
3. Quartal: – 5.3%
4. Quartal: – 2.1%
Für das Gastgewerbe war 2012 ein weiteres schwieriges
Jahr mit massiven Umsatzeinbussen. Erst im
vierten Quartal entspannte sich die Situation leicht.
Die Umsatzzahlen blieben gegenüber dem Vorjahr
aber rückläufig.
Beherbergung: Umsatzveränderung gegenüber
Vorjahr
1. Quartal: – 5.4%
2. Quartal: – 6.6%
3. Quartal: – 5.0%
4. Quartal: – 3.1%
Gesamthaft sind die Reservationen und Übernachtungen
stark zurückgegangen. Die ersten beiden
Quartale bescherten den Hotels mit drei Sternen die
stärksten Einbussen, das dritte Quartal brachte
ihnen eine leichte Entspannung. Dafür gerieten ab
der Jahresmitte die Betriebe mit ein bis zwei und
jene mit fünf Sternen verstärkt unter Druck. Über die
gesamten zwölf Monate hinweg betrachtet entwickelte
sich die Geschäftslage für die 4-Sterne-
Hotels noch am besten. Dennoch erlitten auch sie
spürbare Umsatzrückgänge.
Während des gesamten Jahres sank nicht nur die
Nachfrage aus dem Ausland, sondern es blieben
auch viele Schweizer Gäste aus. Im Zuge dieser
ungünstigen Entwicklungen der Geschäftslage
waren die Unternehmen einem starken Preisdruck
ausgesetzt, der sich in der Folge auch auf die
Beschäftigungslage auswirkte.
Auch für das erste Halbjahr 2013 erwarten die Hoteliers
nur eine geringe Entspannung der Situation.
Die Reservationen sind bei der Mehrheit der Betriebe
weiterhin tiefer als im Vorjahr. Zudem werden
sowohl bei den inländischen wie auch bei den ausländischen
Gästen weniger Logiernächte erwartet.
Aufgrund dieser ungünstigen Aussichten rechnen
viele Betriebe damit, die Preise nochmals senken und
wiederum Personal abbauen zu müssen. Damit
würde sich der Trend der letzten sieben Quartale fortsetzen.
Gemäss Medienberichten im Januar 2013
führte der «weisse Winter» zwar zu unerwartet guten
Umsatzzahlen in der Hotellerie. Es bleibt aber abzuwarten,
ob diese Umstände tatsächlich zu einer
Erholung führen und ob neben den klassischen Wintersportregionen
auch andere Gebiete profitieren
können.
Restauration: Umsatzveränderung gegenüber
Vorjahr
1. Quartal: – 5.3%
2. Quartal: – 4.8%
3. Quartal: – 5.4%
4. Quartal: – 1.6%
Auch die Restauration musste spürbare Umsatzeinbussen
hinnehmen. Im ersten Quartal waren die mittelgrossen
Unternehmen besonders vom Umsatzrückgang
betroffen. Dabei sank die Nachfrage bei
Getränken aber stärker als bei Produkten aus der
Küche. Im zweiten Quartal gerieten dann vor allem
die grossen Betriebe unter Druck.
Im letzten Quartal des vergangenen Jahres hellte
sich die Geschäftslage etwas auf, lag aber weiterhin
unterhalb des Vorjahresniveaus. Rund ein Viertel der
Betriebe musste seinen Personalbestand verringern
und klagte über eine Verschärfung des Preisdrucks.
Von diesen Entwicklungen waren die kleinen, mittleren
und grossen Betriebe etwa gleich stark betroffen.
Im vierten Quartal hingegen verbesserte sich die
Situation vor allem für die grossen Unternehmen.
Die kleinen und mittleren meldeten weitere Umsatzrückgänge.
In der Folge wurde der Personalbestand
weiter verringert.
Auch für das erste Halbjahr 2013 rechnen die Restaurationsbetriebe
mit einer schwierigen Geschäftslage
und fürchten weitere Reduktionen der Beschäftigungszahlen.
Die Preise könnten aber nach sechs
Quartalen zum ersten Mal wieder etwas steigen.
14

3.2 Wirtschaftslage – Kosten- und Preisentwicklung im Gastgewerbe
3.2
Kosten- und Preisentwicklung im Gastgewerbe
Preisveränderungen im Detailhandel und im Gastgewerbe (Jahresdurchschnitt 2012)
Index Veränderung
Indexposition 2012 zu 2011 (%)*
Totalindex 99.3 – 0.7
Nahrungsmittel und alkoholfreie
Getränke im Detailhandel 97.4 – 1.0
Nahrungsmittel 97.0 – 1.1
Brot, Mehl und Nährmittel 97.0 –1.3
Fleisch, Fleischwaren 97.0 –0.7
Fisch und Fischwaren 96.3 –2.8
Milch, Käse, Eier 97.0 –2.1
Speisefette und -öle 101.6 0.4
Früchte, Gemüse, Kartoffeln
und Pilze 97.2 0.1
Zucker, Konfitüren, Honig,
Schokolade und andere Süsswaren 96.9 –1.0
Alkoholfreie Getränke 100.5 0.0
Kaffee, Tee, Kakao
und Nährgetränke 106.8 1.2
Mineralwasser, Süssgetränke
und Säfte 96.1 –1.0
Alkoholische Getränke 99.7 – 0.1
Spirituosen 99.4 –0.9
Wein 99.6 0.1
Bier 101.2 –0.1
Index Veränderung
Indexposition 2012 zu 2011 (%)*
Gastgewerbe 102.2 0.7
Hotellerie 102.3 – 0.4
Restaurants und Cafés 102.3 0.8
Mahlzeiten in Restaurants
und Cafés 102.4 0.9
Getränke in Gaststätten
und Cafés 102.1 0.7
Alkoholische Getränke 102.3 0.7
Wein 102.6 0.9
Bier 101.7 0.5
Spirituosen und andere
alkoholische Getränke 101.7 0.3
Alkoholfreie Getränke 102.0 0.6
Kaffee und Tee 102.6 0.6
Mineralwasser und Süssgetränke 101.4 0.6
Andere alkoholfreie Getränke 102.0 0.9
Energie 106.9 1.3
Elektrizität 100.4 –3.2
Gas 107.6 5.9
Heizöl 116.8 5.5
Holz 90.6 –5.1
Fernwärme 103.4 2.0
Quelle: Bundesamt für Statistik (Dezember 2010 = 100)
Teuerung insgesamt
Die durchschnittliche Jahresteuerung im Jahr 2012
betrug gemäss Bundesamt für Statistik für den
gesamten Warenkorb –0.7%. Er setzte sich aus verschiedensten
konsumrelevanten Waren und Dienstleistungen
zusammen. Im Grossen und Ganzen
blieben die Preise der Inlandgüter im Durchschnitt
unverändert, diejenigen der Importgüter hingegen
gingen um 2.7% zurück.
Nahrungsmittel und Getränke
im Detailhandel
Die Konsumentenpreise von Nahrungsmitteln und
alkoholfreien Getränken gingen um 1% zurück, während
jene von alkoholischen Getränken lediglich um
0.1% sanken. Die Preise bei Fleisch und Fleischwaren
(–0.7%) sowie Fisch und Fischwaren (–2.8%)
sind wiederum zurückgegangen. Insgesamt sind im
Jahr 2012 die Teuerungsunterschiede zwischen den
verschiedenen Nahrungsmitteln weniger deutlich als
letztes Jahr.
* Abweichungen sind auf Rundungsdifferenzen zurückzuführen.
Energie
Ausgaben für Energie stellen nicht nur in privaten
Haushalten, sondern auch im Gastgewerbe einen
wichtigen Kostenfaktor dar. Die Energiepreise sind
zwar auch im 2012 angestiegen, aber im Vergleich
zum letzten Jahr nur moderat. Am stärksten gestiegen
sind die Preise für Gas (+5.9%) und Heizöl
(+5.5%). Demgegenüber ist der Preis für Elektrizität
(–3.2%) wie auch der Preis für Holz (–5.1%) sogar
billiger geworden.
Gastgewerbe
Die Preise im Gastgewerbe sind gegenüber dem
Vorjahr um 0.7% gestiegen. Die Gäste bezahlten in
Restaurants und Cafés sowohl für Getränke als auch
für Mahlzeiten 0.7% bzw. 0.9% mehr als im Vorjahr.
Der Preisanstieg war gering, er fiel weder bei Speisen
noch bei den alkoholischen und nichtalkoholischen
Getränken höher als 1% aus. Die Preise in der
Hotellerie gingen im Jahr 2012 gar um 0.4% zurück,
die Übernachtung im Doppelzimmer mit Frühstück
ist im Durchschnitt also günstiger geworden.
Preise im Restaurant
Der Gast hat im Jahr 2012 für ein Lagerbier im
Offenausschank durchschnittlich 4.80 Franken bezahlt.
Mit 4 Franken deutlich preiswerter waren ein
3-dl-Glas Mineralwasser oder Süssgetränk (offen)
sowie eine Tasse Kaffee (4 Franken) oder Tee
(4.10 Franken).
Für den Tagesteller in Restaurants und Cafés gaben
Gäste im Durchschnitt 20.50 Franken aus. Ein Mittagessen
inklusive einer 3.3-dl-Flasche Mineralwasser
kostete durchschnittlich 25.20 Franken.
3. Wirtschaftslage
15

4.1 Gastgewerbeangebot – Betriebsstruktur
4.1.1 Mutationen im Handelsregister
Betriebseröffnungen und -schliessungen (2005–2012)
Neueintragungen Restaurants + Neueintragungen Hotels +
05 2811 05
328
06 2707 06
346
07 2569 07
302
08 2499 08
337
09 2563 09
268
10 2739 10
11 2650 11
12 2593 12
295
321
Löschungen ohne Konkurse Restaurants – Löschungen ohne Konkurse Hotels –
05 1675
05
192
06 1526
06
206
07 1481
07
195
08 1300
08
170
09 1353
09
153
10 1450
10
196
11 1631
11 217
12 1738
12 273
Konkurse Restaurants – Konkurse Hotels –
05 634
05 73
06 641
06 72
07 647
07 44
08 621
08 40
09 701
09 36
10 764
10 49
11 770
11 67
12 756
12 73
Nettozuwachs Restaurants = Nettozuwachs Hotels =
05 502
05 63
06 540
06 68
07 441
07 63
08 578
08
127
09 509
09 79
10 525
10 50
11 249
11 37
12 99
12 50
396
Quelle: Creditreform, St.Gallen
4. Gastgewerbeangebot
Im Jahr 2012 wurden insgesamt 2989 neue gastgewerbliche
Betriebe in das Handelsregister eingetragen,
während 2840 Unternehmen gelöscht wurden.
Im Restaurationsbereich gab es 2012 2593 Neueintragungen
und 2494 Löschungen, was einem Nettozuwachs
von 99 Betrieben für das Jahr 2012 entspricht.
Unterscheidet man nach der Rechtsform, so
wird ersichtlich, dass in der Restauration vor allem
Einzelfirmen (1204) und Gesellschaften mit begrenzter
Haftung (969) neu eingetragen wurden. Wesentlich
seltener wurden Betriebe mit den Rechtsformen
Kollektiv- und Aktiengesellschaften eingetragen (420).
Bei den Löschungen zeigt sich eine sehr ähnliche
Verteilung. Interessant ist aber, dass es bei den Einzelunternehmen
329 mehr Löschungen als Neueintragungen
gab, was entsprechend zu einem negativen
Nettozuwachs führte. Die anderen Rechtsformen
wiesen hingegen einen positiven Nettozuwachs auf.
In der Hotellerie wurden knapp 400 neue Betriebe in
das Handelsregister eingetragen und 273 gelöscht.
Dies ergab zum Jahresende einen Nettozuwachs von
50 Hotelleriebetrieben. In der Hotellerie wurden vor
allem GmbHs (136) und AGs (128) neu in das Handelsregister
eingetragen. Neue Hotelbetriebe als Einzelunternehmen
gab es deren 99. Betrachtet man
jedoch die Löschungen, so sind es vor allem Einzelunternehmen,
die aus dem Handelsregister gestrichen
wurden (231). Der Nettozuwachs bei den Einzelunternehmen
war somit ebenfalls deutlich negativ (–132),
während es Ende Jahr unter dem Strich 98 AGs und
84 GmbHs mehr gab.
Längerfristig zeigt sich, dass sowohl in der Restauration
als auch in der Hotellerie der Nettozuwachs tendenziell
rückläufig ist. In der Restauration ist dies auf
die gestiegene Anzahl Löschungen und dem Rückgang
der Neueintragungen zurückzuführen. Ähnliches
gilt für die Hotellerie, wobei diese stärkeren Schwankungen
ausgesetzt ist.
16

4.1 Gastgewerbeangebot – Betriebsstruktur
4.1.2 Die grössten Gastronomen 2011 nach Umsatz
Die grössten Gastronomen nach Umsatz (2011)
Anzahl Anzahl Umsatz
Gruppe Hauptsitz Betriebe Mitarbeiter Mio. CHF Marken
1. McDonald’s Suisse Crissier 152 7600 717.8 Gruppen und Marken
Management & Services S.A.
2. Migros-Genossenschafts-Bund Zürich 219 4681 666 Handelsgastronomie
3. SV Group (Schweiz) AG Dübendorf 336 4999 445 Gemeinschaftsgastronomie
4. Group DSR Rolle 256 1889 286.4 Gemeinschaftsgastronomie
5. Coop Genossenschaft Basel 199 1536 255.9 Handelsgastronomie
6. Compass Group (Schweiz) AG Kloten 300 1900 245 Gemeinschaftsgastronomie
7. Burger King GmbH München 30 1085 230* Gruppen und Marken
8. ZFV-Unternehmungen Zürich 133 2141 192.8 Gemeinschaftsgastronomie
9. Autogrill Schweiz AG Olten 112 1260 167 Gruppen und Marken
10. Starbucks Coffee Switzerland AG Volketswil 50 647 165* Kaffeemarken
11. Marché International Kemptthal 27 1108 143.3 Gruppen und Marken
12. Tchibo (Schweiz) AG Wallisellen 43 195* 129* Kaffeemarken
13. Bindella Terra Vite Vita S.A. Zürich 38 968 121 Gruppen und Marken
14. Gate Gourmet Zürich- Bord-/Luft- 900 120* Gemeinschaftsgastronomie
Switzerland GmbH Flughafen tverpflegung
15. Candrian Catering AG Zürich 43 1300 118 Gruppen und Marken
16. Manor AG Basel 40 850 105.2 Handelsgastronomie
17. Wiesner Group (Outback Company) Volketswil 24 400 90* Gruppen und Marken
18. Berest Gruppe Basel 43 790 79.8 Gruppen und Marken
19. Elvetino AG Zürich Zugverpfl. 950* 76* Gruppen und Marken
20. Molino AG Zürich 18 350 64.4 Pizzamarken
* Von GastroJournal geschätzter Wert
Quelle: Zusammenstellung GastroJournal (freiwillige Angaben der jeweiligen Gastrogruppe)
Seit einigen Jahren erstellt GastroJournal aufgrund
freiwilliger Angaben der verschiedenen Gastrogruppen
eine Rangliste der grössten Gastronomen der
Schweiz (gemessen am Umsatz). Die Rangliste wird
unverändert von McDonald’s Suisse angeführt.
Mit 7600 Personen in 152 Betrieben erwirtschaftete
McDonald’s Suisse 2011 einen Umsatz von 717.8 Mio.
Franken. Auf der zweiten und dritten Position befanden
sich – ebenfalls unverändert – der Migros-
Genossenschafts-Bund sowie die SV Group (Schweiz)
AG. Die letztgenannten Unternehmen – beide aus
dem Kanton Zürich – setzten 666 respektive 445 Mio.
Franken um und gaben dabei 4681 respektive 4999
Personen Arbeit.
An der vierten Stelle wurde die Compass Group
(Schweiz) AG von der Groupe DSR verdrängt, da
Erstere einen Umsatzrückgang von 5.8% hinnehmen
musste. Weiterhin auf Platz fünf blieb die Coop
Genossenschaft mit einem Umsatz von 255.9 Mio.
Franken.
Einen grossen Sprung nach vorne in der Rangliste
machte 2011 die Burger King GmbH. Sie arbeitete
sich vom 12. auf den 7. Platz vor. Während das Unternehmen
2010 noch einen Umsatz von 79.2 Mio.
Franken verzeichnete, wurde dieser für das Jahr
2011 von GastroJournal auf 230 Mio. Franken
geschätzt. Tchibo rangiert 2011 neu an 12. Stelle
und verzeichnete ein geschätztes Umsatzwachstum
von 3.2%. In der Rangfolge nach unten gefallen ist
2011 die Gate Gourmet Switzerland GmbH. Mit
einem geschätzten Umsatz von 120 Mio. belegte sie
nur noch Rang 14 (Vorjahr Rang 10).
4. Gastgewerbeangebot
17

4.1 Gastgewerbeangebot – Betriebsstruktur
4.1.3 Rechtsform
Rechtsform (2012)
Einzelfirma
49.9%
GmbH
23.7%
Kollektivgesellschaft
5.2%
AG
18.4%
Genossenschaft
Andere
0.4%
2.4%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%
Quelle: Erhebungen
4. Gastgewerbe-Angebot
Im Jahr 2012 wurden markant weniger gastgewerbliche
Betriebe als Einzelfirmen geführt als im Vorjahr.
Aktuell sind noch knapp die Hälfte aller an der Mitgliederumfrage
von GastroSuisse teilnehmenden
Betriebe Einzelfirmen. Dieser sinkende Trend hält
schon seit mehreren Jahren an und scheint sich
weiter zu verstärken: Während die Anteile der Einzelfirmen
von 2010 auf 2011 um 3.3 Prozentpunkte
sanken, waren es 2012 ganze 4.5 Prozentpunkte
weniger als 2011. Hingegen haben die Anteile von
Gesellschaften mit beschränkter Haftung (GmbH)
und Aktiengesellschaften (AG) weiter zugelegt.
Die Anteile der Rechtsformen Kollektivgesellschaft,
Genossenschaft und «andere» wiederum sind mehr
oder weniger konstant geblieben.
4.1.4 Mitgliederstruktur GastroSuisse
Für die aktuelle Mitgliederbefragung wurde der
Fragebogen angepasst sowie der Bereich Betriebstypen
neu gestaltet. Deswegen entfällt die frühere
Darstellung der Mitgliederstruktur. Angaben zum
Angebot der einzelnen Betriebskategorien sind neu
in den Kapitel 4.2.1 und 4.2.2 dargestellt.
Am Stichtag des vergangenen Jahres, dem
30.11.2012, zählte GastroSuisse 19 993 Mitglieder.
Gemäss Mehrwertsteuer-Statistik 2011 existieren in
der Schweiz rund 27 000 gastgewerbliche Betriebe.
Vor allem Betriebe in städtischen Gebieten und mit
höherem Jahresumsatz bevorzugen die Rechtsform
der GmbH oder der AG. Dies hat mehrere Gründe:
Erstens haftet bei einer Einzelfirma der Inhaber nicht
nur mit seinem Geschäfts-, sondern auch mit seinem
Privatvermögen unbeschränkt. Zweitens bieten
die Rechtsformen GmbH und AG bei höheren
Gewinnen unter Umständen steuerliche Vorteile.
Drittens ist es für einen Betrieb, der als GmbH oder
AG geführt wird, bedeutend einfacher, im Bedarfsfall
Fremdkapital zu beschaffen. So gesehen ist es nicht
verwunderlich, dass die Bedeutung der Einzelfirma
als Rechtsform weiter abnimmt. Trotzdem bleibt sie
sehr beliebt, wohl auch schon deshalb, weil deren
Gründung sehr rasch und einfach möglich ist. Ausserdem
muss kein Eigenkapital einbezahlt werden
und bei einem Startkapital von unter 100 000 Franken
ist nicht einmal ein Eintrag im Handelsregister
notwendig. Für einen Alleininhaber ist deshalb die
Einzelfirma die naheliegendste Rechtsform.
GastroSuisse repräsentiert also rund 74% der Branche.
Dabei zählen 75% der Mitglieder zur Restauration,
25% sind Hotelleriebetriebe. Von diesen verfügen
wiederum rund 90% über ein oder mehrere
Restaurants. Rund 72% der Restaurationsbetriebe
zählen zur speisegeprägten Restauration, 27% sind
getränkegeprägt (also Bars, Pubs, Night Clubs oder
Diskotheken). Ein kleiner Teil (1.2%) sind reine Catering-Unternehmen
ohne eigenen Gästeraum.
18

4.1 Gastgewerbeangebot – Betriebsstruktur
4.1.5
Betriebsgrösse: Sitzplätze
Anzahl Sitzplätze nach Region (2012)
Total
Tourismusregion
Ländliches Gebiet
Städtisches Gebiet
1 – 25 Plätze
26–50 Plätze
3.1%
2.7%
2.2%
4.4%
24%
21%
21%
25.9%
51–75 Plätze
76 – 100 Plätze
22.2%
21.7%
23.6%
20.9%
22%
22.5%
22.5%
21.4%
101–200 Plätze
201 und mehr Plätze
22.6%
24.1%
24.2%
21.5%
6.1%
8%
6.6%
5.8%
Quelle: Erhebungen
Insgesamt betrachtet ist der Anteil jener Lokale am
höchsten, welche über 26 bis 50 Plätze verfügen.
Hingegen verfügen nur 3.1% der Betriebe über
25 Plätze und weniger, während 6.1% der Lokale
201 und mehr Plätze anbieten können. Unterscheidet
man nach Regionen, so zeigt sich, dass rund 30%
der Lokale bis 50 Plätze in den städtischen Gebieten
liegen. Grössere Betriebe finden sich häufiger auf
dem Land und in den Tourismusregionen. Dies ist
unter anderem sicher auch darauf zurückzuführen,
dass der Anteil an Hotelleriebetrieben auf dem Land
und in Tourismusregionen deutlich höher ist als in
den Städten.
Anzahl Sitzplätze nach Betriebstyp (2012)
Total
Restauration
Hotellerie
1–25 Plätze
2.7%
3.4%
0.7%
51 – 75 Plätze
101–200 Plätze
15.9%
22%
24.1%
26 – 50 Plätze
11.2%
76 – 100 Plätze
201 und mehr Plätze
23.3%
27.4%
22.5%
21.2%
26.2%
4. Gastgewerbe-Angebot
Gastgewerbeangebot
19.5%
23.1%
33.7%
6.5%
4.4%
12.4%
Quelle: Erhebungen
Erwartungsgemäss sind Hotel-Restaurants oft grössere
Lokale. Deshalb erstaunt es nicht, dass die Hotelleriebetriebe
in den Kategorien ab 76 Plätzen jeweils
einen deutlich höheren Anteil ausmachen als die reinen
Restaurationsbetriebe.
19

4.1 Gastgewerbeangebot – Betriebsstruktur
4.1.6
Betriebsgrösse: Hotelbetten
Anzahl Betten (2012)
0 – 10 Betten
15.4%
11 – 20 Betten
21.8%
21–50 Betten
33.6%
51 –100 Betten
18.3%
101–150 Betten
5.5%
151 – 200 Betten
201–300 Betten
301 und mehr Betten
2.3%
1.7%
1.3%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45%
Quelle: Bundesamt für Statistik, Beherbergungsstatistik HESTA, nur geöffnete Betriebe und Angaben im Jahresmittel
Die Beherbergungswirtschaft in der Schweiz ist von
kleinen Betrieben geprägt. Über zwei Drittel der
Hotels verfügt über maximal 50 Betten. Allerdings
zeigt sich ein Trend hin zu grösseren Kapazitäten.
So nehmen die Betriebe mit Kapazitäten ab 201
Betten seit 2007 zu (+20.7%), während die Anzahl
Hotels mit bis zu 50 Betten in der gleichen Zeit
gesunken ist (–7.4%).
Im Vergleich der Tourismusregionen zeichnet sich
Genf durch die höchsten Anteile an grossen Hotels
mit 200 und mehr Betten aus (17%). Auf dem zweiten
Platz folgt Zürich (8%) und auf dem dritten Basel
(7%). Die meisten kleinen Betriebe mit bis zu zehn
Betten finden sich demgegenüber in der Region
Fribourg (25.9%), in der Region Bern (22.9%) sowie
in der Ostschweiz (22.4%).
4. Gastgewerbe-Angebot
20

4.1 Gastgewerbeangebot – Betriebsstruktur
4.1.7 Wer führt den Betrieb?
Besitzverhältnisse und Betriebsführung (2012)
Geschäftsinhaber
Angestellter Geschäftsführer
Eigentümer/Miteigentümer der Liegenschaft
Mieter/Pächter der Liegenschaft
7 %
93 %
22.6%
77.4%
Quelle: Erhebungen
Mehr als drei Viertel der Liegenschaften werden von
Pächtern bewirtschaftet. Hier zeigt sich das typische
Bild, dass die Schweizer Bevölkerung ein Volk
von Mietern ist. Dies gilt nicht nur für den Wohnsondern
auch für den Geschäftsbereich. Dafür füh-
ren Liegenschaftenbesitzer, die auch Geschäftsinhaber
sind, ihren gastgewerblichen Betrieb meistens
selbst. Bei gemieteten Lokalen wird diese Aufgabe
deutlich häufiger an einen angestellten Geschäftsführer
delegiert.
Besitzverhältnisse und Betriebsführung nach Betriebstypen (2012)
Hotellerie
Restauration
Stellung/Funktion
Liegenschaft
Angestellter Geschäftsführer
15.5%
Geschäftsinhaber
22.9%
77.1%
84.5%
Mieter/Pächter der Liegenschaft
35.7%
Eigentümer/Miteigentümer der Liegenschaft
64.3%
32%
68%
Quelle: Erhebungen
Auch zwischen den Betriebstypen zeigen sich Unterschiede.
So wird in der Hotellerie deutlich häufiger
ein Geschäftsführer angestellt als in der Restaura-
tion. Zudem ist der Hotelinhaber auch sehr viel öfter
der Liegenschaftenbesitzer.
Besitzverhältnisse und Betriebsführung nach Region (2012)
Städtisches Gebiet Ländliches Gebiet Tourismusregion
Stellung/Funktion
Liegenschaft
Angestellter Geschäftsführer
Mieter/Pächter der Liegenschaft
14.3%
22.4%
51%
20.5% 55.9%
78.1%
4. Gastgewerbeangebot
Geschäftsinhaber
77.6%
Eigentümer/Miteigentümer der Liegenschaft
21.9%
85.7%
49%
79.5% 44.1%
Quelle: Erhebungen
Zunächst fällt auf, dass der Anteil an Mietern/Pächtern
in den Städten deutlich höher ist als auf dem
Land und in den Tourismusregionen. Hingegen ist
in ländlichen Gebieten der Anteil Liegenschaftenbesitzer
am höchsten. Dort führt zudem auch am häufigsten
der Geschäftsinhaber seinen Betrieb selbst.
21

4.1 Gastgewerbeangebot – Betriebsstruktur
4.1.8
Schliessungszeiten und Saisonalität
Schliessungszeiten (2012)
Tourismusregion
Ländliches Gebiet
Städtisches Gebiet
Total
0 Wochen
1 – 2 Wochen
20%
27.6%
30.9%
49%
11.5%
14.3%
17%
14.7%
3 – 4 Wochen
5–6 Wochen
19.4%
29%
18.6%
24.3%
11.2%
17.3%
23.6%
17.8%
7 und mehr Wochen
4.2%
13.1%
12.3%
24.2%
Quelle: Erhebungen
Insgesamt kennen gut 30% der Betriebe gar keine
Betriebsferien. Weitere rund 40% schliessen ihre
Lokale für eine bis vier Wochen im Jahr. Die übrigen
rund 30% empfangen über einen Monat lang keine
Gäste.
ganzjährigen Öffnungszeiten nehmen zu, jene der
Betriebe mit fünf und mehr Wochen Ferien pro Jahr
nehmen ab. Die Zahl der Gaststätten, die während
dreier bis vier Wochen geschlossen sind, bleibt hingegen
ziemlich konstant.
4. Gastgewerbeangebot
Die Schliessungszeiten sind aber je nach Region
sehr unterschiedlich. In den städtischen Gebieten
haben rund die Hälfte der Betriebe nie Betriebsferien.
Ein weiteres gutes Drittel schliesst das Lokal für
eine bis 4 Wochen. In ländlichen Gebieten hingegen
werden in über der Hälfte der Betriebe während
dreier bis sechs Wochen keine Gäste empfangen.
Demgegenüber ist nur jedes fünfte Lokal während
des ganzen Jahres geöffnet. Die Tourismusregionen
wiederum zeigen zwei gegenläufige Tendenzen:
Einerseits schliesst fast ein Viertel der Betriebe für
sieben und mehr Wochen pro Jahr. Andererseits ist
aber auch der Anteil jener Lokale, welche übers
ganze Jahr geöffnet sind, mit 27.6% recht hoch.
Über die Jahre hinweg zeigt sich eine Tendenz hin
zu weniger Betriebsferien. Die Anteile der Lokale mit
Saisonalität
Weniger als ein Drittel der Lokale bezeichnet sich als
Saisonbetrieb. Von diesen verfügen knapp 40% über
das Saisonprivileg (43.5-Stunden-Woche). Generell
dauert die Saison bei Betrieben, die nur eine Saison
kennen, rund 26 Wochen. Bei Gaststätten mit zwei Saisons
summiert sich die Betriebszeit auf rund 31 Wochen.
Betriebe mit Saisonprivileg weisen eher kürzere
Öffnungszeiten auf. Bei ihnen dauert die Saison rund
24 Wochen (Einsaisonbetrieb), resp. umfassen die
Saisons total 29 Wochen (Zweisaisonbetrieb).
22

4.1 Gastgewerbeangebot – Betriebsstruktur
4.1.9
Mehrwertsteuer
Gastgewerbe und Mehrwertsteuer (2011 )
Anzahl
Mio. CHF
Steuer- Steuer- Steuer Total Nettopflichtige
Gesamt- barer auf dem anrechenbare steuer-
Wirtschaftszweig Betriebe umsatz Umsatz Umsatz Vorsteuer forderung
Hotellerie 5033 10 549.4 9 347.2 533.7 297.1 236.5
Hotel, Gasthof, Pension mit Restaurant 3215 8 089.9 7793.5 440.0 228.7 211.3
Hotel, Gasthof, Pension ohne Restaurant 337 403.5 370.5 15.2 9.8 5.3
Verwaltung von Hotels, Gasthöfen
und Pensionen 749 1 223.0 712.2 56.4 42.5 14.0
Ferienwohnungen, Ferienhäuser 222 208.0 113.3 4.7 4.5 0.2
Kollektivunterkünfte 193 136.9 130.7 6.4 3.3 3.1
Verwaltung von Ferienwohnungen
und Ferienhäuser 49 338.1 82.1 4.9 4.6 0.3
Campingplätze 226 129.8 124.8 5.2 3.2 2.0
Verwaltung von Campingplätzen 27 11.8 11.4 0.4 0.3 0.1
Sonstige Beherbergungsstätten 15 8.5 8.5 0.5 0.2 0.3
Restauration 21 803 18 109.4 16 515.7 1047.8 329.8 718.1
Speisegeprägte Restauration 19 685 17 054.3 15 542.3 984.1 309.8 674.5
Restaurants, Imbissstuben,
Tea Rooms, Gelaterias 18 726 13 935.9 13 485.1 853.5 259.3 594.2
Caterer und sonstige
Verpflegungsdienstleister 959 3 118.4 2 057.2 130.6 50.4 80.3
Getränkegeprägte Restauration 2 118 1 055.1 973.4 63.6 20.0 43.6
Bars 1 729 661.9 650.5 41.6 12.1 29.5
Discotheken, Dancings, Night Clubs 389 393.1 322.9 22.0 7.8 14.2
Gastgewerbe total 26 836 28 658.8 25 862.9 1 581.4 626.9 954.7
Quelle: Mehrwertsteuerstatistik der Eidgenössischen Steuerverwaltung
(Es sei darauf hingewiesen, dass aus Platzgründen jeweils nur die aktuellsten Zahlen veröffentlicht werden.)
Anzahl steuerpflichtige Betriebe
Im Jahr 2011 wurden in der Mehrwertsteuerstatistik
26 836 steuerpflichtige gastgewerbliche Betriebe
registriert. Als steuerpflichtig gelten Unternehmen,
welche mehr als 100 000 Franken Umsatz im Jahr
erwirtschaften. Von diesen 26 836 gastgewerblichen
Betriebe sind 81.2% der Restauration und 18.8%
der Hotellerie zuzuordnen.
Gegenüber dem Jahr 2010 ist die Anzahl steuerpflichtiger
Betriebe im Gastgewerbe insgesamt um
166 bzw. 0.6% gesunken. Im Jahr 2011 wurden im
Bereich Hotellerie 17 neue Betriebe mehrwertsteuerpflichtig.
In der Restauration ging die Zahl der mehrwertsteuerpflichtigen
Betriebe um 183 zurück.
Steuerbarer Umsatz
Der Mehrwertsteuerstatistik der Eidgenössischen
Steuerverwaltung ist zu entnehmen, dass der Gesamtumsatz
der steuerpflichtigen Betriebe 28.7 Mia.
Franken betrug. Davon wurde 63.2% in der Restauration
und 36.8% in der Hotellerie erwirtschaftet.
Gegenüber dem Jahr 2010 ist der Gesamtumsatz
des Gastgewerbes um 2.4% gestiegen, was sich
auch positiv auf den steuerbaren Umsatz niederschlug
(+1.3%). Dadurch flossen knapp 955 Mio.
Franken als Steuerforderungen, d. h. Steuerbetreffnis
nach Abzug der Vorsteuer, in die Bundeskasse.
4. Gastgewerbeangebot
23

4.1 Gastgewerbeangebot – Betriebsstruktur
4.1.10
Liquidität
Durchschnittlicher Liquiditätsgrad (Median, 2008–2011)
98.0%
109.9% 110.5%
112.7%
42.9%
59.5% 56.7%
51.2% 52.5%
47.6% 50%
63.5%
2008 2009 2010 2011 2008 2009 2010 2011 2008 2009 2010 2011
Liquiditätsgrad 1 Liquiditätsgrad 2 Liquiditätsgrad 3
Quelle:
4. Gastgewerbeangebot
Der Liquiditätsgrad
Die Liquiditätsgrade geben Auskunft über die Fähigkeit
der Betriebe, ihren Zahlungsverpflichtungen
fristgerecht nachzukommen. Dabei unterscheidet
man zwischen drei Liquiditätsgraden:
Liquiditätsgrad 1 (Cash Ratio):
Flüssige Mittel im Verhältnis
zum kurzfristigen Fremdkapital
Liquiditätsgrad 2 (Quick Ratio):
Flüssige Mittel und Forderungen im Verhältnis
zum kurzfristigen Fremdkapital
Liquiditätsgrad 3 (Current Ratio):
Umlaufvermögen im Verhältnis
zum kurzfristigen Fremdkapital
Obwohl die angestrebte Liquidität für jeden Betrieb
individuell festgelegt werden muss, gibt es allgemeine
Faustregeln für die Bewertung von Unternehmen:
Gemäss diesen betriebswirtschaftlichen Richtlinien
sollte die Barliquidität (Liquiditätsgrad 1) mindestens
bei 0.2 (20%) liegen. Der «Acid Test» fordert einen
Liquiditätsgrad 2 von 1 (also 100%) oder höher,
während die «Banker's Rule» einen Liquiditätsgrad 3
von mindestens 2 (also 200%) vorsieht.
Die Entwicklung der Liquiditätsgrade
Der Blick auf die obige Grafik zeigt, dass im Gastgewerbe
das Verhältnis der flüssigen Mittel zum
kurzfristigen Fremdkapital (Liquiditätsgrad 1) gut ist.
Hingegen liegen die Liquiditätsgrade 2 und 3 deutlich
unter den genannten Richtwerten. Positiv ist
jedoch, dass 2011 die Liquiditätsgrade gegenüber
dem Vorjahr um einige Prozentpunkte gestiegen
sind. Alle drei Liquiditätsgrade haben sich gegenüber
dem Vorjahr im Gastgewerbe verbessert. Diese
positive Entwicklung ist vor allem der Restauration
zu verdanken, wo ebenfalls alle drei Werte gestiegen
sind. Im Bereich Hotellerie mit Restaurant hingegen
sind die Liquiditätsgrade 2 und 3 leicht gesunken
(–1.4 bzw. –1.6 Prozentpunkte), während der Liquiditätsgrad
1 gleich blieb.
Relativ tiefe Liquiditätsgrade sind typisch für das
Gastgewerbe. Ein Grossteil der Mittel ist in einem
umfangreichen Lager gebunden, die Einnahmen
können jedoch erst dann generiert werden, wenn
der Gast das Produkt konsumiert. Verhältnismässig
grosse Lager sind nötig, um dem Gast die auf der
Menükarte aufgeführten Gerichte und Getränke
anbieten zu können. Die tiefen Liquiditätsgrade
sind aber auch Ausdruck der seit einigen Jahren
schwierigen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen.
24

4.2 Gastgewerbeangebot – Infrastruktur
4.2.1
Infrastruktur Hotellerie
Infrastruktur Hotellerie (Mehrfachnennungen möglich, 2012)
Internetzugang ausserhalb
des Zimmers
73.4%
Sitzungszimmer (bis 20 Sitzplätze)
Haustiere willkommen
57.5%
61.4%
Sterne-Klassifizierung
Lift
Kursraum (21 bis 99 Sitzplätze)
Hotelbar
Lobby mit Sitzgelegenheiten
Spielplatz
46.7%
42.5%
41.6%
37.2%
36.6%
32.6%
Spielzimmer/Spielecke
Suiten
Konferenzsaal (ab 100 Sitzplätze)
Sauna
Nachtportier
Massage
Freibad/Hallenbad
Dampfbad
Sprudelbad/Hotpot
Fitnesscenter
Solarium
Sportangebot (z.B. Tennis, Reiten)
Kinderbetreuung
Diskothek
Medizinisches Angebot (Kurhotel)
23.9%
17.4%
17.3%
13.8%
11.9%
11.3%
9%
8.9%
8.4%
7.5%
5.6%
5.1%
2.9%
1.7%
1.1%
Quelle: Erhebungen
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Insgesamt bieten die Hotels in der Schweiz eine
vielfältige Ausstattung an. So stellen fast drei Viertel
den Gästen in den öffentlichen Räumen einen Internetzugang
zur Verfügung. Rund zwei Drittel können
Sitzungszimmer anbieten und in über der Hälfte der
Betriebe sind Haustiere willkommen. Die Infrastruk-
tur variiert aber stark. Von den Betrieben, welche
dieses Jahr an der Mitgliederbefragung teilgenommen
haben, sind rund 47% sterneklassifiziert.
Zudem ist jedes zweite Hotel mit einem Lift ausgestattet.
4. Gastgewerbeangebot
25

4.2 Gastgewerbeangebot – Infrastruktur
Infrastruktur Zimmer (Mehrfachnennungen möglich, 2012)
Nichtraucherzimmer
Fernseher im Zimmer
Internetzugang im Zimmer
78.7%
77.2%
85.3%
Auf Anfrage Babybett
70%
Telefonanlage im Zimmer
48.6%
Minibar
Behindertengerechte Zimmer
25.4%
24.6%
Raucherzimmer
Kochnische
Klimatisierte Zimmer
9.2%
9%
14.4%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Quelle: Erhebungen
Nichtraucherzimmer, Fernseher und Internetzugang
im Zimmer gehören heute offensichtlich zum Standard,
denn über drei Viertel der Betriebe bieten
diese Infrastruktur an. Meist steht auf Wunsch ein
Babybett zur Verfügung. Rund 49% der Betriebe
stellt ein Telefon im Zimmer zur Verfügung. Dass
dieser Anteil nicht höher ist, liegt möglicherweise
daran, dass mittlerweile fast jeder Gast ein Mobiltelefon
besitzt. Hingegen kann nur rund ein Viertel der
Betriebe behindertengerechte Zimmer anbieten.
Dies hängt vermutlich mit dem Alter vieler Gebäude
und den eingeschränkten baulichen Möglichkeiten
zusammen.
4. Gastgewerbeangebot
26

4.2 Gastgewerbeangebot – Infrastruktur
Lage der Betriebe (Mehrfachnennungen möglich, 2012)
Nähe öffentliche Verkehrsmittel
Nähe Wandergebiet
76.3%
83.8%
Ländliches Gebiet
Tourismusregion
61.1%
59.9%
An Veloroute
Nähe Skigebiet
Nähe Golfplatz
Nähe See
43.8%
38.3%
36.9%
34.2%
Städtisches Gebiet
21.8%
Nähe Thermalbad
12.3%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Quelle: Erhebungen
Fast alle Hotelleriebetriebe sind mit den öffentlichen
Verkehrsmitteln erreichbar. Darüber hinaus liegen
gut drei Viertel der Hotels in der Nähe eines Wandergebietes
und rund 38% in einem Skigebiet. Dem
entspricht, dass sich gut 60% der ländlichen Betriebe
in einer Tourismusregion befinden. Rund 22%
der Hotels stehen in städtischen Gebieten. Diese
Zahlen zeigen, dass die Schweiz ein touristisch
sehr attraktives Land ist: Erstens sind die einzelnen
Destinationen sowohl in städtischen als auch in
ländlichen Gebieten leicht und rasch erreichbar.
Zweitens finden sich dort stets auch ansprechend
ausgestattete Übernachtungsmöglichkeiten.
Erwartungsgemäss verfügen Hotels in Tourismus-
Regionen häufiger über Wellness- sowie Sportangebote.
Sie sind auch kinderfreundlicher. In den
Städten hingegen bieten die Hotelleriebetriebe öfter
Suiten, Hotelbar, Lobby mit Sitzgelegenheiten sowie
Lift an. Sie sind ausserdem häufiger mit Sternen
klassifiziert und beschäftigen auch öfter einen Nachtportier.
Diese Unterschiede untermauern das gängige
Bild, dass sich Hotels in den Städten eher auf
Geschäftsreisende ausrichten, während Betriebe in
ländlichen Gebieten und Tourismusregionen eher
auf Erholungssuchende und auf Familien fokussiert
sind.
Die Zimmerausstattung ist hingegen insgesamt
recht ausgeglichen. Dennoch zeigen sich vereinzelt
Unterschiede zwischen Hotelleriebetrieben in städtischen
gegenüber solchen in ländlichen Gebieten
oder in Tourismusregionen. Hotelleriebetriebe in
Städten verfügen öfters über Raucher- und klimatisierte
Zimmer. Zudem sind in städtischen Gebieten
neun von zehn Zimmern mit Fernseher und Internetzugang
ausgestattet.
4. Gastgewerbeangebot
27

4.2 Gastgewerbeangebot – Infrastruktur
4.2.2
Betriebstypen und Infrastruktur Restauration
Betriebstypen Restauration (2012)
Speisegeprägte
Restauration
Getränkegeprägte
Restauration
Nur Catering
(ohne eigenen Gästeraum)
1.1%
27.2%
71.6%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%
Quelle: Erhebungen
Die speisegeprägten Lokale machen den weitaus
grössten Teil der gastronomischen Landschaft in der
Schweiz aus. Fast drei Viertel davon sind Restaurants
mit Bedienung. Weitere knapp 12% klassifizieren
sich als Cafés, Tea-Rooms oder Bistros. Jeder
zehnte Betrieb ist den Selbstbedienungsrestaurants,
den Imbissstuben/Take-Aways oder den Fast-Food-
Restaurants zuzurechnen. Die übrigen knapp 4%
sind Kantinen, Restaurants in Sportanlagen oder an
Veranstaltungen.
Bei den getränkegeprägten Lokalen (rund 27%) ordnen
sich die meisten den Bars zu. Jeder sechste Betrieb
bezeichnet sich hingegen als Pub und jeder zehnte ist
eine Diskothek, ein Dancing oder ein Nightclub.
Ausstattung der Betriebe nach Betriebstyp (2012)
Speisegeprägt
Getränkegeprägt
Terrasse/Garten
Kursraum (21 bis 99 Sitzplätze)
70.7%
85.8%
10.7%
23.6%
Kindersitze
Stillzimmer oder Stillmöglichkeit
29.8%
63.7%
8.1%
18%
Kindermenüs
24.4%
59.8%
Spielzimmer/Spielecke
15.4%
11%
4. Gastgewerbeangebot
Internetzugang für die Gäste
46.8%
36.7%
Sitzungszimmer (bis 20 Sitzplätze)
43.1%
25.8%
Rollstuhlgängig inkl. WC
Bedientes Fumoir
9.9%
14.1 %
Konferenzsaal (ab 100 Sitzplätzen)
8.2%
3.6%
Unbedientes Fumoir
31.3%
43%
4.8%
9.4%
Wickeltisch
14.6%
39.7%
Raucherbetrieb
2.5%
11%
Spielplatz
13.3%
28.1%
Quelle: Erhebungen
28

4.2 Gastgewerbeangebot – Infrastruktur
Gemeinsam ist den beiden Betriebstypen, dass die
Mehrheit über eine Terrasse oder einen Garten verfügt.
Insgesamt ist die Ausstattung bei den speisegeprägten
Lokalen aber reichhaltiger: Sie sind kinderfreundlicher
und bieten häufiger Räumlichkeiten
für Sitzungen, Kurse sowie Konferenzen. 43% der
speisegeprägten Betriebe, aber nur 31.3% der getränkegeprägten
sind rollstuhlgängig. Letztere sind
dafür «raucherfreundlicher», sofern es die kantonalen
Regelungen erlauben.
Lage der Betriebe nach Betriebstyp (2012)
Speisegeprägt
Getränkegeprägt
Nur Catering
Nähe ÖV
Nähe See
69.7%
83.9%
85.9%
30.9%
28.8%
21.2%
Ländliches Gebiet
An Veloroute
33.3%
45.6%
56.1%
23%
24.2%
30.9%
Nähe Wandergebiet
Nähe Golfplatz
43.4%
42.4%
55.3%
25.6%
19.8%
12.1%
Tourismusregion
37.8%
31.3%
27.3%
Nähe Skigebiet
21.7%
19.9%
18.2%
Städtisches Gebiet
Nähe Thermalbad
31.6%
41.2%
39.4%
8.9%
9.6%
6.1%
Quelle: Erhebungen
In ländlichen Gebieten und Tourismusregionen
überwiegen die speisegeprägten Betriebe deutlich.
In den Städten finden sich dafür insgesamt mehr
getränkegeprägte Lokale und Caterer. Tourismusregionen
insgesamt zeigen ein ähnliches Bild wie
die ländlichen Gebiete. Hiervon bilden Skigebiete
die Ausnahme. Dort ist das Verhältnis zwischen
getränke- und speisegeprägten Lokalen relativ ausgeglichen.
Wie weiter unten beschrieben wird,
scheinen Tourismusregionen hinsichtlich Verpflegung
ähnliche Bedürfnisse zu befriedigen wie die
Städte. Bei Skigebieten gilt dies offenbar für das
Angebot an getränkegeprägten Lokalen: Sowohl in
Städten als auch in Wintersportgebieten scheint
neben den Tagesaktivitäten auch die Abendunterhaltung
eine grosse Rolle zu spielen. Diese wird
meist von getränkegeprägten Lokalen wie Bars,
Pubs oder Discos abgedeckt.
Restaurants mit Bedienung machen mit Abstand die
Mehrheit speisegeprägter Lokale aus, und zwar in
allen Gebieten. In ländlichen Gebieten und Tourismusregionen
ist der Anteil Restaurants mit Bedienung
aber deutlich höher als in städtischen Räumen. Hingegen
gibt es Cafés, Tea-Rooms, Bistros und Selbstbedienungsrestaurants
in Tourismusregionen etwa
gleich häufig wie in städtischen Gebieten. Hinsichtlich
Verpflegung scheinen in Tourismusregionen insgesamt
also ähnliche Bedürfnisse zu bestehen wie in
Städten. Dazu gehört eine schnelle Verpflegung, wo
viele Gäste rasch bedient werden können. Auch in
Cafés, Tea-Rooms und Bistros verbringt man oft
weniger Zeit mit dem Essen als in einem traditionellen
Restaurant. Diese Lokale haben nämlich meistens
eine weniger umfangreiche Menükarte und konzentrieren
sich oft auch auf leichtere Speisen.
4. Gastgewerbeangebot
29

4.2 Gastgewerbeangebot – Infrastruktur
Die verschiedenen Gebiete und Ausstattungen im Vergleich (2012)
Tourismusregion
Ländliches Gebiet
Städtisches Gebiet
Terrasse/Garten
Spielplatz
70.9%
81.1%
82.3%
9.3%
27.9%
32.2%
Internetzugang für die Gäste
Bedientes Fumoir
41.2%
41%
49.9%
10%
13%
8.3%
Kindersitze
Spielzimmer/Spielecke
37.8%
60.1%
59.3%
17.6%
16.8%
7.4%
Rollstuhlgängig inkl. WC
Stillzimmer oder Stillmöglichkeit
40.3%
39.2%
36.9%
6.9%
19.8%
20.2%
Kindermenüs
Konferenzsaal (ab 100 Sitzplätzen)
32.4%
56.8%
55.9%
7.4%
7.5%
6%
Sitzungszimmer (bis 20 Sitzplätze)
Unbedientes Fumoir
24.1%
39.5%
45.2%
5%
5.9%
5.1%
Wickeltisch
Raucherbetrieb
20.9%
36.6%
37.9%
3.4%
5.5%
4.9%
Kursraum (21 bis 99 Sitzplätze)
22.4%
23.2%
13.3%
4. Gastgewerbeangebot
Quelle: Erhebungen
Wie schon bei der Hotellerie zeigt sich auch in der
Gastronomie, dass die Betriebe in ländlichen Gebieten
und in Tourismusregionen kinderfreundlicher
sind. Zudem verfügt jeder zweite Betrieb in den Tourismusregionen
über einen Internetzugang für die
Gäste. Dies ist bei Betrieben in ländlichen und in
städtischen Gebieten nur in jeweils 41% der Fall.
Konferenzsäle und rollstuhlgängige Gästeräume
sind in allen drei Gebieten etwa gleich häufig vorhanden.
Gut zwei Drittel aller gastronomischen
Betriebe sind ausserdem mit einer Terrasse oder
einem Garten ausgestattet. Dass deren Anteil in
den städtischen Gebieten tiefer ist, verwundert
nicht: In den dicht bebauten Städten gibt es viel
weniger vakante Nutzflächen im Freien.
Hinsichtlich des Angebots für Raucher ist die Aussagekraft
der Grafik eingeschränkt. Zwar erlaubt
das Bundesgesetz nebst unbedienten Fumoirs auch
solche mit Bedienung und zudem Raucherbetriebe.
Den Kantonen steht es aber offen, restriktivere Regeln
aufzustellen. Elf Kantone haben die Bundeslösung
übernommen, weitere sieben Kantone erlauben
immerhin bediente Fumoirs. In den übrigen acht Kantonen
dürfen jedoch nur unbediente Raucherräume
betrieben werden. Letztere sind nur wenig attraktiver
als der Gang vor die Tür. Deswegen ist es nicht
erstaunlich, dass nur ein kleiner Teil der Betriebe entsprechende
Räume bereitstellen. Als Raucherbetrieb
wiederum können sich nur Lokale definieren, deren
gesamte, den Gästen zugängliche Fläche 80 Quadratmeter
nicht überschreitet. Deshalb kann insgesamt
nur eine Minderheit, und auch nur in elf Kantonen,
von der betreffenden Bestimmung profitieren. Aus all
diesen Gründen fallen die Anteile der Raucherbetriebe
so gering aus.
30

4.3 Gastgewerbeangebot – Arbeitsmarkt und Ausbildung
4.3.1 Anzahl Angestellte (inkl. Lernende)
Angestellte (2012)
Keine Angestellten
1 Angestellter
2 bis 3 Angestellte
4 bis 5 Angestellte
6 bis 9 Angestellte
10 bis 19 Angestellte
20 bis 49 Angestellte
50 oder mehr Angestellte
2.4%
5.2%
8.4%
9.5%
15.7%
18.5%
18.2%
22.2%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
Quelle: Erhebungen
Das Gastgewerbe ist mit knapp 215 000 Beschäftigten
einer der grössten Arbeitgeber in der Schweiz.
Dabei wird die Branche von kleinen und mittleren
Betrieben geprägt. Rund 32% beschäftigen weniger
als vier Angestellte (inkl. Lernende). Bei insgesamt
70% sind es nicht mehr als neun Mitarbeitende.
Diese Zahlen sind über die letzten Jahre hinweg stabil
geblieben.
Im Vergleich der verschiedenen Gebiete fällt auf, dass
Betriebe mit 20 und mehr Mitarbeitenden vor allem
in den Städten und teils in den Tourismusregionen
anzutreffen sind. Mittlere und Kleinstbetriebe hingegen
überwiegen in den ländlichen Gebieten.
Betrachtet man die Verteilung nach Betriebstypen,
zeigen sich ebenfalls Unterschiede. Am häufigsten
sind in der speisegeprägten Restauration Betriebe
mit zwischen sechs und neun Beschäftigten. In der
getränkegeprägten Sparte ist hingegen der Anteil
von Lokalen mit zwei bis drei Angestellten am
höchsten. Bei den Caterern (Party-Services) zeigen
sich zwei Häufungen: Knapp ein Viertel von ihnen
beschäftigt zwischen zwei und drei Angestellte.
Einen ebenso grossen Anteil machen aber auch die
Catering-Betriebe mit 10 bis 19 Mitarbeitenden aus.
4. Gastgewerbeangebot
31

4.3 Gastgewerbeangebot – Arbeitsmarkt und Ausbildung
4.3.2
Lehrverhältnisse im Gastgewerbe
Entwicklung der neuen Lehrverträge und des Gesamtbestandes (2006 – 2011)
2006 2007 2008 2009 2010 2011
Hotelfachfrau/-fachmann (EFZ) 380 677 351 997 363 1008 386 1021 345 995 379 1007
Koch/Köchin (EFZ) 2144 5528 2178 5685 2242 5847 2149 5792 2097 5699 1969 5486
Restaurationsfachfrau/-fachmann (EFZ) 852 1483 738 2080 876 2224 875 2222 786 2158 731 2063
Hotellerieangestellte/r (EBA) 40 67 33 66 47 72 43 82 53 84 49 91
Küchenangestellte/r (EBA) 257 461 293 509 314 549 344 602 343 593 366 627
Restaurationsangestellte/r (EBA) 64 128 74 125 143 209 129 250 147 251 130 240
Gastronomiefachassistent/in 12 284 1 3 – – – – – – – –
Hotelfachassistent/in (bis 2004) 1 7 – – – – – – – – – –
Servicefachangestellte/r (bis 2004) 6 12 3 5 – – – – – – – –
Total 3756 8647 3671 9470 3985 9909 3926 9969 3771 9780 3624 9514
Quelle: Bundesamt für Statistik, Sektion Bildungsprozesse EFZ: Eidg. Fähigkeitszeugnis EBA: Eidg. Berufsattest
4. Gastgewerbeangebot
Neu abgeschlossen
Gesamtbestand
Neu abgeschlossen
Gesamtbestand
Neu abgeschlossen
Gesamtbestand
Neu abgeschlossen
Gesamtbestand
Neu abgeschlossen
Gesamtbestand
Neu abgeschlossen
Gesamtbestand
Für dieses Kapitel stehen ab 2012 nur noch die
Daten des Bundesamtes für Statistik (BfS) zur Verfügung.
Sie sind umfangreich und konsolidiert, weshalb
das BfS entsprechende Zeit für deren Bereitstellung
benötigt. Dies hat zur Konsequenz, dass bei Drucklegung
die Daten für das Jahr 2012 noch nicht verfügbar
waren.
Die Anzahl der neu abgeschlossenen Lehrverträge
liegt seit Jahren zwischen 3500 und 4000. Im 2008
haben sich am meisten Jugendlichen für eine Lehre
im Gastgewerbe entschieden (3985). Seither ist die
Anzahl neu abgeschlossener Lehrverträge auf 3624
im 2011 gesunken (–9.1%). Der Gesamtbestand der
Lehrverträge hat sich ähnlich entwickelt: 2009 wurden
im Gastgewerbe beinahe 10 000 Jugendliche
ausgebildet. 2011 waren es mit 9514 rund 4.5%
weniger.
Die Zahlen zeigen jedoch nicht nur die Entwicklung
der Lehrverhältnisse insgesamt. Sie sind auch ein
Indikator für den Wandel im Bildungswesen und für
Verschiebungen innerhalb der gastgewerblichen
Berufe.
So wurde 2007 der letzte Lehrvertrag zum/zur
Gastronomiefachassistent/In abgeschlossen. Die
Grundbildung zum/zur Servicefachangestellten
sowie zum/zur Hotelfachassistenten/In wurde ausserdem
von einer zwei- zu einer dreijährigen Lehre
erweitert und so zum/zur Restaurationsfachmann/
-frau resp. Hotelfachmann/-frau aufgewertet. Seit
2005 schliessen die Lehrlinge grundsätzlich nach
zwei Jahren entweder mit dem Eidgenössischen
Berufsattest (EBA) oder nach drei Jahren mit dem
Eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ) ab.
32

4.3 Gastgewerbeangebot – Arbeitsmarkt und Ausbildung
4.3.3
Beschäftigte im Gastgewerbe
Beschäftigte (Durchschnitt der Quartale I bis IV 2009–2012)
Veränderung Differenz
2009 2010 2011 2012 absolut %
Vollzeitbeschäftigte (90% und mehr) 148 702 147 708 143 498 141 051 –2447 –1.7%
Teilzeitbeschäftigte I (50–89%) 35 593 36 313 37 543 38 526 982 2.6%
Teilzeitbeschäftigte II (< 50%) 43 215 41 953 36 241 35 231 –1010 –2.8%
Total Beschäftigte (insgesamt) 227 510 225 974 217 282 214 807 –2475 – 1.1%
Quelle: Bundesamt für Statistik, Beschäftigungsstatistik
Im Jahr 2012 waren im Durchschnitt 214 807 Personen
im Gastgewerbe beschäftigt. Davon waren
141 051 (65.7%) zu einem Pensum von mehr als 90%
angestellt und weitere 38 526 (17.9%) arbeiteten
zwischen 50 und 89%. 35 231 Beschäftigte (16.4%)
erfüllten ein Pensum von weniger als 50%.
Gegenüber dem Vorjahr ist die durchschnittliche Anzahl
der in der Branche tätigen Personen um 1.1%
gesunken. Der negative Trend der vergangenen
Jahre setzte sich damit fort, wenn auch mit etwas
abgeschwächter Intensität. Der Rückgang der
Anzahl Beschäftigten im Gastgewerbe ist u. a. auf
den weiterhin bestehenden Konkurrenzdruck aus
dem nahen und günstigeren Ausland zurückzuführen.
Schweizer Unternehmen sehen sich somit
gezwungen, ihre Prozesse und Strukturen auf die
gesunkene Nachfrage anzupassen.
Die Anzahl der Beschäftigten ist jedoch nicht in
allen Kategorien gesunken. Abgenommen hat die
Anzahl der Vollzeitbeschäftigten sowie jene der zu
weniger als 50% angestellten Personen (–1.7%
bzw. –2.8%). Mit einem Pensum zwischen 50 bis
89% haben hingegen rund 2.6% mehr Personen
gearbeitet als 2011.
Beschäftigte nach Geschlecht und Pensum (2012)
Frauen
Männer
Vollzeit
Teilzeit II (< 50 %)
Beschäftigt
Hotellerie
Restauration
25.5%
44.6%
55.4%
48.7%
41.9%
51.3%
Teilzeit I (50–89%)
Beschäftigt
Hotellerie
Restauration
19.6%
27.3%
58.1%
74.5%
80.4%
72.7%
Beschäftigt
Hotellerie
Restauration
25.9%
20.3%
27.3%
Teilzeit I + II
Beschäftigt
Hotellerie
Restauration
25.7%
19.9%
27.3%
74.1%
79.7%
72.7%
74.3%
80.1%
72.7%
4. Gastgewerbeangebot
Quelle: Bundesamt für Statistik, Beschäftigungsstatistik
Für eine Teilzeitstelle im Gastgewerbe haben sich
nach wie vor mehrheitlich Frauen entschieden
(74.3%). In der Hotellerie war der Anteil teilzeitbeschäftigter
Frauen beider Kategorien besonders
hoch (80.4% resp. 79.7%). Aber auch in der Restauration
machen Männer nur 27.3% der Teilzeitbeschäftigten
aus.
Unter den Vollzeitbeschäftigten waren die Verhältnisse
etwas ausgewogener. Die Frauen sind mit
48.7% in der Hotellerie und mit 41.9% in der Restauration
gut vertreten.
33

4.4 Gastgewerbeangebot – Umsatz und Erfolg
4.4.1
Jahresumsatz
Jahresumsatz in Franken (2012)
Bis 150 000
150 001 – 250 000
250 001 – 350 000
11%
10.9%
10.2%
350 001 – 550 000
550 001 – 850 000
17.2%
17.3%
850 001 – 1100000
9.9%
1100001 –1500 000
7.6%
1500001–2000 000
4.6%
2 000 001–5000 000
9%
Über 5000000
2.3%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%
Quelle: Erhebungen
Mit je gut 17% vereinigen die Umsatzklassen zwischen
350 001 und 850 000 Franken am meisten
Betriebe auf sich. Ein Drittel der Betriebe lag im Jahr
2012 wirtschaftlich bei unter 350 000 Franken pro Jahr,
weitere gut 33% erzielten mehr als 850 000 Franken.
Im Vergleich zum letzten Jahr haben die Betriebe mit
höheren Umsätzen tendenziell zugenommen. Dennoch
sinken die Anteile, je höher die Umsatzklasse
wird. Eindrücklich ist, dass immerhin 9% der gastgewerblichen
Unternehmen zwischen 2 und 5 Millionen
Franken Umsatz pro Jahr erzielen. Es sind dies
grösstenteils Hotels, wie weiter hinten gezeigt wird.
Erfahrungsgemäss erwirtschaften die Betriebe in
ländlichen Gebieten tiefere Umsätze, sofern sie
nicht in einer Tourismusregion liegen.
In den beiden Umsatzklassen zwischen 350 001 und
850 000 Franken haben sie die meisten Anteile. Jahresumsätze
ab einer Million Franken aufwärts finden
sich hingegen überwiegend bei Betrieben in städtischen
Gebieten.
4. Gastgewerbeangebot
34

4.4 Gastgewerbeangebot – Umsatz und Erfolg
Jahresumsatz nach Betriebstyp (2012)
Restauration
Hotellerie
Bis 150 000
150 001 bis 250 000
4.4%
11.8%
4.9%
11.1%
250 001 bis 350 000
350 001 bis 550 000
4.4%
12%
13.5%
18.4%
550 001 bis 850 000
850 001 bis 1 100 000
18.4%
16.2%
9.2%
13.2%
1 100 001 bis 1 500 000
1 500 001 bis 2 000 000
7.3%
9.9%
3.8%
7.6%
2 000 001 bis 5 000 000
Über 5 000 000
6.8%
19.8%
1.3%
6%
Quelle: Erhebungen
Da Hotelleriebetriebe insgesamt grösser sind als
Restaurationsbetriebe, ist es nicht verwunderlich,
dass Hotels bei den höheren Umsatzklassen stärker
vertreten sind. Genauso wenig erstaunlich ist es,
dass nur wenige Restaurationslokale Jahresumsätze
von über einer Million Franken erwirtschaften. Die
oben stehende Grafik widerspiegelt die Grössenverhältnisse
deutlich. Dennoch ist es bemerkenswert,
dass auch viele Hotels nur kleine Jahresumsätze
zwischen 350 000 und 850 000 Franken erzielen.
Dies zeigt, wie prekär die Lage für einige Hotelleriebetriebe
aussieht. Solche kleinen Betriebe können in
wirtschaftlich schwierigen Zeiten nicht gross auf
Reserven zurückgreifen, um eine länger anhaltende
Krise auszusitzen.
4. Gastgewerbeangebot
35

4.4 Gastgewerbeangebot – Umsatz und Erfolg
4.4.2 Umsatzanteil alkoholhaltiger Getränke
Umsatzanteil alkoholhaltiger Getränke (2012)
Total
Restauration
Hotellerie
Bis 10%
11–20%
21.9%
18.7%
30.9%
34.2%
32.3%
39.7%
21–30%
Über 30%
22.8%
27.7%
29.5%
6.6%
16.1%
19.5%
Quelle: Erhebungen
Insgesamt liegt der Umsatzanteil von alkoholischen
Getränken in den meisten gastgewerblichen Betrieben
bei unter 20%. Dass Restaurationsbetriebe tendenziell
höhere Umsatzanteile aufweisen, hat mit den
unterschiedlichen Ausrichtungen zu tun: Das Kerngeschäft
eines Hotels ist die Übernachtung des Gastes.
Obwohl viele Hotels auch über ein Restaurant und/
oder eine Hotelbar verfügen, fällt bei diesen der
Umsatzanteil von alkoholischen Getränken im Verhältnis
zum Gesamtumsatz geringer aus als in der
Restauration.
Das Kerngeschäft der Restauration hingegen besteht
aus der Bewirtung der Gäste. Der Umsatz wird also
mit den Speisen und den Getränken erwirtschaftet.
Deswegen wird in den speisegeprägten Lokalen mit
den Getränken ein höherer Umsatzanteil erwirtschaftet
als in der Hotellerie. In der getränkegeprägten
Restauration fällt dieser Anteil nochmals höher aus,
weil der Umsatz in solchen Betrieben praktisch ausschliesslich
mit Getränken generiert wird.
4. Gastgewerbeangebot
36

4.4 Gastgewerbeangebot – Umsatz und Erfolg
4.4.3 Bedeutung des Kreditkartenumsatzes
Anteil Kreditkartenumsatz am Gesamtumsatz (2012)
Kreditkarten werden
nicht akzeptiert
Bis 10 %
11 bis 30%
26.7%
26.6%
27.4%
31 bis 50%
14.5%
Über 50%
4.8%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50%
Quelle: Erhebungen
Insgesamt nimmt die Bedeutung des Kreditkartenumsatzes
stetig zu. Dementsprechend akzeptieren
immer mehr Betriebe diese Zahlungsmethode. Dennoch
ist aber der Anteil jener Betriebe, die über
50% ihres Umsatzes mit Kreditkartenzahlungen
erwirtschafteten, dieses Jahr etwas tiefer. Dies zeigt,
dass die Bezahlungsmöglichkeit mit Kreditkarte
zwar von grosser und wachsender Bedeutung ist,
die Barzahlung aber trotzdem nicht ablöst.
Anteil Kreditkartenumsatz nach Betriebstyp (2012)
Restauration
Hotellerie
Keine Kreditkarten
Bis 10%
7%
31.2%
21.4%
29%
11 bis 30%
31 bis 50%
24.8%
36.3%
15.3%
25.4%
Über 50%
3.1%
9.8%
Quelle: Erhebungen
Im Vergleich der Betriebstypen wird deutlich, dass
die Bedeutung des Kreditkartenumsatzes in der
Hotellerie grösser ist als in der Restauration. Dies
ist vermutlich auch darauf zurückzuführen, dass
Hotelzimmer immer öfter über das Internet gebucht
werden, wobei meist mit Kreditkarte bezahlt wird.
Zudem gibt es einen Zusammenhang zwischen der
Bedeutung des Kreditkartenumsatzes und dem
erzielten Jahresumsatz. Betriebe mit einem höheren
Jahresumsatz akzeptieren Kreditkartenzahlungen
häufiger und erzielen damit tendenziell auch einen
höheren Anteil am Gesamtumsatz als die kleineren
Betriebe.
4. Gastgewerbeangebot
37

4.4 Gastgewerbeangebot – Umsatz und Erfolg
4.4.4
Umsatzzusammensetzung
Umsatzzusammensetzung (im Durchschnitt aller in der Auswertung erfassten Restaurants, 2011)
Kaffee/Tee
7.7%
Küche
67.8%
Mineralwasser
6.9%
Spirituosen
1.5%
Bier
5.4%
Wein
10%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50% 55% 60% 65% 70%
Quelle:
Über zwei Drittel des Umsatzes wurden 2011 in den
Restaurants mit Produkten aus der Küche erwirtschaftet,
17% mit alkoholischen Getränken. Kaffee/
Tee sowie Mineralwasser machten 7.7% resp. 6.9%
des Umsatzes aus. Im Vergleich zum Vorjahr haben
die Umsatzanteile der Küche weiter zugenommen
(+3.8 Prozentpunkte), auf Kosten der Getränke.
Insbesondere mit Wein und Mineralwasser wurde
weniger Umsatz erzielt (–1.4 resp. –0.9 Prozentpunkte).
4.4.5
Erfolg
Gewinn und Verlust im Gastgewerbe (2011)
Anteil Betriebe mit Gewinn
Anteil Betriebe mit Verlust
Ohne Unternehmerlohn, ohne Eigenkapitalzins
Ohne Unternehmerlohn, mit Eigenkapitalzins
1.5 %
98.5%
20.7%
79.3%
Mit Unternehmerlohn, ohne Eigenkapitalzins
Mit Unternehmerlohn, mit Eigenkapitalzins
42.2%
57.8%
40.6%
59.4 %
4. Gastgewerbeangebot
Quelle:
38
Wenn man sowohl den Unternehmerlohn als auch
die Eigenkapitalzinsen berücksichtigt, schreiben
rund 60% der Betriebe rote Zahlen. Von 2010 auf
2011 ist dieser Anteil von Betrieben mit Verlust leicht
gestiegen (+0.3%). Berücksichtigt man den Unternehmerlohn,
lässt aber den Eigenkapitalzins weg,
verzeichnen immerhin 57.8% der Betriebe positive
Resultate. Schliesst man hingegen den Eigenkapitalzins
mit ein, den Unternehmerlohn aber nicht, erzielen
fast vier Fünftel der Betriebe schwarze Zahlen.
Die Tatsache, dass selbst ohne Unternehmerlohn
und ohne Eigenkapitalzins noch 1.5% der Betriebe
defizitär sind, zeigt, dass die finanzielle Lage im
Gastgewerbe 2011 zwar besser war als 2010, aber
immer noch unbefriedigend. Betriebswirtschaftlich
gesehen ist es zudem höchst fragwürdig, Unternehmerlohn
und Eigenkapitalzins unberücksichtigt zu
lassen. Im Jahr 2011 betrug der durchschnittliche
Eigenkapitalzins 4229 Franken für Mieter, 21 173
Franken für Pächter und 24 719 Franken für Eigentümer.
Der Unternehmerlohn belief sich auf durchschnittlich
rund 64 000 Franken, wobei in rund jedem
dritten Betrieb auch Familienangehörige mithelfen,
die kein eigenes, zusätzliches Einkommen erzielen.
Wenn für den Unternehmer ein Stellvertreter eingestellt
oder das Eigenkapital durch Fremdkapital
ersetzt werden müsste, wären die entsprechenden
Kosten zwingend in die Kalkulationen einzubeziehen.
Wird dies beim eigenen Lohn und den Eigenkapitalzinsen
unterlassen, lebt man von den Reserven.
Gestaltet sich die allgemeine wirtschaftliche Lage
über mehrere Jahre hinweg schwierig, ist die Substanz
wegen mangelnder Rückstellungen schnell
aufgezehrt. Dies ist einer der Gründe, warum im
Gastgewerbe relativ viele Betriebe von Schliessungen
oder gar Konkursen betroffen sind.

4.4 Gastgewerbeangebot – Umsatz und Erfolg
4.4.6
Erfolg nach Umsatzgrösse
Anteil Betriebe mit Verlust (2011)
Ohne Unternehmerlohn
und Eigenkapitalzins
Ohne Unternehmerlohn,
mit Eigenkapitalzins
Mit Unternehmerlohn,
ohne Eigenkapitalzins
Mit Unternehmerlohn,
mit Eigenkapitalzins
100 %
90%
80%
70%
60%
67.8%
50%
40%
30%
48.2%
37.2%
51.6%
32.3%
47.9%
20%
10 %
0%
23.7 %
20.6%
15.7%
11.7 %
8.3%
10.4%
bis 550 551–1100 Über 1100
Umsatz (in 1000 Franken)
Quelle:
Erwartungsgemäss ist das Risiko, Verluste zu schreiben,
für gastgewerbliche Betriebe mit höherem
Umsatz geringer. Dies widerspiegelt sich anschaulich
in oben stehender Grafik. Dennoch schrieben im
Jahr 2011 auch von den Betrieben mit Umsätzen
von über 1.1 Mio. Franken viele rote Zahlen. Selbst
wenn man Unternehmerlohn und Eigenkapitalzins
nicht berücksichtigt, erlitten 2011 noch 8.3% der
Betriebe im höchsten Umsatzsektor Verluste.
Dies zeigt, dass das Gastgewerbe insgesamt eine
Branche ist, die mit knappen finanziellen Ressourcen
und einem hohen Anteil gebundener Mittel
wirtschaften muss.
4. Gastgewerbeangebot
39

4.5 Gastgewerbeangebot – Kosten und Einkommen
4.5.1
Kosten- und Einkommensstruktur im Gastgewerbe
Umsatzfranken Gastgewerbe (Restaurants und Hotelbetriebe, 2011)
Personalkosten
Warenkosten (inkl. direkte
Dienstleistungen)
Finanz- und Anlagekosten
(inkl. EK-Zins)
Allg. Betriebskosten
11.8%
17.3%
26.8%
48.5%
Verlust
–4.3%
–10 % –5% 0% 5 % 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 %
Quelle:
Einkommensstruktur in Prozent des Umsatzes (Restaurants und Hotelbetriebe, 2011)
Verlust
–4.3%
Eigenkapitalverzinsung
1.7 %
Unternehmerlohn
Unternehmereinkommen
total
6.4%
9%
–10 % –5% 0% 5 % 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 %
Quelle:
4. Gastgewerbeangebot
Im Jahr 2011 setzten sich täglich insgesamt
217 282 Personen in der Küche, im Service, in der
Hotelwäscherei oder in anderen gastgewerblichen
Sparten für das Wohlergehen der Gäste ein. Die
hohe Arbeitsintensität der Branche zeigt sich in
deren Kosten- und Einkommensstruktur.
So floss 2011 im Durchschnitt fast die Hälfte des
Umsatzes eines gastgewerblichen Betriebes in die
Bezahlung von Löhnen. Weitere 26.8% wurden für
die Beschaffung von Waren und Dienstleistungen
aufgewendet. Die Tilgung von Darlehen und/oder
die Bezahlung von Anlagekosten nahmen durchschnittlich
17.3% des Umsatzes in Anspruch.
Mit 11.8% schlugen die allgemeinen Betriebskosten
zu Buche. Nach Abzug all dieser Verbindlichkeiten
erlitt ein durchschnittlicher gastgewerblicher Betrieb
im Jahr 2011 einen Verlust von –4.3% des Umsatzes.
Je kleiner der Betrieb, desto grösser der Anteil der
Personal- und Warenkosten am Umsatz. So erstaunt
nicht, dass – ähnlich wie im Jahr zuvor – 2011 die
Verluste vor allem bei kleinen Betrieben mit einem
Umsatz von bis zu 550000 Franken verhältnismässig
am grössten waren (14.4% des Umsatzes).
Betriebe mit einem Umsatz von mehr als 1 101 000
Franken konnten im Durchschnitt einen Erfolg von
1.1% des Umsatzes erwirtschaften. Mittelgrosse
Betriebe mussten wiederum einen durchschnittlichen
Verlust von 2.1% des Umsatzes verbuchen.
Im Gastgewerbe wurden der Unternehmerlohn und
der Eigenkapitalzins in der Buchhaltung oft nicht
berücksichtigt. Aufgrund der betriebswirtschaftlich
korrekten Berechnung, betrug jedoch das Unternehmereinkommen
im Jahr 2011 6.4% des Umsatzes,
was einer Zunahme von 1 Prozentpunkt gegenüber
dem Vorjahr entspricht.
40

4.5 Gastgewerbeangebot – Kosten und Einkommen
4.5.2
Kosten- und Einkommensstruktur in der Hotellerie
Umsatzfranken Hotellerie (Hotelbetriebe mit Restaurants, 2011)
Personalkosten
Warenkosten (inkl. direkte
Dienstleistungen)
Finanz- und Anlagekosten
(inkl. EK-Zins)
Allg. Betriebskosten
12.4%
17.8%
25.8%
49%
Verlust
–5%
–10 % –5% 0% 5 % 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 %
Quelle:
Einkommensstruktur in Prozent des Umsatzes (Hotelbetriebe mit Restaurant, 2011)
Verlust
–5%
Eigenkapitalverzinsung
1.8%
Unternehmerlohn
7.9%
Unternehmereinkommen
total
4.6%
–10 % –5% 0% 5 % 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 %
Quelle:
Im Verhältnis zum Gesamtumsatz haben Hotels mit
Restaurants aufgrund der Angebotsunterschiede
etwas tiefere Personal- sowie Warenkosten und
dafür höhere allgemeine Betriebskosten als reine
Restaurationsbetriebe. Dennoch sind die Kostenstrukturen
sehr ähnlich; die Unterschiede bewegen
sich im einstelligen Prozentbereich. Ein durch-
schnittliches Hotel gab im Jahr 2011 49% seines
Umsatzes für Löhne aus. Weitere 25.8% wurden
zur Deckung der Warenkosten gebraucht. An dritter
Stelle folgen mit 17.8% die Finanz- und Anlagekosten.
Mit den übrigen 12.4% wurden die allgemeinen
Betriebskosten beglichen. Im Vergleich zum
Vorjahr sind die Personal- und Warenkosten leicht
gestiegen, während die Finanz- und Anlage- sowie
die allgemeinen Betriebskosten leicht gesunken
sind. Unter dem Strich fiel der Verlust im Jahr 2011
um immerhin 2.4 Prozentpunkte geringer aus als
2010.
4. Gastgewerbeangebot
41

4.5 Gastgewerbeangebot – Kosten und Einkommen
4.5.3
Kosten- und Einkommensstruktur in der Restauration
Umsatzfranken Restauration (Restaurants, 2011)
Personalkosten
50%
Warenkosten
Finanz- und Anlagekosten
(inkl. EK-Zins)
Allg. Betriebskosten
10.7%
14.9%
29.3%
Verlust
–4.9%
–10 % –5% 0% 5 % 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 %
Quelle:
Einkommensstruktur in Prozent des Umsatzes (Restaurants, 2011)
Verlust
–4.9%
Eigenkapitalverzinsung
1.3 %
Unternehmerlohn
10.2%
Unternehmereinkommen
total
6.6%
–10 % –5% 0% 5 % 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 %
Quelle:
In der Restauration liegt der Anteil der Personalkosten
leicht höher als in der Hotellerie. Zudem sind sie
zwischen 2010 und 2011 etwas angestiegen. Die
Warenkosten sind für den Bereich Restauration
gleich geblieben. Gesunken sind die Finanz- und
Anlagekosten. Insgesamt resultierte im Jahr 2011
erneut ein Verlust. Dieser fiel jedoch um einen Prozentpunkt
geringer aus als im Vorjahr.
4. Gastgewerbeangebot
42

4.5 Gastgewerbeangebot – Kosten und Einkommen
4.5.4
Warenkosten und Bruttoerfolg je Sparte
Warenkosten und Bruttoerfolg je Sparte (Restaurants, 2011)
Warenkosten Bruttoerfolg Faktor
Küche 28.9% 71.1% 3.46
Getränke ohne Kaffee 32.9% 67.1% 3.04
Getränke mit Kaffee 25.6% 74.4% 5.23
Kaffee/Tee 8.1% 91.9% 12.34
Mineralwasser 23.0% 77.0% 4.34
Spirituosen 28.2% 71.8% 3.54
Bier 29.6% 70.4% 3.38
Wein 39.0% 61.0% 2.56
Total 28.2% 71.8% 3.54
Quelle:
In Restaurants machen die Warenkosten für Speisen
und Getränke durchschnittlich 28.2% des Umsatzes
aus. Der Bruttoerfolg beträgt demzufolge im Durchschnitt
71.8%. In diesen Werten sind direkte Dienstleistungen
(z. B. Kegelbahn oder Telefon) nicht enthalten.
Aufwand und Erfolg schwanken jedoch stark zwischen
den einzelnen Produkten. Während der
Warenaufwand bei Kaffee und Tee im Verhältnis zum
Erfolg sehr gering ausfällt, ist er beim Wein besonders
hoch.
Der Bruttoerfolg liefert zwar einen Hinweis auf die
Profitabilität einzelner Produkte oder Gruppen, kann
jedoch nicht mit der erzielten Marge gleichgesetzt
werden. Auch und gerade bei Produkten mit geringen
Warenkosten fällt nämlich ein erheblicher Personalaufwand
an. Der Erfolg eines Betriebes hängt
letztlich von der Menge der verkauften Produkte ab,
da die Personal-, Betriebs- und Anlagekosten mehr
oder weniger fix sind.
4. Gastgewerbeangebot
43

4.5 Gastgewerbeangebot – Kosten und Einkommen
4.5.5
Lohnsumme pro Betrieb (inkl. Unternehmerlohn)
Jahreslohnsumme inkl. Unternehmerlohn (2012)
Bis 50 000
ab 50 001 – 100 000
15.6%
17.4%
ab 100 001 – 150 000
12.2%
ab 150 001 – 250 000
15.7%
ab 250 001 – 375 000
11.9%
ab 375 001 – 500 000
8.7%
ab 500 001 –675000
ab 675 001–900 000
5%
4.3%
ab 900 001–1125000
3%
Über 1125000
6.2%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%
Quelle: Erhebungen
Die oben stehende Grafik widerspiegelt, dass die
meisten gastgewerblichen Betriebe zu den kleinen
und mittleren Unternehmen gehören. Ein Drittel der
Betriebe zahlte 2012 Löhne mit einer Gesamtsumme
von höchstens 100 000 Franken aus. Etwas
mehr als ein weiteres Drittel bewegt sich hinsichtlich
der Lohnsumme zwischen 100 001 und 375 000
Franken. Immerhin weisen gut 9% der Betriebe eine
Lohnsumme von mindestens 900 001 Franken aus.
meist bis 49 999 Franken. Im Segment ab 150 001
bis 375 000 Franken bewegt er sich überwiegend
zwischen 50 000 und 99 999 Franken. Ab einer
Lohnsumme von 375 001 Franken fällt auch der
Unternehmerlohn entsprechend höher aus und
erreicht Werte von 100 000 und mehr Franken im
Jahr.
4. Gastgewerbeangebot
Die Betriebe mit Lohnsummen bis 150 000 Franken
sind oft auch jene, welche keinen Unternehmerlohn
einkalkulieren. Letzterer ist ohnehin tief angesetzt:
Bei knapp 41% der Betriebe liegt er bei höchstens
40 000 Franken, bei weiteren gut 45% beträgt er
zwischen 40 001 und 99 999 Franken.
Setzt man die Lohnsummen mit den Unternehmerlöhnen
in Beziehung, zeigt sich folgendes Bild: Wird
bei Lohnsummen bis zu 150 000 Franken überhaupt
ein Unternehmerlohn ausgezahlt, dann beträgt er
44

4.6 Gastgewerbeangebot – Gastgewerbliche Kennziffern
4.6
Gastgewerbliche Kennziffern
Betriebskennziffern (2011)
Restaurant
Umsatz pro Betriebstag CHF 2 111.—
Umsatz pro beschäftigte Person CHF 106 411.—
Umsatz pro beschäftigte Person und Betriebstag CHF 375.74
Umsatz Restauration pro Sitzplatz CHF 8 414. 82
Umsatz Restauration pro Sitzplatz und Betriebstag CHF 29.73
Umsatz Küche pro Sitzplatz CHF 5 310.34
Umsatz Küche pro Sitzplatz und Betriebstag CHF 18.76
Hotel (mit Restaurant)
Gesamtumsatz pro Betriebstag CHF 3 318.—
Gesamtumsatz pro beschäftigte Person CHF 106 593.—
Umsatz pro beschäftigte Person und Betriebstag CHF 374.31
Bettenbelegung in Prozent (während Betriebstagen) 35 %
Logement-Moyenne CHF 81.07
Umsatz pro Bett CHF 8 289.—
Umsatz pro Bett und Betriebstag CHF 29.08
Quelle:
In Restaurants hat eine beschäftigte Person 2011
durchschnittlich 106 411 Franken Umsatz erwirtschaftet.
Üblicherweise werden in Hotelbetrieben
mit Restaurants durchschnittlich höhere Umsätze
pro Beschäftigte erzielt als in Restaurants. Im Jahre
2011 lag der entsprechende Betrag jedoch mit
106 593 Franken nur knapp höher, da insbesondere
Hotels mit Restaurants namhafte Nachfragerückgänge
erlitten haben. Nach wie vor fielen die Tages-
umsätze in den Hotels mit Restaurants deutlich
grösser aus als in den reinen Restaurationsbetrieben.
2011 haben Restaurants pro Sitzplatz einen
Umsatz von durchschnittlich 8414.82 Franken
erzielt. In den Hotels wurden im gleichen Zeitraum
pro Bett 8289 Franken erwirtschaftet. Die Bettenbelegung
fiel mit 35% zwar spürbar besser aus als
2010 (32%) bzw. 2009 (33%), blieb aber weiterhin
unter dem Höchstwert von 2007 (41%).
4. Gastgewerbeangebot
45

4.7 Gastgewerbeangebot – Restauration
4.7
Angebot Restauration (inkl. Hotels mit Restaurants und Take-aways)
Spezialitäten (Mehrfachnennungen möglich, 2012)
Schweizer Spezialitäten
Gutbürgerliche Küche
49.6%
49.5%
Fischspezialitäten
Vegetarische Küche
(mind. 3 veg. Gerichte/
Tag im Angebot)
Grillspezialitäten
Italienische Spezialitäten
Französische Spezialitäten
Pizzeria
22.3%
18.9%
18.7%
15.2%
14.2%
10.6%
Biologische Produkte
Amerik., mexikan.
Spezialitäten
Vollwertküche
Chinesische Spezialitäten
Diätküche
Spanische Spezialitäten
Indische Spezialitäten
Türkische Spezialitäten
Portugiesische Spezialitäten
Japanische Spezialitäten
Arabische Spezialitäten
Griechische Spezialitäten
Vietnamesische Spezialitäten
3.2%
2%
1.8%
1.7%
1.6%
1.6%
1.3%
1.2%
1.2%
0.8%
0.6%
0.3%
0.3%
4. Gastgewerbeangebot
Afrikanische Spezialitäten
Koreanische Spezialitäten
Quelle: Erhebungen
0.2%
0.2%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50% 55% 60% 65% 70%
Die Spitzenplätze hinsichtlich des Restaurationsangebotes
sind seit Jahren stabil. Insgesamt machen
Schweizer Spezialitäten und gutbürgerliche Küche
die Mehrheit aus, denn jedes zweite Lokal führt eine
entsprechende Speisekarte. Demgegenüber bietet
nur jedes fünfte Restaurant Fischspezialitäten an und
nur jedes sechste hat sich auf vegetarische Küche
oder Grilliertes spezialisiert. Bei den Nationalitäten
überwiegen mit grossem Abstand die italienische
und die französische Küche. Andere ausländische
Speisen werden zwar breit angeboten, sind jedoch
mengenmässig nur gering vertreten. Auch der Markt-
anteil der biologischen Produkte ist gering. Im Gegensatz
zum Detailhandel haben sie in der Restauration
offenbar noch nicht Fuss fassen können.
Im Vergleich der verschiedenen Regionen zeigt sich,
dass die Schweizer und die gutbürgerliche Küche vor
allem in ländlichen Gebieten und Tourismusregionen
besonders stark vertreten sind. Dabei läuft die gutbürgerliche
Küche in ländlichen Gebieten den Schweizer
Spezialitäten den Rang ab, denn sie wird von fast zwei
Dritteln der Lokale angeboten. Die Nationalitätenküche
ist überwiegend in Städten verbreitet, insbesondere
wenn es sich dabei um exotischere Speisen handelt.
46

4.8 Gastgewerbeangebot – Hotellerie
4.8.1
Hotelzimmerpreise
Im mehrjährigen Vergleich werden immer mehr
Zimmer im höheren Preissegment angeboten. Das
bedeutet aber nicht, dass die Preise steigen. Die
aktuellen Rahmenbedingungen im Tourismus haben
die Hotels sogar eher gezwungen, die Zimmerpreise
zu senken, um gegenüber der Konkurrenz im Ausland
wettbewerbsfähig zu bleiben.
Zimmerpreise Doppelzimmer (inkl. Frühstück, 2012)
Ausserhalb Hochsaison
Hochsaison
Bis 69 Franken
5.6%
5%
70 bis 99 Franken
6.3%
6.1%
100 bis 129 Franken
19.4%
18%
130 bis 159 Franken
24.3%
29.8%
160 bis 189 Franken
21.2%
21.7%
190 bis 219 Franken
8%
9.8%
220 bis 249 Franken
4.5%
4.7%
250 bis 279 Franken
2.1%
3.5%
Ab 280 Franken
3.2%
6.9%
Quelle: Erhebungen
Durchschnittlich kostete ein Doppelzimmer mit
Frühstück in der Hochsaison 166.52 Franken,
ansonsten 152.58 Franken. Die meisten Doppelzimmer
befinden sich im Preissegment zwischen 130
und 159 Franken. Wie die oben stehende Grafik
zeigt, gibt es aber für jedes Budget entsprechende
Angebote. So bezahlte man während der Hochsai-
son für rund 10% der Doppelzimmer weniger als
100 Franken. Ein ebenso grosser Anteil wurde im
Jahr 2012 für 250 Franken und darüber angeboten.
Ausserhalb der Hochsaison lagen die Preise durchschnittlich
rund 10 Franken tiefer.
4. Gastgewerbeangebot
47

4.8 Gastgewerbeangebot – Hotellerie
Zimmerpreise Einzelzimmer (inkl. Frühstück, 2012)
Ausserhalb Hochsaison
Hochsaison
Bis 49 Franken
50 bis 69 Franken
3.1%
2.9%
18.4%
17.6%
70 bis 99 Franken
100 bis 119 Franken
39.9%
36.3%
14%
12.7%
120 bis 139 Franken
10.7%
10.7%
140 bis 159 Franken
6.1%
7.4%
160 bis 179 Franken
3.1%
3.7%
180 bis 199 Franken
1.8%
3.2%
Ab 200 Franken
2.9%
5.4%
Quelle: Erhebungen
Ein Einzelzimmer mit Frühstück ist durchschnittlich
für 109.67 Franken während der Hochsaison und für
101.25 Franken in der übrigen Zeit des Jahres zu
haben. Die meisten Einzelzimmer befinden sich im
Segment zwischen 70 und 99 Franken. Auch hier ist
die preisliche Bandbreite aber recht gross. Die
günstigsten 10% der Zimmer kosten während der
Hochsaison unter 60 Franken, die obersten 10%
sind ab 165 Franken erhältlich. In der übrigen Zeit
des Jahres liegen die Preise im Durchschnitt rund
8 Franken tiefer.
4. Gastgewerbeangebot
48

4.8 Gastgewerbeangebot – Hotellerie
4.8.2
Logiernächte
Logiernächte (2008–2012)
Gäste aus dem Ausland
Gäste aus dem Inland
40 000 000
35 000 000
37 333 769
35 588 893
36 207 812
35 486 256
34 766 273
30 000 000
25 000 000
21 508 296
20 164 425
20 442 508
19 733 889
19 076 238
20 000 000
15 000 000
10 000 000
15 825 473
15 424 468
15 765 304
15 752 367
15 690 035
5 000 000
0
2008
2009
2010 2011 2012
Quelle: Bundesamt für Statistik, Beherbergungsstatistik
2012 war ein weiteres schwieriges Jahr für die
Beherbergungswirtschaft in der Schweiz. Der Abwärtstrend
der vergangenen Jahre setzte sich fort.
Die Logiernächte nahmen gegenüber 2011 um weitere
2% ab, so dass insgesamt noch 34,8 Millionen
Mal in der Schweiz übernachtet wurde. Gemäss
Bundesamt für Statistik waren die stärksten Abnahmen
im März (–8.1%) und im Juni (–5.4%) zu verzeichnen.
Zugenommen haben die Logiernächte
hingegen im Februar (+2.2%) sowie in den letzten
drei Monaten des Jahres. Am höchsten war die
Zuwachsrate im Dezember (+5.3%). Es bleibt allerdings
abzuwarten, ob die steigende Tendenz des
letzten Quartals einen Wendepunkt oder nur einen
kurzen Lichtblick dank des «weissen» Winters
darstellt.
Im vergangenen Jahr blieben erwartungsgemäss vor
allem die europäischen Touristen (total –7.7%) aus.
Von diesen betraf es am stärksten die Gäste aus
den Niederlanden (–14%), Deutschland (–11%),
Grossbritannien (–9.1%), Belgien (–8.5%), Frankreich
(–5.4%) und Italien (–3.5%). Selbst die
Schweizer Gäste generierten weniger Übernachtungen
(–0.4%). Dies sind insgesamt 719 983 weniger
Logiernächte gegenüber dem Vorjahr.
Demgegenüber nahmen die Logiernächte der Gäste
aus anderen Kontinenten weiter zu. Touristen aus
China (ohne Hongkong, +25%), den Golfstaaten
(+24%), Russland (+9.3%), Afrika (+8.3%), Japan
(+6.3%), Ozeanien (+5.2%) und aus Nord- und
Südamerika (+2.1%) zeigten zum Teil sehr hohe
Zuwachsraten. Dies entspricht 431 000 Logiernächten
und ist sehr erfreulich, doch vermochten diese
Zunahmen die fehlenden Gäste aus Europa bei
weitem nicht zu kompensieren.
Auch die durchschnittliche Aufenthaltsdauer ist
leicht zurückgegangen, und zwar ausschliesslich bei
den Gästen aus dem Ausland. Die durchschnittliche
Anzahl bei den inländischen Touristen verharrte hingegen
auf den Werten vom Vorjahr von 2 Nächten.
Im Hinblick auf die regionale Auslastung konnten
sich die Region Zürich (+1.8%), der Jura und das
Drei-Seen-Land (+1.1%) sowie die Region Fribourg
(+6.1%) über Zuwachsraten freuen, während alle
anderen Regionen Einbussen zu beklagen hatten.
Von Letzteren traf es Graubünden (–5.6%), das
Genferseegebiet (–4.3%) und das Berner Oberland
(–4.2%) am härtesten.
4. Gastgewerbeangebot
49

5.1 Gastronomienachfrage – Gesamtmarkt 2012
5.1.1
Gesamtmarkt 2012
Konsumation nach Wochentag (%-Anteile berechnet auf Gesamtstichprobe, 2012)
Durchschnitt
aller Tage
Wochentage
Wochenende
36.7%
39.6%
40.8%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50%
Quelle:
Konsumationsfälle nach Art der Konsumation
70.8 %
%-Anteile berechnet auf Markt Essen und Trinken
7.6 %
21.6 %
gegessen und getrunken
nur getrunken
nur gegessen
Quelle: amPuls Market Research
Im Jahr 2012 befragte das Marktforschungsinstitut
amPuls an 350 Tagen insgesamt 30 000 in der
Schweiz wohnhafte Personen. Die Umfrage liefert
Zahlen zum Ess- und Trinkverhalten der Befragten
ausserhalb der eigenen vier Wände sowie zu den
Ausgaben für diese Konsumationen. Die hochgerechneten
Daten informieren über die bevorzugten
Restaurationskategorien, die meistgegessenen
Speisen oder die Ausgaben für Konsumationen ausser
Haus der gesamten Schweizer Bevölkerung. In
den Erhebungen sowie den Hochrechnungen sind
die von Touristen aus dem Ausland konsumierten
Speisen und Getränke nicht berücksichtigt.
Branche hin. Vor allem donnerstags und freitags ist
der Anteil jener, die ausser Haus etwas essen oder
trinken, grösser (43.5% resp. 45.3%) als an einem
Durchschnittstag.
In 70.8% der Fälle geben die Befragten an, sowohl
ein Getränk als auch eine Speise zu sich genommen
zu haben. In 21.6% der Fälle haben sie nur etwas
getrunken und in gerade mal 7.6% der Fälle haben
sie ausschliesslich gegessen.
Aus den Statistiken von amPuls ist zu entnehmen,
dass an einem durchschnittlichen Tag im vergangenen
Jahr 39.6% der Befragten etwas ausser Haus
konsumiert haben. An Wochentagen ist der Anteil
jener, die ausser Haus etwas essen oder trinken,
grösser als an Wochenenden. Dies weist auf die
grosse Bedeutung der Mittagsverpflegung für die
5. Gastronomienachfrage
50

5.1 Gastronomienachfrage – Gesamtmarkt 2012
Ausgaben Essen und Trinken ausser Haus 2012 (ohne Detailhandel)
64.6 %
35.4 %
Total Ausgaben Essen (15.352 Mia. CHF)
Total Ausgaben Trinken (8.415 Mia. CHF)
Total Konsumationen ausser Haus 2012 (23.767 Mia. CHF)
90.3 %
Ausgaben Essen & Trinken zusammen (21.473 Mia. CHF)
Ausgaben Trinken allein (1.491 Mia. CHF)
Ausgaben Essen allein (0.803 Mia. CHF)
3.4 %
6.3 %
Quelle: amPuls Market Research
Entwicklung Ausgaben Essen und Trinken ausser Haus (2010–2012, ohne Detailhandel)
2010
2011 2012 in Mia. CHF
Total Ausgaben Essen
Total Ausgaben Trinken
16.934
9.204
16.241 8.003
15.352
8.415
Essen und Trinken zusammen
21.739
21.473
22.911
Total Ausgaben Essen und Trinken
26.138
24.245
23.767
Quelle: amPuls Market Research
51
Im Jahr 2012 hat die in der Schweiz wohnhafte Bevölkerung,
gemäss den Hochrechnungen von amPuls,
für rund 23.767 Mia. Franken ausser Haus gegessen
und getrunken. Für die Speisen gaben Herr und Frau
Schweizer 15.352 Mia. Franken aus, während die
Ausgaben für Getränke insgesamt 8.415 Mia. Franken
betrugen.
Gegenüber dem Vorjahr sind die Gesamtausgaben
für Essen und Trinken ausser Haus um 2% (478 Mio.
Franken) zurückgegangen. Der 2011 beobachtete
Nachfragerückgang setzte sich damit fort, hat jedoch
an Intensität verloren.
Wie bereits in Kapitel 3.1 erläutert, war gemäss dem
Staatssekretariat für Wirtschaft (SECO) die Konsumentenstimmung
2012 mehrheitlich gedämpft, was
den Rückgang der Ausgaben erklärt. Vor allem für
Speisen haben Schweizerinnen und Schweizer
deutlich weniger ausgegeben als 2011 (–5.5%).
Die Ausgaben für Getränke hingegen nahmen um
gut 400 Mio. Franken zu (5.1%).
5. Gastronomienachfrage

5.1 Gastronomienachfrage – Gesamtmarkt 2012
5.1.2
Kantonale Durchschnittsausgaben pro Kopf
im Verhältnis zum Schweizer Durchschnitt
Ausgaben nach Regionen (Ausgaben per Stichtag, Hochrechnung auf 365 Tage und ständige Wohnbevölkerung in der Schweiz)
Durchschnittsausgaben pro Kopf
gesamte Schweiz: 2988 Franken
Quelle: amPuls Market Research
5. Gastronomienachfrage
52
2012 wurde erstmals eine regionale Auswertung der
Durchschnittsausgaben pro Kopf im Verhältnis zum
gesamtschweizerischen Durchschnitt in Auftrag
gegeben. Schweizerinnen und Schweizer gaben
2012 im Durchschnitt 2988 Franken pro Person für
Essen und Trinken ausser Haus aus. Die Durchschnittsausgaben
pro Kopf variieren jedoch stark
nach Region. Die Abbildung zeigt, dass die Ausgaben
pro Person in städtischen Gebieten durchschnittlich
höher sind als in ländlichen Gebieten. So
gaben Zuger 24.5% mehr als der durchschnittliche
Schweizer aus, während Neuenburg im Durchschnitt
17.1% weniger Geld für Essen und Trinken ausser
Haus ausgaben. Ausnahmen sind Urner und Thurgauer:
Beide weisen höhere durchschnittliche Ausgaben
pro Kopf auf als der Durchschnittsschweizer,
obwohl es sich dabei um ländlich geprägte Kantone
handelt.
Dass in städtischen Kantonen überdurchschnittlich
viel für Essen und Trinken ausser Haus ausgegeben
wird, könnte mit einem unterschiedlichen Verhältnis
zum Konsum ausser Haus zusammenhängen. Die
eher junge und dynamische Stadtbevölkerung trifft
sich in Bars, während man sich auf dem Land eher
zum Kaffee bei den Nachbarn trifft. Nicht zu vergessen
sind dabei auch die Preisunterschiede zwischen
den Kantonen und Regionen.
Die Kantone Uri und Thurgau ragen auch betreffend
Verteilung der Ausgaben auf die verschiedenen
Bezugsquellen heraus. Urner geben ganze 74%
ihrer Ausgaben für Essen und Trinken in herkömmlichen
Restaurants aus, Thurgauer 68%. Auch in den
anderen Kantonen konzentrierten sich die Ausgaben
mehrheitlich auf die herkömmliche Restauration,
jedoch weniger ausgeprägt. Die Ländergastronomie
und die Schnellverpflegung waren jeweils zweitoder
drittplatziert.

5.2 Gastronomienachfrage – Essen
5.2.1
Essen nach Bezugsquellen
Ausgaben insgesamt für Essen nach Bezugsquellen (2012, ohne Detailhandel)
19.5 %
52.7 %
Herkömmliche Gastro nomie 7.923 Mia. CHF
7.6 %
Schnellverpflegungsgast ro no mie 2.488 Mia. CHF
Betriebs-/Gemein schaftsver pflegung 1.143 Mia. CHF
Vergnügungsgastronomie 0.518 Mia. CHF
3.4%
16.6 % 0.1%
Ländergastronomie 2.930 Mia. CHF
Vending 0.022 Mia. CHF
Essensfälle prozentual und Durchschnittsausgaben nach Bezugsquellen (2012)
Herkömmliche Schnellver- Betriebs-/ Vergnügungs- Länder- Vending
Gastronomie pflegungs- Gemein.- gastronomie gastronomie
gast ronomie ver pflegung
Essensfälle prozentual 36% 26.2% 19.2% 6.4% 11.4% 0.9%
Durchschnittsausgaben CHF 22.00 CHF 9.48 CHF 5.96 CHF 8.06 CHF 25.63 CHF 2.59
Quelle: amPuls Market Research
Aufgrund fehlender Angaben kann die Kategorisierung der Ausgaben zu Abweichungen vom Total führen.
Anteile der Ausgaben für Essen nach Bezugsquellen (2010–2012)
2010
2011
2012
Herkömmliche Gastronomie
Vergnügungsgastronomie
53.9%
4.7%
54.0%
52.7% 3.4%
5.2%
Schnellverpflegungsgastronomie
Ländergastronomie
16.5%
12.9%
15.5%
14.1 %
16.6% 19.5%
Betriebs-/Gemeinschaftsverpflegung
Vending
11.6%
0.2%
11.0%
0.2%
7.6% 0.1%
Quelle: amPuls Market Research
53
Bei Schweizerinnen und Schweizern waren auch 2012
die herkömmlichen Restaurants am beliebtesten, welche
sie in mehr als einem Drittel aller Fälle besuchten.
In 26.2% der Fälle entschieden sich die Befragten für
ein Schnellverpflegungsrestaurant. Etwas seltener
(19.2%) stillten Herr und Frau Schweizer ihren Hunger
in der Betriebs-/Gemeinschaftsrestauration. Ein deutlich
geringerer Anteil der Essensfälle verteilte sich auf
die Verpflegung an Messen, Volksfesten oder Sportanlässen
(6.4%).
Die in der Schweiz wohnhafte Bevölkerung gab 2012
15.352 Mia. Franken für Essen ausser Haus aus. Der
Grossteil der Ausgaben wurde in der herkömmlichen
Restauration getätigt (7.923 Mia. Franken bzw. 52.7%).
Der zweitgrösste Anteil der Ausgaben für Essen
wurde in der Ländergastronomie ausgegeben (2.930
Mia. Franken bzw. 19.5%).
Die durchschnittlichen Ausgaben nach Bezugsquelle
geben darüber Aufschluss, warum in der Ländergastronomie
insgesamt mehr ausgegeben wurde als in der
Schnellverpflegungsrestauration. Während die Durchschnittsausgabe
beim Besuch eines Schnellverpflegungsbetriebs
unter 10 Franken lag, gaben Schweizerinnen
und Schweizer für eine Mahlzeit in der Ländergastronomie
durchschnittlich 25.63 Franken aus. Für eine
Mahlzeit in ihrer beliebtesten Bezugsquelle – dem herkömmlichen
Restaurant – geben Herr und Frau Schweizer
im Durchschnitt 22 Franken aus.
In der herkömmlichen Restauration wurde zwar auch
2012 mehr als die Hälfte der Ausgaben für Essen ausser
Haus getätigt, der Trend ist jedoch seit Jahren rückläufig
– genauso wie der Anteil der Ausgaben in den Bereichen
der Vergnügungsgastronomie (–1.8 Prozentpunkte)
sowie der Betriebs-/Gemeinschaftsgastronomie (–3.4
Prozentpunkte). Wiederum zugenommen hat 2012 der
Anteil der Ausgaben in der Schnellverpflegungsrestauration
sowie auch in der Ländergastronomie (+1.1 resp.
+5.4 Prozentpunkte).
5. Gastronomienachfrage

5.2 Gastronomienachfrage – Essen
5.2.2
Essen nach Alter, Geschlecht, Sprachregion
und Tageszeit
Anteile der Essensfälle nach Bezugsquellen (2012)
Herkömmliche
Gastronomie
Schnellverpflegungsgastronomie
Vergnügungsgastronomie
Betriebs-/
Gemeinschaftsgastronomie
Ländergastronomie
Vending
keine
Angaben
15–29 Jahre
30–49 Jahre
50–74 Jahre
Männer
Frauen
Deutschschweiz
Westschweiz
23.5% 34.3% 22.9% 6.5% 10.1%
34.7% 25.1% 20.5% 6.7% 10.8%
46.4%
19.1% 13.1%
36.1%
25.1%
34.2%
35.4%
26.6%%
26.4%
35%
23.7%
5.7%
19.8% 5%
17.4%
18.4%
8.1%
6.3%
20% 6.4%
12.8%
11.3%
11.1%
11%
12%
1.2%
1.6%
0.7%
1.5%
0.7%
2.3%
0.9%
1.7%
0.8%
1.8%
0.7%
1.8%
1.2%
1.7%
Quelle: amPuls Market Research
Im vergangenen Jahr gingen Personen im Alter von
30 bis 49 Jahren am häufigsten auswärts Essen
(40.5%), während 15- bis 29-Jährige 27.7% der
Gäste ausmachten. Von den Schweizerinnen und
Schweizern, die auswärts eine Speise konsumierten,
waren 57.9% Männer und 75.1% deutschsprachig.
Gingen Personen im Alter von 15 bis 29 Jahren auswärts
essen, so wählten sie am häufigsten Schnellverpflegungsrestaurants
(34.3% der Essensfälle).
Bei 30- bis 49-jährigen Gästen sowie älteren Gästen
(50 bis 74 Jahre) erfreute sich die Schnellverpfle-
gungsrestauration einer deutlich geringeren Beliebtheit
(25.1% resp. 19.1%). Diese Altersklassen assen
in den meisten Fällen in herkömmlichen Restaurants
(34.7% resp. 46.4% aller Essensfälle).
In Hinblick auf die Geschlechter ist die Verteilung der
Restaurantbesuche auf die verschiedenen Bezugsquellen
ziemlich ähnlich. Unterscheidet man nach
Sprachregionen, so ergeben sich nur geringfügige
Unterschiede. Die Wahl der Bezugsquelle wird somit
stark vom Alter beeinflusst.
Anteile der Ausgaben für Essen nach Bezugsquellen (2012)
Herkömmliche
Gastronomie
Schnellverpflegungsgastronomie
Vergnügungsgastronomie
Betriebs-/
Gemeinschaftsgastronomie
Ländergastronomie
Vending
keine
Angaben
15–29 Jahre
30–49 Jahre
50–74 Jahre
Männer
Frauen
Deutschschweiz
Westschweiz
39.2% 24.7% 10.7% 4.1% 19.3%
50.6% 16.6% 8.3% 3.6% 19%
60.1%
10.6%
4.5%
2.7%
52.5%
15.9% 8% 2.6%
50.2%
51.3%
16.7%
16.5%
6.6%
7.5%
4.6%
3.6%
52.4%
15.3% 7.4% 2.8%
19%
18.7%
19.7%
18.7%
20.2%
0.2%
1.7%
0.1%
1.7%
0.1%
2.9%
0.2%
2.2%
0.1%
2.0%
0.1%
2.3%
0.2%
1.7%
Essensfälle prozentual und Durchschnittsausgaben nach Alter, Geschlecht und Sprachregion
5. Gastronomienachfrage
Alter Geschlecht Sprachregion
15 –29 Jahre 30 – 49 Jahre 50 – 74 Jahre Männer Frauen Deutschschweiz Westschweiz
27.7% 40.5% 31.8% 57.9% 42.1% 75.1% 24.9%
CHF 12.18 CHF 15.02 CHF 17.61 CHF 15.81 CHF 14.03 CHF 15.19 CHF 14.69
Quelle: amPuls Market Research
54

5.2 Gastronomienachfrage – Essen
Hinsichtlich der Verteilung der Ausgaben auf die
verschiedenen Bezugsquellen scheint das Alter
ebenfalls eine bestimmende Grösse zu sein. Während
Personen zwischen 50 und 74 Jahren 60.1%
ihrer Ausgaben für Essen ausser Haus in der herkömmlichen
Restauration tätigten, lag der Anteil
dieser Bezugsquelle bei den 15- bis 29-Jährigen bei
39.2%. Bei dieser Altersgruppe ist der Ausgabenanteil
in der Schnellverpflegung (24.7%) und der
Ländergastronomie (10.7%) deutlich grösser als
bei den anderen Altersgruppen.
Frauen wie Männer tätigen mehr als die Hälfte ihrer
Ausgaben für Essen in der herkömmlichen Gastronomie.
Während bei Männern ein etwas grösserer
Ausgabenanteil auf die Betriebs-/Gemeinschaftsrestauration
fällt als bei Frauen (+1.4 Prozentpunkte),
ist bei diesen der Anteil Ausgaben in der Ländergastronomie
um 1 Prozentpunkt höher als bei Männern.
Deutschschweizer tätigten einen etwas grösseren
Anteil ihrer Ausgaben in der Schnellverpflegungsgastronomie
als die Westschweizer (16.5% gegenüber
15.3%). Der Ausgabenanteil in der Ländergastronomie
war hingegen bei den Westschweizern
grösser als bei den Deutschschweizern (20.2%
gegenüber 18.7%).
Die Durchschnittsausgabe für Essen ausser Haus
stieg mit zunehmendem Alter. Personen im Alter
von 15 bis 29 Jahren gaben im Jahr 2012 im Durchschnitt
12.18 Franken aus, während 50- bis 74-Jährige
im Durchschnitt 5.43 Franken mehr für Essen
ausgaben. Männer gingen nicht nur häufiger auswärts
essen, sie gaben auch durchschnittlich mehr aus
als Frauen (15.81 resp. 14.03 Franken). Die Durchschnittsausgaben
für Essen zwischen Deutsch- und
Westschweizern unterscheiden sich hingegen kaum
(0.50 Franken).
Anteile der Ausgaben für Essen nach Tageszeiten (2012, ohne Detailhandel)
38 %
5.3%
0.8% 5.1%
50.7%
06.00–10.59 Uhr
0.789 Mia. CHF
11.00–14.59 Uhr
7.791 Mia. CHF
15.00–17.59 Uhr
0.807 Mia. CHF
18.00–22.59 Uhr
5.837 Mia. CHF
23.00–05.59 Uhr
0.128 Mia. CHF
Essensfälle prozentual und Durchschnittsausgaben nach Tageszeit
06.00– 11.00– 15.00– 18.00– 23.00–
10.59 Uhr 14.59 Uhr 17.59 Uhr 22.59 Uhr 05.59 Uhr
Essensfälle prozentual 10.3% 54.4% 8.8% 25.4% 1%
Durchschnittsausgaben pro Anlass CHF 7.49 CHF 14.05 CHF 8.98 CHF 22.54 CHF 12.23
Quelle: amPuls Market Research
Hinsichtlich der Tageszeiten gingen Schweizerinnen
und Schweizer nach wie vor mehrheitlich über Mittag
ausser Haus essen (54.4%). Weitere 25.4% der
Besuche in gastgewerblichen Betrieben fanden zwischen
18 und 22.59 Uhr statt, während es in den
frühen Morgenstunden gerade mal 10.3% waren.
Im Durchschnitt gaben Schweizerinnen und Schweizer
für das Nachtessen mehr aus als für das Mittagessen
(22.54 Franken resp. 14.05 Franken). Für Verpflegungen
morgens oder nachmittags wurde dagegen im
Durchschnitt deutlich weniger ausgegeben (7.49 Franken
resp. 8.98 Franken).
55
Über Mittag wurde im Jahr 2012 zudem gut die
Hälfte aller Ausgaben für Essen ausser Haus getätigt
(7.791 Mia. Franken), weshalb das Mittagsgeschäft
für die Branche von grosser Bedeutung ist. 38% der
Ausgaben entfielen auf die Abendstunden (18 und
22.59 Uhr), während nachts (23 bis 5.59 Uhr) erwartungsgemäss
sehr wenig gegessen wurde (0.128
Mia. Franken).
5. Gastronomienachfrage

5.2 Gastronomienachfrage – Essen
5.2.3
Nationaler Speisezettel
Die meistkonsumierten Speisen (2012)
20.5%
10.8%
22.3 % 8%
1.8%
3%
1.3%
8%
2.5% 0.8%
3.1%
2.5%
3.6%
3.1%
3%
5.6%
Frühstück, Zwischenverpflegung
Beilagen zu Fleisch- und Fischgerichten
Fleischgerichte
Süssspeisen
Sandwiches
Kleine Snacks, Fingerfood
Teigwaren, Pasta-Gerichte
Suppen
Fischgerichte
Reisgerichte
Salat als Hauptgericht
Traiteursalate
Kartoffelgerichte
Käsegerichte
Pizza
Warme Vegi- und Vollwertgerichte
Quelle: amPuls Market Research
Im Jahr 2012 waren Fleischgerichte (22.3%) mit der
entsprechenden Beilage (20.5%) die von Schweizerinnen
und Schweizern meistkonsumierten Speisen.
Demgegenüber wurden Fischgerichte verhältnismässig
selten gegessen (3.6%). Weitere 10.8%
der gegessenen Speisen bestanden aus Brötchen,
Müsli, Laugengebäck oder Früchten (d. h. Frühstück
oder Zwischenverpflegungen), während Sandwiches
und Süssspeisen je 8% des Speisezettels ausmachten.
5. Gastronomienachfrage
56

5.2 Gastronomienachfrage – Essen
5.2.4
Meistkonsumierte Gerichte nach Alter,
Geschlecht und Sprachregion
Die meistkonsumierten Gerichte nach Alter, Geschlecht und Sprachregion (2012)
15–29 Jahre
30–49 Jahre
50–74 Jahre
Männer
Frauen
Deutschschweiz
Westschweiz
Quelle: amPuls Market Research
23.3% 19.9% 9.4% 6.5% 9.7 7 2 3 1.9 3.9 5.1
21.7% 20% 11.2% 8.7% 7.9 5.7 3.4 3.3 3.3 2.9 3 2.3 2.5 1.7
22.3% 21.5% 11.2% 8.4% 7 4.5 4.9 3 3.7 2.51.6 2.9 2.5 1.7
25.4% 21.6% 9% 6.5% 7.5 6 3.52.7 3.3 3.3 2.92.5
2.5 1.5
18% 19% 13.5% 10.3% 8.8 5 3.7 3.7 2.8 2.6 3.2 2.6 2.5 2.2
22.1% 21.3% 10% 8.6% 7.6 5.9 2.93.4 3.3 3 3.1 2.6 2.6 1.7
23% 18% 13.4% 6.3% 9.7 4.5 5.8 2.23.2 3.2 2.82.2 2.12.3
Das Alter beeinflusst auch die Auswahl der Speisen.
Zwar waren 2012 Fleischgerichte mit den entsprechenden
Beilagen bei allen drei Altersgruppen etwa
gleich beliebt, jedoch zeigen sich Unterschiede bei
Sandwiches, Teigwaren oder Fischgerichten. Kleine
Mahlzeiten, vorzugsweise zum Mitnehmen, wurden
von 15- bis 29-Jährigen häufiger konsumiert als von
50- bis 74-jährigen. Diese wählten dafür häufiger ein
Fischgericht, ein Kartoffelgericht oder eine Suppe
aus als die Angehörigen der jüngsten Altersgruppe.
Die Speisezettel von Herrn und Frau Schweizer
unterscheiden sich eindeutig. Während Er sich in
gut einem Viertel der Fälle für ein Fleischgericht entschied,
machte Fleisch bei Ihr nur 18% der gegessen
Speisen aus. Wie aus der obigen Grafik ersichtlich,
ist bei Frauen der Anteil von Sandwiches,
Süssspeisen, Frühstücksspeisen oder Zwischenverpflegungen
grösser als bei den Männern.
Die Ernährung ist bei den Romands zumindest auswärts
eiweisslastiger (Fleisch- und Fischgerichte) als
bei Deutschschweizern. Bei Letzteren waren dafür
Teigwaren, Salate als Hauptgerichte und Süssspeisen
beliebter.
2.2 2.6 2
0.9 %
0.6 %
1.5 %
0.8 %
1.3%
1.0%
1.3%
0.7 %
1.2%
1.0 %
1.2%
0.9 %
1.6%
0.7 %
Fleischgerichte
Beilagen zu Fleischund
Fischgerichten
Frühstück, Zwischenverpflegung
Süssspeisen
Sandwiches
Teigwarengerichte
Fischgerichte
Salat als Hauptgericht
Suppen
Pizza
Kleine Snacks
Kartoffelgerichte
Reisgerichte
Warme Vegi- und
Vollwertgerichte
Käsegerichte
Traiteursalate
57
5. Gastronomienachfrage

5.3 Gastronomienachfrage – Trinken
5.3.1 Getränkemarkt 2012
Getränkemarkt (2012, ohne Detailhandel)
82.3%
Ausgaben Trinken (mit Essen)
(6.915 Mia. CHF)
Ausgaben Trinken (ohne Essen)
(1.491 Mia. CHF)
17.7%
Quelle: amPuls Market Research
Aufgrund fehlender Angaben kann die Kategorisierung der Ausgaben zu Abweichungen vom Total führen.
Entwicklung Ausgaben für Getränke (2010–2012, ohne Detailhandel)
2010 2011 2012
in Mia. CHF
Trinken (mit Essen)
Trinken (ohne Essen)
6.782
6.229
6.924
2.422
1.774
1.491
Quelle: amPuls Market Research
Da sich ab 2012 die Aufteilung der Ausgaben für Trinken auf die Kategorien «Trinken (mit Essen)» und «Trinken
(ohne Essen)» geändert hat, sind die Zahlen 2012 mit den vergangenen Jahren nicht vergleichbar. Die Summe der
Ausgaben für Trinken bleibt jedoch unverändert.
Im vergangenen Jahr wurden in gastgewerblichen
Betrieben 8.415 Mia. Franken für Getränke ausgegeben.
82.3% dieser Ausgaben wurden in Begleitung
einer Mahlzeit getätigt und nur 17.7% bezog
sich auf das Trinken allein. Wie bereits im Vorjahr
gingen 2012 die Ausgaben für Getränke ohne Essen
zurück (–16%). Dagegen haben die Ausgaben für
Getränke in Begleitung einer Mahlzeit nach dem
letztjährigen Einbruch wieder zugenommen (+11.2%).
5. Gastronomienachfrage
58

5.3 Gastronomienachfrage – Trinken
5.3.2
Getränke nach Bezugsquellen
Ausgaben insgesamt für Getränke nach Bezugsquellen (2012, ohne Detailhandel)
16.4% 0.4%
9.7 %
4.8%
11.7%
56.9%
Herkömmliche Gastro nomie 4.684 Mia. CHF
Schnellverpflegungsgast ro no mie 0.966 Mia. CHF
Betriebs-/Gemein schaftsver pflegung 0.397 Mia. CHF
Vergnügungsgastronomie 0.801 Mia. CHF
Ländergastronomie 1.349 Mia. CHF
Vending 0.030 Mia. CHF
Getränkefälle prozentual und Durchschnittsausgaben nach Bezugsquellen (2012)
Herkömmliche Schnellver- Betriebs-/ Vergnügungs- Länder- Vending
Gastronomie pflegungs- Gemein.- gastronomie gastronomie
gast ronomie ver pflegung
Getränkefälle prozentual 40.5% 21.2% 17.4% 9.1% 10.1% 1.7%
Durchschnittsausgaben CHF 9.82 CHF 3.86 CHF 1.93 CHF 7.48 CHF 11.29 CHF 1.54
Quelle: amPuls Market Research
Aufgrund fehlender Angaben kann die Kategorisierung der Ausgaben zu Abweichungen vom Total führen.
Anteile der Ausgaben für Trinken prozentual nach Bezugsquellen (2010–2012)
2010 2011 2012
Herkömmliche Gastronomie
Vergnügungsgastronomie
53.9%
19.2%
54.0% 16%
56.9%
9.7%
Schnellverpflegungsgastronomie
Ländergastronomie
8.7%
11.7%
12.9% 10.9%
11.7%
16.4%
Betriebs-/Gemeinschaftsverpflegung
Vending
5.7%
0.5%
5.9% 0.4%
4.8%
0.4%
Quelle: amPuls Market Research
59
In Jahr 2012 wurden Getränke in 40.5% der Fälle in
der herkömmlichen Restauration konsumiert und nur
in 21.2% der Fälle in einem Schnellverpflegungsbetrieb.
In der Betriebs-/Gemeinschaftsrestauration
wurden 17.4% der Getränke konsumiert und in der
Ländergastronomie waren es 10.1%.
Von den insgesamt 8.415 Mia. Franken, die Schweizerinnen
und Schweizer 2012 für Getränke aufwendeten,
wurden 56.9% in der herkömmlichen Restauration
ausgegeben. In der Ländergastronomie waren
es 1.349 Mia. Franken (16.4%) und in der Schnellverpflegung
966 Mio. Franken (11.7%). 9.7% aller
Ausgaben für Getränke gelangten in die Kassen von
Bars in Stadien, Restaurants bei Messen oder in
Kinos, während es in der Betriebs-/Gemeinschaftsgastronomie
4.8% waren.
Wie bei den Speisen (siehe Kapitel 5.2.1) erklärt die
Differenz bei den Durchschnittsausgaben, warum die
Schnellverpflegung nach dem Anteil der Getränkekonsumationen
zwar an zweiter Stelle steht, sich
beim Vergleich der Ausgaben jedoch bloss an dritter
Stelle befindet. Die Durchschnittsausgaben für
Getränke waren in Betrieben der Ländergastronomie
am höchsten (11.29 Franken). Dagegen wurden in
der Schnellverpflegungsgastronomie pro Besuch
durchschnittlich 3.86 Franken ausgegeben.
Nach zwei Jahren Stagnation konnte 2012 die herkömmliche
Restauration ihren Anteil am Getränkemarkt
– gemessen an den Ausgaben – wieder erweitern
(+2.9 Prozentpunkte). Die Ländergastronomie
erfuhr ein starkes Wachstum von 5.5 Prozentpunkten,
welches hauptsächlich auf Kosten der Vergnügungsrestauration
ging (–6.3 Prozentpunkte).
5. Gastronomienachfrage

5.3 Gastronomienachfrage – Trinken
5.3.3
Getränke nach Alter, Geschlecht und Sprachregion
Anteile Trinken nach Bezugsquellen (2012)
Herkömmliche
Gastronomie
Schnellverpflegungsgastronomie
Vergnügungsgastronomie
Betriebs-/
Gemeinschaftsgastronomie
Ländergastronomie
Vending
keine
Angaben
15–29 Jahre
30–49 Jahre
50–74 Jahre
Männer
Frauen
Deutschschweiz
Westschweiz
26.4% 27.9% 20% 12.9% 9.4%
38.3% 20.5% 19.3% 8.6% 9.6%
51.1%
15.9% 12.3%
6.3%
40.4%
20%
18.1% 7.8%
38.7%
40%
21.9%
21.1%
15.8%
16.7%
10.4%
8.8%
38.9%
20%
18.3% 9.3%
10.7%
10.1%
9.7%
10%
9.7%
1.7%
1.6%
1.9%
1.7%
1.3%
2.4%
1.6%
1.9%
1.6%
2.0%
1.5%
1.9%
1.9%
1.9%
Quelle: amPuls Market Research
Am häufigsten tranken Personen im Alter von 30 bis
49 Jahren etwas ausser Haus (40.2%). Gut ein Viertel
der Getränke wurde von 15- bis 29-Jährigen
konsumiert. Männer haben sich deutlich häufiger ein
Getränk ausser Haus genehmigt als Frauen (56.7%
gegenüber 43.3%). Von den beiden Sprachregionen
waren es die Deutschschweizer, welche häufiger
auswärts Getränke konsumierten (73.2% gegenüber
26.8%).
Gleich wie bei den Speisen bestimmte 2012 das
Alter die Wahl der Bezugsquelle für die Konsumation
von Getränken am stärksten. Personen, die
50 bis 74 Jahre alt waren, konsumierten Getränke
am ehesten in herkömmlichen Restaurants (51.1%
der Fälle). Demgegenüber konsumierten 15- bis 29-
Jährige nur noch 26.4% aller Getränke in der herkömmlichen
Restauration. Umgekehrt nimmt der
Anteil der in der Schnellverpflegungsgastronomie
konsumierten Getränke mit sinkendem Alter zu.
Während 15- bis 29-Jährige in 27.9% der Fälle sich
in einem Schnellverpflegungsbetrieb etwas zu trinken
kaufen, tun dies 50- bis 74-Jährige nur jedes
sechste Mal.
Unterscheidet man nach Geschlecht, so wird ersichtlich,
dass 2012 bei Männern ein grösserer Anteil
ihrer Getränkekonsumationen auf die Betriebs-/
Gemeinschaftsrestauration entfiel als bei Frauen
(2.3 Prozentpunkte). Umgekehrt war der Anteil
Getränkekonsumationen in der Vergnügungsgastronomie
bei Frauen etwas grösser (2.6 Prozentpunkte).
Bei der Wahl der Bezugsquelle für Getränke unterscheiden
sich Deutsch- und Westschweizer kaum.
5. Gastronomienachfrage
60

5.3 Gastronomienachfrage – Trinken
Anteile der Ausgaben für Trinken nach Bezugsquellen (2012)
Herkömmliche
Gastronomie
Schnellverpflegungsgastronomie
Vergnügungsgastronomie
Betriebs-/
Gemeinschaftsgastronomie
Ländergastronomie
Vending
keine
Angaben
15–29 Jahre
30–49 Jahre
50–74 Jahre
Männer
Frauen
Deutschschweiz
Westschweiz
39.9% 18.6% 7% 17.2% 14.9%
55.3% 11.6% 5.5% 9.4% 15.8%
64.1%
56.9%
53.7%
55.9%
54.9%
7.6% 2.8
5.6%
10.5% 4.6% 9.2%
13.1%
11.6%
4.9%
4.8%
10%
9.6%
11.3% 4.6% 9.2%
16.8%
16.1%
16%
15.5%
17.6%
0.6%
1.7%
0.4%
1.9%
0.2%
2.8%
0.3%
2.3 %
0.4 %
2.0%
0.3%
2.3 %
0.4 %
2.0%
Getränkefälle prozentual und Durchschnittsausgaben nach Alter, Geschlecht und Sprachregion
Alter Geschlecht Sprachregion
15–29 Jahre 30–49 Jahre 50–74 Jahre Männer Frauen Deutschschweiz Westschweiz
25.5% 40.2% 34.4% 56.7% 43.3% 73.2% 26.8%
CHF 5.75 CHF 6.69 CHF 8.28 CHF 7.57 CHF 6.25 CHF 7.07 CHF 6.79
Quelle: amPuls Market Research
Die Verteilung der Ausgaben für Getränke auf die
verschiedenen Bezugsquellen lässt sich am besten
mit dem Alter der Konsumenten erklären. 2012
wiesen Personen zwischen 50 und 74 Jahren den
grössten Ausgabeanteil in der herkömmlichen Restauration
auf (64.1%). 15- bis 29-Jährige gaben
hingegen verhältnismässig mehr in der Schnellverpflegungs-
und Vergnügungsrestauration aus (18.6%
resp. 17.2%).
Frauen tätigten einen grösseren Anteil ihrer Ausgaben
für Getränke in der Schnellverpflegung als
Männer (13.1% resp. 10.5%). Demgegenüber weisen
diese einen grösseren Ausgabenanteil in der
herkömmlichen Restauration aus (56.9% gegenüber
53.7%).
Die Verteilung der Ausgaben für Getränke auf die
verschiedenen Bezugsquellen unterscheidet sich
kaum nach Sprachregion. Während bei Romands
der Anteil Ausgaben in der Ländergastronomie leicht
grösser ist (2.1 Prozentpunkte), geben Deutschschweizer
mehr in der herkömmlichen Restauration
aus (1 Prozentpunkt).
Die Durchschnittsausgaben für Getränke stiegen mit
dem Alter an. 15- bis 29-Jährige gaben im Durchschnitt
5.75 Franken aus, während Schweizerinnen
und Schweizer im Alter von 50 bis 74 Jahren durchschnittlich
8.28 Franken ausgaben. Männer gaben
im Durchschnitt 1.32 Franken mehr für Getränke
ausser Haus aus als Frauen. Zwischen Deutschund
Westschweizern ist der Unterschied minim
(0.28 Franken).
61
5. Gastronomienachfrage

5.3 Gastronomienachfrage – Trinken
5.3.4
Nationaler Getränkezettel
Die meistkonsumierten Getränke (2012)
Kaffee/Tee/Milchgetränke
10.7%
7.3%
3.9%
4.5%
2.7%
2.2%
31.3 %
Mineralwasser
Süssgetränke
Eistee
Frucht-/Gemüsesäfte
Bier*
Wein*
Champagner*/Apéritifs**/Mixdrinks**
Andere Getränke
13.5% 23.8%
* ab 16 Jahren
** ab 18 Jahren
Quelle: amPuls Market Research
Die meistkonsumierten Getränke von Schweizerinnen
und Schweizern waren auch 2012 Kaffee, Tee und
Milchgetränke. Fast jedes dritte Getränk, welches in
der Schweiz ausser Haus getrunken wurde, war ein
Heiss- oder Milchgetränk. Hoch im Kurs war auch
das Mineralwasser mit 23.8% der Fälle. An dritter
Position in der Rangordnung der meistkonsumierten
Getränke befinden sich Süssgetränke (13.5%).
Wesentlich seltener wurden Eistee oder Frucht- und
Gemüsesäfte getrunken (4.5% resp. 3.9%).
In gut 20% der Fälle entschieden sich Herr und
Frau Schweizer für ein alkoholisches Getränk.
Am meisten wurden Wein (10.7%) und Bier (7.3%)
konsumiert. Champagner, Apéritifs und Mixdrinks
standen mit 2.7% verhältnismässig selten auf dem
Getränkezettel.
5. Gastronomienachfrage
62

5.3 Gastronomienachfrage – Trinken
5.3.5
Meistkonsumierte Getränke nach Alter, Geschlecht
und Sprachregion
Die meistkonsumierten Getränke nach Alter, Geschlecht und Sprachregion (2012)
15–29 Jahre
30–49 Jahre
50–74 Jahre
Männer
Frauen
18.6% 22.3% 23.9% 13.1% 4 7.9%
33.4%
25%
14.6%
3.6
3.4 4.2 6.5 8.7% 2.4
36.4%
23.4% 6.3% 1 3.6 7.8 17% 2.9
29.2%
22.1% 14.1% 4.6 3.6 10.8% 11.3% 2.4
34.2%
26.1% 12.6% 4.5 4.3 2.6 10% 3.1
3.1 3.4%
2.0%
1.7%
1.9%
2.5%
Kaffee/Tee/
Milchgetränke
Mineralwasser
Süssgetränke
Eistee
Frucht-/Gemüsesäfte
Bier*
Wein*
Champagner*/
Apéritifs**/Mixdrinks**
Andere Getränke
Deutschschweiz
30.7%
24.4% 14.3% 4.2 4.1 7.6% 10% 2.7
2.0%
* ab 16 Jahren
** ab 18 Jahren
Westschweiz
33.2%
22% 11.1% 5.4 3.4 6.5 12.9% 2.9
2.6%
Quelle: amPuls Market Research
Das Alter bestimmt das Trinkverhalten, nach wie vor.
Bei 15- bis 29-Jährigen wurden Süssgetränke am
meisten konsumiert (23.9%), gefolgt von Mineralwasser
(22.3%) und Heiss- sowie Milchgetränke
(18.6%). Der Anteil dieser Letzteren wurde umso
grösser, je älter die Konsumenten wurden. Bei Personen
im Alter von 50 bis 74 Jahren war der Anteil
des Weins an allen konsumierten Getränken am
grössten (17%). Dafür war bei diesen Gästen der
Anteil des Eistees verschwindend klein (0.9%).
Der Anteil der getrunkenen Tassen Kaffee, Tee oder
Milchgetränke ist in der Westschweiz etwas grösser
als in der Deutschschweiz (2.5 Prozentpunkte). Bei
Deutschschweizern war der Anteil von Mineralwasser
und Bier grösser als bei den Romands, diese
hingegen tranken im Verhältnis mehr Wein ausser
Haus.
Bei Frauen ist der Anteil des ausser Haus getrunkenen
Kaffees und Mineralwassers grösser als bei
Männern (+5 resp. +4 Prozentpunkte). Hingegen
konsumierten Männer häufiger Süssgetränke (14.1%)
und Bier (10.8%) als Frauen.
63
5. Gastronomienachfrage

5.4 Gastronomienachfrage – Bezugsquellenbewertung
5.4
Bezugsquellenbewertung
Bezugsquellenbewertung (2010 –2012)
2010 2011 2012
Herkömmliche Gastronomie
Ländergastronomie
8.25
8.16
8.29 8.25
8.41
8.29
Schnellverpflegungsgastronomie Betriebs-/Gemeinschaftsverpflegung
7.72
7.78
7.74 7.84
7.93
7.96
Quelle: amPuls Market Research
1 = überhaupt nicht zufrieden 10 = sehr zufrieden
Bezugsquellenbewertung insgesamt nach Alter, Geschlecht und Sprachregion (2012)
15–29 Jahre
30–49 Jahre
50–74 Jahre
Männer
Frauen
Deutschschweiz
Westschweiz
7 .88
8.17
8.42
8.15
8.23
8.21
8.12
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Quelle: amPuls Market Research 1 = überhaupt nicht zufrieden 10 = sehr zufrieden
Die Gäste waren auch im Jahr 2012 insgesamt mit
den Leistungen der Restaurationsbranche sehr zufrieden
und gaben ihr 8.19 von 10 möglichen Punkten.
Dies entspricht einer leichten Verbesserung
gegenüber dem Vorjahr. Am besten abgeschnitten
haben die Leistungen der herkömmlichen Gastronomie
(8.41 Punkte), gefolgt von denen der Ländergastronomie
(8.29 Punkte). Zufrieden sind die Gäste
auch mit Schnellverpflegungs- sowie Betriebs-/
Gemeinschaftsrestaurants (7.93 resp. 7.96 Punkte).
Die Bewertungen sind seit Jahren hoch und werden
von Jahr zu Jahr sogar noch etwas besser.
Junge sind kritischer in ihrer Beurteilung der Restaurationsbranche
als Personen im Alter von 50 bis
74 Jahren. Jüngere Gäste sind aufgrund ihrer Tagesstruktur
und finanziellen Mittel eher auf die Schnellverpflegungs-
oder Betriebs-/Gemeinschaftsrestauration
angewiesen als ältere. Im Vordergrund steht
somit nicht der Genuss, sondern das Bedürfnis einer
möglichst effizienten Verpflegung.
Sowohl Männer als auch Frauen schätzen die Qualität
der Schweizer Restaurationsleistungen. Frauen
beurteilen sie leicht besser als Männer. Und schliesslich
sind die Deutschschweizer mit der Branche
etwas zufriedener als die Romands.
5. Gastronomienachfrage
64

GastroSuisse
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