Herunterladen - tessiner zeitung
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19. Juli 2013<br />
25<br />
Gastronomie<br />
MAGAZIN<br />
Tessiner Ziegenkäse ist eine tierische Angelegenheit<br />
ROBIOLA, BÜSCION,<br />
FORMAGELLA UNDCO.<br />
Matasci Vini wird in der dritten Generation geführt<br />
DERWEIN IST EINE<br />
FAMILIENTRADITION<br />
Sie ist bärtig, eigensinnig und robust gebaut. Kein<br />
Gelände ist ihr zu steil, kein Kräutlein zu gefährlich<br />
gelegen. Hoch erhobenen Hauptes überwindet<br />
die Vegetarierin felsige Hindernisse, um ihr<br />
kulinarisches Ziel zu erreichen. Denn für sie ist<br />
nur das Beste gut genug.<br />
Ach übrigens, sie, das ist<br />
keine geheimnisvolle Fabelgestalt,<br />
sondern eine<br />
Ziege. Die Geisskäse-Produzentin<br />
schlechthin. Aus<br />
ihrer Milch wird Robiola<br />
hergestellt, Formagella,<br />
Bergkäse und der unnachahmliche<br />
Tessiner Büscion.<br />
Der Büscion ist ein im<br />
Kupfer- oder Edelstahlkessel<br />
auf 65 Grad erhitzter<br />
und nachfolgend im<br />
Wasserbad abgekühlter<br />
Ziegen-Frischkäse. Nach<br />
Zugabe von Milchsäurebakterien<br />
und Lab wird die<br />
Masse mindestens 24<br />
Stunden reifen gelassen. Die leicht angedickte<br />
Masse wird mit Tüchern abgeschöpft und zum<br />
Trocknen aufgehängt. Sobald der Frischkäse die<br />
gewünschte Konsistenz hat, wird er portioniert,<br />
gesalzen und abgepackt.<br />
Aber auch die gut gereifte Formagella ist nicht zu<br />
verachten. Die fast samtige Beschaffenheit des für<br />
das Tessin typischen Rohmilchkäses schmeichelt<br />
den Gaumen. Ähnlich in der Herstellung ist der<br />
würzige Bergkäse. Nach einer Reifezeit von mindestens<br />
60 Tagen ist dieser genussbereit.<br />
Ob in der warmen oder in<br />
der kalten Küche, der Tessiner<br />
Ziegenkäse findet in<br />
unzähligen leckeren Gerichten<br />
Verwendung. Was<br />
gibt an einem lauen Sommerabend<br />
zum Beispiel<br />
Besseres als einen Kräutersalat<br />
mit Tessiner Ziegenkäse<br />
an Feigensenfsauce?<br />
Beim ersten Bissen in den<br />
sämigen Frischkäse taucht<br />
man in die steile, wilde<br />
Tessiner Bergwelt ein.<br />
Spätestens jetzt ist man<br />
den Geissen für ihren eigensinnigen<br />
und wählerischen<br />
Charakter dankbar.<br />
Denn wollten sie nicht immer<br />
so hoch hinaus, wäre der Käse nicht der, der<br />
er nun ist: eine geschmacksintensive alpine Genussbombe.<br />
Infos auf:<br />
www.TicinoWeekend.ch<br />
Die Anfänge der Kellerei Matasci gehen aufs Jahr<br />
1921 zurück, als die ersten Räumlichkeiten bezogen<br />
wurden. Wurden anfangs die Weine der Hersteller<br />
der Region verkauft, ging man später zum<br />
Kauf des Rohmaterials – der Trauben – über, und<br />
produzierte den eigenen Wein.<br />
Heute befindet sich die Kellerei Matasci in der dritten<br />
Generation. Fabiana Matasci, Verantworliche<br />
für die Weinproduktion,<br />
Paola Maran-Matasci,<br />
Marketingleiterin, Pier<br />
Maran-Matasci, Verkaufsleiter,<br />
und Mauro<br />
Bernardasci, Verantwortlicher<br />
für die technischen<br />
Anlagen, führen<br />
die Kellerei mit viel Leidenschaft<br />
und Engagement<br />
weiter.<br />
Spätestens mit dem Rotwein<br />
Selezione d'Ottobre<br />
wurde die Kellerei Matasci auch jenseits des<br />
Gotthards bekannt. Auch der Villa Jelmini ist ein<br />
klassischer Merlot. Zu diesen Weinen sind mit der<br />
Zeit neue hinzugestossen. Das Augenmerk wird auf<br />
das Terroir, die Assemblages und die Reifung in Eichenfässern<br />
gelegt. Drei Produktionslinien widerspiegeln<br />
diese Schwerpunkte: Bei der Linie Classica<br />
werden Weine auf traditionelle Weise aus Trauben<br />
verschiedener Regionen hergestellt, die Weine<br />
der Linie Terroir stammen aus einer bestimmten<br />
Region, und diejenigen der Linie Enoteca werden<br />
aus den besten Trauben produziert. Bekannt sein<br />
dürften der Sirio, der Loco Coste oder klassischere<br />
Produkte wie der Weisswein Le Mimose.<br />
Matasci Vini, Via Verbano 6, Tenero. Tel. 091 735<br />
60 11, www.matasci-vini.ch.<br />
Infos auf:<br />
www.TicinoWeekend.ch<br />
Weinangebot der Woche<br />
Die Kellerei Carlevaro in Bellinzona stellt eine<br />
Weinbox zur Verfügung:<br />
• Tendro Ticino doc Merlot 2011<br />
• Terra Matta Ticino doc Merlot 2010-2011<br />
• Sassariente Ticino doc Merlot 2010-2011<br />
Abholpreis: CHF 47.50<br />
Versand innerhalb der Schweiz: CHF 60.00<br />
Info: Via Luini 19 - 6600 Locarno<br />
Tel: +41 (0)91 756 24 76<br />
E-Mail: info@ticinoweekend.ch<br />
Bestellung von:<br />
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Dienstag-Sonntag: 9.00/19.30<br />
Tel. +41 91 780 43 43<br />
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Claudio Belloli<br />
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in Russo (Onsernonental)<br />
alporto.ch<br />
Al Porto Café Lago,<br />
der Treffpunkt in Locarno-Muralto
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