Toxikologie

Toxikologie
Toxicologic
Toxicoiog
A. ASKAR and M .M . MORAD alimenta 19 59 - 66 (1980)
Lebensmittelvergiftung
1. Toxine in natiirlichen Lebensmittel n
Department of Food Scienc e
University of Zagazig and Cairo . Eg`-p t
Einleitung
Die Bezeichnung „Lebensmittelvergiftnng” stout omen
Sammelbegriff dal . Er umfasst sowohl Vergiftungen durc h
Toxine in natiirlichen Lebensmitteln, durch L .ebensmittelzusatzstoffe,
sowie dutch Stoffe, die wahrend der Verarbeitung
and Lagerung von Lebensmitteln entstehen sowohl
als such bakterielle Lebensmittelvergiftungen .
Ober bakterielle L.ebensmitteivergiftungen (z.B . durc h
Bocilhts cereus, Clostridium botulnum, Clostridium per-
Mizzens, Salmonellen, Staphylokokken, Sueptokokken)
wird in diesem Bericht nichu erwahnt . In „alimenta”
wurdm von Lott [ IL Morsel [ 2] and Marti [3] sehr gat e
Ubersichtsarbeiten auf diesem Gebiet veroffentlicht .
Bakteriologisch bedingte Lebensmittelvergiftungen wetden
meistens mehr beachtet and behOrdlich registriert ,
da hier durch erne einmalige Gabe vine Vergiftung innerhalb
kurzer Zeit verursacht wind . Die meisten „chemischen
Gifte” in Lebensmitteln haben chronisch-toxisch e
Eigenschaften, d-h. durch stindige Aufnahme Ober lange
Zeit, oft mehrere Jahre oder uber das game Leben, verursachen
these Gifte tine Schathgung. In manchen Fallen
kann sogar Krebs enutehen .
Die Kenntnis insbesondere der chronisch-toxischen Eigenschaften
der Gifte in mancher. Lebensmitteln wachst gerade
in diesen Jahren bedeutend . In bestinunten Gegende n
der Welt treten manche Erkrankungen gehauft auf . Es gib s
in vielen Fallen Hinweise, dass Emahrungsweise and Erkrankung
im Zusammenhang steiten .
Bekanntlich findet man fit nahezu jede Substanz eine n
toxischen Bereich ; selbst fur Stoffe, die man mit Recht al s
unbedenklich bezcichnct, wie Kochsalz oder Ascorbin .
satire . Tiere, derenNahrung 25r Kochsalz oder Ascorbinsaure
enthalt, werden schwer geschidigt oder stet-be n
(Wirth et al. (4]) . Es ist daher wichtig zu wissen, welch e
Mengen ernes Stoffes in der Nahrung maximal zugelasse n
werden konnen . ohne giftig zu wirken .
Eine fur den Menschen pro Kilogramm Korpergewich t
krankmachende (toxische) unit todlichr (letale) Dori s
ernes bestimmten Giftes lass: rich durch Tierversuch e
:ngefahr an g eben . Die , .Le:zi: Dosis ° 1.D50 gibs die
Menge Gift in mg/kg Korpergewicht an, die dam; fiihrt .
50% der Versuchstiere zu affrzieren . oc oral oder
parenteral .
Man bestimmt such, welche maximale tagliche Dosis pr o
Kilogramm Korpergewicht ohne Schichgnng von den Tieren
vertragen wind . lm allgemeinen erachtet man die tagliche
Aufnahme von 1/100 dieser Dosis fur den Menschen
als zulassig.
Die in der Literatur vorhandenen Iniormationen ube r
Toxine in nattirlichen Lebensmitteln werden in diese m
Bericht aus der Sicht des Lebensmitteichemikers verglichen
and zusammengefasst .
1 . Nitrat
Spinat, Sena, Gurken, Ruben, Radieschen, Scllerie an d
Rettich haben einen relativ hohen Nitrat gehalt, 200 -3000
ppm (Sicilian() et al. [5]). Die Nitratmenge erhoht sich ,
wenn den Pflanzen vie) Nitrat als Dungemittel gegeben wild
(Bock and Schuphan 161) . Bei ubermassiger Nitratdungung
erhoht sich such der Gehalt an Oxalsaure and der Gehal t
an Methionin verringert sich (Schuphan [ 7] ) .
Nitrat selbst ist nicht sehr giftig, wird aber wihrend de r
Zubereitung and Lagerung (z.B . von Spinat) durch Mikroorganismen
zu Nitrit reduziert . Nitrit is wesentlich giftiger
and fuhrt zur Methamoglobinamie, einer gefahrliche n
Bluterkrankung . Die Reduktion'von Nitrat zu Nitrit er ,
folgt durch Nitratase, einem molybdanhaltigen Flavoproteinkomplex,
der in Bakterien, wie Bacillus cereus, B.
megarherium and Schirrunelpilzen, wie Penicillium vorkommt
(Bomar et al . [-8]) . Es ist daher insbesondere fu r
Sauglinge and Kleinkinder sehr gefahrlich, zubereitete n
Spinat wieder zu wirmen oder warm zuiagern . In wiede r
erwarnuem Spinat, der zur Vergiftung fuhrte, warde n
1000 pprn Nitrit gefunden . Mengen von etwa 300 ppm
Nitrit sind ausreichend, urn eine Vergif:ung zu verursachen
. Beim Kochen des Spinats geht etwa 80`'r des Nit :ats
in das Kochwasser uber, das aber gewohnlich mitkonsumiert
wird .
Nitrat komrnt such im Tiinkwasser urn! insbesondere i m
Bmnnenwasse: vor. Das Wasser von sc`_echt anceierte n
51)
http://legacy.library.ucsf.edu/tid/nad01a99/pdf

.ASKARLind M .M AORAD aliments 19 9 . 66 t1980 t
Brunnen enthalt bis 100 ppm Nitrat (Popp [ 9) ) . Dies is t
deshalb von Bedeurung . da heute in zunehmendem Masse
Sauglinge dutch Trockenmilch als Ersatz Rix Muttermilch
emihrt werden and in vielen Gegenden der Welt Brunnen .
wasser geuunken wird. In der Bundesrepublik Deutsch -
land darf das Wasser maximal 90 ppm Nivat enthalten .
Mit Hilfe von Publikationen and Statistiken wurde vo n
White 110] die durchschnittliche tigliche Aufnahme vo n
Nitrat flit Burger der Vereinigten Staaten von Amerila
berechnet . Demnach betragt die Nitrataufnahme pro Tag
106 mg NO3 (86% davon durch pOanzliche Lcbensmittel ,
17% dutch gepokelte Fleischwaren and der Rest durch
Obst, Milch and Wasser) .
In der Bundesrepublik Deutschland darf der Gehalt an
Nivat in Lebensmitteln fin Sauglinge and Kleinkinder 25 0
ppm nicht uberschreiten .
Clber den Zus2t2 von Nitrat- and Nitritsalzer, zu Fleischerzeugnissen
and tuber die Toxizitit von Nitrat wird in de r
2 . Mitteilung berichtet .
2 .Oxalsaur e
Das Essen von Rhabarberblattern hat gelegentlich wahrend
des Ersten Weltkrieges zu schweren Vergiftungen gefuhrt
. Die Blaster des Rhabarbers enthalten 0,7% Oxalsaure
and die Stiele 03% . Die Vergiftungen beginnen mit Erbrechen,
Krimpfen and kbnner. bis zum Kreislaufkollap s
and zu ether Leber- oder Nierenschadigung fihren (Streicher[11])
.
Grosse Mengen an Oxalsaure sind wegen ihrer calciumbindenden
Wirkung toxisch . Die Bildung von schwerlbsliche n
Salzen wie Calciumoxalat erschwert die Resorption vo n
Calcium im DUnndarm e entzieht dem Blut dal Calciu m
and senkt damn den Blutcalciumspiegel . Ausserdem konnen
schwerlbsliche Oxalate in den Nieren, den harnableitenden
Wegen and der Harnblase kristallin als „Oxalatsteine”
ausfallen (Schmid [ 12) ) .
Es gibs Lebensttittel wie Spinal, Sellerieknollen oder
Rote Beete, die ebenfalls einen hohen Oxalsauregehal t
aufweisen, ohne dass sic eine Vergiftung verursachen .
Man glaubt daher, dass andere Substanzen wie Anthrac'ninone
bei der Rhabarbervergiftung mit veranrworllic h
sind. Anthrachinone komrnen in Rhabarberblattern i n
4engen von 0.5 - 1% vor and sind stark gewebereizende
Substanzen [4]l . (Schmid [ 12] .Srreicher [ 111 and h'irrh et al .
..00c—cow
o,« a,
.CDC—e'..o
In unreifen Stachelbeeren sind grosse Mengen Glyoxylsaure
vorhanden . Sie w•ud im Kdrper zu Oxalsaure oxidien.
Grosse Mengen unreife Stachelbeeren konne n
daher zu ether Vergiftung and zu Nierenschadigunge n
fuhren (Wirth et J. [el) .
3, a-Solanin
Sc'.anin ist dal zur Gruppe der Solanumalkaloide zah •
ler.de giftige Hauptalkaloid der Kartoffeln . Es ist em
G! . koalkaloid, aus den) Aelvkor. ..Solanidin" and dem
Tr:saccharid „3-Solatroicr ' (Solanuse ) bestehend .
0
D-Grrr,r.r, .D
I. - rn,..,.p.r
< sw .
Der Gehalt an Solanin in Kartoffelknollen betragt maximal
0,01% (100 ppm) and 'Lit in dieser Menge unschadlich.
Dagegen enthalten unreife, grime and keimende
Kartoffein bis zu 0,5% Solanin and zwar vor
allem in der Schale and in den Keimen. Sie diirfen daher
nicht zu Futterungszwecken verwendet werde n
(Crampton and Charlesworth [13]) .
Solanin wirkt stark schleimhautreizend and kann eine
Nierenentziindung herbeifihren . Es hemmt auch die
Cholinesterase . Zur Vergiftung reichen schon 25 m g
o-Solanin (d .h. ein Gehalt der Kartoffelrl von etw a
0,04% Solarun) and Mengen von mehr all 400 m g
konnen todli ch sein (Speich 1 14J) .
Die Symptome emer Kartoffelvergiftung aussern sic h
in einem brennenden, kratzenden Gefuhl im Hals, in
Kopfschmerzen, Mattigkeit, Erbrechen and Durchfallen.
Bei Kindem Icarus die Vergiftung auch zum Tod ,
fiihren (Hanson [ 15) ) . Die Vergiftung verlauft meisten s
leicht, da normalerweise Schale and Auger' der Kartoffeln
vor dem Kochen entfernt werden .
4. Gossypol
Gossypol ist dal toxische Prinzip des Samens der Baumwolle
. Aus Baumwollsamen wird in vielen Lander n
Lateinamerikas and Afrikas Speiseol gewonnen and sus
dem Rest Tierfutter hergestellt. Gossypol ist ein aromatisches
Triterpen rnit etwa 15 Derivaten (Edward s
[ 16]) .
coo o.. c.,o
Die Gossypolpigmente kommen vermehtt in Pigmentdriisen
der Samen vor . Beim Auspressen geht ein grosser
Tell dieser Stoffe ins dl Ober . Nach einer Extraktio n
mit organischen Losungsmitteln wie Hexan werden lie
fast vollstindig aus dern , .Kuchen” entfemt.. Bei den
Ublichen Press- and Extraktionsvetfahren enthalt de r
zuruckbleibende Kuchen zwischen 0 .02 - 0,1% Gossypol
and dal rohe 01 etwa 0 .1 - 0 .75% . Das Gossypol irn 0 1
w ind dutch weitere Reinigung and Hitzebehandlung
fast vollstandig entfernt (Eagle [ 17] ).
Gossypol reagiert ausserdem mit dem Eiweiss der Nahrung,
and zwar mit den Amingruppen des Lysins an d
wird darnit unwirksam (Lyman et al . [18) and Ecgle
117)). Ein hoher Proteingehalt der Nahrung hat dahe r
eine schiitzende Wirkung gegeniiber dem Gossypol .
Die toxische Dosis des Gossypols ist vom Gossypolty p
and der Titian sehr abhangig . hleerschweinchen an d
Kaninchen sins empfindlicher als Rassen and Huhner .
Die todliche Dolts LD30 von Gossyverdurin betrig t
http://legacy.library.ucsf.edu/tid/nad01a99/pdf

A . ASK AR unt ~t .M A10RAD alimenu 19 :9-66 (19SO i
0,66 g:kg pe: os bei Ratter and flit Gossypunn 6,68 gi
kg Bei chronischer Gabe ist die Toxizitit viel hoher
(Eagle (17)) .
5. Atherische Ole
Pfeffemeinzbl, das hauptsachlich Menthol enthalt, kann ,
im Obermass genossen (z .B. grosse Mengen von Pfefferminztabletten),
zu rausehartigen Zustanden und Kalteempftndungen
frihren (Thomas 1191). Auch ein
extremer Genuss von Eucalyptusol, das hauptsachlich
Eucalyptol (1 .8 - Cineol) enthalt, z.B . in Form von Hustenbonbons,
kann zu caner Vergiftung insbesondere bei Kindern
ftihren (Wirth et al. (4)). Die Symptome sind Erbrethen,
Ubelkeit and Nierenreizung. In der Medium wir d
Eucalyptusol gegen Bronchitis angewendet .
00
Mengel, in den Petersilienfriichten vorhanden ( .4skar e t
al . 1201 I. Petersilienkraut als Suppengewurz and als Salatbestandteil
ist harmlos. Vergiftun gen sind nut nut Extrakten
aus den Frochten vorgekommen (Christomanos (251).
Myristicin hemmt die Monarninoxidase and steigert dami t
den Gehalt an Noradrenalin and Serotonin, die far die Ar t
der Symptome mit verantwortlich sind (Truitt and Ebersberger
( 261) .
7- Cumari n
Cumarin, o-Hydroxyzimtsaurelacton, ist eine an genehm
nach Waldmeister riechende Verbendung, die tin Pflanzenbereich
weitverbreitet ist (Golberg 1271) .
~ oft
w.,+
Das Athena:he 01 von Sassafras officinale hat sich als
karzinogen herausgestellt . Das beruht vor ahem auf seine m
Gehalt an Safrol, das in Mengen von 80%vorkommt . Safrol
konunt abet such in grossen Mengen im Anisbl and im
Campherol and in leineren Mengen irn Zimtbl and in de r
Muskatnuss vor (Askar et al. (20])- Die Verwendung von
Safrol, Isosafrol and Dehydrosafrol in Lebensmittel n
(z .B . als Geschmacksstoffe in Getranken, Kauguntrnt an d
Zahnpasta) ist in vielen L3ndem untersagt, seitdem bei
Fiitterungsversuchen mit Safrol an Ratten Lebergeschwiilste
gefunden wurden, obwohl die Tumore gutartig ware n
(Long et al . 1211 und Hagan et al . (221) .
6. Myristicin and Apiol
Muskatnuss . als Gewurz angewendet, kann, irn Obermass
genossen (z.B . 2 ganze Niisse oder 15 g Muskatnusspulver) ,
zu schweren Vergiftungen oder sogar zum Tode fiihre n
(Akerson and Walinder 1231).
Die Muskatnussvergiftung verlauft wie bei der Einnahme
von Rauschgiften : Ein Geftihl der Absonderung, der Unwirklichkeit,
Entpersbnlichung. Herabsetzung der Denk •
fahigkeit and der optischen Wahmehmung . Dabei kbnne n
musikaiische oder optische Halluzinationen auftreten ; dana-eh
kann ein Tiefschlaf von 2 Tagen eintreten . Danach
wiederholen sich die Symptome, die bis zu 10 Tagen andauern
(Weiss ( 241) .
Myristicin ist ein Hauptbestandteil des Muskatnussbl s
(erwa 4%) . Tuft abet nicht die Symptome der Muskatnussvergiftung
hervor . Man glaubt daher, class andere lnhaltsstoffe
wie Pinen (80% des Oles) . Dipinen, Safrol, Bomeol ,
Linalool . Eugenol and Elemicin eine Rolle spielen .
oce,
oca ,
•n a
Myristicin korrrnt such it Dil!krautbl and im 01 aus den
Fruchien der Petersilie vor . Die Petersilic enthah ei n
Derivat des Mynsttcins. das Apiol . Apiol ist in grossen
Es kommt im Waldmeister, in Gras- and Kleearten vor and
in kleineren Mengen auch in Datteln, Erdbeeren, Brombeeren
. Aprikosen and Kirscher. . Cumarin wild aus der
Tonkabohne gewonnen and fur Parfimerien, Essenze n
and Tabak verwendet (Haskins and Gorr ( 281) .
Cumarin wirkt ebenso wie seine Denvate in zahlreichen
Biotests als Hemmstoff. Wahrend die akute toxische Wirkung
des Cumarins in Lebensmitteln keinerlei Rolle spielt ,
wandte man in den letzten Jahren der chronischen Zufuhr
von Cumarin viel Aufinerksajrkeit zu . Sie fuhrt zu Leberschaden
and nekrotischen Heiden in der Lebet (Hazleto n
Cl al. [291) . Die Verwendung von Cumarin its Antioxidans
and flit Essenzen ist daher in den meisten Lindee n
untersagt. Auch der Verkauf von Waldmetster ist nicht erlaubt
.
8 . Saponine
Saponine sind stickstoffreie Glvkoside, die aus einem Sapogenin
and einem Zucker bestehen . Das Sapogenin ist ein
Steroid oder Triterpen : die Zucker rind Pentosen oder
Hexosen .
coo-
Saponine werden wegen ihrer Eigenschaft . einen starke n
and dauerhaften Schaum zu erzeugen, in Bieren and an de -
ten Getranken verwenaet. Sie werden aus Quillaja. Saponaria
extrahiert and als Geschmackskorrrigentien in den
USA angewendet . wihrend in Deuuchland ihr Emsatz verboten
ist (Lindner 1301) .
Die toxische Wirkung von Saponinen beruht auf Dire r
starken Oberflachenaktivitat. Sic wirken hamolytisch
dutch Reaktionen mat Lipoiden der Erythrozytenmembran
and machen diese durchiassig . so class Blutfarbstof f
austntt .
Ora aufgenommen besteht beam Menschen keine grosse
Vergiftungsgefahr . da die Saponine zu etnen) gennge n
61
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A . ASK=.R and M .M . MORAD atimenta 19 59 - 6611980 1
Teil aus dem Dann resorbier werden . Bei einer Darmentziutdung
and schon bei einer Reizung dutch starke Abftihrminel
kann the Resorption von Saponinen verstarkt wet.
den (George [31]) .
Sojabohnen, pine Teebiatter, rote Beete, Spinat and
Spargel enthalten Saponine, Sojabohnen etwa 0,5% . Si e
werden Sojasapogenol A, B, C, D and E genannt (Smit h
et al. 1321). Sie wirken z .T . stark hamolytisch und whin -
mend . Durch Hitzebehandlung werden sie zerston (Lindner
[ 30]) .
In pitmen Teeblattem kommen die Saponine in Menge n
von 0,04% vor . In Erdniissen sind 4 Saponine enthalten .
Ober flue biologische Wirkung ist wenig bekannt (George
[3l)).
Sehr toxische Saponine rind in den Samen der Komrad e
(Agrostemma Githago) in Mengen von 6% enthalten . Diese
Samen konnen in das Getreide geiangen, werden abet dutc h
Sieben wieder entfemt In Deutschland darf der Gehalt an
Komradensamen 0,1% nicht ubersteigen. Dutch den Backprozess
werden die Saponine nicht zerstort . In der Turke l
kamen 1943 Vergiftungsfalle vor. Die Vergiftung kan n
unter Krampfen and Atemlahmung todlich verlaufe n
(Lamprechr [ 33] ).
9 . Lektine (Phytohamagglutinine )
Fast alle Bohnen- and Leguminosenarten verursachen Vergiftungen,
wenn sie roh gegessen werden . Sie enthalter.,
besonders in den Samen, haufig Proteine mit hamagglutinierender
Wirkung . Diese Stoffe werden urn allgerneine n
Lektine oder Phytohimagglutinine genannt . Am bekann •
testen ist das sehr giftige Phasin in Speisebohnen (Phaseolus
vulgaris) and das Sojabohnenagglutinin in Sojahohne n
(Glvcine max .) . Lektine kommen auch in Feldbohne n
(Dolichos lablab), Limabohnen oder Mondbohnen (Phaseolus
tuna:us) and Feuerbohnen (Ph . coccineus) vor (Toms
and Turner [ 34)) .
Bereits der Genuss von 5 .6 rohen Bohnen kann zu eine r
schweren, eventuell todlichen Vergiftung fUhren (Reine r
( 351). Lektine sind Proteine, die dem Serumglobuhn seh r
ahnlich and and ein Molekulargewicht von ca . 100 '000
haben. (hr Cysteingehalt ist sehr gering, sie enthalten vet •
schiedene Anen von Zuckern and in einigen Fallen auch
Lipide (Jaffe und Hannig 136]) .
Lektine ftihren zu starken Entziindungen derDarmschleimhaut,
Zerstorung des Epithels and zur Bildung von Ode -
men and Blutungen inn lymphatischen Gewebe . In den erweiterten
Kapillaren idler Organe kann man Thromben be .
obachten (Jaffe [37]) .
Es ist bisher nicht genau geklart, inwieweit die hamagglutinierende
and die toxische Wirkung auf denselben oder vetschiedenen
Proteinen beruhen . Die bisher isolierten Proteinfraktionen
aus verschiedenen Bohnenarten haben un -
terschiedliche hamagglutinierende Wirkung and Toxizita t
(De Mu elenaere [381).
Gegen Phasin werden von den llenschen Antikbrper gebil •
del, die eine Gewbhnung bei chtonischer Zufuhr k;eine r
Mengen rnoglich machen . Das erklirt auch, warum Phasin •
vergiftungen in Landern mit grossem Bohnenkonsum, wi e
in Afrika and Lateinamerika, nicht haufig auftreten . Dutc h
I5minutiges Kochen werden die loxischen Proteine in de n
meisten Bohnenarten zerstortt . Sie werden dadurch ers t
geniessbar (Jaffe[ 371).
10 . Proteaseinhibitore n
Proteaseinhibitoren. hauptsachlich Trypsin-, Chymotryp .
sin- and Papaininhibitoren, sind im Pflanzenreich weitverbreitet.
Sic kommen vermehrt in zahlreichen Varietate n
der Speisebohnen, Sojabohnen, Erbsen, Kanoffeln, Getreide
and Ruben vor . Am besten untersucht sind die
Proteaseinhibitoren in Sojabohnen . Sie enthalten 6 Hemmstoffe
mit einem Mokkulargewicht von etwa 20'000 and
sind reich an Cystein . Fiiz ihre Wirkung and die Disulfidbindungen
von grosster Bedeutung. Reaktion der Disulfidbindungen
bringt die Aktivitat zum Verschwinden (Ozaw a
and Laskowski 139]) .
Das Molekulargewicht von Trypsininhibitoren in Mondbohnen
(Ph . Lunatus), in KartofTeln mind in verschiedenen
Varietaten der Speisebohnen (Ph .
Vulgaris) betragt etwa
10'000 . 20'000 . Sie sind wie die Hemmstoffe in Sojabohnen
hitze-, saure• and alkalienunempflndlich and reich a n
Cystein (Liener und Kakade 140]) .
Die Wachstumshemmungen and die Vergiftungen, die be i
Batten inn Laufe von 9 Tagen nach Funerung von rohen
Sojabohnen auftreten, sind weitgehend auf Trypsininhibitoren
zuriickzufuhren (Ranker [ 4 0)-
Die Toxizitat von Proteaseinhibitoren bei Tierversucher.
ist sehr von der Tieratt abhangig . Bei den meisten Tiere n
fuhrten sie zu einer Pankreashypertrophie, d .h. zu eine r
Gegenregulation zu der Hemmung der aus dem Pankrea s
stammenden Proteasen dutch Oberproduktion . Di e
Pankreasenzyme sind reich an Cystein . Dies erklart die
grosse Menge Cystein, die inn Dunndarm von Batten gefunden
wird, die eine Dial mit rohen Sojabohnen erhaiten .
Cystein wird zum grossten Tell aus Methionin gebildet .
So erklart sich der relative Mange] an'Mfetluonin, das fli t
die Synthese von Korperproteinen fehlt. Deshalb kann das
Wachstum diesel- Tiere durch Zugabe von Methionin gefordert
werden .
Der Trypsirtinhibitor bewirkt demnach in zweierlei Weis e
einen Stickstoffverlust . Proteasen werden inn Pankrea s
iibermassig gebildet mind die Nahrungsproteine werde n
durch die Proteasehemmung ungenugend hydrolysiert
and damit schlecht ausgenutzt (Borchers [ 42] and Liener
und Kakade 1 401).
Dutch eine geeignete Hitzebehandlung werden die meiste n
Proteasehernmstoff'e inaktiviert and die Gemuse werde n
damit essbar . Der Wassergehalt der Nahrung spielt bei de r
Inaktivierung chic Rolle . So wind der Trypsininhibitor au s
Sojabohnen bei einem Wassergehalt von 20% dutc h
Dampfbehandlung in 15 Minuten zerstbrt, bei eine m
Wassergehalt von 60% dagegen schon nach 5 Minuten .
Auch Einweichen uber Nacht and 5 Minuten lange s
Kochen zerstort diese lnhibitoren (Liener [4311.
1 1 . Der Favismu s
Favismus ist eine Krankheit, die dutch Blutenstaub, Bohnenmehl
oder vor aliem dutch den Genuss von frische n
Bohnen (Saubohnen, Vicia faba) ausgelbs: wird . Favismu s
wind in den Landern des Mittelmeeres hiurie bcobachtet ,
kommt abet auch gelegentlich in Amerika and Europa vor .
Die Symptome sind hamolytische Anamie, Fieber, Milzund
Leberschwellung ; in schweren Fallen kann der To d
eintreten (Harley and Robin [ 44] ) .
Die Hauptursache dieser Erkrankung ist ein Enzymurangel .
and zwar etn Mange] an Glucose-6•phosphatdeii drogena -
6 _
http://legacy.library.ucsf.edu/tid/nad01a99/pdf

A ASKAR und M .M . MORA D
alimenra 19
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se der roten Blutkbrperchen, der bei den Volkern de s
Mittelmeenaumes, bei .Asiaten and Negern offer vorkommt
(Waller et al. (45)) . Der Enzymmanget ist vererblich
. Dutch den Mange) an Glucoseb•phosphatdehydrogenase
kommt es zu einer Verminderung des reduzierten
Glutathions in den Esytluozyten auf unter SO mg/100 g
gegenuber 60-88 mg/100 g im Normalfall . Glutathion is t
ein Tripeptid, welches als biologisches Redoxsystem
fungiere and als Coenzym and Cofaktor auftritt . Glutathion
in der reduzierten Form ist fur den normalen Ablau f
des Zeflstoffweehsels der £rythrozyten sehr wesentlich .
Fehlt es, so kommt es zur Hamolyse (Brirringer et al .
[461).
In der Vicia fade sind Komponenten enthalten, die da s
Glutathion in hohem Masse oxidieren. Bei genetisch bedingtem
Glucose-6-phosphatdehydrogenasemangel kan n
die Disulfidform nicht mehr genugend in reduziertes
Glutathion iibergefi)hrt werden . Die oxidierend wirkende n
Stoffe in Bohnen (Faba-Pyrimidine) sind Divicin (2,6 -
Diarnino4,SdtTtydropyrimidin) and Isouramil (6-Amino -
2,4,5-trihydroxypyrimidin), die als die 5- -D-Glucopyra •
noside Vicin and Convicin in den Bohnen vorkommen .
0 0
,.000-Ch-G+i ChtK-M .-Ch-C-N.-Chl CIXYi
Der wechselnde Gehalt an diesen Stoffen erklart die Unregelmassigkeit
des Auftretens des Favismus such bei sensiblen
Personen (Mager et al. (47] ) .
12 . Blausaure
Bittern Mandeln (Prunas amrgdalus), Mondbohnen ode r
Limabohnen (Ph. lunarus), Leinsamen . Pfeilwurzel (Manihor
urilissinue), die zur Herstellung von Cassava-Starke i n
den Tropen dient, Zuckerhirse and Bambussprossen, die
in Ostasien haufig gegessen werden, haben einen hohe n
Gehalt an Blausaure : 200 .300 mg/I00 g . Audi die Kerne
von Ziuonen, Pfirsichen, Aprikosen, Kirschen, Apfeln ,
Birnen and Pflaumen enthalten Blausiure (Lindner ( 301) .
In den USA werden nur soiche Stirlen von Mondbohne n
zugelassen, die nicht mehr als 20 mg/100 g Blausaure ern -
halters, nachdem Mondbohnen im ersten Weltkrieg zu zahlreichen
Vergiftungen gefiihrt haben .
In den oben genannten Pflanzen sind drei blausaurehaltig e
Glycoside enthalten :
Amygdalin in bitteren Mandeln and den Kernen vo n
Friichten, Dhurrin in Zuckerhirse . Phaseolunatin (Linamarin)
in Cassava, Mondbohnen and Leinsamen . Die Glycoside
selbst sind nicht giftig, nest durch die Abspaltung der
Zucker dutch il-G)ucosidase whirl die giftige Blausaure fre i
(Montgomen . [ 48] ).
13-Glucosidasen kommen in den Verdauungs aften de r
ldenschen nicht vor . Sie sind aber in bestirnmten Darmbakterien
vorhanden ,
In den Pilanzen . die Blausaure enthalten, kommen suc h
Glucosidasen vor, die erst dutch Zerstdrung der T_ellwande
frei werden .
Urn die Blausaure zu entfernen. werden Mondbohnen ,
Cassava and Bambussprossen in Wasser eingeweicht an d
danach in offenen Gefassen gekocht . Das Kochwasse r
wind weggegossen . Trorzdem kommt es in Afrika and
Asien imrner wieder zu Blausaurevergiftungen (Bracher
[494
h-C -Gars. .a4awr
ch
M-C-O-Ob....
In Europa verursachen bittere Mandeln gelegentlich Vergiftungen
. 60 bittere Mandeln sind fur einen Erwachsene n
tbdlich. Fur kleine Kinder reichen nut 5-10 bittere Mandeln
oder 20 Tropfen Bittermandelbl . Auch unter susse n
Mandeln befmdet rich imrter ein Weiner Prozencsatz bitterer
Mandeln .
Blausaure wirkt tddlich dutch eine Herrunung der Ferricytochromoxydase
. Dadurch wird die inhere Atmung
blockiert, so class der Tod dutch Anoxic der Zellen einmitt
. Besonders empfindlich sind das Gehirn and der Herzmuskel
.
Neben der akuten Vergifrung mit Blausaure bewirkt ein e
chionische Zufuhr solcher Stoffe schwere .nervale and neurologische
Schaden . Das gehaufte Vorkonvnen de r
Amplyopie in Westafrika khnnte mit dem hohen Verbrauch
an Cassava zusarnmenhangen (Schwarzkopf and
Friedberg [50) ) .
Der Korper verfugt fiber 3 Entgiftungsrnbglichkeiten :
a) Die Reaktion von Thiosulfat mit Blausaure in der Leber.
Das gebildete Thiocyanat wird im Vein ausgeschieden .
b) Die Reaktion von 3-Mercaptobrenztraubensg ure ruff
Blausaure and die B0dung von Thiocyanat and Brenztrau .
bensaure . In beiden Fallen ward die Reaktion dutc h
Suifunransferasen (Rhodanase) katalysiert .
c) Die Reaktion von Vitamin B12 (Hydroicycobalamin )
inn Blausaure and die Bildung von Cyanocobalamin, da s
ureter Lichteinfluss wieder frei wird .
Fur die Behandlung von akuten Vergiftungen—mit Blau -
saute bedient man rich des sehr wirksamen and ungiftige n
Natriumthiosulfats, dessert Wirkung aber spat einsetzl .
Man gibs deshalb ausserdern das rasch wirkende,aberallein
nicht ausreichende Kobalthistidin (Montgomery [ 51 ]) :
13 . Toxine in Pilze n
Pilztoxine sind sehr zahlreich. Sie machen viele Pilzarte n
ungeniessbar oder giftig (Wirth et al. (4] ) .
'Ober Toxine in essbaren Pilzen sind nine Reihe-von' .!bersichtsarbeiten
erschienen, z .B. von Buck (52] and Tyler
( 53] . Am bekanntesten ist die Helvellasaure in Speiselorchel
(Helvella esculenra) and die A.lkoholuberempfindlichkeit
nach dem Verzehr von Tintlingen (Coprinus arramenrvrius)
. Die meisten Toxine in essbaren Pilzen gehen beim
Kochen m das Kochwasser Ober . Wenn dieses weggeschiittet
wind. konnen die Prize gegessen werden . Man sate
aber 'rota dem niche mehr air ein Pfund Prize am Tag essen .
Pilzgenuss an mehreren Tagen hintereinander set ruch t
ratsam. .
ea,
GFi.w.-O-C- w
a,
63
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A . AS1:AR unc M .M . MORAL' alimenu 19 `9 - 66 (19i,
14. Coffein and Theophylli n
Coffein and Theophyllin rind die Haupuubstanzen i n
Kaffee and Tee . Ober tbdliche Vergiftungen nach iretiimlicher
Einnahme von reinem Coffein in Mengen uber 3 g
bei kleinen Ktndern wird mehrfach berichtet (Goenechea
[ 541) .
Der ubermissi ge Genuss von Kaffee and Tee kanr. zu akuten
Vergiftungen fiihren .
Bereits etwa 0.5 g Coffein (ca . 5 Tassen Kaffee) kbrmen
tine zentrale Erregung, Schlaflosigkeit, Herzklopfen an d
Herzbeschwerden verursachen .
Tee ruff im afgemeinen geringere Erscheinun g en hervor ,
obwohl seines Theophyllin toxischer ist als Coffein an d
Coffein ebenfalls in Tee vorkommt . Moglicherweise sin d
noch andere Stoffe irn Kaffe von Bedeutung (Waldeck
[ 55)).
Die Wirkung von Caffein and Theophyllin beruht auf eine r
Inaktivierung der 3 .5-Adenosinmonophosphat-phosphodiesterase
and der Monoaminoxidase . Dadurch wird de r
Gehalt an Adrenalin and Dopamin in Him and Nerven
erhoht (Borkowir : et al . [ 561)-
15. Die biogenen Amine
Seit einigen Jahren hat die vielgestaltige Gruppe der biogenen
Amine uber the allgemein physiologisches and pharmakologisches
Interesse hinaus verstarkte Aufinerksamkeit
auch in der Ernifhrungswissenschaft gefunden .
Der relativ hohe Gehalt an Tyramin, Serotonin an d
Histamin in einigen „natiirlichen” Lebensmitteln ist bemerkenswert,
z .B . Tyramin in Himbeeren (50 pg/g), i n
Citrusfruchten . Avocado and Schokolade (25 pg/g) ;
Serotonin in Wainuss (170 .340 pg/g), in Ananas (5 0
pg/g), in Avocado, Bananen, Tomaten and Pflaume n
(15 gg/g) . some Histamin in Spinal and Tomaten (25 ;4/
g) (Askar [ 57]) .
Amine konnen erst zur Vergiftung fuhren, wenn sic in
grossen Mengen aufgenommen werden, z .B . Ober 100 mg
Histarnin/ 100 g Lebensmittel .
Grosse Mengen an biogenen Aminen kommen in ,.mikrobieB
hergestelhen'- Lebensmitteln wie Kase, Wein, Sauer -
kraut and Hefeextrakt bzw . in ,mikrobiell verdorbenen "
Lebensmittein wie verdorbenen Fischen and Fleisch vo r
(Askar 158)1 .
Man kennt heute ernahrungsbedingte Migranen, die in
Zusammenhang mil dem Tyramingehalt der Nahrun g
bzw. mit einer Aminstoffwechselstbrung gebracht werden
. Besonders lase . Schokolade . Citrusfruchie, Wein .
Sauerkraut u .a. konnen bei Migranepetienten Kopfschmerzanfaile
her•orrufcn (Askar 159)) . \Venn man
davon ausgeht . dass etwa 100 mg Tyra:run oral als Einzeldosis
bei etwa 80% der Migraneanfalli gen starke Kopfsctmterzen
hervorrufen (Honing:on 1601), dann reiche n
etwa 100 g tyraminreiche Nahrungsmittel aus, urn eine n
Migraneanfall auszulOsen . Zusatziicher Alkoholgenuss
oder bestimmte Medikamente konnen die Wirkung der
biogenen Amine steigem (Askar [ 58] ) .
Fur gesunde Menschen ist der Gehalt an biogenen Aminen
in „natiirlichen” Lebensmitteln ohne Bedeutung, d a
die Amine im Korper durch oxidative Desaminierung inaktiviert
werden . Dabei svielen Mono- and Diaminoxydasen
in der Mucosa des Diinndarms, in Leber and in de n
Nieren eine grosse Rolle .
Der hohe Amingehalt eines Lebensmittels ist aber vo n
besonderer Bedeutung bei Patienten, die mit monoaminoxydase-hemmenden
Priparaten behandelt werden . Wen n
die Oxidation dieser phamlakologisch wirksamen Amin e
unterbleibt, kann es zu Kopfschmerzen, Steigerung de s
Blutdrucks oder sogar zu lebensbedrohlichen Vergiftunge n
(Aminschock) kommen, da der Korper nicht meter in de r
Lage ist, diese grossen Aminmengen abzubauen (Askar
58]) .
lrn Falle eines Magenkranken mit geeschadigten Gefassen
haben bei einer Magenfunktionsprufung schon 0,8 m g
Histamin im Verlaufe einer halben Srunde zu einem tadlichen
Kollaps gefuhrt (h'irth et al. [4]). Milligrammdosen,
subkutan injiziert- sind fur den Menschen lebensgefahrlich
.
16. Allergene (Antigene) and Lebensrnittelallergi e
Allergic beruht auf einer Antigen-.Antikorper-Reaktion .
Antigene (auch Allergene) sind Fremdstoffe alley Art an d
Herkunft, die in) dafur disponierten Organismus die Bildung
spezifischer Antikorper anregen . Nach Bleumin k
[61) gibt es zwei Arten von Allergier.. Einige, die bis zu
20 Min . nach dem Kontakt mit dem Antigen and solche ,
die erst 6 - 48 Std . spites eintreten. Die zuerst genannt e
Art wird durch Proteine oder Proteinkomplexe hervorgerufen,
wahrend niedermolekulare Verbindungen erst nac h
lingerer Zeit zur Allergic fuhren .
In Lebensmitteln 1st meistens die Proteinfiaktion fur di e
Allergic verantwortlich. Bemerkenswerterweise sind viel e
Lebensrnittelallergene kochbestandig .
Die Antikbrper (auch Immunkorper) sind Reaktionsprodukte
der Korperzellen auf den Reiz der Antigene, gege n
die sie spezifisch gerichiet said . Chemisch sind sic dem
Serumprotein „-y-Globulin” ausserordeirtlich ahnlich
(Hansen and Werner [ 62)1 .
Die Antigen-Antikorper-Reaktion wind auch als „Sensibilisierung”
bezeichnet . Die erste Reaktion hat keine sichtbaren
Symptome zur Folge . Trifft das gleiche Antigen au f
einen bereits „sensibilisierten” Organismus . dann verliuft
die Reaktion recht star nisch . Man sprcht dann von eine r
allergischen ode: Uberempfindlichkeitsreaktion .
Die Symptome der Lebensmittelafergie sind meisters i m
Bereich der Schleirnhaute, Haute, Atom- and Nahrungsmittelwege
zu linden . Die haufigsten allergischen Erkrankungen
sind Heufieber, Bronch :alasthma, Maeen .
Dann-Storungen, Urtikaria and andere Hautkrankheiten .
Blut- and Gefasserkrankurgen odes Bindel .autentzundungen.
Der anaphylaktische Schock wed selten durch Le -
(•t
W
C O
N
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A . ASKAR and M .M . MIORAD alimcnta 1 9 59 - 66 .1980 1
bensmitteialiergie ve r ursacht (Blewnink [ 61) and Hanse n
and Werner 162)) .
Var. den pflanzhchen Lebensmitteln enthalten Getreide ,
Letgisminosen . Samen and Bohnen die starksten Allergeni c
and verursachen am haufigsten Allergien . Die Allergen e
rind hier Proteine oder Proteinkomplexe and sind meh r
oder weniger hitzebest :indig. Die Allergene in Fruchte n
and Gemusen sind irn Gegenteil hitzeempfindlich . Man
kann z .B. dutch the Trocknung von Bananen oder die
Sterilisierung von Beeren die Allergens weitgehend be •
seitigen . Die Orangenallergene sind nur in den Samenproteinen
lokalisiert. Die Allergene in Tomaten wurden al s
Glykoproteine identifiziert, die durch die nichtenzymatische
Braunung entstehen (Askar and Bielig [ 63) ) .
Von den derischen Lebensmitteln sind Kuhmilch, Eie r
and Fisch als Ursache von Alergeen bekannt . Die Allergene
sind hier melee oder weniger hitzestabil . Fischallergene
gehoren zur Proteingtuppe „Myogen” . Die Allergene
in Eiern rind im Eiweiss lokalisiert, and zwar am
meisten in dens Glykoprotein „Ovomucoid” . Ober Kuhmilchallergien
liegen the meisten Veroffentlichungen vor .
Die Allergene sind Uberwiegend in der p-LactogJobulin . ,
o-Lactoalbumin- and Caseinfraktion vorhanden . Seh r
wirksame Allergene werden 'auch dutch die nichtenzv .
matische Reaktion zwischen 8-Lactoglobulin and Lactos e
gebildet (Askar and Bielig 163)) .
Lebesnminelallergien konnen abet auch von Lebensrnittelzusatzstoffen
and Lebensmittelverunreinigungen verursacht
werden, z .B . von Konservierungsmitteln (schweflige
Saute oder Benzoesaure), Antioxydantien (Octyl- and
Dodecylgallat), Farbstoffen (Azofarbstoffen), Pflanzenschutzmittein
(Aldrin and Chlordan), Siibstoffen (Saccharin),
lnsektenbestandtetlen, Penicillin, Hefen, Schimmelpilzen
and Blotenstaub (Asker and Bielig 163) ) .
Zusammenfassung
Die in der Literatur vorhandenen lnformationen fiber
Toxine in natiirlichen Lebensr itteln wurden aus der
Sicht des Lebensmittelchemikers verelichen and zusammengefasst.
Nirrat in Spinal and Trinkwasser ; Oxelsaure and Anthrachinone
in Rhabarber ; ci-Solanin in Kartoffeln ; Gassypo l
in Baumwollsamen ; Menthol in Pfefferminzol; : ,8-Cineol
in Eucalyptusol ; Sofrol in Sassafras ofncinale-151 ; Myristicin
in Muskatnuss ; Apio/ in Petersilien£ruchteol, Curnarin
in Waldmeister and Grasarten; Saponine in Semen de r
Komrade, Sojabohne and Tee ; Lektine in Bohnen and
Leguminosen ; f'roteaseinhibiroren in Bohnen . Erbsen ,
Getreide and Kartoffeln ; Farismus von Saubohnen ;
Blausdure in bitteren lsiandeln, Mondbohnen, Pfeilwurzel
and Leinsamen ; Toxine in Pilzen ; Coffein und Theo ph yllin
in Kaffe and Tee ; Tyramin in Himbeeren, Citrusfriichte n
in Wainuss and Ananas ; .4llergene in Fruchten, Leguminosen.
Getreide, Samen, Getranken, Fischen and Meerestieren
. Eiern . Kuhmilch, in Lebensrnittelzusatzen (Konservierungsmitteln,
Antioxydantien, Pflanzenschutzrrurteln an d
Farbstoffen) and Lebensrnit ;elverunreinigungen(Insekten .
Bleter.staub and Antibiotika) .
Summary
Food poisoning
1 . Toxins in natural .food stuff
In the present study informations about food poisoning
and naturally occurring toxins in foodstuffs are compare d
and summarized from the viewpoint of a food-chemist :
Nitrat in spinach and drinking-water ; oxalic acid an d
anthrachinons in rhubarb and tea ; msolanine in potato ;
gossvpol in cottonseed; menthol in peppermint; 1,8-cineo l
in eucalyptus oil, safrole in sassafras officinal oil ; myrisricin
in nutmeg;apiol in parsley fruit oil ; coumarin in tonka
bean and woodruff; saponins in Agrostemma githago, soy a
beans and tea ; lecrines in beans and leguminoses ;protease
inhibitors in beans, pea, cereals and potato ; favism from
fava beans ; cyanide in bitter almond, lima beans, cassav a
and linseed; toxicanrs in mushrooms ; coffeine and theophylline
in coffee and tea : ryramine in raspberry, orange
and ananas; histamine in spinach and tomato ; seroronin
in walnut and ananas, and allergens in fruits, leguminoses ,
seeds, beans, beverages, fish, sea animals, egg, milk, foo d
additives (preservatives, antioxydants, colours, pesticides ,
artificial sweeteners) and food pollution (insects, antibiotics
and pollens) .
Dank
Herrn Dr. H. Treprow darken wit fin seine Untersrutzung.
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Prof Dr. A . A skar and Dr. M .M. Morad
Institute of Food Science, Faculty of Agricultur e
Unnierslt t• of Zagaag,2agooig/Ags pren
1 Gefriertrocknungsanlag e
Typ3C'S,
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HACO AG CH Telex 33086, Teiefon 031 ;52 0051, int . 408
6 (~
http://legacy.library.ucsf.edu/tid/nad01a99/pdf

%rum STILL and nicht
irgendein anderer Gabelstapler ?
Well bei STILL der technische Fortschritt
sichtbar and messbor ist.
Es kommt nicht von ungefthr, Bass
sich Ober 50% der 500 grOsste n
Firm en Westeuropas fur STILL-Staple r
entschieden haben . Wer kauft de r
prutt zuerst. Und man entscheidet
sich tOr STILL, well STILL-Staple r
VorzUge autweisen.
Ptuspunkt Nr.11st die Sicherhei L
Untalle and Beschadigungen dart es
nicht geben . Darum hat der STILL-
Stapler ein Freisicht-l-lubgerust,
darum sind Quetsch- and Scherste0en
eliminiert
Dann kommt der Bedienungskomfort
STILL denkt an das Wohlbefinden
des Fahrers and gestattet
seines Arbeitsptatz ergonomisc h
richtig – fur ermudungsireies
Arbeiten.
Der dritte Punkt betritft die Wirtschaftlichkeit
STILL-Stapler
leisten mehr, brauche n
teeniger Energie and sind
besonders wartungstreundtich
,
der Etektro-Vienradstapter R 60 ,
Tragtt'aR 15-4,0 1
Besondere Merkmaie theses
Elektro-Hochleistungsstapters:
extreme Standtestigkeit
Matter* zwischen den Achsenl) ,
leistungsgesteuerte hydraufische
Lenkung . Energieriickgewinnung
beim Bremsen .
Hohe Hub- and Senkge -
schwindigkeit fur gross e
Umschlagsleistun g
Per ideate Elektrostapler fur
den Einsatz in Hasten and im
Freien .
Verlangen Sie die
STILL-Doku mentation ,
wenn Sie mehr erfahren
wollent
Gen
lan
nlacto , App^
einlache . aoer wic tltge
'•. F,rmal 5t:t,
Q~ e
c c:gen e
STILL
hat fir (fast)
jeden
Einsatz das
passende
Fahrzeug
R 43
pteseWienadsaaoMr.
Trapkratt 1,6-4,01 tin
TreibpasAtersion 1,6 h.
STILL–Starker mil
sauberem Motor,
Aulpfledik-GeVtao e
and Frps,t:M-
Hubgenist
1150 R61RT/R6
EleklroOretradstapler, Elektrcechlepper ,
Tregkralt1 .0-1,51. SMteppleistung
Der wendge STILL- 6 + 201 .
Stadler ma Achswor- Ete+nrovanaporter
=hub and Freis+chl- 1,2 — 2.O1Tragkmft .
HubgeeuE.
N/AGNER dress
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Prdenimm : Einsen0 sge160•
DeiChSeisradeC F1 .
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SchuOmaststader.
lydual 5tn0acn
6957 Sett, --,.. " ---
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HoUregalstader.
Der Fortschritt im Stapierbau
Cis 1
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