Manuskript - Hessischer Rundfunk

Hessischer Rundfunk
hr2-kultur
Redaktion: Dr. Karl-Heinz Wellmann
Wissenswert
Kochwerkstatt:
Nachrichten vom guten Essen
Von Yvonne Mabille
Mittwoch, 22. September 2010, 08.30 Uhr, hr2-kultur
Sprecher: Jochen Nix
Sprecherin: Dagmar Fulle
10-132
COPYRIGHT:
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Atmo 1
Hundehecheln / Hundeführer-Rufe / Bellen
liegenlassen
Sprecher
Hetzjagd auf Schloss Kranichstein. Seit dem frühen Morgen sind die
Besuchsknechte mit den Hunden in Wald und Wiesen auf den Spuren des Wilds
unterwegs. Sie wollen die Fährte aufnehmen.
Sprecherin
Im 17. Jahrhundert übernahmen die Landgrafen von Hessen-Darmstadt die
Parforcejagd aus Frankreich. Ihre Jagdveranstaltungen in Kranichstein, im
Norden von Darmstadt, wurden berühmt.
Atmo 1
weg
Sprecher
Noch haben die Jagdhörner nicht zum Aufbruch geblasen. Jäger und Piköre, die
die Meute führen, sitzen bei einem kräftigen Jagdfrühstück im Schloss
versammelt. Onno Faller von der Kochwerkstatt weiß Näheres.
O-Ton 1
Faller
Ein Parforcefrühstück war eher eine hetzige Angelegenheit. Es war immer mit
Eile verbunden. Denn es war eine Art Wartesituation. Als Speisen eignen sich
dazu natürlich Speisen, die man gut transportieren konnte. Bei anderen Jagden
waren Küchenchefs dabei, Köche waren dabei, Jagdköche. Ganze Wägen voll
mit Geschirr, natürlich alles mobil. Mobile Küche im Prinzip, um dann Speisen
auch zu kochen. Das Parforcefrühstück war in dieser Hinsicht ziemlich
reduziert, nämlich auf kalte transportable Speisen.
Sprecherin
Die Kochwerkstatt – mit vollem Namen heißt sie „Kochwerkstatt Gesellschaft
für Kochen als Kunstgattung“ – ist im Raum Aschaffenburg-Frankfurt
beheimatet. Onno Faller und Dorothee Becker haben sie 2001 gegründet, um
das handwerkliche Kochen als Kulturerbe zu pflegen und als künstlerisches
Ausdrucksmittel zu fördern. Sie studieren historische Kochbücher und alte
Gemälde. Still-Leben mit Speisen und Gerätschaften vergangener Zeiten

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verraten viel. So konnten sie experimentierend und probierend viel altes Wissen
vom Kochen und vom Essen wiederbeleben. Das interessierte Publikum erfährt
davon bei Veranstaltungen und in Workshops.
Sprecher
Zum Beispiel beim barocken Jagdfrühstück, das die Kochwerkstatt in
Kranichstein im historischen Rahmen kredenzt. Onno Faller erzählt, was dazu
gehört:
O-Ton 2
Faller
Die beste Speise, die man transportieren kann, das ist natürlich eine – ich will
sie nicht als barocke Tupperdose bezeichnen, obwohl in Ansätzen die Funktion
tatsächlich erfüllt wird – sondern die Pastete.
Sprecher
Diese Pastete aus Teig diente als Transport- und Aufbewahrungsgefäß für fertig
zubereitetes Fleisch. Übergossen mit einer sauren Soße hielt sich das Fleisch
zwei, drei Wochen in der luftdicht verschlossenen Pastete. Eine gute Sache – in
Zeiten ohne Plastikschüssel und Kühlschrank. Das Besondere an der runden
Teigdose ist, dass sie freihändig nur aus Roggenmehl mit etwas Wasser
modelliert wird. Dorothee Becker von der Kochwerkstatt hat sich diese
Fertigkeit wieder angeeignet.
O-Ton 3
Es ist ne ziemliche Kunst, diesen Teig zu entwickeln, dass er überhaupt
zusammenhält. Denn sie wird gar nicht in einer Form gebacken, sondern frei
aufgebaut und dann muss sie ja auch so im Ofen rund bleiben, obwohl sie aus
einem völlig weichen Teig ist.
Sprecher
Der Pastetendeckel ist leicht gewölbt und aus Weizenteig geformt. Der dehnt
sich besser als Roggenteig – auch das muss man wissen. Zum Schluss wird er
kostbar verziert.

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Sprecherin
Es braucht viel Kenntnis und Praxis, um ein solches Kunstwerk herzustellen.
Ohne Erfahrungswissen misslingt beim Kochen selbst weniger Kompliziertes.
Der Koch muss zum Beispiel die Qualität der Zutaten einschätzen können, und
er muss den Kochvorgang mit seinen Sinnen begleiten – Sehen, Tasten,
Schmecken, Riechen.
Sprecher
Das Jagdfrühstück in Kranichstein endet abrupt. Die Hunde haben das Wild
aufgespürt. Das ist das Zeichen zum Aufbruch.
Atmo 2
Jagdhörner, Hundebellen, Hufschlag – schön gemischt, kurz frei und weg
Sprecherin
Überlassen wir die fürstliche Gesellschaft ihrem Jagdfieber.
Sprecher
Wir bleiben aber beim Thema Frühstück. Frühstück heute.
O-Ton 4
Methfessel
Wir sind zum Beispiel in Deutschland damit aufgewachsen, dass man Frühstück
hat, Mittagessen, Abendessen hat. Zum Frühstück gibt es eine bestimmte
Struktur. Die einen essen Müsli, die andern essen Brötchen oder Brot oder
Toast. Aber es ist ein begrenzter Rahmen. Wenn sie in die asiatischen Länder
kommen, da bekommen sie morgens schon Suppe, Nudelsuppe oder
Reissuppe. Oder sie essen in Thailand einen Curry morgens. Am Frühstück
können sie mal unheimlich gut sehen, wie unterschiedlich Kulturen eigentlich
sind.
Sprecherin
Barbara Methfessel ist Professorin an der Pädagogischen Hochschule in
Heidelberg. Sie forscht und lehrt im Bereich Ernährung und Verbraucherbildung
und hat den Bachelor-Studiengang Gesundheitsförderung mit aufgebaut.
O-Ton 5
Die Grundgeschmacksarten, die haben alle Menschen mitbekommen. Aber die
Grundgeschmacksarten sagen ja noch gar nicht, in welcher Esskultur man das

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umsetzt. Und wie man das umsetzt, das ist eigentlich Gewohnheit. Das sind
unsere kulturellen Bezüge.
Sprecher
Süß, sauer, salzig und bitter das sind die Grundgeschmacksarten. Süße ist die
erste Gaumenfreude. Schon die Muttermilch schmeckt süß.
Sprecherin
Als Kinder gewöhnen wir uns an die Speisen und an die Art ihrer Zubereitung in
unserem Kulturkreis. Lebensmittel, die häufig auf den Tisch kommen, haben
größere Chancen als selten angebotene, zu bevorzugten Speisen zu werden.
O-Ton 6
Methfessel
Und dann ist ein wichtiger Punkt, welche Geschmackskonstellationen kommen
und wie Geschmäcker entwickelt werden z.B. über Gewürze. Linsen gibt es in
fast jeder Kultur. Aber wie Linsen gewürzt werden, wie Linsengerichte gestaltet
werden, das ist absolut unterschiedlich. Das ist in Indien anders, als sie hier im
Schwäbischen die Saitenwürstchen mit Linsen und Spätzle haben.
Sprecher
… und auch Faktoren jenseits des Geschmacks beeinflussen die
Geschmacksentwicklung, fördern oder stören sie.
O-Ton 7
Da gibt es physiologische Prozesse. Wenn man zum Beispiel krank war, dann
kann es sein, dass der Körper das Essen, was man gegessen hat, als man krank
wurde, ablehnt, weil der Körper speichert, dass dieses Essen nicht gut ist für
den Körper. Das gibt sich aber mit den Jahren. Und dann gibt es aber noch das
andere, und das ist die emotionale Besetzung des Essens.
Sprecherin
Wir mögen einen bestimmten Geschmack, weil er mit einer Situation verbunden
ist, in der wir uns wohlfühlen. Essen in angenehmer Gesellschaft, mit
Menschen, die man mag, das wird etwas Ungewohntes, etwas zunächst
Abgelehntes womöglich in eine Leibspeise verwandeln.

Seite 6
Sprecher
Wenn hingegen am Familienesstisch nur gestritten wird, kann kaum Freude am
Essen aufkommen.
O-Ton 8
In unserm Gehirn, vor allem im limbischen System wird der Geschmack
gespeichert mit den Emotionen, die mit diesem Geschmack verbunden sind.
Klang 1 unter O-Ton 8
Schlagzeug/Besen, gleichmäßig wiederholtes „snare“ bleibt liegen
O-Ton 9
Klang 1
Und mein Lieblingsbeispiel ist eigentlich, wie Jugendliche den bitteren
Geschmack von Bier sich richtig antrainieren als einen guten Geschmack, nur
damit’s cool ist, damit sie erwachsen werden. D.h. wenn etwas statusmäßig
hoch besetzt ist, dann gewöhnt man sich mit Zwang selbst einen Geschmack an,
den man irgendwie ertragen will.
Schlagzeug/ Besen „snare“ weg
Sprecherin
Geschmack wird erlernt. Kaum jemand weiß das besser zu nutzen als die
Nahrungsmittelindustrie. Seit Jahrzehnten traktiert sie unsere Geschmacksnerven
mit künstlichen Aromen und Geschmacksverstärkern. Barbara
Methfessel.
O-Ton 10
Wenn Sie das mal angucken, was sich geändert hat in den letzten 30, 40 Jahren,
da sehen Sie, dass zum Beispiel die Lebensmittel, die wir benutzen, die
Geschmacksvariationen, die wir haben, absolut verändert sind. Und mit dem
Ganzen ist – um es mal etwas radikal zu sagen – auch ein Totalangriff
verbunden, dessen Ziel ist, Geschmack zu manipulieren. Und zwar Geschmack
auch auf die Geschmacksrichtung bestimmter Konzerne zu manipulieren.
Sprecher
Kinder, die überwiegend Fertigprodukte essen, gewöhnen sich so an die
Industrie-Würze, dass sie den Geschmack natürlicher Produkte wie zum
Beispiel von Erdbeeren oder Himbeeren als fade empfinden.
Sprecherin
Herzhafter Fleischgeschmack wird in Fertig-Saucen und Tüten-Suppen durch
Glutamat vorgetäuscht. „Umami“ heißt dieser Geschmack, der inzwischen

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neben süß, sauer, salzig und bitter als eine fünfte Geschmacksvariante
bezeichnet wird. Auch Fett spielt eine große Rolle. Fett hat zwar keinen eigenen
Geschmack, es erzeugt aber ein angenehmes Gefühl im Mund.
Klang 2 (wie Klang 1)
Schlagzeug/Besen, gleichmäßig wiederholtes „snare“ unterlegen
O-Ton 11
Und dieses Mundgefühl auf der einen Seite und die Geschmacksverstärkung, die
durch Fett kommt, führt auch dazu, dass die Menschen Fett gern mögen. Fett-
Kohlenhydrat-Kombinationen, wie man sie z. B. bei frittierten Kohlenhydraten
hat, die sind eigentlich der Renner.
Sprecherin
Dass der regelmäßige Verzehr von Burgern und anderen industriell erzeugten
Fertiggerichten der Gesundheit schadet, hat sich herumgesprochen – es fehlt
an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Dass gleichzeitig
die Kulturtechnik des handwerklichen Kochens und damit ein riesiger
Wissensschatz verlorengeht, das dringt erst langsam ins Bewusstsein. Barbara
Methfessel von der Pädagogischen Hochschule in Heidelberg:
Klang 2
weg
O-Ton 12
Methfessel
Es gab immer soziale Gruppen, die aufgrund ihrer schlechten Lebenssituation
nie in dem Sinne die bürgerliche Küche verfolgt haben. Aber in der Nachkriegszeit,
so in den 50er, 60er Jahren gab es doch so etwas wie ein gewisses stabiles
Wissen über die gemischte Küche. Was aber heute zu beobachten ist, ist dass
durch die Vielzahl der Snacks, die aber nicht die notwendigen Nährstoffe haben,
wir eine Konzentration zum Teil auf Gerichte haben, die energiereich, aber
nährstoffarm sind. Und so verschwindet, das ist etwas, was ich bei meinen
Studierenden auch merke, es verschwindet also auch das Wissen, wie ich
einfach, schnell und auch für mich geschmacklich gut Nahrung zubereite, mir
Gerichte zubereite und mich selber versorge. Und die Abhängigkeit von
Fertiggerichten wird da größer.

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O-Ton 13
Beifall, Gejohle, Kinderstimmen – (Moderator:) Ich bitte jetzt die Vertreter der
Teilnehmenden Schulen zu mir auf die Bühne. Jeweils zwei Vertreter –
Borretsch, Petersilie, Schnittlauch, Pimpernelle, Kerbel, Kresse und
Sauerampfer.
Sprecher
Grüne-Soße-Woche in Frankfurt am Main. An fünf Vormittagen treten je vier
Schulklassen aus Hessen in einen edlen Koch-Wettstreit: Wer macht die beste
Grüne Soße?
O-Ton14
(Grüne Soße / Mädchen)
Als erstes mussten die Kräuter gewaschen werden. Dann mussten die Stiele
abgemacht. Dann haben wir sie klein geschnitten. Dann haben wir sie mit
diesem Joghurt oder Mayonnaise, saure Sahne gemischt.
Sprecher
Mit dabei ist an diesem Tag die Klasse 6b der Carlo Mierendorff Schule in
Preungesheim. Die 12jährigen haben sich im Fach Arbeitslehre gerade ein
halbes Jahr mit Ernährung befasst. Luzie Betz, ihre Lehrerin, erzählt.
O-Ton 15
Luzie Betz
Bei den Schülern muss man wirklich ziemlich klein anfangen. Wir fangen damit
an, dass man erstmal die grüne Soße, die einzelnen Kräuter kennenlernt. Das
kennen die meisten nicht. Die richtige Bezeichnung. Dann auch guckt: Wo
kommen Eier her? Welche nimmt man da? Weg vom Tütenkochen. Weg von der
Tiefkühl-Pizza, sondern versucht das selbst herzustellen mit frischen
Lebensmitteln.
Sprecherin
Die Küche mit ihren Gerätschaften ist vielen nicht mehr vertraut, sagt Luzie
Betz. Erst wird mit Messbecher, Küchenwaage und Rührschüssel Bekanntschaft
gemacht. Dann kommt Eierkochen, Obstsalat -
O-Ton 16
Betz

Seite 9
Was ist Obst, was ist Gemüse? Allein diese Unterscheidung. Wir machen
Obstsalat, was tun wir alles rein? Da kommen teilweise skurrile Ideen. Wie ne
Gurke in einen Obstsalat zu tun oder ne Zwiebel, wo man erstmal gucken muss.
O-Ton 17
Mädchen – stockend
Das Mehl und Salz in einer Rührschüssel verrühren und Eier dazugeben und
zwei Esslöffel Zucker mit dem Schneebesen umschlagen. Den Teig zudecken, 15
Minuten quellen lassen.
Sprecherin
Pfannkuchen backen steht im Lehrplan. Die Kinder hätten lieber Pizza. Aber
Pizza geht nicht. Denn für einen Hefeteig reicht die vorgesehene Doppelstunde
nicht.
darunter
einblenden
O-Ton18
O-Ton 19
Stimmengewirr, danach:
Moderator: Gibt es jemanden, der aus einem andern Land kommt und denkt, da
gibt es sowas Ähnliches? Nee. Also Grüne Soße ist und bleibt Frankfurterisch.
Methfessel
Also, wenn Geschmack Gewohnheit ist, dann muss ich doch ein Interesse daran
haben, Kinder an bestimmte Geschmäcker zu gewöhnen. An bestimmte Speisen
zu gewöhnen. Und wie kann ich das besser als über das, was sie jeden Tag
essen.
Sprecherin
Barbara Methfessel plädiert für gute Schulverpflegung. Ganztagsschulen sind
auch in Deutschland beschlossene Sache. Fehlt es am politischen Willen, allen
Kindern, auch denen aus sozial schwachen Familien, ein gesundes Mittagessen
zu servieren?
O-Ton 20
Wir könnten viele Hochglanzbroschüren sparen, wir könnten viele
Gesundheitskosten sparen, wenn wir in alle Schulen und auch Kindergärten
oder Krippen eine gute Ernährung bringen.

Seite 10
Sprecherin
Die Erfahrung zeigt, dass es geht. Gutes Essen in einer ansprechenden
Schulkantine serviert, kommt an. Anja Erhart, deren Agentur für Ernährungsfragen
auf Schulverpflegung spezialisiert ist, weiß, was Schüler mögen.
O-Ton 21
Anja Erhart
Die sagen, wir möchten selbst entscheiden, welche Beilagen wir möchten und
wieviel wir davon essen. Das Gleiche ist bei Salatbars oder bei Nudelbars. Also,
dass ist ein Vorurteil, dass Kinder nicht gern Salat essen. Die essen schon, die
versuchen auch – aber die möchten selbst. Wenn da ein fertiger Salatteller
steht, dann bleibt er stehen. Wenn ich aber eine Salatbar habe, wo ich mir
auswählen kann, dann ist die Bereitschaft, das auszuprobieren sehr groß.
Sprecherin
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hat Qualitätsstandards für die
Schulverpflegung entwickelt. Aber ihre Einhaltung ist nicht zwingend. An der
Kostenfrage scheiden sich die Geister. Fest steht: Die Folgen falscher
Ernährung werden die Gesundheitskosten von morgen erhöhen, und das wird
die Gesellschaft teurer zu stehen kommen als eine gesunde Schulverpflegung
heute.
Sprecher
Jedes Turngerät auf dem Schulhof wird doppelt auf Qualität geprüft und mit
TÜV-Siegel versehen. Wann gilt das endlich auch für die Schulverpflegung?