Gesundes Fast Food - Rezepte von Louis Hollax
Gesundes Fast Food - Rezepte von Louis Hollax
Gesundes Fast Food - Rezepte von Louis Hollax
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<strong>Gesundes</strong> <strong>Fast</strong> <strong>Food</strong><br />
Donnerstag, 3. Januar 2013<br />
<strong>Louis</strong> <strong>Hollax</strong>, Sous-Chef Restaurant „Fette Henne“<br />
Zutaten:<br />
300 g Zander, ohne Haut und Gräten<br />
200 g Garnelen, gepult und entdarmt<br />
250 ml kalte Sahne<br />
1 EL Estragon (fein geschnitten)<br />
3 EL Petersilie (sehr fein gehackt)<br />
1 kleine Zehe Knoblauch<br />
Abrieb einer unbehandelten Limette<br />
1 Schuss Pernod, Salz und Pfeffer<br />
Klarsichtfolie<br />
2 Spritzbeutel<br />
Zweierlei Fischwurst<br />
(Rezept für 3-4 Personen)<br />
Zubereitung:<br />
Sahne, Zander und Garnelen müssen gut vorgekühlt sein, damit die Farce beim<br />
verarbeiten nicht gerinnt.<br />
Zander und die Hälfte der Garnelen grob zerschneiden, in einen Kutter geben, mit<br />
Salz, Pfeffer, Knoblauch und Limettenabrieb mixen und dabei nach und nach die<br />
kalte Sahne dazu gießen. Kurz bevor die Masse ganz fein ist noch den Pernod<br />
hinzugeben und kurz weiter mixen.<br />
Masse herausnehmen, die andere Hälfte Garnelen in feine Würfel schneiden und<br />
unter die Fischmasse geben.<br />
Die Masse teilen, eine Hälfte mit Petersilie, die andere mit Estragon vermengen und<br />
jeweils in einen Spritzbeutel geben.<br />
Die Masse linienförmig auf ein ausgebreitetes Stück Folie spritzen, welches<br />
genügend Rand zum einrollen bietet. Folie übereinender schlagen, Luft vorsichtig<br />
herausdrücken und einrollen. Die beiden Enden gut zusammen drehen.<br />
Anschließend, je nach Größe und Dicke der Würste 6-10 Minuten im siedenden<br />
Wasser pochieren.<br />
Aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und mit den Dips servieren.
<strong>Gesundes</strong> <strong>Fast</strong> <strong>Food</strong><br />
Donnerstag, 3. Januar 2013<br />
<strong>Louis</strong> <strong>Hollax</strong>, Sous-Chef Restaurant „Fette Henne“<br />
Zutaten:<br />
250g Putenfleisch aus der Brust<br />
200ml Sahne (eiskalt)<br />
30g Pistazien (unbehandelt und geschält)<br />
30g rote Paprika<br />
1 Spritzer Cognac<br />
1TL Paprikapulver<br />
1EL frischer Thymian (<strong>von</strong> Stängel befreit)<br />
Salz und Pfeffer<br />
Putenwurst<br />
Zubereitung:<br />
Putenfleisch klein schneiden und gut vorkühlen. Sahne muss ebenfalls sehr kalt<br />
sein, dazu beides ca. 10-15min. ins Eisfach stellen.<br />
In der Zwischenzeit die Pistazien zerkleinern und die Paprika in hauchfeine Würfel<br />
schneiden.<br />
Anschließend alle Zutaten, bis auf die Pistazien und Paprikawürfel in der Mulinette<br />
kuttern. Dabei die kalte Sahne nach und nach dazu geben bis eine homogene Masse<br />
zu erkennen ist. Erst dann die Pistazien und die Paprikawürfel unter die<br />
Fleischmasse mengen.<br />
Probe: Eine kleine Nocke abstechen und in siedendem Wasser pochieren um den<br />
Geschmack zu testen, dann evtl. noch mit den Gewürzen nachschmecken.<br />
Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und auf ein ausgebreitetes Stück Klarsichtfolie<br />
eine ca. 10cm lange Wurst spritzen. Dann die Folie einschlagen und die Enden gut<br />
zusammen drehen. Es sollte keine Luft mehr zwischen Fleischmasse und Folie sein.<br />
Die Wurst nun in ca. 75 Grad heißem Wasser, je nach Dicke 7-10 min. pochieren<br />
(nicht kochen).<br />
Folie entfernen und mit den Dips servieren.
<strong>Gesundes</strong> <strong>Fast</strong> <strong>Food</strong><br />
Donnerstag, 3. Januar 2013<br />
<strong>Louis</strong> <strong>Hollax</strong>, Sous-Chef Restaurant „Fette Henne“<br />
Erbsensenf:<br />
Zutaten:<br />
100 g weichgekochte Erbsen<br />
2 EL Senf<br />
1 EL Honig<br />
1 EL Estragon (fein geschnitten)<br />
Salz und Pfeffer<br />
3 verschiedene Dips<br />
Zubereitung:<br />
Erbsen zerdrücken, mit Senf und Honig vermengen.<br />
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Estragon untermengen<br />
Korianderquark:<br />
Zutaten:<br />
100 g Quark<br />
1 EL frischer Koriander (fein geschnitten)<br />
Saft einer Limette<br />
Salz, Pfeffer, Prise Zucker<br />
Zubereitung:<br />
Alle Zutaten miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer nach Belieben<br />
abschmecken.
<strong>Gesundes</strong> <strong>Fast</strong> <strong>Food</strong><br />
Donnerstag, 3. Januar 2013<br />
<strong>Louis</strong> <strong>Hollax</strong>, Sous-Chef Restaurant „Fette Henne“<br />
Currysalsa:<br />
Zutaten:<br />
200 g vollreife Tomaten<br />
1 kleine rote Zwiebel<br />
1 kleine Zehe Knoblauch<br />
1-2 TL Currypulver<br />
1 TL Honig<br />
1 EL Olivenöl<br />
1 Spritzer weißen Balsamicoessig<br />
Petersilie, fein gehackt<br />
Salz und Pfeffer<br />
Zubereitung:<br />
Den Strunk <strong>von</strong> den Tomaten herausschneiden und Schale leicht einschneiden.<br />
Etwa 30 Sek. blanchieren und sofort abschrecken, Schale entfernen und Filets<br />
herausschneiden und fein würfeln.<br />
Zwiebeln sowie Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln.<br />
Alles miteinander vermengen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
<strong>Gesundes</strong> <strong>Fast</strong> <strong>Food</strong><br />
Donnerstag, 3. Januar 2013<br />
<strong>Louis</strong> <strong>Hollax</strong>, Sous-Chef Restaurant „Fette Henne“<br />
Süßkartoffelpommes:<br />
Zutaten:<br />
300 g Süßkartoffeln<br />
Stärkepulver zum Wälzen<br />
Salz, Pfeffer<br />
Pflanzenöl zum Ausbacken (Rapsöl)<br />
Zubereitung:<br />
Süßkartoffeln schälen und in einheitlich große Streifen oder Spalten schneiden und<br />
3-4 Minuten in gesalzenem Wasser blanchieren. Dann abschrecken und trocken<br />
tupfen, in Stärke wälzen und im circa 170 °C heißem Fett ausbacken/frittieren.<br />
Sobald sie goldbraun sind herausnehmen und kurz auf Küchenpapier legen um<br />
überschüssiges Fett zu beseitigen. Dann leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
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