Das war Gießen 2013 - Gießener Allgemeine

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BLICK IN DIE REGION Fotos: Schleenbecker Das ist kein Käse Unsere Mitarbeiterin Constanze Schleenbecker-Büttner ist stolz – auf sich und noch viel mehr auf ihren Käse. Im Selbstversuch hat sie für den streifzug ihren ersten richtigen Laib hergestellt. Das Starterkit dazu gibt’s bei der Käsescheune in Hungen. »Ich habe da mal was vorbereitet?« Nein. So wie es die vielen Fernsehköche immer wieder tun, um Zeit zu sparen und alles schön aussehen zu lassen, mache ich es nicht. Ich will jeden Schritt gehen auf dem Weg zum selbst gemachten Käse. Prozesse beschleunigen oder gar schummeln gilt nicht. Ich will sehen und erleben, wie sich die Milch in Käse verwandelt. Und dazu braucht man Zeit, das merke ich schnell. Denn einen selbst gemachten Käse schüttelt man sich nicht einfach so aus dem Ärmel. Zwar sind die Utensilien und Zutaten schnell zusammengesucht, aber die Liste war nicht gerade kurz. Topf, Schüssel, ein bisschen Buttermilch, Thermometer, Lab, Milch, Messer, Käseform mit Deckel, Schöpflöffel und Teigschaber. Vieles davon hatte ich zu Hause, den Rest habe ich im Supermarkt besorgt. Die spezielle Käseform und das Lab, das ist das Enzym, das die Milch dick werden lässt, habe ich aus der Hungener Käsescheune. Dort gibt es das Starter-Kit für Käsemacher, samt Grundrezept, das ich mit Kräutern und Salz beliebig verfeinern kann. Knapp 20 Euro kostet das Käse-do-it-Yourself-Paket, das Lab reicht für mehr Käse als ich mit meiner Familie essen kann. Ich habe mich für die Variante »Kräuter der Provence« entschieden und ein Päckchen Tiefkühlkräuter gekauft. Das Rezept lese ich aufmerksam durch, denn ich weiß, beim Käsen muss man präzise arbeiten. Schließlich will ich nicht wegen eines törichten Fehlers scheitern. Also halte ich mich auch penibel an die Anweisung, die Milch zunächst auf 34 Grad 22 streifzug 1/2014
BLICK IN DIE REGION Die Hungener Käsescheune In der Käsescheune in Hungen wird Handwerkskunst zum Erlebnis. Unter dem Dach eines Fachwerkensembles in der Brauhofstraße 3 – 7 im historischen Herzen der Stadt Hungen ist eine Schaukäserei entstanden. Es gibt Räume für Käseseminare und -verkostungen, Reifekeller, einen Gastraum, einen Laden sowie den »Erlebnisraum Schaf und Natur – Unterwegs in den Wetterauer Hutungen«. Führungen, Seminare, Verkostungen und Schaukäsen oder geführte Erlebniswanderungen werden angeboten. Die Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag von 9 bis 23 Uhr. Weitere Informationen im Internet unter www.hungener-kaesescheune.de. Celsius zu erwärmen. Nicht 33,8 Grad und auch nicht 35,1. Sicher ist sicher. Während ich die Milch auf kleiner Flamme langsam erwärme und mit einem Schneebesen rühre, und mit der anderen Hand das elektrische Thermometer in den Topf halte, stelle ich mir schon vor, wie er aussehen wird. Mein Käse. Ich kann ihn sogar schon schmecken. Und ich freue mich, mal etwas selbst zu machen. Dank der Anleitung und den Profiutensilien sollte es doch klappen. Schließlich hat Käsemeister Rainer Wechs aus Hungen das Käseset ganz bewusst ins Sortiment der Käsescheune aufgenommen. Er möchte, dass die Menschen erleben, wie Lebensmittel entstehen. Auch ein Grund, warum er in der Hungener Käsescheune selbst Seminare anbietet, in denen er Käse macht. Ich versuche es aber erstmal lieber alleine. Also weiter im Rezept, denn die Milch hat die richtig Temperatur erreicht. Als nächstes sollen das mit Wasser verdünnte Lab und vier Esslöffel Buttermilch in die warme Milch eingerührt werden. Dann heißt es warten. Nach rund einer Dreiviertelstunde prüfe ich voller Spannung und mit zusammengekniffenen Lippen und wachen Augen mit der Spitze des Messers vorsichtig, ob sich die Gallerte vom Rand lösen lässt, also ob die Milch schon dickgelegt ist. Nein, ist sie nicht. Also weiter warten. Ich habe Zeit, um nachzudenken, was für ein tolles Ding die Käsescheune ist. Denn dort können Besucher durch große Glasscheiben direkt in die Sennerei schauen und sehen, wie Käse entsteht. Der wird dann im sogenannten Affinagekeller, also einem Keller, in dem der Käse veredelt wird und reift, gelagert, bis er im Laden verkauft wird. Alles unter einem Dach. Das ist hessenweit einmalig. Außerdem gibt es in der Hungener Käsescheune auch ein Informationszentrum, eine Art kleines Museum, in dem gezeigt wird, wie die Schafshaltung die Wetterauer Landschaft mit ihrer Tier- und Pflanzenwelt seit Jahrhunderten prägt. In Zusammenarbeit mit der Stadt Hungen werden auch Wanderungen über die Wetterauer Hutungen, also die Weideflächen der Schafe, angeboten. Natürlich mit Einkehr in der Käsescheune, denn Vinothek und Restaurant gibt es auch. Mittlerweile ist mein Käse bereit, in Bruch geschnitten zu werden. Denn die Milch ist dick. Ich nehme ein Messer und schneide beherzt längs und quer durch die Masse. Die erste Molke löst sich vom Rest und tritt aus. Danach heißt es wieder warten, bis ich nach rund 15 Minuten den Bruch mit einem Teigschaber von unten nach oben vorsichtig umrühren darf. Dann noch mal die Stücke mit dem Messer kleiner schneiden und, na klar, warten. Erst jetzt kommen die Kräuter und das Salz zum Einsatz. Ich streue so viel in den Topf bis ich denke, dass es reicht. Pi mal Daumen. Im Dank Einsteigerset sind die Utensilien bald zusammen Waschbecken schütte ich die Masse nun in die Käseform, sodass die Molke direkt in den Abfluss laufen kann. Im Abstand von 30 Minuten, zwei Stunden und vier Stunden stürze ich die Käsemasse anschließend von Form zu Form, sodass sie jedes auf den Kopf gedreht wird. Über Nacht muss der Käse dann ruhen – in einem Suppenteller, sodass weitere Molke auslaufen kann. Am nächsten Morgen werde ich überrascht sein, wie wenig Käse von drei Litern Milch übrig geblieben ist. Aber lecker sieht er aus. Zum Abschluss reibe ich den Käse mit Salz ein. Nach einem weiteren Tag Lagerung ist er fertig. Nun könnte ich ihn in Salzlake oder Öl einlegen, um ihn haltbar zu machen. Darauf verzichte ich aber, denn ich will wissen, wie er pur schmeckt. Meine Erwartungen sind übrigens nicht besonders groß, denn sie wurden schon im Rezept auf Babybelgröße reduziert. »Alle Käsesorten sind oft durch Zufälle des Käsers oder der Natur entstanden – lassen Sie sich nicht entmutigen, wenn der eine oder andere Käse nicht Ihren Vorstellungen entspricht – er ist immer essbar und entfaltet oft die tollsten Geschmäcker«, hieß es da. Nach dem ersten Biss bin ich positiv überrascht. Zwar hätte etwas mehr Salz gutgetan, aber mein erster eigener Käse ist echt lecker. Nachmachen empfohlen. Constanze Schleenbecker-Büttner 1/2014 streifzug 23
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