Strom 2-13 - EBM
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26 Stromkoch Vegi-Tatar: tierisch gut Ein roher, roter Klassiker aus der Fleischküche wird «grün»: Stromkoch Michael Küng bereitet mit viel Messerfertigkeit ein vegetarisches Tatar zu. Wer glaubt, das schmeckt nicht, hat sich geschnitten. Eine Heiden-Schneidearbeit: Michael Küng und seine Gastgeberinnen hantieren mehrheitlich mit dem Messer. Wer das Internet nach dem Suchbegriff «Rindstartar» abgrast, stösst auf fast 8000 Treffer. Das sind fast 8000 zu viel, denn das Wort existiert gar nicht. Das kommt davon, dass im World Wide Web vieles einfach wiedergekäut wird, auch wenn es falsch ist. Richtig ist Rindstatar, also ohne «r» in der Mitte. Das ist heute allerdings unwichtig, denn Stromkoch Michael Küng bereitet ein Gemüsetatar zu – ohne «r» in der Mitte und ohne Fleisch. Auslöserin hierfür war Melanie Wellauer, seit ein paar Jahren Vegetarierin. Im Mail an den Stromkoch schrieb sie: «Ich habe in einem Restaurant ein Vegi-Tatar gegessen, das ich im Geschmack und in der Konsistenz nicht von einem Rindstatar unterscheiden konnte. Kannst du das auch zubereiten?» Können schon. Aber als Vollblutkoch liebt er das Tüfteln und Kreieren – nicht das Kopieren. So bereitet er mit Melanie und ihren beiden Freundinnen Marion (nicht Vegi) und Simone (seit Kurzem Vegi) ein Gemüsetatar à la Küng zu, das er im Vorfeld mehrfach an seiner Familie getestet und verfeinert hat. Fotos: Herbert Zimmermann Haben Sie eine Frage zu einer bestimmten Zubereitungsart? Sind Sie auf der Suche nach einem bestimmten Rezept oder einer Spezialität? Der Stromkoch kommt Der Stromkoch kommt auch zu Ihnen nach Hause. Und er bringt alle Zutaten mit! Senden Sie uns eine E-Mail, Betreff «Stromkoch», an info@strom-koch.ch. Bitte begründen Sie kurz, weshalb die Zubereitungsart Sie interessiert. Hobeln, schneiden, hacken, fräsen Gefordert sind aber zuerst die drei Damen. Es gilt, Karotten und Zucchetti zu hobeln, in feine Julienne (Streifen) zu schneiden und zu Brunoise (Würfelchen) zu hacken. Eine Heiden-Millimeterarbeit, denn je kleiner die Würfel, desto authentischer die Konsistenz des Tatars. Der Stromkoch machts vor, und seine Gemüsemessertechnik treibt einem die Tränen in die Augen, obwohl seine Gastgeberinnen und er sich noch gar nicht an die Zerkleinerung von Zwiebeln und Knoblauch gewagt haben. Die Damen schnetzeln gezwungenermassen etwas gemächlicher. Wobei Simone im Vergleich zu ihren Freundinnen um einiges besser abschneidet. Das Zerkleinern der Champignons übernimmt dann wieder der Chef: «Jetzt tüemer no es paar Pilzli abefräse.» Was, Fleischgewürz?! Danach blanchieren sie Tomaten, entfernen Haut und Kerngehäuse (sonst wirds wässrig und bitter) und schneiden diese ebenfalls klein. Michael Küng dünstet das Gemüse mit Knoblauch, Zwiebeln, Chili und
27 Michael Küng serviert immer mehrere Geschmacksnoten auf einem Teller. Wetzen ausnahmsweise die Messer: die drei Freundinnen Simone, Melanie und Marion (v.l.). Olivenöl an. Zur Verwunderung aller zückt er zum Abschmecken des Gemüses ein Döschen Fleischgewürz. Wie bitte? Für ein vegetarisches Gericht? «Fleischgewürz enthält in der Regel keine tierischen Inhaltsstoffe und verleiht dem Tatar einen Geschmack, der dem Original ähnelt», so der Stromkoch. Dazu tragen auch die weiteren Zutaten bei: Michael Küng gibt der abgekühlten Masse gehackte Kapern, Cornichons und frische Kräuter bei. Hinzu kommen Tomatenpüree, grobkörniger Senf, Sambal Oelek, ein Schuss Cognac, weisser Balsamico und ein Eigelb für die Geschmeidigkeit. Dann gehts bereits ans Anrichten. Michael Küng füllt ein paar Esslöffel Tatar in einen Vorspeisering und drückt die Masse eben. Auf dem Teller richtet er zusätzlich eine kleine Salatgarnitur und mit Walnussöl und Kräutern marinierten Frischkäse an. Und, wie mundets? «Superfein», sagen die Damen im Tenor. Die Frage, ob es auch nach Fleisch schmeckt, ist in den Hintergrund gerückt: Das Vegi-Tatar schmeckt zu gut. Simon Fallegger Eieiei: Mit den richtigen Gewürzen schmeckt das Gemüsetatar fast so authentisch und geschmeidig wie das Original mit Fleisch. Zum Nachkochen Das Rezept des Stromkochs finden Sie wie immer im Internet unter: www.strom-koch.ch Wir wünschen «en Guete»!
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Michael Küng<br />
serviert immer<br />
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einem Teller.<br />
Wetzen ausnahmsweise<br />
die Messer: die drei<br />
Freundinnen Simone,<br />
Melanie und Marion (v.l.).<br />
Olivenöl an. Zur Verwunderung aller zückt er zum Abschmecken<br />
des Gemüses ein Döschen Fleischgewürz.<br />
Wie bitte? Für ein vegetarisches Gericht? «Fleischgewürz<br />
enthält in der Regel keine tierischen Inhaltsstoffe<br />
und verleiht dem Tatar einen Geschmack, der dem Original<br />
ähnelt», so der <strong>Strom</strong>koch. Dazu tragen auch die<br />
weiteren Zutaten bei: Michael Küng gibt der abgekühlten<br />
Masse gehackte Kapern, Cornichons und frische<br />
Kräuter bei. Hinzu kommen Tomatenpüree, grobkörniger<br />
Senf, Sambal Oelek, ein Schuss Cognac, weisser<br />
Balsamico und ein Eigelb für die Geschmeidigkeit.<br />
Dann gehts bereits ans Anrichten. Michael Küng<br />
füllt ein paar Esslöffel Tatar in einen Vorspeisering<br />
und drückt die Masse eben. Auf dem Teller richtet er<br />
zusätzlich eine kleine Salatgarnitur und mit Walnussöl<br />
und Kräutern marinierten Frischkäse an.<br />
Und, wie mundets? «Superfein», sagen die Damen<br />
im Tenor. Die Frage, ob es auch nach Fleisch schmeckt,<br />
ist in den Hintergrund gerückt: Das Vegi-Tatar schmeckt<br />
zu gut.<br />
Simon Fallegger<br />
Eieiei: Mit den<br />
richtigen<br />
Gewürzen<br />
schmeckt das<br />
Gemüsetatar<br />
fast so authentisch<br />
und<br />
geschmeidig<br />
wie das Original<br />
mit Fleisch.<br />
Zum Nachkochen<br />
Das Rezept des <strong>Strom</strong>kochs finden<br />
Sie wie immer im Internet unter:<br />
www.strom-koch.ch<br />
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