Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox
Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox
Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox
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<strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
<strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>
I n h a l t<br />
F r u c h t z u b e r e i t u n g e n F ü r b a c k wa r e n 4<br />
a n F o r d e r u n g e n a n F r u c h t F ü l l u n g e n u n d b a c k s ta b i l e<br />
F r u c h t z u b e r e i t u n g e n 5<br />
herstellung der Fruchtzubereitung 5<br />
backprozess 6<br />
nach dem backen 7<br />
s ta n d a r d t e s t s z u r Q u a l i t ä t s b e s t i m m u n g 8<br />
backstabilität 8<br />
synäreseneigung 10<br />
g e l i e r v e r h a lt e n d e r P e k t i n e 11<br />
struktur von Pektin 11<br />
geliermechanismen 11<br />
einflussfaktoren auf die gelierung von niederveresterten Pektinen 13<br />
g e z i e lt e b e e i n F l u s s u n g d e r t e X t u r u n d d e r b a c k s ta b i l i t ä t m i t<br />
n i e d e r v e r e s t e r t e n h & F - P e k t i n e n 17<br />
geliertemperatur, vorgelierung und abfülltemperatur 17<br />
einfluss der abfülltemperatur auf die textur 18<br />
einfluss der geliertemperatur auf backstabilität und oberflächenglanz 19<br />
einfluss von calciumsalzen 22<br />
anwendung verschiedener Früchte 24<br />
h o c h v e r e s t e r t e P e k t i n e F ü r b a c k s ta b i l e F r u c h t z u b e r e i t u n g e n 25<br />
b a c k s ta b i l e F ü l l u n g e n F ü r b a c k wa r e n m i t h o h e m<br />
P h - w e r t 26<br />
F r u c h t z u b e r e i t u n g e n F ü r b a c k wa r e n m i t n i e d r i g e m<br />
t r o c k e n s u b s ta n z g e h a lt 27<br />
3<br />
a u s g e w ä h lt e r e z e P t u r e n 28<br />
traditionelle backmarmelade 28<br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> backwaren 30<br />
Füllungen 33<br />
s c h e m at i s c h e r h e r s t e l l u n g s P r o z e s s 34<br />
b e s o n d e r e v o r t e i l e d e r h & F - P e k t i n e 36<br />
P r o d u k t ü b e r s i c h t h & F - P e k t i n e 38<br />
PektIne in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>
Abb. 1: <strong>Backwaren</strong>, hergestellt mit<br />
Fruchtfüllungen, die den Backprozess<br />
nicht durchlaufen haben<br />
FruchtzubereItungen<br />
<strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong><br />
backwaren in kombination mit einer Fruchtzu<br />
bereitung erfreuen sich aufgrund des frischfruchtigen<br />
geschmacks größter beliebtheit.<br />
bei der herstellung solcher backwaren werden<br />
die verwendeten <strong>Fruchtzubereitungen</strong> entweder<br />
nach dem backen mit dem gebäck in verbindung<br />
gebracht (z. b. Fruchtfüllungen <strong>für</strong> berliner,<br />
Pfannkuchen) oder sie durchlaufen zusammen<br />
mit dem gebäck den backprozess (z. b. linzertorte).<br />
ohne Form- und volumenänderung überstehen<br />
müssen. zusätzlich zu der erforderlichen backstabilität<br />
müssen sie ebenfalls hervorragende<br />
eigenschaften bei der verarbeitung besitzen<br />
und im endprodukt die gewünschte textur aufweisen.<br />
in einigen backwaren wird manchmal auch<br />
eine begrenzte backstabilität gesucht, damit<br />
die Fruchtzubereitung leicht aufschmilzt und<br />
nach dem backprozess eine glänzende oberfläche<br />
erhält.<br />
4<br />
die als Fruchtfüllungen bezeichneten Frucht -<br />
zubereitungen, die nach dem backen zum gebäck<br />
zugefügt werden, sollen neben dem gewünschten<br />
geschmack und der gewünschten<br />
textur auch besonders gute eigenschaften bei<br />
der verarbeitung (z. b. beim Pumpen, dosieren,<br />
injizieren) aufweisen.<br />
Backstabile <strong>Fruchtzubereitungen</strong> werden bei<br />
backwaren verwendet, welche gemeinsam mit<br />
den teiglingen den backprozess durchlaufen<br />
und die auftretende hitzebelastung beim backen<br />
um bei der herstellung jeder art von <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
<strong>für</strong> backwaren die gewünschten<br />
sensorischen und technologischen eigenschaften<br />
zu erzielen, gewinnt die verwendung von<br />
Pektinen ständig an bedeutung. besonders mit<br />
den h&F-classic- und amid-Pektinen, die ganz<br />
speziell auf diesen verwendungszweck standardisiert<br />
werden, können – in verbindung mit<br />
der geeigneten verfahrenstechnik – Fruchtfüllungen<br />
und backstabile <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
hergestellt werden, die diesen anforderungen<br />
in hohem maße gerecht werden.
anForderungen<br />
an <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong><br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> backwaren werden je<br />
nach bedarf als eimer-, Fass- oder container -<br />
ware hergestellt. bei der weiterverarbeitung<br />
werden die <strong>Fruchtzubereitungen</strong> aus dem je -<br />
weiligen gebinde entnommen und auf die teiglinge<br />
oder das fertige gebäck aufgetragen oder<br />
injiziert.<br />
die Fruchtzubereitung soll nach dem abfüllen<br />
und der lagerung im großgebinde wieder gut<br />
zu verarbeiten sein und nach mechanischer<br />
belastung (z. b. durch Pumpen, rühren, dosieren)<br />
wieder unverändert vorliegen. das heißt, es<br />
wird eine strukturviskose und sehr regenerationsfähige<br />
textur gewünscht.<br />
die eigenschaften der <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
selbst werden entscheidend durch die verfahrenstechnik,<br />
durch die rezepturparameter<br />
(calciumionenkonzentration, zuckerarten, löslicher<br />
trockensubstanzgehalt, ph-wert, Fruchtart)<br />
und die verwendete Pektintype be -<br />
ziehungsweise durch das zusammenspiel<br />
dieser Faktoren beeinflusst.<br />
um von der Produktion der Fruchtzubereitung<br />
über den herstellungsprozess bis hin zur lagerung<br />
der fertigen backware einen optimalen<br />
Produktionsverlauf zu garantieren, ergeben<br />
sich an <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> backwaren sehr<br />
hohe anforderungen, die mit den geeigneten<br />
h&F-Pektinen erfüllt werden können.<br />
Herstellung der Fruchtzubereitung<br />
bei der großtechnischen herstellung von <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
<strong>für</strong> die backwarenindustrie werden<br />
diese während des abkühlens ständig geschert<br />
und anschließend kalt in größere<br />
gebinde z. b. container abgefüllt. dadurch wird<br />
die ausbildung eines elastischen gelnetzwerkes<br />
verhindert, so dass ein nicht geliertes,<br />
cremig-pastöses Produkt mit gewünschter<br />
Festigkeit entsteht.<br />
zusätzlich dürfen während der lagerung keine<br />
nachgelierung und keine synärese (wasser-<br />
austritt aus dem gel) auftreten. diese Produktstabilität<br />
ist über die gesamte lagerzeit im<br />
gebinde sowie während der haltbarkeitszeit<br />
der fertigen backwaren äußerst wichtig.<br />
H&F-Pektine bieten ganz besondere Vorteile<br />
zur Herstellung von <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong><br />
<strong>Backwaren</strong>.<br />
durch die schonende Pektinherstellung, dem<br />
spezifischen molekülaufbau und die spezielle<br />
standardisierung auf diesen verwendungszweck<br />
können mit h&F-Pektinen <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
mit optimaler geschmeidigkeit bei<br />
gleichzeitig hoher Festigkeit hergestellt werden,<br />
die alle anforderungen der industrie erfüllen.<br />
Abb. 2: <strong>Backwaren</strong>, hergestellt<br />
mit back stabilen <strong>Fruchtzubereitungen</strong>,<br />
die den Backprozess<br />
durchlaufen haben.<br />
PektIne in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>
<strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>, die mit H&F-Pektinen<br />
hergestellt werden, zeichnen sich besonders aus durch:<br />
hervorragende Pumpfähigkeit<br />
geschmeidige textur bei gleichzeitig hoher Festigkeit<br />
hohe widerstandskraft gegenüber mechanischer belastung<br />
ausgezeichnete regenerationsfähigkeit auch nach mechanischer belastung<br />
äußerst geringe synäreseneigung<br />
große toleranz gegenüber ph-wert-schwankungen im endprodukt<br />
anpassungsmöglichkeit der abfülltemperatur an die gebindegröße<br />
oberflächenglanz<br />
hervorragende aroma- und geschmacksfreisetzung<br />
6<br />
Fruchtfüllungen, die nach dem backprozess auf<br />
das fertige gebäck aufdressiert oder in das gebäck<br />
eingespritzt werden, weisen eine hochviskose<br />
und sehr feine, cremige textur auf, die<br />
auch bei Fruchtauflagen den gewünschten<br />
oberflächenglanz erzeugt.<br />
diese Fruchtfüllungen werden durch das Pumpen<br />
und dressieren hohen scherbelastungen<br />
ausgesetzt. es ist die aufgabe des Pektins, eine<br />
synäresefreie und scherstabile textur mit einer<br />
ausgezeichneten regenerationsfähigkeit auszubilden,<br />
so dass die Fruchtzubereitung nach<br />
dem dressieren und auch während längerer<br />
lagerung ihre Form und Frische beibehält.<br />
Backprozess<br />
backstabile <strong>Fruchtzubereitungen</strong>, welche vor<br />
dem backprozess auf die teiglinge aufgetragen<br />
oder in die teiglinge eingespritzt werden,<br />
müssen je nach anforderungen eine begrenzte<br />
backstabilität oder eine vollständige backstabilität<br />
aufweisen.<br />
während des backens im ofen wird die Fruchtzubereitung<br />
gemeinsam mit den teiglingen <strong>für</strong><br />
eine gewisse zeit einer bestimmten hitzeeinwirkung<br />
ausgesetzt.<br />
ist eine Fruchtzubereitung backstabil, behält<br />
sie während dieser hitzebelastung ihre ursprüngliche<br />
Form. das heißt, dass sie weder<br />
kocht noch aufschmilzt und auch keine synärese<br />
zeigt.<br />
Fehlerhafte, d. h. nicht backstabile <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
schmelzen unter den gegebenen<br />
bedingungen auf und beginnen zu zerfließen<br />
oder sie beginnen aufgrund der temperatur im<br />
backofen zu kochen und es kommt zunächst<br />
zur blasenbildung durch entstandenen wasserdampf.<br />
diese blasen entweichen schließlich an<br />
der oberfläche und es kommt zu einer unerwünschten,<br />
nicht kontrollierbaren veränderung<br />
der Produktoberfläche. man spricht auch von<br />
„kraterbildung“.
ei der herstellung von bestimmten Produkten<br />
wie z. b. linzertorte kann ein gewisses gezieltes<br />
aufschmelzen der Fruchtzubereitung während<br />
des backens erwünscht sein.<br />
zerläuft die Fruchtzubereitung unter der gegebenen<br />
temperatur nur an der oberfläche, kommt<br />
es bei relativ guter beibehaltung der Form zu<br />
einem schönen oberflächenglanz, der dem<br />
gebäck ein ansprechendes äußeres verleiht.<br />
in diesem Fall spricht man von begrenzter<br />
backstabilität.<br />
Nach dem Backen<br />
da backstabile <strong>Fruchtzubereitungen</strong> vor allem<br />
in dauerbackwaren zum einsatz kommen, ist<br />
es besonders wichtig, dass das gebäck über<br />
längere zeit die optimale Qualität behält.<br />
die Fruchtzubereitung soll daher auch nach<br />
dem backen formstabil sein und darf kein<br />
wasser freigeben, das heißt, sie darf nicht zur<br />
synärese neigen.<br />
idealerweise verfügt sie außerdem über einen<br />
a w -wert, der im bereich der backwaren liegt.<br />
Abb. 3: Backstabile und nicht backstabile Fruchtzubereitung<br />
mit h&F-Pektinen können vollständig backstabile<br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong> und auch begrenzt<br />
backstabile <strong>Fruchtzubereitungen</strong> mit<br />
kontrolliertem anschmelzen der oberfläche<br />
hergestellt werden.<br />
H&F-Pektine garantieren:<br />
texturstabilität auch während längerer<br />
lagerung<br />
gezielte einstellung der gewünschten<br />
backstabilität<br />
keine neigung zur synärese<br />
höchste Funktionalität auch in Fruchtzubereitung<br />
mit einem a w -wert im bereich<br />
der backwaren<br />
7<br />
PektIne in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>
StandardteStS<br />
zur Qualitätsbestimmung<br />
Bestimmung der Backstabilität<br />
die backstabilität einer Fruchtzubereitung<br />
kann mit hilfe von standardtests im labor<br />
bestimmt werden.<br />
bei diesen tests wird eine bestimmte menge<br />
der Fruchtzubereitung mit hilfe eines metallrings<br />
mit definierter geometrie auf eine<br />
unterlage aufgebracht und unter genau festgelegten<br />
bedingungen gebacken.<br />
während und nach dem backvorgang werden<br />
die Formveränderung und die volumenveränderung<br />
beobachtet und beurteilt.<br />
die testbedingungen werden so praxisnah wie<br />
möglich gewählt, woraus in abhängigkeit der<br />
anforderungen an die Fruchtzubereitung drei<br />
standardtests entwickelt wurden, die sich in<br />
der Qualitätskontrolle bewährt haben.<br />
formstabil<br />
backstabil<br />
begrenzt<br />
backstabil<br />
glänzende<br />
Oberfläche<br />
8<br />
nicht<br />
backstabil<br />
Abb. 4: Beurteilung der Backstabilität
Backtest 1 (BT1)<br />
bt1 dient zur beurteilung von <strong>Fruchtzubereitungen</strong>,<br />
welche begrenzt backstabil sind.<br />
die Fruchtzubereitung wird mit hilfe eines<br />
standardisierten metallrings auf einen mürbeteigtaler<br />
aufgebracht und gebacken.<br />
metallring:<br />
40 mm, höhe 5 mm<br />
mürbeteigtaler: 50 mm, höhe 4 mm<br />
backzeit:<br />
15 minuten<br />
backofentemperatur: 200 °c<br />
(vorgeheizt, ober- und unterhitze)<br />
Backtest 2 (BT2)<br />
bt2 ist ein strengerer test, welcher zur beurteilung<br />
von <strong>Fruchtzubereitungen</strong> mit hoher<br />
backstabilität dient.<br />
die Fruchtzubereitung wird ebenfalls mit hilfe<br />
eines standardisierten metallrings auf einen<br />
mürbeteigtaler aufgebracht, im vergleich zu<br />
bt1 jedoch etwas länger gebacken.<br />
metallring:<br />
60 mm, höhe 10 mm<br />
mürbeteigtaler: 80 mm, höhe 4 mm<br />
backzeit:<br />
20 minuten<br />
backofentemperatur: 200 °c<br />
(vorgeheizt, ober- und unterhitze)<br />
Backtest 3 (BT3)<br />
dieser backtest ist noch strenger und dient zur<br />
beurteilung von <strong>Fruchtzubereitungen</strong>, welche<br />
eine sehr hohe backstabilität haben. als unterlage<br />
wird Filterpapier anstelle des mürbeteigtalers<br />
verwendet. so hat die Fruchtzubereitung<br />
nahezu direkten kontakt zum backblech und<br />
wird von unten viel stärker erhitzt als bei bt1<br />
und bt2.<br />
metallring:<br />
60 mm, höhe 10 mm<br />
Filterpapier:<br />
90 mm<br />
backzeit:<br />
20 minuten<br />
backofentemperatur: 200 °c<br />
(vorgeheizt, ober- und unterhitze)<br />
bei allen drei tests erfolgt die auswertung entsprechend<br />
dem abgebildeten schema.<br />
die untersuchte Fruchtzubereitung wird als<br />
backstabil beurteilt, wenn sie während des<br />
backens weder aufschmilzt noch auskocht und<br />
wenn keine blasenbildung sowie kaum Formund<br />
volumenveränderung auftreten.<br />
von begrenzter backstabilität spricht man,<br />
wenn die Fruchtzubereitung unter weitgehender<br />
beibehaltung der vorgegebenen Form an<br />
der oberfläche leicht aufschmilzt und nach<br />
dem backen einen schönen glanz aufweist.<br />
ist die Fruchtzubereitung vollständig zerlaufen,<br />
so ist sie nicht backstabil.<br />
9<br />
Abb. 5: Backtest 3 (v.l. begrenzt backstabil, backstabil, nicht backstabil)<br />
PektIne in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>
Abb. 6: Synäresetest<br />
10<br />
Beurteilung der Synäreseneigung<br />
synärese ist das austreten von Flüssigkeit aus<br />
einem gel und eine unerwünschte erscheinung<br />
bei <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> backwaren.<br />
synärese tritt vor allem nach mechanischer<br />
zerstörung des gelnetzwerkes auf. Je stärker<br />
die synäreseneigung ausgeprägt ist, desto mehr<br />
Flüssigkeit kann das gelgerüst verlassen.<br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong> mit synärese zeigen eine<br />
verminderte backstabilität und führen aufgrund<br />
des Flüssigkeitsaustritts zu einer verfärbung<br />
und zu einem aufweichen des gebäckes. zudem<br />
verliert die Fruchtzubereitung aufgrund des<br />
Flüssigkeitsverlustes an Frische und Qualität.<br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> backwaren werden<br />
vor und nach dem backen auf ihre synäreseneigung<br />
geprüft, um die spezifischen anforderungen<br />
bei der herstellung, dem backprozess<br />
und während der lagerung zu erfüllen.<br />
die Fruchtzubereitung wird mit hilfe eines<br />
standardisierten metallrings auf ein Filterpapier<br />
aufgetragen.<br />
dieses Filterpapier saugt die nicht gebundene<br />
Flüssigkeit („synärese“) auf, wodurch ein „hof“<br />
um die Fruchtzubereitung herum sichtbar wird.<br />
die bestimmung der synäreseneigung vor dem<br />
backen erfolgt nach einer definierten zeitspanne<br />
nach dem auftragen, wobei der durchmesser<br />
dieses „hofs“ gemessen wird. Je größer der<br />
durchmesser dieses „hofs“ ist, desto größer<br />
ist die synäreseneigung.<br />
anschließend wird diese Fruchtzubereitung<br />
unter genau definierten bedingungen gebacken.<br />
die bestimmung der synäreseneigung nach<br />
dem backen erfolgt unmittelbar nach dem abkühlen<br />
des gebäcks. dazu wird nochmals der<br />
durchmesser des „hofs“ gemessen und zusätzlich<br />
die oberfläche der Fruchtzubereitung<br />
optisch beurteilt, wobei viele kleine „krater“,<br />
verursacht durch das entweichen von wasserdampf,<br />
auf eine ungenügende wasserbindung<br />
und somit auf eine große synäreseneigung<br />
hinweisen.
gelIerverhalten<br />
der Pektine<br />
Struktur von Pektin<br />
Pektin ist ein wichtiges strukturelement aller<br />
pflanzlichen lebensmittel. chemisch betrachtet<br />
ist Pektin eine makromolekulare verbindung,<br />
die zu den heteropolysacchariden zählt. hauptbestandteil<br />
ist die Polygalakturonsäure, die teilweise<br />
mit methanol verestert ist.<br />
bei einem veresterungsgrad von über 50 %<br />
spricht man von hochverestertem Pektin, bei<br />
einem veresterungsgrad unter 50 % spricht<br />
man von niederverestertem Pektin.<br />
Geliermechanismen<br />
nach modernen gelbildungstheorien treten bei<br />
der gelierung regelmäßige zonen der Pektinmakromoleküle<br />
zu haftzonen zusammen. diese<br />
haftzonen werden durch die anwesenheit von<br />
neutralzuckerseitenketten unterbrochen und<br />
es bilden sich an anderer stelle neue haftzonen.<br />
so kann ein dreidimensionales netzwerk entstehen,<br />
das in der lage ist, große mengen<br />
wasser zu immobilisieren.<br />
Gelbildung hochveresterter Pektine<br />
bei den hochveresterten Pektinen entstehen bei<br />
den <strong>für</strong> die gelbildung notwendigen haftzonen<br />
einerseits hydrophobe wechselwirkungen zwischen<br />
den methylestergruppen und andererseits<br />
wasserstoffbrückenbindungen, die sich z. b.<br />
zwischen freien, nicht dissoziierten carboxylgruppen<br />
der Pektinketten ausbilden können.<br />
bei diesem so genannten zucker-säure-geliermechanismus<br />
setzt eine hohe konzentration an<br />
zucker die wasseraktivität des systems herab.<br />
die Pektinketten werden dehydratisiert und<br />
können so leichter zusammentreten. die zugabe<br />
von säure bewirkt eine zurückdrängung der<br />
dissoziation der freien carboxylgruppen,<br />
wodurch die gegenseitige abstoßung negativ<br />
geladener Pektinmoleküle verhindert wird.<br />
hochveresterte Pektine gelieren optimal bei einem<br />
trockensubstanzgehalt von über 60 % und<br />
bei einem ph-wert von ca. 3,0.<br />
11<br />
Abb. 7: Struktur von Pektin<br />
PektIne in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>
Gelbildung niederveresterter Pektine<br />
niederveresterte Pektine gelieren wie die hochveresterten<br />
Pektine ebenfalls nach dem „zuckersäure-geliermechanismus“.<br />
zusätzlich sind niederveresterte<br />
Pektine aber auch in der lage,<br />
mit zweiwertigen kationen wie zum beispiel<br />
calciumionen, haftzonen auszubilden. die bindung<br />
erfolgt durch komplexierung der zweiwertigen<br />
ionen („egg-box“-geliermodell). die<br />
gelierung mit calciumionen erfolgt relativ unabhängig<br />
von löslicher trockensubstanz und<br />
dem Produkt-ph-wert.<br />
Abb. 8: Ausbildung von Haftzonen bei der Gelierung<br />
Ca 2+ Ca 2+ Ca 2+ Ca 2+ Ca 2+ Ca 2+ Ca 2+ Ca 2+<br />
12<br />
O<br />
HO<br />
O<br />
O<br />
HO O<br />
HO O –<br />
COO –<br />
O<br />
O<br />
OH<br />
HO<br />
O<br />
O<br />
HO O<br />
HO O – COO –<br />
O<br />
O<br />
OH<br />
Ca 2+ O<br />
Ca 2+ O<br />
O<br />
–<br />
OOC<br />
O<br />
HO<br />
OH<br />
O<br />
O<br />
O<br />
–<br />
O<br />
–<br />
OH OOC<br />
O<br />
OH<br />
HO<br />
OH<br />
O<br />
O<br />
O<br />
–<br />
OH<br />
O<br />
OH<br />
Abb. 9: „Egg-Box Geliermodell“
Einflussfaktoren auf die Gelierung von niederveresterten<br />
Pektinen<br />
Einfluss der Calciumionenkonzentration<br />
die zur optimalen gelierung notwendige<br />
calciumionenkonzentration hängt dabei von<br />
verschiedenen Produktparametern wie z. b.<br />
dem trockensubstanzgehalt, der zuckerart<br />
(mono- oder disaccharide, zuckeralkohole,<br />
glycerin etc.), dem ph-wert und dem Puffersystem<br />
ab.<br />
bei geringer calciumzugabe zu einem Pektinsystem<br />
beginnen sich die Pektinketten über<br />
calciumbrücken zusammenzulagern, wodurch<br />
zunächst die viskosität ansteigt (siehe abb. 10).<br />
bei erhöhung der calciumdosierung bildet sich<br />
ein gel aus, welches mit steigender calciumdosierung<br />
immer fester und elastischer wird.<br />
wird die calciumdosierung über ein bestimmtes<br />
maximum noch weiter erhöht, kommt es unter<br />
den gegebenen bedingungen zur so genannten<br />
vorgelierung.<br />
bei einer noch weiteren erhöhung der calciumionenkonzentration<br />
fällt unter den gegebenen<br />
herstellungsbedingungen schließlich das wasserunlösliche<br />
calcium-Pektinat aus.<br />
um synäresefreie und backstabile <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
zu erhalten, wird die calciumionenkonzentration<br />
so gewählt, dass beim abkühlen<br />
auf die abfülltemperatur eine kontrollierte vorgelierung<br />
eingeleitet wird. dabei bilden sich<br />
feine gelpartikel und die Fruchtzube reitung bekommt<br />
den gewünschten struktur viskosen<br />
charakter.<br />
ca 2+<br />
kettenassoziation<br />
ca 2+<br />
gel<br />
13<br />
ca 2+<br />
gewünschte<br />
vorgelierung<br />
Abb. 10: Einfluss der Calciumionenkonzentration auf die Ausbildung von Haftzonen<br />
PektIne in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>
14<br />
Einfluss des Produkt-pH-Wertes<br />
bei den niederveresterten Pektinen nehmen die<br />
bruchfestigkeit und die maximal erreichbare gelstärke<br />
ab, wenn der ph-wert im endprodukt erhöht<br />
wird. dadurch werden die gele weicher<br />
und die textur viskoser.<br />
mit einer erhöhung des ph-wertes steigt auch<br />
der calciumbedarf, der notwendig ist, um eine<br />
bestimmte gelstärke zu erreichen. außerdem<br />
wird der arbeitsbereich breiter. dies bedeutet,<br />
dass im vergleich zu tieferen ph-werten<br />
(z. b. ph 3,0) die gele bei höheren ph-werten<br />
(z. b. ph 4,0) toleranter gegenüber schwankungen<br />
im calciumgehalt sind. bei der herstellung<br />
von <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> backwaren<br />
vergrößert sich somit der toleranzbereich und<br />
die Produktionssicherheit nimmt entsprechend<br />
zu.<br />
die erhöhung des ph-wertes führt zu einer<br />
zunahme an geladenen teilchen im gel. die<br />
calciumionen reagieren nun auch verstärkt mit<br />
anderen negativ geladenen Puffersubstanzen,<br />
wodurch der anteil der calciumionen, der mit<br />
dem Pektin reagiert, abnimmt.<br />
infolge der durch den ph-wert bedingten stärkeren<br />
dissoziation der freien carboxylgruppen<br />
stoßen sich die Pektinketten stärker gegenseitig<br />
ab, wodurch ebenfalls die gelfestigkeit sinkt.<br />
eine erhöhung der calciumionenkonzentration<br />
schafft jedoch wieder mehr verknüpfungspunkte<br />
zwischen den Pektinmolekülen und die<br />
gelfestigkeit steigt somit an.
Parameter:<br />
• niederverestertes Pektin, VE 40 %<br />
• Saccharosegel mit steigendem Trockensubstanzgehalt<br />
• 0,1 m Citronensäure/Kaliumcitrat-Pufferlösung<br />
pH 3,0<br />
pH 3,5<br />
pH 4,0<br />
2400<br />
2200<br />
60 % ts<br />
bruchfestigkeit [hPe]<br />
2000<br />
1800<br />
1600<br />
1400<br />
1200<br />
1000<br />
800<br />
600<br />
40 % ts<br />
20 % ts<br />
400<br />
200<br />
10 30 50 70 90 110 130 150 170<br />
calcium-konzentration [mg ca 2+ /g Pektin]<br />
Abb. 11: Bruchfestigkeit (<strong>Herbstreith</strong>-Pektinometer) von NV-Pektingelen in Abhängigkeit des Calciumgehaltes unter dem<br />
Einfluss von löslicher Trockensubstanz und Produkt-pH-Wert<br />
Einfluss der löslichen Trockensubstanz<br />
ein wichtiger Parameter bei der auswahl geeigneter<br />
Pektine <strong>für</strong> die anwendung in <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
<strong>für</strong> backwaren ist die lösliche<br />
trockensubstanz in der rezeptur, welche die<br />
geliereigenschaften der niederveresterten Pektine<br />
stark beeinflusst.<br />
bei gelen, die mit niederveresterten Pektinen<br />
hergestellt werden, ist die maximal erreichbare<br />
bruchfestigkeit am höchsten, wenn die lösliche<br />
trockensubstanz am höchsten ist.<br />
zur erzielung dieser maximalen bruchfestigkeit<br />
bzw. zur ausbildung eines vergleichbar festen<br />
gels wird bei hohem trockensubstanzgehalt<br />
(z. b. bei 60 % ts) eine geringere calciumionendosierung<br />
benötigt als bei einem weniger<br />
hohen trockensubstanzgehalt (z. b. 20 % ts).<br />
gleichzeitig wird der „arbeitsbereich“, bei dem<br />
die gele fest, aber nicht vorgeliert sind, mit abnehmendem<br />
trockensubstanzgehalt breiter.<br />
15<br />
PektIne in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>
süßkraft viskosität der calciumbedarf<br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
zur optimalen<br />
(konst. ca 2+ -dosierung)<br />
gelierung<br />
saccharose 100<br />
hoch<br />
niedrig<br />
glukose 50<br />
Fruktose 110<br />
sorbit 70<br />
niedrig<br />
hoch<br />
Abb. 12: Einfluss der Zuckerart<br />
16<br />
Einfluss der Zuckerart<br />
neben der konzentration an zucker übt auch<br />
die zuckerart einen wichtigen einfluss auf die<br />
geliereigenschaften und die backstabilität aus.<br />
so ist der calciumbedarf zur optimalen gelierung<br />
bei gelen mit sorbit weitaus höher als<br />
bei saccharose. Fructose und glucose liegen<br />
im calciumbedarf dazwischen. weitere ein -<br />
flüsse der verwendeten zuckerarten auf die<br />
gelier eigenschaften und somit auf die backsta -<br />
bilität können ebenfalls beobachtet werden.<br />
die verwendete zuckerart beeinflusst zusätzlich<br />
auch die viskosität, den süßeeindruck und das<br />
geschmacksprofil der backstabilen <strong>Fruchtzubereitungen</strong>.<br />
Einfluss der Puffersubstanzen<br />
Puffersubstanzen und Puffersysteme wie<br />
natriumcitrat oder kaliumcitrat in verbindung<br />
mit citronensäure werden bei der herstellung<br />
von gelen eingesetzt, um schwankungen im<br />
ph-wert des endproduktes zu minimieren<br />
und um ein bestimmtes geschmacksprofil zu<br />
erzeugen.<br />
Fruchteigene Pufferionen gelangen natürlicherweise<br />
auch immer bei verwendung von Früchten<br />
oder Fruchtpulpen in die Fruchtzubereitung.<br />
die art und die konzentration der vorhandenen<br />
Pufferionen hat erheblichen einfluss auf den<br />
calciumionenbedarf zur erzielung bestimmter<br />
gel- und backfestigkeiten.<br />
wird die konzentration an Puffersubstanzen<br />
bei konstantem ph-wert in einer rezeptur<br />
erhöht, so muss auch die calciumdosierung<br />
angehoben werden, um eine vergleichbare gelund<br />
backfestigkeit zu erhalten.<br />
das liegt einerseits daran, dass manche Puffersubstanzen<br />
mit calcium stabile komplexe<br />
bilden können und somit das calcium dem<br />
Pektin entziehen.<br />
zum anderen stören negativ geladene Pufferionen<br />
die geordnete ausbildung des gelgerüstes.<br />
eine höherdosierung an calciumionen<br />
schafft mehr verknüpfungspunkte zwischen<br />
den Pektinketten und unterstützt somit<br />
die gelbildung.
gezIelte beeInFluSSung<br />
der Textur und der Backstabilität mit<br />
niederveresterten H&F-Pektinen<br />
Geliertemperatur, Vorgelierung und Abfülltemperatur<br />
mit der geliertemperatur, einer kontrollierten<br />
vorgelierung und der gewählten abfülltemperatur<br />
können die textur und die backstabilität der<br />
Fruchtzubereitung gezielt gesteuert werden.<br />
bei der geliertemperatur findet der sol-gelübergang,<br />
das heißt, der übergang von einer<br />
flüssigen Phase in eine gelierte Phase statt.<br />
die geliertemperatur von Pektingelen wird<br />
maßgeblich von der calciumionenkonzentration<br />
beeinflusst und erhöht sich progressive<br />
bei zunehmender calciumdosierung.<br />
geliertemperatur ( °c)<br />
mg ca<br />
geliertemperatur<br />
2+ /g Pektin<br />
Abb. 13: Geliertemperatur von Gelen, hergestellt mit niederverestertem H&F- Pektin<br />
17<br />
PektIne in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>
Einfluss der Abfülltemperatur auf die Textur<br />
die geliertemperatur gibt vor, wie hoch die abfülltemperatur<br />
liegen muss, um entweder eine<br />
vorgelierung zu vermeiden oder aber gezielt<br />
herbeizuführen.<br />
die <strong>für</strong> die backstabilität erforderliche vorgelierung<br />
tritt immer auf, wenn die abfülltem peratur<br />
unterhalb der geliertemperatur liegt. dann bildet<br />
das Pektin schon während dem abkühlen<br />
im herstellungsprozess und somit vor dem abfüllen<br />
ein gelnetzwerk aus, welches gleichzeitig<br />
beim kühlen oder anschließend bei der abfüllung<br />
mechanisch geschert wird. daraus resultiert<br />
je nach gewählter abfülltemperatur eine<br />
reduzierung der gelstärke. im gegenzug bildet<br />
sich die gewünschte strukturviskose, cremige<br />
textur mit der erforderlichen backstabilität<br />
aus.<br />
mit der auswahl an verschiedenen h&F-Pektinen<br />
kann zudem die gewünschte textur zusätzlich<br />
beeinflusst und diese gezielt hergestellt werden.<br />
einfluss der abfülltemperatur und calciumkonzentration auf die Festigkeit von bFz<br />
Festigkeit [Pe]<br />
18<br />
calcium-citrat [g/kg]<br />
abfülltemperatur 80 °c abfülltemperatur 60 °c<br />
Abb. 14: Gelfestigkeit in Abhängigkeit von der Calciumkonzentration der Abfülltemperatur
Einfluss der Geliertemperatur auf Backstabilität<br />
und Oberflächenglanz<br />
Backstabilität<br />
eine Fruchtzubereitung ist dann backstabil,<br />
wenn sie unter den gegebenen bedingungen<br />
während des backprozesses (temperatureinwirkung,<br />
verweilzeit) weder kocht noch aufschmilzt<br />
und somit die ursprüngliche Form<br />
und ihr aussehen beibehält.<br />
ein schmelzen der Fruchtzubereitung wird von<br />
der zeit und der backofentemperatur beeinflusst,<br />
während das gel den backprozess<br />
durchläuft. ein gel schmilzt entweder, wenn es<br />
über eine kurze zeitspanne weit über die<br />
schmelztemperatur erhitzt wird oder wenn es<br />
temperaturen im bereich der schmelztemperatur<br />
über längere zeit ausgesetzt ist.<br />
die schmelztemperatur von Pektingelen liegt<br />
etwas höher als die geliertemperatur und steht<br />
mit ihr in engem zusammenhang. Je höher die<br />
geliertemperatur ist, desto höher liegt auch die<br />
schmelztemperatur der Fruchtzubereitung.<br />
somit kann mit der calciumdosierung, welche<br />
direkt die geliertemperatur beeinflusst, ebenfalls<br />
die schmelztemperatur der Fruchtzubereitung<br />
gesteuert werden.<br />
Für backstabile <strong>Fruchtzubereitungen</strong> – hergestellt<br />
mit niederveresterten h&F-Pektinen – bedeutet<br />
das, dass durch eine erhöhung der<br />
calciumkonzentration die schmelztemperatur<br />
an steigt. dies hat eine verbesserung der backstabilität<br />
zur Folge.<br />
bei einer bestimmten calciumdosierung erreicht<br />
die backstabilität ein maximum. wird die<br />
cal ciumzugabe über diese dosierung erhöht,<br />
steigt die geliertemperatur zwar weiterhin an, die<br />
backstabilität nimmt jedoch allmählich wieder<br />
ab.<br />
die ursache hier<strong>für</strong> ist die reaktion des<br />
niederveresterten Pektins mit den zugefügten<br />
calciumionen.<br />
ab einer bestimmten calciumdosierung bilden<br />
sich so viele verknüpfungspunkte zwischen<br />
den Pektinketten aus, dass eine einlagerung<br />
von wasser in die gelstruktur verhindert wird.<br />
dieses ungebundene wasser führt während<br />
des backens dazu, dass die Fruchtzu bereitung<br />
kocht. es kommt zur blasenbildung und damit<br />
zu einer veränderung der ursprünglichen<br />
Form.<br />
wie hoch letztendlich die schmelztemperatur<br />
der Fruchtzubereitung sein muss, hängt vom<br />
gewünschten Produkt und vom herstellungsprozess<br />
der backware ab.<br />
19<br />
PektIne in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>
nicht backstabil begrenzt backstabil nicht backstabil<br />
backstabil<br />
geliertemperatur gelfestigkeit mg ca 2+ /g Pektin<br />
synäresevolumen<br />
backstabilität<br />
Abb. 15: Schematische Darstellung von Geliertemperatur, Gelfestigkeit, Backstabilität und Synäresevolumen in Abhängigkeit<br />
von der Calciumionen-Konzentration<br />
20<br />
Oberflächenglanz<br />
werden hochbackstabile Produkte mit einem<br />
eher matten aussehen gewünscht, muss die<br />
schmelztemperatur der Fruchtzubereitung oberhalb<br />
der backofentemperatur liegen. die Fruchtzubereitung<br />
erfährt dann während des backvorgangs<br />
keinerlei veränderung bezüglich der Form<br />
und behält ihr ursprüngliches aussehen bei.<br />
Produkte mit einer brillant glänzenden ober -<br />
fläche können hergestellt werden, wenn <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
verwendet werden, deren<br />
schmelztemperatur nur wenig unterhalb der<br />
backofentemperatur liegt. die Fruchtzube -<br />
reitung schmilzt dann beim backen nur an der<br />
oberfläche auf. aufgrund der wärmeübertragung<br />
bleibt die kerntemperatur unterhalb der<br />
schmelztemperatur der Fruchtzubereitung, so<br />
dass die vorgegebene Form stabil bleibt.
Fruchtzubereitung<br />
backofen<br />
vor dem<br />
200 °c backen<br />
mürbeteig<br />
matte oberfläche<br />
„backstabil“<br />
200 °c 115 °c<br />
200 °c 115 °c<br />
schmelztemperatur<br />
> 200 °c<br />
glänzende oberfläche<br />
schmelztemperatur<br />
„begrenzt<br />
115 – 200 °c backstabil“<br />
schmelztemperatur<br />
„nicht<br />
< 115 °c backstabil“<br />
Abb. 16: Oberflächeneffekte und Formveränderung<br />
da die obere schicht der Fruchtzubereitung<br />
auf eine temperatur oberhalb der schmelz -<br />
temperatur erhitzt wird, können sich die<br />
Pektinmoleküle beim anschließenden ab -<br />
kühlen neu orientieren. es bildet sich eine<br />
elastische und transparente gelschicht, die<br />
dem Produkt den gewünschten brillanten<br />
glanz verleiht.<br />
das Pektin classic ab 902 ist <strong>für</strong> diese anwendung<br />
besonders gut geeignet, da sich aufgrund<br />
des speziellen herstellungsverfahrens<br />
dieses niederveresterten Pektins die schmelztemperatur<br />
der Fruchtzubereitung besonders<br />
gut einstellen lässt.<br />
21<br />
PektIne in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>
Formel<br />
calciumgehalt<br />
dissoziationsgeschwindigkeit<br />
löslichkeit<br />
struktur der<br />
vorgelierten<br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
tri-calciumorthophosphat<br />
ca3 (Po4)2 38,76 %<br />
langsam<br />
schlecht<br />
fein<br />
tri-calciumdicitrat<br />
c12h10ca3o14 x<br />
4h2o<br />
21,08 %<br />
calciumlactat<br />
c6h10cao6 x<br />
5h2o<br />
13,00 %<br />
calciumchlorid caci2 x 2h2o 27,26 %<br />
schnell<br />
gut<br />
grob<br />
Abb. 17: Eigenschaften verschiedener Calciumsalze<br />
22<br />
Einfluss von Calciumsalzen<br />
bei der herstellung von backstabilen <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
mit niederveresterten Pektinen<br />
wird im gegensatz zu konfitüren bzw. marmeladen<br />
eine vorgelierte textur gewünscht.<br />
diese erwünschte vorgelierung wird durch eine<br />
gezielte dosierung einer auswahl an calciumsalzen<br />
unter berücksichtigung der weiteren<br />
Produktionsparameter erhalten.<br />
dank dieser kontrollierten vorgelierung erhält<br />
man backstabile <strong>Fruchtzubereitungen</strong> mit<br />
einer typischen pastösen textur, einer geringen<br />
synäreseneigung und sehr guten verarbeitungseigenschaften.<br />
das Fließverhalten solcher Produkte ist plastisch<br />
bzw. strukturviskos mit Fließgrenze. eine<br />
Fließgrenze verursacht eine bestimmte Festigkeit<br />
im ruhezustand, die bewirkt, dass die<br />
Fruchtzubereitung auf dem gebäck ihre vorgegebene<br />
Form behält.
wirken auf das Produkt jedoch kräfte ein, die<br />
höher als die Fließgrenze sind, beginnt die<br />
Fruchtzubereitung strukturviskos zu fließen.<br />
strukturviskosität heißt, dass die viskosität<br />
mit zunehmender scherbelastung abnimmt.<br />
scherbelastungen treten bei der verarbeitung,<br />
z. b. beim Pumpen und dosieren auf. Je ausgeprägter<br />
die viskositätsabnahme unter belastung<br />
ist, desto besser wird die Pumpfähigkeit.<br />
nach ende der belastung gewinnt die Fruchtzubereitung<br />
ihre ursprüngliche viskosität<br />
wieder zurück. auch die Fließgrenze und damit<br />
die ausgangsfestigkeit werden nach einer bestimmten<br />
regenerationszeit nahezu vollständig<br />
zurückgebildet.<br />
Auswahl des Calciumsalzes<br />
zur herstellung von backstabilen <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
stehen in der Praxis unterschiedliche<br />
calciumsalze zur verfügung. Jedes dieser salze<br />
besitzt andere eigenschaften bezüglich der<br />
löslichkeit, des dissoziationsverhaltens und<br />
des komplexbildungsvermögens.<br />
diese eigenschaften sind vor allem von der<br />
konzentration des calciumsalzes, vom ph-wert<br />
im medium und von der temperatur abhängig.<br />
die auswahl des geeigneten calciumsalzes zur<br />
herstellung von backstabilen <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
sollte unter folgenden aspekten erfolgen:<br />
Produkt-ph-wert<br />
üblicherweise wird in der lebensmittelindustrie<br />
mit calciumcitrat als calciumlieferant<br />
gearbeitet. bei Produkten mit<br />
höheren ph-werten ist calciumcitrat<br />
jedoch sehr schwer löslich. calciumlactat<br />
kann in diesem Fall aufgrund seiner<br />
besseren löslichkeit das geeignete calciumsalz<br />
sein.<br />
textur<br />
die textur einer backstabilen Fruchtzubereitung<br />
hängt von der geschwindigkeit<br />
ab, mit welcher die vorgelierung eintritt.<br />
diese geschwindigkeit kann über das<br />
dissoziationsverhalten des verwendeten<br />
calciumsalzes gesteuert werden.<br />
ein salz, das aufgrund seines hohen dissoziationsvermögens<br />
die calciumionen sofort zur<br />
verfügung stellt (z. b. calciumchlorid), führt<br />
zu einer schnellen vorgelierung und damit zu<br />
einer grobkörnigen textur. durch zugabe von<br />
calciumsalzen mit geringerer dissoziationsgeschwindigkeit,<br />
wie z. b. calciumcitrat, ist die<br />
vorgelierung eher langsam, wodurch feine<br />
cremige texturen entstehen (vgl. abb. 17).<br />
23<br />
PektIne in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>
Fruchtart<br />
gesamtballaststoffe,<br />
löslich/unlöslich<br />
trockensubstanzgehalt<br />
Pektingehalt<br />
gesamtsäure<br />
fruchteigener<br />
ca 2+ -gehalt<br />
apfel 15 – 16 % gesamt: 20,3 g/kg<br />
davon löslich: 4,8 g/kg<br />
davon unlöslich: 15,5 g/kg<br />
aprikose 13 – 15 % gesamt: 15,4 g/kg<br />
davon löslich: 7,1 g/kg<br />
davon unlöslich: 8,3 g/kg<br />
himbeere 14 – 15 % gesamt: 46,8 g/kg<br />
davon löslich: 9,8 g/kg<br />
davon unlöslich: 37,0 g/kg<br />
0,61 % 4,6 g/kg ca. 60 mg/kg<br />
0,99 % 14,0 g/kg ca. 160 mg/kg<br />
0,40 % 21,2 g/kg ca. 400 mg/kg<br />
sauerkirsche<br />
15 – 16 % gesamt: 10,4 g/kg<br />
davon löslich: 5,7 g/kg<br />
davon unlöslich: 4,7 g/kg<br />
0,30 % 18,0 g/kg ca. 80 mg/kg<br />
Abb. 18: Häufig genutzte Früchte <strong>für</strong> die Anwendung in backfesten <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
Quelle: Souci-Fachmann-Kraut „Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen“, 2000<br />
24<br />
Anwendung verschiedener Früchte<br />
die verschiedenen Früchte bzw. Fruchtpulpen,<br />
welche bei der herstellung von <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
<strong>für</strong> backwaren eingesetzt werden,<br />
beeinflussen aufgrund ihrer inhaltsstoffe die<br />
textur und die backstabilität unterschiedlich.<br />
Je nach verwendeter Frucht können besonders<br />
der gehalt an löslicher trockensubstanz, der<br />
gehalt an Fasern bzw. ballaststoffen, der<br />
eigen-Pektingehalt, der gehalt an gesamtsäure,<br />
der ph-wert und der calciumgehalt einen einfluss<br />
auf das endprodukt haben.<br />
um Produkte mit konstanten eigenschaften<br />
herzustellen, ist es daher unter umständen<br />
notwendig, diese unterschiede der verwendeten<br />
Frucht in der rezeptur zu berücksichtigen.<br />
so haben <strong>Fruchtzubereitungen</strong> mit einem von<br />
natur aus geringen calciumgehalt (z. b. äpfel)<br />
einen höheren calciumbedarf als calciumreiche<br />
Früchte (z. b. himbeeren).<br />
abb. 18 enthält angaben über die <strong>für</strong> die<br />
herstellung von <strong>Fruchtzubereitungen</strong> wichtigen<br />
inhaltsstoffe der vier am häufigsten verwendeten<br />
Fruchtarten.
hochvereSterte PektIne<br />
<strong>für</strong> backstabile <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> die industrielle herstellung<br />
von backwaren werden fast ausschließlich<br />
mit niederveresterten Pektinen produziert.<br />
hochveresterte Pektine werden hingegen vielfach<br />
in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> die traditionelle<br />
herstellung von backwaren eingesetzt.<br />
der vorteil der hochveresterten Pektine ist ihre<br />
hohe geliertemperatur und somit auch die hohe<br />
schmelztemperatur der gele. mit hochveresterten<br />
Pektinen hergestellte <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
weisen deshalb eine sehr gute backstabilität auf.<br />
das mit hochveresterten Pektinen ausgebildete<br />
gelnetzwerk kann jedoch mechanisch leicht<br />
zerstört werden. bei dieser zerstörung der gelstruktur<br />
wird gebundenes wasser wieder frei.<br />
es bildet sich synärese und die Fruchtzubereitung<br />
verliert ihre backstabilität, weil das freie<br />
wasser während des backprozesses zu kochen<br />
beginnt.<br />
somit dürfen mit hochveresterten Pektinen<br />
hergestellte <strong>Fruchtzubereitungen</strong> nur einer<br />
möglichst geringen mechanischen belastung<br />
während dem verarbeitungsprozess (pumpen,<br />
dosieren, etc.) ausgesetzt werden, was meist<br />
nur in der traditionellen herstellung von backwaren<br />
möglich ist. in der industriellen herstellung<br />
wirken hingegen zu hohe scherkräfte auf<br />
das gelnetzwerk ein, weshalb <strong>für</strong> diese anwendung<br />
niederveresterte Pektine eingesetzt werden.<br />
in der Praxis werden heute vielfach hochveresterte<br />
apfelpektine eingesetzt. der vorteil der<br />
apfelpektine ist die ausbildung eines viskosen,<br />
cremigen gelnetzwerkes bei einer sehr hohen<br />
wasserbindung. dies verbessert die belastbarkeit<br />
des gels gegenüber der mechanischen<br />
bearbeitung und reduziert die synäreseneigung<br />
im vergleich zu citruspektin.<br />
25<br />
PektIne in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>
ackStabIle Füllungen<br />
<strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong> mit hohem pH-Wert<br />
Pektin Amid AB 005 – cremige Texturen, geringe<br />
Viskosität, hoher pH-Wert<br />
das Pektin amid ab 005 ist ein niederverestertes,<br />
amidiertes apfelpektin, das <strong>für</strong> die verwendung<br />
in backfesten zubereitungen sowie thermoreversiblen<br />
Fruchtfüllungen entwickelt wurde.<br />
durch seine speziellen eigenschaften eignet es<br />
sich besonders <strong>für</strong> den einsatz in backstabilen<br />
anwendungen mit relativ hohem ph-wert im<br />
endprodukt, wie beispielsweise vanille-, karamell-<br />
oder schokoladenzubereitungen. ein besonderer<br />
vorteil dieser Pektintype liegt in der<br />
erzielung von cremig-glatten texturen im endprodukt<br />
mit guter backstabilität. die vergleichsweise<br />
geringe viskosität während des<br />
herstellprozesses resultiert in verbesserter<br />
Pumpfähigkeit und damit korrelierender verarbeitbarkeit.<br />
die endprodukte verfügen hierbei<br />
über eine besonders cremige textur, die nicht<br />
zu synärese oder nachgelierung neigt.<br />
26
FruchtzubereItungen<br />
mit niedrigem Trockensubstanzgehalt<br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong> mit einem niedrigen<br />
trockensubstanzgehalt von zum beispiel<br />
30 – 40 °brix werden immer häufiger in frischen<br />
backwaren mit kurzer haltbarkeit eingesetzt.<br />
durch den geringen zuckergehalt ist viel mehr<br />
freies wasser in der Fruchtzubereitung vorhanden,<br />
was die anforderungen an das niederveresterte<br />
Pektin erhöht.<br />
dank der hohen wasserbindekapazität der<br />
apfelpektine können <strong>Fruchtzubereitungen</strong> mit<br />
niedrigem trockensubstanzgehalt hergestellt<br />
werden, die eine hervorragende backstabilität<br />
und eine minimale synäreseneigung aufweisen.<br />
zusätzlich kann durch den einsatz einer kombination<br />
von niederveresterten apfelpektinen<br />
und herbacel aQ Plus citrus* noch eine<br />
erhöhung der backstabilität erreicht werden.<br />
zudem erhält die Fruchtzubereitung eine äußerst<br />
cremige textur und ein angenehmes mundgefühl<br />
bei minimaler synäreseneigung.<br />
mit dem einsatz von herbacel aQ Plus citrus<br />
kann das Produkt zusätzlich als „ballaststoffhaltig“<br />
bezeichnet werden, wenn die dosierung<br />
von herbacel aQ Plus citrus eine bestimmte<br />
größenordnung (ca. 2,5 %) überschreitet und<br />
somit der gesamtballaststoffgehalt min. 3 % beträgt.<br />
*herbacel aQ Plus citrus ist ein Produkt der<br />
herbafood ingredients gmbh, www.herbafood.de.<br />
27<br />
PektIne in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>
auSgewählte<br />
Rezepturen<br />
Traditionelle Backmarmelade mit hochveresterten<br />
H&F Classic Pektinen<br />
die traditionelle backmarmelade wird meist in<br />
kleingebinde abgefüllt und in den handwerklichen<br />
backbetrieben portionsweise entnommen.<br />
durch diese schonende verarbeitung wird die<br />
gelierte textur kaum geschädigt und es können<br />
hochveresterte Pektine eingesetzt werden. dazu<br />
eignen sich insbesondere die schnell und<br />
auch die mittelschnell gelierenden apfelpektine<br />
wie zum beispiel das h&F Pektin classic ab 401.<br />
bei der herstellung von backstabilen <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
mit Pektin classic ab 401 sind<br />
folgende Prinzipien der Pektinanwendung zu<br />
beachten:<br />
das Pektin wird unter idealen bedingungen<br />
in lösung gebracht, d. h. bei einem trockensubstanzgehalt<br />
unter 30 °brix.<br />
während der kochung ist der ph-wert von<br />
4,0 – 4,5 relativ hoch, so dass sich das Pektin<br />
gut löst und ein hitzebedingter Pektinabbau<br />
möglichst gering bleibt.<br />
mit der säurezugabe am ende der kochung<br />
wird der ph-wert gesenkt und somit die<br />
gelierung eingeleitet.<br />
zudem intensiviert der tiefere ph-wert den<br />
fruchtigen geschmack.<br />
die abfülltemperatur liegt oberhalb der geliertemperatur,<br />
das heißt, die Fruchtzubereitung<br />
wird heiß abgefüllt.<br />
<strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> KG<br />
backstabile Fruchtzubereitung<br />
Produkt Pektin classic ab 401<br />
Rezeptur<br />
diese traditionelle backstabile Fruchtzubereitung<br />
hat eine äußerst geringe synäreseneigung und<br />
zeichnet sich durch eine hervorragende streichfähigkeit<br />
aus.<br />
28<br />
120 g Pektinlösung 5 %ig (= 0,6 %)<br />
350 g Fruchtmark<br />
440 g saccharose<br />
200 g glukosesirup<br />
(15 % dextrose, 15 % maltose,<br />
13 % maltotriose)<br />
x ml citronensäurelösung 50%ig<br />
zur einstellung des ph-wertes<br />
einwaage: ca. 1110 g<br />
auswaage: ca. 1000 g<br />
ts: ca. 65 %<br />
ph-wert: 3,1<br />
herstellung:<br />
a herstellung der Pektinlösung (Pektin mit<br />
teil saccharose trocken mischen und in<br />
wasser einrühren und auf ca. 90 °c<br />
erhitzen).<br />
b Frucht, saccharose und glukosesirup<br />
mischen und auf ca. 90 °c erhitzen.<br />
c heiße Pektinlösung einrühren und auf<br />
endtrockensubstanzgehalt auskochen.<br />
d citronensäurelösung zur einstellung<br />
des ph-wertes dosieren.<br />
e unter rühren auf die erforderliche<br />
abfülltemperatur von ca. 80 °c kühlen.<br />
Rezeptur <strong>für</strong> eine traditionelle backstabile Fruchtzubereitung mit Pektin Classic AB 401
<strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong> mit<br />
niederveresterten H&F-Pektinen<br />
niederveresterte h&F-Pektine werden vor allem<br />
zur großtechnischen herstellung von backstabilen<br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong> eingesetzt. mit ihnen<br />
ist es unter zugabe eines geeigneten calciumsalzes<br />
möglich, einen kontrollierten vorgelierungsprozess<br />
einzuleiten und somit ein backstabiles<br />
Produkt mit einer stabilen, leicht verarbeitbaren<br />
textur zu erhalten.<br />
das calciumsalz kann entweder getrennt oder<br />
direkt durch das Pektin, das mit calciumsalzen<br />
standardisiert ist, zum Produktansatz gegeben<br />
werden.<br />
bei getrennter zugabe des calciumsalzes wird<br />
die notwendige dosierung bei der herstellung<br />
der Fruchtzubereitung genau auf die <strong>für</strong> das<br />
endprodukt gewünschten eigenschaften abge-<br />
stimmt. das verwendete niederveresterte h&F-<br />
Pektin enthält keine Puffersalze und wird auf<br />
konstante calciumempfindlichkeit und gelstärke<br />
standardisiert.<br />
so können <strong>Fruchtzubereitungen</strong> in weiten<br />
trockensubstanzbereichen von extrem hoher<br />
bis gewünscht begrenzter backstabilität hergestellt<br />
werden.<br />
Je nach gewünschter textur der Fruchtzubereitung<br />
kann zum beispiel das apfelpektin classic<br />
ab 901 (cremige, pastöse textur mit hoher viskosität)<br />
oder das apfelpektin classic ab 908<br />
(feine, cremige, trockene textur mit normaler viskosität)<br />
verwendet werden.<br />
bei der herstellungstechnologie von backstabilen<br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong> mit niederveresterten<br />
h&F-Pektinen ist folgendes zu beachten:<br />
das Pektin wird unter idealen bedingungen<br />
in lösung gebracht, d. h. bei einem<br />
trockensubstanzgehalt unter 30 °brix und<br />
niedrigem calciumgehalt.<br />
während der kochung ist der ph-wert<br />
von 4,0 – 4,5 relativ hoch, so dass sich<br />
das Pektin gut löst und ein hitzebedingter<br />
Pektinabbau möglichst gering bleibt.<br />
die zugabe des calciumsalzes erfolgt bevorzugt<br />
bei ca. 80 °c als suspension in<br />
einer zuckerlösung (slurry). unter diesen<br />
bedingungen wird bei verwendung eines<br />
schwerlöslichen calciumsalzes die homogene<br />
verteilung der calciumionen im<br />
Produkt gewährleistet.<br />
wird das calciumsalz aus prozesstechnischen<br />
gründen früher beigegeben, sind<br />
langsam lösliche salze zu bevorzugen,<br />
um das auflösen des Pektins nicht zu<br />
beeinträchtigen.<br />
die säurezugabe zur intensivierung des<br />
fruchtigen geschmackes erfolgt am ende<br />
der kochung. durch diese ph-wert-ab -<br />
senkung wird die kontrollierte vorgelierung<br />
eingeleitet. während der abkühlung<br />
steigt die viskosität der Fruchtzubereitung<br />
ständig an.<br />
die abfüllung der Fruchtzubereitung erfolgt<br />
je nach gebindegröße bei temperaturen<br />
um ca. 40 °c.<br />
29<br />
PektIne in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>
die Pektine classic ab 802, Pektin classic ab<br />
902 und Pektin classic ab 903 sind bereits mit<br />
calciumsalzen standardisiert und werden zur<br />
herstellung von <strong>Fruchtzubereitungen</strong> mit<br />
cremiger textur verwendet.<br />
nach dem backen haben diese Produkte eine<br />
brillant glänzende oberfläche, die aufgrund der<br />
gewünschten begrenzten backstabilität, das<br />
heißt dem gezielten zerfließen an der oberfläche<br />
während des backvorgangs, entsteht.<br />
die verwendung von Pektinen, die bereits mit<br />
calciumsalzen standardisiert sind, vereinfacht<br />
die herstellung der Fruchtzubereitung und gewährleistet<br />
eine sichere Produktion.<br />
backfeste <strong>Fruchtzubereitungen</strong>, hergestellt mit<br />
dem Pektin classic ab 902, besitzen pastöse,<br />
pumpfähige texturen. die texturen der <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
mit Pektin classic ab 803 sind<br />
geschmeidig und cremig. mit beiden Pektinen<br />
können <strong>Fruchtzubereitungen</strong> mit mittlerer<br />
backstabilität, welche beim backen leicht aufschmelzen<br />
und dadurch eine glatte, glänzende<br />
oberfläche erhalten, hergestellt werden. bei diesen<br />
Pektinen ist kein separater zusatz von calciumsalzen<br />
erforderlich. diese Pektine sind bei<br />
unterschiedlichen trockensubstanzgehalten<br />
flexibel einsetzbar. die Produktfestigkeit sowie<br />
die gewünschte backstabilität werden über die<br />
Pektindosierung eingestellt.<br />
<strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> KG<br />
Rezeptur<br />
backstabile Fruchtzubereitung<br />
Produkt<br />
Pektin classic ab 902<br />
30<br />
200 g Pektinlösung 5 %ig (= 1,0 %)<br />
250 g Fruchtmark<br />
520 g saccharose<br />
200 g glukosesirup<br />
(15 % dextrose, 15 % maltose,<br />
13 % maltotriose)<br />
x ml citronensäurelösung 50%ig<br />
zur einstellung des ph-wertes<br />
einwaage: ca. 1170 g<br />
auswaage: ca. 1000 g<br />
ts: ca. 72 %<br />
ph-wert: ca. 3,5<br />
herstellung:<br />
a herstellung der Pektinlösung (Pektin mit<br />
teil saccharose trocken mischen, in<br />
wasser einrühren und auf ca. 90 °c erhitzen).<br />
b Fruchtmark, glukosesirup und saccharose<br />
mischen und auf ca. 90 °c erhitzen.<br />
c heiße Pektinlösung einrühren und auf<br />
endtrockensubstanzgehalt auskochen.<br />
d citronensäurelösung zur einstellung<br />
des ph-wertes dosieren.<br />
e unter rühren auf eine abfülltemperatur<br />
von 50 – 60 °c kühlen.<br />
Rezeptur <strong>für</strong> backstabile <strong>Fruchtzubereitungen</strong> mit Pektin Classic AB 902
wird eine backstabile Fruchtzubereitung bei hohen<br />
temperaturen z. b. bei ca. 80 °c abgefüllt, hat<br />
das Produkt nach dem abkühlen eine vorgelierte<br />
textur mit einer hohen Festigkeit und gelcharakter.<br />
dadurch kann die verarbeitung des Produktes<br />
erschwert werden.<br />
wird diese Fruchtzubereitung während oder<br />
nach dem abkühlen nochmals geschert (z. b.<br />
durch rühren oder Pumpen), geht dieser gelcharakter<br />
in die gewünschte strukturviskose,<br />
pastöse textur über.<br />
werden backstabile <strong>Fruchtzubereitungen</strong> nach<br />
beendigung des kochvorgangs unter scherung<br />
(z. b. durch rühren) auf niedere temperaturen<br />
abgekühlt und erst im anschluss daran abgefüllt,<br />
erhalten die Produkte von vornherein eine nicht<br />
gelierte pastöse textur, die im vergleich zu den<br />
heiß abgefüllten Produkten cremiger und leichter<br />
verarbeitbar ist.<br />
backfeste <strong>Fruchtzubereitungen</strong>, hergestellt mit<br />
dem Pektin classic ab 901, besitzen pastöse,<br />
geschmeidige texturen. die texturen der<br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong> mit Pektin classic ab 908<br />
sind sehr fein und cremig. mit beiden Pektinen<br />
können pumpfähige texturen und sehr hohe<br />
backstabilitäten erzielt werden. bei diesen Pektinen<br />
ist die separate zugabe von calcium erforderlich.<br />
die Produktfestigkeit sowie die gewünschte<br />
backstabilität können über die calciumdosierung<br />
gesteuert und eingestellt werden.<br />
31<br />
PektIne in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>
<strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> KG<br />
Rezeptur<br />
backstabile Fruchtzubereitung<br />
Produkt<br />
Pektin classic ab 901 bzw. classic ab 908<br />
12 g Pektin (= 1,2 %)<br />
300 g apfelmark<br />
490 g saccharose<br />
150 g glukosesirup<br />
(15 % dextrose, 15 % maltose,<br />
13 % maltotriose)<br />
50 g wasser<br />
1,0 g tri-natriumcitrat x 2h2o<br />
0,6 g tri-calciumdicitrat x 4h2o<br />
x ml citronensäurelösung 50%ig<br />
zur einstellung des ph-wertes<br />
einwaage: ca. 1080 g<br />
auswaage: ca. 1000 g<br />
ts: ca. 65 %<br />
ph-wert: ca. 3,5<br />
herstellung:<br />
a Pektin mit ca. 100 g saccharose aus der<br />
gesamtmenge mischen.<br />
b ca. 60 g saccharose, calciumcitrat und<br />
natriumcitrat in ca. 40 g heißes wasser<br />
(mind. 80 °c) einrühren.<br />
c mischung „a“ in Fruchtpulpe und wasser<br />
einrühren und aufkchen bis das Pektin<br />
vollständig gelöst ist.<br />
d restmenge saccharose und glukosesirup<br />
zugeben und auf endtrockensubstanzgehalt<br />
auskochen.<br />
e mischung „b“ einrühren.<br />
F citronensäurelösung zur einstellung<br />
des ph-wertes zudosieren.<br />
g<br />
unter rühren auf eine abfülltemperatur<br />
von 40 – 60 °c kühlen (je nach gebindegröße).<br />
Rezeptur <strong>für</strong> backstabile <strong>Fruchtzubereitungen</strong> mit Pektin Classic AB 901 bzw. Pektin Classic AB 908<br />
32<br />
Fruchtfüllungen mit niederveresterten H&F<br />
Classic Pektinen<br />
das Pektin classic ab 903 kann in Fruchtfüllungen<br />
<strong>für</strong> backwaren in unterschiedlichen<br />
trockensubstanzbereichen flexibel eingesetzt<br />
werden. ein zusatz von calciumsalzen ist nicht<br />
erforderlich. die Fruchtfüllungen, hergestellt mit<br />
dem Pektin classic ab 903, zeichnen sich durch<br />
ihre pumpfähige, reversible textur sowie eine<br />
sehr feine, cremige textur mit hoher Fließgrenze<br />
aus.<br />
Backstabile Füllungen mit niederveresterten<br />
H&F Amid Pektinen<br />
das Pektin amid ab 005 eignet sich hervorragend<br />
<strong>für</strong> den einsatz in backfesten Füllungen mit<br />
hohem ph-wert, beispielsweise vanille-, karamelloder<br />
schokoladencreme, und kann ebenfalls zur<br />
Produktion von Fruchtfüllungen verwendet werden.<br />
eine niedrige viskosität beim herstellungsprozess<br />
und die ausbildung von sehr cremigen<br />
und reversiblen texturen zeichnen dieses Pektin<br />
aus. zur einstellung der Produkt- und backfestigkeit<br />
ist eine separate calciumgabe nötig.
<strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> KG<br />
Rezeptur<br />
backstabile Fruchtfüllung<br />
Produkt<br />
Pektin classic ab 903<br />
9 g Pektin (= 0,9 %)<br />
400 g Fruchtmark<br />
540 g saccharose<br />
200 g glukosesirup<br />
(15 % dextrose, 15 % maltose<br />
13 % maltotriose)<br />
x ml citronensäurelösung 50 %ig<br />
zur einstellung des ph-wertes<br />
einwaage: ca. 1150 g<br />
auswaage: ca. 1000 g<br />
ts: ca. 75 %<br />
ph-wert: 3,4 – 3,5<br />
herstellung:<br />
a Pektin mit ca. 100 g saccharose aus der<br />
gesamtmenge mischen.<br />
b mischung „a“ in Frucht einrühren und<br />
aufkochen bis das Pektin vollständig<br />
gelöst ist.<br />
c restmenge saccharose und glukosesirup<br />
zugeben und auf endtrockensubstanzgehalt<br />
auskochen.<br />
d citronensäurelösung zur einstellung<br />
des ph-wertes zudosieren.<br />
e abfülltemperatur ca. 50 – 60 °c.<br />
Rezeptur <strong>für</strong> backstabile <strong>Fruchtzubereitungen</strong> mit Pektin Classic AB 903<br />
<strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> KG<br />
Rezeptur<br />
backstabile schokoladencreme<br />
Produkt<br />
Pektin amid ab 005<br />
240 g Pektinlösung 5%ig (= 1,2 %)<br />
270 g saccharose<br />
380 g glukosesirup<br />
(15 % dextrose, 15 % maltose<br />
13 % maltotriose)<br />
70 g kakaopulver, schwach entölt<br />
70 g kokosfett<br />
3,5 g calciumlactat x 5h2o<br />
einwaage: ca. 1015 g<br />
auswaage: ca. 1000 g<br />
ts: ca. 70 %<br />
ph-wert: ca. 6,0<br />
herstellung:<br />
a herstellung der Pektinlösung siehe<br />
„anwendungtechnische informationen“.<br />
b saccharose, glukosesirup, kakao und<br />
calciumlactat mischen und auf ca. 90 °c.<br />
c heiße Pektinlösung zugeben und den<br />
ansatz stark scheren.<br />
d heißes kokosfett zugeben und den ansatz<br />
stark scheren, anschließend auf<br />
endtrockensubstanzgehalt auskochen.<br />
e abfülltemperatur ca. 85 °c.<br />
33<br />
Rezeptur <strong>für</strong> backstabile Füllungen mit Pektin Amid AB 005<br />
PektIne in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>
SchematIScher<br />
Herstellungsprozess<br />
Herstellungstechnologie im Vakuum-Schabewärmetauscher<br />
die herstellung von backstabilen <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
mit niederveresterten Pektinen erfolgt<br />
in zwei schritten in einem sowohl beheizbaren<br />
als auch kühlfähigen vakuum-schabewärmetauscher<br />
mit doppelmantel.<br />
diese Frucht-zuckermischung wird mit hilfe eines<br />
vakuums in die kochapparatur eingezogen.<br />
anschließend wird die Pektinlösung zudosiert<br />
und im vakuum unter rühren mit dem abstreifer<br />
bis zum erreichen des endgültigen trockensubstanzgehaltes<br />
eingedampft. zuletzt wird die<br />
säure zudosiert.<br />
hierbei handelt es sich um ein schonendes und<br />
wirtschaftliches verfahren, bei welchem im<br />
geschlossenen kochkessel unter vermindertem<br />
druck gearbeitet wird.<br />
der einbau von Prozessrefraktometern und<br />
ph-messketten ermöglicht eine automatische<br />
kontrolle von trockensubstanzgehalt und<br />
ph-wert.<br />
34<br />
durch das angelegte vakuum können die kochzeit<br />
und die kochtemperatur während der<br />
herstellung entscheidend verringert werden.<br />
dies hat zur Folge, dass die rohstoffe nur einer<br />
geringen hitzebelastung ausgesetzt werden und<br />
die endprodukte bezüglich aussehen, Farbe<br />
und aroma optimale Qualität behalten.<br />
im ersten schritt werden die Früchte, zugesetzte<br />
zuckerarten, calciumsalze oder andere Pufferstoffe<br />
auf ca. 70 – 80 °c aufgeheizt und von<br />
einem rührwerk durchmischt.<br />
im zweiten schritt, der kühlphase, wird das Produkt<br />
im kessel unter scherung mit dem<br />
abstreifer abgekühlt, bis es die gewünschte abfülltemperatur<br />
erreicht hat.<br />
durch diese scherung wird das sich bildende<br />
gel ständig zerstört, wodurch es zu einer<br />
feinen vorgelierung und einer homogenen,<br />
pumpfähigen textur kommt.<br />
die abfüllung erfolgt meist in container bei niederen<br />
temperaturen, wobei die abfülltemperatur<br />
von der jeweiligen gebindegröße abhängt.
Abb. 19: Schematische Darstellung der Beeinflussung<br />
wichtiger Produktparameter bei der Herstellung<br />
backstabiler Fruchtzu bereitungen mit H&F-<br />
Apfelpektinen<br />
backstabile <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
• texturstabil<br />
• verhinderung von<br />
synärese<br />
• Formstabil bei<br />
hitzeeinwirkung<br />
• strukturviskose<br />
geltextur<br />
• Pumpfähig<br />
• gewünschte<br />
vorgelierung<br />
• abfüllung bei tiefer<br />
temperatur<br />
• containerfüllung<br />
möglich<br />
• stichfeste geltextur<br />
• nicht pumpfähig<br />
• schnelle gelierung<br />
• abfüllung bei<br />
hoher temperatur<br />
erforderlich<br />
industriell hergestellte<br />
moderne backstabile<br />
Fruchtzubereitung<br />
traditionelle<br />
„backmarmelade“<br />
Prinzip:<br />
nv-Pektine<br />
mit ca 2+ -salz standardisiert<br />
„maßgeschneiderte“<br />
Pektine <strong>für</strong> spezielle<br />
anwendungen<br />
Prinzip:<br />
nv-Pektine<br />
mit getrennter ca 2+ -<br />
salz-zugabe<br />
grad der backstabilität<br />
und textur ist über<br />
ca 2+ -dosierung regelbar.<br />
sehr hohe backstabilität<br />
erreichbar.<br />
Prinzip:<br />
hochveresterte<br />
classic Pektine<br />
grad der backstabilität<br />
ist über Pektindosierung<br />
regelbar<br />
35<br />
cremige textur<br />
backstabile Fruchtzubereitung<br />
mit oberflächenglanz<br />
mit:<br />
• Pektin classic ab 802<br />
• Pektin classic ab 902<br />
• Pektin classic ab 903<br />
cremige textur<br />
backstabile Fruchtzubereitung<br />
mit:<br />
• Pektin classic ab 901<br />
• Pektin classic ab 908<br />
• Pektin classic ab 701<br />
• Pektin classic ab 702<br />
• Pektin amid ab 005<br />
stichfeste, leicht<br />
streichfähige textur<br />
mit:<br />
• Pektin classic ab 401<br />
PektIne in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>
eSondere vorteIle<br />
der H&F Classic Apfelpektine<br />
36<br />
Besondere Vorteile der H&F Classic Apfelpektine<br />
bei der Herstellung von backstabilen <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
Pektine werden bei der herstellung von backstabilen<br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong> als geliermittel<br />
und insbesondere auch zur wasserbindung eingesetzt.<br />
um eine optimale backstabilität zu erreichen,<br />
ist es besonders wichtig, dass ein möglichst<br />
homogenes, viskoelastisches gelnetzwerk<br />
ausgebildet wird. wird durch das Pektin das gelnetzwerk<br />
nicht homogen ausgebildet und besonders<br />
der notwendige wasserbinde-effekt nicht erreicht,<br />
ist die Fruchtzubereitung nicht backstabil<br />
und zeigt bei der verarbeitung und lagerung des<br />
gebäckes eine unerwünschte synärese auf.<br />
H&F Classic Apfelpektine haben bereits von<br />
Natur aus eine optimale Verteilung der freien<br />
Carboxylgruppen.<br />
Je höher der viskose anteil im gel ist, desto stabiler<br />
wird es gegenüber mechanischer belastung<br />
und desto geringer ist auch die neigung<br />
zur synärese.<br />
wie stark die viskosen anteile in einem gel mit<br />
ansonsten gleichen rezepturparametern ausgeprägt<br />
sind, wird zudem durch die reaktivität<br />
des Pektins ge gen über mehrwertigen ionen<br />
(hauptsächlich calciumionen) bestimmt.<br />
im apfelrohstoff sind die carboxylgruppen im<br />
gegensatz zu citruspektinen, die wegen der vorhandenen<br />
eigenenzymaktivitäten eher blockweise<br />
verteilt sind, statistisch gleichmäßig verteilt<br />
sind, weshalb mit h&F classic apfelpektinen<br />
eine hervorragende backstabilität und gele<br />
mit hohen viskosen anteilen erreicht werden.<br />
H&F Classic Apfelpektine werden schonend<br />
hergestellt.<br />
das spezielle herstellungsverfahren der h&F<br />
classic apfelpektine erzielt eine gleichmäßige<br />
veresterungsgradverteilung aller Pektinketten.<br />
dadurch wird das gelnetzwerk besonders homogen<br />
ausgebildet.<br />
H&F Classic Apfelpektine zeichnen sich<br />
durch eine hohe Wasserbindefähigkeit aus.<br />
in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> backwaren wird<br />
das gelnetzwerk bereits bei der herstellung und<br />
dann auch bei der verarbeitung mechanisch belastet<br />
und teilweise zerstört. die sehr hohe<br />
wasserbindefähigkeit der h&F-classic-apfelpektine<br />
verhindert das auftreten von synärese,<br />
welche die backstabilität und auch die lagerfähigkeit<br />
beeinträchtigen würde.
mit h&F-classic-apfelpektinen hergestellte<br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong> zeigen deshalb eine sehr<br />
hohe stabilität gegenüber mechanischer und<br />
thermischer belastung bei der verarbeitung,<br />
beim backprozess und während der lagerung.<br />
viskose gele lassen sich industriell und auch<br />
manuell sehr gut verarbeiten und gefallen<br />
sensorisch vor allem durch ihre äußerst geschmeidige<br />
und pastöse textur. citruspektine<br />
bilden im vergleich zu apfelpektin sprödere gele<br />
aus und eignen sich aus diesem grund nur<br />
bedingt <strong>für</strong> die herstellung von backstabilen<br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong>.<br />
H&F Classic Apfelpektine haben eine standardisierte<br />
Calciumempfindlichkeit.<br />
bei der herstellung von backstabilen <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
<strong>für</strong> die industrie wird mit niederveresterten<br />
Pektinen gezielt eine kontrollierte<br />
vorgelierung herbeigeführt, um gut verarbeitbare<br />
Produkte mit pastöser und geschmeidiger<br />
textur zu erhalten. dank der standardisierten<br />
calciumempfindlichkeit der h&F classic apfelpektine<br />
kann diese vorgelierung im Prozess einfach<br />
gesteuert werden.<br />
Daher zeichnen sich backstabile <strong>Fruchtzubereitungen</strong>,<br />
welche mit H&F-Classic-Apfelpektinen<br />
hergestellt werden, durch ihre<br />
homogene, geschmeidige Textur und hervorragende<br />
Backeigenschaften aus. Sie überzeugen<br />
auch durch die hohe Stabilität gegenüber<br />
mechanischer Belastung und ihre<br />
äußerst geringe Synäreseneigung.<br />
37<br />
PektIne in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>
ProduktüberSIcht – h&F-PektIne<br />
<strong>für</strong> backstabile <strong>Fruchtzubereitungen</strong> und Füllungen<br />
backstabile <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
Pektin<br />
ve°<br />
[%]<br />
a°<br />
[%]<br />
standardisierung mit<br />
neutralzuckern +<br />
zusammensetzung<br />
charakteristik + eigenschaften der<br />
hergestellten <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
haupteinsatzgebiet<br />
Classic AB 401 59 – 64 – konstante Bruchfestigkeit<br />
E 440<br />
Classic AB 701 36 – 44 – konstante Calciumempfindlichkeit,<br />
konstante Bruchfestigkeit<br />
E 440<br />
Classic AB 702 33 – 39 – konstante Calciumempfindlichkeit,<br />
konstante Bruchfestigkeit<br />
E 440<br />
Classic AB 802 38 – 44 – konstante Calciumempfindlichkeit,<br />
konstante Bruchfestigkeit E<br />
440, E 341, E 450<br />
Classic AB 901 35 – 42 – konstante Calciumempfindlichkeit,<br />
konstante Bruchfestigkeit E<br />
440<br />
apfelpektin, backstabil<br />
gelierte Textur<br />
apfelpektin, sehr hohe BackstabIlität in<br />
Verbindung mit separater Calciumzugabe,<br />
kurze, trockene Textur<br />
apfelpektin, hohe Backstabilität in Verbindung<br />
mit separater Calciumzugabe,<br />
pastöse, glatte Textur<br />
apfelpektin, mittlere Backstabilität,<br />
geschmeidig pastöse Textur<br />
apfelpektin, sehr hohe Backstabilität in<br />
Verbindung mit separater Calciumzugabe,<br />
cremig-pastöse, geschmeidige Textur<br />
Backstabile<br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
(TS > 60 %, pH 2,9 – 3,2 )<br />
Backstabile<br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
(TS 40 – 72 %, pH 3,2 – 3,8)<br />
Backstabile<br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
(TS 50 – 72 %, pH 3,2 – 3,8)<br />
Backstabile<br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
(TS 40 – 72 %, pH 3,0 – 3,8)<br />
Backstabile<br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
(TS 40 – 72 %, pH 3,0 – 3,8)<br />
Classic AB 902 36 – 44 – konstante Calciumempfindlichkeit,<br />
konstantes Gelierverhalten E<br />
440, E 341<br />
apfelpektin, backstabil, pastöse, pumpfähige<br />
Textur<br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
Backstabile<br />
(TS 50 – 72 %, pH 2,8 – 3,8)<br />
Classic AB 903 37 – 44 – konstante Calciumempfindlichkeit,<br />
konstante Bruchfestigkeit E<br />
440, E 331, E 341<br />
apfelpektin, backstabil, pastöse, sehr feine<br />
und pumpfähige Textur<br />
Backstabile<br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
(TS 50 – 72 %, pH 2,8 – 3,8)<br />
Classic AB 908 32 – 36 – konstante Calciumempfindlichkeit,<br />
konstante Bruchfestigkeit E<br />
440<br />
apfelpektin, sehr hohe Backstabilität in<br />
Verbindung mit separater Calciumzugabe,<br />
pastöse, geschmeidige Textur<br />
Backstabile<br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
(TS 40 – 72 %, pH 3,0 – 3,8)<br />
38<br />
backstabile Fruchtfüllungen<br />
Classic AB 803 36 – 44 – konstante Calciumempfindlichkeit,<br />
konstante Bruchfestigkeit<br />
E 440, E 341, E 450<br />
apfelpektin, pumpfähig, reversibel<br />
Fruchtfüllungen<br />
<strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong><br />
(TS 40 – 72 %, pH 3,0 –3,8)<br />
Classic AB 903 37 – 44 – konstante Calciumempfindlichkeit,<br />
konstante Bruchfestigkeit<br />
E 440, E 331, E 341<br />
apfelpektin, pumpfähig, reversibel sehr<br />
feine, cremige Textur<br />
Fruchtfüllungen<br />
<strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong><br />
(TS 40 – 72 %, pH 3,0 – 3,8)<br />
backstabile Füllungen<br />
Amid AB 005<br />
30 – 38 4 – 10 konstante Bruchfestigkeit<br />
E 440<br />
apfelpektin amidiert, cremig-pastöse, Backstabile Füllungen<br />
pumpfähige Textur, thermoreversibel, hohe (TS 60 – 80 %, pH 3,2 – 6,0)<br />
Backstabilität in Verbindung mit separater<br />
Calciumzugabe, hoher pH-Wert im Produkt<br />
möglich<br />
VE° = Veresterungsgrad<br />
A° = Amidierungsgrad
39<br />
PektIne in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>
Unternehmensgruppe<br />
<strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong> KG Pektin-Fabriken · Turnstraße 37 · 75305 Neuenbürg/Württ. · Germany<br />
Telefon: +49 7082 7913-0 · Fax: +49 7082 202 81<br />
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Ausgabe 3