Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox

Fruchtzubereitungen 

für Backwaren

I n h a l t 

F r u c h t z u b e r e i t u n g e n F ü r b a c k wa r e n 4 

a n F o r d e r u n g e n a n F r u c h t F ü l l u n g e n u n d b a c k s ta b i l e 

F r u c h t z u b e r e i t u n g e n 5 

herstellung der Fruchtzubereitung 5 

backprozess 6 

nach dem backen 7 

s ta n d a r d t e s t s z u r Q u a l i t ä t s b e s t i m m u n g 8 

backstabilität 8 

synäreseneigung 10 

g e l i e r v e r h a lt e n d e r P e k t i n e 11 

struktur von Pektin 11 

geliermechanismen 11 

einflussfaktoren auf die gelierung von niederveresterten Pektinen 13 

g e z i e lt e b e e i n F l u s s u n g d e r t e X t u r u n d d e r b a c k s ta b i l i t ä t m i t 

n i e d e r v e r e s t e r t e n h & F - P e k t i n e n 17 

geliertemperatur, vorgelierung und abfülltemperatur 17 

einfluss der abfülltemperatur auf die textur 18 

einfluss der geliertemperatur auf backstabilität und oberflächenglanz 19 

einfluss von calciumsalzen 22 

anwendung verschiedener Früchte 24 

h o c h v e r e s t e r t e P e k t i n e F ü r b a c k s ta b i l e F r u c h t z u b e r e i t u n g e n 25 

b a c k s ta b i l e F ü l l u n g e n F ü r b a c k wa r e n m i t h o h e m 

P h - w e r t 26 

F r u c h t z u b e r e i t u n g e n F ü r b a c k wa r e n m i t n i e d r i g e m 

t r o c k e n s u b s ta n z g e h a lt 27 

3 

a u s g e w ä h lt e r e z e P t u r e n 28 

traditionelle backmarmelade 28 

Fruchtzubereitungen für backwaren 30 

Füllungen 33 

s c h e m at i s c h e r h e r s t e l l u n g s P r o z e s s 34 

b e s o n d e r e v o r t e i l e d e r h & F - P e k t i n e 36 

P r o d u k t ü b e r s i c h t h & F - P e k t i n e 38 

PektIne in Fruchtzubereitungen für Backwaren

Abb. 1: Backwaren, hergestellt mit 

Fruchtfüllungen, die den Backprozess 

nicht durchlaufen haben 

FruchtzubereItungen 

für Backwaren 

backwaren in kombination mit einer Fruchtzu 

bereitung erfreuen sich aufgrund des frischfruchtigen 

geschmacks größter beliebtheit. 

bei der herstellung solcher backwaren werden 

die verwendeten Fruchtzubereitungen entweder 

nach dem backen mit dem gebäck in verbindung 

gebracht (z. b. Fruchtfüllungen für berliner, 

Pfannkuchen) oder sie durchlaufen zusammen 

mit dem gebäck den backprozess (z. b. linzertorte). 

ohne Form- und volumenänderung überstehen 

müssen. zusätzlich zu der erforderlichen backstabilität 

müssen sie ebenfalls hervorragende 

eigenschaften bei der verarbeitung besitzen 

und im endprodukt die gewünschte textur aufweisen. 

in einigen backwaren wird manchmal auch 

eine begrenzte backstabilität gesucht, damit 

die Fruchtzubereitung leicht aufschmilzt und 

nach dem backprozess eine glänzende oberfläche 

erhält. 

4 

die als Fruchtfüllungen bezeichneten Frucht - 

zubereitungen, die nach dem backen zum gebäck 

zugefügt werden, sollen neben dem gewünschten 

geschmack und der gewünschten 

textur auch besonders gute eigenschaften bei 

der verarbeitung (z. b. beim Pumpen, dosieren, 

injizieren) aufweisen. 

Backstabile Fruchtzubereitungen werden bei 

backwaren verwendet, welche gemeinsam mit 

den teiglingen den backprozess durchlaufen 

und die auftretende hitzebelastung beim backen 

um bei der herstellung jeder art von Fruchtzubereitungen 

für backwaren die gewünschten 

sensorischen und technologischen eigenschaften 

zu erzielen, gewinnt die verwendung von 

Pektinen ständig an bedeutung. besonders mit 

den h&F-classic- und amid-Pektinen, die ganz 

speziell auf diesen verwendungszweck standardisiert 

werden, können – in verbindung mit 

der geeigneten verfahrenstechnik – Fruchtfüllungen 

und backstabile Fruchtzubereitungen 

hergestellt werden, die diesen anforderungen 

in hohem maße gerecht werden.

anForderungen 

an Fruchtzubereitungen für Backwaren 

Fruchtzubereitungen für backwaren werden je 

nach bedarf als eimer-, Fass- oder container - 

ware hergestellt. bei der weiterverarbeitung 

werden die Fruchtzubereitungen aus dem je - 

weiligen gebinde entnommen und auf die teiglinge 

oder das fertige gebäck aufgetragen oder 

injiziert. 

die Fruchtzubereitung soll nach dem abfüllen 

und der lagerung im großgebinde wieder gut 

zu verarbeiten sein und nach mechanischer 

belastung (z. b. durch Pumpen, rühren, dosieren) 

wieder unverändert vorliegen. das heißt, es 

wird eine strukturviskose und sehr regenerationsfähige 

textur gewünscht. 

die eigenschaften der Fruchtzubereitungen 

selbst werden entscheidend durch die verfahrenstechnik, 

durch die rezepturparameter 

(calciumionenkonzentration, zuckerarten, löslicher 

trockensubstanzgehalt, ph-wert, Fruchtart) 

und die verwendete Pektintype be - 

ziehungsweise durch das zusammenspiel 

dieser Faktoren beeinflusst. 

um von der Produktion der Fruchtzubereitung 

über den herstellungsprozess bis hin zur lagerung 

der fertigen backware einen optimalen 

Produktionsverlauf zu garantieren, ergeben 

sich an Fruchtzubereitungen für backwaren sehr 

hohe anforderungen, die mit den geeigneten 

h&F-Pektinen erfüllt werden können. 

Herstellung der Fruchtzubereitung 

bei der großtechnischen herstellung von Fruchtzubereitungen 

für die backwarenindustrie werden 

diese während des abkühlens ständig geschert 

und anschließend kalt in größere 

gebinde z. b. container abgefüllt. dadurch wird 

die ausbildung eines elastischen gelnetzwerkes 

verhindert, so dass ein nicht geliertes, 

cremig-pastöses Produkt mit gewünschter 

Festigkeit entsteht. 

zusätzlich dürfen während der lagerung keine 

nachgelierung und keine synärese (wasser- 

austritt aus dem gel) auftreten. diese Produktstabilität 

ist über die gesamte lagerzeit im 

gebinde sowie während der haltbarkeitszeit 

der fertigen backwaren äußerst wichtig. 

H&F-Pektine bieten ganz besondere Vorteile 

zur Herstellung von Fruchtzubereitungen für 

Backwaren. 

durch die schonende Pektinherstellung, dem 

spezifischen molekülaufbau und die spezielle 

standardisierung auf diesen verwendungszweck 

können mit h&F-Pektinen Fruchtzubereitungen 

mit optimaler geschmeidigkeit bei 

gleichzeitig hoher Festigkeit hergestellt werden, 

die alle anforderungen der industrie erfüllen. 

Abb. 2: Backwaren, hergestellt 

mit back stabilen Fruchtzubereitungen, 

die den Backprozess 

durchlaufen haben. 


Fruchtzubereitungen für Backwaren, die mit H&F-Pektinen 

hergestellt werden, zeichnen sich besonders aus durch: 

hervorragende Pumpfähigkeit 

geschmeidige textur bei gleichzeitig hoher Festigkeit 

hohe widerstandskraft gegenüber mechanischer belastung 

ausgezeichnete regenerationsfähigkeit auch nach mechanischer belastung 

äußerst geringe synäreseneigung 

große toleranz gegenüber ph-wert-schwankungen im endprodukt 

anpassungsmöglichkeit der abfülltemperatur an die gebindegröße 

oberflächenglanz 

hervorragende aroma- und geschmacksfreisetzung 

6 

Fruchtfüllungen, die nach dem backprozess auf 

das fertige gebäck aufdressiert oder in das gebäck 

eingespritzt werden, weisen eine hochviskose 

und sehr feine, cremige textur auf, die 

auch bei Fruchtauflagen den gewünschten 

oberflächenglanz erzeugt. 

diese Fruchtfüllungen werden durch das Pumpen 

und dressieren hohen scherbelastungen 

ausgesetzt. es ist die aufgabe des Pektins, eine 

synäresefreie und scherstabile textur mit einer 

ausgezeichneten regenerationsfähigkeit auszubilden, 

so dass die Fruchtzubereitung nach 

dem dressieren und auch während längerer 

lagerung ihre Form und Frische beibehält. 

Backprozess 

backstabile Fruchtzubereitungen, welche vor 

dem backprozess auf die teiglinge aufgetragen 

oder in die teiglinge eingespritzt werden, 

müssen je nach anforderungen eine begrenzte 

backstabilität oder eine vollständige backstabilität 

aufweisen. 

während des backens im ofen wird die Fruchtzubereitung 

gemeinsam mit den teiglingen für 

eine gewisse zeit einer bestimmten hitzeeinwirkung 

ausgesetzt. 

ist eine Fruchtzubereitung backstabil, behält 

sie während dieser hitzebelastung ihre ursprüngliche 

Form. das heißt, dass sie weder 

kocht noch aufschmilzt und auch keine synärese 

zeigt. 

Fehlerhafte, d. h. nicht backstabile Fruchtzubereitungen 

schmelzen unter den gegebenen 

bedingungen auf und beginnen zu zerfließen 

oder sie beginnen aufgrund der temperatur im 

backofen zu kochen und es kommt zunächst 

zur blasenbildung durch entstandenen wasserdampf. 

diese blasen entweichen schließlich an 

der oberfläche und es kommt zu einer unerwünschten, 

nicht kontrollierbaren veränderung 

der Produktoberfläche. man spricht auch von 

„kraterbildung“.

ei der herstellung von bestimmten Produkten 

wie z. b. linzertorte kann ein gewisses gezieltes 

aufschmelzen der Fruchtzubereitung während 

des backens erwünscht sein. 

zerläuft die Fruchtzubereitung unter der gegebenen 

temperatur nur an der oberfläche, kommt 

es bei relativ guter beibehaltung der Form zu 

einem schönen oberflächenglanz, der dem 

gebäck ein ansprechendes äußeres verleiht. 

in diesem Fall spricht man von begrenzter 

backstabilität. 

Nach dem Backen 

da backstabile Fruchtzubereitungen vor allem 

in dauerbackwaren zum einsatz kommen, ist 

es besonders wichtig, dass das gebäck über 

längere zeit die optimale Qualität behält. 

die Fruchtzubereitung soll daher auch nach 

dem backen formstabil sein und darf kein 

wasser freigeben, das heißt, sie darf nicht zur 

synärese neigen. 

idealerweise verfügt sie außerdem über einen 

a w -wert, der im bereich der backwaren liegt. 

Abb. 3: Backstabile und nicht backstabile Fruchtzubereitung 

mit h&F-Pektinen können vollständig backstabile 

Fruchtzubereitungen und auch begrenzt 

backstabile Fruchtzubereitungen mit 

kontrolliertem anschmelzen der oberfläche 

hergestellt werden. 

H&F-Pektine garantieren: 

texturstabilität auch während längerer 

lagerung 

gezielte einstellung der gewünschten 

backstabilität 

keine neigung zur synärese 

höchste Funktionalität auch in Fruchtzubereitung 

mit einem a w -wert im bereich 

der backwaren 

7 


StandardteStS 

zur Qualitätsbestimmung 

Bestimmung der Backstabilität 

die backstabilität einer Fruchtzubereitung 

kann mit hilfe von standardtests im labor 

bestimmt werden. 

bei diesen tests wird eine bestimmte menge 

der Fruchtzubereitung mit hilfe eines metallrings 

mit definierter geometrie auf eine 

unterlage aufgebracht und unter genau festgelegten 

bedingungen gebacken. 

während und nach dem backvorgang werden 

die Formveränderung und die volumenveränderung 

beobachtet und beurteilt. 

die testbedingungen werden so praxisnah wie 

möglich gewählt, woraus in abhängigkeit der 

anforderungen an die Fruchtzubereitung drei 

standardtests entwickelt wurden, die sich in 

der Qualitätskontrolle bewährt haben. 

formstabil 

backstabil 

begrenzt 

backstabil 

glänzende 

Oberfläche 

8 

nicht 

backstabil 

Abb. 4: Beurteilung der Backstabilität

Backtest 1 (BT1) 

bt1 dient zur beurteilung von Fruchtzubereitungen, 

welche begrenzt backstabil sind. 

die Fruchtzubereitung wird mit hilfe eines 

standardisierten metallrings auf einen mürbeteigtaler 

aufgebracht und gebacken. 

metallring: 

40 mm, höhe 5 mm 

mürbeteigtaler: 50 mm, höhe 4 mm 

backzeit: 

15 minuten 

backofentemperatur: 200 °c 

(vorgeheizt, ober- und unterhitze) 


bt2 ist ein strengerer test, welcher zur beurteilung 

von Fruchtzubereitungen mit hoher 

backstabilität dient. 

die Fruchtzubereitung wird ebenfalls mit hilfe 

eines standardisierten metallrings auf einen 

mürbeteigtaler aufgebracht, im vergleich zu 

bt1 jedoch etwas länger gebacken. 

metallring: 


mürbeteigtaler: 80 mm, höhe 4 mm 

backzeit: 

20 minuten 




dieser backtest ist noch strenger und dient zur 

beurteilung von Fruchtzubereitungen, welche 

eine sehr hohe backstabilität haben. als unterlage 

wird Filterpapier anstelle des mürbeteigtalers 

verwendet. so hat die Fruchtzubereitung 

nahezu direkten kontakt zum backblech und 

wird von unten viel stärker erhitzt als bei bt1 

und bt2. 

metallring: 


Filterpapier: 

90 mm 

backzeit: 

20 minuten 



bei allen drei tests erfolgt die auswertung entsprechend 

dem abgebildeten schema. 

die untersuchte Fruchtzubereitung wird als 

backstabil beurteilt, wenn sie während des 

backens weder aufschmilzt noch auskocht und 

wenn keine blasenbildung sowie kaum Formund 

volumenveränderung auftreten. 

von begrenzter backstabilität spricht man, 

wenn die Fruchtzubereitung unter weitgehender 

beibehaltung der vorgegebenen Form an 

der oberfläche leicht aufschmilzt und nach 

dem backen einen schönen glanz aufweist. 

ist die Fruchtzubereitung vollständig zerlaufen, 

so ist sie nicht backstabil. 

9 

Abb. 5: Backtest 3 (v.l. begrenzt backstabil, backstabil, nicht backstabil) 


Abb. 6: Synäresetest 

10 

Beurteilung der Synäreseneigung 

synärese ist das austreten von Flüssigkeit aus 

einem gel und eine unerwünschte erscheinung 

bei Fruchtzubereitungen für backwaren. 

synärese tritt vor allem nach mechanischer 

zerstörung des gelnetzwerkes auf. Je stärker 

die synäreseneigung ausgeprägt ist, desto mehr 

Flüssigkeit kann das gelgerüst verlassen. 

Fruchtzubereitungen mit synärese zeigen eine 

verminderte backstabilität und führen aufgrund 

des Flüssigkeitsaustritts zu einer verfärbung 

und zu einem aufweichen des gebäckes. zudem 

verliert die Fruchtzubereitung aufgrund des 

Flüssigkeitsverlustes an Frische und Qualität. 

Fruchtzubereitungen für backwaren werden 

vor und nach dem backen auf ihre synäreseneigung 

geprüft, um die spezifischen anforderungen 

bei der herstellung, dem backprozess 

und während der lagerung zu erfüllen. 

die Fruchtzubereitung wird mit hilfe eines 

standardisierten metallrings auf ein Filterpapier 

aufgetragen. 

dieses Filterpapier saugt die nicht gebundene 

Flüssigkeit („synärese“) auf, wodurch ein „hof“ 

um die Fruchtzubereitung herum sichtbar wird. 

die bestimmung der synäreseneigung vor dem 

backen erfolgt nach einer definierten zeitspanne 

nach dem auftragen, wobei der durchmesser 

dieses „hofs“ gemessen wird. Je größer der 

durchmesser dieses „hofs“ ist, desto größer 

ist die synäreseneigung. 

anschließend wird diese Fruchtzubereitung 

unter genau definierten bedingungen gebacken. 

die bestimmung der synäreseneigung nach 

dem backen erfolgt unmittelbar nach dem abkühlen 

des gebäcks. dazu wird nochmals der 

durchmesser des „hofs“ gemessen und zusätzlich 

die oberfläche der Fruchtzubereitung 

optisch beurteilt, wobei viele kleine „krater“, 

verursacht durch das entweichen von wasserdampf, 

auf eine ungenügende wasserbindung 

und somit auf eine große synäreseneigung 

hinweisen.

gelIerverhalten 

der Pektine 

Struktur von Pektin 

Pektin ist ein wichtiges strukturelement aller 

pflanzlichen lebensmittel. chemisch betrachtet 

ist Pektin eine makromolekulare verbindung, 

die zu den heteropolysacchariden zählt. hauptbestandteil 

ist die Polygalakturonsäure, die teilweise 

mit methanol verestert ist. 

bei einem veresterungsgrad von über 50 % 

spricht man von hochverestertem Pektin, bei 

einem veresterungsgrad unter 50 % spricht 

man von niederverestertem Pektin. 

Geliermechanismen 

nach modernen gelbildungstheorien treten bei 

der gelierung regelmäßige zonen der Pektinmakromoleküle 

zu haftzonen zusammen. diese 

haftzonen werden durch die anwesenheit von 

neutralzuckerseitenketten unterbrochen und 

es bilden sich an anderer stelle neue haftzonen. 

so kann ein dreidimensionales netzwerk entstehen, 

das in der lage ist, große mengen 

wasser zu immobilisieren. 

Gelbildung hochveresterter Pektine 

bei den hochveresterten Pektinen entstehen bei 

den für die gelbildung notwendigen haftzonen 

einerseits hydrophobe wechselwirkungen zwischen 

den methylestergruppen und andererseits 

wasserstoffbrückenbindungen, die sich z. b. 

zwischen freien, nicht dissoziierten carboxylgruppen 

der Pektinketten ausbilden können. 

bei diesem so genannten zucker-säure-geliermechanismus 

setzt eine hohe konzentration an 

zucker die wasseraktivität des systems herab. 

die Pektinketten werden dehydratisiert und 

können so leichter zusammentreten. die zugabe 

von säure bewirkt eine zurückdrängung der 

dissoziation der freien carboxylgruppen, 

wodurch die gegenseitige abstoßung negativ 

geladener Pektinmoleküle verhindert wird. 

hochveresterte Pektine gelieren optimal bei einem 

trockensubstanzgehalt von über 60 % und 

bei einem ph-wert von ca. 3,0. 

11 

Abb. 7: Struktur von Pektin 


Gelbildung niederveresterter Pektine 

niederveresterte Pektine gelieren wie die hochveresterten 

Pektine ebenfalls nach dem „zuckersäure-geliermechanismus“. 

zusätzlich sind niederveresterte 

Pektine aber auch in der lage, 

mit zweiwertigen kationen wie zum beispiel 

calciumionen, haftzonen auszubilden. die bindung 

erfolgt durch komplexierung der zweiwertigen 

ionen („egg-box“-geliermodell). die 

gelierung mit calciumionen erfolgt relativ unabhängig 

von löslicher trockensubstanz und 

dem Produkt-ph-wert. 

Abb. 8: Ausbildung von Haftzonen bei der Gelierung 

Ca 2+ Ca 2+ Ca 2+ Ca 2+ Ca 2+ Ca 2+ Ca 2+ Ca 2+ 

12 

O 

HO 

O 

O 

HO O 

HO O – 

COO – 

O 

O 

OH 

HO 

O 

O 

HO O 

HO O – COO – 

O 

O 

OH 

Ca 2+ O 

Ca 2+ O 

O 

– 

OOC 

O 

HO 

OH 

O 

O 

O 

– 

O 

– 

OH OOC 

O 

OH 

HO 

OH 

O 

O 

O 

– 

OH 

O 

OH 

Abb. 9: „Egg-Box Geliermodell“

Einflussfaktoren auf die Gelierung von niederveresterten 

Pektinen 

Einfluss der Calciumionenkonzentration 

die zur optimalen gelierung notwendige 

calciumionenkonzentration hängt dabei von 

verschiedenen Produktparametern wie z. b. 

dem trockensubstanzgehalt, der zuckerart 

(mono- oder disaccharide, zuckeralkohole, 

glycerin etc.), dem ph-wert und dem Puffersystem 

ab. 

bei geringer calciumzugabe zu einem Pektinsystem 

beginnen sich die Pektinketten über 

calciumbrücken zusammenzulagern, wodurch 

zunächst die viskosität ansteigt (siehe abb. 10). 

bei erhöhung der calciumdosierung bildet sich 

ein gel aus, welches mit steigender calciumdosierung 

immer fester und elastischer wird. 

wird die calciumdosierung über ein bestimmtes 

maximum noch weiter erhöht, kommt es unter 

den gegebenen bedingungen zur so genannten 

vorgelierung. 

bei einer noch weiteren erhöhung der calciumionenkonzentration 

fällt unter den gegebenen 

herstellungsbedingungen schließlich das wasserunlösliche 

calcium-Pektinat aus. 

um synäresefreie und backstabile Fruchtzubereitungen 

zu erhalten, wird die calciumionenkonzentration 

so gewählt, dass beim abkühlen 

auf die abfülltemperatur eine kontrollierte vorgelierung 

eingeleitet wird. dabei bilden sich 

feine gelpartikel und die Fruchtzube reitung bekommt 

den gewünschten struktur viskosen 

charakter. 

ca 2+ 

kettenassoziation 

ca 2+ 

gel 

13 

ca 2+ 

gewünschte 

vorgelierung 

Abb. 10: Einfluss der Calciumionenkonzentration auf die Ausbildung von Haftzonen 


14 

Einfluss des Produkt-pH-Wertes 

bei den niederveresterten Pektinen nehmen die 

bruchfestigkeit und die maximal erreichbare gelstärke 

ab, wenn der ph-wert im endprodukt erhöht 

wird. dadurch werden die gele weicher 

und die textur viskoser. 

mit einer erhöhung des ph-wertes steigt auch 

der calciumbedarf, der notwendig ist, um eine 

bestimmte gelstärke zu erreichen. außerdem 

wird der arbeitsbereich breiter. dies bedeutet, 

dass im vergleich zu tieferen ph-werten 

(z. b. ph 3,0) die gele bei höheren ph-werten 

(z. b. ph 4,0) toleranter gegenüber schwankungen 

im calciumgehalt sind. bei der herstellung 

von Fruchtzubereitungen für backwaren 

vergrößert sich somit der toleranzbereich und 

die Produktionssicherheit nimmt entsprechend 

zu. 

die erhöhung des ph-wertes führt zu einer 

zunahme an geladenen teilchen im gel. die 

calciumionen reagieren nun auch verstärkt mit 

anderen negativ geladenen Puffersubstanzen, 

wodurch der anteil der calciumionen, der mit 

dem Pektin reagiert, abnimmt. 

infolge der durch den ph-wert bedingten stärkeren 

dissoziation der freien carboxylgruppen 

stoßen sich die Pektinketten stärker gegenseitig 

ab, wodurch ebenfalls die gelfestigkeit sinkt. 

eine erhöhung der calciumionenkonzentration 

schafft jedoch wieder mehr verknüpfungspunkte 

zwischen den Pektinmolekülen und die 

gelfestigkeit steigt somit an.

Parameter: 

• niederverestertes Pektin, VE 40 % 

• Saccharosegel mit steigendem Trockensubstanzgehalt 

• 0,1 m Citronensäure/Kaliumcitrat-Pufferlösung 

pH 3,0 

pH 3,5 

pH 4,0 

2400 

2200 

60 % ts 

bruchfestigkeit [hPe] 

2000 

1800 

1600 

1400 

1200 

1000 

800 

600 

40 % ts 

20 % ts 

400 

200 

10 30 50 70 90 110 130 150 170 

calcium-konzentration [mg ca 2+ /g Pektin] 

Abb. 11: Bruchfestigkeit (Herbstreith-Pektinometer) von NV-Pektingelen in Abhängigkeit des Calciumgehaltes unter dem 

Einfluss von löslicher Trockensubstanz und Produkt-pH-Wert 

Einfluss der löslichen Trockensubstanz 

ein wichtiger Parameter bei der auswahl geeigneter 

Pektine für die anwendung in Fruchtzubereitungen 

für backwaren ist die lösliche 

trockensubstanz in der rezeptur, welche die 

geliereigenschaften der niederveresterten Pektine 

stark beeinflusst. 

bei gelen, die mit niederveresterten Pektinen 

hergestellt werden, ist die maximal erreichbare 

bruchfestigkeit am höchsten, wenn die lösliche 

trockensubstanz am höchsten ist. 

zur erzielung dieser maximalen bruchfestigkeit 

bzw. zur ausbildung eines vergleichbar festen 

gels wird bei hohem trockensubstanzgehalt 

(z. b. bei 60 % ts) eine geringere calciumionendosierung 

benötigt als bei einem weniger 

hohen trockensubstanzgehalt (z. b. 20 % ts). 

gleichzeitig wird der „arbeitsbereich“, bei dem 

die gele fest, aber nicht vorgeliert sind, mit abnehmendem 

trockensubstanzgehalt breiter. 

15 


süßkraft viskosität der calciumbedarf 


zur optimalen 

(konst. ca 2+ -dosierung) 

gelierung 

saccharose 100 

hoch 

niedrig 

glukose 50 

Fruktose 110 

sorbit 70 

niedrig 

hoch 

Abb. 12: Einfluss der Zuckerart 

16 

Einfluss der Zuckerart 

neben der konzentration an zucker übt auch 

die zuckerart einen wichtigen einfluss auf die 

geliereigenschaften und die backstabilität aus. 

so ist der calciumbedarf zur optimalen gelierung 

bei gelen mit sorbit weitaus höher als 

bei saccharose. Fructose und glucose liegen 

im calciumbedarf dazwischen. weitere ein - 

flüsse der verwendeten zuckerarten auf die 

gelier eigenschaften und somit auf die backsta - 

bilität können ebenfalls beobachtet werden. 

die verwendete zuckerart beeinflusst zusätzlich 

auch die viskosität, den süßeeindruck und das 

geschmacksprofil der backstabilen Fruchtzubereitungen. 

Einfluss der Puffersubstanzen 

Puffersubstanzen und Puffersysteme wie 

natriumcitrat oder kaliumcitrat in verbindung 

mit citronensäure werden bei der herstellung 

von gelen eingesetzt, um schwankungen im 

ph-wert des endproduktes zu minimieren 

und um ein bestimmtes geschmacksprofil zu 

erzeugen. 

Fruchteigene Pufferionen gelangen natürlicherweise 

auch immer bei verwendung von Früchten 

oder Fruchtpulpen in die Fruchtzubereitung. 

die art und die konzentration der vorhandenen 

Pufferionen hat erheblichen einfluss auf den 

calciumionenbedarf zur erzielung bestimmter 

gelund backfestigkeiten. 

wird die konzentration an Puffersubstanzen 

bei konstantem ph-wert in einer rezeptur 

erhöht, so muss auch die calciumdosierung 

angehoben werden, um eine vergleichbare gelund 

backfestigkeit zu erhalten. 

das liegt einerseits daran, dass manche Puffersubstanzen 

mit calcium stabile komplexe 

bilden können und somit das calcium dem 

Pektin entziehen. 

zum anderen stören negativ geladene Pufferionen 

die geordnete ausbildung des gelgerüstes. 

eine höherdosierung an calciumionen 

schafft mehr verknüpfungspunkte zwischen 

den Pektinketten und unterstützt somit 

die gelbildung.

gezIelte beeInFluSSung 

der Textur und der Backstabilität mit 

niederveresterten H&F-Pektinen 

Geliertemperatur, Vorgelierung und Abfülltemperatur 

mit der geliertemperatur, einer kontrollierten 

vorgelierung und der gewählten abfülltemperatur 

können die textur und die backstabilität der 

Fruchtzubereitung gezielt gesteuert werden. 

bei der geliertemperatur findet der sol-gelübergang, 

das heißt, der übergang von einer 

flüssigen Phase in eine gelierte Phase statt. 

die geliertemperatur von Pektingelen wird 

maßgeblich von der calciumionenkonzentration 

beeinflusst und erhöht sich progressive 

bei zunehmender calciumdosierung. 

geliertemperatur ( °c) 

mg ca 

geliertemperatur 

2+ /g Pektin 

Abb. 13: Geliertemperatur von Gelen, hergestellt mit niederverestertem H&F- Pektin 

17 


Einfluss der Abfülltemperatur auf die Textur 

die geliertemperatur gibt vor, wie hoch die abfülltemperatur 

liegen muss, um entweder eine 

vorgelierung zu vermeiden oder aber gezielt 

herbeizuführen. 

die für die backstabilität erforderliche vorgelierung 

tritt immer auf, wenn die abfülltem peratur 

unterhalb der geliertemperatur liegt. dann bildet 

das Pektin schon während dem abkühlen 

im herstellungsprozess und somit vor dem abfüllen 

ein gelnetzwerk aus, welches gleichzeitig 

beim kühlen oder anschließend bei der abfüllung 

mechanisch geschert wird. daraus resultiert 

je nach gewählter abfülltemperatur eine 

reduzierung der gelstärke. im gegenzug bildet 

sich die gewünschte strukturviskose, cremige 

textur mit der erforderlichen backstabilität 

aus. 

mit der auswahl an verschiedenen h&F-Pektinen 

kann zudem die gewünschte textur zusätzlich 

beeinflusst und diese gezielt hergestellt werden. 

einfluss der abfülltemperatur und calciumkonzentration auf die Festigkeit von bFz 

Festigkeit [Pe] 

18 

calcium-citrat [g/kg] 

abfülltemperatur 80 °c abfülltemperatur 60 °c 

Abb. 14: Gelfestigkeit in Abhängigkeit von der Calciumkonzentration der Abfülltemperatur

Einfluss der Geliertemperatur auf Backstabilität 

und Oberflächenglanz 

Backstabilität 

eine Fruchtzubereitung ist dann backstabil, 

wenn sie unter den gegebenen bedingungen 

während des backprozesses (temperatureinwirkung, 

verweilzeit) weder kocht noch aufschmilzt 

und somit die ursprüngliche Form 

und ihr aussehen beibehält. 

ein schmelzen der Fruchtzubereitung wird von 

der zeit und der backofentemperatur beeinflusst, 

während das gel den backprozess 

durchläuft. ein gel schmilzt entweder, wenn es 

über eine kurze zeitspanne weit über die 

schmelztemperatur erhitzt wird oder wenn es 

temperaturen im bereich der schmelztemperatur 

über längere zeit ausgesetzt ist. 

die schmelztemperatur von Pektingelen liegt 

etwas höher als die geliertemperatur und steht 

mit ihr in engem zusammenhang. Je höher die 

geliertemperatur ist, desto höher liegt auch die 

schmelztemperatur der Fruchtzubereitung. 

somit kann mit der calciumdosierung, welche 

direkt die geliertemperatur beeinflusst, ebenfalls 

die schmelztemperatur der Fruchtzubereitung 

gesteuert werden. 

Für backstabile Fruchtzubereitungen – hergestellt 

mit niederveresterten h&F-Pektinen – bedeutet 

das, dass durch eine erhöhung der 

calciumkonzentration die schmelztemperatur 

an steigt. dies hat eine verbesserung der backstabilität 

zur Folge. 

bei einer bestimmten calciumdosierung erreicht 

die backstabilität ein maximum. wird die 

cal ciumzugabe über diese dosierung erhöht, 

steigt die geliertemperatur zwar weiterhin an, die 

backstabilität nimmt jedoch allmählich wieder 

ab. 

die ursache hierfür ist die reaktion des 

niederveresterten Pektins mit den zugefügten 

calciumionen. 

ab einer bestimmten calciumdosierung bilden 

sich so viele verknüpfungspunkte zwischen 

den Pektinketten aus, dass eine einlagerung 

von wasser in die gelstruktur verhindert wird. 

dieses ungebundene wasser führt während 

des backens dazu, dass die Fruchtzu bereitung 

kocht. es kommt zur blasenbildung und damit 

zu einer veränderung der ursprünglichen 

Form. 

wie hoch letztendlich die schmelztemperatur 

der Fruchtzubereitung sein muss, hängt vom 

gewünschten Produkt und vom herstellungsprozess 

der backware ab. 

19 


nicht backstabil begrenzt backstabil nicht backstabil 

backstabil 

geliertemperatur gelfestigkeit mg ca 2+ /g Pektin 

synäresevolumen 

backstabilität 

Abb. 15: Schematische Darstellung von Geliertemperatur, Gelfestigkeit, Backstabilität und Synäresevolumen in Abhängigkeit 

von der Calciumionen-Konzentration 

20 

Oberflächenglanz 

werden hochbackstabile Produkte mit einem 

eher matten aussehen gewünscht, muss die 

schmelztemperatur der Fruchtzubereitung oberhalb 

der backofentemperatur liegen. die Fruchtzubereitung 

erfährt dann während des backvorgangs 

keinerlei veränderung bezüglich der Form 

und behält ihr ursprüngliches aussehen bei. 

Produkte mit einer brillant glänzenden ober - 

fläche können hergestellt werden, wenn Fruchtzubereitungen 

verwendet werden, deren 

schmelztemperatur nur wenig unterhalb der 

backofentemperatur liegt. die Fruchtzube - 

reitung schmilzt dann beim backen nur an der 

oberfläche auf. aufgrund der wärmeübertragung 

bleibt die kerntemperatur unterhalb der 

schmelztemperatur der Fruchtzubereitung, so 

dass die vorgegebene Form stabil bleibt.

Fruchtzubereitung 

backofen 

vor dem 

200 °c backen 

mürbeteig 

matte oberfläche 

„backstabil“ 

200 °c 115 °c 

200 °c 115 °c 

schmelztemperatur 

> 200 °c 

glänzende oberfläche 


„begrenzt 

115 – 200 °c backstabil“ 


„nicht 

< 115 °c backstabil“ 

Abb. 16: Oberflächeneffekte und Formveränderung 

da die obere schicht der Fruchtzubereitung 

auf eine temperatur oberhalb der schmelz - 

temperatur erhitzt wird, können sich die 

Pektinmoleküle beim anschließenden ab - 

kühlen neu orientieren. es bildet sich eine 

elastische und transparente gelschicht, die 

dem Produkt den gewünschten brillanten 

glanz verleiht. 

das Pektin classic ab 902 ist für diese anwendung 

besonders gut geeignet, da sich aufgrund 

des speziellen herstellungsverfahrens 

dieses niederveresterten Pektins die schmelztemperatur 

der Fruchtzubereitung besonders 

gut einstellen lässt. 

21 


Formel 

calciumgehalt 

dissoziationsgeschwindigkeit 

löslichkeit 

struktur der 

vorgelierten 


tri-calciumorthophosphat 

ca3 (Po4)2 38,76 % 

langsam 

schlecht 

fein 

tri-calciumdicitrat 

c12h10ca3o14 x 

4h2o 

21,08 % 

calciumlactat 

c6h10cao6 x 

5h2o 

13,00 % 

calciumchlorid caci2 x 2h2o 27,26 % 

schnell 

gut 

grob 

Abb. 17: Eigenschaften verschiedener Calciumsalze 

22 

Einfluss von Calciumsalzen 

bei der herstellung von backstabilen Fruchtzubereitungen 

mit niederveresterten Pektinen 

wird im gegensatz zu konfitüren bzw. marmeladen 

eine vorgelierte textur gewünscht. 

diese erwünschte vorgelierung wird durch eine 

gezielte dosierung einer auswahl an calciumsalzen 

unter berücksichtigung der weiteren 

Produktionsparameter erhalten. 

dank dieser kontrollierten vorgelierung erhält 

man backstabile Fruchtzubereitungen mit 

einer typischen pastösen textur, einer geringen 

synäreseneigung und sehr guten verarbeitungseigenschaften. 

das Fließverhalten solcher Produkte ist plastisch 

bzw. strukturviskos mit Fließgrenze. eine 

Fließgrenze verursacht eine bestimmte Festigkeit 

im ruhezustand, die bewirkt, dass die 

Fruchtzubereitung auf dem gebäck ihre vorgegebene 

Form behält.

wirken auf das Produkt jedoch kräfte ein, die 

höher als die Fließgrenze sind, beginnt die 

Fruchtzubereitung strukturviskos zu fließen. 

strukturviskosität heißt, dass die viskosität 

mit zunehmender scherbelastung abnimmt. 

scherbelastungen treten bei der verarbeitung, 

z. b. beim Pumpen und dosieren auf. Je ausgeprägter 

die viskositätsabnahme unter belastung 

ist, desto besser wird die Pumpfähigkeit. 

nach ende der belastung gewinnt die Fruchtzubereitung 

ihre ursprüngliche viskosität 

wieder zurück. auch die Fließgrenze und damit 

die ausgangsfestigkeit werden nach einer bestimmten 

regenerationszeit nahezu vollständig 

zurückgebildet. 

Auswahl des Calciumsalzes 

zur herstellung von backstabilen Fruchtzubereitungen 

stehen in der Praxis unterschiedliche 

calciumsalze zur verfügung. Jedes dieser salze 

besitzt andere eigenschaften bezüglich der 

löslichkeit, des dissoziationsverhaltens und 

des komplexbildungsvermögens. 

diese eigenschaften sind vor allem von der 

konzentration des calciumsalzes, vom ph-wert 

im medium und von der temperatur abhängig. 

die auswahl des geeigneten calciumsalzes zur 

herstellung von backstabilen Fruchtzubereitungen 

sollte unter folgenden aspekten erfolgen: 

Produkt-ph-wert 

üblicherweise wird in der lebensmittelindustrie 

mit calciumcitrat als calciumlieferant 

gearbeitet. bei Produkten mit 

höheren ph-werten ist calciumcitrat 

jedoch sehr schwer löslich. calciumlactat 

kann in diesem Fall aufgrund seiner 

besseren löslichkeit das geeignete calciumsalz 

sein. 

textur 

die textur einer backstabilen Fruchtzubereitung 

hängt von der geschwindigkeit 

ab, mit welcher die vorgelierung eintritt. 

diese geschwindigkeit kann über das 

dissoziationsverhalten des verwendeten 

calciumsalzes gesteuert werden. 

ein salz, das aufgrund seines hohen dissoziationsvermögens 

die calciumionen sofort zur 

verfügung stellt (z. b. calciumchlorid), führt 

zu einer schnellen vorgelierung und damit zu 

einer grobkörnigen textur. durch zugabe von 

calciumsalzen mit geringerer dissoziationsgeschwindigkeit, 

wie z. b. calciumcitrat, ist die 

vorgelierung eher langsam, wodurch feine 

cremige texturen entstehen (vgl. abb. 17). 

23 


Fruchtart 

gesamtballaststoffe, 

löslich/unlöslich 

trockensubstanzgehalt 

Pektingehalt 

gesamtsäure 

fruchteigener 

ca 2+ -gehalt 

apfel 15 – 16 % gesamt: 20,3 g/kg 

davon löslich: 4,8 g/kg 

davon unlöslich: 15,5 g/kg 

aprikose 13 – 15 % gesamt: 15,4 g/kg 



himbeere 14 – 15 % gesamt: 46,8 g/kg 



0,61 % 4,6 g/kg ca. 60 mg/kg 

0,99 % 14,0 g/kg ca. 160 mg/kg 

0,40 % 21,2 g/kg ca. 400 mg/kg 

sauerkirsche 

15 – 16 % gesamt: 10,4 g/kg 



0,30 % 18,0 g/kg ca. 80 mg/kg 

Abb. 18: Häufig genutzte Früchte für die Anwendung in backfesten Fruchtzubereitungen 

Quelle: Souci-Fachmann-Kraut „Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen“, 2000 

24 

Anwendung verschiedener Früchte 

die verschiedenen Früchte bzw. Fruchtpulpen, 

welche bei der herstellung von Fruchtzubereitungen 

für backwaren eingesetzt werden, 

beeinflussen aufgrund ihrer inhaltsstoffe die 

textur und die backstabilität unterschiedlich. 

Je nach verwendeter Frucht können besonders 

der gehalt an löslicher trockensubstanz, der 

gehalt an Fasern bzw. ballaststoffen, der 

eigen-Pektingehalt, der gehalt an gesamtsäure, 

der ph-wert und der calciumgehalt einen einfluss 

auf das endprodukt haben. 

um Produkte mit konstanten eigenschaften 

herzustellen, ist es daher unter umständen 

notwendig, diese unterschiede der verwendeten 

Frucht in der rezeptur zu berücksichtigen. 

so haben Fruchtzubereitungen mit einem von 

natur aus geringen calciumgehalt (z. b. äpfel) 

einen höheren calciumbedarf als calciumreiche 

Früchte (z. b. himbeeren). 

abb. 18 enthält angaben über die für die 

herstellung von Fruchtzubereitungen wichtigen 

inhaltsstoffe der vier am häufigsten verwendeten 

Fruchtarten.

hochvereSterte PektIne 

für backstabile Fruchtzubereitungen 

Fruchtzubereitungen für die industrielle herstellung 

von backwaren werden fast ausschließlich 

mit niederveresterten Pektinen produziert. 

hochveresterte Pektine werden hingegen vielfach 

in Fruchtzubereitungen für die traditionelle 

herstellung von backwaren eingesetzt. 

der vorteil der hochveresterten Pektine ist ihre 

hohe geliertemperatur und somit auch die hohe 

schmelztemperatur der gele. mit hochveresterten 

Pektinen hergestellte Fruchtzubereitungen 

weisen deshalb eine sehr gute backstabilität auf. 

das mit hochveresterten Pektinen ausgebildete 

gelnetzwerk kann jedoch mechanisch leicht 

zerstört werden. bei dieser zerstörung der gelstruktur 

wird gebundenes wasser wieder frei. 

es bildet sich synärese und die Fruchtzubereitung 

verliert ihre backstabilität, weil das freie 

wasser während des backprozesses zu kochen 

beginnt. 

somit dürfen mit hochveresterten Pektinen 

hergestellte Fruchtzubereitungen nur einer 

möglichst geringen mechanischen belastung 

während dem verarbeitungsprozess (pumpen, 

dosieren, etc.) ausgesetzt werden, was meist 

nur in der traditionellen herstellung von backwaren 

möglich ist. in der industriellen herstellung 

wirken hingegen zu hohe scherkräfte auf 

das gelnetzwerk ein, weshalb für diese anwendung 

niederveresterte Pektine eingesetzt werden. 

in der Praxis werden heute vielfach hochveresterte 

apfelpektine eingesetzt. der vorteil der 

apfelpektine ist die ausbildung eines viskosen, 

cremigen gelnetzwerkes bei einer sehr hohen 

wasserbindung. dies verbessert die belastbarkeit 

des gels gegenüber der mechanischen 

bearbeitung und reduziert die synäreseneigung 

im vergleich zu citruspektin. 

25 


ackStabIle Füllungen 

für Backwaren mit hohem pH-Wert 

Pektin Amid AB 005 – cremige Texturen, geringe 

Viskosität, hoher pH-Wert 

das Pektin amid ab 005 ist ein niederverestertes, 

amidiertes apfelpektin, das für die verwendung 

in backfesten zubereitungen sowie thermoreversiblen 

Fruchtfüllungen entwickelt wurde. 

durch seine speziellen eigenschaften eignet es 

sich besonders für den einsatz in backstabilen 

anwendungen mit relativ hohem ph-wert im 

endprodukt, wie beispielsweise vanille-, karamell- 

oder schokoladenzubereitungen. ein besonderer 

vorteil dieser Pektintype liegt in der 

erzielung von cremig-glatten texturen im endprodukt 

mit guter backstabilität. die vergleichsweise 

geringe viskosität während des 

herstellprozesses resultiert in verbesserter 

Pumpfähigkeit und damit korrelierender verarbeitbarkeit. 

die endprodukte verfügen hierbei 

über eine besonders cremige textur, die nicht 

zu synärese oder nachgelierung neigt. 

26

FruchtzubereItungen 

mit niedrigem Trockensubstanzgehalt 

Fruchtzubereitungen mit einem niedrigen 

trockensubstanzgehalt von zum beispiel 

30 – 40 °brix werden immer häufiger in frischen 

backwaren mit kurzer haltbarkeit eingesetzt. 

durch den geringen zuckergehalt ist viel mehr 

freies wasser in der Fruchtzubereitung vorhanden, 

was die anforderungen an das niederveresterte 

Pektin erhöht. 

dank der hohen wasserbindekapazität der 

apfelpektine können Fruchtzubereitungen mit 

niedrigem trockensubstanzgehalt hergestellt 

werden, die eine hervorragende backstabilität 

und eine minimale synäreseneigung aufweisen. 

zusätzlich kann durch den einsatz einer kombination 

von niederveresterten apfelpektinen 

und herbacel aQ Plus citrus* noch eine 

erhöhung der backstabilität erreicht werden. 

zudem erhält die Fruchtzubereitung eine äußerst 

cremige textur und ein angenehmes mundgefühl 

bei minimaler synäreseneigung. 

mit dem einsatz von herbacel aQ Plus citrus 

kann das Produkt zusätzlich als „ballaststoffhaltig“ 

bezeichnet werden, wenn die dosierung 

von herbacel aQ Plus citrus eine bestimmte 

größenordnung (ca. 2,5 %) überschreitet und 

somit der gesamtballaststoffgehalt min. 3 % beträgt. 

*herbacel aQ Plus citrus ist ein Produkt der 

herbafood ingredients gmbh, www.herbafood.de. 

27 


auSgewählte 

Rezepturen 

Traditionelle Backmarmelade mit hochveresterten 

H&F Classic Pektinen 

die traditionelle backmarmelade wird meist in 

kleingebinde abgefüllt und in den handwerklichen 

backbetrieben portionsweise entnommen. 

durch diese schonende verarbeitung wird die 

gelierte textur kaum geschädigt und es können 

hochveresterte Pektine eingesetzt werden. dazu 

eignen sich insbesondere die schnell und 

auch die mittelschnell gelierenden apfelpektine 

wie zum beispiel das h&F Pektin classic ab 401. 


mit Pektin classic ab 401 sind 

folgende Prinzipien der Pektinanwendung zu 

beachten: 

das Pektin wird unter idealen bedingungen 

in lösung gebracht, d. h. bei einem trockensubstanzgehalt 

unter 30 °brix. 

während der kochung ist der ph-wert von 

4,0 – 4,5 relativ hoch, so dass sich das Pektin 

gut löst und ein hitzebedingter Pektinabbau 

möglichst gering bleibt. 

mit der säurezugabe am ende der kochung 

wird der ph-wert gesenkt und somit die 

gelierung eingeleitet. 

zudem intensiviert der tiefere ph-wert den 

fruchtigen geschmack. 

die abfülltemperatur liegt oberhalb der geliertemperatur, 

das heißt, die Fruchtzubereitung 

wird heiß abgefüllt. 

Herbstreith & Fox KG 

backstabile Fruchtzubereitung 

Produkt Pektin classic ab 401 

Rezeptur 

diese traditionelle backstabile Fruchtzubereitung 

hat eine äußerst geringe synäreseneigung und 

zeichnet sich durch eine hervorragende streichfähigkeit 

aus. 

28 

120 g Pektinlösung 5 %ig (= 0,6 %) 

350 g Fruchtmark 

440 g saccharose 

200 g glukosesirup 

(15 % dextrose, 15 % maltose, 

13 % maltotriose) 

x ml citronensäurelösung 50%ig 

zur einstellung des ph-wertes 

einwaage: ca. 1110 g 

auswaage: ca. 1000 g 

ts: ca. 65 % 

ph-wert: 3,1 

herstellung: 

a herstellung der Pektinlösung (Pektin mit 

teil saccharose trocken mischen und in 

wasser einrühren und auf ca. 90 °c 

erhitzen). 

b Frucht, saccharose und glukosesirup 

mischen und auf ca. 90 °c erhitzen. 

c heiße Pektinlösung einrühren und auf 

endtrockensubstanzgehalt auskochen. 

d citronensäurelösung zur einstellung 

des ph-wertes dosieren. 

e unter rühren auf die erforderliche 

abfülltemperatur von ca. 80 °c kühlen. 

Rezeptur für eine traditionelle backstabile Fruchtzubereitung mit Pektin Classic AB 401

Fruchtzubereitungen für Backwaren mit 

niederveresterten H&F-Pektinen 

niederveresterte h&F-Pektine werden vor allem 

zur großtechnischen herstellung von backstabilen 

Fruchtzubereitungen eingesetzt. mit ihnen 

ist es unter zugabe eines geeigneten calciumsalzes 

möglich, einen kontrollierten vorgelierungsprozess 

einzuleiten und somit ein backstabiles 

Produkt mit einer stabilen, leicht verarbeitbaren 

textur zu erhalten. 

das calciumsalz kann entweder getrennt oder 

direkt durch das Pektin, das mit calciumsalzen 

standardisiert ist, zum Produktansatz gegeben 

werden. 

bei getrennter zugabe des calciumsalzes wird 

die notwendige dosierung bei der herstellung 

der Fruchtzubereitung genau auf die für das 

endprodukt gewünschten eigenschaften abge- 

stimmt. das verwendete niederveresterte h&F- 

Pektin enthält keine Puffersalze und wird auf 

konstante calciumempfindlichkeit und gelstärke 

standardisiert. 

so können Fruchtzubereitungen in weiten 

trockensubstanzbereichen von extrem hoher 

bis gewünscht begrenzter backstabilität hergestellt 

werden. 

Je nach gewünschter textur der Fruchtzubereitung 

kann zum beispiel das apfelpektin classic 

ab 901 (cremige, pastöse textur mit hoher viskosität) 

oder das apfelpektin classic ab 908 

(feine, cremige, trockene textur mit normaler viskosität) 

verwendet werden. 

bei der herstellungstechnologie von backstabilen 

Fruchtzubereitungen mit niederveresterten 

h&F-Pektinen ist folgendes zu beachten: 

das Pektin wird unter idealen bedingungen 

in lösung gebracht, d. h. bei einem 

trockensubstanzgehalt unter 30 °brix und 

niedrigem calciumgehalt. 

während der kochung ist der ph-wert 

von 4,0 – 4,5 relativ hoch, so dass sich 

das Pektin gut löst und ein hitzebedingter 

Pektinabbau möglichst gering bleibt. 

die zugabe des calciumsalzes erfolgt bevorzugt 

bei ca. 80 °c als suspension in 

einer zuckerlösung (slurry). unter diesen 

bedingungen wird bei verwendung eines 

schwerlöslichen calciumsalzes die homogene 

verteilung der calciumionen im 

Produkt gewährleistet. 

wird das calciumsalz aus prozesstechnischen 

gründen früher beigegeben, sind 

langsam lösliche salze zu bevorzugen, 

um das auflösen des Pektins nicht zu 

beeinträchtigen. 

die säurezugabe zur intensivierung des 

fruchtigen geschmackes erfolgt am ende 

der kochung. durch diese ph-wert-ab - 

senkung wird die kontrollierte vorgelierung 

eingeleitet. während der abkühlung 

steigt die viskosität der Fruchtzubereitung 

ständig an. 

die abfüllung der Fruchtzubereitung erfolgt 

je nach gebindegröße bei temperaturen 

um ca. 40 °c. 

29 


die Pektine classic ab 802, Pektin classic ab 

902 und Pektin classic ab 903 sind bereits mit 

calciumsalzen standardisiert und werden zur 

herstellung von Fruchtzubereitungen mit 

cremiger textur verwendet. 

nach dem backen haben diese Produkte eine 

brillant glänzende oberfläche, die aufgrund der 

gewünschten begrenzten backstabilität, das 

heißt dem gezielten zerfließen an der oberfläche 

während des backvorgangs, entsteht. 

die verwendung von Pektinen, die bereits mit 

calciumsalzen standardisiert sind, vereinfacht 

die herstellung der Fruchtzubereitung und gewährleistet 

eine sichere Produktion. 

backfeste Fruchtzubereitungen, hergestellt mit 

dem Pektin classic ab 902, besitzen pastöse, 

pumpfähige texturen. die texturen der Fruchtzubereitungen 

mit Pektin classic ab 803 sind 

geschmeidig und cremig. mit beiden Pektinen 

können Fruchtzubereitungen mit mittlerer 

backstabilität, welche beim backen leicht aufschmelzen 

und dadurch eine glatte, glänzende 

oberfläche erhalten, hergestellt werden. bei diesen 

Pektinen ist kein separater zusatz von calciumsalzen 

erforderlich. diese Pektine sind bei 

unterschiedlichen trockensubstanzgehalten 

flexibel einsetzbar. die Produktfestigkeit sowie 

die gewünschte backstabilität werden über die 

Pektindosierung eingestellt. 


Rezeptur 


Produkt 

Pektin classic ab 902 

30 

200 g Pektinlösung 5 %ig (= 1,0 %) 










ts: ca. 72 % 

ph-wert: ca. 3,5 

herstellung: 

a herstellung der Pektinlösung (Pektin mit 

teil saccharose trocken mischen, in 

wasser einrühren und auf ca. 90 °c erhitzen). 

b Fruchtmark, glukosesirup und saccharose 

mischen und auf ca. 90 °c erhitzen. 

c heiße Pektinlösung einrühren und auf 



des ph-wertes dosieren. 

e unter rühren auf eine abfülltemperatur 

von 50 – 60 °c kühlen. 

Rezeptur für backstabile Fruchtzubereitungen mit Pektin Classic AB 902

wird eine backstabile Fruchtzubereitung bei hohen 

temperaturen z. b. bei ca. 80 °c abgefüllt, hat 

das Produkt nach dem abkühlen eine vorgelierte 

textur mit einer hohen Festigkeit und gelcharakter. 

dadurch kann die verarbeitung des Produktes 

erschwert werden. 

wird diese Fruchtzubereitung während oder 

nach dem abkühlen nochmals geschert (z. b. 

durch rühren oder Pumpen), geht dieser gelcharakter 

in die gewünschte strukturviskose, 

pastöse textur über. 

werden backstabile Fruchtzubereitungen nach 

beendigung des kochvorgangs unter scherung 

(z. b. durch rühren) auf niedere temperaturen 

abgekühlt und erst im anschluss daran abgefüllt, 

erhalten die Produkte von vornherein eine nicht 

gelierte pastöse textur, die im vergleich zu den 

heiß abgefüllten Produkten cremiger und leichter 

verarbeitbar ist. 

backfeste Fruchtzubereitungen, hergestellt mit 

dem Pektin classic ab 901, besitzen pastöse, 

geschmeidige texturen. die texturen der 

Fruchtzubereitungen mit Pektin classic ab 908 

sind sehr fein und cremig. mit beiden Pektinen 

können pumpfähige texturen und sehr hohe 

backstabilitäten erzielt werden. bei diesen Pektinen 

ist die separate zugabe von calcium erforderlich. 

die Produktfestigkeit sowie die gewünschte 

backstabilität können über die calciumdosierung 

gesteuert und eingestellt werden. 

31 



Rezeptur 


Produkt 

Pektin classic ab 901 bzw. classic ab 908 

12 g Pektin (= 1,2 %) 

300 g apfelmark 





50 g wasser 

1,0 g tri-natriumcitrat x 2h2o 

0,6 g tri-calciumdicitrat x 4h2o 





ts: ca. 65 % 


herstellung: 

a Pektin mit ca. 100 g saccharose aus der 

gesamtmenge mischen. 

b ca. 60 g saccharose, calciumcitrat und 

natriumcitrat in ca. 40 g heißes wasser 

(mind. 80 °c) einrühren. 

c mischung „a“ in Fruchtpulpe und wasser 

einrühren und aufkchen bis das Pektin 

vollständig gelöst ist. 

d restmenge saccharose und glukosesirup 

zugeben und auf endtrockensubstanzgehalt 

auskochen. 

e mischung „b“ einrühren. 

F citronensäurelösung zur einstellung 

des ph-wertes zudosieren. 

g 

unter rühren auf eine abfülltemperatur 

von 40 – 60 °c kühlen (je nach gebindegröße). 

Rezeptur für backstabile Fruchtzubereitungen mit Pektin Classic AB 901 bzw. Pektin Classic AB 908 

32 

Fruchtfüllungen mit niederveresterten H&F 

Classic Pektinen 

das Pektin classic ab 903 kann in Fruchtfüllungen 

für backwaren in unterschiedlichen 

trockensubstanzbereichen flexibel eingesetzt 

werden. ein zusatz von calciumsalzen ist nicht 

erforderlich. die Fruchtfüllungen, hergestellt mit 

dem Pektin classic ab 903, zeichnen sich durch 

ihre pumpfähige, reversible textur sowie eine 

sehr feine, cremige textur mit hoher Fließgrenze 

aus. 

Backstabile Füllungen mit niederveresterten 

H&F Amid Pektinen 

das Pektin amid ab 005 eignet sich hervorragend 

für den einsatz in backfesten Füllungen mit 

hohem ph-wert, beispielsweise vanille-, karamelloder 

schokoladencreme, und kann ebenfalls zur 

Produktion von Fruchtfüllungen verwendet werden. 

eine niedrige viskosität beim herstellungsprozess 

und die ausbildung von sehr cremigen 

und reversiblen texturen zeichnen dieses Pektin 

aus. zur einstellung der Produkt- und backfestigkeit 

ist eine separate calciumgabe nötig.


Rezeptur 

backstabile Fruchtfüllung 

Produkt 

Pektin classic ab 903 

9 g Pektin (= 0,9 %) 




(15 % dextrose, 15 % maltose 


x ml citronensäurelösung 50 %ig 




ts: ca. 75 % 

ph-wert: 3,4 – 3,5 

herstellung: 

a Pektin mit ca. 100 g saccharose aus der 

gesamtmenge mischen. 

b mischung „a“ in Frucht einrühren und 

aufkochen bis das Pektin vollständig 

gelöst ist. 

c restmenge saccharose und glukosesirup 

zugeben und auf endtrockensubstanzgehalt 

auskochen. 


des ph-wertes zudosieren. 

e abfülltemperatur ca. 50 – 60 °c. 

Rezeptur für backstabile Fruchtzubereitungen mit Pektin Classic AB 903 


Rezeptur 

backstabile schokoladencreme 

Produkt 

Pektin amid ab 005 

240 g Pektinlösung 5%ig (= 1,2 %) 



(15 % dextrose, 15 % maltose 


70 g kakaopulver, schwach entölt 

70 g kokosfett 

3,5 g calciumlactat x 5h2o 



ts: ca. 70 % 


herstellung: 

a herstellung der Pektinlösung siehe 

„anwendungtechnische informationen“. 

b saccharose, glukosesirup, kakao und 

calciumlactat mischen und auf ca. 90 °c. 

c heiße Pektinlösung zugeben und den 

ansatz stark scheren. 

d heißes kokosfett zugeben und den ansatz 

stark scheren, anschließend auf 


e abfülltemperatur ca. 85 °c. 

33 

Rezeptur für backstabile Füllungen mit Pektin Amid AB 005 


SchematIScher 

Herstellungsprozess 

Herstellungstechnologie im Vakuum-Schabewärmetauscher 

die herstellung von backstabilen Fruchtzubereitungen 

mit niederveresterten Pektinen erfolgt 

in zwei schritten in einem sowohl beheizbaren 

als auch kühlfähigen vakuum-schabewärmetauscher 

mit doppelmantel. 

diese Frucht-zuckermischung wird mit hilfe eines 

vakuums in die kochapparatur eingezogen. 

anschließend wird die Pektinlösung zudosiert 

und im vakuum unter rühren mit dem abstreifer 

bis zum erreichen des endgültigen trockensubstanzgehaltes 

eingedampft. zuletzt wird die 

säure zudosiert. 

hierbei handelt es sich um ein schonendes und 

wirtschaftliches verfahren, bei welchem im 

geschlossenen kochkessel unter vermindertem 

druck gearbeitet wird. 

der einbau von Prozessrefraktometern und 

ph-messketten ermöglicht eine automatische 

kontrolle von trockensubstanzgehalt und 

ph-wert. 

34 

durch das angelegte vakuum können die kochzeit 

und die kochtemperatur während der 

herstellung entscheidend verringert werden. 

dies hat zur Folge, dass die rohstoffe nur einer 

geringen hitzebelastung ausgesetzt werden und 

die endprodukte bezüglich aussehen, Farbe 

und aroma optimale Qualität behalten. 

im ersten schritt werden die Früchte, zugesetzte 

zuckerarten, calciumsalze oder andere Pufferstoffe 

auf ca. 70 – 80 °c aufgeheizt und von 

einem rührwerk durchmischt. 

im zweiten schritt, der kühlphase, wird das Produkt 

im kessel unter scherung mit dem 

abstreifer abgekühlt, bis es die gewünschte abfülltemperatur 

erreicht hat. 

durch diese scherung wird das sich bildende 

gel ständig zerstört, wodurch es zu einer 

feinen vorgelierung und einer homogenen, 

pumpfähigen textur kommt. 

die abfüllung erfolgt meist in container bei niederen 

temperaturen, wobei die abfülltemperatur 

von der jeweiligen gebindegröße abhängt.

Abb. 19: Schematische Darstellung der Beeinflussung 

wichtiger Produktparameter bei der Herstellung 

backstabiler Fruchtzu bereitungen mit H&F- 

Apfelpektinen 

backstabile Fruchtzubereitungen 

• texturstabil 

• verhinderung von 

synärese 

• Formstabil bei 

hitzeeinwirkung 

• strukturviskose 

geltextur 

• Pumpfähig 

• gewünschte 

vorgelierung 

• abfüllung bei tiefer 

temperatur 

• containerfüllung 

möglich 

• stichfeste geltextur 

• nicht pumpfähig 

• schnelle gelierung 

• abfüllung bei 

hoher temperatur 

erforderlich 

industriell hergestellte 

moderne backstabile 

Fruchtzubereitung 

traditionelle 

„backmarmelade“ 

Prinzip: 

nv-Pektine 

mit ca 2+ -salz standardisiert 

„maßgeschneiderte“ 

Pektine für spezielle 

anwendungen 

Prinzip: 

nv-Pektine 

mit getrennter ca 2+ - 

salz-zugabe 

grad der backstabilität 

und textur ist über 

ca 2+ -dosierung regelbar. 

sehr hohe backstabilität 

erreichbar. 

Prinzip: 

hochveresterte 

classic Pektine 

grad der backstabilität 

ist über Pektindosierung 

regelbar 

35 

cremige textur 


mit oberflächenglanz 

mit: 

• Pektin classic ab 802 



cremige textur 


mit: 





• Pektin amid ab 005 

stichfeste, leicht 

streichfähige textur 

mit: 



eSondere vorteIle 

der H&F Classic Apfelpektine 

36 

Besondere Vorteile der H&F Classic Apfelpektine 

bei der Herstellung von backstabilen Fruchtzubereitungen 

Pektine werden bei der herstellung von backstabilen 

Fruchtzubereitungen als geliermittel 

und insbesondere auch zur wasserbindung eingesetzt. 

um eine optimale backstabilität zu erreichen, 

ist es besonders wichtig, dass ein möglichst 

homogenes, viskoelastisches gelnetzwerk 

ausgebildet wird. wird durch das Pektin das gelnetzwerk 

nicht homogen ausgebildet und besonders 

der notwendige wasserbinde-effekt nicht erreicht, 

ist die Fruchtzubereitung nicht backstabil 

und zeigt bei der verarbeitung und lagerung des 

gebäckes eine unerwünschte synärese auf. 

H&F Classic Apfelpektine haben bereits von 

Natur aus eine optimale Verteilung der freien 

Carboxylgruppen. 

Je höher der viskose anteil im gel ist, desto stabiler 

wird es gegenüber mechanischer belastung 

und desto geringer ist auch die neigung 

zur synärese. 

wie stark die viskosen anteile in einem gel mit 

ansonsten gleichen rezepturparametern ausgeprägt 

sind, wird zudem durch die reaktivität 

des Pektins ge gen über mehrwertigen ionen 

(hauptsächlich calciumionen) bestimmt. 

im apfelrohstoff sind die carboxylgruppen im 

gegensatz zu citruspektinen, die wegen der vorhandenen 

eigenenzymaktivitäten eher blockweise 

verteilt sind, statistisch gleichmäßig verteilt 

sind, weshalb mit h&F classic apfelpektinen 

eine hervorragende backstabilität und gele 

mit hohen viskosen anteilen erreicht werden. 

H&F Classic Apfelpektine werden schonend 

hergestellt. 

das spezielle herstellungsverfahren der h&F 

classic apfelpektine erzielt eine gleichmäßige 

veresterungsgradverteilung aller Pektinketten. 

dadurch wird das gelnetzwerk besonders homogen 

ausgebildet. 

H&F Classic Apfelpektine zeichnen sich 

durch eine hohe Wasserbindefähigkeit aus. 

in Fruchtzubereitungen für backwaren wird 

das gelnetzwerk bereits bei der herstellung und 

dann auch bei der verarbeitung mechanisch belastet 

und teilweise zerstört. die sehr hohe 

wasserbindefähigkeit der h&F-classic-apfelpektine 

verhindert das auftreten von synärese, 

welche die backstabilität und auch die lagerfähigkeit 

beeinträchtigen würde.

mit h&F-classic-apfelpektinen hergestellte 

Fruchtzubereitungen zeigen deshalb eine sehr 

hohe stabilität gegenüber mechanischer und 

thermischer belastung bei der verarbeitung, 

beim backprozess und während der lagerung. 

viskose gele lassen sich industriell und auch 

manuell sehr gut verarbeiten und gefallen 

sensorisch vor allem durch ihre äußerst geschmeidige 

und pastöse textur. citruspektine 

bilden im vergleich zu apfelpektin sprödere gele 

aus und eignen sich aus diesem grund nur 

bedingt für die herstellung von backstabilen 

Fruchtzubereitungen. 

H&F Classic Apfelpektine haben eine standardisierte 

Calciumempfindlichkeit. 


für die industrie wird mit niederveresterten 

Pektinen gezielt eine kontrollierte 

vorgelierung herbeigeführt, um gut verarbeitbare 

Produkte mit pastöser und geschmeidiger 

textur zu erhalten. dank der standardisierten 

calciumempfindlichkeit der h&F classic apfelpektine 

kann diese vorgelierung im Prozess einfach 

gesteuert werden. 

Daher zeichnen sich backstabile Fruchtzubereitungen, 

welche mit H&F-Classic-Apfelpektinen 

hergestellt werden, durch ihre 

homogene, geschmeidige Textur und hervorragende 

Backeigenschaften aus. Sie überzeugen 

auch durch die hohe Stabilität gegenüber 

mechanischer Belastung und ihre 

äußerst geringe Synäreseneigung. 

37 


ProduktüberSIcht – h&F-PektIne 

für backstabile Fruchtzubereitungen und Füllungen 

backstabile Fruchtzubereitungen 

Pektin 

ve° 

[%] 

a° 

[%] 

standardisierung mit 

neutralzuckern + 

zusammensetzung 

charakteristik + eigenschaften der 

hergestellten Fruchtzubereitungen 

haupteinsatzgebiet 

Classic AB 401 59 – 64 – konstante Bruchfestigkeit 

E 440 

Classic AB 701 36 – 44 – konstante Calciumempfindlichkeit, 

konstante Bruchfestigkeit 

E 440 



E 440 


konstante Bruchfestigkeit E 

440, E 341, E 450 



440 

apfelpektin, backstabil 

gelierte Textur 

apfelpektin, sehr hohe BackstabIlität in 

Verbindung mit separater Calciumzugabe, 

kurze, trockene Textur 

apfelpektin, hohe Backstabilität in Verbindung 

mit separater Calciumzugabe, 

pastöse, glatte Textur 

apfelpektin, mittlere Backstabilität, 

geschmeidig pastöse Textur 

apfelpektin, sehr hohe Backstabilität in 


cremig-pastöse, geschmeidige Textur 

Backstabile 


(TS > 60 %, pH 2,9 – 3,2 ) 

Backstabile 


(TS 40 – 72 %, pH 3,2 – 3,8) 

Backstabile 


(TS 50 – 72 %, pH 3,2 – 3,8) 

Backstabile 


(TS 40 – 72 %, pH 3,0 – 3,8) 

Backstabile 


(TS 40 – 72 %, pH 3,0 – 3,8) 


konstantes Gelierverhalten E 

440, E 341 

apfelpektin, backstabil, pastöse, pumpfähige 

Textur 


Backstabile 

(TS 50 – 72 %, pH 2,8 – 3,8) 



440, E 331, E 341 

apfelpektin, backstabil, pastöse, sehr feine 

und pumpfähige Textur 

Backstabile 


(TS 50 – 72 %, pH 2,8 – 3,8) 



440 

apfelpektin, sehr hohe Backstabilität in 


pastöse, geschmeidige Textur 

Backstabile 


(TS 40 – 72 %, pH 3,0 – 3,8) 

38 

backstabile Fruchtfüllungen 



E 440, E 341, E 450 

apfelpektin, pumpfähig, reversibel 

Fruchtfüllungen 


(TS 40 – 72 %, pH 3,0 –3,8) 



E 440, E 331, E 341 

apfelpektin, pumpfähig, reversibel sehr 

feine, cremige Textur 

Fruchtfüllungen 


(TS 40 – 72 %, pH 3,0 – 3,8) 

backstabile Füllungen 

Amid AB 005 

30 – 38 4 – 10 konstante Bruchfestigkeit 

E 440 

apfelpektin amidiert, cremig-pastöse, Backstabile Füllungen 

pumpfähige Textur, thermoreversibel, hohe (TS 60 – 80 %, pH 3,2 – 6,0) 

Backstabilität in Verbindung mit separater 

Calciumzugabe, hoher pH-Wert im Produkt 

möglich 

VE° = Veresterungsgrad 

A° = Amidierungsgrad

39 


Unternehmensgruppe 

Herbstreith & Fox KG Pektin-Fabriken · Turnstraße 37 · 75305 Neuenbürg/Württ. · Germany 

Telefon: +49 7082 7913-0 · Fax: +49 7082 202 81 

email: info@herbstreith-fox.de · Internet: www.herbstreith-fox.de 

Ausgabe 3

Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox

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