Pektin-Perlen, dieesinsichhaben - Herbstreith & Fox
Pektin-Perlen, dieesinsichhaben - Herbstreith & Fox
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Anwendungstechnische<br />
informAtion<br />
<strong>Pektin</strong>-Perlen,<br />
dieesinsichhaben
<strong>Pektin</strong>-<strong>Perlen</strong>,<br />
die es in sich hAben<br />
In den letzten Monaten sind Erfrischungsgetränke<br />
mit flüssig gefüllten <strong>Perlen</strong> im wahrsten<br />
Sinne des Wortes in aller Munde. <strong>Pektin</strong>-<strong>Perlen</strong><br />
bieten das gewisse Etwas zur kreativen<br />
Entwicklung von unterschiedlichen Lebensmitteln.<br />
Das Außergewöhnliche ist die Beschaffenheit<br />
der <strong>Perlen</strong>; sie überzeugen durch<br />
Leichtigkeit und vollen Geschmack. Eine stabile<br />
und zugleich zarte Gelhülle ummantelt den<br />
flüssigen Kern. Erst beim Verzehr platzt die<br />
Hülle und das Aroma der Flüssigkeit entfaltet<br />
sich.<br />
<strong>Pektin</strong>-<strong>Perlen</strong> mit <strong>Pektin</strong>en von <strong>Herbstreith</strong> & <strong>Fox</strong><br />
bieten viel kreatives Potenzial. Sie können<br />
in den unterschiedlichsten Farben,<br />
<strong>Pektin</strong> Amid CB 025-G Formen und Geschmacksrichtungen<br />
hergestellt werden.<br />
Die <strong>Pektin</strong>-<strong>Perlen</strong> erhalten<br />
durch das Amid <strong>Pektin</strong> eine dünne,<br />
widerstandsfähige Hülle mit<br />
elastischen Eigenschaften und<br />
neutralem Geschmack<br />
EIGEnSCHAFTEn DEr PEKTIn-PErLEn<br />
<strong>Pektin</strong>-<strong>Perlen</strong> besitzen eine dünne, widerstandsfähige<br />
<strong>Pektin</strong>hülle aus <strong>Pektin</strong> Amid CB<br />
025-G mit elastischen Eigenschaften und neutralem<br />
Geschmack. Diese Hülle ist hitze- und<br />
kältestabil, kann also beispielsweise auch in<br />
heißen Produkten verwendet oder in der Mikro -<br />
wel le erhitzen werden.<br />
Der Kern der <strong>Perlen</strong> ist dauerhaft flüssig und<br />
kann aus einer Vielzahl unterschiedlichster<br />
flüs siger Lebensmittel aus allen Genres bestehen:<br />
herzhafte Soßen, Fruchtpürees, frische<br />
Säfte und Fruchtsaftkonzentrate, Softdrinks,<br />
Liköre, Dessertsaucen, Ketchup, Salat -<br />
dres sings uvm.<br />
Um die gewünschte Viskosität der Füllung einzustellen,<br />
wird das <strong>Pektin</strong> Classic CJ 206 verwendet.<br />
Durch eine viskosere Textur wird das<br />
Geschmackserlebnis noch stärker intensiviert<br />
und zugleich die Zutatenliste kurz und natürlich<br />
gehalten.<br />
Der pH-Wert der flüssigen Füllung sollte dabei<br />
unter 5,5 liegen, was jedoch auf den Großteil<br />
aller Lebensmittel zutrifft. Zusätzlich kommt<br />
hier bei synergetisch zu Gute, dass der pH-Wert<br />
des <strong>Pektin</strong>s Classic CJ 206 unterhalb von 3,5<br />
liegt und somit beispielsweise auch sahnige<br />
Pro dukte als Füllung verwendet wer den können.<br />
2<br />
<strong>Pektin</strong>-<strong>Perlen</strong> in verschiedenen Geschmacksrichtungen<br />
herbstreith & fox kg <strong>Pektin</strong>-Fabriken • Turnstraße 37 • 75305 Neuenbürg/Württ. • Germany<br />
Tel.: +49 7082 7913-0 • Fax: +49 7082 20281 • info@herbstreith-fox.de • www.herbstreith-fox.de
Auch stark saure Produkte, deren pH-Wert<br />
unterhalb von 3,5 liegt, sind verwendbar.<br />
Wird eine ausreichend hohe mechanische Kraft<br />
auf die <strong>Pektin</strong>-<strong>Perlen</strong> ausgeübt, platzen diese<br />
und die flüssige Füllung wird schlagartig frei.<br />
<strong>Pektin</strong>typische Eigenschaften sorgen für eine<br />
plötzliche und langanhaltende Ge schmacks -<br />
faszination und zugleich dafür, dass die ballaststoffhaltige<br />
Hülle in ihrer angenehm zarten<br />
Konsistenz einfach geschluckt oder zuvor<br />
leicht zerkaut werden kann.<br />
einem Braten fond bestehen, der mit<br />
<strong>Pektin</strong> Classic CJ 206:<br />
Calciumsalz und <strong>Pektin</strong> Classic CJ 206 zur Viskositätserhöhung<br />
der Eintropflösung<br />
versetzt wird. Das Calcium dient dabei<br />
zur Bildung der Ge lhülle, <strong>Pektin</strong> Classic CJ 206<br />
zur Vis kositätserhöhung. Die zweite Flüssig -<br />
keit ist die sogenannte Gelierlösung.<br />
Dabei handelt es sich um eine einfache<br />
<strong>Pektin</strong>lösung (<strong>Pektin</strong> und Wasser), hergestellt<br />
mit <strong>Pektin</strong> Amid CB 025-G. Trifft diese<br />
auf das in der Ein tropflösung enthaltene gelöste<br />
Calcium, bildet sich sofort eine Gelhülle.<br />
HErSTELLUnG DEr PEKTIn-PErLEn<br />
Die Herstellung von <strong>Pektin</strong>-<strong>Perlen</strong> ist denk bar<br />
einfach. Im Wesentlichen werden zwei Flüssigkeiten<br />
benötigt: Einerseits wird die Flüssigkeit<br />
benötigt, die den dauerhaft flüssigen Kern der<br />
<strong>Pektin</strong>-<strong>Perlen</strong> bilden soll, die sogenannte<br />
Eintropflösung. Diese kann beispielsweise aus<br />
einem Frucht saft, einem Joghurtdrink oder<br />
nach der Herstellung dieser Lösungen und Ab -<br />
kühlung auf raumtemperatur wird die Eintropf -<br />
lösung mithilfe eines Fülltrichters, einer Spritze<br />
oder Pipette in die Gelierlösung getropft.<br />
Sofort bildet sich eine gelierte kugelförmige<br />
Pek tinhülle, welche die Eintropflösung einschließt.<br />
Die Zeit in der Gelierlösung bestimmt<br />
über die Dicke der Hülle. nach beispielsweise<br />
fünf Mi nu ten werden die fertigen <strong>Pektin</strong>-<strong>Perlen</strong><br />
mit einem Sieb von der Gelierlösung abgetrennt<br />
und mit Wasser gewaschen. Sie sind<br />
fertig zum Verzehr.<br />
Durch eine alternative Herstellungsmethode ist<br />
es möglich, <strong>Pektin</strong>-<strong>Perlen</strong> in unterschiedlichen<br />
Formen und Größen zu erstellen.<br />
<strong>Pektin</strong>-<strong>Perlen</strong> in unterschiedlichen Farben<br />
und Formen<br />
Zur Aufbewahrung der <strong>Pektin</strong>-<strong>Perlen</strong> empfiehlt<br />
es sich, diese mit einer wässrigen Lösung zu<br />
überschichten, die in ihrem Zucker-, Salz- und<br />
Säuregehalt ungefähr dem der Eintropflösung<br />
entspricht. In diesem Zustand kann eine Pasteurisierung<br />
erfolgen (20 Minuten bei ca. 95 °C).<br />
So wird die mikrobiologische Haltbarkeit verlängert<br />
und zugleich gewinnt die <strong>Pektin</strong>hülle<br />
etwas an Festigkeit.<br />
Als <strong>Pektin</strong>gehalt in der Gelierlösung wird eine<br />
Menge von 1,5 % <strong>Pektin</strong> Amid CB 025-G<br />
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herbstreith & fox kg <strong>Pektin</strong>-Fabriken • Turnstraße 37 • 75305 Neuenbürg/Württ. • Germany<br />
Tel.: +49 7082 7913-0 • Fax: +49 7082 20281 • info@herbstreith-fox.de • www.herbstreith-fox.de
empfohlen. Es ist auch möglich, die <strong>Pektin</strong> -<br />
<strong>Perlen</strong>-Herstellung im warmen oder heißen<br />
Zu stand der Gelierlösung durchzuführen,<br />
dabei muss der <strong>Pektin</strong>gehalt angepasst werden.<br />
Höhere Tem peraturen, korrelierend mit<br />
höheren <strong>Pektin</strong> dosagen, bedingen eine festere<br />
und schnellere Hüllenbildung.<br />
Zur Beeinflussung der Viskosität der Eintropf -<br />
lösung, sollte der <strong>Pektin</strong>gehalt an <strong>Pektin</strong><br />
Classic CJ 206 bis zu 4 % betragen. Werden<br />
beispielsweise Eintropflösungen mit musigen<br />
bzw. hochviskosen Texturen – wie Fruchtpüree<br />
oder Ketchup – verwendet, kann der eingesetzte<br />
Ge halt bis zu 1 % betragen. Für zu ckerfreie<br />
Softdrinks oder Lachskaviarimitate liegt die<br />
empfohlene Dosierung bei beispielsweise 3 – 4 %<br />
<strong>Pektin</strong> Classic CJ 206.<br />
Wo UnD WIE WErDEn DIE PEKTIn-PErLEn VErWEnDET?<br />
Der Beantwortung dieser Frage sind kaum<br />
Grenzen gesetzt. Grundsätzlich ist es möglich,<br />
nahezu alle flüssigen Lebensmittel zu verwenden.<br />
Auch ein gewisser Feststoffanteil, wie<br />
er bei einer Kräutersoße oder einem Chili-<br />
Ketchup vorliegt, kann vorhanden sein. Eine<br />
Beispielrezeptur, die als Idee oder Anreiz<br />
dienen könnte, ist unten aufgeführt.<br />
4<br />
<strong>Pektin</strong>-<strong>Perlen</strong> als herzhafte Variante ...<br />
und in alkoholischen Getränken<br />
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<strong>Herbstreith</strong>&<strong>Fox</strong>KG<br />
<strong>Pektin</strong>-<strong>Perlen</strong> mit Fruchtsaftfüllung<br />
rezeptur<br />
Herstellung der <strong>Pektin</strong>-<strong>Perlen</strong><br />
Schritt für Schritt als Video.<br />
<strong>Pektin</strong> Classic CJ 206 (Eintropflösung) / <strong>Pektin</strong> Amid CB 025-G (Gelierlösung)<br />
Eintropflösung<br />
25 – 30 g <strong>Pektin</strong> Classic CJ 206<br />
(= 2,5 – 3,0 %)<br />
22 g Calciumlactat<br />
230 g Fruchtsaftkonzentrat (65 °Brix)<br />
x ml Citronensäurelösung 50%ig<br />
720 g Wasser<br />
Farbe, Aroma, Süßungsmittel<br />
Einwaage: ca. 1020 g<br />
Auswaage: ca. 1000 g<br />
TS: ca. 20 %<br />
pH-Wert: ca. 3,0 – 4,0<br />
Herstellung<br />
A <strong>Pektin</strong> (zur Einstellung der Viskosität) und<br />
Calciumlactat mischen und in Wasser und<br />
Fruchtsaftkonzentrat einrühren.<br />
B Mischung bis zur vollständigen Lösung<br />
erhitzen.<br />
C Citronensäure, Farbe, Aroma und Süßungsmittel<br />
hinzudosieren.<br />
D Lösung auf raumtemperatur kühlen<br />
E Eintropfen der Lösung in die Gelierlösung<br />
zur <strong>Perlen</strong>bildung. <strong>Pektin</strong>-<strong>Perlen</strong> unter<br />
rühren in Schwebe halten.<br />
F nach gewünschter Verweilzeit die <strong>Pektin</strong>-<br />
<strong>Perlen</strong> von der Gelierlösung abtrennen,<br />
zü gig mit demineralisiertem Wasser ab<br />
spülen, in die Lagerlösung einbringen<br />
und anschließend pasteurisieren<br />
(ca. 95 °C, 20 min.).<br />
Gelierlösung<br />
1,5 % Amid CB 025-G <strong>Pektin</strong>lösung<br />
Herstellung<br />
A Herstellung der <strong>Pektin</strong>lösung (= Gelierlösung)<br />
siehe „Anwendungstechnische<br />
Informationen“.<br />
B Gelierlösung vor Zugabe der Eintropflösung<br />
auf raumtemperatur abkühlen.<br />
Lagerlösung<br />
83 -x % demineralisiertes Wasser<br />
16 % Saccharose<br />
x % Citronensäurelösung 50%ig<br />
Herstellung<br />
Saccharose und Citronensäure in demineralisiertem<br />
Wasser unter rühren lösen.<br />
lAbor Anwendungstechnik<br />
herbstreith & fox unternehmensgruPPe<br />
23.04.2013<br />
5<br />
herbstreith & fox <strong>Pektin</strong>-Fabriken • Turnstraße 37 • D-75305 Neuenbürg/Württ. • Germany<br />
Tel.: +49 7082 7913-0 • Fax: +49 7082 20281 • info@herbstreith-fox.de • www.herbstreith-fox.de