de lëtzebuerger Ziichter 3/2013 - Convis Herdbuch Service Elevage ...
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FLEISCHRINDER 57<br />
Rindfleischqualität<br />
PH-Wert im Rindfleisch<br />
Seit nun mehr als einem Jahr sind vermehrt pH-Probleme in <strong>de</strong>n Luxemburger Schlachthöfen<br />
aufgetreten. Was ist pH, wie kommt es dazu und vor allem wie lassen sich<br />
pH-Probleme vermei<strong>de</strong>n?<br />
Pierre Feipel<br />
Die Bewertungsmerkmale sind die<br />
Werte pH 1,0 bis pH 14,0: pH 7,0<br />
benennt <strong>de</strong>n Neutralpunkt. Der Bereich<br />
unterhalb dieser Marke ist <strong>de</strong>r saure<br />
Bereich. Hier liegt ein Überschuss an Wasserstoff-Ionen<br />
vor. Wird <strong>de</strong>r Neutralpunkt<br />
überschritten, so ist <strong>de</strong>r alkalische Bereich<br />
erreicht: es besteht ein Überschuss<br />
an Hydroxyl-Ionen.<br />
Liegt <strong>de</strong>r pH-Wert im Fleisch weit unter 6,<br />
spricht man von PSE (Pale Soft Exudative).<br />
Hierbei han<strong>de</strong>lt es sich somit um blasses,<br />
weiches und wässeriges Fleisch. Betroffen<br />
sind hier vor allem aber die Schweine.<br />
Liegt <strong>de</strong>r pH-Wert über 6, so spricht man<br />
von DFD (Dark Firm Dry) Fleisch. Dieses<br />
Fleisch ist dadurch charakterisiert, dass<br />
es dunkel, fest und trocken ist. Fleisch mit<br />
diesen Eigenschaften wird als mangelhaft<br />
eingestuft und ist nur noch für die Verar-<br />
sehr lange<br />
Nüchterung<br />
(selten)<br />
Nährstoffmangel<br />
DFD - Ursachen<br />
Belastung vor <strong>de</strong>r<br />
Schlachtung, Furcht,<br />
Erregung<br />
Katecholamin-<br />
Sekretion<br />
Balance halten,<br />
Aufspringen, Rangkämpfe<br />
starke Muskelkontraktionen<br />
Erschöpfung <strong>de</strong>r Glykogenreserven im Muskel zur Zeit <strong>de</strong>r Schlachtung<br />
postmortal unzureichen<strong>de</strong> Bildung von Lactat und H+<br />
hoher End-pH-Wert > 6,0<br />
Abb.1: Ursachen eines zu hohen pH-Wertes bei Rin<strong>de</strong>rn<br />
Wichtige Information betreffend Kälbermeldung<br />
Da vermehrt Kälber im Sommer auf <strong>de</strong>r<br />
Wei<strong>de</strong> geboren wer<strong>de</strong>n, und es nicht immer<br />
möglich ist, die Ohrmarken zusetzen,<br />
sollten die Kälber <strong>de</strong>nnoch richtig gemel<strong>de</strong>t<br />
wer<strong>de</strong>n, und nicht erst im Winter.<br />
Deshalb wie folgt vorgehen:<br />
- Je<strong>de</strong>s Kalb binnen sieben Tagen mel<strong>de</strong>n<br />
und die Ohrmarke setzen. Klappt<br />
dies, so bekommt man die Sanitelkarte<br />
<strong>de</strong>s Kalbes binnen einigen Tagen zugesen<strong>de</strong>t.<br />
- Bekommt man die Ohrmarke nicht<br />
gesetzt, muss das Kalb <strong>de</strong>nnoch gemel<strong>de</strong>t<br />
und die Saniteldienststelle<br />
darüber informiert wer<strong>de</strong>n, dass die<br />
Ohrmarke nicht gesetzt wor<strong>de</strong>n ist.<br />
- Somit ist das Kalb bei Sanitel gemel<strong>de</strong>t.<br />
Die Ohrmarke wird <strong>de</strong>m Kalb gesetzt,<br />
sobald sich die Gelegenheit dazu<br />
ergibt. Ist dies geschehen, wird die<br />
Stanze für die BVD-Untersuchung eingesen<strong>de</strong>t,<br />
und folge<strong>de</strong>ssen wird die Sanitelkarte<br />
<strong>de</strong>m Landwirten zugesen<strong>de</strong>t.<br />
Es sei darauf hingewiesen, dass dies nur<br />
die Aussnahme sein soll, und nicht zur Gewohnheit<br />
wer<strong>de</strong>n darf!<br />
Es muss allerdings je<strong>de</strong>m bewusst sein,<br />
dass ein solches Kalb, wenn es in einer<br />
Her<strong>de</strong> mit trächtigen Rin<strong>de</strong>rn gehalten<br />
wird, ein Risikofaktor darstellt, sollte <strong>de</strong>ssen<br />
Beprobung sich später als BD positiv<br />
herausstellen.<br />
<strong>de</strong> <strong>lëtzebuerger</strong> ziichter 3|<strong>2013</strong>