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FLEISCHRINDER 57
Rindfleischqualität
PH-Wert im Rindfleisch
Seit nun mehr als einem Jahr sind vermehrt pH-Probleme in den Luxemburger Schlachthöfen
aufgetreten. Was ist pH, wie kommt es dazu und vor allem wie lassen sich
pH-Probleme vermeiden?
Pierre Feipel
Die Bewertungsmerkmale sind die
Werte pH 1,0 bis pH 14,0: pH 7,0
benennt den Neutralpunkt. Der Bereich
unterhalb dieser Marke ist der saure
Bereich. Hier liegt ein Überschuss an Wasserstoff-Ionen
vor. Wird der Neutralpunkt
überschritten, so ist der alkalische Bereich
erreicht: es besteht ein Überschuss
an Hydroxyl-Ionen.
Liegt der pH-Wert im Fleisch weit unter 6,
spricht man von PSE (Pale Soft Exudative).
Hierbei handelt es sich somit um blasses,
weiches und wässeriges Fleisch. Betroffen
sind hier vor allem aber die Schweine.
Liegt der pH-Wert über 6, so spricht man
von DFD (Dark Firm Dry) Fleisch. Dieses
Fleisch ist dadurch charakterisiert, dass
es dunkel, fest und trocken ist. Fleisch mit
diesen Eigenschaften wird als mangelhaft
eingestuft und ist nur noch für die Verar-
sehr lange
Nüchterung
(selten)
Nährstoffmangel
DFD - Ursachen
Belastung vor der
Schlachtung, Furcht,
Erregung
Katecholamin-
Sekretion
Balance halten,
Aufspringen, Rangkämpfe
starke Muskelkontraktionen
Erschöpfung der Glykogenreserven im Muskel zur Zeit der Schlachtung
postmortal unzureichende Bildung von Lactat und H+
hoher End-pH-Wert > 6,0
Abb.1: Ursachen eines zu hohen pH-Wertes bei Rindern
Wichtige Information betreffend Kälbermeldung
Da vermehrt Kälber im Sommer auf der
Weide geboren werden, und es nicht immer
möglich ist, die Ohrmarken zusetzen,
sollten die Kälber dennoch richtig gemeldet
werden, und nicht erst im Winter.
Deshalb wie folgt vorgehen:
- Jedes Kalb binnen sieben Tagen melden
und die Ohrmarke setzen. Klappt
dies, so bekommt man die Sanitelkarte
des Kalbes binnen einigen Tagen zugesendet.
- Bekommt man die Ohrmarke nicht
gesetzt, muss das Kalb dennoch gemeldet
und die Saniteldienststelle
darüber informiert werden, dass die
Ohrmarke nicht gesetzt worden ist.
- Somit ist das Kalb bei Sanitel gemeldet.
Die Ohrmarke wird dem Kalb gesetzt,
sobald sich die Gelegenheit dazu
ergibt. Ist dies geschehen, wird die
Stanze für die BVD-Untersuchung eingesendet,
und folgedessen wird die Sanitelkarte
dem Landwirten zugesendet.
Es sei darauf hingewiesen, dass dies nur
die Aussnahme sein soll, und nicht zur Gewohnheit
werden darf!
Es muss allerdings jedem bewusst sein,
dass ein solches Kalb, wenn es in einer
Herde mit trächtigen Rindern gehalten
wird, ein Risikofaktor darstellt, sollte dessen
Beprobung sich später als BD positiv
herausstellen.
de lëtzebuerger ziichter 3|2013