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FLEISCHRINDER 57 Rindfleischqualität PH-Wert im Rindfleisch Seit nun mehr als einem Jahr sind vermehrt pH-Probleme in den Luxemburger Schlachthöfen aufgetreten. Was ist pH, wie kommt es dazu und vor allem wie lassen sich pH-Probleme vermeiden? Pierre Feipel Die Bewertungsmerkmale sind die Werte pH 1,0 bis pH 14,0: pH 7,0 benennt den Neutralpunkt. Der Bereich unterhalb dieser Marke ist der saure Bereich. Hier liegt ein Überschuss an Wasserstoff-Ionen vor. Wird der Neutralpunkt überschritten, so ist der alkalische Bereich erreicht: es besteht ein Überschuss an Hydroxyl-Ionen. Liegt der pH-Wert im Fleisch weit unter 6, spricht man von PSE (Pale Soft Exudative). Hierbei handelt es sich somit um blasses, weiches und wässeriges Fleisch. Betroffen sind hier vor allem aber die Schweine. Liegt der pH-Wert über 6, so spricht man von DFD (Dark Firm Dry) Fleisch. Dieses Fleisch ist dadurch charakterisiert, dass es dunkel, fest und trocken ist. Fleisch mit diesen Eigenschaften wird als mangelhaft eingestuft und ist nur noch für die Verar- sehr lange Nüchterung (selten) Nährstoffmangel DFD - Ursachen Belastung vor der Schlachtung, Furcht, Erregung Katecholamin- Sekretion Balance halten, Aufspringen, Rangkämpfe starke Muskelkontraktionen Erschöpfung der Glykogenreserven im Muskel zur Zeit der Schlachtung postmortal unzureichende Bildung von Lactat und H+ hoher End-pH-Wert > 6,0 Abb.1: Ursachen eines zu hohen pH-Wertes bei Rindern Wichtige Information betreffend Kälbermeldung Da vermehrt Kälber im Sommer auf der Weide geboren werden, und es nicht immer möglich ist, die Ohrmarken zusetzen, sollten die Kälber dennoch richtig gemeldet werden, und nicht erst im Winter. Deshalb wie folgt vorgehen: - Jedes Kalb binnen sieben Tagen melden und die Ohrmarke setzen. Klappt dies, so bekommt man die Sanitelkarte des Kalbes binnen einigen Tagen zugesendet. - Bekommt man die Ohrmarke nicht gesetzt, muss das Kalb dennoch gemeldet und die Saniteldienststelle darüber informiert werden, dass die Ohrmarke nicht gesetzt worden ist. - Somit ist das Kalb bei Sanitel gemeldet. Die Ohrmarke wird dem Kalb gesetzt, sobald sich die Gelegenheit dazu ergibt. Ist dies geschehen, wird die Stanze für die BVD-Untersuchung eingesendet, und folgedessen wird die Sanitelkarte dem Landwirten zugesendet. Es sei darauf hingewiesen, dass dies nur die Aussnahme sein soll, und nicht zur Gewohnheit werden darf! Es muss allerdings jedem bewusst sein, dass ein solches Kalb, wenn es in einer Herde mit trächtigen Rindern gehalten wird, ein Risikofaktor darstellt, sollte dessen Beprobung sich später als BD positiv herausstellen. de lëtzebuerger ziichter 3|2013
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