Dennis Remo Brunner

E N G A D I N
Der kreative Sous-Chef Dennis Remo Brunner in der Küche des Fünfsternehotels Waldhaus in Sils-Maria, wo er mit seiner fantasievollen
Energie für Furore sorgt.
Der junge Wilde im Hotel Waldhaus in Sils-Maria:
Dennis Remo Brunner
Das Waldhaus in Sils-Maria ist ein altehrwürdiges Fünfsternehotel mit einer jungen Seele.
Das hat viel mit der Mitarbeiterförderung zu tun, die hier gelebt wird: Grosse Freiräume
zur kreativen Entfaltung und viel Autonomie bei der Umsetzung eigener Ideen.
Das schätzt auch Sous-Chef Dennis Remo Brunner. Der junge Wilde verzaubert
die Waldhaus-Gäste mit fantasievollen und mutigen Kreationen. Ausprobieren,
experimentieren und dabei stets einen Schritt weiterkommen: das will Dennis Remo Brunner.
Von Selma Schlaginhaufen
Eine ruhige Kugel schieben – das ist nichts für den Jungkoch
Dennis Remo Brunner. Es muss was laufen in Küche und
Kochtopf! So ist denn auch das Ausprobieren und Experimentieren
eine der Passionen des 30jährigen Vorarlbergers.
Seit 2005 kocht und kreiert Dennis Remo Brunner im Hotel
Waldhaus in Sils-Maria. Angefangen hat er als Commis, seit
2008 ist er zusammen mit Christian Stoos Sous-Chef und
wichtiges Mitglied des Kernteams. Dass er, anders als anfänglich
geplant, mehr als eine Saison im Waldhaus geblieben
ist, hat gute Gründe: Hier geniesst Dennis Remo Brunner
grossen Freiraum, um seine gastronomische Handschrift zu
finden, zu festigen und zu bespielen.
Der Kreative zu GOURMET: «Im Waldhaus wird der Mit ar -
beitenden-Förderung ein grosser Stellenwert beige messen.
Es herrscht ein respektvoller und kollegialer Umgangston.
Von Sportanlässen bis zu Ausflügen wird viel geboten, um
den Zusammenhalt im Team zu festigen. Aber auch aus
beruflicher Sicht stehen uns hier viele Weiterbildungs -
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Der junge Wilde hat grosse Pläne – und man traut ihm die
Realisierung derselben ohne zu zögern zu: ein eigenes Restaurant.
Der Jungkoch Dennis Remo Brunner mit den beiden Gastgebern
des Hotels Waldhaus, Patrick (links) und Claudio Dietrich.
möglichkeiten offen. So unternehmen wir regel mässig
Bildungsreisen – zusammen mit Küchenchef Kurt Röösli war
ich gar in Hongkong. Und berufsbegleitend konnte ich die
Zusatzausbildung zum diplomierten Diätkoch in Oesterreich
und Gastronomiekoch mit eidg. FA in der Schweiz absolvieren.»
Inspiration aus der Hexenküche
Dennis Remo Brunner hat an einer seiner beruflichen Stationen
ganz besondere Inputs erhalten, anhand derer sein eigener
Stil charakterisiert werden kann: bei Stefan Wiesner, dem
«Hexer aus dem Entlebuch». Ihm konnte Dennis Remo
Brunner einige Male über die Schulter schauen. Im Gasthof
Rössli in Escholzmatt zelebriert der 17 GM-Punkte-Koch
Stefan Wiesner avantgar distische Naturküche, indem er
ursprüngliche Naturprodukte auf den Teller zaubert. Legendär
sind seine Heusuppe, der Holzkohlensenf und die Bauernbratwurst
mit Gold.
Ganz so «wild» und ausgefallen sind die Kreationen von
Dennis Remo Brunner vielleicht (noch) nicht – aber auch
ihnen liegen Experimentierfreudigkeit und Neugier zugrunde.
Er strahlt eine erfrischende Unvoreingenommenheit dem
Ungewöhnlichen gegenüber aus; ebenso wie Stefan Wiesner
tüftelt auch er mit diversen Naturprodukten. Dennis Remo
Brunner zu GOURMET: «Mit den aromatischen Arvennadeln
haben wir Trockenfleisch hergestellt – eine herrliche Kombination!
Von Stefan Wiesner habe ich zudem gelernt, wie man
Ameisen säure gewinnen und in der Küche einsetzen kann –
und auch mit Baumrinde lässt sich Phantastisches anstellen
in der Küche.»
Von der Naturküche
zur Molekularküche
Aber nicht nur die Natur-, sondern auch die Molekularküche
hat’s Dennis Remo Brunner angetan. Ihre filigranen und überraschenden
Kreationen harmonieren auf dem Teller gut mit
der Naturküche. So nimmt der junge Wilde denn von jedem
Stil, von jeder Strömung gewisse Aspekte und fügt sie zu
einem neuen Ganzen, das seine unverkennbare Signatur
trägt. Die Hauptsache ist für ihn dabei, dass die Grund -
produkte natürlich, frisch und regional sind.
Dennis Remo Brunner zu GOURMET: «Hier in der Waldhaus-
Küche legen wir grossen Wert auf das Handwerk: Wir stellen
vieles selber her – z.B. Wurst und Pasta – und verwerten für
Fleischgerichte nicht nur einzelne Stücke, sondern die ganzen
Tiere. Die Zusammenarbeit mit den regionalen Lieferanten
und Bauern ist uns wichtig. Sie liefern uns frische und
saisonale Produkte, von denen wir genau wissen, woher sie
stammen.»
In der Waldhaus-Küche arbeiten 24 Köche, neun davon sind
Lernende. Vorgeschriebene Menuplanungen gibt es hier
nicht: Dennis Remo Brunner und seine Kollegen planen die
Speisen jeweils drei bis vier Tage im Voraus – je nach Saison,
Verfügbarkeit, Lust und Laune und ohne Einschränkungen
oder Vorgaben «von oben». Diese Flexibilität erlaubt das Einbeziehen
spontaner Ideen, bewahrt die Kreativität der Köche
und ermöglicht die Weiterentwicklung gelungener Ideen. Pro
Abend produziert die Küche 200 bis 300 Mahlzeiten.
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Das Hotel Waldhaus ist ein Traditionsbetrieb, wo Altes mit Neuem
verbunden wird und wo eine familiäre Atmosphäre herrscht.
Vor allem selbstgemachte Pasta und Wurstwaren wie auch die herrlichen
Suppen schmeckt Dennis Remo Brunner gerne mit der Sojasauce von
Kikkoman ab. Er schätzt Geschmack, Konsistenz und Farbe der Sauce.
A Family Affair im Hotel Waldhaus
Schon am Anfang seiner Karriere war für Dennis Remo
Brunner klar: Langweilig darf’s nicht werden! So hat er nach
der Ausbildung zum Bäcker/Confiseur noch die Kochlehre
absolviert, um mehr Abwechslung im Berufs alltag zu erreichen.
Diese Lebendigkeit hat er nun im Waldhaus in Sils-Maria
gefunden. Das Fünfsternehotel blickt auf eine bewegte und
lange Geschichte zurück: Seit seiner Erbauung 1908 ist es in
Familienbesitz und wird heute in fünfter Generation von den
Brüdern Claudio und Patrick Dietrich und ihrem Onkel Urs
Kienberger geführt. Claudio Dietrich zu GOURMET: «Aus der
langjährigen Geschichte des Hauses schöpfen wir auch einen
grossen Teil unserer Philosophie: Wir wollen die Geschichte
weiterleben, indem wir Altbewährtes er halten und mit Neuem
kombinieren. Das Familiäre ist dabei sehr wichtig. Viele
unserer langjährigen Mitarbeitenden und Stammgäste ge -
hören mittlerweile schon fast zur Familie und sind Teil der
Waldhaus-Geschichte: das schafft eine aussergewöhnliche
Atmosphäre.»
Das Hotel Waldhaus hat 140 Gästezimmer und Suiten und
rund 300 Restaurant-Plätze, geöffnet ist es während der
Winter- und Sommersaison.
Akzente setzen
Zurück in die Küche, wo Dennis Remo Brunner mit Kreativität
und Experimentierfreude ans Werk geht. Eine bevorzugte
Ingredienz ist für ihn die naturbelassene Sojasauce von
Kikkoman. Sie passt ihrer natürlichen Herstellung wegen
bestens in die Waldhaus-Küche, wo Wert auf geschmackliche
Unverfälschtheit gelegt wird. Dennis Remo Brunner setzt die
Sojasauce bewusst ein, um einem Gericht die gewisse subtile
Würze zu ver leihen. Die Suppen – sowohl die Bouillon wie
auch die Consommé – bereitet Dennis Remo Brunner ohne
Salz zu, dafür mit einem Schuss Kikkoman Sojasauce.
Der Jungkoch zu GOURMET: «Für unsere Suppen er halten
wir viele Komplimente, die Gäste schätzen die dezente
Würze. Auch für die hausgemachten Ravioli und Würste
setze ich gerne die Sojasauce von Kikkoman ein – sei es für
den Geschmack oder für die Farbe.»
Solche und weitere Ideen tauscht Dennis Remo Brunner
übrigens auf dem Blog Freaks for Food (www.freaksforfood.ch)
mit anderen Shootingstar-Köchen aus.
Blick in die Zukunft
Und was hat der junge Wilde für Zukunftspläne? Zuerst wird
er – der neben der kreativen eben auch eine pragmatische
Ader hat – die Berufsmatura in Angriff nehmen. Und dann
natürlich, irgendwann: der Traum vom eigenen Restaurant.
Dieses verfügt vielleicht über einen eigenen Garten, aus dem
natürliche Grundprodukte gewonnen werden könnten; es
bestünde eine enge Beziehung zu regionalen Lieferanten und
Bauern. Es wäre auf alle Fälle ein Ort, an dem Dennis Remo
Brunner sein Handwerk zelebrieren könnte. Und wo er am
Ende des Tages wüsste, was er getan hat, denn: «Wenn ich
am Abend spüre, was tagsüber los war, bin ich zufrieden.»
Für weitere Infos: Seite 94
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