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Der kreative Sous-Chef <strong>Dennis</strong> <strong>Remo</strong> <strong>Brunner</strong> in der Küche des Fünfsternehotels Waldhaus in Sils-Maria, wo er mit seiner fantasievollen<br />
Energie für Furore sorgt.<br />
Der junge Wilde im Hotel Waldhaus in Sils-Maria:<br />
<strong>Dennis</strong> <strong>Remo</strong> <strong>Brunner</strong><br />
Das Waldhaus in Sils-Maria ist ein altehrwürdiges Fünfsternehotel mit einer jungen Seele.<br />
Das hat viel mit der Mitarbeiterförderung zu tun, die hier gelebt wird: Grosse Freiräume<br />
zur kreativen Entfaltung und viel Autonomie bei der Umsetzung eigener Ideen.<br />
Das schätzt auch Sous-Chef <strong>Dennis</strong> <strong>Remo</strong> <strong>Brunner</strong>. Der junge Wilde verzaubert<br />
die Waldhaus-Gäste mit fantasievollen und mutigen Kreationen. Ausprobieren,<br />
experimentieren und dabei stets einen Schritt weiterkommen: das will <strong>Dennis</strong> <strong>Remo</strong> <strong>Brunner</strong>.<br />
Von Selma Schlaginhaufen<br />
Eine ruhige Kugel schieben – das ist nichts für den Jungkoch<br />
<strong>Dennis</strong> <strong>Remo</strong> <strong>Brunner</strong>. Es muss was laufen in Küche und<br />
Kochtopf! So ist denn auch das Ausprobieren und Experimentieren<br />
eine der Passionen des 30jährigen Vorarlbergers.<br />
Seit 2005 kocht und kreiert <strong>Dennis</strong> <strong>Remo</strong> <strong>Brunner</strong> im Hotel<br />
Waldhaus in Sils-Maria. Angefangen hat er als Commis, seit<br />
2008 ist er zusammen mit Christian Stoos Sous-Chef und<br />
wichtiges Mitglied des Kernteams. Dass er, anders als anfänglich<br />
geplant, mehr als eine Saison im Waldhaus geblieben<br />
ist, hat gute Gründe: Hier geniesst <strong>Dennis</strong> <strong>Remo</strong> <strong>Brunner</strong><br />
grossen Freiraum, um seine gastronomische Handschrift zu<br />
finden, zu festigen und zu bespielen.<br />
Der Kreative zu GOURMET: «Im Waldhaus wird der Mit ar -<br />
beitenden-Förderung ein grosser Stellenwert beige messen.<br />
Es herrscht ein respektvoller und kollegialer Umgangston.<br />
Von Sportanlässen bis zu Ausflügen wird viel geboten, um<br />
den Zusammenhalt im Team zu festigen. Aber auch aus<br />
beruflicher Sicht stehen uns hier viele Weiterbildungs -<br />
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Der junge Wilde hat grosse Pläne – und man traut ihm die<br />
Realisierung derselben ohne zu zögern zu: ein eigenes Restaurant.<br />
Der Jungkoch <strong>Dennis</strong> <strong>Remo</strong> <strong>Brunner</strong> mit den beiden Gastgebern<br />
des Hotels Waldhaus, Patrick (links) und Claudio Dietrich.<br />
möglichkeiten offen. So unternehmen wir regel mässig<br />
Bildungsreisen – zusammen mit Küchenchef Kurt Röösli war<br />
ich gar in Hongkong. Und berufsbegleitend konnte ich die<br />
Zusatzausbildung zum diplomierten Diätkoch in Oesterreich<br />
und Gastronomiekoch mit eidg. FA in der Schweiz absolvieren.»<br />
Inspiration aus der Hexenküche<br />
<strong>Dennis</strong> <strong>Remo</strong> <strong>Brunner</strong> hat an einer seiner beruflichen Stationen<br />
ganz besondere Inputs erhalten, anhand derer sein eigener<br />
Stil charakterisiert werden kann: bei Stefan Wiesner, dem<br />
«Hexer aus dem Entlebuch». Ihm konnte <strong>Dennis</strong> <strong>Remo</strong><br />
<strong>Brunner</strong> einige Male über die Schulter schauen. Im Gasthof<br />
Rössli in Escholzmatt zelebriert der 17 GM-Punkte-Koch<br />
Stefan Wiesner avantgar distische Naturküche, indem er<br />
ursprüngliche Naturprodukte auf den Teller zaubert. Legendär<br />
sind seine Heusuppe, der Holzkohlensenf und die Bauernbratwurst<br />
mit Gold.<br />
Ganz so «wild» und ausgefallen sind die Kreationen von<br />
<strong>Dennis</strong> <strong>Remo</strong> <strong>Brunner</strong> vielleicht (noch) nicht – aber auch<br />
ihnen liegen Experimentierfreudigkeit und Neugier zugrunde.<br />
Er strahlt eine erfrischende Unvoreingenommenheit dem<br />
Ungewöhnlichen gegenüber aus; ebenso wie Stefan Wiesner<br />
tüftelt auch er mit diversen Naturprodukten. <strong>Dennis</strong> <strong>Remo</strong><br />
<strong>Brunner</strong> zu GOURMET: «Mit den aromatischen Arvennadeln<br />
haben wir Trockenfleisch hergestellt – eine herrliche Kombination!<br />
Von Stefan Wiesner habe ich zudem gelernt, wie man<br />
Ameisen säure gewinnen und in der Küche einsetzen kann –<br />
und auch mit Baumrinde lässt sich Phantastisches anstellen<br />
in der Küche.»<br />
Von der Naturküche<br />
zur Molekularküche<br />
Aber nicht nur die Natur-, sondern auch die Molekularküche<br />
hat’s <strong>Dennis</strong> <strong>Remo</strong> <strong>Brunner</strong> angetan. Ihre filigranen und überraschenden<br />
Kreationen harmonieren auf dem Teller gut mit<br />
der Naturküche. So nimmt der junge Wilde denn von jedem<br />
Stil, von jeder Strömung gewisse Aspekte und fügt sie zu<br />
einem neuen Ganzen, das seine unverkennbare Signatur<br />
trägt. Die Hauptsache ist für ihn dabei, dass die Grund -<br />
produkte natürlich, frisch und regional sind.<br />
<strong>Dennis</strong> <strong>Remo</strong> <strong>Brunner</strong> zu GOURMET: «Hier in der Waldhaus-<br />
Küche legen wir grossen Wert auf das Handwerk: Wir stellen<br />
vieles selber her – z.B. Wurst und Pasta – und verwerten für<br />
Fleischgerichte nicht nur einzelne Stücke, sondern die ganzen<br />
Tiere. Die Zusammenarbeit mit den regionalen Lieferanten<br />
und Bauern ist uns wichtig. Sie liefern uns frische und<br />
saisonale Produkte, von denen wir genau wissen, woher sie<br />
stammen.»<br />
In der Waldhaus-Küche arbeiten 24 Köche, neun davon sind<br />
Lernende. Vorgeschriebene Menuplanungen gibt es hier<br />
nicht: <strong>Dennis</strong> <strong>Remo</strong> <strong>Brunner</strong> und seine Kollegen planen die<br />
Speisen jeweils drei bis vier Tage im Voraus – je nach Saison,<br />
Verfügbarkeit, Lust und Laune und ohne Einschränkungen<br />
oder Vorgaben «von oben». Diese Flexibilität erlaubt das Einbeziehen<br />
spontaner Ideen, bewahrt die Kreativität der Köche<br />
und ermöglicht die Weiterentwicklung gelungener Ideen. Pro<br />
Abend produziert die Küche 200 bis 300 Mahlzeiten.<br />
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Das Hotel Waldhaus ist ein Traditionsbetrieb, wo Altes mit Neuem<br />
verbunden wird und wo eine familiäre Atmosphäre herrscht.<br />
Vor allem selbstgemachte Pasta und Wurstwaren wie auch die herrlichen<br />
Suppen schmeckt <strong>Dennis</strong> <strong>Remo</strong> <strong>Brunner</strong> gerne mit der Sojasauce von<br />
Kikkoman ab. Er schätzt Geschmack, Konsistenz und Farbe der Sauce.<br />
A Family Affair im Hotel Waldhaus<br />
Schon am Anfang seiner Karriere war für <strong>Dennis</strong> <strong>Remo</strong><br />
<strong>Brunner</strong> klar: Langweilig darf’s nicht werden! So hat er nach<br />
der Ausbildung zum Bäcker/Confiseur noch die Kochlehre<br />
absolviert, um mehr Abwechslung im Berufs alltag zu erreichen.<br />
Diese Lebendigkeit hat er nun im Waldhaus in Sils-Maria<br />
gefunden. Das Fünfsternehotel blickt auf eine bewegte und<br />
lange Geschichte zurück: Seit seiner Erbauung 1908 ist es in<br />
Familienbesitz und wird heute in fünfter Generation von den<br />
Brüdern Claudio und Patrick Dietrich und ihrem Onkel Urs<br />
Kienberger geführt. Claudio Dietrich zu GOURMET: «Aus der<br />
langjährigen Geschichte des Hauses schöpfen wir auch einen<br />
grossen Teil unserer Philosophie: Wir wollen die Geschichte<br />
weiterleben, indem wir Altbewährtes er halten und mit Neuem<br />
kombinieren. Das Familiäre ist dabei sehr wichtig. Viele<br />
unserer langjährigen Mitarbeitenden und Stammgäste ge -<br />
hören mittlerweile schon fast zur Familie und sind Teil der<br />
Waldhaus-Geschichte: das schafft eine aussergewöhnliche<br />
Atmosphäre.»<br />
Das Hotel Waldhaus hat 140 Gästezimmer und Suiten und<br />
rund 300 Restaurant-Plätze, geöffnet ist es während der<br />
Winter- und Sommersaison.<br />
Akzente setzen<br />
Zurück in die Küche, wo <strong>Dennis</strong> <strong>Remo</strong> <strong>Brunner</strong> mit Kreativität<br />
und Experimentierfreude ans Werk geht. Eine bevorzugte<br />
Ingredienz ist für ihn die naturbelassene Sojasauce von<br />
Kikkoman. Sie passt ihrer natürlichen Herstellung wegen<br />
bestens in die Waldhaus-Küche, wo Wert auf geschmackliche<br />
Unverfälschtheit gelegt wird. <strong>Dennis</strong> <strong>Remo</strong> <strong>Brunner</strong> setzt die<br />
Sojasauce bewusst ein, um einem Gericht die gewisse subtile<br />
Würze zu ver leihen. Die Suppen – sowohl die Bouillon wie<br />
auch die Consommé – bereitet <strong>Dennis</strong> <strong>Remo</strong> <strong>Brunner</strong> ohne<br />
Salz zu, dafür mit einem Schuss Kikkoman Sojasauce.<br />
Der Jungkoch zu GOURMET: «Für unsere Suppen er halten<br />
wir viele Komplimente, die Gäste schätzen die dezente<br />
Würze. Auch für die hausgemachten Ravioli und Würste<br />
setze ich gerne die Sojasauce von Kikkoman ein – sei es für<br />
den Geschmack oder für die Farbe.»<br />
Solche und weitere Ideen tauscht <strong>Dennis</strong> <strong>Remo</strong> <strong>Brunner</strong><br />
übrigens auf dem Blog Freaks for Food (www.freaksforfood.ch)<br />
mit anderen Shootingstar-Köchen aus.<br />
Blick in die Zukunft<br />
Und was hat der junge Wilde für Zukunftspläne? Zuerst wird<br />
er – der neben der kreativen eben auch eine pragmatische<br />
Ader hat – die Berufsmatura in Angriff nehmen. Und dann<br />
natürlich, irgendwann: der Traum vom eigenen Restaurant.<br />
Dieses verfügt vielleicht über einen eigenen Garten, aus dem<br />
natürliche Grundprodukte gewonnen werden könnten; es<br />
bestünde eine enge Beziehung zu regionalen Lieferanten und<br />
Bauern. Es wäre auf alle Fälle ein Ort, an dem <strong>Dennis</strong> <strong>Remo</strong><br />
<strong>Brunner</strong> sein Handwerk zelebrieren könnte. Und wo er am<br />
Ende des Tages wüsste, was er getan hat, denn: «Wenn ich<br />
am Abend spüre, was tagsüber los war, bin ich zufrieden.»<br />
Für weitere Infos: Seite 94<br />
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