STERNSTUNDEN im Gasthaus STERNEN Walchwil - Verlag Gourmet
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P R E M I U M F O O D<br />
<strong>STERNSTUNDEN</strong><br />
<strong>im</strong> <strong>Gasthaus</strong> <strong>STERNEN</strong> <strong>Walchwil</strong><br />
Seit 15 Jahren bewirten Christine und René Weder-Uhlmann <strong>im</strong> <strong>Gasthaus</strong> Sternen<br />
in <strong>Walchwil</strong> ihre Gäste. Kochkünstler René Weder ist ein Meister seines Fachs.<br />
Ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 16 Gault Millau-Punkten,<br />
exper<strong>im</strong>entiert er gerne mit neuen Produkten und innovativen Kreationen und<br />
verwöhnt seine Gäste auch mit ungewöhnlichen Geschmackserlebnissen.<br />
Beispielsweise mit einem Panna Cotta mit Avocadoöl.<br />
Von Selma Schlaginhaufen<br />
Vor über 170 Jahren, nämlich 1834, wurde in <strong>Walchwil</strong><br />
am Zugersee der Grundstein dessen gelegt, was<br />
heute ein renommiertes <strong>Gourmet</strong>-Restaurant ist.<br />
Damals wurde ein stattliches Holzhaus am Ufer des<br />
Sees erbaut, der Gasthof Sternen. Seit 1996 sind nun<br />
Christine und René Weder–Uhlmann hier am Werk<br />
und haben aus dem altehrwürdigen <strong>Gasthaus</strong> ein<br />
gediegenes und exklusives 16-GM-Punkte-Restaurant<br />
gemacht.<br />
René Weders Reich ist die Küche: Zusammen mit drei<br />
weiteren Köchen kreiert er hier fantasievolle Gerichte.<br />
Christine Weder ist die Gastgeberin des Hauses und<br />
als Sommelière für die rund 700 Weine zuständig. Sie<br />
arbeitet mit drei Servicefachkräften zusammen. Durch<br />
die Kombination von einzigartiger Küche und warm -<br />
herziger Atmosphäre haben die Weders eine treue<br />
Stammkundschaft gewonnen. Rund 80 Prozent der<br />
Gäste seien Stammkunden, sagt René Weder. Viele<br />
von ihnen gehen nicht in den Sternen, sondern «zu<br />
Weders».<br />
Mit Raffinesse und ohne Schnörkel<br />
René Weders Küche ist trotz aller Raffinesse schnörkellos.<br />
Seine Küche ist französisch inspiriert, wobei er die<br />
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Impressionen vom 16 GM-Punkte-<strong>Gasthaus</strong> Sternen in <strong>Walchwil</strong>: Kulinarische Sternstunden in gediegener Ambiance.<br />
bisweilen schweren Gerichte in einer leichteren<br />
Variante umsetzt und modern interpretiert. Weder<br />
verwendet regionale und marktfrische Produkte. Süsswasserfisch<br />
kommt bei ihm nur auf den Tisch, wenn<br />
er aus dem Zugersee stammt. Eier, Rahm und Käse<br />
bezieht er von umliegenden Produzenten, das Fleisch<br />
stammt aus dem Muotathal.<br />
Auf der Karte des Sternen stehen dreierlei Menus: Da<br />
wäre das saisonale Menu, das rund alle sechs Wochen<br />
wechselt. Daraus kann der Gast vier bis sieben Gänge<br />
auswählen. Des Weiteren bietet René Weder ein<br />
dreigängiges Fisch- oder Vegi-Menu an. Wer gerne<br />
Gerichte aus den verschiedenen Menus kombinieren<br />
möchte, kann dies problemlos tun — er reagiere spontan<br />
auf die Wünsche seiner Gäste, so René Weder.<br />
Am Mittag bietet er seinen Gästen zudem einen Businesslunch<br />
an, aus dem wiederum zwei bis vier Gänge<br />
gewählt werden können. Sowohl mittags als auch<br />
abends kann der Gast à la carte speisen — klassische<br />
Gerichte wie Hummer, Lammrücken oder Taube<br />
stehen zur Auswahl.<br />
Der Sternen bietet Platz für max<strong>im</strong>al 40 Gäste: In der<br />
grossen «Sternenstube» wird für 20 bis 25 Personen<br />
aufgedeckt, <strong>im</strong> kleineren «<strong>Walchwil</strong>er Stübli» für 10 bis<br />
15. Die Cigars Lounge in der «Seestube» bietet Tabak -<br />
geniessern an die 20 Plätze. In der warmen Jahreszeit<br />
können die Gäste <strong>im</strong> Schatten alter Platanen direkt<br />
am Ufer des Zugersees essen; hier haben 30 bis 40<br />
Gäste Platz. Be<strong>im</strong> Service und bei der Betreuung<br />
dieser Gäste vollbringt die Sternen-Equipe wahre<br />
Kunststücke: Zwischen dem <strong>Gasthaus</strong> und der<br />
Terrasse liegt nämlich die Dorfstrasse, welche das<br />
Servierpersonal — beladen mit Gläsern und Tellern —<br />
überqueren muss. Passiert sei bislang nichts, erzählt<br />
René Weder lachend. Auch dies ein Zeichen für die<br />
Professionalität des Hauses.<br />
Diverse Auszeichnungen<br />
für den Quereinsteiger<br />
René Weder hat keine klassische Gastronomenlaufbahn<br />
hinter sich. Gelernt hat er ursprünglich Tiefbauzeichner.<br />
Obwohl er sich schon <strong>im</strong>mer für die Gastronomie<br />
inte ressiert habe, sei eine Kochlehre für ihn<br />
damals nicht in Frage gekommen: René Weder spielte<br />
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Gildenmitglied und Kochkünstler René Weder <strong>im</strong> Gespräch mit GOURMET-Journalistin Selma Schlaginhaufen und Nicole Blaser,<br />
Produktmanagerin bei der Delico AG.<br />
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Extravagante Roh- und Ausgangsprodukte bilden bei<br />
Kochkünstler René Weder die Basis für kulinarische<br />
Höchstleistungen: «Olivado»-Avocadoöl in der<br />
Sternen-Küche zu <strong>Walchwil</strong>.<br />
«Prosper Montagné» und bei der «Schweizerischen<br />
Gilde etablierter Gastronomen».<br />
16 GM-Punkte-Gastronom René Weder und Nicole Blaser von der Delico AG<br />
mit den zwei «Olivado»-Avocadoöl-Varietäten «Nature» und «Zest» mit<br />
subtilem Zitronengeschmack.<br />
auf hohem Niveau Landhockey und war deshalb zeitlich<br />
fest eingespannt. Erst nachdem er seine sportliche<br />
Laufbahn beendet hatte, konnte er das Interesse an<br />
der Gastronomie beruflich umsetzen.<br />
So begann René Weder seine Zweitausbildung an der<br />
Schweizerischen Hotelfachschule Luzern, wo er auch<br />
seine Frau Christine kennenlernte. Diverse Stages in<br />
der ganzen Schweiz vervollständigten sein Profil, so<br />
dass er zusammen mit Christine Weder in den 70er<br />
Jahren das Restaurant Kreuz in Dallenwil übernehmen<br />
konnte.<br />
Jetzt sind die beiden seit 40 Jahren in der Gastro -<br />
nomie tätig. Mit wie viel Engagement und Können sie<br />
ihren Weg gegangen sind, zeigen nicht zuletzt diverse<br />
Auszeichnungen und Mitgliedschaften: Der erste<br />
Stern des Guide Michelin, der in der Schweiz vergeben<br />
wurde, ging an das Restaurant Kreuz des Ehepaars<br />
Weder. Mittlerweile sind für den Sternen 16 Gault<br />
Millau-Punkte hinzugekommen sowie diverse Mitgliedschaften<br />
bei den renommierten «Grandes Tables<br />
de Suisse», bei der «Chaîne des Rôtisseurs», be<strong>im</strong><br />
Kreative Exper<strong>im</strong>ente<br />
Trotz seiner guten Ausbildung, so sagt René Weder,<br />
sei er ein Autodidakt. Vieles habe er sich durch Ausprobieren<br />
selbst beigebracht. Noch heute «spiele» er<br />
gerne in der Küche, probiere neue Kombinationen und<br />
Produkte aus. So sei er vor einem Jahr zufällig auf das<br />
Avocadoöl «Olivado» gestossen. Die Avocado sei<br />
schon seit Langem ein wichtiges Produkt in seiner<br />
Küche, erläutert Weder. Die Frucht, welche zur Familie<br />
der Lorbeergewächse gehört, lässt sich vielseitig verwenden<br />
— so wird sie <strong>im</strong> Sternen nicht nur für Vorspeisen,<br />
sondern auch bei Desserts in Szene gesetzt.<br />
Mit «Olivado» habe er ein Produkt gefunden, mit dem<br />
er weitere geschmackliche Akzente setzen könne. Seine<br />
Gäste reagierten sehr positiv und angenehm überrascht<br />
auf das neuartige Geschmackserlebnis.<br />
40 Avocados in einer Flasche<br />
«Olivado» ist ein reines Avocadoöl. 500 ml «Olivado»<br />
enthalten das Oel von 40 Avocados! Trotz dieser Menge<br />
an natürlichen Inhaltsstoffen ist «Olivado» — <strong>im</strong> Gegensatz<br />
zum bisweilen kräftigen Olivenöl — mild <strong>im</strong> Geschmack.<br />
Das Oel lässt sich vielseitig einsetzen: Es<br />
verpasst den Gerichten eine spezielle Note, ohne ihren<br />
Eigengeschmack zu dominieren. Das kaltgepresste<br />
«Olivado»-Oel lässt sich bis 250 Grad erhitzen. Im Vergleich:<br />
Herkömmliches Olivenöl verraucht ab einer<br />
Temperatur von 150 Grad. So ist «Olivado» sowohl für<br />
die kalte als auch für die warme Küche geeignet.<br />
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Einzigartige Pressung<br />
«Olivado Natural Nutrition» wurde <strong>im</strong> Jahre 1999 in<br />
Neuseeland ins Leben gerufen. In enger Zusammen -<br />
arbeit mit Lebensmittelforschern der dortigen Universität<br />
entwickelte ein innovatives Team einen neuartigen<br />
Prozess zur Oelgewinnung aus Avocados.<br />
Noch heute wird «Olivado» als einziges Oel durch<br />
diese schonende Pressung hergestellt. Produziert wird<br />
<strong>im</strong> neuseelän dischen Werk.<br />
Ausgezeichnet mit diversen Preisen, wurde «Olivado»<br />
bald zum begehrten Premium-Oel. Einen Hinweis auf<br />
die ausgezeichnete Qualität des Oels gibt die Haltbarkeitsdauer<br />
von fünf Jahren.<br />
Schweizer General<strong>im</strong>porteurin des edlen Oels ist die<br />
Delico AG (Gossau/SG), erhältlich ist es bei Howeg,<br />
CCA, Prodega und TopCC. Die Delico AG <strong>im</strong>portiert<br />
das Oel seit 2008 in die Schweiz, erzählt Nicole<br />
Blaser, Produktmanagerin bei Delico. Seit 2011 sind<br />
neben 250ml- auch 500ml-Flaschen erhältlich, um<br />
dem Bedürfnis der Gastronomie besser gerecht zu<br />
werden. Nebst dem klassischen «Olivado» ist auch<br />
«Olivado Zest» erhältlich. Dafür wurde dem Avocadoöl<br />
ein Hauch frischer Zitronenschale beigefügt.<br />
Edel und gesund<br />
«Olivado» ist nicht nur ein edles, sondern auch ein<br />
gesundes Oel. Avocadoöl verfügt über einen hohen<br />
Anteil an einfachen, ungesättigten Fettsäuren und<br />
ist reich an Alpha- und Betacarotin. Letztere sollen<br />
beispielsweise Herzinfarkten vorbeugen.<br />
Die Mineralien und Vitamine — beispielsweise das<br />
Vitamin E — machen «Olivado» zu einem guten Nährstofflieferanten.<br />
In einer Studie der Universität Ohio wird<br />
Avocadoöl gar als «Nährstoff bombe» bezeichnet, da<br />
wichtige Nährstoffe von Ge müse bei Zugabe des<br />
Avocadoöls besser aufgenommen werden können.<br />
Verglichen mit Olivenöl bietet das Avocadoöl zudem<br />
eine bessere Quelle für Lutein, das vor Stoffwechselkrankheiten<br />
schützen soll.<br />
Akzente setzen<br />
René Weder schätzt an «Olivado», dass es sich nicht<br />
um ein 08/15-Oel handelt, sondern um ein exklusives<br />
Produkt, mit dem man bewusst Akzente setzen kann.<br />
Wie er dies konkret umsetzt, kann man den Rezepten<br />
entnehmen, welche René Weder den GOURMET-<br />
Leserinnen und -Lesern zur Verfügung stellt. Da man<br />
«Olivado» bis 250 Grad erwärmen kann, kommt es in<br />
Weders Küche sowohl warm wie auch kalt zum<br />
Einsatz.<br />
Qualität und<br />
Raffinesse auch<br />
<strong>im</strong> Detail: Der<br />
Brot-Service <strong>im</strong><br />
<strong>Gasthaus</strong> Sternen<br />
<strong>Walchwil</strong> wird vom<br />
geschmacklich<br />
subtil-eleganten<br />
«Olivado»-Oel,<br />
von Butter und<br />
H<strong>im</strong>alaya-Salz<br />
begleitet.<br />
Gerade <strong>im</strong> Winter bietet das Avocadoöl eine willkommene<br />
Abwechslung. Auch «Olivado Zest» setzt Weder<br />
gerne ein, beispielsweise für Fischgerichte. Zudem<br />
schätzt der Sternen-Kochkünstler an «Olivado», dass<br />
er damit weitere Kreationen entwickeln kann, die mit<br />
einem anderen Oel nicht realisierbar wären. So kreiert<br />
er beispielsweise, basierend auf dem Avocadoöl, ein<br />
Vanilleöl. Als nächstes möchte René Weder versuchen,<br />
«Olivado» in der Pâtisserie einzusetzen.<br />
Man kann also auf weitere schmackhafte Spielereien<br />
aus der Weder’schen Küche gespannt sein!<br />
Erfolgreiche Qualitätspartnerschaft<br />
<strong>im</strong><br />
<strong>Gasthaus</strong> Sternen<br />
zu <strong>Walchwil</strong>: Das<br />
Gastgeber-Paar<br />
Christine und René<br />
Weder, flankiert von<br />
Produktmanagerin<br />
Nicole Blaser und von<br />
GOURMET-<strong>Verlag</strong>sleiter<br />
Stephan Frech.<br />
Infos: Restaurant Sternen <strong>Walchwil</strong>, Dorfstrasse 1, 6318 <strong>Walchwil</strong>, Tel. 041 759 04 44, Fax 041 759 04 40, info@sternen-walchwil.ch, www.sternen-walchwil.ch<br />
Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau/SG, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, www.delico.ch<br />
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Kulinarische Kreationen mit «Olivado»-Avocadoöl<br />
für 4 Personen<br />
Mariniertes Thunfisch-Filet mit Avocadotatar und Orangen-Grapefruitterrine<br />
für 4 Personen<br />
Zutaten<br />
2 Stk Hummer, gekocht, ausgelöst<br />
1 Stk Avocado<br />
1-2 Stk Orangen, ausgepresst, wenig Zucker<br />
1 TL Olivado-Öl<br />
Zutaten<br />
200 gr Thunfischfilets<br />
1 dl Sojasauce gesalzen<br />
½ dl Olivado-Öl<br />
2 gr Korianderkörner zerdrückt<br />
2 gr Koriander frisch fein geschnitten<br />
10 gr Zitronengras, weisser Teil, fein geschnitten<br />
10 gr Weisser Balsamico-Essig<br />
Zubereitung<br />
Hummerscheren und Schwänze mit Olivado-Öl marinieren. Im Tellerrechaud bei<br />
ca. 70° leicht erwärmen, Avocadofleisch auslösen. Mit dem Orangensaft, Zucker,<br />
Olivado-Öl cremig mixen.<br />
Couscous<br />
100 gr Couscous<br />
4 dl Hühnerbouillon<br />
½ Stk Zitronengrasstengel, fein geschnitten<br />
2 Stk Zitronenblätter<br />
20 gr Frischer Ingwer, fein geschnitten<br />
25 gr Korinthen, eingeweicht<br />
25 gr Pinienkerne, geröstet<br />
1 Stk Peperoncini, entkernt, in feinen Streifen, blanchiert<br />
1-2 EL Olivado-Öl mit Zitrone<br />
Zubereitung<br />
Hühnerbouillon, Zitronengras, Zitronenblätter und Ingwer ca. 15 Min. leicht kochen<br />
lassen und abpassieren. Über Couscous giessen und restliche Zutaten beigeben.<br />
Mischen und ca. 2 Std. quellen lassen. Vor dem Servieren evtl. noch etwas Hühnerbouillon<br />
und Olivado-Öl nachgiessen, damit Couscous nicht zu trocken ist.<br />
Alternative zum Hummer: Crevette oder Scampi<br />
Zubereitung<br />
Alle Zutaten für die Marinade aufmixen. Thunafisch-Filet<br />
allseitig scharf anbraten. In der Marinade über Nacht <strong>im</strong><br />
Kühlschrank marinieren lassen.<br />
2 Stk Avocado<br />
20 gr Olivado-Öl «Zest» mit Zitrone<br />
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle<br />
Avocado mit der Schale halbieren. Gegenseitig drehen.<br />
Messer in den Stein schlagen und auslösen. Mit dem Löffel<br />
Avocadohälften aushöhlen und fein schneiden. Mit dem<br />
Öl und den Gewürzen mischen. In eine Form drücken.<br />
Thunfisch-Filet in ca. 1 cm grosse Scheiben schneiden<br />
und in der Marinade wenden. Auf dem Tatar anrichten.<br />
5 Stk Orangen<br />
1 Stk Grapefruit<br />
3 gr Agar Agar<br />
Grapefruit und Orangen schälen und filetieren. Filets<br />
abtropfen und Saft auffangen, restliche Frucht auspressen<br />
(1.6 dl.). Förmchen mit Klarsichtfolie auslegen. Saft mit<br />
Agar Agar aufkochen. Etwas auskühlen lassen und mit den<br />
Filets mischen. Abfüllen und über Nacht auskühlen lassen.<br />
Hummer mit Avocadomousseline und Couscous orientalische Art und Olivado-Öl<br />
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aus der Küche von 16 GM-Punkte-Gastronom René Weder<br />
für 4 Personen<br />
Zutaten<br />
400 gr Kalbsbrust<br />
ca. 6 dl Olivado-Öl<br />
50 gr Eschalotten, klein geschnitten<br />
1 Stk Zitronenschale, Zeste<br />
10 gr Zitronensaft<br />
10 gr Thymian und Rosmarin<br />
je 2 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren<br />
Salz u. Pfeffer aus der Mühle, Paprika<br />
Zubereitung<br />
Kalbsbrust mit Salz, Pfeffer und Paprika kräftig würzen.<br />
Olivado-Öl auf 80° erhitzen, Restliche Zutaten hineinlegen,<br />
2 – 3 Mal drehen. 8 Std. bei 100° <strong>im</strong> Backofen garen.<br />
Abtropfen lassen, evtl. einschneiden. Würfel schneiden.<br />
Knusprig <strong>im</strong> Olivado-Öl braten.<br />
Mit Kartoffelpüree und Gemüse servieren.<br />
Kalbsbrust <strong>im</strong> Olivado-Öl gegart<br />
Panna Cotta mit Olivado-Öl und Vanille und Avocado-Orangenglace<br />
für 4 – 6 Personen<br />
Zutaten<br />
5 dl Rahm<br />
1 dl Olivado-Öl mit Zitrone<br />
40 gr Zucker<br />
3 Blatt Gelatine, eingeweicht<br />
½ Stk Vanillestengel, ausgekratzt<br />
Zubereitung<br />
Rahm, Olivado-Öl, Zucker, Vanillestengel kurz aufkochen.<br />
Etwas auskühlen lassen, ca. 40°. Gelatine einrühren und<br />
abpassieren. In Förmchen füllen und über Nacht kühl<br />
stellen.<br />
Avocado-Orangenglace<br />
3 dl Orangensaft<br />
1 Stk Avocado, fein geschnitten<br />
30 gr Olivado-Öl<br />
100 gr Zucker<br />
Zubereitung<br />
Orangensaft, Olivado-Öl und Zucker erwärmen, dass sich<br />
der Zucker auflöst. Avocado dazugeben und mixen.<br />
In Glacemaschine oder Pacojet gefrieren. Oder: Schüssel<br />
in Tiefkühler stellen und <strong>im</strong>mer wieder kräftig aufschlagen.<br />
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