STERNSTUNDEN im Gasthaus STERNEN Walchwil - Verlag Gourmet

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STERNSTUNDEN
im Gasthaus STERNEN Walchwil
Seit 15 Jahren bewirten Christine und René Weder-Uhlmann im Gasthaus Sternen
in Walchwil ihre Gäste. Kochkünstler René Weder ist ein Meister seines Fachs.
Ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 16 Gault Millau-Punkten,
experimentiert er gerne mit neuen Produkten und innovativen Kreationen und
verwöhnt seine Gäste auch mit ungewöhnlichen Geschmackserlebnissen.
Beispielsweise mit einem Panna Cotta mit Avocadoöl.
Von Selma Schlaginhaufen
Vor über 170 Jahren, nämlich 1834, wurde in Walchwil
am Zugersee der Grundstein dessen gelegt, was
heute ein renommiertes Gourmet-Restaurant ist.
Damals wurde ein stattliches Holzhaus am Ufer des
Sees erbaut, der Gasthof Sternen. Seit 1996 sind nun
Christine und René Weder–Uhlmann hier am Werk
und haben aus dem altehrwürdigen Gasthaus ein
gediegenes und exklusives 16-GM-Punkte-Restaurant
gemacht.
René Weders Reich ist die Küche: Zusammen mit drei
weiteren Köchen kreiert er hier fantasievolle Gerichte.
Christine Weder ist die Gastgeberin des Hauses und
als Sommelière für die rund 700 Weine zuständig. Sie
arbeitet mit drei Servicefachkräften zusammen. Durch
die Kombination von einzigartiger Küche und warm -
herziger Atmosphäre haben die Weders eine treue
Stammkundschaft gewonnen. Rund 80 Prozent der
Gäste seien Stammkunden, sagt René Weder. Viele
von ihnen gehen nicht in den Sternen, sondern «zu
Weders».
Mit Raffinesse und ohne Schnörkel
René Weders Küche ist trotz aller Raffinesse schnörkellos.
Seine Küche ist französisch inspiriert, wobei er die
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Impressionen vom 16 GM-Punkte-Gasthaus Sternen in Walchwil: Kulinarische Sternstunden in gediegener Ambiance.
bisweilen schweren Gerichte in einer leichteren
Variante umsetzt und modern interpretiert. Weder
verwendet regionale und marktfrische Produkte. Süsswasserfisch
kommt bei ihm nur auf den Tisch, wenn
er aus dem Zugersee stammt. Eier, Rahm und Käse
bezieht er von umliegenden Produzenten, das Fleisch
stammt aus dem Muotathal.
Auf der Karte des Sternen stehen dreierlei Menus: Da
wäre das saisonale Menu, das rund alle sechs Wochen
wechselt. Daraus kann der Gast vier bis sieben Gänge
auswählen. Des Weiteren bietet René Weder ein
dreigängiges Fisch- oder Vegi-Menu an. Wer gerne
Gerichte aus den verschiedenen Menus kombinieren
möchte, kann dies problemlos tun — er reagiere spontan
auf die Wünsche seiner Gäste, so René Weder.
Am Mittag bietet er seinen Gästen zudem einen Businesslunch
an, aus dem wiederum zwei bis vier Gänge
gewählt werden können. Sowohl mittags als auch
abends kann der Gast à la carte speisen — klassische
Gerichte wie Hummer, Lammrücken oder Taube
stehen zur Auswahl.
Der Sternen bietet Platz für maximal 40 Gäste: In der
grossen «Sternenstube» wird für 20 bis 25 Personen
aufgedeckt, im kleineren «Walchwiler Stübli» für 10 bis
15. Die Cigars Lounge in der «Seestube» bietet Tabak -
geniessern an die 20 Plätze. In der warmen Jahreszeit
können die Gäste im Schatten alter Platanen direkt
am Ufer des Zugersees essen; hier haben 30 bis 40
Gäste Platz. Beim Service und bei der Betreuung
dieser Gäste vollbringt die Sternen-Equipe wahre
Kunststücke: Zwischen dem Gasthaus und der
Terrasse liegt nämlich die Dorfstrasse, welche das
Servierpersonal — beladen mit Gläsern und Tellern —
überqueren muss. Passiert sei bislang nichts, erzählt
René Weder lachend. Auch dies ein Zeichen für die
Professionalität des Hauses.
Diverse Auszeichnungen
für den Quereinsteiger
René Weder hat keine klassische Gastronomenlaufbahn
hinter sich. Gelernt hat er ursprünglich Tiefbauzeichner.
Obwohl er sich schon immer für die Gastronomie
inte ressiert habe, sei eine Kochlehre für ihn
damals nicht in Frage gekommen: René Weder spielte
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Gildenmitglied und Kochkünstler René Weder im Gespräch mit GOURMET-Journalistin Selma Schlaginhaufen und Nicole Blaser,
Produktmanagerin bei der Delico AG.
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Extravagante Roh- und Ausgangsprodukte bilden bei
Kochkünstler René Weder die Basis für kulinarische
Höchstleistungen: «Olivado»-Avocadoöl in der
Sternen-Küche zu Walchwil.
«Prosper Montagné» und bei der «Schweizerischen
Gilde etablierter Gastronomen».
16 GM-Punkte-Gastronom René Weder und Nicole Blaser von der Delico AG
mit den zwei «Olivado»-Avocadoöl-Varietäten «Nature» und «Zest» mit
subtilem Zitronengeschmack.
auf hohem Niveau Landhockey und war deshalb zeitlich
fest eingespannt. Erst nachdem er seine sportliche
Laufbahn beendet hatte, konnte er das Interesse an
der Gastronomie beruflich umsetzen.
So begann René Weder seine Zweitausbildung an der
Schweizerischen Hotelfachschule Luzern, wo er auch
seine Frau Christine kennenlernte. Diverse Stages in
der ganzen Schweiz vervollständigten sein Profil, so
dass er zusammen mit Christine Weder in den 70er
Jahren das Restaurant Kreuz in Dallenwil übernehmen
konnte.
Jetzt sind die beiden seit 40 Jahren in der Gastro -
nomie tätig. Mit wie viel Engagement und Können sie
ihren Weg gegangen sind, zeigen nicht zuletzt diverse
Auszeichnungen und Mitgliedschaften: Der erste
Stern des Guide Michelin, der in der Schweiz vergeben
wurde, ging an das Restaurant Kreuz des Ehepaars
Weder. Mittlerweile sind für den Sternen 16 Gault
Millau-Punkte hinzugekommen sowie diverse Mitgliedschaften
bei den renommierten «Grandes Tables
de Suisse», bei der «Chaîne des Rôtisseurs», beim
Kreative Experimente
Trotz seiner guten Ausbildung, so sagt René Weder,
sei er ein Autodidakt. Vieles habe er sich durch Ausprobieren
selbst beigebracht. Noch heute «spiele» er
gerne in der Küche, probiere neue Kombinationen und
Produkte aus. So sei er vor einem Jahr zufällig auf das
Avocadoöl «Olivado» gestossen. Die Avocado sei
schon seit Langem ein wichtiges Produkt in seiner
Küche, erläutert Weder. Die Frucht, welche zur Familie
der Lorbeergewächse gehört, lässt sich vielseitig verwenden
— so wird sie im Sternen nicht nur für Vorspeisen,
sondern auch bei Desserts in Szene gesetzt.
Mit «Olivado» habe er ein Produkt gefunden, mit dem
er weitere geschmackliche Akzente setzen könne. Seine
Gäste reagierten sehr positiv und angenehm überrascht
auf das neuartige Geschmackserlebnis.
40 Avocados in einer Flasche
«Olivado» ist ein reines Avocadoöl. 500 ml «Olivado»
enthalten das Oel von 40 Avocados! Trotz dieser Menge
an natürlichen Inhaltsstoffen ist «Olivado» — im Gegensatz
zum bisweilen kräftigen Olivenöl — mild im Geschmack.
Das Oel lässt sich vielseitig einsetzen: Es
verpasst den Gerichten eine spezielle Note, ohne ihren
Eigengeschmack zu dominieren. Das kaltgepresste
«Olivado»-Oel lässt sich bis 250 Grad erhitzen. Im Vergleich:
Herkömmliches Olivenöl verraucht ab einer
Temperatur von 150 Grad. So ist «Olivado» sowohl für
die kalte als auch für die warme Küche geeignet.
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Einzigartige Pressung
«Olivado Natural Nutrition» wurde im Jahre 1999 in
Neuseeland ins Leben gerufen. In enger Zusammen -
arbeit mit Lebensmittelforschern der dortigen Universität
entwickelte ein innovatives Team einen neuartigen
Prozess zur Oelgewinnung aus Avocados.
Noch heute wird «Olivado» als einziges Oel durch
diese schonende Pressung hergestellt. Produziert wird
im neuseelän dischen Werk.
Ausgezeichnet mit diversen Preisen, wurde «Olivado»
bald zum begehrten Premium-Oel. Einen Hinweis auf
die ausgezeichnete Qualität des Oels gibt die Haltbarkeitsdauer
von fünf Jahren.
Schweizer Generalimporteurin des edlen Oels ist die
Delico AG (Gossau/SG), erhältlich ist es bei Howeg,
CCA, Prodega und TopCC. Die Delico AG importiert
das Oel seit 2008 in die Schweiz, erzählt Nicole
Blaser, Produktmanagerin bei Delico. Seit 2011 sind
neben 250ml- auch 500ml-Flaschen erhältlich, um
dem Bedürfnis der Gastronomie besser gerecht zu
werden. Nebst dem klassischen «Olivado» ist auch
«Olivado Zest» erhältlich. Dafür wurde dem Avocadoöl
ein Hauch frischer Zitronenschale beigefügt.
Edel und gesund
«Olivado» ist nicht nur ein edles, sondern auch ein
gesundes Oel. Avocadoöl verfügt über einen hohen
Anteil an einfachen, ungesättigten Fettsäuren und
ist reich an Alpha- und Betacarotin. Letztere sollen
beispielsweise Herzinfarkten vorbeugen.
Die Mineralien und Vitamine — beispielsweise das
Vitamin E — machen «Olivado» zu einem guten Nährstofflieferanten.
In einer Studie der Universität Ohio wird
Avocadoöl gar als «Nährstoff bombe» bezeichnet, da
wichtige Nährstoffe von Ge müse bei Zugabe des
Avocadoöls besser aufgenommen werden können.
Verglichen mit Olivenöl bietet das Avocadoöl zudem
eine bessere Quelle für Lutein, das vor Stoffwechselkrankheiten
schützen soll.
Akzente setzen
René Weder schätzt an «Olivado», dass es sich nicht
um ein 08/15-Oel handelt, sondern um ein exklusives
Produkt, mit dem man bewusst Akzente setzen kann.
Wie er dies konkret umsetzt, kann man den Rezepten
entnehmen, welche René Weder den GOURMET-
Leserinnen und -Lesern zur Verfügung stellt. Da man
«Olivado» bis 250 Grad erwärmen kann, kommt es in
Weders Küche sowohl warm wie auch kalt zum
Einsatz.
Qualität und
Raffinesse auch
im Detail: Der
Brot-Service im
Gasthaus Sternen
Walchwil wird vom
geschmacklich
subtil-eleganten
«Olivado»-Oel,
von Butter und
Himalaya-Salz
begleitet.
Gerade im Winter bietet das Avocadoöl eine willkommene
Abwechslung. Auch «Olivado Zest» setzt Weder
gerne ein, beispielsweise für Fischgerichte. Zudem
schätzt der Sternen-Kochkünstler an «Olivado», dass
er damit weitere Kreationen entwickeln kann, die mit
einem anderen Oel nicht realisierbar wären. So kreiert
er beispielsweise, basierend auf dem Avocadoöl, ein
Vanilleöl. Als nächstes möchte René Weder versuchen,
«Olivado» in der Pâtisserie einzusetzen.
Man kann also auf weitere schmackhafte Spielereien
aus der Weder’schen Küche gespannt sein!
Erfolgreiche Qualitätspartnerschaft
im
Gasthaus Sternen
zu Walchwil: Das
Gastgeber-Paar
Christine und René
Weder, flankiert von
Produktmanagerin
Nicole Blaser und von
GOURMET-Verlagsleiter
Stephan Frech.
Infos: Restaurant Sternen Walchwil, Dorfstrasse 1, 6318 Walchwil, Tel. 041 759 04 44, Fax 041 759 04 40, info@sternen-walchwil.ch, www.sternen-walchwil.ch
Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau/SG, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, www.delico.ch
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Kulinarische Kreationen mit «Olivado»-Avocadoöl
für 4 Personen
Mariniertes Thunfisch-Filet mit Avocadotatar und Orangen-Grapefruitterrine
für 4 Personen
Zutaten
2 Stk Hummer, gekocht, ausgelöst
1 Stk Avocado
1-2 Stk Orangen, ausgepresst, wenig Zucker
1 TL Olivado-Öl
Zutaten
200 gr Thunfischfilets
1 dl Sojasauce gesalzen
½ dl Olivado-Öl
2 gr Korianderkörner zerdrückt
2 gr Koriander frisch fein geschnitten
10 gr Zitronengras, weisser Teil, fein geschnitten
10 gr Weisser Balsamico-Essig
Zubereitung
Hummerscheren und Schwänze mit Olivado-Öl marinieren. Im Tellerrechaud bei
ca. 70° leicht erwärmen, Avocadofleisch auslösen. Mit dem Orangensaft, Zucker,
Olivado-Öl cremig mixen.
Couscous
100 gr Couscous
4 dl Hühnerbouillon
½ Stk Zitronengrasstengel, fein geschnitten
2 Stk Zitronenblätter
20 gr Frischer Ingwer, fein geschnitten
25 gr Korinthen, eingeweicht
25 gr Pinienkerne, geröstet
1 Stk Peperoncini, entkernt, in feinen Streifen, blanchiert
1-2 EL Olivado-Öl mit Zitrone
Zubereitung
Hühnerbouillon, Zitronengras, Zitronenblätter und Ingwer ca. 15 Min. leicht kochen
lassen und abpassieren. Über Couscous giessen und restliche Zutaten beigeben.
Mischen und ca. 2 Std. quellen lassen. Vor dem Servieren evtl. noch etwas Hühnerbouillon
und Olivado-Öl nachgiessen, damit Couscous nicht zu trocken ist.
Alternative zum Hummer: Crevette oder Scampi
Zubereitung
Alle Zutaten für die Marinade aufmixen. Thunafisch-Filet
allseitig scharf anbraten. In der Marinade über Nacht im
Kühlschrank marinieren lassen.
2 Stk Avocado
20 gr Olivado-Öl «Zest» mit Zitrone
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Avocado mit der Schale halbieren. Gegenseitig drehen.
Messer in den Stein schlagen und auslösen. Mit dem Löffel
Avocadohälften aushöhlen und fein schneiden. Mit dem
Öl und den Gewürzen mischen. In eine Form drücken.
Thunfisch-Filet in ca. 1 cm grosse Scheiben schneiden
und in der Marinade wenden. Auf dem Tatar anrichten.
5 Stk Orangen
1 Stk Grapefruit
3 gr Agar Agar
Grapefruit und Orangen schälen und filetieren. Filets
abtropfen und Saft auffangen, restliche Frucht auspressen
(1.6 dl.). Förmchen mit Klarsichtfolie auslegen. Saft mit
Agar Agar aufkochen. Etwas auskühlen lassen und mit den
Filets mischen. Abfüllen und über Nacht auskühlen lassen.
Hummer mit Avocadomousseline und Couscous orientalische Art und Olivado-Öl
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aus der Küche von 16 GM-Punkte-Gastronom René Weder
für 4 Personen
Zutaten
400 gr Kalbsbrust
ca. 6 dl Olivado-Öl
50 gr Eschalotten, klein geschnitten
1 Stk Zitronenschale, Zeste
10 gr Zitronensaft
10 gr Thymian und Rosmarin
je 2 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren
Salz u. Pfeffer aus der Mühle, Paprika
Zubereitung
Kalbsbrust mit Salz, Pfeffer und Paprika kräftig würzen.
Olivado-Öl auf 80° erhitzen, Restliche Zutaten hineinlegen,
2 – 3 Mal drehen. 8 Std. bei 100° im Backofen garen.
Abtropfen lassen, evtl. einschneiden. Würfel schneiden.
Knusprig im Olivado-Öl braten.
Mit Kartoffelpüree und Gemüse servieren.
Kalbsbrust im Olivado-Öl gegart
Panna Cotta mit Olivado-Öl und Vanille und Avocado-Orangenglace
für 4 – 6 Personen
Zutaten
5 dl Rahm
1 dl Olivado-Öl mit Zitrone
40 gr Zucker
3 Blatt Gelatine, eingeweicht
½ Stk Vanillestengel, ausgekratzt
Zubereitung
Rahm, Olivado-Öl, Zucker, Vanillestengel kurz aufkochen.
Etwas auskühlen lassen, ca. 40°. Gelatine einrühren und
abpassieren. In Förmchen füllen und über Nacht kühl
stellen.
Avocado-Orangenglace
3 dl Orangensaft
1 Stk Avocado, fein geschnitten
30 gr Olivado-Öl
100 gr Zucker
Zubereitung
Orangensaft, Olivado-Öl und Zucker erwärmen, dass sich
der Zucker auflöst. Avocado dazugeben und mixen.
In Glacemaschine oder Pacojet gefrieren. Oder: Schüssel
in Tiefkühler stellen und immer wieder kräftig aufschlagen.
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