Gastkolumnist Kurt Waldvogel über gastronomische "Leuchttürme"

K O L U M N E
Frühlingsanfang
Zurzeit erscheinen in vielen Fach- und
andern Blätter die Ergebnisse der vergangenen
Wintersaison. Obwohl der
Direktor von Schweiz Tourismus, Jürg
Schmid, sich eher positiv über die vergangene
Wintersaison äusserte, liegen
zurzeit tatsächlich noch einige Wintersportorte
im Argen. Wer wohl sind die
Schuldigen? Dabei setzt er weiter auf
die Doppelstrategie Fernmärkte ausbauen
und Nahmärkte halten. Leider
wird nicht nachgefragt, wie sich unsere
Hotels und Gastronomie auch tatsächlich
zum neuen Trend verhalten, besonders
wie ein Tourismusland sich
zu präsentieren hat oder dem Gast
gegenüber sich verhalten sollte.
Nach den Ostertagen war ich wieder
einmal in Zermatt, im Vierstern-Hotel
Europe. Vom Hotelier Ruedi Julen
wollte ich wissen, weshalb wohl sein
Haus trotz der Nachsaison so gut
gebucht sei. Seine Antwort war knapp,
aber träf: «Es sind unsere vielen
Stammkunden, die heute nicht mehr
soviel Skifahren und sich mit den etwas
günstigeren Nachsaisonpreisen trotzdem
verwöhnen lassen möchten. Unser
Service ist legendär. Vom Tripadvisor
gab es in Berlin dieses Frühjahr gleich
zwei Auszeichnungen im Traveller Choise
2013. Im Bereich der Top 25 Hotels
der Schweiz sind wir auf Platz 11 vorgerückt
und auf Platz 14 mit dem besten
Service der Schweiz. Und dies, obwohl
der Anbau des neuen Hotels erst vor
zwei Jahren neu eröffnet wurde…».
Dieses Mal wohnten wir im adrett renovierten
Altbau mit direktem Blick zum
berühmten Matterhorn. Aus kleineren
Zimmern wurden zu Ungunsten der
Anzahl etwas grössere Appartements
geschaffen. Zudem wurden alle Zimmereingänge
wieder mit netten Sujets des
bekannten Zermatter Kunstmalers
René Fux gemalt und ausgestaltet.
Man merkt rasch, hier wurde umsichtig
und wohlüberlegt renoviert.
Es war für mich klar, dass ich auch
meinem Freund, dem Walliser Kunstmaler
René Fux, einen kurzen Besuch
abstattete. Auf meine Frage, wie denn
sein Geschäft so laufe, gab er zur
Antwort: zurzeit wie verrückt! Es sei
ein altes Lied; wenn die Konjunktur
zurückgeht, dann werden vermehrt
Bilder gekauft. Von einem seiner
Freunde vernahm ich, dass eines
seiner schönen Bilder sogar bei der
Boeing Ltd. in den USA hange…
Bei einem meiner ausgeprägten Winterspaziergänge
ging ich auf die Furri, wo
sich die Bahnen nach dem Trockenen
Steg, Riffelberg und Schwarzsee trennen.
Um 11.30 Uhr eingetroffen, hatte ich
Glück, noch einen schönen Essensplatz
zu finden. Was mir im Restaurant Furri
auffiel, waren die neuen, blitzsauberen
WCs. Bei der Menukarte waren es die
Fleischdeklarationen: Rind-, Kalb-,
Schweine-, Lamm- und Pferdefleisch,
Wurstwaren und Salami sind alles
Produkte aus der Schweiz, ausser bei
Rind- und Lammfleisch stand noch
Neuseeland und beim Salami Italien.
Die Menukarte beinhaltete u.a. nicht
weniger als 6 verschiedene Suppen,
7 Omeletten, 10 Rösti, 5 Salatarten, 5
Sandwitches, 5 Walliser Spezialitäten,
7 Käseschnitten, 9 Haus-Spezialitäten,
15 Pasta-Gerichte und 17 Desserts.
Kein Wunder, dass dieser Betrieb so
gut läuft und dass man sich hier zum
Mittagessen trifft.
Die Familie Josef Schwegler-Kummer
wirtet nun schon seit 40 Jahren auf der
Furri, und die meisten Gäste kennen
das freundliche Gastgeberpaar per
Vornamen. Natürlich wollte ich mit dem
Gastgeberpaar ein paar Worte wechseln
Für grosse
Chefs...
Kompetenz für
Esskultur
und die, die es noch werden wollen.
NEUGIERIG?
www.victor-meyer.ch

Kurt Waldvogel
und fragte nach dem Erfolgsrezept: es
gibt nichts anderes, als immer für
den Gast persönlich da zu sein und
ihm mit unseren Dienstleistungen eine
Freude zu bereiten. Alle Produkte
werden hier frisch hergestellt.
Den Vogel abgeschossen hat auf
unserem Heimweg der Gilden-Ambassador
vom Wallis, Ewald Michlig mit
seiner Gattin Caroline im Hotel Tenne
in Reckingen-Glurlingen. Ewald kenne
ich noch aus meiner Gildenzeit, deshalb
meldete ich meine Familie zum Mittagessen
an.
Die herzliche Begrüssung von Ewald
und Caroline war wirklich echt. Dabei
stand schon ein fürstlicher Apéro, eine
70 cl Flasche Charmont bereit. Trotz
vollem Haus nahmen sich Caroline und
Ewald Zeit, mit uns kurz anzustossen.
Der Wein mundete uns ausgezeichnet,
und so verlangten wir die Weinkarte.
Obwohl lange Zeit im Weinbusiness
tätig, durfte ich feststellen, dass ich
eine so schöne und detaillierte Weinkarte
noch nie zu Gesicht bekam.
Es ist wirklich ein Wunderwerk, was
hier Sohn Milan Michlig-Salzmann
geschaffen hat.
Beispiel: Charmont: Die weisse Rebsorte
Charmont ist eine Rebkreuzung
aus dem Jahre 1965 zwischen
Chasselas x Chardonnay. Angehender,
eleganter und weicher Wein mit
leichtem Zitronenduft. Die Rebe wird
bis dato nur in der Schweiz angebaut.
Der säurearme Wein passt bestens zu
geräuchertem Fleisch und pochiertem
Fisch. Die frische Küche wird unter
dem Motto «Luxus der unaufgeregten
Natürlichkeit» vom zweiten Sohn
Fernando geleitet, und alle Speisen
waren wirklich ausgezeichnet! Auch
hier: ein aufrichtiges Kompliment der
Betriebsführung.
Fazit: Diese drei Beispiele zeigen uns
auf, dass es in unserer Gastronomie
noch Leute gibt, die ihren Job ernst
nehmen, was das Beste für die Zukunft
dieser Branche ist!
Kurt Waldvogel, Amden
Frühlingstipp Nr. 1 «Wollen Sie
den Frühling
spüren, sollten
Sie das ins
Essen rühren.»
Peppadew hat immer Saison. Mit der wilden Paprika aus Südafrika
setzen Sie in Ihrer Küche zu jeder Jahreszeit knackige
Akzente. Verleihen Sie Salaten, Grilladen oder Pastagerichten mit
der süss-scharfen Peppadew einen kreativen Touch. Und überraschen
Sie Ihre Gäste mit extra-peppigen Frühlingsgerichten.
Erhältlich bei nationalen und regionalen Lebensmittelgrossisten.
Generalimporteur: Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, www.delico.ch
Peppadew ist eine eingetragene Marke.
5/13 www.gourmetworld.ch 11