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VIII | INTERSPAR-RESTAURANTS Rechtzeitig die Weichen stellen Interspar-Geschäftsführer Fritz Seher im HGV PRAXIS-Interview. HGV PRAXIS: Wie würden Sie einen Interspar-Hypermarkt charakterisieren? Seher: Als Österreichs bestsortiertes Lebensmittelgeschäft, das über eine große Sortimentskompetenz im Non-Food-Bereich verfügt. Aber unsere Kernkompetenz sind Lebensmittel. International durchleben gerade Warenhäuser schwere Zeiten. Ist das natürliche Selektion oder sehen Sie darin auch eine Gefahr für Interspar-Hypermärkte. Seher: Das klassische Warenhaus ist tot. Jene Unternehmen, die das jetzt zu spüren bekommen, haben es verabsäumt, die Trends richtig zu deuten. Für Interspar sehe ich keine Gefahr, zumal die Geschäftsleitung bereits vor meiner Zeit (Anm. Seher ist seit zwei Jahren Teil der Interspar-Geschäftsführung) klug genug war zu erkennen, wo die Reise hin- geht. Somit wurden rechtzeitig die Weichen gestellt, die uns heute aus internationaler Sicht zum Vorzeigeunternehmen machen. Der Kern des Konzeptes sind individuell abgestimmte Warenwelten, die neben den Produkten des täglichen Bedarfs für den Kunden Vielfalt einerseits und Erlebnis andererseits bieten. Solche Warenwelten setzen sich aus artverwandten Produktgruppen zusammen. Da wären zu nennen: „Spielwaren“, „Küche und Tisch“ oder „Papier, Büro und Schreibwaren“. Mit unserer Warenwelt „Spielwaren“ sind wir mittlerweile zum größten Spielwarenhändler Österreichs geworden. Wir bekommen mittlerweile verstärkt Besuch von deutschen Unternehmen, die unsere Konzepte eifrig studieren. Sie sind zwar nicht an Outlets, aber an Sitzplätzen gemessen sicher einer der „Die Situation stellt sich für uns insgesamt als traurig dar. Wirtschaftlich gesehen ist es sogar schmerzhaft.“ Sonderteil INTERSPAR Fritz Seher über die Raucher-Verordnung in der Gastronomie. Zur Person: Mag. Fritz Seher ist gebürtiger Wiener (Jg. 1949) und hat in Wien und Innsbruck Betriebswirtschaft studiert. Zu seinen beruflichen Stationen zählen Hofer, Meinl und Spar. Danach war er Konzernchef beim Nahrungsmittel- und Convenience-Spezialisten Vivatis. Seit September 2007 ist Seher Geschäftsführer der Interspar GesmbH (ca. 7.000 Mitarbeiter), eines Tochterunternehmens der SPAR Österreichische Warenhandels-AG. Der erste Interspar wurde 1970 eröffnet. Heute ist das Unternehmen Marktführer in Österreich im Bereich Hypermärkte. größten Systemgastronomen Österreichs, was kaum jemand wissen dürfte. Ist das Ihre Absicht? Seher: Wieso nicht auch an Outlets? Wir verfügen über 50 Restaurants und 26 Kaffeehäuser der Marke „Cappuccino“. Wenn ich McDonald’s nun mal ausklammere, fallen mir nicht mehr viele Anbieter ein, die eine vergleichbare Anzahl an Outlets haben. Wenn wir die Definition eingrenzen und es bei Handelsgastronomie belassen, sehen Sie sich als Österreichs größter Handelsgastronom. Ist das korrekt? Seher: Ja, das ist korrekt. Und wir werden jetzt auch einiges bewegen, um diese Tatsache auch bekannter zu machen. Der System-Zug ist laut Ihrem Restaurant-Chef angefahren. Wann bzw. wie erreicht er ein Tempo, mit dem Sie zufrieden sind? Seher: Wir haben unser Konzept bereits Systemgastronomie genannt, ohne es – von einer zentralen Verwaltung einmal abgesehen – in Wirklichkeit zu sein. Die mit dem Konzept untrennbar verbundenen Schritte der Standardisierung sind allerdings jetzt bereits in der Umsetzung. Wir planen für nächstes Jahr zehn Restaurant-Projekte, die alle nach dem Interspar-System funktionieren. Und die bestehenden Betriebe werden in etwa einem Jahr so weit sein. Wir fahren also schon ziemlich schnell. Ende 2010 sehen Sie die Umstellung abgeschlossen? Seher: Ja, allerspätestens. Vor Ihrer Zeit als Interspar- Geschäftsführer leiteten Sie einen verzweigten Nahrungsmittel- und Convenience-Konzern. Was können die Restaurants von diesem Genre lernen? Seher: Eine ganze Menge. Vor allem in den Punkten Kosteneinsparung und Standardisierung habe ich sicherlich viel mitge- bracht. Es wurden beispielsweise gerade zwei standardisierte Küchentypen für die Restaurants definiert. Je nach Outlet kommt eine Küche A oder eine Küche B rein. Durch diese klare Konzeption lernen wir enorm viel, was Bauaufsicht und standardisierte Flächenabstimmung anbelangt. Gerade beim Bauen entstehen da ja oft Mehrkosten. Im Vergleich zur Vergangenheit können wir heute bei einem Restaurant bis zu 100 m 2 Fläche bei gleichem Output einsparen. Auf der Produktseite ist es ähnlich. Wir haben beispielsweise definiert, wie der klassische Schweinsbraten aussehen muss. Und das läuft von Wien bis Bregenz nach dem gleichen Muster ab. Bei den Beilagen allerdings kann selbstverständlich auf regionale Unterschiede eingegangen werden. In einem Land, wo es Dutzende Knödelarten gibt, wollen wir niemandem vorschreiben, welchen Knödel er essen muss. Da sind unsere Köche auch aufgerufen, die Gäste zu verwöhnen. Und schließlich haben wir durch Zulieferer die Erkenntnis gewonnen, dass wir beispielsweise keine Grammelknödel selber machen müssen. Weil der Produzent das nicht nur besser und verlässlicher kann, sondern auch wesentlich billiger. Trotzdem bleibt die Gastronomie – bei aller Systematisierung – ein Geschäft von und mit Menschen und Gästen. Wie lässt sich ein zu steriler, vielleicht auch zu billiger Charakter verhindern? Seher: Dazu haben wir unter anderem das Gastro-College etabliert. Hier geht es vor allem darum, unsere Dienstleistungsorientierung zu verinnerlichen. Unsere Leute bekommen nicht nur rein fachliche Technik- oder Barista-Schulungen. Ganz wesentliche Inhalte sind Gastfreundschaft und professionelle Gästebehandlung. Wir wissen, dass gerade diese Punkte extrem erfolgsrelevant sind. Das Service muss ganz klar freundlich, kompetent
und schnell sein. Erst dann spielt die Qualität eine Rolle. Das Rauchverbot in Einkaufszentren ist ein Gesetz, das besonders Ihre Restaurants schmerzt. Sie setzen es in vorbildlicher Weise um, während Kleingastronomen in den Zentren rauchen lassen. Wie hoch sind Ihre Einbußen bzw. wie ist nun der Stand der Dinge? Seher: Die Situation stellt sich für uns insgesamt als traurig dar. Wirtschaftlich gesehen ist es sogar schmerzhaft. Vor allem die Produktgruppen „warme Getränke“ und „AF-Getränke“ verzeichnen signifikante Rückgänge, die ausschließlich auf diese unglückliche Situation zurückgehen. Das Ärgerliche für uns ist, dass bei der Durchsetzung dieser Verordnung nicht transparent und einheitlich vorgegangen wird. Aber in unserem Hause wird Corporate Social Responsibility sehr großgeschrieben, weshalb es für uns auch ganz klar ist, dieses Gesetz lückenlos einzuhalten. Der Trend nach dem „Eat on the move“ schreitet zügig voran. Wann, wo und wie reagieren die Interspar-Restaurants darauf, z. B. mit Backshops, Cafés, Bistros usw. Oder ist das Restaurant überhaupt ein Auslaufmodell? Seher: Nein, das Restaurant ist überhaupt kein Auslaufmodell. Aber es ist richtig, in allen Interspar-Märkten muss es nicht zwingend auch ein Restaurant geben. Das hängt ganz vom Standort ab bzw. in welches Umfeld eines Einkaufszentrums ein Markt eingebettet ist. Manchmal ist es natürlich sinnvoller, einen Backshop mit angeschlossenem Kaffeehaus zu führen. Ihre Supermarkt-Schwester Eurospar fährt ausschließlich eine Bistro-Schiene. Warum liegen die Gastronomie-Agenden nicht in einer Hand? Seher: Das ist eine gute Frage, die ich so nicht beantworten kann, weil wir uns diese Frage noch nicht gestellt haben. Drängen Systembetriebe wie Ihre Restaurants das klassische Wirtshaus aus dem Markt? Seher: Auf keinen Fall. Unsere Erfolgsformel lautet: One stop shopping. Zu uns kommt keiner nur des Essens wegen, sondern weil er einkauft und – wenn er Hunger hat – eben auch zum Essen. Herr Seher, wann haben Sie das letzte Mal in einem Ihrer Restaurants gegessen? Seher: Ich mache selten Mittagspause, aber letzte Woche war ich in unserem Restaurant im Europark. Und es war in Ordnung. Herr Seher, vielen Dank für das Gespräch. -sax- NEU Bilder: Interspar WMF mehr Leistung mehr Choc mehr Barista mehr Plug&Clean mehr Milchleistung mehr Design INTERSPAR-RESTAURANTS | IX „Das Service muss ganz klar freundlich, kompetent und schnell sein. Erst dann spielt die Qualität der Speisen eine Rolle.“ Fritz Seher zum Thema „Dienstleistungsorientierung“. Interspar-Geschäftsführer Fritz Seher nahm im HGV-PRAXIS- Interview zur Strategie der Restaurants Stellung. für alle, die mehr wollen WMF Österreich GmbH Innsbruck Tel. 0512/3302 gastro@wmf.at www.wmf.at
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Seite 7: Mit Blick auf den Bregenzerwald Im
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Seite 13 und 14: tes Produkt in die Angebotspalette
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