Die stillen Frequenz-Gewinner

IV | INTERSPAR-RESTAURANTS
System-Zug ist angefahren
HGV PRAXIS-Interview mit Gerhard Dullnig, Leiter
der Interspar-Restaurants.
HGV PRAXIS: Interspar
als Tochterunternehmen
der Spar Österreich-Gruppe
verkörpert die Philosophie des
Hypermarktes. Welche Rolle
spielen die Interspar-Restaurants
in diesem Konzept?
Dullnig: Die Restaurants sind ein
voll integrierter Teil der Marke
Interspar, wobei sich die Hypermärkte
und die Restaurants sinnvoll
gegenseitig ergänzen: Beispielsweise
stehen die Restaurants
ja nicht nur externen Gästen
zur Verfügung, sondern dienen
vor allem auch der Mittagsverpfl
egung der rund 120 Mitarbeiterinnen
und Mitarbeiter, die
in jedem der Interspar-Hypermärkte
beschäftigt sind. Außerdem
profi tieren wir selbstverständlich
von der Infrastruktur
der Märkte, die stets über großzügige
Parkfl ächen verfügen. Im
Gegenzug fungieren die Restau-
Sonderteil INTERSPAR
Großküchen - Einrichtungs-GesmbH
rants auch als Frequenzbringer
für die Märkte.
Ihre jüngsten Restaurants
pfl egen einen attraktiven,
modernen, zeitgeistigen Auftritt.
Das war nicht immer so. Sind
Sie dabei, Ihre Betriebe zu entstauben,
bzw. welche Strategie
verfolgen Sie?
Dullnig: Dazu möchte ich auf die
Anfänge kurz eingehen. In den
70ern waren wir eine typische
Handelskantine sowohl für Kunden
als auch Mitarbeiter. Der
nächste Schritt war die Einführung
von SB-Linien. Danach
folgten Free-fl ow-Systeme, wo
wir schon erste Wohlfühlecken
für die Gäste anboten und von
dem schlichten Kantinenstil weggegangen
sind. 1998 begannen
wir nun systemgastronomisch zu
arbeiten. Momentan befi nden
wir uns mitten auf dem Weg zum
professionellen Systemgastronomen.
Das ist also weniger eine
Entstaubung als eine ständige
Weiterentwicklung und Anpassung
an aktuelle Trends.
Wie brachten Sie
System in Ihr
Gastronomiekonzept?
Dullnig: Mit der zunehmenden
Größe, mittlerweile halten wir
bei 50 Outlets, mussten sich natürlich
auch die Strukturen anpassen.
Das klingt vielleicht einfacher,
als es in der Praxis ist.
Früher hatten wir beispielsweise
zehn Restaurants und zehn
Standortleiter. Heute sind es 50.
Auf der Angebotsseite wiederum
arbeiten wir daher seit 2001 mit
einem klar defi nierten Produkthandbuch:
Gerichte und Abläufe
wurden standardisiert. Einkauf,
Lagerhaltung, Zubereitung werden
österreichweit nun nach diesen
Maßgaben erledigt. Und als
jüngstes Instrument haben wir
jetzt ein Sortiments-Management
für einen gemeinsamen Wareneinkauf
eingeführt.
Mit welchen Problemen
haben Sie bei diesem Änderungsprozess
zu kämpfen?
Dullnig: Bei neuen Restaurants
ist die Implementierung einer
Systemgastronomie kein Problem.
Komplizierter ist das bei bestehenden
Betrieben. Den Systemgedanken
in den Köpfen der
Mitarbeiter zu verankern, ist
schon eine echte Herausforderung.
Deswegen wurde ja auch
das Gastro-College von Interspar
gegründet, um diesen Prozess
professionell zu begleiten
Gerhard Dullnig: „Wir
befi nden uns mitten
im Prozess zum
professionellen
Systemgastronomen.“
und die Einheitlichkeit zu verstärken.
Wie hoch ist Ihr
Eigenfertigungsanteil?
Dullnig: Das kommt darauf an,
von welcher Position aus man
das betrachtet: Systemgastronomie
heißt nicht automatisch nur
Convenience, sie braucht aber
Convenience, um System zu sein.
Im Kern geht es also um standardisierte
Produkte, um die Festlegung
was, wann, wie und wo zu
tun ist. Und an diesem Punkt
muss ich mich wiederum fragen,
ob ich alle arbeitsintensiven Tätigkeiten
an allen Standorten
ausführen muss oder ob das an
einem zentralen Standort nicht
nur besser gelingt, sondern nicht
auch wesentlich produktsicherer
und hygienischer ist. Ich kann
Ihnen jetzt keinen Prozentsatz
nennen, aber als Faustregel lässt
sich sagen: Am kalten Platz in
der Küche wird intensiv standardisiert
gearbeitet. Das betrifft
beispielsweise Salate und Aufstriche.
Darüber hinaus hat sich
in den letzten Jahren auf dem
Convenience-Sektor extrem viel
Positives getan, was uns die Arbeit
stark erleichtert.
Bekommen Sie für diese
Herausforderung überhaupt
genügend Fachkräfte bzw.
wie stellt sich die Mitarbeiter-
Situation für die Interspar-Restaurants
dar?
Dullnig: Sehr gut, wir sind als Arbeitgeber
in der Gastronomie
durchaus beliebt. Vermutlich liegt
dies auch daran, dass wir, anders
als sonst in der Gastronomie üb-